Bazele nutriției și securitatea

alimentară

Titular dr., conf. univ. PALADI Daniela

Tema lecției

Termeni, noțiuni, definiții

de bază în domeniul
nutriției umane
Obiectivele temei
• Definirea noțiunilor de aliment,
nutriment, nutriție, malnutriție,
metabolism, sănătate;

• Descrierea relațiilor dintre

alimentație, nutriție și sănătate.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Nutriție – Totalitatea proceselor biologice de asimilare (anabolice, de
sinteză) și de dezasimilare (catabolice, degradarea unor molecule) ale
alimentelor, care au loc în organismul viu și permit dezvoltarea lui,
întreținerea și menținerea într-o bună stare a organelor și sistemelor
sale și asigură funționarea lor normală prin furnizarea substanțelor și
energiei necesare.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
Astfel, nutriția ca funcție reprezintă totalitatea unor procese complexe care
include:

- Alimentația (consumul propriu-zis al hranei),

- Digestia (transformarea alimentelor complexe în substanțe simple
absorbabile în tractul gastro-intestinal),
- Absorbția (trecerea nutrimentelor din tractul gastro-intestinal în circuitul
sangvin),
- Transportarea nutrimentelor spre celule,
- Metabolizarea nutrimentelor în interiorul celulei,
- Eliminarea deșeurilor metabolice.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Aliment – Produs comestibil capabil să servească la
nutriția unui organism viu, hrană. Alimente sunt
produse naturale complexe de origine vegetală sau
animală, care sunt consumate în stare crudă sau
după tratare termică, fie în starea lor naturală
(fructele proaspete) sau după ce au fost supuse
unor transformări (sucuri, piureuri, pâine,
brânzeturi, produse lactate fermentate, etc.)
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Hrană – Alimente, produse alimentare.

• Alimente transformate – alimentele care au fost supuse unor

transformări (brânzeturi, produse lactate fermentate, pâine, băuturi
alcoolice). Fabricarea lor poate fi atât casnică, cât și la scară
industrială și este bazată pe utilizarea microorganismelor, mai ales a
drojdiilor, bacteriilor lactice, unor mucegaiuri (fam. Penicillium).
Produsele alimentare ca pastele făinoase, mezelurile, produsele de
cofetărie rezultă din transformări mai complexe și producerea
acestora ține de domeniul agro-alimentar.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Nutriment – orice compus organic sau anorganic
(mineral) necesar organismului, care:
- se conține în alimente sau băuturi;
- poate fi absorbit de celulele mucoasei
intestinale cu trecerea lor în circulația sangvină;
- se metabolizează în mod normal și poate fi
utilizat de către organism pentru a contribui la
satisfacerea nevoilor nutriționale și energetice, de
asigurare a creșterii, menținerii și reparației
țesuturilor.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție

Este necesar de menționat că, nutrimentele sunt elemente

nutritive direct asimilabile de către organism după
transformarea lor digestivă: din glucide în monozaharide, din
lipide în acizi grași și glicerină, din proteine în aminoacizi,
elemente minerale și vitamine.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Astfel, din punct de vedere nutrițional, alimentele constau din
nutrimente. Consumând alimente, organismul utilizează nutrimentele.
Se deosebesc următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor și sutelor
de grame):
Glucide;
Lipide;
Proteine;
Apă.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor,
miligramelor și microgramelor):
Elemente minerale;
Vitamine.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Nutrimente esențiale – Unele nutrimente sunt numite
indispensabile sau esențiale, deoarece organismul uman nu
le poate sintetiza din alte substanțe, sau le sintetizează în
cantități insuficiente, sau cu viteză inadecvată cerințelor
fiziologice. Aceste nutrimente trebuie neapărat să fie primite
zilnic în stare gata, prefabricate împreună cu alimentele
consumate. Este cazul aminoacizilor esențiali, vitaminelor,
acizilor grași polinesaturați esențiali, elementelor minerale
indispensabile.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Nutrimente calorigene – sunt nutrimentele care la oxidare în
organism eliberează energie. Compușii alimentelor care în
organism eliberează energie sunt macronutrimente –
glucide, lipide și proteine.

• Alimentație – modul de a se alimenta, mecanismul prin care

alimentele ajung în organism. Totalitatea produselor
alimentare incluse într-un regim alimentar.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Digestie – Pentru a fi utilizate de către organism, alimentele
consumate trebuie să fie degradate în timpul digestiei în
molecule simple, nutrimente, care reprezintă substanțe
absorbabile și utilizabile la nivel celular.

• Absorbție – Trecerea în sânge prin pereți intestinali a

nutrimentelor rezultate la digestia alimentelor. Absorbția
poate avea loc prin difuziune pasivă (osmoză) sau prin
difuziune activă.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Metabolism – transformarea suportată de substanțe în organism.
Metabolismul constă din două grupuri de procese cu caracter opus:
anabolismul și catabolismul.
- anabolismul (asimilarea) este reprezentat de reacții de sinteză
chimică, de transformare a nutrimentelor și structuri proprii a
organismului. Procesele anabolice decurg cu consum de energie.
- catabolismul (dezasimilarea) este scindarea moleculelor, a
structurilor proprii organismului (celule, țesuturi). Procesele catabolice
decurg cu eliberare de energie.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Dereglări de nutriție – se pot manifesta sub formă de
carență, denutriție sau malnutriție.

• Denutriție – Totalitatea dereglărilor ce caracterizează o

insuficiență, o carență importantă a alimentelor nutritive cu
predominarea dezasimilării (proceselor catabolice) asupra
proceselor de asimilare (reacțiilor anabolice).
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Malnutriție – stare nutrițională insuficientă datorită unei
alimentații neechilibrate în cantitate și calitate, compoziției
sau datorate unei cauze metabolice.

În prezent se înregistrează malnutriție în exces, specifică țărilor

dezvoltate și malnutriție de insuficiență, specifică țărilor în
dezvoltare și populațiilor sărace.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Regim alimentar – Calitatea alimentației speciale destinată
unei persoane ținând cont de o situație particulară (starea de
sănătate, activitatea specifică, obiceiurile alimentare).

Este necesar de cunoscut că, omul are particularitatea de a fi

omnivor, adică consumă atât alimente de origine vegetală
(legume, fructe, etc.), cât și animală (carne, ouă, pește,
brânzeturi, etc.).
Unele persoane, din motive religioase, etice sau culturale,
exclud din alimentație produsele de origine animală.
 Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
În acest sens, se deosebesc vegetarienii, care în funcție de
gradul diferit de excludere a produselor animaliere, se numesc
respectiv:
- ovo-lacto-pesco-vegetarieni: persoanele care exclud doar
carnea din alimentație;
- ovo-lacto-vegetarieni: exclud carnea și peștele;
- lacto-vegetarieni: exclud carnea, peștele, ouăle din
alimentație;
- vegetalienii: nu consumă nici un produs de origine
animală.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție

• Alimentația dietetică – Totalitatea prescripțiilor alimentare bazate

pe rolul profilactic și terapeutic al alimentelor.

• Sănătate – Condiție de bunăstare deplină fizică, mentală și socială

ce nu se caracterizează doar prin absența maladiilor sau a unei
infirmități (Organizația Mondială a Sănătății).
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Valoarea energetică a alimentelor – capacitatea de a elibera în organism o
anumită cantitate de energie în funcție de conținutul de glucide, proteine și
lipide. Valoarea energetică a alimentelor se exprimă în kilocalorii (kcal) sau
kilojouli (kJ).

1 kcal = 1000 cal = 4,1865 kJ;

1 kJ = 0,239 kcal,
1 MJ = 1000 kJ = 239 kcal.

• Valoarea biologică a alimentelor – caracterizează conținutul

nutrimentelor esențiale în produsul dat.
Definiții a unor noțiuni de bază în nutriție
• Valoarea nutritivă a alimentelor – este caracterizată de totalitatea
compoziției chimice a alimentelor.
Pe lângă nutrimente, alimentele pot conține substanțe antinutritive
(substanțe fără toxicitate, dar care diminuiază utilizarea nutrițională a
nutrimentelor din alimente). De ex.: inhibitori enzimatici, substanțe
demineralizante, antivitamine, și chiar substanțe toxice (glicozide,
alcaloizi, etc.), dar și substanțe reglatoare utile organismului cum sunt
enzimele, hormonii.

• Homeostazie – Tendința organismului de a menține condițiile

fiziologice la nivel constant (temperatura, glicemie, tensiunea
arterială).
Relația dintre alimentație, nutriție și sănătate

Sănătatea, productivitatea muncii fizice și intelectuale ale unei

persoane sunt determinate în mare măsură de statutul său
nutrițional.

Dezechilibrele alimentare, fie de insuficiență, sau de exces,

duc la apariția bolilor nutriționale.
Relația dintre alimentație, nutriție și sănătate
Astfel, boli nutriționale de insuficiență sunt hipovitaminozele,
anemia feriptivă, deficiențele elementelor minerale exprimate
în maladii specifice insuficienței fiecărui element în parte și
rezistență redusă la infecții.

Printre bolile cauzate de alimentație în exces se numără bolile

cardio-vasculare – prima cauză de mortalitate în majoritatea
țărilor, diabetul, obezitatea, unele tipuri de cancer.
Efectul unei alimentației echilibrate asupra
sănătății
• Alimentația adecvată permite dezvoltarea armonioasă a
organismului, nutriția având implicații directe în funcționarea
diferitor sisteme fiziologice, cum sunt sistemele: digestiv,
respirator, cardio-vascular, endocrin și renal.

• Nutriția permite aportul către celule a elementelor necesare

creșterii, desfășurarea corectă a metabolismului și eliminarea
deșeurilor metabolice.
Efectul unei alimentației echilibrate asupra
sănătății
• Organismul uman are nevoie de o aprovizionare sistematică
și suficientă în apă și în nutrimente pentru creștere, activitate
fizică (mișcare, lucru), pentru repararea țesuturilor și a
celulelor care se uzează și se descompun zilnic.

• O alimentație adecvată vârstei, genului de activitate, stării de

sănătate este o condiție esențială a sănătății.
Impactul unei alimentații dezechilibrate
asupra sănătății
• Carențele alimentare
Dacă necesarul nutrițional individual nu este satisfăcut,
deficitul nutrițional se realizează mai întâi la nivel biologic,
care devine ulterior vizibil cu instalarea maladiilor nutriționale,
în special:
- malnutriție proteino-energetică la copii sub formă de
marasm;
Impactul unei alimentații dezechilibrate
asupra sănătății
- carențe în micronutrimente:
- vitamina A responsabilă de dezvoltarea crepusculară;
- vitamina C responsabilă de scorbut;
- vitamina B1 responsabilă de beri-beri;
- vitamina B5 sau PP responsabilă de pelagra;
- vitamina D responsabilă de rahitism la copii sau de
osteomalasie (înmuierea oaselor) la adulți;
Impactul unei alimentații dezechilibrate
asupra sănătății

- vitamina K responsabilă de dereglări de coagulare a

sângelui;
- vitamina E responsabilă de dereglări de reproducere;
- iodul responsabil de gușa endemică, nanism, cretinism;
- fierul și acidul folic responsabil de anemie;
- calciul responsabil de osteoporoză.
Excesele alimentare

• Excesele alimentare de asemenea pot provoca dereglări

nutriționale. Bolile nutriționale de exces sunt afecțiuni
caracterizate prin dereglări ale metabolismului, cele mai
frecvente fiind obezitatea, bolile cardio-vasculare, diabetul,
guta.
Excesele alimentare

• Obezitatea apare atât în urma unui consum excesiv de

produse alimentare, cât și în urma unui dezechilibru calitativ
(produse bogate în compuși energetici, dar sărace în
substanțe biologic active, lipide) și dereglări metabolice.
Excesele alimentare
• Apariția bolilor-cardiovasculare este în corelație cu consumul
de grăsimi saturate și de produse bogate în colesterol.

Alimentația săracă în grăsimi, fără alcool, bogată în fructe,

legume și glucide complexe poate contribui esențial la
reducerea mortalității cauzate de boli cardio-vasculare.
Excesele alimentare

• În cazul diabetului s-a stabilit o corelație pozitivă cu

obezitatea și consumul de zahăr, dar și cu alte condiții, cum
ar fi încetarea alaptării materne și introducerea timpurie a
laptelui de vaci în alimentația copiilor.
Excesele alimentare

• Un mare număr de studii științifice pun în evidență corelația

dintre tipul de alimentație și apariția cancerului (consumul
cantităților excesive de calorii, carne și grăsimi saturate,
produse cu conținut ridicat de acizi grași, consum redus de
fructe și legume proaspete, produse alimentare bogate în
fibre).