2.4.

Substantele azotate

Substantele azotate vizeaza totalitatea substantelor cu azot din produsele alimentare, reunite sub
denumirea de "proteina bruta" .
Proteinele contin în medie 16% N; determinarea continutului în proteina bruta vizeaza în fapt,
determinarea cantitatii de azot din proba analizata si estimarea proteinei prin înmultire cu factorul
6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteina).
Desi proteinele sunt definite ca fiind substante organice cu azot (contin obligatoriu C, H, O si N), nu
toti compusii azotati aflati în produsele alimentare sunt de natura proteica.
Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanturi de aminoacizi.
Ele se clasifica în:

 holoproteide (alcatuite numai din aminoacizi);

 heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupari).

Cele mai importante holoproteide sunt:

 Albumine : lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albusul de ou), leucozina (grau),
legumelina (boabele de mazare etc.);
 Globuline : miozina, fibrinogenogenul (în carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (în
oua) faseolina (în boabele de fasole), legumina (în mazare) etc.;
 Gluteline : se gasesc numai în plante, mai ales în frunze si seminte: gluteina (în grau),
glutenina (în secara), orizeina (în orez);
 Prolamine : sunt proteine de origine vegetala care se gasesc în semintele cerealelor: gliadina
(în grau, secara), zeina (în porumb), hordeina (în orz) etc.
 Protamine si histone , care intra în componenta ADN cromozomial;
 Scleroproteidele : colagenul (în piele, tendoane), elastina (în tesutul conjunctiv, cartilagii,
peretii vasculari), oseina (în oase), cheratina (în par, pene, unghii, copite, coarne; este
nedigestibila) etc.

Heteroproteide contin alaturi de aminoacizi si un grup prostetic neazotat (glicidic, lipidic, mineral);
sunt grupate în:

 Nucleoproteide : formate din histone sau protamine în combinatie cu aczii nucleici (în carne,
peste, drojdii, bacterii etc);
 Fosfoproteide : alcatuite din proteine si acid fosforic: cazeina (în lapte), vitelina (în
galbenusul oualor), ihtulina (în icrele de peste) etc;
 Cromoproteide : formate dintr-o proteina si un pigment: cel mai important reprezentant
pentru aceasta grupa este hemoglobina formata din globina si hematina;
 Glicoproteide : au ca parte neproteica o glucida simpla: mucoproteide
 Lipoproteide : au ca parte neproteica un compus lipidic lecitina).

Aminoacizii reprezinta elementele structurale de baza ale proteinelor, ca si stadiul lor final de
scindare digestiva.Se clasifica în mod curent în:

 esentiali : aportul lor prin hrana este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizati în organism în
cantitatile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc); la mamifere întalnim 10 aminoacizi
esentiali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina,
triptofanul,valina; unele lucrari de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esentiali,
 neincluzand în aceasta categorie histidina si arginina, pe motiv ca în absenta lor cresterea nu
se opreste (ca în cazul celorlalti opt) ci doar încetineste;
 semiesentiali : pot fi sintetizati în organism pe baza unor precursori esentiali: cistina (se
sintetizeaza pe baza metioninei) si tirozina (pe baza fenilalaninei);
 neesentiali : acestia pot fi sintetizati în organism în cantitatile necesare, fara restrictii:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.

Valoarea biologica a proteinelor unui aliment este data de continutul în aminoacizi esentiali si de
raportul dintre acestia, prin comparatie cu cerintele organismului. Ca atare, continutul de aminoacizi
si structura acestora trebuie sa reprezinte un factor principal de apreciere si evaluare a calitatii
produselor alimentare.
Se poate spune ca sinteza proteica în organismul uman este practic continua si ca aportul de
aminoacizi trebuie sa fie suficient, în special în ceea ce priveste aminoacizii esentiali. Necesarul
zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul avand nevoie continua
de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secunda aproximativ 2,5 milioane de globule rosii, ca si
pentru a înlocui alte celule.

Principalele functii ale proteinelor în organism sunt:

 rol plastic: sunt constituenti structurali ai celulelor, tesuturilor, asigurand cresterea

organismului;
 rol energetic: atunci cand aceste substante abunda, sau cand hrana este saraca în lipide si
glucide, furnizeaza circa 4,1 kcal/g;
 rol biologic activ: functia catalitica se manifesta prin aceea ca intra în constitutia enzimelor
si a unor vitamine).

La un anumit pH (specific), proteinele precipita (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru producerea
branzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub actiunea unor factori fizici (temperatura ridicata, radiatii) sau
chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - daca actiunea este puternica - ireversibil.

În produsele alimentare proteinele se gasesc în proportii variabile:

 practic lipsesc în majoritatea bauturilor, cu exceptia berii si a unor stimulente (energizante

tip Red Bull care contin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
 proportii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, radacini, legume, fructe;
 proportii reduse (8-15%) în semintele de cereale (porumb, orez, orz, secara, grau);
 proportii medii (20-30%) în semintele de leguminoase (soia, fasole, mazare);
 proportii ridicate în produsele de origine animala (în lapte 3,5-5% dar cca 20% în SU, în oua
cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20% dar 40-60% în SU etc.).