Masterand Manolache Alexandra, Nutriție și dietetică profilactică și curativă, anul I

SUBSTANTE BIOGENE DE ORIGINE VEGETALE

AMINELE BIOGENE

Aminele biogene sunt substante biogene cu o grupare“amină” .

Aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatică în timpul proceselor
tehnologice, sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, in special sub efectul
germenilor Costridium. Aminele biogene sunt definite ca fiind o grupa de substante chimice
formata din:
- diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina,feniletilamina, serotonina, triptamina,
tiramina, spermina, spermidina, etc;
- derivati ai aminoacizilor bazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei;
- derivati ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivati ai fenilalaninei, triptofanului si ai
tirozinei.
Exemple de amine biogene:
1..Histamina (imidazoletilamină) este o amină biogenă. Se găseste în tesuturile animalelor, în plante,
tesuturi animale, bacterii, veninuri.
Efecte:
- stimulator al secreţiei gastrice, factor de reglare a microcirculaţiei, determinarea capacităţii
secretorii acide a stomacului, la nivel circulator mediator important, rol in alergii şi răspunsurile
alergice.

2.Tiramina
- este derivata din tirozina si este un amino acid. In corp actioneaza ca si un neurotransmitator.
Tiramina poate fi gasita in multe surse alimentare cum ar fi vinul rosu , fasole , carnati , ardei iuti
,stafide ,avocado ,pastai verzi ,iaurt, branza, hering murat.
Efecte:
Multe din suplimentele pentru slabit contin tiramina datorita capacitatiisale de a creste
nivelurile de dopamina. Furnizeaza energie prin eliberarea de adrenalina.
3.Serotonina este o amină derivată de la indol. Este întâlnită în tesuturi vegetale, animale, veninuri.

1
Efecte :
Serotonina actionează ca neurotransmitător; intervine în producerea somnului, în procese
mintale si afective (depresie si anxietate, tulburare obsesiv)
-compulsivă), în functii motorii, în termoreglare, în reglarea presiunii arteriale, înactul vomei, în
functii hormonale.
Cele trei catecolamine naturale, norepinefrina (NE), epinefrina (E) si dopamina, functioneaza
ca neurotransmitatori in cadrul sistemului nervos central.
a) Noradrenalina, sau norepinefrina, este o catecolamină, care joacă multiple roluri ca hormon
adrenergic si neurotransmitător a sistemului nervos simpatic.
Efecte :
Noradrenalina este secretată ca urmare a stresului sau a presiunii sangvine joase. Norepinefrina
create frecventa cardiacă si poate redirectionafluxul sangvin către muschi. Aceasta măreste nivelul
glucozei din sânge pentru a asigura celulelor un aport energetic mai mar.
b) Adrenalina sauepinefrină, (suprarenină) este un hormon secretat în sânge deglanda medulo suprarenală în
cazuri de stres.
Efecte :
Ajunsă în sânge ea determină cresterea frecventei cardiace, a presiuniisanguine, dilatarea bronhiilor si
pregătirea organismului pentru o producer masivă de energie prin arderea lipidelor (lipoliză) si sinteza glucozei.
Circulatia sângelui este activată la nivelul sistemului nervos central pe când la nivelul tractusului digestiv este
diminuată. La nivelul SNC adrenalina devine untransmitător neuronal, cuplat cu protein joacă un rol
intermediar si deactivator al receptorilor nervosi.
c) Dopamina este unul dintre principalii neurotransmitătorii de la nivelul sistemului nervos, o substantă care
transmite informatia între neuronii creierului, această substantă fiind implicată într-o varietate largă de
activităti diferite.
Efectele aminelor biogene
Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului uman
înfunctie de:
originea lor (decarboxilare chimica, sau decarboxilare microbiana);
-tipul lor (histamina, cadaverina, putresceina etc.)
Doza în care se afla în dieta alimentara zilnica. Aminele biogene care se produc ca
urmare a unor procese de degradare chimica,biochimica sau microbiana, precum si în

2
catabolismul organismului au efecte toxiceasupra organismului uman si de aceea prezenta lor în
alimentatie este periculoasapentru sanatatea umana, putând provoca chiar modificari
genetice.Pentru a le diferentia de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele
biogenecu efect toxic sunt denumite"amine biogene active", unele dintre ele fiind considerate chiar
precursoare ale cancerului.
Aminele biogene active se formeaza:
- în alimente, în timpul proceselor de fermentare, maturarii, sau pastrare, prin procese de
degradare biochimica, sau microbiana;
- în organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinului subtire si al
colonului.
Efecte negative ale aminelor biogene active asupra organismului uman sunt materializate prin:
- provocarea stresului oxidativ;
- cresterea tensiunilor arteriale;
- provocarea toxiinfectiilor;
- blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului;
- perturbarea metabolismului, etc.
Aminele biogene sunt psihoactive si vasocontractoare marind tensiunea arteriala. Ele sunt la
originea alergiilor alimentare. Prezenta în exces a histaminei în dieta poate produce socul
anafilactic, un raspuns alergic sever, uneori chiar mortal, ca urmare aexpunerii repetate la
histamina.In timpul proceselor tehnologice sau a pastrarii materiilor prime si produselor
alimentare, aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica, în special sub efectul
germenilor Costridium. În alimente pot fi prezente urmatoarele amine biogene: histamina,
dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, putresceina si
cadaverina.
Aminele biogene sunt prezente în:
- peste conservat prin sarare, afumare, marinare;- preparate maturate din carne (cârnatii afumati
si maturati);- brânzeturile maturate,
- bauturile fermentate (vin rosu si bere);
- autolizate;- ciocolata.- fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.).
Interventia omului se poate manifesta în urmatoarele directii:

3
- evitarea consumului excesiv de alimente cu continut ridicat de proteina din carepot rezulta
amine biogene în doza superioara capacitatii organismului:
- corelarea consumului de proteina cu necesarul zilnic în functie de vârsta, sex,activitate, stare
fiziologica;
- evitarea socurilor alimentare de proteina vegetala sau animala pentru evitareaformarii unor
doze mari de amine biogene;
- controlul florei digestive si dirijarea acesteia spre flora lactica, care stompeazadezvoltarea florei
putridice;
- utilizarea ca aliment numai a produselor cu continut scazut de amine biogene saucare sa nu
contina amine biogene;
- mentinerea starii de igiena alimentara, care trebuie sa asigure evitarea ingerariiunor surse
microbiene capabile sa amplifice reactiile de decarboxilare a aminoacizilor .

Principalele cauzele care determina cresterea continutului de amine biogene în produsele

alimentare sunt:
- nerespectarea conditiilor optime de depozitare si conservare, ceea ce determina intensificarea
vitezei de hidroliza a proteinelor si declansarea în paralel a unor procesede degradare
microbiana;
- depozitarea îndelungata, peste limita normala a materiilor prime agro-alimentaresi a produselor
alimentare (depasirea termenelor de valabilitate);
- lipsa de igiena în timpul prelucarii, depozitarii pastrarii, transportului si distributieiproduselor
alimentare;
- cumulul cauzelor de mai sus.Universitatea de Medicina din Barcelona a propus in cadrul
Programului COST 917 utilizarea unei notiuni noi.
Factorul de prospetime, care cumulând efectul a 5 amine biogene si anume: histamina,
cadaverina, putresceina, spermina si spermidina permite sa se aprecieze prospetimea produselor
alimentare.
Factorului de prospetime se poate controla riscul alergenic al produselor alimentare si mai
ales prospetimea lor.
Urmarindu-se prospetimea, prelucrarea atenta a materiilor prime si retragându-se de pe
piata alimentele cu factor de prospetime necorespunzator se pot preveni boli legate denutritie si

4
dieta, se protejeaza sanatatea consumatorilor, se dezvolta stiintelecomportamentale si cognitive,
se îmbunatateste calitatea si siguranta, chimica simicrobiologica a alimentelor si bauturilor.
Daca produsul finit are un continut mare de amine biogene (S amine biogene < 50mg/100g)
trebuie sa se identifice practic cauza care a determinat aceasta crestere sianume:
- calitatea necorespunzatoare a materiei prime (depreciata, infectata microbiologic, nerespectarea
lantului de frig etc.);
- procesul tehnologic condus necorespunzator (în special fazele de maturare, fermentare,
afumare);
- termenul de valabilitate depasit;
- modul de depozitare necorespunzator.

Histamina (imidazoletilamină) este o amină biogenă. Se găsește în țesuturile animalelor, în plante,

țesuturi animale, plante, bacterii, veninuri. La om histamina există la nivelul plămânilor, pielii, mucoasei
gastrointestinală. Histamina este rezultatul decarboxilării histidinei, sub acțiunea unei enzime 1histidin-
decarboxilază(1-HDC).

Metabolizare

5
 Cam 2-3 % din histamina endogenă este excretată neschimbată în urină, restul metabolizată la

N-metilhistamina şi metabolitul 3 metil imidazol acetat, produs final.

Există 2 căi de metabolizare a histaminei:

 O primă transformare are loc în citoplasma celulară, la periferie, unde sub acțiunea
histaminazei (diaminoxidază), are loc o dezaminare oxidativă cu formarea imidazol
acetat.
 A 2 cale are loc la nivel cerebral, unde histamina suferă actiunea a altor 2 enzime:
histaminmetiltransferază si monoaminoxidaza B (MAO B); rezultă un compus
intermediar 3metilhistamina, pentru ca produsul final să fie 3-metil imidazol acetat.
 Histamina actionează ca stimulator al secretiei gastrice, factor de reglare a
microcirculatiei. În general se foloseste pentru determinarea capacitătii secretorii acide a
stomacului.

Se pare că agresiunile fizice sau chimice pot determina eliberarea de histamină, fiind
pricipalul mediator a alergiilor de tip I. Manifestările clinice ale acestui tip de alergie sunt:
urticaria, edem,rinită deroasă.Administrată intradermic determină o reactie vasculară de tip
"tripla reactie":la locul injectării apare o pată rosie datorită dilatatiei arteriolelor , care este rapid
înlocuită de o papulă cu o areolă rosie neregulată.

La nivel circulator, este un mediator important, efectele sale fiind proportionale cu doza
dar si cu calea de administrare: administrată intravenos are efect congestiv mai ales la nivelul
capului si trunchiului. În doze mari scade presiunea arterială prin vasodilatatie si hipovolemie,

6
determinînd o stare de loc. La nivel arteriolar determină dilatația marcată a arteriolelor terminale
si venulelor postcapilare.

Ea se mai poate elibera si din mastocite ca urmare a interactiei antigen-anticorp, avînd

astfel un rol important în alergii si răspunsurile alergice.

Tiramina

Tiramina (4-hydroxy-phenethylamine) este derivata din tirozina si este un amino acid. In

corp actioneaza ca si un neurotransmitator.

Tiramina poate fi gasita in multe surse alimentare cum ar fi vinul rosu, fasole, carnati , ardei
iuti, stafide, avocado, pastai verzi, iaurt, branza, hering murat si fasole Fava.

Multe din suplimentele pentru slabit contin tiramina datorita capacitatii sale de a creste
nivelurile de dopamina. Furnizeaza energie prin eliberarea de adrenalina (norophinephine). Ajuta
la pierderea in greutate prin cresterea secretiei de adrenalina face acest lucru prin cresterea
absorbtiei glucozei de catre muschi atunci cand exista o lipsa de carbohidrati simpli.

Tiramina elimina si reduce nevoia de crestere a nivelului de insulina , lucru care este foarte
benefic pentru organism.Nivelurile ridicate de insulina pot reduce cantitatea hor-monului de
crestere IGF-1 , si nivelurile de testosteron la barbati.Valorile ridicate de insulina pot duce la
scaderea sintezei proteice si poate creste procesul de atrofiere a muschilor - lucru care este foarte
daunator pentru eforturile tale de a slabi.Atletii care sunt la regim stiu ca prin controlul insulinei
cu ajutorul tiraminei este esential pentru a slabi si a ramane in forma.

Tensiunea arteriala este de asemenea afectata de tiramina , desi studiile clinice arata ca
efectele tiraminei asupra tensiunii arteriala este in cel mai bun caz variata.Efecte , daca exista ,
se crede ca sunt un rezultat al conversiei tiraminei in octapamine si sinefrina.

Tiramina este un puternic vasodilatator, capabil sa declanseze dureri de cap foarte puternice.
Aceasta substanta elibereaza in organism histamina si prostaglandine cunoscute pentru actiunea
lor vasodilatatoare. Ea poate fi continuta de unele alimente (precum branzeturile fermentate sau

7
unele mezeluri), pornind de la proteinele descompuse cu ocazia fermentarii prin diverse procedee
tehnologice.

Serotonina este o amină derivată de la indol. Este întâlnită în tesuturi vegetale, animale,
veninuri.Serotonina actionează ca neurotransmitător; intervine în producerea somnului, în
procese mintale si afective (depresie si anxietate, tulburare obsesiv-compulsivă), în functii
motorii, în termoreglare, în reglarea presiunii arteriale, în actul vomei, în functii hormonale.

Exemple: metisergida, ergotamina, sumatriptanul, buspirona, ondansetronl.

Serotonina, un neurotransmițător prezent în variate organe incluzând sistemul nervos central,

are un rol important în apariția depresiei și a anxietății, datorită dereglărilor chimice pe care le
produce. Formula chimică brută a serotoninei este: HO-C6H5-NH-C-(CH2)2-NH2.Serotonina
este prezentă în diverse alimente (legume, cartofi, cereale, etc.)

Neuronii interactionează unul cu altul prin intermediul unor substante chimice numite
neurotransmitători. Diverse dereglări sunt cauzate fie de sub-productia sau supra-productia de
neurotransmitători, fie de faptul că neuronii nu au suficient de multi receptori pentru
neurotransmiători.

Cercetătorii sustin că persoanele cu sindromul obsesiv-compulsiv au un dezechilibru de

serotonină. Continutul serotoninei din sângele obsesiv-compulsivilor si al indrăgostitilor este cu
40% mai scăzut decât cel al subiectilor normali.Anti-depresivele actionează în general asupra
neurotransmitătorului serotonină.

Cu toate acestea, se consideră că depresia este cauzată de numărul prea mic de receptori de
serotonină. Ultimele cercetări privind boala psihică schizofrenie arată că serotonina prezentă în
exces, în organism, poate fi cauza acesteia si factor precursor si al altor boli psihice.Mentinerea
unui nivel potrivit de serotonină în corpul uman, diferă de la un organism la altul, datorită
alimentatiei, a modului de viată, etc.

Serotonina este un monoaminotransmitator sintetizat la nivelul unor neuroni din sistemul

nervos central, la nivelul celulelor enterocromafine sau plachetelor, care are un rol important in

8
producerea somnului, în procese mintale şi afective, în funcţii motorii, în termoreglare, în
reglarea presiunii arteriale, în actul vomei, în funcţii hormonale. Este produs din triptofan si i s-a
identificat un rol important in producerea depresiei, daca se gaseste in cantitate scazuta. E numit
si ‘hormonul fericirii’ si unii sustin ca e implicat in ‘chimia dragostei’.

Probabil ca nu este o simpla coincidenta faptul ca atunci cand te simti stresat sau suparat
simti o nevoie acerba de dulciuri. Mancarea bogata in carbohidrati produce o crestere a
concentratiei de triptofan (un aminoacid precursor serotoninei si un tranchilizant natural).
Asadar, o masa bogata in carbohidrati induce un sentiment de calm, pace si satisfactie, deoarece
sporeste productia de serotonina in creier. Insa, consumul carbohidratilor simpli in locul celor
complecsi poate avea un efect de moment. Te vei simti in plina forma, insa starea aceasta va fi
una de scurta durata, deoarece nivelul insulinei va scadea conducand la pierderea energiei, la
depresie sau "concentratie scazuta de zahar".

Serotonina e implicata si in depresia si senzatia de somnolenta asociata cu trezitul mult

prea tarziu, printr-un mecanism extrem de simplu : cand soarele apune serotonina e transformata
in melatonina, la rasaritul soarelui acest proces se opreste(numai daca esti treaz). Legatura intre
productia de serotonina si alternanta zi-noapte explica de ce oamenii se pare ca sunt mai fericiti
in timpul verii(datorita duratei mai mari a zilei).

Vitamina B3 , in cantitate mica, duce si ea la deficienta la nivelul productiei de serotonina,pentru

ca ajuta la transformarea triptofanului in serotonina.