Chimia si biochimia produselor

Curs nr.3 si 4
 Proprietatile fizico-chimice ale proteinelor

CLASIFICAREA PROTEINELOR:

Exista mai multe metode de clasificare a proteinelor:

1.Dupa proprietatile fizico-chimice

2.In functie de solubilitate
3.Dupa compozitia chimica

Proteinele produselor alimentare pot fi divizate in - proteine de origine animala

- proteine de origine vegetala
Proteinele de origine animala

Proteinele solubile
Proteinele din sange : hemoglobina, globulina si albumina
Proteinele din muschi: miogenul, globulina X, stroma musculara,
mioglobina, miosina
Proteinele insolubile
Proteinele insolubile de origine animala au valoare energetica
mica.
Ele sunt hidrolizabile enzimatic (colagenul, elastina, keratina,
fibroina)
Proteinele de origine vegetala

Proteinele vegetale dunt impartite in patru grupe:

Albumine proteine cu masa moleculara mica, sunt solubile in apa si

in solutii diluate de saruri.

Globuline - proteine solubile in NaCl(5-10%)

Ex: legumelina din mazare, soia

Prolamine proteine solubile in solutii de alcool (60-80%). Sunt

principalele proteine ale cerealelor
Ex. Gliadina parte componenta a glutenului de grau; Zeina din
porumb; hordeina din orz

Glutelinamine - sunt proteine solubile in alcool si NaOH

Ex: gluteina, gliadina
Proprietatile fizico-chimice ale proteinelo

Cele mai importante proprietati fizico-ch

ale proteinelor sunt:

1.Interactiunea proteinelor cu apa

2.Valoarea pH-ului a proteinelor

3.Denaturarea proteinelor
Interactiunea proteinelor cu apa

Proteinele fiind substante polimoleculare, formate din resturi de

aminoacizi polari si nepolari manifesta capacitatea de a interactiona cu
moleculele de apa.
Prin interactiuni dipol-dipol si punti de hidrogen gruparile polare se
leaga de moleculele de apa devenind hidratate.
Gruparile nepolare ale proteinelor prin interactiuni hidrofobe formeaza
straturi moleculare orientate in jurul fragmentelor nepolare.
Intr-o molecula proteica fragmentele polare leaga apa, concomitent
fragmentele nepolare resping apa si devin deshidratate cu capacitate de
solubilitate.
Valoarea pH-ului a proteinelor
O caracteristica importanta a proteinelor este valoarea pH-ului. In functie de
valoarea pH-ului moleculele proteice pot fi incarcate pozitiv si negativ.
Sarcina electrica a macromoleculelor proteice depinde de continutul
resturilor aminoacizilor cu grupari libere. Raportul dintre sarcina
electronegativa a gruparii COO si sarcina electropozitiva a NH
determina valoarea pH-ului.
Cand gruparea COO predomina pH<7
Cand predomina gruparea NH pH>7
Valoarea pH-ului la care se realizeaza egalitatea sarcinilor pozitive cu cele
negative se numeste punct izoelectric pI. In acest caz solubilitatea
proteinelor este minima pI variaza in regiunea 4,4-5.3.
Denaturarea proteinelor
Denaturarea proteinelor este un proces fizico-chimic de dezorganizare a
structurii native spatiale a macromoleculelor protice.
In procesul de denaturare se desfac legaturile responsabile de stabilitatea
structurii secundare si tertiare a macromoleculei.
Denaturarea proteinelor are loc in procesul tratamentului tehnologic al
materiei prime si al semifabricatelor (tratament temic, congelarea, radiatii
UV, radiatii X, agitare prelungita, ultrasunete, presiuni ridicate).
Compusii chimici care provoaca denaturarea proteinelor: acizi, baze, solventi
organici, detergentii, sarurile metalelor grele.
Modificarea proteinelor in alimente prin reactia Maillard

- in procesul de fabricatie si pastrare al produselor alimentare care contin

proteine pot avea loc reactii chimice cu formarea unei grupe de compusi
chimici.
Proteinele, peptidele si aminoacizii liberi pot reactiona cu zaharuri
reducatoare, compusi carbonilici, printr-o serie de reactii chimice neenzimatice
de tip Maillard.
In alimente se formeaza o gama de compusi de culoare bruna, substante cu o
mare diversitate de aroma.
Reactia Maillard are loc in procesele tehnologice de obtinere a produselor de
origine vegetala si animala. Compusii reactiei Maillard se formeaza in
procesul de deshidratare termica (uscare), prin prajire (carne, cartofi si alte
legume), in procesul de concentrare(sucuri concentrate, paste de legume),
coacerea painii si biscuitilor, prajirea cafelei.
Compusii de culoare bruna formati in urma reactiei Maillard se numesc
melanoidine.
- La etapa II, prin transpozitia Amadori (reamplasarea radicalului H+)
glucozilamina se transforma in 1-amino-1-deoxi-2-fructoza.
Directia (3) prezinta modul de formare al unor substante cu proprietati
reducatoare reductoane si dehidroreductoane.
Printr-o serie de reactii, plecand de la 1-amino-1-deoxi-2-fructoza, din molecula
se elimina restul de proteina si se formeaza o substanta reducatoare-
dehidroreducton de tip diacetil.
- Degradarea aminoacizilor esentiali, diminueaza valoarea nutritiva a
alimentelor