Cuprins

I. Descriere generală.......................................................................4
II. Exemple de amine biogene.........................................................5
III. Toxicitatea histaminei;rolul celorlalte amine biogene..............6
IV. Efectele aminelor biogene.........................................................9
V. Metode identificare a aminelor biogene..................................12
BIBLIOGRAFIE................................................................................13

3
 I. Descriere generală

Definiţie : Aminele biogene sunt substanțe biogene cu o grupare “amină” .

Aminele biogene se formează prin decarboxilare enzimatică în timpul proceselor tehnologice,
sau a păstrării materiilor prime și produselor alimentare, în special sub efectul germenilor
Clostridium.

Aminele biogene sunt definite ca fiind o grupă de substanțe chimice formată din:

 diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina,

tiramina, spermina, spermidina, etc;
 derivați ai aminoacizilor bazici, ca de exemplu: derivați ai argininei, histidinei și lizinei;
 derivați ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivați ai fenilalaninei, triptofanului și
ai tirozinei.[1]
Aminele biogene se pot acumula în produsele alimentare în concentraţii mari de pânî la
5.000 ppm, deşi nivelul pragului de histamină, care determină declanşarea de toxicitate, variază în
funcţie de alimente.
Produsele marine sunt alimentele care prezintă un risc major de formare a histaminei şi a
altor amine biogene, cu toate acestea si alte produse alimentare, cum ar fi produse din carne
(cârnaţi, salam, sunca, etc.), lactate (în principal brânză), vin, bere, legume şi fructe, nuci,
ciocolata, pot fi de asemenea, un risc. Intoxicaţia alimentară cu histamina este o problemă de mare
importanţă din punctul de vedere al sănătăţii publice.

Histamina poate fi eliberată în cantităţi mari, ca o consecinta a unei reacţii alergice, care
deţine diverse efecte nedorite a acesteia (ca urmare a uniunii de receptori pe membranele celulare
cardiovasculare) : efecte respiratorii, gastrointestinale şi imunitare, si de asemenea prezenta unor
efecte la nivelul pielii.

4
II. Exemple de amine biogene

1. Histamina (imidazoletilamină) este o amină biogenă. Se găsește în țesuturile animalelor, în

plante, țesuturi animale, plante, bacterii, veninuri. La om histamina există la
nivelul plămânilor, pielii, mucoasei gastrointestinală.
Efecte : stimulator al secreţiei gastrice, factor de reglare a microcirculaţiei, determinarea
capacităţii secretorii acide a stomacului, la nivel circulator mediator important, rol în alergii
şi răspunsurile alergice.

2. Tiramina este derivată din tirozina și este un amino acid. În corp acționează ca și un neuro
transmițător. Tiramina poate fi găsită în multe surse alimentare cum ar fi vinul roșu , fasole ,
cârnați , ardei iuți , stafide , avocado , păstăi verzi , iaurt , brânză ,hering murat.
Efecte : Multe din suplimentele pentru slăbit conțin tiramina datorită capacității sale de a
crește nivelurile de dopamina. Furnizează energie prin eliberarea de adrenalină.
3. Serotonina este o amină derivată de la indol. Este întâlnită în țesuturi vegetale, animale,
veninuri.
Efecte : Serotonina acționează ca neuro transmițător; intervine în producerea somnului, în
procese mintale și afective (depresie și anxietate, tulburare obsesiv-compulsivă), în funcții
motorii, în termoreglare, în reglarea presiunii arteriale, în actul vomei, în funcții hormonale.
4. Cele trei catecolamine naturale, norepinefrina (NE), epinefrina (E) si dopamina,
funcționează ca neurotransmițători în cadrul sistemului nervos central.
a) Noradrenalina, sau norepinefrina, este o catecolamină, care joacă multiple roluri ca
hormon adrenergic și neurotransmițător a sistemului nervos simpatic.
Efecte : Noradrenalina este secretată ca urmare a stresului sau a presiunii sangvine joase.
Norepinefrina crește frecvența cardiacă și poate redirecționa fluxul sangvin către mușchi.
Aceasta mărește nivelul glucozei din sânge pentru a asigura celulelor un aport energetic mai
mare.
b) Adrenalina sau epinefrină, (suprarenină) este un hormon secretat în sânge de glanda
medulosuprarenală în cazuri de stres.
Efecte : Ajunsă în sânge ea determină creșterea frecvenței cardiace, a presiunii sanguine,
dilatarea bronhiilor și pregătirea organismului pentru o producere masivă de energie prin
arderea lipidelor (lipoliză) și sinteza glucozei. Circulația sângelui este activată la nivelul
5
 sistemului nervos central pe când la nivelul tractului digestiv este diminuată. La nivelul SNC
adrenalina devine un transmițător neuronal, cuplat cu proteina-G joacă un rol intermediar și
de activator al receptorilor nervoși.
c) Dopamina este unul dintre principalii neurotransmițătorii de la nivelul sistemului nervos, o
substanță care transmite informația între neuronii creierului, această substanță fiind
implicată într-o varietate largă de activități diferite (de exemplu controlul motilității, al
mișcărilor musculare).[3]

III. Toxicitatea histaminei;rolul celorlalte amine biogene

Consecintele derivate din ingestia de alimente ce contin concentratii ridicate de histamina si alte
amine biogene sunt diverse:

- aparitia toxicitatii datorita ingestiei unei cantitati anormal de ridicata de histamina;

- alte amine biogene, cum este cazul putrescinei si cadaverinei pot reacţiona cu nitritii din
produsele alimentare pentru a da naştere la nitrozamine cancerigene;
- consumul de alimente cu concentraţii ridicate de amine biogene poate duce la crize
hipertensive la pacienţii aflaţi sub tratament cu monoaminooxidază (MAO), o enzimă
capabil de a metaboliza amine potenţial dăunătoare.
- consumul de alimente bogate in feniletilamina si mai ales tiramina – amina ce produce o
creştere a tensiunii arteriale cunoscute în general ca “reactia la branza” - poate declanşa
migrene severe.
Toxicitatea la histamină este cauzată de interacţiunea cu receptorii săi asupra membranelor
celulare, în principal la nivel cardiovascular, provocând, printre alte simptome, vasodilataţie
periferică, hipotensiune arterială, şi migrene. La nivel gastro-intestinale, aceste amine biogene
cauzează contracţia musculaturii netede, care provoacă greaţă, vărsături şi diaree. La nivel cutanat
se observa aparitia durerii, erupţii cutanate, urticarie, edem şi inflamaţie locală. În cazuri deosebit
de grave pot provoca bronhospasm şi insuficienţă respiratorie. În plus, alte simptome asociate
adesea cu imaginea de toxic sunt tahicardie, tulburări de vedere, ameţeli, anxietate, înroşirea feţei,
precum şi arderea sau gustul "piperat" în gură. Pragul toxic al histaminei în produsele alimentare nu
a fost încă identificat în mod clar, deoarece se observa sensibilităţi individuale.
Pe baza datelor toxicologice obţinute în urma studiilor de otrăvire cu histamina, este
cunoscut faptul că histamina poate cauza un pericol pentru sănătate când sunt prezente, de
exemplu, în muşchi de peşte cu niveluri de peste 500 ppm. Cu toate acestea, diferenţe
6
semnificative au fost detectate în conţinutul histaminei în diferite părţi anatomice de peşte şi a
diferitelor sensibilităţile individuale. Astfel, FDA american a modificat recent liniile directoare de
risc de 50 ppm în pesti scombroid

În plus, Comunitatea Europeană cu Directiva 91/493/CEE a Consiliului din 22 iulie,

stabileşte pentru acesta categorie o medie admisibila de histamină sub 100 ppm (medie calculată de
la 9 mostre din fiecare lot, nici una din care depăşeşte 200 ppm), cu excepţia cazului în care au fost
supuse unui tratament enzimei de maturare în saramură, caz în care acestea pot prezenta un conţinut
mai ridicat de histamină, care nu depăşeşte dublu valorile de mai sus. Mulţi oameni de ştiinţă au
raportat faptul că ingerarea de o anumită concentraţie de histamina, prin alimentatie determina
toxicitate mai mare decât ingerarea directa de aceeaşi cantitate de histamina pura. Ca o posibilă
explicaţie s-a subliniat efectul potentiator de toxicitate cu histamina ce se exercita asupra altor
amine, cum este cazul putrescinei sau cadaverinei, şi că, de foarte multe ori însoţeasc histamina în
alimente contaminate cu acest amine.[3]

În acest sens, s-a constatat că enzimele diaminooxidaza (DAO), precum şi de histamină-

metiltransferază (HMT), prezentă în tractul gastro-intestinal şi ficat, şi implicat în metabolismul
histaminei poate fi inhibată de putrescina şi cadaverina, si s-ar explica faptul că histamina în
produsele alimentare indică un prag minim de toxicitate pe histamina pură. Astfel,anumite amine
biogene se comporta precum potentiatorii de toxicitate ai histaminei prin inhibarea transformarii
histaminei în alţi metaboliţi mai puţin toxici.

În ceea ce priveşte posibila potenţare a efectului toxic al histamina la medicamente,trebuie

să se refere mai întâi la medicamente cu inhibitori de MAO (utilizate în tratamentul de depresie,
hipertensiune şi tuberculoză), care sunt, de asemenea, amelioratori de efectele toxice ale histaminei.
De asemenea, trebuie să luăm, în considerare faptul că unele medicamente împotriva malariei
inhiba HMT, în timp ce antihistaminicele sunt inhibitori de DAO.

Diagnosticul clinic a intoxicatiei histaminice alimentare

Identificarea clinica a unui sindrom de intoxicatie histaminica alimentara se bazeaza pe

faptul ca simptomele sunt foarte similare cu o reactie alergica si pe faptul ca medicamentele
antihistaminice provoaca o atenuare. Confirmarea trebuie sa vina dupa analizele alimentului unde
foarte probabil se determina concentratii relevante de histamine. Diagnosticul se poate vedea
sustinut de faptul ca foarte frecvent, mai mult decat o persoana care a ingerat un aliment este
afectata, ce indica mai probabil o imagine toxica mai mult decat o imagine alergica. Tratamentul

7
indicat, in consecinta va fi terapia antihistaminica, ceea ce in mod normal provoaca la revenirea
simptomelor. Ocazional se recurge paralel cu provocarea vomei.[1]

Trebuie sa tinem cont ca severitatea simptomelor clinice depind de cantitatea de histamina

ingerata si de aversiunea pariculara a fiecarui individ. De asemenea, dieta poate afecta severitatea
intoxicatiei. In acest sens s-a scris ca alcoolul poate facilita absorbtia de histamina, din tractul
gastro-intestinal, cu care histaminele si unele amine biogene pot exercita un efect mai intens in
sistemul circulator. Pe de alta parte, ingestia de alimente cu caracter acid pot provoca inhibarea unor
enzime responsabile cu metabolizarea histaminei, cu care ar putea la fel mari toxicitatea histaminei.

Perioada acoperita dintre ingerarea alimentelor contaminate si aparitia simptomelor este de

obicei scurta :oscileaza intre cateva minute si cateva ore. Durata manifestatiei clinice cu imaginea
toxica este de asemenea scurta, observandu-se remisia simptomelor in cateva ore. Tratamentul
intoxicatiei histaminice alimentare inclusa in seama antihistaminicului (combinand antagonistele
H1 si H2). Cu toate acestea, boala este autolimitata, cu frecventa poate fi inutila o interventie
medicamentoasa.

Ocazional, daca nu se trateaza, simptomele pot persista 24 pana la 48 de ore. Trebuie sa

insistam chiard aca simptomele sunt usoare in cea mai mare, doar rareori apar complicatii, in esenta
manifestarile cardiace sau respitatorii severe la indivizii cu antecedente clinice.[2]

Prevenirea intoxicatiei cu histamine alimentare

Histaminele prezente in alimetatie, odata formate, sunt dificil de eliminate in urma

tratamentelor. In consecinta, prevenirea formarii aminelor biogene in lantul alimentar este
fundamental. Histamina se produce cu mare frecventa in alimente, cruditati in special in pestele
proaspat si punctual critic de control mai importante pentru prevenirea formarii este refrigerarea si
manipularea igienica a pestelui dupa captura. Racirea rapida si imediata a pestelui dupa captura este
elementul cel mai important in orice stategie de control, asa temperatura interna a pestelui trebuie
redusa la 10 grade dupa mai putin de 6 ore de la captura, ce va duce la evitarea formarii de histidin-
decarboxilaza. Daca depozitarea se va prelungi va fi nevoie de racirea mai intensa, atragandu-se
temperatura de congelare.

Cum s-a spus si mai sus depozitarea prelungita in congelare sau prepararea pestelui nu se
distruge histaminele dar se pot minimaliza riscurile de formare a lor, inactivand bacteriile
producatoare partial sau total.

8
 In ceea ce priveste producatorii alimentari, carnea proaspata trebuie refrigerata adecvat si
manipulata igienic si corespunzator pentru evitarea excesului de microorganisme exogene. In ceea
ce priveste produsele lactate, branzeturile pot fi supuse unor perioade mai mult sau mai putin lungi
de maturare pot suferi de actiunea enzimelor aminoacide-decarboxilaza de origine microbiana. In
acest tip de alimente trebuie sa se garanteze manipularea igienica, pentru prevenirea accesului
microorganismelor producatoare de amine biogene. In ceea ce priveste vinul trebuie sa se garanteze
absenta bacteriilor producatoare de histamine si alte amine biogene. La fel trebuie sa se dovedeasca
ca microbiota malolactica ce se poate forma la fermentarea malolactica fie indusa sau spontana sa
fie incapabila de a produce amine biogene.[2]

IV. Efectele aminelor biogene

Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului uman în functie de:

o originea lor (decarboxilare chimică, sau decarboxilare microbiană);

o tipul lor (histamina, cadaverina, putresceina etc.)
o doza în care se afla în dieta alimentara zilnică.

Aminele biogene care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimică, biochimică
sau microbiană, precum și în catabolismul organismului au efecte toxice asupra organismului uman
și de aceea prezența lor în alimentație este periculoasă pentru sănătatea umană, putând provoca
chiar modificări genetice.

Pentru a le diferenția de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele biogene cu

efect toxic sunt denumite "amine biogene active", unele dintre ele fiind considerate chiar
precursoare ale cancerului.[3]

Aminele biogene active se formează:

 în alimente, în timpul proceselor de fermentare, maturării, sau păstrare, prin procese de

degradare biochimică, sau microbiană;
 în organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinului subțire și al
colonului.

Efecte negative ale aminelor biogene active asupra organismului uman sunt materializate prin:

9
  provocarea stresului oxidativ;
 creșterea tensiunilor arteriale;
 provocarea toxiinfectiilor;
 blocarea unor funcții biologice și fiziologice ale organismului;
 perturbarea metabolismului, etc.

Aminele biogene sunt psihoactive și vasocontractoare mărind tensiunea arterială. Ele sunt la
originea alergiilor alimentare. Prezența în exces a histaminei în dieta poate produce șocul
anafilactic, un răspuns alergic sever, uneori chiar mortal, ca urmare a expunerii repetate la
histamină.

În timpul proceselor tehnologice sau a păstrării materiilor prime și produselor alimentare,

aminele biogene se formează prin decarboxilare enzimatică, în special sub efectul germenilor
Clostridium.

În alimente pot fi prezente următoarele amine biogene: histamina, dopamina, feniletilamina,

serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, putresceina și cadaverina.[2]

Aminele biogene sunt prezente în:

 pește conservat prin sărare, afumare, marinare;

 preparate maturate din carne (cârnații afumați și maturați);
 brânzeturile maturate,
 băuturile fermentate (vin roșu și bere);
 autolizate;
 ciocolata.
 fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.).[1]

Intervenția omului se poate manifesta în următoarele direcții:

 evitarea consumului excesiv de alimente cu conținut ridicat de proteină din care pot rezulta
amine biogene în doza superioară capacității organismului;
 corelarea consumului de proteină cu necesarul zilnic în funcție de vârsta, sex, activitate,
stare fiziologică;
 evitarea șocurilor alimentare de proteină vegetală sau animal pentru evitarea formării unor
doze mari de amine biogene;
 controlul florei digestive și dirijarea acesteia spre flora lactică, care stompează dezvoltarea
florei putridice;
10
  utilizarea ca aliment numai a produselor cu conținut scăzut de amine biogene sau care să nu
conțină amine biogene;
 menținerea stării de igienă alimentară, care trebuie să asigure evitarea ingerării unor surse
microbiene capabile să amplifice reacțiile de decarboxilare a aminoacizilor.

Principalele cauze care determină creșterea conținutului de amine biogene în produsele alimentare
sunt:

 nerespectarea condițiilor optime de depozitare și conservare, ceea ce determină

intensificarea vitezei de hidroliză a proteinelor și declanșarea în paralel a unor procese de
degradare microbiană;
 depozitarea îndelungată, peste limita normală a materiilor prime agro-alimentare și a
produselor alimentare (depăsirea termenelor de valabilitate);
 lipsa de igienă în timpul prelucrăii, depozitării păstrării, transportului și distribuției
produselor alimentare;
 cumulul cauzelor de mai sus.[2]

Universitatea de Medicină din Barcelona a propus în cadrul Programului COST 917

utilizarea unei noțiuni noi, “Factorul de prospețime”, care cumulând efectul a 5 (cinci) amine
biogene și anume : histamina, cadaverina, putresceina, spermina și spermidina permite să se
aprecieze prospețimea produselor alimentare.

Pe baza Factorului de prospețime se poate controla riscul alergenic al produselor alimentare

și mai ales prospețimea lor.

Urmărindu-se prospețimea, prelucrarea atentă a materiilor prime și retragându-se de pe piață

alimentele cu Factor de prospețime necorespunzător se pot preveni boli legate de nutriție și dieta, se
protejează sănătatea consumatorilor, se dezvoltă știintele comportamentale și cognitive, se
îmbunătățește calitatea și siguranța, chimică și microbiologică a alimentelor și băuturilor.

Dacă produsul finit are un conținut mare de amine biogene (S amine biogene < 50 mg/100g)
trebuie să se identifice practic cauza care a determinat această creștere și anume:

 calitatea necorespunzatoare a materiei prime (depreciată, infectată microbiologic,

nerespectarea lanțului de frig etc.);
 procesul tehnologic condus necorespunzător (în special fazele de maturare, fermentare,
afumare);
 termenul de valabilitate depășit;

11
  modul de depozitare necorespunzător;
 alte cauze.

Prin dotarea și punerea în funcțiune a laboratorului de determinare a conținutului de amine

biogene active din materiile prime și produsele alimentare se asigură trecerea la o nouă etapă de
evaluare științifică a factorilor de risc alimentar.[3]

V. Metode identificare a aminelor biogene

Pentru a afla cum putem indetifica aminele biogene din carne am aprofudat trei articole
știițifice si anume:

a. Determinarea animelor biogene aminelor într-un produs din carne în timpul

fermentării și stocării cu ajutorul cromatografiei lichide [5]
b. Analiza în vid a cărnii de vită ambalată în ceea ce privește dezvoltarea
bacteriilor psychrotrophice și conținutul de amine biogene [6]
c. Producerea de amine biogene de bacterii lactice izolate din cârnați Uzicka[4]

Este recunoscut faptul că conținutul de amine biogene în carne poate fi considerat un marker
de prospețime. Aminele biogene cum ar fi: histamina, tiramina, cadaverina, putresceină, spermină și
spermidină, sunt baze mici de greutate moleculară organice care prezintă activitate biologică.
Prezența acestor compuși este de îngrijorare în ceea ce privește siguranța alimentară
și stricare.[6]

După studierea acestor articole am descoperit că administrarea orală excesivă de amine

biogene, în special histamină și tiramină, poate duce la greață, tulburări respiratorii, palpitații
cardiace, dureri de cap, și hiper- sau hipotensiune arterială.[5]

Cromatografia în strat subțire (TLC), cromatografia de gaze (GC), zona de electroforeză

capilară (CZE), și în special cromatografia lichida de înaltă performanță (HPLC) au fost propuse
pentru determinarea aminelor.[5]

Cromatografia în strat subțire este prima tehnică cantitativă. Cu toate acestea, majoritatea
metodelor analitice pentru determinarea diferitelor matrici se bazează pe cromatografie lichidă de
înaltă performanță cu fază inversă fie cu UV sau detectare prin fluorescență după pre-coloană sau
post-coloană derivată.[4]

12
 BIBLIOGRAFIE

1. Clemensa Tofan „ Igiena și securitatea produselor alimentare” Ed AGIR, 2001;

2. https://www.scribd.com/doc/87252521/Amine-biogene
3. https://biblioteca.regielive.ro/referate/chimie-organica/amine-biogene-228883.html
4. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X15001583
5. http://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/50854.pdf
6. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X16300062

13