1

Cuciureanu R. Elemente de Igiena Alimentaiei, Editura Gr. T.

Popa, U.M.F. Iai, 2005;
Mahan L. K., Escott-Stump S. Krauses Food, Nutrition, and Diet
therapy, 11th Edition, Saunders, 2000;
Basdevant A., Laville M., Lerebours E. Traite de nutrition clinique
de ladulte, Flammarion, 2001.










2


Alimentatia reprezinta procesul de ncorporare a substantelor care
participa la procesele metabolice ale unui organism.
In cadrul alimentatiei, nutritia reprezinta totalitatea proceselor
fiziologice pe care le sufera alimentul ncepnd de la patrunderea sa n
organism.
Ca stiinta, nutritia a fost definita de Consiliul pentru Alimentatie si
Nutritie al Asociatiei Medicale Americane: stiinta alimentului, a
nutrientilor si actiunii acestora, a interactiilor si echilibrului in relatie cu
sanatatea si boala, precum si a proceselor prin care organismul ingera,
digera, absoarbe, transporta, utilizeaza si excreta substantele alimentare.
Conform unei definitii clasice (Tremolires), alimentul este un produs
care contine principii nutritive, deci este hranitor, este susceptibil de a satisface
apetitul, deci este apetisant, si acceptat ca aliment de societate, deci devenit
obisnuinta.
Manualul de procedura al Codex Alimentarius defineste alimentul astfel:
"orice substanta prelucrata, partial prelucrata sau bruta, destinata alimentatiei
umane, incluznd bauturile, guma de mestecat si toate substantele utilizate la
fabricarea, prepararea si tratarea alimentelor, excluznd substantele utilizate
numai sub forma de medicamente, cosmetice si tutunul".

Alimentele conditioneaza viata omului prin aportul de principii nutritive :
macronutrienti proteine, glucide, lipide:
micronutrienti substante minerale,(biominerale), vitamine;
alti nutrienti apa, fibre alimentare, substante biologic active (acizi
organici, pigmenti, enzime, fitoncide etc).
Rol morfologic (morfogenezic) sau plastic - alimentele aduc
organismului materialul necesar elaborarii substantelor proprii, asigurnd prin
aceasta refacerea si acoperirea pierderilor tisulare intervenite n timpul
functionarii sale ct si pentru cresterea organismului tnar:
- proteine,
- unele elemente minerale (calciu, fosfor, fier, fluor) si
- unele categorii de lipide (fosfatide);
Rol energetic (energogen)
glucidele,
lipidele,
compusii cu legaturi macroergice (ATP, creatinfosfatul etc);
Rol catalitic (efector) - compusi biochimici care
influenteaza procesele biologice (ca activatori sau inhibitori) si

3


controleaza interactiile specifice unor ci biochimice
enzimele, vitaminele (efectori exogeni nutritionali) si
hormonii (efectori endogeni metabolici si chiar exogeni nutritionali);
unele elemente minerale asigura desfasurarea reactiilor biochimice care
stau la baza fenomenelor vitale;
Rol informational - macromolecule proteice (acidul dezoxiribonucleic si
ribonucleic) care pot stoca si transmite informatia prezenta in secventa
nucleotidelor constituente.
Transmiterea informatiei genice (continuta de gene) se realizeaza la nivel de
organism, in filiatia generatiilor, si respectiv la nivel de celula, in cursul
diviziunii celulare;
Mentinerea echilibrelor
acido bazic,
osmotic,
coloid osmotic (compusi organici sau minerali)
Reglarea proceselor de transport transmembranar

Dupa ponderea pe care o au in alimentatia umana, alimentele se pot clasifica in:
Alimente fundamentale - in aceasta categorie sunt incluse alimentele care
detin ponderea cea mai mare in ratia alimentara zilnica;
Produse pentru alimentatia speciala
Alimente functionale;
Complemente alimentare;
Suplimente nutritive
Produse succedanee - sunt alimente la care, fara a fi contrafacute in mod
fraudulos, una sau mai multe componente au fost inlocuite, in scopul realizarii
unui avantaj tehnologic sau nutritional (imbunatatirea stabilitatii, realizarea de
produse hipocalorice etc).
Suplimentele alimentare, numite si suplimente nutritionale sau
suplimente dietetice sunt reprezentate in special, de vitamine si/sau
biominerale, destinate administrarii orale, necesitatea lor fiind impusa de rolul
nutritional (se exclude scopul medical). Suplimentele nutritionale sunt destinate
persoanelor sanatoase la care aportul alimentar de nutrienti este inadecvat; in
unele cazuri acestea sunt recomandate datorita unor cerinte nutritionale
specifice, legate de: starea fiziologica (sarcina, alaptare, convalescenta, vrsta
inaintata), activitati fizice intense (sportivi etc).
Suplimentele alimentare sunt definite ca: produsele alimentare al cror
scopeste s completeze dieta normal i care sunt surse concentrate de

4


nutrieni sau alte substante cu efect nutriional ori fiziologic, separat sau n
combinaie, comercializate sub forma de doz, cum ar fi: capsule, pastile,
tablete, pilule i alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle
cu picurtor si alte forme asemanatoare de preparate lichide sau pulberi
destinate consumului n cantitati mici, msurabile. (Ordin MS nr. 1069 din
19/06/2007 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare)
numai In acelai ordin sunt definite ca nutrieni, componente ale suplimentelor,
vitaminele i mineralele prezentate n dou anexe), precum i formele sub care
aceste componente sunt incluse n suplimentele alimentare.
ANEXA Nr. I la norme
VITAMINE SI MINERALE care pot fi utilizate n fabricarea suplimentelor
alimentare
1.Vitamine
Vitamina A (micrograme RE)
Vitamina D (micrograme)
Vitamina E (mg alfa-TE)
Vitamina K (micrograme)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Niacina (mg NE)
Acid pantotenic (mg)
Vitamina B6 (mg)
Acid folic (micrograme)
Vitamina B12 (micrograme)
Biotina (micrograme)
Vitamina C (mg)

2.Minerale
Calciu (mg)
Magneziu (mg)
Fier (mg)
Cupru (micrograme)
Iod (micrograme)
Zinc (mg)
Mangan (mg)

5


Sodiu (mg)
Potasiu (mg)
Seleniu (micrograme)
Crom (micrograme)
Molibden (micrograme)
Fluor (mg) Clor (mg)
Fosfor (mg)
Alimentul funcional
La inceput de secol XXI, societatea moderna trebuie sa faca fata noilor
provocari aparute in evolutia sa: de la inmultirea necontrolata a maladiilor si
cresterea sperantei de viata, la progresul uimitor al cunostintelor stiintifice si
tehnologice si schimbarea stilului de viata.
In aceste conditii, alimentatia si nutritia trebuie sa se adapteze noilor
situatii. Astfel, intensificarea eforturilor privind beneficiile alimentatiei
echilibrate pentru sanatate a condus la dezvoltarea conceptului de nutritie
optimalizata, care are ca obiectiv maximalizarea functiilor fiziologice pentru
a asigura starea de bine si de sanatate optima prin reducerea la minim a
riscului contactarii unei boli pe intreg parcursul vietii.
n prezent, pentru a individualiza categoria de alimente destinat unei
alimentaii optimale cu beneficii reale pentru sntate se utilizeaz tot mai
mult expresia aliment pentru sntate (aliment sant, healthy foods).
n unele tri din Uniunea European, produsele funcionale continu s
fie supuse reglementrilor generale privind produsele alimentare.
Directiva European 79/112/CEE reglementeaz produsele funcionale; se
precizeaz explicit c referirile la diverse virtui terapeutice sunt interzise.
Meniunile obligatorii i autorizate de pe etichetele produselor funcionale pot
fi:
natural -n produsul alimentar nu s-a practicat nici un adaos;
coninut garantat n produsul alimentar s-au adugat componentele care
au disprut sau li s-a micorat concentraia n timpul procesrii;
mbogit alimente coninnd nutrieni care nu sunt prezeni n mod
natural.
Pentru armonizarea legislaiei privind alimentul funcional, Comisia
European a iniiat, la nivelul tuturor rilor membre, programul tiina

6


alimentelor funcionale n Europa, coordonat de International Life Institute
Europa (ILSI Europa), cu scopul de a:
evalua stadiul actual al cunotinelor tiinifice;
examina datele tiinifice, mai ales n perspectiva efectului funcional
dect al produsului;
stabili un consens asupra modificrilor utile ale alimentelor i ingredientelor
lor, precum i asupra opiunilor posibile pentru a le aplica.
La finalizarea programului a fost publicat definiia alimentului funcional: un
aliment poate fi considerat funcional dac demonstreaz n mod satisfctor
c exercit un efect benefic asupra uneia sau mai multor funcii int a
organismului, n afara efectelor nutriionale de baz, de a ameliora
sntatea i starea de bine i/sau de a reduce riscul de boal.
Evoluia actual a alimentelor funcionale este exprimat de Roberfroid:
Dezvoltarea alimentelor funcionale este oportunitatea unic de a ameliora
calitatea alimentelor propuse consumatorilor pentru asigurarea strii de bine i
a sntii.
tiina alimentelor funcionale nu este nimic altceva dect progresul spre o
alimentaie optimal
Orice definiie ar fi aleas, expresia de aliment funcional se relev ca
un concept unic care justific o categorie aparte, diferit de nutraceutique
(nutraceutical), pharmafood, vitafood, medifood i care nu include
suplimentul alimentar. Este un concept care se desprinde din nutriie i nu din
farmacologie. Alimentele funcionale sunt alimente, nu medicamente; nu au
efect terapeutic. Rolul lor fa de boal este, n majoritatea cazurilor de a
reduce riscurile i de a le preveni.
Alimentatia echilibrata - principii generale
Alimentatia echilibrata (corecta, fiziologioca) se defineste ca fiind
aportul de principii nutritive care satisface n conditii optime toate
necesitatile cantitative si calitative ale organismului, tinnd seama de
particularitatile sale fiziologice si de conditiile de mediu. Alimentaia
sntoas este alimentaia adaptat i echilibrat din punct de vedere energetic
i nutriional.
Aceasta presupune acoperirea nevoilor energetice concomitent cu a celor
nutriionale pentru meninerea propriilor structuri, repararea uzurilor,

7


ntreinerea proceselor fiziologice, a creterii i dezvoltrii. Aceste obiective se
realizeaz prin includerea tuturor nutrienilor (macro- i micronutrieni) n
limite considerate normale pentru fiecare persoan, dar i respectarea anumitor
proporii ntre acetia. Prezena sau absena unui nutrient esenial poate s
afecteze disponibilitatea, absorbia, metabolismul sau nevoile organismului
pentru alte nutriente.
O alimentatie echilibrata presupune furnizarea pentru organism a
substratului energetic corespunzator si a materialului trofic necesar
sintezelor proprii.Excesul unui principiu nutritiv, respectiv insuficienta altuia,
prin dezechilibrele pe care le genereaza, poate provoca tulburari metabolice si
chiar mbolnaviri.
Alimentatia corecta trebuie sa asigure cresterea si dezvoltarea organismelor
tinere, mentinerea capacitatii de munca fizica si intelectuala pentru adult.
Alimentatia corecta este foarte importanta pentru functia de reproducere,
pentru cresterea rezistentei organismului la infectii si pentru mentinerea
sanatatii organismului, n general.

Necesarul energetic si nutritiv al organismului
Aprecierea calitatilor unui aliment implica trei aspecte de baza:
valoarea nutritiva
proprietati senzoriale
inocuitatea
Stabilirea valorii nutritive a produselor alimentarea permis definirea
conceptului de necesar nutritiv;
Necesarul nutritiv reprezinta suma necesarului trofic (biologic) sau optim
fiziologic si a necesarului energetic, bazat pe compozitia chimica a produselor
alimentare, coeficientul de utilizare digestiva si coeficientul de retinere ale
principiilor nutritive. In practica de zi cu zi se utilizeaza calcule bazate pe
necesarul energetic.
Energia necesar organismului rezult din metabolizarea alimentelor.
Balana energetic reprezint raportul ntre aportul energetic i cheltuielile
energetice, fiind determinant n meninerea greutii corporale constante.
n cadrul alimentaiei sntoase balana energetic trebuie s fie echilibrat.
Practic, este vorba despre un echilibru ntre aporturile i cheltuielile de energie.
Cnd aporturile energetice depesc cheltuielile apare supraponderea i
obezitatea.
Dac alimentaia aduce energie mai puin dect necesarul sau pierderile sunt
mai mari dect aportul se pot instala tulburrile de nutriie.

8


Protide
Necesarul trofic de protide pentru adult este de 1,0 1,5 g/kg corp /zi; Aceasta
reprezinta in jur de 11 13 % din valoarea calorica a ratiei zilnice.
Aminoacizii esentiali trebuie sa reprezinte aproximativ 50 % din totalul
protidic, la adult si 66 % la copii.
Lipide
Necesarul de lipide se considera a fi de 1,0 2,0 g/kg corp/zi, aceasta
reprezentnd in jur de 25 30 % din valoarea calorica a ratiei zilnice.
Glucide
Necesarul trofic de glucide, raportat la greutatea ideala a organismului adult
este estimat la 4,0 8,0 g/kg corp /zi, adica 55 62 % din ratia calorica zilnica.


9







10



Biominerale
Necesarul trofic estimat este specific pentru fiecare element mineral:
- sodiu 2,4 3,6 g/zi;
- potasiu 2,0 4,0 g/zi;
- calciu 700 800 mg /zi;
- magneziu 300 350 mg /zi;
- fier 6,5 13 mg /zi la barbati si 6,0 9,0 mg /zi la femei
Vitamine
Necesarul de vitamine difera mult de la o vitamina la alta; pentru vitaminele
liposolubile se exprima in unitati internationale, iar pentru cele hidrosolubile
in mg sau g.
Spre exemplu, pentru vitamina A necesarul zilnic este de 4000 5000 UI/zi,
iar pentru vitamina B
1
, de 1,1 1,5 mg /zi.
Necesarul energetic al organismului
1 kJ = 0,239 kcal;
1 kcal = 4,18 kj.
Pentru organism exista un necesar energetic minim, indispensabil
functiilor vitale, care a condus la definirea conceptului de necesar energetic de
baza (NEB); acesta asigura statusul energetic al asa - numitului metabolism
bazal.
In relatie cu necesarul energetic de baza si raportat la acesta, se afla energia
necesara organismului pentru: desfasurarea proceselor specifice de
incorporare a alimentelor, activitatea musculara caracteristica activitatilor
curente si a celor profesionale, asigurarea functiilor de termoreglare.
Pentru stabilirea necesarului de energie pentru desfasurarea acestor activitati s-
a definit un alt concept: necesar energetic de relatie (NER).

Necesarul energetic de baza - metabolismul bazal
Metabolismul bazal (nevoie de fond sau nevoie de intretinere) reprezinta
consumul energetic necesar pentru mentinerea functiunilor vitale ale
organismului: functia respiratorie, activitatea cardiaca, functia renala.
Chiar in starea de repaus absolut, organismul uman consuma energie pentru
activitatile necesare functiilor vitale, sinteza compusilor proprii, transportul
ionic la nivel de membrane, mentinerea temperaturii corpului; 27 % din
energia necesara este consumata de ficat, 19 % de creier, 18 % de muschii
scheletici, 10 % de inima si 7 % de rinichi.

11


Metabolismul bazal se masoara n stare de repaus fizic si psihic, la
1214 ore de la ultima ingestie de alimente, dupa suficiente ore de odihna,
precum si n conditii favorabile de microclimat (20 21 C).
Valorile metabolismului bazal depind de sex, vrsta, suprafata corporala,
greutatea corporala, continutul in lipide al organismului, dezvoltarea
musculaturii, alimentatie, activitatea glandelor endocrine, conditii de clima etc
La adult, n conditii normale, metabolismul bazal este de 1 kcal/kg/ ora; o
persoana de 70 kg consuma in conditii bazale aproximativ 1680 Kcal n 24 de
ore (70 x 24 = 1680).
Metabolismul bazal este mai scazut cu 6 10 % la femei dect la barbati,
pentru aceeasi greutate corporala datorita masei musculare mai reduse si
proportia mai mare de lipide in masa musculara la femei; in perioade
fiziologice particulare (sarcina, alaptare) are loc cresterea metabolismului
bazal.
Metabolismul bazal are valori mai mari in perioada de crestere rapida;
este maxim la 1-3 ani (2-2,5 kcal/kg/ora), scade la 1,5 -1,7 kcal /kg /ora la
adolescent si ramne constant (1 kcal /kg /ora) la 25 45 de ani.
Dupa aceasta vrsta are loc o scadere a metabolismului bazal; la 80 de ani este
cu 30 % mai redus dect la 25 de ani.
In timpul somnului are loc o scadere a metabolismului bazal cu aproximativ
10 %
Cresterea temperaturii corporale duce la cresterea metabolismului bazal cu
13 % pentru fiecare grad peste 37 grade C.
Activitatea endocrina influenteaza metabolismul bazal; hipertiroidismul poate
dubla valoarea metabolismului bazal.
Stimularea sistemului nervos simpatic (stari emotionale sau de stres) provoaca
o crestere a metabolismului bazal.

Actiunea dinamica specifica a alimentelor
Procesul de ncorporare a alimentelor n organism, digestia si asimilarea lor, au
loc cu consum de energie numit actiune dinamica specifica, efect termic al
alimentelor sau termogeneza indusa de alimente; aceasta contribuie la
cresterea metabolismului bazal cu aproximativ 10 % din valoarea sa.
Efectul ingestiei de hrana ncepe sa se manifeste la aproximativ 30 minute
dupa ingestie, atingnd valoarea maxima la 2-3 ore, apoi scade treptat si,
dupa 10-12 ore dispare.

12


Aceasta crestere a necesarului caloric se datoreste activitatii secretorii la
nivelul tubului digestiv, si mai ales metabolismului intermediar al
substantelor nutritive.
Actiunea dinamica specifica este maxima dupa consumul de proteine (20-40
% din valoarea metabolismului bazal), medie dupa glucide (6-8 %) si minima
dupa lipide (2-5 % din valoarea metabolismului bazal).
Grupe funcie de
sex
Ecuaia de calcul DS**
i vrt (ani) (kcal/zi)
Brbai
0-3 (60,9 x greutatea corporal) - 54 53
3-10 (22,7 x greutatea corporal) + 495 62
10-18 (17,5 x greutatea corporal) + 651 100
18-30 (15,3 x greutatea corporal) + 679 151
30-60 (11,6 x greutatea corporal) + 879 164
>60 (13,5 x greutatea corporal) + 487 148
Femei
0-3 (61,0 x greutatea corporal) - 51 61
3-10 (22,5 x greutatea corporal) + 499 63
10-18 (12,2 x greutatea corporal) + 746 117
18-30 (14,7 x greutatea corporal) + 496 121
30-60 (8,7 x greutatea corporal) + 829 108
>60 (10,5 x greutatea corporal) + 596 108
* exprimat n kg
** deviaia standard (SD) a diferenelor dintre valorile reale i cele calculate

Activitatea musculara
Cheltuielile de energie din timpul activitatii musculare (activitatii fizice)
sunt proportionale cu intensitatea efortului fizic si cu greutatea corporala;

13


La trecerea organismului din pozitia culcat in cea seznd are loc o crestere a
consumului de energie cu 10 % din valoarea metabolismului bazal.
In timpul somnului si pentru o activitate fizica mai lenta consumul energetic
necesar activitatii musculare este mai mic; acest consum creste cu pna la 50 %
din valoarea metabolismului bazal prin efectuarea unor activitati fizice severe.


Activitile profesionale sunt grupate n activiti:
foarte uoare (statul n picioare, pictatul, munca de laborator, condusul
mainii),
uoare (mersul la nivel drept cu 4-5 km/or, ngrijirea copilului, golf),
moderate (mersul la nivel drept cu 5,6-6,4 km/or, mersul pe biciclet,
tenisul, dansul) i
grele (mersul n pant sau mersul cu bagaje, alergatul, notul, spatul
pmntului).
Activitatea mintal nu afecteaz ntr-o msur apreciabil necesarul energetic
al organismului. De asemenea, nu s-au constatat variaii de consum energetic n
stri emoionale i n stres.

Cheltuiala de energie aproximat pe grupe de activitate,
ca multiplu al metabolismului bazai (MB)

Energia ca Cheltuiala
Grupa de activitate multiplu al de energie
MB [kcal/min]
Repaus (somn, statul ntins) MB x 1,0 1-1,2
Foarte uoar MB x 1,5 <2,5
Uoar MB x 2,5 2,5-4,9
Moderat MB x 5,0 5,0-7,4
Grea MB x 7,0 7,5-12




14



Procesul de termoreglare
Pentru mentinerea homeotermiei, n conditii de temperatura scazuta,
organismul si reduce pierderile de caldura prin vasoconstrictie cutanata si si
intensifica termogeneza.
Temperatura crescuta a mediului ambiant determina intensificarea circulatiei,
respiratiei, secretiei sudorale. Toate aceste procese au loc cu un consum
suplimentar de energie.
Pentru fiecare scadere cu 10 grade C a mediei termice anuale aportul
energetic alimentar trebuie suplimentat cu 3 %, iar pentru fiecare crestere
cu 10 grade C, aportul energetic trebuie diminuat cu 5 %, in conditiile in
care omul se apara de variatiile mari de temperatura prin incalzirea
locuintelor, a locului de munca, adaptarea imbracamintei si incaltamintei.

Necesarul energetic al organismului recomandari OMS
Barbatul de referinta are vrsta de 20 39 de ani, cntareste 65 kg si
traieste intr-o zona cu clima temperata, cu temperatura medie anuala de +10 gr.
C; lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de energie,
ramne in pat 8 ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare
4-6 ore si consacra 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau treburilor casnice.
In aceste conditii necesarul energetic este de 3000 kcal/zi.

Femeia de referinta are vrsta de 20 39 de ani, cntareste 55 kg si traieste
intr-o zona cu clima temperata, cu temperatura medie anuala de +10 grade C;
lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de energie, ramne in
pat 8 ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare 4-6 ore si
consacra 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau menajului.
In aceste conditii necesarul energetic este de 2200 kcal/zi.
Pentru stabilirea aportului optim de energie dependent de vrsta si sex se
inmulteste valoarea metabolismului bazal cu un factor de activitate.
Factorii de activitate la barbati din grupele de vrsta 19-24, 25-50, 51-75
de ani sunt 1,67; 1,6 si respectiv 1,5.
Factorii de activitate la femei, pentru aceleasi grupe de vrsta sunt 1,6; 1,55 si
respectiv 1,5.
La persoanele cu activitati fizice foarte intense factorul de activitate utilizat este
2.
Necesarul caloric zilnic se poate calcula cu ajutorul unor formuletip
pentru barbati (NC) = 152 x G
0,73,


15


pentru femei, 8 1% din cel al barbatului NC = 123 x G
0,75
, n care G
reprezinta greutatea corporala n kg.
Necesarul energetic n stari fiziologice particulare
Sarcina este o stare fiziologica ce necesita un aport de energie crescut cu
80.000 Kcal, repartizate astfel:
150 kcal/zi n primul trimestru;
350 kcal/zi n urmatoarele doua trimestre.
Perioada de alaptare necesita o suplimentare a necesarului energetic zilnic cu
750 kcal, pe o perioada de 6 luni. Se recomanda suplimentarea cu numai 550
kcal/zi, urmnd ca diferenta de 200 kcal sa fie consumata din rezervele proprii
ale organismului.
Necesarul energetic pentrul copii si adolescenti
Necesarul energetic crescut este determinat de:
viteza mai mare a reactiilor biochimice;
intensitatea crescuta a proceselor de sinteza a substantelor organice
proprii
pierderile mari de caldura n timpul procesului de termoreglare, deoarece
raportul suprafata/greutate corporala este mai mare dect cel al
adultului;
de obicei, copilul face mai multa miscare
Insuficienta aportului caloric afecteaza procesele anabolice din organism,
perturbnd cresterea si vigoarea fizica a organismului tnar, capacitatea
de munca a adultului; creste frecventa si gravitatea mbolnavirilor.
Anabolismul si catabolismul sunt procese biochimice echivalente
reprezentnd doua fluxuri materiale si energetice opuse - un bilant.
Bilantul poate fi pozitiv, negativ sau echilibrat.
Bilantul pozitiv poate corespunde unor procese de crestere, dezvoltare,
diferentiere (prin acumulare metabolica de substante), la organismele tinere sau
unui aport excesiv de principii nutritive supraalimentatia care conduce la
o acumulare de substante de rezerva, de obicei la organismele adulte.
Bilantul negativ este caracteristic starilor de denutritie, denumite cu un termen
generic malnutritie.
Aportul energetic deficitar poate fi primar cnd se datoreste ingestiei unor
cantitati insuficiente de alimente sau secundar cnd este determinat de
manifestarea unor boli care reduc digestia sau asimilarea principiilor nutritive
de catre organism.
Subalimentatia

16


Acoperirea inadecvata a nevoilor alimentare provoaca modificari functionale
care pot merge pna la leziuni anatomice care se ntlnesc n bolile de carenta.
Se cunosc doua tipuri de carente nutritionale: primare si secundare.
Carentele nutritionale primare se datoresc unui aport alimentar insuficient
sau inadecvat de principii nutritive esentiale pentru functionarea normala a
diferitelor tesuturi si organe.


Carentele primare au mai multe cauze:
Socio-economice:
saracia;
prejudecatile;
lipsa educatiei n domeniul igienei alimentatiei;
Medicale;
psihice: anorexie mentala (refuzul de a consuma alimente);
fizice: leziuni grave ale maxilarelor (fracturi), ale muschilor faciali,
leziui esofagiene (cancerul esofagian, arsuri cu acizi sau baze etc).
Carentele nutritionale secundare pot fi determinate de:
digestia insuficienta a principiilor nutritive (insuficienta masticatiei,
insuficienta pancreatica, aclorhidrie, insuficiente enzimatice);
absorbtia insuficienta a principiilor nutritive (colite, aclorhidrii, insuficienta
biliara, fistule gastroduodenale, rezectia chirurgicala a unor portiuni din
stomac si intestin, abuzul de parafina lichida n tratamentul constipatiei);
utilizarea insuficienta a unor compusi n organism (incapacitatea de a utiliza
glucoza, ncetinirea metabolismului proteic la batrni);
utilizarea excesiva a nutrimentelor (hipertiroidii, efort fizic crescut, sarcina,
alaptare);
excretia anormala a unor compusi (nefroze, perioade prelungite de alaptare,
diureze severe,
intestinale (consum prelungit de sulfamide, antibiotice etc).
abuz de diuretice, utilizarea prelungita a corticosteroizilor);
distrugerea florei Indiferent daca aceste carente nutritionale sunt primare
sau secundare, aparitia semnelor de deficienta depinde de starea rezervelor
organismului.
Dupa epuizarea rezervelor apare depletia tisulara, cu atrofia musculara si a
organelor parenchimatoase, urmata de leziuni biochimice.
Aspectele clinice ale carentelor nutritionale sunt diferite daca sunt datorate unui
aport alimentar insuficient cantitativ sau calitativ.

17


Carentele cantitative
Scaderea greutatii corporale - att timp ct organismul mai are grasimi de
rezerva. Dupa epuizarea lor, necesarul energetic este furnizat de
combustiile care au loc la nivelul muschilor si organelor parenchimatoase.
Se instaleaza deficitul proteic (kwashiorkor). Daca denutritia se prelungeste
apare o stare de apatie, depresie si epuizare cronica.
Scade metabolismul bazal, temperatura corpului (35oC), glicemia, apar
tulburari ale ritmului cardiac si n final moartea organismului
Carentele calitative:
Insuficienta unor anumite principii nutritive (proteine, lipde, glucide, sruri
minerale, vitamine) duce la modificarea comportamentului general (oboseala,
apatie, iritabilitate) si la aparitia unor simptome specifice:
carenta n proteine:
- kwashiorkor;
- modificari cutanate.
carenta n vitamine:
- modificari cutanate (aport insuficient de vitamine A,
vitamina PP);
- modificari cutanate si gingivale (hipovitaminoza C);
- modificari la nivelul limbii (carenta n vitamine B,
vitamina PP);
- carii dentare (carenta n vitamine D, exces de glucide);
- leziuni ale buzelor (carente flavinice)
- leziuni oculare (carenta n flavine);
carenta n Ca, P, vitamine D - rahitism;
carenta n Mg - hiperiritabilitate si crize convulsive;
carenta de iod - aparitia gusei endemice.
Dfinition
Le teme Kwashiorkor signifie maladie de lenfant sevr quand son cadet vient
de natre " : traduction de Kwashiorkor en dialect ashanti du Ghana. Il s'agit
d'une malnutrition de l'enfant rsultant d'une alimentation pauvre en
protines, les besoins caloriques globaux pouvant tre par ailleurs couverts.
Cest essentiellement en Afrique tropicale et quatoriale, que le kwashiorkor
svit et touche les enfants entre 6 mois et 3 ans, au moment du sevrage (arrt de
lallaitement maternel).
Mais on le retrouve galement dans tous les pays en voie de dveloppement.
Tant que lenfant est aliment par le lait maternel apportant une alimentation
quilibre, et riche en protines, il ne montre pas de dsquilibre protnique.

18


Aprs le sevrage, l'enfant adopte la nourriture des adultes (essentiellement
vgtale) comprenant de la bouillie de crales, de tubercules ou de bananes
plantains pauvres en protines.
Ce sont les prmices de la maladie. A cette priode de sa vie, lenfant ncessite
dnormes besoins en protines, pour une croissance normale.
Le kwashiorkor s'associe galement une carence en certains minraux
comme le fer, le zinc, les vitamines.
Symptmes
L"enfant prsente : (liste non exhaustive) :
-Une apathie.
-Une anorexie (perte dapptit).
-Une fonte musculaire.
-Une pleur.
-Un retard de croissance.
-Un oedme (gonflement) des membres infrieurs.
-Un ballonnement abdominal saccompagnant dune augmentation de volume
du foie avec statose. (surcharge graisseuse).
-Des lsions cutanes.
-Des troubles psychomoteurs.

Supraalimentatia
-absoluta (abuzuri alimentare);
-relativa (reducerea cheltuielilor de energie).
Abuzurile alimentare constau in:
-aportul excesiv de alimente continnd toate tipurile de nutrienti;
-aportului excesiv al unei anumite categorii de principii nutritive (excesul
relativ de principii energetice).
Necesarul de energie al organismului variaza in limite largi, in functie de sex,
vrsta, tipul de activitate desfasurata.
Toleranta intestinului privind capacitatea de absorbtie a trofinelor este n jur de
6000 kcal/zi.
Excesul relativ de principii energetice
Ratia alimentara poate sa fie excesiva n ansamblu (exces de proteine, lipide,
glucide, vitamine), prin supraalimentatie, sau poate contine n exces numai
unul din principiile nutritive de baza.
Efectele asupra sanatatii organismului sunt specifice tipului de principiu
nutritiv al carui aport este excesiv.


19


EXCESUL DE GLUCIDE
In ratia alimentara echilibrata a omului sanatos sunt recomandate anumite
raporturi cantitative intre categoriile de principii nutritive; astfel, raportul
glucide/proteine este considerat optim la valoarea 3,5-5 pentru activitate
intelectuala si activitate fizica medie.
Pentru activitati fizice intense acest raport este mai mare de 5, datorita
necesarului crescut de energie care trebuie asigurat prin aportul de glucide.
Raportul optim lipide/proteine este 1 1,5.
Excesul de glucide n detrimentul proteinelor duce la aparitia
hipoproteinemiilor (kwashiorkor - edemele foamei), distrofia fainoaselor (la
copii), aparitia obezitatii prin consum excesiv de glucide, ateromatoza, diabet.
Malnutritia proteica (kwashiorkor) provoaca simptome generale de
malnutritie: oboseala, iritabilitate, letargie sau apatie. Daca deficitul proteic
continua: scaderea in greutate, diareea, reducerea masei musculare, abdomen
voluminos, edeme generalizate, scaderea imunitatii,manifestari specifice la
nivelul pielii (descuamari, hiperpigmentari).
ABUZUL DE GRASIMI
In general, ratia calorica este excesiva in grasimi (contine 40% grasimi);
aceasta provine din faptul ca meniurile alimentare contin grasimi, unt, brnza,
smntna, care le fac mai atragatoare.
Abuzul de grasimi are drept consecinta aparitia obezitatii, aterosclerozei,
afectiunilor biliare etc.
ABUZUL DE PROTEINE
Ratia optima de proteine este de 100 g/zi, la persoanele care consuma 400-500
g de proteine pe zi nu s-au constatat efecte metabolice imediate.
Un regim hiperproteic nu conduce obligatoriu la aparitia obezitatii.
ABUZUL DE SARURI MINERALE
Efectele excesului de saruri minerale asupra organismului sunt specifice
fiecarui ion.

Reducerea cheltuielilor energetice
Reducerea cheltuielilor energetice ale organismului este determinata de
de energie a organismului si aportul alimentar, este necesar sa fie redus
corespunzator consumul de alimente. Regimul alimentar bazat pe un aport
excesiv de principii nutritive calorigene conduce la dezechilibre intre energia
de aport si Pentru a se pastra echilibrul ntre cheltuiala energia de consum
sedentarismul vietii moderne;

20


In cazul persoanelor normoponderale se respecta echilibrul energetic,
conform caruia:
Ea = Ec (MB + AM + TR +TA) in care:
Ea = energia de aport;
Ec = energia de consum;
MB = metabolismul bazal;
AM = activitate musculara;
TR = energia pentru termoreglare;
TA = termogeneza alimentelor.

La persoanele obeze apare un dezechilibru prin cresterea energiei de aport
si/sau scaderea energiei de consum; apare energia de depozit:
EA = EC + ED, in care:
Ea = energie de aport;
Ec = energia de consum;
Ed = energie de depozit.
Excesul de energie se depoziteaza sub forma de trigliceride, constituind tesutul
adipos
Utilizarea digestiva a principiilor nutritive
In tubul digestiv, sub actiunea enzimelor digestive, principiile nutritive sunt
transformate n substante mai simple, capabile sa strabata bariera intestinala.
Deoarece n procesele metabolice de la nivelul tesuturilor participa numai acele
substante care au traversat bariera intestinala, valoarea nutritiva a alimentelor
ingerate depinde si de eficienta digestiei si a absorbtiei.
Pentru stabilirea bilantului nutritiv la ingestia unui aliment se calculeaza
raportul ntre cantitatea principiilor nutritive ingerate si cea eliminata prin
fecale.
Coeficient de utilizare digestiva (CUD):
I Ef
CUD (%) = 100
I
Pentru o alimentatie echilibrata, continnd toate tipurile de principii
nutritive marimea pierderilor digestive variaza ntre 8 si 13 %
COEFICIENT DE UTILIZARE DIGESTIVA PENTRU
PROTEINE
Coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor este mare; pentru
proteinele de origine animala valoarea este de 9398 %, iar pentru cele de
origine vegetala de 68 88 %.

21


Alimentul CUD
galbenus de ou 100%
carne, peste 96 - 98%
lapte 96%
faina alba 94%
faina integrala 80%
mazare verde 84%
fasole verde 59%

COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVA PENTRU LIPIDE
Cu ct continutul grasimii n acizi grasi nesaturati este mai mare, cu att
coeficientul de utilizare digestiva este mai ridicat; acest coeficient este mare
(92-97 %) si pentru grasimile fin emulsionate (lapte, galbenus de ou).
Grasimile cu punct de topire inferior temperaturii corpului (unt, grasime
de pasare) au CUD ridicat (92 95 %),
Grasimile cu punctul de topire mai ridicat dect temperatura corpului au
CUD = 85 %.
Tulburarile care intervin n functia pancreatica sau biliara modifica
utilizarea digestiva a lipidelor (dupa colecistectomie grasimile se elimina prin
fecale n proportie de pna la 50 % din cantitatea ingerata).
COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVA PENTRU
GLUCIDE
Utilizarea digestiva a glucidelor depinde de marimea moleculei acestora
si de gradul de prelucrare termica prin procesul culinar.
Glucidele solubile (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza) sunt digerate n
proportie de aproximativ 100 %, amidonul (fiert sau copt), n proportie
de 94 98 %, iar fibrele alimentare de natura glucidica (celuloza,
hemiceluloze) sunt utilizate digestiv in foarte mica masura, fiind eliminate ca
atare prin fecale.
UTILIZAREA DIGESTIVA A SUBSTANTELOR MINERALE
Coeficientul de utilizare digestiva al substantelor minerale variaza n
functie de natura lor chimica si de natura compusilor cu care se gasesc simultan
n tubul digestiv.
Elementele monovalente - Na, K, Cl, I, au CUD ridicat (97 98 %);
Elementele divalente si trivalente, au CUD redus (5 - 60 %) si conditionat de
mai multi factori, unii favoriznd, altii mpiedicnd absorbtia n organism.

22


Absorbtia Ca, Mg, P este conditionata de raportul dintre ele. Excesul de
fosfat leaga calciul sub forma de fosfat tricalcic, insolubil; excesul de calciu
determina un efect similar; CUD este n ambele cazuri scazut.
Raportul optim ntre cantitatile de calciu si fosfor, pentru o buna utilizare
digestiva a lor, trebuie sa fie cuprins ntre 0,75 si 1,5.
Utilizarea digestiva a calciului si magneziului este micsorata de :acidul
fitic (acid inozitol-hexafosforic), cu care formeaza fitatii de calciu si de
magneziu, insolubili, acidul oxalic, cnd rezulta oxalati insolubili.
Acidul fitic este prezent n faina integrala, n leguminoasele uscate.
Acidul oxalic, n macris, spanac, salata, cacao, ciocolata etc.
Alimentatia bogata n grasimi reduce coeficientul de utilizare digestiva al
calciului si magneziului prin formarea sarurilor insolubile care se elimina ca
atare prin fecale.
Utilizarea digestiva a calciului este favorizata de prezenta in alimentatie
a vitaminelor D, a lactozei sau a proteinelor bogate n lizina, arginina, triptofan,
leucina, acid aspartic.
Fierul, element esential pentru procesul de hematopoeza, este adus prin
alimente sub forma de Fe3+, dar se resoarbe ca ion divalent; reducerea are loc
n stomac, n mediu acid.
Coeficientul de utilizare digestiva este cuprins ntre 5 % si 20 %; rar
ajunge la 35 %; absorbtia este favorizata de prezenta acidului ascorbic si de
continutul n proteine animale al ratiei alimentare.
COEFICIENT DE UTILIZARE DIGESTIVA PENTRU VITAMINE
Vitaminele liposolubile au utilizarea digestiva ridicata (95 99%),
absorbtia lor fiind favorizata de absorbtia concomitenta a lipidelor si de
prezenta sarurilor biliare.
Vitaminele hidrosolubile au CUD mai scazut (90 %); absorbtia lor este
conditionata de prezenta acidului clorhidric din sucul gastric.
Administrarea carbunelui medicinal defavorizeaza absorbtia vitaminelor din
grupul B; avidina din albusul de ou crud leaga biotina ntr-un compus
neabsorbabil, deci neutilizat digestiv.
Coeficient de retinere
Componentele, cu molecula mai mica (monozaharide, aminoacizi, peptide,
acizi grasi) rezultate din procesul de digestie al alimentelor, urmeaza sa fie
absorbite la nivelul intestinului. Nu toate aceste componente pot fi absorbite, o
parte fiind eliminate prin urina.
Cantitatea retinuta de organism poarta numele de coeficient de retinere (CR).


23


Se calculeaza dupa formula:
A Eu
CR (%) = 100,
Absorbit

Alimentul CR(%)
Galbenus de ou 99,5
Lapte 79,0
Carne 62,0
Mazare verde 77,0
Faina de porumb 47,4
Principiile nutritive si rolul lor in alimentatie
Constituentii chimici ai alimentelor, care, in urma metabolizarii in
organism asigura statusul morfofiziologic al acestuia si energia necesara
proceselor vitale sunt principiile nutritive.
In organism, principiile nutritive sunt supuse, intr-o prima faza, proceselor
de biodegradare (catabolice) in urma carora se formeaza molecule mici
(metaboliti); in urmatoarea etapa, in cadrul proceselor de biosinteza
(anabolice) compusii formati in etapa anterioara sunt transformati in compusi
proprii organismului bioconstituenti, care vor asigura cresterea,
dezvoltarea diferentierea si mentinerea functiilor vitale.
Clasificarea principiilor nutritive se poate face dupa diferite criterii.
O clasificare generala, unanim acceptata, grupeaza principiile nutritive in trei
mari categorii:
macronutrienti (glucide, lipide, protide);
micronutrienti (substante minerale, vitamine);
alti nutrienti (apa, fibre alimentare, substante bioactive).
Protidele si rolul lor n alimentatie
In functie de complexitatea moleculei, protidele se clasifica in trei mari
categorii: monopeptide (aminoacizi);
peptide (oligopeptide, polipeptide);
proteide:
holoproteide (proteine simple);

24


heteroproteide (proteine conjugate, care pot fi: glicoproteide, lipoproteide,
fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide, nucleoproteide).

PROTEI NE
Aminoacizi
Aminoacizii - compusi organici amino - carboxilici, cunoscuti si sub numele de
monopeptide. Valoarea nutritiva a protidelor este conditionata de speciile
moleculare de aminoacizi care pot fi:
aminoacizi esentiali sau indispensabili care la adult sunt in numar de 9:
fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptofanul si valina, iar la copii in numar de 10 (la cei 9 anterior enumerati se
adauga arginina); la adult, arginina poate deveni aminoacid esential in unele
stari patologice (malnutritie, stari septice).
Clasificarea aminoacizilor

Peptide
Peptidele compusi de condensare ai aminoacizilor identici sau diferiti:
oligopeptide : 2-10 molecule de aminoacizi: carnosina, anserina, glutationul,
oxitocina, vasopresina, angiotensina etc.
polipeptide
Dintre oligopeptidele prezente n alimente amintim:
Aminoacizi
indispensabili
Aminoacizi condiional
indispensabili
Aminoacizi dispensabili
Leucin Prolin Acid glutamic
Izoleucina Serin Alanin
Valina Arginin Acid aspartic
Triptofan Tirozin Glutamin
Fenilalanina Cistein
Metionina Taurin -
Treonin Glicin
Lizin
Histidina

25


-dipeptide: carnozina i anserina - prezente n carnea vertebratelor;
carnozina, format din histidin i beta-alanin se gsete n muchii
mamiferelor, n special ai bovinelor, iar anserina care este un derivat metilat al
carnozinei ;se gsete n muchii psrilor.
Caracteristic pentru aceste dipeptide este prezena beta-alaninei care este un
aminoacid destul de rar ntlnit n natur. In fasole, mazre, soia i alte legume
s-au gsit dipeptide formate din acid glutamic i leucin sau din acid glutamic
i metionin.

Carnozina Anserina
- tripeptide: glutationul (y-L-glutamil-L-cisteinil-glicina), se gsete larg
rspndit att n produsele alimentare de natur animal ct i n cele de natur
vegetal; a fost izolat prima dat din drojdia de bere (Hopkins, 1921). In
cantitate mai mare, glutationul se gsete n semine n stare de germinaie.
Glutationul este format din glicocol, cistein i acid glutamic i are o
importan deosebit n procesele de oxido-reducere. Glutationul este un
transportor de hidrogen neenzimatic, care poate transforma acidul
dehidroascorbic n acid ascorbic, ce reprezint forma activ a vitaminei C;
glutationul redus protejeaz oxidarea acidului ascorbic i a adrenalinei i
activeaz enzimele proteolitice care hidrolizeaz poliprotidele de rezerv din
seminele plantelor. Finurile obinute din semine ncolite au o cantitate mic
de gluten deoarece glutationul aflat n cantitate mare grbete hidroliza
acestuia, sub acinea enzimelor proteolitice. Glutationul are i o aciune
antitoxic. El este coenzima glioxalazei

26




Daca un aminoacid esential se gaseste intr-o cantitate redusa, sinteza unei
proteine in care acesta este inclus este posibila pna la epuizarea sa; acesti
aminoacizi au fost numiti aminoacizi limitanti; astfel, pentru proteinele din
gru, aminoacidul limitant este lisina, iar pentu cele din soia si fasole,
metionina.
aminoacizi neesentiali sau dispensabili (pot fi sintetizati in organism), in
numar de 27, din care 22 sunt prezenti curent in protide si 5 intlniti ocazional
in diferite protide. Cu exceptia prolinei, toti aminoacizii au gruparile
aminica si carboxilica fixate la acelasi atom de carbon (alfa aminoacizi).

Proteide
Proteidele sunt compusi macromoleculari formati prin policondensarea
unor molecule de aminoacizi la care in unele cazuri se leaga si alte molecule
neprotidice.
Sub raport structural, se cunosc doua mari grupe de proteide:
holoproteide - numite si proteine simple, care contin numai resturi de
aminoacizi;
heteroproteide - numite si proteine conjugate, care contin, alaturi de
aminoacizi si o grupare prostetica, care contine compusi de natura neproteica
(glucide glicoproteide, lipide lipoproteide etc.
Dup originea lor, proteinele se clasific n:
Proteine de origine animal:

27


Sferoproteine sau proteine globulare, sunt constituieni ai lichidelor organice
cum este cazeina din lapte, albumina din albuul de ou i globulinele din
plasma sanguin. Acest tip de proteine, sunt n general solubile n ap, se
diger uor i conin o proporie adecvat de aminoacizi eseniali.
Protaminele i histonele sunt polipeptide cu greutate molecular nu prea
ridicat; se gsesc n icrele de pete.
Scleroproteine sau proteine fibroase, ca elastina din muchi i colagenul din
esutul conjunctiv, care sunt proteine insolubile datorit structurii lor
moleculare i ndeplinesc funcii de protecie i suport al esuturilor (piele, pr,
unghii). Nu sunt digerabile dar formeaz un produs derivat, gelatina.
Proteine de origine vegetal:
-Glutelinele i prolaminele se gsesc n vegetale mai ales n cereale. Glutelinele
sunt solubile n soluii saline foarte concentrate. Sunt prezente mai ales n
cereale, de ex. glutenina din gru. Prolaminele se dizolv doar n etanol 70-
80%.
Sunt prezente de asemenea n cereale:
-gliadina n gru i secar, hordeina n orz, zeina n porumb etc.
Glutenul este un amestec de gliadin i glutenina.
In alimentatie prezinta interes nu numai cantitatea proteidelor ingerate, ci si
calitatea acestora, determinata de numarul si cantitatea aminoacizilor esentiali
si de coeficientul de utilizare digestiva.
Coeficientul de utilizare digestiva este de 68 88 % pentru protidele
vegetale si de 95 97 % pentru cele de origine animala.
Valoarea biologica a protidelor depinde si de continutul lor n aminoacizi
esentiali; acesta se determina experimental printr-un raport ntre cresterea n
greutate a animalului de experienta si cantitatea protidelor ingerate.
Protide complete - contin aminoacizi esentiali in cantitati suficiente pentru a
asigura cresterea si dezvoltarea organismului; se mai numesc protide cu
valoare biologica ridicata sau protide de categoria I; contin aproximativ
33 % aminoacizi esentiali si 66 % aminoacizi neesentiali :proteinele din ou,
carne, lapte.
Protide partial complete contin toti aminoacizii esentiali, dar in cantitati
insuficiente; asigura mentinerea vietii, dar nu permit dezvoltarea organismului;
pentru a asigura dezvoltarea corporala si echilibrul proteic trebuie consumate in
cantitati mai mari. Mai sunt denumite protide cu valoare biologica scazuta

28


sau protide de categoria a II-a; contin in jur de 25 % aminoacizi esentiali :
protidele de natura vegetala din cereale, soia, legume.
Protide incomplete sunt lipsite de unul sau doi aminoacizi esentiali, iar
cei prezenti sunt in cantitati necorespunzatoare; nu pot asigura nici
dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic. Se mai numesc protide
total incomplete sau protide de categoria a III-a : protidele stroma si
protidele din unele cereale (zeina din porumb)
Rol structural
Protidele sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare cresterii si
refacerii tuturor celulelor si tesuturilor.
Rol functional
Protidele joaca un rol activ n desfasurarea proceselor metabolice, fiind
componente structurale ale diverselor enzime si hormoni; sunt constituenti
structurali ai enzimelor de biosinteza, de catabolism, de transfer. Sunt
susceptibile de a ndeplini si unele functii specifice (anticorpi, hormoni).
Rol energetic
Prin metabolismul protidelor rezulta 4,1 kcal /g.
Reglarea presiunii osmotice
Mentinerea echibrului acido bazic
Protidele plasmatice, datorita gruparilor polare situate la suprafata particulelor
coloidale, servesc drept transportori pentru ioni minerali, pentru unele
molecule organice (glucide, lipide, protide, vitamine liposolubile), pentru unii
produsi de metabolism sau pentru principii active medicamentoase.
Cresterea rezistentei fata de noxe chimice si alti agenti patogeni (prin
mecanisme imunitare) din mediul nconjurator. Acest rol se realizeaza prin:
mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor asupra carora
actioneaza substantele nocive;
asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizarii noxelor chimice;
furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compusi toxici.
Efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al caseinei din lapte, n
prevenirea intoxicatiilor cu plumb, seleniu, compusi halogenati organici,
hidrocarburi aromatice etc.
Rol informational
Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca si transmite informatia prezenta in
secventa nucleotidelor constituente.

29


Valoarea biologica a protidelor din galbenusul de ou a permis stabilirea valorii
biologice a protidelor din alte categorii de alimente, asa numitul scor
chimic:
Alimentul Scor chimic (%)
Ou integral 100
Lapte 95
Carne 93
Soia 74
Orez 67
Gru 53
Porumb 49
Asocierea a doua tipuri de protide cu valoare biologica scazuta duce la
cresterea valorii biologice a acestora = complementaritate:
asocierea in alimentatie a laptelui si derivatelor din lapte (cu metionina si
cisteina ca factori limitanti) cu derivate din cereale (cu lizina ca factor
limitant) realizeaza cresterea valorii biologice a proteinelor ingerate.
Necesarul de proteine pentru organism
Bilantul azotat = I - (F + U)
I = cantitatea de protide ingerate;
F = cantitatea de protide eliminata prin fecale;
U = cantitatea de protide eliminate prin urina si pe alte cai.
Bilantul azotat al organismului poate fi:
pozitiv, caz n care ingestia este mai mare dect excretia; n organism are loc
retinerea materialului azotat; fenomenul se petrece n procesele anabolice
intense din timpul cresterii, sarcinii, convalescentei;
echilibrat, cnd exista egalitate ntre ingestie si excretie; este bilantul azotat al
unui organism matur, sanatos;
negativ, cnd excretia este mai mare dect ingestia; protidele ingerate sunt
insuficiente si sunt utilizate protidele tisulare. Bilantul azotat negativ apare n
urma unui aport alimentar insuficient, prin digestie sau absorbtie deficitara a
alimentelor bogate in protide.
Prelungirea regimului aproteic duce la scaderea greutatii corporale chiar daca
aportul energetic este adecvat. Aceasta pierdere obligatorie de azot, numita si
cheltuiala endogena de azot sau coeficient de uzura reprezinta costul de

30


azot al vietii. Coeficientul de uzura depinde de greutatea corporala si de
intensitatea metabolismului bazal
Pentru 1 kcal. bazala se pierd, n medie, 2 mg azot, deci pentru un metabolism
bazal de 1700 kcal n 24 de ore cantitatea de azot eliminata este 3,4 g.
Deoarece la 1 g azot corespund n jur de 6,25 g protide, n 24 de ore un adult
sanatos elimina 21,25 g protide.

31



Comitetul de experti FAO / OMS a propus utilizarea conceptului de
aport de proteine de securitate, cuprins intre 0,5 - 0,61 g protide /kgcorp /zi
la adult; acest aport este considerat insuficient de nutritionisti.
Majoritatea autorilor considera ca necesarul optim de protide din lapte si ou
pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita este de 0,57 g /kgcorp /zi la
barbat si 0,52 g /kgcorp /zi la femeie. Deoarece ratia alimentara nu contine
numai protide din lapte si ou, se considera necesarul zilnic de 1 g/kg corp.
Necesarul creste n timpul sarcinii (80 - 90 g /zi protide din lapte si ou) si al
alaptarii (100 - 120 g /zi).
Aportul de protide trebuie sa reprezinte 10 13 % din cantitatea totala
de energie cheltuita; 30 40 % din protidele necesare trebuie sa fie de origine
animala. La copiii peste un an si la adolescenti, procentul de protide de origine
animala trebuie sa fie de 50 75 %, iar in sarcina si alaptare de 50 %.

32



Spre deosebire de lipide si de glucide, care atunci cnd sunt n exces n
alimentatie realizeaza rezerve n organism, pentru protide nu se cunosc
asemenea situatii.
Exista rezerve proteice neorganizate (protide labile la nivelul ficatului,
rinichiului sau intestinului), care servesc la mentinerea echilibrului azotat
atunci cnd aportul alimentar de protide este insuficient
Digestia si absorbtia protidelor
Digestia protidelor se realizeaza prin hidroliza legaturilor peptidice si eliberarea
moleculelor de aminoacizi; sub actiunea proteazelor are loc o scindare a
legaturilor peptidice din macromoleculele protidice, iar sub actiunea
peptidazelor are loc scindarea pna la aminoacizi.
Digestia incepe n stomac sub influenta pepsinei, care desface lanturile
peptidice, si continua n duoden si jejun, prin actiunea tripsinei si
chimotripsinei. Lanturile peptidice sunt hidrolizate pna la aminoacizi, care
sunt absorbiti la nivelul mucoasei intestinale si, prin vena porta, ajung la ficat.
O parte din aminoacizi trec n circulatia generala si ajung la diferitele tesuturi
ale organismului.
Dupa patrunderea n celule, aminoacizii sunt implicati att n procese de
sinteza proteica, ct si n reactii de dezaminare si transaminare, n vederea
transformarii si utilizarii n scop functional sau morfogenezic.
Proteinele din carne
Protidele din carne reprezinta, in medie, 18,5 g % din greutatea tesutului
muscular
(82 % din substanta uscata). Substantele protidice din tesutul muscular se
clasifica, dupa repartizarea lor morfologica, in trei grupe:
1. Protidele din sarcoplasma - protide complete:
miofibrilare;
protide din plasma interfibrilara.
Protidele din nucleu;
Protidele din stroma - protide incomplete
Protidele miofibrilare
Protidele miofibrilare sunt substante insolubile, formnd fibra musculara.

33


Miozina este o globina care formeaza partea contractila a miofibrilei. Contine
toti acizii aminati esentiali, predominnd acizii dicarboxilici, glutamic si
aspartic.
Din totalul de 18,5 g % protide din muschi, miozina reprezinta 10,8 g %, deci
aproximativ 50 % din protidele muschiului.
Poseda proprietati enzimatice asemanatoare ATP-azei. Activitatea enzimatica a
miozinei este stimulata de ionii de calciu si inhibata de ionii de magneziu, la
pH = 6,7-9,2.
Actina reprezinta 13 % din totalul protidelor musculare. Contine toti acizii
aminati esentiali.
In muschiul relaxat este prezenta actina F- actina fibrilara, care in contractie
se transforma in actina G - actina globulara. Prin combinarea actinei cu
miozina se formeaza actomiozina, compus hidrofob, responsabil de instalarea
rigiditatii carnii.
Actina globulara se transforma in actina fibrilara in prezenta sarurilor
neutre si a ATP-ului, care trece in ADP si fosfat anorganic; procesul este
accelerat de ionii de magneziu, inhibat de ionii de calciu si determinat de
prezenta gruparilor - SH.
Actomiozina este componenta proteica a muschiului contractat. In prezenta
ATP-ului, complexul actomiozinic se scindeaza in cele doua componente.
Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de
magneziu.
Tropomiozina este o proteina miofibrilara, reprezentnd 2,5 % din totalul
protidelor musculare. Compozitia sa chimica este asemanatoare cu a miozinei;
nu poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina.
Alte fractiuni proteice existente in constitutia miofibrilei sunt: paramiozina,
contractina,
metamiozina
Protidele din plasma interfibrilara
Protidele din plasma interfibrilara constituie fractiunea solubila a carnii;
imprima carnii gust, miros, culoare.
Miogenul - reprezinta 20 % din totalul protidelor musculare si este o proteina
completa
Mioalbumina este o albumina care precipita la incalzire, are punctul
izoelectric la pH= 3 - 3,5; reprezinta 2 % din totalul protidelor musculare.

34


Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al tesutului muscular.
Este o cromoproteina a carei grupare prostetica este constituita dintr-un
nucleu tetrapirolic asemanator cu cel al hemoglobinei. Prin hidroliza
elibereaza hemul si globina. Mioglobina poseda capacitatea de a lega
oxigenul;
Protidele din stroma sunt constituentele structurale ale tesutului conjunctiv
interfibrilar.
Colagenul este proteina principala a tesutului conjunctiv.
Din punct de vedere structural contine hidroxiaminoacizi (prolina 12 %) si o
cantitate mare de glicocol (34 %). Nu contine triptofan si este deficitar in
tioaminoacizi, deci este o proteina incompleta. Prin fierbere indelungata in
apa, hidrolizeaza, formnd gelatina.
Elastina este o proteina greu digerabila.
Reticulina are proprietati asemanatoare colagenului, dar contine mai putin
azot si mai mult sulf; contine in structura sa si molecule de acizi grasi
(miristic). Este rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.

Proteinele din lapte
Proteinele din lapte reprezinta 95% din compusii azotati totali
Restul de 5% - acizi aminati liberi si peptide cu molecula mica
Azotul non protic: uree (0,3 0,4 g/l), creatinine, acide uric etc
Proteinele din lapte:
Caseinele- 80% - (proteine precipitabile la pH 4,6 sau sub actiunea
labfermentului in prezenta ionilor de calciu Diferitele tipuri de caseina
formeaza cu fosfatul de calciu un complex sub forma de micelii
proteines solubile: lactalbumines, lactoglobulines, srum albumines,
immunoglobulines.
90% din proteine sunt secretate de glanda mamara si sunt specifice laptelui
Casinele sunt secretate integral de glanda mamara,
Lactoglobulinele sunt proteine sanguine modificate de glanda mamara.
10% din proteinele din lapte provin direct din sange (serum albuminele,
imunoglobulinele) .
Lactalbuminele se gasesc n lapte sub forma de solutie coloidala; nu precipita
prin actiunea acizilor organici diluati si a labfermentului.

35


Lactalbuminele nu contin calciu, dar contin cantitati mari de aminoacizi
esentiali (triptofan, lizina).
Laptele bogat n albumine se numeste lapte albuminoidic (laptele uman).


Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o deosebita importanta fiziologica n
alimentarea noilor nascuti, fiind purtatoare de anticorpi.
Sunt holoproteide formate dintr-un amestec de - si - lactoglobuline.
Coaguleaza la 75 grade C, sunt insolubile n apa, au pH- ul izoelectric de 5
Cazeina este cea mai importanta proteina din lapte. Este o fosfoproteida n care
gruparea neproteica este constituita din molecule de serina esterificate cu acid
fosforic:
H2PO3 - O - CH2 CH - COOH

NH2

36


Cazeina nu este unitara din punct de vedere structural. Prin electroforeza si
imunoelectroforeza s-au pus n evidenta n structura cazeinei mai multe
fractiuni: , si ; aceste fractiuni difera prin continutul n aminoacizi si
fosfor.
O subfractiune a cazeinei - cazeina K - prezinta mare importanta pentru
industria brnzeturilor.
Continutul n fosfor al cazeinei este diferit la diversele specii: 0,41 g % n
cazeina din laptele uman, 0,81 g % n cazeina din laptele de vaca.
In molecula cazeinei sunt prezenti toti aminoacizii esentiali, n proportii
suficiente cresterii si dezvoltarii organismului tnar; fenilalanina si arginina se
gasesc n concentratie mai mica dect n proteinele din ou.
I n lapte, cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeinat de calciucazeinogen.
Caseina reprezinta 82 % din totalul de proteine pentru laptele de vaca si 40%
pentru laptele uman
Hidroliza cazeinei duce la cantitati mari de acid glutamic, proline, leucina,
lisina, srina si thronina.
Caseina din laptele uman nu pp. prin simpla acidifiere; pp imediat la pH 6 , in
prezenta sucului gastric al nou-nascutului care contine labfermentAlfa S1
caseina:
Glu-Ala-GluSerPIle-SerP-SerP- SerP- Glu- Glu (12)
Alfa S2 caseina:
Glu-His-Val-SerP-SerP-SerP-Glu-Glu (9)
Ser-Ser-Ser-Glu-Glu-Ser-Ala-Glu (11) Beta Caseina:
Glu-SerP-Leu-SerP-SerP-SerP-Glu-Glu (11)

Figure 1 Micelles de casines (cryo-MET), en vue gnrale
En b, les points les plus sombres correspondraient aux nanoclusters de
phosphate de calcium.

37


Proteinele din albus
Albusul de ou contine apa in proportie de 87 %. Ovoalbumina se gaseste in
proportie de 8,5-9,5 g % si reprezinta 80 % din proteinele din albus.
Ovoglobulina se gaseste in cantitate mai mica, 0,8-0,9 g %, reprezentnd 6,7
g% din totalul proteinelor din albus.
Ovoalbumina si ovoglobulina, sunt holoproteide cu un continut important de
acizi aminati esentiali.
Glicoproteidele reprezinta 12,7 % din totalul proteinelor din albus
Structural, sunt heteroproteide ce contin pe lnga molecula proteica si
molecule glucidice sau oze aminate : glucozamina, galactoza, acid sialic. Din
aceasta grupa de proteine se evidentiaza in albus, ovomucoidul si ovomucina.
Glicoproteidele sunt inhibitori ai tripsinei, cu care formeaza un complex
ovomucoid tripsina, in raport de 1:1.
O alta componenta proteica din albus este lizozimul, o globulina cu caracter
bazic datorita continutului mare de histidina, lizina si arginina. Poseda
proprietati antibacteriene
Avidina este tot o substanta de natura proteica prezenta in albus. Actioneaza ca
inhibitor al biotinei, prin complexul avidina - biotina care se formeaza.
Coeficientul de utilizare digestiva al albusului prelucrat termic este de 98-100
%; cel crud are utilizarea digestiva in jur de 50 %, (restul se elimina prin
fecale).
Proteinele din galbenus
In galbenus, proteinele se gasesc in concentratie de 15-18 g %, si sunt
reprezentate prin ovovitelina. Aceasta este o fosfoproteida insolubila in apa,
solubila in acid clorhidric.
Ovovitelina este constituita din trei fractiuni polipeptidice cunoscute sub
denumirea de ovotirine , , . Aceste fractiuni contin fosfor iar fierul este
legat de -ovotirina.
Galbenusul contine si o alta proteina - livetina - o albumina solubila in apa.

Proteinele din bobul cerealelor sunt holoproteide.
Clasificarea lor se face dupa solubilitatea in apa:
proteine solubile in apaalbumine: leucozina;
proteine insolubile in apa;
Globuline: edestina

38


Prolamine: gliadina din gru si secara, hordeina din ovaz, zeina din porumb,
avenina din ovaz;
Gluteline: glutenina din gru, orizenina din orez.
In bobul de grau, gliadina este asociata cu glutenina, constituind amestecul de
proteine cunoscut sub numele de gluten.
Protide din legume si fructe
In legume, cu exceptia leguminoaselor uscate, protidele se gasesc in
concentratii reduse; la castraveti si la legumele consumate sub forma de
frunze, concentratia variaza intre 0,6 - 2 g %.
Protidele din legume apartin grupei albuminelor si globulinelor; in cartofi este
prezenta tuberina, globulina caracterizata printr-un continut crescut in acid
glutamic si arginina; in alte legume se gaseste legumina, globulina cu caracter
acid datorita predominentei acizilor glutamic si aspartic.
Dintre albumine, in legume este prezenta leucozina, proteina care
formeaza spuma care se ridica la suprafata la fierberea legumelor, si
legumelina din soia.
In fructe, protidele se gasesc in concentratii mici, cu exceptia celor cu
coaja tare; in nuci si migdale continutul in proteine = 17 22 %, iar in castane
de 11 %.

Glucidele - principii nutritive
Oze (monoglucide) sau monozaharide; au un numar de 3 7 atomi de
carbon si pot fi aldoze sau cetoze: hexozele (glucoza, fructoza, galactoza,
ramnoza, manoza) si pentozele (arabinoza, xiloza, xiluloza, ribuloza, riboza).
Ozide compusi glucidici care se formeaza prin condensarea
moleculelor de oze, unele avnd si compusi neglucidici, cunoscuti sub numele
de aglicon.
Oligoholozide (dizaharide - zaharoza, lactoza, maltoza si trizaharide - rafinoza
din struguri, solatrioza din tomate, trehaloza din ciuperci, drojdia de bere);
Poliholozide (polizaharide) - formate exclusiv prin policondensarea
monozaharidelor, fac parte din categoria glicani, iar cele care contin in
structura lor si aminoglucide sunt glicozaminoglicani.
Heterozide (glicozide), pe lnga componenta glucidica (oza sau ozida), contin
si agliconul, care se leaga la hidroxilul glicozidic: O- heterozide, S-heterozide
si Nheterozide.

39


polizaharide nedigerabile: celuloza, hemiceluloze (pot fi partial scindate
bacterian, pna la glucoza, la nivelul intestinului);
polizaharide partial digerabile: pectine, gume, mucilagii, inulina, manozani,
pentozani.
polizaharide digerabile: amidon, dextrine, glicogen.
Rolul glucidelor n organism
Rol energetic
Glucidele digerabile reprezinta principala sursa de energie pentru organism.
Pentru a fi utilizate ca sursa de energie, glucidele sunt absorbite la nivelul
intestinului si:
sunt oxidate imediat pentru a elibera energie tesuturilor;
sunt transformate in glicogen, ca forma de rezerva a energiei, rapid
mobilizabila;
rezerva de glucide a organismului adult este de aproximativ 370 g, depozitate
sub forma de glicogen in ficat (100 g) si in muschi (270 g);
sunt utilizate de organism pentru sinteza de lipide;
glucidele reprezinta modalitatea de tezaurizare a energiei la care organismul
apeleaza dupa epuizarea rezervelor de glicogen. Creierul, sistemul nervos
periferic si hematiile utilizeaza glucoza ca unica sursa de energie si de aceea
sunt foarte sensibile la scaderea glicemiei. Activitatea creierului necesita in
jur de 100 g glucoza pe zi.
Absenta glucidelor din alimentatie nu provoaca tulburari evidente, datorita
capacitatii organismului de a sintetiza glucide pe seama acizilor aminati
glicoformatori, asigurnd in acest mod mentinerea glicemiei n limite normale.
Excesul de glucide n alimentatie se depoziteaza sub forma de glicogen, n
ficat; in vederea utilizarii, glicogenul hepatic este hidrolizat la glucoza.\
Rol morfogenezic (structural sau rol biostructural specific)
Pe lnga rolul energetic, glucidele indeplinesc n organism si un rol
structural n formarea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv, a
tesuturilor de sustinere si al unor componente cu rol functional de baza
(hormoni, anticorpi).
Rol functional
Rolul functional al glucidelor consta in participarea la procese de
detoxifiere (acidul glucuronic), cresterea rezistentei la infectii
(imunopolizaharide), activitatea sistemului nervos (galactolipide).

40


Necesarul de glucide pentru organism
Cu toate ca exista posibilitatea sintezei glucidelor n organism, prin procesul de
gluconeogeneza, acestea sunt principii nutritive absolut necesare n
alimentatie.
Necesarul minim de glucide, estimat la 100 - 150 g/zi, la adult. Cantitativ,
glucidele ingerate zilnic reprezinta 350 -450 g, fiind reprezentate de glucide
complexe (amidon) 65 %, zaharoza - 25 % si lactoza 11 %.
Reprezinta cel putin 50 % din necesarul energetic zilnic al adultului; pentru
copii, la care necesarul de proteine si lipide este mai crescut, procentul de
glucide din dieta zilnica poate fi mai redus.
In lipsa ingestiei de alimente, glucidele de rezerva din organism sunt primele
metabolizate pentru asigurarea necesarului de energie.
Dupa epuizarea rezervelor glucidice, organismul utilizeaza lipidele din tesutul
adipos.
Numai dupa epuizarea rezervelor de glucide si lipide organismul face apel la
proteinele structurale.
In momentul n care eliminarea compusilor cu azot creste mult (bilant
azotat negativ), -rezervele de energie s-au epuizat, iar necesarul de energie este
asigurat numai de proteine.
Consumarea glucidelor n cantitati corespunzatoare economiseste proteinele
pentru functiile lor specifice, altele dect cele energetice;
In prezenta unor cantitati adecvate de grasimi, se asigura glucidele necesare asa
numitei actiuni de economisire a proteinelor.
Digestia si absorbtia glucidelor
Glucidele ingerate se absorb numai sub forma de monozaharide;
- oligozaharidele si polizaharidele (digerabile) sunt hidrolizate pna la glucide
simple, care pot fi absorbite la nivelul intestinului.
Digestia amidonului ncepe n cavitatea bucala, sub actiunea amilazei
salivare (ptialina); continua n stomac atta timp ct se mentine pH-ul
alcalin al bolului alimentar, si apoi n intestin, sub actiunea unor enzime din
sucul pancreatic si intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Initial, din
amidon se formeaza dextrine, care sunt transformate apoi n maltoza.
Monozaharidele rezultate din digestie sunt absorbite la nivelul
intestinului subtire.

41


Viteza de absorbtie este aproape identica pentru glucoza si galactoza; fructoza
se absoarbe mai lent, iar alte monozaharide (manoza, xiloza, arabinoza) sunt
absorbite in proportii reduse.
Toate monozaharidele ajunse in ficat sunt transformate in glucoza - singura
forma metabolizabila.
O masura a vitezei de absorbtie a zaharidelor de catre organism este indicele
glicemic, care se exprima in procente de crestere a glicemiei, in raport cu o
anumita cantitate de glucoza.
In functie de valoarea indicelui glicemic, glucidele pot fi:
glucide simple (rapide);
glucide complexe (lente ).
Alimentul Indiceglicemic(%)
Glucoza 100
Fructoza 20
Miere 90
Mere 40
Portocale 40
Zahar 60

Surse alimentare de glucide
Cea mai importanta sursa de glucide este reprezentata de alimentele de
origine vegetala si n primul rnd, cerealele prelucrate sub diverse forme.
Pinea este principalul furnizor de glucide pentru organism, contribuind n
proportie de 48 54 % la asigurarea necesarului de glucide.
Singura exceptie majora o formeaza lactoza din lapte si derivatele din lapte;
glicogenul este prezent, in cantitati scazute, in carne si in ficat.
Consumul de dulciuri, legume si fructe contribuie la completarea necesarului
zilnic de glucide.
Alimentul Coninut glucide(g%)
Zahr 99,9
Miere 75,2
Pine 50,0
Biscuii 75,0
Orez 80,0
Cartofi 22,9

42


Banane 22,6
Struguri 17,0
Fasole 70,9
Tomate 4,3
Morcovi 8,3
Sfecl roie 9,1
Ciuperci 2,5
Varz 6,2
Glucidele din lapte
Lactoza - 4-6 %. Lactoza din lapte este sintetizata in celulele glandei mamare,
din glucoza adusa de snge.
Cantitati mici de glucoza, de glicogen si de oze aminate: N-acetilglucozamina
si acidul sialic, acid N-acetil neuraminic.
In laptete uman se mai evidentiaza un galactozid al N-acetil
glucozaminei numit factor bifidus-factor de crestere pentru o specie de
bacili lactici - Lactobacillus bifidus.
Acesti germeni asigura sinteza, in intestinul noilor nascuti, a vitaminelor din
complexul B.
Dezvoltarea florei bacteriene lactice se produce numai la copii alimentati cu
lapte uman.


43


Glucidele din cereale
Bobul cerealelor mai contine cantitati mici de glucide fermentescibile:
glucoza si maltoza. Glucoza libera se gaseste in bobul cerealelor in concentratii
de 0,1 - 0,3 g % si provine din degradarea amidonului sub actiunea enzimelor.
Zaharoza este prezenta in bobul cerealelor in concentratie de 0,9 - 3,5 g %,
fiind mai abundenta in embrion si pericarp, si in cantitati mai mici in
endosperm. Partile exterioare ale bobului cerealelor sunt formate din pentozani,
hemiceluloza si celuloza, precum si din lignina si rasini.
Glucidele din faina de gru
Glucidele din faina de gru sunt reprezentate de:
amidon - care poate ajunge pna la 80 %;
dextrine;
zaharoza, maltoza, glucoza si fructoza in concentratii mici;
celuloza, hemiceluloza - in concentratii care cresc odata cu cresterea gradului
de extractie (pna la 10 %);
substante pectice, lignina - in concentratii mici.

Glucidele din legume
Glucidele se gasesc in compozitia legumelor in cantitati variabile, concentratia
lor fiind cuprinsa intre 1 si 22 g %, in functie de specie si de partea
consumabila a plantei; glucidele (in general, polizaharide) reprezinta in jur de
90 % din substanta uscata a legumelor.
In castraveti, glucidele se gasesc in cantitati mici: 1-2 %, in morcovi 6,4
%, in sfecla 7,1 %.
In cartofi, gulii, legume consumate sub forma de bulbi sau tuberculi, cantitatea
de glucide atinge 20-22 %. Legumele consumate sub forma de frunze sunt
sarace in glucide.
Mazarea si fasolea contin cantitati de glucide cuprinse intre 50 si 75 %; soia
este mai saraca in glucide (30 %). Alaturi de amidon, in legume este prezenta
celuloza, componenta structurala a celulelor vegetale; concentratia sa in legume
este de 0,2-2,8 g%.

Glucidele din fructe
Reziduul uscat al fructelor este format in majoritate din glucide
(aproximativ 90%).

44


Proportia glucidelor in fructe este cuprinsa intre 5 si 25 %; sunt reprezentate de
compusi cu molecula mica: glucoza, fructoza, zaharoza. Amidonul se
gaseste mai ales in fructele necoapte, concentratia lui scaznd pe masura ce
fructele se coc.
Concentratii mari de amidon se gasesc in banane (20,7 %) si in castane (69
%). Alte componente cu structura glucidica sunt celuloza si hemicelulozele,
care formeaza peretii celulelor vegetale, invelisul semintelor si al fructelor
boabe. Proportia de celuloza din fructe este cuprinsa intre 0,4 si 2,4%.
Substantele pectice pot fi prezente ca: protopectine (pectoze), insolubile in
apa si pectine, solubile in apa.
In fructe sunt prezente glicozide glucide complexe componente care
imprima fructelor aroma si gust (amigdalina din migdale, din semintele de
mere, prune,cirese, caise, citrice; hesperidina din citrice).



Zaharul
Compozitia chimica a zaharului
Componentul g %
Zaharoza 99,6-99,8
Substante reducatoare 0,05
Umiditate 0,0-0,15
Cenusa 0,02-0,03

45


Mierea
Compozitia chimica a mierii:
apa 10 - 20 %;
zaharoza 3 - 5 %;
zahar invertit 67 - 70 %;
dextrine 0,1 - 10 %;
glucoza, fructoza, maltoza, izomaltoza, pentozani, in concentratii mici.
Bomboanele Ciocolata

Lipidele - principii nutritive
Lipide simple
gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grasi;
in alimente sunt in proportie de 98-99%
ceride - esteri ai unor alcooli superiori cu acizii grasi;
steride - esteri ai alcoolilor sterolici cu acizii grasi;
etolide - compusi de esterificare ciclica sau liniara a unor acizi grasi
hidroxilati.
Acizi grasi din grasimile alimentare se diferentiaza dupa numarul de
atomi de carbon si numarul si pozitia legaturilor duble.
Numarul de atomi de carbon din acizii grasi variaza intre 4 si 30; catena
scurta contin sub 6 atomi de carbon (acidul butiric); catena mijlocie contin
intre 8 si 12 atomi de carbon si sunt prezenti, de obicei, in grasimile
sintetice,
catena lunga contin 14 30 atomi de carbon (cei mai raspnditi in
alimente sunt cei cu 16 18 atomi de carbon).
Acizii grasi:
saturati, cu numar par de atomi de carbon (butiric C4, caproic C6,
caprilic C8,, capric C10, lauric C12, miristic C14, palmitic C16,
stearic C18, arahidic C20, behenic C22,,),
saturati, cu numar impar de atomi de carbon (acid valerianic C5,
pelargonic C9)
nesaturati cis (oleic C18:1(9), palmitoleic C16:1(9), erucic
C22:1(9), miristoleic C14:1(9),linoleic C18:2 (9,12), -linolenic
C18:3(6,9,12), arahidonic C20:4 (5,8,11,14), - linolenic C18:33
(9,12,15) si trans (elaidic C18:1 (9).

46


Gradul de nesaturare
acizii grasi saturati : acidul palmitic (C16), acidul stearic (C18), acidul
miristic (C14) si acidul lauric (C12).
acizii grasi mononesaturati (monoenoici): acidul oleic (C18), care
reprezinta 30 % dintre acizii grasi furnizati organismului prin
alimentatie;
acizii grasi polinesaturati (polienoici) contin doua sau mai multe duble
legaturi, care le confera o reactivitate crescuta.Pot fi prezenti in lipidele
alimentare, frecvent, in forma cis si mai rar in forma trans.
Pozitia dublei legaturi din structura acidului gras polienoic
in raport cu gruparea metil semnul ,
in raport cu gruparea carboxil semnul .
Acidul linoleic poate fi scris sub forma:
C18:2 6,9 sau C18:2 9,12
Acizii grasi polienoici:
clasa omega 6 (18 : 2) si
clasa omega 3 (18 : 3).
Chemical structure of alpha-linolenic acid (ALA), an essential 3 fatty
acid, (18:39c,12c,15c, which means a chain of 18 carbons with 3 double
bonds on carbons numbered 9, 12 and 15). Although chemists count from
the carbonyl carbon (blue numbering), physiologists count from the
(omega) carbon (red numbering). Note that from the end (diagram right),
the first double bond appears as the third carbon-carbon bond (line
segment), hence the name "3". This is explained by the fact that the
omega end is almost never changed during physiologic transformations in
the human body, as it is more stable energetically, and other carbohydrats
compounds can be synthetized from the other carbonyl end, for example in
glycrids, or from double bonds in the middle of the chain
3 fatty acids (commonly spelled omega-3 fatty acids) are a family of
polyunsaturated fatty acids which have in common a carbon-carbon double
bond in the 3 position.
Important nutritionally essential 3 fatty acids are: -linolenic acid
(ALA), eicosapentaenoic acid (EPA), and docosahexaenoic acid (DHA).
For a more complete list, see list of 3 fatty acids. The human body
cannot synthesize 3 fatty acids de novo, but it can form 20- and 22-

47


carbon unsaturated 3 fatty acids from the eighteen-carbon 3 fatty
acid, -linolenic acid. These conversions occur competitively with 6
fatty acids, which are essential closely related chemical analogues that are
derived from linoleic acid. Both the 3 -linolenic acid and 6 linoleic
acid are essential nutrients which must be obtained from food. Synthesis of
the longer 3 fatty acids from linolenic acid within the body is
competitively slowed by the 6 analogues. Thus accumulation of long-
chain 3 fatty acids in tissues is more effective when they are obtained
directly from food or when competing amounts of 6 analogs do not
greatly exceed the amounts of 3.
6 fatty acids (also spelled n6 or omega-6 fatty acids) are a family of
polyunsaturated fatty acids which have in common a carboncarbon double
bond in the 6 position; that is, the sixth carbon from the end of the fatty
acid.
The biological effects of the 6 fatty acids are largely mediated by their
interactions with the 3 fatty acids. (See Essential fatty acid interactions
for more information.)
Linoleic acid (18:2), the shortest chain omega-6 fatty acid, is an essential
fatty acid. Arachidonic acid (20:4) is a physiologically significant 6 fatty
acid and is the precursor for prostaglandins and other physiologically active
molecules.
Some medical research has suggested that excessive levels of 6 fatty
acids, relative to 3 fatty acids, may increase the probability of a number
of diseases and depression. Modern Western diets typically have ratios of
6 to 3 in excess of 10 to 1, some as high as 30 to 1. The optimal ratio
is thought to be 4 to 1 or lower.s1ts2t
Contents
shidet
Alaturi de trigliceride,
steridele: colesterolul, in produse de origine animala, beta - sitosterolul, in
produse vegetale si ergosterolul, in drojdii.
fosfolipidele, mai raspndite sunt lecitina (fosfatidilcolina), prezenta in
concentratii mai mari in ficat, galbenus de ou, soia, cefalina si sfingo
mielinele.

48


Omega-9 fatty acids are a class of unsaturated fatty acids that have a C=C
double bond in the -9 position. (See Nomenclature for terms and
discussion of (omega) nomenclature.) Some -9s are common
components of animal fat and vegetable oil.
Two -9 fatty acids important in industry are:
Oleic acid (18:1 -9), which is a main component of olive oil and other
monounsaturated fats
Erucic acid (22:1 -9), which is found in rapeseed, wallflower seed, and
mustard seed. Rapeseed with high erucic acid content is grown for
commercial use in paintings and coatings as a drying oil.
Unlike -3 and -6 fatty acids, -9 fatty acids are not classed as essential
fatty acids (EFA). This is both because they can be created by the human
body from unsaturated fat, and are therefore not essential in the diet, and
because the lack of an -6 double bond keeps them from participating in
the reactions that form the eicosanoids.
Under severe conditions of EFA deprivation, mammals will elongate and
desaturate oleic acid to make mead acid, (20:3 -9). (Lipomics) This also
occurs to a lesser extent in vegetarians and semi-vegetarians. (Phinney,
1990)
List of omega-9 fatty acids Common name Lipid name Chemical name
oleic acid 18:1 (n-9) 9-octadecenoic acid
eicosenoic 20:1 (n-9)
11-eicosenoic acidmead acid20:3 (n-9)5,8,11eicosatrienoic aciderucic
acid22:1 (n-9)13-docosenoic acidnervonic acid24:1 (n-9)15-tetracosenoic
acid
Cei mai raspnditi in alimente:
acidul linoleic (C18:2),
acidul linolenic (C18:3),
acidul arahidonic (C20:4)
acizii cu 4, 5 sau 6 duble legaturi (ultimii specifici lipidelor din peste).
Acizii linoleic, linolenic si arahidonic sunt considerati acizi grasi esentiali
(prin analogie cu aminoacizii esentiali),.
Aceasta caracteristica este conditionata de prezenta in tesuturi a unor
sisteme enzimatice capabile sa produca desaturarea acizilor grasi cu numar
mare de atomi de carbon.

49


Caracterul de acid gras esential este confirmat doar pentru acidul
linoleic si pentru unii acizi polienici din grupa omega 6.
Lipide complexe
Glicerofosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si pot fi:
acizi fosfatidici - contin glicerina, acid fosforic si acizi grasi; colamin
fosfolipide contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colamina; colin
fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colina; serin
fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si serina; inozitol
fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si inozina sau
inozitol;
acetal fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si grupari
oxigenate.
Sfingolipide contin un aminoalcool (sfingozina) si acizi grasi, si pot fi:
ceramide - derivati N - acetilati ai sfingozinei, care contin glicerina, amino-
acoolul sfingozina si diferiti acizi grasi superiori;
sfingo-fosfolipide - care in structura de tip ceramidic pot contine un rest de
fosforilcolina sau fosforilcolamina;
sfingozido-fosfolipide - sfingolipide lipsite de gruparea fosfat (cerebrozide,
gangliozide, sulfatide).
Grasimile alimentare includ si asa-numitele lipide derivate, compusi
insaponifiabili, care rezulta din hidroliza lipidelor simple sau complexe si
pastreaza caracteristicile fizice ale acestora (acizi grasi, alcooli alifatici
superiori, steroli, caroteni etc).

Apa si substantele minerale principii nutritive
Apa principiu nutritiv
Apa este principalul constituent al organismelor din regnul vegetal si
animal; este bioconstituentul major al tuturor celulelor si lichidelor
biologice, fiind mediul in care se desfasoara toate procesele catabolice si
anabolice, in relatie cu functiile vitale ale organismului si din mediul
intern.
In organismul uman, apa se gaseste n concentratii cuprinse ntre
72,2 % (nounascut de 0 6 luni) si 50,8 % (la vrsta de 71 84 de ani)
.Organismul uman si satisface nevoia de apa prin ingestie, sub forma de

50


apa potabila, diferite bauturi si prin alimente n compozitia carora, apa intra
n cantitati variabile
Rolul apei n organism
Apa ndeplineste n organism roluri multiple:
participa la procesele de morfogeneza, fiind constituent al celulelor si
tesuturilor;
dizolva substantele nutritive pe care organismul le primeste ca hrana, le
transporta la celule unde sunt metabolizate si transporta reziduurile
reactiilor metabolice la organele prin care se elimina;
asigura mediul optim n care se desfasoara procesele catabolice si
anabolice, chiar si pentru procesele de biodegradare ale xenobioticelor;
participa la majoritatea reactiilor care au loc n organism (hidroliza,
hidratare, oxidare etc);
intervine in procesul de termoreglare, participnd la mentinerea
homeostaziei termice;
asigura mentinerea echilibrului acido bazic, echilibrului osmotic si
coloid osmotic (oncotic);
participa la transportul transmembranar al unor bioconstituenti de la
nivelul celulelor, cu interesarea sistemelor de microtransport si de
macrotransport.
Bilantul apei in organism
Faptul ca apa reprezinta constituentul principal al organismelor vii
sugereaza importanta sa n mentinerea vietii.
Organismul nu poate suporta o pierdere de apa care sa depaseasca 10-15 %
din cantitatea totala pe care o contine.
Necesarul de apa al organismului
1000 - 3000 ml/24 de ore la copil (la nou nascut, 140 ml/kg corp) si de
2000 - 2500 ml/24 de ore la adult (35 ml/kg corp).
Aceste cantitati se asigura prin surse exogene si surse endogene:
surse exogene:
apa potabila - 1300 ml; consumul de alimente 800 ml;
surse endogene:
apa, rezultata din metabolizarea principiilor nutritive:
100 g lipide elibereaza 107 ml apa;
100 g glucide elibereaza 55 ml apa;
Necesarul de apa al organismului este de

51


100 g protide elibereaza 41 ml apa.
Tinnd cont de cota de participare a celor trei categorii de principii
nutritive de baza la un meniu zilnic echilibrat (10-14 % protide, 30-35 %
lipide si 51-67 % glucide), apa metabolica nsumeaza zilnic 300 ml;
Organismul elimina zilnic in jur de 2.500 ml apa, prin:
urina 1500 ml;
piele (perspiratie) 500 ml;
aerul expirat 400 ml;
materii fecale 100 ml.
Cunoasterea cantitatii de apa pe care o contine fiecare produs alimentar este
importanta pentru:
stabilirea aportului alimentar al acestuia,
cunoasterea conditiilor de pastrare si prelucrare culinara si industriala,
posibilitatile de contaminare microbiana ale produsului alimentar.
Continutul de apa al unor alimente
Alimentul Continutul in apa (g%)
Lapte de vaca integral 87
Lapte de vaca normalizat 88
Iaurt extra 88
Lapte praf din lapte normalizat 4
Brnza de vaci 70
Telemea de oi 55
Carne de vita slaba 74
Carne de porc semigrasa 61
Ficat vita 72
Ou integral 72
Andive 93
Ardei gras 90
Patrunjel (frunze) 87
Varza alba 92
Tomate 94
Morcovi 87
Spanac 91
Cartofi 82
Banane 76

52


Substantele minerale - principii nutritive
Elementele chimice de interes biologic, numite generic bioelemente sau
elemente minerale esentiale cu exceptia carbonului, hidrogenului,
oxigenului si azotului - reprezinta
compusii biominerali, prezenti in organismul uman si
compusi biominerali compatibili prezenti in micronutrientii din
alimente.
Bioelementele, numite si elemente biogene, se clasifica, in functie
de concentratie, in trei grupe:
macroelemente; se gasesc in organismul uman in cantitate mai mare de
0,05 % din greutatea sa si necesita un aport zilnic de peste 100 mg (Ca, P,
Mg, K, Na);
oligoelemente (S, Cl);
microelemente; se gasesc in organismul uman in cantitate mai mica de
0,05 % din greutatea sa si necesita un aport zilnic mai mic de 100 mg (Fe,
Cu, Zn, Co, Mn, Mo, Se, I, F, Cr).
Alaturi de bioelemente, exista elemente care pot insoti compusii
biominerali in organismul uman sau compusii minerali biocompatibili din
alimente; aceste elemente considerate poluante sunt cunoscute sub
numele de compusi minerali cu potential toxicogen.
Compusii biominerali (sarurile minerale) reprezinta in jur de 4 5 % din
greutatea organismului uman: 2,5 kg din greutatea unui adult de 70
kg, din care 50 % calciu, 25 % fosfor
25 % este reprezentat de alte 5 macroelemente si 14 microelemente.
Din cele 105 elemente minerale cunoscute, numai 11 (C, H, O, N, P, S, Na,
K, Cl, Ca, Mg) stau la baza structurilor tisulare si a desfasurarii normale a
proceselor metabolice; multe alte elemente minerale sunt prezente n
tesuturile animale si vegetale sub forma solubila sau n componenta unor
molecule organice. Cteva elemente (Zn, Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo, Se,
V) sunt prezente n organism n concentratii foarte mici, dar au rol
metabolic important.
Compusii minerali biocompatibili din alimente, odata ajunsi in organism,
participa la organizarea arhitecturii celulelor si tesuturilor, intervin in
procesele fiziologice si biochimice. In organism, elementele minerale sub

53


forma de compusi, ndeplinesc rol structural, iar sub forma de ioni au
rol catalitic.
Rol morfogenezic (plastic)
Numerosi compusi biominerali participa la procese morfogenezice: calciul,
magneziul, fosforul, intra in compozitia oaselor; fierul este prezent in
hemoglobina; magneziul este prezent in sistemele de transport
transmembranar din celule; sulful participa la formarea acidului condroitin-
sulfonic etc.
Elementele minerale intervin n:
asigurarea echilibrului acido-bazic, echilibrului osmotic, coloid osmotic
(oncotic) si la procesele electrochimice din membranele biologice; fosfatii
si bicarbonatii participa la realizarea acestei functii a organismului;
mentinerea reactivitatii normale a organismului;
excitabilitatea neuromusculara este influentata de raportul dintre
microelemente:
excitabilitatea neuromusculara depinde de raportul K+ intracelular/Na+
intracelular.
Holmes propune raportul: Na+; K+; HO-
----------------------
Ca2+; Mg2+; H+
Szent - Gyrgy, n cercetarile ntreprinse, utilizeaza raportul:
K+; HPO42-; HCO3-
------------------------
Ca2+; Mg2+; H+
Cresterea valorii acestor rapoarte determina cresterea excitabilitatii
neuromusculare, aparitia spasmofiliei si chiar a tetaniei
participa la procesele metabolice, fie direct (Cu, Mn) fie prin
intermediul unor enzime n constitutia carora intra (Mg, Fe, Zn, Mo);
Zn este implicat in activitatea a peste 70 de enzime, cu rol de bioconstituent
sau de efector (activator) biochimic pentru anhidraza carbonica,
carboxipeptidaza etc;
ionul de Cu este prezent ca bioconstituent sau activator enzimatic;
participa la activitatea glandelor endocrine, fie intrnd n compozitia
hormonilor (I), fie stimulnd activitatea endocrina (Zn, Mn);

54


rol n functia de aparare nespecifica a organismului; un aport
alimentar insuficient de elemente minerale determina cresterea morbiditatii
generale;
rol n unele functii de baza ale organismului; Na+, K+, Cl- sunt
implicati n activitatea digestiva; functia respiratorie este legata de prezenta
unor elemente minerale (Fe, Cu, Co).
Continutul n substante minerale al laptelui mg la 100 ml lapte
Cenusa Ca Mg K Na P S Cl Fe Cu
Uman 200 34 5 48 11 15 3,6 3,6 0,1 0,03
Vaca 750 125 13 154 60 90 31 116 0,04 0,02
Calciul se gaseste n lapte sub forma de fosfat de calciu si cazeinat de
calciu. Cantitatea de calciu este mai mare dect cea de fosfor, raportul
Ca/P fiind de 1: 0,8. 66 % din calciu se gaseste sub forma combinatiilor
minerale, si numai 33% combinat cu cazeina.
Fosforul este prezent sub forma combinatiilor minerale (fosfatii primari si
secundari) si sub forma combinatiilor organice (fosfoproteine si
fosfolipide).
Microelementele hematoformatoare (fier, cupru, cobalt) se gasesc n lapte
n concentratii mici, laptele fiind deficitar din acest punct de vedere.
Valorile medii ale elementelor minerale din carne
Elementul chimic Concentratia ( mg %) Potasiu
370
Sodiu 65
Calciu 10
Magneziu 24
Fier 3
Fosfor 230 Sulf
180
Clor 60
Substantele minerale, sub forma combinatiilor anorganice, se gasesc:
in interiorul celulei musculare (K+,Mg2+,P,S), in lichidul extracelular
(Na+, Cl-,
HCO3-). Concentratia Ca2+ in muschi este redusa, comparativ cu alte
alimente;

55


raportul Ca/P este scazut (0,1- 0,2). Ionii de calciu si de magneziu
indeplinesc, in muschi, rol de activatori ai enzimelor musculare. Ionii de
fier, cupru si cobalt exista in concentratii mici in structura unor enzime, a
mioglobinei si a hemoglobinei din muschi. Aceste microelemente
predomina in viscere
Continutul in elemente minerale al bobului de gru.
Elementul chimic Concentratia (mg%)
Potasiu 200 500
Magneziu 100 200
Sodiu 20 100 Calciu
20
Fier 2 5
Mangan 1 4
Cupru 0,5 2
Fosfor 300 500
Sulf 150 200
Clor 50 - 200
In cereale predomina fosfatii de potasiu si de magneziu; fosfatii de calciu
se gasesc intr-o concentratie redusa. Cantitatea de fosfor din cereale este
de 7 - 12 ori mai mare fata de cea a calciului, raportul Ca/P fiind
subunitar, nefavorabil unei bune utilizari digestive a calciului.
Caracteristica pentru cereale este si tendinta acestora de a acumula
fosforul sub forma combinatiei organice fitina; 15-70 % din fosforul total
se gaseste in compozitia acestei substante organice cu actiune
antimineralizanta.
Concentratia elementelor minerale din semintele cerealelor scade de
la periferie la interior, de la 7 % la 0,3 %. Embrionul contine sarurile
minerale necesare dezvoltarii viitoarei plante.
Substante minerale din fructe
Acizii organici se gasesc in fructe sub forma sarurilor de potasiu,
magneziu, calciu, sodiu,
Cenusa fructelor reprezinta 0,4-0,7 %, pentru fructele cu coaja tare 1,7-2,7
%. Macesele sunt cele mai bogate in substante minerale.
Oligoelemente - compusi ai Fe, Cu, Co, Mn, Cu.
Substante minerale din legume

56


Legumele contin saruri minerale cuprinse intre 0,5 si 2 %, ca
macroelemente
( K+, Ca2+, Mg2+), sub forma sarurilor acizilor organici(malic, citric,
oxalic, tartric). Dintre macroelemente mai sunt prezente sub forma de
combinatii P, Cl, S, iar dintre oligoelemente se gasesc compusi ai Fe, Cu, I,
Zn, Mn, Co.
O caracteristica a unor legume o constituie capacitatea lor de a acumula
nitratii din sol, prezenta acestora determinnd in unele situatii, aparitia
methemoglobinemiei.
Concentratii mai mari de nitrati se pun in evidenta in morcovi, spanac,
sfecla, salata verde, conopida, ridichi.
Concentratia nitratilor in legume poate creste de 12 ori fata de cea normala.

Apa minerala - sursa de elemente minerale pentru organism
Definitii : apa minerala, apa de izvor, respectiv apa de masa.
Apa minerala este apa de adncime care poate sa contina unele
componente in concentratii mai mari dect cele autorizate pentru apa
potabila; in general, apele minerale sunt recunoscute pentru proprietatile lor
terapeutice.
Apa de izvor este apa care, spre deosebire de apa minerala trebuie sa
indeplineasca criteriile de potabilitate la sursa; nu poate fi supusa nici unui
tratament.
Apa de masa se refera la apa imbuteliata care trebuie sa indeplineasca
criteriile de potabilitate si pentru care tratamentele preliminarii de
imbunatatire a calitatii sunt autorizate.
Ape minerale
Apele minerale sunt ape ce provin dintr-o sursa naturala sau forata
artificial.
Prin proprietatile lor fizice si compozitia chimica, de obicei complexa,
pot exercita un efect terapeutic, atunci cnd sunt administrate n cura
interna sau externa.
Pot fi utilizate in scop terapeutic sau ca ape de masa.
Pentru a putea fi considerata minerala, o apa trebuie sa contina cel putin 1
g saruri dizolvate la litru sau, daca nu atinge aceasta mineralizare
obligatorie, apa trebuie sa contina elemente chimice sau gaze cu actiune

57


famacodinamica recunoscuta sau sa aiba la izvor o temperatura de cel
putin 20 C.
In sens balnear, o apa minerala trebuie sa indeplineasca una sau mai multe
conditii:
sa indeplineasca anumite conditii de temperatura:
ape termale cu temperatura intre 32 si 38 C;
ape hipotermale cu temperatura ntre 20 si 3l C;
ape hipertermale cu temperatura de peste 38 C;
sa aiba o anumita compozitie chimica specifica (sa fie ndeplinita una din
urmatoarele conditii):
sa aiba o mineralizare totala de minimum 1 g/L;
sa contina anumiti ioni, cu efecte terapeutice cunoscute, in cantitati mai
mari de 1 g/L: HCO3-, Cl -, Na+, SO42-;
sa contina substante active biologic la concentratii foarte mici: iod sau sulf,
minimum 1 mg/L, fer minimum l0 mg/L etc;
sa contina gaze cu efecte biologice specifice, dizolvate in anumite
concentratii: dioxid de carbon, hidrogen sulfurat;
sa aiba o actiune terapeutica stiintific recunoscuta.
Clasificarea apelor minerale poate fi facuta dupa mai multe criterii: in
functie de modul de utilizare, compozitie chimica etc.
In functie de modul de utilizare, apele minerale pot fi:
ape minerale de masa;
ape minerale terapeutice.
In functie de compozitia chimica, apele minerale sunt mpartite in 11
categorii:

Calciul este elementul care se gaseste n concentratia cea mai mare n
organism (1100 1500 g la adult);
reprezinta 1,5 2 % din greutatea corpului si
39 % din totalitatea biocomponentelor minerale din organism.
Un procent de 99 % din calciul din organism se gaseste in oase si dinti
(75 % din aceasta cantitate este sub forma de fosfat tricalcic, 12 % sub
forma de carbonat de calciu, 12 % legata de acid citric si proteine) si numai
1% in snge si in lichidele intra- si extracelulare, sub forma de saruri
solubile.

58


Rol biologic
Calciul ndeplineste n organism roluri importante:
intra n constitutia sistemului osos;
intervine n coagularea sngelui, prin stimularea eliminarii de
tromboplastina din plachetele sanguine; actioneaza drept cofactor in
transformarea protrombinei in trombina, factor favorizant al transformarii
fibrinogenului in fibrina;
activeaza unele enzime (lipaza, fosfataza, tripsina, colinesteraza);
favorizeaza absorbtia vitaminei B12;
participa la reglarea permeabilitatii membranare, antagoniznd cu ionii
de sodiu si potasiu; alaturi de magneziu participa la mentinerea
excitabilitatii neuromusculare; la doze mari actiunea acestor ioni devine
antagonica;
regleaza eliberarea de neurotransmitatori in jonctiunile sinaptice;
participa la mentinerea echilibrului acido-bazic;
favorizeaza mentinerea starii coloidale a proteinelor.
Necesarul zilnic de calciu recomandat de FAO/OMS
Grupa de vrsta (ani) Necesar de calciu (mg/zi)
0,0 - 0,5 400
0,5 - 1,0 800
1 10 800
11 24 1200
25 50 800
Sarcina ncepnd cu luna a-IV-a alaptare 1000 -1200
Efectele unui aport inadecvat de calciu sunt:
rahitismul (la copii) si osteomalacia sau osteoporoza (la adulti si
vrstnici), datorate unui aport deficitar;
hipercalcemia (la copii si adulti), prin aport excesiv de vitamine D.
Absorbtie digestiva
Absorbtia are loc la nivelul intestinului subtire (mai ales in duoden si
mai putin in jejun), in mediu acid, numai din formele solubile in apa.
Formele insolubile (calciul legat de proteine, fosfati, oxalati, acid fitic) nu
sunt absorbite dect daca sunt transformate in compusi solubili (cloruri), in
prezenta sucului gastric in stomac si in duoden.

59


Absorbtia calciului n organism variaza ntre 10 si 40 % din calciul
ingerat; aceasta absorbtie depinde de vrsta si creste n stari fiziologice
particulare.
Nivelul aciditatii gastrice este deosebit de important pentru absorbtia
calciului.
Absorbtia calciului este favorizata de:
existenta vitaminelor D si C n concentratii optime;
prezenta unor metaboliti acizi (acid citric, acid lactic, lizina, arginina);
prezenta lipazei si a acizilor biliari care stimuleaza absorbtia acizilor grasi
si nu mai este posibila formarea sapunurilor de calciu;
raportul dintre cantitatile de calciu si fosfor ingerate (cantitatile echivalente
de calciu si fosfor favorizeaza absorbtia calciului);
lactoza si acidul lactic care formeaza cu ionii de calciu compusi
absorbabili. Unii constituienti ai alimentelor defavorizeaza absorbtia :
substante antimineralizante, care formeaza cu ionii de calciu compusi
insolubili, greu absorbabili (acidul oxalic din spanac si din cacao, acidul
fitic din cereale, acizii grasi din grasimi).
Regimul alimentar bogat n glucide nedigerabile (fibre alimentare) reduce
absorbtia calciului.
Eliminarea calciului are loc prin fecale (in jur de 80 %), sub forma
compusilor insolubili neabsorbabili si prin urina (20 %); calciul eliminat
prin urina reprezinta o parte din calciul absorbit
Eliminarea calciului are loc prin fecale (in jur de 80 %), sub forma
compusilor insolubili neabsorbabili si prin urina (20 %); calciul eliminat
prin urina reprezinta o parte din calciul absorbit
Surse alimentare
Alimentele sunt sursele de baza de calciu pentru organism;
Lapte si produse lactate. Avantajele consumarii de lapte si produse
lactate constau n faptul ca aceste alimente, prin compozitia lor, favorizeaza
absorbtia calciului.
Legumele (varza, gulii, andive) si fructele asigura, de asemenea, un aport
important de calciu pentru organism.
Rol biologic
In organism, magneziul are roluri biologice multiple si complexe:
intervine in metabolismele lipidic, proteic, glucidic;

60


participa, alaturi de calciu si fosfor la structura sistemului osos si alaturi de
calciu si fluor, la structurile de rezistenta dentara;
reduce excitabilitatea neuromusculara a fibrelor miocardice; alaturi de ionii
de Ca2+, Na+, K+, ionul Mg2+ este implicat in conductibilitatea electrica a
cordului si contractilitatea fibrelor miocardice; carenta in Mg2+ si K+
faciliteaza aparitia aritmiilor si a fenomenelor toxice consecutive
administrarii de digitalice;
intervine in eliberarea gruparilor fosfat macroergice, asigurnd fosforilarile
oxidative necesare proceselor de biosinteza;
sub forma ionizata, magneziul activeaza enzimele care intervin n
metabolismul glucidelor si n respiratia celulara;
mentinerea echilibrului acido-bazic, n refacerea excitabilitatii
neuromusculare;
intervine in transmiterea influxului nervos si in fenomenele de transport
transmembranar;
reduce acumularea de colesterol la nivelul peretilor vasculari in procesul de
aterogeneza
Echilibrul ntre concentratiile de ioni de calciu si magneziu trebuie
respectat, deoarece aportul excesiv de calciu, dar deficitar n magneziu,
favorizeaza aparitia carentei n magneziu. Spre deosebire de calciu,
magneziul este mobilizat mai greu din oase.
Continutul n calciu si in magneziu al unor produse alimentare
Produsul Continut in Ca (mg %) Continut in Mg(mg
%)
Lapte de vaca normalizat 125 12
Iaurt extra 125 12
Lapte praf din lapte normalizat 939 96
Brnza de vaci (grasa) 164 15
Telemea de oi 388 30
Carne de vita slaba 11 25
Carne de porc semi-grasa 10 25
Ficat de vita 12 22
Ou integral 52 12
Andive
104 13

61


Ardei gras 40 17
Patrunjel (frunze) 300 50
Gulie 70 40
Varza alba 72 70
Spanac 75 57
Cartofi 9 27

Magneziu
Alaturi de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important.
Magneziul se gaseste n organism n cantitate totala de 20 35 g, din care
60 70 % este imobilizat n oase, sub forma de fosfat si bicarbonat de
magneziu, 26 % in muschi si restul in tesuturile moi si in lichidele
fiziologice.
Rol biologic
-intervine in metabolismele lipidic, proteic, glucidic;
-participa, alaturi de calciu si fosfor la structura sistemului osos si alaturi de
calciu si fluor, la structurile de rezistenta dentara;
-reduce excitabilitatea neuromusculara a fibrelor miocardice; alaturi de
ionii de Ca2+, Na+, K+, ionul Mg2+ este implicat in conductibilitatea
electrica a cordului si contractilitatea fibrelor miocardice; carenta in Mg2+
si K+ faciliteaza aparitia aritmiilor si a fenomenelor toxice consecutive
administrarii de digitalice;
-intervine in eliberarea gruparilor fosfat macroergice, asigurnd
fosforilarile oxidative necesare proceselor de biosinteza;
-sub forma ionizata, magneziul activeaza enzimele care intervin n
metabolismul glucidelor si n respiratia celulara;
-mentinerea echilibrului acido-bazic, n refacerea excitabilitatii
neuromusculare;
intervine in transmiterea influxului nervos si in fenomenele de transport
transmembranar;
-reduce acumularea de colesterol la nivelul peretilor vasculari in procesul
de aterogeneza.




62


Aportul alimentar de magneziu recomandat de FAO / OMS
Vrsta (ani) mg /zi
0,0 0,5 40
0,5 1,0 60
1 3 80
4 6 120
7 10 170
11 14 barbati 270
femei 280
>50 barbati 350
femei 280
Absorbtie digestiva
Magneziul existent n alimentele ingerate este absorbit n proportie
de 2070 %; restul se elimina prin fecale.
Absorbtia magneziului este conditionata de aceiasi factori ca si calciul, cu
exceptia vitaminei D; absorbtia magneziului este micsorata de aportul
excesiv de calciu si fosfor, excesul de vitamina C, deficitul de vitamina
E si de cantitatea de proteine din dieta, ca si de un regim alcalin.
Deficitul de aport de magneziu apare rar, in stari patologice; se
manifesta prin anorexie, scaderi in greutate, tulburari cardiace si
neuromusculare, iritabilitate, tetanie.
Surse alimentare
Organismul uman isi asigura necesarul de magneziu prin ingestia de
alimente. Continutul n magneziu al alimentelor este diferit; n afara de
zahar si grasimi, toate alimentele contin magneziu
Cele mai bogate surse de magneziu sunt legumele verzi (ionul de
magneziu intra in structura clorofilei): salata, spanac, ceapa verde, marar,
patrunjel, leustean.
Cerealele si derivatele de cereale obtinute din faina cu un grad mare de
extractie, fructele - surse importante de magneziu pentru organism.
Carnea si pestele sunt alimente mai sarace in magneziu.




63


Fosfor
Organismul uman contine ntre 550 si 850 g fosfor; la adult 80 % din
aceasta cantitate se gaseste n oase si dinti sub forma de fosfat tricalcic
(hidroxiapatita), fosfat de magneziu, de sodiu si de potasiu;
restul de 20 % se gaseste sub forma ionizata, n toate celulele organismului
si in lichidele extracelulare.
Este prezent sub forma de compusi ai acidului ortofosforic
(fosfati anorganici primari, secundari, tertiari de Na, K, Ca, Mg sau chiar
de Pb, Sr); monoesteri sau diesteri organici ai acidului ortofosforic sau
pirofosforic (compusi macroergici tipici: adenozin difosfat, guanozin -
difosfat, adenozin trifosfat, guanozin - trifosfat;
coenzime: nicotinamid adenin dinucleotid si nicotinamid - adenin -
dinucleotid fosfat).
Rol in organism
Structural intr n constitutia tesutului osos si a dintilor;
este constituent al acizilor nucleici si al fosfolipidelor intervine in sinteza
proteinelor, in multiplicarea celulara si in transmiterea caracterelor
ereditare;
intra in structura membranelor celulare;
participa la stocarea energiei necesare proceselor vitale;
participa la schimburile intra- si extracelulare si la functionarea sistemelor
tampon;
favorizeaza excretia tubulara la nivelul rinichiului;
intra in structura unor protide (caseina).
Energetic, prin participarea la realizarea legaturilor macroergice de
tipul ATP, ADP etc;
Activarea unor enzime (vitaminele din grupa B devin active dupa
combinarea cu acidul fosforic - tiamin pirofosfat, piridoxal fosfat);
Formarea sistemelor tampon prin care se asigura mentinerea constanta a
pH-ului.
Necesar
Necesarul zilnic al organismului este de obicei acoperit prin aport
alimentar. Nevoile zilnice de fosfor sunt aproximativ egale cu cele de
calciu (0,8 - 1g/zi)

64


Pentru copii se recomanda un raport Ca/P supraunitar, iar pentru adulti
aportul de fosfor trebuie sa-l depaseasca pe cel de calciu.
Aportul alimentar de fosfor recomandat de FAO / OMS
Vrsta (ani) mg / zi
Sugari 0,0 0,5 300
0,5 1,0 500
Copii 1 3 800
4 6 800
7 10 800
Barbati 11 14 1200
> 50 800
Femei 11 14 1200
> 50 800

Absorbtie digestiva
Coeficientul de utilizare digestiva a fosforului este de aproximativ 70 %;
este eliberat enzimatic din compusii organici si se absoarbe sub forma de
fosfat.
Absorbtia fosforului n organism este influentata de aceeasi factori ca si
calciul; raportul supraunitar calciu/fosfor favorizeaza absorbtia fosforului;
vitamina D3 favorizeaza si absorbtia fosforului.
Deficitul de fosfor (malnutritie proteica, malabsorbtie) duce la reducerea
sintezei de compusi macroergici si a altor compusi, cu efecte asupra
functiilor renale, functiilor neuromusculare, asupra sistemului osos si a
celui sanguin.
Surse alimentare
produsele alimentare bogate in proteine sunt bogate si in fosfor: laptele si
produsele lactate, galbenusul de ou, pestele, carnea, faina integrala.
Legumele si fructele contin cantitati reduse de fosfor
cereale, fosforul este prezent sub forma de acid fitic care reduce absorbtia
digestiva a ionilor bi- si trivalenti; in procesul de panificatie, prin
fermentatia (dospirea) aluatului, o parte din fosforul fitic trece sub forma
solubila de ortofosfat.



65



Continutul n fosfor al unor alimente
Produsul Continut n P (mg%)
Lapte de vaca 90
Lapte praf din lapte integral 1000
Iaurt extra 90
Lapte praf din lapte normalizat 784
Brnza de vaci 150
Telemea de oi 3000
Carne de vita 230
Carne de porc 172
Ou integral 220
Peste (crap) 220
Ficat 320
Patrunjel frunze 128
Patrunjel radacini 120
Varza alba 60
Spanac 55
Cartofi 45

Fier
Organismul uman adult contine aproximativ 3 5 g fier (50 mg Fe/kg) .
Hemoglobina - 75 80 % din fierul existent in organism.
Rol biologic
asigura functia respiratorie a organismului; sub forma heminica intra in
structura hemoglobinei, componenta a hematiilor si in structura
mioglobinei, rezervorul de oxigen al muschiului;
intervine in transportul oxigenului si al dioxidului de carbon in procesul
respirator, fiind implicat in activitatea unor enzime (citocromi,
citocromoxidaza, peroxidaza, catalaza) care asigura respiratia celulara;
intervine in procese imunologice;
intervine in numeroase procese redox din organism, prin participarea la
structura citocromului, att sub forma redusa, ct si sub forma oxidata.



66


Necesar
Necesarul zilnic de fier pentru organism trebuie asigurat tinnd cont de
faptul ca numai 10 % din fierul ingerat se absoarbe.
Comitetul de experti FAO / OMS recomanda un aport alimentar de:
6 10 mg zilnic la sugar (0 1 an),
10 mg/zi la copii (1 10 ani),
10 12 mg/zi la barbati (11 50 de ani) si
15 mg/zi la femei (11 50 de ani).
Necesarul de fier este crescut la femei n ultima luna de sarcina (20 40
mg/zi).
La peste 50 de ani, necesarul zilnic este de 10 mg, att la barbati ct si la
femei.
Laptele uman este sarac n Fe; n primele luni nou-nascutul utilizeaza fierul
depozitat n ficat, apoi este necesar un aport suplimentar prin alimentatie
mixta.
Absorbtie digestiva
In alimente fierul se gaseste att sub forma trivalenta, ct si divalenta. Cea
mai mare parte din fier este absorbit la nivelul duodenului si in prima
parte a jejunului; cantitati mici pot fi absorbite si la nivelul stomacului si
ileonului.
Organismul absoarbe numai 2 - 10 % din fierul existent n alimente de
origine vegetala, si 10 30 % din alimentele de natura animala.
Fierul divalent se absoarbe mai usor dect cel trivalent deoarece
formeaza compusi mai solubili si la valori mai mari de pH.
Absorbtia fierului este favorizata de:
acidul clorhidric din stomac, care solubilizeaza fierul din compusii
organici si favorizeaza reducerea fierului trivalent la fier divalent;
vitamina C, care actioneaza prin reducerea Fe3+ la Fe2+;
Fe heminic din carne si peste se absoarbe mai usor dect cel din
alimentele vegetale, n care acidul fitic mpiedica absorbtia prin formare de
compusi neabsorbabili.
Factorii care reduc absorbtia fierului:
pH - ul crescut al sucului gastric (dupa administrare de medicamente
antiacide);

67


acidul fitic, acidul oxalic, taninurile, celuloza din alimentele ingerate
micsoreaza coeficientul de utilizare digestiva al fierului, prin formarea unor
compusi neabsorbabili;
raportul neadecvat Ca/P, prin formarea fosfatului feric, insolubil;
ingestia simultana a unor proteine (albuminele din ou, protide din soia).
Surse alimentare
Regimul alimentar echilibrat asigura 10-14 mg fier /zi.
Produsele de origine animala (viscere (ficat, rinichi, inima), muschi, peste,
galbenus de ou) cu utilizare digestiva crescuta, asigura un aport crescut de
fier pentru organism.
Alimentele de origine vegetala (legume verzi, leguminoase uscate, faina cu
grad mic de extractie) contribuie in mai mica masura la asigurarea
necesarului de fier al organismului;
Produsele zaharoase sunt foarte sarace in fier

Seleniu
Seleniul este un microelement nemetalic prezent in toate celulele
organismului; concentratiile difera de la un tesut la altul.
Rol biologic
Seleniul este un important antioxidant biologic, actiune la care participa in
diferite moduri:
este constituent al glutation-SH-peroxidazei, seleno-enzima care
catalizeaza reducerea peroxizilor lipidici si a peroxidului de hidrogen,
si in acest mod previne efectele nocive ale peroxidarii lipidelor cu un
continut ridicat in acizi grasi nesaturati si protejeaza eritrocitele de
hemoliza;
protejeaza celulele si membranele celulare de procesele oxidative,
facilitnd reactia dintre oxigen si hidrogen si transferul ionilor la nivel
membranar;
in concentratii mici are actiune antinecrotica;
alaturi de vitamina E si tioaminoacizi, seleniul reprezinta factorul
hepatoprotector, cunoscut sub numele de factor 3-hepatoprotector;
manifesta actiune detoxifianta; in concentratii mici reduce actiunea
nociva a unor ioni metalici toxicogeni: Hg2+, Cd2+, Pb2+, Cu2+, As3+.


68


Necesarul zilnic de seleniu recomandat de FAO / OMS
Vrsta Necesar zilnic (g)
0,0 0,5 10
0,5 1,0 15
1 6 20
7 10 30
11 14 barbati 40
femei 45
15 18 50
> 19 barbati 70
femei 55
La femei, in perioada de sarcina necesarul de seleniu este de 65g/zi, iar in
cea de alaptare de 75 g/zi.
Deficitul de aport alimentar de seleniu (semnalat in regiunile in
care solul este sarac in acest element chimic) este corelat cu aparitia unor
manifestari patologice specifice: anemie hemolitica;
cardiopatii (mai ales la copii - maladia Keshan);
maladia Kashin-Beck caracterizata prin rigiditate musculara, dureri
articulare, osteoartrita generalizata; malnutritie proteico-calorica.
I n concentratii mari are actiune carcinogena.
Absorbtie digestiva
Absorbtia seleniului are loc la nivelul intestinului subtire si se realizeaza in
proportie de 30 70 % din cantitatea ingerata;
se absoarbe sub forma de compusi orgnici: seleno-
metionina, seleno-cisteina.
Surse alimentare
Alimentatia echilibrata asigura necesarul zilnic de seleniu. Alimente mai
bogate in seleniu sunt: carnea, viscerele (ficat, rinichi), pestele (mai ales cel
de apa sarata), laptele si derivatele, oul, cerealele, unele legume si fructe;
concentratia de seleniu in alimente este dependenta de concentratia acestuia
in sol.




69


Vitaminele principii nutritive
Necesarul de vitamine pentru organismul uman se asigura pe doua cai:
aport exogen, prin ingestia de alimente, care pot furniza, in conditiile unei
alimentatii echilibrate, concentratiile optime in functie de nevoile
organismului;
aport endogen, unele vitamine fiind produsi de metabolism ai
microorganismelor intestinale;
O parte dintre vitamine pot fi cofactori enzimatici sau
coenzime, vitamine care necesita in prealabil o activare
(realizata prin conjugarea cu fragmentul proteic al enzimei apoenzima);
dupa legarea coenzimei (de natura vitaminica) la apoenzima se formeaza
enzima biologic activa.
Clasificarea vitaminelor
Vitaminele au fost descoperite de cercetatorul polonez Kazimir Funk, in
anul 1912; tiamina in care este prezenta gruparea aminica - NH2), pe care a
denumit-o amina vitala,
Unii nutritionisti afirma ca o substanta este considerata vitamina
autentica daca indeplineste urmatoarele conditii:
nu poate fi sintetizata in organism (necesarul este asigurat prin aport
exogen); in caz de carenta apar simptomele specifice, clinice si biochimice;
simptomele de carenta dispar la aportul in organism a vitaminei
deficitare.
liposolubile (vitaminele A, D, E, K);
hidrosolubile (vitaminele B si C).
Acest criteriu de clasificare nu este absolut deoarece exista vitamine din
grupul celor liposolubile care se dizolva in apa (vitamina K3), dupa cum se
cunosc vitamine din grupul celor hidrosolubile, greu solubile in apa
(vitamina B2, vitamina PP).
Nutritional - acoperirea necesitatilor organismului uman cu vitamine,
diferentierile intre cele doua grupe apar si mai evident daca se are in vedere
circulatia lor in organism si rolul in procesele metabolice:
vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaza; traverseaza placenta si ajung
la fat; trec in glanda mamara si sunt prezente in lapte. Dupa realizarea
concentratiilor optime in diferite organe, excesul se elimina pe cale renala;

70


vitaminele liposolubile se depoziteaza, cantitatile stocate fiind
proportionale cu marimea aportului alimentar. Controlul biochimic al starii
de nutritie vitaminica se realizeaza prin determinarea concentratiei in
urina, pentru vitaminele hidrosolubile, si in snge, pentru cele
liposolubile
Rolul biologic al vitaminelor
Desi apartin unor structuri chimice variate, vitaminele au unele proprietati
comune:
nu elibereaza energie;
nu indeplinesc rol morfogenezic (nu furnizeaza material plastic);
prezenta lor este indispensabila pentru desfasurarea normala a proceselor
energogene si anabolice;
sunt considerate biostimulatori, alaturi de enzime si hormoni.
Rolul vitaminelor in organism este foarte complex; o anumita vitamina
poate influenta mai multe procese metabolice, respectiv, un anumit proces
metabolic este influentat de mai multe vitamine. In aceste conditii aparitia
unei avitaminoze tipice se datoreste lipsei din alimentatie a vitaminei
respective, in conditiile unei multiple carente vitamino-mineralo-proteice,
in cadrul unei malnutritii.
Corelatia vitamine principii nutritive se manifesta si prin participarea
vitaminelor in constitutia enzimelor necesare digestiei si metabolizarii
alimentelor ingerate.
Unii aminoacizi adusi prin alimente participa la sinteza unor
vitamine; spre exemplu, triptofanul, genereaza acid nicotinic care
constituie vitamina PP;
beta-alanina si metionina participa la biosinteza acidului pantotenic.
Fiecare dintre vitamine indeplineste in organism roluri specifice, in functie
de procesul fiziologic in care este implicata.

Sanatate/ In apararea vitaminelor
14 Martie 2007 | de Adrian Mihai Laslau
Un studiu recent publicat de JAMA, pe seama caruia au vuit ziarele si
televiziunile, arata ca vitaminele cresc mortalitatea. Cifrele publicate si

71


vandute de ziare si televiziuni : mortalitate crescuta cu 16% pentru
vitamina A, 7% pentru betacaroten si 4% pentru vitamina E. Vitamina C si
seleniul nu au fost asociate cu risc crescut de mortalitate. (A)
CONTROVERSE. Toate stirile au avut insa o omisiune atunci cand au
relatat despre studiu. Aceasta omisiune se refera la RISCUL RELATIV.
16% reprezinta riscul relativ de crestere al mortalitatii, nu o valoare
absoluta. Deci, daca la 100 de oameni ce nu iau vitamine, riscul de a muri
intr-un anumit interval de timp este 1%, iar apoi toti cei 100 incep sa ia
vitamina A, nu vor muri 17 oameni , ci 1.16 din 100.
Metaanaliza daneza are rezultate controversate in sensul ca atunci cand au
fost considerate toate cele 68 de studii pentru calcule, nu a existat o
legatura semnificativa statistic mortalitate vitamine. Si totusi, cum au
facut ca sa obtina acel procent de 16% ? Simplu, au scos din CALCULUL
FINAL al metaanalizei un numar de 21 studii, despre care au afirmat ca
sunt high biased (adica au fost relativ favorabile vitaminelor, autorii
afirmand ca , de fapt, nu au fost respectate complet criteriile de
randomizare, urmarire pe termen lung etc).
Spre exemplu, luand valorile din SUA, mortalitatea este 8,26 la 1000 de
locuitori. Adica 0,826%. Presupunem prin absurd ca nimeni nu ia vitamine
in acest moment, iar maine ar lua toti oamenii vitamina A in dozele studiate
de cercetatori. In aceasta situatie, daca tinem cont de toate studiile, nu
exista nici o legatura intre mortalitate si vitamine. Daca tinem cont de cele
21 de studii eliminate din calculul final, probabil vitaminele vor creste
durata vietii. Daca tinem cont de cele 47 pe care le-au ales cercetatorii ,
riscul relativ de a muri creste cu 16%, deci mortalitatea ajunge la
urmatoarele valori : 0,826% + 16% *0,826 = 0,958%, cu alte cuvinte intr-o
populatie de 100 de oameni e nesemnificativ statistic, intr-o populatie de
1000 de oameni moare 1 om in plus, pentru ca din 100 000 de oameni sa
moara 958 in loc de 826.
Presupunem prin absurd ca nimeni nu ia vitamine in acest moment, iar
maine ar lua toti oamenii vitamina A in dozele studiate de cercetatori. In
aceasta situatie, daca tinem cont de toate studiile, nu exista nici o legatura
intre mortalitate si vitamine. Daca tinem cont de cele 21 de studii eliminate
din calculul final, probabil vitaminele vor creste durata vietii. Daca tinem
cont de cele 47 pe care leau ales cercetatorii , riscul relativ de a muri creste

72


cu 16%, deci mortalitatea ajunge la urmatoarele valori : 0,826% + 16%
*0,826 = 0,958%, cu alte cuvinte intr-o populatie de 100 de oameni e
nesemnificativ statistic, intr-o populatie de 1000 de oameni moare 1 om in
plus, pentru ca din 100 000 de oameni sa moara 958 in loc de 826.
Un coautor al studiului, Christian Gluud , medic la spitalul Universitar din
Copenhagen, a afirmat ca rezultatele studiului sunt o o mare dezamagire,
dar ca autoritatile din lumea intreaga au datoria de a informa corect
populatia despre rezultatele studiului. Totodata, el recomanda ca vitaminele
si mineralele sa fie reglementate asemenea medicamentelor, lucru deloc
simplu, tinand cont ce sumele necesare pentru a realiza testele de siguranta
in privinta medicamentelor sunt uriase, si ca de multe ori , chiar si in cazul
medicamentelor, exista unele minusuri fenomenale la capitolul siguranta
(vezi cazul medicamentului Vioxx despre care se estimeaza ca a cauzat
moartea a peste 50 000 de oameni).
Anumite firme producatoare de medicamente, dar si de vitamine si
minerale, au considerat rezultatele metaanalizei nesemnificative statistic.
MULTA LINISTE CAND SE SPUN LUCRURI POZITIVE DESPRE
VITAMINE Un alt lucru care surprinde negativ este ca atunci cand exista
informatii extrem de pozitive despre vitamine, rareori sunt expuse prin
mijloacele de informare in masa acele rezultate.
In editorialul din martie 2007 al Jurnalului American de Nutritie Clinica
(AJCN) o echipa de medici, profesori, cercetatori face un apel catre mass-
media, organismele de reglementare, fabricantii de vitamine si toti ceilalti
factori cu putere de decizie in politicile de sanatate, pentru recomandarea
unei doze de vitamina D zilnice care sa fie eficienta. Autorii sustin ca doza
zilnica recomandata de vitamina D (RDA) actuala este depasita din mai
multe puncte de vedere. Practic, autorii editorialului sustin ca necesarul de
vitamina D este pe undeva pe la
4000 UI (unitati internationale) zilnic, fata de 400UI cat a fost stabilit in
anii 70 (
400UI zilnic a fost atunci considerata o valoare buna pentru a se preveni
rahitismul si osteomalacia ). Ingrijorarea lor privind vitamina D este intarita
si de un alt studiu publicat in acelasi numal al AJCN : hipovitaminoza
(deficitul) de vitamina D in populatia britanica este extrem de crescuta
(pana la 87% pentru populatia de 45 de ani), in special iarna. (B,C) . Printre

73


metodele recomandate de autori pentru cresterea vitaminei D la nivel
populational gasim : marirea dozelor folosite pentru fortificarea diverselor
alimente (lapte, cereale, paine) si cresterea dozei in suplimentele de tip
multivitaminic.
Roluri posibile ale vitaminei D, dupa cum rezulta din studii recente:
mentinerea sanatatii oaselor (previne rahitismul, osteomalacia, osteoporoza
si totodata fracturile osoase) (1); reglarea tensiunii arteriale si a productiei
de insulina si IGF-1 (2); reglarea functiilor sistemului imun (3); prevenirea
diabetului de tip 1 : 2000 UI de vitamina D pe zi in primul an de viata
scade riscul de diabet de tip 1 cu 80% (4) si a altor boli autoimune :
scleroza multipla 400 UI/zi de vitamina D scad riscul de scleroza
multipla cu 40% (5), artrita reumatoida 400 UI/zi de vitamina D scad
riscul de artrita reumatoida cu 40% (6) reglarea cresterii celulare, preventia
si tratamentul cancerului (7);preventia gripei (8) ;preventia bolii de
inima(9) ; tratamentul insuficientei cardiace congestive (10)=> studiul arata
ca vitamina D are un rol antiinflamator puternic si scade nivelul de TNF =
tumor necrosis factor sfactor de necroza tumorala alfat, o citokina
proinflamatorie ; are rol preventiv si de scadere a mortalitatii in 15 tipuri de
cancere (11) ; daca niveul de 25(OH)D este de cel putin 20 ng/mL,atunci
exista o scadere cu intre 30-50% a riscului de cancer de
colon/prostata/san/pancreatic/pulmonar si a muri din aceasta cauza (12);
vitamina D in cantitati optime in primul an de viata reduce riscul de
schizofrenie (13) ; preventia ateroslerozei la pacienti diabetici (14); poate fi
un antibiotic natural, inducand sinteza in corp a unor peptide
antimicrobiene (15).
In aceste conditii, devine evidenta necesitatea stabilirii unei valori optime
pentru majoritatea vitaminelor, nu doar pentru vitamina D, revizuind
vechile reglementari dupa ultimele noutati stiintifice, toate acestea avand
un rol important in sanatatea publica si in speranta de viata a populatiei.
Bibliografie : A. JAMA. 2007;297:842-857. Mortality in Randomized
Trials of Antioxidant Supplements for Primary and Secondary Prevention
B. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 3, 649-650, March
2007. The urgent need to recommend an intake of vitamin D that is
effective C. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 3, 860-
868, March 2007. Hypovitaminosis D in British adults at age 45 y:

74


nationwide cohort study of dietary and lifestyle predictors 1) JAMA. 2005
May 11;293(18):2257-64. Fracture prevention with vitamin D
supplementation: a meta-analysis of randomized controlled trials. 2)Curr
Pharm Biotechnol. 2006 Apr;7(2):125-32. The role of insulin-like growth
factor I components in the regulation of vitamin D. 3) Int
Immunopharmacol. 2002
Jun;2(7):1017-28. Immunomodulatory effects of vitamin D receptor
ligands in autoimmune diseases. 4)
J. Nutr. 135:323-325, February 2005 Vitamin D in Type 1 Diabetes
Prevention 5) The Annals of
Pharmacotherapy 9 May 2006: Vol. 40, No. 6, pp. 1158-1161. The Role of
Vitamin D in Multiple Sclerosis. 6) Arthritis Rheum. 2004;50:72-77
Vitamin D intake is inversely associated with rheumatoid arthritis. 7)
Anticancer Res. 2006 Jul-Aug;26(4A):2511-4. Vitamin D analogs in cancer
prevention and therapy. 8) Epidemiol Infect. 2006 Dec;134(6):1129-40.
Epub 2006 Sep 7. 9) Clin Calcium. 2006 Jul;16(7):23-30.Effects of vitamin
D on the cardiovascular system. 10) American Journal of Clinical
Nutrition, Vol. 83, No. 4, 754-759, April 2006: Vitamin D supplementation
improves cytokine profiles in patients with congestive heart failure: a
double-blind, randomized, placebo-controlled trial 11)













75


COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
n ara noastr se consum carne de vit, porc, oaie i pui i n
cantiti mai reduse carne de capr, cprioar, iepure de cas i de cmp,
ra, gsc, curcan, fiecare cu particulariti organoleptice i chimice
caracteristice.
Componentele crnii: apa, substanele azotate, grsimile, substanele
minerale i mici cantiti de compui neazotai i vitamine.
Compoziia chimic a crnii ofer mici diferene dac este vorba despre
carnea macr curat de grsime.
Dac aceasta este nsoit de grsime, compoziia sa oscileaz considerabil
fiind influenat i proporia celorlalte componente. Coninutul de grsime
depinde de anumii factori ca: specia de la care provine, rasa, vrsta, sexul,
hrana pe care o primete animalul, regiunea anatomic de unde este
prelevat.
In cadrul aceleiai specii cantitatea de ap este mai mare la animalele tinere
iar n funcie de starea de ngrare, cu ct animalul este mai slab cu att
cantitatea de proteine, sruri minerale i ap este mai mare.
Apa coninut n esutul muscular este variabil, cuprins ntre 47-
78%, determinat de specie, de vrsta animalului, de coninutul de lipide.

Compoziia chimic a crnii provenit de la diferite animale [%]
Carne de Ap Proteine Lipide Minerale Coninut energetic
kcal/100g
Vit 76,4 21,8 0,7 1,2 96
Cal* 68 28,5 10,0 1,0 117,1
Viel 76,7 21,5 0,6 1,3 93
Porc 75,0 21,9 1,9 1,2 108
Miel 75,2 19,4 4,3 1,1 120
Capr 70,0 19,5 7,9 1,0 153
Cprioar 75,5 21,4 1,3 1,0 100

76


Iepure de cas 69,6 20,8 7,6 1,1 155
Iepure de cmp 73,3 21,6 3,0 1,2 116
Pui 72,7 20,6 5,6 1,1 136
Curcan 58,4 20,1 20,2 1,0 270
Ra 63,7 18,1 17,2 1,0 234
Gsc 52,4 15,7 31,0 0,9 352
*glucide 0,5%
Carnea de cal este dietetica pentru ca are un continut lipido-proteic
favorabil, iar grasimea are un continut mare in acizi grasi nesaturati care
reduc riscul aparitiei ateroslerozei.
carnea de cal contine cca 68% apa, 20,5 % proteine si 10 % grasimi, 0,5%
glucide 1% saruri, valoare energetica 1171 kcal/kg.
tari mari consumatoare: Europa centrala si de vest si din Asia: Belgia (3,5
kg / cap locuitor/an), Italia si Franta
carnea are gust placut pentru ca grasimea se topeste la o temperatura mai
mica (35-37 grade C) comparativ cu grasimea din carnea altor specii.
Substanele azotate: substane azotate proteice i neproteice.
Substanele proteice reprezint 15-22% din greutatea esutului muscular.
Dup repartizarea lor structural i dup solubilitate substanele proteice
din carne se clasific n trei categorii:
Proteine din fibra muscular sau miofibrile: actina, miozina, actomiozina,
tropomiozina i troponina care sunt substane insolubile n ap, extractibile
cu soluii saline concentrate.
Proteine din sarcoplasm: mioglobina, mioalbumina, miogenul, globulina
X, substane solubile n ap sau n soluii saline diluate.
Proteine din strom, membrana fin care nvelete fibra: colagenul,
elastina, reticulina, care sunt proteine insolubile.
Proteinele fibrei musculare
Miozina este o globulina care conine toi aminoacizii eseniali i este
componenta proteic cea mai important cantitativ i funcional a esutului
muscular; ea reprezint 50% din proteinele muchiului. Activitatea

77


enzimatic a miozinei, asemntoare ATPazei este activat de ionii de Ca
2+
i inhibat de ionii de Mg
2+
.
Actina reprezint 13% din totalul proteinelor musculare, conine toi
aminoacizii eseniali i particip alturi de miozina n procesul de
contracie muscular:
Actina + Miozina => Actomiozina
Actomiozina este componenta proteic a muchiului contractat; n prezena
ATPului se scindeaz n cele dou componente.
Tropomiozina reprezint 4% din totalul proteinelor esutului muscular, are
compoziia chimic asemntoare miozinei dar, nu posed proprieti
enzimatice; nu se combin cu actina.
O alt component proteic a fibrei musculare este troponina care se
prezint sub forma unui complex de trei fraciuni (T, I i C) cu roluri bine
definite.
Componentele sarcoplasmei Proteinele din plasma interfibrilar constituie
fraciunea solubil i concentreaz 2530% din proteinele totale ale esutului
muscular. Aceste proteine imprim unele caractere organoleptice crnii
(gust, miros, culoare), au funcii enzimatice, o mare parte dintre acestea
participnd n metabolismul oxidativ al glucozei i al ATP. Proteinele
sarcoplasmatice acioneaz ca emulgatori n fabricarea mezelurilor
gelificate.
O component important este mioglobina, proteina feric care d culoarea
roie crnii i constituie 2,5% din materia uscat.
Mioglobina este pigmentul principal al esuturilor musculare; este o
cromoprotein cu gruparea prostetic format din nucleu tetrapirolic (ca i
a hemoglobinei). Prin hidroliz elibereaz hem i globin i posed
capacitatea de a lega oxigenul, avnd o afinitate fa de oxigen de 6 ori mai
mare dect hemoglobina. Mioglobina pe lng reacia reversibil cu
oxigenul, reacioneaz reversibil i cu CO formnd carboximioglobina i cu
NO formnd nitrozomioglobina, toi pigmeni de culoare roie.
Miogenul este o protein complet, conine toi aminoacizii eseniali i
coaguleaz la cldur.
Mioalbumina este o albumin care precipit la nclzire; reprezint 2% din
totalul proteinelor musculare.
Globulina X este un sistem heterogen cu proprieti fosforilazice.

78


Sarcoplasma mai conine peptide i aminoacizi.
Proteinele din nucleu sunt nucleoproteine, concentrnd aproape ntreaga
cantitate de dezoxiribonucleoproteide (ADN).
Proteinele esutului conjunctiv
Proteinele stromei sunt constituente structurale ale esutului conjunctiv
interfibrilar i sunt reprezentate prin proteine cu valoare biologic redus
(proteine incomplete), cele mai importante fiind: colagenul, elastina,
reticulina.
Colagenul, principalul component al esutului conjunctiv, este format din
molecule proteice lungi, helicoidale, unite n triplu helix, foarte bogat n
glicin, prolin i hidroxiprolin - aminoacizi care contribuie la structura sa
fibroas de triplu helix; sunt cauza valorii sale biologice reduse. Coninutul
n hidroxiprolin a produselor din carne reprezint un indicator analitic al
coninutului de colagen
Colagenul este degradat de anumite proteaze specifice (colagenaze) i de
cldur. Colagenul se gonfleaz prin nclzire la temperatur moderat, iar
n ap la temperaturi ridicate se distruge structura helicoidal
transformndu-se n gelatin, a crei molecule sunt aranjate neregulat
Elastina - cantiti reduse n esuturile conjunctive alturi de colagen. Este
o protein cu proprieti elastice; ea se poate ntinde i apoi s revin la
forma i lungimea iniial. Cantiti mari de elastin sunt prezente n
ligamente i n pereii vaselor de snge.
Substanele azotate neproteice
Reprezint = 0,7%; denumite i substane extractive azotate neproteice,
sunt reprezentate prin nucleotide (acid adenilic, acid guanilic, acid
inozinic), baze purinice i pirimidinice (adenin, guanin, xantin),
creatin i creatinin, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation),
aminoacizi liberi, azot amoniacal, uree, compui macroergici (ATP, ADP).
n carnea de vit sunt prezente n concentraie de 0,7%.
Dipeptidele carnozin i anserina se gsesc n sarcoplasm; ambele conin
aminoacidul beta-alanin
Carnozin este prezent n concentraii crescute n carnea de vac (2-3g/kg
carne) i anserina n carnea de pasre (0,6g/kg carne).
Aminoacizii liberi sunt prezeni n proporie de aproximativ 2g/kg carne i
influeneaz gustul crnii gtite; mai sunt prezente i mici cantiti de

79


amine biogene (histamin, putrescein, cadaverin etc) rezultate din
alterarea bacterian a crnii.
Creterea concentratiei bazelor azotate este un semn al contaminrii
bacteriene; determinarea azotului bazic volatil - o form de control analitic
al contaminrii crnii.
Creatina este un aminoacid derivat al guanidinei prezent n muchi n
cantitate considerabil (n jur de 5 g/kg carne) i n echilibru cu lactama sa,
creatinin.
Creatina, carnitina i anserina servesc pentru identificarea extractelor de
carne.
Substane extractive neazotate din compoziia chimic a muchiului
(prezente n carnea de vit n concentraie de 0,9%) sunt reprezentate de
glicogen, hexozo- i triozofosfai, zaharuri simple, acizi organici (acid
lactic, piruvic, malic, fumaric).
Glicogenul este un polizaharid digerabil specific esutului animal,
reprezentnd materialul energetic de rezerv necesar pentru travaliul
muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este de 0,3 - 2,2 % n funcie
de vrsta i specia animalului
Acidul lactic exist permanent n muchi i se formeaz prin metabolismul
glicogenului
Substanele extractive azotate i neazotate, mai ales glucidele i
aminoacizii liberi imprim gustul specific al crnii.
Lipidele Lipidele din carne:
lipidele din esutul adipos, respectiv lipidele care formeaz esutul adipos
subcutanat, care nsoete viscerele i esutul muscular din carcas
lipidele de constituie, respectiv lipidele intracelulare i cele care
impregneaz esutul muscular.
Lipidele din carne reprezint 1-3 % din esutul muscular i sunt
reprezentate de:
fosfolipide: 1% - fac parte din lipidele de constituie i concentraia lor este
independent de regimul alimentar,
grsimi neutre: 0,8-2% (gliceride),
colesterol: 70-100 mg %
Grsimea din carnea de vit contine 50% acizi grai saturai; cea de porc
peste 60% acizi grai nesaturai), grsimea de porc este mai expus

80


rncezirii, are un punct de topire mai sczut; grsimea de porc se
detaeaz prin coninutul crescut de acid linoleic.
Grsimea de pui este i mai bogat n acizi grai nesaturai (18-20% ale
concentraiei de acizi linoleic i linolenic).
Coninut mai abundent de lipide este n viscere (mai bogate n acizi grai
nesaturai) comparativ cu esutul muscular. De asemenea, colesterolul i
fosfatidele se gsesc mai abundent n viscere (creier, ficat).
Proporia de colesterol n grsimea din carne se situeaz n jur de 0,75 g/kg
carne proaspt; viscerele conin n jur de 3g colesterol/ kg.
Componentul Carne de vit Carne de porc
Acid palmitic 30 26
Acid stearic 20 12
Acid palmitoleic 2 3
Acid oleic 45 47
Acid linoleic 2 10
Acid linolenic 0,5 0,5

Substane minerale
Carnea conine cantiti importante de sruri minerale cenua = 1-1,5 g
/100 g carne proaspt; carnea = sursa important de fier i fosfor.
Elementele minerale se gsesc sub forma combinaiilor anorganice, ionii de
K
+
, Mg
2+
, P fiind repartizai n interiorul celulei musculare iar ionii de Na
+
,
CI
-, HC0
3
-
n lichidul extracelular.
Rolul cel mai important din punct de vedere funcional l au srurile
acidului fosforic i ionul de potasiu. Ionul K
+
prezint importan deosebit
n funcia de excitabilitate i contractibilitate muscular. Ionii Ca
2+
i Mg
2+
ndeplinesc n muchi rolul de activatori/inhibitori ai enzimelor musculare;
concentraia de calciu n muchi este redus comparativ cu alte alimente.
Ionii de Fe, Co, Cu sunt prezeni n concentraii mici n structura unor
enzime iar Fe intr n compoziia hemoglobinei i mioglobinei; aceti ioni
se gsesc n cantiti mari n viscere: ficat, splin.




81


Valori medii ale substanelor minerale din carne
Substane minerale Coninut, mg/kg carne prospt
Fosfor (P
2
0
5
) 4000
Potasiu 3500
Clor 1200
Magneziu 250
Calciu 150
Zinc 45
Fier 30
Vitaminele
Carnea este bogat n vitaminele din grupul B i n vitamina A. Vitaminele
se gsesc n cantiti mai mici n muchi i n cantiti mai mari n viscere.
Carnea de porc conine de 10 ori mai multe vitamine B, dect carnea
de vit; sunt importante aporturile de acid pantotenic i de cobalamin.
Viscerele, i mai ales ficatul conin vitamine din grupul B i vitamina A.
Vitamina C este n cantiti foarte mici.
Enzimele - n muchi: enzimele glicolizei i de oxidoreducere
-n ficat: majoritatea enzimelor
Enzimele proteolitice au o importan deosebit au n procesul de maturare
a crnii.












Vitamina Carne
de vit
Carne de porc
[mg/kg carne proaspt]
Tiamin(B
1
) 1 10
Riboflavin (B
2
) 2 2
Niacin (PP) 60 45
Piridoxin (B
6
) 2 3
Acid pantotenic 6 5
Cobalamin (B
12
) 0,02 0,01
Vitamina A 0,22 0,22

82


Viscere
Ficatul este important ca aliment prin coninutul mare de substane azotate,
elemente hematoformatoare i vitamine.
Proteinele din ficat sunt foarte diferite structural; n ficat se sintetizeaz i
se depun proteinele proprii dar i cele ale sngelui.
Proteinele care predomin n ficat sunt globulinele i albuminele; n
concentraii mai mici mai sunt prezente nucleoproteine, lipoproteine,
glicoproteine, colagen, elastin etc.
Glucide - ficatul este i rezerva de glucide a organismului: glicogenul este
prezent n concentraie de 4-17% din greutatea ficatului.
Lipidele se gsesc n medie n concentraie de 4% i sunt reprezentate de
gliceride, lecitine,
cefaline i colesterol. Vitaminele
n ficat predomin vitaminele liposolubile (A, D, E), dar exist i vitamine
hidrosolubile, mai ales cele din complexul B.
In ceea ce privete coninutul n sruri minerale, ficatul este o surs
important de Fe (16 mg%), P (350 mg%), Ca (25 mg%), Cu, Co.

VALOAREA NUTRITIV A CRNII
Carnea este cea mai important surs alimentar de material azotat,
respectiv de aminoacizi eseniali , mai ales de lizin.
Proteinele din carne au o valoare biologic important, care depinde mult
de proporia de colagen i elastin, proteine mai puin importante din punct
de vedere nutritiv, fiind deficitare n aminoacizi eseniali.
Valoarea biologic scorul chimic - a proteinelor din carne este n medie
de 76, fiind superioar proteinelor din multe alte alimente (vegetale) dar
situat sub valoarea biologic a proteinelor din ou sau lapte, datorit
concentratiilor mai sczute de triptofan i fenilalanin.
Prin coninutul important n lizin proteinele din carne ridic valoarea
nutritiv a proteinelor din cereale srace n acest aminoacid.
Apreciind valoarea biologic a proteinelor din carne pe baza ctigului n
greutate al organismului, proteinele din carne sunt deosebit de importante
pentru proteinogenez i pentru creterea organismelor tinere
(se situeaz alturi de cele din lapte).

83


Proteinele din carne se caracterizeaz printr-o digestibilitate foarte ridicat,
avd un coeficient de utilizare digestiv de 96-98%.
Prin prjirea sau fierberea crnii unii aminoacizi se descompun: lizina
reacioneaz cu hidraii de carbon (reacia Maillard), ali aminoacizi se
descompun i contribuie la gustul specific al crnii tratate termic.
Pirolizatele de proteine sunt toxice.
Aminoacizi eseniali din carnea de vit
Aminoacidul g/100 g proteine
Lizin 9,5
Leucin 8,5
Metionin + cistein 5,5
Izoleucin 5
Valin 5
Treonin 4,5
Fenilal anin 4

Lipidele din carne contribuie nu doar la textura, gustul i mirosul
alimentelor gtite dar asigur i un aport important de acizi grai eseniali
i constituie vehicul pentru vitaminele liposolubile. Exist o diferen
evident ntre gradul de nesaturare al lipidelor coninute n carnea de
rumegtoare (vit, oaie) i cele din carnea de porc, ultima aducnd un aport
mai mare de acid linoleic.
Sunt notabile i diferenele de compoziie dintre lipidele din carne i cele
din viscere n care se remarc o concentraie ridicat de acid arahidonic,
datorit prezenei fosfolipidelor.
Coeficientul de utilizare digestiv al lipidelor din carne este ridicat fiind de
88-96%.
Carnea i viscerele sunt surse importante de substane minerale i
vitamine, n special de fosfor, fier i vitamine din complexul B: B
1
B
2
, B
6
,
acid folic, B
12
. Unul dintre neajunsurile crnii l reprezint coninutul sczut
de calciu (spre deosebire de lapte, brnzeturi) i raportulsczut Ca/P (0,1-
0,2).

84


Carnea ndeplinete un rol fundamental n asigurarea aportului de vitamina
B
12
, furniznd 69% din necesarul organismului n aceast vitamin; peste
90% din necesarul de vitamina B
6
este acoperit prin carne i preparate.
Carnea i viscerele sunt surse importante de vitamine liposolubile, ficatul
fiind una dintre principalele surse dietetice de vitamina A.
Carnea i unele viscere sunt alimente care:
favorizeaz hematopoeza, prin faptul c furnizeaz acizi aminai i Fe; cea
mai puternic aciune hematoformatoare i antianemic o are ficatul.
stimuleaz activitatea nervoas superioar, amelioreaz capacitatea de
munc,
exercit intens aciune dinamic specific n cadrul metabolismului;
deoarece intensific procesele metabolice - prevenirea obezitii
mrete rezistena organismului la aciunea factorilor nocivi i a agenilor
infecioi din mediu, fiind indicat ca aliment de protecie.
Carnea este un aliment care ofer satietate, avnd mare capacitate de
saturaie. Parcursul digestiv este de 3-6 ore, n funcie de coninutul n
grsimi.
Valoarea caloric a crnii este cuprins ntre 110 i 450 kcal/100g,
dependent de specia de la care provine i de coninutul n grsimi.
Astfel,
carnea de vit slab elibereaz 110,5 kcal/100 g produs iar cea gras
elibereaz 260 kcal/100 g produs;
carnea de porc slab elibereaz 133,2 kcal /100 g produs pe cnd cea
gras elibereaz 368,1 kcal/100 g produs.
Raia zilnic de carne recomandat pentru persoanele adulte n funcie de
tipul de activitate efort este de 150-200 g. Carnea trebuie s furnizeze 50%
din proteinele de calitate superioar n cazul regimului pentru aduli i 35
maxim 50% pentru copii i femei n stri fiziologice particulare (restul este
acoperit de lapte si derivate).







85


PREPARATE DIN CARNE
Preparatele din carne, produse care constituie o categorie important de
alimente; unele se pot consuma ca atare, fr alte preparri.
Valoarea nutritiv i caracteristicile acestor preparate depind de calitatea
materiei prime, de procesul tehnologic folosit i de condiiile de pstrare a
preparatelor.
Dup forma n care se utilizeaz materia prim i dup forma lor de
prezentare, preparatele de carne pot fi.
preparatele din carne tocat
preparate din carne netocat;
conservele de carne.
Preparatele cu carne tocat sau mrunit - mezeluri, se obin prin
tocarea sau mrunirea crnii i a subproduselor comestibile din carne,
amestecarea cu sare i diferite condimente i introducerea n membrane
naturale sau artificiale, rezultnd produse: mezeluri fierte, proaspete,
afumate sau semiafumate (crnai, caltaboi, sngerete), produse proaspete
(tobe, piftii), sucuri de carne, extracte de carne.
Pentru obinerea mezelurilor operaia fundamental este mruntirea crnii
i a grsimii i amestecarea cu sare pentru dispersarea grsimii i
obinerea unei emulsii stabile. Sarea disociaz actomiozina; acestea,
mai ales miozina, au putere emulsionant, formnd membrane proteice n
jurul particulelor de grsime. Proteinele sarcoplasmatice contribuie de
asemenea la formarea emulsiei. Se formeaz o past, cu faza solid de
proteine insolubile i esut conjunctiv triturat i o faz emulsionat n
soluia salin. Urmeaz introducerea acestei paste n membrane i
tratamentul termic specific, care coaguleaz proteinele i formeaz o
structur de gel stabil.
Pentru mbuntirea calitii se adaug n unele cazuri proteine lactate
(cazein, proteine din ser sau proteine totale).
Carnea dens i cu retenie redus de ap nu este adecvat pentru produse
de carne tip crnai.
Preparatele din carne netocat obinute din anumite zone anatomice ale
animalului sau din organe sunt reprezentate de: unca fiart i presat,
muchiul, costia, pastrama, jambonul, slnina afumat, slnina cu boia etc.

86


Conservele sterilizate din carne: materia prim se fragmenteaz n buci i
se introduce n recipiente metalice sau de sticl, peste care se adaug de
obicei un fluid (bulion de carne, ulei, sos de tomate etc). Bucile de carne
pot fi pregtite culinar cu alte ingrediente sub form de conserve mixte:
ghiveci de legume cu carne, crnai cu fasole etc. n cazul pateurilor,
componentele reetei (carne, ficat, slnin, ceap) sunt transformate ntr-o
past fin i omogen. Recipientele se nchid i se sterilizeaz la
temperaturi de peste 100C.
Aditivii alimentari folosii la obinerea preparatelor de carne sunt: clorura
de sodiu, azotiii i azotaii, polifosfaii, acidul ascorbic, proteine lactate
(cazeina), diverse condimente.
Sarea comun este aditivul principal; ea crete presiunea osmotic, inhib
dezvoltarea microorganismelor i disociaz i solubilizeaz proteinele
crescnd retenia de ap.
Polifosfaii joac un rol important prin faptul c disociaz complexul
actin-miozin crescnd pH-ul, mbuntesc capacitatea de reinere a apei
i diminueaz pierderea acesteia n timpul preparrii.
Rolul azotailor i azotiilor este de a stabiliza culoarea diferitelor produse
prin formarea de nitrozomioglobin de culoare roie stabil.
La tratament termic globina se denatureaz iar hemul rmas liber
formeaz nitrozohemocrom de culoare roz. Att azotiii ct i azotaii
sunt redui n carne cu formare de NO. Un exces de azotii poate reaciona
cu aminele secundare formnd nitrozamine cancerigene. Prezene unor
reductori favorizeaz formarea de NO, n acest sens utilizndu-se acidul
ascorbic. Un alt rol important al azotiilor este aciunea antibacterian fa
de Clostridium botulinum, a crui toxin produce botulismul; adugarea
condimentelor contribuie la inhibarea dezvoltrii bacteriene.
Carnea i mai ales viscerele sunt bogate n purine care prin metabolizare
se transform n acid uric;consumul de carne n exces poate duce la
creterea nivelului de acid uric sanguin.
Consumul excesiv de preparate de carne a fost corelat cu o predispoziie la
dezvoltarea tumorilor canceroase ca i consecin a coninutului n
proteine, colesterol i lipide, componente incriminate mai mult sau mai
puin n geneza proceselor cancerigene.


87


LAPTE
Denumirea generic de lapte se folosete exclusiv pentru laptele de
vac; pentru laptele provenit de la alte specii trebuie s se precizeze
proveniena sa: lapte de oaie, de capr, de bivoli, de cmil etc.
Laptele este un aliment complet cu valoare biologic ridicat, coninnd
toate principiile alimentare necesare organismului uman; este alimentul
ideal i unic pentru sugar, excelent pentru copii i femei n perioada
maternitii, foarte bun pentru adolesceni, btrni, persoane care lucreaz
n mediu cu noxe i un aliment bun pentru adult.
Lapte si produse lactate: lapte degresat, parial degresat, integral,
lapte pasteurizat, sterilizat, UHT, lapte concentrat, condensat, lapte praf,
lapte mbogit n calciu, n vitamina A i D, lapte cu grsime vegetal sau
cu fibre solubile, produse lactate acide (iaurt, sana, chefir etc), brnzeturi
(proaspete, fermentate, topite), unt, frica etc.
Laptele este un aliment lichid alb sau alb-glbui, opac, cu densitatea la
15C cuprins ntre 1,027 i 1,034, cu un pH de 6,5-6,6, cu gust uor
dulceag i cu miros caracteristic.
Structura laptelui este complex; emulsie de lipide (trigliceride, steroli,
vitamine liposolubile) n ap, care conine numeroase elemente dizolvate
(sruri, zaharuri, proteine, aminoacizi, vitamine) sau n stare coloidal
(proteine complexe, n principal cazeina, fosfai i alte sruri insolubile de
calciu).
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Compoziia laptelui variaz funcie de specie, de origine, de ras, de
alimentaie i de starea de sntate a animalului, de clim etc.
Coninutul n macronutrieni (g/l00 g lapte) a laptelui de la diferite specii
Uman Vac Maimu Capr Oaie Ren Balen
Ap 87 87,7 87,7 87 82,5 63,3 62,4
Proteine 1,2 3,2 2,1 3,5 4,6 10,3 12
Lipide 4,5 3,9 3,9 4,3 7,2 22,5 22
Glucide 7,1 4,6 5,9 4,3 4,8 2,5 2
Cenu 0,2 0,7 0,26 0,9 0,9 1,4 1,6

88


Laptele de vac are un coninut crescut de ap: 87-87,7%. Restul
constituienilor si formeaz aa-numitul extract sec total care reprezint n
mod obinuit 12,3-13,0 g/l00 ml lapte
Apa este mediul de dizolvare sau de dispersie pentru toate componentele
laptelui.
Lapte de cabaline
Laptele este un aliment indispensabil in alimentatia manjilor, mai ales pana
la intarcare ( 6 luni); manjii au un ritm intens de crestere, la cca 6 zile isi
dubleaza greutatea, iar la 6 luni ajunge la aprox 50% din greutatea
adultului.Manjii realizeaza in specieal sporuri de peste 800 g / zi.
Femelele din rasele usoare produc in timpul lactatiei intre 1300 1400 kg
lapte, iar cele din rasele grele 2200 2400 kg lapte
Laptele este folosit in alimentatia omului sub forma unei bauturi acidulate
dietetice numita KUMIS, care semnifica apa vie si poate trata
tuberculoza, afectiuni digestive, tetanosul etc.
Producerea Kumisul se bazeaza pe continutul mare al laptelui in lactoza, iar
prin fermentatie alcoolica laptele dobandeste un gust placut.
Laptele cabalinelor contine: 10,7 % substant uscat, 1,6 % grasime; 2,5 %
proteine, 6,1 % lactoza, 0,5 % cenusa.
In unele republici ex-sovietice exista herghelii specializate pentru obtinerea
kumisului; (15-20 l lapte/ zi) si 2000 -3000 l lapte / an.
Lipidele din lapte
Fraciunea lipidic din lapte atinge valori de 3,4 - 3,9% i este constituit n
principal din trigliceride i din cantiti mici de digliceride, monogliceride
i acizi grai rezultai din hidroliza enzimatic a trigliceridelor; aceti
componeni reprezint n jur de 98% din totalul lipidelor. Restul este
reprezentat de fosfolipide i de fraciunea nesaponificabil: steroli,
hidrocarburi, vitamine liposolubile i carotenoide
Lipidele din lapte se prezint sub forma unei emulsii fine (aspect
lactescent) de globule sferice cu diametrul oscilnd ntre 0,1 i 10 um,
funcie de coninutul de lipide al laptelui (cu ct coninutul de lipide al
laptelui este mai crescut cu att diametrul globulelor grase este mai mare).
Globulele sunt acoperite de o pelicul protectoare lipofil-hidrofil foarte
fragil, format din proteine i fosfolipide, care stabilizeaz emulsia; n
compoziia acestei pelicule se gsete 60% din lecitina coninut n lapte.

89


Compoziia general a fraciunii lipidice din lapte
Fraciunea lipidic
% din lipidele totale
Lipide saponificabile 99,5%
Trigliceride 96
Mono- i digliceride 1,3-1,6
Acizi grai liberi
0,1-0,4
Fosfolipide i sfingolipide
0,8-1,0
Lipide nesaponificabile 0,2-0,4

Lipidele saponificabile (99,5 % din lipidele totale)
Lipidele din aceast fraciune se pot clasifica n dou grupe mari:
lipide simple (gliceride i steride) i
lipide complexe (lecitine i cefaline).
Lipidele simple reprezentnd 99%- din lipidele totale, se mpart n gliceride
care reprezint majoritatea, predominante fiind trigliceridele i steride.
Compoziia n acizi grai a lipidelor din lapte este foarte complex; s-au
identificat peste 400 acizi grai diferii: saturai, nesaturai, liniari i
ramificai; doar 20 de acizi grai reprezint marea majoritate.
Dintre trigliceride 30% sunt trisaturate, iar n restul de 70% sunt prezeni
i acizi grai mono sau polinesaturai. Laptele mai conine i acizi grai cu
numr impar de atomi de carbon, cum este acidul margaric (C17:0),
heptadecenoic (C17:1), pentadecanoic (15:0), n cantiti foarte mici.
Acizii grai saturai cei mai abundeni sunt acidul palmitic i stearic. O
caracteristic a lipidelor din lapte este coninutul considerabil de acizi grai
cu caten scurt, n special de acid butiric. Acizii grai volatili sunt
responsabili de mirosul caracteristic, plcut i aromat, al laptelui.







90


Coninutul mediu n acizi grai al laptelui
Acizii
grai

% din
total
acizi
grasi

C aracteristicile acidului
gras







Saturai
Butiric C4:0 3,5 120 " + + puin
Caproic C6:0 2,3 60 + + puin
Caprilic C8:0 1,7 40 + + f. puin
Capric C 10:0 2,6 80 + +
Lauric C 12:0 3 100 + + +
Miristic C 14:0 10 360 + + +
Palmitic C 16:0 26 930 + +

+
Stearic C 18:0 11 400 + + +
Arahidic C20:0 0 + + +
Nesaturai, 1legtur dubl.
Miristoleic C 14:1 1,1 0 + +
Oleic C 18:1 25 890 + +
Nesaturai,2legturi duble
Linoleic C 18:2 2,3 92 + +
Acizii grai nesaturai au ca principal reprezentant acidul oleic (70% din
acizii grai mononesaturai). Cantitatea total de acizi grai nesaturai
variaz mult funcie de alimentaia animalului. Lipidele din iarb i furaje
sunt bogate n acid linoleic care se hidrogeneaz sau se satureaz n
rumenul animalelor producnd acid oleic.
Coninutul n acid linoleic al laptelui are fluctuaii mici pe parcursul anului
(1,2-4% din acizii grai totali). In laptele uman concentraia de acid linoleic
este de 8-9%.

91


Pentru a ridica nivelul, de regul sczut, de acid linoleic n laptele de vac,
se includ n hrana animalelor alimente bogate n acest acid gras.

Lipidele complexe reprezint 0,5-1% din lipidele totale.
Fosfatide sau fosfoaminolipide: lecitine, cefaline i fosfofingolipide.
Lecitinele - 35% din lipidele complexe i au o structur amfifil putnd
stabiliza trigliceridele n faza apoas; prezena lor explic formarea spumei
n lapte prin agitare.
Cefalinele - 40%, iar sfingolipidele 25% din lipidele complexe ale laptelui.
Cefalinele i sfingolipidele conin o mare parte din acizii grai
polinesaturai, fapt pentru care sunt mai sensibile dect trigliceridele la
reaciile de oxidare.
Sfingozina este un amino-diol nesaturat cu 18 atomi de carbon. Intra in
structura lipidelor







92


Rich sources include macadamia nut oil and sea buckthorn oil
Common name Lipid name Chemical name
none 12:1 (n7) 5-Dodecenoic acid
none 14:1 (n7) 7-Tetradecenoic acid
Palmitoleic acid 16:1 (n7) 9-Hexadecenoic acid
Vaccenic acid 18:1 (n7) 11-Octadecenoic acid
Paullinic acid 20:1 (n7) 13-Eicosenoic acid
none 22:1 (n7) 15-Docosenoic acid
none 24:1 (n7) 17-Tetracosenoic acid

Fraciunea nesaponificabil (0,5-1% din lipidele totale)
Fraciunea nesaponificabil reprezint 0,5-1% din lipidele totale din lapte:
carotenoidele, tocoferolii, sterolii, vitaminele liposolubile.
Carotenoidele din lapte se prezint sub forma izomerilor alfa i beta; sunt
rezistente la cldur dar foarte sensibile la oxidare: vitamina A i n
cantiti mai mici xantofila, escualenul, licopenul.
Carotenoidul cel mai abundent este beta-carotenul Coninutul n caroten al
laptelui variaz n funcie de alimentarea animalului. Includerea furajelor
verzi n diet crete prezena acestor subtane. Beta-carotenul imprim
laptelui i derivatelor lactate (unt) nuana glbuie
Tocoferolii - antioxidani naturali i protejeaz lipidele i carotenii de
oxidare = 0,5 i 1,25 mg/l. Sunt foarte sensibili la razele UV (expunerea
prelungit la soare). Cel mai important este alfa-tocoferolul sau vitamina E.
Sterolii sau steridele sunt alcooli policiclici compleci, prezeni n form
liber (0,3-0,4%) sau esterificat (cantiti nesemnificative). Cel mai
important reprezentant este colesterolul (0,3% din lipidele lactate) care
intervine n formarea membranei de protecie a corpusculilor lipidici
contribuind, alturi de lecitine, la meninerea stabilitii emulsiei. In
cantiti mai mici mai sunt prezeni ergosterolul i 7-dehidrocolesterolul -
precursori ai vitaminei D, Laptele supus iradierii posed importante
proprieti antirahitice.

93


Substane azotate din lapte: 3,2-3,6 g%
Substanele azotate din lapte sunt reprezentate n proporie de 95% de
substane azotate proteice i de 5% de substane azotate neproteice.
Proteinele din lapte sunt de dou tipuri: cazeina, n suspensie coloidal
care reprezint 78-80% din proteinele lactate i proteinele din ser, n
principal lactoglobulina i lactalbumina, reprezentnd 17-20%.
Proteine i substane azotate neproteice din lapte
Substane
azotate
proteice
(proteine)
95%
din
subst.
azotate
Cazeine 78-80%
din
proteinele
totale
Izomeri: a, p, k, y Stabile
la cald
Seroproteine 17-20%
din
proteinele
totale
Albumine (9%)
beta-lactoglobulina
alfa-
lactoalbumina
seroalbumina
Globuline (3,5%) Ig
M, A, G, i
G
2

Labile la
cald
Fracia proteaz-
pepton (4,1%)
Stabile
la cald
Substane
azotate
neproteice
5% din
subst.
azotate
Aminoacizi, uree, amoniac, creatin, creatinin, acid
uric etc

Proteinele din lapte sunt proteine complete care conin toi aminoacizii
eseniali; este remarcabil coninutul crescut al proteinelor din lapte n
acid glutamic i uor sczut n triptofan, metionin i cistein.

Aminoacizi Proteine
totale Cazein
Seroproteine
Alanina 3,7 3,1 5,5
Arginina 3,6 4,1 3,3
Acid aspartic 8,2 7,0 11,0
Cisteina 0,8 0,3 3,0

94


Acid glutamic 22,8 23,4 15,5
Glicina 2,2 2,1 3,5
Histidina 2,8 3,0 2,4
Isoleucina 6,2 5,7 7,0
Leucina 10,4 10,5 11,8
Lizina 8,3 8,2 9,6
Metionina 2,9 3,0 2,4
Fenilalanina 5,3 5,1 4,2
Prolina 10,2 12,0 4,4
Serina 5,8 5,5 5,5
Treonina 4,8 4,4 8,5
Triptofan 1,5 1,5 2,1
Tirozina 5,4 6,1 4,2
Valina 6,8 7,0 7,5

Cazeinele - 2,8 g%, reprezint 78-80% din substanele proteice totale; se
sintetizeaz n glanda mamar i constituie partea azotat specific a
laptelui.
In structura cazeinei sunt prezeni toi aminoacizii eseniali, fiind bogat n
leucin, valin, lizin, treonin, histidina, metionina, cistein i mai srac
n triptofan, fenilalanina i arginina.
Cazeina este un complex de fosfoproteine i glicoproteine i se prezint sub
forma unei suspensii coloidale, n micelii stabilizate; este stabil la
tratament termic, nu coaguleaz prin nclzirea laptelui la 100C, dar este
instabil la un pH sczut (precipit la un pH de 4,65) sau n prezena
cationilor divaleni.
Cazeina micelar este un complex proteic cu un grad ridicat de organizare
structural, stabilizat prin puni hidrofobe, de hidrogen, ionice i de calciu;
n lapte cazeina se gsete sub form de sare de calciu, cazeinat de calciu,
care formeaz o combinaie complex, solubil, cu fosfatul de calciu.




95


Compoziia chimic a miceliilor de cazein
Cazein
93,2 Potasiu 0,3
Calciu 2,9 Fosfor organic 2,3
Magneziu 0,1 Fosfor anorganic 2,9
Sodiu 0,1 Citrat 0,4
Cazein nu este unitar din punct de vedere structural; prin electroforez s-
au separat patru tipuri de proteine:
alfa-cazein (55%): sensibil la calciu, formeaz sruri de calciu insolubile.
beta-cazeina (25%): solubilitatea sa este invers proporional cu
temperatura i cu cantitatea de calciu prezent.
k-cazeina (15%): solubil n prezena calciului. n lapte este asociat cu
unii hidrai de carbon: galactoz, galactozamin i acid sialic (acidul N-
acetilneuraminic). Cheagul sau labfermentul scindeaz cazein kappa n doi
compleci: glucopeptida solubil i paracazeina kappa (precipit n
prezena calciului), provocnd i precipitarea cazeinei; aceast proprietate
este important pentru prepararea brnzeturilor.
y-cazeina (5%): resturi de p-cazein degradat de proteaza din lapte.
Cazein solubil este format din monomeri sau polimeri cu molecul
mic, solubili i reprezint mai puin de 10%.
Sistemul de micelii poate fi destabilizat prin aciunea cheagului sau prin
acidifiere. Cldura grbete coagularea cazeinei n mediu acid.
Cazeina posed un caracter amfoter, dar pentru c predomin gruprile
carboxilice se comport ca un acid. Punctul su izoelectric este pH = 4,6.
Deasupra acestui pH cazeina se dizolv n soluii alcaline, iar sub punctul
izoelectric n soluii acide. Coaguleaz sub aciunea acizilor slabi (acid
lactic), a labfermentului i a pepsinei. Cazeina din laptele uman precipit la
pH = 6, sub aciunea sucului gastric al sugarului care conine labferment;
cazeina se transform n paracazein care n prezena srurilor de calciu
trece n paracazeinat de calciu.
Seroproteinele reprezint 17% din proteinele totale i sunt proteine cu o
valoare biologic foarte ridicat.
Principalele proteine din serul laptelui sunt albuminele i globulinele. O
parte dintre ele, cum este cazul gamaglobulinelor, nu se sintetizeaz n

96


glanda mamar. Ele sunt compacte, globulare, au o greutate molecular
variabil i sunt solubile ntr-un interval larg de pH (mai puin sensibile la
mediul acid dect cazeina). Aceste proteine sunt termolabile i precipit la
temperaturi mai mici dect cea de fierbere.
Conin aminoacizi cu sulf care la temperatura de pasteurizare
elibereaz grupri sulfhidril cu efect antioxidant, responsabile, n
parte, de mirosul i gustul caracteristic al laptelui.
Lactoalbumina are o valoare biologic superioar proteinelor totale din
lapte.
beta-Lactoglobulina reprezint 50% din seroproteine i este cea mai
important surs de grupri sulfhidril libere.
alfa-Lactalbumina posed un coninut crescut de triptofan i este corelat
cusistemul enzimatic care sintetizeaz lactoz.
Seroalbumina este identic cu seroalbumina sanguin
Imunoglobulinele: Ig M, Ig A, Ig G, i Ig G
2
sunt glicoproteine care conin
aminoacizi cu sulf; ele fac parte din membrana care nvelete globulele de
lipide din lapte, sunt promotori ai smntnirii (n asociere cu globulele de
lipide) au activitate imunologic i posed aciune antibacterian n laptele
proaspt recoltat.
Proteazo-peptone: este un grup heterogen de fosfoglucoproteine stabile la
cald i reprezint 4,1% din proteinele serului.
Alte proteine prezente n serul laptelui:
lactoferina care are o mare capacitate de fixare i transport a fierului,
intervine n absorbia acestuia i este bacteriostatic prin afinitatea sa
competitiv fa de fierul necesar pentru creterea bacterian; aglutinina
care mpiedic aglomerarea particulelor de grsime; lactolina etc.
Prin nvechirea laptelui, proteinele din ser se pot transforma, sub aciunea
unor enzime bacteriene, n albumoze i peptone.
Enzime din lapte
In lapte se gsesc de asemenea numeroase proteine enzimatice care pot fi:
enzime preformate ce provin din organismul mamiferelor fiind secretate de
glanda mamar (fosfatazele, peroxidaza i xantinoxidaza)
enzime secretate de microorganismele care contamineaz laptele dup
recoltare i care se dezvolt i se nmulesc foarte repede, laptele fiind un
mediu de cultur foarte bun pentru bacterii. Principalele enzime din lapte

97



Hidrolaze
Lipaza Lapte degresat 63C/8 min 72C/10s Ca factor de
nvechire
Fosfataza
alcalin
Membrana
globulelor lipidice
62C/20 min 72C/15s Controlul
pasteurizrii
Proteaza Cazein 70C/15min 80C/1
min.
Factor de
coagulare
Oxidoreductaze
Xantinoxidaza Membrana
globulelor
lipidice
75C/3 min 80C/10S Controlul
pasteurizrii
Lactoperoxidaza Serul laptelui 75C/19min 82C/20s Controlul
pasteurizrii
Catalaza Cazein i
membrana
globulelor
lipidice
70C/30 min Indicator de
contaminare
microbian
Dei sunt prezente n cantiti foarte mici, enzimele sunt foarte importante
condiionnd att compoziia ct i proprietile laptelui; sunt sensibile la
variaiile de pH i la temperatur (temperaturile nalte le inactiveaz uor).
Lipazele i oxidazele influeneaz gustul i mirosul laptelui
Enzimele acioneaz ca indicatori ai tratamentului termic suferit,
termolabilitatea lor permind recunoaterea eficienei acestuia.
Activitatea fosfatazei alcaline din lapte, a crui pH optim este n jur de 8,
se utilizeaz ca i criteriu de apreciere a eficienei pasteurizrii i a
eliminrii bacteriilor; fosfataza alcalin este mai rezistent la cald dect
aceste bacterii; inactivarea enzimei indic eficiena pasteurizrii.
Unele enzime de natur bacterian permit evaluarea calitii microbiologice
a laptelui.
Permit diferenierea laptelui de la diferite specii (echipamentul enzimatic
este propriu fiecrei specii).
Anumite enzime, ca peroxidaza i lizozimul au proprieti antibacteriene;
Enzima
Distribuia Condiii de inactivare
( temperatur / timp )
Interes
tehnologic

98


Substanele azotate neproteice reprezint 5% din azotul total i sunt
reprezentate prin:
acizi aminai liberi,
azot rezidual: acid uric, creatin, creatinin, acid hipuric, acid orotic;
lactocromul - colorat n galben, ce imprim coloraia slab glbui alturi de
ali colorani (lactoferina, carotenii, xantofilele).
Glucidele din lapte
Laptele conine glucide sub form de soluie, imprimndu-i acestuia un
gust dulceag.
Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat,
Ngalactozamina acetilat), acide (acid sialic legat de lactoz i substane
azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 %
din substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca
zaharoza, iar substanele proteice din lapte i mascheaz parial gustul de
dulce al lactozei.

Lactoza 4-5%. Lactoza este un dizaharid reductor format din glucoza i
galactoz legate 1-4 glicozidic.
Lactoza se gsete dizolvat n faza apoas a laptelui i este prezent sub
diferite forme n echilibru: alfa i beta-lactoza, anhidre i hidratate. (5-
lactoza este forma cea mai solubil i se diger cel mai uor; totui forma
predominant n lapte este forma a-hidratat.

OH OH
alfa-lactoza beta-lactoza

99


Lactoza este de zece ori mai puin solubil dect glucoza i cristalizeaz
uor (o soluie de 50g lactoza / l00 ml ap cristalizeaz la temperatura
camerei). Puterea edulcorant a lactozei este mult mai mic dect a
zahrului obinuit. n lapte puterea de indulcire este mascat de prezena
cazeinei. Lactoza poate suferi procese de fermentaie specifice:
Fermentaia lactic: sub aciunea unor bacterii lactice lactoza este scindat
n 4 molecule de acid lactic i diacetil ce d aroma specific untului i
smntnii
Fermentaia propionic: sub aciunea unor bacterii specifice lactoza este
scindat pn la acid propionic i dioxid de carbon.
Fermentaia alcoolic: sub aciunea unor enzime specifice lactoza este
scindat pn la alcool etilic i dioxid de carbon, fermentaie utilizat la
prepararea chefirului
Dintre monozaharide: glucoza, galactoz, fucoza (6C), iar dintre
polizaharide glicogenul.
Laptele din colostru este mai bogat n hidrai de carbon dect laptele matur.
Vitaminele din lapte
Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele din complexul B se gsesc n concentraii mai mari n produsele
lactate acide datorit sintetizrii lor de ctre bacteriile lactice.
Vitamina C se gsete n concentraii mici, nesemnificative; este distrus
prin oxidare n procesele de preparare culinar (fierbere, pasteurizare,
conservare la frig). Alimentaia cu vegetale proaspete a animalelor
mbogete laptele n vitamina C.
Vitaminele hidrosolubile din lapte
Coninutul mediu/ 1 litru
lapte de vac
Necesarul zilnic acoperit de 1 litru lapte [%]
Aduli Copii 1-3 ani
Vitamina B1 0,5 mg 40-45 100
Vitamina B
2
2,15 mg 120 270
Vitamina B
12
3,6 (ig 180 400
Vitamina C 24,0 mg 40 45
Niacina 9,6 mg 50 120
Acid folie 60 ug 30 60

100



Vitamine liposolubile A,D,E,K se gsesc ca parte integrant a fraciunii
nesaponificabile din lipidele lactate.
Concentraia de vitamina A este variabil n funcie de anotimp i de
alimentaia animalului; crete cnd animalele se hrnesc cu vegetale
proaspete. Prin pasteurizare concentraia de vitamina A nu se modific. n
produsele lactate acide concentraia vitaminei A crete.
Vitamina D este prezent n concentraie de 20 UI/L. Pentru mbogirea
laptelui n vitamina D se folosete procedeul de iradiere cu UV a
animalului, a laptelui sau introducerea n alimentaia animalului a drojdiei
iradiate.
Vitamina E este prezent n cantiti mici, protejeaz lipidele nesaturate de
oxidare; laptele matern conine de 5-10 ori mai mult vitamina E dect
laptele de vac.
Vitamina K este prezent n concentraie de aproximativ 0,2-1,2 mg/L,
dependent de dieta i flora rumenului animalului.
Vitaminele liposolubile din lapte
Coninutul mediu/ 1 litru lapte
de vac
Necesarul zilnic acoperit de 1 litru
lapte [%]
Aduli Copii 1-3 ani
Vitamina A 500-1000 UI iarna 20-30 100-160
Vitamina A 2000-3000 UI vara 80-100 400
Vitamina D 15-20 UI 5 25-30
Vitamina K 0,2-1,2 mg - -

Substanele minerale din lapte (0,7%)
Mineralele din lapte sunt aceleai cu cele din snge dar concentraia lor este
diferit, glanda mamar avnd rol activ n absorbia selectiv a substanelor
minerale din snge; laptele este izotonic cu sngele.






101


Elementele minerale din lapte
Elementul mineral g/L
Calciu 1,2
Fosfor 1 (3g P0
4
3-
)
Potasiu 1,5
Sodiu 0,5
Magneziu 0,12
Clor 0,9
Sulfat 0,2
Calciul este prezent n concentraie de 0,12 g%, mai mare dect
concentraia fosforului. Raportul Ca / P = 1:0,8 favorizeaz utilizarea
digestiv a acestuia.
Fosforul - combinaii minerale (fosfai primari i secundari) i combinaii
organice
(fosfoproteine, fosfolipide).
Sarea cea mai important este fosfatul de calciu, urmat de clorura de
potasiu. Cantitatea de fosfat de calciu prezent n lapte este de 10 ori mai
mare dect cea a unei soluii saturate; acest lucru este posibil deoarece 90%
din fosfor i calciu se afl n miceliile de cazeina, fcnd parte din structura
micelar. Serul laptelui conine doar a zecea parte din fosfatul de calciu.
Microelementele se gsesc n cantiti variabile:
iod (0,01-0,3 mg/L),
seleniu (0,1-2 mg/L),
zinc (3-6 mg/L),
fier (0,2 mg/L)),
cupru (0,03 mg/L),
mangan i plumb (0,05 mg/L),
cadmiu i mercur (0,02-0,03, respectiv 0,001-1 mg/L).
Metalele hematoformatoare (Fe, Cu, Co) se gsesc n concentraii mici,
laptele fiind un aliment deficitar n acest sens. Laptele corespunde n
alimentaia sugarului numai n primele 5-6 luni, cnd nc mai exist
rezerve din perioada intrauterin, dup care alimentaia sugarului trebuie s

102


fie completat cu alimente care conin Fe, Cu, Co. n lapte s-au evideniat
i alte microelemente: Li, Cr, Sr, Va.
Acizii organici
Acidul organic predominant este acidul citric, prezent n laptele proaspt
de vac n concentraie de 1,8 g/L, dependent de concentraia lactozei;
formeaz sruri de Ca, Mg, K. Disperseaza componentele insolubile din
lapte.
La fierberea laptelui o parte din acidul citric precipit sub form de citrai.
Un acid organic specific laptelui este acidul orotic (73mg/l) care apare ca
produs intermediar n biosinteza nucleotidelor pirimidinice.
Acidul orotic, la fel ca i creatinina total i acidul uric, servete ca
indicator pentru determinarea proporiei de lapte n alimente.
In laptele fermentat sunt prezeni acidul lactic, acidul butiric i acidul
acetic, rezultai din degradarea bacterian a lactozei.
Acidul lactic este prezent n laptele proaspt n concentraie de minim
0,03%.
O

orotic orotic
Gaze dizolvate
n laptele natural sunt dizolvate oxigen, azot i dioxid de carbon n
concentraie de 8,3-8,4 ml% care la fierbere se elimin; concentraia de
dioxid de carbon crete prin fermentaie.
Lapte concentrat
Exist pe pia diferite tipuri de lapte concentrat, obinut prin evaporare la
vid cu eliminarea a 60-66% ap. Acesta se folosete la cafea, la prepararea
de deserturi sau ca lapte reconstituit, dup diluare.
Schema procesului de obinere este: pasteurizare > omogenizare >
evaporare la vid > ambalare > sterilizare.
n faza de sterilizare se poate produce o coagulare a cazeinei n laptele
evaporat i pentru a evita acest aspect se adaug cantiti mici de citrat

103


de sodiu, bicarbonat de sodiu sau fosfat disodic; astfel se diminueaz
concentraia de calciu din ser i crete puin pH-ul. Evaporarea elimin
compuii volatili care dau gustul specific la gtire dar n timpul depozitrii
laptelui concentrat se produc alte substane care imprim gustul
caracteristic.


Lapte condensat
Laptele condensat conine o proporie crescut de zaharoz adugat (40-
50% n produsul final) ceea ce mpiedic proliferarea bacterian fr a se
impune sterilizarea produsului. Se prepar prin eliminarea parial a apei
(50-60%), urmat de adaosul unei cantiti de zahr sau ingrediente care i
mbuntesc calitile.
Schema procesului de obinere este: nclzire la 125 C > adugarea i
dizolvarea zaharozei > evaporare la vid > rcire rapid
>nsmnare cu microcristale de lactoz > ambalare.
Evaporarea se face astfel nct produsul final s conin njur de 9%
lipide i 8% proteine.
La rcirea laptelui condensat lactoza tinde s se cristalizeze n cristale mari
care dau o consisten granuloas; pentru a evita acest lucru rcirea trebuie
s se fac rapid i mai mult, se face o nsmnare cu microcristale pentru a
avea mai multe nuclee de cristalizare.
n laptele condensat pot fi favorizate reacia Maillard i coagularea prin
cldur.
Laptele praf
Laptele praf este o pulbere alb-glbuie, cu miros i gust plcut, dulceag,
care conine toi componenii laptelui; trebuie s fie solubil n ap, nct
prin dizolvarea a 12,5 g la 100 ml ap cald s nu rmn reziduu.
Laptele deshidratat trebuie s aib maxim 5% ap i se obine dup
schema: evaporarea laptelui pn la concentraia de 50% a solidelor >
deshidratarea laptelui concentrat > granulare.
Deshidratarea se poate realizaprintr-un sistem de pulverizare n curent de
aer cald
(Spray dryer). Aerul intr la 200C dar evaporarea rapid face ca, n 0,5
secunde, temperatura s coboare la 100C astfel nct daunele termice nu

104


sunt excesive. Pudra obinut se disperseaz slab n ap pentru
reconstituirea laptelui i se supune unui proces de granulare i uscare
fcnd-o astfel uor dispersabil (instant powder). Aceast schimbare se
datoreaz pe de o parte porozitii micilor granule formate i pe de alt
parte hidratrii lactozei care faciliteaz penetrarea apei i dispersia.
Laptele praf are n jur de 36% lactoz, 26% lipide, 25% proteine. Exist pe
pia i un lapte praf degresat cu mai puin de 2% lipide.
Suprafaa mare de contact a laptelui praf cu aerul faciliteaz reaciile
oxidative de rncezire fapt pentru care se impune ambalarea sa sub vid sau
sub atmosfer inert; n unele ri este autorizat adugarea de antioxidani.
Laptele praf integral se folosete n industria alimentar datorit
proprietilor sale de reinere a apei, emulgatoare i de ngroare, mai ales
la prepararea ngheatelor, cremelor, brnzeturilor, n cofetrie i n
patiserie.

Produsele lactate acide
Derivatele lactate acide sunt produse de fermentaie, de consisten
semisolid care se obin prin fermentaia acid sau acido-alcoolic a
laptelui sub aciunea bacteriilor lactice selecionate.
Fermentaia acid este aa-numita fermentaie lactic n care fenomenul
cel mai important este transformarea lactozei din lapte n acid lactic sau n
ali componeni.
Bacteriile lactice cele mai utilizate sunt: Lactobacillus delbrueckii,
subspecia bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bifidus etc.
Enzimele bacteriene hidrolizeaz lactoza la galactoz i glucoza i produc
glicoliza cu formare de acid lactic. pH-ul scade mult n timpul fermentaiei,
prin formarea acidului lactic, avnd ca efect eliminarea florei patogene cu
proliferarea florei acidofile i termofile.
Cazeina coaguleaz parial i se formeaz un gel constituit dintr-o reea de
micelii unite; acest gel imprim consistena tipic a produselor lactate
acide. Pe lng transformarea lactozei, sub aciunea microbian i
enzimatic se produc fenomene de proteoliz i lipoliz care confer
derivatelor anumite caracteristici nutriionale i care determin
aroma, gustul i consistena.

105


Exemple de produse lactete acide obinute prin fermentaie acid sunt
iaurtul i produsele analoage.
Inocularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice duce la obinerea
iaurtului. Materia prim este laptele degresat i mbogit n materie
nelipidic prin adugare de lapte praf degresat;
Etapele procesului: pasteurizare -> inoculare cu bacteriile de fermentare
> incubare la 40-45 C > ambalare; nu se sterilizeaz la final,
bacteriile acidofile rmnnd vii n iaurt.
Pentru diversificare s-au mai lansat produse analoage iaurtului care pot fi
ndulcite, cu gust de fructe, cu adaos de buci de fructe i ngroate; multe
din aceste produse sunt pasteurizate la final pentru prelungirea perioadei de
conservare i n consecin nu au bacterii vii, pierznd una dintre cele
mai importante caliti ale iaurtului, aceea de mbogire a florei
intestinale. Inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice duce la
obinerea laptelui btut. Fermentaia acido-alcoolic este o fermentaie
dubl a laptelui (lactic i alcoolic) prin care microorganismele inoculate
n lapte conduc pe lng acid lactic, la alcool etilic i bioxid de carbon.
Aceast fermentaie st la baza obinerii chefirului (Kefir [Caucaz], Kumis
[Rusia], Fuli [Finlanda]), produs lactat acid cu un coninut mic de alcool
(sub 0,6%).
Bacteriile atipice Bacillus coli i Bacterium aerogenes produc ncrirea
natural a laptelui.














106






COMPOZIIA CHIMIC A OULUI

Coninutul n principii nutritive al oului nu este ntotdeauna constant,
depinznd de o serie de factori ca: rasa, alimentaia, factorii meteorologici
etc; n plus, compoziia chimic variaz cu greutatea (cu ct oul este mai
greu, cu att extractul sec este mai redus) i cu condiiile de pstrare i
manipulare (vaporii de ap pot penetra prin porii cojii); nu s-au constatat
diferene ale valorii nutritive n funcie de intensitatea culorii galbene a
glbenuului sau de culoarea mai nchis sau mai deschis a cojii. Oul are
urmtoarea compoziie:
ap 74%,
proteine 13%,
lipide 11,2%,
glucide 1%,
sruri minerale 0,8% i
cantiti importante de vitamine lipo- i hidrosolubile
Structura oului
Din punct de vedere morfologic oul este alctuit din trei pri, cu
urmtoarea proporie:
Coaja 10% (5-6 g)
Albuul 58-60% (32-36 g)
Glbenuul 30-32% (16-19 g)
Partea lichid a oului conine njur de 24,5% extract sec.
Coaja oului este un nveli calcaros, de care pe partea interioar ader dou
membrane; acestea se separ la polul superior formnd o camer de aer,
care la oule proaspete este mic, cu nlimea de aproximativ 5 mm i
odat cu trecerea timpului de pstrare a oulor se mrete.
Albuul - foarte vscos - este o soluie apoas de proteine, n principal de
albumine.

107


Glbenuul conine mari cantiti de lipide n suspensie apoas, particule
proteice i carotenoide; este susinut n mijlocul oului de un strat de
proteine reticulare.


Minerale
Calciu (mg) 56 11 140
Fosfor (mg) 210 21 590
Magneziu (mg) 13 12 16
Fier (mg) 2,1 0,2 7,2
Zinc (mg) 1,4 0,02 3,8
Iod (pg) 6,9 6,8 7
Ou integral Albu Glbenu
Parte comestibil (%) 88 100 100
Energie (kcal) 167 55 377
Ap (g) 74,1 87,3 50
Proteine (g) 12,9 11,1 16,1
Hidrai de carbon (g) 0,5 0,7 0,3
Lipide (g) 11,2 0,2 31,9

108


Vitamine
Vitamina A (mg) 0,22 urme 0,3
Vitamina D (pg) 1,8 urme 2,5
Vitamina E (mg) 1,1 - 3,1
Vitamina B, (mg) 0,1 0,022 0,3
Vitamina B
2
(mg) 0,3 0,3 0,4
Vitamina B
6
(mg) 0,12 0,012 0,3
Vitamina B
12
(mg) 1,2 0,1 2
Acid folie (pg) 65 16 150
Vitamina C (mg) - 0,3 -
Biotina (pg) 25 7 50
Nicotinamida (pg) 83 65 90
Acid pantotenic (mg) 1,6 0,14 3,72
Coaja oului
Coaja oului este format din cristale de carbonat de calciu integrat ntr-o
reea fibroas de polizaharide i proteine. ntreaga suprafa extern este
acoperit de o pelicul proteic, cuticula, extrem de subire; urmeaz
partea proteico-mineral spongioas, care se termin n nite protuberante
de care se fixeaz cele dou membrane interioare ale cojii (una de 48 um i
una de 22 um).
Matricea organic a cojii este format dintr-un complex de proteine
fibroase i mucopolizaharide de tipul condroitinelor. n partea
organicomineral 95% din total l constituie carbonatul de calciu iar n
jur de 2% este fosfat tricalcic i carbonat i fosfat de magneziu. Coaja
este traversat de o mulime de pori (7000-17.000 per ou) de la exterior
spre interior, care nu ntrerup cuticula, sunt permeabili pentru aer dar nu
sunt permeabili pentru microorganisme. Prin acetia se realizeaz schimbul
de gaze i pierderea apei cu formarea camerei de aer; mrimea camerei de
aer servete drept criteriu al prospeimii oului.
Acid palmitic (g) 2,3 - 6,5
Acid stearic (g) 0,8 - 2,2
Acid oleic (g) 4,2 - 11,7
Seleniu (pg) 10,4 7 30

109


Compuii organici: ovoporfirin, ovoxantin imprim cojii coloraia
galben-roietic.
Albuul
Albuul este o soluie apoas 10% de diverse proteine, cu 0,5% hidrai de
carbon liberi, n principal glucoza, i aproximativ 0,5% minerale.
88-89% din albu este ap i n jur de 90% din partea solid sunt
proteine; nici un alt aliment nu mai are aceast proporie.
n albu exist dou zone mai fluide, una intern i una extern i o zon
intermediarsub forma unui gel mai vscos i mai ferm, datorit proporiei
diferite de proteine.
Proteinele din albu sunt glicoproteine cu un coninut variabil de glucide.
Aceste proteine nu sunt unitare ci se pot separa prin electroforez n dou
sau mai multe forme.
Ovoalbumina, proteina cea mai abundent din albu, este o fosfo-glico-
protein i conine 3,2% carbohidrai.
Conalbumina este identic cu serum transferina (ovotransferina) n albuul
oului de gin; are proprietatea de a lega ioni metalici (Mn
3+
, Fe
3+
, Cu
2+
sau
Zn
2+
) i de a ntrzia aciunea microorganismelor.
Ovomucoidul inhib activitatea tripsinei bovine dar nu i a celei umane;
prin electroforez s-au separat 2-3 forme ale acestei proteine.
Lizozimul (Ovoglobulina G,) este o globulin cu caracter bazic datorit
coninutului mare de histidin, lizin, arginin; ea posed proprieti
antibacteriene, hidroliznd pereii celulari ai bacteriilor gram pozitive.
Ovoglobulinele reprezint 8% din proteinele totale ale oului i au
proprietatea de a forma spum.
Ovomucina contribuie la vscozitatea albuului, mai ales a fraciunii de gel
din albu.

Principalele proteine din albu

COMPONENTUL %
din
prot.
totale
media
Temp.
de
dena-
turare
lC]
Greutatea
molecular
[kdal]
Punctul
izo-
electric
[pH]
Observaii

110


Ovoalbumina 54 84,5 44,5 4,5
Conalbumina
(Ovotransferina)
12 61,5 76 6,1 Fixeaz ioni
metalici i este
inhibitor al
microorganismelor.
Ovomucoid 11 70,0 28 4,1 Inhibitor al tripsinei
bovine dar nu al
tripsinei umane
Ovomucina 3,5 5,5-8,3 x
10
6

4,5-5,0 Inhib
hemaglutinarea
viral
Lizozim
(Ovoglobulina G,)
3,4 75,0. 14,3 10,7 Hidrolizeaz pereii
bacterieni (G+)
Ovoglobulina G
2
4 92,5 30-45 5,5 Formatori de
spum
Ovoglobulina G
3
4 5,8 Formatori de
spum
Flavoproteina 0,8 32 4,0 Fixeaz riboflavina
Ovoglicoproteine 1,0 24 3,9
Ovomacroglobuline 0,5 760-900 4,5
Ovoinhibitorul 0,1 49 5,1 Inhibitor al proteazei
Avidina 0,05 68,3 9,5 Fixeaz biotina
Inhibitor de Ficin 0,05 12,7 5,1 Inhib cistein
peptidaza

Flavoproteinele: leag ferm riboflavina, avnd probabil funcia de a facilita
transferul acestei coenzime din serul sanguin la ou; nu inhib utilizarea sa
digestiv.
Ovoinhibitorul, la fel ca ovomucoidul, este un inhibitor al proteinazei;
inhib activitatea tripsinei, chemotripsinei i a unor proteinaze de origine
microbian.
Avidina este o glicoprotein bazic cu o secven de aminoacizi bine
determinat; dei este prezent n proporie foarte redus, are proprietatea
de a lega biotina cu formarea complexului avidina : biotin = 1:3 al crei

111


coeficient de disociere este extrem de sczut. Astfel, atunci cnd albuul
este ingerat crud, n anumite cantiti, apar simtome careniale de biotin,
datorit inhibrii absorbiei acesteia.
Ficin inhibitorul (Cistatina C) prezint proprieti imunologice, inhib
ficina i papaina dar nu inhib bromelaina.
Cistatina C nu acioneaz asupra proteinazelor: tripsin, chemotripsin i
enzime microbiene.
Alte componente ale albuului
Lipide - coninutul n lipide al albuului este neglijabil: 0,03%
Hidraii de carbon sunt prezeni n concentraie de aproximativ 1%, o parte
fiind legai de proteine (aprox. 0,5%) i o parte fiind liberi (0,4-0,5%).
Carbohidraii liberi includ: glucoza (98%), manoz, galactoz, arabinoz,
xiloz, riboz i dezoxiriboz; nu sunt prezente oligozaharide sau
polizaharide libere.
Substanele minerale (0,6%) sunt reprezentate de sulf, fosfor, sodiu,
potasiu, magneziu, calciu i fier; K
+
i Na
+
sunt prezeni sub form de
Coruri si sulfati
Vitamine: Vitamina B
2
, prezent n albu ca i ovoflavin se gsete n
cantiti foarte mici: 300-400 ug %, iar vitamina B, este prezent n
cantiti foarte mici (urme).
Glbenuul
Glbenuul este o emulsie concentrat de lipide n ap, bogat n
proteine, de culoare galben, cu un extract sec de aproximativ 50%.
Glbenuul concentreaz aproape toate lipidele oului, fiind prezente sub
forma unor compleci lipoproteici, parial ca particule n suspensie i
parial ca lipo-proteine dizolvate n faza apoas i tot colesterolul; mai
conine hidrai de carbon liberi sau legai de proteine, sruri minerale,
colorani i vitamine (tabel 11.4.). Apa reprezint 50% din greutatea
glbenuului.
Compoziia global a extractului sec al glbenuului este urmtoarea: lipide
64%, proteine 33%, minerale 2%, carbohidrai 1%.
Glbenuul poate fi considerat ca o soluie proteic sau ca o plasm n
care sunt dispersate lipoproteinele, sub forma unui numr mare de
granule proteice de dimensiuni reduse; lipidele sunt legate de proteine.

112


Din lipidele totale ale glbenuului, 64% sunt gliceride, 30% fosfolipide
i 6% colesterol. Nici o alt grsime animal sau vegetal nu mai are
proporii att de crescute de fosfolipide i de colesterol. Cea mai abundent
dintre fosfolipidele glbenuului, la mare distan de altele, este fosfatidil-
colina
(lecitina).
Prin centrifugare glbenuul se separ n granule i plasm.
Compoziia granulelor i a plasmei din glbenuul de ou
(Datele sunt exprimate n procente / substan uscat
Fraciunea Lipide Proteine Minerale
Glbenu de ou 63,5 32,4 2,1
Granule 6,9 16,1 1,4
Lipoviteline (HDL)
a
3,5 12,3
Fosvitina 4,6
LDL
b
2,5 0,3
Plasma 59,3 13,9 1,5
Livetine 10,6
LDL 59,4 6,6
Granulele separate prin ultracentrifugare reprezint a cincea parte din
extractul sec al glbenuului; dimensiunea granulelor este de 1 um i conin
jumtate din materialul proteic azotat al glbenuului, ceva mai mult de
10% din lipidele totale i mult fosfor sub form de fosfat; compoziia
aproximativ a granulelor este: proteine 60%, lipide 34%, cenu 6%.
Proteinele granulelor
Lipovitelina este cea mai abundent, reprezentnd 70% din greutatea
granulelor; este o lipoprotein cu densitate nalt, (HDL), adic proporia sa
de lipide este redus (20%); aceast parte lipidic este constituit n
proporie de 35% din trigliceride, 60% din fosfolipide i 5% colesterol.
Lipovitelina este prezent sub forma unor compleci cu fosvitina.
Fosvitina reprezint peste 15% din greutatea granulelor i este o
glicofosfoprotein care conine cantiti extrem de mari de acid fosforic

113


legat de serin. Fosvitina formeaz compleci cu ionul de Fe
3+
, avnd o
important putere chelatoare i acioneaz ca transportor al acestui
oligoelement la embrion.
Lipoproteinele cu densitate mic, coninnd 80% lipide, sunt prezente n
proporie redus.
n plasm se gsesc proteinele care leag cea mai mare cantitate de
lipide.
Cea mai abundent este lipovitelenina (2/3 din substana uscat a
glbenuului) care este o lipoprotein cu densitate foarte joas i care
conine 85% lipide; formeaz globule al cror centru este lipidic iar partea
extern este format din proteine i fosfatide.
Aceast structur lipoproteic se aseamn cu cea a particulelor coloidale
de grsime din lapte, stabilizate printr-o pelicul proteic.
Cea mai mare parte dintre lipidele lipoviteleninei sunt trigliceride, doar
25% sunt fosfolipide iar proporia de colesterol este crescut (peste 7%).
Fosfolipidele sunt constituite n principal din fosfatidilcolin (75%),
fosfatidiletanolamina (18%), sfingomieline i lizofosfolipide (8%).
n plasm mai sunt prezente de asemenea glicoglobuline solubile n ap,
cum este livetina, care provine din serul sanguin al animalului i o
flavoprotein analoag celei din albu, care leag vitamina B
2
.
n fraciunea lipidic a glbenuului culoarea galben se datoreaz
carotenoidelor:
zeaxantina (aceeai ca i cea din porumb),
luteina i, n proporie sczut,
beta-caroten.
Glucoza constituie cea mai mare parte a carbohidrailor liberi.
Glbenuul conine vitamine liposolubile: A, D i E n cantiti apreciabile
i vitamine hidrosolubile din complexul B (vitamina B
2
ca ovoflavin,
vitaminele B B
6
, B,
2
, PP, acid pantotenic i acid folie).
n fraciunea mineral predomin fosforul (0,5-1%), potasiul (0,3%) i
calciul (0,2%).
Enzimele prezente n glbenu sunt: lipaze (tributiraza, metilbutiraza),
proteinaze i colinesteraza.



114


VALOAREA NUTRITIV A OULUI
Oul este un aliment cu o nalt valoare nutritiv, asigurnd un important
aport de proteine, lipide, vitamine liposolubile i hidrosolubile.
Proteinele din ou sunt proteinele alimentare cu cea mai mare valoare
biologic, avnd cea mai echilibrat proporie de aminoacizi eseniali;
normele FAO le indic ca proteine de referin sau proteine standard
(valoare biologic = 100) pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri
de proteine. Comparativ cu proteinele din lapte i carne cele din ou sunt de
dou ori mai bogate n tioaminoacizi (mai ales metionin), conin mai
mult valin, fenilalanin, tirozin i sunt mai srace n lizin. Coeficientul
de utilizare digestiv al proteinelor din ou este de 98-100%, mai ridicat
dect cel al proteinelor din carne. Sunt indicate mai ales n alimentaia
persoanelor cu un necesar crescut de proteine: copii, adolesceni, femei n
perioada de sarcin. Calitatea biologic superioar a proteinelor din ou le
confer proprieti corectoare ale proteinelor de origine vegetal.
Fraciunea lipidic este foarte bogat n fosfolipide (cea 30% din lipidele
totale) i este concentrat n glbenu. 40% din acizii grai sunt saturai i
20% sunt polinesaturai. Oul conine mult colesterol: 1,2 g % n glbenuul
proaspt i cea 4 g % n glbenuul deshidratat. Lipidele oului, prezente
ntr-o form fin emulsionat, au un coeficient de utilizare digestiv de 95-
96%. Oul este alimentul cel mai bogat n lecitine i cefaline, cu aciune
tonifiant asupra activitii sistemului nervos central: 2g lecitin / ou, de 4
ori mai mare dect n creier. Oul este un excitant puternic al motilitii
colecistului prin lipide.
Abundena de fosfoproteine i fosfolipide face ca oul i mai ales glbenuul
s fie unul din alimentele cele mai bogate n fosfor. Oul este surs
important de elemente minerale, aportul de calciu, potasiu i fier fiind
foarte important. Oul poate fi considerat o surs important de calciu, dei
cantitatea de fosfor din ou este de 3-4 ori mai mare dect cea de calciu;
fosforul nu mpiedic folosirea acestui element, ntruct majoritatea (60-
65%) se gsete sub form organic (n fosfolipide).
Oul aduce cantiti importante de vitamine, mai ales de tocoferol,
riboflavin, acid pantotenic, acid folie i vitamina B,
2
. Toate vitaminele
sunt concentrate n glbenu cu excepia vitaminei B
2
care este aproape egal
distribuit n albu i glbenu. Oul este lipsit de vitamina C.

115


Prezena combinaiilor cu P, S, CI (predomin deci miliechivaleni acizi)
imprim oului un caracter acidifiant.
Timpul de evacuare al oului din stomac este n funcie de prepararea
culinar: 105 minute pentru oul fiert moale (timp de 3 minute) i 180
minute pentru omlet sau pentru oul fiert tare.
Valoarea caloric a oului este de 156,9 kcal / 100 g ou uscat sau
60-90 kcal/ou.

GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile alimentare predominant sau exclusiv lipide; sunt
alimentele care furnizeaz cea mai mare valoare energetic. Grsimile
alimentare sunt formate preponderent din trigliceride (o molecul de
glicerol esterifcat cu trei de acizi grai) i ntr-un procent mic, n general
sub 3%, din alte lipide saponificabile complexe (ca fosfogliceridele) i
nesaponificabile (steroli i terpene).
Tradiional, grsimile alimentare au fost difereniate n funcie de
consisten n "grsimi" i "uleiuri", termeni care desemneaz n general
grsimile solide i respectiv lichide la temperatura camerei (20C). Aceste
definiii sunt ns destul de imprecise, deoarece consistena este dependent
de climat; n prezent muli autori nglobeaz toate aceste produse n
noiunea de grsimi alimentare.
Grsimile alimentare constituie un grup de alimente importante att prin
ampla lor prezen n diet (dei n ultimii ani exist tendina de a se
diminua consumul acestora), ct i prin valoarea lor nutritiv i prin
implicaiile compoziiei lor asupra sntii.
Pentru alctuirea unei diete corecte, este important s se tie c lipidele nu
apar n alimente doar sub forma "grsimilor vizibile" reprezentate de
grsimi alimentare ca untul, margarina, uleiul de mas, ci i sub forma
"grsimilor invizibile" ("grsimi ascunse") coninute n preparatele din
carne, n pete, n ou, fructe seci, snacks-uri i aperitive etc.





116


Clasificarea grasimilor alimentare



Obinerea grsimilor vegetale
Majoritatea grsimilor vegetale se obin prin presare, extracie cu
solveni i rafinare.
Iniial, fructele sau seminele oleaginoase se separ de impuriti, se
fragmenteaz, se nclzesc i apoi se supun presrii. Reziduul de presare
conine un rest de grsimi de pn la 20%, care se extrage cu solvent
organic (hexan tehnic) pn la 0,1%. Solventul se separ apoi de uleiul brut
prin distilare.
Doar o mic parte dintre fructele i seminele oleaginoase se pot
presa la rece (de exemplu mslinele, seminele de floarea soarelui), iar
Categoria de grsimi Materia prim Exemple
Grsimi de origine
vegetal
Fructe oleaginoase Ulei de msline Ulei de
palmier Ulei de cocos
Semine oleaginoase Ulei de floarea soarelui
Ulei de soia Ulei de rapi
Ulei de arahide
Ulei de semine de palmier
Ulei de germeni de porumb
Ulei din germeni i tre de
orez
Unt de cacao
Grsimi de origine
animal
Grsime de vit, oaie,
capr Grsime de porc,
slnin
Seu de vit, de oaie, de capr
Untur de porc
Grsimi hidrogenate Grsimi vegetale i/sau
animale
Uleiuri hidrogenate Grsimi
transesterificate
Grsimi tartinabile (de
uns)
Lapte
Grsimi vegetale,
animale, grsimi
hidrogenate
Unt (emulsie ap n ulei)
Margarine

117


uleiurile obinute n condiii att de blnde se comercializeaz ca uleiuri
presate la rece.
Majoritatea uleiurilor se obin ns prin presare la cald i extracie;
acestea sunt uleiuri brute care conin diferite tipuri de substane: lipide
polare, n special fosfolipide, acizi grai liberi, substane aromatice, ceruri,
pigmeni (clorofil, carotenoide i produii lor de degradare), compui cu
sulf, compui fenolici, produi de autooxidare, poluani (pesticide,
hidrocarburi policiclice, metale grele). Uleiurile brute nu corespund
consumului direct i pentru eliminarea tuturor acestor substane trebuie s
fie supuse procesului de rafinare.
Procesul de rafinare cuprinde urmtoarele etape:
- eliminarea impuritilor aflate n suspensie (resturi de semine etc) prin
decantare, filtrare sau centrifugare;
- ndeprtarea mucilagiilor, a fosfolipidelor i proteinelor prin flocularea lor
cu ap sau acizi diluai i cu ajutorul cldurii;
- neutralizarea acizilor grai iritani cu soluii alcaline diluate (hidroxid de
sodiu sau potasiu);
- ndeprtarea spunurilor formate prin splare cu ap;
- decolorarea produsului prin adsorbia coloranilor naturali pe crbune sau
pmnturi decolorante (diatomee);
- dezodorizarea uleiului prin distilarea substanelor volatile cu vapori de
ap.
Adesea uleiurile astfel rafinate se supun procesului de winterizare, care
const ntr-o rcire lent a uleiului pn la 2-12C sau uneori chiar pn la
0C, eliminnd componenii care cristalizeaz, prin filtrare.
Aceast operaie evit tulburarea n timpul depozitrii a uleiurilor care
conin trigliceride cu puncte de topire ridicate. Uleiurile supuse acestui
ultim tratament se menin clare inclusiv la temperatura frigiderului.
Rafinarea grsimilor nu afecteaz doar compoziia n acizi grai ci elimin
i cea mai mare parte a fraciunii nesaponificabile, n urma rafinrii
obinndu-se uleiuri care conin aproape numai trigliceride (peste 99%).
In consecin, uleiurile rafinate pierd avantajele nutritive date de
prezena vitaminelor liposolubile i i diminueaz stabilitatea prin
reducerea coninutului de antioxidani naturali (tocoferoli).
Compoziia chimic a grsimilor de origine vegetal

118


Componenii majori ai grsimilor vegetale sunt gliceride, sau esteri ai
glicerinei, cu acizii grai; ntr-o mult mai mic proporie sunt prezente
fosfolipide
(fosfogliceride, sfingolipide etc), alcooli cu caten lung, steroli,
hidrocarburi (care formeaz reziduuri nesaponificabile), ceruri i acizi
grai liberi.
Componenii grsimilor vegetale

Fraciunea %
Gliceride 95-98%
Acizi grai liberi
0,1-3%
Fosfatide 0,1-3%
Fraciunea
nesaponificabil
0,2-2%

Trigliceridele i acizii grai
Fiecare grsime are o compoziie n acizi grai specific i constant (ntre
anumite limite), care se poate determina prin saponificarea grsimilor,
acidifierea spunurilor, transformarea amestecului de acizi grai n esterii
lor metilici i apoi analiza gaz-cromatografic sau lichid-cromatografic a
acestora.
Grsimile vegetale se caracterizeaz n general printr-o proporie ridicat
de acizi grai nesaturai raportat la acizii grai saturai i prin lipsa
colesterolului.
Astfel, grsimile vegetale n care predomin acizii grai nesaturai sunt
lichide la 25C i sunt numite uleiuri: uleiul de floarea soarelui, de soia, de
germeni de porumb, de msline; n ele predomin n general acidul oleic
i/sau linoleic i sunt prezeni mai puin de 20% acizi grai saturai, dintre
care predomin acidul palmitic, mai ales n uleiurile de germeni de cereale.
Spre deosebire de uleiul de msline, uleiurile obinute din semine
oleaginoase sunt bogate n acizi grai omega-6. Astfel, n uleiurile de
floarea soarelui, soia i porumb, dintre acizii grai nesaturai predomin

119


acidul linoleic (omega -6), n timp ce n uleiul de msline i de arahide
predomin acidul oleic (omega-3); acidul linolenic (omega-3) este
predominant n uleiul de in (cu aplicaii industriale), dar se gsete i n
uleiul de soia i de floarea soarelui; acidul erucic (omega-9) se gsete n
uleiul de rapi.
Acizii grai ntlnii mai frecvent n grsimile alimentare
Acidul Nr. Nr. Poziia Acidul Nr. Nr. Poziia
gras atomi duble dublei gras atomi duble dublei
C legturi legturi C legturi legturi
Butiric 4 0 Margaric 17 0
Valerianic 5 0 Stearic 18 0
Caproic 6 0 Oleic 18 1 9
Caprilic 8 0 Vaccenic* 18 1 11
Pelargonic 9 0 Linoleic 18 2 9;12
Capric 10 0 Linolenic 18 3 9;12;15
Lauric 12 0 Arahidic 20 0
Miristic 14 0 Arahidonic 20 4 5;8;11;14
Miristoleic 14 1 9 Behenic 22 0
Palmitic 16 0 Lignoceric 24 0
Palmitoleic 16 1 9 Erucic 22 1
* izomer de poziie al acidului oleic
Gradul de nesaturare este o caracteristic fundamental a uleiurilor i se
msoar prin indicele de iod, care este numrul de cg de iod ce adiioneaz
la dublele legturi ale acizilor grai dintr-un gram de grsime.
Indicele de iod al trigliceridei acidului oleic este 86,01, al trigliceridei
acidului linoleic de 173,21 i al trigliceridei acidului linolenic de 261,61.
Cu ct gradul de nesaturare al acizilor grai este mai mare, cu att
grsimile sunt mai instabile i mai susceptibile la oxidare. Punctele de
topire sau de solidificare ale grsimilor nesaturate sunt mai sczute dect
ale grsimilor saturate, factor cari influeneaz n final digestibilitatea
grsimilor.
Grsimile vegetale cu un coninut de acizi grai saturai de ordinul
30- 80%, cum sunt untul de cacao, de cocos i de palmier (sunt solide 1a
temperatura camerei); untul de cacao conine proporii nalte i echilibrate

120


de acid palmitic, stearic i oleic, acetia trei reprezentnd peste 95% din
acizii gra totali; grsimile de cocos i de palmier se caracterizeaz prin
abundena acidulii lauric (C
12
) i miristic (C
14
) i sunt foarte stabile; n plus,
au o capacitate spumant superioar i sunt foarte apreciate pentru
fabricarea spunurilor fine.
Proporia de acizi grai saturai (AGS) i nesaturai, punctele de topire
(p.t.)i Indicele de iod (Iiod.) al unor grsimi vegetale
AGS Acid Acid Acid p.t.
Grsimea alimentar oleic linoleic linolenic I iod.
(%) (%) (%) (%) (C)
Ulei de floarea soarelui 10-12 23-30 60-63 0,3-4 135 -18
Olei de soia 14-15 22-24 53-57 7,1-8 130 -16
Ulei de germeni de
porumb
14-16 24-28 55-57 1-1,5 125 -12
Ulei de tre de orez 16 45 25 5 103 -3
Ulei de arahide 18 47-53 28-35 0,1-1 95 -2
Ulei de msline 12-14 70-83 9-10 0,7-1 85 0
Ulei de cacao 60-61 36-37 3-5 1 35 +22
Ulei din semine
palmier*
80** 14-18 1-2,5 - 20 +25
*uleiul obinut din coaja fructului de palmier este mult mai nesaturat (pn
la 40% acid olei i nu conine acid lauric.
** acid lauric 50%.

Fosfolipidele
n compoziia grsimilor vegetale fosfolipide sunt reprezentate n principal
de fosfogliceridele:
lecitin,
cefalin i fosfatidilinozitol i sfingolipide.
Poziia 2 din glicerin este ocupat, i n fosfolipide, de preferin cu acizi
grai nesaturai. Prin caracterul lor lipofil i polar, fosfolipidele sunt buni
emulgatori; n industrie se obin mai ales pornind de la uleiul de soia.

121


Fosfolipidele sunt mai instabile dect trigliceridele; ele se oxideaz i se
rncezesc cu mai mult uurin, motiv pentru care n unele uleiuri trebuie
separate prin rafinare.
Fraciunea nesaponificabil
n grsimi exist o serie de substane eterogene (hidrocarburi, alcooli
superiori, carotenoide, tocoferoli etc) care se separ sub forma aa-
numitului reziduu nesaponificabil.
Uleiurile vegetale sunt bogate n tocoferoli, dintre care un interes deosebit
l prezint vitamina E (tocoferoli) care se gsesc n uleiurile vegetale alturi
de alfatocoferol, au de asemenea o oarecare aciune vitaminic.
Cele mai bogate n tocoferoli sunt uleiurile de germeni, urmate de uleiul de
soia.
Beta-tocoferolul este mai activ dect alfa-tocoferolul ca antioxidant i ca i
coadjuvant pentru utilizarea vitaminei A i a beta-carotenilor, dar aciunea
sa vitaminic atinge doar 1% din activitatea a-tocoferolului.
Uleiurile nerafinate, obinute prin presare la rece, prezint avantajul de a
pstra intact aceast fraciune.
Cantitatea i compoziia reziduului nesaponificabil sunt caracteristice
fiecrei grsimi i unele dintre proprietile sale se folosesc pentru
caracterizarea i detectarea amestecurilor i falsificrilor.

Uleiul de floarea soarelui
Uleiul de floarea soarelui este cel mai utilizat ulei din ara noastr i cel
mai utilizat ulei de semine din Europa. Se utilizeaz att ca ulei de mas
ct i ca ulei pentru gtit.
Pornind de la seminele de floarea soarelui, uleiul se poate obine att prin
presare la rece ct i prin extracie i se comercializeaz doar n forma pur.
Datorit coninutului ridicat n acizi grai nesaturai uleiul de floarea
soarelui este unul dintre cele mai valoroase uleiuri vegetale, valoarea lui
fiind susinut n plus de gustul suav caracteristic i de culoarea galben
clar. Pe lng utilizarea lui ca atare, uleiul de floarea soarelui este o
materie prim foarte apreciat pentru elaborarea margarinelor.
Uleiul de soia
Pe lng coninutul ridicat de acid oleic i linoleic, uleiul de soia conine
cantiti semnificative de acid linolenic. Uleiul de soia ocup primul loc n

122


producia mondial de uleiuri vegetale comestibile, primele ri
productoare fiind Statele Unite, Brazilia i China. Uleiul de soia rafinat
are culoare galben, este limpede i are un gust suav, caracteristic. Conine
cantiti mici de acizi grai ramificai care se oxideaz uor la compui
intens aromai. Seminele de soia prezint de asemenea un interes deosebit
n ceea ce privete izolarea i concentrarea substanelor proteice care i-au
gsit o tot mai larg utilizare n industria alimentar.
Uleiul de gemeni de porumb
Uleiul de porumb se obine din germenii care se separ la obinerea
amidonului. Acest ulei este necesar s fie supus procesului de
winterizare pentru eliminarea cerurilor. Se folosete mai ales la
obinerea margarinelor dar i la prepararea maionezelor i salatelor.
Uleiul de arahide
Alturi de uleiul de germeni de porumb, uleiul de arahide este unul din
uleiurile de cea mai mare importan economic.
Dei compoziia sa chimic variaz funcie de ara unde se produce,
principala lui caracteristic este coninutul n acizii arahidic, behenic i
lignoceric, a cror gliceride cristalizeaz cu uurin la temperaturi
situate sub 8C.
Uleiul de arahide posed o stabilitate crescut la cldur. In amestec cu
arahide prjite i mcinate formeaz untul de arahide.

Uleiul de rapi
La fel ca i uleiul de soia, uleiul de rapi conine cantiti importante de
acid linolenic (9%). Coninutul n acizi grai saturai este sczut (6%), n
schimb aduce un aport important de acid oleic (63%) i linoleic (20%).
O caracteristic a uleiului de rapi este coninutul su ridicat n acid
erucic, dei exist varieti de rapi din care se obine ulei lipsit de acid
erucic sau cu un coninut foarte redus (0,5 i 2%); acest acid este considerat
nociv pentru organism, mai ales pentru miocard.
Seminele de rapi conin tiocianglicozide care se hidrolizeaz prin
aciune enzimatic, se descompun i pot da izotiocianai toxici care trec
n ulei; aceti compui cu sulf sunt volatili i se elimin prin rafinare.



123


Uleiul de susan
Uleiul de susan este un ulei foarte limpede i se conserv bine datorit
coninutului crescut de vitamina E i a unor antioxidani fenolici.
Grsimile de cocos i de palmier
Grsimile i uleiurile de cocos i de palmier au o utilizare extins n
domeniul elaborrii produselor de cofetrie i patiserie i sunt ingredieni
importani ai margarinelor vegetale. Aceste grsimi alimentare prezint
dezavantajul de a fi aterogene, datorit coninutului ridicat de acizi lauric
(47%), miristic (16-18%) i palmitic (8%), mai mare dect n grsimile
animale.
Prezena lor crescut n produsele de cofetrie i patiserie i marele consum
al acestora mai ales n rndul populaiei infantile le incrimineaz,
alturi de alte cauze, de creterea colesterolului sanguin la aceast
populaie, i instalarea proceselor aterogene
Este important ca fabricanii acestor produse s indice cu exactitate pe
etichet tipul de grsimi utilizate, deoarece, pentru o informare corect a
consumatorilor, meniunea general grsimi vegetale" este absolut
insuficient n astfel de cazuri.
Untul de cacao
Untul de cacao se obine din germenele smburelui de cacao care conine
50-58% lipide
Este un produs secundar rezultat la fabricarea pudrei de cacao pentru
ciocolat.
Are culoarea glben-deschis, un miros specific de cacao i prezint o
compoziie chimic specific.
Untul de cacao poate cristaliza n mai multe forme polimorfe; are punctul
de topire situat ntre 30 i 40C, fapt pentru care se topete n gur" i
creeaz o senzaie plcut, rcoroas.
Acest lucru este specific numai ctorva tipuri de triacilgliceroli, care conin
predominant acizii palmitic, oleic i stearic; untul de cacao conine
triglicerolii: 1,3-dipalmitat-2-oleina, 1-palmitat-3-stearo-2-oleina i
l,3distearo-2-oleina ntr-o proporie aproape constant de 22:46:31.
Aceast compoziie crete rezistena grsimii la oxidare i la alterare
microbian.


124


Uleiul de msline
Uleiul de msline se obine din pulpa fructului de mslin. Peste 90% din
recolta mondial de msline este obinut n regiunea mediteranean, n
primi rnd n Italia i Spania.
Spre deosebire de uleiurile din semine, uleiul de msline poate consumat
fr a fi supus procesului de rafinare, dei uneori aceast operat devine
necesar pentru a elimina compuii care imprim caractere organoleptice
nedorite (de exemplu o aciditate excesiv).
Uleiul de msline obinut prin presare la rece este cunoscut si
denumirea de ulei virgin". Calitatea uleiului de msline este dependent
gradul de maturitate al fructului (fiind preferate fructele mai coapte) i
decondiiile de depozitare.
n cazul uleiului virgin" exist o legtur ntre proprietile senzoriale ale
acestuia i coninutul n acizi grai liberi.
Astfel:
* uleiul de msline extra virgin" are o arom plcut i un coninut
acizi grai liberi mai mic de 1% (calculat n acid oleic);
* uleiul de msline virgin" este mai puin aromat i are un coninu
acizi grai liberi de pn la 2%;
* uleiul de msline semi-virgin" este un ulei presat mai puin aromat;
are un coninut de acizi grai liberi de pn la 3,3%;
* uleiul de msline virgin lampant" conine peste 3,3% acizi liberi
i are o arom imperfect.
* uleiul de msline rafinat" se obine prin rafinarea uleiului virgii
condiii care s nu provoace modificarea structurii gliceridice iniiale;
* uleiul de msline" sau uleiul de msline pur" este constituit din
amestec de ulei virgin i ulei rafinat.
Ulei de masline virgin
Se obtine din fructe prin procese fizice si mecanice (nu sunt admise
temperaturi mai mari de 38 C) care nu produc alterarea uleiului (nu este
admis nici un proces de extractie cu solventi sau procese de reesterificare
sau amestecuri cu alte uleiuri). Acest ulei se poate utiliza in stare cruda sau
la prepararea termica a alimentelor, fiind rezistent la temperaturi inalte
(punct de fum 190C). Cu cat aciditatea uleiului de masline este mai mica,
cu atat rezistenta la temperatura creste.

125


Uleiul de masline virgin se clasifica la randul lui in functie de aciditate
(exprimata in grame de acid oleic la 100 g ulei) in:
-ulei de masline extravirgin: aciditate sub 1o si gust perfect;
-ulei de masline virgin: aciditate sub 2o si gust perfect;
-ulei de masline virgin normal: aciditate sub 3,3o si gust bun;
-ulei de masline virgin lampant: aciditate peste 3,3o si gust imperfect.
Compoziia n acizi grai, substanial diferit de restul uleiurilor vegetale
face ca uleiul de msline s fie considerat cel mai indicat pentru sntate
Compoziia sa este cea mai apropiat de compoziia lipidelor din laptele
matern
Acidul gras predominant este acidul oleic care poate atinge pn la 83%
totalul de acizi grai. Conine de asemenea acizi grai eseniali: linoleic i
linolenic
Uleiul de msline virgin", fiind un ulei nesupus rafinrii, vitaminele
liposolubile A, D, E i K prezente n fraciunea lipidic a fructului i ali
compui steroidici ca beta-sitosterolul; prezena tocoferolilor (antioxidani
naturali) crete stabilitatea uleiului la oxidare. La stabilitatea uleiului de
msline contribuie de asemenea procentul redus de acizi grai
polinesaturai din compoziia sa.
Aspectele senzitive i culinare ale uleiului de msline "virgin" sunt
deosebite: mirosul i gustul sunt deosebit de plcute, iar culoarea, mai mult
sau mai puin verde, depinde de concentraia de clorofil, care n cazul
rafinrii este eliminat.
Procentul redus de acizi grai polinesaturai confer uleiului de msline o
mai mic reactivitate la nclzire comparativ cu celelalte uleiuri.
La prjire, uleiul de msline formeaz un strat foarte fin i consistent n
jurul produsului de prjit, care mpiedic absorbia excesiv de ulei,
permind obinerea unui produs mai suculent i cu un aport energetic mai
sczut.







126


GRSIMILE DE ORIGINE ANIMAL
Grsimile de origine animal se pot diferenia, la rndul lor, n grsimi
provenite de la animale terestre i grsimi provenite de la animale marine.
Grsimile animale provenite de la animale terestre constituie n general o
surs important de acizi grai saturai i de colesterol, a crui concentraie
poate oscila ntre 70 i 100 mg / 100g. Unele grsimi, cum este untura de
porc conin ns cantiti semnificative de acid oleic. Grsimile provenind
de la animale marine aduc un aport important de acizi grai puternic
nesaturai.
Coninutul de colesterol din unele grsimi animale (mg/100g)
Untur de porc 70
Untur de gsc 100
Unt 230
Ulei de ficat de morun 600
Seul de vit
Grsimea comestibil de vit este obinut din esutul adipos bovin ce
acoper cavitatea abdominal, din cea care nconjoar rinichii i inima i
din alte esuturi grase compacte, nelezate. Grsimea este slab glbuie
datorit carotenoizilor derivai din hrana animalelor. Este friabil, are o
consisten fragil i se topete la 45-50C. Compoziia n acizi grai a
seului de vit este puin influenat de hrana animalului i este redat n
tabelul 12.5.
Compoziia triacilglicerolilor din seul de vit este: 29% s-s-s, 33% s-n-s,
16% s-s-n, 18% s-n-n, 2% n-s-n i 2% n-n-n.
Din grsimea de vit se separ iniial un seu de prima calitate, prin topirea
grsimii proaspt i selecionat n ap nclzit la 50-55C. Seul obinut
se separ prin nclzire la 30-34C n dou fraciuni: oleomargarina,
lichid, cu o consisten moale asemntoare untului topit, care se folosete
n industria margarinei i n panificaie i oleostearina, solid, (seu presat)
care are un punct de topire ridicat, situat la 50-56C.
Seul secundar se obine prin topirea grsimii n ap la temperatura de 60-
65C, urmat de purificare. Acesta are miros i gust specific de vit. Seul
d calitate inferioar are numai importan tehnic sau industrial, ca de

127


exemplu poate servi ca materie prim pentru obinerea industrial de
spunuri i detergeni
Acizi grai saturai Acizi grai
mononesaturai
Acizi grai
polinesaturai
C14:0Miristic 3,0 CI 6:1 Palmitoleic 3,5 C18:2 Linoleic 4,5
CI6:0 Palmitic 26,5 C18:l Oleic 40,0 CI8:3 Linolenic -
CI8:0 Stearic 19,5 C20:4 Arahidonic -
Total 49,0 Total 43,5 Total 4,5

Seul de oaie
Mirosul neplcut care nsoete seul de oaie este greu de ndeprtat, motiv
pentru care nu este utilizat ca i grsime comestibil.
Untura de porc
Untura de porc este n prezent grsimea animal cea mai folosit. Ea se
obine din esutul adipos situat n cavitatea abdominal i din alte pri ale
corpului. Grsimea de pe spate este utilizat mai mult sub form de slnin.
Untura de porc are culoarea alb, consisten variabil, de la untos la
granular i este destul de bogat n acizi grai mononesaturai .
Spre deosebire de grsimea de vit, untura conine 47% gliceride de
tipul n-s-n i 21% de tipul s-s-n, iar coninutul n triacilgliceroli de
tipul s-s-s, n-s-n i n-n-n este redus; aceasta explic faptul c untura se
topete la temperaturi joase, mai degrab ntr-un interval de
temperatur dect la un anumit punct.
Compoziia n acizi grai a unturii de porc (g/100g)
Acizi grai
saturai
Acizi grai
mononesaturai
Acizi grai
polinesaturati

C14:0 Miristic 1,5 CI 6:1 Palmitoleic 2,4 CI 8:2 Linoleic 8,2
C16:0 Palmitic 25,4 C18:l Oleic 38,5 CI8:3 Linolenic 0,7
CI8:0 Stearic 14,8 C20:4 Arahidonic -
Total 40,2 Total 40,9 Total 8,9

128



Untura de gsc
Aceast grsime este o delicates dar cantitatea n care se produce este
nesemnificativ.
Compoziia n acizi grai a unturii de gsc (g/lOOg)
Acizi grai
saturai
Acizi grai
mononesaturai
Acizi grai
polinesaturai
CI 4:0 Miristic 0,5 CI 6:1
Palmitoleic
2,5 CI8:2 Linoleic 9,5
CI 6:0 Palmitic 21,0 CI 8:1 Oleic 58 CI 8:3 Linolenic 2.0
CI 8:0 Stearic 6,5 C20:4 Arahidonic -
Total 28,0 Total 60,5 Total 11,5

Untul
Untul, dei este un aliment lactat, este inclus n grupa grsimilor
alimentare. Untul este o emulsie de tip ap n ulei, care se obine prin
inversarea fazelor sistemului de emulsie din lapte sau din smntn, prin
procesul de batere.
Faza apoas sau faza discontinu este prezent n proporie de maxim 16%,
restul fiind reprezentat de faza gras sau faza continu; untul conine minim
82% lipide lactate
Procentul crescut de lipide face ca untul s fie un aliment energetic, ca
furnizeaz 749 kcal/100 g produs; de asemenea este o surs important de
vitamine liposolubile, n special de vitamina A (828 ug/100 g). Coninutul
in colesterol este de asemenea ridicat .
Coninutul n acizi grai al untului (g/100g)
Acizi grai
saturai
Acizi grai
mononesaturai
Acizi grai
polinesatura
C14:0 Miristic 8,9 CI 6:1 Palmitoleic 2,1 CI8:2 Linoleic 1
CI6:0 Palmitic 20,6 C18:l Oleic 22,1 CI8:3 Linolenic 1
C18:0 Stearic 8,9 C20:4 Arahidonic
Total 38,4 Total 24,2 Total 2

129



Grsimile obinute de la animale marine
Uleiurile marine se obin de la mamiferele marine: balene, foci, peti
familia heringilor etc. Aceste uleiuri se caracterizeaz prin prezena acizi
grai puternic nesaturai, cu 4-6 duble legturi, cum sunt: aci
eicosapentenoic i acidul docosahexenoic . Deoarece aceste ulei sunt uor
susceptibile la oxidare, nu sunt utilizate direct ca uleiuri comestibil numai
dup hidrogenarea dublelor legturi i rafinare.
De menionat c, unii acizi grai ramificai metilai prezeni n ulei marine
n concentraii ce nu depesc 1%, cum sunt acizii 12-metil- i
metiltetradecanoic sau acidul 14-metilhexadecanoic prezint un deosebit in
analitic. Aceti acizi sunt uor detectabili i n uleiuri marine solidificate
Acizi grai
saturai
Acizi grai
mononesaturai
Acizi grai
polinesaturai
C14:0 Miristic 5,0 CI 6:1 Palmitoleic 9,0 CI 8:2 Linoleic
CI6:0 Palmitic 8,0 CI 8:1 Oleic 29,0 CI8:3 Linolenic
CI8:0 Stearic 2,0 C20:l Gadolinic 2,0 C20:4 Arahidonic
C22:l Erucic 14,0 C20:4 Arahidonic
C20:5
Eicosapentenoic

C22:5
Docosapentenoic

C22:6
Docosahexenoic

Total 15,0 Total 74 Total 1








130


GRSIMI HIDROGENATE
Grsimile hidrogenate se caracterizeaz printr-un coninut mai mic
sau mai mare de acizi grai cu configuraie trans, a cror prezen n natur
este srac.
Hidrogenarea este un proces chimic care permite reducerea gradului
de nesaturare a grsimilor, transformndu-le n grsimi mai saturate.
Ca materie prim sunt utilizate n general grsimi vegetale care se supun
unei barbotri de hidrogen gazos n prezena unui catalizator (nichel). Dei
procesul global const ntr-o diminuare a numrului de legturi duble, sub
aciunea catalizatorilor se produc de asemenea reacii ce duc la formarea
izomerilor trans; n plus, se pot produce reacii de hidrogenare-
dehidrogenare care dau natere la deplasarea dublelor legturi i la
izomerizri cis-trans. Astfel, n grsimile hidrogenate exist gliceride care
sunt izomeri de poziie i geometrici ai celor naturale.
Reducerea gradului de nesaturare i formarea izomerilor determin o
cretere a punctului de topire, modificarea consistenei i creterea
stabilitii i a rezistenei la oxidare. Modificarea texturii n grsimile
hidrogenate sau parial hidrogenate permite obinerea unor caracteristici de
plasticitate adecvate.
Cea mai cunoscut grsime alimentar hidrogenat este margarina.
Reducerea gradului de nesaturare nu este unicul mecanism pentru
modificarea punctului de topire i a consistenei unei grsimi.
Transesterificarea sau interesterificarea este un proces care const n
modificarea compoziiei trigliceridelor prin schimbarea poziiei acizilor
grai care esterific moleculele de glicerol.
Grsimile astfel obinute prezint proprieti tehnologice diferite. Astfel, n
cazul unturii de porc utilizat n patiserie, prin transesterificare se
urmrete obinerea unui produs care s mbunteasc calitile aluatului
i volumul preparatelor coapte.
O alt metod este fracionarea grsimilor care pe baza separrii
trigliceridelor cu diferite puncte de topire prin cristalizare fracionat
permite obinerea unor grsimi cu consisten diferit.




131


Margarina
Inventatorul margarinei, H. Mege Mouriers descrie n 1869 un proces de
obinere a unei grsimi de vit care se poate ntinde i care poate substitui
sau imita untul costisitor i insuficient. Aceasta era de fapt, o fraciune de
seu de vit, numit oleomargarina, cu punctul de topire situat ntre 20 i
25C, care se putea unge.
Datorit presupunerii c acidul gras predominant este acidul margaric
(17:0), noului produs i s-a dat denumirea de margarina.
Dei presupunerea s-a dovedit a fi totui incorect, denumirea margarinei
s-a pstrat. De-a lungul mai multor decade margarina a continuat s fie
o imitaie a untului" i doar n ultimii 30 de ani a devenit un aliment
independent, cu o mare semnificaie n alimentaie.
Margarina este produs n ntreaga lume n cantiti ce depesc 7 milioane
de tone pe an.
Margarina este, ca i untul, o emulsie de tip ap n ulei. n elaborarea
margarinei se utilizeaz diverse tipuri de grsimi i uleiuri vegetale
hidrogenate (care pot fi amestecate i cu grsimi animale), proteine lactate,
aromatizani (diacetil, acid butiric etc), colorani naturali (|3-carotenul),
emulgatori. Emulsia este stabilizat cu un amestec de mono-, diacilgliceroli
(cea. 0,5%) i lecitine (cea. 0,25%). Pentru completarea aromei se adaug
sare de buctrie, n concentraie de 0,1-2%.
Produsele de calitate superioar sunt vitaminizate cu vitaminele A i D.
In prezent margarina este utilizat ca nlocuitor al untului, mai ales cu
scopul de a se evita aportul crescut de colesterol i de acizi grai saturai pe
care acesta i conine. Valoarea lor energetic este similar, iar pentru a
obine un produs cu un coninut vitaminic de asemenea similar, margarinei
i se adaug vitamine liposolubile.
Compoziia comparativ a margarinei i a untului (n 100 g produs)
n margarinele vegetale procentul de grsimi de origine vegetal trebuie s
fie de cel puin 97%, iar acidul linolenic trebuie s reprezinte cel puin 15%
dintre acizii grai. Un produs poate fi numit margarina vegetal bogat n
acid linolenic" dac coninutul acestuia este de minim 30%.
Dac o margarina vegetal conine minim 97% grsime provenind dintr-o
anumit varietate de ulei vegeta/, n denumirea sa se poate include numele
plantei respective (de exemplu: margarina de floarea soarelui).

132


Conform unor studii se apreciaz c margarinele au un coninut mediu de
acizi grai trans njur de 16%.
Unt Margarina
Ap(g) 16,4 16,7
Proteine (g) 0,6 0,3
Lipide (g) 83 82,8
Hidrai de carbon (g) urme 0,2
Energie (kcal) 749 747
Energie (kJ) 3134 3125
Vitamina A (n-g) 828 900
Vitamina D (pg) 0,76 0
Vitamina E (mg) 2 8
O categorie important de margarine sunt margarinele dietetice,
elaborate dup normative pentru alimente dietetice i care ndeplinesc
condiiile de produse dietetice. Pentru obinerea acestora se folosesc doar
grsimi vegetale; nu se folosesc grsimile hidrogenate i animale.
Margarinele dietetice se utilizeaz n alimentaii speciale, ca de exemplu:
margarina cu un coninut de sodiu mai mic de 120 mg/100 g este folosit
ntr-o alimentaie srac n sodiu", iar margarina cu un coninut de sodiu
mai mic de 40 mg/100 g este utilizat ntr-o alimentaie foarte srac n
sodiu". Margarinele cu un coninut redus de lipide, la jumtate sau la trei
sferturi, se obin prin substituirea grsimilor cu ap i au un coninut de 40
respectiv 62% lipide; acestea au n schimb un procent crescut de ap,
nefiind corespunztoare pentru prjit.
Maioneza
Maioneza este o emulsie ulei n ap care conine 50-85% ulei comestibil, 5-
10% glbenu de ou, oet, sare, condimente. Emulsia este stabilizat de
fosfolipidele din glbenuul de ou. Produsele cu un coninut sczut de ulei
(sub 50%) pot conine ageni de ngroare ca: amidon, pectin, agar-agar,
carboximetilceluloz, proteine din lapte, gelatin etc. Ca i conservani se
adaug: acid sorbic, acid benzoic sau esterul acidului parahidroxibenzoic.

133


CEREALE SI DERIVATE

n seciunea transversal a bobului de cereale se pot observa oponentele
principale ale acestuia, clar difereniate n trei pri: endospermul, germenele
(embrionul) i nveliul,
1.Endospermul, sau nucleul central al bobului, reprezint 81-84% din bob i este
compus din endospermul amilaceu (70-80% din masa total a bobului) i stratul
de aleuron (7-9% din masa total).
Endospermul amilaceu este format n principal din granule de amidon a cror
form i dimensiune variaz de la o specie la alta (prin examinare la microscop se
poate stabili proveniena finii) i din cantiti mici de proteine, lipide, minerale;
coninutul de proteine i minerale scade de la exterior spre interiorul bobului.
Stratul de aleuron conine proteine cu nalt valoare biologic, lipide, vitamine
din grupul B, minerale i fibre alimentare dar nu conine amidon, preun cu
nveliul, stratul de aleuron conine 70% din fibrele bobului.
2. Germenele sau embrionul reprezint n general 2-3% din masa bobului; n
cazul porumbului - 12%, din masa bobului,este localizat aproape de baza acestuia;
conine majoritatea substanelor hrnitoare ale bobului
3. I nveliul bobului sau coaja (14-16% din bob) are un caracter fibros, este
nedigerabil, i este format din pericarp, alctuit din celule cu o membran groas,
celulozic i protoplasma impregnat cu lignin i sruri minerale i din
tegumentul seminal care are celule pigmentate; la bobul de orez i de orzoaica mai
exist o membran extern numit palee.
Distribuia principalilor nutrieni n bobul de gru (g/100 g componente bob)
Componentul Endosperm Germene Strat de
aleuron
Tegumentul
seminal
Pericarp
intern extern
Amidon 71,7 62,7 - - - -
Ali hidrai de
carbon
3,3 3,3 34,0 42,0 61,5 72,5
Proteine 7,9 16,0 26,0 24,0 15,5 7,5
Lipide 1,6 2,2 10,0 8,0 - -
Minerale 0,56 0,8 4,5 11,0 8,0 5,0

134



Compoziia chimic a cerealelor este puternic influentat de specie si varietate,
clim, natura terenului de cultur, ngrmintele folosite, momentul recoltrii,
condiiile i durata de pstrare etc.
Compoziia chimic a cerealelor este, n general, omogen.
Componentul cel mai abundent al bobului de cereale este amidonul, a crui
concentraie variaz ntre diverse cereale; amidonul este prezent n cantiti mai
mici n orz, ovz i secar, n care se gsesc concentraii mai crescute din ali
hidrai de carbon, mai ales polizaharide neamilacee.
Lipidele se gsesc n cantiti sczute, ntre 2 i 3%, fiind mai crescute n
orzoaica (5,7%).
Coninutul de ap, cuprins ntre 11,7 i 13,7%, nu depete niciodat 14%,
concentraii mai mari favoriznd mucegirea cerealelor; din acest motiv
depozitarea cerealelor se face n locuri uscate.
Cerealele conin cantiti importante de vitamine, n special vitamine din
grupul B.
Compoziia chimic a cerealelor
Componentul Gru Secar Porumb Orz Ovz Orez Mei
Greutate %
Ap 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,
1
12,1
Proteine (N x 6,25) 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 10,6
Lipide 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4
a
4,05
Amidon 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4 64,4
Ali hidrai de carbon 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 6,3
Fibra bruta 2,0 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67 1,1
Minerale 1,5 1,9 1,3 2,25 2,85 1,2 1,6
mg/kg
Tiamin 5,5 4,4 4,6 5,7 7,0 3,4 4,6
Niacin 63,6 15,0 26,6 64,5 17,8 54,1 48,4
Riboflavin 1,3 1,8 1,3 2,2 1,8 0,55 1,5
Acid pantotenic 13,6 7,7 5,9 7,3 14,5 7,0 12,5



1
orez decorticat: 0,8%
de de

135


Unul din componentele caracteristice ale grului, care i confer proprieti
panificabile, este glutenul; acesta formeaz cu apa o mas elastic, ce se poate
frmnta. In stare uscat glutenul este format din proteine n proporie de 75-
80%, lipide (5-10%), hidrai de carbon (amidon 5-15%) i elemente minerale
(sub 1%).
In glutenul proaspt izolat pot fi identificate enzime ca proteazele i
lipooxigenaza.
Lipidele se asociaz cu unele proteine din gluten formnd lipoproteine,
responsabile de coeziunea i vscozitatea aluatului, iar hidraii de carbon,
reprezentai n principal de pentozani solubili i insolubili, fixeaz cantiti
considerabile de ap. Proprietile reologice ale acestei mase i confer
capacitatea de a reine gaze n timpul dospirii i de a forma pinea, care dup
coacere, este poroas i spongioas, cu o coaj crocant i aromat.
Proteinele
Proteinele reprezint njur de 12% din greutatea bobului de gru i secar i
sunt prezente n proporii mai sczute n orez i porumb. Cantitatea i calitatea
proteinelor este dependent de specie, de natura solului, de condiiile de clim i
de utilizarea fertilizanilor cu azot.
Proteinele din cereale se pot clasifica funcie de solubilitatea lor n patru fraciuni
proteice. Din fin, se pot extrage succesiv: albuminele cu ap, globulinele cu
soluie salin (0,4 mol/ml Na Cl), prolaminele cu soluie apoas de etanol 70%,
iar glutelinele rmn n reziduul finii.
La celelalte cereale s-au separat fraciuni proteine care au fost denumite diferit
funcie de cerealele de la care provin . Denumirea proteinelor din diferite cereale
Albuminele i globulinele, fraciuni care includ i proteine cu propriet
enzimatice, deriv din reziduuri citoplasmatice i din alte fraciuni subcelulare ale
bobului.
Reprezentantul specific al proteinelor solubile n ap, respectiv a albuminelor
este leucozina din gru. Ea este o holoproteina asociat frecvent cu polimeri ai
glucozei, arabinozei i xilozei; are n structura ei, n proporie mare aminoacizi
dicarboxilici (acid glutamic, acid aspartic) alanin i arginin.
Proteinele insolubile n ap, reprezentate de globuline, conin pe lng acid
glutamic i acid aspartic, glutamin i asparagin.




136


Fraciunea
proteic
Gru Secar Porumb Orz Ovz Orez Mei
Albumina Leucozin
a

Globulina Edestina Avenalina
Prolamina Gliadina Secalina Zeina Hordeina Avenina Orizina Cafirina
Glutelina Glutenin
a
Secalinina Zeanina Hordenina Orizenina

Prolaminele i glutelinele reprezint n general 60-80% din proteine totale ale
bobului; sunt proteine de rezerv care se sintetizeaz n ultimele etape de coacere
a seminei i se depoziteaz sub form de granule i globule n citoplasma
celulelor endospermului; aceste proteine se mobilizeaz n timp germinrii,
servind ca rezerv de azot pentru germene. Dintre prolamine cea mai valoroas
din punct de vedere biologic este gliadina din gru datorit coninutului mare n
aminoacizi iar dintre gluteline glutenina din gru; cele dou proteine insolubile
reprezint componentele proteice ale glutenului.
n gru proporia dintre prolamine i gluteline este de aproximativ 2, ambele
fraciuni avnd, n forma lor hidratat, efecte diferite asupra proprietilor
reologice ale aluatului: gliadinele sunt responsabile mai ales de vscozitate, n
timp ce gluteninele imprim elasticitate.
Proteinele din cereale difer ntre ele n ceea ce privete coninutul aminoacizi, iar
n comparaie cu proteinele de origine animal, acestea sunt mult mai srace n
lizin, au cantiti mai mici de metionin, cistein, izoleucin treonin i valin.
Aminoacizii limitani: lizina, metionina, treonina i n cazul porumbului
triptofanul.
Majoritatea proteinelor cu proprieti enzimatice se concentreaz n germene i n
stratul de aleuron i pot ndeplini diverse roluri n prelucrarea cerealelor; mai
importante sunt: amilazele alfa- i beta-amilaza), proteazele, lipazele,
lipooxigenazele, fitaza (cu efect pozitiv prin favorizarea hidrolizei acidului fitic)
peroxidaza, catalaza, polifenoloxidazele.
a-amilaza este specific esuturilor animale i se gsete n cantiti mici n
boabele de cereale coapte
negerminate. Cantitatea de a-amilaz, respectiv activitatea ei, crete brusc n
timpul germinrii; este o enzim dextrinogen care determin ruperea lanului
polizaharidic al amidonului n poziia central rezultnd dextrina i cantiti mici

137


de maltoz. Temperatura optim de aciune a a-amilazei este de 60-70C, iar pH-
ul optim se situeaz la 5,5-5,7.
Beta-amilaza se gsete aproape exclusiv n celulele vegetale i hidrolizeaz
amidonul transformat n dextrine pn la maltoz. Temperatura optim de aciune
este de 49-54C, iar pH-ul optim 4,5-5.
Proteazele prezente n cereale se caracterizeaz prin specificitate de substrat;
proteazele din gru particip la nmuierea glutenului n timpul fabricrii pinii,
prin hidroliza legturilor peptidice.
Prezena fitazelor n cereale are un efect pozitiv deoarece n timpul preparrii
pinii produce hidroliza fitinei i a acidului fitic (substan antinutritiv care
inhib absorbia calciului i a fierului prin formare de sruri insolubile), cu
eliberare de fosfat. S-a demonstrate c dup trei, cinci i opt ore de fermentare a
aluatului se hidrolizeaz 59%, 64% i respectiv 76% fitin. n primele etape
ale coacerii hidroloza continua deoarece fitazele sunt relativ rezistente
Valoarea nutritiv a proteinelor din boabele integrale de cereale
Cereala Valoare
biologic
Coeficient de eficien
proteic
Aminoacidul limitant
primul secundar
Orez 75 1,90 Lizina Metionia i Treonina
Ovz - 1,75 Lizina Metionia i Treonina
Orz - - Lizina Izoleucina i Treonina
Secar - 1,61 Lizina Fenilalamina
Porumb 60 1,20 Lizina Triptofanul
Sorg - - Lizina Metionina i Tirozina
Gru 67 1,50 Lizina Izoleucina

Ali compui cu azot prezeni n cereale sunt glutationul (G) i cisteina (C) care
se gsesc att n stare liber ca i compui tiolici (GSH, CSH), ct i n forma
oxidat (GSSG, CSSC), sau legai de proteine (GSS-Proteine, CSS-Proteine);
glutationul este localizat predominant n embrion i n stratul de aleuron.
Hidraii de carbon reprezint 65-90% din greutatea uscat a boabelor de cereale;
principalul component al acestei fraciuni este amidonul (95-98 % din coninutul
total de hidrai de carbon) i este concentrat n endosperm sub form de granule
mici, a cror mrime i form sunt caracteristice fiecrui tip de cereale; aceste
proprieti se menin i dup mcinarea boabelor i folosesc ca i criteriu de
identificare a tipului de fin.

138


Exist trei tipuri de amidon n funcie de forma i de aspectul lui:
amidon de gru, secar i orz - granule cu aspectul unor discuri sau lentile
rotunde de diferite mrimi; amidonul este depus n straturi concentrice vizibile la
microscop;
amidon de ovz i orez - granule de form poliedric, izolate sau aglomerate ntr-o
mas oval;
amidon de porumb - granule poliedrice, cu un lumen avnd aspectul unei rupturi
neregulate. La suspendare n ap rece granulele de amidon se umfl, diametrul lor
crescnd cu 30-40%. Prin nclzirea suspensiei, odat cu atingerea temperaturii de
gelatinizare caracteristic fiecrui tip de amidon (situat ntre 50 i 70C), se
produce gelatinizarea acestuia, cnd n structura amidonului se produc o serie de
transformri ireversibile care modific forma granulelor; apoi, granulele se sparg
i amiloza trece n soluie.
Coninutul n hidrai de carbon a boabelor integrale de cereale (% /substan
uscat)
Constitueni Orez* Porumb Sorg Gru
Amidon 85 70 75 60
Hemiceluloze 5 3 2,5 5
Celuloze 1 2,5 2,5 2
Hidrai de carbon liberi 1 2,5 2 3
O proprietate important a amidonului - util n panificaie - este aceea c
absoarbe ap pn la 1/3 din greutatea sa.
Amidonul este un polizaharid digerabil. Din punct de vedere chimic amidonul
este un amestec de amiloz i amilopectin. Amiloza este un polizaharid linear
format din molecule de glucoza legate a(l-4) glicozidic, cu un grad de
polimerizare de 100-150; lanul are o form de spiral i cu I
2
, care se
concentreaz n interiorul spiralei, amiloza formeaz o coloraie albastr.
Amilopectin prezint o structur ramificat, fiind format tot din catene lineare
de molecule de glucoza legate (l-4), dar unite n ramificaii prin legturi (l-6)
glicozidice; gradul de polimerizare este 1300; cu iodul formeaz o coloraie brun-
violet.
Amidonul din cereale este format n general din 25% amiloz i 75%
amilopectin.

139


Aproximativ 70% din masa de amidon a bobului se prezint sub form amorf. i
30% sub form cristalin. n zonele amorfe (n centrul endospermului) se
concentreaz cea mai mare parte de amiloz alturi de o parte considerabil de
amilopectin. Zonele cristaline (la periferia endospermului) sunt formate
predominant din amilopectin.
Hidraii de carbon din cereale sunt reprezentai pe lng amidon i de ali
componeni importani cum sunt polizaharidele nedigerabile situate n pericarpul
bobului i cantiti mici de zaharuri libere concentrate n germene.
Polizaharidele nedigerabile, prezente n prile exterioare ale bobului, mai ales n
structura pereilor celulari, sunt reprezentate de celuloze, hemiceluloze, pentozani
i pectine i sunt constitueni ai fibrelor alimentare; celuloza este un polimer al
glucozei cu aceeai formul empiric ca i amidonul dar format din legturi beta,
mult mai stabile. Pentozanii sunt polimeri ai pentozelor cum sunt arabinoza i
xiloza. Coninutul lor n cereale este variabil, fiind mult mai mare n fina de
secar (6-8%) comparabil cu cea de gru (2-3%). Acetia, datorit capacitii lor
de a reine apa, influeneaz favorabil proprietile reologice ale aluatului obinut
din fin de secar i caracteristicile panificabile ale secarei, mbuntind
totodat consistena cojii produselor de panificaie.
Boabele de cereale conin n jur de 1-3% zaharuri simple i sunt reprezentate mai
ales de mono-, di- i trizaharide.
Dintre monozaharide glucoza este prezent n proporie de 0,1-0,3% i provine
din degradarea amidonului sub aciunea enzimelor. Concentraia maltozei,
prezent n cantiti foarte mici n mod normal, crete n condiii de pstrare
necorespunztoare a cerealelor, respectiv la umiditate de peste 16% i temperaturi
mai mari de 20C, prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor din bob.
Zaharoza este zahrul liber cel mai abundent din toate boabele de cereale. n faina
de gru i de secar sunt prezente oligozaharidele: maltotrioza, maltotetroza i
maltopentoza care prin hidroliza formeaz glucoza.
Lipidele sunt prezente n cantiti relativ mici n cereale (1-4% din masa bobului).
Endospermul de ovz conine cantiti mai mari de lipide (6-8%) dect cel de gru
(1,6%).
Lipidele sunt concentrate de preferin n embrion, care n cazul grului i
porumbului servesc la obinerea uleiurilor; de asemenea lipidele se concentreaz
n stratul de aleuron.

140


Lipidele din cereale sunt reprezentate n cea mai mare parte de trigliceride cu
acizi grai nesaturai: acid oleic, acid linoleic (predominant) i acid linolenic
(tabel 13.7); de asemenea se gsesc mono- i digliceride i acizi grai liberi; n

concentraii mai mici sunt prezente steride reprezentate de sitosteroli i fitosteroli,
fosfolipide reprezentate de lecitine n cantitate mic i glicolipide.
Dei sunt prezente n concentraii reduse, lipidele influeneaz negativ calitatea
produselor deoarece dup triturarea boabelor se oxideaz cu uurin imprimnd
finii gust de rnced; existena lipooxidazei i peroxidazei n pericarp accentueaz
oxidarea lipidelor.
Ca i componente ale fraciei lipidice nesaponificabile din cereale, se ntlnesc n
cantiti mai mici fitosteroli i de asemenea carotenoide i tocoferoli
cantiti mai mici fitosteroli i de asemenea carotenoide i tocoferoli
Compoziia medie n acizi grai a lipidelor din cereale (%)
Miristic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleic Linoleic Linoleni
Produsul 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 c
18:3
Gru 20- 1,5 1,5 14 55 4
Secar 18 < 3 1 25 46 4
Porumb 17,7 1,2 29,9 50 1,2
Ovz 0,6 18,9 1,6 36,4 40,5 1,9
Orz 2 22 < 1 < 2 11 57 5
Mei 14,3 1 2,1 31 49 2,7
Orez 1 <28 6 2 35 39 3


Srurile minerale
Mineralele constituie 1-3% din greutatea boabelor de cereale i sunt localizate
mai ales n pericarpul acestora. Astfel, cel mai abundent este fosforul, prezent att
sub form de fosfat anorganic de magneziu i potasiu i mai puin sub form de
fosfat de calciu dar mai ales sub form organic n acidul fitic i n fitin care
reprezint aproximativ 70% din fosforul total. Mai exist n concentraii mici
potasiu (0,3-0,4%), magneziu (0,1-0,2%), sodiu, siliciu, sulf, calciu, iar dintre
microelemente mai abundent este fierul (30-80 mg/kg) urmat de mangan, cupru i
zinc. Cerealele mai conin cantiti reduse de nichel, cobalt, selenium, crom.



141



Coninutul aproximativ de minerale al boabelor de cereale

Vitamine
Cerealele constituie o important surs de vitamine din complexul B, dintre care
cea mai abundent este niacina, urmat de acidul pantotenic, piridoxin i tiamin.
82% din niacin se gsete concentrat n stratul de aleuron, 60% din tiamin
este localizat n embrion; piridoxin este prezent mai ales n stratul de aleuron
i n embrion, i foarte puin n endosperm, iar riboflavina i acidul pantotenic
sunt distribuite mai uniform. Distribuirea neregulat a vitaminelor B n bob este
responsabil de diferenele considerabile dintre coninutul vitaminic al boabelor
integrale i cel al derivatele de cereale. Cerealele sunt bogate de asemenea n
inositol i n tocoferoli cu activitate de vitamina E. Unele cereale conin
carotenoide care imprim finii culoarea galben (5-7 mg/kg). n cereale nu se
gsesc, sau sunt prezente n cantiti nesemnificative, vitaminele B
12
, C, A i D.
Unele vitamine din cereale se gsesc legate de ali compui; astfel, doar 25% din
riboflavina din orez i 15% din niacina coninut n trtele de orez se gsesc n
forma liber.



Constituentul Orez* Ovz Orz Secar Porumb Sorg Gru
Calciu (%) 0,01 0,10 0,090 0,07 0,03 0,02 0,04
Cupru (mg/kg) 4,30 1,10 8,60 8,80 10,50 5,40 5,10
Fosfor (%) 0,23 0,34 0,47 0,38 0,32 0,49 0,34
Fier (mg/kg) 34,00 79,00 60,00 90,00 30,00 67,00 44,00
Magneziu (%) 0,08 0,16 0,14 0,13 0,17 0,18 0,18
Mangan (mg/kg) 15,00 51,00 18,30 75,20 20,00 21,00 38,00
Potasiu (%) 0,24 0,48 0,63 0,52 0,35 0,40 0,41
Siliciu (%) 0,11 - - - 0,02 0,20 -
Sodiu (%) 0,02 0,09 0,02 0,02 0,01 0,02 0,03
Zinc (mg/kg) 1,80 22,00 34,30 34,30 10,40 13,70 24,00

142


Coninutul aproximativ de vitamine al boabelor de cereale (mg/kg substan
uscata)

Derivate din gru
Trei tipuri de gru:
gru dur care este o varietate cu un coninut mai mare de gluten,
gru semidur, ambele fiind utilizate mai ales pentru prepararea grisului i a
pastelor,
gru moale care este utilizat pentru prepararea finii folosit la obinerea pinii i
a produselor de patiserie.
Faina
Diverse metode de mcinare a seminelor de cereale, n special a celor de gru i
de secar, ncepnd de la triturarea lor ntre dou pietre pn la utilizarea morilor
moderne.
Procesul de mcinare se aplic boabelor de cereale curate de impuriti i are ca
obiect separarea endospermului de coaj i embrion i triturarea din ce n ce mai
fin a endospermului pn la obinerea finii.
Produsele de morrit se difereniaz de la o ar la alta i chiar n interiorul
aceleiai ri n funcie de caracteristicile instalaiilor i de exigenele pieei,
obinndu-se n general fin i subproduse (tre). Indicativele ne spun cat de
grosiera sau cat de fina este faina.
Constituentul Orez* Ovz Orz Secar Porumb Sorg Gru
Acid folie 0,40 0,40 0,60 0,70 0,20 0,20 0,56
Acid pantotenic 16,60 14,50 7,30 7,70 5,00 10,40 9,10
Biotin 0,12 0,30 0,20 0,07 0,06 0,20 0,06
Niacin 55,00 17,80 64,5 1,30 23,00 45,30 48,3
Piridoxin 10,30 1,30 3,30 - 7,00 4,70 4,70
Riboflavina 0,60 1,80 2,20 1,80 1,00 1,30 3,10
Tiamin 3,45 7,00 5,70 4,40 4,00 3,00 7,90
Vitamina A (caroteni) 0,13 - - - 4,10 - -
Vitamina E (tocoferoli) 13,10 6,60 6,80 17,40 3,00 - 4,30
Vitamina B ]2 0,0005 - - - - - -

143


1050 este faina integrala, adica faina cea mai dura, din tot bobul de grau.
"Faina 550 sau 650 se poate folosi in toate tipurile de patiserie.
"Faina 000 si pana la granulatie de 450 este cea mai fina faina cu putinta. Ea poate
fi folosita in cele mai fine aluaturi de patiserie, in cele mai delicate prajituri si asa
mai departe. E buna pentru cozonac, dar e mai putin buna pentru paine, unde
vrem sa avem un gust robust de la tarata".
Faina de grau de tip 650 contine 0.65% cenusa (gradul fainii de extractie
reprezentand cantitatea obtinuta din 100 kg de grau).
In general, faina de grau prezinta urmatoarele caracteristici nutritionale (1/4
cana): 100 de calorii
0,5 g de grasimi
21 g de carbohidrati
3 g de fibre
4 g de proteine
Conform Codex Alimentarius, Standardul 152-1985, faina de grau se regaseste in
grupa 06.2 Fainuri si amidonuri (inclusiv pudra de soia), subgrupa 06.2.1
Fainuri: faina este produsa prin macinarea granelor, cerealelor, tuberculilor si
miezul palmierului. In aceasta categorie intra: faina folosita in fabricarea pastelor,
a produselor de cofetarie si patiserie, a painii si amestecuri de fainuri.
Aceasta poate contine urmatorii aditivi:
azodicarbonamide - 45 mg/kg peroxid de benzoil - 75 mg/kg
clor - 2500 mg/kg
dioxid de clor - 30 mg/kg
proteaze gmp
sulfiti - 200 mg/kg
Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimentari adoptat de
Comisia Europeana (intrat in vigoare la 1 iunie 2013), faina poate contine:
Acid fosforic fosfati di-, tri- si polifosfati (E 338-452)
Acid ascorbic (E 300)
L-cisteina (E 920)
Calitatea finii este apreciat prin aa-numitul "grad de extracie" definit ca
"numrul de kg de fin obinut din 100 kg gru curat", respectiv "procentul de
fin rezultat din boabele supuse mcinrii". Un grad de extracie de 40% indic
obinerea din 100 g boabe de gru doar a 40 g fin (foarte alb), iar un grad de
extracie de 100% se refer la fina integral sau grul triturat integral care

144


conine toate componentele bobului. Legislaia alimentar european consider
integral fina obinut dup ndeprtarea primului strat extern.
Bobul de gru conine aproximativ 84% endosperm capabil s produc fain alb,
dar practic, datorit limitelor mecanice ale procesului de mcinare, nu este
posibil separarea complet a acestuia de coaj, de stratul de aleuron i de
embrion pentru a obine o fain pur la o extracie de 84%.
Constituenii chimici se distribuie eterogen ntre diferite pri anatomice ale
bobului de gru,< de aceea, compoziia chimic a diverselor produse de mcinare
va fi diferit. n general, embrionul este fraciunea cea mai bogat n principii
nutritive i n uleiuri, urmat de coaj. Cu toate acestea, deoarece subprodusele n
care se separ aceste pri au un coninut excesiv de fibre i minerale, nu se
folosesc n alimentaia uman dect ntr-o mic msur, ceea determin o
pierdere important de principii nutritive; subprodusele (trtele) sunt destinate
n cea mai mare parte alimentaiei animalelor.
Proporia de coaj, embrion i endosperm ncorporate n fina cu diferite grade de
extracie * procent din cantitatea iniial de cereale.
Partea component a
bobului
Gradul de extracie (%)*
100 85 80
Coaja 13,5 3,4 1,4
Embrionul 2,5 1,6 1,4
Endospermul 84,0 79,7 77,0













145


Coninutul mediu n principii nutritive al finii de gru cu diferite grade de
extracie (procent din substana uscat)







Pierderile de vitamine i minerale (fier, fosfor, calciu, magneziu) se situeaz
ntre 60 i 80%, iar coninutul finii n principii nutritive este dependent de
gradul de extracie al acesteia: o fain cu grad mare de extracie conine un
procent mai mic de hidrai de carbon i o proporie mai mare de lipide,
proteine, fibre, vitamine, minerale i invers; de asemenea, coeficientul de
utilizare digestiv i aportul caloric al finii scade cu creterea gradului de
extracie. Astfel, o fin cu grad de extracie mare de 90 - 95% sau fina integral,
are un coeficient de utilizare digestiv de 84-85% i un aport caloric de 330
kcal/100 g produs, iar fina cu grad mic de extracie, situat sub 75% sau fina
alb, are un coeficient de utilizare digestiv mai mare de 92% i un aport caloric
mai mare de 363 kcal/100 g produs.
Fina utilizat cel mai mult n alimentaie are gradul de extracie 72 - 78%.

*
Tipul de fin
405 550 812 1050 1700*
Gradul de extracie 40-56% 64-71% 76-79% 82-85% 100%
Amidon 84,2 81,8 78,4 78,2 66
Proteine (Nx6,25) 11,7 12,3 13,0 13,3 14,8
Lipide 1,0 1,2 1,5 1,9 2,3
Fibre brute 3,7 3,7 4,9 10,9
Minerale (cenu) 0,41 0,55 0,81 1,05 1,7
ntrebuinarea mai
frecvent
Produse de
cofetrie,
paste
finoase
Pine alb,
baghete, chifle
Pine
intermediar
Pine
integral,
pine de
cereale
triturate

146


Pornind de la considerentul c n boabele de cereale coninutul de substane
minerale scade de la exterior spre endospermul amilaceu intern, o alt
modalitate de difereniere a calitii finii, respectiv a coninutului acesteia n
componente nutritive i n tre, se bazeaz pe determinarea coninutului de
elemente minerale.
Metoda const n determinarea cenuii rezultat prin calcinarea finii. n
acest sistem, pentru un anumit tip de fin se utilizeaz un cod, care reprezint
cantitatea de cenu, exprimat n mg, obinut din 100 g fin uscat; de
exemplu, prin tipul de fin cu codul 405 se nelege c n urma arderii a 100
g de fin se obin n jur de 405 mg cenu, respectiv minerale. Altfel spus,
tipul de fain = coninutul de cenu exprimat n procente de greutate (g%) x
1000.
n general fina conine: 8-14% proteine, 76-80% hidrai de carbon (mai
mult dect bobul), 1-2% lipide, 1-1,9% substane minerale, 3,7-5% fibre
alimentare, 13-14% ap. Apa din fin are rol structural fiind legat de amidon
sau proteine ori fiind prezent n stare liber.
Fina se caracterizeaz printr-un coninut important de gluten care n stare
umed este de 24-30%.
Datorit coninutului de fosfai acizi rezultai prin descompunerea fitinei fina are
un caracter acid.
Obinerea finii este un pas premergtor elaborrii altor alimente numite produse
de panificaie, al cror reprezentant de baz este pinea. Calitatea de panificaie a
finii recent obinut se mbuntete prin depozitarea ei timp de 1-2 luni,
perioad n care are loc fenomenul cunoscut sub denumirea de maturare sau
nvechire a finii. Ameliorarea se produce mai rapid dac fina se expune la
aer. n timpul depozitrii aerate, la nceput aciditatea grsimilor crete
datorit activitii lipolitice, dup care scade datorit activitii lipooxidazei;
se formeaz produi de oxidare a acizilor grai; proporia de acid linoleic n lipide
se reduce iar numrul de legturi disulfurice (-S-S-) se diminueaz, n timp ce
numrul de grupri tiolice (-SH) crete.
Acest proces se poate accelera cu ajutorul unor amelioratori chimici care
modific proprietile fizice ale glutenului n timpul fermentrii. Aluatul va fi mai
elastic, deoarece mbuntindu-se retenia de gaze se produce o cretere a
volumului aluatului, rezultnd un miez cu o textur mai fin i cu un aspect mai
alb.


147


Valoarea nutritiv a finii
Fina de gru aduce n dieta omului un aport important de hidrai de
carbon, n principal amidon, fiind astfel n primul rnd un aliment energetic,
dar i de proteine, lipide, vitamine, mai ales din complexul B i sruri
minerale.
Primul aminoacid limitant este lizina, la fel ca i n boabele de gru integral, iar
cel de-al doilea este treonina; n jur de 25% din lizin se pierde n procesul de
mcinare, ceea ce duce la scderea valorii biologice a proteinelor din fin
comparativ cu seminele integrale.
Pentru mbuntirea valorii nutritive a finii aceasta se poate mbogi n
principiile nutritive deficitare cum sunt lizina, unele vitamine i minerale. n unele
ri (SUA) mbogirea finii cu unsprezece nutrieni: tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, acidul folie, vitamina A, fier, calciu, magneziu, zinc etc.
Fina integral este mai bogat n vitamine B, acizi aminai eseniali provenii
din embrion i sruri minerale dect fina cu un grad mic de extracie. Grul
conine njur de 1% acid fitic, din care peste 90% este localizat n stratul de
aleuron. Acesta, se regsete n fina integral i imobilizeaz calciul i fierul din
fin i din alte ingrediante ale dietei, avnd o aciune demineralizant i
decalcifiant; datorit coninutului mare de celuloz coeficientul de utilizare
digestiv al acesteia este mai mic (84-85%).
Fina integral este mai alterabil datorit coninutului mare de lipide, iar
aspectul produselor obinute din aceast fin nu este ntotdeauna corespunztor.
Fina cu grad de extracie mai mic, de pn la 75%, este un produs de o calitate
superioar, mai bogat n amidon, fr tre, cu un coninut mai mic de celuloz,
acid fitic i lipide, dar este mai srac n vitamina B, proteine, sruri minerale.
Datorit acestor considerente coeficientul de utilizare digestiv este mai crescut (>
92%), dar valoarea biologic a acesteia i a produselor obinute din ea este mai
redus.
Pinea
Pinea este un produs de baz n alimentaia omului. Ea este produsul obinut prin
coacerea unui aluat rezultat din amestecarea finii de gru cu sare comestibil i
ap potabil, fermentat sub aciunea unor microorganisme specifice, cum sunt
Saccharomyces cerevisiae.
Dei ingredientele principale ale pinii sunt fina de gru, sarea comestibil, apa
i drojdia, acesteia i se mai pot aduga nc multe alte ingrediente cum sunt faina

148


de la alte cereale (ex. fina de secar), proteine, grsime, lapte, gluten, cartofi,
fructe, seminte etc.
Dac aceste ingrediente se amestec ntr-o proporie corect, se iniiaz dou
procese de baz:
proteinele din fin se hidrateaz formnd glutenul care are proprieti elastice
prin aciunea enzimelor din drojdie asupra zaharurilor se produce dioxid de
carbon.
Procesul de panificaie
n prepararea obinuit a pinii, aluatul obinut prin amestecarea finii cu ap,
sare i drojdie se frmnt 10-20 minute, timp n care proteinele i granulele de
amidon triturate absorb apa i se dezvolt elasticitatea i extensibilitatea
glutenului. n cursul frmntrii proteina hidratat formeaz o reea proteic
rigid, stabil i tridimensional prin formare de legturi de tip -S-S-
(disulfurice). n continuare are loc procesul de fermentare pentru care aluatul se
menine la temperatura de 25-30C; n timpul acestui proces amilazele din fain
(a- i b-amilaza) i enzimele din drojdie ca maltaza, invertaza i complexul
zimaza hidrolizeaz parial zaharurile preexistente n fin (1-2%, reprezentate de
maltoz, zaharoz, glucoza) i pe cele provenite din hidroliza parial a
amidonului; amidonul prezent n fin este transformat doar ntr-o mic proporie
(10%). Aceste reacii produc alcool i dioxid de carbon care dilat aluatul prin
faptul c bulele de gaz formate sunt reinute ntre membranele fine de gluten.
Alcoolul format se elimin n timpul coacerii. n acest proces se mai formeaz
esteri i aldehide care contribuie la aroma i gustul caracteristice pinii.
Schema procesului de fermentare
I-a fermentare: zaharuri preexixtente
Invertaza
Zaharoza glucoza CO
2
+alcool
a II-a fermentare: zaharuri formate
Maltaza . zimaza
Maltoza glucoza C0
2
+ alcool
n final masa se coace ntr-un cuptor la o temperatur extern de aproximativ 200-
230C.
n timpul coacerii amidonul i produii situai la suprafa, datorit evaporrii
rapide a apei, sufer la nceput un proces de piroliz i de interaciune cu derivaii
proteici formndu-se astfel coaja aurie. Aceasta poate conine granule de amidon
negelatinizate.

149


n miezul pinii, amidonul se umfl i se gelific n mare parte i are loc
coagularea proteinelor din aluat, inactivarea drojdiei i a amilazelor; reeaua de
gluten coagulat formeaz scheletul care d forma pinii.
Pe parcursul coacerii o parte din ap se evapor; la ieirea din cuptor pinea are o
umiditate de 40%, care n timpul rcirii se diminueaz cu 2-3%.
Se obine astfel pinea poroas i spongioas, cu o coaj crocant i aromat.
nvechirea pinii
Calitatea pinii se modific cu rapiditate n timpul depozitrii.
Datorit absorbiei umiditii, coaja i pierde proprietatea de a fi lucioas i
crocant, iar compuii aromatici specifici pinii proaspete se pierd prin evaporare
sau sunt ncorporai de helixul de amiloz din miez.
Miezul de pine se ntrete i aceasta nu se datoreaz doar pierderii de
umiditate, ci i schimbrilor care se produc n structura amidonului; acesta,
la temperaturi mai mici de 55C, trece dintr-o form amorf n una
cristalin, care reine mai puin ap.
Are loc astfel o ntrire rapid a pinii i la retracia granulelor de amidon care
se separ de glutenul cu care era asociat, se produce nruirea miezului. Pe
parcursul procesului de nvechire, moleculele de ap difuzeaz ctre coaj, unde
se evapor; pstrarea pinii ntr-un co de pine ntrzie procesul de nvechire.
Dac pinea veche conine o umiditate suficient, ea poate fi remprosptat
prin nclzire ntr-un cuptor, cnd n interiorul pinii trebuie s se ating o
temperatur de minim 60C pentru a rupe structura microcristalin a
amidonului. n felul acesta moleculele de ap trec ctre interstiii, granulele de
amidon se nmoaie i pinea redevine moale; n plus, se elibereaz unii compui
aromatici.
Sortimente de pine n funcie de compoziia chimic a finii (gradul de extracie)
din care s-a obinut: pine alb, pine intermediar i pine integral.
Comparativ cu faina, pinea conine mai puini hidrai de carbon (n jur de 50
g%), proteine n proporie de 6-9 g%, lipidele l,4g% ; pinea integral este mai
bogat n fibre, minerale i vitamine







150


Compoziia chimic a unor sortimente de pine
Tipul de
pine
Energie Ap Proteine Carbohidrai Fibre Lipide

(kcal) (%) (%)
digerabili
(%) (%) (%)
Pine alb
comun
240 33,7 8,9 51,2 3,2 1,4
Pine
integral
229 33,8 8,6 48,4 6,9 1,5

Coninutul n minerale i vitamine al unor sortimente de pine












Pinea prjit
Pinea prjit se obine de asemenea prin frmntarea unui amestec de fain, ap,
sare i drojdie.
Pinea preparat sufer un proces de uscare n care se urmrete
echilibrarea umiditii, apoi este tiat felii i prjit. Acest ultim tratament
determin o uscare i mai puternic i o brunificare (non enzimatic), diminund
astfel valoarea nutritiv a produsului.
Valoarea nutritiv a pinii
Pinea este un aliment energetic, aportul caloric fiind diferit n funcie de
sortimentul de pine; valoare sa caloric este important n alimentaia omului
mai ales datorit faptului c se consum n cantiti mari, de cteva sute de grame
Tipul de
pine
Minerale Vitamine
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
K
(mg)
B,
(mg)
B
2
(mg)
B
6
(mg)
Niacina
(mg)
Pine alb 17 1 31 150 0,08 0,06 0,02 2,0
Pine
integral
40 2,1 92 270 0,25 0,15 0,08 4,9

151


pe zi (200-500 g), acoperind n general ntre 20 i 50% din necesarul caloric al
organismului.
Din punct de vedere nutritiv, pinea este o surs important de proteine. Aportul
de proteine, prezente n concentraie de aproximativ 8%, este apreciabil la un
consum de 400 500 g pine pe zi, cnd se acoper 40-50 % din necesarul zilnic n
proteine; ele sunt deficitare ns n lizin, triptofan i valin i conin cantiti
mici de tioaminoacizi. Valoarea nutritiv a proteinelor din pine poate fi
mbuntit prin adugare de cazein, lapte praf sau fin de soia.
Prin coninutul sczut de lipide, pinea nu este un aliment care produce creterea
n greutate, n unele situaii fiind folosit chiar n diete de slbire.
Coninutul de lipide crete considerabil n pinea prjit n ulei sau n sortimentele
de pine n care se adaug ingredieni bogai n lipide.
Pinea este o surs important de fibre alimentare; chiar dac pinea integral
aduce un aport mai mare de fibre, nici cantitatea furnizat de pinea alb nu este
neglijabil, cu att mai mult cu ct n timpul procesului de preparare i coacere
o parte din amidon trece ntr-o form nedigerabil care acioneaz la fel ca
fibrele alimentare.
Pinea este de asemenea o important surs de vitamine B i minerale; totui,
pinea este considerat un aliment incomplet prin coninutul su sczut mai ales
n calciul i fier.
Pinea alb are un coeficient de utilizare digestiv de aproximativ 90%, iar pinea
intermediar i integral au un coeficiet mai mic, njur de 75-80%.
Valoarea nutritiv i energetic a pinii poate fi modificat prin mbogirea sau
reducerea coninutului su n anumite principii nutritive, obinndu-se sortimente
de pine care pot fi recomandate pentru a asigura alimentaia echilibrat
Pastele finoase
Pastele finoase cum sunt fideaua, macaroanele, spaghetele, se prepar din fin
cu un grad de extracie mai mic de 70%, obinut de preferin din semine de
gru dur (Triticum durum), bogat n carotenoide, care contribuie la culoarea
galben a pastelor, la care se adaug adesea i ou.
Pentru fabricarea pastelor fina se amestec cu ap (30%), i dac este cazul cu
ou, ntr-un omogenizator, pentru a forma o mas granular. Frmntarea se
realizeaz la vid pentru a evita nglobarea bulelor de aer i degradarea oxidativ
a carotenoidelor. Ulterior masa se trece sub presiune prin nite orificii pentru a
obine forma dorit (spirale, fire, tuburi, panglici etc) i se taie, apoi se usc n

152


usctoare de aer la temperatur moderat pn la obinerea unor produse cu o
umiditate de 11-13%.
Compoziia lor chimic este urmtoarea: amidon 72-75%, proteine 10-12%,
lipide sub 1%, minerale, fibre i vitamine n cantiti reduse.
Utilizarea oulor (2-4 ou/kg fin) duce la mbuntirea culorii produselor, a
valorii nutritive i a comportamentului pastelor n procesele de preparare culinar.
Trtele de gru, al cror consum a crescut n ultimii ani n alimentaia uman, se
caracterizeaz printr-un coninut ridicat de vitamine din complexul B, dar mai
ales de fibre alimentare.
Germenii de gru sunt, din punct de vedere nutritiv, cel mai important derivat de
cereale. Acetia se obin ca produs secundar la mcinarea grului, n proporie de
2-3%. Germenii de gru conin ntre 12 i 18% ulei foarte uor alterabil, dar
foarte bogat n acizi grai eseniali i n vitaminele B
2
i E. Pentru a se evita
rncezirea germenii se supun unei nclziri de scurt durat, iar depozitarea se
face n locuri uscate, reci i protejate de lumin.
Fina i pinea de secar
Principala utilizare a secarei n alimentaia omului este fabricarea pinii. Pinea
de secar se consum tradiional n multe ri europene i mai recent i pe
continentul nord-american.
Pentru obinerea pinii de folosete fie fina integral, fie fin cu diferite grade
de extracie. In general fina de secar se clasific dup coninutul su n cenu
i la fel ca i n cazul grului, cu ct gradul de extracie este mai mic, cu att
procentul de cenu este mai redus,
Fina de secar se caracterizeaz prin proprieti foarte diferite de cele ale finii
de gru; are o capacitate superioar de a produce gaze n timpul fermentaiei, dar
o putere foarte redus de a le reine, o capacitate foarte ridicat de a absorbi apa,
iar aluatul este foarte puin elastic.
Spre deosebire de fina de gru, proteinele din secar nu formeaz gluten. Secara
conine cantiti mai mici de proteine dect grul, astfel c pentru mbuntirea
capacitii de panificaie a finii de secar, acesteia i se adaug fin de gru.
Coninutul mediu n principii nutritive al finii de secar cu diferite grade de
extracie (procent din substana uscat)


153


Capacitatea panificabil a finii de secar este atribuit coninutului crescut de
hemiceluloze, dintre care o parte (15-25%) sunt solubile n ap, mai exact au o
putere accentuat de a absorbi apa formnd soluii foarte vscoase i o alt parte
sunt insolubile i au capacitatea de a se umfla n ap; aceast fraciune
insolubil este responsabil de proprietile reologice ale aluatului i de
comportamentul secarei la coacere, de creterea suculentei miezului i de
elasticitatea produselor coapte. Gazul de fermentaie este reinut de membrana
constituit dintr-un complex format ntre proteine, amidon gelatinizat i
hemiceluloze; Pentru mbuntirea calitii produselor se adaug fin
pregelatinizat i uneori gume vegetale.
Fermentarea aluatului de secar este o fermentaie acid n care drojdia
intervine pentru a produce bioxid de carbon i lactobacili care acidifiaz
aluatul formnd acid lactic i acetic.
Pinea de secar prezint caracteristici foarte diferite fa de cea de gru: are o
textur specific, este foarte dens i nchis la culoare, are miros i gust
intens.
Aroma sa este probabil principala cauz a acceptabilitii ridicate n rndul
consumatorilor.
Diferena de compoziie dintre fina de secar i cea de gru explic valoarea
nutritiv distinct a pinii obinut din cele dou cereale. Fina de secar folosit
n panificaie are un grad de extracie ridicat, un coninut mai mic de amidon
i mai multe fibre dect cea de gru; de asemenea aportul energetic al pinii
de secar este mai mic i digestibilitatea mai redus. Proteinele din secar au o
Tipul de fain 815 997 1150 1370 1740
Gradul de extracie 69-72% 75-78% 79-83% 84-87% 90-
95%
Amidon 77,5 74,6 72,2 69,3 62,8
Proteine (Nx6,25) 9,6 10,1 10,6 11,2 12,4
Lipide LI 1,1 1,3 1,5 1,5
Pentozani insolubili
(hemiceluloze)
3,8 4,3 4,8 5,2 6,5
Pentozani solubili 1,4 1,5 1,6 1,7 1,9
Minerale (cenu) 0,82 1,0 1,15 1,37 1,74

154


valoare biologic mai mare prin coninutul ridicat de lizin. Un avantaj nutritiv
important al pinii de secar l reprezint coninutul crescut de elemente
minerale, mai ales de fier, calciu, fosfor i de vitamine, n principal de tiamin.
Pinea de secar nu trebuie mbogit cu minerale i vitamine.
Prin calitile sale dietetice, mai ales prin aportul energetic redus, pinea de
secar este introdus n unele ri ca pine special.
Orezul i produsele derivate
Orezul se cultiv n general n regiunile cu ploi abundente i mult soare. n
momentul recoltrii orezul are o umiditate de 20% iar n vederea depozitrii
aceasta trebuie s fie redus pn pe la 12%.
Spre deosebire de gru, orezul se consum n primul rnd sub form de boabe.
Sortimentul de orez care se consum i este disponibil n comer n cea mai mare
msur este orezul alb.
Boabele albe de orez sunt rezultatul unui proces de prelucrare care cuprinde mai
multe etape:
curarea de impuriti, rezultnd orezul cu coaj
b) decojirea - care const n separarea cojii prin frecarea boabelor ntre dou
discuri, de mirghel i carbur de siliciu, sau ntre tamburi de cauciuc; orezul
decojit astfel obinut se numete orez cargo, orez brun sau orez integral i
c) decorticarea sau albirea - care const n ndeprtarea straturilor externe ale
cariopsei i a embrionului, cu ajutorul unor instalaii de lustruit (cilindri sau
conuri de lustruit cu suprafa abraziv sau instalaii n care orezul este lustruit i
albit prin frecarea boabelor ntre ele), rezultnd orezul alb, respectiv orezul
decorticat, bun pentru consum.
Alturi de orezul alb din acest proces se mai obin subproduse, reprezentate prin
coaj, care este un rezidiu ligno-celulozic bogat n pentozani i cenu silicic i
prin amestecul de embrion i trte - subprodus foarte bogat n nutrieni, care
include straturile pericarpului, tegumentul seminal, stratul de aleuron, embrion,
endosperm triturat, boabe sfrmate i este folosit la prepararea uleiului
comestibil, a proteinelor pentru alimentaia uman etc.
Structura i compoziia chimic a bobului de orez este analoag celorlalte cereale
Orezul alb este un aliment bogat n glucide cu componentul principal amidonul,
alturi de care se afl ntr-o proporie important proteinele. Orezul nu conine
gluten.

155


Proteinele din orez se caracterizeaz printr-un coninut crescut de gluteline care
reprezint 80% din proteinele totale, proteina caracteristic fiind orizenina, i
sunt srace n prolamine.
Cum prolaminele sunt proteinele srace n lizin, valoarea biologic a
proteinelor din orez va fi mai ridicat dect din restul cerealelor.
Primul aminoacid limitant rmne lizina, cel de-al doilea fiind treonina.
Coninutul de vitamine i minerale al orezului alb este mai sczut dect cel al
orezului integral, mai ales n ceea ce privete vitaminele A, C, D i elementele
calciu i fier.
Compoziia chimic a orezului alb
Componentul g / 100 g orez alb
Hidrai de carbon digerabili 77
Proteine 8
Lipide 1.7
Fibre 0,3
Valoarea nutritiv a proteinelor din orez comparativ cu alte cereale
O alt variant de orez pentru consum este orezul prefiert, n care se obine o
mbuntire a valorii nutritive a produsului fa de orezul alb. Tehnica de
prefierbere a orezului era folosit tradiional n India i n Pakistan, cu scopul de a
nmuia straturile externe ale bobului.
n prezent aproape 25% din orezul consumat n lume este tratat dup acest proces:
orezul integral (brut) se oprete cu ap fierbinte, se trateaz cu vapori de
ap n autoclav, apoi se usuc pn la gradul de umiditate dorit i se supune
lustruirii, rezultnd orezul prefiert. Tratamentul determin o serie de schimbri
cum ar fi:
gelatinizarea parial a amidonului, difuzarea mineralelor i vitaminelor
dinspre straturile externe spre endospermul intern unde rmn i dup
separarea stratului de aleuron din timpul lustruirii,
inactivarea enzimelor cu inhibarea hidrolizei enzimatice a lipidelor pe
parcursul depozitrii.
picturile de ulei se sparg i lipidele migreaz parial dinspre endosperm
spre straturile externe ale bobului;

156


Simultan, sunt distrui antioxidanii din bob; orezul prefiert va fi mai
susceptibil la peroxidarea lipidelor.
Produsul obinut este sec, nelipicios, ofer proprieti culinare interesante; n
plus este un sortiment de orez mbogit n principii nutritive.
Apa n care s-a fiert orezul este mbogit n amilopectina eliberat de amidonul
din orez; aceasta are proprieti astringente i se utilizeaz adeseori n tratamentul
diareei. Alte produse obinute din orez:
fina de orez i
butura alcoolic pe baz de orez numit sake.
Produsul
Coeficientul de eficien proteic (PER)
Orez alb 1,38-2,56
Gru 1,2
Porumb 1,0
Porumbul
Porumbul a constituit alimentul de baz al multor colectiviti. Astzi, porumbul
se utilizeaz n diverse scopuri: obinerea amidonului industrial,
a finii de mlai, a grisului i
a fulgilor pentru micul dejun,
fabricarea buturilor alcoolice (bourbon sau whisky american),
a siropului de glucoza,
fabricarea uleiului din germeni de porumb etc.
n alimentaia uman se mai consum porumbul dulce, care reprezint
aproximativ 3% din consumul total de porumb i este ncadrat n grupa
legumelor.
Bobul de porumb se compune din 70% amidon i ali hidrai de carbon, 9%
proteine, 4% lipide i furnizeaz 372 kcal / 100 g.
Porumbul are o valoare nutritiv inferioar grului, este srac n niacin, iar
aminoacizii limitani sunt lizina i triptofanul.
Una dintre utilizrile importante ale porumbului este aceea de a servi ca hran
pentru animale. De exemplu, boabele ntregi de porumb (grunele), prin
coninutul lor energetic ridicat, constituie un ingredient fundamental n ngrarea
accelerat a puilor.

157


Coninutul crescut de colorani carotenoidici al porumbului galben (10-30
mcg/kg xantofile i 1-4 mcg/kg caroteni) este un factor important pentru obinerea
pigmentaiei adecvate a glbenuului de ou.
Amidonul
Amidonul este componentul majoritar al cerealelor. El se izoleaz parial direct
din boabe, parial pornind de la fin; prin procedee umede specifice se obine
amidonul comercial: amidonul de porumb, de gru i de orez.
Se deosebesc diferite tipuri de amidon:
Amidon crud, neprocesat, este o pulbere alb (amidonul de gru i orez) sau alb-
glbuie (amidonul de porumb), cu gust aproape neutru; este insolubil n ap rece,
se umfl n ap cald la peste 50C. Dintre acestea amidonul de gru are cele
mai bune caliti culinare.
Amidonul de porumb, este cel mai ieftin i se folosete n principal ca agent de
ngroare.
Amidonul modificat obinut prin metode fizice (temperatura) sau chimice
(oxidare sau includere de fosfai) se caracterizeaz printr-o ameliorare a
capacitii de gonflare i a solubilitii fa de amidonul crud. E 1404 oxidare cu
hipoclorit
Fosfaii i esterii de amidon sunt cele mai importante forme de amidon modificat,
pentru c i menin proprietile inclusiv n condiii extreme cum ar fi nclzirea
ndelungat sau ultracentrifugarea.
"Quellstarken " este un tip de amidon care se umfl i n ap rece i se distribuie
uniform; servete ca i ingredient auxiliar n panificaie i este ingredientul de
baz al budincilor instant.
Tapioca
Tapioca este un amidon alimentar extras din rdcina plantei cassava. Cunoscut
si sub denumirea de manioc, cassava (Manihot esculenta) este o plant originar
din America de Sud, de unde a fost rspndit n secolul al XVI-lea de ctre
exploratorii portughezi si spanioli n Africa, Europa si India, fiind acum cultivat
n ntreaga lume.
n general tapioca este folosit n budinci, sosuri si creme ca agent de ngrosare;
n Marea Britanie tapioca este sinonim cu o budinc ngrosat din lapte, dar sunt
si tri, precum Brazilia, n care maniocul nu lipseste din alimentatia zilnic, fiind
folosit n condimentarea oricrui tip de mncare.
n anumite regiuni din Africa, Asia si America de Sud, tapioca este cunoscut mai
degrab pentru calittile sale nutritionale dect ca un aliment dulce.

158


Tapioca are foarte putine vitamine si nu contine proteine; Este o surs sntoas
de carbohidrati si nu contine gluten.
Amidonul din tapioca mentine un nivel sczut al colesterolului, grsimilor
saturate si al sodiului. O ceasc de tapioca nsumeaz 544 de calorii si include
1,5 mg omega-3, 3 mg omega-6 si 1g de fibre .
Acidul folic (vitamina B9) este prezent n cantitate de 6,1 mcg (adic 2% din
necesarul zilnic), fierul de 2,4 mg (adic 13% din necesarul zilnic), iar calciul de
30,4 mg (3% din necesarul zilnic). Minerale precum fosforul, potasiul, zincul si
magneziul se gsesc si ele n tapioca n cantitti variate.
Musli
Musli - combinatie de cereale, fructe uscate, nuci si seminte - un aliment inventat
in anul 1900 de catre medicul elvetian Maximilian Bircher-Benner.
Musli contine foarte putine grasimi, dar foarte multe fibre- ingrediente benefice in
mentinerea greutatii sub control, in prevenirea constipatiei si a hemoroizilor, a
cancerului si chiar a bolilor de inima.
Dac n proporia de cereale predomin o varietate n procent de minim 51%,
acesta se poate include n denumirea produsului, de exemplu "musli de ovz".
Fulgii de cereale
Fulgii de ovz sau de porumb (cornflakes) sunt produse alimentare integrale, care
conin toate componentele cerealelor; se elaboreaz din boabele triturate sub
forma unui gri mare care se supun unui tratament termic pentru a putea fi
transformate n fulgi, de diferite mrimi. n timpul acestui proces produsul capt
un gust plcut (fulgii de ovz - un gust similar alunelor), i pot fi mbogii cu
vitamine sau minerale.
Musli i fulgii se folosesc ca i cereale pentru micul dejun i pot fi mbogii cu
zahr, sirop, miere, ciocolat etc.










159


LEGUMINOASE
Utilizarea leguminoaselor n alimentaia omului a nceput nc din cele mai
vechi timpuri. Leguminoasele sunt seminele separate de pstaie, uscate, curate i
sntoase, provenind de la specii din familia Fabaceae. Cele mai utilizate dintre
acestea sunt: fasolea (Phaseolus vulgaris), lintea (Lens culinaris), nutul (Cicer
arietinum), mazrea uscat (Pisum sativum), bobul (Vivia faba), soia {Glycine
max.), arahidele {Arachis hypogaea). Fasolea verde (n pstaie) i mazrea verde
sunt considerate legume, iar arahidele sunt tratate dup muli autori ca fructe.
Leguminoasele reprezint o important surs de proteine vegetale, hidrai de
carbon, minerale i vitamine. Datorit coninutului ridicat de proteine, n unele
ri unde ingestia proteic este sczut, leguminoasele au fost considerate drept
"carnea sracilor". In prezent leguminoasele nu prezint doar un interes nutriional
ci i unul terapeutic datorit efectelor lor benefice n diverse afeciuni, cum sunt
bolile cardiovasculare, cancerul, diabetul, efecte atribuite att proteinelor pe care
le conin ct i substanelor care le nsoesc: fibre alimentare, saponine
Sortimentul Cantitatea
Fasole 18.639
Bob 3.531
Mazre 10.945
Nut 8.908
Linte 2.819
Soia 130.302
Arahide 29.196
Altele 11.932
Total leguminoase, fr soia i arahide 56.774

COMPOZIIA CHIMIC
Coninutul de ap al leguminoaselor variaz n funcie de specie, de perioada de
recoltare, de clim i de condiiile i timpul de depozitare, dar n general este
redus, situndu-se ntre 5 i 15% din greutatea total. Proteinele
Leguminoasele sunt, n primul rnd, surse importante de proteine, a cror
concentraie oscileaz ntre 17% n fasole i 42% n soia
Valoarea energetic i compoziia chimic a unor leguminoase uscate (coninutul /
lOOg)

160


Denumirea Energia Proteine Lipide Hidrai
de
Umiditate Fibre
(kcal) (g) (g) carbon
(g)
(g) (g)
Fasole 286 17-23 1-2 45-59 8-12 25,4
Nut 329 17-21 4-6 50-60 6-10 15
Mazre 317 20-26 1-3 46-50 7-9 16,7
Linte 314 20-28 1-3 50-58 7-9 11,7
Bob 331 26-34 1-2 55-60 6-9 1,9
Soia 398 38-42 17-20 26-29 8-10 11,9

Albumine, globuline, gluteline i prolamine.
In fraciunea proteic din leguminoase sunt prezente diferite enzime i inhibitori
de enzime. Dintre enzime, se evideniaz lipooxigenazele care prin aciunea lor
asupra substratului lipidic produc un spectru larg de aldehide volatile, ce afecteaz
puternic aroma leguminoaselor.
Cei mai importani inhibitori de enzime prezeni n leguminoase sunt inhibitorii de
proteaze i inhibitorii de amilaz.
Din punct de vedere chimic inhibitorii de proteaze sunt globuline i se
caracterizeaz prin capacitatea lor de a inhiba aciunea enzimelor digestive
tripsina i chimotripsina. Aceti inhibitori se gsesc n cantiti mari n unele
leguminoase: 20g/kg n soia, 3,6 g/kg n fasole, 1,5 g/kg n nut. Ei sunt
termolabili i pot fi inactivai printr-un tratament termic corespunztor. Tripsin-
inhibitorul din soia este mai puin rezistent la cldur dect inhibitorul din fasole,
i poate fi distrus n proporie de 87% prin fierbere la 100C timp de 9 minute.
Activitatea antitriptazic descrete n sensul: fasole crud > soia > linte > mazre.
In unele leguminoase cum sunt fasolea neagr, seminele de soia, fasolea de Lima,
fasolea comun, mazrea, lintea, mai sunt prezente, de asemenea, unele proteine
sau glicoproteine cu aciune toxic, numite hemaglutinine sau lectine, substane
caracterizate printr-o activitate aglutinant.
Hidraii de carbon
Coninutul de hidrai de carbon al leguminoaselor oscileaz ntre 26-29% n soia
i 55-60% n bob.
Hidratul de carbon predominant este amidonul, care atinge ntre 75 i 80% din
total, cu excepia boabelor de soia care conin cantiti mici din acest nutrient.

161


Comportamentul la fierbere al leguminoaselor depinde de caracteristicile
amidonului, care determin umflarea boabelor prin absorbie de ap i
influeneaz textura produsului preparat. Oligozaharidele din leguminoase sunt
prezente n concentraii mai mari dect n cereale; n aceast fraciune,
predomin rafinoza, stachioza i verbascoza Ali hidrai de carbon cum sunt
celuloza, hemiceluloza, pectinele etc, sunt prezeni n cantiti variabile i provin
din pereii celulari ai seminelor; ei nu sunt digerabili i sunt componenii fibrelor
alimentare. Acetia, n special pectinele, condiioneaz elasticitatea i rezistena
cojii boabelor.
Fin de: Glucoza Zaharoz Rafinoza Stachioza Verbascoza Amidon
Fasole 0,04 2,23 0,41 2,59 0,13 51,6
Bob 0,34 1,55 0,24 0,80 1,94 52,7
Linte 0,07 1,81 0,39 1,85 1,20 52,3
Soia
(degresat)
0,01 4,5 1,1 3,7

Lipidele
Cu excepia seminelor de soia (17-20%) i a arahidelor (40-50%), care sunt
considerate semine oleaginoase, coninutul n lipide al leguminoaselor este n
mod normal sczut i se situeaz ntre 1 i 6%. Dei leguminoasele consumate n
mod obinuit aduc cantiti mici de lipide, acestea sunt de bun calitate, acizii
grai predominani fiind: acidul oleic, acidul linoleic i acidul linolenic.

Coninutul n acizi grai al lipidelor din leguminoase (g%)
Acidul gras Fasole Nut Bob Linte Ulei de
soia
Unt de
arahide
14:0 0,22 1,3 0,6 0,85
16:0 21,8 8,9 9,3 23,2 10 10
18:0 4,7 1,6 4,9 4,6 5 3
20:0 0,53 0,03 0,7 2,3 0,5 1,5
22:0 2,9 0 0,42 2,7 0 3
24:0 1,1 0 0 0,85 0 0
16:1 (9) 0,21 0,05 0 0,15

162



Vitamine i minerale
Prezena vitaminelor i mineralelor n leguminoase este destul de variabil.
n general leguminoasele sunt surse bune de vitamine din complexul B, mai ale de
tiamin, niacin i acid folie i unele dintre ele de vitamine liposolubile cum este
vitamina E.
In leguminoase se gsesc cantiti importante de minerale, ntre 0,7 i 1,5 g %,
fiind reprezentate mai ales de magneziu (70-160 mg/lOOg) fier, calciu, fosfor i
de unele oligoelemente ca zinc, cupru, mangan. n leguminoase predomin
miliechivalenii alcalini. O bun parte din fosfor este prezent sub form de fitai.

Coninutul n vitamine i minerale al unor leguminoase uscate
Ca K Fe Mg Zn P B, B
2
B
6
Niacin A.folic
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (Hg)
Fasole 128 1.310 6,7 160 4 429 0,5 0,15 0,28 5,9 -
Nut 145 6,7 160 0,8 0,4 0,15 4,3 180
Mazre 72 930 5,3 123 3,5 378 0,7 0,20 0,06 5,2 33
Linte 56 810 7,1 78 3,1 412 0,5 0,20 0,60 5,6 35
Soia 257 1.740 8,6 247 591 0,99 0,52 1,19 2,5
Bob 115 8,5 140 3,5 0,5 0,24 4,9 -

VALOAREA NUTRITIV
Valoarea nutritiv a leguminoaselor este atribuit n primul rnd coninutului
crescut de proteine. Valoarea biologic a acestor proteine este limitat ns de
coninutul relativ sczut al unor aminoacizi cu sulf, cum sunt metionina i
cisteina. Dac proteinele din leguminoase se asociaz cu proteinele din cereale, cu
care sunt complementare, calitatea acestora va fi crescut.
Din punct de vedere al coninutului n aminoacizi eseniali, proteinele din
soia sunt cele mai echilibrate proteine vegetale i sunt utilizate la obinerea
unor concentrate proteice, cu o larg utilizare n industria alimentar.
18:1 (9) 11,6 35,4 33,8 36,0 21 41
18:2 (9,12) 29,8 51,1 42,1 20,6 53 35,5
18:3 (9,12,15) 27,4 1,7 6,4 1,6 8 0
20:1 0,02 0 0,7 1,9 3,5 1

163


Leguminoasele sunt surse importante de vitamine din complexul B (cu excepia
vitaminei B
12
) i unele dintre ele de vitamina E, dar practic sunt lipsite de
vitaminele
C, A i D. n ara noastr leguminoasele reprezint alturi de cereale principala
surs de vitamina B, i de vitamina E, pentru o mare parte a populaiei.
Leguminoasele sunt alimente alcalinizante, avnd predominani miliechivalenii
bazici; sunt indicate n stri fiziologice sau patologice cu tendin la acidoz.
Dintre macroelemente furnizeaz mai ales potasiu, magneziu i fier iar dintre
oligoelemente zinc, cupru i mangan. Leguminoasele sunt srace n calciu i sodiu

SOIA
Seminele de soia sunt seminele speciei de leguminoase Glycine soja cu o
compoziie echilibrat de proteine, hidrai de carbon i lipide , utilizate n primul
rnd la obinerea uleiului comestibil de soia. n procesul de extragere a uleiului,
rezult o fin rezidual al crui component principal este fraciunea proteic

Compoziia chimic a finii de soia degresat
Componentul % Componentul %
Proteine 54,5
Cenu
6
Hidrai de carbon
30,1 Fibre 2,6
Lipide 0,6 Umiditate 7,5

Dup extragerea uleiului, soia se utilizeaz n cea mai mare parte ca hran pentru
animale i doar n proporie de aproximativ 3% ca aliment uman.
O bun parte din pinea produs n Japonia i Marea Britanie este mbogit
proteic prin adugare de fin degresat de soia. De asemenea fina de soia se
adaug la cereale pentru prepararea fulgilor cu coninut crescut de proteine i a
fulgilor mbogii n lizin, precum i la obinerea unei game largi de produse
destinate alimentaiei infantile.
Fina degresat de soia, cu un coninut de 50-60% proteine, se utilizeaz de
asemenea ca ingredient n multe preparate din carne, datorit proprietilor sale de
liant i emulgator i contribuiei la valoarea nutritiv.

164


Preparate proteice de soia
Pe lng fina degresat din soia se obin dou produse proteice de mare
importan n alimentaia uman cum sunt: concentratul proteic i proteinele
izolate; de asemenea prezint interes proteinele vegetale hidrolizate.
Prepararea concentratului proteic se realizeaz pornind de la fina degresat, prin
extragerea zaharurilor i a altor materiale solubile, cu o soluie hidroalcoolic.
Prepararea proteinelor izolate se realizeaz prin tratarea fulgilor degresai de soia
cu o soluie alcalin, urmat de acidifierea extractului la pH 4,6, pentru
coagularea proteinelor. Proteinele se usuc i se prepar sub form de diverse
produse proteice solubile sau insolubile n ap sau sub forma unor produse cu
textur masticabil i gust atractiv.











Concentratul proteic i proteinele izolate de soia sunt produse de culoare alb sau
uor brun, cu miros i gust asemntoare cerealelor prjite. Aceste preparate se
utilizeaz ca i substitueni de carne, sau se adaug n diferite mezeluri; nu s-au
observat schimbri ale eficienei proteice ale preparatelor de carne n care s-au
introdus pn la 25% proteine izolate de soia.
O form de mare interes de utilizare a preparatelor proteice de soia sunt proteinele
fibrilate. Acestea se prepar, n funcie de produsul iniial:
prin filarea proteinelor izolate sub form de fibre care se cimenteaz cu adezivi
comestibili i se completeaz cu ali ingredieni ca lipide, colorani, arome,
condimente; se utilizeaz ca substitueni de jambon, carne afumat etc,
prin extruziunea termoplastic a concentratului proteic sau a fainii degresate, cu
obinerea unui material fibros; dup uscare produsul conine 70% proteine, are o
consisten masticabil ca i carnea i o larg utilizare n dieta populaiei ca
aliment proteic economic.
Componentul
Concentrat proteic
de soia
Proteine izolate
din soia

Proteine 70-72,6 90-97,7
Lipide 0,3-2 0,2-1,2
Fibre brute 2,9-5 0,01-0,2
Cenu 3-5,8 2,5-4,5
Umiditate 2,6-8 3,9-7

165




Proteinele vegetale hidrolizate se prepar prin hidroliza finii degresate cu acid
clorhidric. Extractul filtrat se evapor la vid, acidul clorhidric rezidual se
neutralizeaz, iar produsul se dezodorizeaz, se decoloreaz i se concentreaz
pn la consistena dorit sau se deshidrateaz prin atomizare. Proteinele vegetale
hidrolizate se utilizeaz pentru mbogirea proteic a alimentelor.
Din punct de vedere nutritiv, proteinele de soia sunt o surs alimentar important
de proteine vegetale. Valoarea biologic a proteinelor de soia este ridicat,
comparabil cu a proteinelor din carne; metionina este aminoacidul limitant al
acestor proteine, aspect care poate fi remediat prin mbogirea industrial cu
acest aminoacid. Proteinele din soia prezint o mare importan deoarece, prin
coninutul crescut n lzin, sunt complementare cerealelor.




FRUCTE SI LEGUME
Compoziia chimic
Compoziia chimic a fructelor este puternic influenat de specie, de varietatea
fructului i de gradul de coacere al acestuia.
Componentul major al fructelor este apa, care reprezint n general ntre 76 i
90% din partea comestibil.
Hidraii de carbon - prezeni att ca zaharuri solubile, n concentraii de 5-
18% din partea comestibil, cu unele excepii (curmale, arahide), ct i ca
polizaharide nedigerabile;
Acizii organici se gsesc n concentraii de 0,5-13%
Compuii azotai i lipidele, pigmeni, substane aromate, vitamine i
minerale se gsesc n cantiti foarte mici.




166


Reziduul uscat, obinut dup ndeprtarea apei, oscileaz ntre 10 i 20%. Acesta
este format n majoritate (aproximativ 90%) din hidrai de carbon.
Fructele seci i fructele oleaginoase au o compoziie diferit de fructele
crnoase; umiditatea lor este n jur de 10%, compuii azotai reprezint
aproximativ 20%, iar coninutul de lipide poate fi mai mare de 50%.
Compoziia chimic aproximativ a unor fructe seci i oleaginoase (% din
partea comestibil proaspt)
Denumire
comun
Denumirea
latin
Ap Compui
azotai
Lipide Hidrai
de
carbon
Cenu Fibre
brute
Arahide Arachis
hypogaea
5 28,5 47,5 20 2,9 2,8
Alune Corylus
avellana
7,1 17,4 62,6 9,5 2,5 3,2
Fistic Pistacia vera 21 53,5 16,5
Migdale Primus dulcis 4,7 20,5 53,5 16,5 2,3 3,7
Nuci Juglans regia 3,3 15,0 64,4 15,6 1,7 2,1
Cocos Cocos nucifera 48,0 4,2 34 4,8 8
Castane Castanae
vulgaris
47,0 3,4 1,9 41,2 1

167


Hidraii de carbon
Principalele monozaharide din fructe sunt glucoza i fructoza, ale cror
concentraii variaz mult de la o specie la alta (tabel 15.4.). Alte monozaharide,
identificate n mai multe fructe, sunt arabinoza i xiloza.
Zaharoza este oligozaharidul predominant din fructe (tabel 15.4), celelalte
oligozaharide fiind prezente doar n cantiti reduse. Maltoza se gsete n
cantiti mici n struguri i banane; n struguri au mai fost detectate melobioza,
rafinoza i stachioza. Unele fructe cum sunt cireele, strugurii i smochinele
nu conin zaharoz, n timp ce n altele (piersici, caise, ananas) zaharoza este
prezent n cantiti semnificativ mai mari dect zaharurile reductoare.
Unele fructe din familia Rozacee: mere, pere, prune, caise, piersici, ciree,
conin cantiti importante de D-sorbitol. De exemplu concentraia acestui
polihidroxialcool n sucul de mere este de 300-800 mg/100 ml. Totui, sorbitolul
nu a fost evideniat n alte fructe din familia Rozacee cum sunt cpunii, zmeura,
murele i nici n citrice, n ananas, n banane.
Polizaharide structurale: celuloz, hemiceluloze (pentozani) i pectine sunt
prezente n toate fructele. Coninutul de pectine, important pentru textura i
consistena fructelor, se modific pe parcursul coacerii: descreterea pectinelor
insolubile, n principal a protopectinei prin depolimerizare enzimatic, este
nsoit de creterea fraciunii de pectine solubile; totui, ntregul coninut de
pectine se diminueaz odat cu ajungerea la maturitate.
Amidonul (polizaharid de rezerv) este prezent n fructele verzi n cantiti de
ordinul
0,5-2%; coninutul su se diminueaz pe parcursul coacerii, pn la concentraii
neglijabile, trecnd n glucoza, fructoz, zaharoza. Excepie fac bananele al cror
coninut de amidon la coacere poate fi de 3% sau mai mare.











168


Coninutul de zaharuri al unor fructe (% din partea comestibil)



Denumire Glucoza Fructoz Zaharoza
Mere 1,8 5,0 2,4
Pere 2,2 6,0 1,1
Caise 1,9 0,4 4,4
Ciree 5,5 6,1 0,0
Piersici 1,5 0,9 6,7
Prune 3,5 1,3 1,5
Mure 3,2 2,9 0,2
Cpuni 2,6 2,3 1,3
Coacze roii 2,3 1,0 0,2
Coacze negre 2,4 3,7 0,6
Zmeur 2,3 2,4 1,0
Struguri 8,2 8,0 0,0
Portocale 2,4 2,4 4,7
Grape fruit 2,0 1,2 2,1
Lmi 0,5 0,9 0,2
Ananas 2,3 1,4 7,9
Banane 5,8 3,8 6,6
Curmale 32,0 23,7 8,2
Smochine 5,5 4,0 0,0

169


Acizii organici
Hidroxiacizi
Acizii organici majori din fructe sunt acidul malic i acidul citric, hidroxiacizi
responsabili de gustul acid al fructelor; concentraia lor scade odat cu coacerea
fructelor.
Acidul malic predomin n prune, ciree i n unele varieti de mere,
reprezentnd 90% din acizii organici totali, iar acidul citric este predominant n
cpuni, mure, citrice i alte fructe tropicale. In fructe se mai gsesc muli ali
hidroxiacizi, inclusiv acizii din ciclul acidului citric, dar sunt prezeni n cantiti
foarte sczute. Astfel sunt: acidul succinic, piruvic, fumrie, gliceric, izocitric,
oxalic etc Acidul tartric se gsete doar n struguri.
Coninutul de acizi organici al unor fructe (miliechivaleni/100 g fruct proaspt)
Denumirea
fructului
Acidul organic
major
Ali acizi organici
Mere Acid malic: 3-19 Acid chinic (mere verzi)
Pere Acid malic: 1-2 Acid citric
Caise Acid malic: 12 Acid citric: 12, chinic: 2-3
Ciree Acid malic: 5-9 Acid citric, acid chinic
Piersici Acid malic: 4 Acid citric: 4
Prune Acid malic: 4-6 Acid chinic (prune verzi)
Cpuni Acid citric: 10-18 Acid malic 1-3 chinic 0,1; succinic
0,1
Zmeur Acid citric: 24 Acid malic: 1
Coacze roii Acid citric: 21-28 Acid malic: 2-4; succinic; oxalic
Coacze negre Acid citric: 43 Acid malic: 6
Struguri Acid tartric: 1,5-2 Acid malic: 1,5-2
Portocale Acid citric: 15 Acid malic: 3; chinic
Lmi Acid citric: 73 Acid malic: 4; chinic
Ananas Acid citric:6-20 Acid malic: 1,5-7
Banane Acid malic: 4
Smochine Acid citric: 6 Acid malic; acetic
OH

170


Acizii fenolici
Cei mai importani acizi fenolici sunt acidul chinic, acidul clorogenic i derivaii
acidului cinamc:
acidul p-cumaric, cafeic, ferulic i sinapic; acizii hidroxicinamici sunt prezeni n
general sub form de esteri.
Acizii fenolici se gsesc n concentraii mai mari n fructele verzi, mai ales n
coaj, i scad odat cu coacerea; ei sunt responsabili de astringena multor fructe,
care se reduce sau dispare n starea de maturitate. De asemenea acizii fenolici
sunt cauza brunificrii fructelor tiate, cum sunt merele sau sucul de mere; sub
aciunea fenol-oxidazei, fenolii sunt transformai n chinone care se polimerizez
formnd compui de culoare nchis numii melanoide, prin asemnarea lor cu
melanin.
Compuii azotai
Fructele conin ntre 0,1 i 1,5% compui azotai, dintre care 35-75% sunt
proteine. Fraciunea proteic este constituit n cea mai mare parte din enzime cu
rol n reglarea metabolismului hidrailor de carbon (celulaze, amilaze, zaharaze,
enzime pectinolitice), a metabolismului lipidic (lipooxigenaze, lipaze), proteic i a
ciclului acidului citric, precum i enzime ca: fenoloxidaze, peroxidaze etc; n
unele fructe, cum sunt strugurii i merele, se gsete o enzim cu cupru n
molecul, ascorbicoxidaza.
Aminoacizii liberi sunt de asemenea bine reprezentai, atingnd ntre 50 i 60%
din azotul solubil. Aminoacizii sunt specifici fiecrei specii i pot fi utilizai
analitic pentru caracterizarea produselor obinute din fructe. Astfel, este
interesant lipsa prolinei din fragi; cum aceasta este prezent n alte fructe,
investigarea sa poate fi util pentru detectarea unei falsificri. Un alt exemplu este
prezena derivailor de isatin n prune; acetia derivai reprezint una din
cauzele aciunii laxative a prunelor.
Unele fructe mai conin i amine aromatice sau alifatice cum sunt: metilamina,
etilamina, butilamina, dopamina, tiramina etc
.Lipidele
Coninutul de lipide al fructelor este n general sczut, situndu-se ntre 0,1 i
0,5% din greutatea fructului proaspt.
Doar fructele seci i cele oleaginoase conin cantiti importante de lipide unele
din acestea fiind folosite pentru obinerea de uleiuri i grsimi comestibile.
Fructele de avocado sunt de asemenea bogate n lipide. Fraciunea lipidic din

171


fructe este constituit din triacilgliceroli, glico- i fosfolipide, carotenoide,
triterpenoide etc.
Dintre acizii grai, cei mai abundeni sunt acidul palmitic, oleic i linoleic.
Alte lipide importante sunt cerurile care acoper coaja unor fructe, mai ales a
merelor i care influeneaz umiditatea esuturilor i exercit un rol de protecie
fa de atacul ciupercilor, insectelor i bacteriilor.
Vitaminele
Fructele aduc n diet cantiti relativ importante de vitamina C i vitamina A.
In ceea ce privete vitamina C, se cunoate faptul c n plante ea se sintetizeaz
pornind de la hexoze.
In general coninutul de vitamina C scade dinspre coaj, care este mai bogat
n aceast vitamin, nspre partea central a miezului.
In mere, n timpul tuturor fazelor de dezvoltare, coninutul de vitamina C al
cojii este de 3-5 ori mai mare dect al miezului.
Compoziia n unele vitamine a prii comestibile din fructe



B-caroten Tiamina Riboflavina Acid
folic
Niacina Acid
Fructul (mg/lOOg) (ug/100g) (ug/lOOg) (ug/100g) (mg/lOOg) pantotenic
(mg/lOOg)
Piersici 0,3-16,4 10-120 10-120 1-18 0,3-1,0 0,04-0,07
Caise 0,3-4,8 10-60 30-130 1-4 0,5-1,05 0,3
Prune 0,05-0,6 20-200 20-90 2 0,3-0,5 0,12-0,24
Ciree 0,12-0,76 20-60 20-60 5-7 0,2-0,5 0,1
Mere 0,02-0,09 20-120 3-50 1-4 0,1-0,7 0,03-0,2
Pere 0,01-0,19 10-90 10-100 2 0,1-0,5 0,02-0,5
Fragi 0,03-0,42 20-50 20-100 2-10 0,2-1,1 0,1-0,5






172


In citrice, care sunt o surs excelent de vitamina C, cea mai mare parte de
vitamin se concentreaz de asemenea n coaj, n timp ce n miez i n sucul
obinut din acesta, vitamina atinge valori de aproximativ patru ori mai mici

Coninutul de vitamina C n diferite pri ale unor fructe citrice (mg/lOOg)
Denumirea fructului Suc Pulp Coaja
intern
Coaja
extern
alb galben
Portocale (Citrus sinensis) 40-80 50-70 100-120 150-300
Lmi (Citrus limon) 30-40 40-50 80-150 100-200
Grapefruit (Citrus paradii) 40-60 50-80 100-150 100-200
In ananas, partea central a miezului este cea mai bogat n vitamina C. In
general, n timpul creterii i dezvoltrii fructelor, pe msur ce fructul se
coace, cantitatea de vitamina C se diminueaz.
In prelucrarea fructelor este important s se evite pierderile de vitamina C, care
pot avea loc att prin oxidare, ct i prin dizolvare n ap.
Daca fructe le (mere, struguri) sufer modificri ale structurii tisulare i
expuneri la aer prin strivire, presare, cojire, tiere n felii, are loc eliberarea i
activarea enzimei ascorbicoxidaza pe care acestea o conin. Acelai lucru se
ntmpl i dup decongelarea produselor. n prezena oxigenului, enzima trece
acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, care are nc aciune vitaminic, dar
dac aciunea enzimei se prelungete, se formeaz produi fr efect vitaminic
(acid dicetogluconic, acid oxalic). In vederea inactivrii enzimei se recurge la
oprire sau la tratarea fructelor cu substane reductoare (dioxid de sulf).
Splarea fructelor tiate i meninerea prelungit a acestora n ap precum i
oprirea cu ap cald, dizolv o parte important din vitamina C. Blansizarea cu
vapori produce ns pierderi mai mici, iar mediul acid mrete rezistena vitaminei
fa de aciunea oxigenului.
Fructele constituie o excelent surs de vitamina A, B-caroten, a-caroten,
criptoxantin, B-apo-8'-caroten.
In general, carotenoinele formeaz un amestec foarte complex, dei multe dintre
ele sunt prezente doar n urme; sunt mai abundente n coaj dect n partea
crnoas a fructelor. B-carotenul se gsete n concentraii crescute n caise,
ciree, piersici i pepene.
Coloranii

173


Culoarea fructelor verzi se datoreaz clorofilei, culoarea roie i cea galben din
piersici, caise, struguri albi, citrice i din miezul multor fructe se datoreaz n
principal carotenoidelor, iar culorile roie i albastr din ciree, fragi, struguri
negri i mere, antocianilor.
Clorofila este unicul colorant prezent n fructele verzi. Pe msur ce fructele se
dezvolt se produce un viraj de culoare drept consecin a dispariiei clorofilei i
formrii de carotenoide i flavonoide. La atingerea maturitii fructului, clorofila
este epuizat aproape complet n piersici, caise, ciree i fragi, dar mai exist nc
n unele varieti de mere, pere i prune crora le confer culoarea verde
caracteristic i n care mascheaz prezena altor pigmeni.
Antocianinele (glicozide ale antocianidinei) se gsesc n coaja merelor i a
prunelor, dar mai pot fi prezente n partea crnoas a unor fructe, cum este cazul
unor varieti de ciree. n fragi distribuia este uniform. Antocianinele sunt
instabile i se altereaz n procesele de elaborare a fructelor i n timpul
depozitrii produselor elaborate.
Carotenoidele sunt responsabile de culoarea roie i galben a fructelor; se gsesc
n concentraii mai mari n piersici, caise i citrice. n fructe carotenii coexist cu
derivaii lor oxigenai care sunt prezeni att n form liber, ct i ca esteri sau
combinai cu hidrai de carbon sau proteine.
Substanele aromate
Alturi de culoare, aroma este una dintre caracteristicile organoleptice cele mai
atractive ale fructelor. Aroma se datoreaz unui amestec complex de compui
volatili, n care unii componeni dei sunt prezeni n concentraii foarte mici, au o
contribuie decisiv la obinerea unei anumite senzaii aromatice. Intre compuii
aromatici din fructe predomin esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone, lactone i
derivai terpenici, a cror proporie se situeaz n general sub 100 mg/kg .
Sensibilitatea uman la aromele fructelor este foarte mare: n cazul merelor
ajunse la maturitate a cror arom se datoreaz n principal prezenei 2-
metilbutiratului de etil, pragul de detecie al compusului se situeaz la doar
0,0001 mg/l n soluie apoas, iar pentru compuii hexanal i 2-hexenal, care
predomin n mere ntr-o faz anterioar coacerii, limita de detecie este de 0,005
i respectiv 0,017 mg/l.
In procesele industriale de prelucrare a fructelor, aromele se pierd prin evaporare
sau se altereaz din cauza cldurii, producndu-se mari schimbri n profilul
aromatic. Pentru a corecta aceste lipsuri se utilizeaz arome sintetice sau arome
naturale).

174


Compui aromatici mai caracteristici din unele fructe
Piersici Gama-decalactona, 3-octanoat de etil, benzaldehide, benzil-alcool
Caise Mircen, geranial, acetat i butirat de etil.. .(C
2
la C
6
), trans-2-hexenol
Mere 2-metilbutiratului de etil i ali esteri, hexanal, 2-hexenal
Pere 2,4-decadienoat de etil, 2,4-decadienoat de butii
Ananas Gama-butirolactona, butirat de etil, butirat de izoamil
Banane Acetat de izoamil, acetat de amil, butirat de amil, acetat de butii,
eugenol
Mineralele Cenua fructelor reprezint 0,3-0,7%, iar pentru fructele cu coaj tare
1,7-2,9% (tabel 15.2; 15.3).
Mceele sunt cele mai bogate n elemente minerale. Cenua fructelor posed o
reacie alcalin. n tabelul 15.12 este prezentat coninutul n elemente minerale al
cenuii sucului de portocale i al reziduului uscat de mere. Cel mai reprezentativ
cation este potasiul i cel mai important anion anorganic este fosfatul. Dintre
oligoelemente, n fructe se evideniaz compui ai zincului, cuprului, cobaltului i
manganului.
Coninutul n minerale al unor fructe
Elementul Suc de portocale (% n cenu) Mere
(mg/lOOg
reziduu uscat)
Potasiu 40 840
Sodiu 1,8
Calciu 2,8 90
Magneziu 1,7 40
Fier 0,06 2,5
Aluminiu 0,12
Fosfor 6,8 90
Sulf 0,8
Clor 0,7
zinc, titan, cupru,
mangan, bariu
< 0,03 zinc 4,8
mangan 0,6
bor < 0,01 cupru 1,2

175



Valoarea nutritiv
Fructele sunt alimente indispensabile pentru asigurarea unei diete echilibrate. Prin
consumul de fructe se aduc organismului unele substane vitale necesare pentru
metabolism, n forma lor biologic ideal.
Importana fructelor pentru sntate nu se datoreaz doar coninutului individual
de vitamine i minerale, ci mai ales aciunii comune a unui complex de substane
nutritive fiziologic active, cum sunt acizii organici, fibrele alimentare i
substanele aromatice.
Prin acizii organici pe care i conin i prin substanele aromatice foarte diverse
fructele au o aciune de excitare a secreiilor digestive i a apetitului.
Materialul fibros de tipul celulozei, hemicelulozelor i pectinelor contribuie la
formarea bolului fecal i la stimularea peristaltismului, asigurndu-se prin aceasta
evacuarea tubului digestiv i evitarea constipaiei.
Fructele care conin substane tanante (afine, coacze, fragi, gutui), au aciune
astrigent i proprieti antidiareice sau chiar constipante.
Unele fructe sunt bogate n pectine: mere, cpuni, piersici. Aceste, la nivel
intestinal au proprietatea de a absorbi apa i de a forma geluri capabile s rein
microorganisme, produi rezultai din secreiile anormale ale tubului digestiv
inflamat, compui de descompunere a proteinelor neabsorbite etc.
Sub aspectul aportului de vitamine, fructele sunt considerate principala surs de
vitamina C i surse nsemnate de caroteni.




LEGUME
Aceast denumire nglobeaz de fapt toate produsele vegetale
comestibile care nu sunt fructe sau cereale. Din punct de vedere botanic
legumele sunt un grup complex n care sunt inclui pe de o parte reprezentani
ai unor familii foarte diferite i pe de alt parte, pri diferite ale plantelor:
fructe, frunze, tulpini, tuberculi, bulbi, rdcini.
Clasificare

176


Dup forma de prezentare i dup tratamentul tehnologic la care au fost
supuse se deosebesc: legume proaspete, legume n conserve, legume congelate,
legume deshidratate.
Din punct de vedere botanic legumele se clasific n: Alge: salata de mare.
Ciuperci: champignon de pdure sau cultivate, trufe.
Legume rdcini: morcov, elin, pstrnac, sfecl, ridichi, hrean etc
Tuberculi: cartofi
Bulbi: ceap, usturoi, praz Tulpini: sparanghel
Legume frunze: salat verde, revent, andive, varz, varz de Bruxelles, spanac,
elin, leutean, tarhon, ptrunjel, cimbru, mrar.
Inflorescene: anghinare, conopid, brocoli
Semine: fasole verde, mazre verde
Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, roii, castravei,
Compoziia chimic
Compoziia chimic a legumelor variaz de la o specie la alta.
Coninutul de ap al legumelor oscileaz ntre 75 i 95%, restul de 5-25%
corespunznd materiei uscate. Excluznd apa, constituenii majori sunt hidraii
de carbon care reprezint 3-25% din esutul proaspt comestibil, compuii cu
azot prezeni n concentraie de 1-5%, fibra brut, mineralele i lipidele;
componenii minori sunt vitaminele, acizii organici, compuii fenolici,
substanele aromatice, pigmenii etc.
Compoziia chimic general a legumelor (g/l00g parte comestibil)
Componenii chimici Proporia
Ap 75-95
Reziduu uscat (5-
25%)
Hidrai de carbon 3-25
Fibr brut 0,6-2,5
Compui cu azot 1-5
Lipide 0,1-0,9
Minerale 0,5-1,5
Vitamine 0,2
Acizi organici Cantiti mici
Compui fenolici
Substane aromatice
Pigmeni


177


Denumirea
comun
Denumirea latin Reziduu
uscat
Comp.
azotai
Hidrai
de
carbon
Lipide Fibr
brut
Cenu
Morcov Daucus carota 11,8 1,1 8,7 0,2 1,0 0,8
Ridichi Raphanus sativus 5,5 1,0 2,9 0,2 0,7 0,8
Ptrunjel Petroselinum
crispun
12,0 2,9 2,3 0,6 1,6
Cartof Solanum
tuberosum
22,2 2,0 18,9* 0,2 0,8 1,1
Sfecl roie Beta vulgaris 12,7 1,6 9,1 0,1 0,8 1,1
Manioc Manihot esculenta 35,0 0,9 32,0 0,4 0,8 0,4
Ceap Allium cepa 10,9 1,5 8,1 0,3 0,6 0,6
Praz Allium porrum 14,6 2,2 9,9 0,3 1,3 0,9
Mrar Foeniculum
vulgares var.
14,0 2,4 9,1 0,3 0,5 1,7
Sparanghel Asparagus
officinalis
8,3 2,5 4,3 0,1 0,7 0,6
Revent Rheum
rhabarborum
5,2 0,6 3,0 0,2 0,7 0,8
Andive Cichorium intybus 5,6 1,3 2,3 0,2 0,9 1,0
Varz
comun
Brassica oleracea
acephala
17,3 6,0 7,5 0,9 1,5
Salat Lactuca capitata 5,1 1,6 1,7 0,3 0,7 0,9
Varz de
Bruxelles
Brassica oleracea
covar.
14,8 4,9 6,7 0,6 1,6 1,2
Spanac Spinacia oleracea 9,3 3,2 3,7 0,4 0,6 1,5
Varz alb Brassica oleracea 7,6 1,3 4,6 0,2 0,8 0,7
Anghinare Cynara scolymus 14,5 2,9 8,2 0,1 2,4 0,8
Conopid Brassica oleracea
covar botrytis, var.
botrytis
9,0 2,7 4,2 0,3 1,0 0,9
Brocoli Brassica oleracea
covar.
botrytis, var.
italica
10,9 3,6 4,4 1,5 1,1
Fasole Phaseolus vulgaris 9,9 1,9 6,1 1,0 0,7

178



Hidraii de carbon
Hidraii de carbon reprezint cea mai mare proporie din reziduul uscat,
oscilnd ntre 35 i 85%.
Raportat la esutul proaspt, coninutul de hidrai de carbon variaz cel mai
frecvent ntre 3 i 10%, dei limita de sus poate merge n unele cazuri pn la
25-32% cum este cazul unor rdcini sau tuberculi.
Dintre zaharurile simple predomin glucoza i fructoza (0,3-4%), precum i
zaharoza (0,1-12%).
Cantiti mici din alte zaharuri, de exemplu apioza n umbelifere (elin i
ptrunjel), manitol n Brassicaceae i Cucurbitaceae, fructozilzaharoza n
speciile de Allium (ceap i praz).
Polizaharidele predomin fa de zaharurile simple, astfel c gustul legumelor
nu este dulce n general; textura este mai ferm dect a fructelor datorit
rigiditii structurale conferit de celuloza, hemicelulozele i pectinele din
pereii celulari i n unele cazuri datorit coninutului crescut de amidon.
Amidonul este bine distribuit mai ales n rdcini i tuberculi; n cartofi
amidonul este componentul cel mai important, reprezentnd ntre 65 i 80% din
greutatea uscat. Amidonul din cartofi este bogat n amilopectin, granulele
au o form caracteristic i dimensiuni considerabile, fiind uor de identificat la
microscop.
In anghinare polizaharidul de rezerva este inulina (fructoz 1,2)
Pectinele au o mare importan n rigiditatea tisular, de exemplu, roiile sunt
cu att mai rigide cu ct coninutul n pectine i minerale (calciu, magneziu)
este mai mare i cu ct gradul de esterificare al pectinelor este mai redus.
In majoritatea legumelor fibrele ating n jur de 1%.
verde
Mazre
verde
Pisum sativum 22,0 6,3 12,4 2,0 0,9
Vinete Solanum
melongena
7,6 1,2 4,7 0,2 0,9 0,6
Dovleac Cucurbita pepo 8,7 1,1 5,5 0,1 1,2 0,8
Ardei Capsicum annuum 6,6 1,2 3,4 0,3 1,4 0,4
Castravete Cacumis sativus 5,9 0,9 2,8 0,2 0,6 0,5
Roii Lycopersicum 6,5 1,1 4,2 0,2 0,5 0,5
Champinon Agaricus hortensis 10,0 4,8 3,5 0,2 0,8 0,8

179


Compuii cu azot
Legumele conin n medie 1-3% compui cu azot, din care 35-80% sunt
proteine iar restul sunt aminoacizi, peptide i ali compui.
Proteine
Fraciunea proteic este compus n cea mai mare parte din enzime care n
procesele de manipulare i prelucrare a legumelor pot avea diverse roluri
favorabile sau nefavorabile:
Particip la formarea aromelor tipice i pe de alt parte sunt responsabile de
producerea unor arome nedorite, alterri tisulare i modificri de culoare.
n legume sunt prezente: oxidoreductaze ca lipooxigenaze, peroxidaze,
fenoloxidaze; hidrolaze ca glicozidaze, esteraze, proteinaze; transferaze ca
transaminazele, liaze ca decarboxilaza aciduluiglutamic, aliinaza; ligaze ca
glutamin sintetaza.
Pe lng enzime sunt prezeni inhibitori de enzime cum sunt de exemplu
inhibitorii serinproteazelor din cartofi sau inhibitorii enzimelor pectolitice din
fasolea verde i castravei.
Aminoacizi liberi
Alturi de aminoacizii proteici n legume se gsete i o fraciune de numeroi
aminoacizi neproteici. Intre acetia se gsesc o serie de omologi superiori ai
aminoacizilor proteici care, n general, se formeaz n etapa de transformare a
oxalacetatului n cetoglutarat, din cadrul ciclului Krebs; astfel sunt: L-
homoserina (n mazre), homometionina (n varza alb), acidul L-2aminoadipic
( frecvent.
Amine
n diverse legume s-au detectat unele amine, cum sunt histamina, N-acetil-
histamina i N-N dimetilhistamina din spanac, sau triptamina, serotonina i
tiramina din roii i vinete (3-4 mg/100 g reziduu uscat).

180



Lipidele
Coninutul de lipide al legumelor este n general foarte sczut, de ordinul 0,1-
0,9%. Alturi de trigliceride mai sunt prezente glucolipide i fosfolipide.
Carotenoidele sunt prezente uneori n cantiti semnificative Coninutul de
carotenoide n unele legume
Minerale
Coninutul de minerale al legumelor variaz ntre 0,3 i 1,5%. Legumele, la fel
ca i fructele conin toate bioelementele necesare omului, pe care i le extrag
din sol i din ap. Cel mai important element mineral din legume este potasiul,
urmat de calciu, sodiu i magneziu. In general legumele frunze au un coninut
mai mare de calciu i fier dect alte legume. Dintre anioni predominani sunt
fosfatul, clorurile i carbonaii. n legume se mai gsesc i oligoelementele
cupru, iod, fluor, zinc, mangan, seleniu, molibden, crom. Deoarece n
majoritatea legumelor predomin elementele minerale bazice fa de cele acide,
acestea acioneaz ca alimente alcalinizante.




181


Ardei
verde
Ardei
rou
Roii Pepene
rou
Carotenoide totale,
(mg/l00g produs
proaspt)
0,9-1,1 12,7-
28,4
5,1-6,3 2,5

Coninutul n elemente minerale al unor legume (mg/100 g esut proaspt)
Denumirea
legumei
K Na Ca Mg Fe Mn Co Cu Zn P CI F
Conopid 328 16 20 17 0,6 0,2 0,1 0,2 54 29 0,01
Fasole
verde
256 1,7 51 26 0,8 0,5 0,1 37 36 0,01
Mazre
verde
296 2 26 33 1,9 0,7 0,003 0,2 3 119 40 0,02
Castravei 141 8,5 15 8 0,5 0,2 0,1 0,2 23 37 0,02
Sfecl roie 336 86 29 1,4 0,9 1,0 0,001 0,2 0,6 45 0,4 0,02
Roii 297 6,3 14 20 0,5 0,1 0,01 0,1 0,2 26 60 0,02
Varz 227 13 46 23 0,5 0,1 0,01 0,1 0,8 28 37 0,01


Vitamine
Coninutul de vitamine n legume oscileaz n funcie de specie i de clim.
Alturi de fructe, n ara noastr legumele sunt surse importante de vitamina C,
att n sezonul n care se cosum produsul respectiv n form proaspt, ct i
iarna, pstrate ca atare sau sub form de murturi. Prile care beneficiaz de
mai mult soare sunt mai bogate n vitamina C, iar soiurile cultivate sunt mai
srace dect cele slbatice.
n unele legume cum sunt castraveii, dovlecii, morcovii se gsete
ascorbicoxidaza, enzima care poate aciona asupra vitaminei C n anumite
condiii (modificarea structurii tisulare i expunerea la aer: tiere, cojire),
pn la inactivarea acesteia.
Dintre mijloacele de reducere a pierderilor sunt fermentaia, blanizarea,
conservarea (cu substane reductoare).

182


Legumele constituie principala surs de vitamina K, cele mai bogate fiind
legumele frunze (spanac, urzici, varz) i conopida. Conin de tocoferol
(mazre, spanac, varz, fasole verde) i unele vitamine ale complexului B..
Denumirea
legumei
Acid
ascorbic
Tiamin Riboflavin Acid
nicotinic
Acid
folic
Anghinare 12 0,08 0,05 1,0
Vinete 5 0,05 0,05 0,6
Conopid 78 0,11 0,10 0,7 0,02
Brocoli 113 0,10 0,23 0,9
Varz 186 0,16 0,26 2,1
Castravei 11 0,03 0,04 0,2 0,02
Salat 10 0,06 0,09 0,4
Morcovi 8 0,06 0,05 0,6
Ardei 128 0,08 0,08 0,5
Praz 17 0,11 0,06 0,5
Ridichi 26 0,03 0,03 0,3
Varz de Bruxelles 102 0,10 0,16 0,9
Sfecl roie 10 0,03 0,05 0,4
Varz roie 61 0,09 0,06 0,4 0,04
elin 8 0,05 0,06 0,7
Sparanghel 33 0,18 0,20 1,5
Spanac 51 0,10 0,20 0,6 0,08
Roii 23 0,06 0,04 0,7 0,01

Denumirea
legumei
Acid
ascorbic
Tiamin Riboflavin Acid
nicotinic
Acid folie
Anghinare 12 0,08 0,05 1,0
Vinete 5 0,05 0,05 0,6
Conopid 78 0,11 0,10 0,7 0,02
Brocoli 113 0,10 0,23 0,9
Varz 186 0,16 0,26 2,1
Castravei 11 0,03 0,04 0,2 0,02
Salat 10 0,06 0,09 0,4
Morcovi 8 0,06 0,05 0,6
Ardei 128 0,08 0,08 0,5

183


Praz 17 0,11 0,06 0,5
Ridichi 26 0,03 0,03 0,3
Varz de
Bruxelles
102 0,10 0,16 0,9
Sfecl roie 10 0,03 0,05 0,4
Varz roie 61 0,09 0,06 0,4 0,04
elin 8 0,05 0,06 0,7
Sparanghel 33 0,18 0,20 1,5
Spanac 51 0,10 0,20 0,6 0,08

Acizi organici
O caracteristic important a legumelor o constituie prezena acizilor organici.
Coninutul n acizi liberi titrabili al legumelor este mai mic dect al fructelor i
este cuprins ntre 0,2 i 0,4% pentru produsele proaspete. Cei mai importani
sunt acidul citric i acidul malic. Pe lng acetia n unele legume mai este
prezent n cantiti importante acidul oxalic
Acizi organici din legume (mg/100 g produs proaspt)
Denumirea legumei Acid malic Acid citric Acid oxalic
Anghinare 170 100
Vinete 170
Conopid 390 210
Fasole verde 112 34 20-45
Brocoli 120 210
Mazre verde 75 142
Varz 50-100 140-350 13-125
Morcovi 240 90 0-60
Praz 59 0-89
Rubarb 910 137 230-500
Varz de Bruxelles 200 240 37
Sfecl roie 110 30-138
Ceap 170 20
Compui fenolici
Fraciunea de acizi fenolici este reprezentat n legume de acidul p-
hidroxibenzoic, acidul hidroxicinamic, flavone i flavonoli.

184


Dintre fenoli, un grup de interes sunt difenolii, compui ce se consider a fi
responsabili de brunificarea rapid a legumelor atunci cnd sunt curate sau
tiate. n cartofi cei mai importani sunt acidul cafeic i acidul clorogenic, iar n
anghinare s-au evideniat printre alii acizii cafeic, chinic i clorogenic.
Substane aromatice
O caracteristic important a legumelor o constituie prezena unei game largi
de substane aromatice naturale, ntruct preferina unui consumator pentru
anumite legume depinde, cel mai probabil, mai mult de calitile senzoriale ale
acestora, dect de cunoaterea calitilor lor nutritive.
Gustul, aroma i mirosul sunt cauzate de prezena n legume a unor compui
specifici: esteri, cetone, alcooli, aldehide, terpene.
n mazrea verde aroma se datoreaz aldehidelor i pirazinelor, n castravei
compuilor 2-trans,6cis-nonadienal i 2-trans-nonenal, iar n roii unui numr
mare de compui volatili, dintre care: Bionona, hexanului, 1-penten-3-ona, 3-
metilbutanal etc.
n castraveciori s-au identificat 2,6-nonadienalul ca responsabil al gustului
specific, alturi de care sau mai identificat compui similari: hexanal, 2-
hexanal i 2-nonenal.
Responsabil de aroma champignoanelor este compusul (R)-l-octen-3-ol care
provine din degradarea enzimatico-oxidativ a acidului linoleic.
Aroma ptrunjelului se datoreaz unor hidrocarburi monoterpenice.
Principalul compus responsabil de aroma cartofilor este 2-izopropil-3-
metoxipirazina, alturi de care mai joac un rol important 2,5 dimetilpirazina,
precum i o serie de compui carbonilici i alcoolici.












185



Maturarea carnii

Dupa sacrificarea animalului in compozitia chimica a carnii intervin
modificari determinate de intreruperea afluxului de substante nutritive si de
oxigen, precum si de activitatea enzimelor proprii tesuturilor animale:
-rigiditatea musculara sau cadaverica
Actomiozina
Ionii de calciu se elibereaza din reticulul sarcoplasmatic si prin difuziune,
ajung la proteinele miofibrilare-activatori ai miozinei.
maturatia carnii
maturatia excesiva - fezandarea.
Cresterea aciditatii tesutului muscular pe seama acidului lactic, acidului
fosforic creaza conditii favorabile actiunii catepsinazelor carora li se
atribuie proteoliza abacteriana a substantelor proteice din tesutul muscular.
Acizii intra in reactie cu proteinatii de calciu care trec in solutie, se desfac
cu eliberarea ionilor de calciu.
Cationii se leaga tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o
crestere a hidratarii si o imbunatatire a fragezimii.
Cresterea aciditatii carnii duce si la hidratarea colagenului, aceasta
contribuind la cresterea fragezimii. Ca urmare a acestor procese au loc
modificari specifice de gust si aroma. Formarea aromei incepe din ziua a
doua de maturatie.
Carnea contine componente hidrosolubile care-i confera gust specific,
precum si precursori de gust si aroma ca: aminoacizi, peptide cu masa
moleculara mica, glucoza, glucozamina, riboza, produsi de degradare ai
nucleotidelor.
Pentru accelerarea maturarii carnii se pot utiliza preparate enzimatice cu
actiune proteolitica de origine vegetala (papaina, ficina, bromelina),
microbiana sau micotica (amilaza micotica) sau enzime pancreatice
(tripsina).
Cel mai frecvent se utilizeaza papaina, obtinuta din latexul arborelui Carica
papaya, in amestec cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu si lichide de
afumare. Aplicarea se realizeaza prin injectarea preparatului inainte de
sacrificarea animalului sau prin mentinerea carnii intr-o solutie continand
componentele respective.

186


Fezandarea se aplica mai ales carnii de vnat, cu fibra musculara grosiera, cu
mult tesut conjunctiv.
Carnea fezandata este mai frageda, are culoarea modificata spre cenusiu-
brun sau negru - roscat, consistenta moale, fara miros dezagreabil.
Din cauza ca intervine si flora microbiana exogena si pentru ca nu se poate
face o delimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta nu se permite
aplicarea fezandarii in industrie sau punerea in comert a carnii fezandate.

Maturarea fainii
Dupa macinare, faina este supusa unui proces maturare care dureaza cel
putin 30 de zile; maturarea fainii: procese fizice, chimice si biochimice:
se modifica umiditatea fainii (valoarea se stabilizeaza la 14,5 g %);
are loc albirea fainii datorita proceselor de oxidare a pigmentilor;
- se reduce indicele de iod al lipidelor din faina;
creste aciditatea fainii pna la 2,2 grade pentru faina alba, 3,0 grade pentru
faina semialba si pna la 4 g % pentru faina integrala
se imbunatateste calitatea glutenului prin reducerea activitatii proteolitice
In unele tari se practica maturarea rapida a fainii prin tratare cu clor gazos,
bioxid de azot sau alti compusi oxidanti.
Procese biochimice in legume si fructe, dupa recoltare
Textura produselor vegetale este influentata in mod egal de gelul de amidon
si de pectine -lamelele intermediare - care asigura legatura intre peretii
celulari vecini.
Coeziunea acestor geluri poate fi diminuata prin activitatea amilolitica si
pectinolitica care se desfasoara in cursul maturarii fructelor dupa recoltare.
In unele legume are loc o sinteza de amidon dupa recoltare. Tratamentul
termic provoaca sau accentueaza gelatinizarea amidonului care contribuie la
inmuierea tesuturilor vegetale in timpul procesului culinar.
Dupa recoltarea legumelor si fructelor (separarea de planta), acestea nu mai
primesc de la planta apa si nutrimente si fotosinteza inceteaza.
Respiratia tesuturilor se produce in continuare; la fel si multe procese
enzimatice.
La unele legume, recoltate inainte de maturitate, procesele de crestere pot
avea loc si dupa recoltare.

187


Respiratia tesuturilor vegetale consta in oxidarea hidratilor de carbon;
aceasta provoaca o pierdere de materie uscata si uneori chiar a gustului
dulce.
Se consuma oxigen si este important ca fructele si legumele depozitate sa
aiba oxigen la dispozitia lor, caci altfel, in anaerobioza are loc formarea
alcoolului etilic, compus toxic pentru tesutul vegetal
-aparitia petele brune din interiorul merelor si a petelor negre din cartofi);
-are loc si modificarea gustului alimentului
In urma proceselor oxidative rezulta dioxid de carbon si apa care intretine
transpiratia tesuturilor;
Apa acumulata la suprafata fructelor si legumelor favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor.
Procesele respiratorii sunt exoterme; cresterea temperaturii favorizeaza
procesele degradative
Intensitatea proceselor de respiratie a tesuturilor vegetale, dupa recoltarea
legumelor si fructelor constituie factorul limitant al conservarii acestora in
stare proaspata
In cazul cartofilor, in functie de temperatura de depozitare, au loc modificari
ale ozelorsolubile

si amidonului
;
la temperatura mai mare de 5 grade C
predomina procesele de sinteza, cu cresterea cantitatii de amidon; cantitatile
mici de oze solubile prezente sunt consumate in procesele de respiratie.
La temperaturi mai mici de 5
o
C, fosforilazele sunt activate, amidonul este
hidrolizat, iar zaharurile reducatoare formate se acumuleaza (procesele de
respiratie sunt mult incetinite) Solanina -

Maturarea fructelor
Majoritatea fructelor se maturizeaza complet (se coc) pe planta; din motive
tehnologice sau economice, unele fructe se culeg inainte de coacerea
completa, urmnd ca aceasta sa se definitiveze in timpul transportului,
depozitarii. La unele, (pere Crassane), maturarea artificiala amelioreaza
proprietatile organoleptice, la altele (banane) recoltarea timpurie este
indispensabila pentru transportul in conditii corespunzatoare.
Pentru unele fructe recoltarea inainte de coacere completa nu este favorabila
citrice).
(

188


In general, concentratia ozelor si intensitatea gustului cresc in timpul
maturarii, chiar daca ozele se consuma partial prin oxidare (in timpul
respiratiei) . In fructe, ozele solubile se formeaza prin hidroliza amidonului
(banane, pere, mere) sau hemicelulozelor din peretii celulari (citrice, mere,
pere).
Glucoza, fructoza si zaharoza sunt interconvertibile in tesuturile vegetale:
in mere, pere, fragi, struguri, in timpul maturarii se acumuleaza fructoza; in
caise, cirese, piersici, ananas, se acumuleaza zaharoza.
In timpul maturarii are loc o scadere a aciditatii; raportul zaharuri / acizi
creste pentru majoritatea fructelor pe seama degradarii acizilor organici prin
mecanisme incomplet cunoscute.
Degradarea anaeroba a acidului malic, prezent in cantitate mare in pere ar
putea explica degajarea de CO2 in timpul maturarii.
Acidul ascorbic - sintetizat plecnd de la glucoza, in cursul maturarii
capsunilor si tomatelor. Pentru tomate, continutul in acid ascorbic depinde de
perioada de recoltare; in general, continutul in vitamina C scade in timpul
depozitarii majoritatii fructelor.
Continutul vitaminei C in legume si fructe variaza considerabil in functie de
specie,de partea botanica folosita ca hrana.
Cu exceptia unor fructe deosebit de bogate in acid ascorbic (ardei, macese,
citrice, coacaze),frunzele contin cantitatea cea mai mare de vitamina C.
- frunzele exterioare ale verzei 63-104 mg % vitamina C frunzele albe din
centrul verzei vitamina C nu depaseste 4-6 mg %.
Frunzele exterioare, coaja si straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate
in vitamina C.
Cantitatea de acid ascorbic din legume si fructe, scade dupa recoltare;
scaderea este mai evidenta in frunze unde vitamina C se gaseste in forma
libera , in timp ce in bulbi, tuberculi si fructe, vitamina C este mai stabila,
fiind legata de molecule glucidice sau proteice. Stabilitatea vitaminei C in
fructe si legume este dependenta de prezenta enzimei specifice,
ascorbicooxidaza.
Ascorbicooxidaza, enzima ce contine cupru, produce oxidarea acidului
ascorbic la acid
dehidroascorbic si in continuare la acid dicetogulonic si acid oxalic; aceste
doua substante nu mai poseda actiune vitaminica.
-

189


Legumele si fructele care contin ascorbic-oxidaza sunt complet lipsite de
vitamina C: castraveti, dovlecei, morcovi, gulii, legume sarace sau lipsite de
vitamina C.
In fructele si legumele bogate in acid ascorbic, lipseste ascorbicooxidaza.
Activitatea acestei enzime este favorizata de contactul tesuturilor vegetale cu
oxigenul, prin zdrobirea sau taierea produselor.
Substantele pectice sunt profund modificate in cursul cresterii si
maturarii unor fructe si legume (mere, pere, tomate). Protopectina
insolubila se transforma in pectina solubila; este afectat peretele celular si
antreneaza un ramolisment, uneori excesiv al fructelor.
Pigmentii sufera transformari considerabile in timpul maturarii legumelor si
fructelor. Trecerea culorii de la verde la galben (citrice, pere, anumite
varietati de mere, prune, caise, piersici) sau la rosu (tomate) corespunde, in
general distrugerii clorofilei si demascarii carotenilor existenti, dar si
sintezei carotenilor (in tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai mare
in cursul maturarii) sau pigmentilor antocianici.
In timpul depozitarii sinteza de caroteni poate continua, dar in acelasi timp
carotenii pot fi distrusi progresiv prin oxidare, mai ales la lumina.
Degradarea clorofilei are loc si in timpul congelarii produselor vegetale.
In cursul maturarii legumelor si fructelor se formeaza un numar mare de
produsi organici volatili, responsabili in parte de aroma acestora.
Printre compusii nevolatili care contribuie la formarea gustului fructelor un
rol important il au flavonoidele, componenti fenolici cu gust astringent care
dispar in parte in timpul maturarii.













190



Modificari ale principiilor nutritive prin proces culinar

Omul civilizat consuma o mare parte din alimente dupa ce au fost
supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara.
Prelucrarea culinara poate modifica considerabil aspectul alimentelor si
valoarea lor biologica.
Respectarea unor reguli de pregatire a alimentelor poate evita efectele
negative pe care procesul culinar le poate avea asupra valorii biologice a
alimentelor.
In ultimii ani, microundele sunt utilizate pe scara larga pentru pregatirea
culinara a alimentelor, att in gospodarie ct si in unitati publice de
deservire (cantine, restaurante).
Efecte generale ale procesului culinar asupra alimentelor
Multe alimente de origine animala si vegetala pot fi digerate in stare cruda
dar gatitul (prelucrarea culinara) accentueaza savoarea, fragezeste fibrele
conjunctive si, in general, creste utilizarea digestiva a principiilor
nutritive.
Alimentele de origine vegetala nu pot fi consumate crude dect in cantitati
limitate; procesul culinar modifica fibrele celulozice, gonfleaza
amidonul prin hidratare si il face mai digerabil.
Procesul culinar, practicat la temperaturi suficient de ridicate pentru a
patrunde in profunzimea alimentelor, realizeaza sterilizarea acestora prin
distrugerea microorganismelor, paraziilor i oualor de parazii,
eventual prezenti.
Anumite toxine, cum este toxina botulinica, sunt distruse n timpul
procesului culinar, in timp ce stafilotoxinele, stabile termic, nu sunt
distruse.
Influenta procesului culinar asupra proteinelor
Efectele procesului culinar asupra proteinelor din alimente pot fi
favorabile sau nefavorabile, att pentru calitatea alimentului ct si pentru
organismul uman; aceste efecte depind de:
durata ncalzirii;
temperatura la care se realizeaza procesul culinar; continutul de apa al
produsului supus tratamentului termic; pH ul produsului alimentar.

191


Procesul culinar provoaca o coagulare a albuminelor, care, sub aceasta
forma, sunt mai usor atacate de sucurile digestive.
Gonflarea tesutului conjunctiv din carne ii favorizeaza digestibilitatea,
fcndu-l mai fraged, deci mai accesibil enzimelor digestive.
Unul dintre efectele favorabile ale temperaturilor crescute asupra
proteinelor din alimente este distrugerea enzimelor care inhiba hidroliza
proteinelor, enzime care pot exista n alimente in stare cruda; este cazul
unor globuline prezente in boabele de soia sau n albusul de ou, care
inactiveaza tripsina.
Anumite substante toxice de natura proteica sunt distruse prin incalzire, ca
de exemplu fasina, care este prezenta n multe specii de leguminoase.
Tratamentul termic poate reduce riscurile alergenice ale alimentelor,
datorita denaturarii proteinelor.
Pe lnga efectele favorabile ale procesului culinar asupra alimentelor,
prelucrarea lor prin incalzire poate avea si efecte nedorite.
Astfel, incalzirea la temperaturi care depasesc 100 C, practicata mai ales
pentru carne si peste, provoaca distrugerea unor aminoacizi (lizina,
histidina, triptofan, cistina), ceea ce duce la scaderea valorii nutritive a
alimentului
Scaderea continutului in aminoacizi poate avea loc chiar daca alimentul
este incalzit la o temperatura mai scazuta dar un timp mai
ndelungat.
Sterilizarea laptelui provoaca o usoara diminuare a valorii biologice, in
functie de metoda utilizata. Se recomanda sterilizarea laptelui prin
pulverizare intr-o atmosfera suprancalzita, care pastreaza valoarea
nutritiva a acestuia

192


Scaderea continutului in aminoacizi este explicata si prin reactia
gruparilor amino libere ale aminoacizilor cu diferite grupari,
rezultnd compusi care nu pot fi atacati de enzime, deci inutilizabili de
catre organism.
Scaderea valorii biologice a proteinelor depinde, in mare masura, de
formarea unor produsi de condensare intre gruparea carbonil a zaharurilor
si functiile aminice-reactia Maillard.
Produsii de condensare sunt colorati in brun (asa se explica culoarea uor
galbuie a laptelui sterilizat).
Trebuie specificat faptul ca, nu intotdeauna culoarea bruna a alimentelor
se datoreste reactiei Maillard; aceasta poate sa apara in urma unei
simple caramelizrii (culoarea pinii prajite).
Expunerea alimentelor bogate in proteine la temperaturi radicale
poate provoaca formarea unor produsi cu potential cancerigen ridicat.
Formarea compusilor cu actiune cancerigena in urma pirolizei
aminoacizilor apare in jurul temperaturii de 300C si se intensifica prin
cresterea acesteia pna la 600C.
Activitatea cancerigena este mai intensa daca molecula de aminoacid are
un numar mai mare de atomi de carbon alifatici.
Influenta procesului culinar asupra glucidelor
Efectele procesului culinar asupra glucidelor depind de complexitatea
moleculelor acestora.
Monozaharidele nu sunt modificate semnificativ in timpul procesului
culinar (expunerea la temperaturi ridicate provoaca fenomene de
caramelizare);
Dizaharidele care joaca un rol important n nutritie (maltoza, zaharoza,
lactoza) sunt transformate, partial, n monozaharide si apoi, caramelizate.

193


Amidonul se comporta diferit n timpul procesului culinar.
Organismul uman are capacitatea de a digera partial anumite sorturi de
amidon n stare cruda (amidonul din cartofi si cel din banane); amidonul
din cereale nu poate fi atacat de enzimele digestive n stare cruda.
Procesul culinar (fierberea, coacerea) creste mult digestibilitatea
amidonului, deoarece il fragmenteaza si l face mai accesibil enzimelor
digestive.
Majoritatea alimentelor feculente contin granulele de amidon n microteci
celulozice. Daca alimentul ar fi consumat n stare cruda, aceste teci
celulozice, inaccesibile enzimelor digestive, ar mpiedica contactul
enzimelor cu amidonul. Prin fierbere are loc hidratarea alimentului si
gonflarea amidonului, ceea ce face ca microtecile celulozice sa elibereze
amidonul si sa permita accesul enzimelor digestive la principiul nutritiv.
Incalzirea alimentelor ce contin zaharuri, la temperaturi mari,
provoaca brunificarea acestora prin formarea caramelului, produs cu
compozitia incomplet elucidata.
Caramelizarea imprima alimentelor un gust amarui persistent si un
miros agreabil, care favorizeaza digestia.
Brunificarea unor alimente prin ncalzire, n timpul procesului culinar, se
datoreste si reactiei Maillard, care are loc ntre moleculele zaharurilor
reducatoare si functiile aminice libere din diversi compusi azotati
(aminoacizi, amine, peptide).
Influenta procesului culinar asupra grasimilor
O incalzire moderata a alimentelor ce contin grasimi provoaca topirea
acestora, proces care, pe de o parte creste digestibilitatea si pe de alta
parte favorizeaza dispersarea n aliment.
Aceasta dispersare prea avansata poate ntrzia digestia; se stie ca, prin
intermediul enterogastronelor, grasimile inhiba secretia sucurilor
digestive. Acesta este motivul pentru care se recomanda persoanelor cu
afectiuni dispeptice sa prepare alimentele prin fierbere n apa, urmnd ca
grasimile sa fie adaugate la sfrsit.
Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a grasimilor bogate n acizi grasi
nesaturati, are loc oxidarea la nivelul legaturilor duble, transformarea
formelor cis n forme trans, motiv pentru care scade valoarea lor
biologica si capacitatea de protectie mpotriva ateromatozei.

194


Prajirea alimentelor la o temperatura corespunzatoare, pna la atingerea
unui anumit grad de brunificare, creste savoarea alimentelor, deci
este favorizata digestia lor.
Incalzirea la o temperatura n jur de 180C duce la formarea unei
cruste la suprafata alimentelor, ceea ce micsoreaza digestibilitatea lor.
ncalzirea grasimilor la temperaturi de peste 200C poate duce la:
degradarea acestora prin formarea acroleinei, iritanta pentru mucoase
(conjunctivala, nazala, faringiana)
poate avea loc o polimerizare a acizilor grasi si chiar formarea unor
substante cu actiune cancerigena.
Suprancalzirea carnii, pna la un anumit grad de carbonizare, poate
conduce la formarea benzpirenului sau a altor compusi cu structura
asemanatoare.
Supraincalzirea grasimilor poate duce la aparitia unor cantitati de
hidrocarburi policiclice aromatice, chiar mai mari dect cele prezente in
pestele afumat.
In paralel, are loc un proces de modificare a structurii chimice a
moleculelor. Degradarea grasimilor in timpul ncalzirii alimentelor are loc
prin trei tipuri de procese: hidroliza, autooxidare si polimerizare.
Hidroliza grasimilor conduce la aparitia acizilor grasi liberi; acest
proces are loc, n timpul fierberii sau prajirii alimentelor, mai ales la
nivelul zonei de contact apagrasime.
Procesul de hidroliza este nsotit adesea de fenomene oxidative; acizii
grasi liberi se oxideaza de aproximativ 10 ori mai usor dect
trigliceridele si dau mai usor produsi secundari de oxidare.
Autooxidarea grasimilor are loc cu att mai intens cu ct acestea sunt
mai bogate n acizi grasi polinesaturati. In prezenta oxigenului, la nivelul
legaturilor duble se formeaza epoxizi instabili care genereaza
aldehide si acizi.
Ordinea n care se oxideaza acizii grasi este urmatoarea: acid linolenic,
acid linoleic, acid oleic.
Fixarea oxigenului pe catenele acizilor grasi se face in mod diferit, in
functie de temperatura de incalzire:
la temperaturi mai mari de 60C, are loc formarea hidroperoxizilor in
pozitia fata de dubla legatura. Se produce deplasarea dublei legaturi,

195


favoriznd formarea sistemelor dienice conjugate sub forma trans, mai
ales la acizii grasi polinesaturati, conform reactiilor:
CH2 CH=CH CH=CH CH2 + HOO
intre 60 si 130 C se formeaza epiperoxizi la nivelul legaturilor
etilenice.
la temperaturi mai ridicate de 130C se formeaza peroxizi, care sunt
rapid distrusi cu formarea compusilor secundari de oxidare (aldehide,
acizi). Daca temperatura depaseste 200 C, apare acroleina.
Polimerizarea consta in legarea intre ele a doua sau mai multe catene
oxidate, prin legaturi C-C; adeseori este insotita de procese de ciclizare i
poate conduce la formarea de hidrocarburi policiclice aromatice,
puternic cancerigene.
Influenta procesului culinar asupra sarurilor minerale
Modificarea continutului de saruri minerale, in timpul procesului culinar,
are loc mai ales prin fierberea alimentelor.
Pierderile de substante minerale n timpul fierberii sunt mai putin
dependente de volumul de apa n raport cu greutatea alimentelor (mai ales
legume si fructe) dect de durata ncalzirii, care favorizeaza extractia
tuturor substantelor solubile.
Se remarca in special o scadere a continutului de sodiu, potasiu, clor,
magneziu.
Exista o singura exceptie de la aceasta regula si anume fierberea
legumelor si fructelor in apa dura, care duce la cresterea continutului n
calciu; se formeaza compusi care uneori sunt neutilizabili digestiv n
organsim.
Influenta procesului culinar asupra vitaminelor
Tratamentul termic la care sunt supuse alimentele in timpul procesului
culinar influenteaza diferit vitaminele prezente in mod curent in produsele
alimentare, in functie de stabilitatea lor termica.