Examen parțial la princiipile nutritiei umane

CURS 1

Principiile nutriției umane

Sănătatea – rezultă din interacțiunea permanentă dintre om și mediu, din

interacțiunea factorilor ereditari, de mediu și comportamentali, care îi conferă
omului capacitate dinamică de adaptare (în limite fiziologice) la mediul
înconjurător în continuă schimbare.
Sănătatea recunoaște o serie de factori care o determină, factori care pot fi
denumiți factori etiologici ai sănătății și sunt grupați în: factori interni și externi.
Factorii interni (genetici):
 pot avea o influență decisivă în producerea anumitor boli genetice/
ereditare: hemoglobinopatiile ereditare, fenil-ketonuria (boala metabolică
genetică) , talasemiile (anemiile);
 crează anumite predispoziții (sensibilități): diabetul zaharat,
hiperlipidemiile.
Prin anumite conduite sanogentice (de la sanogeneză, ramură a medicinei
care se ocupă cu asigurarea stării de sănătate a populației) se pot atenua
câteva din influențele negative, restabilind echilibrul organismului
destructurat pe cale genetică.
Factorii externi, de mediu sau ecologici:
Sunt extrem de numeroși, iar aria lor de distribuție este foarte largă:
 mod de viață;
 condiții de muncă;
 alimentație;
 poluare;
 noxe de toate categoriile (impuse sau voluntare);
 relații interumane stresante.
Pot fi grupați în funcție de natura lor:
 fizici (zgomot, radiații);
 chimici (subst. chimice din mediu: Pb, Cd, Cu, pesticide);
 biologici (agenți infecțioși, bacterieni, virali, parazitari);
 sociali (stresul generat de relațiile interumane, responsabilitățile sociale,
bombardamentul informațional).

~1~
 După modul lor de acțiune avem :
 patogeni : acei factori care au acțiune nefavorabilă asupra sănătății,
perturbă fiziologia normală a organismului și determină în final starea
de boală (radiații ionizante, substanțe chimice poluante, microclimat
excesiv);
 sanogeni : reprezentați de elementele naturale ale mediului ambiant,
cu acțiune favorabilă asupra sănătății, contribuind la promovarea și
îmbunătățirea ei (radiațiile luminoase, calorice, U.V., substanțele
minerale din apă și alimente).
Igiena alimentației are ca obiectiv:
 cunoașterea și punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentației
asupra stării de sănătate;
 să diminueze sau să îndeparteze riscul ca produsele alimentare să devină
factori dăunători pentru consumatori.
Alimentația trebuie să asigure:
1. O creștere și o dezvoltare normală;
2. O activitate fizică și intelectuală normală;
3. O stare de sănătate bună.
Rolul substanțelor nutritive din alimente
Alimentele: factor de mediu indispensabil organismului.
Acestea furnizează organismului substanțele nutritive ce asigură:
- energia necesară proceselor vitale (rol energetic);
- permit sintetizarea substanțelor proprii și refacerea uzurii (rol plastic
morfogenetic);
- contribuie la formarea substanțelor active necesare desfășurării normale a
proceselor metabolice (rol catalitic).

Subtanțele nutritive - trofine sunt proteine, glucide (carbohidrați), lipide,

elemente minerale,vitamine.
Fiecare îndeplinește roluri bine definite și nu pot fi înlocuite unele cu altele,
iar într-o alimentație corectă trebuie să se asigure toate aceste trofine în
cantități optime ( 15% proteine, 66% glucide, 30% lipide).
În unele situații, alimentele pot conține agenți nocivi pentru consumatori
transformându-se în factori cauzatori de îmbolnăviri.
Agenții pot fi:
- biologici ( bacterii, virusuri, paraziți);

~2~
 - substanțe chimice toxice, mutagene sau cangerigene.
Agenții biologici au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare aparent sănătoase
de la care s-a obținut carnea, laptele sau ouăle, persoanele care manipulează
alimentele, utilajele sau ambalajele poluate. Un rol important au și vectorii.
( muște, rozătoare).
Substanțele chimice nocive pot proveni din:
- compoziția normală a produsului respectiv: amigdalina (în sâmburii de
piersici, caise, prune, migdale), solanina (în cartofii încolțiți), toxinele
(din ciuperci otrăvitoare);
- alterarea alimentelor care determină apariția unor substanțe toxice:
cadaverina, putresceina, histamina, peroxizi, aldehide, cetone, etc;
- elaborarea de către unele microorganisme a anumitor substanțe
toxice sau cancerigene: micotoxinele, toxina stafilococică, toxina
botulinică, etc;
- poluanți chimici: reziduuri de pesticide, metale și metaloizi toxici
(plumb, mercur, cadmiu, seleniu, cupru, zinc, fluor,arsen), nitriți,
nitrozamine, hidrocarburi policiclice, monomeri toxici din mase
plastice,etc;
- aditivi alimentari nepermiși sau utilizarea în exces a celor permiși:
substanțe conservante, coloranți și arome sintetice, emulsionați și alții.
Concluzia este că alimentația este rațională dacă asigură cantități optime din
toate substanțele nutritive de care are nevoie organsimul uman în diferite
stări fiziologice și condiții ale mediului amibant. Ele trebuie să fie salubre și
oferite într-o formă acceptată de consumator.
Problema esențială în alimentație este realizarea unui echilibru permanent și
dinamic între ceea ce organismul metabolizează sau pierde în diverse stări
fiziologice sau patologice și ceea ce primește prin alimente.
În acelaşi timp, consumarea de alimente salubre previne apariţia unor
îmbolnăviri prin agenţi biologici sau chimici (boli microbiene, virotice şi
parazitare, intoxicaţii, efecte mutagene şi cancerigene).
Necesarul energetic al organismului uman
Organismele vii sunt sisteme deschise a căror activitate este dependentă de
schimbul de substanțe cu mediul din jur.
Totalitatea schimburilor energetice dintre materia vie şi mediul extern poartă
denumirea de metabolism energetic.

~3~
 La baza metabolismului energetic stau transformările fizico-chimice, chimice şi
biochimice ale substanţelor calorigene în vederea satisfacerii mai multor
necesităţi, din care mai importante sunt:
- sinteza de substanţe în vederea creşterii organismului în dezvoltare;
- activitatea permanentă a muşchilor respiratori şi ai inimii;
- contracţiile (voluntare şi involuntare) musculaturii striate şi netede;
- activitatea de secreţie şi excreţie;
- menţinerea temperaturii constante a corpului uman;
- menţinerea diferenţelor de nivel în repartiţia ionilor şi sarcinilor electrice;
- repararea uzurilor.
Valoarea energetică aproximativă a elementelor calorigene ale
organismului
Din cele cinci clase de substanţe nutritive (trofine: glucide, lipide, proteine,
vitamine şi substanţe minerale) primele trei sunt substanţe calorigene, care
consumate în cantităţi mari asigură atât energie organismului, cât şi nevoile
nutritive ale acestuia.
Vitaminele şi substanţele minerale se găsesc în cantităţi mici în produsele
alimentare, au rol biocatalitic esenţial în organism.
Factorii care influenţează necesarul energetic al organismului uman
Metabolismul este constituit din două procese antagoniste, strâns corelate:
1. anabolismul- constă în sinteza unor constituienți structurali realizată cu
consum energetic;
2. catabolismul- caracterizat prin procese de degradare a unor constituienți
structurali sau a unor compuși chimici intermediari cu eliberare consecutivă de
energie.
Metabolismul, din punct de vedere termodinamic, se desfăşoară pe baza unei
relaţii cantitative :
Ae= L+ Cp + Ed
unde :
- L = travaliul sau lucrul mecanic;
- Cp = pierderea de căldură;
- Ed = depozitarea de energie;
- Ae = aportul exogen.

~4~
Necesarul de energie :
1. În condiții de repaus absolut;
2. În urma ingestiei de alimente;
3. Pentru activitatea musculară;
4. Pentru menținerea homeotermiei;
5. În anumite stări fiziologice;
6. La copii și adolescenți.

1. Necesarul de energie în condiții de repaus absolut

Metabolismul bazal (de întreţinere) reprezintă consumul energetic minim

necesar pentru menţinerea funcţiilor vitale:
- energia este necesară procesului de întreţinere,deoarece organismul îşi
renoieşte în mod continuu constituienţii săi prin sintetizarea de noi
substanţe organice;
- în perioada de creştere a organismului energia necesară reacţiilor de
sinteză ale compuşilor chimici ai celulelor şi ţesuturilor noi;
- travaliul inimii şi mişcarea diafragmei;
- organismul depune efort pentru menţinerea concentraţiilor de săruri, de
ioni în celule şi lichidele biologice și pentru desfăşurarea reacţiilor
chimice care menţin diferenţele dintre compoziţia ionică a lichidelor intra
şi extracelulare (ionii de clor şi sodiu sunt principalii ioni ai sângelui,
ionii de potasiu şi fosfor predomină în interiorul celulelor).
Factorii care afectează cheltuielile energetice bazale sunt (schemă): sexul,
greutatea, înălțimea, climatul, somnul, febra, malnutriția, graviditatea și
lactația, dereglări endocrine, vârsta.

2. Necesarul de energie în urma ingestiei de alimente

Ingerarea de alimente determină un consum de energie care măreşte în

medie cu 10 – 15% metabolismul bazal. Acest surplus de energie determinat
de ingestia de alimente se numeşte acţiunea dinamică specifică.
Acțiunea dinamică specifică depinde de componentele alimentare
(schemă): Metabolismul bazal ( +30% - 40% proteine, +2% - 5% lipide,
+6% - 8% glucide).

3. Consumul de energie pentru activitatea musculară

= reprezintă cea mai importantă cauză a creşterii consumului energetic al
organismului.
Consumul de energie este cu atât mai mare cu cât activitatea fizică este mai
intensă.

~5~
 Intensitatea efortului (consumul de energie) depinde de următorii factori:
 numărul de grupe musculare angajate în efort;
 volumul grupelor musculare;
 viteza cu care se contractă muşchii pe unitatea de timp;
 valoarea raportului între efort şi pauză;
 masa corporală;
 sarcina care trebuie deplasată.

cu negru - metabolismul bazal

cu roșu - 250 - 350 kcal/24 ore necesitățile igienice zilnice
cu orange - 300 - 400 kcal/24 ore deplasarea în afara locuinței
cu mov - 75 - 400 kcal/24 ore diferite solicitări fizice

Clasificarea profesiunilor după cantitatea de energie consumată

Cantitatea de energie consumată :
- mic (femei - 2400 kcal , bărbați - 3000 kcal) funcționari de birou,
profesori, medici, ingineri, avocați, mecanici de precizie, ceasornicari, etc;
- mediu ( femei - 2700 kcal, bărbați - 3300 kcal) lucrători din industria
ușoară (textile, încălțăminte), studenți, muncitorii agricoli, militari (în
afara serviciului din timpul campaniilor), gospodine, etc;
- mare ( femei - 3000 kcal, bărbați - 3700 kcal) frezori, mecanici, lăcătuși,
tractoriști, sudori, militari în perioada de instrucție, dansatoare, atleți, etc;
- foarte mare ( bărbați - 4100 kcal) muncitori forestieri, săpători în pământ,
minieri.

4. Necesarul de energie pentru menținerea homeotermiei

În condiţiile de temperatură scăzută, organismul îşi reduce pierderile de căldură
prin vasoconstricţie cutanată şi îşi intensifică termogeneza. Temperatura
crescută a mediului ambiant determină intensificarea circulaţiei, respiraţiei şi
secreţiei sudorale, ceea ce influenţează pozitiv termoliza.Aceste reacţii ale
organismului sunt însoţite de creşterea consumului energetic.
Se recomandă ca pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei termice anuale să se
crească aportul energetic alimentar cu 3%, iar în cazul creşterii acesteia,
raţia alimentară să fie diminuată cu 5% pentru fiecare 10ºC.

5. Necesarul energetic în anumite stări fiziologice

Graviditatea = starea fiziologică ce solicită intens organismul femeii din punct

de vedere energetic, datorită dezvoltării fătului, placentei şi anexelor sale,
precum şi prin sporirea masei corporale a mamei.

~6~
Întreaga perioadă necesită suplimentarea aportului energetic, care se
repartizează diferit, după perioada sarcinii:
- 150 kcal/zi, în primul trimestru;
- 350 kcal/zi, în următoarele două trimestre.
Pentru femeile care alăptează secreţia zilnică de lapte matern este în medie de
850 ml. Femeia trebuie să primească echivalentul în calorii al acestei cantităţi de
lapte.
Deoarece femeia acumulează în timpul sarcinii o rezervă de ţesut adipos, se
recomandă ca să se consume zilnic din ţesuturile proprii şi să primească o
cantitate mai mică din alimente.

6. Necesarul energetic la copii și adolescenți

Este recunoscut că laptele matern reprezintă alimentul ideal pentru noi-născuţi

şi sugari, deoarece satisface în totalitate nevoile nutriţionale în primele luni de
viaţă. În general un copil alimentat cu lapte matern creşte în greutate mai bine
decât cu oricare altă alimentaţie.
Metabolismul raportat la cel al adulţilor este mai crescut. Este urmarea vitezei
sporite a reacţiilor biochimice, a sintezei de substanţe organice noi, a
pierderilor mari de căldură în procesul de termoreglare (raportul suprafaţă -
greutate corporală îl depăşeşte pe cel al adultului) şi faptul că de regulă copilul
face mai multă mişcare decât adultul. Consumul de energie al activităţii fizice al
copiilor a fost mai puţin studiat şi este mai greu de evaluat decât la adulţi, din
acest motiv principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este
creşterea, urmărindu-se să se asigure o dezvoltare normală.
Efectele aportului neadecvat de energie
- Subalimentația;
- Obezitatea.
Subalimentația
Alimentele consumate care nu aduc cantitatea adecvată de energie determină
organismul să elibereze enegrie din propriile țesuturi: din grăsimea de rezervă,
din țesutul muscular, viscerele parenchimatoase, etc. Ca urmare a acestei situații,
apar perturbări în organism:
 încetinirea ritmului de creștere la copii;
 scăderea în greutate, reducerea volumului maselor musculare;
 cașexia, în ultimul stadiu.

~7~
Ca urmare a aportului alimentar insuficient, metabolismul scade (o reacţie de
adaptare). Este imposibil să se realizeze un echilibru, deoarece productivitatea
activităţii umane scade, este diminuată rezistenţa organismului la agresiunile
microbiene şi alte nocivităţi ale mediului (substanţe toxice, intemperii, etc.).
Cazurile de subalimentație prezintă diverse îmbolnăviri: boli însoţite de diaree,
vărsături, insuficienţe enzimatice, anaclorhidrii, rezecţii gastrice, sindroame de
malnutriţie, hepatite şi pancreatite cronice, boli febrile cronice, neoplasme,
tuberculoză evolutivă, hipertiroidism, intoxicaţii cronice, anorexie mentală, etc.
Supraalimentația are două forme:
 forma absolută (abuzuri alimentare);
 forma relativă ( reducerea cheltuielilor de energie).
Hiperconsumul de alimente este favorizat de:
 însușirile senzoriale atrăgătoare ale multor preparate culinare;
 pentru oamenii foarte ocupați, timpul cât stau la masă este o
deconectare;
 pe anxioși mâncarea îi poate calma;
 cei cu eșecuri în viața profesională/sentimentală găsesc un refugiu și o
compensare într-o masă copioasă.
Reducerea cheltuielilor de energie este determinată:
 de sendentarismul vieții moderne, mecanizarea și automatizarea
proceselor de producție, apropiindu-se de nivelul metabolismului de
repaus;
 de consumul unor produse alimentare concentrate, rafinate,
hipercalorice.
Pentru a se putea păstra echilibrul între energia cheltuită de organism şi aportul
de energie prin alimente, trebuie redus consumul.

Obezitatea a devenit o boală cronică în ultimele decenii, cu largă răspândire în

masa populației. Ea se manifesta prin creșterea masei de țesut adipos a
organismului, având consecință crearea unui surplus ponderal de peste 20% din
greutatea ideală, cu implicații asupra condiției estetice, psihosociale și biologice
a omului.
Aprecierea strictă a greutății corporale, fără a ține cont de contextul clinic al
subiectului poate să dea false rezultate de obezitate. Este cazul celor cu
hipertrofie exagerată a masei musculare sau cu retenție hidrosalină.
Clasificarea obezității și criteriile etiopatogenice:
~8~
 - obezitatea primară familială (poligenică):
a) cu comportament alimentar abuziv;
b) cu sedentarism (lipsa de mișcare sau de activitate fizică);
c) mecanisme asociate (a+b);
d) fără cauză aparentă (normofagie și absența sedentarismului) – la acest
punct se încadrează și obezitatea non familială.

- obezitatea secundară:
a) endocrină (sindromul Cushing, insulinom, ovar polichistic);
b) hipotalamică (tumorală, inflamatorie, posttraumatică, vasculară,
sindrom adipozogenital).

- forme particulare de obezitate:

 Obezitate generalizată ce însoțește unele sindroame gastrice:

a) sindromul Laurence-Moon-Bardet-Biedl (LMBB);
b) sindromul Alstrom;
c) sindromul Prader-Labhart-Wili (PLW);
d) sindromul Morgagni-Stewart-Morel (MSM);
e) boala stocajului de trigliceride.

 Obezitate cu depunere particulară de țesut adipos:

a) paralipodistofii;
b) lipomatoze;
c) obezitate abdominală.

Clasificarea obezității după diferite criterii:

1. Criterii anatomice:

a) Obezitate androidă – predomină mase adipoase la nivelul feței, a

gâtului, a toracelui, se întâlnește mai frecvent la bărbați.
b) Obezitate ginoidă – se întâlnește mai frevent la femei și masele
adipoase sunt mai bine reprezentate în jumătatea inferioară a corpului;
c) Obezitate mixtă sau generalizată - țesutul adipos se dezvoltă abundent
în tot organismul.

2. Criterii clinice:

a) Obezitate statică, metabolică, normofologică;

b) Obezitate dinamică, de reglare, hiperfagică.

~9~
 3. Criterii histologice:

a) Obezitate hipertrofică – constă în creșterea taliei adipoase, datorită

acumulării de trigliceride la nivelul acestora. La femei debutează după
20 de ani, după sarcină sau la menopauză. Dacă cheltuiala de energie
se mărește, cantitatea de trigliceride din celule scade și implicit se
reduce și volumul lor.
b) Obezitatea hiperplazică – reprezintă creșterea numărului de celule
adipoase, asociindu-se și cu hipertofia adipocitară. Acest tip de
obezitate începe din primele luni de viață, la supraalimentați, la care se
adaugă și factorii genetici.

Influența obezității asupra funcțiilor organismului

Cauze:
- factori antenatali/genetici;
- obiceiuri alimentare;
- sedentarism ( lipsa de mișcare sau de activitate fizică);
- status socioeconomic.
Complicații:
- gastrointestinale (steatohepatita, colicistită);
- cardiovasculare ( dislipidemie, HTA, coagulopatii, inflamație cronică,
disfuncție endotelială);
- endocrine (diabet zaharat de tip 2, pubertate precoce, sindromul ovarelor
polichistice);
- musculo-scheletal ( epifizita capului femural, boala Blount, osteoartită);
- renale (glomeruloscleroză);
- pulmonare (apneea în somn, astm);
- psihosociale (scăderea stimei de sine, depresie, tulburare de
comportament alimentare);
- cancer ( colon, sân, uter, pancreas).
Punctul esenţial al tratamentului dietetic în obezitate este restricţia calorică
şi regimurile de echilibrare energetică. Un bun regim restrictiv se bazează pe
următoarele criterii:
- să aibă un nivel caloric redus;
- să fie echilibrat nutriţional;
- să fie urmat obligatoriu de regimuri de stabilizare;
- să fie uşor de realizat economic.

~ 10 ~
 Regimurile de stabilizare trebuie respectate un timp cât mai îndelungat,
deoarece adipocitul (celula adipoasă) „golit/ă” de trigliceride emite stimuli ce
cresc ingestia şi se opun creşterii cheltuielilor energetice.
Hiperplazia apare, ca un obstacol peste care nu se poate trece cu regimuri
restrictive, iar echilibrarea se realizează numai cu regimuri hipocalorice pe
termen lung.

CURS 2

Substanţele nutritive şi rolul lor în alimentaţie

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de:

- conţinutul său în substanţe nutritive;
- raportul care există între aceste substanţe;
- calitatea lor;
- gradul de utilizare de către organism;
- modul în care produsul satisface aspect psihic consumatorul.
Proteinele:
- numele provine de la grecescul proteias care înseamnă primul, primar,
referindu-se la importanța lor pentru organismele vii.
Funcțiile proteinelor în organism :
 sunt componentele ţesuturilor intrând în structura tuturor celulelor şi
totodată iau parte la creşterea şi refacerea lor având rol plastic.
Pentru organismele tinere nevoia de proteine este deosebit de acută,
deoarece acestea trebuie să sintetizeze cantităţi mari de proteine pentru
formarea celulelor şi ţesuturilor noi.
 participând la formarea unor enzime sau fermenţi (catalizatori
biochimici cu ajutorul cărora se efectuează majoritatea reacţiilor
metabolice), proteinele intervin în desfăşurarea tuturor proceselor
vitale ale organismului;
 intră în structura unor hormoni (substanţe secretate de glandele
endocrine hipofiza, tiroida, pancreasul, gonadele) al căror rol este
deosebit de important în reglarea activităţii normale a organismului;
 iau parte la menţinerea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei şi a
substanţelor dizolvate în ea, în diferite sectoare ale organismului;
 intervin în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor şi
a toxinelor acestora, participând la formarea unor substanţe numite

~ 11 ~
 anticorpi, cu rol de apărare a organismului împotriva invaziei
microbiene;
 protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe
(poluanţi, aditivi alimentari sau produse farmaceutice) cu care se leagă
în combinaţii chimice, transformându-le astfel în substanţe lipsite de
nocivitate;
 în anumite situaţii, proteinele pot fi arse în organism în scop energetic.
Din acest proces rezultă dioxid de carbon, apă, uree, acid uric, etc., şi
se eliberează 4,1 kcal pentru 1 g de proteine arse.
Acest rol (ultima bulină) trebuie să rămână secundar şi de fapt, nici nu este
raţional să fie destinate acestui scop datorită mai multor cauze:
- sunt mai scumpe decât alte substanţe calorigene;
- nu eliberează întreaga energie conţinută în moleculă (ureea, acidul uric mai
conţin energie);
- iar produşii lor finali de catabolism au un oarecare grad de nocivitate şi solicită
un efort excretor.

Aminoacizii ( pietrele de construcție ale organismului)

Aminoacizii sunt esențiali - care nu pot fi sintetizați de organism ci trebuie

asigurați prin alimente (treonina, arginina, histidina, valina, leucina, izoleucina,
lizina, metionina, fenilalanina, trptofanul), semiesențiali – sunt sintetizați de
organism prin convertirea unor aminoacizi esențiali ( cisteina, tirozina) și
neesențiali care sunt sintetizați de către organism prin mecanismul de tranșare.
Dintre cei 20 de aminoacizi necesari biosintezei proteinelor organismului uman,
10 sunt consideraţi a fi esenţiali, pentru că nu pot fi sintetizaţi de organism şi
deci trebuie aduşi prin alimentaţia zilnică.
Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie atât de aminoacizii
esenţiali, cât şi de cei neesenţiali (banali), în acelaşi timp şi în anumite proporţii.
Nu este suficientă numai prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali, pentru ca
proteinogeneza să fie optimă, ci este necesar ca ei să se găsească în anumite
proporţii între ei.
Lipsa , cantitatea scăzută și excesul în alimentaţie în unii aminoacizi determină
perturbări. Astfel, când există exces de metionină, lizină, triptofan, creşterea
este oprită. Dacă se măreşte proporţional şi cantitatea celorlalţi aminoacizi
esenţiali se împiedică apariţia tulburărilor.
Necesităţile organismului uman în aminoacizi variază în raport cu diferiţi factori
ca: vârsta, sexul, starea fiziologică, regimul de activitate şi de repaus, condiţiile
de muncă, diferitele stări patologice.

~ 12 ~
Necesarul zilnic de leucină la copil este de zece ori mai mare decât la adult, iar
pentru triptofan de aproximativ cinci ori. Explicaţia acestor diferenţe constă în
retenţia de azot a organismului în creştere, retenţie ce se face în scopuri plastice.
Sexul influenţează nevoia de aminoacizi, dar în proporţii mult mai mici. Astfel,
necesităţile în aminoacizi la bărbat sunt mai mari decât la femeie, fapt care
reflectă deosebirile metabolice existente între cele două sexe.
Activitatea fizică intensă influenţează nevoia zilnică de aminoacizi prin
modificările metabolice pe care acestea le produc în organism.
Peptidele rezultă prin unirea mai multor aminoacizi, eliminându-se o moleculă
de apă între o grupare amino a unui aminoacid şi carboxilul altui aminoacid.
Peptidele se pot clasifica astfel:
- oligopeptide – peptide care conţin până la 10 resturi de aminoacizi;
- polipeptide – peptide care conţin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele
se găsesc în produsele alimentare, animale şi vegetale sau rezultă din
hidroliza proteinelor sub influenţa enzimelor specifice sau a altor factori.
În carnea vertebratelor se găsesc două dipeptide: carnozina şi anserina. Un
tripeptid răspândit în regnul vegetal şi animal este glutationul, care ia
parte la procesul de oxido-reducere celulară.
Alte peptide care se găsesc în organismul uman sunt: angiotensina,
plasmokininele, gastrina, unii hormoni hipotalamici, hipofizari şi pirexinele.

Proteinele simple, se mai numesc şi haloproteine, iar din hidroliza lor rezultă
numai aminoacizi.

Clasificarea proteinelor simple este următoarea:

- protamine şi histone = se găsesc în celulele seminale, intră în compoziţia
hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei şi nucleoproteinelor;

- prolamine şi glutenine = sunt principalele proteine din seminţele de

cereale (gliadina şi glutenina din grâu şi secară, zeina din boabele de
porumb, hordeina din boabele de orez, avenina din ovăz);
- albumine = sunt solubile în apă, se coagulează prin căldură
(serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina, miogenul, soina,legumelina);
- globuline = coagulează prin căldură, sunt foarte răspândite în regnul
animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina), cât şi cel vegetal
(legumina din mazăre, linte, fasole, glicina din soia, tuberina din cartofi,
faseolina din fasole, amandina din migdale, etc);

~ 13 ~
 - scleroproteine = nu conţin triptofan, nu sunt atacate de enzimele
proteolitice ale sucurilor digestive şi au o structură fibrilară. Exemplu:
colagenul (ligamente, tendoane, aponevroze, derm, ţesut conjunctiv lax,
matricea organică a oaselor şi cartilagiilor), elastina (în structura fibrelor
elastice) şi keratina (epiderm, păr, unghii, copite, pene, coarne, lână).
Proteinele conjugate se mai numesc heteroproteine şi conţin, în plus faţă de
proteinele simple, o componentă neproteică (grup prostetic).
Acestea se împart în:
1. fosfoproteine (cazeina din lapte, vitelina şi fosfovitelina din gălbenuşul
de ou);
2. glicoproteinele (mucinele secretate de glandele diferitelor mucoase,
factorii grupelor sangvine, ceruloplasmina din sânge, factorul intrinsec
Castle din sucul gastric, indispensabil pentru absorbţia vitaminei B12,
ovomucoidul şi ovomucina din albuşul de ou);
3. lipoproteinele – reprezintă principala formă de transport a lipidelor şi a
substanţelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli). Membranele
celulare, mitocondriile şi reticulul endoplasmatic sunt bogate în
lipoproteine;
4. cromoproteinele sunt: hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocrom-
oxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele (rodopsina);
5. metaloproteinele (siderofilina, ceruloplasmina, feritina, hemosiderina).
Metaloproteinele intră în structura unor enzime: ascorbicoxidaza (cu
cupru), anhidrida carbonică (cu zinc), arginaza (cu mangan), xantioxidaza
(cu molibden);
6. nucleoproteinele rezultă din unirea unor protamine şi histone cu acizi
nucleici. Ele se găsesc în toate celulele vegetale şi animale, îndeplinind
roluri importante în diviziunea celulară, în sinteza proteinelor şi
transmiterea caracterelor ereditare.

Clasificarea proteinelor (proteine alimentare):

 de clasa I (complete) – cu valoare biologică superioară;
 de clasa a II-a – cu valoare biologică medie;
 de clasa a III-a – cu valoare biologică inferioară.

Necesarul de proteine

Menţinerea vieţii necesită un consum permanent de proteine. În organismul

uman, proteinele provin din alimente de origine animală şi vegetală şi există un
echilibru permanent între aportul şi eliminarea lor după o prealabilă degradare.

~ 14 ~
În primele zile de regim aproteic se consumă rezervele de proteine existente în
ficat şi alte organe şi prin epuizarea acestora, consumul de azot se realizează pe
seama aminoacizilor rezultaţi din muşchi.
Dacă aportul neproteic este prelungit, inevitabil apare scăderea greutăţii
corporale, în ciuda faptului că aportul energetic este adecvat (pierderea
obligatorie de azot se numește cheltuială endogenă de azot/ coeficientul de
uzură/ bilanț azotar al organismului).
Necesarul de proteine variază în funcţie de o multitudine de factori şi anume:
starea fiziologică a organismului, vârsta, condiţiile de muncă, solicitarea fizică,
etc.

Surse alimentare de proteine

Cu toate că proteinele sunt larg răspândite în natură, puţine alimente conţin

cantităţi mari din aceste substanţe nutritive.
Alimentele de origine animală: carnea, peştele, laptele, brânza şi ouăle au
proteine de calitate superioară şi în suficiente cantităţi pentru a fi considerate
surse proteice de primă importanţă.
Prin asocierea alimentelor vegetalele devin o sursă bună de proteine: de exemplu
proteinele din soia, sunt de aceeaşi calitate ca şi majoritatea proteinelor animale.
Cerealele şi produsele cerealiere conţin puţine proteine. Fructele şi legumele
verzi furnizează o cantitate mică de proteine, zahărul, uleiurile, grăsimile
rafinate nu conţin proteine.
Bilanţul azotat se defineşte ca diferenţa dintre cantitatea de azot ingerată şi cea
eliminată prin excreţie sau pierderi – transpiraţie. (Bilanţ azotat = Ningerat –
Neliminat).

Glucidele (hidrații de carbon):

- rol energetic în special;
- denumirea vine de la cuvântul grecesc glikis = dulce, calitate comună a
majorității reprezentanților acestei clase;
- au origine predominant vegetală și constituie o componentă principală a
hranei omului și a multor animale;
- ele reprezintă în organsim până la 5% din substanța uscată.

Clasificarea glucidelor
 se împart în două mari clase:
1. Oze sau monozaharide – zaharuri simple, care nu pot fi hidrolizate
2. Ozide – zaharuri hidrolizabile sub acţiunea acizilor şi enzimelor,
putând fi descompuse în monozaharide.
~ 15 ~
Ozele

Pentozele sunt: riboza şi dezoxiriboza, compuşi esenţiali ai acizilor nucleici,

arabinoza şi xiloza, prezente în fructe şi rădăcinoase.
Hexozele se află în cantitate mare în alimentaţia omului, mai importante fiind:
glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este cea mai importantă, fiind prezentă în sânge în cantitate de
aproximativ 1 g/l, iar în alimentele naturale se găseşte în diferite combinaţii
(celuloză, amidon, glicogen) şi, în cantitate mică, în stare liberă, pe când
strugurii conţin glucoză ca atare în cantitate mare.
Fructoza sau levuloza se găseşte în stare liberă în unele fructe şi în miere
(80%).
Galactoza împreună cu glucoza alcătuiesc lactoza, zahărul din lapte.

Ozidele se împart în dizaharide şi polizaharide.

Dizaharidele: zaharoza, lactoza, maltoza.

Zaharoza, dizaharidul cel mai răspândit în natură, este zahărul de uz comun
(trestia de zahăr şi în sfecla de zahăr).
Lactoza, zahărul din lapte este singurul dizaharid din regnul animal.
Polizaharidele au în moleculă un număr mare de monozaharide: amidonul,
celuloza şi glicogenul, toate polimeri ai glucozei.
Amidonul este forma de stocare a hidraţilor de carbon în seminţele şi rădăcinile
unor plante. El este constituit din două componente distincte: amiloză şi
amilopectină.
Degradarea amidonului, în urma hidrolizei în mediul acid sau enzimatic, trece
prin următoarele etape: amidon → amilodextrine → eritodextrine →
acrodextrine → maltoză → glucoză.
Celuloza este tot un polimer al glucozei, care nu se dispersează în apă şi este
extrem de rezistentă la hidroliza acidă sau enzimatică. Animalele ierbivore pot
degrada celuloza, spre deosebire de om, iar fibrele celulozice din alimente trec
nedigerate și sunt eliminate prin scaun sau sunt dezintegrate prin fermentația
microbiană.
Hemicelulozele se găsesc în morcovi, sfeclă, dovlecei, pere, piersici, prune,
caise, tomate crude.

~ 16 ~
Glicogenul este echivalentul amidonului în organismele animalelor şi este forma
de rezervă a glucidelor. Se dizolvă în apă şi este descompus prin hidroliză
enzimatică (maltază) în maltoză şi apoi glucoză.
Mucopolizaharidele se găsesc numai în organismele animalelor, contribuind la
formarea substanţei fundamentale extracelulare a ţesuturilor conjunctive.
Alte polizaharide vegetale sunt: inulina (se găseşte în napi, dalie, gherghine,
cicoare, în deosebi în tuberculele acestor plante, dar şi în tulpinile şi, în organele
suculente ale acestora), gumele şi mucilagiile, pectinele (în special în fructe -
mere, zmeură, mai redusă şi în alte organe ale plantelor - sfeclă de zahăr).
Pectinele în prezenţa zahărului şi la cald ajută la formarea jeleurilor.

Funcţiile glucidelor în organismele vii

Ingestia de glucide este legată direct de rolul lor ca sursă energetică la care
organismul apelează în primul rând, prin utilizarea următoarelor căi metabolice
ale glucidelor:

1. sunt oxidate imediat, eliberând energie pentru ţesuturi; Glucidele constituie

sursa principală energetică a ţesutului nervos şi muscular, 1 g de glucide prin
oxidare în organism generează 4 kcal.
2. sunt convertite în glicogen, care este stocat în ficat şi în muşchi, fiind o
rezervă de energie rapid mobilizabilă;
3. sunt folosite în sinteza de grăsimi, la care organismul apelează când rezervele
de glicogen se epuizează.
Glucidele exercită o acţiune protectoare (de cruţare a proteinelor) având în
vedere că, în prezenţa lor, organismul nu apelează la structurile proteice în scop
energetic.
Un minim de glucide este necesar pentru degradarea normală a lipidelor,
deoarece în absenţa acestora lanţul metabolic lipidic este viciat (stricat) şi apare
acidoza prin corpi cetonici şi incomplet oxidaţi.
În organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente într-o
serie de compuşi care joacă un rol structural şi funcţional: acidul glucuronic;
glucozamina; acidul hialuronic, heparina.
În afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit în alimentaţie îl au şi
celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele alimentare, care, deşi nu prezintă
importanţă ca substanţe nutritive, intervin cu efecte pozitive în fiziologia
gastrointestinală.
~ 17 ~
Fibrele alimentare

Fibrele au două proprietăţi funcţionale majore, capacităţi mari: de absorbţie şi de

legare a apei, datorită cărora drenează în intestin odată cu apa şi substanţe
nocive pe care le elimină prin deşeuri.

Există o strânsă corelaţie între cantitatea de fibre ingerate, durata de tranzit a

alimentelor prin tubul digestiv şi unele boli ale sistemului digestiv.
Fibrele vegetale leagă sărurile biliare şi le fac indisponibile pentru absorbţia
intestinală.
Efectul favorabil în prevenirea cancerului de colon se explică prin trei acţiuni
principale:
- asigurarea dezvoltării unei microflore intestinale normale;
- descreşterea duratei de menţinere a deşeurilor şi substanţelor nocive în
colon;
- mărirea cantităţii de apă reţinute, ceea ce diluează concentraţia
substanţelor nocive care apoi sunt absorbite şi eliminate.
Glucidele nemetabolizabile din produsele vegetale exercită şi un efect de
schimbători de ioni, efect favorabil, în cazul ionilor toxici, dar şi nefavorabil în
cazul macro- şi microelementelor indispensabile.
Substanţele pectice reprezintă un material biologic important atât prin
particularităţile lor fizico – chimice, cât şi prin acţiunea pe care o exercită asupra
organismului în cazul intoxicaţiei cu diferite substanţe toxice, în arsuri şi în
plăgi infectate, în hemoragii şi în leziuni ulceroase.
Acţiunea antidiareică, detoxifiantă şi antivomitivă a pectinelor, ca şi a gumelor
vegetale, se explică prin : în tractul gastrointestinal formează geluri care
înglobează o mare cantitate de apă şi care evoluând de-a lungul intestinului
absorb substanţele toxice.
Prin scindarea hidrolitică a substanţelor pectice se eliberează acidul galacturonic
care are efect suplimentar de detoxifiere şi de inactivare a microflorei de
putrefacţie.

Necesarul de glucide

Glucidele trebuie să asigure 60 – 65% din valoarea calorică a raţiei alimentare.

Dacă aportul depăşeşte valoarea de 70% din totalul caloric al raţiei alimentare
suprasolicită pancreasul, ducând la epuizarea sa funcţională în ceea ce priveşte
secreţia de insulină.

~ 18 ~
În acelaşi timp, rafinarea zahărului şi a derivatelor din cereale îndepărtează total
sau sărăceşte foarte mult produsele respective de alţi componenţi nutritivi
(vitamine ale complexului B, tocoferoli, proteine).
Consumul sporit de zahăr şi produse zaharoase favorizează caria dentară.
Nevoile de glucide pot varia cu vârsta, cu starea fiziologică a organismului şi în
raport cu efortul fizic.
În cazul lipsei din alimentaţie a glucidelor, rezervele organismului fiind foarte
reduse, 80 – 87% din trebuinţele energetice minime sunt acoperite prin lipide
din rezervele organismului, a căror oxidare se face în acest caz incomplet.

Surse alimentare de glucide

Zahărul şi produsele zaharoase, cerealele şi derivatele, legumele şi fructele sunt

surse alimentare bogate în glucide.
Ouăle, peştele, carnea de pasăre, brânza, laptele conţin cantităţi mici de glucide,
iar grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc.
Pentru copiii mici, când laptele constituie alimentul de bază, lactoza este
principala sursă capabilă să asigure necesarul organismului în glucide.
Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede şi în proporţii de aproape 100%.
Amidonul tratat termic (gelatinizat) se absoarbe în proporţie de 94 – 98%.

CURS 3
Lipidele:
- reprezintă o grupă eterogenă de compuşi organici naturali prezenţi în
toate ţesuturile animale şi vegetale,unde au funcţii de maximă importanţă;
- reprezintă constituentul preponderent al ţesutului adipos din organism;
- numele provine de la grecescul lipos care înseamnă gras, grăsime.

Funcţiile lipidelor în organismele vii

Principala funcţie a lipidelor este producerea de energie, fiecare gram de lipide
eliberează prin oxidare aproximativ 9,3 kcal. În perioadele dintre mese sau în
restricţiile alimentare, energia necesară organismului este furnizată de lipidele
depozitate în ţesutul adipos, unde se găsesc şi glucide.
Ţesutul adipos subcutanat are un efect izolator, reducând pierderile de căldură în
anotimpul rece.Grăsimile animale au un conţinut mai ridicat în vitamine
liposolubile (vitaminelor A, D, E, K).

~ 19 ~
Uleiurile vegetale au o valoare igienico-dietetică mare, prin aportul de acizi
graşi nesaturaţi sau esenţiali, care sunt deosebit de importanţi pentru organism:
- lipsa acestora reduce dezvoltarea organismelor tinere;
- ei sunt constituenţi ai fosfolipidelor;
- reduc nivelul colesterolului sangvin.
Organismul foloseşte ca materie primă nucleul tetraciclic al colesterolului
pentru:
- sinteza hormonilor sterolici, suprarenalieni şi sexuali;
- sinteza acizilor biliari;
- sinteza vitaminei D3;
- intervin în reacţiile de oxido-reducere;
- stimulează activitatea unor enzime(citocromoxidaza, succin-
dehidrogenaza, etc.);
- acidul arahidonic este precursor al prostagalandinelor.
Grăsimile alimentare stimulează contracţiile căilor biliare şi dau gust bun
mâncărurilor deoarece ele au gust şi miros propriu, şi servesc ca solvenţi pentru
ingredientele de aromă adăugate care, la rândul lor, stimulează digestia şi
absorbţia.
Preparatele grase micşorează motilitatea stomacului, trec lent în duoden,
menţinând o stare de saţietate mai îndelungată.
Ficatul este important în metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie să aibă
o integritate funcţională, regimurile grase favorizând hepatosteatoza .

Clasificarea şi caracterizarea lipidelor rezultă din esterificarea acizilor graşi cu

diferiţi alcooli.

Acizii graşi
Sub aspect chimic acizii graşi pot fi clasificaţi astfel:
 acizi graşi saturaţi. Cei mai răspândiţi acizi graşi saturaţi sunt: acidul
palmitic şi acidul stearic. Acizii butiric, caproic, caprilic, caprinic se
găsesc în grăsimile din laptele de vacă şi alte rumegătoare;
 acizi graşi nesaturaţi. Din totalul acizilor graşi prezenţi în lipide, acizii
nesaturaţi au o pondere superioară celor saturaţi;
 acizii graşi nesaturaţi mononesaturaţi - acidul palmitoleic şi oleic;
 polinesaturaţi – acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic.

~ 20 ~
În funcţie de posibilităţile organismului de a-i sintetiza sau nu, avem două
categorii esenţiali şi neesenţiali.
Acizii graşi esenţiali: acidul linoleic şi acidul linolenic, neputând fi sintetizaţi în
organism, trebuie aduşi prin alimentaţie într-o cantitate îndestulătoare; lipsa sau
insuficienţa lor împiedică utilizarea celorlalţi acizi graşi din organism.
Din aceşti doi acizi esenţiali organismul poate sintetiza acidul arahidonic în
prezenţa piridoxinei.
Pentru sinteza lipidelor proprii, organismul are nevoie atât de acizii graşi
saturaţi, cât şi de cei nesaturaţi, însă în anumite proporţii.
Diversitatea structurilor chimice complică mult clasificarea lipidelor, de aceea,
în prezent nu există un sistem unic de clasificare.
1) Din punct de vedere chimic lipidele se clasifică în:

 lipide simple:
- gliceride sau grăsimi neutre;
- steride: zoosteroli (colesterolul, caprosterolul, colestanol), fitosteroli
(sistosterolul, stigmasterolul) sau micosteroli (ergosterolul);
- ceride: ceara de Carnabula sau cerotatul de miricil (din cânepă, bumbac,
trestie de zahăr), ceara de albine (palmitatul de miricil), albul de balenă ce
conţine o fracţiune lichidă (spermacetul) şi una solidă (waltratul).

 lipide complexe (heterolipide):

- glicerofosfolipide (fosfatide) cu azot (lecitine, cefaline, serinfosfolipide,
plasmalogene);
- glicerofosfolipide (fosfatide) fără azot (acizi fosfatidici, inozitolfosfatide,
cardiolipide);
- sfingolipide cu fosfor (sfingomielina);
- sfingolipide fără fosfor (ceramide, cerebrozide, sulfatide, gangliozide,
etc.).

 lipide derivate (nesaponificabile).

2) Din punct de vedere al provenienţei lor pot fi clasificate astfel:

a) de origine animală care în general sunt solide (excepţie făcând cele din
peşte şi din unele mamifere acvatice);
b) de origine vegetală care sunt lichide (uleiuri), excepţie făcând untul de
cocoscaracterizat printr-un conţinut ridicat de acid lauric (48%) şi
miristic (18%),grăsimea din sâmburele de palmier (uleiul de palm)care

~ 21 ~
 are circa 50% acid lauric şi circa 15% acid miristic, untul de cacao care
este bogat în α –palmito-α, β-dioleină (54,7%), oleo-β-palmito-stearină
(20,3%) şi oleo-α, β-distearină (24,9%).

3) După localizare se disting:

- lipide structurale sau de constituţie;
- lipide de rezervă.

4) Din punct de vedere nutriţional lipidele alimentare se clasifică, după

conţinutul lor în acizi graşi polinesaturali (esenţiali), astfel:
- cu activitate biologică ridicată: ulei de floarea-soarelui, ulei de germeni de
porumb, ulei de soia;
- cu activitate biologică medie: untură de porc, untură de pasăre;
- cu activitate biologică redusă: grăsime de vită, grăsime de oaie, unele
sortimente de margarină şi de unt.

Caracteristicile lipidelor: insolubilitatea în apă (componente hidrofobe); și

solubilitatea în solvenţi organici nepolari sau în solvenţi polari.
Organismul uman valorifică proprietăţile chimice ale lipidelor şi anume
capacitatea de saponificare, de hidrogenare, de oxidare şi autooxidare, prin:
- ele formează în mediul alcalin al intestinului combinaţii cu cationii rezultând
săpunuri, care sunt excretate cu fecalele;
- grăsimile lichide pot fi solidificate prin hidrogenarea dublelor legături ale unor
lanţuri de atomi de carbon în prezenţa agenţilor catalitici, în acest fel
biosintetizând compuşii necesari organismului;
- expuse la aer grăsimile se pot oxida, ducând la modificări organoleptice
cunoscute sub denumirea de râncezire, pe care organele senzoriale de gust şi
miros le fac simţite;
- încălzirea excesivă a grăsimilor duce la descompunerea glicerolului, dând un
compus cu miros pătrunzător (acroleina), care este deosebit de iritant pentru
mucoasa stomacului şi a intestinului.
Importanţa acizilor graşi polinesaturaţi
Acidul arahidonic este utilizat în sinteza prostaglandinelor - implicate în
controlul şi modularea unor funcţii esenţiale (tonusul musculaturii netede,
funcţiile aparatului genital, răspunsul inflamator, funcţia renală, controlul
multiplicării celulare, funcţiile sistemului nervos, lipoliza).

~ 22 ~
Acidul linoleic - exercită funcţii structurale şi dinamice unice - rolul acestui acid
în metabolismul neuronilor.Un dezavantaj al acidului linolenic este faptul că se
caracterizează printr-o oxidabilitate ridicată, ceea ce impune un aport mărit de
antioxidanţi; în caz contrar se înregistrează efecte nutriţionale negative.
Importanţa acizilor graşi polinesaturaţi
Lipsa/carenţa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă: încetinirea până la
oprire a creşterii, tulburări cutanate, leziuni în ficat, în rinichi şi în alte organe şi
ţesuturi, tulbură funcţia de reproducere, are o influenţă nefastă asupra fătului şi
secreţiei lactate.
Acizii graşi esenţiali participă la următoarele funcţii în organismele vii:
- intervin în formarea structurilor celulare;
- sunt constituenţi ai ţesutului cerebral;
- intră în constituţia fosfolipidelor,
- facilitează absorbţia vitaminelor din grupul B, în special al piridoxinei şi
tiaminei;
- cresc rezistenţa organismului la infecţii şi menţin integritatea funcţională
a sistemului imunitar;
- participă la eliminarea colesterolului din organism.
Importanţa fosfatidelor şi steridelor
Fosfatidele sunt prezente în toate celulele organismului - intervin în procesele
metabolice celulare, participând activ la metabolismul lipidelor.
Lecitinele participă la alcătuirea complecşilor care conţin fosfor, din celule şi
nuclee (acizii nucleici) şi este recunoscut rolul şi importanţa lecitinelor în
profilaxia aterosclerozei prin acţiunea de normalizare a nivelului colesterolului
în sânge (funcţionează ca un stabilizator al emulsiei de colesterol).
Steridele sunt substanţe biologic active, cu rol important în normalizarea
metabolismului lipidic şi al colesterolului.
Ergosterina este importantă prin rolul său de provitamină D.
Steosterina se găseşte în cantităţi mari în uleiul de germeni de porumb şi există
părerea că efectul biologic deosebit de ridicat al acestui ulei în normalizarea
conţinutului de colesterol din sânge se datorează într-o mare măsură şi prezenţei
steosterinei.

~ 23 ~
Un rol fiziologic deosebit îl are colesterolul; el fiind prezent în toate celulele şi
ţesuturile:
- participă la procesele de osmoză care au loc în celule;
- menţine apa necesară pentru activitatea vitală;
- asigură neutralizarea toxinelor bacteriene şi parazitare;
- participă la metabolismul unor hormoni, etc.
Necesarul de lipide - Surse alimentare de lipide
Pentru consumatorii sănătoşi, raţia de lipide (înţelegând prin aceasta nu numai
grăsimile date ca atare, ci şi pe acelea care intră în constituţia diferitelor
alimente) este de 20 – 35% din valoarea calorică a dietei.
Prânzuri mai grase (până la 35% din cantitatea de calorii ingerată) se recomandă
la copii, adolescenţi şi la adulţii cu mare cheltuială de energie în 24 ore, mai ales
dacă activitatea se desfăşoară în frig, vânt, umezeală.
Necesarul de lipide depinde şi de aportul zilnic de proteine.
Grăsimile emulsionate (din lapte, ouă), uleiurile şi cele al căror punct de topire
este inferior temperaturii corpului (unt, untură de pasăre) se absorb în proporţie
mai mare (92 – 98%) decât cele al căror punct de topire este mai ridicat (seu).
În general, surse bogate de lipide în alimentaţie sunt uleiurile vegetale (ulei de
floarea–soarelui, de soia) şi grăsimile animale (untură de porc şi de pasăre).
Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de lipide.
Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat conţin cantităţi
apreciabile de lipide. În ouă, lipidele se găsesc numai în gălbenuş.
Produsele alimentare obţinute prin utilizare de grăsimi (cartofi prăjiţi, prăjituri,
etc.) sunt surse alimentare.

CURS 4
Vitaminele:
- substanţe organice, care în cantităţi foarte mici sunt indispensabile
organismului;
- nu pot fi sintetizate de organismele superioare, trebuie să fie procurate din
raţia alimentară, pe unele din ele ca atare, iar pe altele sub formă de
provitamine;
- în organismele animale vitaminele nu sunt substanţe structurale de felul
principiilor imediate, ci îndeplinesc roluri funcţionale.

~ 24 ~
 Clasificarea vitaminelor:
a) vitaminele liposolubile (A, D, E şi K) - participă în special la
procesele anabolice, morfogenetice, acţionând oarecum asemănător cu
hormonii;
b) vitamine hidrosolubile (complexul B, vitamina PP, vitamina H, acidul
pantotenic, acidul folic, vitamina C) participă în structura coenzimelor
implicate în reacţiile catalitice de oxido-reducere eliberatoare de
energie sau în sintezele asimilatoare.
Vitaminele liposolubile
1. Vitamina A, retinol sau vitamina antixeroftalmică
Funcţiile vitaminei A:
- rol în procesul vederii;
- în integritatea celulelor epiteliale şi reprezintă stimul pentru dezvoltarea
celulelor noi;
- rol antiinfecţios;
- participă la formarea smalţului dentar;
- asigură buna funcţionare a ficatului, tiroidei şi altor organe;
- în asigurarea troficităţii mucoaselor tubului digestiv, aparatului respirator,
a căilor urinare şi genitale;
- asigură funcţia de reproducere.
Surse alimentare de vitamina A şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Retinolul se găseşte numai în alimente de origine animală (ficatul – mai ales de
peşte, laptele nedegresat, produsele de lapte gras, gălbenuşul de ou, peştele
gras).
Cele mai bogate alimente de origine vegetală în caroteni sunt: morcovii, frunzele
verzi (spanac, urzici, salată verde, mărar, pătrunjel), ardeiul gras, gogoşarii,
tomatele, sfecla roşie, caisele, piersicile, căpşunile, pepenele galben, bananele,
porumbul galben.
Vitamina A este rezistentă la temperaturi crescute,se inactivează uşor în
prezenţa oxigenului din aer, a agenţilor oxidanţi şi a radiaţiilor ultraviolete. În
timpul depozitării produselor alimentare care au un pH mai mic de 4,5 are loc
izomerizarea vitaminei A de la forma trans la forma cis care este mai puţin
activă.
2. Vitaminele D, (vitaminele D2 - calciferolul, ergocalciferolul şi D3 -
colicalciferolul), antirahitică
În organismul uman vitamina D3 se formează în piele prin acţiunea radiaţiilor
ultraviolete (λ = 235 – 315μm) asupra 7-dehidrocolesterolului (provitamina D3).
~ 25 ~
Funcţiile vitaminei D:
- intervin în absorbţia calciului şi fosforului la nivelul intestinului subţire;
- activează fosfatazele alcaline din rinichi, intestine şi oase;
- au rol în osificare;
Carenţa de vitamină D duce la absorbţia defectuoasă a calciului şi fosforului din
intestin, perturbă mineralizarea scheletului şi a dinţilor, vizibilă la copii prin
apariţia rahitismului şi la adulţi prin apariţia osteomalaciei (rahitismul adulţilor).
Rahitismul este periculos mai ales prin complicaţiile infecţioase (bronho-
pneumonii, oto-mastoidite, entero-colite, etc.).
Surse alimentare de vitamina D şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Vitamina D naturală se găseşte în cantităţi mari în uleiurile din ficatul de peşte,
peştele gras, gălbenuşul de ou, ficatul de vită, unt, brânzeturi grase.În produsele
vegetale, în ciuperci şi unele plante sunt prezente provitaminele D (ergosterol, 7-
dehidrocampestrol).
Vitamina este stabilă nu se distruge în timpul prelucrării culinare a alimentelor,
dar în schimb este sensibilă la oxigenul din aer, agenţi oxidanţi şi lumină
ultravioletă.
3. Vitamina E sau tocoferolul, antioxidantă
Funcţiile vitaminei E:
- rolul important al vitaminei E în organism este şi de antioxidant, - ea
protejează de oxidare vitamina A, ca şi acizii graşi polinesaturaţi;
- participă la unele procese de sinteză (sinteza de acizi nucleici, în
metabolismul proteinelor, etc.);
- are un rol esenţial în prevenirea îmbătrânirii celulelor, a aterosclerozei şi
în protecţia hepatică.
Necesităţile de vitamina E
Necesarul acestei vitamine depinde de cantitatea de acizi graşi nesaturaţi
existenţi în meniurile consumate.
Organismul face rezerve de vitamină E în: ţesutul adipos, testicule, uter,
hipofiză, suprarenale, pancreas, splină şi ficat.
Surse alimentare de vitamina E şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Se găseşte îndeosebi în produsele vegetale (germenii cerealelor, seminţele
oleaginoase şi legumele frunzoase, uleiul din germeni de grâu, uleiul de floarea

~ 26 ~
soarelui, uleiul de soia) şi într-o cantitate mai mică în produsele animale (lapte,
ouă - gălbenuşul, carne).
Este sensibilă la oxigenul din aer, în special atunci când se găseşte în stare liberă
şi neesterificată. În absenţa aerului stabilitatea tocoferolilor la temperaturi
ridicate este destul de bună. Lumina produce polimerizarea cu apariţia unei
coloraţii brune.
Cele mai mari pierderi de tocoferoli s-au înregistrat în produsele vegetale
preparate prin prăjire, păstrate atât la temperatura camerei cât şi la -12ºC.
4. Vitaminele K, filochinonă şi farnochinonă, antihemoragică
Funcţia fiziologică a vitaminelor K constă în participarea ei la mecanismul de
coagulare a sângelui, catalizând sinteza în ficat a factorilor de coagulare.
Pe baza unor studii i se atribuie vitaminei K o nouă funcţie în organism şi
anume, intervine în oxido-reducerile tisulare şi în fosforilarea oxidativă.
Necesităţile de vitamina K
Nu se cunoaşte exact cantitatea necesară deoarece sursa principală de vitamină
K este constituită de sinteza microbiană intestinală (în special flora de
putrefacţie).
Copilul nou – născut poate fi expus la accidente hemoragice deoarece vitamina
K traversează greu placenta şi în primele zile după naştere,până la popularea
colonului cu microorganisme, sinteza intestinală este şi ea deficitară.
Surse alimentare de vitamina K
În cantităţi mari se găseşte în părţile verzi ale plantelor. Surse bogate în această
vitamină sunt: varza, mazărea verde, pătrunjelul, boabele de soia, spanacul.

Vitaminele hidrosolubile
1. Vitamina B1 , tiamina, antipolinevritică sau aneurina
Vitamina B1 sub formă esterificată cu acidul fosforic (tiaminpirofosfat) se
uneşte cu diferite proteine formând un număr mare de enzime cu rol în
metabolismul glucidelor şi al cetoacizilor (carboxilaza, transcetolaza).
Semnele de hipovitaminoză se manifestă prin:
 simptome psiho-neurologice (astenie cu reducerea, capacităţii de efort
fizic, apatie sau irascibilitate, insomnie, cefalee, scăderea atenţiei şi a
memoriei). Într-o carenţă mai accentuată apar semnele de nevrită cu

~ 27 ~
 parestezii, pareze şi paralizii în special ale membrelor inferioare,
concomitent cu atrofierea maselor musculare, astfel realizându-se forma
uscată cronică de beri-beri;
 simptome cardio-vasculare, palpitaţii, tahicardie, aritmie, dispnee de efort,
scăderea tensiunii arteriale, pentru ca în formele grave să se ajungă la
insuficienţa acută cardiacă cu edeme;
 simptome digestive: inapetenţă, atonie gastrointestinală, tulburări de
reabsorbţie, pierdere în greutate.
Surse alimentare de vitamina B1 şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Cerealele sunt o sursă foarte importantă, dar decorticarea orezului şi extragerea
unei făini foarte albe duc la pierderea acestei vitamine. Drojdia de bere
constituie o sursă extrem de bogată în tiamină.
Conţinutul de tiamină în produsele alimentare este redus de diferiţi factori ca:
pH-ul, temperatura şi timpul de tratare sau păstrare.
În urma prelucrării culinare (frigerea cărnii) pierderile de vitamină B1 sunt de
aproximativ 25%, în timp ce prin fierbere pierderile sunt de 30 – 35%. Dacă se
foloseşte şi apa de fierbere, tiamina rămâne în carne şi în apa de fierbere în
proporţie de 75%. Pierderile de vitamină B1 din vegetale sunt reduse dacă
acestea sunt fierte rapid într-o cantitate redusă de apă şi fără adaos de alcalii.
Alături de aceşti factori intervin factorii secundari ca: oxigenul, agenţii oxidanţi,
radiaţiile ultraviolete şi tiaminazele existente în produse. Ionii metalici (în
special ionii de cupru) catalizează reacţia de distrugere termică.
2.Vitamina B2, riboflavina sau ovoflavină (vitamina din ou) sau hepatoflavină
(vitamina din ficat).
Riboflavina este indispensabilă oricărei celule şi este implicată în metabolismul
glucidelor, lipidelor şi proteinelor.
Deficienţa de vitamina B2 apare în condiţiile unei denutriţii proteice asociate şi,
cel mai frecvent, este asociată cu avitaminozele PP, B12, B1.
Exemple de simptome:
- încetează creşterea la copii;
- vascularizaţie corneană, ulceraţii, cataracte, leziuni oculare, diminuarea
vederii, fotofobie;
- atrofia epidermei, cheiloză şi stomatită angulară (leziuni ale buzelor şi în
colţul gurii);
- degenerarea mielinei, neurite centrale;

~ 28 ~
 - micşorează rezistenţa şi capacitatea de apărare a organismului faţă de
microorganisme patogene şi faţă de unele substanţe toxice (metale grele)
sau medicamente.
Surse alimentare de vitamina B2 şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Surse bune sunt drojdia de bere, ficatul, carnea, brânza, etc. Laptele are un
conţinut de riboflavină ce variază mult cu alimentaţia animalului. Spre deosebire
de făinurile cu extracţie mică, cerealele şi făinurile integrale sunt surse
importante de vitamină B2.
Vitamina B2 este relativ stabilă la căldură, la agenţi oxidanţi şi la acizi, fiind
sensibilă la efectele alcalilor. Pierderi sensibile din această vitamină au loc sub
acţiunea luminii şi radiaţiilor ultraviolete.
3. Vitamina B6, adermina
Funcţiile vitaminei B6:
- contribuie la formarea aminelor biogene şi aminoacizilor;
- participă la formarea acidului gamma-aminobutiric;
- are rol în metabolismul glucidic;
- are rol în metabolismul lipidelor;
- participă la absorbţia intestinală a vitaminelor din grupul B;
- intervine în biosinteza de anticorpi şi a unor hormoni.
În cazul regimurilor sărace în vitamină B6 s-a constatat: astenie, cefalee,
nervozitate, insomnie, stări depresive, nevrite periferice cu parestezii, etc.
La copiii mici hrăniţi cu lapte praf, hipovitaminoza B6 s-a manifestat prin
convulsii, modificări ale electroencefalogramei, anemie şi dermatite.
Surse alimentare de vitamina B6 şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Vitamina B6 se găseşte în special în alimente de origine animală, în mod
deosebit în carnea de porc şi miel, lactate, ouă, la care se adaugă legumele
proaspete, cerealele, cartofii, unele fructe (în special bananele).
În timpul prelucrării termice (evaporare, uscare, sterilizare) se formează un
compus de adiţie între piridoxal şi cisteină. La păstrarea laptelui praf s-a
evidenţiat faptul că piridoxalul trece în piridoxamină şi apoi în compuşi inactivi.
Pierderile de vitamină B6 provocate de temperatura ridicată, sunt destul de mari,
ajungând, până la 50%.

~ 29 ~
4. Vitamina PP, niacina sau nicotinamida
Absenţa vitaminei PP din alimentaţie provoacă boala cunoscută sub denumirea
de pelagră, boală manifestată prin cele patru D-uri: diaree, dermatită, demenţă,
deces.
Vitamina PP reprezintă constituentul de bază al coenzimelor NAD şi NADP,
care ocupă poziţii centrale în metabolismul glucidelor, lipidelor şi proteinelor.
Surse alimentare de vitamina PP şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Sursele de vitamină PP sunt duble: alimentare şi endogene. Ficatul, carnea,
peştele, preparatele din carne conţin cantităţi mari de niacină şi în plus triptofan.
Laptele, brânzeturile şi ouăle au cantităţi relativ mici de vitamină PP, dar sunt
bogate în triptofan. La asigurarea necesarului de vitamină mai contribuie:
leguminoasele uscate, legumele, fructele şi derivatele cerealiere (cu excepţia
porumbului), la care nu s-au îndepărtat excesiv tărâţele.
Porumbul este pelagrogen din mai multe motive:
- o parte din vitamina PP conţinută este legată într-o formă numită niacitin,
pe care sucurile digestive nu o pot desface cu uşurinţă;
- zeina, principala sa proteină, este lipsită de triptofan;
- în porumb ar exista substanţe cu efecte antiniacinice.
Niacina este una din cele mai stabile vitamine în timpul păstrării şi prelucrării
tehnologice.
5. Vitamina B12, cobalamina, ciancobalamina
Vitamina B12 este una din cele mai complexe vitamine, conţinând un atom de
cobalt, precum fierul în hemoglobină sau magneziul în clorofilă şi radicalul cian
de unde denumirea de ciancobalamină.
Ciancobalamina participă la metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor,
acizilor nucleici şi acidului folic, ca şi la funcţionarea normală a tuturor
celulelor, în special a celor din măduva oaselor, sistemului nervos şi a tractului
gastrointestinal. În măduva oaselor o coenzimă vitaminică B12 este esenţială
pentru sinteza ADN-ului.
Consecinţele carenţei de vitamină B12: anemie microcitară, leucopenie,
trombocitopenie, tulburări digestive (modificări atrofice la nivelul limbii,
esofagului, stomacului – cu achilie, intestinului), tulburări neurologice.

Surse alimentare de vitamina B12 şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici

~ 30 ~
Sursa ideală pentru vitamina B12 este ficatul. În prezent se obţine pe cale
microbiologică din culturi de Streptomyces griseus sau Bacillus megatherium.
Ciancobalamina este puţin stabilă în mediu puternic acid sau soluţii alcaline
(soluţiile cu pH-ul de 4 – 7 sunt cele mai stabile). Un efect negativ asupra
stabilităţii vitaminei B12 îl au şi agenţii oxidanţi şi reducători şi expunerea la
lumina solară.
6. Acidul folic, pteroilglutamic
Acidul folic este coenzimă pentru numeroase sisteme enzimatice ce participă la
sinteza acizilor nucleici, în metabolismul aminoacizilor (sinteza metioninei,
transformarea histidinei în acid glutamic), acţiunea fiind corelată cu cea a
vitaminei B12.
Carenţa de aport alimentar este rară, datorită conţinutului de folaţi în alimentele
de origine vegetală şi animală, iar când apare se manifestă prin: anemie,
leucopenie, modificări ale mucoasei tractului digestiv.
Surse alimentare de acid folic şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Acidul folic este răspândit în mare măsură în plante, în special în părţile verzi
ale lor. Microflora intestinală sintetizează acidul folic în cantităţi mari şi de
aceea, chiar la un aport insuficient în hrană, acoperă necesarul organismului.
Acidul folic este instabil la un pH acid, iar radiaţiile solare, în prezenţa
riboflavinei, au efect nociv.
Pierderile de acid folic din făină în timpul depozitării cresc proporţional cu
ridicarea temperaturii fiind cuprinse între 18 – 38%.
7. Acidul pantotenic
Este indispensabil pentru toate vieţuitoarele, el participând, sub formă de
coenzimă A, ca principal acceptor şi donator de unităţi dicarboxilice.
Sub formă de acetil-CoA intervine în procesele metabolice precum: biosinteza
acizilor graşi, biosinteza colesterolului, biosinteza numeroşilor aminoacizi,
acetilarea unor compuşi biologic activi cum este acetilcolina, etc.
Datorită importanţei sale metabolice, acidul pantotenic asigură creşterea şi
dezvoltarea normală, integritatea tegumentelor, a sistemului nervos, rezistenţa la
infecţii.
Surse alimentare de acid pantotenic şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Acidul pantotenic este larg răspândit în natură.
Cele mai bogate surse de acid pantotenic sunt: creierul, ficatul, inima, rinichii,
ciupercile, germenii de grâu, conopida, ovăzul, mazărea uscată, soia, etc.

~ 31 ~
Stabilitatea acidului în soluţii depinde mult de pH; stabilitatea optimă se
înregistrează la pH 6 – 7.
8. Vitamina H, biotina
Această vitamină mai este cunoscută şi sub denumirea de acid biotinic, sau
factorul antideteriorativ al albuşului de ouă şi are rol de coenzimă în structura
carboxilazelor, participând în metabolismele glucidelor, lipidelor şi proteinelor.
Carenţa de vitamină H se manifestă prin dermatită, anorexie, dureri musculare,
care dispar după administrarea unor cantităţi mici de vitamină.
Surse alimentare de vitamina H
Surse importante de biotină sunt: fructele şi legumele proaspete.
Grâul şi porumbul conţin cantităţi mici, iar făina şi produsele făinoase sunt
sărace în biotină.
Ouăle au un conţinut ridicat de biotină, dar au şi antivitamina avidină care
blochează utilizarea vitaminei.
9. Vitamina C, antiscorbutică
Vitamina C există în ţesuturi sub două forme:
- forma redusă (acidul ascorbic);
- forma oxidată (acidul dehidroascorbic).
Vitamina C participă la procesele de oxido-reducere celulară şi constituie un
puternic agent reducător. Una din funcţiile importante este aceea de catalizare a
formării şi menţinerii colagenului (component de bază al substanţei
fundamentale intercelulare).
Rol în oxidarea aminoacizilor fenolici (fenilalanina, tirozina), în sinteza
hormonilor corticosteroizi, în menţinerea în stare redusă a glutationului, în
trecerea în formă bivalentă a fierului trivalent, în protejarea de oxidare a
retinolului şi a unor enzime.
Vitamina C poate inhiba creşterea tumorilor maligne, prin sporirea funcţiei
limfocitare, protejează axul hipofizo-suprarenal de efectele stresului.
Avitaminoza C poate să apară la sugarul care nu este alimentat la sân, care nu
primeşte vitamină C şi se manifestă prin: hemoragii gingivale, subcutanate sau
subperiostale, echimoze, epistaxis, dureri la presiune pe oase.
La adult, avitaminoza C se manifestă prin: astenie, dureri musculare, hemoragii
gingivale, hemoragii perifoliculare, o rezistenţă redusă la infecţii bacteriene şi
virale, faţă de poluanţii chimici ai mediului ambiant.
~ 32 ~
Surse alimentare de vitamina C şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
Principala şi practic unica sursă de vitamină C este constituită din fructe şi
legume.Conţinutul acestora este variabil de la o specie la alta şi de partea
acestora care este consumată (frunze, rădăcini, tuberculi, fructe, etc.).
Stabilitatea vitaminei C depinde în mare măsură de produsul în care se găseşte şi
de condiţiile de mediu. Sub formă cristalizată are o bună rezistenţă atât la
acţiunea oxigenului, cât şi la temperaturi înalte. În schimb, în soluţii, se oxidează
rapid.
Procesul de oxidare este influenţat de pH, temperatură, lumină şi este catalizat
de metalele grele.
Valoarea pH-ului are o importanţă determinantă, oxidarea fiind mai lentă cu cât
pH-ul este mai acid. Temperatura accelerează procesul de oxidare.
Radiaţiile ultraviolete provoacă distrugerea acidului ascorbic, efectul fiind mai
puternic în prezenţa lactoflavinei.
În produsele naturale există substanţe care apără acidul ascorbic de oxidare
(substanţele reducătoare, diferiţi aminoacizi), dar sunt şi alte substanţe în
prezenţa cărora se produce oxidarea (ascorbicoxidaza, polifenoloxidaza,
peroxidazele).
10. Vitamina P, citrină
Vitaminele P constituie sisteme oxido-reducătoare, care acţionează
cuplat cu sistemul acid ascorbic – acid dehidroascorbic şi protejează
acidul ascorbic faţă de agenţii oxidanţi.
Surse alimentare de vitamina P
În natură, vitaminele P se găsesc înlegume şi fructe. Lămâile, portocalele,
grefele, mandarinele, măceşele, coacăzele şi strugurii conţin cantităţi mari.
11. Mezoinozitolul
Inozitolul, sub formă de fosfoinozită, joacă un rol important în formarea
fosfolipidelor.
Prezenţa sa în cantităţi mari în creier şi ficat demonstrează că joacă rol
funcţional important.

~ 33 ~
Surse alimentare de mezoinozitol
Această vitamină se găseşte în cantităţi mari din stratul aleuronic al cerealelor şi
leguminoaselor.
În uleiul de soia se găseşte un compus inozid cu un conţinut de 16% inozitol.
12. Acidul lipoic
Acest acid participă într-o serie de procese enzimatice esenţiale pentru
metabolismul intermediar, având rol coenzimatic, comparabil şi complementar
celui întâlnit la unele vitamine ale complexului B (tiamina, riboflavina, niacina).
Participă la decarboxilarea oxidativă a cetoacizilor.
Surse alimentare de acid lipoic- principala sursă este ficatul de unde a şi fost
extras.
13. Ubichinonele, coenzimele Q
Aceste substanţe participă în oxidoreducerile celulare, având rol similar cu cel al
coenzimelor piridinice sau flavinice.
Surse alimentare de ubichinone
Aceste vitamine se găsesc în toate produsele de origine vegetală şi
animală.Necesarul de ubichinone nu a fost stabilit.
14. Acidul orotic (vitamina B13)
Se apreciază că acidul orotic participă la sinteza nucleozidelor şi a bazelor
pirimidinice, constatându-se un efect similar cu al vitaminei B12. Lipsa acestui
compus inhibă creşterea.
Surse alimentare de acid orotic
Se găseşte în cantităţi mari în cereale şi ficat; este prezent de asemenea în lapte.
Includerea acestui compus în cadrul vitaminelor este discutabil.
15. Acidul pangamic (vitamina B15)
Acidul pangamic exercită un efect lipotropic de detoxifiere şi participă în
reacţiile lanţului respirator. Are, de asemenea, o acţiune de detoxifiere în cazul
intoxicaţiilor cu alcool, narcotice, barbiturice.
Surse alimentare de acid pangamic - se găseşte în seminţe de cereale şi fructe,
drojdie, ficat.

~ 34 ~
CURS 5
Elementele minerale – se găsesc în proporţii relativ mici comparativ cu celelalte
principii nutritive, au o importanţă deosebită pentru organism.
Macroelementele (C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg):
- stau la baza structurilor tisulare şi a desfăşurării normale a proceselor
metabolice.
Microelementele (Zn, Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo, Se, V):
- sunt cunoscute a avea un rol într-unul sau mai multe procese metabolice la
animalele superioare, incluzând omul.

Calciul (Ca)
Calciul îndeplineşte roluri importante în organism:
- intră în compoziţia scheletului;
- intervine în coagularea sângelui;
- activează un număr de enzime: labferment, tripsină, lipază, fosfatază
alcalină, colinesterază, etc;
- activează factorul intrinsec al lui Castle şi facilitează absorbţia vitaminei
B12;
- participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii
membranare;
- are efecte simpaticomimetice (depinde de raportul K/Ca, care normal este
2/1);
- împreună cu magneziul diminuă excitabilitatea neuromusculară; scăderea
calciului ionizabil din sânge poate determina spasmofilie, tetanie şi
convulsii (la copii febrili);
- participă la menţinerea echilibrului acido-bazic.
Carenţa de calciu are drept consecinţă rahitismul la copil şi osteomalacia sau
osteoporoza la adulţi şi vârstnici.
Hipercalcemia apare la copiii care au primit cantităţi excesive de vitamină D şi
se manifestă prin tulburări gastro-intestinale şi tulburări de creştere.
Hipercalcemia la adult poate apare ca rezultat al hipertiroidismului sau a
dozelor excesive de vitamină D şi la ulceroşii care consumă mult lapte şi
alcaline. Manifestările sunt: hipertensiune arterială, vărsături, hemoragii gastro-
intestinale.

~ 35 ~
Surse alimentare de calciu
Calciul este prezent în ţesuturile vegetale şi animale. Toate alimentele
neprelucrate îl conţin, dar alimentele tratate industrial ca: zahărul rafinat,
uleiurile şi grăsimile rafinate nu-l conţin. Laptele şi produsele lactate reprezintă
sursa principală.
Fosforul (P)
Este un element plastic care contribuie la formarea oaselor şi dinţilor, a unor
lipide (cefaline, lecitine) şi a unor proteine (nucleo- şi fosfoproteine).
Surse alimentare de fosfor
Alimentele bogate în proteine cum sunt carnea de pasăre, peştele şi ouăle sunt
surse excelente de fosfor. În general, seminţele şi florile plantelor conţin mai
mult fosfor, iar frunzele mai mult calciu.
Cantităţi mari de fosfor conţin şi cerealele însă sub formă de fitaţi, pe care
organismul nu-i poate utiliza. Legumele şi fructele contribuie cu cantităţi mai
mici de fosfor la asigurarea necesarului.
Magneziul (Mg)
Magneziul sub formă ionizată activează enzimele care intervin în metabolismul
glucidelor şi în respiraţia celulară. Magneziul intervine în menţinerea
echilibrului acido-bazic. Excitabilitatea neuro-musculară este deprimată de
magneziu.
Hipermagnezemia acută inhibă secreţia hormonului paratiroidian ca şi
hipercalcemia.
Spre deosebire de calciu, magneziul este mobilizat din oase mult mai lent, de
aceea în condiţiile unei ingestii scăzute şi a unei excreţii crescute poate apare
hipomagnezemia.
Simptomele deficitului de magneziu sunt: apatie, astenie musculară, uneori
tetanie şi convulsii. Deoarece acestea sunt asemănătoare cu cele din
hipocalcemie, diferenţierea se face prin determinare serică a celor doi cationi.
Hipermagnezemia se caracterizează prin: sete, senzaţie de căldură, anorexie,
scădere în greutate, diminuarea tonusului muscular şi a excitabilităţii nervoase,
depresie, fibrilaţie arterială.
Surse alimentare de magneziu
Magneziul fiind un constituient al clorofilei, legumele verzi sunt o sursă
importantă (salata,urzicile, ceapa verde, pătrunjelul, mărarul, etc).În afară de

~ 36 ~
zahăr şi grăsimi, toate alimentele conţin magneziu.
Aciditatea gastrică stimulează absorbţia, dar acidul oxalic, fitic, excesul de
celuloză, tulburările de digestie a grăsimilor reduc cantitatea absorbită,
asemănător calciului.
Clorul (Cl), sodiul (Na) şi potasiul(K)
Aceste elemente minerale au roluri importante în menţinerea presiunii osmotice
şi a echilibrului acid-bază. Clorul contribuie la formarea acidului clorhidric din
sucul gastric, stimulează activitatea amilazei salivare, facilitează transportul de
dioxid de carbon şi oxigen, precum şi eliminarea renală a ureei şi acidului uric
(în carenţa accentuată sau pierderile mari de clor poate apare azotermie).
Sodiul este hidropigen şi prezenţa sa în cantităţi mai mari în plasmă şi ţesuturi
produce retenţie apoasă şi edeme. În schimb potasiul măreşte eliminarea
sodiului şi stimulează diureza. Potasiul mai intervine în formarea acetilcolinei şi
în transmiterea excitaţiei de la terminaţiile nervoase la organele efectoare. Are
un rol în sinteza proteinelor şi glicogenului celular. Când organismul se
găseşte în faze de anabolism proteic (creştere, sarcină, refacere după maladii
consumptive, etc.) necesarul de potasiu creşte.
Surse alimentare de clor, sodiu şi potasiu
Conţinutul de clor şi sodiu al produselor neprelucrate este neînsemnat.
Fructele şi legumele sunt deosebit de sărace. Cantităţi ceva mai mari se găsesc în
cereale, leguminoase şi în alimente de origine animală (carne, ouă, lapte). De
aceea, necesarul de clor şi sodiu al organismului este asigurat prin clorura de
sodiu care se adaugă în produsele alimentare.
Potasiul intră în organism îndeosebi cu produsele de origine vegetală. Practic,
sursa reală şi principală de potasiu din alimentaţia omului o constituie cartofii.
Sulful (S)
Sulful intră în structura tioaminoacizilor: metionină, cisteină şi cistină, şi prin
aceştia în celulele tuturor ţesuturilor şi umorilor. Sub forma mucopolizaharidelor
(condroitinsulfat, mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilajelor, oaselor,
tendoanelor, pielii.
În sulf sunt bogate: keratina din păr, unghii, piele, sulfolipidele concentrate în
substanţa albă a sistemului nervos, insulina, heparina, glutationul, tiamina,
biotina, coenzima A, taurina (din acizii biliari).
Sulful ia parte la multiple reacţii de oxido-reducere.

~ 37 ~
Surse alimentare de sulf
Sursa principală de sulf în alimentaţie o reprezintă cisteina din brânză, carne de
vită slabă, fasole, arahide, varză, conopidă şi făină de germeni de grâu.

Microelementele
Microelementele – cuprind o serie de elemente chimice existente în natură şi
care sunt prezente în cantităţi mici (oligoelement) în ţesuturile vii. Într-o primă
clasificare ele se împart în esenţiale, neesenţiale şi toxice.
Se consideră că un oligoelement trebuie să fie prezent în toate ţesuturile
sănătoase ale tuturor animalelor.

CURS 6
Grupele de alimente - Valoarea nutritivă a grupelor de alimente
Substanţele nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci sunt incluse în
compoziţia diferitelor alimente naturale şi a produselor obţinute prin prelucrarea
culinară sau industrială a acestora.
1. Laptele şi derivatele de lapte
În alimentaţia umană laptele se consumă sub formă de:
- lapte dulce (proaspăt sau reconstituit din lapte praf şi din lapte condensat);
- produse lactate acide;
- brânzeturi (inclusiv urda);
- unt;
- smântână;
- frişcă.
Tipuri de lapte şi derivate din lapte
Laptele şi derivatele de lapte
Laptele dulce: este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv, nu atât
prin cantitatea de energie pe care o generează, cât mai ales prin calitatea unora
din componentele sale.
Însuşi faptul că un copil nou-născut şi alţi pui de mamifere se dezvoltă optim
consumând numai lapte în primele zile sau luni de viaţă, dovedeşte structura lui
complexă şi echilibrată.

~ 38 ~
Lapte praf: se obţine prin îndepărtarea aproape în totalitate (93 – 95%) a apei.
În prealabil, laptele este normalizat la un anumit conţinut de grăsime.
Deshidratarea începe prin evaporare în vacuum şi continuă prin pulverizarea
laptelui concentrat într-un spaţiu prin care circulă aer fierbinte.
Lapte condensat: în acest caz se îndepărtează numai 50 – 65% din conţinutul de
apă.
Laptele se concentrează, devine siropos şi de obicei i se adaugă zahăr.
Pentru a se putea păstra, se ambalează în recipiente închise ermetic şi se supune
sterilizării prin autoclavare.
Produsele lactate acide (iaurtul, laptele bătut, chefirul, laptele acidofil, etc.)
- rezultă din fermentaţia lactică produsă de o serie de microorganisme
saprofite larg răspândite în natură (Streptococcus lactis, Streptococcus
termophilis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, s.a.).
Aceştia însămânţează spontan laptele sau sunt adăugaţi sub formă de maia
(culturi selecţionate sau o cantitate dintr-un produs realizat anterior).
Industrial, pentru a se obţine produse de bună calitate şi cu proprietăţi senzoriale
constante, laptele se depopulează în prealabil de flora sălbatică spontană prin
fierbere sau pasteurizare şi apoi se adaugă maiaua.
La o temperatură adecvată, sub influenţa enzimelor acestor microorganisme, o
parte din lactoză se transformă în acid lactic. Când aciditatea ajunge la punctul
izoelectric al cazeinei (pH = 4,6), laptele se coagulează. În paralel cu fermentaţia
lactică principală au loc şi alte modificări enzimatice secundare (de exemplu un
început de peptonificare a proteinelor), care prin produşii formaţi contribuie la
ameliorarea gustului. După coagulare, produsele sunt trecute la rece pentru ca
acidifierea să nu depăşească anumite limite printr-o fermentare exagerată.
Alături de bacteriile lactice, maiaua poate conţine şi drojdii (din genul Torulla,
Sacharomyces), care produc fermentarea alcoolică a monozaharidelor lactozei şi
atunci laptele capătă un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir).
Brânzeturile– se obţin prin închegarea laptelui şi separarea coagului din zer.
Sunt două procedee de închegare:
- primul procedeu recurge la ajutorul microorganismelor de fermentaţie
lactică. Laptele crud însămânţat spontan cu flora sălbatică sau cel
pasteurizat, cu adaos de maia, este lăsat să se prindă, apoi coagulul se

~ 39 ~
 mărunţeşte şi se încălzeşte la 32 - 35°C pentru a se întări şi a se scurge de
zer. Astfel se prepară brânza proaspătă de vaci.
După conţinutul de grăsimi al laptelui, aceasta poate fi foarte grasă, grasă,
semigrasă sau degresată (dietetică).
- În al doilea procedeu, coagularea se realizează cu labferment (enzimă
produsă de porţiunea de stomac numită cheag a meilor, iezilor, purceilor,
viţeilor). Caşul dulce rezultat după scurgerea zerului se supune apoi unor
prelucrări variate care în esenţă constau în deshidratare parţială, sărare şi
maturare (fermentare).
Maturarea este un proces fizico-chimic complex care se desfăşoară în timp.
Sub influenţa microorganismelor (bacterii, levuri, mucegaiuri) şi a
labfermentului, lactoza rămasă în caş fermentează în acid lactic, iar proteinele
încep să hidrolizeze în albumoze şi peptone.
Într-o etapă ulterioră, acidul lactic este transformat parţial în acid propionic, iar
proteoliza avansează până la apariţia unor cantităţi mici de aminoacizi liberi.
Mucegaiurile produc şi o lipoliză mai accentuată (ca la brânzeturile de tip
Cammembert şi Roquefort). În funcţie de natura laptelui (vacă, oaie, capră, etc.),
de conţinutul în grăsime, de gradul de dehidratare a caşului, de floră, de
temperatura de maturare, etc., din acelaşi caş rezultă zeci de sorturi de
brânzeturi.
Odată cu cazeina, în coagul sunt reţinute şi concentrate şi alte componente ale
laptelui: grăsimile, vitaminele liposolubile, sărurile de calciu şi de fosfor, o parte
din vitaminele hidrosolubile.
În zer rămân sub formă solubilă, lactalbumina şi lactoglobulina. Dacă zerul se
fierbe şi se acidulează uşor, acestea coagulează şi prin separare se obţine urda.
Raţia de lapte şi efectele consumului neadecvat
Raţia de brânză este cuprinsă între 20 – 60 g/zi, iar consumul insuficient al
acestui grup de alimente poate duce la:
- creşterea incidenţei rahitismului şi a demineralizării osoase;
- întârzierea dezvoltării staturo-ponderală a copiilor şi adolescenţilor;
- diminuarea rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice.
Un regim lactat sau lacto-făinos prelungit poate determina anemie feriprivă şi
hipovitaminoză C.

~ 40 ~
Cu toate acestea laptele este contraindicat în unele afecţiuni:
- gastritele anacide şi hipoacide;
- enterocolitele de fermentaţie;
- colitele ulceroase.
Carnea, derivatele din carne şi peştele
Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate ţesuturile şi organele consumate de
om, obţinute de la mamifere şi păsări domestice sau sălbatice. Deoarece ţesutul
adipos de rezervă (slănina, osânza, seul) este foarte bogat în lipide, va fi exceptat
şi prezentat odată cu alte grăsimi alimentare în capitolul - Grăsimile alimentare.
Carnea este una din componentele principale ale raţiei alimentare şi absolut
necesară în alimentaţia copiilor şi adolescenţilor, fiind o importantă sursă de
proteine cu valoare nutritivă mare.
Compoziţia şi importanţa cărnii ca aliment proteinele – se găsesc în carne între
15 – 25 g%, în medie 20 g% şi nu au în constituţia lor toţi aminoacizii esenţiali.
Ţesutul muscular este componentul cel mai important al cărnii, iar ţesutul
conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezenţa în compoziţia sa a unor
proteine (colagenul şi elastina), care sunt sărace în unii aminoacizi esenţiali
(metionină, izoleucină, lizină, histidină) şi lipsite de triptofan.
lipidele – se găsesc în carne în cantităţi diferite, în funcţie de specia animalului
şi de modul de furajare.
glucidele – sunt prezente în carne sub formă de urme, ceea ce se explică prin
faptul că, după sacrificarea animalului, glicogenul muscular se transformă în
acid lactic.
elementele minerale – constituie componente importante ale cărnii.
Carnea de vită, mai ales viscerele, sunt o sursă importantă de fier. Spre
deosebire de fosfor şi potasiu, conţinutul de sodiu şi de calciueste mai redus, iar
raportul Ca/P este foarte scăzut (0,03 – 0,05).Cantitatea de calciu este mai mare
în unele moluşte şi în conservele de peşte în care sunt incluse şi oasele. Iodul se
găseşte în special în peştii de apă sărată, iar carnea de peşte constituie a doua
sursă de fluor, după ceai.
vitaminele – sunt prezente în carne, în special riboflavina şi acidul nicotinic.
Carnea de porc conţine importante cantităţi de vitamină B1. Vitaminele A şi D
se găsesc în cantităţi mari în ficat, plămân, rinichi şi în carnea grasă şi în carnea
îmbibată în sânge se găseşte cobalamină, acid folic şi acid ascorbic în cantităţi
reduse.

~ 41 ~
Carnea dispune de toate substanţele constructive din care este format
organismul omului, prezente în formă relativ uşor digerabilă şi asimilabilă, cu
valoare biologică înaltă.
Proteinele din carne au un rol deosebit în procesele de apărare ale organismului,
mărind rezistenţa acestuia faţă de infecţii şi substanţe toxice.
Peştele are carne excelentă, cu calităţi gustative deosebite, mai uşor digerabilă
deoarece nu conţine ţesut colagen fibros. Are mai puţine proteine decât carnea
de vită (15 – 19%), dar peștele conţine toţi aminoacizii esenţiali. Cantitatea de
grăsime este variabilă de la o specie la alta, aceasta fiind bogată în acizi graşi
polinesaturaţi care au efecte hipocolesterolemiante şi antiaterosclerozante.
Acizii graşi nesaturaţi fiind uşor oxidabili, peştele este mai puţin rezistent la
conservare. Substanţele minerale totale reprezintă 0,8 – 0,5 %. Peştele conţine o
foarte mare cantitate de fosfor (peste 200 mg/100 g), este bogat în iod, fluor, nu
conţine decât puţin fier, calciu şi vitamine.
Icrele au un conţinut crescut de proteine, grăsimi de calitate superioară
(lecitine), vitamine liposolubile (A şi D) şi fosfor.
Conţinutul crescut de nucleoproteine al icrelor şi lapţilor le este contraindicată la
artritici şi gutoşi.
Particularităţile diferitelor specii de carne:
Carnea de vită - are o valoare nutritivă diferită, nu numai în raport cu vârsta şi
gradul de îngrăşare a animalului, ci şi în funcţie de părţile care se utilizează.
Carnea de viţel conţine o cantitate mare de gelatină şi nucleoproteine, ceea ce o
face contraindicată pentru: artritici, gutoşi, litiazici, în bolile de piele. Creierul
este bogat în colesterol şi fosfor, fiind indicat în alimentaţia copiilor,
adolescenţilor, convalescenţilor, denutriţilor.
Carnea de porc - este mai bogată în grăsimi şi se digeră ceva mai greu.
Carnea de miel - este greu de digerat.
Carnea de pasăre - are un conţinut redus de grăsime şi este uşor de digerat. Fac
excepţie carnea de raţă şi de gâscă.
Carnea de porumbel şi de iepure de casă - sunt slabe şi uşor de digerat.
Vânatul – oferă aşa numita „carne neagră”, cu conţinut redus de grăsime, dar
greu de digerat. Carnea aceasta este foarte bogată în substanţe extractive,
gustoasă, cu efect puternic stimulant asupra secreţiilor digestive.

~ 42 ~
Modificări ale compoziţiei cărnii în timpul tratamentului termic
Căldura:
- distruge unele microorganisme şi paraziţii pe care-i conţine carnea;
- modifică albuminele, pe care le pregăteşte pentru digestie;
- topeşte o parte din grăsimi;
- apar substanţele cu efect excitant asupra mirosului şi gustului şi care
declanşează secreţiile digestive şi apetitul.
Prelucrarea termică a cărnii are şi unele consecinţe negative:
- pierderea unor substanţe nutritive solubile, ce trec în apa de fiert, de
exemplu conţinutul în proteine se reduce cu 6 – 14%;
- prăjirea sau încălzirea repetată a grăsimilor duce la formarea unor
substanţe dăunătoare organismului;
- distrugerea totală sau parţială a unor vitamine, în funcţie de metoda de
prelucrare termică folosită.
Carnea fiartă, sărăcită de substanţe extractive, rămâne fadă şi puţin stimulatoare
a secreţiilor digestive.
Carnea proaspătă - acestea se alterează repede şi din această cauză, trebuie
consumate la scurt timp după sacrificarea animalului sau pescuire.
Carnea congelată şi peştele congelat - după o refrigerare, carnea şi peştele sunt
trecute în camere, tunele sau dulapuri frigorifice cu temperaturi foarte coborâte
(-35°C), urmărindu-se o îngheţare cât mai rapidă a întregii mase. Produsele
congelate sunt păstrate după aceea în spaţii frigorifice la -12°... -18°C. Pentru a
se evita oxidarea grăsimilor de la suprafaţă, se recurge adesea la glasare=
acoperirea cu un strat subţire de gheaţă care împiedică contactul direct între
oxigenul atmosferic şi ţesutul gras.
Principalele produse şi modul de preparare
Mezeluri: industria modernă oferă o gamă foarte largă de astfel de preparate
realizate după reţete şi tehnologii diferite. Ele au avantajul că posedă însuşiri
senzoriale apetisante şi se pot consuma ca atare, fără alte preparări. După forma
în care se utilizează materia primă, mezelurile se pot împărţi în două subgrupe
principale:
1. mezeluri din carne tocată;
2. mezeluri din carne netocată.
Peşte sărat şi afumat: peştii mici se pot săra întregi, iar cei mari după
eviscerare. Uneori la aceaste operaţii se adaugă şi uscarea.

~ 43 ~
Conserve sterilizate din carne şi peşte: materia primă se fragmentează în
bucăţi care se introduc în recipiente metalice sau din sticlă.
Peste acestea se adaugă de obicei un produs fluid (bulion de carne, oase sau
şorici, ulei, sos de tomate, etc.). Alteori bucăţile de carne sau peşte sunt pregătite
în prealabil culinar cu alte ingrediente rezultând conserve mixte (ghiveciuri de
legume cu carne, cârnaţi cu fasole albă, etc.). În cazul pateurilor şi haşeurilor,
componentele reţetei (carne sau peşte, ficat, slănină, ceapă, etc.) sunt
transformate într-o pastă fină şi omogenă.
Recipientele se închid apoi ermetic şi se autoclavează la temperaturi peste
100°C.
Raţia de carne şi efectele consumului neadecvat
Un regim carenţat în carne generează riscul apariţiei anemiei, îndeosebi la copii
şi femei în perioada maternităţii, pe când consumul exagerat de carne expune
organismul la consecinţele unui aport insuficient de lapte şi brânzeturi.

~ 44 ~