Sunteți pe pagina 1din 391

Curs 1

ALIMENTE ŞI ALIMENTAŢIE - ASPECTE GENERALE

Între organismul uman şi mediul înconjurator există un continuu


schimb de materie, energie şi informaţie, schimb care stă la baza
desfăşurării tuturor proceselor biologice. Alimentele reprezintă un factor de
mediu indispensabil vieţii omului.
La baza vieţii stau transformările permanente de materie şi energie,
transformări posibile numai prin preluarea unor substanţe din mediul
ambiant - alimentele şi apa. Consumul de alimente este o necesitate
biologică fundamentală pentru organismul uman. Substanţele prezente în
alimente, care asigură buna funcţionare a organismului, sunt denumite
generic “principii nutritive” sau “principii alimentare”. Pentru definirea
lor se mai utilizează şi termenii de ”nutrienţi” sau “trofine”.
Alimentaţia reprezintă procesul de încorporare a substanţelor care
participă la procesele metabolice ale unui organism.
În cadrul alimentaţiei, nutriţia reprezintă totalitatea proceselor fiziologice
pe care le suferă alimentul începând cu patrunderea sa în organism.
Ca ştiinţă, nutriţia a fost definită de Consiliul pentru Alimentaţie şi
Nutriţie al Asociaţiei Medicale Americane: “ştiinţa alimentului, a
nutrienţilor şi acţiunii acestora, a interacţiilor şi echilibrului în relaţie
cu sănătatea şi boala, precum şi a proceselor prin care organismul
ingeră, digeră, absoarbe, transportă, utilizează şi excretă substanţele
alimentare”.
În prezent, nutriţia umană, ca disciplină cuprinsă în “ştiinţa
alimentului” este inclusă în preocupările Uniunii Internaţionale pentru
Ştiinţa Alimentului şi Tehnologie - IUFoST - (International Union of Food
Science and Technology). Rezultatele activităţii diverselor comisii instituite
sub egida Organizaţiei Naţinilor Unite (Organizaţia Mondială a Sănătăţii,
Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie şi Agenţia Internaţională
pentru Energie Atomică) s-au concretizat prin directive de coordonare în
domeniul ştiinţei alimentului, a tehnologiilor, a biotehnologiilor alimentare,
a prevenirii contaminării produselor alimentare care au ca scop protecţia
mediului, protecţia consumatorului şi în final, menţinerea sănătăţii publice.
Numeroase concluzii desprinse din activitatea acestor comisii au fost
preluate de Codex Alimentarius Commission, care a elaborat definiţii ce
permit delimitarea noţiunilor de “aliment” şi “supliment alimentar”.
Definiţia alimentului

Alimentele sunt substanţe prelucrate sau neprelucrate, destinate


pentru nutriţia umana şi menite a satisface necesarul trofic şi energetic în
vederea menţinerii funcţiilor vitale, asigurării, creşterii şi dezvoltării
organismului, păstrării aptitudinilor pentru activităţile fizice şi psihice.
Consumul de alimente implică administrarea exclusiv orala.
Alimentul este un produs complex care contribuie la satisfacerea
nevoilor organismului: asigură substanţe pentru sintezele proprii, asigură
necesarul de energie, deci întreţine viaţa şi în acelaşi timp răspunde unor
dorinţe, deci face plăcere omului.
Conform unei definiţii clasice (Tremolières), alimentul este un produs
care conţine principii nutritive, deci este hrănitor, este susceptibil de a
satisface apetitul, deci este apetisant şi este acceptat ca aliment de societate,
deci devenit obişnuinţă.
Manualul de procedură al Codex Alimentarius defineşte alimentul
astfel: “orice substanţă prelucrată, parţial prelucrată sau brută,
destinată alimentaţiei umane, incluzând băuturile, guma de mestecat şi
toate substanţele utilizate la fabricarea, prepararea şi tratarea
alimentelor, excluzând substanţele utilizate numai sub formă de
medicamente, cosmetice şi tutunul”.
Suplimentele alimentare, numite şi suplimente nutriţionale sau
suplimente dietetice sunt reprezentate în special, de vitamine şi/sau
biominerale, destinate administrării orale, necesitatea lor fiind impusă de
rolul nutriţional (se exclude scopul medical). Suplimentele nutriţionale sunt
destinate persoanelor sănătoase la care aportul alimentar de nutrienţi este
inadecvat; în unele cazuri acestea sunt recomandate datorită unor cerinţe
nutriţionale specifice, legate de: starea fiziologică (sarcină, alaptare,
convalescenţă, vârsta inaintată), activităţi fizice intense (sportivi etc).

Rolul alimentelor în organism

Din punct de vedere practic, alimentul poate fi considerat o asociere


de substanţe chimice integrate într-un sistem fizico-chimic, mai mult sau
mai puţin complet; orice aliment, pentru a fi inclus în dietă, trebuie să
asigure un anumit aport de nutrienţi, care să permită desfăşurarea tuturor
activităţilor şi funcţiilor biologice, în condiţii optime. Pentru a fi acceptat de
consumator, alimentul cu valoare nutritivă corespunzatoare trebuie să fie
apetisant; de altfel, un aliment trebuie să îndeplinească două condiţii:
 să acopere necesităţile fiziologice ale organismului;
 să satisfacă o plăcere (plăcerea de a consuma un aliment agreabil).
2
Din aceste motive, dieta zilnică trebuie să fie rezultatul unei selecţii
între diferite tipuri de produse alimentare care să stea la baza alcătuirii unui
meniu adecvat. Această selecţie se realizează ţinând cont de:
 disponibilitatea alimentelor;
 posibilităţile economice ale consumatorului;
 obiceiurile alimentare ale unei anumite colectivităţi;
 starea de sănătate a consumatorului;
 calitatea alimentelor disponibile.
După ponderea pe care o au în alimentaţia umană, alimentele se pot
clasifica în:
 alimente fundamentale; în această categorie sunt incluse alimentele
care deţin ponderea cea mai mare în raţia alimentară zilnică;
 produse pentru alimentaţia specială (produse dietetice şi de
regim); sunt produse după reţete de fabricaţie standardizate, optime
pentru satisfacerea necesităţilor nutritive speciale ale omului;
 alimente funcţionale;
 suplimente alimentare;
 produse succedanee; sunt alimente la care, fară a fi contrafacute în
mod fraudulos, una sau mai multe componente au fost înlocuite, în
scopul realizării unui avantaj tehnologic sau nutriţional
(îmbunătăţirea stabilităţii, realizarea de produse hipocalorice etc).

Alimentul funcţional

La început de secol XXI, societatea modernă trebuie să facă faţă


noilor provocări apărute în evoluţia sa: de la înmulţirea necontrolată a
maladiilor şi creşterea speranţei de viată, la progresul uimitor al
cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnologice şi schimbarea stilului de viaţă.
În aceste condiţii, alimentaţia şi nutriţia trebuie să se adapteze noilor
situaţii. Astfel, intensificarea eforturilor privind beneficiile alimentaţiei
echilibrate pentru sănătate a condus la dezvoltarea conceptului de “nutriţie
optimalizată“, care are ca obiectiv maximalizarea funcţiilor fiziologice
pentru a asigura “starea de bine“ şi de sănătate optimă prin reducerea la
minim a riscului contactării unei boli pe intreg parcursul vieţii.
Acest tip de alimentaţie trebuie să ţină cont de nevoile specifice ale
fiecărui individ şi să recomande anumite alimente ţintă, pe baza
particularităţilor genetice şi a interacţiunilor dintre componentele
alimentare şi gene. Particularităţile genetice includ polimorfismul şi
variaţiile individuale în răspunsurile la medicamente, modularea expresiilor
genelor între nutrienţi şi celelalte componente ale alimentului (substanţe

3
bioactive, poluanţi, aditivi), precum şi, riscurile pe care alimentele le
reprezintă pentru unele maladii.
Pentru alimentaţia echilibrată obiectivul “cheie“ rămâne prevenirea
dezechilibrelor (carenţelor) alimentare şi a îmbolnăvirilor asociate prin
reducerea riscului apariţiei bolilor favorizate de un regim alimentar
inadecvat.
“Nutriţia optimalizată“ are ca obiectiv definirea aportului “ideal“ de
componente ale alimentului în scopul menţinerii sau promovării stării de
sănătate optime şi reducerea riscului îmbolnăvirilor consecutive consumului
de alimente. Realizarea acestui obiectiv ambiţios şi pe termen lung pare a fi
posibilă prin introducerea şi aplicarea conceptului de “aliment funcţional“,
care, fiind susţinut de “ştiinţa alimentelor funcţionale“ realizează integrarea
tuturor cunoştiţelor privind interacţiunile dintre componentele
alimentelor, funcţiile organismului şi/sau procesele patologice.
Alimentul funcţional nu este şi nu poate fi o entitate definită şi
caracterizată. O mare varietate de produse alimentare sunt sau vor fi definite
în viitor ca alimente funcţionale. Aceste alimente conţin sau vor conţine o
multitudine de componente clasificate sau nu ca nutrienţi dar recunoscute ca
fiind capabile să influenţeze o mare diversitate de funcţii implicate în
menţinerea stării de sanatate sau în reducerea riscului îmbolnăvirilor.
Alimentul funcţional este un mod de abordare şi, înainte de toate un
concept care, dacă este centralizat pe “funcţii de modulare“ mai mult decât
pe “produsele noi“ are toate şansele să devină universal şi puţin influenţat de
obiceiuri alimentare locale sau de tradiţii culturale ale unei colectivităţi.
Termenul „aliment funcţional” a fost consacrat de specialişti din
Japonia.
„Aliment funcţional” este o expresie care are aproape tot atâtea
definiţii câţi autori care se referă la aceasta.
Aceste definiţii pot fi mai simple:
 „aliment ce furnizează beneficii nutriţionale dincolo de nutriţia de
bază”;
 „aliment sau produs alimentar comercializat cu un mesaj de
beneficiu pentru sănătate”;
 „aliment de toate zilele transformat în salvarea potenţială a vieţii prin
adăugarea unui ingredient magic”
sau mai elaborate:
 „aliment sau băutură derivată din substanţe naturale şi consumată ca
parte din alimentaţia obişnuită şi care, dacă este ingerată, are efecte
fiziologice benefice;
 „aliment derivat din substanţe naturale şi care poate sau trebuie să fie
consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite şi care, dacă este ingerat,
4
serveşte la reglarea sau la influenţarea unui proces particular în
organism”;
 „un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care
este consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite, dar care e capabil să
exercite efecte fiziologice benefice demonstrate sau să reducă riscul
unei boli cronice dincolo de funcţia nutriţională de bază”;
 „un aliment care conţine componenţi potenţiali benefici, incluzând
orice produs, component sau obicei alimentar care poate furniza un
beneficiu pentru sănătate dincolo de cele dependente de nutrienţii
tradiţionali pe care îi conţine” (Food & Nutrition Board, 1994);
 un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care
este destinat să fie consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite, dar
care a fost modificat pentru a exercita un rol fiziologic dincolo de cel
care este aşteptat de la nutrienţii uzuali.
Orice definiţie ar fi aleasă, expresia de „aliment funcţional” se relevă
ca un concept unic care justifică o categorie aparte, diferită de
“nutraceutique“ (nutraceutical), “pharmafood“, “vitafood“, “medifood“
şi care nu include suplimentul alimentar. Este un concept care se
desprinde din nutriţie şi nu din farmacologie. Alimentele funcţionale sunt
alimente, nu medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor faţă de boală
este, în majoritatea cazurilor de a reduce riscurile şi de a le preveni.
Expresia „funcţii ţintă” ale organismului face referinţă la funcţiile
genomice, biochimice, fiziologice, psihologice sau comportamentale care
joacă rol în menţinerea stării optime a sănătăţii sau riscul de a contacta o
boală. Modularea unor astfel de funcţii trebuie să poată fi aprofundată
cantitativ prin modificarea concentraţiei unui metabolit, a unei proteine
specifice, a unui hormon în alte lichide biologice, influenţarea activităţii
unei enzime sau a parametrilor fiziologici (de exemplu presiunea sanguină,
timpul de tranzit gastrointestinal) sau ameliorarea performanţelor fizice sau
intelectuale.
Dezvoltarea alimentelor funcţionale reprezintă o sfidare pentru
comunicarea producătorilor cu consumatorii dar mai ales pentru ştiinţă.
Pentru acceptarea unui produs ca aliment funcţional, dovezile trebuie
să fie:
 acceptabile, conform criteriilor ştiinţifice în vigoare care definesc
o semnificaţie statistică dar şi biologică şi în mod particular în
ceea ce priveşte relaţia doză-efect când această relaţie se
justifică;
 plauzibile, în relaţie de cauzalitate între intervenţie şi efectele
observate, dar şi în funcţie de mecanismul de acţiune;

5
 provenind din mai multe surse diferite dar incluzând
obligatoriu studii care furnizează rezultate convergent
susceptibile să genereze un consens ştiinţific.

Alimentele funcţionale au fost definite şi ca „alimente convenţionale,


care se consumă ca parte a dietei şi care au demonstrat beneficii fiziologice
şi/sau au capacitatea de a reduce riscurile pentru apariţia bolilor cronice.

Alimentele funcţionale sunt alimente, nu medicamente; nu au efect


terapeutic. Rolul lor faţă de boală este în majoritatea cazurilor de a reduce
riscurile şi de a le preveni.
Această definiţie alimentului funcţional nu a fost adoptată de toate
ţările şi de toate organismele implicate în ocrotirea sănătăţii publice; unele
ţări au elaborat formulări proprii, care de fapt definesc alimentul funcţional
ca supliment alimentar.
Pentru armonizarea legislaţiei privind alimentul funcţional, Comisia
Europeană a iniţiat, la nivelul tuturor ţărilor membre, programul “Ştiinţa
alimentelor funcţionale în Europa”, coordonat de International Life Institute
Europa (ILSI Europa), cu scopul de a:
 evalua stadiul cunoştinţelor ştiinţifice în domeniu;
 examina datele ştiinţifice, mai ales în perspectiva “efectului
funcţional” decât al “produsului”;
 stabili un consens asupra modificărilor utile ale alimentelor şi
ingredientelor lor, precum şi asupra opţiunilor posibile pentru a le
aplica.
La finalizarea programului a fost publicată definiţia alimentului
funcţional: “un aliment poate fi considerat funcţional dacă demonstrează în
mod satisfăcător că exercită un efect benefic asupra uneia sau mai multor
funcţii ţintă a organismului, de la efecte nutriţionale de bază, la a ameliora
sănătatea şi starea de bine şi/sau de a reduce riscul de boală”.
Evoluţia actuală a ştiinţei alimentelor funcţionale este exprimată de
Roberfroid: “Dezvoltarea alimentelor funcţionale este oportunitatea unică de
a ameliora calitatea alimentelor propuse consumatorilor pentru asigurarea
stării de bine şi a sănătăţii. Ştiinţa alimentelor funcţionale nu este nimic
altceva decât progresul spre o alimentaţie optimală”.
Distincţia între aliment funcţional şi medicament este uneori dificilă.
Ansamblul “aliment - medicament” este un tot; la extreme, situaţia este
clară, dar la mijloc (unde se situează suplimentele alimentare), distincţia
poate deveni arbitrară.

6
În prezent, pentru a individualiza categoria de alimente destinată unei
alimentaţii “optimale” cu beneficii reale pentru sănătate se utilizează tot mai
mult expresia „aliment pentru sănătate” (aliment santé, healthy foods).
În legislaţia franceză alimentele pentru sănătate (alimente funcţionale,
aliment santé) sunt incluse în una dintre cele două categorii, care de multe
ori se confundă, generând confuzii:
 complemente alimentare destinate să lupte împotriva unor carenţe
în principii nutritive, mai ales pentru persoanele cu nevoi
nutriţionale particulare (sarcină, alăptare, persoane imunodeprimate,
vârstnici etc);
 suplimente alimentare (nutriţionale), care se adresează persoanelor
fără carenţe nutriţionale. Aceste produse sunt destinate compensării
nevoilor crescute în principii nutritive în urma efectuării unor
activităţi particulare (sportivi), fumătorilor şi, în egală măsură
prevenirii sau optimizării unor stări (oboseală, memorie), încetinirea
îmbătânirii şi chiar, pentru a permite scăderea greutăţii corpului.

Suplimente alimentare

Necesarul nutritiv al organismului este definit ca aport cantitativ şi


calitativ de principii nutritive pentru realizarea unei funcţii biologice. Dar,
datorită variabilităţii interindividuale, anumiţi indivizi vor ajunge la
asigurarea necesarului nutritiv prin aportul de cantităţi mai mari sau mai
mici dintr-un anumit principiu nutritiv, în funcţie de „randamentul de
utilizare”, deoarece, acelaşi rezultat nu este obţinut totdeauna cu aceeaşi
cantitate de substrat.
De aceea, noţiunea de necesar nutritiv este completată prin adăugarea
unor dimensiuni statistice (coeficient de utilizare digestivă, coeficient de
reţinere, randament de utilizare), care conduc la definirea necesarului
nutritiv mediu - corespunzător unei populaţii date, cu variabilităţi specifice.
În prezent se utilizează termenii, practic sinonimi: aport nutriţional
consiliat (apport nutritionnel conseillé - ANC), aport recomandat (apport
recommandé- recomended dietary allowances –RDA) sau aport de securitate
(apport de sécurité-AS, dietary reference intakes-DRIs), recomandat de
organismele internaţionale.
Alături de variabilitatea interindividuală, caracteristică a unei
populaţii date, se manifestă şi o variabilitate temporală, fiziologică sau
patologică, adaptativă sau nu.
Creşterea organismului sau senescenţa, sarcina sau alăptarea,
activitatea fizică sau sedentarismul, boala, agresiunea, stresul etc, interferă
cu nevoile nutriţionale ale organismului. Spre exemplu, necesarul proteic nu
7
este acelaşi pentru toată perioada de creştere a organismului, iar echilibrul
proteic poate fi obţinut la populaţii expuse la denutriţie cronică cu aport
proteic care ar părea total insuficient într-o ţară puternic dezvoltată.
De asemenea, trebuie menţionate dificultăţile de definire a noţiunii
de „populaţie”; stabilirea criteriilor poate conduce la erori: populaţia de
referinţă (normală sau în stare bună de sănătate) este dificil de delimitat.
Starea bună de sănătate se defineşte în raport cu o stare patologică evidentă,
dar poate exista o maladie în evoluţie dar nediagnosticată. În aceste condiţii,
necesarul nutritiv devine o caracteristică a fiecărui organism în parte.
De mare importanţă pentru asigurarea nevoilor nutriţionale ale
organismului este calitatea principiilor nutritive ingerate prin aportul de
alimente. Din acest punct de vedere, principiile nutritive se definesc ca fiind
esenţiale şi condiţionat esenţiale sau semi-esenţiale. Iniţial, nutrienţii
esenţiali erau consideraţi (pe baza observaţiilor experimentale) ca cei a căror
absenţă îndelungată din dietă opreşte creşterea organismului tânăr; în
prezent sunt definiţi ca substanţe indispensabile vieţii, pe care organismul
nu este capabil să le sintetizeze. Progresiv, au fost identificaţi ca esenţiali
diferiţi nutrienţi (aminoacizi, acizi graşi, vitamine, elemente minerale etc).
Descifrarea ulterioară a mecanismelor prin care unii nutrienţi
consideraţi neesenţiali pot fi sintetizaţi endogen, dar în cantităţi total
insuficiente au dus la definirea categoriei de nutrienţi semi-esenţiali. Astfel,
tirozina, sintetizată endogen din fenilalanină sub acţiunea fenilalanin-
hidroxilazei poate deveni insuficientă în anumite stări patologice, în aceste
condiţii, tirozina devine aminoacid semi-esenţial. La fel, taurina, pentru care
necesarul la nou-născut este ridicat, cisteina, glutamina şi arginina pot
deveni aminoacizi semi-esenţiali ca urmare a necesarului crescut în diferite
patologii.
În contextul caracterului esenţial sau neesenţial, glucidele ca principii
nutritive prezintă caracteristici particulare; organismul uman este particular
adaptat pentru a sintetiza glucoza şi chiar pentru a deveni total independent
de aportul exogen. Organismul este capabil să supravieţuiască o perioadă
mult mai mare decât cea în care rezervele de glucoză sunt disponibile. În
aceste condiţii, glucoza nu este un nutrient esenţial, dar importanţa sa este
fundamentală pentru toate celulele organismului.
Chiar în condiţiile unui aport alimentar echilibrat, nevoile
organismului în principii nutritive nu sunt întotdeauna acoperite integral.
Nutriţioniştii sunt de acord că este destul de dificil să se asigure o cantitate
suficientă de vitamine, minerale şi de acizi graşi polinesaturaţi în alimentaţia
umană.
Uneori este greu de ştiut dacă aportul de principii nutritive este în
acord cu necesităţile reale ale organismului.
8
Alimentele de natură vegetală pe care le consumăm pot fi cultivate pe
un sol deficitar în minerale, sau eventual conţinutul lor de vitamine a scăzut
ca urmare a depozitării îndelungate sau în condiţii necorespunzătoare.
Procesul culinar prin tratament termic prelungit, reducerea numărului
de mese servite zilnic, consumul unor „gustări” inadecvate contribuie la
scăderea aportului de substanţe nutritive, în special vitamine şi
microelemente.
Îngrăşămintele chimice folosite în exces în agricultură, utilizarea
aditivilor alimentari în procesarea alimentelor, modificarea genetică a unor
produse vegetale, consumul excesiv de alimente puternic rafinate (zahărul,
uleiul, cerealele făinoase) modifică conţinutul natural al produselor
alimentare.
Aportul inadecvat de alimente, respectiv absorbţia incompletă a
principiilor nutritive conduce progresiv la stări de dezechilibru concretizate
prin simptome de carenţă sau de abuz. Explorarea status-ului nutriţional al
organismului este necesară pentru a corecta prompt fenomenele de carenţă
sau de aport excesiv de principii nutritive.
Restabilirea stării de nutriţie a organismului se realizează prin
reducerea aportului de principii nutritive, atunci când parametrii biologici
indică tendinţa de abuz alimentar sau prin suplimentarea aportului de
nutrienţi, în concordanţă cu necesarul nutritiv al organismului.
Suplimentele alimentare - beneficii şi riscuri
Beneficiile pentru sănătate oferite de utilizarea corectă a
suplimentelor nutritive sunt confirmate de multitudinea de lucrări ştiinţifice
care prezintă date certe privind eficacitatea acestora în normalizarea unor
carenţe nutriţionale şi în prevenirea unor îmbolnăviri.
În acelaşi timp, necesitatea consumării suplimentelor alimentare de
către populaţia generală, fără identificarea unor carenţe nutriţionale reale
este pusă la îndoială de către nutriţionişti. Eficacitatea acestora este uneori,
discutabilă; efectele majorităţii dintre ele n-au fost testate dupa metode de
studiu ştiinţifice. Aceasta nu semnifică faptul că ar fi ineficace, ci lasă să
planeze îndoiala. În plus, chiar dacă consumul excesiv al majorităţii
vitaminelor şi mineralelor nu este periculos, unele suplimente sunt
incriminate pentru efectele nefaste, la doze ridicate.
Utilizarea complementelor alimentare autorizate este justificată numai
în cazul unei carenţe dovedite; dozele recomandate trebuie să corespundă
nevoilor fiziologice ale organismului.
Nutriţioniştii sunt de acord că suplimentele alimentare care conţin
componente corespunzătoare, în doze corecte, menţin sănătatea
organismului, cu condiţia de a practica o alimentaţie echilibrată.

9
Referitor la calitatea suplimentelor alimentare, un studiu realizat în
Franţa pentru 382 de produse la care s-a determinat conţinutul în principii
nutritive (valoare nutritivă, vitamine, minerale), conservanţi şi alti aditivi,
metale grele, pesticide, etichetare, s-a constatat că 75% dintre ele erau
necorespunzătoare: conţineau substanţe neautorizate, plante sau părţi din
plante neautorizate în alimentaţia umană, erau adăugate vitamine şi
substanţe minerale sub formă neautorizată şi/sau în concentraţii mai mari
decât dozele zilnice recomandate, prezentau pesticide organoclorate în
concentraţii care nu pot fi neglijate, prezentau etichetare incompletă.
În prezent, semnalările privind calitatea necorespunzătoare a
suplimentelor alimentare şi chiar efecte nedorite apărute în urma consumării
necontrolate a acestora sunt tot mai numeroase. Multe dintre suplimentele
alimentare sunt cocktail-uri de vitamine. Aceste amestecuri nu reprezintă a
priori un pericol pentru sănătate, dar ingestia unor cantităţi excesive de
vitamine poate antrena consecinţe grave pentru consumator.
“Nu risc nimic dacă iau vitamine” este o afirmaţie greşită, deoarece
excesul de vitamine poate fi dăunător. Concentraţiile prea mari de vitamine
liposolubile poate cauza intoxicaţii; în timpul sarcinii, abuzul de vitamine
liposolubile şi, mai ales de vitamină A poate avea consecinţe grave asupra
fătului. În cazul sportivilor, excesul de vitamine A şi K poate produce stare
de oboseală. Chiar dacă vitaminele hidrosolubile nu se stochează în
organism, aportul excesiv nu rămâne fără urmări; astfel, vitamina B1 poate
provoca reacţii alergice, iar vitaminele B3 şi B6 sunt neurotoxice. Studii
experimentale au demonstrat că excesul de vitamină C poate declanşa
maladii neoplazice la diferite specii animale şi este posibil ca aceste efecte
să se manifeste şi la specia umană.
Fierul este un element prezent în numeroase suplimente alimentare
recomandate pentru corectarea anemiei (în jur de 23 % dintre femeile peste
18 ani prezintă carenţă în fer); aportul excesiv este în egala masură
prejudiciabil prin afectare gastrică, hepatică şi creşterea riscului de afectare
cardiacă.
Conform datelor dintr-un studiu apărut în revista Genome Biology
anumite suplimente alimentare conţinând seleniu ar putea să nu fie la fel de
benefice pentru majoritatea populaţiei, care în cursul evoluţiei a suferit
modificări fiziologice de natură să i se reducă nevoile de seleniu. Consumul
de suplimente pe bază de seleniu este justificat în unele regiuni din China
(maladia Kesham, prin deficit de seleniu) şi din Africa (cretinism endemic,
prin deficit de seleniu şi iod) unde solul este foarte sărac în acest
oligoelement, dar trebuie recomandat cu precauţii pentru populaţia
sănătoasă, în general.

10
Referitor la uşurinţa cu care populaţia acceptă şi consumă
suplimentele alimentare nutriţioniştii afirmă că cea mai bună sursă de
acoperire a nevoilor de nutrienţi a organismului este alimentaţia. A priori, în
afara indicaţiilor medicale foarte exacte pentru suplimentarea aportului la
femeile însărcinate, la persoanele supuse unor regimuri restrictive, la
subiecţii vârsnici cu polimedicaţie nu există nici o justificare ,,nici
biologică, nici clinică, nici epidemiologică pentru a recomanda consumul de
suplimente alimentare pentru populaţia generală”. În plus, au apărut
semnalări (mai ales date epidemiologice) care sugerează că administrarea
regulată de suplimente nutritive poate induce efecte dăunătoare, contrare
celor aşteptate.
Piaţa suplimentelor alimentare este în progres constant. Apariţia
produselor noi este adesea însoţită de apariţia unor noi deficienţe. Uneori,
anumite produse sau substanţe neautorizate pentru mai multi ani, apar pe
piaţă sub altă formulare.
Un rol destul de important în promovarea suplimentelor nutritive îl au
farmaciştii, pentru care eliberarea acestor produse aduce un conflict de interese.
Pe de o parte farmaciştii sunt profesionişti care cunosc medicamentele şi le
produc responsabil şi deontologic, pe de altă parte profiturile depind de
vânzările acestor produse. În plus, publicaţiile producătorilor de suplimente
alimentare sugerează că aceste „produse naturale” reprezintă oportunităţi pentru
farmacişti şi le oferă compensaţii pentru restricţiile financiare impuse de
eliberarea medicamentelor.
Suplimente alimentare - cadru legislativ
În momentul de faţă, problema pieţei suplimentelor nutritive,
recunoscută de producatori, distribuitori şi chiar de consumatori este cea a
reglementarilor. Sub presiunea asociaţiilor de consumatori, a cercetătorilor,
a nutriţioniştilor, a producătorilor industriali de suplimente alimentare
autorităţile legislative încearcă să elaboreze o legislaţie unitară care să
disciplineze circulaţia acestor produse.
Astfel, în anul 1994 în USA a fost elaborat „Dietary Supplement Health
and Education Act” (DSHEA), care defineşte termenii de „supliment
alimentar” (dietary supplement), precum şi cei de ingredient alimentar (dietary
ingredient) şi ingredient alimentar nou (new dietary ingredient), ca şi
componente ale suplimentelor alimentare. În categoria ingredientelor au fost
incluse una sau mai multe componente din următoarele categorii de substanţe:
vitamine, minerale, ierburi, plante, aminoacizi, substanţe alimentare diverse
(enzime, sau ţesuturi din organe sau glande), concentrate, metaboliţi, extracte.
Producţia şi circulaţia suplimentelor alimentare, conform DSHEA nu trebuie
supusă aprobării Food and Drug Administration.

11
Legislaţia Canadei în materie de suplimente alimentare şi produse
funcţionale este printre cele mai complete: fabricarea şi comercializarea
acestor produse este reglementată de Food and Drug Act; aceasta defineşte
care sunt beneficiile pentru sănătate pe baza cărora poate fi promovat
produsul. Se face distincţia între alimente funcţionale şi suplimente
(alicamente); alimentele funcţionale sunt alimente convenţionale sau
similare pentru care s-a demonstrat un efect fiziologic benefic şi/sau
reducerea riscului dezvoltării unor boli cronice, în timp ce suplimentele sunt
extracte sau concentrate obţinute din alimente şi care sunt comercializate
sub o formă care nu este obligatoriu asociată alimentelor.
În Elveţia, produsele funcţionale nu fac obiectul unei definiţii şi a
unor reglementări particulare; ele sunt introduse în categoria produselor
alimentare conţinând adaosuri necesare sănătăţii, vitamine şi minerale.
În unele ţări din Uniunea Europeană, produsele funcţionale continuă să
fie supuse reglementărilor generale privind produsele alimentare
(1979/112/CEE). Directiva Europeană 2002/46/CE reglementează domeniul
suplimentelor nutritive, complementelor alimentare şi produselor funcţionale;
se precizează explicit că referirile la diverse virtuţi terapeutice sunt interzise.
Menţiunile obligatorii şi autorizate de pe etichetele produselor
funcţionale pot fi:
 „natural”- în produsul alimentar nu s-a practicat nici un adaos;
 „conţinut garantat” - în produsul alimentar s-au adăugat
componentele care au dispărut sau li s-a micşorat concentraţia în
timpul procesării;
 „îmbogăţit” - alimente conţinând nutrienţi care nu sunt prezenţi în
mod natural.
Decretul 2006/352/CE a definit foarte precis complementele
alimentare: „produse alimentare a căror scop este de a completa un regim
normal şi care constituie o sursă concentrată de substanţe cu efecte
nutriţionale sau psihologice, o singură substanţă sau o asociere,
comercializate sub formă de doze (formele clasice: gelule, pastile,
comprimate, fiole, saşete)”.
Complementele alimentare pot conţine:
 alimente clasice sau o parte din acestea (spre exemplu, extract de
morcovi);
 nutrienţi: vitamine şi minerale;
 plante şi preparate din plante, excluzându-le pe cele care se
folosesc numai în scop medicinal;
 orice produs consumat în scop nutriţional sau fiziologic: proteine,
acizi graşi, acizi aminaţi, antioxidanţi (oligo-elemente, seleniu).

12
Niciuna dintre aceste componente nu trebuie să fie destinată exclusiv
utilizării terapeutice; complementele alimentare nu sunt medicamente, şi,
foarte important, dozele nu trebuie să depăşească aportul zilnic recomandat.
Etichetarea complementelor alimentare trebuie să respecte
reglementările şi să nu sugereze promisiuni fără acoperire; este interzis a
pretinde că produsul previne, tratează sau vindecă bolile. Spre exemplu, se
poate menţiona pentru un complement că este benefic „pentru articulaţii”,
dar nu „pentru artroză”. Totuşi, legislaţia rămâne prea permisivă şi uneori
ambiguă în raport cu explozia pe piaţă a alimentelor funcţionale,
suplimentelor alimentare şi a alimentelor îmbogăţite.
În iulie 2005 Comisia Codex Alimentarius a Naţiunilor Unite a
adoptat „Directiva asupra complementelor alimentare cu vitamine şi săruri
minerale”, care prevăd stabilirea limitelor superioare pentru aceşti nutrienţi
şi interzicerea produselor care conţin vitamine şi minerale şi sunt capabile să
prevină, să amelioreze, să trateze sau să vindece diferite boli. Conform
acestei Directive, dreptul de a produce şi comercializa produse pentru
menţinerea sănătăţii, terapeutice, curative şi preventive este rezervat
industriei farmaceutice.
În prezent, în Europa se lucrează la revizuirea legislaţiei privind
producţia, autorizarea şi circulaţia suplimentelor nutritive; pe această bază s-
ar putea adopta o legislaţie mondială în domeniu.
În Romania, Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1069 din 19/06/2007
pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare, reglementează
parţial producţia şi circulaţia acestora.
Suplimentele alimentare sunt definite ca: „produsele alimentare al
căror scop este să completeze dieta normală şi care sunt surse concentrate de
nutrienţi sau alte substante cu efect nutriţional ori fiziologic, separat sau în
combinaţie, comercializate sub forma de doză, cum ar fi: capsule, pastile,
tablete, pilule şi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid,
sticle cu picurător şi alte forme asemănătoare de preparate lichide sau
pulberi destinate consumului în cantitaţi mici, măsurabile”.
În acelaşi ordin sunt definite ca nutrienţi, componente ale
suplimentelor, numai vitaminele şi mineralele prezentate în două anexe,
precum şi formele sub care aceste componente sunt incluse în suplimentele
alimentare.
Deşi reglementările privind alimentele funcţionale, respectiv
suplimentele nutritive nu sunt unitare şi uneori, nu sunt actualizate, forurile
responsabile încearcă să evite ca producătorii să profite de ignoranţa relativă
a publicului pentru a-i determina să cumpere produse cu efecte
„miraculoase”.

13
Alimentele – surse de principii nutritive

Alimentele condiţioneaza viaţa omului prin aportul de principii


nutritive; în funcţie de concentraţiile în care se gasesc în produsele
alimentare, de rolul lor fiziologic şi biochimic, principiile nutritive se
clasifică în:
 macronutrienţi – proteine, glucide, lipide;
 micronutrienţi – substanţe minerale (biominerale), vitamine;
 alţi nutrienţi – apa, fibre alimentare, substanţe biologic active
(acizi organici, pigmenţi, enzime, fitoncide etc).
Funcţiile îndeplinite în organism de componentele unui aliment sunt
multiple:
 Funcţia de nutrient, asigurată de proteine, lipide, glucide,
substanţe minerale, vitamine şi apă;
 Funcţia senzorială, asigurată de componente specifice, care
imprimă proprietăţile senzoriale ale unui aliment:
 culoarea: caroteni, clorofile, antociani;
 gustul: acizi organici, zaharuri şi taninuri;
 aroma: aminoacizi, nucleotide şi terpene;
 textura: lipide, polizaharide şi proteine.
 Funcţia tehnologică, asigurată de polizaharide, dizaharide,
proteine, lipide;
 Funcţii specifice în menţinerea echilibrului nutriţional,
îndeplinite de: acizi graşi polinesaturaţi, acid ascorbic, acid fitic,
aminoacizi, catehine, izoflavone, tocoferoli etc.
Organismul uman încorporează din mediu, alături de oxigen şi apă şi
substanţe minerale, proteine, glucide, lipide şi vitamine. Cu excepţia
oxigenului, esential pentru procesul de respiraţie şi a apei, care alcătuieşte
mediul vital, toţi ceilalţi compuşi sunt furnizaţi de alimente.
Între nevoile organismului uman în factori nutritivi şi asigurarea
acestora prin alimentele consumate, trebuie să existe un echilibru care este
realizat prin “raţia” alimentară echilibrată şi complexă. Acest echilibru se
referă atât la cantitatea de principii nutritive asigurate organismului prin
alimente, cât şi la calitatea acestora. Orice dezechilibru aparut în cantitatea
sau în calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau în timp
asupra sănătăţii.
Factorii nutritivi se gasesc în cantităţi variabile în diferitele alimente
consumate de om şi au, în economia organismului, o serie de roluri
importante:

14
 rol morfologic (morfogenezic) sau plastic - alimentele aduc
organismului materialul necesar elaborarii substanţelor proprii,
asigurând prin aceasta refacerea şi acoperirea pierderilor tisulare
intervenite în timpul funcţionării sale cât şi pentru creşterea
organismului tânar; acest rol este îndeplinit în special de proteine,
unele elemente minerale (calciu, fosfor, fier, fluor) şi unele categorii
de lipide (fosfatide);
 rol energetic (energogen) - prin biodegradarea unor substanţe în
organism se eliberează energia necesară proceselor vitale ale
organismului; la aceste procese participă mai ales glucidele, lipidele,
compuşii cu legaturi macroergice (adenozin trifosfat, creatinfosfat etc);
 rol catalitic (efector), caracteristic pentru diferiţi compuşi
biochimici care influenţează procesele biologice (ca activatori sau
inhibitori) şi controlează interacţiile specifice unor căi biochimice -
enzimele, vitaminele (efectori exogeni nutriţionali) şi hormonii
(efectori endogeni metabolici şi chiar exogeni nutriţionali); unele
elemente minerale asigura desfăşurarea reacţiilor biochimice care
stau la baza fenomenelor vitale;
 rol informaţional, realizat de unele macromolecule proteice (acidul
dezoxiribonucleic şi acidul ribonucleic) care pot stoca şi transmite
informaţia prezentă în secvenţa nucleotidelor constituiente.
Transmiterea informaţiei genice (conţinută de gene) se realizează la
nivel de organism, în filiaţia generaţiilor, şi respectiv la nivel de
celulă, în cursul diviziunii celulare;
 menţinerea echilibrelor acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic
(compuşi organici sau minerali) şi reglarea proceselor de
transport transmembranar.
În natură, principiile nutritive nu se gasesc în stare pură, ci sunt
conţinute în diferite produse naturale consumate de om sub forma de
alimente - deci alimentele sunt amestecuri naturale sau artificiale de
principii nutritive.
Organismul uman ingera alimentele pe care le transformă, prin
digestie şi metabolizare în compusi ce pot fi utilizaţi în funcţie de rolul
specific pe care trebuie sa-l îndeplinească.

Alimentaţie echilibrată - principii generale

Organismul uman nu poate încorpora energie radianta; îşi asigură


necesarul de energie prin ingestia de alimente.
Alimentaţia echilibrată (corectă, fiziologică) se defineşte ca fiind
aportul de principii nutritive care satisface în condiţii optime toate
15
necesităţile cantitative şi calitative ale organismului, ţinând seama de
particularităţile sale fiziologice şi de condiţiile de mediu.
O alimentaţie echilibrată presupune furnizarea pentru organism a
substratului energetic corespunzător şi a materialului trofic necesar
sintezelor proprii.
Excesul unui principiu nutritiv, respectiv insuficienţa altuia, prin
dezechilibrele pe care le generează, poate provoca tulburări metabolice şi
chiar îmbolnăviri.
Alimentaţia corectă trebuie să asigure creşterea şi dezvoltarea
organismelor tinere, menţinerea capacităţii de muncă fizică şi
intelectuală pentru adult.
Pentru a putea desfăşura o activitate fizica intensă, organismul are
nevoie de glucide şi lipide cu rol energetic important; proteine de origine
animală care favorizează creşterea forţei musculare şi a capacităţii de efort;
vitamine care exercită o influenţă pozitivă asupra capacităţii de muncă fizică
şi intelectuală.
Alimentaţia corectă este foarte importantă pentru funcţia de
reproducere, pentru creşterea rezistenţei organismului la infecţii şi
pentru menţinerea sănătăţii organismului, în general.

Necesarul nutritiv al organismului

Aprecierea calităţilor unui aliment implica trei aspecte de bază:


valoarea nutritivă, proprietăţile senzoriale şi inocuitatea. Stabilirea
valorii nutritive a produselor alimentare, prin cunoaşterea conţinutului în
principii nutritive, a permis definirea conceptului de “necesar nutritiv”;
stabilirea necesarului nutritiv reprezintă un criteriu de evaluare a aportului
alimentar şi necesită cunoaşterea valorii nutritive a alimentelor şi a
principiilor alimentaţiei echilibrate.
Necesarul nutritiv reprezintă suma necesarului trofic (biologic) sau
“optim fiziologic” şi a necesarului energetic, asigurat prin compoziţia
chimica a produselor alimentare ingerate, coeficientul de utilizare digestivă
şi coeficientul de reţinere ale principiilor nutritive. În practica de zi cu zi se
utilizează calcule bazate pe necesarul energetic.
Necesarul trofic este stabilit pentru principalele categorii de principii
nutritive.
Protide
Necesarul trofic de protide pentru adult este de 1,0-1,5 g/kg corp/zi;
Aceasta reprezintă în jur de 11-13% din valoarea calorică a raţiei zilnice.
Aminoacizii esenţiali trebuie să reprezinte aproximativ 50% din totalul
protidic, la adult şi 66% la copii.
16
Lipide
Necesarul de lipide se consideră a fi de 1,0-2,0 g/kg corp/zi, aceasta
reprezentând în jur de 25-30% din valoarea calorică a raţiei zilnice.
Glucide
Necesarul trofic de glucide, raportat la greutatea ideală a
organismului adult este estimat la 4,0-8,0 g/kg corp/zi, adică 55-62% din
raţia calorică zilnică.
Biominerale
Sărurile minerale constituie principii nutritive de bază, indispensabile
pentru buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice.
Necesarul trofic estimat este specific pentru fiecare element mineral:
sodiu 2,4-3,6 g/zi; potasiu 2,0-4,0 g/zi; calciu 700-800 mg/zi; magneziu 300-
350 mg/zi; fier 6,5-13 mg/zi la bărbat şi 6,0-9,0 mg/zi la femeie etc.
Vitamine
În general, prin asigurarea unei raţii alimentare optime şi prin
respectarea unor condiţii de păstrare şi prelucrare a alimentelor este asigurat
aportul optim de vitamine. Necesarul de vitamine difera mult de la o
vitamină la alta; pentru vitaminele liposolubile se exprimă în unităţi
internaţionale, iar pentru cele hidrosolubile în mg sau µg. Spre exemplu,
pentru vitamina A necesarul zilnic este de 4000-5000 UI/zi, iar pentru
vitamina B1, de 1,1-1,5 mg /zi.

Exprimarea cheltuielii de energie a organismului

Cheltuiala de energie a organismului uman şi valoarea energetică a


alimentelor se exprimă în kilocalorii (kcal). O kilocalorie reprezintă
cantitatea de caldură cheltuită pentru a ridica temperatura unui kg de apă cu
un grad (de la 14,5oC la 15,5oC), la presiune atmosferică normală.
În prezent, organismele internaţionale practică exprimarea nevoilor
energetice ale organismului uman în kilojouli (KJ); un kilojoule reprezintă
cantitatea de energie cheltuită pentru deplasarea unei mase de un kg pe
distanţa de un metru cu forţa de un Newton (forţă ce trebuie aplicată unei
mase de un kg pentru a-i imprima o acceleraţie de un metru pe secundă).
Convertirea kilojoule – kilocalorie:

1 KJ = 0,239 kcal;
1 kcal = 4,18 kj.

17
Necesarul energetic al organismului

Necesarul caloric al unui organism variază în limite largi, de la un


individ la altul şi chiar la acelaşi individ în funcţie de starea fiziologică, de
condiţiile de mediu în care trăieşte, dar mai ales în funcţie de cheltuielile de
energie ale organismului.
În prezent, se admite că pentru organism există un necesar energetic
minim, indispensabil funcţiilor vitale, care a condus la definirea conceptului
de necesar energetic de bază (NEB); acesta asigură statusul energetic al
aşa - numitului metabolism bazal.
În relaţie cu necesarul energetic de bază şi raportat la acesta, se află
energia necesară organismului pentru: desfăşurarea proceselor specifice de
încorporare a alimentelor, activitatea musculară caracteristică activităţilor
curente şi a celor profesionale, asigurarea funcţiilor de termoreglare.
Pentru stabilirea necesarului de energie pentru desfăşurarea acestor
activităţi s-a definit un alt concept, acela de necesar energetic de relaţie
(NER).
Deci, cheltuiala zilnică de energie calorică reprezintă suma
consumului energetic necesar celor trei procese principale din organism:
metabolismul bazal, acţiunea dinamică specifică a alimentelor şi activitatea
musculară.
Procesele de termoreglare ale organismului necesită, de asemenea, un
supliment de energie.

Necesarul energetic de bază (metabolismul bazal)


Metabolismul bazal (nevoie de fond sau nevoie de întreţinere)
reprezintă consumul energetic necesar pentru menţinerea funcţiunilor vitale
ale organismului: funcţia respiratorie, activitatea cardiacă, funcţia renală.
Chiar în starea de repaus absolut, organismul uman consumă energie
pentru activităţile necesare funcţiilor vitale, sinteza compuşilor proprii,
transportul ionic la nivel de membrane, menţinerea temperaturii corpului;
27% din energia necesară este consumată de ficat, 19% de creier, 18% de
muşchii scheletici, 10% de inimă şi 7% de rinichi.
Metabolismul bazal se masoară în stare de repaus fizic şi psihic, la
12-14 ore de la ultima ingestie de alimente, dupa suficiente ore de odihna,
precum şi în condiţii favorabile de microclimat (20 - 21ºC).
Valorile metabolismului bazal depind de sex, vârstă, suprafaţa
corporală, greutatea corporală, conţinutul în lipide al organismului,
dezvoltarea musculaturii, tipul de alimentaţie, activitatea glandelor
endocrine, condiţii de climă etc.

18
La adult, în condiţii normale, metabolismul bazal este de 1 kcal/kg/oră;
o persoană de 70 kg consumă în condiţii bazale aproximativ 1680 Kcal în 24
de ore (70 x 24 = 1680).
Metabolismul bazal este mai scazut cu 6 - 10% la femei decât la
bărbaţi, pentru aceeaşi greutate corporală datorită masei musculare mai
reduse şi proporţia mai mare de lipide în masa musculară la femei; în
perioade fiziologice particulare (sarcină, alaptare) are loc creşterea
metabolismului bazal.
Metabolismul bazal are valori mai mari în perioada de creştere rapidă;
este maxim la 1-3 ani (2-2,5 kcal/kg/oră), scade la 1,5 -1,7 kcal/kg/oră la
adolescent şi ramâne constant (1 kcal/kg/oră) la 25 - 45 de ani. După această
vârstă are loc o scădere a metabolismului bazal; la 80 de ani este cu 30%
mai redus decât la 25 de ani.
Persoanele cu masă musculară dezvoltată (hipertrofie musculară) au
metabolismul bazal cu 5% mai ridicat; creşterea procentului de grasimi în
organism duce la o scădere a metabolismului bazal cu 5-10%.
În timpul somnului are loc o scădere a metabolismului bazal cu
aproximativ 10% faţă de starea de veghe, datorită relaxării musculare şi
scăderii activităţii la nivelul sistemului nervos simpatic.
Creşterea temperaturii corporale duce la creşterea metabolismului
bazal cu 13% pentru fiecare grad peste 37oC.
Activitatea endocrină influenţează metabolismul bazal; hipertiroidismul
poate dubla valoarea metabolismului bazal. Stimularea sistemului nervos
simpatic (stări emoţionale sau de stres) provoacă o creştere a metabolismului
bazal.

Termogeneza alimentelor
Procesul de încorporare a alimentelor în organism, digestia şi
asimilarea lor, au loc cu consum de energie numit acţiune dinamică
specifică, efect termic al alimentelor sau termogeneza indusă de alimente;
aceasta contribuie la creşterea metabolismului bazal cu aproximativ 10% din
valoarea sa. Consumul energetic reprezentând termogeneza alimentelor este
cu atât mai ridicat cu cât în alimentaţie predomină proteinele.
Efectul ingestiei de hrana începe să se manifeste la aproximativ 30
minute după ingestie, atingând valoarea maxima la 2-3 ore, apoi scade
treptat şi, dupa 10-12 ore dispare. Această creştere a necesarului caloric se
datoreşte activităţii secretorii la nivelul tubului digestiv, şi mai ales
metabolismului intermediar al substanţelor nutritive.

19
Acţiunea dinamică specifică este maximă dupa consumul de proteine
(20-40% din valoarea metabolismului bazal), medie după glucide (6-8%) şi
minimă după lipide (2-5% din valoarea metabolismului bazal).
În unele situaţii organismul manifestă o termogeneză adaptativă; spre
exemplu, dacă ingestia de alimente este urmată de exercitiu fizic, efectul
termogenezei alimentelor se dublează. Cafeina şi nicotina stimulează
termogeneza adaptivă.

Activitatea fizică
Cheltuielile de energie din timpul activităţii fizice sunt proporţionale
cu intensitatea efortului fizic şi cu greutatea corporală; reprezintă, după
metabolismul bazal, cauza mai importantă pentru creşterea consumului de
energie.
La trecerea organismului din poziţia culcat în cea şezând are loc o
creştere a consumului de energie cu 10% din valoarea metabolismului bazal.
În timpul somnului şi pentru o activitate fizică mai lentă consumul
energetic necesar activităţii musculare este mai mic; acest consum creşte cu
pâna la 50% din valoarea metabolismului bazal prin efectuarea unor
activităţi fizice severe.

Procesul de termoreglare
Menţinerea temperaturii corporale de 37-37,5ºC este o funcţie
esenţială a organismului uman.
Pentru menţinerea homeotermiei, în condiţii de temperatură scazută,
organismul îşi reduce pierderile de caldura prin vasoconstricţie cutanată şi
îşi intensifică termogeneza.
Temperatura crescută a mediului ambiant determină intensificarea
circulaţiei, respiraţiei, secreţiei sudorale.Toate aceste procese au loc cu un
consum suplimentar de energie.
Aportul de energie pentru organism trebuie adaptat la variaţiile
temperaturii exterioare; astfel, pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei
termice anuale aportul energetic alimentar să fie suplimentat cu 3%, iar
pentru fiecare creştere cu 10ºC, aportul energetic să fie diminuat cu 5%, în
condiţiile în care omul se apără de variaţiile mari de temperatură prin
încălzirea locuinţelor, a locului de muncă, adaptarea îmbracămintei şi a
încălţămintei.

20
Necesarul energetic al organismului – recomandări OMS

Pentru calcularea necesarului energetic al organismului uman se


însumează energia necesară pentru metabolismul bazal, pentru activitatea
musculară, pentru termoreglare şi acţiunea dinamică specifică a alimentelor.
Comitetul de experţi FAO/OMS a propus utilizarea termenului de
“adult de referinţă” pentru stabilirea aportului energetic.
“Barbatul de referinţă” are vârsta de 20 - 39 de ani, cântareşte 65 kg
şi trăieşte într-o zonă cu climă temperată, cu temperatura medie anuală de
+10ºC; lucrează 8 ore pe zi într-o profesie cu cheltuială moderată de
energie, ramâne în pat 8 ore pe zi, stă pe scaun sau se deplasează pentru
activităţi uşoare 4-6 ore şi consacră 2 ore/zi mersului pe jos sau treburilor
casnice.
În aceste condiţii necesarul energetic este de 3000 kcal/zi.
“Femeia de referinţă” are vârsta de 20 – 39 de ani, cântareşte 55 kg
şi trăieşte într-o zonă cu climă temperată, cu temperatura medie anuală de
+10ºC; lucrează 8 ore pe zi într-o profesie cu cheltuială moderată de
energie, ramâne în pat 8 ore pe zi, stă pe scaun sau se deplasează pentru
activităţi uşoare 4-6 ore şi consacră 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau
menajului.
În aceste condiţii necesarul energetic este de 2200 kcal/zi.
Necesarul caloric, în funcţie de intensitatea activităţii depuse,
conform Institutul de Alimentaţie şi Nutriţie (Food Nutrition Board), este
prezentat în tabelul I. În cazul unor activităţi fizice foarte uşoare sau foarte
grele, variaţiile pot fi de ± 20 %.
Aportul energetic recomandat pentru copii şi adolescenţi se stabileşte
având în vedere urmatoarele aspecte:
 necesarul energetic este mult mai crescut decât la adulti;
 pot exista variaţii mari între persoanele de aceeaşi vârstă şi chiar la
aceeaşi persoană de la o zi la alta.
Pentru stabilirea aportului optim de energie dependent de vârsta şi sex
se multiplică valoarea metabolismului bazal cu un “factor de activitate”.
Factorii de activitate la bărbaţi din grupele de vârstă 19-24, 25-50,
51-75 de ani sunt 1,67; 1,6 şi, respectiv 1,5. Factorii de activitate la femei,
pentru aceleaşi grupe de vârstă sunt 1,6; 1,55 şi, respectiv 1,5. La persoanele
care desfăşoară activităţi fizice foarte intense factorul de activitate calculat
este 2.

21
Tabel I
Recomandări privind aportul energetic prin alimentaţie

Vârsta sau Metabolism Aport energetic


Categoria Greutate Înălţime
starea bazal prin alimentaţie
de vârstă (kg) (cm)
fiziologică (kcal/zi) kcal/kg kcal/zi
0,0-0,5 6 60 320 108 650
Sugari
0,5-1,0 9 71 500 98 850
1-3 13 90 740 102 1300
Copii 4-6 20 113 950 90 1800
7-10 28 132 1130 70 2000
11-14 45 157 1440 5 2500
15-18 66 176 1760 45 3000
Bărbaţi 19-24 72 177 1780 40 2900
25-50 79 176 1800 37 2900
> 51 77 173 1530 30 2300
11-14 46 157 1310 47 2200
15-18 55 163 1370 40 2200
Femei 19-24 58 14 1350 38 2200
25-50 63 13 1380 36 2200
> 51 65 160 1280 30 1900
Trim. I 0
Sarcină Trim. II + 300
Trim. III + 300
Alăptare + 500

Pentru o alimentaţie echilibrată se recomandă ca aportul energetic


prin grupele de principii nutritive calorigene să fie asigurat în proporţie de
10-13% de proteine, 30-35% de lipide şi 60% de glucide.
În perioada 41 - 65 de ani, necesarul caloric scade cu 200 kcal/zi la
bărbaţi şi cu 300 kcal/zi la femei.
Necesarul caloric zilnic se poate calcula cu ajutorul unor formule-tip,
astfel pentru bărbaţi, necesarul caloric (NC) = 152 x G 0,73, iar pentru femei,
necesarul caloric este 81% din cel al barbatului şi se calculează după relaţia:
NC = 123 x G 0,75, în care G reprezintă greutatea corporală în kg.

Necesarul energetic în stări fiziologice particulare

Sarcina este o stare fiziologică ce necesită un aport de energie crescut


cu 80.000 Kcal, repartizate astfel:
 150 kcal/zi în primul trimestru;
 350 kcal/zi în urmatoarele doua trimestre.

22
Perioada de alăptare necesită o suplimentare a necesarului energetic
zilnic cu 750 kcal, pe o perioada de 6 luni. Întrucât în timpul sarcinii femeia
acumulează o rezervă de ţesut adipos, se recomandă suplimentarea cu numai
550 kcal/zi, urmând ca diferenţa de 200 kcal sa fie consumată din rezervele
proprii ale organismului.

Necesarul energetic pentrul copii şi adolescenţi

Copiii şi adolescenţii prezintă particularităţi în ceea ce priveşte


necesităţile energetice, deoarece metabolismul lor este mai crescut. Acest
necesar energetic crescut este determinat de:
 viteza mai mare a reacţiilor biochimice;
 intensitatea crescută a proceselor de sinteză a substanţelor
organice proprii;
 pierderile mari de caldură în timpul procesului de termoreglare,
deoarece raportul suprafată/greutate corporală este mai mare decât
cel al adultului;
 de obicei, copilul face mai multă mişcare decât adultul.
Organismul uman posedă capacitatea de a se adapta la variaţiile
aportului caloric zilnic. Reducerea aportului caloric determină o scădere a
metabolismului bazal cu pâna la 39% şi o scădere a consumului energetic ca
urmare a activităţii musculare cu 71%. Consumul energetic pentru
termogeneza alimentelor se reduce proporţional cu aportul caloric.
Consecinţa reducerii aportului energetic alimentar este scăderea
greutăţii corporale şi tendinţa spre hipotermie.
Insuficienţa aportului caloric afectează procesele anabolice din
organism, perturbând creşterea şi vigoarea fizică a organismului tânar,
capacitatea de muncă a adultului; creşte frecvenţa şi gravitatea
îmbolnăvirilor.
Se ştie că anabolismul şi catabolismul sunt procese biochimice
echivalente reprezentând doua fluxuri materiale şi energetice opuse, ceea ce
în ultimă instanţă, reprezintă un bilanţ. Bilanţul poate fi pozitiv, negativ sau
nul (echilibrat).
Bilanţul pozitiv poate corespunde unor procese de creştere,
dezvoltare, diferenţiere (prin acumulare metabolică de substanţe), la
organismele tinere sau unui aport excesiv de principii nutritive -
supraalimentaţia - care conduce la o acumulare de substanţe de rezervă, de
obicei la organismele adulte.
Bilanţul negativ este caracteristic stărilor de denutriţie, denumite cu
un termen generic “malnutriţie”. Bilanţul negativ poate afecta starea
generala a organismului şi poate reprezenta cauza unor afecţiuni specifice.
23
Aportul energetic deficitar poate fi primar când se datoreşte ingestiei
unor cantităţi insuficiente de alimente sau secundar când este determinat de
manifestarea unor boli care reduc digestia sau asimilarea principiilor
nutritive de catre organism.
La adulţi aportul energetic deficitar provocat de ingestia insuficientă
de alimente - malnutriţia - este compensat, într-o primă etapă, prin utilizarea
rezervelor proprii de material energetic (ţesutul adipos de rezervă).
În cazul unui aport energetic crescut, peste necesarul organismului -
supraalimentaţia - surplusul de energie se tezaurizează sub forma ţesutului
adipos şi se instalează obezitatea cu consecinţe directe asupra sănătaţii
organismului.

Subalimentaţia

Deficienţele nutriţionale sunt caracteristice unui aport inadecvat al


principiilor nutritive de care organismul are nevoie. Această acoperire
inadecvată a nevoilor alimentare provoacă modificări funcţionale care pot
merge pâna la leziuni anatomice care se întâlnesc în bolile de carenţă.
Carenţe nutriţionale, cu consecinţe asupra statusului nutritiv al
organismului pot fi: primare şi secundare.
Carenţele nutriţionale primare se datoresc unui aport alimentar
insuficient sau inadecvat de principii nutritive esenţiale pentru funcţionarea
normală a diferitelor ţesuturi şi organe.
Carenţele primare au mai multe cauze:
 socio-economice; printre cauzele socio-economice ale apariţiei
malnutriţiei, putem aminti:
 sărăcia;
 scăderea suprafeţelor agricole prin eroziunea solului;
 prejudecăţile;
 lipsa educaţiei în domeniul igienei alimentaţiei;
 medicale; cauzele medicale ale deficienţelor nutriţionale pot fi:
 psihice: anorexie mentală (refuzul de a consuma alimente);
 fizice: leziuni grave ale maxilarelor (fracturi), ale muşchilor
faciali, leziuni esofagiene (cancerul esofagian, arsuri cu acizi sau
baze etc).

Nutriţioniştii atrag atenţia că trebuie să se faca distincţia între


subnutriţia cronică şi imposibilitatea absolută sau refuzul unui individ de a
se alimenta.

24
Carenţele nutriţionale secundare pot fi determinate de:
 digestia insuficientă a principiilor nutritive (insuficienţa
masticaţiei, insuficienţa pancreatică, aclorhidrie, insuficienţe
enzimatice);
 absorbţia insuficientă a principiilor nutritive (colite, aclorhidrii,
insuficienţa biliara, fistule gastro-duodenale, rezecţia chirurgicala
a unor porţiuni din stomac şi intestin, abuzul de parafină lichidă în
tratamentul constipaţiei);
 utilizarea insuficientă a unor compuşi în organism
(incapacitatea de a utiliza glucoză, încetinirea metabolismului
proteic la batrâni);
 utilizarea excesivă a nutrimentelor (hipertiroidii, efort fizic
crescut, sarcină, alăptare);
 excreţia anormală a unor compuşi (nefroze, perioade prelungite
de alăptare, diureze severe, abuz de diuretice, utilizarea prelungită
a corticosteroizilor);
 distrugerea florei intestinale (consum prelungit de sulfamide,
antibiotice etc).
Indiferent dacă aceste carenţe nutriţionale sunt primare sau secundare,
apariţia semnelor de deficienţă depinde de starea rezervelor organismului.
După epuizarea rezervelor apare depletia tisulara, cu atrofia musculara şi a
organelor parenchimatoase, urmată de leziuni biochimice.
Aspectele clinice ale carenţelor nutriţionale sunt diferite daca sunt
datorate unui aport alimentar insuficient cantitativ sau calitativ.
Carenţele cantitative au ca primă consecinţă scăderea greutăţii
corporale. Aceasta are loc atât timp cât organismul mai are grasimi de
rezervă. După epuizarea lor, necesarul energetic este furnizat de combustiile
care au loc la nivelul muşchilor şi organelor parenchimatoase. Se instalează
deficitul proteic (kwashiorkor). Dacă denutriţia se prelungeşte apare o stare
de apatie, depresie şi epuizare cronică. Scade metabolismul bazal,
temperatura corpului (35ºC), glicemia, apar tulburări ale ritmului cardiac şi
în final moartea organismului.
Carenţele calitative, consecinţe ale insuficienţei unor principii
nutritive (proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine) duc la
modificarea comportamentului general (oboseală, apatie, iritabilitate) şi la
apariţia unor simptome specifice:
 carenţa în proteine:
- kwashiorkor;
- modificări cutanate.
 carenţa în vitamine:
- modificări cutanate (aport insuficient de vitamine A, PP);
25
- modificări cutanate şi gingivale (hipovitaminoza C);
- modificări la nivelul limbii (carenţa în vitamine B, vitamina
PP);
- carii dentare (carenţa în vitamine D, exces de glucide);
- leziuni ale buzelor (carenţe flavinice);
- leziuni oculare (carenţa în flavine);
 carenţa în Ca, P, vitamine D - rahitism;
 carenţa în Mg - hiperiritabilitate şi crize convulsive;
 carenţa de iod - apariţia guşei endemice.

Supraalimentaţia

Aşa cum carenţele de origine alimentară sunt nocive sănătăţii,


abuzurile alimentare (supraalimentaţia) pot influenţa negativ sănătatea
organismului.
Supraalimentaţia se poate manifesta sub două forme:
 absolută (abuzuri alimentare);
 relativă (reducerea cheltuielilor de energie).

Consumul excesiv de alimente (abuzul alimentar)

Abuzurile alimentare constau în:


 consumul excesiv de alimente conţinând toate tipurile de
nutrienţi;
 consumul excesiv al unei anumite categorii de principii nutritive
(excesul relativ de principii energetice).

Aportul excesiv de alimente conţinând toate tipurile de nutrienţi


Organismul uman poate fi considerat un focar cu combustie lentă,
care arde permanent propriile substanţe şi care trebuie permanent
realimentat. Cantitatea de combustibil necesară depinde de cheltuielile de
energie ale organismului.
După cum s-a arătat, necesarul de energie al organismului variază în
limite largi, în funcţie de sex, vârstă, tipul de activitate desfaşurată.
Toleranţa intestinului privind capacitatea de absorbţie a trofinelor este în jur
de 6000 kcal/zi. La animale, consumul alimentar este întotdeauna adaptat
nevoilor, deoarece în măsura în care mediul natural nu este afectat consumul
alimentar este reglat prin instinct. La om nu este acelaşi lucru; viaţa
conştientă a alterat considerabil controlul instinctiv.

26
Abuzul alimentar poate fi favorizat de:
 plăcerea de a consuma alimente agreabile;
 efectul calmant al servirii mesei asupra anumitor persoane;
 identificarea unui refugiu în contextul stresului zilnic la care sunt
supuse unele persoane.
Excesul relativ de principii energetice
Raţia alimentară poate să fie excesivă în ansamblu (exces de proteine,
lipide, glucide, vitamine), prin supraalimentaţie, sau poate conţine în exces
numai unul dintre principiile nutritive de bază.
Efectele acestora asupra sănătăţii organismului sunt specifice tipului
de trofină al carui aport este excesiv.
Excesul de glucide
În raţia alimentară echilibrată a omului sanatos sunt recomandate
anumite raporturi cantitative între categoriile de principii nutritive; astfel,
raportul glucide/proteine este considerat optim la valoarea 3,5-5 la
persoanele care desfăşoară activitate intelectuală şi activitate fizică medie.
În cazul unei activităţi fizice intense acest raport este mai mare de 5,
datorită necesarului crescut de energie care trebuie asigurat prin aportul de
glucide. Raportul optim lipide/proteine este 1-1,5.
Excesul de glucide în detrimentul proteinelor duce la apariţia
hipoproteinemiilor (kwashiorkor - edemele foamei), distrofia făinoaselor (la
copii), apariţia obezităţii prin consum excesiv de glucide, ateromatoză,
diabet. Malnutriţia proteică (kwashiorkor) provoacă simptome generale de
malnutriţie: oboseală, iritabilitate, letargie sau apatie. Dacă deficitul proteic
continuă, apar: scaderea în greutate, manifestări digestive (diaree),
reducerea masei musculare, creşterea în volum a abdomenului, edeme
generalizate, scăderea imunităţii. La nivelul pielii apar manifestări specifice
(descuamări, hiperpigmentări).
Aportul abuziv de zaharuri solubile în detrimentul glucidelor lente
(amidon) este important în aprecierea excesului de glucide; această evolutie
este periculoasă căci zahărul favorizează apariţia unor tulburări metabolice
concretizate printr-un tablou biochimic nefiziologic.
Excesul de grasimi
În general, raţia calorică este excesivă în grăsimi (procentul de lipide
depăşeşte 40% din necesarul energetic), datorită faptului că meniurile
alimentare conţin grăsimi, unt, brânză, smântână, care le fac mai atragatoare
şi stimulează abuzul. Consecinţele directe ale acestui abuz sunt: apariţia şi
dezvoltarea obezităţii, arterioscleroza, afecţiunile biliare etc.

27
Excesul de proteine
Raţia optimă de proteine este în jur de 100 g/zi, dar la persoanele care
consumă cantităţi mult mai mari (400-500 g de proteine pe zi) nu s-au
constatat efecte metabolice imediate. Un regim hiperproteic nu conduce, în
general la creşterea greutăţii corporale.
Abuzul de săruri minerale
Efectele excesului de săruri minerale asupra organismului sunt
specifice fiecarui ion.

Reducerea cheltuielilor energetice

Reducerea cheltuielilor energetice ale organismului este determinată


de sedentarismul vieţii moderne; mecanizarea şi automatizarea proceselor de
producţie pot reduce cheltuiala de energie până la valoarea metabolismului
de repaus. Pentru a se pastra echilibrul între cheltuiala de energie a
organismului şi aportul alimentar, este necesar sa fie redus corespunzator
consumul de alimente.
Abuzurile alimentare şi reducerea cheltuielilor energetice au efecte
negative asupra sănătăţii organismului. Prima consecinţă o reprezintă
creşterea greutăţii corporale; treptat, dacă aportul de alimente nu este corelat
cu nevoile energetice ale organismului se pot instala patologii specifice
dezechilibrelor alimentare.
Practicarea unui regim alimentar bazat pe un aport excesiv de
principii nutritive calorigene conduce la dezechilibre între energia de aport
şi energia de consum.
În cazul persoanelor normoponderale se respectă echilibrul
energetic, conform caruia:

Ea = Ec (MB + AF + TR +TA)
în care:
Ea = energia de aport;
Ec = energia de consum;
MB = metabolismul bazal;
AF = activitatea fizică;
TR = energia pentru termoreglare;
TA = energia necesară pentru termogeneza alimentelor.

La persoanele supraponderale şi obeze apare un dezechilibru prin


creşterea energiei de aport şi/sau scăderea energiei de consum; apare energia
de depozit:

28
EA = EC + ED,
în care:
Ea = energie de aport;
Ec = energia de consum;
Ed = energie de depozit.

Excesul de energie se depozitează sub formă de trigliceride,


constituind ţesutul adipos.

Utilizarea digestivă a principiilor nutritive

Pentru acoperirea necesităţilor alimentare ale organismului trebuie să


se aibă în vedere nu numai valoarea nutritivă a alimentelor ingerate,
respectiv conţinutul lor în principii nutritive, ci şi cât din acestea este
absorbit şi utilizat de catre organism si de transformările pe care le sufera
nutrienţii de-a lungul tractului digestiv.
În tubul digestiv, alimentele naturale sau prelucrate prin diferite
tehnici industriale sau culinare suferă transformări mecanice şi chimice. Sub
acţiunea enzimelor digestive diversele grupe de principii nutritive sunt
transformate în substanţe mai simple, capabile să străbată bariera intestinală.
Deoarece în procesele metabolice de la nivelul ţesuturilor participă
numai acele substanţe care au traversat bariera intestinală, valoarea nutritivă
a alimentelor ingerate depinde şi de eficienţa digestiei şi a absorbţiei.
Pentru stabilirea bilanţului nutritiv la ingestia unui aliment se
calculează raportul între cantitatea principiilor nutritive ingerate şi cea
eliminată prin fecale. Acest raport poartă numele de coeficient de utilizare
digestivă (CUD) şi se calculează după relaţia:

în care:
I = cantitatea de principii nutritive prezente în alimentul ingerat;
EF = cantitatea de principii nutritive eliminată prin fecale.

Deci, o parte din alimentele ingerate ramâne nedigerată şi se elimină


prin fecale. Această cantitate este dependentă de natura alimentelor
consumate şi variază de la un principiu nutritiv la altul şi de la o persoană la
alta, în funcţie de capacitatea funcţionala a tractului digestiv.
Pentru o alimentaţie echilibrată, conţinând toate tipurile de principii
nutritive mărimea pierderilor digestive variază între 8 şi 13%, fiind mai
mare în cazul alimentelor bogate în celuloză.
29
Cantitatea mare de celuloză din unele alimente de natură vegetală
reduce eficienţa digestiei şi micşorează coeficientul de utilizare digestivă.
Eficienţa utilizării digestive a alimentelor ingerate poate fi apreciată global,
dar şi pentru fiecare categorie de principii nutritive în parte.

Coeficient de utilizare digestivă pentru proteine


În general, coeficientul de utilizare digestivă al proteinelor este mare;
pentru proteinele de origine animală valoarea este de 93-98%, iar pentru
cele de origine vegetală de 68-88%. Valoarea coeficientului de utilizare
digestivă pentru proteine este cu atât mai mică cu cât alimentul este mai
bogat în substanţe nedigerabile. Valorile coeficientului de utilizare digestiva
pentru unele alimente bogate în proteine sunt prezentate în tabelul II.

Tabel II
Coeficientul de utilizare digestivă pentru unele alimente
bogate în proteine.

Alimentul CUD Alimentul CUD


Galbenuş de ou 100% făină albă 94%
Lapte 96% făină integrală 80%
Carne 96 - 98% mazare verde 84%
Peşte 96 - 98% fasole verde 59%

Coeficientul de utilizare digestivă pentru lipide


Pentru grăsimile alimentare, coeficientul de utilizare digestivă este
diferit în funcţie de natura lor chimică şi de proprietăţile fizice. Cu cât
conţinutul alimentului în acizi graşi nesaturaţi este mai mare, cu atât
coeficientul de utilizare digestivă este mai ridicat; utilizarea digestivă este
ridicată (92-97%) şi pentru grasimile fin emulsionate (lapte, galbenuş de
ou). Grasimile cu punct de topire inferior temperaturii corpului (grasime de
pasăre, unt) au coeficientul de utilizare digestivă ridicat (92-95%), faţă de
cele cu punctul de topire mai ridicat decât temperatura corpului, pentru care
coeficientul de utilizare digestivă coboară la 85%. Tulburările care intervin
în funcţia pancreatică sau biliară modifică utilizarea digestivă a lipidelor
(dupa colecistectomie grăsimile se elimină prin fecale în proporţie de pâna
la 50% din cantitatea ingerată).

30
Coeficientul de utilizare digestivă pentru glucide
Utilizarea digestivă a glucidelor depinde de marimea moleculei
acestora şi de gradul de prelucrare termică prin procesul culinar.
Glucidele solubile (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza) sunt digerate
aproximativ 100%, amidonul (fiert sau copt), în proportie de 94-98%, iar
fibrele alimentare de natură glucidică (celuloza, hemiceluloze) sunt utilizate
digestiv în foarte mică masură, fiind eliminate ca atare prin fecale.

Utilizarea digestivă a substanţelor minerale


Coeficientul de utilizare digestivă al substanţelor minerale variază în
funcţie de natura lor chimică şi de natura compuşilor cu care se găsesc
simultan în tubul digestiv.
Elementele monovalente - Na, K, Cl, I, au coeficientul de utilizare
digestivă ridicat (97-98%); pentru cele divalente şi trivalente, utilizarea
digestivă este redusă (5-60 %) şi este conditionată de mai multi factori, unii
favorizând, alţii împiedicând absorbţia principiului nutritiv în organism.
Astfel, absorbţia Ca, Mg, P este condiţionată de raportul dintre ele.
Excesul de ioni fosfat leagă calciul sub formă de fosfat tricalcic, insolubil;
excesul de calciu determină un efect similar, coeficientul de utilizare
digestivă fiind în ambele cazuri scăzut.
Raportul optim între cantităţile de calciu şi fosfor, pentru o bună
utilizare digestivă a lor, trebuie să fie cuprins între 0,75 şi 1,5.
Utilizarea digestivă a calciului şi magneziului este diminuată de
prezenţa în alimente a acidului fitic (acid inozitol-hexafosforic), cu care
formează fitaţii de calciu şi de magneziu, insolubili, precum şi de acidul
oxalic, când rezultă oxalaţi insolubili. Acidul fitic este prezent în făina
integrală, făina neagră, în leguminoasele uscate iar acidul oxalic, în măcris,
spanac, salată, cacao, ciocolata etc.
Alimentaţia bogată în grasimi reduce, de asemenea, coeficientul de
utilizare digestivă al calciului şi al magneziului prin formarea sărurilor
insolubile care se elimină ca atare prin fecale.
Utilizarea digestivă a calciului este favorizată de prezenţa în
alimentaţie a vitaminelor D, a lactozei sau a proteinelor bogate în lizina,
arginina, triptofan, leucina, acid aspartic.
Fierul, element esential pentru procesul de hematopoeza, este adus
prin alimente sub forma de Fe3+, dar se absoarbe ca ion divalent; reducerea
are loc în stomac, în mediu acid. Coeficientul de utilizare digestiva al
fierului este cuprins, în general, între 5 şi 20%; rar ajunge la 35%; absorbţia
este favorizată de prezenţa acidului ascorbic şi de conţinutul în proteine
animale al raţiei alimentare.
31
Coeficient de utilizare digestivă pentru vitamine
Utilizarea digestivă a vitaminelor este dependentă de solubilitate şi de
particularităţile structurale. Astfel, vitaminele liposolubile au utilizarea
digestivă superioară (95-99%), absorbţia lor fiind favorizată de absorbţia
concomitentă a lipidelor cu care, de obicei sunt ingerate simultan şi de
prezenţa sărurilor biliare. Vitaminele hidrosolubile au coeficientul de
utilizare digestivă mai scazut (90%); absorbţia lor este condiţionată de
prezenţa acidului clorhidric în sucul gastric.
Administrarea cărbunelui medicinal defavorizează absorbţia
vitaminelor din grupul B; avidina din albuşul de ou crud este un antinutrient
pentru biotină pe care o transformă într-un compus neabsorbabil, deci
neutilizat digestiv.

Coeficient de reţinere

Componentele, cu molecula mai mică (monozaharide, aminoacizi,


peptide, acizi graşi) rezultate din procesul de digestie al alimentelor,
urmează să fie absorbite la nivelul intestinului. Absorbţia intestinală a
produşilor de transformare a principiilor nutritive la nivelul stomacului nu
este întotdeauna completă. Cotă parte reţinută în organism este definită
drept “coeficient de reţinere” (CR); componentele care nu pot fi absorbite
sunt eliminate prin urină.
Coeficientul de reţinere se calculează după formula:

în care:
A = cantitatea de nutrienţi absorbită;
EU = cantitatea de nutrienţi eliminată prin urină.

Cunoaşterea coeficientului de reţinere este foarte importantă mai ales


pentru principiile nutritive cu rol morfogenezic, deoarece în acest mod se
poate evalua intensitatea proceselor anabolice în organism. Pentru proteine,
spre exemplu, coeficientul de reţinere depinde de calitatea acestora şi de
conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. Proteinele de origine animală au un
coeficient de reţinere mai ridicat decât cele de origine vegetala (Tabel III).

32
Tabel III
Coeficient de reţinere al proteinelor din unele alimente

Alimentul Coeficient de reţinere (%)


Gălbenuş de ou 99,5
Lapte 79,0
Carne 77,0
Mazare verde 62,0
Făină de porumb 47,4

Cunoscând aceste valori, putem aprecia corect cantitatea de alimente


care trebuie ingerată (mai ales pentru proteinele vegetale) pentru a asigura
un aport corespunzător de aminoacizi esenţiali.

33
Curs 2

PRINCIPIILE NUTRITIVE ŞI ROLUL LOR ÎN


ALIMENTAŢIE

Cunoaşterea compoziţiei chimice a produselor alimentare este


deosebit de importantă, atât pentru stabilirea valorii lor biologice în scopul
unei alimentaţii corecte, echilibrate, cât şi pentru înţelegerea şi dirijarea
proceselor care au loc în alimente în timpul păstrării, conservării, prelucrării
culinare sau industriale.
Principalele grupe de compuşi chimici care intră în compoziţia
chimică a tuturor produselor alimentare sunt: apa, substanţele minerale,
substanţele organice (protide, glucide, lipide, vitamine, acizi organici,
enzime, coloranţi).
Între diferitele categorii de alimente există diferenţe calitative, dar
mai ales diferenţe cantitative, ceea ce face ca fiecare produs alimentar să
îndeplinească un rol specific în alimentaţia generală.
Constituenţii chimici ai alimentelor, care, în urma metabolizării în
organism asigură statusul morfofiziologic al acestuia şi energia necesară
proceselor vitale sunt principiile nutritive. În organism, principiile
nutritive sunt supuse, într-o primă fază, proceselor de biodegradare
(catabolice) în urma cărora se formează molecule mici (metaboliţi); în
următoarea etapă, în cadrul proceselor de biosinteză (anabolice) compuşii
formaţi în etapa anterioară sunt transformaţi în compuşi proprii
organismului - “bioconstituenţi”, care vor asigura creşterea, dezvoltarea
diferenţierea şi menţinerea funcţiilor vitale.
Pentru abordarea aspectelor privind constituenţii chimici din alimente
şi corelarea acestora cu bioconstituenţii din organismul uman, este necesară
cunoaşterea structurii chimice a nutrienţilor, distribuţia acestora în diverse
produse alimentare, precum şi a consecinţelor induse de carenţa sau excesul
principiilor nutritive în raport cu nevoile organismului.
Clasificarea principiilor nutritive se poate face după diferite criterii; o
clasificare generală, unanim acceptată, grupează principiile nutritive în trei
mari categorii:
 macronutrienţi (glucide, lipide, protide);
 micronutrienţi (substanţe minerale, vitamine);
 alţi nutrienţi (apă, fibre alimentare, substanţe bioactive).

1
Macronutrienţi

Din categoria macronutrienţilor fac parte protidele, glucidele şi


lipidele.

Protidele şi rolul lor în alimentaţie

Principiile nutritive de origine protidică sunt răspândite în majoritatea


produselor alimentare de origine vegetală şi animală; structura lor chimică şi
concentraţiile în care sunt prezente în aceste produse sunt diferite. Dintre
protide, mai răspândite sunt proteidele, apoi peptidele şi, în măsură mai
redusă, acizii aminaţi.
Protidele, indiferent de originea lor, sunt compuşi macromoleculari
constituiţi din lanţuri de aminoacizi; conţin C, H, O, N, S. Unele conţin P şi,
în concentraţii foarte mici ioni metalici (Fe, Cu, Zn, Mn, Mo etc).
Conţinutul în azot al protidelor (N %) este cuprins între 15 şi 17,6% (cu
valoarea medie 16%). Pe baza acestor date se poate calcula conţinutul în
protide al unui produs, prin determinarea conţinutului procentual în azot:

100
Protide (%) =  x N (%) = 6,25 x N (%)
16
În funcţie de complexitatea moleculei, protidele se clasifică în trei
mari categorii:
 monopeptide (aminoacizi);
 peptide (oligopeptide, polipeptide);
 proteide:
 holoproteide (proteine simple);
 heteroproteide (proteine conjugate, care pot fi: glicoproteide,
lipoproteide, fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide,
nucleoproteide).

Aminoacizi

Aminoacizii-compuşi organici amino-carboxilici, cunoscuţi şi sub


numele de monopeptide, pot fi aciclici (monoamino - monocarboxilici,
monoamino - dicarboxilici, diamino-monocarboxilici, diamino -
dicarboxilici, hidroxiaminoacizi, tioaminoacizi) şi ciclici (homociclici,
heterociclici).
2
Valoarea nutritivă a protidelor este condiţionată de speciile
moleculare de aminoacizi care pot fi:
1. Aminoacizi esenţiali sau indispensabili (nu pot fi sintetizaţi în
organism), care la adult sunt în număr de 9: fenilalanina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofanul şi valina, iar la
copii în număr de 10 (la cei 9 anterior enumeraţi se adaugă arginina); la
adult, arginina poate deveni aminoacid esenţial în unele stări patologice
(malnutriţie, stări septice).
Dacă un aminoacid esenţial se găseşte într-o cantitate redusă, sinteza
unei proteine în care acesta este inclus este posibilă până la epuizarea sa;
aceşti aminoacizi au fost numiţi aminoacizi limitanţi; astfel, pentru
proteinele din grâu, aminoacidul limitant este lisina, iar pentu cele din soia
şi fasole, metionina.
2. Aminoacizi neesenţiali sau dispensabili (pot fi sintetizaţi în
organism), în număr de 27, din care 22 sunt prezenţi curent în protide şi 5
întâlniţi ocazional în diferite protide. Cu excepţia prolinei, toţi aminoacizii
au grupările aminică şi carboxilică fixate la acelaşi atom de carbon (alfa
aminoacizi).

Peptide

Peptidele - compuşi de condensare ai aminoacizilor identici sau


diferiţi; pot fi oligopeptide şi polipeptide. Dintre oligopeptide (2-10
molecule de aminoacizi) se cunosc: carnosina, anserina, glutationul,
oxitocina, vasopresina, angiotensina etc.

Proteide

Proteidele sunt compuşi macromoleculari formaţi prin


policondensarea unor molecule de aminoacizi la care în unele cazuri se
leagă şi alte molecule neprotidice. Sub raport structural, se cunosc două
mari grupe de proteide:
 holoproteide - numite şi proteine simple, care conţin numai resturi de
aminoacizi;
 heteroproteide - numite şi proteine conjugate, care conţin, alături de
aminoacizi şi o grupare prostetică, care conţine compuşi de natură
neproteică (glucide - glicoproteide, lipide - lipoproteide, fosfat -
fosfoproteide, ioni minerali - metaloproteide, porfirine, caroteni -
cromoproteide, acizi nucleici - nucleoproteide).

3
Rolul protidelor în organism

Protidele sunt constituenţi indispensabili ai protoplasmei vii,


participând la toate procesele vitale.
În organismul uman, aproximativ 30 % din protide se găsesc în
muşchi, 20 % în ţesutul osos, 10 % în piele, iar restul în toate celelalte
ţesuturi şi lichide biologice, cu excepţia bilei şi a urinei, care în mod normal
nu conţin protide.
Organismul unui adult în greutate de 70 Kg conţine în jur de 10 - 11
kg de protide.
Protidele îndeplinesc în organism roluri multiple: structural,
funcţional şi informaţional.
 Rol structural
Protidele sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare
creşterii şi refacerii tuturor ţesuturilor.
 Rol funcţional
Protidele joacă un rol activ în desfăsurarea proceselor metabolice,
fiind componente structurale ale diverselor enzime şi hormoni; sunt
constituenţi structurali ai enzimelor de biosinteză, de catabolism, de transfer.
Sunt susceptibile de a îndeplini şi unele funcţii specifice (anticorpi,
hormoni).
 Rol energetic
Prin metabolismul protidelor rezultă 4,1 kcal/g. Deşi această valoare
este aceeaşi cu cea eliberată de glucide, rolul energetic al protidelor rămâne
secundar. Nu trebuie ca organismul să ajungă în situaţia ca protidele
ingerate să fie destinate asigurării necesarului de energie deoarece:
 nu eliberează integral energia conţinută în moleculă; produşii
de catabolism, incomplet oxidaţi (uree, acid uric etc) păstrează
încă energie;
 produşii de catabolism sunt nocivi pentru organism şi solicită
un efort excretor crescut.
 Reglarea presiunii osmotice
Prin proprietăţile fizico-chimice specifice, protidele participă la
reglarea presiunii osmotice; alături de apă asigură ehilibrul osmotic şi hidric
al organismului.
 Menţinerea echibrului acido – bazic
Prin caracterul amfoter se comportă ca sisteme tampon şi menţin
echilibrul acido-bazic al organismului.

4
 Creşterea rezistenţei faţă de noxe
Protidele plasmatice, datorită grupărilor polare situate la suprafaţa
particulelor coloidale, servesc drept transportori pentru ioni minerali, pentru
unele molecule organice (glucide, lipide, protide, vitamine liposolubile),
pentru unii produşi de metabolism sau pentru principii active
medicamentoase.
Protidele alimentare mai acţionează în organism prin creşterea
rezistenţei acestuia faţă de unele noxe chimice şi alţi agenţi patogeni (prin
mecanisme imunitare) din mediul înconjurător. Acest rol se realizează prin:
 menţinerea troficităţii normale a ţesuturilor şi organelor
asupra cărora acţionează substanţele nocive;
 asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizării
noxelor chimice;
 furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compuşi
toxici.
Se cunoaşte efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al
caseinei din lapte, în prevenirea intoxicaţiilor cu plumb, seleniu, compuşi
halogenaţi organici, hidrocarburi aromatice etc.
 Rol informaţional
Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca şi transmite informaţia
prezentă în secvenţa nucleotidelor constituente.

Caracteristici nutriţionale ale proteinelor alimentare

Omul, spre deosebire de plante, nu are capacitatea de a sintetiza în


organism moleculele complexe ale tuturor protidelor şi ale altor principii
nutritive.
Sursa de protide pentru organismul uman o constituie alimentele de
origine animală şi vegetală.
În alimentaţie prezintă interes nu numai cantitatea proteidelor
ingerate, ci şi calitatea acestora, determinată de numărul şi cantitatea
aminoacizilor esenţiali şi de coeficientul de utilizare digestivă.
Coeficientul de utilizare digestivă este de 68-88% pentru protidele
vegetale şi de 95-97% pentru cele de origine animală.
Valoarea biologică a protidelor depinde şi de conţinutul lor în
aminoacizi esenţiali; acesta se determină experimental printr-un raport între
creşterea în greutate a animalului de experientă şi cantitatea protidelor
ingerate.
5
În funcţie de valoarea lor biologică, protidele se clasifică în:
 Protide complete - conţin aminoacizi esenţiali în cantităţi suficiente
pentru a asigura creşterea şi dezvoltarea organismului; se mai numesc
protide “cu valoare biologică ridicată” sau “protide de categoria
I”; conţin aproximativ 33% aminoacizi esenţiali şi 66% aminoacizi
neesenţiali. Din această categorie fac parte proteinele din ou, carne,
lapte.
 Protide parţial complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în
cantităţi insuficiente; asigură menţinerea vieţii, dar nu permit
dezvoltarea organismului; pentru a asigura dezvoltarea corporală şi
echilibrul proteic trebuie consumate în cantităţi mai mari. Mai sunt
denumite “protide cu valoare biologică scăzută” sau “protide de
categoria a II-a”; conţin în jur de 25 % aminoacizi esenţiali. În
această grupă intră protidele de natură vegetală din cereale, soia,
legume.
 Protide incomplete – sunt lipsite de unul sau doi aminoacizi
esenţiali, iar cei prezenţi sunt în cantităţi necorespunzătoare; nu pot
asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic. Se mai
numesc “protide total incomplete” sau “protide de categoria a III-
a”. Protidele incomplete sunt reprezentate de protidele din carne
(stromă) şi protidele din cereale (zeină din porumb).
Luându-se ca etalon valoarea biologică a protidelor din gălbenuşul de
ou, s-a stabilit valoarea biologică a protidelor din alte categorii de alimente,
aşa numitul “scor chimic” (Tabel IV).
Tabel IV

Valoarea biologică (%) a protidelor din unele alimente,


comparativ cu protidele din gălbenuşul de ou

Alimentul Scor chimic (%)


Ou integral 100
Lapte 95
Carne 93
Soia 74
Orez 67
Grâu 53
Porumb 49
6
Valoarea biologică a unor proteine deficitare poate fi ridicată prin
suplimentarea cu aminoacidul deficitar sau prin aplicarea principiului
complementarităţii. Astfel, asocierea a două tipuri de protide cu valoare
biologică scăzută duce la creşterea valorii biologice a acestora; spre
exemplu, prin asocierea în alimentaţie a laptelui şi derivatelor din lapte (cu
metionină şi cisteină ca factori limitanţi) cu derivate din cereale (cu lizina ca
factor limitant) se realizează creşterea valorii biologice a proteinelor
ingerate.

Necesarul de protide pentru organism

Stabilirea necesarului proteic al organismului este deosebit de


importantă deoarece asigură echilibrul azotat al adultului şi un bilanţ azotat
pozitiv pentru organismul în creştere sau în stări fiziologice particulare. Se
consideră că efortul fizic şi factorii de mediu nu influenţează metabolismul
azotat şi necesarul proteic deoarece organismul îşi procură energia necesară
mai ales prin arderea glucidelor şi lipidelor.
Numai 14% din totalul necesarului energetic zilnic este acoperit prin
protide.
În stabilirea necesarului proteic al organismului prezintă importanţă
determinarea bilanţului azotat – diferenţa dintre cantitatea substanţelor
protidice ingerate şi cantitatea compuşilor azotaţi eliminaţi prin urină şi
fecale.
Bilanţul azotat = I - (F + U)
unde:
I = cantitatea de protide ingerate;
F = cantitatea de protide eliminată prin fecale;
U = cantitatea de protide eliminate prin urină şi pe alte căi.

Bilanţul azotat al organismului poate fi:


 pozitiv, caz în care ingestia este mai mare decât excreţia; în organism
are loc reţinerea materialului azotat; fenomenul se petrece în
procesele anabolice intense din timpul creşterii, sarcinii,
convalescenţei;
 echilibrat, când există egalitate între ingestie şi excreţie; este bilanţul
azotat al unui organism matur, sănătos;

7
 negativ, când excreţia este mai mare decât ingestia; protidele ingerate
sunt insuficiente şi sunt utilizate protidele tisulare. Bilanţul azotat
negativ apare în urma unui aport alimentar insuficient, prin digestie
sau absorbţie deficitară a alimentelor bogate în protide.
Valoarea negativă a bilanţului azotat are efecte nedorite asupra
sănătăţii, provocând astenie fizică şi psihică, modificarea comportamentului
social, scăderea rezistenţei la infecţii prin blocarea sintezei de anticorpi şi a
producerii de limfocite.
Menţinerea vieţii necesită un consum permanent de protide. În prima
fază de regim hipoproteic se consumă rezervele de protide existente în ficat
şi alte organe. Prin epuizarea acestora, se consumă azotul din protidele din
muşchi. Prelungirea regimului aproteic duce la scăderea greutăţii corporale
chiar dacă aportul energetic este adecvat. Această pierdere obligatorie de
azot, numită şi “cheltuială endogenă de azot” sau “coeficient de uzură”
reprezintă costul de azot al vieţii. Coeficientul de uzură depinde de
greutatea corporală şi de intensitatea metabolismului bazal.
Pentru 1 kcal. bazală se pierd în medie 2 mg azot, deci pentru un
metabolism bazal de 1700 kcal în 24 de ore cantitatea de azot eliminată este
de 3,4 g. Deoarece la 1 g azot corespund în jur de 6,25 g protide, în 24 de
ore un adult sănătos elimină 21,25 g protide.
Teoretic, pentru compensarea pierderilor de azot, organismul adult de
70 kg ar trebui să primească prin alimente această cantitate de protide; în
realitate, necesarul pentru asigurarea unui bilanţ azotat echilibrat este mai
mare deoarece cheltuiala energetică a organismului este mai mare decât
metabolismul bazal; în acelaşi timp o parte din aminoacizi este catabolizată.
Comitetul de experţi FAO / OMS a propus utilizarea conceptului de
“aport de proteine de securitate”, cuprins între 0,5-0,61 g protide /kgcorp/zi
la adult; acest aport este considerat insuficient de nutriţionişti.
Majoritatea autorilor consideră că necesarul optim de protide din
lapte şi ou pentru un adult sănătos, cu activitate obişnuită este de 0,57 g/kg
corp/zi la bărbat şi 0,52 g/kg corp /zi la femeie. Deoarece raţia alimentară nu
conţine numai protide din lapte şi ou, se consideră necesarul zilnic de 1 g/kg
corp. Necesarul creşte în timpul sarcinii (80-90 g/zi protide din lapte şi ou)
şi al alăptării (100-120 g/zi).
Aportul de protide trebuie să reprezinte 10-18% din cantitatea totală
de energie cheltuită; 30-40% din protidele necesare trebuie să fie de origine
animală.
La copiii peste un an şi la adolescenţi, procentul de protide de origine
animală trebuie să fie de 50-75%, iar în sarcină şi alăptare de 50 %.

8
Necesarul de protide variază şi în funcţie de alţi factori (vârstă, stări
fiziologice particulare, stări patologice). La copii, necesarul de protide
depinde de vârstă şi de cheltuiala de energie. În tabelul V este prezentat
necesarul de protide al organismului uman.

Tabel V
Necesarul de proteine al organismului uman
Vârsta (ani) Cantitatea de
Greutatea proteine
Categoria sau stări
(kg)
particulare (g/kg) (g/zi)
0,0 – 0,5 6 2,2 13
0,5 – 1 9 16 14
Ambele
1–3 13 1,2 16
sexe
4–6 20 1,1 24
7–10 28 1,0 28
11 – 14 45 1,0 45
15 – 18 66 0,9 59
Bărbaţi 19 – 24 72 0,8 58
25 – 50 79 0,8 63
>51 77 0,8 63
11 – 14 46 1,0 46
15 – 18 55 0,8 44
Femei 19 – 24 58 0,8 46
25 – 50 63 0,8 50
>51 65 0,8 50
Trim. I +10
Sarcină Trim II. +10
Trim III. +10
1 – 6 luni +15
Alăptare
6 – 12 luni +12

Spre deosebire de lipide şi de glucide, care atunci când sunt în exces


în alimentaţie realizează rezerve în organism, pentru protide nu se cunosc
asemenea situaţii.
Unii autori au susţinut existenţa unor rezerve proteice neorganizate,
care servesc la menţinerea echilibrului azotat atunci când aportul alimentar
de protide este insuficient. În prezent, este acceptată existenţa unor protide
labile la nivelul ficatului, rinichiului sau intestinului, protide care sunt
utilizate de organism în situaţiile de deficit proteic în alimentaţie.

9
Digestia şi absorbţia protidelor

Digestia protidelor se realizează prin hidroliza legăturilor peptidice şi


eliberarea moleculelor de aminoacizi; sub acţiunea proteazelor are loc o
scindare a legăturilor peptidice din macromoleculele protidice, iar sub
acţiunea peptidazelor are loc scindarea până la aminoacizi. Digestia începe
în stomac sub influenţa pepsinei, care desface lanţurile peptidice, şi continuă
în duoden şi jejun, prin acţiunea tripsinei şi chimotripsinei. Lanţurile
peptidice sunt hidrolizate până la aminoacizi, care sunt absorbiţi la nivelul
mucoasei intestinale şi, prin vena portă, ajung la ficat. O parte din
aminoacizi trec în circulaţia generală şi ajung la diferitele ţesuturi ale
organismului. După pătrunderea în celule, aminoacizii sunt implicaţi atât în
procese de sinteză proteică, cât şi în reacţii de dezaminare şi transaminare,
în vederea transformării şi utilizării în scop funcţional sau morfogenezic. În
cazul proteinelor cu conţinut echilibrat în azot, absorbţia aminoacizilor este
mai rapidă decât pentru cele incomplete.

Surse alimentare de proteine

Alimentele de origine animală reprezintă, pentru organism, sursa


principală de proteine cu valoare biologică ridicată; dintre alimentele de
origine vegetală, mai bogate în proteine sunt leguminoasele uscate,
produsele derivate din cereale şi fructele cu coajă tare .
În privinţa conţinutului în protide, alimentele de origine animală şi
vegetală diferă nu numai din punct de vedere calitativ, ci şi cantitativ.
Printre alimentele bogate în protide, amintim: brânzeturile (20-36%),
carnea şi peştele (17-20%), soia (35%), mazărea (26%), oul (13%); în
legume şi fructe se găsesc concentaţii scăzute de protide: mere (0,3-0,4%),
vişine (1,0-1,1%), morcovi (0,8-1%), cartofi (1-1,6%), varză (0,8-1%).

Proteinele din carne


Protidele din carne reprezintă, în medie, 18,5 g % din greutatea
ţesutului muscular (82% din substanţa uscată). Substanţele protidice din
ţesutul muscular se clasifică, după repartizarea lor morfologică, în trei
grupe:
 protidele din sarcoplasmă - protide complete (de categoria I);
 protidele din nucleu;
 protidele din stromă - protide incomplete (categoria a-III-a).
Protidele din sarcoplasmă sunt proteine complete, bogate în
aminoacizi esenţiali (Tabel VI); sunt reprezentate de:
10
 protide miofibrilare;
 protide din plasma interfibrilară.
Protidele miofibrilare
Protidele miofibrilare sunt substanţe insolubile, formând fibra
musculară. Ele sunt reprezentate de miozină, actină, actomiozină şi
tropomiozină.

Miozina este o globină care formează partea contractilă a miofibrilei.


Din punct de vedere structural, miozina conţine toţi acizii aminaţi esenţiali,
în total 17 tipuri de acizi aminaţi, predominând acizii dicarboxilici, glutamic
şi aspartic. Miozina este componenta proteică cea mai importantă, atât
cantitativ, cât şi funcţional, din ţesutul muscular. Din totalul de 18,5 g %
protide din muşchi, miozina reprezintă 10,8 g %, deci aproximativ 50 % din
protidele muşchiului. Miozina este insolubilă în apă dar se dizolvă în soluţii
saline de săruri neutre şi baze slabe. Posedă proprietăţi enzimatice
asemănătoare ATP-azei. Activitatea enzimatică a miozinei este stimulată de
ionii de calciu şi inhibată de ionii de magneziu, la pH = 6,7-9,2.
Tabel VI
Conţinutul în aminoacizi al cărnii (mg%)

Acidul aminat Carne de vită Carne de porc Carne de oaie


Arginina 6,4 6,4 6,2
Histidina 3,8 3,8 3,2
Lizina 8,9 8,7 8,8
Leucina 7,6 7,2 8,1
Izoleucina 5,7 5,7 5,4
Valina 5,3 5,5 5,4
Cistina 1,4 - -
Metionina 2,5 2,4 2,4
Treonina 4,5 4,5 4,8
Triptofan 1,4 1,4 1,4
Fenilalanina 4,2 4,2 4,3
Acid glutamic 14,2 11,8 11,9
Tirozina 3.4 - -

Actina reprezintă 13 % din totalul protidelor musculare. Conţine toţi


acizii aminaţi esenţiali. Participă alături de miozină la procesul de contracţie
musculară. În muşchiul relaxat este prezentă actina F- actina fibrilară, care
în contracţie se transformă în actina G - actina globulară. Prin combinarea

11
actinei cu miozina se formează actomiozina, compus hidrofob, responsabil
de instalarea rigidităţii cărnii.
Actina globulară se transformă în actină fibrilară în prezenţa sărurilor
neutre şi a ATP-ului, care trece în ADP şi fosfat anorganic; procesul este
accelerat de ionii de magneziu, inhibat de ionii de calciu şi determinat de
prezenţa grupărilor - SH.

Actomiozina este componenta proteică a muşchiului contractat. În


prezenţa ATP-ului, complexul actomiozinic se scindează în cele două
componente. Actomiozina posedă activitate ATP-azică, intensificată de
prezenţa ionilor de magneziu.
Tropomiozina este o proteină miofibrilară, reprezentând 2,5% din
totalul protidelor musculare. Compoziţia sa chimică este asemănătoare cu a
miozinei; nu posedă proprietăţi enzimatice şi nici capacitatea de a se
combina cu actina.
Alte fracţiuni proteice existente în constituţia miofibrilei sunt:
paramiozina, contractina, metamiozina.
Protidele din plasma interfibrilară
Protidele din plasma interfibrilară constituie fracţiunea solubilă a
cărnii. Aceste protide imprimă cărnii gust, miros, culoare.
Cele mai multe dintre protidele din plasma interfibrilară posedă
activitate enzimatică. Din această grupă mai importante sunt: miogenul,
mioalbumina, mioglobina şi globulina X.
Miogenul - reprezintă 20% din totalul protidelor musculare şi este o
proteină completă, conţinând toţi aminoacizii esenţiali. Prin precipitare
fracţionată cu sulfat de amoniu s-au obţinut trei fracţiuni, dintre care una are
proprietăţi enzimatice, conţinând enzimele glicolitice. Coagulează la
căldură.
Mioalbumina este o albumină care precipită la încălzire, are punctul
izoelectric la pH= 3-3,5; reprezintă 2% din totalul protidelor musculare.
Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al ţesutului
muscular. Este o cromoproteină a cărei grupare prostetică este constituită
dintr-un nucleu tetrapirolic asemănător cu cel al hemoglobinei. Prin
hidroliză eliberează hemul şi globina. Mioglobina posedă capacitatea de a
lega oxigenul; afinitatea mioglobinei faţă de oxigen este de 6 ori mai mare
decât a hemoglobinei, având, comparativ cu aceasta o afinitate mai mică
faţă de oxidul de carbon. Muşchiul conţine şi alte cromoproteide cu rol
respirator (citocromi, catalaze, peroxidaze).

12
Protidele din stromă
Protidele stromei sunt constituentele structurale ale ţesutului
conjunctiv interfibrilar. Cele mai importante protide din această categorie
sunt: colagenul, elastina şi reticulina.
Colagenul este proteina principală a ţesutului conjunctiv. Din punct
de vedere structural conţine hidroxiaminoacizi (prolina - 12%) şi o cantitate
mare de glicocol (34%). Nu conţine triptofan şi este deficitar în
tioaminoacizi, deci este o proteină incompletă. Prin fierbere îndelungată în
apă, hidrolizează, formând gelatina.

Elastina este proteina din fibrele elastice ale cărei macromolecule


sunt rezistente la acţiunea hidrolazei acide şi alcaline, precum şi la acţiunea
pepsinei. Elastina este hidrolizată de tripsină, de elastaza pancreatică şi de
proteazele vegetale. Este o proteină greu digerabilă.
Reticulina are proprietăţi asemănătoare colagenului, dar conţine mai
puţin azot şi mai mult sulf; conţine în structura sa şi molecule de acizi graşi
(miristic). Este rezistentă la fierbere şi la hidroliză acidă.
Proteinele din lapte
În categoria substanţelor azotate din lapte intră proteinele (95%) şi
substanţele azotate neproteice (5%).
În lapte sunt prezente un număr mare de proteine, dintre care cele mai
importante sunt: lactalbuminele, lactoglobulinele şi cazeina.
Lactalbuminele se găsesc în lapte sub formă de soluţie coloidală; nu
precipită prin acţiunea acizilor organici diluati si a labfermentului, precipită
sub acţiunea soluţiei saturate de sulfat de amoniu şi la 80ºC. Lactalbuminele
nu conţin calciu, dar conţin cantităţi mari de aminoacizi esenţiali (triptofan,
lizină).
Punctul izoelectric al albuminelor este 4,55.
Laptele bogat în albumine se numeşte “lapte albuminoidic” (laptele
uman).
Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o deosebită importanţă
fiziologică în alimentarea noilor născuţi, fiind purtătoare de anticorpi. Sunt
holoproteide formate dintr-un amestec de - şi - lactoglobuline.
Coagulează la 75ºC, sunt insolubile în apă, au pH-ul izoelectric de 5,4.
Cazeina este cea mai importantă proteină din lapte. Este o
fosfoproteidă în care gruparea neproteică este constituită din molecule de
serină esterificate cu acid fosforic:

13
H2PO3 O CH2 CH COOH
NH2
Cazeina nu este unitară din punct de vedere structural. Prin
electroforeză si imunoelectroforeză s-au pus în evidenţă în structura cazeinei
mai multe fracţiuni: ,  şi, mai importantă fiind fracţiunea ; aceste
fracţiuni diferă prin conţinutul în aminoacizi şi fosfor.
O subfracţiune a cazeinei - cazeina K - prezintă mare importanţă
pentru industria brânzeturilor.
Conţinutul în fosfor al cazeinei este diferit la diversele specii: 0,41 g% în
cazeina din laptele uman, 0,81 g% în cazeina din laptele de vacă.

În molecula cazeinei sunt prezenţi toti aminoacizii esenţiali, în


proporţii suficiente creşterii şi dezvoltării organismului tânăr; fenilalanina şi
arginina se găsesc în concentraţie mai mică decât în proteinele din ou.
În lapte, cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu-
cazeinogen.
Cazeina este un compus amfoter; cazeina liberă este insolubilă; pH-ul
izoelectric este 4,6 (pH-ul la care cazeina coagulează). Deasupra acestei
valori de pH, cazeina se dizolvă în soluţii bazice, iar sub pH-ul izoelectric,
în soluţii acide.
Cazeina din laptele uman precipită la pH = 6; deasemenea, precipită
sub acţiunea labfermentului din sucul gastric. În aceste condiţii, cazeina
trece în paracazeină, care, în prezenţa ionilor de calciu, trece în paracazeinat
de calciu.
Cazeina nu precipită sub acţiunea căldurii; coagularea laptelui prin
fierbere se datoreşte pH-ului acid. Temperatura ridicată (50-60ºC) grăbeşte
coagularea cazeinei în mediu acid.
Alte proteine prezente în lapte sunt: lactosiderofilina, care leagă
fierul, aglutinina, care împiedică aglomerarea particulelor de grăsime.
Prin păstrarea laptelui apar fracţiuni proteice rezultate prin acţiunea
enzimelor bacteriene asupra proteinelor, albumoze şi peptone, care nu sunt
prezente în laptele proaspăt.
Biosinteza cazeinei are loc în glanda mamară, din aminoacizii aduşi
din sânge. Celelalte proteine provin din sânge, fiind sintetizate la nivelul
ficatului.
Importanţa alimentară a laptelui este deosebită şi este justificată din
punct de vedere biologic prin faptul că laptele este alimentul cel mai
complex, care conţine toate cele 5 grupe de trofine, în concentraţii
corespunzătoare necesităţilor morfogenetice şi energetice. Se afirmă, pe
14
drept cuvânt, că laptele este alimentul ideal pentru copii, excelent pentru
femei în perioada maternităţii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun
pentru adolescenţi, bătrâni şi persoanele care lucrează în mediu nociv, şi
bun pentru orice adult.
Totuşi, laptele este un aliment complet numai pentru copilul nou-
născut, pe o perioadă de 5-6 luni după naştere; prin conţinutul scăzut în
unele oligoelemente şi mai ales în fier, este un aliment incomplet,
consumarea lui exclusivă după vârsta de 5-6 luni duce la instalarea anemiei
feriprive.
Compoziţia laptelui uman este diferită de cea a laptelui de vacă în
ceea ce priveşte conţinutul în glucide, proteine, săruri minerale şi vitamine;
laptele uman este mai sărac în proteine, iar cazeina are un conţinut mai mic
de azot şi mai mare de sulf. În condiţiile unei alimentaţii artificiale a
copilului, laptele de vacă se diluează până la concentraţia în proteine a
laptelui uman şi se îmbogăţeşte în glucide.
Substanţele azotate neproteice din lapte reprezintă 5% din azotul
total al laptelui. Ele sunt reprezentate prin acizii aminaţi liberi (50-60 mg%
în laptele uman şi 18-25 mg% în laptele de vacă) şi azotul rezidual
reprezentat de acidul uric, creatină, creatinină, baze purinice, acid hipuric;
concentraţia în lapte a azotului rezidual este de 23-25 mg%.

Proteinele din ou
În ou, substanţele proteice sunt prezente atât în albuş, cât şi în
gălbenuş.

Proteinele din albuş


Albuşul de ou conţine apă în proporţie de 87%. Din punct de vedere
fizic, albuşul este o dispersie coloidală de proteine în apă. Coagulează la
încălzire şi poate fi precipitat cu sulfat de amoniu, soluţie semisaturată.
Substanţele proteice din albuş, în concentraţie de 11-12%, sunt
reprezentate prin: ovoalbumină, ovoglobulină şi glicoproteide.
Ovoalbumina se găseşte în proporţie de 8,5-9,5 g% şi reprezintă 80%
din proteinele din albuş.
Ovoglobulina se găseşte în cantitate mai mică, 0,8-0,9 g%,
reprezentând 6,7 g% din totalul proteinelor din albuş. Din punct de vedere
structural, atât ovoalbumina cât şi ovoglobulina, sunt holoproteide cu un
conţinut important de acizi aminaţi esenţiali.
Glicoproteidele reprezintă 12,7% din totalul proteinelor din albuş,
respectiv 1,8 g%. Structural, sunt heteroproteide ce conţin pe lângă
molecula proteică şi molecule glucidice sau oze aminate: glucozamină,
15
galactoză, acid sialic. Din această grupă de proteine se evidenţiază în albuş,
ovomucoidul şi ovomucina.
Glicoproteidele sunt inhibitori ai tripsinei, cu care formează un
complex ovomucoid - tripsină, în raport de 1:1.
O altă componentă proteică din albuş este lizozimul, o globulină cu
caracter bazic datorită conţinutului mare de histidină, lizină şi arginină.
Posedă proprietăţi antibacteriene.
Avidina este tot o substanţă de natură proteică prezentă în albuş.
Acţionează ca inhibitor al biotinei, prin complexul avidină - biotină care se
formează.

Proteinele din gălbenuş


În gălbenuş, proteinele se găsesc în concentraţie de 15-18 g%, şi sunt
reprezentate prin ovovitelină. Aceasta este o fosfoproteidă insolubilă în apă,
solubilă în acid clorhidric. Ovovitelina nu este unitară din punct de vedere
structural; este constituită din trei fracţiuni polipeptidice cunoscute sub
denumirea de ovotirine , ,. Aceste fracţiuni conţin fosfor iar fierul este
legat de -ovotirină. Gălbenuşul conţine şi o altă proteină - livetina - o
albumină solubilă în apă. Coeficientul de utilizare digestivă al albuşului
prelucrat termic este de 98-100%; cel crud are utilizarea digestivă în jur de
50%, (restul se elimină prin fecale).
Un ou consumat integral poate acoperi 10% din necesarul de
aminoacizi al organismului. Albuşul de ou ingerat crud poate produce
tulburări digestive datorită prezenţei inhibitorului tripsinei - antitriptaza.
Această antienzimă este termolabilă, deci oul prelucrat termic nu pune în
pericol sănătatea consumatorului.
Un alt aspect negativ îl constituie faptul că, prin consumul ouălor
crude, de către persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale, pot apărea
reacţii alergice, ca urmare a pătrunderii în circulaţie a proteinelor nedigerate.
Consumarea albuşului de ou crud determină apariţia unor tulburări digestive
şi datorită prezenţei avidinei - antivitamina biotinei.

Proteinele din cereale


Proteinele sunt prezente în bobul cerealelor în concentraţii de 7-13 g%.
Grâul şi secara sunt mai bogate în proteine decât porumbul şi ovăzul.
Condiţiile de climă şi natura solului influenţează atât cantitatea, cât şi
calitatea proteinelor din cereale. Substanţele proteice se găsesc în embrion
în proporţie de 40-45%; cu excepţia embrionului, concentraţia proteinelor
din bobul cerealelor scade de la periferie spre interior. Conţinutul mediu în
holoproteine al cerealelor este redat în tabelul VII.
16
Proteinele din bobul cerealelor sunt holoproteide. Clasificarea lor se
face după solubilitatea în apă:
 proteine solubile în apă - albumine;
 proteine insolubile în apă;
 globuline;
 prolamine: gliadina din grâu şi secară, hordeina din ovaz, zeina din
porumb, avenina din ovăz;
 gluteline: glutenina din grâu, orizenina din orez.

Tabel VII
Conţinutul mediu în holoproteine al cerealelor (g%)

Proteine % din total


Cereale
totale albumine globuline prolamine gluteline
grâu 10 - 15 3–5 6 - 10 40 - 50 30 - 40
secară 9 - 14 5 - 10 5 - 10 30 - 50 30 - 50
orz 10 - 16 3-4 10 - 20 35 - 45 35 - 45
porumb 7 - 13 0 5-6 50 - 55 30 - 45
ovăz 8 - 14 1 80 - 85 10 - 15 8 - 10
orez 8 - 10 urme 2-8 1-5 85 - 90

Albuminele sunt holoproteine solubile în apă, localizate atât în


endosperm, cât şi în embrion. Principala albumină din bobul cerealelor este
leucozina, prezentă în concentraţie de 0,3-0,5 g%. Din punct de vedere
structural, leucozina se caracterizează prin conţinutul ridicat de leucină, acid
glutamic, acid aspartic, alanină şi arginină şi prin cantităţi mai reduse de
glicocol, histidină, triptofan, lizină, valină, cistină. Albuminele din bobul
cerealelor sunt asociate cu produşi de condensare ai glucozei, arabinozei şi
xilozei.
Globulinele din cereale au un caracter acid mai pronunţat decât
albuminele, imprimat de prezenţa în molecula lor a unor concentraţii mari
de acid glutamic şi acid aspartic.
Globulinele sunt insolubile în apă dar se dizolvă în soluţii saline
diluate. Principala globulină din bobul cerealelor este edestina prezentă în

17
cantitate de 1-2 g%, reprezentând 10-20% din totalitatea proteinelor
bobului.
Edestina se găseşte atât în endosperm, cât şi în embrion.
Gliadinele sau prolaminele sunt holoproteide cu caracter acid
datorită conţinutului ridicat de acid glutamic şi acid aspartic. Sunt bogate în
prolină dar sunt deficitare în lizină şi triptofan. Aminoacizii dicarboxilici se
găsesc şi sub forma amidelor corespunzătoare: glutamina şi asparagina.
Prolaminele reprezintă aproximativ 50% din totalul proteinelor bobului de
cereale. Ele sunt insolubile în apă, greu solubile în soluţii saline dar se
dizolvă în alcool etilic de 70º. Cele mai cunoscute prolamine sunt: avenina
din boabele de ovăz, gliadina din grâu şi secară, hordeina din orz şi zeina
din porumb. Prolaminele din diverse cereale diferă prin conţinutul în acizi
aminaţi esenţiali şi prin valoarea lor biologică. Cercetările au evidenţiat că
gliadina din grâu posedă o valoare biologică mai ridicată decât zeina din
porumb, care este lipsită de lizină, triptofan şi glicocol.
Glutelinele reprezintă o altă grupă de holoproteide, existente în bobul
cerealelor, care au, la fel ca şi prolaminele, un caracter acid. Glutelinele
reprezintă aproximativ 25% din totalul proteinelor din bobul cerealelor. Se
cunosc două gluteline mai importante: glutenina din bobul de grâu şi
orizenina din orez.
În bobul de grâu, gliadina este asociată cu glutenina, constituind
amestecul de proteine cunoscut sub numele de gluten. Glutenul este format
din 40-50% gliadină şi 25-40% glutenină. El se izolează din făina de grâu
sub forma unei mase elastice, prin spălarea făinii cu apă rece. Glutenul mai
conţine cantităţi mici de lipide, amidon, substanţe minerale. Glutenul din
făina de grâu posedă capacitatea de a reţine bioxidul de carbon rezultat în
cursul procesului de fermentaţie, imprimând pâinii o structură poroasă.
Acizii aminaţi existenţi în gluten sunt cei prezenţi în proteinele componente
ale acestuia.
Dintre substanţele azotate constituente ale bobului de cereale se
remarcă prezenţa în embrion a nucleoproteidelor. În procesul de încolţire a
boabelor, conţinutul în acizi nucleici creşte considerabil în embrionul de
grâu şi secară.

Protide din legume şi fructe


În legume, cu excepţia leguminoaselor uscate, protidele se găsesc în
concentraţii reduse; astfel, la castraveţi şi la legumele consumate sub formă
de frunze, concentraţia protidelor variază între 0,6-2 g%. Protidele din
legume aparţin grupei albuminelor şi globulinelor; spre exemplu, în cartofi
este prezentă tuberina, globulină caracterizată printr-un conţinut crescut în

18
acid glutamic şi arginină; în alte legume se găseşte legumină, globulină cu
caracter acid datorită predominenţei acizilor glutamic şi aspartic.
Dintre albumine, în legume este prezentă leucozina, proteina care
formează spuma care se ridică la suprafaţă la fierberea legumelor, şi
legumelina din soia.
În fructe, protidele se găsesc în concentraţii mici, cu excepţia celor
cu coajă tare; în nuci şi migdale conţinutul în proteine este de 17-22%, iar în
castane de 11%.

Glucidele - principii nutritive

Glucidele (zaharide, hidraţi de carbon, carbohidraţi), fac parte din


categoria principiilor nutritive fundamentale; alături de proteine şi lipide
asigură necesarul energetic al organismului în proporţie de 50-60%.
Glucidele sunt compuşi chimici naturali prezenţi în regnul vegetal şi
animal. În compoziţia glucidelor simple intră carbonul, hidrogenul şi
oxigenul; există şi glucide mai complexe, în compoziţia cărora intră şi
azotul, fosforul şi sulful.

Clasificarea glucidelor

În produsele alimentare sunt prezente două grupe mari de glucide:


 oze (monoglucide) sau monozaharide; au un număr de 3-7 atomi de
carbon şi pot fi aldoze sau cetoze;
Cele mai întâlnite în alimente sunt hexozele (glucoză, fructoză,
galactoză, ramnoza, manoza) şi pentozele (arabinoză, xiloză,
xiluloză, ribuloză, riboză).
 ozide – compuşi glucidici care se formează prin condensarea
moleculelor de oze, unele având şi compuşi neglucidici, cunoscuţi
sub numele de “aglicon”.
Glucidele constituite exclusiv din molecule de monozaharide poartă
numele de holozide, iar cele care, pe lângă componenta glucidică (oză sau
ozidă), conţin şi agliconul, care se leagă la hidroxilul glicozidic sunt
cunoscute sub numele de heterozide (glicozide), care pot fi: O-heterozide,
S-heterozide şi N-heterozide.
Holozidele, la rândul lor, pot fi:
 oligoholozide (dizaharide - zaharoza, lactoza, maltoza şi trizaharide -
rafinoza din struguri, solatrioza din tomate, trehaloza din ciuperci,
drojdia de bere);

19
 poliholozide (polizaharide) - formate exclusiv prin policondensarea
monozaharidelor, fac parte din categoria glicani, iar cele care conţin
în structura lor şi aminoglucide sunt glicozaminoglicani.
În regnul vegetal, glucidele se formează prin conversii
intermetabolice, pornind de la produşii de fotosinteză, iar în regnul animal
provin din aport exogen. În organism, o parte dintre glucide sunt digerate şi
absorbite, iar altă parte (celuloză, hemiceluloză) sunt parţial digerate şi
utilizate digestiv. După comportarea în organism, polizaharidele pot fi:
 polizaharide nedigerabile: celuloza, hemiceluloze (pot fi parţial
scindate bacterian, pâna la glucoză, la nivelul intestinului);
 polizaharide parţial digerabile: pectine, gume, mucilagii,
inulină, manozani, pentozani.
 polizaharide digerabile: amidon, dextrine, glicogen.

Rolul glucidelor în organism

Principalul rol al glucidelor alimentare este acela de furnizor de


energie. Metabolizarea completă a glucidelor la nivelul ţesuturilor conduce
la dioxid de carbon, apă şi energie: 1 g de glucide eliberează în organism 4,1
kcal.
Rol energetic
Glucidele digerabile reprezintă principala sursă de energie pentru
organism. Pentru a fi utilizate ca sursă de energie, glucidele sunt absorbite la
nivelul intestinului şi:
 sunt oxidate imediat pentru a elibera energie ţesuturilor;
 sunt transformate în glicogen, ca formă de rezervă a energiei,
rapid mobilizabilă; rezerva de glucide a organismului adult este de
aproximativ 370g, depozitate sub formă de glicogen în ficat
(100g) şi în muşchi (270g);
 sunt utilizate de organism pentru sinteza de lipide; glucidele
reprezintă modalitatea de tezaurizare a energiei la care organismul
apelează după epuizarea rezervelor de glicogen. Creierul, sistemul
nervos periferic şi hematiile utilizează glucoza ca unică sursă de
energie şi de aceea sunt foarte sensibile la scăderea glicemiei.
Activitatea creierului necesită în jur de 100 g glucoză pe zi.
Absenţa glucidelor din alimentaţie nu provoacă tulburări evidente,
datorită posibilităţii organismului de a sintetiza glucide pe seama acizilor

20
aminaţi glicoformatori, asigurând în acest mod menţinerea glicemiei în
limite normale.
Excesul de glucide în alimentaţie se depozitează sub formă de
glicogen, în ficat. În vederea utilizării, glicogenul hepatic este hidrolizat la
glucoză.
Rol morfogenezic (structural sau ”rol biostructural specific”)
Pe lângă rolul energetic, glucidele îndeplinesc în organism şi un rol
structural în formarea membranelor celulare, a ţesutului conjunctiv, a
ţesuturilor de susţinere şi al unor componente cu rol funcţional de bază
(hormoni, anticorpi).
Rol funcţional
Rolul funcţional al glucidelor constă în participarea la procese de
detoxifiere (acidul glucuronic), de creştere a rezistenţei la infecţii
(imunopolizaharide), activitatea sistemului nervos (galactolipide). Glucidele
nedigerabile (fibre alimentare) nu prezintă valoare nutritivă, dar exercită
efecte biologice specifice şi vor fi tratate într-un capitol separat.

Necesarul de glucide pentru organism

Cu toate că există posibilitatea sintezei glucidelor în organism, prin


procesul de gluconeogeneză, acestea sunt principii nutritive absolut necesare
în alimentaţie.
Există un necesar minim de glucide, estimat la 100-150 g/zi, la adult.
Cantitativ, glucidele ingerate zilnic reprezintă 350-450 g, fiind reprezentate
de glucide complexe (amidon) - 65%, zaharoză - 25% şi lactoză 11%.
Glucidele trebuie să asigure cel puţin 50% din necesarul energetic
zilnic al adultului; pentru copii, la care necesarul de proteine şi lipide este
mai crescut, procentul de glucide din dieta zilnică poate fi mai redus.
În lipsa ingestiei de alimente, glucidele de rezervă din organism sunt
primele metabolizate pentru asigurarea necesarului de energie. După
epuizarea rezervelor glucidice, organismul utilizează lipidele din ţesutul
adipos. Numai după epuizarea rezervelor de glucide şi lipide organismul
face apel la proteinele structurale.
În momentul în care eliminarea compuşilor cu azot creşte mult (bilanţ
azotat negativ), înseamnă că rezervele de energie s-au epuizat, iar necesarul
de energie este asigurat numai de proteine.
Deci, consumarea glucidelor în cantităţi corespunzătoare
economiseşte proteinele pentru funcţiile lor specifice, altele decât cele

21
energetice; în prezenţa unor cantităţi adecvate de grăsimi, se asigură
glucidele necesare aşa numitei acţiuni de “economisire a proteinelor”.

Digestia şi absorbţia glucidelor

Glucidele ingerate se absorb numai sub formă de monozaharide;


oligozaharidele şi polizaharidele (digerabile) sunt hidrolizate până la glucide
simple, care pot fi absorbite la nivelul intestinului.
Digestia amidonului începe în cavitatea bucală, sub acţiunea amilazei
salivare (ptialină); continuă în stomac atâta timp cât se menţine pH-ul
alcalin al bolului alimentar, şi apoi în intestin, sub acţiunea unor enzime din
sucul pancreatic şi intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Iniţial,
din amidon se formează dextrine, care sunt transformate apoi în maltoză.
Monozaharidele rezultate din digestie sunt absorbite la nivelul
intestinului subţire. Viteza de absorbţie este aproape identică pentru glucoză
şi galactoză; fructoza se absoarbe mai lent, iar alte monozaharide (manoza,
xiloza, arabinoza) sunt absorbite în proporţii reduse.
Toate monozaharidele ajunse în ficat sunt transformate în glucoză -
singura formă metabolizabilă.

O măsură a vitezei de absorbţie a zaharidelor de către organism este


“indicele glicemic”, care se exprimă în procente de creştere a glicemiei, în
raport cu o anumită cantitate de glucoză.
În funcţie de valoarea indicelui glicemic, glucidele pot fi:
 glucide simple (rapide);
 glucide complexe (lente).
Comportamentul diferit asupra glicemiei este dat de complexitatea
chimică a moleculelor de glucide şi conţinutul în fibre alimentare (glucide
nedigerabile), forma sub care este consumat alimentul şi asocierea
consumului lor cu lipide şi proteine. În tabelul VIII sunt prezentate valorile
indicelui glicemic pentru unele alimente.

Tabel VIII
Valorile indicelui glicemic al unor alimente

Alimentul Indice glicemic (%)


Glucoză 100
Fructoză 20
Miere 90
Mere 40
22
Portocale 40
Struguri 60
Zahăr 60
Banane 62
Porumb 59
Morcovi 90
Fasole albă 30
Linte 29
Pâine albă 70
Cartofi 80
Orez 66
Mazăre 29
Paste făinoase 60

Surse alimentare de glucide


În alimentaţia omului, cea mai importantă sursă de glucide este
reprezentată de alimentele de origine vegetală şi în primul rând, cerealele
prelucrate sub diverse forme. Pâinea este principalul furnizor de glucideru
organism, contribuind în proporţie de 48-54% la asigurarea necesarului de
glucide. Singura excepţie majoră o formează lactoza din lapte şi derivatele
din lapte; glicogenul este prezent, în cantităţi scăzute, în carne şi în ficat.
Consumul de dulciuri, legume şi fructe contribuie la completarea
necesarului zilnic de glucide. Conţinutul în glucide al unor alimente este
prezentat în tabelul IX.
Tabel IX
Conţinutul în glucide al unor alimente
Alimentul Conţinut glucide (g%)
Zahăr 99,9
Miere 75,2
Pâine 50,0
Biscuiţi 75,0
Orez 80,0

23
Cartofi 22,9
Banane 22,6
Struguri 17,0
Fasole 70,9
Tomate 4,3
Morcovi 8,3
Sfeclă roşie 9,1
Ciuperci 2,5
Varză 6,2

Glucidele din lapte


Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză - dizaharid reducător
format din -galactoză şi -glucoză (1-4), în concentraţie de 4-6%. Lactoza
din lapte este sintetizată în celulele glandei mamare, din glucoza adusă de
sânge. În lapte sunt prezente şi cantităţi mici de glucoză, de glicogen şi de
oze aminate (oligozaharide care conţin în molecula lor pe lângă lactoză şi
oze aminate).Ozele aminate puse în evidenţă în compoziţia acestor
oligozaharide sunt N-acetilglucozamina şi acidul sialic, acid N-acetil
neuraminic. Oligozaharidele identificate în lapte au următoarea structură:
lactoză - galactoză - oză aminată - fucoză (6-dezoxigalactoza).
COOH
C O
H C H
H C OH CHO
CH2-OH CH3 CO NH C H H C OH
O HO C H HO C H
H H
H H C OH HO C H
OH H
HO OH H C OH H C OH
H HN-CO-CH3 CH2 OH CH3

N-acetilglucozamina Acid sialic Fucoză

În laptete uman se mai evidenţiază un -galactozid al N-acetil


glucozaminei numit “factor bifidus”.

24
Acest compus glucidic, cunoscut sub denumirea de factor bifidus,
este factor de creştere pentru o specie de bacili lactici - Lactobacillus
bifidus. Aceşti germeni asigură sinteza, în intestinul noilor născuţi, a
vitaminelor din complexul B. Dezvoltarea florei bacteriene lactice se
produce numai la copii alimentaţi cu lapte uman.

Glucidele din cereale


Glucidele din cereale sunt reprezentate, în majoritate, prin amidon.
Acesta se găseşte depozitat în endosperm sub forma unor granule mici, care
se păstrează ca atare şi după măcinare, permiţând identificarea speciei de
cereale de la care provine făina.
După aspectul şi forma granulelor, amidonul cerealelor se grupează în:
 grupa amidonului de grâu, secară şi orz, caracterizată prin
granule cu aspectul unor discuri sau lentile rotunde, de diferite
mărimi; în aceste formaţiuni, amidonul este depus în straturi fine
concentrice care se observă la microscop;
 grupa amidonului de orez şi ovăz, se caracterizează prin granule
de formă poliedrică, izolate sau aglomerate intr-o masă ovală;
 grupa amidonului de porumb apare la microscop sub forma
unor granule poliedrice, cu un lumen având aspectul unei rupturi
neregulate.
Amidonul este insolubil în apă rece; prin încălzire la 45-50ºC forma
se modifică, iar la 70-80ºC granulele se sparg şi amidonul formează o masă
vâscoasă. O proprietate importantă a amidonului, utilă în procesul de
panificaţie este aceea de a absorbi apa pâna la 33% din greutatea sa. Din
punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din molecule
de -glucoză legate 1-4 glicozidic, constituind macromolecule de amiloză şi
amilopectină.
Amiloza se găseşte în centrul granulei; caracteristica sa structurală o
reprezintă lanţurile neramificate de -glucoză unite, prin legături 1-4
glicosidice.
Gradul de policondensare al moleculelor de glucoză este de 600-
1.200, lanţul amilozei având forma unei spirale. Greutatea moleculară a
amilozei variază între 82.000-132.000.
Amilopectina este situată la periferia granulei; ea este o
macromoleculă asemănătoare amilozei, fiind formată tot din molecule de -
glucoză legate 1-4, dar şi 1-6; aceste lanţuri posedă ramificaţii create prin
legături 1-6 glicosidice.

25
Gradul de policondensare al moleculelor de glucoză în amilopectină
este de 6.000-36.000 iar greutatea moleculară variază între 200.000 şi
300.000.
Bobul cerealelor mai conţine cantităţi mici de glucide fermentescibile:
glucoză şi maltoză. Glucoza liberă se găseşte în bobul cerealelor în
concentraţii de 0,1-0,3 g% şi provine din degradarea amidonului sub acţiunea
enzimelor. Maltoza se găseşte în cantităţi mici atunci când cerealele sunt
păstrate în condiţii optime. Dacă, însă, condiţiile de păstrare nu sunt
corespunzătoare, umiditatea depăşind 16% şi temperatura 20ºC, concentraţia
maltozei creşte pe seama amidonului hidrolizat de enzimele proprii bobului de
cereale. Zaharoza este prezentă în bobul cerealelor în concentraţie de 0,9-3,5
g%, fiind mai abundentă în embrion şi pericarp, şi în cantităţi mai mici în
endosperm. Părţile exterioare ale bobului cerealelor sunt formate din pentozani,
hemiceluloză şi celuloză, precum şi din lignină şi răşini.

Glucidele din făina de grâu


Glucidele din făina de grâu sunt reprezentate de:
 amidon - care poate ajunge până la 80%;
 dextrine;
 zaharoză, maltoză, glucoză şi fructoză în concentraţii mici;
 celuloză, hemiceluloză - în concentraţii care cresc odată cu
creşterea gradului de extracţie (până la 10 %);
 substanţe pectice, lignină - în concentraţii mici.

Glucidele din legume


Glucidele se găsesc în compoziţia legumelor în cantităţi variabile,
concentraţia lor fiind cuprinsă între 1 şi 22 g%, în funcţie de specie şi de
partea consumabilă a plantei; glucidele (în general, polizaharide) reprezintă
în jur de 90% din substanţa uscată a legumelor.
În castraveţi, glucidele se găsesc în cantităţi mici: 1-2 %, în morcovi
6,4%, în sfeclă 7,1%. În cartofi, gulii, legume consumate sub formă de bulbi
sau tuberculi, cantitatea de glucide atinge 20-22%. Legumele consumate sub
formă de frunze sunt sărace în glucide. Mazărea şi fasolea conţin cantităţi de
glucide cuprinse între 50 şi 75%; soia este mai săracă în glucide (30%).
Alături de amidon, în legume este prezentă celuloza, componentă structurală
a celulelor vegetale; concentraţia sa în legume este de 0,2-2,8 g%.

Glucidele din fructe


După îndepărtarea apei, reziduul uscat al fructelor este format în
majoritate din glucide (aproximativ 90%).

26
Proporţia glucidelor în fructe este cuprinsă între 5 şi 25%; sunt
reprezentate de compuşi cu moleculă mică: glucoză, fructoză, zaharoză.
Amidonul se găseşte mai ales în fructele necoapte, concentraţia lui scăzând
pe măsură ce fructele se coc. Concentraţii mari de amidon se găsesc în
banane (20,7%) şi în castane (69%). Alte componente cu structură glucidică
sunt celuloza şi hemicelulozele, care formează pereţii celulelor vegetale,
învelişul seminţelor şi al fructelor boabe. Proporţia de celuloză din fructe
este cuprinsă între 0,4 şi 2,4%.
Substanţele pectice, derivaţi ai glucidelor, sunt prezente în unele
fructe în concentraţii diferite: zmeură, căpşuni, pere (0,14-0,72%); mere
(0,3-0,9%), gutui (0,7-1,12%), citrice. Din punct de vedere chimic, pectinele
sunt polimeri ai acidului galacturonic, esterificat cu alcool metilic:

pectaza

H3COOC H3COOC H3COOC

HO O O O
O O
OH OH OH
OH
OH OH OH

pectinaza

Substanţele pectice pot fi prezente ca: protopectine (pectoze),


insolubile în apă şi pectine, solubile în apă.
Pectinele formează substanţa de constituţie a pereţilor celulelor
vegetale şi se caracterizează prin natura lor coloidală şi capacitatea de a
reţina apa. În acelaşi timp, pectinele sunt constituenţi ai pulpei fructelor şi
prezintă importanţă în obţinerea conservelor de fructe - gem, peltea,
dulceaţă. Pectinele sunt prezente în cantităţi mari în fructele citrice, de unde
se şi extrag .
În fructe sunt prezente glicozide - glucide complexe - componente
care imprimă fructelor aromă şi gust (amigdalina din migdale, din seminţele
de mere, prune,cireşe, caise, citrice; hesperidina din citrice).
Zahărul
Zahărul (dizaharid format din -glucoză şi  fructoză) este un produs
alimentar dulce, obţinut industrial prin extracţie şi purificare din sfecla de
zahăr sau din trestia de zahăr.

27
Este folosit direct în alimentaţie sau constituie materie primă pentru
produsele alimentare dulci. Este uşor asimilat în organism şi este o
importantă sursă de energie pentru organism (100 g de zahăr eliberează 400
kcal). Zahărul se prezintă sub forma unor cristale albe sau uşor colorate în
galben, solubile în apă. Compoziţia chimică a zahărului este redată în
tabelul X.

Tabel X
Compoziţia chimică a zahărului
Componentul mg %
Zaharoză 99,6-99,8
Substanţe reducătoare 0,05
Umiditate 0,0-0,15
Cenuşă 0,02-0,03

Glucidele din miere, bomboane, ciocolată


Mierea este alimentul consumat curent pentru aportul de glucide.
Compoziţia chimică a mierii:
- apă 10 - 20 %;
- zaharoză 3 - 5 %;
- zahăr invertit 67 - 70 %;
- dextrine 0,1 - 10 %;
- glucoză, fructoză, maltoză, izomaltoză, pentozani, în concentraţii mici.
Mierea artificială se poate prepara din zahăr invertit, la care se
adaugă acizi organici, arome, coloranţi.
Mierea se utilizează ca atare în alimentaţie sau ca materie primă
pentru prepararea unor produse alimentare dulci (prăjituri, bomboane etc).
Prin conţinutul în zaharuri uşor asimilabile şi vitamine, mierea este un
aliment cu valoare calorică deosebită; 100 g miere eliberează 300 kcal.

Bomboanele
Bomboanele sunt produse de caramelaj obţinute dintr-un amestec de
zahăr şi glucoză (2:1) dizolvate în apă şi concentrate prin fierbere până la
obţinerea unei mase de caramel, care fiind plastică poate fi modelată în
diferite forme; se pot incorpora acizi organici, aromatizanţi, coloranţi.
Caracteristică pentru această categorie de produse alimentare este
marea lor diversitate; clasificarea bomboanelor se poate face după mai multe
criterii:
 după consistenţă:
 după aspect:
28
 după compoziţie:
Pentru aromatizarea, acidularea şi colorarea bomboanelor se pot
utiliza produşi naturali sau sintetici admişi de legislaţia sanitară în vigoare.
Eticheta produsului consemnează aditivii alimentari adăugaţi.
Bomboanele sunt produse alimentare cu valoare calorică ridicată,
datorită conţinutului crescut în glucide.

Ciocolata
Ciocolata este produsul obţinut prin omogenizarea unui amestec de
lapte, pastă de cacao (produs fluid, bogat în lipide, obţinut din seminţele
fructului arborelui de cacao) cu zahăr şi diferite alte ingrediente (nuci, alune,
migdale, cafea, aromatizanţi etc). Conţinutul mediu în glucide al ciocolatei
este de 64%. Valoarea calorică a ciocolatei este 400 - 500 kcal/100 g.

29
Curs 3

Lipidele - principii nutritive

Lipidele reprezintă un grup heterogen de compuşi naturali caracterizaţi prin


caracterul hidrofob. Sunt principii nutritive indispensabile pentru alimentaţia echilibrată a
omului.
Din punct de vedere chimic, lipidele, ca şi glucidele sunt compuşi ternari, fomaţi din
carbon, hidrogen şi oxigen; în structura unor lipide pot să fie prezente şi alte elemente:
fosfor, azot, sulf.
În funcţie de complexitatea moleculei, lipidele alimentare se clasifică în mai multe
categorii:
Lipide simple
 gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii graşi;
 ceride - esteri ai unor alcooli superiori cu acizii graşi;
 steride - esteri ai alcoolilor sterolici cu acizii graşi;
 etolide - compuşi de esterificare ciclică sau liniară a unor acizi graşi hidroxilaţi.
Lipide complexe
 glicerofosfolipide - conţin glicerină, acid fosforic, acizi graşi şi pot fi:
 acizi fosfatidici - conţin glicerină, acid fosforic şi acizi graşi;
 colamin fosfolipide – conţin glicerină, acid fosforic, acizi graşi şi
colamină;
 colin fosfolipide - conţin glicerină, acid fosforic, acizi graşi şi colină;
 serin fosfolipide - conţin glicerină, acid fosforic, acizi graşi şi serină;
 inozitol fosfolipide - conţin glicerină, acid fosforic, acizi graşi şi inozină
sau inozitol;
 acetal fosfolipide - conţin glicerină, acid fosforic, acizi graşi şi grupări
oxigenate.
 sfingolipide – conţin un aminoalcool (sfingozina) şi acizi graşi, şi pot fi:
 ceramide - derivaţi N - acetilaţi ai sfingozinei, care conţin glicerină,
amino-acoolul sfingozină şi diferiţi acizi graşi superiori;
 sfingo-fosfolipide - care în structura de tip ceramidic pot conţine un rest de
fosforilcolină sau fosforilcolamină;
 sfingozido-fosfolipide - sfingolipide lipsite de gruparea fosfat
(cerebrozide, gangliozide, sulfatide).
Alături de aceste componente cu structură specifică de lipide, grăsimile alimentare
includ şi aşa-numitele “lipide derivate”, compuşi insaponifiabili, care rezultă din hidroliza
lipidelor simple sau complexe şi păstrează caracteristicile fizice ale acestora (acizi graşi,
alcooli alifatici superiori, steroli, caroteni etc).
Lipidele alimentare sunt constituite, în proporţie de 98 – 99 %, din trigliceride,
esteri ai glicerinei cu acizii graşi; în structura trigliceridelor pot să apară 24 tipuri de acizi
1
graşi care diferă între ei prin lungimea lanţului de atomi de carbon şi prin gradul de
saturare.

Acizii graşi din grăsimile alimentare

Acizi graşi din grăsimile alimentare se diferenţiază după numărul de atomi de carbon
şi numărul şi poziţia legăturilor duble.
Numărul de atomi de carbon din acizii graşi variază între 4 şi 30; acizii graşi cu
catenă scurtă conţin sub 6 atomi de carbon (acidul butiric); cei cu catenă mijlocie conţin
între 8 şi 12 atomi de carbon şi sunt prezenţi, de obicei, în grăsimile sintetice, iar acizii
graşi cu catenă lungă conţin 14-30 atomi de carbon (cei mai răspândiţi în alimente sunt cei
cu 16-18 atomi de carbon).
Acizii graşi din grăsimi pot fi saturaţi, cu număr par de atomi de carbon (butiric
– C4, caproic – C6, caprilic – C8,, capric – C10, lauric – C12, miristic – C14, palmitic – C16,
stearic – C18, arahidic – C20, behenic – C22,,), saturaţi, cu număr impar de atomi de
carbon (acid valerianic – C5, pelargonic – C9) şi nesaturaţi cis (oleic – C18:1(9), palmitoleic
– C16:1(9), erucic – C22:1(9), miristoleic – C14:1(9), linoleic – C18:2 (9,12), -linolenic – C18:3(6,9,12),
arahidonic – C20:4 (5,8,11,14), - linolenic C18:33 (9,12,15) şi trans (elaidic – C18:1 (9)).

Gradul de nesaturare
În structura lipidelor alimentare apar acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi:
 acizii graşi saturaţi mai răspândiţi în natură sunt: acidul palmitic (C16), acidul
stearic (C18), acidul miristic (C14) şi acidul lauric (C12).
 acizii graşi mononesaturaţi (monoenoici) prezenţi în alimente sunt: acidul oleic
(C18), care reprezintă 30 % dintre acizii graşi furnizaţi organismului prin
alimentaţie;
 acizii graşi polinesaturaţi (polienoici) conţin două sau mai multe duble legături,
care le conferă o reactivitate crescută. Pot fi prezenţi în lipidele alimentare, frecvent,
în forma “cis” şi mai rar în forma “trans”.
Pentru a simplifica modul de evidenţiere a structurii acizilor graşi se aplică nişte
convenţii:
Poziţia dublei legături din structura acidului gras polienoic este notată în formule
simplificate în raport cu gruparea metil prin semnul “ω”, iar în raport cu gruparea
carboxil prin semnul “∆” .
Astfel, acidul linoleic poate fi scris sub forma:

C18:2ω 6,9 sau C18:2 9,12

2
Acizii graşi polienoici prezenţi în alimente se clasifică în două mari clase: clasa
“omega 6” (18 : 2) şi clasa “omega 3” (18 : 3).
Cei mai răspândiţi în alimente sunt acidul linoleic (C18:2), acidul linolenic (C18:3),
acidul arahidonic (C20:4) şi acizii cu 4, 5 sau 6 duble legături (ultimii specifici lipidelor din
peşte).
Acizii linoleic, linolenic şi arahidonic sunt consideraţi acizi graşi esenţiali (prin
analogie cu aminoacizii esenţiali), crezându-se că nu pot fi sintetizaţi în organism. În
prezent, se ştie că această caracteristică este condiţionată de prezenţa în ţesuturi a unor
sisteme enzimatice capabile să producă desaturarea acizilor graşi cu număr mare de atomi
de carbon. Caracterul de acid gras esenţial este confirmat doar pentru acidul linoleic şi
pentru unii acizi polienici din grupa “omega 6”.
Alături de trigliceride, în produsele alimentare sunt prezente steridele: colesterolul,
în produse de origine animală, beta - sitosterolul, în produse vegetale şi ergosterolul, în
drojdii.
Din grupa fosfolipidelor, mai răspândite sunt lecitina (fosfatidilcolina), prezentă în
concentraţii mai mari în ficat, gălbenuş de ou, soia, cefalina şi sfingomielinele.

Rolul biologic al lipidelor alimentare

Lipidele, ca principii nutritive de bază (macronutrienţi) prezintă unele particularităţi:


 au o valoare energetică mult mai ridicată, comparativ cu glucidele şi proteinele;
 sunt solvenţi pentru vitaminele liposolubile şi pentru alte substanţe biologic
active (caroteni, hormoni);
 pot fi consumate în alimentaţie ca atare, fără a necesita în prealabil preparare
culinară;
 participă la formarea lipidelor de constituţie şi a lipidelor de rezervă.
Îndeplinesc în organism mai ales un rol energetic, acestea reprezentând depozitul
energetic, rezerva de energie a organismului.

Rol energetic
Lipidele reprezintă principala sursă de energie pentru organism; prin oxidarea
completă, în organism, a unui gram de lipide se eliberează 9,3 kcal. Rolul energetic al
grăsimilor este asigurat de acizii graşi; prin insolubilitatea în apă, lipidele permit stocarea
energiei în organism.

Rol plastic
Rolul plastic al lipidelor este secundar faţă de cel energetic. Lipidele întră în
constituţia membranelor celulare şi a fracţiunilor subcelulare; sub formă de fosfolipide
(lecitine, cefaline, sfingomieline) sunt prezente în complexele lipoprotidice din creier,

3
sistemul nervos periferic, ficat etc. Participă la transmiterea influxului nervos şi la
reglarea permeabilităţii membranare şi a transportului transmembranar.
De asemenea, lipidele alimentare furnizează vitaminele liposolubile şi facilitează
absorbţia acestora în organism.
Grăsimile animale au un conţinut ridicat în vitamine liposolubile; deci aportul de
alimente bogate în grăsimi animale reprezintă şi un aport de vitamine pentru organism.
Acizii graşi polinesaturaţi aduşi prin alimentaţie reprezintă vitamina F, cu rol în creşterea şi
menţinerea sănătăţii organismului.
Fosfolipidele şi, dintre acestea, lecitinele au rol important în procesele de creştere şi
dezvoltare a organismului tânăr, de mărire a capacităţii de muncă fizică şi intelectuală şi de
refacere a organismului după eforturi intense.
În organism, o parte din lipide sunt depozitate ca material de rezervă, constituind
ţesutul adipos, cu rol de protecţie mecanică şi termică.
Lipidele alimentare sunt unica sursă de acizi graşi esenţiali, compuşi care asigură
desfăşurarea unor procese metabolice:
reduc nivelul colesterolului din sânge prin formarea unor esteri mai solubili cu acesta şi
cu viteză mai mare de metabolizare; aşa se explică acţiunea antiaterogenă a
grăsimilor alimentare bogate în acizi graşi polienoici;
uleiurile vegetale, prin conţinutul lor în acizi graşi nesaturaţi, au o valoare igienico-
dietetică mare;
intervin în procese de oxido-reducere, în respiraţia celulară, prin reactivitatea crescută a
grupărilor etilenice prezente în structura acizilor graşi;
stimulează activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succinat dehidrogenaza etc;
funcţionează ca precursori ai prostaglandinelor (modulatori ai hormonilor),
tromboxanului şi prostaciclinelor (substanţe care intervin în controlul tonusului
vaselor sanguine, a proceselor de agregare a trombocitelor) prin aportul de acid
arahidonic.
Prin aport insuficient de acizi graşi esenţiali, mai ales în condiţiile unei diete bogate
în grăsimi saturate, pot apărea modificări metabolice: steatoză hepatică prin acumulare de
colesterol, modificări renale, tendinţă de creştere a lipidelor plasmatice (în special pe seama
colesterolului), depunerea colesterolului pe pereţii vasculari etc.

Necesarul de lipide pentru organism

Necesarul zilnic de lipide pentru organsim, este de 40-115 g, pentru un aport mediu
de energie de 3000 Kcal; pentru necesarul zilnic de energie aportul caloric adus de lipide
trebuie să reprezinte 30-35% (proteinele aduc 10-14%, iar glucidele 51-76%). Se
recomandă ca 35-50% din aportul de lipide să fie de origine vegetală.
Exprimat în grame, necesarul de lipide este de:
 0,7-1 g/kg corp/zi la adulţi;

4
 1,5-2 g/kg corp/zi la copii, adolescenţi, persoane care efectuează activităţi cu
cheltuială mare de energie.
Pentru un aport echilibrat al acizilor graşi, se recomandă ca în raţia zilnică de lipide
să existe:
 10% acizi graşi saturaţi;
 10% acizi graşi monoenoici, şi
 10% acizi graşi polienoici.
Acidul linoleic (singurul acid gras cu adevărat esenţial), trebuie să reprezinte:
 3% din aportul total de energie pentru adult;
 4,5% din aportul total de energie, pentru femeia însărcinată;
 7% din aportul caloric zilnic, pentru femei în perioada de alăptare;
 10-15% din necesarul zilnic, pentru persoanele cu riscuri cardio-vasculare.
Necesarul în grame de acid linoleic este de 3-4 g/zi.
La persoanele în vârstă, sedentari, obezi, dislipidemici, femei în perioada de
maternitate, persoane cu afecţiuni hepato-pancreatice, aportul de lipide trebuie să reprezinte
20% din necesarul caloric zilnic. Necesarul zilnic de lipide este influenţat de condiţiile de
muncă, efortul fizic depus de individ şi starea fiziologică sau patologică organismului. Un
efort fizic intens, cu cheltuială mare de energie, impune un regim mai bogat în lipide, care
să furnizeze această energie.
În regiunile cu temperaturi scăzute, care măresc necesarul de energie, aportul de
lipide trebuie să reprezinte 35-40% din raţia calorică zilnică.
La altitudini ridicate (peste 2000-3000 m), datorită scăderii presiunii parţiale a
oxigenului, se impune o creştere a aportului de energie, dar aceasta trebuie furnizată de
glucide şi nu de lipide, deoarece lipidele produc acidoză şi micşorează toleranţa la hipoxie.
Factorii nocivi din mediul ambiant exercită o influenţă mai intensă asupra
organismului atunci când regimul alimentar este bogat în lipide. Regimul hiperlipidic
măreşte susceptibilitatea organismului la unele noxe chimice (arsen, metale grele,
hidrocarburi aromatice, compuşi organici cloruraţi).
Consumul excesiv de lipide determină apariţia unor tulburări metabolice profunde
(dislipidemii, hipercolesterolemii), inhibiţia secreţiei gastrice care întârzie digestia,
scăderea activităţii nervoase superioare, scăderea rezistenţei organismului faţă de unele
noxe chimice (cloroform, benzen, pesticide organoclorurate, metale grele).

Digestia şi absorbţia lipidelor

Digestia grăsimilor fin emulsionate din gălbenuşul de ou, smântână, frişcă, creme
începe în stomac, sub acţiunea lipazei gastrice. În duoden şi apoi în intestin, continuă şi se
definitivează hidroliza grăsimilor alimentare, după ce au fost emulsionate de către sărurile
biliare.
Produşii de hidroliză ai gliceridelor, care urmează a fi absorbiţi, sunt acizii graşi,
glicerina, monogliceridele şi, probabil, unele digliceride. Acizii graşi liberi, colesterolul,
5
monogliceridele, digliceridele, se leagă de sărurile biliare, formând compuşi hidrosolubili,
absorbabili în prima parte a jejunului. Fosfolipidele sunt hidrolizate de fosfolipaze;
colesterol-esteraza hidrolizează colesterinele.
În mod normal, sunt absorbite 95 % din grăsimile consumate zilnic şi 80% din
colesterolul ingerat. Sângele transportă lipidele în tot organismul, iar ficatul şi ţesutul
adipos controlează metabolismul lipidic. Grăsimile neabsorbite se elimină prin fecale.
Compuşii de natură lipidică, reţinuţi în organism în urma proceselor de digestie,
absorbţie şi metabolizare, se clasifică în două mari categorii:
 lipide de constituţie
 lipide de rezervă.
Lipidele de constituţie sunt prezente în concentraţii mai mici şi sunt reprezentate
prin lipide simple (gliceride, steride) şi lipide complexe, de tipul glicerofosfolipidelor şi
sfingolipidelor. Acestea sunt prezente în citoplasma celulară şi în membrana celulară
(membrana lipoproteică). Trebuie precizat faptul că lipidele de constituţie prezintă o
specificitate de organ (organo-specificitate).
Lipidele de rezervă reprezintă sursa de energie pentru organism; structural,
predomină triacil-glicerolii. Se depun predilect în ţesuturile periviscerale, la nivelul
celulelor mezenchimatoase şi în ţesutul conjunctiv, la nivelul celulelor numite adipocite.
Lipidele de rezervă nu sunt substanţe stocate, ci într-un echilibru dinamic; între acizii
graşi din adipocite şi acizii graşi din alimente există schimburi permanente.

Surse alimentare de lipide

În produsele alimentare lipidele apar sub două forme:


 lipide “ascunse”- prezente în alimente (carne, lapte, ouă, nuci, alune etc);
acestea reprezintă în jur de 60 % din aportul zilnic de lipide; prezintă
dezavantajul că aduc în organism cantităţi mari de acizi graşi saturaţi;
 lipide “vizibile”- grăsimile alimentare consumate ca atare sau utilizate la
prelucrarea culinară sau industrială a alimentelor.
În produsele alimentare, natura şi concentraţiile lipidelor sunt diferite (Tabel XI, tabel
XII, tabel XIII).

Tabel XI

Conţinutul în lipide al unor alimente de origine animală (g %)

Produsul Lipide Produsul Lipide


Carne de porc 52,00 Carne de găină 24,80
Carne de vită 21,00 Carne de raţă 28,60
Lapte de vacă 3,40 Carne de gâscă 31,50

6
Lapte de oaie 6,18 Crap 4,20
Ou integral (lichid) 9,50 Hering 2,60
Gălbenuş (lichid) 24,00 Cod 0,30
Albuş (lichid) 0,40 Somon 13,40

Tabel XII

Conţinutul în gliceride, fosfatide şi colesterol al unor alimente (g%)

Alimentul Gliceride Fosfatide Colesterol


Carne de vită 10 - 25 2,6 - 3,0 0,075
Lapte 3-4 0,025- 0,05 0,05 - 0,10
Gălbenuş de ou 31 9 17
Unt 80 - 87 0,16 0,30
Ulei vegetal 99,5 0 0
Mazăre 0,20 0 0

Tabel XIII

Conţinutul în lipide al unor alimente de origine vegetală (g %)

Legume, cereale,
Fructe Lipide Lipide
oleaginoase
Alune 64,4 Cartofi 0,11
Ananas 0,15 Ceapă 0,25
Arahide 49,00 Ciuperci 0,24
Avocado 26,40 Dovleac (seminţe) 47,40
Banane 0,18 Fasole boabe 2,00
Floarea soarelui
Caise 0,40 32,30
(miez)
Căpşuni 0,50 Mazăre verde 0,48
Cireşe 0,50 Măsline 50,00
Fistic 54,00 Morcovi 0,20
Măceşe 1,20 Porumb 3–5
Migdale 54,10 Secară, Grâu 2,00
Nuci 60,00 Sfeclă roşie 0,10

7
Nuci cocos 48,80 Soia 20,00
Pere 0,40 Tomate 0,21
Portocale 0,20 Ţelină 0,33
Prune 0,17 Usturoi 0,12
Smochine 1,20 Varză albă 0,20
Struguri 0,28 Varză roşie 0,18
Zmeură 1,60 Vinete 0,18

Lipidele din carne


În carne, lipidele se găsesc atât intracelular (lipide de constituţie), cât mai ales în
ţesutul adipos care însoţeşte ţesutul muscular. Cantitatea de lipide extractibile din ţesutul
muscular variază de la un animal la altul şi chiar la acelaşi animal, de la un ţesut muscular
la altul.
Proporţia de lipide din muşchi este cuprinsă între 1 şi 3 g%, predominând gliceridele,
alături de cantităţi mici de colesterol şi fosfolipide.
Fosfolipidele fac parte din lipidele de constituţie, structura şi concentraţia lor fiind
independentă de regimul alimentar. Lipidele din viscere se caracterizează printr-o proporţie
mai ridicată de acizi graşi nesaturaţi. În funcţie de specia animalului de la care provine
carnea, conţinutul în lipide al muşchiului variază astfel: 3-30 g% la ovine, 1-35 g% la
bovine şi 5-55 g% la porcine.
Carnea păsărilor este mai săracă în lipide. Carnea de vânat are, în general, o
proporţie mai redusă de lipide. Fosfatidele şi colesterolul se găsesc mai abundent în viscere.
Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi mari în uleiul de peşte.

Lipidele din lapte


În lapte, lipidele se găsesc în concentraţie de 3,5-5%; sunt reprezentate mai ales prin
trigliceride şi în concentraţii mai mici, de steride şi fosfatide. Grăsimile din lapte sunt
componentele care variază cel mai mult sub aspect cantitativ, dar si calitativ, în funcţie de
rasă, perioada de lactaţie, alimentaţie, condiţii de climă.
La începutul perioadei de lactaţie, concentraţia de lipide din lapte este mai mică şi
creşte spre sfârşitul acestei perioade, ca şi proprietăţile fizico-chimice ale acestora
(consistenţă, punct de topire, conţinut în acizi graşi nesaturaţi).
În funcţie de specia animalului şi de condiţiile de mediu, se constată dependenţa
nevoilor energetice ale nou-născutului de conţinutul de grăsimi din lapte. Astfel, în laptele
renului, concentratia lipidelor ajunge la 20-22 g%, în laptele mamiferelor acvatice ai căror pui
se dezvoltă în apă (delfin), lipidele ajung la 40-45 g%; în laptele de vacă proporţia de lipide
este mai ridicată în regiunile şi în anotimpurile friguroase (5-6%).
Grăsimile se găsesc în lapte sub formă fin emulsionată; stabilitatea emulsiei este
asigurată de învelişul lipoproteic care se realizează în jurul picăturilor de grăsime. Aspectul
caracteristic laptelui - lactescent - este determinat de această emulsionare fină a grăsimilor.

8
În laptele proaspăt recoltat, grăsimea se găseşte în stare lichidă; prin scăderea temperaturii
sub 20ºC particulele de grăsime se solidifică şi îşi reduc volumul. Dacă laptele este păstrat
în repaus, particulele de grăsime, datorită greutăţii specifice mai mici decât cea a lichidului
în care se găsesc, se ridică la suprafaţă, constituind stratul de smântână.
Din punct de vedere chimic, lipidele simple din lapte sunt reprezentate de gliceride şi
steride.
Gliceridele sunt constituite mai ales din acizi graşi cu moleculă mică (4-10 atomi de
C): butiric, caproic (C6), caprilic (C8), capric (C10). Aceşti acizi, fiind volatili, conferă
aroma specifică laptelui. Acidul butiric se găseşte în proporţie de 3-4 g%. Acizii graşi cu
mai mult de 10 atomi de carbon din lapte sunt: acid lauric (C12), acid miristic (C14), acid
palmitic (C18) ca acizi saturaţi şi acizii oleic, linoleic şi arahidonic ca acizi nesaturaţi.
În ultimii ani au fost puşi în evidenţă în lapte acizi graşi cu număr impar de atomi de
carbon (C15 - C23), cu o legătură dublă.
În lapte, acizii graşi sunt esterificaţi cu glicerina, formând trigliceridele.
Alături de gliceride, lipidele simple din lapte sunt reprezentate şi de steride, sub
formă de colesterol liber (0,05%) şi colesterol esterificat cu acid oleic.
Lipidele complexe din lapte sunt reprezentate de fosfolipide (lecitine, cefaline,
sfingomieline). Lecitinele conţin mai ales acid miristic şi lauric, iar cefalinele, acid palmitic
şi lauric. Lecitinele prezintă importanţă atât pentru nutriţia organismului tânăr (stimularea
activităţii nervoase) cât şi pentru acţiunea lor antiseptică.
Biosinteza acizilor graşi cu moleculă mică se realizează în celulele glandei mamare;
acizii graşi cu moleculă mare provin din sânge.

Lipidele din ou
Lipidele oului sunt concentrate în gălbenuş, unde se găsesc în proporţie de 32-36%.
Sunt reprezentate prin trigliceride, fosfatide şi steride. Lipidele se găsesc în gălbenuş în
formă emulsionată şi prezintă o coloraţie galbenă, datorită colorantului luteina (care este
un amestec de xantozidă şi zeaxantină), -carotenului şi criptoxantinei. Fosfolipidele
sunt reprezentate prin lecitină, cefalină şi sfingomielină.
Oul aduce în alimentaţie lipide reprezentate în proporţie de 63% prin trigliceride şi
33% prin fosfolipide. Aceste grăsimi, găsindu-se în formă emulsionată, prezintă un CUD
de 95-96%. Prin aportul de lecitină, oul furnizează organismului colina necesară proceselor
de transmetilare.
Oul este alimentul de origine animală cel mai bogat în lecitine, (8-11 g%) şi cefaline,
care exercită o acţiune tonifiantă asupra activităţii nervoase superioare. Steridele se găsesc
în gălbenuş sub formă de colesterol liber şi esterificat.
Un ou poate acoperi 2-4% din nevoile energetice ale organismului (prin cele 85
calorii), 10% din necesarul de vitamine şi 100% din necesarul de tocoferol.
Datorită valorii nutritive ridicate, ouăle sunt alimente importante pentru copii în
perioada de creştere şi pentru femei în perioada maternităţii. Valoarea calorică a 100 g ou
deshidratat este de 156,9 kcal.
9
Consumul excesiv de ouă prezintă, însă, şi unele inconveniente. Astfel, prezenţa
colesterolului într-o concentraţie de 2 g% face ca oul să nu fie indicat în alimentaţia
persoanelor vârstnice sau a celor cu risc de ateromatoză.

Lipidele din legume


În legume, lipidele se găsesc în cantităţi mici, 0,1-0,7%. Soia conţine cantităţi
apreciabile de lipide (până la 25%); celelalte leguminoase sunt mai sărace (1,5-3%) în
lipide.

Lipidele din fructe


Fructele uscate se caracterizează prin conţinutul mare de lipide (53-67% în nuci şi
migdale, 7% în castane). În fructele zemoase, proporţia de lipide este mică; sunt prezente
îndeosebi ceridele, în straturile superficiale ale tegumentului. Fructele conţin şi cantităţi
mici de fosfatide.

Lipidele din cereale


În cereale, lipidele, se găsesc în cantităţi mici, 1,5-2 g%. Concentraţii mai mari se
pun în evidenţă în porumb şi ovăz. Lipidele sunt concentrate în embrion, unde ating valori
de 25 g% în bobul de porumb şi 9 g% în cel de ovăz. Lipidele din cereale sunt lichide la
temperatura obişnuită (uleiul de porumb), fiind gliceride ale acizilor oleic şi linoleic. În
complexul lipidic din seminţele cerealelor s-au evidenţiat şi steride (fitosterolii sunt
reprezentaţi prin sitosterol) şi cantităţi mici de fosfolipide, respectiv lecitina.

Grăsimi alimentare

Grăsimile, ca grupă de alimente, sunt produse eterogene alcătuite dintr-un amestec


complex de trigliceride, care predomină cantitativ, alături de ceride, steride, fosfatide,
vitamine liposolubile, pigmenţi.
Grăsimile alimentare, prin conţinutul ridicat în acizi graşi, reprezintă o sursă foarte
importantă de energie pentru organism; sunt alimente incomplete prin lipsa proteinelor,
glucidelor, substanţelor minerale.
După originea lor, grăsimile se clasifică în două grupe:
 grăsimi animale (untura de porc, unt de vacă, seu de vită şi de oaie);
 grăsimi vegetale (ulei de floarea-soarelui, de soia, de porumb, de sesam, de
măsline, de nucă, unt de cacao).
Dintre grăsimile animale, în alimentaţia omului se utilizează: untul de vacă, grăsimea
de porc (untura), seul (grăsimea de vacă sau de oaie), grăsimea de pasăre (raţă, gâscă, găină
), untura de peşte.
Untul
Untul reprezintă grăsimea laptelui unor specii de mamifere, dar mai ales de vacă. Se
obţine prin centrifugarea smântânii fermentate, malaxare şi spălare (pentru îndepărtarea
10
componentelor nelipidice). În urma acestui proces tehnologic rezultă o masă moale,
colorată în galben caracteristic, (colorantul natural al untului este carotenul, mai rar
xantofila).
Compoziţia chimică a untului cuprinde: apă - 14,7%; lipide - 84%; substanţe
proteice - 0,54%; lactoză şi acid lactic - 0,65%; substanţe minerale - 0,11%; vitamine A, D,
E.
Untul are un gust şi miros specific, plăcut aromat. Aroma specifică untului se
datoreşte prezenţei diacetilului (CH3-CO-CO-CH3 ), care se formează prin oxidarea acetil -
metilcarbinolului (CH3-CO-CHOH-CH3) şi 2, 3 butilen-glicolului, compuşi rezultaţi din
descompunerea lactozei.
Pentru a mări perioada de păstrare, se poate adăuga clorură de sodiu (2,5-13%) sau
se prepară ”untul topit”. Prin topire, la 38°C conţinutul în lipide al untului creşte la 98-
99%, iar apa scade la 1-2%.
Calitatea untului este influenţată de: calitatea hranei animalului, perioada de lactaţie,
anotimp, intensitatea contaminării microbiene, calitatea procesului tehnologic.
Din punct de vedere nutritiv, untul prezintă avantajul furnizării lipidelor sub formă
emulsionată, uşor digerabile. În plus, prin conţinutul crescut în vitamine liposolubile, are o
importanţă alimentară deosebită.
Pentru ca organismul să beneficieze de aportul de acizi graşi nesaturaţi şi vitaminele
liposolubile pe care le conţine, se recomandă ca untul să fie adăugat la şfârşitul preparării
culinare a alimentelor.

Grăsimea de porc (untura)


Se obţine prin topirea ţesutului adipos subcutanat (slănina) sau din jurul diferitelor
organe. Materia primă, mărunţită în fragmente mici, se încălzeşte cu vapori de apă sau sub
vid, la o temperatură mai mică de 80ºC. În aceste condiţii se obţine un produs puţin colorat
şi fără miros.
Untura de porc conţine 0,25% acizi graşi liberi, 0,20% substanţe insaponifiabile şi
99,5% lipide saponifiabile (esteri). Punctul de topire este cuprins între 36-48ºC, iar cel de
solidificare între 26-32ºC.
Deşi untura de porc are o valoare nutritivă ridicată, are o digestibilitate scăzută
datorită conţinutului în acizi graşi saturaţi; este puţin recomandată în alimentaţia corectă a
omului.
Seul (grăsimea de vacă sau oaie) se obţine prin topirea ţesutului adipos din jurul
diferitelor organe (intestin, inimă, rinichi). Seul topit are un conţinut scăzut de apă (0,7%)
şi substanţe nelipidice. Datorită conţinutului mare de acizi graşi saturaţi, care îi conferă o
consistenţă crescută, seul are o digestibilitate scăzută şi este puţin utilizat în alimentaţie.
Grăsimea de pasăre (raţă, gâscă, găină) are culoarea galbenă caracteristică. Are un
conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi (oleic, linoleic) şi deci, valoare nutritivă şi
digestibilitate mai mare decât celelalte grăsimi animale.

11
Uleiul de peşte se obţine prin topirea grăsimii brute, direct sau cu ajutorul vaporilor
de apă.
Prin conţinutul ridicat în vitamine liposolubile (A şi D) şi acizi graşi nesaturaţi (acid
arahidonic), uleiul de peşte are o valoare nutritivă deosebită.

Grăsimile vegetale
Din grupul grăsimilor vegetale se utilizează în alimentaţie: uleiul de floarea soarelui,
uleiul de soia, uleiul de germeni de porumb, uleiul de măsline.
Grăsimile vegetale se obţin prin extracţia lor din diferitele părţi ale plantelor:
embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe (uleiul de măsline, nucă), seminţe (uleiul de
floarea soarelui, soia, dovleac, susan). Uleiurile vegetale sunt surse importante de acizi
graşi nesaturaţi; astfel:
Acidul oleic este prezent în concentraţii mari în:
 uleiul de măsline (70%);
 uleiul de arahide (54%);
 uleiul din germeni de porumb (39%).
Acidul linoleic se găseşte în concentraţii mari (50-55%) în uleiul de porumb, uleiul
de floarea soarelui, uleiul de soia.
Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase variază în funţie de: specia plantei,
solul pe care a fost cultivată, climă. Astfel, uleiul extras din seminţele plantelor cultivate în
regiunile nordice este mai bogat în acizi graşi nesaturaţi.

Tabel XIV

Compoziţia chimică a uleiului de floarea soarelui (g %)

Componentele Ulei brut Ulei rafinat


Trigliceride 85 - 89 98 - 99
Acizi graşi liberi <5 < 0,1
Fosfolipide <3 < 0,1
Steroli <2 <1
Tocoferoli 0,14 0,09

Tocoferolii sunt antioxidanţi naturali, a căror prezenţă în ulei este dorită;


concentraţia lor nu scade semnificativ prin purificarea uleiului. Uleiul rafinat are o
stabilitate chimică ridicată.
Din punct de vedere alimentar, uleiurile vegetale, prin conţinutul ridicat în acizi graşi
nesaturaţi, prin valoarea energetică deosebită, ocupă un rol important în alimentaţia omului.

12
Se recomandă ca 50-35% din conţinutul lipidic al raţiei alimentare să fie reprezentat de
uleiuri vegetale.

Grăsimile hidrogenate
Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate, obţinute din uleiurile vegetale sau
animale, prin adiţia hidrogenului la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi din
componenţa lor.
Prin hidrogenare are loc o modificare a proprietăţilor fizico-chimice ale grăsimilor;
pot avea loc şi procese de izomerizare ale acizilor graşi nesaturaţi (transformarea acidului
oleic - cis în izomerul său trans - acidul elaidic), această izomerizare poate deposeda acizii
graşi nesaturaţi de proprietatea lor de acizi graşi esenţiali.
Hidrogenarea grăsimilor se aplică în scopul măririi bazei de grăsimi solide (mai uşor
de manipulat) şi asigurării unei stabilităţi ridicate a uleiurilor prin reducerea gradului de
nesaturare (mai ales pentru uleiul de peşte şi uleiul de balenă).
Grăsimile hidrogenate reprezintă o materie primă importantă pentru fabricarea
margarinei.

Margarina
Margarina este un produs obţinut din ulei vegetal hidrogenat şi uleiuri vegetale, la
care se adaugă apă (lapte), clorură de sodiu, pigmenţi (caroteni), arome, vitamine (A şi D)
etc.
În funcţie de sortimentul dorit, în margarină se pot adăuga condimente, coloranţi
naturali, arome specifice.
Valoarea nutritivă a margarinei este ridicată prin aportul substanţial de acizi graşi
esenţiali, vitamine A şi D.
Coeficientul de utilizare digestivă al margarinei este, de asemenea, ridicat (94-96%).

13
Curs 4

Apa şi substanţele minerale – principii nutritive

Apa şi compuşii biominerali din organism se intercondiţionează morfofiziologic şi intervin


în principalele tipuri de echilibre biochimice.

Apa – principiu nutritiv

Apa este principalul constituent al organismelor din regnul vegetal şi animal; este
bioconstituentul major al tuturor celulelor şi lichidelor biologice, fiind mediul în care se
desfăşoară toate procesele catabolice şi anabolice, în relaţie cu funcţiile vitale ale organismului şi
din mediul intern.
Apa este necesară desfăşurării proceselor fiziologice normale din organism, ceea ce
explică prezenţa sa în concentraţii crescute în organismul animal şi vegetal.
În organismul uman, apa se găseşte în concentraţii cuprinse între 72,2% (nou-născut de 0-
6 luni) şi 50,8% (la vârsta de 71-84 de ani) .
Organismul uman îşi satisface nevoia de apă prin ingestie, sub formă de apă potabilă,
diferite băuturi şi prin alimente în compoziţia cărora, apa intră în cantităţi variabile.

Rolul apei în organism

Apa îndeplineşte în organism roluri multiple:


 participă la procesele de morfogeneză, fiind constituent al celulelor şi ţesuturilor;
 dizolvă substanţele nutritive pe care organismul le primeşte ca hrană, le transportă la
celule unde sunt metabolizate şi transportă reziduurile reacţiilor metabolice la organele
prin care se elimină;
 asigură mediul optim în care se desfăşoară procesele catabolice şi anabolice, chiar şi
pentru procesele de biodegradare ale xenobioticelor;
 participă la majoritatea reacţiilor care au loc în organism (hidroliză, hidratare, oxidare
etc);
 intervine în procesul de termoreglare, participând la menţinerea homeostaziei termice;
 asigură menţinerea echilibrului acido – bazic, echilibrului osmotic şi coloid – osmotic
(oncotic);
 participă la transportul transmembranar al unor bioconstituenţi de la nivelul celulelor,
cu interesarea sistemelor de microtransport şi de macrotransport.

Bilanţul apei în organism

Faptul că apa reprezintă constituentul principal al organismelor vii sugerează importanţa


sa în menţinerea vieţii. Se ştie că organismul nu poate suporta o pierdere de apă care să
depăşească 10-15% din cantitatea totală pe care o conţine.

1
La omul sănătos, necesarul de apă este în raport direct cu cantitatea de apă eliminată de
organism. Această cantitate variază în funcţie de temperatura ambiantă, modul de viaţă,
compoziţia alimentelor ingerate.
Apa este un aliment mineral de primă importanţă şi de compoziţia sa va trebui să se ţină
seama când se apreciază valoarea nutritivă a regimurilor alimentare ale unei regiuni date.
Necesarul de apă al organismului este de 1000-3000 ml/24 de ore la copil (la nou născut,
140 ml/kg corp) şi de 2000-2500 ml/24 de ore la adult (35 ml/kg corp).
Aceste cantităţi se asigură prin surse exogene şi surse endogene:
 surse exogene:
 apă potabilă - 1300 ml;
 consumul de alimente - 800 ml;
 surse endogene:
apă, rezultată din metabolizarea principiilor nutritive:
 100 g lipide eliberează 107 ml apă;
 100 g glucide eliberează 55 ml apă;
 100 g protide eliberează 41 ml apă.
Ţinând cont de cota de participare a celor trei categorii de principii nutritive de bază la un
meniu zilnic echilibrat (10-14% protide, 30-35% lipide şi 51-67% glucide), apa metabolică
însumează zilnic 300 ml;
Organismul elimină zilnic în jur de 2.500 ml apă, prin:
 Urină 1500 ml;
 piele (perspiraţie) 500 ml;
 aerul expirat 400 ml;
 materii fecale 100 ml.
În organism, apa poate exista sub mai multe forme:
 apă liberă;
 apă legată, care participă la formarea structurilor moleculare tridimensionale a
proteidelor; apa legată are proprietăţi particulare (reactivitate chimică redusă, punct
de congelare mult mai scăzut etc).
Cunoaşterea cantităţii de apă pe care o conţine fiecare produs alimentar este importantă
pentru stabilirea aportului alimentar al acestuia, dar şi pentru cunoaşterea condiţiilor de păstrare
şi prelucrare culinară şi industrială, şi posibilităţile de contaminare microbiană ale produsului
alimentar.
Produsele alimentare bogate în apă reprezintă un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor, şi deci necesită procedee specifice de conservare şi prelucrare, în timp ce
produsele cu un conţinut scăzut de apă îşi păstrează un timp îndelungat proprietăţile iniţiale.
În produsele alimentare apa se găseşte în concentraţii foarte diferite (de la 0,1-0,15% în
zahăr la 95-98 % în castraveţi) (Tabel XV).
Cunoscând cantitatea de apă din alimente, se poate asigura organismului o balanţă hidrică
echilibrată.

2
Tabel XV

Conţinutul de apă al unor alimente

Alimentul Conţinutul în apă (g%)


Lapte de vacă integral 87
Lapte de vacă normalizat 88
Iaurt extra 88
Lapte praf din lapte normalizat 4
Brânză de vaci 70
Telemea de oi 55
Carne de vită slabă 74
Carne de porc semigrasă 61
Ficat vită 72
Ou integral 72
Andive 93
Ardei gras 90
Pătrunjel (frunze) 87
Gulii 92
Varză albă 92
Tomate 94
Morcovi 87
Spanac 91
Cartofi 82
Banane 76
Caise 85
Piersici 89
Căpşuni 89

Substanţele minerale - principii nutritive

Elementele chimice de interes biologic, numite generic “bioelemente” sau “elemente


minerale esenţiale”– cu excepţia carbonului, hidrogenului, oxigenului şi azotului - reprezintă
“compuşii biominerali”, prezenţi în organismul uman şi “compuşi biominerali compatibili” –
prezenţi în micronutrienţii din alimente.
Bioelementele, numite şi ”elemente biogene”, se clasifică, în funcţie de concentraţie, în
trei grupe:
 macroelemente; se găsesc în organismul uman în cantitate mai mare de 0,05 % din
greutatea sa şi necesită un aport zilnic de peste 100 mg (Ca, P, Mg, K, Na);
 oligoelemente (S, Cl);
 microelemente; se găsesc în organismul uman în cantitate mai mică de 0,05 % din
greutatea sa şi necesită un aport zilnic mai mic de 100 mg (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo,
Se, I, F, Cr).
3
Alături de bioelemente, există elemente care pot însoţi compuşii biominerali în organismul
uman sau compuşii minerali biocompatibili din alimente; aceste elemente – considerate poluante
– sunt cunoscute sub numele de “compuşi minerali cu potenţial toxicogen”.
Compuşii biominerali (sărurile minerale) reprezintă în jur de 4-5% din greutatea
organismului uman; substanţele minerale reprezintă 2,5 kg din greutatea unui adult de 70 kg, din
care 50% calciu, 25% fosfor şi restul de 25% este reprezentat de alte 5 macroelemente şi 14
microelemente.
Din cele 105 elemente minerale cunoscute, numai 11 (C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca,
Mg) stau la baza structurilor tisulare şi a desfăşurării normale a proceselor metabolice; multe alte
elemente minerale sunt prezente în ţesuturile animale şi vegetale sub formă solubilă sau în
componenţa unor molecule organice. Câteva elemente (Zn, Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo, Se, V)
sunt prezente în organism în concentraţii foarte mici, dar au rol metabolic important.

Rol în organism

Compuşii biominerali prezenţi în organismul uman se pot clasifica în:


 compuşi cu caracter cationic: sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc,
mangan;
 compuşi cu caracter anionic, care conţin: fosfor, sulf, clor, iod etc.
Compuşii minerali biocompatibili din alimente, odată ajunşi în organism participă la
organizarea arhitecturii celulelor şi ţesuturilor, intervin în procesele fiziologice şi biochimice.
În organism, elementele minerale sub formă de compuşi îndeplinesc rol structural iar
sub formă de ioni au rol catalitic.
Rol morfogenezic (plastic)
Numeroşi compuşi biominerali participă la procese morfogenezice: astfel, calciul,
magneziul, fosforul, intră în compoziţia oaselor; fierul este prezent în hemoglobină; magneziul
este prezent în sistemele de transport transmembranar din celule; sulful participă la formarea
acidului condroitin-sulfonic etc.
Elementele minerale intervin în:
asigurarea echilibrului acido-bazic, echilibrului osmotic, coloid – osmotic (oncotic) şi la
procesele electrochimice din membranele biologice; pe lângă proteine, cu rol primordial
în menţinerea echilibrului acido-bazic, unii ioni minerali - fosfaţii şi bicarbonaţii participă
la realizarea acestei funcţii a organismului;
menţinerea reactivităţii normale a organismului; excitabilitatea neuromusculară este
influenţată de raportul dintre microelemente. În mare parte, excitabilitatea neuromusculară
depinde de raportul K+ intracelular/Na+ intracelular.
Holmes propune raportul:

Na+; K+; OH-




Ca2+; Mg2+; H+

Szent - György, în cercetările întreprinse, utilizează raportul:

4
K+; HPO42-; HCO32-


Ca2+; Mg2+; H+

Creşterea valorii acestor rapoarte determină creşterea excitabilităţii neuromusculare,


apariţia spasmofiliei şi chiar a tetaniei;
participă la procesele metabolice, fie direct (Cu, Mn) fie prin intermediul unor enzime în
constituţia cărora intră (Mg, Fe, Zn, Mo); Zn este implicat în activitatea a peste 70 de
enzime, cu rol de bioconstituent sau de efector (activator) biochimic pentru anhidraza
carbonică, carboxipeptidază etc; ionul de Cu este prezent ca bioconstituent sau activator
enzimatic;
participă la activitatea glandelor endocrine, fie intrând în compoziţia hormonilor (I), fie
stimulând activitatea endocrină (Zn, Mn);
rol în funcţia de apărare nespecifică a organismului; un aport alimentar insuficient de
elemente minerale determină creşterea morbidităţii generale;
rol în unele funcţii de bază ale organismului; Na+, K+, Cl- sunt implicaţi în activitatea
digestivă; funcţia respiratorie este legată de prezenţa unor elemente minerale (Fe, Cu, Co).
În alimente, substanţele minerale se găsesc în concentraţii relativ mici comparativ cu
principiile nutritive de bază (proteine, lipide, glucide); cu toate acestea rolul lor în asigurarea
unei alimentaţii echilibrate şi menţinerea sănătăţii organismului este deosebit de important.
În general, alimentaţia echilibrată (cu ingestia unor cantităţi suficiente de lichide) asigură
necesarul de elemente minerale pentru organism.

Surse alimentare de substanţe minerale

Categoriile de produse alimentare care furnizează compuşi minerali biocompatibili pentru


organism sunt: laptele, peştele, carnea şi produsele de origine vegetală (cereale, legume, fructe).

Substanţe minerale din lapte


Componentele minerale din lapte sunt aceleaşi cu cele din sânge, dar concentraţia lor este
diferită. Rolul activ al glandei mamare apare şi în acest caz; absorbţia substanţelor minerale din
sânge este un proces selectiv şi nu o simplă filtrare. Conţinutul în substanţe minerale al laptelui
diferă în funcţie de specie: cenuşa laptelui de vacă reprezintă 0,75 g%, iar a laptelui uman - 0,20
g%. Comparativ cu sângele, laptele este mai bogat în calciu, fosfor şi potasiu, şi mai sărac în
sodiu şi clor. Conţinutul laptelui în componente minerale este prezentat în tabelul XVI.

Tabel XVI

Conţinutul în substanţe minerale al laptelui

mg /100 ml lapte
Tip de lapte
Cenuşa Ca Mg K Na P S Cl Fe Cu
Lapte uman 200 34 5 48 11 15 3,6 3,6 0,1 0,03
Lapte de vacă 750 125 13 154 60 90 31 116 0,04 0,02

5
Laptele asigură organismului uman cantităţi importante de calciu, magneziu şi fosfor.
Calciul se găseşte în lapte sub formă de fosfat de calciu şi cazeinat de calciu. Cantitatea de
calciu este mai mare decât cea de fosfor, raportul Ca/P fiind de 1: 0,8. Din cantitatea totală de
calciu, 66% se găseşte sub forma combinaţiilor minerale, şi numai 33% combinat cu cazeina.
Fosforul este prezent sub forma combinaţiilor minerale (fosfaţii primari şi secundari) şi
sub forma combinaţiilor organice (fosfoproteine şi fosfolipide).
Laptele conţine, de asemenea, cloruri alcaline, sulfaţi de sodiu şi potasiu; sulfaţii se găsesc
în concentraţii mai mari în laptele de vacă decât în cel uman.
Microelementele hematoformatoare (fier, cupru, cobalt) se găsesc în lapte în concentraţii
mici, laptele fiind deficitar din acest punct de vedere.
Fierul este prezent în concentraţie de 0,1 mg%. Deficitul în aceste microelemente face ca
laptele să asigure alimentaţia echilibrată a sugarului numai o perioadă de 5-6 luni. După această
vârstă alimentaţia sugarului trebuie completată cu alimente care furnizează fier, cupru şi cobalt.
Din aceleaşi considerente, în intreprinderile unde există noxe chimice (substanţe cu efecte
anemiante - benzen), laptele ca aliment de protecţie trebuie asociat cu alte alimente care
furnizează organismului microelemente hematoformatoare.
În lapte s-au mai evidenţiat şi alte microelemente: litiu, crom, vanadiu, stronţiu.

Substanţe minerale din carne


Substanţele minerale din carne sunt prezente în muşchi, în cantităţi variabile în funcţie de
specia şi vârsta animalului. Concentraţia lor în muşchi atinge 1 g % (Tabel XVII).
Substanţele minerale, sub forma combinaţiilor anorganice, se găsesc fie în interiorul
celulei musculare (K+, Mg2+, P, S), fie în lichidul extracelular (Na+, Cl-, HCO3-). Concentraţia
Ca2+ în muşchi este redusă, comparativ cu alte alimente; raportul Ca/P este scăzut (0,1- 0,2).
Ionii de calciu şi de magneziu îndeplinesc, în muşchi, rol de activatori ai enzimelor musculare.
Ionii de fier, cupru şi cobalt există în concentraţii mici în structura unor enzime, a mioglobinei şi
a hemoglobinei din muşchi. Aceste microelemente predomină în viscere.

Tabel XVII

Valorile medii ale elementelor minerale din carne

Elementul chimic Concentraţia (mg % )


Potasiu 370
Sodiu 65
Calciu 10
Magneziu 24
Fier 3
Fosfor 230
Sulf 180
Clor 60

Substanţe minerale din cereale

6
Conţinutul în elemente minerale al bobului de grâu este prezentat în tabelul XVIII.

Tabel XVIII

Conţinutul în elemente minerale al bobului de grâu

Elementul chimic Concentraţia (mg %)


Potasiu 200 - 500
Magneziu 100 - 200
Sodiu 20 - 100
Calciu 20
Fier 2-5
Mangan 1-4
Cupru 0,5 - 2
Fosfor 300 - 500
Sulf 150 - 200
Clor 50 - 200

Se constată că în cereale predomină fosfaţii de potasiu şi de magneziu; fosfaţii de calciu se


găsesc într-o concentraţie redusă. Cantitatea de fosfor din cereale este de 7-12 ori mai mare faţă
de cea a calciului, raportul Ca/P fiind subunitar, nefavorabil unei bune utilizări digestive a
calciului.
Caracteristică pentru cereale este şi tendinţa acestora de a acumula fosforul sub forma
combinaţiei organice fitina; 15-70% din fosforul total se găseşte în compoziţia acestei substanţe
organice cu acţiune antimineralizantă.
Concentraţia elementelor minerale din seminţele cerealelor scade de la periferie la interior,
de la 7% la 0,3%. Embrionul conţine sărurile minerale necesare dezvoltării viitoarei plante.

Substanţe minerale din fructe


Acizii organici se găsesc în fructe sub forma sărurilor de potasiu, magneziu, calciu, sodiu,
substanţele minerale fiind prezente în cantităţi mici. Cenuşa fructelor reprezintă 0,4-0,7%, iar pentru
fructele cu coajă tare 1,7-2,7%. Măceşele sunt cele mai bogate în substanţe minerale. Dintre
oligoelemente se evidenţiază compuşi ai Fe, Cu, Co, Mn, Cu.

Substanţe minerale din legume


Legumele conţin cantităţi de săruri minerale cuprinse între 0,5 şi 2%, ca macroelemente (
K , Ca2+, Mg2+), sub forma sărurilor acizilor organici (malic, citric, oxalic, tartric). Dintre
+

macroelemente mai sunt prezente sub formă de combinaţii P, Cl, S, iar dintre oligoelemente se
găsesc compuşi ai Fe, Cu, I, Zn, Mn, Co. (Tabel XIX).

Tabel XIX

Conţinutul fructelor şi al legumelor în substanţe minerale

Produsul (g% ) Produsul (g% )


7
Mere 0,1 0-0,42 Vişine 0,37-0,59
Pere 0,14 -0,54 Căpşuni 0,37-0,70
Gutui 0,28 -0,50 Coacăze 0,33-0,86
Caise 0,28-0,93 Pepene 0,27-0,82
Piersici 0,31-0,75 Rădăcinoase 0,69-1,18
Prune 0.29-0,65 Verdeţuri 1,94
Cireşe 0,19-0,62 Varză 0,69-1,28

Leguminoasele uscate acumulează fosforul, care este prezent în concentraţii de 200-400


mg%, sub formă de acid fitic; potasiul atinge valori de 700-1500 mg%, iar calciul 60-20 mg%. În
general, plantele concentrează calciul în frunze şi păstăi, legumele consumate sub formă de
frunze având o acţiune mineralizantă şi calcifiantă. Varza, conopida, ceapa verde conţin 60-20
mg% compuşi ai calciului; în aceste legume, calciul este în concentraţii mai mari decât fosforul.
Concentraţii mari de calciu se găsesc în spanac, măcriş (până la 120 mg%) dar contribuţia lor în
acoperirea necesităţilor cu calciu ale organismului este redusă, datorită conţinutului lor bogat în
acid oxalic cu care formează oxalat, insolubil şi neabsorbabil. Fierul, se găseşte mai ales în
spanac, pătrunjel, varză, fasole şi mazăre verde. În spanac, varză, leguminoase concentraţia
fierului atinge valori de 2-4 mg%.
O caracteristică a unor legume o constituie capacitatea lor de a acumula nitraţii din sol,
prezenţa acestora determinând în unele situaţii, apariţia methemoglobinemiei. Concentraţii mai
mari de nitraţi se pun în evidenţă în morcovi, spanac, sfeclă, salată verde, conopidă, ridichi.
Tratarea solului cu îngrăşăminte azotate îmbogăţeşte conţinutul acestor legume în nitraţi,
concentraţia acestora putând creşte de 12 ori faţă de cea normală.

Apa minerală - sursă de elemente minerale pentru organism

În literatura de specialitate sunt definiţi termenii “apă minerală”, “apă de izvor“,


respectiv “apă de masă”.
Apa minerală este apa de adâncime care poate să conţină unele componente în
concentraţii mai mari decât cele autorizate pentru apa potabilă; în general, apele minerale sunt
recunoscute pentru proprietăţile lor terapeutice.
Apa de izvor este apa care, spre deosebire de apa minerală trebuie să îndeplinească
criteriile de potabilitate la sursă; nu poate fi supusă nici unui tratament.
Termenul de apă de masă se referă la apa îmbuteliată care trebuie să îndeplinească
criteriile de potabilitate şi pentru care tratamentele preliminarii de îmbunătăţire a calităţii sunt
autorizate.
Ape minerale
Apele minerale sunt ape ce provin dintr-o sursă naturală sau forată artificial. Prin
proprietăţile lor fizice şi compoziţia chimică, de obicei complexă, pot exercita un efect
terapeutic, atunci când sunt administrate în cura internă sau externă.
Pot fi utilizate în scop terapeutic sau ca “ape de masă”.
Pentru a putea fi considerată minerală, o apă trebuie să conţină cel puţin 1 g săruri
dizolvate la litru sau, dacă nu atinge această mineralizare obligatorie, apa trebuie să conţină
elemente chimice sau gaze cu acţiune famacodinamică recunoscută sau să aibă la izvor o
temperatură de cel puţin 20°C.
8
În sens balnear, o apă minerală trebuie să îndeplinească una sau mai multe condiţii:
 să îndeplinească anumite condiţii de temperatură:
 ape termale cu temperatura între 32 şi 38°C;
 ape hipotermale cu temperatura între 20 şi 3l°C;
 ape hipertermale cu temperatura de peste 38C;
 să aiba o anumită compoziţie chimică specifică (să fie îndeplinită una din următoarele
condiţii):
 să aibă o mineralizare totală de minimum 1 g/L;
 să conţină anumiţi ioni, cu efecte terapeutice cunoscute, în cantităţi mai mari de 1
g/L: HCO3-, Cl -, Na+, SO42-;
 să conţină substanţe active biologic la concentraţii foarte mici: iod sau sulf,
minimum 1 mg/L, fer minimum l0 mg/L etc;
 să conţină gaze cu efecte biologice specifice, dizolvate în anumite concentraţii:
dioxid de carbon, hidrogen sulfurat;
 să aibă o acţiune terapeutică ştiinţific recunoscută.

Clasificarea apelor minerale


Poate fi făcută după mai multe criterii: în funcţie de modul de utilizare, compoziţie
chimică etc.
În funcţie de modul de utilizare, apele minerale pot fi:
 ape minerale de masă;
 ape minerale terapeutice.

În funcţie de compoziţia chimică, apele minerale sunt împărţite în 11 categorii:


 ape oligominerale, care au cel puţin 1g substanţe minerale/L;
 ape minerale alcaline, care conţin peste 1g substanţe minerale/L, cu predominanţa
bicarbonatului de sodiu şi a bicarbonatului de potasiu;
 ape minerale alcalino-teroase, care conţin peste 1g substanţe minerale dizolvate/L, cu
predominanţa ionilor bicarbonat, calciu, magneziu;
 ape minerale carbogazoase, care conţin peste 1g CO2 liber/L;
 ape minerale feruginoase, care conţin cel puţin 10mg ioni fer/L;
 ape minerale arsenicale, care conţin cel puţin 1mg compuşi de arsen/L;
 ape minerale clorosodice, care conţin peste 1g substanţe minerale/L, (predomină ionii
de sodiu şi clor);
 ape minerale iodurate, care conţin cel puţin 1mg iod/L;
 ape minerale sulfuroase, care conţin cel puţin 1mg sulf titrabil/L;
 ape minerale sulfatate, care conţin cel puţin 1g substanţe minerale/L în care predomină
anionul sulfat şi cationii de sodiu şi magneziu (ape purgative), de calciu (gipsoase) sau
de fer (vitriolice);
 ape minerale radonice, care conţin radon în diferite concentraţii.
Apele minerale îmbuteliate şi distribuite spre consum trebuie să respecte condiţiile de
potabilitate impuse de legislaţia sanitară; trebuie să provină din surse aprobate de organele
sanitare, să fie autorizate şi controlate din punct de vedere al protecţiei şi exploatării.
În funcţie de concentraţiile în care se găsesc în alimente şi rolul în organism substanţele minerale
se pot clasifica în macroelemente şi microelemen
9
Curs 5

În funcţie de concentraţiile în care se găsesc în alimente şi de rolul pe care îl îndeplinesc în


organism, substanţele minerale se clasifică în macroelemente şi microelemente.

Macroelemente

Macroelementele reprezintă un grup de bioelemente de importanţă majoră pentru


menţinerea sănătăţii organismului; afirmaţia este confirmată de implicarea acestor elemente
minerale în majoritatea proceselor metabolice şi de necesarul crescut pentru organism, necesar
care trebuie asigurat prin aport alimentar. Din categoria macroelementelor fac parte: calciul,
magneziul, fosforul, sodiul şi potasiul.

Calciu
Calciul este elementul care se găseşte în concentraţia cea mai mare în organism (1100-
1500 g la adult); reprezintă 1,5-2% din greutatea corpului şi 39% din totalitatea
biocomponentelor minerale din organism.
Un procent de 99% din calciul din organism se găseşte în oase şi dinţi (75% din această
cantitate este sub formă de fosfat tricalcic, 12% sub formă de carbonat de calciu, 12% legată de
acid citric şi proteine) şi numai 1% în sânge şi în lichidele intra- şi extracelulare, sub formă de
săruri solubile.
Rol biologic
Calciul îndeplineşte în organism roluri importante:
 intră în constituţia sistemului osos;
 intervine în coagularea sângelui, prin stimularea eliminării de tromboplastină din
plachetele sanguine; acţionează drept cofactor în transformarea protrombinei în
trombină, factor favorizant al transformării fibrinogenului în fibrină;
 activează unele enzime (lipaza, fosfataza, tripsina, colinesteraza);
 favorizează absorbţia vitaminei B12;
 participă la reglarea permeabilităţii membranare, antagonizând cu ionii de sodiu şi
potasiu; alături de magneziu participă la menţinerea excitabilităţii neuromusculare; la
doze mari acţiunea acestor ioni devine antagonică;
 reglează eliberarea de neurotransmiţători în joncţiunile sinaptice;
 participă la menţinerea echilibrului acido-bazic;
 favorizează menţinerea stării coloidale a proteinelor.
Necesar
Aportul optim de calciu este estimat la 400-1200 mg/zi; necesarul de calciu pentru
organism este mai ridicat la copii şi la adulţi în stări fiziologice particulare (sarcină, alăptare).
Comitetul de experţi FAO / OMS recomandă cantităţile zilnice înscrise în tabelul XX.
Tabel XX

Necesarul zilnic de calciu recomandat de FAO/OMS

Necesar de calciu
Grupa de vârstă (ani)
(mg/zi)
0,0 - 0,5 400

1
0,5 - 1,0 800
1 - 10 800
11 - 24 1200
25 - 50 800
Sarcină începând cu luna a-IV-a şi
1000 - 1200
alăptare

Apariţia carenţei de calciu este condiţionată de aportul alimentar redus, excreţia urinară
crescută, instalarea unor stări fiziologice care necesită aport crescut, tulburări hormonale, carenţa în
vitamine D, afecţiuni hepatice, consum excesiv de alcool, administrarea unor medicamente
(fenobarbital, glutetimidă).
Efectele unui aport inadecvat de calciu sunt:
rahitismul (la copii) şi osteomalacia sau osteoporoza (la adulţi şi vârstnici), datorate unui
aport deficitar;
hipercalcemia (la copii şi adulţi), prin aport excesiv de vitamine D.
Absorbţie digestivă
Absorbţia are loc la nivelul intestinului subţire (mai ales în duoden şi mai puţin în jejun),
în mediu acid, numai din formele solubile în apă.
Formele insolubile (calciul legat de proteine, fosfaţi, oxalaţi, acid fitic) nu sunt absorbite
decât dacă sunt transformate în compuşi solubili (cloruri), în prezenţa sucului gastric în stomac şi
în duoden.
Absorbţia calciului în organism variază între 10 şi 40% din calciul ingerat; această
absorbţie depinde de vârstă şi creşte în stări fiziologice particulare. Nivelul acidităţii gastrice este
deosebit de important pentru absorbţia calciului.
Absorbţia calciului este favorizată de:
 existenţa vitaminelor D şi C în concentraţii optime;
 prezenţa unor metaboliţi acizi (acid citric, acid lactic, lizină, arginină);
 prezenţa lipazei şi a acizilor biliari care stimulează absorbţia acizilor graşi şi nu mai
este posibilă formarea săpunurilor de calciu;
 raportul dintre cantităţile de calciu şi fosfor ingerate (cantităţile echivalente de calciu şi
fosfor favorizează absorbţia calciului);
 lactoza şi acidul lactic care formează cu ionii de calciu compuşi absorbabili.
Unii constituienţi ai alimentelor defavorizează absorbţia calciului în organism. Este vorba
de aşa-numitele substanţe antimineralizante, care formează cu ionii de calciu compuşi
insolubili, greu absorbabili (acidul oxalic din spanac şi din cacao, acidul fitic din cereale, acizii
graşi din grăsimi).
Regimul alimentar bogat în glucide nedigerabile (fibre alimentare) reduce absorbţia
calciului.
Eliminarea calciului are loc prin fecale (în jur de 80%), sub forma compuşilor insolubili
neabsorbabili şi prin urină (20%); calciul eliminat prin urină reprezintă o parte din calciul
absorbit.

Surse alimentare
Alimentele sunt sursele de bază de calciu pentru organism; cele mai mari concentraţii de
calciu se găsesc în lapte şi produse lactate. Avantajele consumării de lapte şi produse lactate
constau în faptul că aceste alimente, prin compoziţia lor, favorizează absorbţia calciului.

2
Legumele (varză, gulii, andive) şi fructele asigură, de asemenea, un aport important de
calciu pentru organism.
Conţinutul în calciu al unor alimente este prezentat în tabelul XXI.

Magneziu
Alături de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important.
Magneziul se găseşte în organism în cantitate totală de 20-35 g, din care 60-70% este
imobilizat în oase, sub formă de fosfat şi bicarbonat de magneziu, 26% în muşchi şi restul în
ţesuturile moi şi în lichidele fiziologice. În plasmă, magneziul este legat de proteine.
Rol biologic
În organism, magneziul are roluri biologice multiple şi complexe:
 intervine în metabolismele lipidic, proteic, glucidic;
 participă, alături de calciu şi fosfor la structura sistemului osos şi alături de calciu şi
fluor, la structurile de rezistenţă dentară;
 reduce excitabilitatea neuromusculară a fibrelor miocardice; alături de ionii de Ca2+,
Na+, K+, ionul Mg2+ este implicat în conductibilitatea electrică a cordului şi
contractilitatea fibrelor miocardice; carenţa în Mg2+ şi K+ facilitează apariţia aritmiilor
şi a fenomenelor toxice consecutive administrării de digitalice;
 intervine în eliberarea grupărilor fosfat macroergice, asigurând fosforilările oxidative
necesare proceselor de biosinteză;
 sub formă ionizată, magneziul activează enzimele care intervin în metabolismul
glucidelor şi în respiraţia celulară;
 menţinerea echilibrului acido-bazic, în refacerea excitabilităţii neuromusculare;
 intervine în transmiterea influxului nervos şi în fenomenele de transport
transmembranar;
 reduce acumularea de colesterol la nivelul pereţilor vasculari în procesul de
aterogeneză.
Echilibrul între concentraţiile de ioni de calciu şi magneziu trebuie respectat, deoarece
aportul excesiv de calciu, dar deficitar în magneziu, favorizează apariţia carenţei în magneziu.
Spre deosebire de calciu, magneziul este mobilizat mai greu din oase.

Tabel XXI

Conţinutul în calciu şi în magneziu al unor produse alimentare (mg %)

Produsul Conţinut în Ca2+ Conţinut în Mg2+


Lapte de vacă 125 12
Lapte de vacă normalizat 125 12
Iaurt extra 125 12
Lapte praf din lapte
939 96
normalizat
Brânză de vaci (grasă) 164 15
Telemea de oi 388 30
Carne de vită slabă 11 25
Carne de porc semi-grasă 10 25

3
Ficat de vită 12 22
Ou integral 52 12
Andive 104 13
Ardei gras 40 17
Pătrunjel (frunze) 300 50
Gulie 70 40
Varză albă 72 70
Spanac 75 57
Cartofi 9 27

Necesar
Necesarul zilnic de magneziu (prin aport alimentar) recomandat este prezentat în tabelul
XXII.
Necesarul creşte în urma unui aport crescut de calciu, vitamine D, proteine şi alcool.
Necesarul de magneziu la femei, în perioada de maternitate este de 300 mg/zi iar în
perioada de alăptare de 355 mg/zi, în primele 6 luni şi de 340 mg/zi, în următoarele 6 luni.
Absorbţie digestivă
Magneziul existent în alimentele ingerate este absorbit în proporţie de 20-70%; restul se
elimină prin fecale. Absorbţia magneziului este condiţionată de aceiaşi factori ca şi calciul, cu
excepţia vitaminei D; în plus, absorbţia magneziului este micşorată de aportul excesiv de calciu
şi fosfor, excesul de vitamină C, deficitul de vitamină E şi de cantitatea de proteine din dietă, ca
şi de un regim alcalin.

Tabel XXII

Aportul alimentar de magneziu recomandat de FAO / OMS

Vârsta (ani) mg /zi


0,0 – 0,5 40
0,5 – 1,0 60
1–3 80
4–6 120
7 – 10 170
bărbaţi 270
11 – 14
femei 280
bărbaţi 400
15 – 18
femei 300
bărbaţi 350
19 – 50
femei 280
bărbaţi 350
> 50
femei 280

4
Deficitul de aport de magneziu apare rar, în stări patologice; se manifestă prin anorexie,
scăderi în greutate, tulburări cardiace şi neuromusculare, iritabilitate, tetanie.
Surse alimentare
Organismul uman îşi asigură necesarul de magneziu prin ingestia de alimente. Conţinutul
în magneziu al alimentelor este diferit; în afară de zahăr şi grăsimi, toate alimentele conţin
magneziu (Tabel XXI).
Cele mai bogate surse de magneziu sunt legumele verzi (ionul de magneziu intră în
structura clorofilei): salată, spanac, ceapă verde, mărar, pătrunjel, leuştean. Cerealele şi
derivatele de cereale obţinute din făina cu un grad mare de extracţie, precum şi fructele,
reprezintă, de asemenea, surse importante de magneziu pentru organism. Carnea şi peştele sunt
alimente mai sărace în magneziu.

Sodiu
Sodiul reprezintă 2 % din conţinutul în substanţe minerale din organism. Se găseşte în
organismul adult în cantitate totală de 90 g; 20% din această cantitate o reprezintă sodiul din sistemul
osos, aşa-numitul “sodiu neschimbabil”, restul fiind distribuit mai ales în compartimentul
extacelular.

Rol biologic
În organism, sodiul îndeplineşte roluri esenţiale:
 reglarea presiunii osmotice a lichidelor biologice;
 menţinerea echilibrului acido-bazic (sodiul are efecte alcalinizante);
 creşterea excitabilităţii neuromusculare;
 influenţarea secreţiilor salivară, gastrică şi intestinală;
 accelerarea peristaltismului intestinal;
 influenţarea resorbţiei renale a apei în organism; activator al amilazei.
Necesar
Necesarul de sodiu al organismului este asigurat de un aport alimentar echilibrat şi
recomandat (pentru populaţia europeană) a fi de 2,4-3,6 g/zi; de fapt, consumul zilnic creşte cu
1,5-2,4 g/zi, prin sarea utilizată la asezonarea alimentelor.
Absorbţie digestivă
Absorbţia sodiului are loc la nivelul intestinului (mai ales în colon). Pe lângă sodiul adus
prin alimente se absoarbe şi întreaga cantitate de sodiu provenită din secreţiile digestive.
Reglarea cantităţilor de sodiu în organism are loc la nivel renal, unde creşte sau scade eliminarea
în funcţie de nevoile organismului.
Deficitul de sodiu poate să apară prin perturbarea homeostaziei organismului, aport
alimentar insuficient, administrare prelungită de “saluretice”.
Surse alimentare
Sodiul este prezent, în mod natural, în toate produsele consumate de om ca alimente; în plus
este adus în organism sub formă de clorură de sodiu - sarea de bucătărie - (consum de alimente
prelucrate culinar sau tehnologic).

5
Potasiu
În organismul uman, ionul de potasiu reprezintă 5% din cantitatea totală de substanţe
minerale (aproximativ 175 g, din care 98% se găseşte intracelular şi numai 2% extracelular).
Rol biologic
Rolurile fiziologice ale potasiului în organism sunt multiple:
asigură osmolaritatea mediului intracelular;
creşte excitabilitatea neuro-musculară (are efecte antagonice cu calciul);
 intervine în menţinerea automatismului cardiac;
 participă la desfăşurarea normală a fenomenelor electrice de membrană, intervine în
contracţia musculară şi miocardică, în secreţia de adrenalină şi acetilcolină;
 intervine în procesele de digestie, fiind prezent în conţinutul sucului pancreatic şi al
sucului intestinal;
 este indispensabil sintezei de proteine;
 are acţiune diuretică, prin favorizarea eliminării apei şi a sodiului (pentru 1 g K se
elimină 2 g Na);
 intervine în metabolismul glucidic - în procesul de glicogeneză are loc migrarea
potasiului din spaţiul extracelular în cel intracelular; sinteza a 1g de glicogen implică
încorporarea în ţesut a 0,36 mEq potasiu;
 intervine, indirect, în procesele de energogeneză, prin participarea la procesele de
transfosforilare;
 influenţează activitatea unor enzime, sinteza unor hormoni.
Necesar
Necesarul de potasiu care permite menţinerea unui bilanţ echilibrat al potasiului este de
40-60 mEq zilnic (2-4 g/zi). Alimentaţia echilibrată conduce, în general la depăşirea necesarului
zilnic.
Absorbţie digestivă
Absorbţia digestivă a potasiului este importantă (80-90% din potasiul ingerat), eficace şi
rapidă la nivelul intestinului; în 25 de minute, 50% din potasiul ingerat traversează bariera
intestinală.
Surse alimentare
Organismul sănătos îşi asigură necesarul de potasiu prin alimentele ingerate.
Potasiul se găseste în concentraţii mai mari în pâine (intermediară şi neagră), legume
(leguminoase uscate), fructe, carne, peşte, ouă; laptele şi derivatele din lapte conţin cantităţi mai
mici, iar zahărul şi produsele zaharoase sunt foarte sărace în potasiu.

Fosfor
Organismul uman conţine între 550 şi 850 g fosfor; la adult 80% din această cantitate se
găseşte în oase şi dinţi sub formă de fosfat tricalcic (hidroxiapatită), fosfat de magneziu, de sodiu
şi de potasiu; restul de 20% se găseşte sub formă ionizată, în toate celulele organismului şi în
lichidele extracelulare.
Rol în organism
În organism, fosforul este prezent sub formă de compuşi ai acidului ortofosforic (fosfaţi
anorganici primari, secundari, terţiari de Na, K, Ca, Mg sau chiar de Pb, Sr); monoesteri sau
diesteri organici ai acidului ortofosforic sau pirofosforic (compuşi macroergici tipici: adenozin
difosfat, guanozin - difosfat, adenozin - trifosfat, guanozin - trifosfat; coenzime: nicotinamid –
adenin –dinucleotid şi nicotinamid - adenin - dinucleotid fosfat).

6
În organism, fosforul are roluri multiple:
Structural:
 intră în constituţia ţesutului osos şi a dinţilor;
 este constituent al acizilor nucleici şi al fosfolipidelor intervine în sinteza proteinelor,
în multiplicarea celulară şi în transmiterea caracterelor ereditare;
 intră în structura membranelor celulare;
 participă la stocarea energiei necesare proceselor vitale;
 participă la schimburile intra- şi extracelulare şi la funcţionarea sistemelor tampon;
 favorizează excreţia tubulară la nivelul rinichiului;
 intră în structura unor protide (caseina).
Energetic, prin participarea la realizarea legăturilor macroergice de tipul ATP, ADP etc;
Activarea unor enzime (vitaminele din grupa B devin active după combinarea cu acidul
fosforic - tiamin pirofosfat, piridoxal fosfat);
Formarea sistemelor tampon prin care se asigură menţinerea constantă a pH-ului.
Necesar
Necesarul zilnic al organismului este de obicei acoperit prin aport alimentar. Nevoile
zilnice de fosfor sunt aproximativ egale cu cele de calciu (0,8-1g/zi) (Tabel XXIII).
Pentru copii se recomandă un raport Ca/P supraunitar, iar pentru adulţi aportul de fosfor
trebuie să-l depăşească pe cel de calciu.
Absorbţie digestivă
Coeficientul de utilizare digestivă pentru fosfor este în jur de 70%; este eliberat enzimatic
din compuşii organici şi se absoarbe sub formă de fosfat.
Absorbţia fosforului în organism este influenţată de aceeasi factori ca şi calciul; raportul
supraunitar calciu/fosfor favorizează absorbţia fosforului; vitamina D3 favorizează şi absorbţia
fosforului.
Deficitul de fosfor (malnutriţie proteică, malabsorbţie) duce la reducerea sintezei de
compuşi macroergici şi a altor compuşi, cu efecte asupra funcţiilor renale, funcţiilor
neuromusculare, asupra sistemului osos şi a celui sanguin.

Tabel XXIII

Aportul alimentar de fosfor recomandat de FAO / OMS

Vârsta (ani) mg / zi
Sugari
0,0 – 0,5 300
0,5 – 1,0 500
Copii
1-3 800
4-6 800
7 - 10 800
Bărbaţi
11 – 14 1200
15 – 18 1200

7
19 – 24 1200
25 - 50 800
51+ 800
Femei
11 – 14 1200
15 – 18 1200
19 – 24 1200
25 – 50 800
51+ 800
Graviditate 1200
Lactaţie 1200

Surse alimentare
În general, produsele alimentare bogate în proteine sunt bogate şi în fosfor. Alimentele
cele mai bogate în fosfor sunt laptele şi produsele lactate, gălbenuşul de ou, peştele, carnea, făina
integrală. Legumele şi fructele conţin cantităţi reduse de fosfor (Tabel XXIV).
În pericarpul seminţelor de cereale, fosforul este prezent sub formă de acid fitic care
reduce absorbţia digestivă a ionilor bi- şi trivalenţi; în procesul de panificaţie, prin fermentaţia
(dospirea) aluatului, o parte din fosforul fitic trece sub formă solubilă de ortofosfat.

Tabel XXIV

Conţinutul în fosfor al unor alimente

Produsul Conţinut în fosfor (mg%)


Lapte de vacă 90
Lapte praf din lapte integral 1000
Iaurt extra 90
Lapte praf din lapte normalizat 784
Brânză de vaci 150
Telemea de oi 3000
Carne de vită 230
Carne de porc 172
Ou integral 220
Peste (crap) 220
Ficat 320
Pătrunjel - frunze 128
Pătrunjel - rădăcini 120
Varză albă 60
Spanac 55

8
Cartofi 45

Oligoelemente

Din această categorie de bioelemente minerale fac parte sulful şi clorul.

Sulf
Sulful se găseşte în organismul uman mai ales sub formă organică (aminoacizi cu sulf,
proteine, mucopolizaharide, sulfolipide etc) şi în proporţie mai mică sub formă minerală (sulfaţi,
tiocianaţi). Cantitatea totală de sulf din organismul adult este de 170-180g.
Rol biologic
În organism, sulful are un important rol în procesul de morfogeneză, dar şi în alte procese
fiziologice; intervine în toate procesele legate de dezvoltare, creştere, regenerare (mai ales sub
formă de tioaminoacizi):
 intervine în morfogeneză, contribuind la formarea proteinelor tisulare: glutation, colagen,
elastină, keratină şi a unor glicoproteine;
 participă la numeroase procese de oxido-reducere;
 participă la procesele de coagulare a sângelui;
 intervine în procese de detoxifiere, prin formare de sulfoconjugaţi prin intermediul
grupărilor – SH;
 intervine în metabolismele lipidic, glucidic şi protidic (component al coenzimei A prin
intermediul grupărilor – SH);
 este activator al unor sisteme enzimatice (grupările – SH);
 intervine în procese anabolice şi catabolice, prin prezenţa în unele vitamine (tiamina,
biotina) sau hormoni (insulina, oxitocina).
Necesar
Necesarul de sulf al organismului (1,2 g/zi, la adult) este acoperit de aminoacizii cu sulf
aduşi de o alimentaţie echilibrată.
Absorbţie digestivă
Absorbţia sulfului la nivelul tubului digestiv se face în mare majoritate, sub formă de
compuşi organici (aminoacizi cu sulf). Sulfaţii, prezenţi în cantităţi mici în alimente, se absorb în
foarte mică măsură.
Surse alimentare
Carnea, viscerele, ouăle, laptele, brânzeturile conţin sulf sub formă uşor asimilabilă, iar
cerealele, leguminoasele uscate, varza, conopida, gulia conţin compuşi ai sulfului mai greu
absorbabili (sulfaţi, tiocianaţi).

Clor
Este un oligo-bioelement prezent în organism sub formă de cloruri şi chiar acid clorhidric. Se
găseste în organism în cantitate de aproximativ 100g (1900-2400 mEq, din care 1400-1750 mEq
extracelular şi 750 mEq intracelular). În jur de 400 mEq reprezintă fracţiunea neschimbabilă.
Concentraţia clorului în plasmă este de 97-106 mEq/L iar în sucul gastric de 150-200 mEq/L.
Este adus în organism sub formă de “sare„ (clorură de sodiu) şi prin alimente de origine
vegetală şi animală.
Rol biologic
Rolul clorului în organism este complex:

9
 participă la menţinerea echilibrului osmotic, fiind partenerul ionului de sodiu în
deplasările sale în scopul menţinerii neutralităţii electrice a lichidelor organismului;
 menţinerea echilibrului acido-bazic;
 menţinerea balanţei hidrice între diferite compartimente tisulare şi umorale;
 uşurează fixarea oxigenului de către hemoglobină, respectiv eliberarea dioxidului de
carbon;
 participă la formarea acidului clorhidric în sucul gastric şi la activarea amilazei
salivare;
 la nivel renal, facilitează eliminarea compuşilor de catabolism ai azotului (uree, acid
uric)
Necesar nutriţional
Minimul necesar de clor este de 4,5 g/zi; de obicei, această cantitate este depăşită (ajunge
la 6-9 g/zi) prin consum de sare. Aportul excesiv de clor poate fi consecutiv consumului excesiv
de sare de bucătărie sau instalării unor stări patologice (afecţiuni renale sau cardiace).
Absorbţie digestivă
Clorul ionic se absoarbe pasiv la nivelul intestinului.
Surse nutriţionale
Este adus în organism sub formă de “ sare de bucătărie” şi prin alimente de origine
vegetală şi animală, în care este prezent în mod natural, sau adăugat pentru asezonarea
alimentelor.

Microelemente

Microelementele se găsesc în organism în mod constant însă în cantităţi foarte mici, şi de


aceea, în general, nu îndeplinesc rol morfogenezic.
Din această grupă fac parte: fierul, zincul, cuprul, nichelul, cobaltul, manganul, arsenul şi
molibdenul ca metale şi iodul, fluorul, bromul, seleniul, siliciul şi borul ca nemetale.

Fier
Organismul uman adult conţine aproximativ 3-5 g fier (50 mg Fe/kg).
În hemoglobină se găseşte 75-80% din fierul existent în organism.
Rol biologic
În organism, fierul îndeplineşte două roluri de importanţă vitală:
 asigură funcţia respiratorie a organismului; sub formă heminică intră în structura
hemoglobinei, componentă a hematiilor şi în structura mioglobinei, rezervorul de
oxigen al muşchiului;
 intervine în transportul oxigenului şi al dioxidului de carbon în procesul respirator,
fiind implicat în activitatea unor enzime (citocromi, citocromoxidază, peroxidază,
catalază) care asigură respiraţia celulară;
 intervine în procese imunologice;
 intervine în numeroase procese redox din organism, prin participarea la structura
citocromului, atât sub formă redusă, cât şi sub formă oxidată.
Necesar
Necesarul zilnic de fier pentru organism trebuie asigurat ţinând cont de faptul că numai
10% din fierul ingerat se absoarbe.

10
Comitetul de experţi FAO / OMS recomandă un aport alimentar de 6-10 mg zilnic la
sugar (0-1 an), 10 mg/zi la copii (1-10 ani), 10-12 mg/zi la bărbaţi (11-50 de ani) şi 15 mg/zi la femei
(11-50 de ani). Necesarul de fier este crescut la femei în ultima lună de sarcină (20-40 mg/zi). La
peste 50 de ani, necesarul zilnic este de 10 mg, atât la bărbaţi cât şi la femei.
Laptele uman este sărac în Fe; în primele luni nou-născutul utilizează fierul depozitat în
ficat, apoi este necesar un aport suplimentar prin alimentaţie mixtă.
Absorbţie digestivă
În alimentele ingerate, fierul se găseşte atât sub formă trivalentă, cât şi divalentă. Cea mai
mare parte din fier este absorbit la nivelul duodenului şi în prima parte a jejunului; cantităţi mici
pot fi absorbite şi la nivelul stomacului şi ileonului.
Organismul absoarbe numai 2 - 10% din fierul existent în alimente de origine vegetală, şi
10 – 30 % din alimentele de natură animală.
Fierul divalent se absoarbe mai uşor decât cel trivalent deoarece formează compuşi mai
solubili şi la valori mai mari de pH.
Absorbţia fierului este favorizată de:
acidul clorhidric din stomac, care solubilizează fierul din compuşii organici şi favorizează
reducerea fierului trivalent la fier divalent;
vitamina C, care acţionează prin reducerea Fe3+ la Fe2+;
Fe heminic din carne şi peşte se absoarbe mai uşor decât cel din alimentele vegetale, în
care acidul fitic împiedică absorbţia prin formare de compuşi neabsorbabili.
Factorii care reduc absorbţia fierului:
pH-ul crescut al sucului gastric (după administrare de medicamente antiacide);
acidul fitic, acidul oxalic, taninurile, celuloza din alimentele ingerate micşorează
coeficientul de utilizare digestivă al fierului, prin formarea unor compuşi neabsorbabili;
raportul neadecvat Ca/P, prin formarea fosfatului feric, insolubil; ingestia simultană a unor
proteine (albuminele din ou, protide din soia).
Surse alimentare
Regimul alimentar echilibrat asigură 10-14 mg fier /zi. Produsele de origine animală
(viscere (ficat, rinichi, inimă), muşchi, peşte, gălbenuş de ou) cu utilizare digestivă crescută,
asigură un aport crescut de fier pentru organism. Alimentele de origine vegetală (legume verzi,
leguminoase uscate, făina cu grad mic de extracţie) contribuie în mai mică măsură la asigurarea
necesarului de fier al organismului; produsele zaharoase sunt foarte sărace în fier (Tabel XXV).

Tabel XXV

Conţinutul în fier al unor alimente

Conţinut în Fe
Produsul
(mg%)
Lapte de vacă 0,05
Iaurt extra 0,05
Lapte praf din lapte normalizat 0,6
Brânză de vaci 0,5
Telemea de oi 0,6
Carne de vită 3,5
Carne de porc 3

11
Ou integral 2,7
Gălbenuş 7
Peşte 0,5 - 2
Pâine neagră 2,5
Pâine albă 1,5 - 1,7
Ardei gras 0,8
Leguminoase uscate 5 - 8,5
Pătrunjel rădăcină 6
Varză albă 1,5
Spanac 3
Cartofi 1
Nuci, alune 3
Cacao 12

Cobalt
În organismul uman, ionul de cobalt este prezent numai sub forma vitaminei B12.
Rol biologic
Cobaltul intră în structura vitaminei B12 şi, prin aceasta intervine în hematopoeză şi în
unele procese metabolice.
Necesar
Necesarul de cobalt pentru organism este legat de cel în vitamină B12 şi este de 3 mg/zi la
adult şi 1,5 - 2 mg/zi (vitamină B12) la vârsta de 5 - 10 ani. Deficitul de cobalt este corelat cu cel
de vitamina B12; se manifestă prin anemie (anemia pernicioasă şi tulburări hematopoetice).
Absorbţie
Fiind micronutrient prezent în alimente, cobaltul se absoarbe la nivel duodenal; absorbţia este
influenţată de pH-ul gastric. S-a constatat o competiţie în raport cu fierul; în carenţa de fier are loc o
absorbţie crescută de cobalt.
Surse alimentare
Unele microorganisme au capacitatea de a sintetiza vitamina B12. În organismul uman,
microorganismele de la nivelul tractului digestiv au o capacitate foarte redusă de a sintetiza această
vitamină; necesarul este asigurat de un regim alimentar echilibrat. Se găseşte în concentraţii mici (10
mg/kg), în ficat, creier, muşchi, rinichi, splină, cereale, varză, fructe de mare. Laptele uman are un
conţinut de cobalt de 0,5-27 mg/L.

Zinc
Organismul adult conţine 2-3 g de zinc din care 60% intră în structura ţesutului muscular,
20% în structura sistemului osos şi pielii şi 20% în restul ţesuturilor organismului (ficat,
pancreas, hipofiză, hematii, leucocite).
Rol biologic
În organismul uman, zincul intră în structura a numeroase enzime cu rol metabolic
important; se consideră că peste 200 de enzime sunt dependente de zinc.
Ionul de zinc îndeplineşte roluri multiple:
 este bioconstituent al unor metaloenzime: carboxi-peptidază, fosfatază alcalină, lactic-
dehidrogenaza, glutamic-dehidrogenaza, amino-peptidaze etc;
 este cofactor-“efector metabolic”- activator al unor enzime: arginaza, enolaza, oxal-acetic-
decarboxilaza, izomeraza, aldolaza etc;

12
 intervine în activitatea unor hormoni: insulina (în structura insulinei există 0,153%
zinc), hormonii gonadotropi hipofizari (favorizează fecundaţia);
 este stabilizator al structurii moleculare a lipoproteinelor din membrana celulară;
 participă la biosinteza şi degradarea lipidelor, glucidelor şi protidelor (mai ales a celor
bogate în sulf) şi acizilor nucleici;
 intervine în transcripţia şi transferul polinucleotidelor şi în mecanismele transmiterii
informaţiei genetice;
 intervine în mobilizarea vitaminei A din ficat şi menţinerea unei vitaminemii normale.
Necesar
Necesarul de zinc pentru organismul adult este de 10-15 mg/zi la bărbaţi şi 12 mg/zi la
femei; la sugar necesarul este de 5 mg/zi, iar la copii (5-10 ani) 10 mg/zi. La femei, necesarul
este mai mare în sarcină (15 mg/zi) şi alăptare (9-16 mg/zi).
Deficitul de zinc se datorează aportului insuficient prin alimente, malabsorbţiei proteice
(zincul este fixat pe proteine), unor stări patologice şi se manifestă prin: hipogonadism,
întârzierea creşterii, anemie, anorexie, alopecie, diaree, sensibilitate la infecţii.
La copil, deficitul de zinc se poate instala printr-un sindrom de malabsorbţie congenitală şi
produce acrodermatita enteropatică - leziuni cutanate de tip exematos, diaree, alopecie, infecţii
bacteriene.
Absorbţie digestivă
Absorbţia zincului variază între 10-90%; are loc la nivelul intestinului subţire.
Absorbţia digestivă a zincului este favorizată de o alimentaţie bogată în proteine, prin
formarea de chelaţi zinc-aminoacid uşor absorbabili, glucoză, lactoză, vin roşu.
Absorbţia zincului este diminuată de prezenţa simultană în tubul digestiv a calciului, cuprului,
fosfaţilor; se cunoaşte chiar un antagonism calciu - zinc la om. De asemenea, prezenţa cadmiului
(oligoelement toxicogen) inhibă transferul zincului prin peretele intestinal; această observaţie
sugerează importanţa zincului în protecţia organismului faţă de intoxicaţia cu cadmiu. În acelaşi mod,
cuprul şi fierul reduc competitiv absorbţia zincului.
Absorbţia digestivă a zincului este diminuată şi de prezenţa în alimente a acidului fitic şi
glucidelor nedigerabile.

Cupru
Cuprul este prezent în organismul adult în cantităţi de peste 100-150 mg; este localizat în ficat,
creier, rinichi, inimă, măduvă osoasă, muşchi. În plasma sanguină, cuprul se află în cea mai mare
parte (90%) sub formă de ceruloplasmină (compus cupro-globulinic), care asigură principala
formă de transport a cuprului din sânge. În hematii, cuprul se găseşte sub formă de hemocupreină
sau eritrocupreină, complex cupro – albuminic.
Rol biologic
În organismul uman, cuprul îndeplineşte roluri specifice:
 este component al unor cuproproteine cu funcţie de enzime: citocrom-oxidaza, lizil-
oxidaza, ceruloplasmina, monoamino-oxidaza, superoxid-dismutaza, ascorbic-oxidaza,
tirozinaza;
 intervine în sinteza proteinelor complexe ale ţesutului conjunctiv din structura
scheletului, vaselor sanguine şi ţesutului nervos;
 intervine în producerea de energie la nivelul mitocondriilor, în protecţia faţă de
oxidanţi;
 intervine în sinteza de melanină şi catecholamine.

13
Necesar
Se estimează că aportul nutriţional optim este de 1,5-3 mg/zi la adult şi 0,7-2,0 mg/zi la
copil.
Carenţa în cupru produce anemie hipocromă, microcitară, asemănătoare celei feriprive,
leucopenie, demineralizări ale oaselor, depigmentarea pielii şi părului (scăderea tirozinazei),
anomalii vasculare (diminuarea activităţii lizil-oxidazei implicată în formarea elastinei şi
colagenului), susceptibilitate la infecţii, anorexie. Sindromul congenital de mal-absorbţie de cupru
(sindromul Menkes) însumează simptomele carenţei de cupru şi evoluează cu manifestări clinice
dramatice.
Absorbţie digestivă
Cuprul se absoarbe intens la nivelul intestinului subţire dar şi în stomac; utilizarea sa
digestivă variază între 25 şi 60%.
Surse alimentare
Dieta zilnică echilibrată asigură necesarul de cupru al organismului. Alimente bogate în
cupru: ficat, rinichi, alune, ciocolată, legume şi fructe, cereale, peşte.

Molibden
Este un microbioelement prezent în organismul uman în cantitate totală de 20 mg.
Rol biologic
Molibdenul este microelementul constituent al enzimelor flavinice (xantinoxidaza şi
xantin-dehidrogenaza), molibdo-flavinoproteine, enzimă care catalizează transformarea oxidativă
a hipoxantinei în xantină şi apoi în acid uric.
Intră şi în compoziţia altor enzime: adehid - oxidaza (asigură oxidarea aldehidelor la acizi
carboxilici), sulfit - oxidaza (asigură oxidarea sulfiţilor la sulfaţi), nitrat– reductaza (asigură
reducerea nitraţilor la nitriţi).
Molibdenul poate declanşa producerea radicalilor liberi bogaţi în oxigen.
Necesar
Necesarul zilnic de molibden este de 75-250 µg/zi pentru adulţi şi 25-150 µg/zi pentru
copii.
Absorbţie digestivă
Molibdenul prezent în alimentele ingerate este absorbit la nivel intestinal. Absorbţia este
limitată de prezenţa cuprului, wolframului şi sulfaţilor.
Surse alimentare
Sursele alimentare mai bogate în molibden sunt legumele, cerealele, făina cu grad mare de
extracţie, laptele şi produsele lactate, viscerele (ficat, rinichi).

Mangan
Manganul este prezent în organism, ca biomicroelement, în cantitate totală de 20 mg.
Rol biologic
Manganul îndeplineşte în organism roluri importante:
 este bioconstituent al unor metalo-enzime: piruvat-carboxilaza, Mn– superoxid-
dismutaza, diamino-oxidaza, glutamin-sintetază;
 este efector metabolic cu rol de activator enzimatic pentru fosfataza alcalină, fosfataza
acidă, galacto - transferază, arginază;

14
 participă, specific sau nespecific, la procesele de oxidare celulară, prin diferite sisteme
enzimatice: enzimele ciclului Krebs (decarboxilaze, izocitrat-dehidrogenază, malat-
dehidrogenază), enzime fosforilante, arginază, tiaminază, fosfatază alcalină;
 intervine în sinteza unor proteine şi a unor polizaharide (glicozaminoglicani) care
participă la procesele de osificare şi la formarea cartilagiilor;
 intervine în metabolismul lipidic, în reacţiile de fosforilare oxidativă, în sinteza
colesterolului.
Necesar
Se consideră că necesarul zilnic de mangan este de 0,74 mg/zi.
Deficitul nutriţional de mangan este corelat cu scăderea greutăţii corporale, greţuri,
vărsături, dermatite, afectarea sistemului osos şi a funcţiei de reproducere.
Absorbţia digestivă
Mecanismul absorbţiei digestive a manganului nu este elucidat; se ştie că utilizarea digestivă
este diminuată de excesul de calciu şi/sau de fosfor.
Surse nutriţionale
Alimentaţia echilibrată asigură un aport optim de mangan pentru organism. Alimentele
care asigură acest aport sunt: cerealele, făina cu grad mare de extracţie, nucile, alunele, ceaiul,
cafeaua.

Iod
Iodul se găseşte în organismul adult în concentraţie totală de 20-40 mg, din care peste 8-10
mg se găsesc în glanda tiroidă şi în hormonii tiroidieni, iar restul în glanda mamară, mucoasa
gastrică, sânge, muşchi (0,03 mg%), creier (0,02 mg%).
Rol biologic
Iodul este un bioconstituent al organismului, intrând în structura hormonilor tiroidieni; la
nivelul glandei tiroide, iodul se fixează pe molecula tirozinei şi formează mono- şi di-iodtirozina;
în condiţii determinate, două molecule de tirozină iodată formează hormonii tiroidieni – tri-
iodtironina (T3) şi tetra-iodtironina (T4, tiroxina). Hormonii tiroidieni sunt eliberaţi în sânge şi
ajung la ţesuturi, unde stimulează procesele metabolice eliberatoare de energie.
Organismul îşi acoperă nevoile de iod prin ingestia de alimente şi apă potabilă.
În carenţa de iod, glanda tiroidă se atrofiază şi apare guşa.
Guşa endemică se întâlneşte la populaţiile care consumă alimente şi apă sărace în iod.
Necesar
Necesarul zilnic de iod, care previne apariţia guşei, este de 150-200 µg la adult, 40-50 µg la
copii în primul an de viaţă, 70-90 µg la preşcolari şi 120-150 µg la copiii şcolari. La femei, în
perioada de maternitate, necesarul este de 175 µg/zi, iar în perioada de alăptare de 200 µg/zi.
Deficitul de iod se află la originea unor tulburări metabolice care perturbă activitatea
glandei tiroide; apare o hipertrofie a glandei tiroide numită “guşa endemică” sau “distrofie
endemică tireopată”. Deficitul de iod poate fi absolut (în regiunile de pe glob în care apa
potabilă şi produsele vegetale sunt sărace în iod ca urmare a lipsei acestuia din sol), sau relativ
(stări fiziologice particulare - sarcină, alăptare).
Distrofia endemică tireopată se manifestă prin scăderea metabolismului bazal, scăderea
capacităţii fizice şi intelectuale (până la cretinism), alterarea procesului de mineralizare al oaselor
(nanism), întârzierea apariţiei dinţilor, scăderea rezistenţei la frig, hipogonadism (infantilism sexual,
amenoree), pilozitate redusă, retenţie de apă în organism (mixedem).

15
Absorbţie digestivă
Iodul se absoarbe foarte uşor sub formă de iodură, şi circulă în organism liber sau legat de
proteinele plasmatice.
Deficitul de iod în organism (aşa-numita carenţă secundară de iod) poate să apară prin
consumul de către om a unor alimente care conţin, în mod natural, componente care reduc drastic
încorporarea iodului în hormonii tiroidieni; aceste componente sunt cunoscute sub numele de
“substanţe guşogene” sau “substanţe goitrogene”, şi vor fi prezentate în capitolul “Substanţe
toxice prezente în mod natural în produsele alimentare”.
Surse alimentare
Aportul de iod pentru organism este asigurat, în proporţie de 80-90% de alimente (Tabel
XXVI). Peştele, scoicile, creveţii, algele marine conţin cele mai mari cantităţi de iod. Laptele,
carnea, ouăle pot constitui o sursă importantă de iod pentru organismul uman, dacă animalele
respective au fost hrănite cu furaje bogate în iod.
Produsele vegetale cultivate pe sol bogat în iod, reprezintă, de asemenea, surse de iod
pentru organism. Apa potabilă reprezintă, în unele regiuni ale globului o importantă sursă de iod
pentru organism (în România aportul de iod prin apa potabilă este redus).
În multe ţări ale lumii, pentru a asigura aportul optim de iod pentru organism, se apelează
la introducerea iodului în apă sau în alimente (sarea de bucătărie, uleiul de soia, uleiul de nuci,
unele dulciuri) – “fortificarea cu iod”; se utilizează iodura de potasiu, iodatul de potasiu, iodatul
de calciu.
Metoda cea mai răspândită este adăugarea iodului în sarea de bucătărie sub formă de
iodură de sodiu sau iodat de potasiu. Sarea iodată trebuie să conţina 30 mg iod/kg de sare,
respectiv 50,6 mg iodat de potasiul/kg de sare sau 39,2 iodura de potasiu/kg de sare.
Se admite ca limita minimă un conţinut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de
potasiu/kg de sare sau 32,5 mg iodura de potasiu/kg de sare, iar ca limită maxima un conţinut de
40 mg iod/kg sare, respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodura de potasiu/kg
de sare.

Tabel XXVI

Conţinutul în iod şi fluor al unor alimente

Conţinutul în
Conţinutul în iod
Alimentul fluor
(µg %)
(µg %)
Lapte 5 - 25 5 - 20
Brânzeturi 4 - 10 15 - 25
Ouă 10 - 25 10 - 30
Carne de vită 3-5 20 - 60
Carne de porc 6 - 15 0
Ficat 16 - 25 120 - 160
Untură de peşte de mare 800 - 2000 120 - 160
Peşte de râu 15 - 50 10 - 30
Leguminoase uscate 3 - 10 1500 - 1700
Cartofi 2 - 10 10 - 20
Legume -frunze 30 - 60 15 - 25

16
Legume -rădăcini şi bulbi 10 - 30 10 - 20
Tomate, dovlecei, ardei 5 - 10 5 - 10
Mere, pere, caise 2 - 12 5 - 15
Nuci, alune 5 - 15 8 - 15
Ceai 10 - 40 7500 - 10000

Fluor
Organismul uman conţine cantităţi foarte mici de fluor, localizate aproape în întregime în
oase şi dinţi; saliva conţine în mod normal fluorură în cantitate de 0,02 mg/ml.
Rol biologic
Fluorul este un microbioelement cu rol morfogenezic de necontestat:
 este indispensabil în perioada de osificare; fluorurile intervin în transformarea
fosfatului de calciu în apatită, principalul compus mineral din structura scheletului;
 intervine în formarea şi structurarea colagenului şi glicozaminoglicanilor din sistemul
vascular, din piele şi din alte ţesuturi;
 intră în constituţia smalţului dentar (transformă hidroxi-apatita în fluor-apatită),
asigurând dezvoltarea dinţilor şi menţinerea rezistenţei acestora; efectele
cariopreventive sunt maxime prin asigurarea unui aport optim începând cu viaţa
intrauterină şi până la 10-14 ani (după această vârstă efectele aportului de fluor sunt
mult mai reduse);
 manifestă efecte antienzimatice, inhibând glicoliza bacteriană şi, implicit, procesele
cariogene la nivelul smalţului dentar;
 influenţează dinamica iodului, calciului şi fosforului în organism;
 inhibitor al metabolismului glucidic, al beta-oxidării acizilor graşi, a carboxilării
acidului piruvic şi a formării acetil–colinei.
Necesar
Aportul de fluor prin alimente, la adult, se estimează la valori de 1,4-1,8 mg/zi. La
copil, în primul an de viaţă, necesarul de fluor este de 0,1-0,5 mg/zi, la 1-3 ani, de 0,5-1,5 mg/zi,
la 4-10 ani, de 1,0-2,5 mg/zi, iar la peste 11 ani, 1,5-2,5 mg/zi.
Deficitul de aport pentru fluor este corelat cu creşterea incidenţei cariei dentare.
Excesul de fluor în alimentaţie favorizează instalarea unor stări patologice specifice
ţesutului osos - fluoroza dentară (pătarea smalţului dentar), osteofluoroza; aceste manifestări apar
la un aport zilnic de 5-6 mg fluor.
Absorbţie digestivă
Fluorul din apă şi alimente se absoarbe uşor în stomac şi în prima parte a intestinului
subţire.
Fluorul este reţinut în organism din compuşii solubili prezenţi în apa potabilă şi alimentele
ingerate (fluorura de sodiu şi silicofluorura de sodiu), precum şi din compuşii rezultaţi prin
solubilizarea unor compuşi insolubili de către sucul gastric; calciul şi fosforul micşorează
utilizarea digestivă a fluorului.
Surse alimentare
Alimentele, cu excepţia peştelui (mai ales cel de apă sărată), frunzelor şi mugurilor de
ceai, conţin cantităţi mici de fluor (0,02-0,7 mg/kg); alimentaţia obişnuită aduce în organism
0,25-0,50 mg F/zi. Fluorul este prezent în cantităţi ceva mai mari în alimente ca: viscere, carne,
brânzeturi, cafea, fructe (Tabel XXVI). În scop profilactic, pentru a creşte aportul de fluor pentru
organism se practică fluorizarea apei, în concentraţie de 0,1 mg/L de apă.

17
În ceai se găsesc cantităţi semnificative de compuşi ai fluorului
(6-35 mg% din substanţa uscată). Consumul frecvent de ceai din unele ţări asigură un aport zilnic
de 0,4-0,9 mg fluor, deosebit de important în protecţia dinţilor faţă de agenţii cariogeni.
Sursa cea mai importantă de fluor pentru organism este apa potabilă, al cărei conţinut în
fluor, în ţara noastră, este de 0,15-0,70 mg/L.

Seleniu
Seleniul este un microelement nemetalic prezent în toate celulele organismului;
concentraţiile diferă de la un ţesut la altul.
Rol biologic
Seleniul este un important antioxidant biologic, acţiune la care participă în diferite moduri:
 este constituent al glutation-SH-peroxidazei, seleno-enzimă care catalizează reducerea
peroxizilor lipidici şi a peroxidului de hidrogen, şi în acest mod previne efectele
nocive ale peroxidării lipidelor cu un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi şi
protejează eritrocitele de hemoliză;
 protejează celulele şi membranele celulare de procesele oxidative, facilitând reacţia
dintre oxigen şi hidrogen şi transferul ionilor la nivel membranar;
 în concentraţii mici are acţiune antinecrotică;
 alături de vitamina E şi tioaminoacizi, seleniul reprezintă factorul hepatoprotector, numit
curent factorul 3-hepatoprotector;
 manifestă acţiune detoxifiantă; în concentraţii mici reduce acţiunea nocivă a unor ioni
metalici toxicogeni: Hg2+, Cd2+, Pb2+, Cu2+, As3+.
Necesar
Necesarul zilnic de seleniu este prezentat în tabelul XXVII.
La femei, în perioada de sarcină necesarul de seleniu este de 65µg/zi, iar în cea de alăptare
de 75 µg/zi.
Deficitul de aport alimentar de seleniu (semnalat în regiunile în care solul este sărac în
acest element chimic) este corelat cu apariţia unor manifestări patologice specifice: anemie
hemolitică; cardiopatii (mai ales la copii - maladia Keshan); maladia Kashin-Beck caracterizată
prin rigiditate musculară, dureri articulare, osteoartrită generalizată; malnutriţie proteico-
calorică. În concentraţii mari are acţiune carcinogenă.

Tabel XXVII

Necesarul zilnic de seleniu recomandat de FAO / OMS

Vârsta Necesar zilnic (µg)


0,0 – 0,5 10
0,5 – 1,0 15
1–6 20
7 – 10 30
bărbaţi 40
11 – 14
femei 45
15 - 18 50
bărbaţi 70
> 19
femei 55

18
Absorbţie digestivă
Absorbţia seleniului are loc la nivelul intestinului subţire şi se realizează în proporţie de
30-70% din cantitatea ingerată; se absoarbe sub formă de compuşi orgnici: seleno-metionină,
seleno-cisteină.
Surse alimentare
Alimentaţia echilibrată asigură necesarul zilnic de seleniu. Alimente mai bogate în seleniu
sunt: carnea, viscerele (ficat, rinichi), peştele (mai ales cel de apă sărată), laptele şi derivatele,
oul, cerealele, unele legume şi fructe; concentraţia de seleniu în alimente este dependentă de
concentraţia acestuia în sol.

19
Curs 6

Vitaminele – principii nutritive

Vitaminele reprezintă o clasă distinctă de substanţe organice, care fac parte din categoria
micronutrienţilor cu rol indispensabil pentru organismul uman.
În organism, vitaminele contribuie la menţinerea funcţiilor vitale şi desfăşurarea normală a
proceselor de creştere, diferenţiere şi dezvoltare a organismului.
Necesarul de vitamine pentru organismul uman se asigură pe două căi:
aport exogen, prin ingestia de alimente, care pot furniza, în condiţiile unei alimentaţii
echilibrate, concentraţiile optime în funcţie de nevoile organismului;
aport endogen, unele vitamine fiind produşi de metabolism ai microorganismelor intestinale;
acest aport este, în general, mai redus, dar important pentru etapa de digestie intestinală.
O parte dintre vitamine pot fi “cofactori enzimatici” sau “coenzime”, vitamine care
necesită în prealabil o activare (realizată prin conjugarea cu fragmentul proteic al enzimei –
apoenzima); după legarea coenzimei (de natură vitaminică) la apoenzimă se formează enzima
biologic activă.

Clasificarea vitaminelor

Vitaminele au fost descoperite de cercetătorul polonez Kazimir Funk, în anul 1912;


plecând de la studiul structurii tiaminei în care este prezentă gruparea aminică - NH2), pe care a
denumit-o “amină vitală”, denumirea s-a extins, impropriu la diferiţii compuşi din această
categorie de principii nutritive.
Unii nutriţionişti afirmă că o substanţă este considerată vitamină autentică dacă
îndeplineşte următoarele condiţii:
 nu poate fi sintetizată în organism (necesarul este asigurat prin aport exogen);
 în caz de carenţă apar simptomele specifice, clinice şi biochimice;
 simptomele de carenţă dispar la aportul în organism a vitaminei deficitare.
Structurile chimice ale vitaminelor sunt foarte diferite; în domeniul biochimiei şi nutriţiei,
este utilizat drept criteriu de clasificare, solubilitatea în apă (mediul biologic). Din acest punct de
vedere se cunosc două mari grupe de vitamine:
 vitamine liposolubile ( vitaminele A, D, E, K);
 vitamine hidrosolubile (vitaminele B şi C).
Acest criteriu de clasificare nu este absolut deoarece există vitamine din grupul celor
liposolubile care se dizolvă în apă (vitamina K3), după cum se cunosc vitamine din grupul celor
hidrosolubile, greu solubile în apă (vitamina B2, vitamina PP).
Din punct de vedere nutriţional, al acoperirii necesităţilor organismului uman cu vitamine,
diferenţierile între cele două grupe apar şi mai evident dacă se are în vedere circulaţia lor în
organism şi rolul în procesele metabolice:
 vitaminele hidrosolubile nu se depozitează; traversează placenta şi ajung la făt; trec în
glanda mamară şi sunt prezente în lapte. După realizarea concentraţiilor optime în diferite
organe, excesul se elimină pe cale renală;
 vitaminele liposolubile se depozitează, cantităţile stocate fiind proporţionale cu
mărimea aportului alimentar.

1
Controlul biochimic al stării de nutriţie vitaminică se realizează prin determinarea
concentraţiei în urină, pentru vitaminele hidrosolubile, şi în sânge, pentru cele liposolubile. Cu
toate că fiecare vitamină are rol nutriţional propriu, se constată unele diferenţieri între cele două
grupe şi sub aspectul proceselor la care participă în organism: vitaminele liposolubile participă
mai ales la procesele anabolice, iar cele hidrosolubile intervin în procesele care furnizează
energie, în procesele de oxido-reducere; de aceea, necesarul de vitamine hidrosolubile pentru
organism creşte proporţional cu cheltuielile de energie, iar cererea de vitamine liposolubile
depinde de intensitatea proceselor morfogenezice (creştere, reproducere).

Rolul biologic al vitaminelor

Deşi aparţin unor structuri chimice variate, vitaminele au unele proprietăţi comune:
nu eliberează energie;
nu îndeplinesc rol morfogenezic (nu furnizează material plastic);
prezenţa lor este indispensabilă pentru desfăşurarea normală a proceselor energogene şi
anabolice;
sunt considerate biostimulatori, alături de enzime şi hormoni.
Rolul vitaminelor în organism este foarte complex; o anumită vitamină poate influenţa mai
multe procese metabolice, respectiv, un anumit proces metabolic este influenţat de mai multe
vitamine. În aceste condiţii apariţia unei avitaminoze tipice se datoreşte lipsei din alimentaţie a
vitaminei respective, în condiţiile unei multiple carenţe vitamino-mineralo-proteice, în cadrul
unei malnutriţii.
Corelaţia vitamine – principii nutritive se manifestă şi prin participarea vitaminelor în
constituţia enzimelor necesare digestiei şi metabolizării alimentelor ingerate.
De asemenea, unii aminoacizi aduşi prin alimente participă la sinteza unor vitamine; spre
exemplu, triptofanul, generează acid nicotinic – care constituie vitamina PP; beta-alanina şi
metionina participă la biosinteza acidului pantotenic.
Fiecare dintre vitamine îndeplineşte în organism roluri specifice, în funcţie de procesul
fiziologic în care este implicată.

Vitamine liposolubile

În grupa vitaminelor liposolubile sunt incluse vitaminele A, D, E şi K.

Vitamine A
Sub numele de vitamine A este cunoscut un grup de substanţe, cu structură apropiată şi cu
activitate vitaminică identică: retinolul (vitamina A1), dehidroretinolul (vitamina A2), retinalul
şi acidul retinoic – compuşi de origine exclusiv animală, precum şi criptoxantina şi carotenii
(α,β,γ) – provitaminele A. Activitatea vitaminelor A se măsoară în unităţi internaţionale (UI); 1
UI = 0,3 µg retinol sau 0,6 µg β- caroten.

H3C CH3 CH3 CH3

OH

CH3

2
Activitate biologică
Vitaminele A, numite şi retinoli, au roluri importante în organism:
 după oxidarea la retinal, intră în structura pigmenţilor fotosensibili retinieni, rodopsina
şi iodopsina, importanţi în mecanismul vederii;
 favorizează formarea mucopolizaharidelor;
 sunt implicate în diferite procese metabolice de creştere şi dezvoltare a organismului
uman;
 menţin integritatea (troficitatea) celulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor;
 intervin în sinteza hormonilor sexuali.
Necesar nutriţional
Necesarul de retinoli la organismul uman variază cu vârsta, starea fiziologică sau
patologică, cu condiţiile de muncă şi de mediu; la adult este de 4000 – 5000 UI/zi (70 UI /kgcorp
/zi); din acest necesar, este obligatoriu ca 1000 de UI să fie adus sub formă de retinoli şi restul ca
provitamine.
Carenţa de vitamină A conduce la tulburări de vedere (hemeralopie, xeroftalmie şi chiar
orbire, malformaţii ale scheletului, disfuncţii ale gonadelor, hipercheratinizări ale unor mucoase
şi pielii.
Aportul excesiv de vitamine A produce indispoziţie, vomă, cefalee, tulburări cutanate,
mărirea volumului ficatului şi splinei, reducerea activităţii glandei tiroide, fragilitate la nivelul
scheletului.
Surse alimentare
Vitaminele A se găsesc numai în produse alimentare de origine animală: lapte, gălbenuş
de ou, ficat, peşte gras; provitaminele A (carotenii) sunt prezente în produse de origine vegetală:
morcovi, tomate, ardei, salată, spanac, urzici, mărar, pătrunjel, porumb, caise (Tabel XXVIII).
Pentru creşterea aportului de vitamine A pentru organism, în unele ţări se suplimentează
conţinutul în vitamină A al alimentelor bogate în grăsimi (ulei, unt, margarină); proprietăţile
senzoriale ale alimentului nu sunt modificate, dar creşte stabilitatea vitaminelor A.
Pentru evaluarea corectă a conţinutului în vitamine A al unor alimente se utilizează curent
exprimarea ”echivalent retinol” (ER): 1 echivalent retinol = 1 µg retinol = 3,3 UI vitamina A =
6 µg beta-caroten = 10 UI beta caroten = 12 µg alte carotenoide.

Vitamine D
Din grupul vitaminelor D fac parte 10 compuşi liposolubili, cu structură chimică
asemănătoare celei a unor steroizi cu rol de provitamine D, cunoscute şi sub numele de
calciferoli sau vitamine antirahitice.
Provitaminele D, prezente sub formă de compuşi sterolici (ergosterol - provitamina D2, 7-
dehidrocolesterol - provitamina D3), sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete se transformă în
calciferoli.
Activitatea vitaminelor D se exprimă în unităţi; 1 UI = 0,025 mg vitamină D 3 cristalizată
(1mg vitamină D3 = 40000 UI).

3
H3C CH3 CH3
CH3 H H3C CH3
CH3
H3C
CH3

H
H
H

CH2
CH2

HO HO

vitamina D3 vitamina D2

Activitate biologică
Vitaminele D manifestă acţiuni biologice specifice:
 cresc permeabilitatea celulelor mucoasei gastrice pentru Ca2+;
 favorizează absorbţia intestinală a ionului de calciu şi resorbţia ionului fosfat;
 asigură menţinerea raportului Ca/P la valoarea 1/2, intervenind în procesul de
osteogeneză;
 favorizează acumularea de acid citric la nivel sanguin, intervenind în procesul de
osificare;
 participă la biosinteza unor enzime;
 participă la metabolismul lipidic;
 participă la activitatea sistemului nervos;
 intervin în buna funcţionare a cordului şi în procesul de coagulare al sângelui.

Tabel XXVIII

Conţinutul în vitamine liposolubile al unor produse alimentare (mg %)

Vitamina Vitamina
Alimentul Alimentul
A D E K A D E K
Ardei verde 0,65 Pere 0,43
Cartofi 0,09 0,05 Piersici 0,60
Ciuperci 0,08 0,02 Portocale 0,24
Conopidă 0,09 0,01 Prune 0,80
Fasole verde 0,28 0,02 Carne de vită 50
Mazăre 3,00 0,02 Carne de porc 0,60
Morcovi 0,70 0,08 Carne de pasăre 0,21
Pătrunjel 1,80 Carne de oaie 0,60
Salată 0,39 0,02 Sardine 180* 300
Spanac 2,50 0,35 Hering 130* 900 2,00
Tomate 0,49 0,63 Ton 70*
Ţelină 2,60 0,10 Somon 280* 650

4
Varză albă 0,02 0,15 Ouă 1180* 200 1,00 0,002
Varză roşie 2,50 1,50 Salam 0.11
Alune 28,0 Ficat de vită 2000* 1,00
Banane 0,45 Ficat porc 10900* 1,00
Caise 0,50 Ficat de pasăre 12100* 50
Căpşuni 0,22 0,01 Ficat de oaie 50500*
Cireşe 0,27 Rinichi vită 1000*
Grape fruit 0,25 Lapte de vacă 140* 2,7 0,06
Lămâi 0,80 Iaurt 145*
Mere 0,57 Caşcaval 1100*
Mure 9,70 Brânză de vaci 1540*
Nuci 24,7 Unt 3300* 40
*
= UI

Necesar nutriţional
Pentru organismul adult, aportul recomandat de vitamine D este de 200 UI/zi.
Carenţa de vitamine D, la organismul tânăr conduce la rahitism (cu deformaţii la nivelul
oaselor lungi), tetanie musculară iar la adult la fragilitatea oaselor întregului schelet,
osteomalacie, osteoporoză, irascibilitate prin scăderea nivelului calcemiei.
Surse alimentare
Vitaminele D preformate se găsesc numai în alimente de origine animală (lapte, gălbenuş
de ou, peşti graşi, ficat); în produsele vegetale (legume cu frunze verzi, ciuperci, cereale) este
prezent ergosterolul, care prin acţiunea radiaţiilor ultraviolete se transformă în vitamină D2
(Tabel XXVIII).
Vitaminele D pot fi biosintetizate de piele din 7 – dehidrocolesterol, sub acţiunea
radiaţiilor ultraviolete; când cantitatea de vitamină D3 astfel formată este insuficientă, se recurge
la aportul exogen de calciferol prin alimente de origine animală şi de ergocalciferol (vitamină
D2) din alimentele de origine vegetală.

Vitamine E
Vitaminele E, sau tocoferolii, desemnează un grup de compuşi chimici derivaţi de la
benzopiran, cunoscut sub numele de “vitamina antisterilităţii” sau “vitamina antidistrofică”.

CH3

HO
CH3 CH3 CH3

H3C O CH3
CH3
CH3

Vitamina E ( - tocoferol )

Activitatea vitaminei E se exprimă în UI; 1 UI = 1 mg tocoferol.

5
Activitate biologică
Activitatea biologică se bazează pe reacţia reversibilă care are loc la deschiderea ciclului
piranic, cu formarea compusului chinonic.
Prin proprietăţile lor antioxidante, vitaminele E îndeplinesc în organism roluri multiple:
 participă la procesele redox, prin acţiunea antioxidantă şi de transport a hidrogenului;
 reprezintă factor de protecţie a acizilor graşi esenţiali, a vitaminelor A şi C, membranelor
celulare;
 intervin în procesul de respiraţie celulară la nivelul ţesutului muscular;
 intervin în protejarea globulelor roşii faţă de oxidare, în special faţă de acţiunea
perhidrolului rezultat din procesele metabolice şi prezent în sânge;
 manifestă acţiune antioxidantă faţă de hormonii hipofizari şi suprarenali;
 sunt componente ale factorului-3 hepatoprotector (alături de tioaminoacizi şi seleniu);
 intervin în funcţia de reproducere, asigurând funcţionarea normală a organelor genitale.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de vitamine E depinde de cantitatea de acizi graşi nesaturaţi prezenţi în
alimentele consumate; un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi necesită 20-30 mg vitamină E
pe zi, pe când la o ingestie scăzută a acestora sunt suficiente 5-10 mg vitamine E pe zi, la adult.
Pentru copii, necesarul zilnic este de 5-10 mg/zi.
Alimentaţia echilibrată asigură aportul de vitamine E; carenţa apare rar la om.
Surse alimentare
Vitaminele E sunt prezente în produse vegetale cu conţinut ridicat în lipide polinesaturate
(ulei de soia, ulei de germeni de porumb, ulei de arahide, cereale nedecorticate, pâine neagră,
nuci, leguminoase uscate, avocado, legume - frunze, tomate); alimentele de natură animală
conţin cantităţi mai reduse de vitamine E (Tabel XXVIII).

Vitamine K
Vitaminele K (menaftonele) reprezintă un grup de compuşi cunoscuţi sub numele de
vitamine antihemoragice; ca structură chimică prezintă un nucleu de bază de tip naftochinonic.
O CH3 CH3 CH3 O

CH3

CH3

O
H3C CH3 O

Vitamina K1 Vitamina K3

Se cunosc mai multe vitamine K:


 K1 – fitochinona, sintetizată în frunzele plantelor;
 K2 – farnochinona, elaborată de bacterii de putrefacţie, atât în colon cât şi în alimente
bogate în proteine;
 K3 – metil-naftochinonă, menadiona sau ftiocol;
 K4 – nafto-hidroxi-chinona;
 K5, K6, K7 – sunt hidrosolubile.
Activitate biologică
Vitaminele K îndeplinesc în organism roluri multiple:

6
 intervin în procesul de coagulare a sângelui;
 participă la biosinteza a 4 dintre factorii coagulării: II (protrombina), VII
(proconvertina), IX (factor Christmas), X (factor Stuart);
 participă la sinteza proteinelor şi acizilor nuleici;
 participă la reacţii redox la nivel celular, fiind transportori de hidrogen;
 sunt implicate în procese enzimatice la nivel sanguin.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de vitamine K este estimat la 65-80 UI (60-300 µg).
Carenţa în vitamine K, cauzată de un aport nutriţional insuficient sau de unele perturbări la
nivel intestinal, determină hipoproteinemie, cu creşterea timpului de coagulare al sângelui şi
favorizarea fenomenelor hemoragice.
Surse alimentare
Aportul exogen de vitamine K nu este indispensabil la adult, pentru că sinteza microbiană
intestinală asigură necesarul zilnic; la copilul mic rezervele de vitamine K sunt foarte scăzute,
deoarece acestea traversează greu bariera placentară. Alimentele mai bogate în vitamine K sunt:
legumele verzi (spanac, broccoli, salată, urzici, conopidă), varza, tomatele, peştele, carnea,
ficatul, gălbenuşul de ou (Tabel XXVIII).

Vitamine hidrosolubile

Grupul vitaminelor hidrosolubile include vitaminele B şi vitamina C.


Complexul vitaminic B cuprinde vitaminele cunoscute sub acest nume (B1, B2, B6, B12);
unii autori acordă statut de vitamine B şi vitaminei H (biotină), acidului paraaminobenzoic
(PABA), colinei, inozitolului etc. Toţi aceşti compuşi vitaminici îşi exercită efectele biochimice
şi fiziologice specifice în mod sinergic, într-o strânsă interdependenţă.

Vitamina B1
Vitamina B1, tiamină sau aneurină, face parte din grupul vitaminelor B; fiind prima
descoperită din această categorie, a fost denumită vitamina B1; ca structură chimică, este formată
dintr-un nucleu pirimidinic şi unul tiazolic, legate printr-o grupare metilenică.

H3C N S OH
+
N N -
Cl
NH2 CH3

Vitamina B1 (tiamina, aneurina)

Activitate biologică
Tiamina este activă biologic sub formă de tiamin pirofosfat; în organism îndeplineşte
roluri diverse:
 intervine în metabolismul glucidic prin reacţia de fosforilare;
 intervine în metabolismul lipidic, participând la biosinteza unor lipide pornind de la
glucide;

7
 are acţiune de stimulare a activităţii acetilcolinei (mediator al transmiterii influxului
nervos în sistemul nervos vegetativ);
 coenzimă a unor sisteme enzimatice: trans-cetolaze, α-cetoacid-decarboxilaze, α-
cetoacid -oxidaze.
Necesar nutriţional
Pentru un adult, doza necesară de vitamină B1 este de 1,1–1,5 mg/zi. Acest necesar se
poate exprima şi în mg/1000 kcal ingerate:
 0,4 mg vitamină B1/1000 kcal totale;
 0,6 mg vitamină B1/1000 kcal nelipidice;
 0,6 mg vitamină B1/1000 kcal totale, la copii şi la femei în perioada maternităţii.
Carenţa în tiamină poate conduce la perturbarea metabolismului glucidic şi la reducerea
activităţii enzimatice (în special la nivelul eritrocitelor şi leucocitelor). Din punct de vedere
clinic, carenţa în vitamină B1 produce afecţiuni neurologice, insuficienţă cardiacă, astenie,
tulburări gastro-intestinale, atrofie musculară, mişcări necoordonate şi tulburări ale funcţiei de
reproducere. Afecţiunea specifică carenţei de tiamină este “beri-beri”, care se poate manifesta
sub două forme: “dry beri-beri”, după o dietă prelungită deficitară în tiamină (simptome:
neuropatie periferică cu afectarea extremităţilor, capacitate redusă de concentrare şi senzaţie de
oboseală) şi “wet beri-beri”, care apare după o carenţă foarte severă de tiamină (alături de
simptomele neurologice apar anorexia, tulburările cardio-vasculare; acestea pot culmina cu
infarctul de stress).
Surse alimentare
Vitamina B1 este prezentă în produse alimentare de origine vegetală, în special cereale
(făina cu grad mare de extracţie) şi leguminoase (învelişul exterior al seminţelor, germeni de
orez, de secară, de porumb, de mazăre şi de fasole), dar şi în fructe (struguri, prune, nuci), în
drojdia de bere; produsele de origine animală mai bogate în vitamina B1 sunt: oul, viscerele
(creier, ficat, rinichi); carnea şi laptele conţin cantităţi mai mici de tiamină. (Tabelul XXIX).

Vitamina B2
Vitamina B2,, sau riboflavina, a fost izolată iniţial din lapte şi numită lactoflavina, apoi
din ou, când s-a numit ovoflavina; terminaţia “flavină”, pentru aceste vitamine, a derivat din
numele pigmenţilor galbeni - “flavine”.
Din punct de vedere chimic, riboflavina conţine un nucleu izoaloxazinic, de care se leagă,
în poziţia 9, un radical provenit de la riboză.

HO

HO H
HO H
HO H
H H
H3C N N O

NH
H3C N
O

Vitamina B2 (riboflavina)
8
Activitate biologică
Prin structura sa, vitamina B2 participă la reacţii redox; la nivelul celulelor mucoasei
intestinale formează compusul flavin adenin dinucleotid, iar în ficat, conduce la formare de
flavin - adenin - dinucleotid, cu rol de coenzime:
 asigură transferul de hidrogen în diferite sisteme biochimice;
 intervine în biosinteza proteică la nivel sanguin (biosinteza hemoglobinei);
 intervine în sinteze la nivelul ţesuturilor epiteliale, oculare (alături de retinal) şi a unor
mucoase;
 intervine în procesul de creştere şi dezvoltare a organismelor tinere (este considerată
factor de creştere);
 stimulează secreţia de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de vitamină B2 pentru organismul adult sănătos este de 1,3-1,7 mg/zi.
Carenţa de riboflavină conduce la apariţia unor leziuni la nivelul buzelor (cheiloză) şi al
comisurilor bucale (stomatită), indurarea pielii şi apariţia dermatitelor. De asemenea, deficitul de
aport de riboflavină favorizează opacifierea şi hipervascularizarea corneei, apariţia conjunctivitelor
infecţioase, atrofia testicolelor, tulburări nervoase şi digestive, scăderea rezistenţei la infecţii.
Surse alimentare
Riboflavina se găseşte atât în produse de origine vegetală (drojdie de bere, germeni de
grâu, malţ, porumb, conopidă, caise, pere) cât şi în cele de origine animală; lapte şi derivate (mai
ales brânză), ouă, carne, viscere (Tabel XXIX).

Vitamina B3
Vitamina B3 este cunoscută sub numele de vitamina PP sau vitamina antipelagroasă.
Ca structură chimică, vitamina PP este, de fapt, reprezentată de doi compuşi: acidul
nicotinic (niacina) şi nicotinamida (niacinamida), amida acidului nicotinic; deoarece
nicotinamida are o stabilitate chimică mai mare, se consideră că aceasta este adevărata vitamină
PP, iar acidul nicotinic este provitamina sa.

NH2

Vitamina B3 (niacinamida)

Tabel XXIX

Conţinutul în vitamine hidrosolubile al unor alimente (mg %)

Denumire Vitamina

9
produs B1 B2 B3 B5 B6 B7 B9 B12 C
Ardei verde 0,06 0,05 0,23 0,33 0,27 0,02 139
Cartofi 0,11 0,05 0,40 1,20 0,21 0,01 17
Ciuperci 0,10 0,44 2,10 5,20 0,06 0,016 0,02 5
Conopidă 0,30 0,10 1,01 0,60 0,001 0,05 70
Fasole 0,46 0,16 0,98 2,10 0,28 0,13 3
Mazăre 0,30 0,16 0,72 2,40 0,16 0,005 0,03 25
Morcovi 0,07 0,05 0,27 0,60 0,09 0,005 0,01 8
Pătrunjel 0,12 0,08 0,03 2,00 0,20 35
Salată 0,06 0,08 0,11 0,30 0,05 0,002 0,04 13
Spanac 0,11 0,23 0,25 0,60 0,22 0,007 0,08 52
Tomate 0,06 0,04 0,31 0,50 0,10 0,004 0,04 24
Varză albă 0,05 0,04 0,26 0,32 0,11 0,04 46
Banane 0,05 0,06 0,23 0,65 0,37 0,005 0,02 12
Caise 0,04 0,05 0,29 0,77 0,07 9
Căpşuni 0,03 0,05 0,30 0,51 0,06 0,004 0,02 64
Cireşe 0,04 0,04 0,18 0,27 0,05 0,01 15
Lămâi 0,05 0,02 0,27 0,17 0,06 0,01 53
Mere 0,04 0,03 0,10 0,30 0,05 0,004 12
Nuci 0,34 0,12 0,02 1,00 0,87 0,020 0,08 3
Pere 0,03 0,04 0,06 0,22 0,02 0,01 5
Piersici 0,03 0,05 0,14 0,85 0,03 0,002 10
Portocale 0,08 0,04 0,24 0,30 0,05 0,002 0,02 50
Prune 0,07 0,04 0,18 0,44 0,04 5
Carne vită 0,08 0,16
Carne porc 0,08 0,19 0,40 0,48
Carne pasăre 0,10 0,20 0,80 0,50 2,5
Carne oaie 0,13 0,18 0,59 0,33
Sardine 0,02 0,16 0,50 0,16
Hering 0,06 0,24 1,00 0,45 15 0,5
Ton 0,05 0,06 0,20 0,25
Somon 0,17 0,17 0,80 0,98
Ficat de vită 0,30 2,90 7,30 0,70 1
Ficat porc 0,43 2,70 7,00 0,85 31
Ficat pasăre 0,40 2,50 4,10 0,80 27
Ouă 0,12 0,34 1,60 0,25 0,34 35

Activitate biologică
Vitamina PP intervine în numeroase procese metabolice:
+
 sub formă de nicotinamid - adenin - dinucleotid (NAD ) şi nicotinamid adenin -
dinucleotid - fosfat (NADP+) acţionează drept coenzime ale unor dehidrogenaze
transportoare de hidrogen care catalizează reacţii redox;
 intervine în metabolismul general, la nivelul ţesutului cutanat, aparatului digestiv,
sistemului nervos.

10
Necesar nutriţional
Doza de vitamină PP recomandată pentru adult este de 5-10 mg/zi.
Carenţa se manifestă prin anxietate, irascibilitate, inapetenţă, diaree, pierderi în greutate,
înroşirea şi îngroşarea pielii. Hipovitaminoza marcată produce pelagra, caracterizată prin
dermatite, edeme la nivelul mâinii şi în regiunea cervicală.
Simptomele majore caracteristice in avitaminoză sunt: dermatită, diaree, demenţă (3D);
acestea s-au observat după consumul îndelungat de făină de porumb şi consum cronic de alcool.
Surse alimentare
Asigurarea aportului alimentar de vitamină PP urmăreşte atât conţinutul alimentului în
această vitamină cât, şi în precursorul acidului nicotinic, triptofanul; se consideră că “un
echivalent de niacină” corespunde la 1 mg vitamina PP sau la 60 mg de triptofan. Alimentele
cele mai bogate în vitamina PP şi triptofan sunt: ficatul, carnea, peştele; laptele şi ouăle sunt
sărace în vitamina PP, dar bogate în triptofan (Tabel XXIX).
La satisfacerea necesarului de vitamină PP contribuie şi leguminoasele uscate, derivatele
din cereale, legumele şi fructele. Porumbul este un aliment pelagrogen, deoarece o parte din
vitamina PP este greu utilizabilă digestiv, iar proteina sa de bază, zeina, este lipsită de triptofan.

Vitamina B4 (Acidul folic)


Acidul folic sau acidul pteroil glutamic este cunoscut şi sub numele de folacin.
Ca structură chimică este acid amino-hidroxi-pteridil metil-amino-benzoil-glutamic.
O

O NH

N O
N NH

O OH
H2N N N
H
OH
vitamina B4 (acid folic)

Activitate biologică
 acidul folic este factor antianemic megaloblastic;
 intervine în procesul de hematopoeză; împreună cu alte vitamine are rol în biosinteza
hemoglobinei şi a globulelor roşii, şi de aceea este foarte util în tratamentul unor
anemii;
 intervine în metabolismul tirozinei, acidului ascorbic etc;
 favorizează absorbţia fierului, participă la metabolismul unor aminoacizi, la biosinteza
acizilor nucleici şi a proteinelor.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de acid folic la adult este de minimum 3µg/kg corp.
Carenţa se manifestă prin modificări ale mucoasei tubului digestiv, anemie
megaloblastică, trombocitopenie, leucopenie.

11
Surse alimentare
Acidul folic este sintetizat la nivelul intestinului de către flora microbiană. Este foarte
răspândit în alimente: viscere (ficat, rinichi), legumele-frunze, pâine neagră, portocale; carnea,
laptele, oul, cele mai multe fructe sunt sărace în acid folic (Tabel XXIX).
Lipsa acidului folic este un factor de risc pentru unele malformaţii (spina bifida). Recent,
unii cercetători au semnalat rolul acidului folic în profilaxia cancerului de col uterin.

Vitamina B5
Vitamina B5 sau acidul pantotenic este, din punct de vedere chimic, amida substituită a
acidului α,γ-dihidroxi, β-dimetil butiric.

OH
H3C
NH O
HO

CH3 O OH

Vitamina B5 (acid pantotenic)

Activitate biologică
Acidul pantotenic (constituent structural al coenzimei A) intervine în multe procese
metabolice:
 intervine în metabolismul glucidelor şi lipidelor, participând la biosinteza sterolilor,
acizilor graşi (acidul pantotenic împreună cu mercapto - etil-amina formează pantoteina,
proteină termostabilă care intervine în biosinteza acizilor graşi, ca transportoare de grupări
acil);
participă la biosinteza hormonilor corticosuprarenali (intensifică biosinteza de cortizon);
participă la formarea unor legături peptidice;
acidul pantotenic intervine în metabolismul energetic (catabolismul glucidic, lipidic şi chiar
protidic);
intervine în protejarea celulelor faţă de acţiunea unor radiaţii;
creşte rezistenţa organismului faţă de stress şi oboseală;
reduce toxicitatea multor antibiotice.
Necesar nutriţional
Doza zilnică de acid pantotenic, recomandată pentru adult, este de 17 mg. Carenţa de acid
pantotenic se manifestă rar, deoarece acesta este prezent în majoritatea alimentelor. Dacă
hipovitaminoza se instalează, se manifestă prin tulburări gastro-intestinale, inapetenţă, dermatite,
atrofia glandelor suprarenale.
În avitaminoză apar tulburări homeostazice: hipoglicemie, hiposecreţie de acid clorhidric
la nivelul mucoasei gastrice, simptome de tip reumatismal.
Surse alimentare
Acidul pantotenic este prezent în cantităţi mai mari în carne, gălbenuş de ou, drojdie de
bere, boabele de cereale(Tabel XXIX); prelucrarea culinară a alimentelor reduce la jumătate
conţinutul acestora în acid pantotenic. Flora bacteriană din organism este capabilă să sintetizeze
acid pantotenic.

12
Vitamina B6
Vitamina B6 sau piridoxina este reprezentată de un grup de trei derivaţi ai nucleului
piridoxinic pe care sunt grefate grupările: hidroxil (piridoxol), aldehidă (piridoxal) şi aminică
(piridoxamină).

OH O NH2
OH OH OH

HO HO HO

H3C N H3C N H3C N

piridoxol piridoxal piridoxamina

Activitate biologică
În organism, în cursul proceselor metabolice are loc transformarea piridoxolului şi
piridoxaminei în piridoxal, activ biochimic sub formă fosforilată;
 este coenzimă a unor enzime cu rol catalitic în metabolismul aminoacizilor
(transaminaze, decarboxilaze);
 este coenzimă în unele reacţii specifice metabolismului protidic: sinteza triptofanului
şi conversia acestuia în acid nicotinic, interconversia serinei şi glicocolului, sinteza
hemului (cu implicaţii în hematopoeză);
 intervine în saturarea şi desaturarea acizilor graşi.
Necesar nutriţional
Pentru un adult, se recomandă un aport de vitamina B6 de 1,6-2 mg/zi. Aportul de vitamină
recomandat este dependent de cantitatea de proteine din raţia alimentară zilnică; se consideră optim
un aport de 0,016 mg vitamină B6 la 1 g de proteină ingerată. Necesarul creşte la femei, în perioada
de sarcină şi alăptare.
Carenţa de vitamină B6 produce anemii severe, dermatite, tulburări la nivelul sistemului
nervos central, diminuarea ritmului de creştere, hipercolesterolemie, scăderea hemoglobinei,
modificări endocrine.
Surse alimentare
Vitamina B6 este prezentă în produse alimentare de origine animală (sub formă de
piridoxal şi piridoxamină): carne de vită, carne de pasăre, peşte, găbenuş de ou; dintre produsele
vegetale (sub formă de piridoxol) - cartoful, nucile, ardeiul, mazărea verde, leguminoasele
uscate, spanacul, varza, bananele sunt mai bogate în vitamină B6.

Vitamina B7
Vitamina B7 sau biotina, este cunoscută sub diferite denumiri: bios II, factorul X, vitamina
H; este o componentă a unor enzime care contribuie la metabolismul proteinelor, glucidelor şi

13
lipidelor. Ameliorează durerile musculare consecutive oboselii şi contribuie la menţinerea
integrităţii pielii. Împiedică încărunţirea şi căderea părului, fiind utilizată cu rezultate bune şi în
prevenirea alopeciei. Sportivii necesită cantităţi mai mari din această vitamină. Avidina,
antivitamină din albuşul de ou crud, întârzie absorbţia biotinei.
Ca structură chimică, biotina este acidul ceto-imidazol-tetrahidrotiofen- valerianic.
H H
N O
S

HO O NH

Vitamina B7

Activitate biologică
 participă la reacţiile de transfer ale grupării carboxil;
 este coenzimă pentru enzimele care intervin în procesele de carboxilare-decarboxilare
ale cetoacizilor;
 intervine în metabolismul lipidic (biosinteza acizilor graşi, hidrogenarea acizilor graşi
nesaturaţi);
 intervine în metabolismul protidic (biosinteza purinelor, a pirimidinelor, dezaminarea
unor aminoacizi).
Necesar nutriţional
Pentru adult, doza necesară de biotină este de 30–300 µg/zi.
Carenţa în biotină (rar semnalată) se manifestă prin dermatite, anorexie, greţuri, anemie,
mialgii, hiperestezie, hipercolesterolemie, tulburări la nivel cardiac.
Surse alimentare
Biotina este prezentă în produse de origine animală (ficat, rinichi, gălbenuş de ou) şi de
origine vegetală (fasole, ciuperci, nuci) şi în drojdia de bere (Tabel XXIX).

Vitamina B8 (colina)
Colina este sintetizată şi în organism, dar în cantităţi insuficiente. Împreună cu inozitolul
favorizează legarea acizilor graşi liberi, prevenind steatoza hepatică (încărcarea ficatului cu
grăsimi), împiedică depunerea colesterolului pe pereţii arteriali. Contribuie la eliminarea
substanţelor toxice şi a metaboliţilor inutili acumulaţi în organism. Lipsa colinei duce la
perturbarea activităţii cerebrale şi la scăderea capacităţii de memorare.

Vitamina B9 (inozitolul)
Inozitolul este un alcool polihidroxilic prezent în organismul vegetal şi animal, în stare
liberă sau esterificat cu acidul fosforic – acidul fitic.
Rol biologic
Considerat ca “vitamina vârstei de aur”, inozitolul îndeplineşte în organism roluri
specifice:
 este tonic al sistemului nervos şi protector hepatic;
 este factor de creştere pentru unele microorganisme;

14
 favorizează creşterea părului;
 previne ateroscleroza prin mobilizarea grăsimilor, evitând astfel acumularea lor;
 împreună cu colina, participă la biosinteza fosfolipidelor, componente esenţiale ale
membranei celulei nervoase. Ca urmare, inozitolul este absolut indispensabilă transmiterii
influxului nervos şi, deci, activităţii cerebrale;
 manifestă acţiune calmantă pronunţată; acţiunea anxiolitică a inozitolului este considerată
comparabilă cu cea manifestată de Napoton sau de Meprobamat.
Surse nutriţionale
Ficatul şi inima de bovine reprezintă produsele alimentare cele mai bogate în inozitol;
nutriţioniştii recomandă ca aceste produse să nu fie consumate din cauza conţinutului crescut în
reziduuri de medicamente, antibiotice, hormoni, substanţe utilizate în creştera animalelor
respective.
Sursele vegetale de inozitol sunt: cerealele, pâinea din făină integrală, nucile proaspete,
leguminoasele uscate. Flora bacteriană de la nivelul intestinului poate sintetiza inozitol.

Vitamina B10 (acidul para-aminobenzoic, PABA)


Acidul para-aminobenzoic contribuie la metabolismul fierului şi la formarea hematiilor.
Favorizează sinteza acidului folic şi absorbţia acidului pantotenic. Lipsa acidului para-
aminobenzoic favorizează încărunţirea părului şi apariţia eczemelor.

Vitamina B12
Vitamina B12 este numită şi cianocobalamina, vitamina antipernicioasă, corinoida sau
factor anemic extrinsec. Ca structură chimică prezintă similitudine cu nucleul porfirinic al
hemului, având ca ion central, ionul Co2+.

15
H2N O

H2N O

CH3
O H3C
NH2

H2N N
H3C O
N N
H3C +
Co
N N
O CH3

NH2 CH3
H3C
CH3

H3C NH2
NH O O

O CH3
O N
P
- O HO N
O
H CH3
H H

O H
HO

Vitamina B12 ( cianocobalamina )

Activitate biologică
Vitamina B12 formează coenzima B12 prin substituirea grupării cian-deoxiriboadenozina.
Ciancobalamina intervine mai ales în procese anabolice:
 intervine în biosinteza deoxiribonucleotidelor;
 intervine în biosinteza ADN şi a proteinelor;
 participă la biosinteza hemului şi astfel intervine direct în hematopoeză şi prevenirea
anemiei;
 intervine în procesele anabolice ale lipidelor;
 participă la reacţii de metilare şi carboxilare;
 are rol de factor de creştere pentru organismele tinere;
 asigură funcţionarea normală a celulelor nervoase, intervenind în utilizarea glucidelor
de către sistemul nervos.
Necesar nutriţional
Aporturile recomandate de vitamina B12 sunt de 2µg/zi la adult; necesarul creşte la femei
în perioada de sarcină şi alăptare.
Carenţa de vitamina B12 (mai ales la vegetalieni) favorizează apariţia anemiei pernicioase
cu megaloblastoza măduvei hematoformatoare, demielinizări la nivelul sistemului nervos central,
tulburări de creştere, atrofii musculare, tulburări locomotorii.

16
Surse alimentare
Vitamina B12 este sintetizată de către microorganisme, la nivel intestinal. Nu este prezentă
în alimente de origine vegetală. Necesarul zilnic pentru organism este asigurat prin alimentele de
origine animală: ficat, rinichi, peşte, lapte şi derivate, gălbenuş de ou, carne (Tabel XXIX).

Vitamina B15 (Acidul pangamic)


Acidul pangamic (C10H19NO8) este un aminoderivat al acidului glucuronic; a fost izolat
din sâmburii de caise; este prezent în seminţe, în drojdia de bere şi ficatul de cal.
Activitate biologică
Vitamina B15 îndeplineşte în organism roluri multiple:
 îmbunătăţeşte capacitatea organismului de a utiliza energia rezultată din metabolizarea
principiilor nutritive;
 previne îmbătrânirea prematură;
 previne apariţia aterosclerozei;
 acţionează ca detoxifiant pentru poluanţii chimici cancerigeni şi pentru monoxidul de
carbon;
 are acţiune hipocolesterolemiantă;
 intervine în scăderea tensiunii arteriale.
Necesar nutriţional
Nu sunt stabilite valori ale nesesarului de vitamina B15; nu se cunosc fenomene de carenţă
prin deficit de aport; alimentaţia echilibrată asigură necesarul zilnic de acid pangamic.
Surse nutriţionale
Vitamina B15 este prezentă în cereale, orez brun, drojdia de bere, seminţe de sesam,
seminţe de dovleac, viscere, ouă.

Vitamina B17 (amigdalina = „laetrile”)


Amigdalina este un glucozid cianogenetic prezentat la capitolul “Substanţe bioactive”;
„laetrile” este acronimul pentru „laevorotatory” şi mandelonitril, glicozid prezent în migdale
amare şi în multe alte fructe.
Amigdalina a fost izolată în anul 1830; în 1845 a fost utilizată pentru prima dată ca
substanţă anticancerigenă (în Rusia) iar în 1920 în USA. În anul 1950 a fost autorizată utilizarea
amigdalinei ca agent anticancerigen. Încadrarea în grupul vitaminelor este explicată prin
capacitatea sa de a anula unele perturbări metabolice determinate de carenţa unor vitamine.
Mecanism de acţiune
Principiul activ din amigdalină este acidul cianhidric, care este eliberat din amigdalină sub
acţiunea -glucozidazelor prezente în celulele canceroase. Acidul cianhidric împiedică utilizarea
oxigenului de către celule, creşte conţinutul în acizi ai tumorilor şi determină distrugerea
lizozomilor şi eliberarea unor enzime care împiedică proliferarea ţesutului canceros.

Vitamina C
Vitamina C este cunoscută şi sub denumirile de acid ascorbic, acid hexuronic, vitamina
antiscorbutică sau factor antiscorbutic. Ca structură chimică, acidul ascorbic este lactona
acidului L-glucuronic. În organism se poate găsi atât sub formă redusă (acid ascorbic ), cât şi sub
forma oxidată (acid dehidroascorbic); predomină cantitativ forma redusă.

17
HO
O
O
HO

HO OH

Vitamina C

Activitate biologică
Acidul ascorbic este una dintre cele mai importante vitamine pentru organism; aportul său
prin alimente este indispensabil, organismul nefiind capabil să o sintetizeze.
Îndeplineşte în organism roluri multiple:
 are acţiune antioxidantă prin realizarea unui important sistem de oxido-reducere la
nivelul celulelor, care contribuie la transportul hidrogenului pe cale non-enzimatică;
 menţine glutationul în formă redusă, protejează vitaminele A, E, B de oxidare,
transformă Fe3+ în Fe2+, activează acidul folic;
 intervine în metabolismul glucidic şi protidic;
 contribuie la formarea colagenului (prin convertirea prolinei în hidroxi-prolină care
intră în structura colagenului);
 intervine în biosinteza glicozaminoglicanilor;
 intervine în biosinteza glucocorticoizilor şi tirozinei;
 favorizează activitatea enzimatică, funcţionând drept transportor de protoni în reacţii
catalizate de oxidoreductaze (catalaza, peroxidaza, citocromoxidaza, diverse
dehidrogenaze);
 are acţiune antitoxică (prin protejarea faţă de acţiunea nocivă a compuşilor organo-
mercurici, organocloruraţi, plumbului etc);
 măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii.
Necesar nutriţional
Aportul recomandat pentru vitamina C este de 60 mg/zi, pentru adulţi; aceasta este
considerată limita de siguranţă, care previne instalarea simptomelor de scorbut. Aportul minim
de vitamina C necesar prevenirii scorbutului este de 10 mg/zi. Carenţa de vitamina C produce
boala numită „scorbut”, care se manifestă prin: hemoragii gingivale, modificări ale ţesutului
conjunctiv, cu apariţia unor structuri atipice care interesează colagenul şi glicozaminoglicanii,
perturbări ale procesului de osteogeneză (apar forme spongioase), sângerări cutanate. Toate
aceste modificări sunt datorate perturbărilor metabolice în care vitamina C este implicată.
Surse alimentare
Principala şi practic, singura sursă de vitamina C pentru organism o reprezintă legumele şi
fructele; conţinutul în acid ascorbic al acestora variază foarte mult de la un produs la altul, şi
chiar în cadrul aceluiaşi produs, în funcţie de condiţiile de cultură, modul de păstrare, procesele
de prelucrare culinară sau industrială la care alimentul este supus (Tabel XXIX).

Fibre alimentare

Fibrele alimentare au fost incluse în categoria principiilor nutritive numai din considerente
de ordin fiziologic; este cunoscut faptul că rolul lor nutritiv este minor. Marea majoritate a
componentelor care aparţin acestei categorii sunt polizaharide nedigerabile sau parţial digerabile

18
şi de aceea au fost denumite “glucide nedigerabile”. În prezent, nutriţioniştii denumesc această
categorie de componente ale alimentelor “fibre alimentare”
Termenul de “fibre alimentare” se referă la reziduurile fibroase ale alimentelor de
origine vegetală, care nu sunt hidrolizate de către enzimele digestive umane, dar a căror
compuşi polizaharidici sunt parţial degradaţi de flora bacteriană a colonului.
Substanţele incluse în grupa fibrelor alimentare sunt foarte numeroase şi eterogene
structural. Majoritatea lor sunt de natură glucidică - polizaharide, dar apar şi compuşi
neglucidici.

Clasificarea fibrelor alimentare

Din punct de vedere biologic, fibrele alimentare se clasifică în:


 fibre structurale, (intră în structura pereţilor celulari ai plantelor): celuloza,
lignina, unele hemiceluloze, pectinele;
 fibre cu rol în refacerea unor ţesuturi vegetate lezate: gumele şi mucilagiile;
 polizaharide de rezervă.
După solubilitate, fibrele alimentare se clasifică în:
 fibre insolubile în acizi şi baze, denumite şi “fibre brute”; în această grupă intră
celuloza, unele hemiceluloze şi lignina;
 fibre solubile în acizi şi baze; cuprind pectinele, gumele, mucilagiile, unele
hemiceluloze, polizaharidele de stocare, polizaharidele din alge.

Din punct de vedere chimic, fibrele alimentare se clasifică în:


 compuşi polizaharidici:
 celuloză (polimer neramificat al D-glucozei, legată 1-4, cu un grad de polimerizare
cuprins între 3.000-100.000);
 hemiceluloze (polimeri ai pentozelor şi hexozelor, cu structură ramificată şi cu un
grad de polimerizare de peste 250);
 pectine (polimeri liniari ai esterului metilic al acidului glucuronic, cu un grad de
polimerizare cuprins între 60.000-90.000);
 gume, mucilagiile, polizaharidele de depozit (polizaharide nefibrilare, foarte
ramificate, conţinând acizii glucuronic, galacturonic, arabinoză, xiloză, manoză);
 lignină, care este un polimer al fenilpropanului, cu un grad de polimerizare cuprins
între 1.000-4.500;
 diverşi alţi compuşi: acid fitic, steroli vegetali, saponine, taninuri etc.

Proprietăţi fiziologice ale fibrelor alimentare

Din punct de vedere nutriţional interesează compoziţia chimică a fibrelor alimentare,


efectele asupra organismului uman şi posibilele interacţiuni cu alţi componenţi ai dietei.
Printre proprietăţi fiziologice ale fibrelor alimentare, legate de rolul lor în nutriţia umană,
se numără:
Digestibilitatea
Deşi neatacate de enzimele digestive, unele fibre alimentare sunt supuse acţiunii florei
bacteriene de la nivelul colonului. Astfel, pectinele sunt digerate complet, hemicelulozele în
proporţie de 56-87%, celuloza până la 40% iar lignina nu este modificată.

19
Produşii finali ai digestiei sunt reprezentaţi de acizi graşi volatili cu număr mic de atomi de
carbon (acid acetic, acid butiric, acid propionic), dioxid de carbon, apă, metan, hidrogen. Acizii
rezultaţi pot fi absorbiţi în organism şi utilizaţi ca sursă minoră de energie, cu rol în procesele
fiziologice sau pot fi eliminaţi. Acizii graşi sunt ionizaţi la nivelul colonului în proporţie de
99%; nu se absorb şi acţionează catalitic, prin modificarea presiunii osmotice, asigurând prin
acest mecanism, tranzitul intestinal.
Capacitatea de reţinere a apei
Fibrele alimentare au proprietatea de a fi higroscopice. Cea mai mare capacitate de
reţinere a apei o au pectinele, gumele, mucilagiile, polizaharidele de depozit, unele hemiceluloze.
Această proprietate explică creşterea masei fecale şi modificarea timpului de tranzit intestinal. Se
apreciază că în 100 g produse vegetale (cereale, legume, fructe) este reţinută o cantitate de apă de
aproximativ 30 g.
S-a calculat că 50 g tărâţe de grâu reţin 200 g apă, echivalent cu apa reţinută de 100 g
morcov crud, 150 g cartofi sau 200 g portocale.
Modificarea timpului de tranzit intestinal
Fibrele alimentare influenţează unii parametri care contribuie la reglarea tranzitului gastro-
intestinal: timpul de golire al stomacului, viteza de transport la nivelul intestinului subţire şi
a colonului.
Timpul de tranzit este dependent de structura chimică. Fibrele solubile întârzie evacuarea
gastrică dar cresc viteza de tranzit în intestinul subţire, datorită proprietăţii de a forma geluri şi
influenţează puţin masa fecală. Viteza de tranzit creşte semnificativ în cazul unei constipaţii
preexistente. În unele situaţii, dacă tranzitul intestinal este rapid, prezenţa fibrelor solubile are un
efect de încetinire a acestuia.
Legarea şi influenţarea metabolismului acizilor biliari
Fibrele alimentare au proprietatea de a lega acizii biliari, procesul fiind condiţionat de:
 natura chimică a fibrelor alimentare; ordinea în care scade capacitatea componentele
fibrelor de a se lega de acizii biliari este următoarea: lignina, gumele, pectinele,
hemicelulozele;
 pH-ul (capacitatea de adsorbţie a acizilor biliari este mai mare la un pH acid);
 concentraţia şi tipul acizilor biliari (mai mare pentru acizii biliari mono- şi dihidroxilaţi
decât pentru cei trihidroxilaţi; mai mare pentru acizii biliari liberi decât pentru cei
conjugaţi).
Adsorbţia acizilor biliari de către fibrele alimentare poate reduce concentraţia lor în faza
apoasă a conţinutului intestinal; are loc scăderea reabsorbţiei active ileale şi creşterea excreţiei
lor prin fecale. Consecutiv, are loc o creştere a sintezei hepatice de acizi biliari şi o scădere a
concentraţiei colesterolului seric şi a lipidelor serice.
Modificarea florei bacteriene intestinale
Fibrele alimentare, fiind substrat pentru procesele de fermentaţie de la nivelul colonului, au
capacitatea de modificare a microflorei bacteriene; este favorizată dezvoltarea bacteriilor de tipul
Lactobacilus şi Streptococus şi diminuată dezvoltarea speciilor Bacteroides şi Bifidobacter. În
strânsă legătură cu modificarea florei intestinale, apare problema carcinogenezei la nivel
intestinal.
Scăderea absorbţiei glucozei
Fibrele alimentare au capacitatea de a reduce absorbţia glucozei la nivelul intestinului.
Acest efect este dependent de structura chimică a fibrelor alimentare, de tipul de fibră
alimentară; absorbţia glucozei poate fi diminuată într-o proporţie de 10-60%. Această proprietate

20
stă la baza eficienţei consumului de fibre alimentare în tratamentul diabetutui zaharat.
Mecanismele de acţiune în explicarea acestui fenomen sunt complexe: prin inhibiţie enzimatică,
fibrele alimentare intervin în hidroliza digestivă a glucidelor cu reducerea vitezei de absorbţie;
prin vâscozitatea lor fiziologică formează un mediu fizic care întârzie absorbţia intestinală a
glucozei.
Capacitatea de legare a unor cationi
Polizaharidele din componenţa fibrelor alimentare au capacitatea de schimb cationic,
acţionând ca răşini monofuncţionale schimbătoare de cationi; fibrele din cereale acţionează ca
schimbători polifuncţionali de mică intensitate.
Dietele bogate în fibre alimentare pot afecta balanţa fierului, calciului, magneziului,
sodiului şi potasiului, prin modificarea utilizării lor digestive.
Eliminarea crescută a acestor cationi este corelată cu prezenţa în fibrele alimentare a
acizilor uronici, ligninei, acidului fitic, care prin grupările acide, pot lega ionii respectivi.
Mecanismul este incriminat în apariţia osteomalaciei şi rahitismului din carenţele alimentare
datorate unui aport caloric predominant din pâinea neagră.
Modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritivi
Fibrele alimentare constituie o barieră suplimentară în absorbţia principiilor nutritive la
nivelul intestinului.
Prin formarea unor geluri la nivelul intestinului creşte vâscozitatea bolului alimentar şi se
poate întârzia digestia, respectiv absorbţia, glucidelor, proteinelor şi sărurilor minerale, în funcţie
de dimensiunea particulelor şi încărcarea lor electrică.
Absorbţia unor substanţe organice toxice
Fibrele alimentare, cu greutate moleculară mare, posedă proprietatea de a absorbi unele
substanţe toxice sau cu potenţial carcinogen, facilitând eliminarea acestora din organism.
Creşterea pierderii fecale de lipide şi proteine
Studii efectuate pe diverse specii de animale şi la om au arătat că suplimentarea dietei cu
fibre alimentare are un efect hipocolesterolemiant şi hipoglicemiant; în acelaşi timp, creşte
eliminarea fecală de proteine, cu reducerea aportului caloric.
Fibrele alimentare acţionează prin scăderea absorbţiei intestinale a lipoproteinelor,
scăderea sintezei lor la nivelul ficatului sau modificarea metabolismului acestora la nivelul
ţesuturilor periferice.
În tabelul XXX este prezentată relaţia dintre proprietăţile fibrelor alimentare şi efectele mai
semnificative asupra organismului (stări patologice favorizate de un aport deficitar).

Deficitul de fibre alimentare şi patologia umană

Deficitul de fibre alimentare în dieta omului este un factor decisiv în două grupe de stări
patologice:
 boli metabolice (diabetul zaharat, obezitatea, cardiopatia ischemică, litiaza biliară etc);
 boli ale colonului (constipaţia, colonul iritabil, hemoroizi, boala diverticulară, apendicita,
cancerul intestinal).
Din punct de vedere patogenetic, aceste stări patologice se pot produce prin:
 creşterea presiunii intraluminale (apendicita, boala diverticulară a colonului);
 creşterea presiunii intraabdominale (hemoroizi, varice, hernie hiatală);
 creşterea timpului de tranzit şi reducerea masei fecale (cancerul de colon).

21
Tabel XXX

Relaţia între proprietăţile fibrelor alimentare şi efectele lor fiziologice

Proprietăţile fibrelor Efectele patologice ale dietelor


Principalele efecte în organism
alimentare (in vitro) sărace în fibre alimentare
Flatulenţă Hipercolesterolemie
Stabilizarea epiteliului colonului Cancer de colon şi rect
Reglarea echilibrului bacterian
Fermentaţia
Stimularea absorbţiei apei şi a
sodiului
Inhibarea sintezei colesterolului
Creşterea timpului de tranzit Constipaţie
intestinal Diverticuloză
Retenţia de apă
Creşterea masei fecalelor Cancer de colon şi de rect
Diluarea agenţilor carcinogeni Alte efecte
Excreţia acizilor biliari Hipercolesterolemie
Absorbţia de acizi biliari
Sinteza hepatică de acizi biliari. Cancer de colon şi de rect
Modificarea glicemiei Diabet
Scăderea absorbţiei glucozei
Obezitate
Excreţia şi absorbţia intestinală
Capacitatea de schimb ionic de elemente minerale (Fe, Zn, Ca, Dezechilibru mineral
Mg, Na, K)

Deficitul de fibre alimentare şi bolile metabolice

Dislipidemiile, ateroscleroza şi cardiopatia ischemică


Acţiunea hipocolesterolemiantă şi hipolipemiantă a diferiţilor constituenţi ai fibrelor
alimentare este diferită; această acţiune este absentă pentru celuloză, scăzută pentru lignină şi
crescută pentru fibrele alimentare solubile (mucilagii, gume, pectine).
Mecanismele de acţiune sunt insuficient precizate. Principalul mod de acţiune pare a consta
în adsorbţia acizilor biliari, scoaterea lor din circulaţia enterohepatică şi excreţia crescută prin
fecale. Nu se exclude posibilitatea unei acţiuni directe asupra metabolismului lipidic. Au loc
perturbări ale raportului colesterol esterificat/colesterol liber, trigliceride/fosfolipide şi a
raportului lipide/proteine. Este, de asemenea posibilă modificarea florei bacteriene, care ar putea
determina o accentuare a circulaţiei enterohepatice, creşterea catabolismului hepatic al
colesterolului. Poate avea loc şi o scădere a absorbţiei colesterolului prin legarea directă a

22
acestuia de fibrele alimentare. Scăderea absorbţiei colesterolului se poate datora şi creşterii
vitezei de tranzit intestinal.
Diabetul zaharat
Fibrele alimentare şi în mod deosebit pectinele şi gumele exercită efecte hipoglicemiante
atât la persoanele sănătoase, cât şi la cele cu diabet zaharat. Consumul crescut de fibre alimentare
la persoanele adulte, cu diabet insulinodependent, determină o scădere a necesarului de insulină
într-o proporţie de până la 40 %, iar la cele cu diabet non-insulinodependent într-o proporţie de
80-100 %.
Fibrele alimentare întârzie hidroliza glucidelor digerabile (amidon), scurtează timpul de
tranzit şi deci şi timpul de absorbţie al glucozei.
Obezitatea
Fibrele alimentare intervin în prevenirea şi tratamentul obezităţii. Ele limitează aportul de
principii nutritive prin volumul crescut, prin timpul prelungit necesar masticaţiei şi senzaţiei
precoce de saţietate; în plus, scad eficienţa absorbţiei unor principii nutritive calorigene.
Litiaza biliară
Fibrele alimentare constituie un factor protector faţă de litiaza biliară colesterolică prin
acţiunea la nivelul metabolismului acizilor biliari.

Deficitul de fibre alimentare şi bolile colonului

Constipaţia
Atât fibrele solubile cât şi cele insolubile au efecte de prevenire a constipaţiei, de reglare a
tranzitului intestinal. Ele reglează motricitatea, scad presiunea intraluminală şi scurtează timpul
de tranzit intestinal.

Cancerul de colon
Mecanismele de acţiune ale deficitului de fibre alimentare în alimentaţie ca o posibilă
cauză a cancerului de colon sunt foarte diverse. Ele ar acţiona printr-o reducere a timpului de
tranzit intestinal, care scade timpul disponibil activităţii metabolice bacteriene asupra
substraturilor disponibile, cu producerea de carcinogeni; de asemenea, scade timpul de expunere
a mucoasei colonului la acţiunea carcinogenilor. La acţiunea de protecţie anticancerigenă se
adaugă şi efectele viaminelor A şi C, precum şi a polifenolilor prezenţi în unele legume şi fructe.

Colonul iritabil şi boala diverticulară a colonului


Deficitul de fibre alimentare este implicat în etiopatogeneza acestor boli. Scăderea
aportului de fibre determină reducerea volumului fecal, ceea ce determină o modificare a
motilităţii colonului şi creşterea presiunii intraluminale.

Necesarul în fibre alimentare al organismului uman

La nivelul cunoştinţelor actuale, părerile privind aportul recomandat de fibre alimentare în


dietă sunt foarte diverse, ţinând seama de faptul că un aport excesiv, interferă absorbţia
proteinelor, lipidelor şi a unor elemente minerale.
Majoritatea autorilor recomandă un aport de 20-30 g/persoană/zi, cu un maxim de 35
grame.

23
O dietă săracă în fibre alimentare este considerată aceea care conţine sub 3 grame pe zi.

Surse de fibre alimentare

Fibrele alimentare sunt prezente numai în alimente de origine vegetală: fructe, legume,
leguminoase uscate, cereale.
Cele mai importante surse de fibre alimentare pentru organism sunt derivatele de cereale.
Conţinutul în fibre depinde de gradul de extracţie a componentelor bobului de cereale, fiind mai
mare în tărâţe şi făina integrală decât în cea albă sau neagră.
Pâinea albă conţine 2,7 g% fibre alimentare, cea neagră 5,11 g% iar cea integrală de 8,5
g%.
Legumele, leguminoasele uscate şi fructele reprezintă o sursă importantă de fibre
alimentare. În general, leguminoasele uscate sunt mai bogate în fibre alimentare decât legumele.
Din grupa legumelor, un conţinut mai mare îl au legumele verzi (Tabel XXXI).

Tabel XXXI
Conţinutul în fibre alimentare al unor alimente

Alimentul Fibre totale (g%) Celuloză (g%) Lignină (g%)


Făină:
Albă 3,2 0,6 0,03
Intermediară 7,9 1,4 0,8
Integrală 9,5 2,5 0,8
Tărâţe 44,0 8,1 3,2
Pâine:
Albă 2,7 0,7 urme
Intermediară 5,1 1,3 0,2
Integrală 8,5 1,3 1,2
Cereale:
Tărâţe de ovăz 30,0 2,0 4,0
Fulgi de ovăz 15,0 1,0 1,0
Fulgi de porumb 13,0 2,0 1,0
Legume:
Varză 2,8 0,7 0,4
Conopidă 1,8 1,1 urme
Salată 1,5 1,1 urme
Ceapă 2,1 0,6 urme
Morcov 3,7 1,5 urme

24
Nap 2,2 0,7 urme
Cartofi 3,5 1,0 urme
Ardei 0,9 0,3 urme
Tomate 1,4 0,5 0,3
Porumb dulce 5,7 0,6 0,08
Sparanghel crud 20,0 3,0 2,0
Castravete crud, fără coajă 11,0 2,0 1,0
Linte crudă 21,0 4,0 3,0
Mazăre verde 7,9 2,3 0,4
Fasole verde 3,4 1,3 0,2
Năut 12,7 3,0 2,0
Fructe:
Mere (pulpă) 1,4 0,5 0,01
Mere (coaja) 3,7 1,0 0,5
Banane 1,8 0,4 0,3
Cireşe 1,2 0,3 0,07
Piersici 2,3 0,2 0,6
Pere (pulpă) 2,4 0,7 0,5
Pere (coajă) 8,6 2,2 2,7
Prune 1,5 0,2 0,3
Căpşuni 2,1 0,3 0,6
Fructe seci:
Nuci 14,0 1,0 1,0
Alune 9,3 1,7 1,2

SUBSTANŢE BIOACTIVE DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Produsele alimentare de origine vegetală conţin, pe lângă componentele cu rol biologic


cunoscut şi indispensabile în alimentaţia omului (macronutrienţi şi micronutrienţi), şi alte
substanţe (pigmenţi naturali, acizi organici, enzime, uleiuri volatile etc), în concentraţii foarte
mici, care pot îndeplini, în aliment sau în organism, roluri specifice:
 imprimă anumite proprietăţi senzoriale (culoare, aromă, gust) produsului alimentar;
 stimulează secreţiile digestive şi contribuie la creşterea utilizării digestive a
principiilor nutritive;
 conferă alimentului proprietăţi stimulente;
 protejează componente mai labile din compoziţia alimentului;
 influenţează stabilitatea chimică şi microbiologică a produsului alimentar.
Aceste substanţe sunt denumite cu un termen generic “substanţe bioactive”; trebuie
precizat că o parte dintre acestea prezintă interes nutriţional şi se numesc “fiziologic active”, iar
altă parte prezintă, mai ales interes terapeutic (în domeniul fitoterapiei), substanţe “farmacologic
active”.

25
În prezent, în grupul substanţelor bioactive sunt incluse următoarele categorii de
componente: acizi organici, alcaloizi, fitoncide, enzime, hormoni, glicozide, pigmenţi naturali,
taninuri, uleiuri eterice.

Acizi organici
În produsele alimentare de origine vegetală sau animală sunt prezenţi acizi liberi sau sub
formă de săruri, în special săruri de potasiu. Acizii conferă produselor vegetale proprietăţi
gustative specifice şi imprimă reacţie acidă, favorabilă stabilităţii unor vitamine.
În mierea de albine sunt prezenţi acizi organici (0,1-0,2 %): formic, acetic, citric, lactic,
succinic, malic, tartric; aceştia imprimă aciditate mierii. În organismul animal este prezent acidul
lactic, care se formează din glicogen. În lapte şi murături, acidul lactic se formează prin
fermentaţie lactică.
Produsele alimentare bogate în lipide conţin o mare varietate de acizi organici, în mod
natural sau formaţi în timpul proceselor de autooxidare.
Acizii organici din produse vegetale
Acizii organici sunt prezenţi în fructe şi legume; concentraţia lor variază în funcţie de
specie, de gradul de coacere şi prospeţimea acestora şi este cuprinsă între 0,1-7%. În fructe şi
legume se găsesc acizii: malic, citric, tartric, benzoic (afine, merişoare), salicilic (fragi, zmeură,
căpşuni), formic (zmeură, cireşe), oxalic (măcriş, spanac), succinic (struguri, vişine, sfeclă).
Acidul citric predomină în citrice, în zmeură, fragi, coacăze; acidul malic, în mere, cireşe,
prune iar acidul tartric, în struguri, cireşe, caise, gutui, fragi.
Acizii organici influenţează proprietăţile gustative ale fructelor. Cantitatea de acizi
organici din fructe scade în timpul coacerii acestora şi în perioada de păstrare, fiind consumaţi în
diferite procese biochimice. Concentraţia acizilor creşte de la exterior spre interiorul fructului. O
acumulare a acizilor are loc în perioada de creştere a fructelor, concentraţia acestora scăzând
treptat către maturitate, ca urmare a consumului lor în unele procese metabolice. Cel mai uşor
este transformat acidul malic; de aceea, fructele în care predomină acidul citric sunt mai acre la
maturitate (lămâile) decât cele în care predomină acidul malic (merele).
Ceaiul conţine acizi organici liberi sau în diferite combinaţii: acid oxalic (0,2-0,8%), acid
citric (0,7-1,0%).
Dintre acizii organici, în cafea, sunt prezenţi: acidul citric (0,3%), acidul oxalic (0,05%),
acidul malic, acidul nicotinic (30-35 mg %; acidul nicotinic se extrage în infuzia de cafea în
proporţie de 80-95%, astfel încât cafeaua furnizează 1-2 mg vitamină PP/ zi) şi acizi fenolici:
acidul clorogenic, acidul chinic şi acidul cafeic.
Acizii organici din lapte
În laptele proaspăt este prezent acidul citric în concentraţie de 2 g/L, în laptele de vacă şi
1,3 g/L în laptele uman. Cantitatea de acid citric este dependentă de concentratia lactozei. Acidul
citric formează săruri cu calciul, magneziul şi potasiul. Acidul citric are rol de sistem tampon şi
de dispersare a componentelor insolubile din lapte. La fierberea laptelui, o parte din acidul citric
precipită sub formă de citraţi. În laptele coagulat se evidenţiază şi alţi acizi organici: acidul
lactic, butiric şi acetic, proveniţi prin degradarea bacteriană a lactozei.

Enzimele din alimente


Enzimele sunt compuşi organici, cu structură proteică, de provenienţă endogenă care
catalizează majoritatea reacţiilor catabolice şi anabolice care au loc în organismele vii. În
produsele alimentare au loc procese enzimatice, atât sub acţiunea enzimelor proprii cât şi prin

26
intervenţia enzimelor provenite de la diferitele microorganisme care contaminează aceste
produse; transformările enzimatice provocate de prezenţa enzimelor pot fi favorabile şi
îmbunătăţesc proprietăţile alimentului (maturarea alimentelor) sau nefavorabile, situaţie în care
se produce alterarea produsului alimentar, cu consecinţe directe asupra calităţii acestuia.
Cunoaşterea activităţii enzimatice desfăşurate în produsul alimentar natural sau în cel
prelucrat tehnologic sau culinar este deosebit de importantă pentru aprecierea modificărilor care
au loc în compoziţia chimică a alimentului şi cunoaşterea posibilităţilor de a le influenţa pentru
menţinerea calităţii produsului respectiv.
De asemenea, prezenţa sau absenţa unor enzime în produsul alimentar, evidenţiază
respectarea legislaţiei cu privire la conservarea unor alimente (lapte).
Structura enzimelor
Sub aspect structural, enzimele pot fi:
 holoenzime - enzime cu compoziţie exclusiv proteică;
 heteroenzime - enzime formate din două componente: o componentă proteică - apoenzima
şi o componentă neproteică - coenzima;
La rândul lor, coenzimele pot fi incluse în trei grupe:
 coenzime tetrapirolice, care conţin un macrociclu asemănător hemului şi fier în
diverse stări de oxidare: citocromi, catalaze, peroxidaze;
 coenzime derivate din vitamine hidrosolubile: transaminaze (cu conţinut în
piridoxal-fosfat), dehidrogenaze (cu conţinut în nicotin-adenin-dinucleotid);
 coenzime care necesită ioni metalici: alcool-dehidrogenaza (necesită Zn), arginaza
(necesită Mn), tirozin-hidroxilaza (necesită Cu).
Denumirea enzimelor
Denumirea enzimelor s-a făcut iniţial după ”substrat”, la care s-a adăugat sufixul “ază”;
în prezent, această regulă persistă pentru multe enzime; de obicei, s-a introdus pentru fiecare
clasă de enzime, o denumire în funcţie de tipul de reacţie catalizată.
Clasificarea oficială a enzimelor acreditată de Uniunea Internaţională de Biochimie - IUB
(International Union of Biochemistry) include şase clase, cu un cod specific EC 1 - EC 6:
1. oxidoreductaze;
2. transferaze;
3. hidrolaze;
4. liaze;
5. izomeraze;
6. ligaze.
Importante pentru transformările care au loc în produsele alimentare sunt:
EC 1. Oxido - reductazele reprezintă grupul cel mai numeros de enzime; catalizează
reacţiile de oxidare şi de reducere; dintre ele amintim:
 tirozinaza, catalizează brunificarea enzimatică a unor produse vegetale;
 ascorbic-oxidaza, catalizează oxidarea acidului ascorbic;
 lipoxidaza, accelerează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi şi favorizează râncezirea
grăsimilor.
EC 3. Hidrolazele, enzime care catalizează scindarea unor legături sub acţiunea moleculei
de apă, pot fi:
Carbohidraze – enzimele care scindează hidraţii de carbon:
 zaharaza, scindează zaharoza în glucoză şi fructoză;
 amilaza, scindează amidonul 1a dextrine şi maltoză;

27
 maltaza, hidrolizează maltoza la glucoză;
 lactaza, hidrolizează lactoza la glucoză şi galactoză.
Glicozidaze – enzimele care scindează glicozidele:
 emulsina, scindează amigdalina în glucoză, benzaldehidă şi acid cianhidric;
 mirozinaza, scindează sinigrina, din seminţele de muştar, în ulei alilic, glucoză şi sulfat
acid de potasiu.
Lipaze – enzimele care hidrolizează lipidele:
 gliceridaze, scindează gliceridele;
 tributiraze; realizează eliberarea acidului butiric;
Enzime proteolitice – hidolizează proteinele:
 chimozina, produce coagularea laptelui; transformă caseina în paracaseină;
 papaina, scindează proteinele în peptide; papaina este enzimă vegetală descoperită în
fructele plantei Carica papaya, identificată apoi în seva grâului, în fasole şi în anason;
este utilizată în procesul de maturare al cărnii.
EC 4. Liazele, enzime care catalizează scindarea unor legături de tip C - C, C- N, C - O,
C– S:
Decarboxilazele aminoacizilor- enzime care au proprietatea de a cataliza decarboxilarea
aminoacizilor;
Aldolaze, enzime care catalizează scindarea hexozelor fosfatate în trioze fosfatate.
În unele produse alimentare, enzimele prezente intervin în procese biochimice şi chimice
specifice, cu efecte benefice asupra proprietăţilor senzoriale (textură, aromă, gust, culoare) sau
utilizării digestive a produsului.
Enzimele din carne
Enzimele sunt constituenţi ai tuturor celulelor vii; ele se găsesec în diverse ţesuturi
animale şi mai ales în muşchi, prezenţa lor fiind determinată de funcţia organului respectiv. În
ficat sunt prezente majoritatea enzimelor. Muşchiul conţine enzimele glicolizei şi enzime de
oxido-reducere. Enzimele proteolitice joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturare
a cărnii.
Enzimele din ou
Enzimele din gălbenuş aparţin grupei lipazelor şi anume: tributiraza, metilbutiraza şi
colinesteraza. S-a evidenţiat şi prezenţa unei proteinaze şi a unor fermenţi diastazici.
Enzimele din lapte
Enzimele sunt componente ale laptelui. Ele pot proveni din organismul mamiferului, fiind
secretate de glanda mamară - enzimele preformate - şi pot fi: hidrolaze (amilaze, fosfataze) sau
oxidoreductaze (lactoperoxidaza, xantinoxidaza). Alte enzime iau naştere după recoltarea
laptelui, fiind elaborate de microorganismele care se dezvoltă şi se înmulţesc foarte repede,
laptele fiind un mediu bun de cultură pentru bacterii (lipaze, peptidaze, catalază).
Xantinoxidaza din lapte este utilizată drept criteriu de eficacitate a sterilizării laptelui; ea
trebuie să fie inactivată prin procesul de pasteurizare.
Enzimele din cereale
În boabele cerealelor se găsesc atât hidrolaze cât şi oxidoreductaze. Hidrolazele cele mai
importante sunt α şi β amilazele; din acestă grupă în bobul cerealelor mai sunt prezente proteaze
şi lipaze.
α-Amilaza, specifică ţesuturilor animale, se găseşte în cantităţi mici în boabele
negerminate ale cerealelor; în timpul germinării, cantitatea de α-amilază creşte mult şi
determină scindarea lanţurilor polizaharidice ale amidonului în poziţie centrală; rezultă astfel

28
fragmente mari de dextrine şi o mică cantitate de maltoză. α-Amilaza este o amilază
dextrinogenă. Temperatura optimă de acţiune a α-amilazei este de 60-70oC; pH-ul optim de
acţiune este 5,6-5,8.
β-Amilaza este specifică ţesuturilor vegetale şi hidrolizează dextrinele provenite din
transformarea amidonului până la maltoză. β-Amilaza este o exo-glicozidază, scindând molecula
amidonului în poziţiile terminale ale lanţului poliozidic.
β-Amilaza este numită amilază zaharigenă, deoarece eliberează zahăr reducător. Ea se
găseşte aproape exclusiv în celulele vegetale. Temperatura optimă de acţiune este de 49- 54oC,
iar pH- ul optim este 4,5-5.
Proteazele din boabele cerealelor sunt răspunzătoare de calitatea proteinelor; o proteoliză
prea accentuată duce la degradarea glutenului şi prin aceasta, la diminuarea calităţii făinii şi a
pâinii.
Enzimele din pâine
Enzimele din pâine sunt reprezentate de hidrolaze (amilaze, maltază, celulază, proteaze,
lipaze, fosfatază şi oxidoreductaze (peroxidaze şi alte oxidaze specifice).

Enzimele din fructe


Prezenţa enzimelor în compoziţia fructelor explică procesele biochimice care se petrec în
aceste ţesuturi.
Fosforilazele intervin în degradarea amidonului în cursul proceselor de coacere.
Pectinaza şi pectaza acţionează asupra pectinelor în timpul coacerii fructelor, acestea devenind
mai moi, mai suculente.
Invertaza este prezentă în struguri; scindează zaharoza în glucoză şi fructoză, zaharuri
fermentescibile.
Enzimele de oxido-reducere: oxidaze, fenol-oxidaze, peroxidaze, sunt responsabile de
modificarea culorii fructelor atunci când acestea sunt tăiate sau zdrobite. Ascorbic-oxidaza
degradează acidul ascorbic.

29
Curs 7

Pigmenţii din alimente


Produsele alimentare de origine vegetală şi mai ales, legumele şi fructele conţin în mod
natural substanţe care imprimă diferite culori - pigmenţii. Din punct de vedere chimic, pigmenţii
sunt substanţe organice, cu structuri complexe, aparţinând unor clase diferite de compuşi.
Varietatea de culori este caracteristică produselor alimentare de origine vegetală din grupa
legumelor (morcov, tomate, ardei, spanac, mazăre) şi fructelor (mere, caise, cireşe).
Este cunoscut faptul că în afară de proprietăţile cromogene pigmenţii vegetali, alături de
alte componente din produs (uleiuri eterice, alcaloizi) conferă fructelor şi legumelor şi un miros
specific.
Pigmenţii naturali mai sunt denumiţi şi biocromi (substanţe naturale colorate); în
ţesuturile vegetale sunt localizaţi în organite celulare specializate (cromoplaste) prezente în
frunze, flori, fructe, polen. Pigmenţii naturali sunt prezenţi şi în ţesuturile animale: muşchi,
sânge, tegumente. Pigmenţii naturali, ingeraţi odată cu alimentele care îi conţin, participă în
organism la numeroase procese biochimice: participă la reacţii redox, influenţează
permeabilitatea vasculară, intervin în transformările suferite de acidul ascorbic în organism.
După origine, pigmenţii pot fi vegetali şi de natură animală.

Pigmenţii vegetali

Principalele grupe de pigmenţi vegetali sunt: clorofilele, carotenii, pigmenţii flavonoidici,


antocianii, betalainele.

Clorofilele
Clorofilele constituie cei mai importanţi pigmenţi din plantele verzi, alge şi bacteriile
fotosintetizatoare. Ca structură chimică, clorofilele sunt complecşi ai magneziului derivaţi din
porfină (porfina este o structură macrociclică, complet nesaturată, care conţine patru cicluri
pirolice); porfinele substituite sunt denumite porfirine. Prin condensarea unui al cincilea nucleu
izociclic la porfină se formează forbina, nucleul tuturor clorofilelor. În natură sunt prezente
mai multe clorofile; structurile lor diferă în funcţie de substituenţii nucleului forbinic.

1
Structura chimică a clorofilelor

Clorofila este puţin stabilă la temperatură, la lumină şi la variaţii de pH; pierderea culorii
verzi în timpul prelucrării termice a legumelor se datorează scindării moleculei, cu formarea
feofitinei şi pirofeofitinei. Degradarea clorofilei din interiorul ţesuturilor vegetale după recoltarea
plantelor verzi este datorată scindării moleculei acesteia sub acţiunea enzimelor şi a acizilor
proprii celulei vegetale. Eforturile cercetătorilor de a menţine culoarea verde a legumelor
conservate au condus la obţinerea clorofiridelor (derivaţi ai clorofilei a căror culoare este
stabilă) şi a complecşilor metalici ai clorofilei, compuşi cu culoare intensă şi stabilă) .
În prezent, în tehnologia alimentară se utilizează drept coloranţi naturali clorofila (E-140)
şi complecşii de cupru clorofilă (E-141).

Carotenoidele
Carotenoidele reprezintă un grup de pigmenţi coloraţi de la galben deschis până la roşu
intens şi chiar violet; sunt pigmenţii cei mai răspândiţi în natură. Carotenii sunt prezenţi în fructe
şi legume alături de clorofilă; în ţesutul vegetal îndeplinesc funcţii importante în fotosinteză şi în
fotoprotecţia plantei.
Pigmenţii carotenoizi aparţin la două grupe structurale: hidrocarburi carotenice şi
xantofile (carotenoizi oxigenaţi). Configuraţia structurală de bază a carotenoizilor este
constituită din catene poliizoprenice pe care pot fi grefate grupări terminale ciclice.
H3C 4'
H3C CH3 18' 5' 3'
CH3 CH3
17 16 19 20
1 7 9 11 13 15 14' 12' 10' 8' 6' 2'
2 6 8 10 12 14 15' 13' 11' 9' 7' 1'

3 5 CH3 CH3 H3C CH3


4 20' 19' 16' 17'
CH3
18

-caroten

Cel mai răspândit carotenoid prezent în ţesuturile vegetale este β-carotenul


(morcovi, dovlecei, cartofi); alţi caroteni descoperiţi în plante sunt: α-carotenul (morcovi),

2
capsantina (ardei, tomate), luteina - diol al α-carotenului (porumb, petale de gălbenele),
licopen (tomate), bixină (seminţe de anato), zeaxantina - diol al β-carotenului (porumb),
violaxantina (epoxid carotenoidic), neoxantina (tiol alenic), β-criptoxantină (derivat hidroxilat al
β-carotenului), citroxantina şi citraurina (citrice), rubixantina (măceşe), crocetina - derivat
carboxilic (stigmatele florilor de Crocus sativus).
H3C CH3

H2N NH2
CH3

CH3 CH3
H2N

CH3

NH2

Licopen

Rolul biologic al pigmenţilor carotenoidici, ingeraţi odată cu alimentele în care sunt prezenţi,
este acela de precursori ai vitaminei A; condiţia existenţei activităţii de provitamină o constituie
prezenţa structurii retinoide (cu ciclul β-iononic) în molecula carotenoizilor. Cel mai important
precursor al vitaminei A este β-carotenul, dar şi α-carotenul şi β-criptoxantina posedă acţiune de
provitamină A.
Se apreciază că pigmenţii carotenoizi prezenţi în fructe şi legume furnizează 30-
100% din necesarul zilnic de vitamina A.
Distribuţia pigmenţilor carotenoidici în produsele vegetale este diferită; fructele roşii,
galbene şi portocalii, rădăcinoasele şi legumele verzi sunt bogate în carotenoizi. Toate legumele
cu frunze verzi conţin carotenoizi, dar culoarea galbenă a acestora este mascată de clorofilele
colorate în verde; în general, ţesuturile bogate în clorofilă sunt foarte bogate în caroteni (spanac,
conopidă, mazăre, fasole verde, sparanghel).
În miere sunt prezenţi caroteni, xantofilă, clorofilă, în concentraţii mici.
Pigmenţi carotenoizi au fost descoperiţi şi în ţesuturi animale.
În regnul animal prezenţa pigmenţilor carotenoizi este condiţionată de consumarea
plantelor conţinând aceşti coloranţi; astfel, culoarea roz a cărnii de somon este datorată, în special,
astaxantinei, formată în urma ingerării de plante marine conţinând carotenoizi. Unii pigmenţi
carotenoidici sunt prezenţi în ţesutul vegetal sau animal legaţi de proteine. Aşa se explică culoarea
albastră a crustei creveţilor şi homarilor, la care culoare roşie a astaxantinei virează la albastru
(culoarea complexului astaxantină - proteină); prin fierbere, culoarea virează la roşu datorită
denaturării complexului cu proteinele şi eliberării acestora. Ovoverdina este un complex carotenoid-
proteină de culoare verde, prezent în ouăle de homar.
Se cunosc şi glicozide ale unor carotenoide; astfel, crocetina, un pigment descoperit în
şofran, este o glicozidă carotenoidică.
Pigmenţi flavonoidici
Coloranţii flavonici reprezintă un grup de substanţe naturale - compuşi fenolici - derivaţi
de benzopiran la care este legat un nucleu benzenic. Diversitatea mare a pigmenţilor flavonoidici
rezultă din particularităţile structurale, numărul şi poziţia grupărilor hidroxil fenolice, prezenţa

3
unor grupări hidroxilice: flavani, antocianidine, flavone şi izoflavone, flavanone, calcone,
aurone.
Culoarea diverselor flavonoide diferă de la un tip de compuşi la altul; astfel, flavanii
imprimă culoarea galbenă, antocianidinele – culoare roşie sau albastră, flavonele şi izoflavonele
imprimă culoarea galbenă, auronele sunt de culoare galben-aurie, flavanonele şi calconele sunt
incolore.
Dintre pigmenţii flavonoidici, în produsele alimentare sunt mai răspândiţi antocianii şi
flavonele.
Flavonele, sunt pigmenţi coloraţi în galben, din flori şi fructe, care, alături de caroteni,
contribuie la colorarea acestora. În plante se găsesc sub formă de glicozide flavonice ai căror
agliconi sunt derivaţi hidroxilaţi ai flavonei.
Antociani

Antocianii sunt compuşi derivaţi de benzopiriliu, de culoare roşie, violetă sau albastră din
flori, fructe şi din tegumentul unor seminţe; în produsele vegetale sunt prezenţi atât agliconii
antocianilor, numiţi antocianidoli, cât şi glicozidele acestora, antocianozide.
Se cunosc trei antocianidoli, capi de serie: delfinidolul, pelargonidolul şi cianidolul
În produsele vegetale, antocianidolii se găsesc, de obicei, sub formă de glicozide –
antocianozide, dintre care amintim: cianidina din vişine, prune, coacăze, afine; ideina şi
mirtilina din afine, cheracianina din cireşe negre şi măsline coapte, prunazina (prunicina) din
prune negre, oenina din strugurii negri şi vinul roşu.

Betalainele
Betalainele sunt un grup de pigmenţi coloraţi în roşu - betacianine sau galben –
betaxantine. Plantele conţinând betalaine au culori similare cu cele în care sunt prezenţi
pigmenţii antocianici. Culoarea pigmenţilor betalainici nu este influenţată de variaţiile de pH.
Ca structură chimică, pigmenţii betalainici sunt sisteme 1,2,4,7,7-pentasubstituite ale 1,7-
diaza-hepta-metinei.
Conjugările electronice din moleculă pot conduce la compuşi coloraţi în galben-
betaxantine, sau coloraţi în roşu-betacianine.

H +H
N

HOOC N COOH
H
Formula generală a betalainelor

Betacianine
Hidroliza betacianinelor conduce la betanidine şi molecule de oze care diferenţiază între
ei aceşti pigmenţi. Betalainele sunt prezente în sfecla roşie.

4
Prezenţa betalainelor în plante exclude, în mod reciproc, existenţa antocianilor. În sfecla
roşie sunt prezente două betacianine - betanina şi izobetanina iar într-o specie comestibilă de
Amaranthus, amarantina şi izoamarantina.
Betaxantine

Prima betaxantină izolată şi caracterizată a fost indixantina. Structural, betaxantinele


sunt foarte apropiate de betacianine, de care diferă prin înlocuirea nucleului indolic cu un
aminoacid (în cazul indixantinei, aminoacidul este prolina).
În sfeclă sunt prezente două betaxantine: vulgoxantina I şi vulgoxantina II; diferă de
indixantină prin înlocuirea prolinei cu glutamina şi, respectiv, acidul glutamic.

Pigmenţi de origine animală


Dintre produsele de origine animală, carnea conţine un pigment natural care îi imprimă
culoarea specifică, mioglobina - cromoproteidă prezentă în fibrele musculare pe care le
colorează în roşu.
În preparatele de carne, tratate în vederea conservării, cu nitrat sau nitrit de sodiu sau de
potasiu, este prezentă nitrozo-mioglobina, pigmentul roz - roşu, stabil, format prin fixarea de
către mioglobină a moleculei de NO; prin tratament termic aplicat produsului alimentar (fierbere,
prăjire, afumare), nitrozo-mioglobina se transformă în nitrozo-ferohemocrom, pigmentul
specific preparatelor de carne prelucrate termic, la care s-au adăugat nitraţi sau nitriţi, ca aditivi.
Acidul nicotinic şi nicotinamida formează cu mioglobina un compus colorat în roşu.
Alături de pigmenţii proprii ţesutului vegetal sau animal, în alimente pot fi prezenţi
compuşi coloraţi care se formează în timpul păstrării, conservării sau prelucrării tehnologice
(culinare), precum şi coloranţi naturali sau de sinteză, adăugaţi ca aditivi alimentari, în vederea
ameliorării culorii produsului.Din prima categorie fac parte:
 compuşii de condensare dintre grupările carbonil ale monozaharidelor şi grupările
aminice libere din aminoacizi, peptide, protide (reacţia Maillard); se formează
melanoidine ca produşi ai reacţiei de brunificare neenzimatică;
 compuşii finali - polifenoli - rezultaţi în urma procesului de brunificare enzimatică
(“Capitolul alterarea alimentelor”, subcapitolul “Brunificarea enzimatică”).
În timpul fermentării frunzelor de ceai se formează pigmenţii coloraţi de la roşu-arămiu la
brun, prin oxidarea polifenolilor din seria pirocatehinei şi a acidului galic.

Fitoncide
Fitoncidele, denumite şi antibiotice vegetale, sunt compuşi naturali izolaţi din plantele
superioare, cu proprietăţi bacteriostatice şi bactericide (se cunosc şi compuşi cu proprietăţi insecticide şi
chiar raticide); proprietăţile antimicrobiene ale fitoncidelor sunt mult mai reduse comparativ cu
antibioticele propriu-zise. Fitoncidele nu au o structură chimică unitară; pot fi glicozide, alcaloizi, uleiuri
eterice, antociani.

Cele mai cunoscute sunt fitoncidele din usturoi, ceapă şi muştar.

Principiul activ cu acţiune antibiotică din usturoi este alicina; aceasta se găseşte în produs sub
forma aliinelor, compuşi primari cu sulf: γ-glutamil S-alil-cisteina şi S-alchil cistein sulfoxid, incluzând
aliina; γ-glutamil peptidele sunt intermediari în sinteza cistein-sulfoxizilor. Alături de aliină, în usturoi
sunt prezenţi şi alţi compuşi cu sulf: S-metil cistein-sulfoxid (metiină), S-(trans-1-propenil) cistein-

5
sulfoxid, S-(2-carboxipropil) glutation, γ-glutamil S-alil cisteină, γ-glutamil S-(trans-1-propenil) cisteină
şi γ-glutamil-S-alil-mercapto-cisteină etc.

CH2
COOH CH2

H2N H2C

S S

O O

L- Aliina Alicina

COOH CH3

H2N

L- Dihidroaliina

În timpul păstrării usturoiului la temperatură scăzută aliina se acumulează în mod natural


în produs. În medie, bulbii de usturoi conţin 0,9% γ-glutamil cisteine, în jur de 1,8% aliină. S-alil
cisteina se formează ca produs de catabolism din γ-glutamil cisteină; aceste componente sunt
prezente în concentraţii mici. Sub acţiunea aliinazei, aliinele se transformă în alicină şi alţi
compuşi cu sulf, volatili: sulfură de dialil, disulfură de dialil, trisulfură de dialil, disulfură de
metil alil, trisulfură de metil-alil, 2-vinil-1,3- ditiină, 3-vinil 1,2- ditiină, şi E, Z-ajoen. În extract
apos, alicina se transformă în compuşi sulfuraţi, volatili, cu miros caracteristic.
Prin tratament termic, compuşii cu sulf din usturoi se transformă rapid într-un mare număr
de compuşi volatili, cu molecule mai mici.
Dacă usturoiul este “agresat” prin atac microbian, este zdrobit, tăiat sau este deshidratat,
pulverizat şi expus la vapori de apă, enzima vacuolară, aliinaza, scindează rapid aliina cu
formarea alchil tiosulfinatului - alicina. Aceasta este un compus foarte instabil; se descompune în
ajoen şi ditiine.
În ultimii ani s-a descoperit că plante din genul Allium conţin saponine sterolice, pentru
care s-au evidenţiat importante proprietăţi biologice.
În usturoi este prezent şi un alt grup important de substanţe – saponine sterolice - cu
acţiune antifungică intensă (mai ales faţă de Candida albicans), acţiune antimicrobiană şi
antivirală comparabilă cu cea a alicinei şi ajoenului (produs de degradare a alicinei în soluţie
apoasă).
Prima saponină sterolică izolată din usturoi a fost sativozida B1 (proto-erubozida B) –
saponină furostanolică; în usturoiul proaspăt nu sunt prezente spirostanol - saponine
(erubozida B); transformarea furostanol - saponinelor în spirostanol saponine are loc în urma
“agresării” (strivire, încălzire) bulbului de usturoi, pe cale enzimatică asemănătoare cu cea a

6
transformării aliinei în alicină. Până în prezent au fost izolate din usturoi 10 furostanol saponine
şi 7 spirostanol - saponine.
Erubozida B este foarte activă faţă de Candida albicans; acţiunea sa este comparabilă cu
cea a alicinei sau ajoenului.

Glc
O
O 25
OH 25
22
22
O
O

3
3 6
6 O
O H
H
Gal OH Gal OH
4 4
Glc Glc
2 3 2 3
Glc Glc Glc Glc

Protoerubozida B Erubozida B

Şi în ceapă sunt prezenţi compuşi cu sulf (80 -100 mg%): γ-glutamil-S-(1-propenil)-cistein


sulfoxid, cicloaliina, tiosulfinaţi, ditienaţi, şi α-sulfinil-disulfizi. În urma transformărilor enzimatice
(în omogenatele de ceapă) se formează compuşii cu activitate antimicrobiană: alicine (în molecula
cărora gruparea alil este înlocuită cu grupări metil, propil sau propilen) şi alţi compuşi de degradare
ai cisteinsulfoxizilor (dimetiltiosulfinat).
Şi în coaja de ceapă sunt prezente componente cu acţiune antimicrobiană: acidul
protocatehic, catehina şi quercetina.
Uleiurile vegetale prezente în compoziţia unor legume şi fructe inhibă dezvoltarea multor
microorganisme. Acţiunea antimicrobiana a uleiurilor vegetale se datoreşte acizilor graşi
polienici şi produşilor de autooxidare ai acestora.
În muştar se găseşte “uleiul alilic de muştar”. cu acţiune bactericidă, rezultat din
hidroliza enzimatică, sub acţiunea mirozinazei, a sinalbinei şi sinigrinei (glicozizi din muştarul
alb şi respectiv, din cel negru). (Aceşti compuşi sunt prezentaţi în acest capitol, subcapitolul
“Glicozide”).
Izotiocianaţii N-substituiţi manifestă acţiune antifungică şi antimicrobiană faţă de bacterii
gram - pozitive şi gram - negative.
Unele legume din familia cruciferelor (hreanul, varza, ridichea) conţin, de asemenea,
glicozidul sinigrină.
Tomatele conţin o substanţă cu acţiune antimicotică - tomatidina, agliconul tomatinei,
activă faţă de Fusarium oxysporum şi Fusarium lycopersici.
Unii dintre acizii organici prezenţi în produsele vegetale manifestă acţiune
antimicrobiană. Astfel, morcovii conţin acizi organici (acid benzoic, acid para-hidroxi benzoic,
acid vanilic, acid ferulic, acid cafeic, acid clorogenic), uleiuri volatile (α-pinen) şi componente
cu activitate antimicrobiană.
Substanţe cu acţiune fitoncidă s-au evidenţiat şi în alte legume (pătrunjel, ardei) şi fructe
(afine, mure, coacăze, zmeură); pentru fructe, acţiunea antimicrobiană este atribuită prezenţei
antocianilor.

7
În unele situaţii, pentru efectele fitoncide se manifestă o condiţionare cronobiologică şi o
condiţionare dependentă de prelucrarea culinară sau industrială. Spre exemplu, efectele
fitoncide la mărar şi vinete se intensifică prin încălzire la aproximativ 50ºC.
Trebuie remarcat faptul că, fiind componente naturale ale produsului alimentar, nu
provoacă reacţii secundare în aliment; prin această proprietate se explică avantajele prezenţei
fitoncidelor în alimentele prelucrate industrial, la care, procesul de conservare este mai eficient.

Hormoni
Hormonii sunt componente ale unor produse alimentare; în alimentele de origine animală
hormonii pot fi componente naturale ale unor ţesuturi, dar cel mai adesea provin în urma
utilizării lor ca biostimulatori de origine animală.
Riscurile potenţiale legate de consumul de alimente conţinând hormoni la doze mici sau
foarte mici, în care aceştia se pot găsi în carne, sunt legate de activitatea lor hormonală şi anume:
 influenţarea funcţiei de reproducere;
 influenţarea caracterelor sexuale secundare;
 existenţa riscului de apariţie a maladiei neoplazice.
Substanţele hormonale anabolizante, utilizate pentru creşterea producţiei de carne şi care
pot fi prezente în alimente, sunt:
Hormoni naturali: estradiol, testosteron şi progesteron; nivelul acestora în carne, în ficat,
în rinichi sau în grăsimile animalelor.
În domeniul nutriţiei umane, hormonii prezenţi în alimentele de origine vegetală sau animală
ingerate, sunt consideraţi principii nutritive incluse în clasa “substanţe bioactive”, cu efecte fiziologice
specifice.

În ţesuturile vegetale, fitohormonii, intervin în procesele de morfogeneză a plantelor şi în


stimularea unor activităţi metabolice.
Principalii fitohormoni prezenţi în plantele care pot fi consumate ca alimente sunt:
auxinele, giberelinele, citochinetinele, acidul abscisic, etilena.
Auxinele
Auxinele sunt derivaţi ai acidului 3-indolil acetic; sunt prezente în boabele de porumb (0,5
mg %), frunzele unor plante, polen.
În organism acţionează asupra permeabilităţii membranelor celulare, facilitând absorbţia
apei şi a compuşilor biominerali. De asemenea, stimulează unele procese metabolice, activează
enzime din grupa oxido-reductazelor (peroxidaza, alcool-dehidrogenaza).
Giberelinele
Giberelinele sunt fitohormoni care sub raport structural sunt diterpenoide tetraciclice a căror
reprezentant este acidul giberelinic; în prezent se cunosc peste 50 de compuşi derivaţi de la acest
acid, notaţi A1-An.
Giberelinele sunt prezente în unele seminţe de legume (fasolea conţine giberelină A1 în
proporţie de 0,2 mg%). Se apreciază că în plante giberelinele au acţiune sinergică cu auxinele, iar
în organism intervin în procesele se fosforilare implicate în biosinteza protein-enzimelor şi în
biosinteza acizilor nucleici.
Citokinetinele
Citokinetinele (citokinine) sunt fitohormoni izolaţi alături de adenozină din nuca de cocos;
în prezent se cunosc mai multe substanţe din acest grup: kinetina (izolată din fructe), zeatina
(izolată din porumb), izopentenil-adenina (izolată din boabe de mazăre şi spanac).
8
În metabolismul vegetal şi animal citokinetinele intervin în procese metabolice ale
proteinelor: biosinteze enzimatice, biosinteze de acizi nucleici, activarea transportului unor
compuşi anorganici.
Acidul abscisic
Acidul abscisic este un fitohormon care are la origine precursori metabolici de natură
carotenoidică. Numele său derivă din faptul că prezenţa sa în plantă are rol decisiv în abscizia
(desprinderea) frunzelor şi fructelor de pe ramuri. În organismele vegetale are un rol deosebit în
procesele de creştere şi dezvoltare a plantei; intervine în transportul ionilor la nivelul
membranelor; inhibă biosinteza ARN-ului mesager; influenţează procesul de maturare al
fructelor.
În nutriţia umană, rolul acidului abscisic nu este elucidat.
Etena
Etena este un fitohormon care se eliberează în stare gazoasă; este prezentă, în cantităţi
mici în toate organismele vegetale şi animale. Ca fitohormon influenţează coacerea fructelor,
activează abscizarea frunzelor şi fructelor şi inhibă dezvoltarea rădăcinilor. Intervine în procesele
biochimice care au loc în fructe şi legume, după recoltare.

Glicozide
Glicozidele sau heterozidele sunt compuşi chimici în constituţia cărora este prezentă o
componentă glucidică (oză sau oligoholozidă) legată prin hidroxilul glicozidic de o componentă
neglucidică (aglicon). În natură, heterozidele sunt răspândite, mai ales în regnul vegetal; pot fi
localizate în diverse organe ale plantelor (frunze, flori, fructe, seminţe, tulpini şi rădăcini). Sunt
prezente şi în regnul animal, în diferite ţesuturi şi umori.
În nutriţia umană, glicozidele sunt incluse în grupul “substanţe bioactive”; unele dintre ele
sunt “fiziologic active”, interesând nutriţia, altele sunt “farmacologic active”, cu proprietăţi
terapeutice şi toxice şi interesează farmacologia şi toxicologia.
În produsele alimentare, glicozidele sunt prezente ca şi compuşi naturali şi sunt ingeraţi o
dată cu alimentul care îi conţine; unele dintre ele sunt toxice (glicozidele cianogenetice) şi
prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorului.

Glicozide cianogenetice
În seminţele unor plante sunt prezente glicozide; acestea imprimă fructelor aromă şi gust;
prin hidroliză eliberează acid cianhidric, compus foarte toxic. Produsele vegetale care conţin
glicozide cianogenetice sunt:
 migdalele amare în care este prezentă amigdalina, glicozid format din dizaharidul
genţiobioză (formată din două molecule de β-glucoză) şi ca aglicon - nitrilul acidului
mandelic, în concentraţie echivalentă cu 2500 mg acid cianhidric/kg.; prin hidroliză
acidă sau sub acţiunea emulsinei, eliberează două molecule de β-glucoză, o moleculă
de aldehidă benzoică şi acid cianhidric. Amigdalina mai este prezentă în sâmburii de
mere, prune, cireşe, caise;
 fasolea de Lima (Phaseolus lunatus), conţine glicozidul linamarină, corespunzător
unei concentraţii de 3120 mg acid cianhidric/kg;
 maniocul conţine glicozidele linamarină şi lotaustralină care la hidroliză eliberează
acid cianhidric în concentraţie de 550 mg /kg;
 sorgul (planta tânără) conţine glicozidul durină, care eliberează 2500 mg acid
cianhidric/kg.

9
Antocianozide
Antocianozidele sunt glicozide ale agliconilor antocianici - antocianidoli; reprezintă
pigmenţi de culoare roşie, violetă şi albastră prezenţi în fructele şi florile unor plante. Cele mai
întâlnite în produsele alimentare sunt: fragarina (pelergonidol-galactopiranoză), keracianina
(cianidol-ramnoză), mecocianina (cianidol-gentobioză), oenina (oenocianina), prunicina
(cianidol- 3-arabinoză-5- glucoză).
Glicozide flavonice
Glicozidele flavonice sunt pigmenţi de culoare galbenă din florile, frunzele şi fructele unor
plante, ai căror agliconi sunt derivaţi hidroxilaţi ai flavonei. (Prezentarea acestor componente
este făcută în acest capitol la subcapitolul “Pigmenţi”)
În citrice, mai ales în coajă, este prezentă hesperidina, care prin hidroliză eliberează
glucoză, ramnoză şi un aglicon, derivat al flavonei.
Tioglicozide (glucozinolaţi)
Compuşii din grupa S-heterozidelor sunt compuşi naturali, care din punct de vedere
chimic, sunt esteri (sulfaţi) ai acidului S-(β-glucopiranozil)-metan-tio-hidroxamic, C-substituiţi;
prin hidroliză eliberează oze şi esteri ai acidului izotiocianic cu formula:

R– N = C = S
senevoli

În produsele alimentare sunt prezente, ca glicozide cu sulf: sinigrozida (Sinapis nigra),


sinalbozida (Sinapis alba), gluco-brassicanapina (Brassica napus), progoitrina, gluconapina,
glucobrassicina (Brassica rapa silvestris, Brassica napus), glucoiberina (Brassica oleracea
capitata) etc.
În produsul vegetal, tioglicozidele sunt localizate intravacuolar; la agresarea ţesuturilor, în
contact cu mirozinaza (amestecul unor izoenzime de tip tioglucozid-glucohidrolază) are loc
scindarea restului de glucoză. O-sulfatul acidului tiohidroxamic C-substituit se transformă
neenzimatic într-un izotiocianat N-substituit-senevol, cu eliberarea restului sulfat.
Spre exemplu, sinigrina (CH2= CH CH2 N = C = S) eliberează prin hidroliză alil
senevol şi sulfat acid de potasiu; sinalbina eliberează p-hidroxi benzil-senevol (nevolatil, deci
fără miros), glucobrassicanapina, prezentă în nap, formează 4-pentenil-senevolul iar progoitrina
formează ca senevol – goitrina.
Tioglicozidele, ca atare, nu prezintă acţiune biologică; compuşii biologic activi sunt
senevolii care, absorbindu-se rapid prin piele şi mucoase, provoacă hiperemie locală, iritaţii la
nivelul mucoasei oculare etc.
Izotiocianaţii N-substituiţi manifestă acţiune antifungică şi antimicrobiană faţă de bacterii
gram - pozitive şi gram - negative.
Goitrina (oxazolidin derivat) inhibă oxidarea I– la I2, manifestând acţiune strumigenă.

10
S glucoza
O S
N O O H2C
H2C OH S N
O O H
Progoitrină Goitrină

Ionii izotiocianat, formaţi prin degradarea enzimatică a sinigrozidei, sinalbozidei,


glucobrassicinei, au acţiune antibiotică (fitoncide), antihipertensivă, imunostimulatoare şi
tireostatică. Fiind prezente în produse consumate ca alimente sau condimente, tioglicozidele
acţionează nu numai prin izotiocianaţii formaţi, ci şi ca urmare a apariţiei unor metaboliţi
rezultaţi din transformarea anionilor SCN capabili să reacţioneze cu grupările - SH ale unor
proteine.
Acţiunea tireostatică şi strumigenă la consum alimentar prelungit de produse tiocianat-
formatoare este explicată prin inhibarea competitivă a acumulării iodului în tiroidă, în cazul
existenţei unui deficit alimentar de iod, acţiune care poate fi contracarată prin administrarea
controlată de iodură de potasiu.

Alcaloizi
Alcaloizii sunt compuşi organici azotaţi, izolaţi din regnul vegetal, prezenţi ca substanţe
biologic active în unele produse alimentare. Ca tip de acţiune, unii alcalozi, substanţe “fiziologic
active”, sunt importanţi în nutriţia umană (cafeina, teobromina), iar alţii, substanţe
“farmacologic active”, manifestă efecte toxice asupra organismului uman.
Alcaloizii prezenţi mai frecvent în produse utilizate în consumul uman sunt cei din cafea,
ceai, piper, ardei etc.
Alcaloizii din cafea
Cafeaua reprezintă seminţele, sau mai exact, albumenul seminţelor recoltate de la specia
Coffea arabica L. (Rubiaceae). Uneori se folosesc şi seminţele speciei Coffea canephora, care
furnizează sortul comercial “robusta”.
Seminţele de cafea, înainte de prăjire conţin: apă (9-12%), alcaloizi purinici (0,6-2,5%),
glucide (15%), gliceride (10-18%), proteine (10-12%), cenuşă (4-7%), tanin (3-5%), trigonelină
(0,25%), acizi organici. Albumenul seminţelor conţine 0,6-2,5% cafeină, 0,002% teobromină,
0,001% teofilină, 3-5% acizi cafeoil - chinici; în stare torefiată, în cafea sunt prezenţi peste 300
compuşi.
Principiul activ din boabele de cafea este cafeina, alcaloid purinic, derivat al xantinei
(1,3.7-trimetil xantina).

H3C N C O CH
3
O C C N
CH
H3C N C N

Cafeina

11
Conţinutul cafelei în cafeină este de 0.6-2,4%; boabele de cafea varietatea “robusta”, pot
avea până la 3% cafeină. În plantă, cafeina nu se găseşte în stare liberă, ci combinată cu sarea de
potasiu a acidului clorogenic:

HO COOH
OK

HO O CO CH CH OK
OH

Cafeaua se utilizează în alimentaţie numai după prăjire (torefiere). Prin prăjire se modifică
culoarea (se brunifică) şi aroma cafelei prin formarea unui ulei cunoscut sub numele de cafeol
care conţine câteva sute de compuşi aromaţi (furfural, urme de acid valerianic, fenol şi piridină).
Cafeina se desface din combinaţia cu acidul clorogenic şi sublimează parţial (se colectează şi se
poate adăuga la cafeaua prăjită); acest procedeu este folosit pentru obţinerea cafeinei şi,
respectiv, a cafelei decofeinizate.
În timpul prăjirii, textura şi compoziţia cafelei se modifică semnificativ: conţinutul în apă
scade, boabele îşi măresc volumul, zaharurile se caramelizează, se transformă în fragmente
solubile, pigmenţii trec în polimeri furonici.
Cafeina imprimă cafelei acţiune excitantă, stimulantă; alături de cafeină în cafea sunt
prezenţi şi alţi alcaloizi purinici (teofilina, teobromina), în concentraţii mai mici.
Infuzia de cafea este consumată pentru acţiunea sa stimulantă.
Alcaloizii din ceai
Ceaiul este reprezentat de frunzele tinere ale arbustului Camelia sinensis, sinonim Thea
sinensis (Theaceae). Calitatea ceaiului este cu atât mai ridicată cu cât frunzele sunt mai tinere.
După modul de prelucrare al frunzelor, în urma recoltării, se cunosc două sorturi: ceai
verde şi ceai negru.
Ceaiul verde se obţine printr-o stabilizare a frunzelor prin torefiere uşoară pe plăci
metalice încălzite (enzimele sunt distruse; se păstrează culoarea verde; alcaloizii purinici legaţi
de taninuri nu sunt transformaţi).
Ceaiul negru se obţine în urma unei fermentaţii naturale a frunzelor de ceai. Conţinutul în
cafeină al frunzelor de ceai este cuprins între 3,5 şi 4,7%.
Alături de cafeină, în fruzele de ceai se găsesc şi alţi doi alcaloizi cu structură purinică,
teofilina (1,3-dimetilxantina), 0,002-0,4% şi teobromina (2,3-dimetilxantină), 0,07%. Ceaiul este
consumat sub formă de infuzie.
Aroma ceaiului este imprimată de uleiul eteric, care este constituit din salicilat de metil,
acid salicilic, metanol, acetonă şi alcooli superiori. Gustul amar-astringent este datorat acidului
tanic, care determină înnegrirea frunzelor verzi în cursul procesului de fermentaţie şi închiderea
la culoare a infuziei.
Datorită faptului că majoritatea cafeinei trece în soluţie, infuziile de ceai şi cafea
stimulează activitatea nervoasă, favorizând munca intelectuală, tonifică circulaţia şi respiraţia,

12
măresc diureza şi excită secreţia gastrică. Consumarea constantă, în exces, a infuziilor de ceai şi
de cafea poate produce o intoxicaţie cronică (psihodependenţă) cu manifestări de iritabilitate,
inapetenţă, insomnie, labilitate psihică, stări depresive.
Alcaloizii din cacao
Pulberea de cacao este obţinută din seminţele fructului plantei Theobroma cacao
(Sterculiaceae). Fructele acestui arbore, de mărimea unui pepene, sunt verzi, iar la coacere devin
galbene sau roşii. În interiorul fructului există 5 compartimente în care sunt situate 25-40 de
seminţe.
La maturitate, din fructe se îndepărtează cât mai complet pulpa în care sunt înglobate
seminţele; acestea se supun unei fermentaţii în instalaţii speciale, la o temperatură de 35-50oC.
Prin fermentaţie, culoarea seminţelor devine brun-violacee, apare o aromă fină, caracteristică şi
un gust plăcut, aromat; dispare gustul amar al seminţelor proaspete.
Cotiledoanele seminţelor conţin 0,9-3% teobromină şi 0,2-0,3% cafeină; tegumentul
seminal conţine 0,2-3% teobromină.
Pulberea de cacao se obţine prin măcinarea seminţelor după degresare; pentru prepararea
ciocolatei se utilizează pulberea de cacaoa obţinută din seminţe nedegresate.
Cacaoa, spre deosebire de ceai şi cafea, alimente cu acţiune stimulantă, poate fi
considerată aliment propriu-zis, datorită conţinutului ridicat de lipide, glucide şi substanţe
proteice.
Alcaloizii din fructele de cola
Fructele de cola (Cola nitida şi Cola acuminata, Sterculiaceae) conţin 5-10 seminţe în a
căror cotiledoane se găsesc alcalozi purinici: cafeină 0,6-3%, teobromină 0,02-0,08%; în
produsul proaspăt alcaloizii purinici sunt legaţi de taninurile catehice sub forma unor combinaţii
tanoide denumite colatin-cafeina şi colatein-cafeina. Extractele din fructele de cola sunt
utilizate, datorită conţinutului în alcaloizi purinici, pentru prepararea unor băuturi nealcoolice cu
acţiune stimulantă, de tip “cola”.
Şi alte produse vegetale (seminţele de muştar, ardeiul iute, boabele de piper) conţin
alcaloizi.
În seminţele de muştar este prezent alcaloidul sinapină (esterul acidului sinapic cu
colina), responsabil de gustul amar al produsului.
În pericarpul fructului de ardei iute (Capsicum annuum, Solanaceae) sunt prezenţi
alcaloizii numiţi capsaicine, în proporţie de 0,1-0,5%. Capsaicina are gust iute, arzător, decelabil
în diluţii de până la 1: 2 000 000; este consumat ca aliment stimulant şi energizant.
În boabele de piper (Piper nigrum L., Piper longum L.) este prezent alcaloidul piperină în
concentraţie de 3-9%. Ca structură chimică piperina este piperoil - piperidină (la hidroliză
alcalină se scindează în piperidină şi acid piperic):

NaOH
C17H19O3 + H2O C5H11N + C12H10O4

Taninuri
În produsele alimentare de origine vegetală (fructe, legume, ceai, hamei) sunt prezente
numeroase substanţe tanante care însoţesc glucidele, dar şi alte componente ale alimentelor.

13
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt compuşi organici cu structură polifenolică,
care pe baza unor particularităţi structurale şi a proprietăţilor chimice se pot clasifica în: taninuri
galice (hidrolizabile) şi taninuri catehice (compuşi fenolici de policondensare,
macromoleculari).
Substanţele tanante se găsesc în mod natural în compoziţia fructelor în concentraţie de
până la 1,5%.
Prezenţa taninurilor în fructe şi în legume poate fi şi rezultatul proceselor de brunificare
enzimatică, prezentate în capitolul “Alterarea alimentelor”, subcapitolul “Brunificare
enzimatică”. Formarea substanţelor tanante în alimente poate avea atât efecte favorabile asupra
calităţii acestuia, cât şi efecte nefavorabile.
În tehnologia vinului, substanţele tanante (oeno-taninurile), provenite din coji, seminţe,
ciorchini intervin în procesele redox, contribuind la definitivarea culorii şi buchetului vinului.
Taninurile din hamei (prezente în produs în procent de până la 5%) influenţează procesele
chimice specifice tehnologiei berii; acestea precipită proteinele, contribuind la limpezirea
produsului.
În ceai sunt prezente taninuri catehice; în timpul fermentaţiei ceaiului, taninurile catehice
sunt oxidate la flobafene, care imprimă produsului culoare închisă (ceai negru) şi aromă
specifică, plăcută. De asemenea, taninurile catehice sunt prezente în pulberea de cacao şi în
boabele de cafea.

Uleiuri volatile
Uleiurile volatile (impropriu denumite uleiuri eterice sau uleiuri esenţiale) prezente drept
componente naturale în unele produse vegetale, sunt încadrate în categoria “substanţe
bioactive”. Uleiurile volatile sunt biosintetizate în diferite organe ale plantelor (flori, frunze,
fructe, scoarţă şi seminţe).
Rolul lor în nutriţia umană este considerat important de nutriţionişti; unii dintre compuşii
din această categorie sunt substanţe “fiziologic active”.
Ca structură chimică, uleiurile eterice sunt amestecuri complexe de hidrocarburi (alifatice
şi aromatice), alcooli, aldehide, acizi, eteri, esteri şi alte componente (mai ales compuşi din clasa
terpenoidelor).
În alimentaţia umană, aroma unui produs alimentar ocupă un loc important; pe de o parte,
omul modern doreşte să consume alimente cât mai atrăgătoare (frumos colorate şi cu aromă
plăcută) şi, pe de alta, aroma alimentului are un rol nutriţional direct prin stimularea
predispoziţiei unei persoane de a consuma alimente (prin mecanism reflex este stimulată
secreţia salivară şi secreţia gastrică). S-a demonstrat că aroma alimentelor poate avea rol
important în reglarea greutăţii corporale.
Înainte de a ingera un aliment, acesta este identificat, pe baza proprietătilor sale; punctul
culminant al acestei recunoaşteri îl reprezintă perceperea diferitelor nuanţe ale aromei
alimentului.
Al doilea rol al perceperii aromei îl reprezintă controlul alimentului identificat. Prin
precizia deosebită a organelor noastre olfactive (pot fi percepute molecule în diluţii foarte mari
(10-15) poate fi determinat refuzul (regurgitarea) alimentului, în caz de rezultat negativ al
controlului.
În final, aroma ocupă un loc important în satisfacţia pe care o oferă consumatorului
ingerarea unui aliment sau a unei băuturi. Deci, aroma joacă un rol esenţial în relaţia noastră cu
alimentele.

14
Aroma unui aliment se poate datora unor componente aromatizante prezente în mod
natural în aliment, mai ales în cele de origine vegetală, sau este vorba de arome de prelucrare
(elaborare) tehnologică, ce apar în urma aplicării unui tratament termic sau enzimatic, prin
transformarea precursorilor de aromă în substanţe aromatizante (detalii în capitolul Aditivi
Alimentari, subcapitolul Aromatizanţi).
Aroma unui produs alimentar nu trebuie considerată ca fixă, ci într-o evoluţie continuă
datorită modificării naturii moleculelor aromatizante şi a concentraţiei acestora; rezultatul este o
modificare a stimulilor, respectiv a intensităţii senzaţiilor persoanei care consumă alimentul.
Produsele vegetale utilizate în alimentaţie, care conţin în mod natural componente volatile,
sunt plantele aromatice. Denumirea de plante aromatice este atribuită acelor specii care conţin o
cantitate de uleiuri eterice de cel puţin 0,1–0,2%.
Plantele aromatice sunt utilizate pe scară largă în prelucrarea culinară şi tehnologică a
alimentelor: industria cărnii, a peştelui, a derivatelor din lapte, a băuturilor alcoolice şi
nealcoolice, a conservelor vegetale, în panificaţie, în patiserie etc
Plantele aromatice se utilizează sub formă de ierburi, frunze, muguri florali, fructe,
seminţe, bulbi, rizomi, scoarţă, rădăcini.
Principiile active aromatizante din plantele aromatice aparţin structural clasei
terpenoidelor:
 monoterpene: mircen (hamei), limonen (chimion, mărar, anason, ţelină, extract din
coji de portocale, mandarine, lămâi), camfan (rozmarin), camfor (rozmarin, pelin, o
specie de dafin - Laurus camfora), geraniol (trandafir, lămâi), linalol (coriandru, ulei
de portocale), citral (ulei de portocale), mentol (mentă, mărar), mentonă (mentă),
carvonă (chimion, mărar, cimbrişor), α-pinen (lămâi, coriandru, pătrunjel);
 sesquiterpene: bisabolen (trandafir, citrice, morcov), daucol (morcov) santonina
(pelin-Artemisia cinae, utilizat la obţinerea unor vinuri).
Din grupa terpenoidelor face parte, ca o excepţie, şi un compus de origine animală -
squalenul, precursor al lanosterolului.
Cele mai cunoscute plante aromatice utilizate în alimentaţie sunt:
Mărarul - Anethum graveoleus; se utilizează ca iarbă; conţine până la 5% ulei volatil,
care la maturitate este concentrat în seminţe;
Tarhonul - Artemisia dracunculus; se utilizează sub formă de iarbă sau frunze; conţine
0,3% ulei volatil;
Măghiranul - Majorana bartensis; se utilizează ca iarbă; conţine 1% ulei volatil;
Dafinul - Laurus nobilis; se utilizează frunzele care după uscare conţin 10% ulei volatil;
Leuşteanul - Levisticum officinale; se utilizează frunzele cu un conţinut de 0,1% ulei
volatil;
Menta - Menta piperita; se utilizează frunzele cu 0,5-3,5% ulei volatil;
Busuiocul - Ocimum basilicum; se utilizează părţile aeriene cu un conţinut de 0,1% ulei
volatil;
Rozmarinul - Rosmarinus officinalis; se utilizează frunzele care conţin 12% ulei volatil;
Cimbrul - Satureia hortensis; se utilizează planta tânără (până la înflorire) care conţine
0,1% ulei volatil;
Cimbrişorul - Thymus vulgaris; se utilizează mai ales frunzele cu 2,5% ulei volatil;
Cuişoarele - Caryophylus aromaticus; se utilizează sub formă de muguri florali uscaţi;
conţin 20% ulei volatil;

15
Ardeiul iute - Capsicum annuum; se utilizează fructele mature ale soiurilor de ardei iute
care conţin capsaicină (peste 150 mg%);
Chimionul - Carvum carvi; se utilizează fructele cu 3-7% ulei volatil;
Coriandrul - Coriandrum sativum; se utilizează fructele uscate, ca atare sau măcinate, cu
un conţinut de 0,15-1% ulei volatil;
Foeniculul - Foeniculum vulgare; se consumă sub formă de fructe; unele specii au fructe
lungi de 8-15 mm, de culoare galbenă, cu aromă delicată şi cu gust dulce, iar altele, fructe de 4-8
mm, de culoare verde - cenuşiu sau brună, cu gust amărui, picant, cu miros aromat;
Ienupărul - Juniperus communis; se utilizează fructele (pseudobace) care conţin 0,2-2%
ulei volatil;
Nucşoara - Myristica fragans; se utilizează seminţele fructelor cu un conţinut de 4-15%
ulei volatil;
Ienibaharul - Pimenta officinalis; se utilizează fructele, recoltate înainte de coacere,
uscate la soare (se colorează în roşu-brun); conţinutul în ulei volatil este de 4-5%;
Anasonul - Pimpinella anisum; se utilizează fructele cu 2-5% ulei volatil;
Ceapa - Allium cepa; se utilizează bulbul, atât în stare proaspătă cât şi preparat culinar;
conţine 0,025-0,05% ulei volatil;
Usturoiul - Allium sativum; se utilizează bulbii care conţin numeroşi compuşi organici cu
sulf ;
Hreanul - Cohlearia armoraria; se utilizează rizomul care conţine izotiocianaţi de alil, de
fenil şi de etil;
Scorţişoara - Cinamomum ceylonicum; se utilizează scoarţa care conţine până la 5,8%
ulei volatil;
Piperul (alb şi negru) - Piper nigrum;
 piperul negru: fructul imatur (prin uscare pulpa fructului se contractă iar pericarpul se
întăreşte);
 piperul alb: fructul matur, decorticat; are suprafaţa netedă, este colorat în alb-gălbui
sau galben-verzui. Uleiul volatil (1,7-2%) conţine piperină care-i imprimă gustul iute.
Aroma piperului alb este mai fină decât cea a piperului negru.
Muştarul (alb şi negru) - Sinapis alba şi respectiv Sinapis nigra; se utilizează seminţele,
sub formă de emulsie preparată din făină de muştar. Utilizarea drept condiment a seminţelor de
muştar se datorează conţinutului în glicozide – sinigrina din muştarul negru şi sinalbina din
muştarul alb.

MATURAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Unele produse alimentare (carnea, unele fructe, făina panificabilă, băuturile alcoolice) îşi
îmbunătăţesc proprietăţile prin păstrarea, în condiţii specifice fiecărui produs, o anumită perioadă de timp.
Acest proces este cunoscut sub numele de maturare.

Prin maturare alimentele îşi ameliorează proprietăţile organoleptice (aromă, frăgezime, textură)
sau devin mai uşor digerabile. Condiţiile de mediu în care se realizează procesul de maturare influenţează

16
calitatea şi stabilitatea unor fructe şi legume care se păstrează o perioadă mai mare de timp (citrice, pere,
mere, banane, cartofi, morcovi). De asemenea, condiţiile în care se realizează maturarea (învechirea)
vinurilor şi a distilatelor alcoolice sunt hotărâtoare pentru obţinerea unor produse specifice (coniac,
calvados etc), cu proprietăţi agreabile.

Maturarea cărnii

După sacrificarea animalului, în compoziţia chimică a cărnii intervin modificări determinate de


întreruperea afluxului de substanţe nutritive şi de oxigen, precum şi de activitatea enzimelor proprii
ţesuturilor animale.

Transformările care apar în mod normal, imediat după sacrificare sunt rigiditatea musculară şi
maturarea cărnii. Pentru carnea de vânat se aplică o maturaţie excesivă - fezandarea.

Rigiditatea musculară se manifestă printr-o stare de contracţii a întregii musculaturi a animalului.


La baza acestui fenomen stau următoarele procese biochimice: scindarea glicogenului, scăderea
conţinutului de fosfocreatină şi ATP, eliberarea amoniacului, migrarea ionilor de calciu, asocierea actinei
cu miozina.

Rigiditatea musculară este determinată de creşterea acidităţii muşchiului prin apariţia în carne a
unor cantităţi mai mari de acid lactic; formarea acidului lactic se datoreşte procesului de glicoliză care
continuă şi după sacrificarea animalului. Glicogenul din muşchi este transformat în glucoză şi apoi în
acid lactic. Acidul lactic imprimă muşchiului un pH acid (5,4-5,6), care inhibă activitatea enzimelor
glicolitice. Concomitent are loc scindarea ATP-ului sub influenţa enzimatică a miozinei, la ADP şi acid
fosforic. Acidul fosforic contribuie, de asemenea, la crearea pH-ului acid al cărnii. Pe măsură ce ATP-ul
se scindează eliberând energia necesară contracţiei, actina se uneşte cu miozina formând actomiozina,
compus ce imprimă cărnii rigiditatea specifică.

În procesul instalării rigidităţii, ionii de calciu se eliberează din reticulul sarcoplasmatic şi


prin difuziune, ajung la proteinele miofibrilare. Ei sunt activatori ai miozinei. Apariţia şi intensitatea
rigidităţii musculare este condiţionată de integritatea muşchiului, de temperatură, de specia şi de
vârsta animalului, precum şi de starea lui de sănătate.
Rigiditatea cărnii durează 24-48 de ore.

Starea de rigiditate musculară este urmată de procesul de maturare.

Maturarea se petrece sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular care produc o
hidroliză parţială a proteinelor cu creşterea concentraţiei acizilor aminaţi liberi.

În procesul de maturare, pH-ul acid modifică permeabilitatea membranelor celulare şi starea de


dispersie a proteinelor.

Actomiozina, compus hidrofob, se scindează, colagenul se hidratează şi se produce frăgezirea


produsului. Se eliberează şi substanţele care imprimă aromă cărnii: esteri, aldehide, hipoxantină, acid glutamic,
acid inozic etc.

17
Creşterea acidităţii ţesutului muscular pe seama acidului lactic şi acidului fosforic crează condiţii
favorabile acţiunii catepsinazelor, cărora li se atribuie proteoliza abacteriană a substanţelor proteice din
ţesutul muscular. Acizii intră în reacţie cu proteinaţii de calciu, care trec în soluţie, se desfac şi eliberează
ionii de calciu.

Cationii se leagă tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o creştere a hidratării şi
o îmbunătăţire a frăgezimii.

Creşterea acidităţii cărnii duce şi la hidratarea colagenului, aceasta contribuind la creşterea frăgezimii.
Ca urmare a acestor procese au loc modificări specifice de gust si aromă. Formarea aromei începe din ziua a
doua de maturaţie. În urma maturării, carnea conţine componente hidrosolubile care-i conferă gust specific,
precum şi precursori de gust şi aromă ca: aminoacizi, peptide cu masă moleculară mică, glucoză, glucozamină,
riboză, produşi de degradare ai nucleotidelor.

Acidul adenilic rezultat din hidroliza ATP-ului este dezaminat hidrolitic în acid inozin-
monofosforic (IMP) care se scindează în inozină şi fosfat; în final inozina este transformată în
hipoxantină şi riboză.

ATP-ază miochinază

ATP ADP AMP

Enzimele proteolitice endogene din muşchi nu au nici o acţiune asupra miofibrilelor şi colagenului în
timpul maturării cărnii dacă aceasta are loc la temperaturi cuprinse între 0-25o C. În timpul maturării cărnii pot
avea loc şi alte procese: oxidarea lipidelor, cu formarea unor mirosuri nedorite, apariţia nucleotidelor,
amoniacului, hidrogenului sulfurat, acetaldehidei, acetonei, diacetilului, compuşi care, în anumite limite, sunt
favorabili pentru aroma şi gustul cărnii.

Mononucleotidele şi produşii lor de degradare contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei cărnii,


uneori având acţiune sinergică cu unii aminoacizi liberi. Astfel, acidul inozin - monofosforic acţionând sinergic
cu histidina imprimă gustul specific peştelui sărat. Gustul amar imprimat de hipoxantină este mascat de
inozitol - monofosfat. În timpul maturării cărnii fineţea acesteia creşte, culoarea devine roşie - cenuşie.

Intensitatea maturaţiei este direct proporţională cu temperatura mediului în care este păstrată
carnea; de asemenea sexul, vârsta şi particularităţile individuale ale animalului influenţează viteza
procesului de maturare a cărnii. Carnea maturată are o consistenţă specifică, culoare roşie deschisă, este
suculentă, mai fragedă şi cu gust plăcut. Ea este proprie prelucrării industriale şi culinare.

Procesul de maturare al cărnii de peşte parcurge aceleaşi etape: după pescuire (după moarte),
peştele intră în faza de rigiditate musculară, care începe de la cap şi continuă, treptat, la toţi muşchii
corpului. Urmează maturarea, care este un proces de autoliză, cu participarea enzimelor proteolitice
proprii ţesuturilor; prin maturare se îmbunătăţeşte aroma produsului, iar proteinele devin mai uşor de
digerat.

18
Pentru accelerarea maturării cărnii (în scopul obţinerii unor preparate din carne - tip jambon) se pot
utiliza preparate enzimatice cu acţiune proteolitică de origine vegetală (papaina, ficina, bromelina),
microbiană sau micotică (amilaza micotică) sau enzime pancreatice (tripsina).

Cel mai frecvent se utilizează papaina, obţinută din latexul arborelui Carica papaya, în amestec cu
benzoat de sodiu, glutamat de sodiu şi lichide de afumare. Aplicarea se realizează prin injectarea
preparatului înainte de sacrificarea animalului sau prin menţinerea cărnii într-o soluţie conţinând
componentele respective.

Fezandarea

Fezandarea este procesul care se aplică cărnii de vânat (cu ţesut muscular mai dens) şi care
reprezintă o maturaţie excesivă; la proces participă şi microorganismele specifice alterării proteinelor.

Molecula proteică este transformată, prin hidroliză, în produşi pe care organismul îi poate asimila
mai uşor.

Fezandarea se aplică mai ales cărnii de vânat, cu fibra musculară grosieră, cu mult ţesut
conjunctiv. Carnea fezandată este mai fragedă, are culoarea modificată spre cenuşiu-brun sau negru-
roşcat, consistenţă moale, fără miros dezagreabil. Din cauză că intervine şi flora microbiană exogenă şi nu
se poate face o delimitare netă între fezandare şi putrefacţie incipientă nu este permisă comercializarea
cărnii fezandate.

Maturarea făinii

Imediat după măcinare, făina nu poate fi utilizată în condiţii optime în procesul de panificaţie
deoarece se obţine un aluat lipicios, cu o fermentare neuniformă.

De aceea, după măcinare, făina este supusă unui proces de maturare care durează cel puţin 30 de
zile; în acest timp capacitatea de panificaţie se ameliorează treptat; maturarea făinii este explicată prin
procese fizice, chimice şi biochimice:

 se modifică umiditatea făinii (valoarea se stabilizează la 14,5 g %);


 are loc albirea făinii datorită proceselor de oxidare a pigmenţilor;
 se reduce indicele de iod al lipidelor din făină;
 creşte aciditatea făinii până la 2,2 grade pentru făina albă; la 3,0 grade pentru făina semialbă şi
până la 4 grade pentru făina integrală;
 se îmbunătăţeşte calitatea glutenului prin reducerea activităţii proteolitice.
În unele ţări se practică maturarea rapidă a făinii prin tratare cu clor gazos, bioxid de azot sau alţi
compuşi oxidanţi.

Maturarea fructelor

19
Majoritatea fructelor se maturizează complet (se coc) pe plantă; uneori, din motive tehnologice sau
economice, unele fructe se culeg înainte de coacerea completă, urmând ca aceasta să se definitiveze în
timpul transportului, depozitării. La unele produse (pere Crassane), maturarea artificială ameliorează
proprietăţile organoleptice, la altele (banane) recoltarea timpurie este indispensabilă pentru transportul în
condiţii corespunzătoare.

Pentru unele fructe recoltarea înainte de coacere completă nu este favorabilă (citrice).

Fructele ajunse la maturitate sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice, cum ar fi
brunificarea superficială a merelor, fie prin atacul microbian (mucegăirea citricelor) .

Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor şi fructelor după recoltare sunt
rezultatul unor reacţii chimice în care sunt implicate glucidele, substanţele pectice, pigmenţii etc.

Procesele biochimice în care sunt implicaţi constituenţii glucidici ai legumelor şi fructelor sunt
foarte importante în maturarea acestora.

În general, creşte concentraţia ozelor şi gustul se intensifică în timpul maturării, chiar dacă ozele se
consumă parţial prin oxidare (în timpul respiraţiei).

În fructe, ozele solubile se formează prin hidroliza amidonului (banane, pere, mere) sau
hemicelulozelor din pereţii celulari (citrice, mere, pere). Glucoza, fructoza şi zaharoza sunt
interconvertibile în ţesuturile vegetale; în mere, pere, fragi, struguri în timpul maturării se acumulează
fructoza; în caise, cireşe, piersici, ananas, se acumulează zaharoza.

În timpul maturării are loc o scădere a acidităţii; raportul dintre zaharuri şi acizi creşte pentru
majoritatea fructelor pe seama degradării acizilor organici prin mecanisme incomplet cunoscute.

Degradarea anaerobă a acidului malic, prezent în cantitate mare în pere ar putea explica degajarea
de CO2 în timpul maturării. In ceea ce priveşte acidul ascorbic, acesta este sintetizat plecând de la glucoză,
în cursul maturării căpşunilor şi tomatelor. Pentru tomate, conţinutul în acid ascorbic depinde de perioada
de recoltare; în general, conţinutul în vitamină C scade în timpul depozitării majorităţii fructelor.

Conţinutul în vitamina C în legume şi fructe variază considerabil în funcţie de specie, de partea


botanică folosită ca hrană. Cu excepţia unor fructe deosebit de bogate în acid ascorbic (ardei, măceşe, citrice,
coacăze), frunzele conţin cantitatea cea mai mare de vitamină C. Astfel, în frunzele exterioare ale verzei s-au
dozat concentraţii de 63-104 mg % vitamina C, în timp ce în frunzele albe din centrul verzei proporţia de
vitamină nu depăşeşte 4-6 mg %. Frunzele exterioare, coaja şi straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate
în vitamina C. Concentraţia vitaminei C din legume şi fructe creşte paralel cu maturarea acestora; când aceste
produse se dezvoltă în condiţii cu mai multă lumină şi soare, devin mai bogate în acid ascorbic. Cantitatea de
acid ascorbic din legume şi fructe scade după recoltarea acestora. Această scădere este mai evidentă în frunze
unde vitamina C se găseşte în formă liberă, în timp ce în bulbi, tuberculi şi fructe, vitamina C este mai stabilă,
fiind legată de molecule de glucide sau de proteine.

Stabilitatea vitaminei C în fructe şi legume este dependentă de prezenţa enzimei specifice, ascorbic
- oxidaza.

20
Ascorbic-oxidaza, enzimă ce conţine cupru, produce oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic şi, în continuare, la acid diceto-gulonic şi acid oxalic; aceste două substanţe sunt lipsite
de acţiune vitaminică.

În general, legumele şi fructele care conţin ascorbic - oxidază sunt complet lipsite de vitamina C.
Este cazul castraveţilor, dovleceilor, morcovilor, guliilor, legume sărace sau lipsite de vitamina C. In
fructele şi legumele bogate în acid ascorbic, lipseşte ascorbic - oxidaza. Activitatea acestei enzime este
favorizată de contactul ţesuturilor vegetale cu oxigenul, prin zdrobirea sau tăierea produselor.

Reacţiile decurg astfel:

O O O
C C C OH
HO C O C O C
O O
HO C O C O C
C C CHOH
CHOH CHOH CHOH
CH2OH CH2OH CH2OH

Acid ascorbic Acid dehidroascorbic Acid 2,3-dicetogulonic

Păstrarea legumelor şi fructelor timp mai îndelungat favorizează distrugerea vitaminei C, cu atât
mai intens cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Prin ofilire, legumele consumate sub formă de
frunze, pierd aproximativ 50% din vitamina C conţinută. Păstrarea unor legume în timpul iernii, la o
temperatură scăzută, determină menţinerea acidului ascorbic în proporţie de 30-35%. Aciditatea mediului
măreşte rezistenţa acidului ascorbic faţă de acţiunea oxigenului. In fructele acide (citrice, mere) menţinute
la temperaturi scăzute, acidul ascorbic se păstrează în proporţie de 85%.

Substanţele pectice sunt profund modificate în cursul creşterii şi maturării unor fructe şi legume
(mere, pere, tomate). Protopectina insolubilă se transformă în pectină solubilă, fenomen care afectează
peretele celular şi antrenează un ramolisment, uneori excesiv al fructelor.

Pigmenţii suferă transformări considerabile în timpul maturării legumelor şi fructelor. Trecerea


culorii de la verde la galben (citrice, pere, anumite varietăţi de mere, prune, caise, piersici) sau la roşu
(tomate) corespunde, in general, distrugerii clorofilei şi demascării carotenilor existenţi, dar şi sintezei
carotenilor (în tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai mare în cursul maturării) sau pigmenţilor
antocianici.

În timpul depozitării, sinteza de caroteni poate continua dar în acelaşi timp carotenii pot fi distruşi
progresiv prin oxidare, mai ales la lumină.

Degradarea clorofilei are loc şi în timpul congelării produselor vegetale.

21
În cursul maturării legumelor şi fructelor se formează un număr mare de produşi organici volatili,
responsabili în parte, de aroma acestora.

Printre compuşii nevolatili care contribuie la formarea gustului fructelor un rol important îl au
flavonoidele, componenţi fenolici cu gust astringent care dispar, în parte, în timpul maturării.

Procese biochimice care au loc în legume şi fructe, după recoltare

Textura fructelor şi legumelor rezultă din natura celulozică a celulelor parenchimului şi din alte
elemente structurale specifice:

 rigiditatea se datoreşte în parte microfibrilelor cristaline de celuloză, care constituie în jur de 25%
din reziduul uscat, dar şi microfibrilelor de hemiceluloze, de xilani, de lignine. Aceste fibrile sunt
prezente în pereţii diverselor celule, mai ales în cele ale ţesuturilor vasculare, de suport şi
protectoare; o sinteză suplimentară de fibrile plecând de la hidraţii de carbon solubili intervine în
procesul de maturizare şi îmbătrânire a anumitor legume. Tratamentele tehnologice şi culinare
aplicate produselor alimentare nu modifică aceste microfibrile.
 turgescenţa, care conferă legumelor şi fructelor consistenţă şi suculenţă prin apa care este
reţinută în celule prin osmoză; apa poate ajunge până la 96% din masa ţesuturilor. Prin osmoză
creşte concentraţia intracelulară a substanţelor solubile cu masă moleculară mică.
Gonflarea prin absorbţia de apă este limitată de rezistenţa mecanică a peretelui celular.
Permeabilitatea membranelor celulare şi deci, textura produsului este modificată în timpul maturării,
depozitării, conservării prin congelare sau în timpul procesului culinar. Scăderea turgescenţei este rapidă
mai ales în cazul legumelor-frunze, la care numărul ridicat de stomate de la nivelul frunzelor favorizează
transpiraţia.

Textura produselor vegetale este influenţată în mod egal de gelul de amidon şi de pectine -
lamelele intermediare - care asigură legătura între pereţii celulari vecini.

Coeziunea acestor geluri poate fi diminuată prin intensificarea activităţii amilolitice şi pectinolitice
care se desfăşoară în cursul maturării fructelor, după recoltare.

În unele legume are loc o sinteză de amidon după recoltare. Tratamentul termic provoacă sau
accentuează gelatinizarea amidonului care contribuie la înmuierea ţesuturilor vegetale în timpul
procesului culinar.

După recoltarea legumelor şi fructelor (separarea de plantă), acestea nu mai primesc de la plantă apă şi
nutrienţi şi fotosinteza încetează. Respiraţia ţesuturilor se produce în continuare; la fel şi multe procese
enzimatice. La unele legume recoltate înainte de maturitate, procesele de creştere pot avea loc şi după
recoltare.
Principalele reacţii care au loc sunt cele care însoţesc respiraţia; activitatea respiratorie este mai
slabă la unele legume (morcovi, cartofi, sfeclă, unele seminţe), care pot fi păstrate mult timp după
recoltare şi, foarte intensă la fructe, în momentul recoltării.

Respiraţia ţesuturilor vegetale constă în oxidarea hidraţilor de carbon; aceasta provoacă o pierdere de
materie uscată şi uneori chiar a gustului dulce. Se consumă oxigen şi este important ca fructele şi legumele

22
depozitate să aibă oxigen la dispoziţia lor, căci altfel, în anaerobioză are loc formarea alcoolului etilic,
compus toxic pentru ţesutul vegetal (apariţia petelor brune din interiorul merelor şi a petelor negre din
cartofi); în această situaţie are loc şi modificarea gustului alimentului.
În urma proceselor oxidative rezultă dioxid de carbon şi apă care întreţine transpiraţia ţesuturilor;
apa acumulată la suprafaţa fructelor şi legumelor favorizează dezvoltarea microorganismelor.

Procesele respiratorii sunt exoterme; creşterea temperaturii favorizează procesele degradative.

Ventilarea încăperilor în care sunt păstrate legumele şi fructele trebuie realizată astfel ca să permită
menţinerea turgescenţei acestora; umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cuprinsă între 85 şi 95%.
Intensitatea proceselor de respiraţie a ţesuturilor vegetale, după recoltarea legumelor şi fructelor
constituie factorul limitant al conservării acestora în stare proaspătă.

Temperatura trebuie menţinută în anumite limite pentru a împiedica apariţia unor procese biochimice
care modifică proprietăţile organoleptice ale produselor. Astfel, în cazul cartofilor, în funcţie de temperatura de
depozitare, au loc modificări ale ozelor solubile şi amidonului; la temperatură mai mare de 5ºC predomină
procesele de sinteză, cu creşterea cantităţii de amidon; cantităţile mici de oze solubile prezente sunt consumate
în procesele de respiraţie. La temperaturi mai mici de 5ºC, fosforilazele sunt activate, amidonul este hidrolizat,
iar zaharurile reducătoare formate se acumulează (procesele de respiraţie sunt mult încetinite).

Acumularea zaharurilor reducătoare duce la modificarea nefavorabilă a gustului, culorii şi


comportării culinare a cartofului; de asemenea, în aceste condiţii, sunt favorizate procesele de brunificare
neenzimatică. Procesul este reversibil; prin păstrarea cartofilor timp de 2-3 săptămâni la 21ºC se revine la
proprietăţile anterioare.

Prelungirea păstrării cartofilor la această temperatură timp îndelungat, la lumină, provoacă


înverzirea acestora, prin favorizarea sintezei clorofilei ca şi prin sinteza solaninei, alcaloid toxic.

23
Curs 8

MODIFICĂRI ALE PRINCIPIILOR NUTRITIVE


PRIN PROCES CULINAR

Omul civilizat consumă o mare parte din alimente după ce au fost


supuse unui proces de prelucrare industrială sau culinară.
Prelucrarea culinară poate modifica considerabil aspectul alimentelor
şi valoarea lor biologică.
Respectarea unor reguli de pregătire a alimentelor poate evita efectele
negative pe care procesul culinar le poate avea asupra valorii biologice a
alimentelor.
În ultimii ani, microundele sunt utilizate pe scară largă pentru
pregătirea culinară a alimentelor, atât în gospodărie cât şi în unităţi publice
de deservire (cantine, restaurante). Modificările pe care le pot suferi
priincipiile nutritive supuse tratamentului cu microunde sunt prezentate în
capitolul “Conservarea alimentelor”, subcapitolul “Conservarea alimentelor
cu ajutorul radiaţiilor”.

Efecte generale ale procesului culinar asupra alimentelor

Multe alimente de origine animală şi vegetală pot fi digerate în stare


crudă dar gătitul (prelucrarea culinară) accentuează savoarea, frăgezeşte
fibrele conjunctive şi, în general, creşte utilizarea digestivă a principiilor
nutritive.
Alimentele de origine vegetală nu pot fi consumate crude decât în
cantităţi limitate; procesul culinar modifică fibrele celulozice, gonflează
amidonul prin hidratare şi îl face mai digerabil.
Procesul culinar, practicat la temperaturi suficient de ridicate pentru a
pătrunde în profunzimea alimentelor, realizează sterilizarea acestora prin
distrugerea microorganismelor, paraziţilor şi ouălor de paraziţi, eventual
prezenţi. Anumite toxine, cum este toxina botulinică, sunt distruse în timpul
procesului culinar, în timp ce stafilotoxinele, stabile termic, nu sunt distruse.

1
Influenţa procesului culinar asupra principiilor nutritive

Influenţa procesului culinar asupra proteinelor

Efectele procesului culinar asupra proteinelor din alimente pot fi


favorabile sau nefavorabile, atât pentru calitatea alimentului cât şi pentru
organismul uman; aceste efecte depind de:
 durata încălzirii;
 temperatura la care se realizează procesul culinar;
 conţinutul de apă al produsului supus tratamentului termic;
 pH – ul produsului alimentar.
Procesul culinar provoacă o coagulare a albuminelor, care, sub
această formă, sunt mai uşor atacate de sucurile digestive.
Gonflarea ţesutului conjunctiv din carne îi favorizează
digestibilitatea, fâcându-l mai fraged, deci mai accesibil enzimelor
digestive.
Unul dintre efectele favorabile ale temperaturilor crescute asupra
proteinelor din alimente este distrugerea enzimelor care inhibă hidroliza
proteinelor, enzime care pot exista în alimente în stare crudă; este cazul unor
globuline prezente în boabele de soia sau în albuşul de ou, care inactivează
tripsina.
Anumite substanţe toxice de natură proteică sunt distruse prin
încălzire, ca de exemplu fasina, care este prezentă în multe specii de
leguminoase.
Tratamentul termic poate reduce riscurile alergenice ale alimentelor,
datorită denaturării proteinelor.
Pe lângă efectele favorabile ale procesului culinar asupra alimentelor,
prelucrarea lor prin încălzire poate avea şi efecte nedorite.
Astfel, încălzirea la temperaturi care depăşesc 100 °C, practicată mai
ales pentru carne şi peşte, provoacă distrugerea unor aminoacizi (lizină,
histidină, triptofan, cistină), ceea ce duce la scăderea valorii nutritive a
alimentului.
Scăderea conţinutului în aminoacizi poate avea loc chiar dacă
alimentul este încălzit la o temperatură mai scăzută dar un timp mai
îndelungat.
Sterilizarea laptelui provoacă o uşoară diminuare a valorii biologice,
în funcţie de metoda utilizată. Se recomandă sterilizarea laptelui prin

2
pulverizare într-o atmosferă supraîncălzită, care păstrează valoarea nutritivă
a acestuia.
Scăderea conţinutului în aminoacizi este explicată şi prin reacţia
grupărilor amino libere ale aminoacizilor cu diferite grupări, rezultând
compuşi care nu pot fi atacaţi de enzime, deci inutilizabili de către
organism.
Scăderea valorii biologice a proteinelor depinde, în mare măsură, de
formarea unor produşi de condensare între gruparea carbonil a zaharurilor şi
funcţiile aminice; procesul poartă numele de reacţia Maillard.
Produşii de condensare sunt coloraţi în brun (aşa se explică culoarea
uşor gălbuie a laptelui sterilizat).
Trebuie specificat faptul că, nu întotdeauna culoarea brună a
alimentelor se datoreşte reacţiei Maillard; aceasta poate să apară în urma
unei simple caramelizării (culoarea pâinii prăjite).
Expunerea alimentelor bogate în proteine la temperaturi radicale
poate provoaca formarea unor produşi cu potenţial cancerigen ridicat.
Formarea compuşilor cu acţiune cancerigenă în urma pirolizei
aminoacizilor apare în jurul temperaturii de 300°C şi se intensifică prin
creşterea acesteia până la 600°C. Cercetările efectuate pe pirolizate de
aminoacizi au demonstrat că activitatea cancerigenă este mai intensă dacă
molecula de aminoacid are un număr mai mare de atomi de carbon alifatici.

Influenţa procesului culinar asupra glucidelor

Efectele procesului culinar asupra glucidelor depind de complexitatea


moleculelor acestora.
Monozaharidele nu sunt modificate semnificativ în timpul
procesului culinar (expunerea la temperaturi ridicate provoacă fenomene de
caramelizare); dizaharidele care joaca un rol important în nutriţie (maltoza,
zaharoza, lactoza) sunt transformate, parţial, în monozaharide şi apoi,
caramelizate.
Amidonul se comportă diferit în timpul procesului culinar.
Organismul uman are capacitatea de a digera parţial anumite sorturi
de amidon în stare crudă (amidonul din cartofi şi cel din banane); amidonul
din cereale nu poate fi atacat de enzimele digestive în stare crudă. Procesul
culinar (fierberea, coacerea) creşte mult digestibilitatea amidonului,
deoarece îl fragmentează şi îl face mai accesibil enzimelor digestive.
Majoritatea alimentelor feculente conţin granulele de amidon în
microteci celulozice. Dacă alimentul ar fi consumat în stare crudă, aceste
teci celulozice, inaccesibile enzimelor digestive, ar împiedica contactul
3
enzimelor cu amidonul. Prin fierbere are loc hidratarea alimentului şi
gonflarea amidonului, ceea ce face ca microtecile celulozice să elibereze
amidonul şi să permită accesul enzimelor digestive la principiul nutritiv.
Încălzirea alimentelor ce conţin zaharuri, la temperaturi mari,
provoacă brunificarea acestora prin formarea caramelului, produs cu
compoziţia incomplet elucidată.
Caramelizarea imprimă alimentelor un gust amărui persistent şi un
miros agreabil, care favorizează digestia.
Brunificarea unor alimente prin încălzire, în timpul procesului
culinar, se datoreşte şi reacţiei Maillard, care are loc între moleculele
zaharurilor reducătoare şi funcţiile aminice libere din diverşi compuşi
azotaţi (aminoacizi, amine, peptide).

Influenţa procesului culinar asupra grăsimilor

O încălzire moderată a alimentelor ce conţin grăsimi provoacă topirea


acestora, proces care, pe de o parte creşte digestibilitatea şi pe de alta parte
favorizează dispersarea în aliment. Această dispersare prea avansată poate
întârzia digestia; se ştie că, prin intermediul enterogastronelor, grăsimile
inhibă secreţia sucurilor digestive. Acesta este motivul pentru care se
recomandă persoanelor cu afecţiuni dispeptice să prepare alimentele prin
fierbere în apă, urmând ca grăsimile să fie adăugate la sfârşit.
Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a grăsimilor bogate în acizi
graşi nesaturaţi, are loc oxidarea la nivelul legăturilor duble, transformarea
formelor cis în forme trans, motiv pentru care scade valoarea lor biologică şi
capacitatea de protecţie împotriva ateromatozei.
Prăjirea alimentelor la o temperatură corespunzătoare, până la
atingerea unui anumit grad de brunificare, creşte savoarea alimentelor, deci
este favorizată digestia lor.
Încălzirea la o temperatură în jur de 180°C duce la formarea unei
cruste la suprafaţa alimentelor, ceea ce micşorează digestibilitatea lor.
Încălzirea grăsimilor la temperaturi de peste 200°C poate duce la
degradarea acestora prin formarea acroleinei, iritantă pentru mucoase
(conjunctivală, nazală, faringiană). De asemenea, poate avea loc o
polimerizare a acizilor graşi şi chiar formarea unor substanţe cu acţiune
cancerigenă.
Supraîncălzirea cărnii, până la un anumit grad de carbonizare, poate
conduce la formarea benzpirenului sau a altor compuşi cu structură
asemănătoare. Cercetările au arătat că supraîncălzirea grăsimilor poate duce

4
la apariţia unor cantităţi de hidrocarburi policiclice aromatice, chiar mai
mari decât cele prezente în peştele afumat.
În paralel, are loc un proces de modificare a structurii chimice a
moleculelor. Degradarea grăsimilor în timpul încălzirii alimentelor are loc
prin trei tipuri de procese: hidroliză, autooxidare şi polimerizare.
Hidroliza grăsimilor conduce la apariţia acizilor graşi liberi; acest
proces are loc, în timpul fierberii sau prăjirii alimentelor, mai ales la nivelul
zonei de contact apă-grăsime. Procesul de hidroliză este însoţit adesea de
fenomene oxidative; acizii graşi liberi se oxidează de aproximativ 10 ori mai
uşor decât trigliceridele şi dau mai uşor produşi secundari de oxidare.
Autooxidarea grăsimilor are loc cu atât mai intens cu cât acestea
sunt mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi. În prezenţa oxigenului, la
nivelul legăturilor duble se formează epoxizi instabili care generează
aldehide şi acizi.
Ordinea în care se oxidează acizii graşi este următoarea: acid
linolenic, acid linoleic, acid oleic.
Fixarea oxigenului pe catenele acizilor graşi se face în mod diferit, în
funcţie de temperatura de încălzire:
 la temperaturi mai mari de 60°C, are loc formarea
hidroperoxizilor în poziţia  faţă de dubla legatură. Se produce
deplasarea dublei legături, favorizând formarea sistemelor dienice
conjugate sub formă trans, mai ales la acizii graşi polinesaturaţi,
conform reacţiilor:

-CH2-CH=CH-CH2-CH2- + O2 -CH2-CH-CH-CH-CH2
O
OH

 …… – CH2 – CH=CH– CH=CH– CH2– + HOO•

 între 60 şi 130 °C se formează epiperoxizi la nivelul legăturilor


etilenice.

-CH2-CH=CH-CH2- + O2 -CH2-CH-CH-CH2
O O

 la temperaturi mai ridicate de 130°C se formează peroxizi, care


sunt rapid distruşi cu formarea compuşilor secundari de oxidare

5
(aldehide, acizi). Dacă temperatura depăşeşte 200°C, apare
acroleina.
Polimerizarea constă în legarea între ele a două sau mai multe catene
oxidate, prin legături C-C; adeseori polimerizarea este însoţită de procese de
ciclizare şi poate conduce la formarea de hidrocarburi policiclice aromatice,
puternic cancerigene.

Influenţa procesului culinar asupra sărurilor minerale

Modificarea conţinutului de săruri minerale, în timpul procesului


culinar, are loc mai ales prin fierberea alimentelor.
Pierderile de substanţe minerale în timpul fierberii sunt mai puţin
dependente de volumul de apă în raport cu greutatea alimentelor (mai ales
legume şi fructe) decât de durata încălzirii, care favorizează extracţia tuturor
substanţelor solubile.
Se remarcă în special o scădere a conţinutului de sodiu, potasiu, clor,
magneziu. Există o singură excepţie de la această regulă şi anume fierberea
legumelor şi fructelor în apă dură, care duce la creşterea conţinutului în
calciu; se formează compuşi care uneori sunt neutilizabili digestiv în
organsim.

Influenţa procesului culinar asupra vitaminelor

Tratamentul termic la care sunt supuse alimentele în timpul


procesului culinar influenţează diferit vitaminele prezente în mod curent în
produsele alimentare, în funcţie de stabilitatea lor termică.
Vitamina A şi carotenii
Sunt substanţe termorezistente, dar sensibile la acţiunea oxigenului şi
a altor oxidanţi. În timpul procesului culinar vitamina A şi carotenii sunt
distruşi în proporţie de 10-12% în funcţie de modul de preparare a
alimentului; procentul de vitamină A din unt scade prin oxidare şi această
distrugere este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai ridicată şi
încălzirea mai prelungită, în vase descoperite.
Carotenii sunt mai rezistenţi la acţiunea căldurii decât vitamina A.
Prezenţa vitaminei E în mod natural în alimente, protejează vitamina A şi
carotenii.
Vitamina B1
Este sensibilă la acţiunea căldurii; este mai stabilă în mediul acid decât în
cel alcalin; dacă se încălzeşte vitamina B1 o oră la 100°C, la pH=5,2
descompunerea este de 10%, iar la pH=10,9 pierderea este de 90%.
6
Pentru vitamina B1, ca pentru toate vitaminele hidrosolubile, modul
de preparare culinară are o mare influenţă asupra pierderilor; dacă alimentul
este fiert într-o cantitate mare de apă şi servit apoi cu aceasta, pierderile sunt
mici.
În legumele bogate în amidon, cum este cazul cartofilor, vitamina B1
este reţinută pe amidon şi astfel, pierderile sunt mult diminuate.
Prelucrarea conservelor prin autoclavare la 120°C şi păstrarea în cutii
metalice favorizează reducerea conţinutului de vitamina B1.
Vitamina B2
În procesele de prelucrare culinară ale alimentelor, riboflavina este
stabilă la fierbere şi la pH slab alcalin. Pasteurizarea laptelui nu reduce
conţinutul de vitamină B2. Lumina, radiaţiile solare favorizează distrugerea
vitaminei B2 în procent de până la 45%.
Se estimează că prelucrarea culinară a legumelor poate antrena
pierderi de vitamină B2 de 50-97%.
Vitamina PP
Poate fi distrusă în procent de până la 83%, mai ales dacă alimentele
sunt fierte un timp prelugit într-o cantitate mare de apă.
Vitamina E
Prelucrarea culinară a alimentelor modifică conţinutul acestora în
vitamina E.
Fierberea sau coacerea alimentelor la pH neutru nu duce la pierderi
semnificative de vitamină E.
Vitamina C
Prelucrarea culinară a produselor naturale aduce modificări
importante ale conţinutului în acid ascorbic, care depind de modul de
prelucrare a alimentului.
Fierberea în vase deschise este, în mod deosebit, distructivă pentru
vitamina C; prelungirea timpului de fierbere scade, de asemenea, conţinutul
în vitamina C.
Apa în care sunt fierte legumele extrage între 15 şi 60% din vitamina
C; dacă această soluţie nu se consumă ca aliment (supe, ciorbe), conţinutul
în vitamina C se micşorează până la 40-60% din cantitatea iniţială (Tabel
XXXII).
Tabel XXXII
Conţinutul în vitamina C(%) după prelucrarea culinară

7
Vitamină C Vitamină C extrasă în Vitamină C reţinută
Alimentul
distrusă apa de fierbere în aliment (%)
Varză 13 57 30
Conopidă 9 58 33
Fasole 12 26 62
Mazăre 12 51 37

Pentru cartofi, fierberea în coajă protejează vitamină C a cărei difuzie


în apă este împiedicată; oxigenul din aer nu poate ajunge în contact direct cu
vitamina C, care în acest mod este protejată.
Fierberea legumelor în vase sub presiune asigură menţinerea unui
conţinut ridicat în vitamină C (până la 86%). Utilizarea microundelor pentru
prelucrarea culinară a alimentelor bogate în vitamina C conduce la
distrugerea vitaminei în proporţii asemănătoare cu fierberea sub presiune.
Calitatea vasului în care sunt prelucrate alimentele influenţează
conţinutul în vitamină C al alimentelor, deoarece prezenţa urmelor de cupru
şi de fier favorizează distrugerea vitaminei.

ALTERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Unele produse alimentare de origine vegetală (fructe, unele legume) se


pot consuma ca atare, neprelucrate, la scurt timp după ce au fost recoltate.
Produsele de origine animală şi unele dintre cele de origine vegetală (legume)
pot fi consumate numai după prelucrarea culinară sau tehnologică, imediat
după recoltare dar, şi după un anumit timp impus de circuitul producător -
consumator.
Prin păstrarea sau conservarea alimentelor, chiar în condiţii optime,
adaptate fiecărui produs alimentar, acestea pot suferi modificări, de intensităţi
diferite, ale proprietăţilor senzoriale şi ale valorii nutritive. În unele situaţii pot
apărea procese de alterare care conduc la formarea unor compuşi nocivi pentru
organism.
Alterarea alimentelor reprezintă totalitatea proceselor fizico-
chimice, chimice şi biochimice prin care produsele alimentare pot
deveni dăunătoare sănătăţii sau chiar improprii consumului uman.
În funcţie de stabilitatea chimică şi microbiologică a alimentelor,
acestea se pot clasifica în două mari grupe:

8
 Alimente care pot fi păstrate o perioadă mare de timp, şi care,
la rândul lor pot fi:
 alimente stabile, a căror manipulare nu necesită precauţii
deosebite (zahărul);
 alimente instabile, a căror manipulare impune condiţii
adecvate de fabricare, îmbuteliere, ambalare, pentru a le
menţine calitatea pentru o perioadă determinată (tomate,
fructe);
 Alimente cu perioada de conservare limitată - alterabile; acestea
pot fi proaspete sau semiproaspete şi necesită aplicarea imediată a
prelucrării culinare sau tehnologice pentru evitarea alterării (carne,
peşte lapte).
Factorii care pot influenţa procesele de alterare ale unui aliment sunt
diferiţi:
 natura şi compoziţia chimică a produsului alimentar;
 intensitatea contaminării microbiene a alimentului;
 procesul tehnologic, la care sunt supuse materiile prime;
 ansamblul proceselor favorabile şi nefavorabile care au loc în
produs pe parcursul circuitului producător - consumator;
 condiţiile şi durata depozitării şi modul de distribuţie.
Uneori, alterarea alimentelor este rezultatul unor reacţii chimice
favorizate de acţiunea luminii, a oxigenului din aer, a umidităţii sau
temperaturii ridicate.
În funcţie de agentul care o provoacă, alterarea alimentelor poate fi:
 alterare microbiană;
 brunificare neenzimatică;
 brunificare enzimatică.

Alterarea microbiană a alimentelor

Alimentele, la fel cu toate celelalte elemente de mediu, reprezintă


medii în care se pot dezvolta spontan microbiocenoze în interiorul cărora se
desfăşoară interacţii complexe aliment-microorganism.
Igiena reprezintă ansamblul precauţiilor referitoare la evitarea
contaminării unui aliment şi, fără îndoială, reprezintă prima regulă care
trebuie respectată în orice stadiu de manipulare sau prelucrare a
produsului alimentar.
Încărcătura microbiană a unui produs alimentar este importantă atât
din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ.

9
Cu cât numărul de germeni microbieni este mai mare, cu atât este mai
ridicat riscul alterării alimentului, cu atât mai dificilă conservarea acestuia
şi, cu atât mai mare probabilitatea existenţei speciilor patogene.
Cunoaşterea naturii florei microbiene contaminante este importantă
căci permite evidenţierea speciilor patogene sau cu risc mai crescut pentru
calitatea alimentului şi sănătatea consumatorului şi, de asemenea, permite
identificarea sursei contaminării.
Dezvoltarea florei microbiene iniţial prezente pe suprafaţa sau în
interiorul unui produs alimentar depinde de numeroşi factori:
 caracteristicile fizice şi chimice ale alimentului;
 tratamentele (culinare, tehnologice) la care acesta este supus;
 condiţiile mediului ambiant;
 caracteristicile florei microbiene prezente.
Intensitatea contaminării microbiene şi efectele acesteia asupra
calităţii alimentului depind de mai mulţi factori;
 compoziţia chimică a alimentului;
 prezenţa eventuală a unor componente cu acţiune antimicrobiană
(fitoncide, lizozim, polifenoli);
 existenţa unei structuri biologice capabile să preîntâmpine
contaminarea microbiană (structura fizică, structura electrolitică);
 potenţialul de oxido-reducere al alimentului;
 activitatea apei (aW).

Natura alimentului
Majoritatea alimentelor sunt medii favorabile dezvoltării germenilor
microbieni saprofiţi şi patogeni. Se ştie că fructele acide sunt supuse
atacului mucegaiurilor şi levurilor, iar legumele, carnea şi peştele
favorizează, mai ales dezvoltarea bacteriilor.
Compoziţia chimică complexă, pH-ul, potenţialul redox specific
fiecărui aliment favorizează dezvoltarea florei microbiene contaminante a
alimentului.
Unele alimente conţin în mod natural compuşi antimicrobieni; astfel
acidul benzoic este prezent în anumite fructe, lizozimul este prezent în albuşul
de ou, acizii graşi şi unele aldehide intră în constituţia a numeroase produse
alimentare. În acelaşi timp, în timpul proceselor de râncezire ale grăsimilor sau
de brunificare neenzimatică se formează unii compuşi cu acţiune
antimicrobiană. Dar aceste substanţe sunt prezente în concentraţii foarte mici,
au spectru antimicrobian limitat şi sunt foarte labile, deci puţin eficace.

Activitatea apei
10
Una dintre caracteristicile intrinseci ale alimentului, care
condiţionează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor şi intensitatea
activităţii enzimatice în alimente, este conţinutul în apă, şi mai ales apa
activă (aW), nelegată, disponibilă. Iniţial s-a crezut că perisabilitatea unui
aliment este dependentă de conţinutul său în apă; totuşi, s-a constatat că,
pentru acelaşi conţinut în apă stabilitatea produselor poate să fie diferită.
Pentru a se putea explica aceste diferenţe s-a studiat relaţia dintre conţinutul
în apă şi celelalte componente ale produsului alimentar.
Conceptul de “activitatea apei” a fost introdus de microbiologul Scott în
anul 1953, plecând de la observaţia că între stabilitatea microbiologică a unui
aliment şi umiditatea relativă a mediului în care acesta este păstrat este o relaţie
de proporţionalitate. S-a constatat practic că apa sub formă liberă, prezentă în
alimente, poate interveni în diverse procese chimice, biochimice şi
microbiologice.
Produsele alimentare solide au capacitatea de reţinere a apei prin
fenomene de sorbţie; intensitatea acestor procese este evidenţiată prin
izoterma de sorbţie - o curbă care descrie, pentru o temperatură dată, relaţia
de echilibru între cantitatea de apă reţinută de componentele alimentului şi
presiunea de vapori sau umiditatea relativă.
Configuraţia izotermelor de sorbţie este specifică, în funcţie de
conţinutul în apă al alimentului. Pentru o temperatură dată, apa are aceeaşi
presiune de vapori. Prin interacţia moleculelor de apă cu compuşii dizolvaţi
(electroliţi sau neelectroliţi), are loc o scădere a presiunii de vapori a apei, şi
modificarea capacităţii acesteia de a se lega de alte componente, deci are loc
o pierdere a libertăţii de reacţie a moleculelor de apă. Această pierdere a
libertăţii, a disponibilităţii de a interacţiona cu alte componente ale
alimentului, a stat la baza definirii mărimii cunoscute sub numele de
“activitatea apei”.
În domeniul produselor alimentare, activitatea apei este dependentă
de umiditatea relativă a mediului în care este prezent alimentul. Prin
umiditate relativă se înţelege cantitatea de vapori de apă prezentă într-un
volum determinat de aer, comparativ cu cantitatea maximă de vapori de apă
care poate exista pentru acelaşi volum de aer, la o temperatură dată.
Activitatea apei este definită ca raportul între presiunea parţială a
vaporilor apei prezente în aliment (Pa) şi presiunea parţială a vaporilor
de apă pură (P0), la o temperatură determinată. În sens strict, definită
din punct de vedere termodinamic, activitatea apei reprezintă relaţia dintre
presiunea de vapori a apei în echilibru cu soluţia (P de echilibru) şi

11
presiunea de vapori a apei pure (P0), la aceeaşi temperatură şi presiune cu
soluţia; conform legii lui Raoult, relaţia se poate scrie:

Pa Pde echilibru
aW = =
P0 P0

Din această relaţie se poate constata că activitatea apei este un număr


subunitar, ceea ce sugerează o scădere a disponibilităţii apei ca urmare a
imobilizării sale de către componentele alimentului; are loc o reducere a
capacităţii sale de a se vaporiza şi de a reacţiona chimic.
Marea majoritate a speciilor chimice reduc activitatea apei;
intensitatea procesului depinde de cantitatea de substanţe dizolvate în apă şi
de structura chimică a soluţiei.
Astfel, electroliţii sub formă de cationi (K+, Na+) sunt prezenţi în
soluţie în stare hidratată şi în acest mod se reduce numărul de legături de
hidrogen care se realizează între moleculele de apă şi alte componente ale
alimentului. Substanţe polare de tipul glucidelor, proteinelor au tendinţa
pronunţată de a fixa moleculele de apă; în această situaţie se modifică mai
profund proprietăţile apei şi implicit şi ale alimentului în care apa este
prezentă.
Pentru o temperatură dată se stabileşte o stare de echilibru; se poate
reprezenta grafic relaţia între conţinutul în apă al alimentului (exprimată în g
de apă la 100 g de aliment anhidru) şi activitatea apei. (Figura 1.)

12
Figura 1. Izotermele de adsorbţie şi desorbţie a unui aliment

Relaţia între apa adsorbită de un aliment, umiditatea relativă a


mediului, la o temperatură dată este reprezentată sub forma unei izoterme în
care se disting trei zone diferite: A, B şi C, corespunzător diferitelor tipuri
de interacţii care au loc între moleculele de apă şi celelalte componente ale
alimentului.
Zona A corespunde la valori ale activităţii apei cuprinse între 0 şi 0,2;
este situaţia în care apa formează straturi monomoleculare ca urmare a
interacţiei directe cu grupările polare superficiale prezente în alimente
(grupări carboxilice şi aminice ionizate ale proteinelor, grupările hidroxilice
ale amidonului); această zonă aparţine alimentelor deshidratate care
păstrează între 3 şi 5% din apa iniţială (tratamentul termic sau criogenic de
deshidratare nu poate reduce mai mult umiditatea produsului). Acest tip de
structură poate facilita oxidarea lipidelor, dar influenţează pozitiv alte
proprietăţi ale apei din aliment: capacitatea de dizolvare, de difuzie,
participarea la reacţii.
Zona C include alimente a căror activitate a apei este apropiată de a
apei pure. Apa este prezentă din abundenţă în aliment şi este disponibilă
pentru orice tip de reacţie şi pentru a favoriza dezvoltarea
microorganismelor. Se elimină cu uşurinţă din aliment prin încălzire, până la
o valoare a aW în jur de 0,8 (variaţiile mici ale aW sunt dependente de natura
alimentului). Apa este prezentă în stare liberă, condensată în porii şi
capilarele alimentului, sub formă de soluţii în care sunt dizolvate zaharuri
sau alte componente cu greutate moleculară mică. Modificarea conţinutului
în apă al alimentului nu modifică semnificativ activitatea apei.
Zona B este cea mai complexă; este zona în care o modificare
nesemnificativă în conţinutul în apă al alimentului conduce la variaţii
majore ale valorilor activităţii sale.
În această zonă izoterma de sorbţie adoptă configuraţii diverse, în
concordanţă cu proprietăţile higroscopice particulare ale alimentului.
În izoterma de sorbţie prezentată anterior, în zonele A şi C în general,
procesul de hidratare (fenomene de adsorbţie), corespunde în reprezentarea
sa grafică cu izoterma procesului de deshidratare (fenomene de desorbţie);
la unele alimente, pentru fiecare dintre cele două procese, configuraţia
diagramei este diferită, deci procesele de hidratare şi, respectiv, de
deshidratare, nu sunt reversibile. Acest fenomen este cunoscut sub numele
de histereză şi confirmă faptul că izoterma de sorbţie poate fi diferită în
funcţie de structura alimentului; alimente identice pot prezenta configuraţii
diferite ale izotermei, în funcţie de temperatură.
13
Această comportare poate fi interpretată ca o consecinţă a diversităţii
compoziţiei şi structurii alimentelor şi incidenţei modificărilor factorilor de
porozitate capilară care caracterizează fiecare aliment.

Relaţia între izoterma de sorbţie şi temperatură


După cum s-a arătat anterior, izoterma de sorbţie reflectă fidel
higroscopicitatea produsului alimentar; studierea influenţei variaţiilor de
temperatură asupra configuraţiei izotermei de sorbţie este foarte importantă
pentru a preveni modificarea în timpul depozitării, sub acţiunea
temperaturii, a calităţii alimentelor neîmbuteliate (Figura 2).
Încălzirea bruscă (T + t) provoacă o deshidratare şi eliminarea apei şi,
din contra, răcirea (T – t) conduc la o reţinere a apei din aerul înconjurător,
pentru a menţine aceeaşi valoare a activităţii apei.

Figura 2. Limite de dezvoltare ale microorganismelor, în funcţie de


activitatea apei

Relaţia între capacitatea de reţinere a apei şi compoziţia


alimentelor
Configuraţia diferită a izotermelor de sorbţie este datorată comportării
componentelor alimentului faţă de moleculule de apă.
Astfel, în zona inferioară a izotermei, proteinele şi alimentele bogate
în amidon reţin apa mai puternic decât lipidele şi zaharurile cristalizate.
Fructele bogate în zaharuri sunt higroscopice în stare deshidratată etc
Capacitatea de reţinere a apei este influenţată de:

14
 starea fizică (cristalizată sau amorfă) a alimentului şi de natura
tratamentelor tehnologice la care acesta a fost supus: deshidratare,
liofilizare etc în timpul acestor tratamente poate avea loc
modificarea structurii alimentului (starea cristalină trece în stare
amorfă, are loc gelatinizarea unor componente), cu modificarea
comportamentului faţă de apă;
 modificarea pH-ului şi a forţei ionice a componentelor unui
aliment; variaţiile de pH pot influenţa capacitatea de reţinere a
apei la alimentele bogate în proteine. Interacţiile electrostatice
prezente între moleculele proteice favorizează reţinerea apei şi
asigură structura specifica a produsului; denaturarea parţială a
proteinelor (datorată modificărilor de pH), favorizează desfacerea
legăturilor de hidrogen care are drept consecinţă expulzarea apei,
care se poate evapora. Acest fenomen are loc mai ales în
condiţiile în care se atinge pH-ul izoelectric al unei proteine;
 modificarea structurii reologice a alimentului; prin
transformarea stării amorfe, în general higroscopică, în formă
cristalină are loc reducerea capacităţii de reţinere a apei; apa
expulzată de o componentă a alimentului poate fi fixată de alte
componente, dând naştere la probleme de conservare a
alimentului, uneori greu de soluţionat, pentru că se formează o
masă aderentă puţin solubilă. Această situaţie se întâlneşte în
cazul cafelei solubile, a sucurilor de citrice sub formă de pulbere,
a laptelui praf etc.
Durata proceselor de modificare a structurii cristaline depinde de
temperatură şi de umiditatea relativă a mediului în care este păstrat
alimentul. Astfel, la o umiditate relativă de 16% conversia zaharozei amorfe
poate dura 380 de zile , dar se reduce la 17 zile la o umiditate relativă de
28%. În funcţie de conţinutul în apă, alimentele se pot grupa în trei
categorii:
 alimente cu un conţinut în apă mai mare de 40%: pot fi atât
alimente în stare proaspătă cât şi sub formă transformată;
 alimente cu un conţinut scăzut de apă (sub 10%); sunt în mare
parte produse industriale, dar pot fi şi unele produse naturale;
 alimente al căror conţinut în apă variază între 10 şi 40%; din
această categorie fac parte alimentele cu textură mai dură (fructele
deshidratate, unele preparate de carne, produse de patiserie etc) a
căror stabilitate depinde mai ales de activitatea apei şi nu de
valoarea umidităţii.

15
Produsele alimentare cu un conţinut intermediar de apă prezintă
unele avantaje:
 nu produc senzaţia de sete după consum;
 nu necesită tehnologii speciale pentru conservare, comparativ cu
cele cu un conţinut crescut de apă;
Tehnologia de fabricaţie are la dispoziţie substanţe umectante
(compuşi conţinând grupări hidroxilice), cu capacitate ridicată de fixare a
apei, ceea ce limitează disponibilitatea apei în aliment.

Relaţia dintre activitatea apei şi stabilitatea alimentelor

Activitatea apei este mărimea care condiţionează în mare parte


stabilitatea microbiologică, enzimatică şi chimică a alimentelor. Valorile
aW favorabile desfăşurării proceselor de alterare ale alimentelor variază în
funcţie de: tipul de aliment, concentraţia componentelor existente sub formă
de soluţie, temperatură, pH, prezenţa ca aditivi a unor substanţe umectante.
Alimentele cu un conţinut de apă cuprins între 5 şi 10% prezintă
valori ale activităţii apei situate în partea inferioară a izotermei de sorbţie
(valori mai mici de 0,2), ceea ce corespunde unor structuri în care apa este
reţinută în unul sau mai multe straturi suprapuse. Sunt alimente care
necesită operaţii de conservare minime şi au o stabilitate bună în timpul
păstrării. Fac excepţie alimentele bogate în grăsimi, la care apa este reţinută
de către peroxizii formaţi în procesele de râncezire şi inhibă desfăşurarea
reacţiilor radicalice înlănţuite care au loc.
De asemenea, pentru acest interval de valori ale activităţii apei,
moleculele de apă pot exercita o puternică acţiune de inhibare a acţiunii
catalitice pentru procesele oxidative, ale unor ioni metalici, prin:
 hidratarea ionului metalic şi reducerea, în acest mod a acţiunii
catalitice;
 formarea unor hidroxizi solubili, care provoacă eliminarea unor
faze de reacţie.
Valorile scăzute ale activităţii apei permit manifestarea capacităţii
antioxidante a apei prin care se reduce intensitatea proceselor de
râncezire; la o activitate a apei superioară valorii de 0,5 reacţiile de oxidare
încep să fie accelerate şi are loc alterarea alimentului.
Activitatea apei influenţează şi procesele de alterare prin
brunificare neenzimatică (reacţii de tip Maillard); viteza acestor procese
este maximă la valori ale activităţii apei cuprinse între 0,5 şi 0,7. Pentru
valori mai mari ale activităţii apei intensitatea procesului de brunificare

16
scade; mecanismul care stă la baza acestui fenomen nu este complet
elucidat.
Activitatea apei este un parametru care influenţează viteza reacţiilor
enzimatice care pot avea loc în aliment. Spre exemplu, în reacţiile de
hidroliză, activitatea enzimatică începe să se manifeste la valori în jur de 0,1
ale activităţii apei şi este maximă la 0,7. Apa realizează dizolvarea dar şi
difuzia în mediu a componentelor reacţionate, ceea ce favorizează
continuarea procesului.
Alimentele a căror aW este mai mare de 0,65 reprezintă medii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor; valori ale aW cuprinse
între 0,65 şi 0,75 permit proliferarea microorganismelor halofile şi osmofile.
În practică, comportamentul fiecărui tip de microorganism faţă de
variaţiile activităţii apei este specific şi dependent de numeroase
caracteristici ale alimentului contaminat.
Reducerea conţinutului în apă al alimentelor urmăreşte îmbunătăţirea
conservării şi reducerea disponibilităţii apei.
Activitatea apei pentru unele produse alimentare este prezentată în
tabelul XXXV. Pentru apa pură activitatea apei este egală cu unitatea.

Tabel XXXV

Activitatea apei pentru unele produse alimentare

Denumirea produsului Activitatea apei


Carne proaspătă, peşte 0,99
Pâine 0,95
Cheddar 0,85
Gemuri, jeleuri 0,80
Praf pentru budincă 0,80
Fructe uscate 0,60
Biscuiţi 0,30
Lapte praf 0,20
Cafea solubilă 0,20

Prin multiplicarea cu 100 a valorilor activităţii apei se obţine


umiditatea relativă de echilibru (echilibrium relative humidity), ERH;
deci, pentru un aliment cu aW = 0,7 valoarea ERH = 70%.
Conţinutul în apă al alimentului şi activitatea apei sunt caracteristici
pe baza cărora se apreciază stabilitatea microbiologică a unui aliment.

17
Gradul de prelucrare culinară sau tehnologică a alimentului
În timpul prelucrării culinare sau tehnologice a alimentelor se
modifică caracterele fizice şi chiar compoziţia chimică a acestora. Aceste
modificări influenţează condiţiile de contaminare şi dezvoltare ale florei
microbiene susceptibile de a provoca alterarea alimentului.

Condiţiile de mediu
Factorii de mediu în care alimentul este prelucrat şi păstrat
(temperatură, umiditate relativă, atmosfera ambiantă), influenţează
considerabil capacitatea de alterare a acestuia.
Concentraţia în ioni de hidrogen a mediului în care se dezvoltă
microorganismele are efect selectiv asupra florei din alimente; spre
exemplu, în conserve sporii de Clostridium botulinum nu germinează la pH
mai mic de 4,5; pH-ul şi potenţialul redox relativ ridicate pentru unele
legume favorizează proliferarea bacteriilor; la fructe, pH-ul scăzut permite
contaminarea cu mucegaiuri.
Prezenţa unor concentraţii crescute de azot şi dioxid de carbon
împiedică dezvoltarea microorganismelor; aceste gaze acţionează prin
înlocuirea oxigenului din mediul în care este păstrat alimentul dar şi prin
acţiunea bacteriostatică proprie.
De aceea dioxidul de carbon este folosit pentru condiţionarea
atmosferei în care se păstrează fructele; la presiune ridicată, dioxidul de
carbon favorizează conservarea băuturilor gazoase şi a unor sucuri de fructe
şi legume.

Caracteristicile florei microbiene


Caracteristicile specifice ale microorganismelor contaminante
influenţează viteza de contaminare microbiană şi, deci, viteza de alterare a
alimentului.
Caracterele biologice proprii fiecărei specii microbiene, fenomenele
de simbioză şi de antagonism favorabile sau nefavorabile dezvoltării
microorganismelor definesc capacitatea acestora de a modifica proprietăţile
fizico-chimice ale alimentelor, deci alterarea acestora.
În funcţie de compoziţia chimică a alimentului (conţinut în proteine,
lipide glucide) în acesta se selectează o anumită floră microbiană, specifică
substratului asupra căruia acţionează predominant: floră proteolitică, floră
lipolitică, floră care acţionează asupra glucidelor etc
Alimentele cu conţinut crescut de zahăr sau sare nu reprezintă medii
prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor (cu excepţia celor care
suportă presiuni osmotice mari - microorganisme osmobiotice). Spre
18
exemplu, laptele şi derivatele din lapte constituie medii foarte favorabile
pentru dezvoltarea unui număr mare de microorganisme (mai ales cu
activitate proteolitică); în condiţii obişnuite dezvoltarea lor poate fi inhibată
de flora de fermentaţie lactică spontană sau însămânţată artificial.
În produsele alimentare se pot dezvolta două categorii de
microorganisme: saprofite şi patogene.
Flora saprofită este reprezentată de totalitatea microorganismelor cu
care produsul alimentar sau alimentul propriu-zis se poate contamina în
circuitul său şi care nu provoacă îmbolnăvirea consumatorului.
Microorganismele saprofite, de obicei de provenienţă întâmplătoare, sunt
uneori caracteristice unui anumit grup de alimente, pentru că fiecare
categorie de alimente parcurge, de la producător la consumator, un traseu
caracteristic.
Deşi, flora saprofită contaminantă a unui aliment nu provoacă direct
îmbolnăvirea consumatorului, calitatea alimentului poate fi afectată prin
modificările organoleptice suferite de aliment şi eventuala acumulare a unor
componente nocive pentru consumator, formate în urma activităţii
metabolice a microorganismelor prezente.
Flora saprofită responsabilă de alterarea produselor alimentare
include bacterii (Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Acetobacter,
Clostridium), drojdii şi mucegaiuri (Penicillium, Clamidosporium, Mucor,
Rhizopus, Torulla, Oidium, Sacharomyces).
Multiplicarea germenilor microbieni determină modificări importante
ale compoziţiei chimice a alimentelor, modificări ale caracterelor
organoleptice dar şi ale valorii nutritive ale acestora. Scăderea valorii
nutritive a alimentelor în urma alterării este consecinţa modificărilor suferite
de principiile nutritive din componenţa alimentului. Procesele de alterare
sunt specifice fiecărui tip de principii nutritive prezente în aliment.
În cazul proteinelor, alterarea este cunoscută sub numele de
putrefacţie; glucidele din alimente suferă procesul de fermentaţie
(alcoolică, lactică, butirică, acetică etc); lipidele sunt hidrolizate iar acizii
graşi sunt degradaţi prin autooxidare (râncezire).

Alterarea microbiană a proteinelor

Procesele de alterare sunt diferite, în funcţie de compoziţia chimică a


produsului alimentar şi de agenţii care acţionează asupra lui.
Dintre toate modalităţile de alterare microbiană a alimentelor, cea a
alimentelor bogate în proteine este cea mai complexă; această diversitate
19
rezultă din diferenţele existente între produsele alimentare şi marea varietate
a florei microbiene care poate interveni.
În funcţie de intensitatea proceselor de alterare a alimentelor
eminamente proteice (carne, peşte, ouă, lapte) păstrate în condiţii
necorespunzătoare, pot fi diferenţiate două tipuri de alterări:
Degradarea constituienţilor proteici, în sensul distrugerii
componentelor proteice structurale (colagen);
Putrefacţia, alterare avansată, caracterizată prin apariţia unor
compuşi care imprimă alimentului proprietăţi senzoriale dezagreabile,
rezultaţi din descompunerea anaerobă, sub acţiunea enzimelor microbiene a
unor peptide şi aminoacizi din compoziţia alimentului.
Alterarea proteică afectează toate componentele alimentului
(nucleotide, peptide, aminoacizi, vitamine). Transformările acestor
componente, cu structuri diferite, sunt responsabile de apariţia compuşilor
cu miros neplăcut, caracteristic proteinelor intrate în putrefacţie. Pe măsură
ce procesul de alterare avansează, celulele microbiene sintetizează proteaze
care degradează structurile proteice proprii alimentelor: miozină, colagen,
cheratină, mioglobină, pe care le utilizează ca substrat nutritiv. Una dintre
căile de transformare a aminoacizilor este decarboxilare, în urma căreia se
formează amine; formarea aminelor reprezintă doar una dintre căile de
degradare ale aminoacizilor proveniţi din hidroliza proteinelor.

Formarea aminelor
Decarboxilarea microbiană a aminoacizilor conduce la formarea de
amine, majoritatea toxice, conform reacţiilor:

H2 C NH2
E.coli
Bacillus cadaveris
H2N (CH2 )4 CHNH2 COOH Clostridium
(CH2 )3 + CO 2
histoliticum
HC NH2
Lizina 2

Cadaverina

H2 C NH 2
Clostridium
septicum
H2N (CH2 )3 CHNH 2 COOH Clostridium
(CH2 )2+ CO 2
welchii
Ornitina HC NH 2
2

Putresceina

20
CH 3
Proteus
vulgaris
H2N (CH2 )4 CHNH2 COOH CH CH3 + CO
3 2
Pseudomonas
cocovenans HC NH2
2

Valina Isobutilamina

H-C
2
NH2
Streptococcus
faecalis
CH 2 + CO
3 2
HOOC CH 2 CH 2 CHNH2 COOH
H-C
2
COOH
Acid glutamic Acid aminobutiric

CH 2 CHNH2 COOH CH 2 CH NH 2
2

Streptococcus
faecalis

OH OH
Tirozina Tiramina

Formarea acizilor organici şi a amoniacului:


Sub acţiunea amino-oxidazelor (enzime produse de microorganisme),
se poate produce dezaminarea aminoacizilor rezultând acizi organici,
neutralizaţi de cationii amoniu, conform reacţiilor:

_ _
HC CH COO Bacillus HC
3
CH COO
3 subtilis + H2 O
NH+3 NH+2
NAD + NADH+H +

_
HC CO COO
3
+ NH4+
O

21
Cea mai mare parte a aminoacid-oxidazelor utilizează o
flavoproteină ce conţine flavin adenin-dinucleotid (FAD) ca acceptor de
protoni sau ca reactiv electrofil:

_
_ HC CH 2 CH CH COO
HC CH2 CH CH COO 3
3
FAD FADH2 CH 3 NH+2
CH3 NH+ 3

_
+ H2O HC CH 2
3
CH CO COO + NH4+
CH 3

Când reacţia are loc în condiţii aerobe, se regenerează FAD cu


formare de peroxid de hidrogen:

FADH 2 + O2 FAD + H2O2

În prezenţa catalazelor care distrug moleculele de peroxid de


hidrogen formate, cetoacizii sunt transformaţi în acizi graşi cu un atom de
carbon mai puţin:
_
HC CH 2 CH CO COO + H2O2
3

CH 3
_
HC CH 2 CH COO + CO 2 + H2O
3

CH 3

Transformarea aminoacizilor în acizi organici şi amoniac poate


decurge şi în alt mod:

O
E. coli
_ Proteus vulgaris
O H 2O

NH3+
N FAD FADH 2
Triptofan

22
_
+ CH 3 CO COO + NH4+

Indol Piruvat

E. coli
O O S. cerevisiae
H 2O
_ _
O O
+
NAD NADH + H+
NH3+

Glutamat

O O

_
_ O + NH4+
O
O

Alfa-cetoglutarat

Formarea hidrogenului sulfurat are loc prin acţiunea unor enzime


similare cu deshidratazele, după reacţia:

23
O O
Piridoxal
_ fosfat H 2C _
HS O O + SH 2
+
N H3 N H3+

Cisteina

_
CH 3 CO COO + NH4+
Piruvat

Clostridiile anaerobe metabolizează aminoacizii printr-un mecanism


specific (reacţia Sticland), care constă în:
Dezaminarea oxidativă a alaninei, valinei, leucinei, izoleucinei, care
acţionează ca donori de protoni;
Dezaminarea glicinei, prolinei:

O
O
H3C +
O + 2 H3 N _ + 2 H 2O
O
N H+ 3

Alanina Glicina

_
3 CH 3 COO + 3 NH4+ + CO2

Formarea hidrogenului molecular are loc tot sub acţiunea unor


hidrogenaze specifice (elaborate de clostridii anaerobe), care au dereptt
cofactor feridoxina:

feridoxina
2 H+ H2
Fe2 + Fe3 +

Reducerea oxi-trimetil aminei la acid lactic şi apoi la acid acetic are


loc la produsele din peşte intrate în putrefacţie:

24
CH 3 CH 3
+ +
H 3C N=O + NADH + H H 3C N + NAD + H2O
CH3 CH3
Oxid de trimetilamina Trimetilamina

+
H3 C CHOH COOH + NAD H3 C CO COOH + NADH + H+
Ac. lactic Ac. piruvic
CO 2

H3 C COOH + CO 2

Procesele de degradare ale proteinelor, prezentate anterior, au loc în


timpul alterării cărnii. Carnea, păstrată în condiţii necorespunzătoare suferă
procese de alterare care o fac improprie consumului şi dăunătoare sănătăţii.
Alterarea cărnii se produce pe două căi: fermentaţia acidă şi
putrefacţia. În cursul fermentaţiei acide, ca urmare a unui proces de
autoliză,în carne se eliberează cantităţi semnificative de acizi organici şi
hidrogen sulfurat. Carnea îşi modifică proprietăţile organoleptice; prezintă
miros neplăcut, consistenţă moale, culoare brun - verzuie.
Putrefacţia cărnii începe de la suprafaţă şi continuă spre interior prin
pătrunderea microorganismelor în vasele, ţesutul conjunctiv şi cel muscular
al produsului. În paralel are loc şi modificarea aspectului cărnii; carnea
devine umedă, lipicioasă, datorită formării compuşilor de degradare ai
proteinelor, care formează cu apa soluţii mucilaginoase.
Culoarea devine verzuie, datorită formării sulf-hemoglobinei, prin
acţiunea hidrogenului sulfurat asupra mioglobinei.
Consumul cărnii alterate poate determina apariţia îmbolnăvirilor de
origine alimentară, provocate de prezenţa unor substanţe toxice sau a unor
microorganisme patogene.

Alterarea microbiană a glucidelor

Microorganismele contaminante ale produselor alimentare pot


favoriza, sau chiar produce procesele de degradare ale glucidelor din
alimente, prin mai multe mecanisme:
 hidroliza di- şi polizaharidelor;
 fermentaţie;
 sinteză de polizaharide;
25
 decarboxilare;
 oxidarea glucozei;
 inversia zaharozei;
 degradarea pectinelor.
Alterarea microbiană a monozaharidelor, prezente în aliment sau
rezultate din hidroliza polizaharidelor, este cunoscută sub numele de
fermentaţie, care poate fi: fermentatie lactică, fermentaţie acetică,
fermentaţie butirică etc
Fermentatia lactică a glucidelor este provocată de acţiunea
bacteriilor lactice: Bacillus lactis acidi, Streptococcus Hollandicus,
Bacterium casei); lactoza este hidrolizată la glucoză şi galactoză, care este
transformată apoi în acid lactic. Se formează şi cantităţi mici de acid acetic,
acid propionic, acid succinic, acid formic, alcool etilic.

C6 H12 O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + Pirofosfat 

 2 H3C-CO-COOH + NADH + 2ATP + H +

Acidul piruvic poate fi transformat în acid lactic:

H3C-CO-COOH + NADH + H+  H3C-CHOH-COOH + NAD + sau


prin reducere şi decarboxilare, în alcool etilic:

H3C-CO-COOH + NADH2  H3C-CH 2OH + CO2 + NAD+

Acidul piruvic se poate transforma, prin procese anaerobe de reducere


şi oxidare simultană, în acid acetic:

Piruvat decarboxilază
H3C - CO – COOH H3C - CHO…..PPT + CO2
Tiamin pirofosfat (PPT)

H3C-CHO…..PPT + H2O + NAD +  H3C-COOH + PPT + NADH + H+

Bacteriile lactice sunt distruse la 60 – 65ºC în 10 – 30 de minute.


Fermentatia butirică este provocată de bacterii anaerobe la o
temperatură de 40ºC ; lactoza este transformată în glucoză şi galactoză care
sunt transformate în acid butiric, acid lactic, dioxid de carbon şi hidrogen:
26
2C6H12O6  4CO2 + 4H2 + CH3- (CH2)- COOH

2C6H12O6  4CH3-CH-COOH
|
OH

2CH3-CH-COOH  2CO2 + 2H2 + CH3- (CH2)2 - COOH


|
OH

Sinteza de polizaharide
Multe dintre bacteriile care contaminează alimentele pot sintetiza
molecule de polizaharide, plecând de la moleculele de dizaharide prezente
în produs; se formează pelicule vâscoase care modifică textura alimentului
şi îi imprimă un miros inacceptabil. Este vorba de formarea dextranilor,
produşi de policondensare ai D-glucopiranozei prin legături 1-6 .
Microorganisme responsabile: Leuconostoc mesenteroides şi
Streptococcus viscosum.
Evitarea acestui tip de alterare se poate realiza prin păstrarea
alimentelor la o temperatură mai scăzută de 8ºC.
Decarboxilarea
Sucurile unor fructe acide îşi pot modifica proprietăţile organoleptice
datorită unor procese de decarboxilare ale acizilor policarboxilici prezenţi.
În aceste produse au fost identificaţi diacetilul şi acetoina ca produşi de
metabolism ai bacteiilor de tip Lactobacilus. Sucurile îşi reduc astringenţa şi
capătă un miros particular, neplăcut.
Oxidarea glucozei
Acetobacteriile care se dezvoltă în unele vinuri pot elabora o enzimă,
glucozo-oxidaza, care oxidează glucoza la acid gluconic:
Inversia zaharozei
Zaharoza poate fi transformată în zahăr invertit (amestec de glucoză
şi fructoză), sub acţiunea unei enzime specifice (invertaza) produsă de levuri
(Sacharomyces) şi fungi (Aspergillus).
Degradarea pectinelor
Pectinele sunt polizaharide prezente în toate legumele şi fructelor;
degradarea acestora poate avea loc sub acţiunea enzimelor hidrolitice
elaborate de bacterii şi fungi. Se cunosc trei tipuri de enzime care contribuie
la degradarea pectinelor:

27
 Poligalacturonidaze, care transformă pectinele în oligo-galacto-
uronide;
 Pectinaz-transeliminaze, care eliberează moleculele de acid metil
galacturonic;
 Pectinesteraze care hidrolizează esterii metilici la acizi pectici şi
alcool metilic.
Procesele de alterare microbiană a glucidelor din produsele
alimentare conduc la modificări ale proprietăţilor organoleptice ale
alimentelor (coagularea laptelui, modificarea texturii legumelor şi fructelor)
şi scăderea, uneori semnificativă, a valorii nutritive a acestora.

28
Curs 9

Alterarea grăsimilor

Grăsimile animale şi vegetale sunt supuse unor procese de alterare


favorizate de factori fizici (căldura, lumina, umiditatea), chimici (oxigenul
atmosferic, ionii metalici - Fe, Cu, Zn, Ni , compuşi heminici), biologici
(lipoxidaze, lipaze proprii materiei grase sau microorganismelor care
contaminează grăsimile - Bacterium prodigiosum, Aerobacter, Bacillus
pyocianicus, Bacillus butyri, Sarcina lutea, Penicillium, Aspergillus).
Au loc, în primul rând, procese hidrolitice, apoi procese oxidative ale
acizilor graşi, cu formarea unor compuşi cu moleculă mică, cu miros
neplăcut, iritanţi, toxici.
Procesele de degradare oxidativă (autooxidarea) a uleiurilor şi
grăsimilor se declanşează la nivelul dublelor legături din molecula esterilor.
Electronii  ai legăturilor duble se delocalizează trecând într-un
echilibru mezomer, implicând existenţa radicalilor liberi.
Autooxidarea se manifestă după o perioadă de latenţă – “perioada de
inducţie”; procesul se accelerează brusc ca urmare a acţiunii catalitice a
produsilor formaţi.
Procesele de autooxidare încep, în faza de iniţiere, prin formarea unor
radicali liberi foarte reactivi; reacţiile au loc în două etape: iniţierea primară
şi iniţierea secundară.
Iniţierea primară se instalează prin acţiunea unui radical iniţiator
(In• ) asupra moleculei de acid gras, în poziţia alfa faţă de legătura dublă; se
formează un radical lipidic, R•; în prezenţa oxigenului se formează radicali
peroxid, ROO•, care acţionează asupra altei molecule de acid gras, cu
formarea hidroperoxizilor, ROOH.
Iniţierea secundară constă în tranformarea hidroperoxizilor în noi
radicali, prin mai multe mecanisme:

 disociere termică:

ROOH —t °C RO• + •OH

 acţiunea catalitică a ionilor metalici cu valenţă variabilă:

ROOH + M 2+  O• + HO - + M 3+
1
ROOH + M 3+  ROO• + H + + M 2+

 compuşii cetonici, eventual prezenţi, pot genera radicali:

R-CO-R + h  R-CO• + R•

Perioada de inducţie permite acumularea acestor radicali liberi, care


asigură continuarea procesului.
Componentele cu acţiune pro-oxidantă, eventual prezente în aliment
– ioni metalici, clorofilă, hemoglobină - favorizează formarea de radicali
liberi:
RH + M n+  R• + H• + M (n-1)+

ROOH + M n+  ROO• + H• + M (n-1)+

2 ROOH + M n+  ROO• + RO• + H2 O + M (n-1)+

Intensitatea procesului de autooxidare este influenţată de diferiţi


factori: temperatură, lumină, prezenţa unor catalizatori (sensibilizatori),
gradul de nesaturare al grăsimii, tipul de nesaturare al acesteia, tipul de
excitare al moleculei de oxigen, activitatea apei, acţiunea radiaţiilor
ionizante.
Influenţa temperaturii
Creşterea temperaturii duce la mărirea vitezei de reacţie; temperatura
ridicată poate modifica mecanismul de reacţie, prin favorizarea saturării
legăturilor duble din acizii graşi.
Influenţa luminii şi a sensibilizatorilor
Energia radiantă conduce la procese de fotooxidare, prin mecanisme
care implică formarea hidroperoxizilor (ROOH), descompunerea acestora,
descompunerea peroxizilor (ROOR), descompunerea compuşilor carbonilici
şi a altor produşi de oxidare a acizilor graşi nesaturaţi.
Fotooxidarea poate conduce la formarea de hidroperoxizi plecând de
la acizii graşi nesaturaţi sau esteri ai acestora, în prezenţa oxigenului şi a
unui agent sensibilizator de tip I sau de tip II.
Sensibilizatorii de tip I (riboflavina) reacţionează cu substratul lipidic
(RH), îi transferă un electron şi formează un radical liber intermediar care
poate reacţiona cu oxigenul transformându-se în hidroperoxid care continuă
procesul de autooxidare.
Sensibilizatorii de tip II (clorofila, eritrozina, albastru de metilen)
interacţionează cu oxigenul pe care îl transformă în oxigen singlet (1O2),
2
care reacţionează cu acidul gras nesaturat, cu formare de hidroperoxizi cis şi
trans.
Spre deosebire de oxidarea provocată de agenţi chimici, fotooxidarea
nu evoluează prin perioadă de inducţie, ci după o cinetică cu atât mai rapidă
cu cât substratul are mai multe legături duble.
Mulţi autori sugerează că autooxidarea uleiurilor comestibile naturale
începe ca o fotooxidare facilitată de pigmenţii prezenţi în aliment.
Etapa de propagare
Această etapă este constituită dintr-un lanţ de reacţii caracterizate de un
consum rapid de oxigen, care reacţionează cu radicalii alchil; se formează
radicali peroxil, capabili să reacţioneze mai lent cu o altă moleculă de acid gras;
se formează hidroperoxizi instabili şi un nou radical liber (R•) etc.
R• + O2  ROO•

ROO• + R”- H  R”• + ROOH

R• + R”- H  R-H + R”•

RO• + R”- H  R-OH + R”•

În cazul lipidelor pure, un radical liber poate provoca formarea a 10-100


molecule de peroxizi. Creşterea numărului de radicali liberi explică accelerarea
procesului de autooxidare;
Diminuarea concentraţiei oxigenului în atmosfera în care este păstrat
alimentul este factor limitant al procesului de alterare al lipidelor.
Intensitatea proceselor de autooxidare depinde de:
 gradul de nesaturare al lipidelor; acizii graşi saturaţi prezintă, la
temperatură mai mică de 60ºC, o viteză de oxidare foarte mică;
nesaturarea moleculei provoacă, în aceleaşi condiţii, un proces de
autooxidare comparabil cu cel al produselor congelate; viteza de
reacţie creşte o dată cu gradul de nesaturare;
 tipul de nesaturare influenţează, de asemenea, procesul de
autooxidare; o moleculă cu două duble legături este mai reactivă
decât una cu o singură legătură. Spre exemplu, acidul linoleic
(18:2) se oxidează de 10 ori mai repede decât acidul oleic (18:1),
în timp ce acidul linolenic (18:3) se oxidează de 30 de ori mai
rapid. în cazul moleculelor cu mai multe legături duble, activarea
atomului de hidrogen care se va desprinde, poate avea loc în mai
multe poziţii din moleculă.

3
 tipul de excitaţie la care este supusă molecula de oxigen
determină mecanismul reacţiei de oxidare. Astfel, oxigenul sub
formă de triplet (3O2), care este un diradical (•O-O•), nu poate
reacţiona direct cu acidul linoleic, pentru formarea
hidroperoxizilor, ci numai după ce acesta pierde un atom de
hidrogen:

14 13 12 11 10 9 - H•
R-CH2- CH = CH - CH2 – CH = CH - CH2 - R” ————
iniţiere

14 13 12 11 10 9 + O2
R-CH2 - CH – CH = CH – CH = CH - CH2 - R” ————
propagare

14 13 12 11 10 9 + H•
R-CH2- CH - CH = CH – CH = CH - CH2 - R” ————
| propagare
O-O•

14 13 12 11 10 9
R-CH2 - CH – CH = CH – CH = CH - CH2 - R”
|
OOH

Ca produşi de reacţie se formează numai hidroperoxizi cu legături


duble conjugate.
Oxigenul singlet (1O2), mai electrofil, fără caracter de radical, poate
reacţiona direct cu dublele legături ale acizilor graşi formând diferite tipuri
de hidroperoxizi. Viteza de oxidare este proporţională cu presiunea parţială
a oxigenului numai în cazul lipidelor pure. În cazul produselor alimentare,
cu o compoziţie complexă, există o mare variabilitate în comportamentul
faţă de prezenţa oxigenului; în aliment pot exista componente pro-oxidante
sau anti-oxidante care influenţează mecanismele de reacţie.
 Activitatea apei (aw) influenţează viteza şi intensitatea reacţiilor
de oxidare ale lipidelor.
Procesul de autooxidare al lipidelor are loc atât în alimentele cu
umiditate crescută, cât şi în cele deshidratate. Stabilitatea maximă a
alimentului a fost observată la produsele cu o valoare intermediară a
activităţii apei, probabil datorită formării unei pelicule protectoare. Această
4
afirmaţie este confirmată de observaţia că la alimentele congelate procesul
de oxidare al lipidelor este foarte intens, probabil datorită faptului că apa,
fiind cristalizată, nu poate forma pelicule protectoare.
 Prezenţa catalizatorilor este factorul care influenţează cel mai
puternic procesele de autooxidare ale lipidelor; ionii metalici (Fe,
Cu, Co, Ni, Mn), mai ales cei cu valenţă variabilă, favorizează
instalarea unei perioade de inducţie care intensifică marcant
procesul de alterare.
 Radiaţiile ionizante, utilizate în scopul conservării alimentelor,
pot accelera procesele de râncezire, probabil datorită formării
radicalilor liberi în urma reacţiilor de radioliză.

Etapa de întrerupere
Aceată etapă constă în anularea caracterului radicalic, prin
combinarea radicalilor liberi. Produşii de reacţie sunt diferiţi în funcţie de
radicalii care se combină. Dacă cantitatea de oxigen nu este limitată se
combină radicalii peroxil. în caz contrar, mecanismele de reacţie sunt
influenţate de diferiţi factori: solubilitatea oxigenului în alimentele bogate în
grăsimi, temperatura, porozitatea alimentului, condiţiile de mediu:
 la presiune atmosferică şi temperatură scăzută combinarea
radicalilor peroxil conduce la formarea de peroxizi, prin faza
intermediară de tetroxid, instabil:

ROO • + ROO •  R- OOOO - R  O2 + R – O - O - R

 la temperatură ridicată şi presiune scăzută a oxigenului radicalii


alcoxil sau alchil pot dimeriza. formând compuşi cu legături C-C sau
eteri:

2 R•  R - R
R - O • + R•  R - O - R

Compuşii responsabili de modificarea proprietăţilor organoleptice ale


lipidelor în urma râncezirii se formează prin descompunerea
hidroperoxizilor (alterarea secundară), formaţi în timpul reacţiilor de
autooxidare primară.
În timp ce evaluarea cantităţii de peroxizi formaţi în aliment,
exprimată analitic prin indicele de peroxid, indică intensitatea procesului
de autooxidare primară incipientă, gradul de alterare a produsului se
5
apreciază prin determinarea compuşilor stabili rezultaţi în urma
descompunerii peroxizilor: aldehide volatile, acizi volatili etc
Tipurile de reacţii prin care se pot descompune hidroperoxizii sunt:
Reacţii de hidrogenare
Radicalii peroxil pot reacţiona cu o moleculă de substrat; se formează
un alcool şi un alt radical:

R – CH – R” + R - H  R – HC – R” + R•
| |
O• OH

Reacţii de dehidrogenare
În acest tip de reacţii se unesc doi radicali, cu formarea unei cetone şi
a unei molecule de substrat:

R – CH – R” + R•  R – CO – R” + RH
|
O•

Reacţii de oxidare la nivelul dublei legături; din reacţia unui


hidroperoxid cu o moleculă de substrat nesaturat se formează un epoxid şi
un alcool:

ROOH + R – CH = CH – R”  R – CH – CH – R” + R – OH
O

Epoxizii, mult mai reactivi, mai ales în mediu acid, se pot transforma
în dioli sau pot suferi o reacţie de fisiune moleculară din care rezultă
compuşi volatili, cu moleculă mai mică.

Reacţii de polimerizare
Radicalii liberi se pot combina între ei, formând dimeri (hidrocarburi,
eteri, peroxizi interni):

R• + R”•  R - R”
RO• + R”•  R – O – R”
RO• + RO•  R – O – O – R”

6
Procesele de autooxidare care au loc la temperaturi ridicate (în
timpul procesului culinar) pot conduce la compuşi cu molecule mari
(monomeri, oxiacizi, monomeri ciclici, polimeri).
Astfel,în timpul procesului culinar, mioglobina din muşchi poate
elibera ionul feros care poate cataliza procesele de autooxidare ale
fosfolipidelor şi trigliceridelor prezente în aliment. În preparatele de carne,
prezenţa fosfaţilor ca aditivi, încetineşte procesele de râncezire.
Brunificarea produselor conservate prin congelare se poate explica
prin reacţia dintre compuşii carbonilici formaţi ca produşi secundari de
peroxidare şi grupările aminice libere din proteine; se formează compuşi de
condensare coloraţi în brun.
În lapte şi derivatele din lapte alterarea microbiană a lipidelor are ca
substrat fosfolipidele prezente în aliment; procesele de oxidare sunt
catalizate de ionii de Fe şi Cu. În laptele praf, procesele de râncezire
afectează fundamental trigliceridele.
Intermediarii radicalici care apar în timpul proceselor de
autooxidare pot provoca oxidarea unor componente naturale ale alimentelor
(vitamine, pigmenti şi proteine).
Alimentele care conţin în mod natural tocoferoli sunt protejate pentru
o anumită perioadă împotriva alterării prin autooxidare.
Oxidarea enzimatică a lipidelor
Unele produse alimentare conţin un grup heterogen de enzime -
lipoxigenaze , cu acţiune pro-oxidantă. În acest caz, o semnalare a prezenţei
peroxizilor în aliment poate părea o autooxidare, dar mecanismele prin care
se produc aceste două tipuri de alteraare sunt total diferite.
Oxidarea enzimatică a lipidelor este catalizată de lipoxigenaze
(linoleat-oxigen oxidoreductaza), enzime care conţin un ion Fe2+ neheminic,
prezente în produse vegetale (grâu, arahide, cartofi, ridichi) şi, în mod
special, în legume.
Aceste enzime catalizează mai ales oxidarea sistemelor 1,4 cis – cis
pentadienice existente în acizii linoleic, linolenic şi arahidonic:
- CH = CH–CH2 –CH = CH–
acid linoleic
Dacă substratul este acidul linoleic pur, pH- ul optim de acţiune al
enzimelor este egal cu 9.
Aceste enzime pot afecta şi carotenii prezenţi în aliment.
Oxidarea acizilor graşi esenţiali şi a carotenilor conduce, de fapt, la
scăderea valorii nutritive a alimentului respectiv.
7
Un caz particular este cel al prezenţei în aliment (soia, grâu, porumb)
a unor izoenzime capabile să oxideze numai acizii graşi liberi; acestea se
formează prin oxidarea Fe2+ din lipoxidaze la Fe3+ de către hidroperoxizii
formaţi în aliment prin autooxidare.
Procesul de oxidare enzimatică este declanşat prin atacul O2-
lipoxidazei la nivelul grupării metilen vecine cu legătura dublă şi se
finalizează prin transformarea structurilor cis – cis în structuri cis – trans,
conform reacţiilor:
R’– CH = CH – CH2– CH = CH– R” + O2 - lipoxidază 
cis cis

R’– CH = CH – CH – CH = CH– R” + • OOH
cis ↓ cis


R’– CH = CH – CH = CH– CH– R” + •OOH
cis trans
↓ + • O–O–↓H
R’ – CH = CH– CH = CH – CH– R”
cis trans |
O-O-H
Protecţia alimentelor conţinând lipoxidaze şi acizi linoleic şi linolenic
ca substrat pentru aceste enzime se poate realiza prin inactivarea enzimelor
prin blanşizare, congelare sau deshidratare.
Modificarea configuraţiei sau chiar scindarea moleculelor de acid
linoleic şi linolenic poate avea loc şi sub acţiunea unor hidroperoxid –
izomeraze prezente în vinete, orz, conopidă, germeni de porumb; aceste
modificări influenţează negativ valoarea nutritivă a produsului alimentar.
Râncezirea cetonică
Râncezirea cetonică (parfumată) a grăsimilor are loc printr-un proces
de beta-oxidare a acizilor graşi saturaţi cu masă moleculară mică; are loc
transformarea lor în metil-cetone, care modifică proprietăţile senzoriale ale
alimentului.
Enzimele capabile să provoace acest tip de alterare sunt elaborate în
alimentele (derivate din lapte, boabe de cacao) a căror prelucrare necesită
intervenţia unor mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium, în condiţii favorabile
de temperatură şi umiditate.

8
Un exemplu de aplicare a acestui tip de modificare a lipidelor din
aliment este obţinerea brânzei tip Roquefort - produs cu o aromă specifică.
(Brânzeturile tip Roquefort se obţin exclusiv din lapte de oaie; coagularea se
realizează cu labferment. Coagulul este sărat şi însămânţat cu spori de
Penicillium roqueforti; se condiţionează în ambalaje de diferite forme în
care sunt practicate orificii care permit aerarea necesară dezvoltării
mucegaiului în pasta de brânză.
Produsul se păstrează în încăperi cu temperatura de 4ºC şi 90%
umiditate. Are loc o hidroliză parţială a lipidelor şi formarea cetonelor
responsabile de aroma specifică şi gustul picant al brânzeturilor albastre).
Principalii acizi graşi afectaţi de enzimele elaborate de mucegaiuri
sunt: acidul caprilic (C8), acidul capric (C10) şi acidul lauric (C12); are loc o
beta – oxidare, urmată de o decarboxilare care conduce la metil cetone.
O2
CH3–CH2–CH2 –CH2–CH2–CH2 –CH2–COOH ———
acid caprilic

CH3–CH2–CH2 –CH2–CH2–CO –CH2–COOH ———


Beta - ceto – acid –CO2
CH3–CH2–CH2 –CH2–CH2–CO– CH3
pentil – metil – cetonă

Prin hidratare şi fisiune se ajunge la un acid cu doi atomi de carbon


mai puţin, care se poate degrada, în continuare, prin reacţii de beta-oxidare:
CH3–CH2–CH2 –CH2–CH2–CO –CH2–COOH + HOH ———
O2
CH3–CH2–CH2– CH2–CH2– C –CH2–COOH ———
/\
HO OH

CH3–CH2–CH2 –CO–CH2–COOH + H2O + CH3–COOH ———


–CO2
CH3–CH2–CH2 –CO–CH3
Propil-metil-cetonă

Reversia aromei uleiurilor comestibile

9
În timp, unele uleiuri comestibile suferă un proces de intensificare a
aromei, cunoscut sub numele de reversia aromei; aroma dobândită este
diferită de cea a produselor râncede.
Mecanismul acestei reversii nu este complet elucidat; probabil are loc
un proces de oxidare a acizilor graşi nesaturaţi sub acţiunea oxigenului şi a
ionilor metalici (Cu, Co, Zn, Cr).
Plecând de la structura radicalului pentenic terminal, existent în
structura acidului linoleic, se formează diferiţi compuşi volatili:

H3C– CH2–CH = CH– CH2 -…… H3C –CO – CO – CH3


Diacetil
 H3C – CH2– CH2– CH2– CH2– CO– CH2– CH2– COOH
Acid 4 – ceto- nonanoic

 H3C– CH2– CO– CO– CH3


2,3 – pentadiona

HC CH
H3C CH2 CH2 CH2 CH2 C CH
O
Pentil - furan

Polimerizarea lipidelor sub acţiunea căldurii

Tratamentele termice excesive aplicate lipidelor alimentare, produc


modificări ale compoziţiei şi proprietăţilor acestora: eliberarea unor acizi
graşi saturaţi (aproximativ 1%), diminuarea valorii indicelui de iod şi
intensificarea culorii.
Modificările suferite de lipidele alimentare sunt datorate formării
unor compuşi de polimerizare, desfăşurate prin două tipuri de mecanisme:
 inter-adiţia între dublele legături aparţinând unor molecule diferite
de acizi graşi;
 reacţii de ciclizare ale unor molecule de acizi graşi.
În condiţii de anaerobioză, are loc scindarea homolitică a unor
legături C–C, cu formarea unor fragmente cu caracter de radical, care
fixează un atom de H de la o moleculă de acid gras nesaturat (acid oleic),
formând un nou radical. Prin combinarea acestora se formează un dimer cu

10
caracter de radical, care continuă procesul până la formarea unor dimeri
monociclici saturaţi, conform reacţiilor:

R– CH2 – CH = CH – CH2–R — R– •CH – CH = CH –CH2 –R’

R– •CH – CH = CH –CH2 –R + R–CH2–CH=CH–CH2– R —

R–CH–CH=CH–CH2–R’ a)
|
R”–CH2–CH–CH–CH2–R''' ——— b)
radical dimer
c)
a)
R CH CH=CH CH2 R'

R" CH2 CH CH2 CH2 R'"


dimer monoenic

b)
R CH CH=CH CH2 R'

R" CH2 CH CH=CH R'"


dimer dienoic

c)
CH
R HC CH CH2 R'

R'" CH2 HC CH CH2 R'"


dimer monociclic saturat

Reacţiile au loc în mod asemănător în cazul acidului linoleic; în final,


se formează compuşi biciclici, triciclici, cu grad diferit de saturare.
Polimerizarea acizilor graşi are loc prin convertirea structurilor cis
1,4–dienice din acidul oleic, la configuraţii trans 1,3-dienice. Sunt afectate
moleculele de trigliceride care au în structura lor cel puţin o moleculă de
acid gras nesaturat.

11
Descompunerea termică a acizilor graşi nesaturaţi, în prezenţa
oxigenului din aer, conduce la formarea de dimeri, trimeri, tetrameri cu
grupări polare. Este un tip de oxidare în care, în prima etapă, se formează
hidroperoxizi, care se descompun pe două căi diferite: formarea unui radical
liber oxi- (-O•) sau a unui radical liber peroxi (-O-O• ).
Aceşti radicali pot reacţiona, în continuare, prin mecanisme distincte:
 fixarea unui atom de hidrogen de la altă moleculă de acid gras, cu
formarea unui alt radical;
 adiţia la legătura dublă dintre doi atomi de carbon a unei molecule de
acid gras nesaturat, cu formarea unui dimer radical cu o grupare de
eter peroxidic. În continuare, acest radical se poate uni cu o moleculă
de oxigen, cu formarea unui radical peroxil care continuă şirul de
reacţii, până la formarea de polimeri cu masă moleculară mare.
Toţi aceşti produşi de reacţie, cu masă moleculară mare, măresc
vâscozitatea uleiului şi capacitatea de formare a spumei. Tratamentul termic
al uleiului care a suferit procese de alterare prin polimerizare poate conduce
la compuşi toxici.
Proprietăţile senzoriale ale grăsimilor alterate se modifică prin
apariţia gustului neplăcut şi a unui miros înţepător, respingător, datorat
aldehidelor, cetonelor, acizilor cu moleculă mică (4 -10 atomi de carbon).
În condiţii neadecvate de păstrare, untul şi margarina, alimente bogate
în fosfatide, capătă gust de peşte în prima etapă a procesului de râncezire;
are loc descompunerea lecitinelor, cu formare de trimetilamină, oxi-
trimetilamină şi, în final, aldehidă formică.
(CH3)3N  (CH3)3NO  (CH3)2NH + CH2O
Unele microorganisme, levuri sau mucegaiuri, colorează intens
grăsimile alterate. Astfel, Bacterium flavus colorează grăsimile în
galben-portaocaliu, Micrococcus roseus formează pete colorate în roz pe
slănina sărată.
Grăsimile alterate, cu proprietăţile organoleptice modificate, au şi o
valoare nutritivă mult diminuată. Dar, cel mai important neajuns al
râncezirii grăsimilor îl constituie distrugerea vitaminelor A, D, E, K,
acidului pantotenic, piridoxinei, biotinei, vitaminei C şi, în mare măsură, a
acizilor graşi esenţiali.
Produşii de oxidare rezultaţi prin râncezirea grăsimilor au acţiune
nocivă asupra organismului prin :
 modificarea florei intestinale care sintetizează unele vitamine;
 inhibarea unor sisteme enzimatice ;
 acţiunea toxică directă a unor compuşi rezultaţi prin alterare.
12
Brunificarea neenzimatică

Sub numele de brunificare neenzimatică este cunoscut un ansamblu


foarte complex de reacţii care, în diverse produse alimentare, formează
pigmenţi polimerici coloraţi în brun sau negru, numiţi melanoidine; are loc
şi modificarea mirosului şi gustului produsului alimentar, cu consecinţe, în
general, nefavorabile asupra proprietăţilor produsului.
Procesele de brunificare neenzimatică au loc prin trei tipuri de
mecanisme:
 reacţia Maillard;
 caramelizarea zaharurilor;
 oxidarea acidului ascorbic.

Reacţia Maillard
Reactia Maillard, interacţiune amino-carbonil în aliment, cunoscută
şi sub numele de brunificare neenzimatică constă într-un ansamblu de reacţii
care au loc între amine, aminoacizi, peptide, proteine şi zaharuri
reducătoare; se formează N-glicozide prin aşa numita reacţie de glicozilare
neenzimatică (glicare), prin legaturi de tip covalent care se realizează între
zaharuri şi grupele amino din poziţiile α- sau ε- ale aminoacizilor şi
proteinelor Se formează proteine glicate; în prima fază a reacţiei se
formează baze Schiff, produşi de glicare care se transformă treptat
(rearanjarea Amadori) în cetoamine mai stabile.
Compuşii Amadori pot reacţiona, în continuare cu alte grupări amino
sau proteine. În alimente, produşii finali ai reacţiei Maillard sunt pigmenţi
bruni-melanoidine şi compuşi volatili care imprimă aromă plăcută
produsului. În paralel, brunificarea neenzimatică poate conduce la compuşi
nedoriţi, care pot influenţa negativ calitatea produsului alimentar în timpul
păstrării sau procesării. Alte efecte negative ale reacţiei Maillard includ o
reducere a digestibilităţii şi distrugerea unor aminoacizi esenţiali.
În etapele intermediare sau finale ale procesului de brunificare
Maillard se pot forma compuşi toxici, dar şi substanţe cu acţiune
antioxidantă sau antimutagenă. Astfel, reacţia dintre triptofan şi fructoză sau
glucoză conduce, în prima fază a reacţiei Maillard, la produşi de condensare
cu puternică acţiune antioxidantă, dar şi acţiune antimutagenă. Reacţia
Maillard poate conduce la compuşi cu acţiune cancerigenă şi mutagenă
(melanoidine, furani etc).

13
Prima etapă a reacţiei Maillard este o reacţie de glicare (condensare);
grupările carbonil ale zaharurilor reducătoare reacţionează cu grupările
amino libere din aminoacizi şi proteine; se formează carbonilamine sau
glicosilamine N-substituite.
Substratul acestor reacţii este reprezentat de zaharurile reducătoare
(aldoze, cetoze, dizaharide, acizi uronici etc) prezente în alimente; aldozele
sunt mai reactive decât cetozele, iar pentozele mai reactive decât hexozele.
În privinţa aminoacizilor, s-a demonstrat că sunt mai reactive grupările mai
îndepărtate de gruparea carboxil din molecula substanţei.
Glicosilaminele pot elimina o moleculă de apă şi se transformă în
baze Schiff, structuri mai puţin stabile, mai ales dacă reacţiile au loc în
mediu acid. Glicosilaminele, obţinute prin condensarea grupărilor aminice
din proteine sunt mai stabile decât cele formate din grupări aminice libere.
Procesul chimic de condensare depinde de pH; în prima etapă mediul
acid încetineşte reacţia, în timp ce a doua etapă este catalizată de protoni.
Uneori, aceste reacţii pot fi reversibile; în mediu acid, glicosilaminele
formate pot hidroliza. De aceea, umiditatea produsului alimentar
influenţează intensitatea reacţiilor Maillard. În acelaşi timp poate avea loc o
izomerizare ireversibilă a bazei Schiff, cu formarea unor produşi mai stabili-
produşii Amadori, dacă se pleacă de la aldoze şi produşi Heyns-Carson,
dacă se pleacă de la cetoze (Fig 14).
Şi alţi compuşi purtători de funcţii carbonil, prezenţi în produsele
alimentare, intervin în reacţii de condensare de tip Maillard: acidul ascorbic,
vitamina K, ortofenoli, arome naturale (aldehidă cinamică, vanilină),
produşi de oxidare ai lipidelor. Reacţiile care pot avea loc sunt:

H OH
C=O + N R C
H NH R
Grupare Funcţie aminică Glicozilamină
carbonil
+
OH H
C C=N R + H 2O
NH R
Glicozilamină Bază Schiff

14
Schema de formare a bazelor Schiff din grupări amino şi grupări carbonil

Aldoză Aminoacid Bază Schif Produs Amadori


(forma cationică) (1-amino-1-dezoxi-
-2- cetoză)
Reacţia Maillard - prima etapă: aminoacid + aldoză

Cetoză Aminoacid Bază Schiff Produs Heyns-Carson


(forma cationică) (2-amino-2-dezoxi-
-1- aldoză)

Reacţia Maillard - prima etapă: aminoacid + cetoză

Acest grup de reacţii de tip Maillard diminuează valoarea nutritivă a


alimentului, prin transformarea unor principii nutritive (aminoacizi esenţiali,
proteine, vitamină C) în compuşi care nu pot fi utilizaţi în organism.
Procesul continuă cu reacţii de transpoziţie ale aldozilaminelor în
cetozamine care, prin enolizare în poziţiile 1 şi 2, conduc la compuşi
dicarbonilici nesaturaţi, precursori ai produşilor de policondensare care se
vor forma în ultima etapă a brunificării enzimatice.
Etapa intermediară a reacţiei Maillard cuprine mai multe succesiuni
de reacţii de deshidratare şi de scindare. Iniţial are loc un proces de
15
deshidratare moderată favorizat de pH-ul neutru sau uşor alcalin; are loc o
enolizare ireversibilă între atomii de carbon 2 şi 3, pierderea restului aminat
şi formarea 1-metil-2,3-dicarbonil, reductonă (dicetonă) responsabilă de
caracterul autocatalitic al reacţiei Maillard, via degradarea Strecker.
Această reductonă se poate descompune în mai multe moduri cu
formarea unei mari varietăţi de compuşi mono- sau dicarbonilici: furanone,
ciclopentanone, isomaltoli.

H2C NHR H2C NHR CH3


O O O
H OH OH O
enolizare 2,3 + HO-
H OH H OH H OH
H OH H OH RNH2 H OH
CH2OH CH2OH CH2OH

2,3-enol compus a dicarbonilic


(instabil)

CH3 CH3 CH3


O O O
O H OH OH
H OH OH OH
H OH OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH

compus a dicarbonilic reductone


(instabil)

Reacţia Maillard - a doua etapă: deshidratarea moderată

Urmează o etapă de deshidratare puternică, favorizată de mediul


acid, ca principală etapă de degradare a cetozaminelor. Etapa debutează prin
formarea unui en-diol între atomii de carbon 1şi 2 ai glicozilaminei N-
substituite, urmată de apariţia unei legături duble 2,3 şi dezaminarea la
atomul de carbon din poziţia 1. Acest intermediar este, de asemenea o
reductonă, participând la degradarea Strecker. Eliminarea unei molecule de
apă conduce la un compus carbonilic nesaturat, care prin ciclizare poate
forma hidroximetil furfuralul.
16
Reductonii formaţi pot participa la reacţii în urma cărora se formează
produşi de policondensare, coloraţi, de unde vine şi numele procesului –
brunificare neenzimatică. Compuşii carbonilici rezultaţi în timpul reacţiilor
de autooxidare a grăsimilor alimentare pot participa, ca precursori la diferite
reacţii de condensare, cu formarea unor compuşi nocivi pentru organism; în
prezenţa amoniacului se poate forma acrilamida.
Aceste etape intermediare (deshidratarea) sunt urmate de degradarea
Strecker, reacţie autocatalitică în sensul că reductonele reacţionează cu
acizii aminaţi după aceeaşi schemă ca prima etapă a reacţiei Maillard.
+
H C NHR H C NHR H C N R

C O C OH C OH
+
pH=5.5 H2O RNH 3
(H C OH) 3 H C OH H C
H + H2O
C H 2 OH (H C OH)2 (H C OH) 2

C H2OH C H2OH
Cetozamină 1,2-enaminol 2,3 enol
N-substituită (instabil)

H C O
H C O
C O
C OH
+ C H H H
H O
H C + HOH 2C C
C H H O H
(H C OH) 2
H C OH 5-hidroxi-metil-furfural
C H 2 OH
C H2 OH
2,3 enol Compus α-dicarbonilic
nesaturat

Reacţia Maillard - a doua etapă: deshidratarea avansată

Compuşii alfa dicarbonilici reacţionează cu alfa aminoacizi; în acest


caz, aminoacidul suferă reacţii de dezaminare şi de decarboxilare cu formare
de aldehide. Compuşii intermediari formaţi – furfural şi derivaţi, compuşi
dicarbonilici nesaturaţi, adehide rezultate din degradarea aminoacizilor,
aldehide şi cetone rezultate din scindarea moleculelor de carbohidraţi - pot

17
participa la reacţii de policondensare care stau la baza formării compuşilor
finali, melanoidine (Fig. 17).

R1 C C R2 R1 C CH R2 R1 C C R2 + NH3
O O O NH2 O O
Reductoni R1 C C R2 Aminocetonã Reductonã

+ O N CH COOH +

R3 CHO Condensare si
R3
NH2 CH COOH polimerizare
Aldehidã
R3
+ Aminoacid
+
Aminoacid
CO2 Reactie Maillard

Reacţia Maillard – degradarea Strecker

Condensarea a două aminocetone, produşi secundari ai reacţiei


Strecker, conduce la pirazine, compuşi care imprimă o aromă particulară
produselor alimentare.
În paralel, reductonele pot participa la diferite reacţii intramoleculare,
conducând la compuşi foarte coloraţi.
În ultimă fază a proceselor intermediare au loc reacţii de scindare a
cetozaminelor şi aldozaminelor cu formarea unor molecule mici, purtătoare
de grupări carbonil sau carboxil care prin reacţii de condensare conduc la
compuşii coloraţi, caracteristici reacţiei Maillard.
În etapa finală a reacţiei Maillard, compuşii formaţi anterior
participă la două tipuri de reacţii:
 de scindare, rezultând produşi volatili şi odoranţi;
 de condensare, cu formarea melanoidinelor.
Viteza de reacţie şi parcursul urmat de diferitele etape ale proceselor
Maillard sunt influenţate de diferiţi factori: temperatură, pH, activitatea apei,
concentraţia unor săruri şi prezenţa unor vitamine. Influenţa temperaturii
este cea mai puternică; s-a demonstrat experimental, că viteza de reacţie se
dublează la creşterea temperaturii cu 10°C.
Temperatura afectează şi conţinutul în aminoacizi precursori; astfel,
la 100°C, o parte din aminoacid se elimină şi implicit, diminuează procesul
de brunificare. Reactia Maillard este favorizată de pH-ul uşor alcalin
(formele bazice ale aminelor sunt mai reactive). Inhibarea reacţiei Maillard
este proporţională cu conţinutul în apă (explicaţia: apa este produs de

18
reacţie); în acelaşi timp, la conţinut foarte scăzut în apă, reacţia este
încetinită prin absenţa apei ca solvent.
Iniţierea reacţiei Maillard depinde de mai mulţi parametri: natura
zahărului şi a sursei de grupări amino, condiţiile fizico-chimice. Ca regulă
generală, pentozele provoacă o brunificare mai intensă decât hexozele.
Zaharurile cu moleculă mică reacţionează mai uşor cu proteinele;
cetozele reacţionează mai uşor decât aldozele. La reacţia Maillard participă
şi alte molecule cu funcţii reducătoare; astfel, aldehidele rezultate din
procese de caramelizare ale zaharurilor, compuşii de peroxidare lipidică.
Experimental, s-a demonstratcă, dintre aminoacizi, mai reactivi sunt lizina,
glicina şi metionina, în timp ce cisteina, acidul glutamic şi asparagina sunt
compuşi mai puţin reactivi.
Acest grup de reacţii de tip Maillard diminuează valoarea nutritivă a
alimentului, prin transformarea unor principii nutritive (aminoacizi esenţiali,
proteine, vitamină C).
În unele cazuri, se pot forma di-cetozamine, în urma unei reacţii între
o grupare amino secundară a cetozaminei şi o altă moleculă de zahăr:
+
H C NHR H C NHR H C N R

C O C OH C OH
+
pH=5.5 H2O RNH 3
(H C OH) 3 H C OH H C
H + H2O
C H 2 OH (H C OH)2 (H C OH) 2

C H2OH C H2OH

H C O
H C O
C O
C OH
+ C H H H
H O
H C + HOH 2C C
C H H O H
(H C OH) 2
H C OH 5-hidroxi-metil-furfural
C H 2 OH
C H2 OH

19
CH2 NH CH2 COOH

HO C
CH2 COOH
HO C H
+ glucoza CH 2 N CH 2
H C OH O
C=O C=O
H C OH
H2 C

Compuşii carbonilici formaţi în timpul reacţiilor de autooxidare ale


grăsimilor alimentare pot participa, ca substraturi, la reacţii de brunificare
neenzimatică a unor produse alimentare.

O
O O
R1 CH 2 C + C R2 R1 C H2 C CH R2
H H
OH
O
C + grupe NH 2
H Polimeri
R1 C
H2O CH R2

O cale posibiă de formare a melanoidinelor se bazează pe formarea


reductonilor (prin etapa de enolizare 2,3 şi, respectiv 3,4), prin mecanism
Amadori:

CH 2 NH R CH 2 NH R
C O C OH

H C OH enolizare 2,3 C OH cataliza bazica

H C OH H C OH

H C OH H C OH
C H2 OH C H2 OH

20
CH 3 CH3 CH3

C O C O C O a)

C O enolizare 3,4 C OH H C OH
b)
H C OH C OH C OH
c)
H C OH H C OH C OH

C H2OH C H2OH C H2OH

Reductona

scindare
a) aldehide, cetone, acizi

CH NRR 1
+ amina
secundara C OH
b) polimeri
C=O
C H3

R1RN C C OH
+ amina
secundara H2 C C=O polimeri
c) C
H3 C OH

Caramelizarea zaharurilor

Zaharurile prezente în alimente pot provoca brunificarea alimentelor


prin modificarea structurii lor, sub acţiunea temperaturii, cunoscută sub
numele de caramelizare.
Caramelizarea poate avea loc în mediu acid sau alcalin; ca produşi
finali de reacţie se pot forma compuşi care imprimă alimentului gust sau
miros caracteristic, caramelul, cu o structură incomplet elucidată.
Caramelizarea în mediu acid

21
Aldohexozele prezente în aliment participă iniţial la o reacţie de
enolizare 1-2, urmată de reacţii de transpoziţie; se formează derivaţi de
furfural (5–hidroxi-metil furfural) care pot participa la reacţii de
polimerizare, cu formarea unor compuşi bruni.
Caramelizarea în mediu alcalin
Caramelizarea în mediu alcalin începe cu etapa de enolizare 1,2 şi
poate continua pe două căi:
 scindarea moleculelor de hexoze în două fragmente de câte trei atomi
de carbon;
 izomerizarea glucozei la alte molecule de hexoze - manoză sau
fructoză.
Compuşii intermediari, rezultaţi din aceste reacţii, pot participa la
reacţii de condensare şi polimerizare, cu formarea caramelului.

Oxidarea acidului ascorbic


Acidul ascorbic, prezent în multe produse alimentare (sucuri de legume şi
fructe), poate reprezenta substrat pentru reacţiile de brunificare a acestor
produse. Brunificarea se poate produce prin reacţii de tip Maillard sau prin
mecanisme specifice, în condiţii aerobe sau în absenţa aerului.
În prezenţa oxigenului din aer, acidul ascorbic trece în acid
dehidroascorbic, apoi în acid 2,3-dicetogulonic. Acesta din urmă se poate
transforma în furfural şi dioxid de carbon. Dioxidul de carbon, în prezenţa
grupărilor aminice, poate participa la reacţii de tip Strecker, în urma cărora se
formează compuşi ca: acid 2-furoic, acid treonic, acid oxalic şi chiar xiloză.
În acelaşi timp, acidul ascorbic are structură de reducton prin care
participă la reacţii de condensare şi polimerizare cu formarea compuşilor
coloraţi.
În condiţii anaerobe, dioxidul de carbon poate rezulta din alte surse
decât acidul ascorbic (procese de descompunere termică)
Brunificarea neenzimatică, consecinţă a degradării acidului ascorbic
prin mecanism anaerob, respectiv aerob, se produce printr-un mecanism
complex. Degradarea anaerobă are loc la pH=2,2 şi la o temperatură
cuprinsă între 38ºC şi 100ºC.
Degajarea dioxidului de carbon, care însoţeşte brunificarea
neenzimatică prin degradarea acidului ascorbic, poate provoca bombarea
cutiilor de sucuri de fructe bogate în vitamina C (sucuri de citrice).
Adaosul de acid ascorbic în sucurile de fructe, care se practică uneori pentru
a preveni brunificarea enzimatică şi pentru a compensa pierderile de
vitamină C, prezintă dezavantajul de a favoriza brunificarea neenzimatică.

22
Factorii care condiţionează desfăşurarea procesului de
brunificare neenzimatică

Cinetica reacţiilor care provoacă acest tip de alterare a alimentelor


este influenţată de factori diverşi: natura substratului, temperatură, pH,
activitatea apei, prezenţa oxigenului, efectul catalizatorilor etc

Natura substratului
Substraturile specifice pentru acest tip de brunificare îl reprezintă
compuşii organici care au grupări carbonil libere (zaharuri reducătoare,
aldehide, cetone, formate în urma autooxidării lipidelor etc) şi cei purtători
de grupări aminice libere (aminoacizi şi proteine). Reactivitatea acestora
este diferită; sunt mai reactivi compuşii cu masă moleculară mai mică.
Aldopentozele sunt mai reactive decât aldohexozele, aldozele decât
cetozele, şi monozaharidele reacţionează mai uşor decât oligozaharidele.
Şi compuşii purtători de grupări aminice au reactivităţi diferite; astfel,
sunt mai reactivi compuşii în care grupările aminice sunt mai îndepărtate de
grupele carboxil (lisina); aşa se explică intensitatea mare a proceselor de
brunificare la alimentele bogate în lisină (proteinele lactate) comparativ cu
proteinele sărace în acest aminoacid (proteinele din soia).

Temperatura
Viteza reacţiilor de brunificare neenzimatică este dependentă de
temperatura mediului ambiant şi nu de mecanismul de reacţie. S-a
demonstrat că viteza de reacţie se dublează la o creştere a temperaturii cu
zece grade. La alimentele păstrate la temperaturi mai ridicate, procesul de
brunificare este mai intens; de asemenea, procesul de brunificare care se
manifestă in timpul păstrării alimentelor este mai intens la produsele care, în
timpul prelucrării, au suferit tratamente termice.

Concentraţia în ioni de hidrogen (pH-ul)


Efectele pH-ului asupra procesului de brunificare neenzimatică sunt
dependente de etapa în care componentele reacţionează la o anumită valoare
de pH. În practică, pH-ul mediului poate fi determinant pentru mecanismul
prin care se va produce brunificarea. De asemenea, structura compuşilor
finali de reacţie depinde de condiţiile de mediu.
Se ştie că brunificarea neenzimatică nu reprezintă întotdeauna un
proces de alterare; uneori, acest fenomen îmbunătăţeşte proprietăţile
alimentului şi de aceea este urmărit. Deci, cunoaşterea pH-ului mediului de

23
reacţie este importantă pentru dirijarea procesului de brunificare în sensul
intensificării sau inhibării, în funcţie de scopul urmărit.
În funcţie de condiţiile de pH în care procesul de brunificare
enzimatică influenţează pozitiv calitatea alimentului, acestea au fost
clasificate în trei categorii:
Alimente cu pH-ul cuprins între 6 şi 8: carne, lapte, ouă, cereale
etc; oferă condiţii favorabile pentru reacţii de tip Maillard. Pentru atenuarea
brunificării în timpul deshidratării este necesară o scădere a valorii pH-ului.
Alimente cu pH-ul cuprins între 2,5 şi 3,5: sucuri şi concentrate de
fructe acide (citrice); sunt sărace în compuşi aminaţi şi, de aceea, reacţia
Maillard este puţin intensă. Procesul de brunificare are loc prin degradarea
acidului ascorbic, prezent în mod natural sau adăugat în produs. Acidul
citric şi unii aminoacizi prezenţi catalizează aceste reacţii.
Alimente cu un pH corespunzător unor valori intermediare:
conserve vegetale, miere, sosuri, supe, alimente fermentate; la acestea,
brunificarea se produce atât prin reacţii de tip Maillard cât şi prin procese de
degradare a acidului ascorbic.

Activitatea apei
Cantitatea de apă din produsul alimentar are o influenţă considerabilă
asupra reacţiei Maillard; viteza acestei reacţii creşte exponenţial cu creşterea
activităţii apei şi prezintă un maxim în zona în care activitatea apei prezintă
valori intermediare. Astfel, la sucurile de fructe concentrate brunificarea
este mai rapidă decât în cazul sucului integral. Influenţa activităţii apei este
dependentă de temperatura de prelucrare sau păstrare a alimentului; în
timpul tratamentului termic, menţinerea alimentului la temperatură mai
coborâtă, dar timp mai îndelungat, are influenţă negativă asupra calităţii
acestuia.
Starea fizico - chimică a alimentului, dependentă de conţinutul în apă
al acestuia, poate afecta viteza reacţiilor de brunificare; sistemele amorfe au
o capacitate mai mare de reţinere a apei decât sistemele cristaline.

Conţinutul în oxigen al mediului


Reacţiile de tip Maillard nu sunt influenţate de prezenţa oxigenului, în
timp ce degradarea acidului ascorbic poate avea loc imprevizibil în prezenţa
oxigenului; de aceea, produsele care urmează să fie deshidratate sau
congelate sunt supuse în prealabil blanşizării în vederea eliminării
oxigenului.

Influenţa catalizatorilor
24
Prezenţa unor cationi metalici poate influenţa desfăşurarea reacţiilor
de brunificare de tip Maillard; efectul acestora nu este constant. În funcţie
de condiţiile din aliment, ionii metalici pot intensifica sau, dimpotrivă,
inhiba sau întârzia reacţiile de brunificare.
Spre exemplu, ionii de staniu, prezenţi în sucul de citrice, întârzie
brunificarea, probabil datorită pH-ului acid care favorizează menţinerea
unui mediu reducător. Ionii de cupru favorizează brunificarea produsă prin
degradarea acidului ascorbic, dar influenţa acestuia şi a ionilor de fer
asupra reacţiei Maillard poate fi atât de accelerare cât şi de inhibare.
Ionii de mangan inhibă reacţia Maillard. S-a demonstrat că influenţa
ionilor metalici este dependentă de pH.
Fosfaţii, acizii carboxilici şi sărurile acestora accelerează procesul
de brunificare şi intensifică culoarea produşilor finali. Alţi compuşi ca: etil
malonaţii, fenil-acetona, sărurile aminelor terţiare, acidul acetic şi
trifluorura de bor sunt catalizatori ai reacţiei Maillard.
Modificările produse în alimente prin brunificarea neenzimatică pot
fi:
 defavorabile pentru calitatea alimentului: sterilizarea laptelui,
pasteurizarea sucurilor de fructe; în general, brunificarea conduce
la micşorarea valorii nutritive a unor alimente;
 favorabile pentru calitatea alimentului: prepararea crutoanelor de
pâine, prăjirea cartofilor, tratamentul termic al boabelor de
cereale, rotisarea cărnii, obţinerea caramelului.

Evaluarea şi prevenirea brunificării neenzimatice

Intensitatea proceselor de brunificare neenzimatică se poate urmări


prin dozarea zaharurilor sau a lizinei disponibile înainte şi după dezvoltarea
proceselor de brunificare.
Prevenirea proceselor de brunificare neenzimatică se poate realiza
prin numeroase mijloace:

Eliminarea substraturilor
 eliminarea substanţelor capabile să reacţioneze; astfel, se poate
oxida glucoza la acid gluconic înainte de deshidratarea oului în
vederea obţinerii prafului de ou;
 depozitarea cartofilor, timp de 2 săptămâni, la 20ºC pentru a
provoca transformarea glucozei în amidon;
 transformarea grupărilor amino- libere în grupări amidice care nu
reacţionează cu grupările carbonil;
25
 selectarea seminţelor de bumbac cu conţinut scăzut de gossypol
pentru prepararea concentratelor proteice din bumbac;
 încorporarea zaharurilor (în prepararea tehnologică sau culinară a
alimentelor), pe cât posibil, după efectuarea tratamentelor termice.
Aminoacizii cu grupări sulfhidrilice libere în moleculă (cisteina,
glutationul), prezenţi în mod natural în unele produse alimentare, manifestă
acţiune de prevenire a brunificării în cazul unor produse alimentare ca:
sucuri şi concentrate de fructe, alimente proteice.

Acidifierea mediului
Crearea unor condiţii de reacţie nefavorabile reacţiilor de condensare
de tip Maillard se realizează prin micşorarea pH-lui produsului alimentar;
acest procedeu se aplică în cazul deshidratării oului.

Controlul temperaturii şi umidităţii


Pentru fiecare produs alimentar trebuiesc respectate condiţiile optime
de temperatură şi umiditate în timpul depozitării.

Utilizarea unor agenţi inhibitori


Legislaţia sanitară permite utilizarea unor conservanţi chimici
capabili să inhibe sau să întârzie apariţia proceselor de brunificare. Cele mai
bune rezultate s-au obţinut prin utilizarea dioxidului de sulf şi a sulfiţilor.
Aceşti compuşi realizează o bună protecţie pentru numeroase produse de
origine vegetală: fulgi de cartofi, mere deshidratate, concentrate de fructe.
Sulfiţii acţionează ca inhibitori ai proceselor de brunificare, prin
diverse mecanisme:
 reacţii de adiţie la grupările carbonil ale zaharurilor;
 interacţii cu bazele Schiff şi cu compuşii carbonilici (care s-au
format în timpul proceselor de brunificare), cu formarea
compuşilor sulfit carbonilici;
 menţinerea unui mediu reducător şi a pH-ului scăzut, nefavorabile
proceselor chimice care au loc în timpul brunificări;
 acţiunea antioxidantă a dioxidului de sulf pe baza căreia este
împiedicată degradarea acidului ascorbic;
 acţiunea decolorantă faţă de pigmenţii bruni deja formaţi în
aliment.

Brunificarea enzimatică

26
Sub numele de brunificare enzimatică este cunoscut procesul de
alterare chimică, în prima etapă enzimatică, a unor produse alimentare de
origine vegetală; substratul acestor reacţii este reprezentat de compuşii
fenolici, care se transformă în polimeri coloraţi, cel mai adesea în brun sau
negru. Acest tip de alterare - brunificarea enzimatică - are loc la produsele
vegetale bogate în substraturi fenolice care au suferit modificări ale texturii
(zdrobiri, loviri etc) în timpul recoltării, transportului prelucrării etc

Substraturi pentru brunificarea enzimatică


Principalele substraturi care pot iniţia acest tip de alterare sunt
structuri monofenolice, orto-difenolice şi polifenolice; monofenolii iniţiază
procese de alterare mai lente, deoarece necesită un proces de hidroxilare
prealabilă, pentru care este nevoie de un echipament enzimatic specific;
deci, se manifestă o oarecare selectivitate a substratului.
Specificitatea sistemelor enzimatice este mai accentuată decât a
substraturilor; astfel, meta-difenolii (resorcinol) reacţionează mai greu
pentru că enzimele specifice nu sunt prezente în produsele vegetale.
Principalele substraturi fenolice din produsele vegetale sunt:
 orto-difenoli şi derivaţi ai acestora: pirocatecol, acid cafeic, acid
protocatehic;
 compuşi derivaţi de la aminoacidul L-tirozină: DOPA (3,4-
dihidroxi-fenil alanina) din cartofi, dopamina (3,4-dihidroxi-fenil-
etil amina) din banane; este susceptibilă de a se oxida la
dopachinonă;
 acizi organici care includ în structura lor nuclee aromatice: acid
galic, acid clorogenic din boabele de cafea, din mere, din cartofi,
care în prezenţa ionilor de fier pot forma compuşi coloraţi în
albastru-negru;
 compuşi polifenolici - pirocatehina şi derivaţii săi;
 acidul galic - component al taninurilor hidrolizabile;
 acidul clorogenic şi alţi derivaţi ai acizilor cinamic şi cumaric.

27
OH OH OH

OH OH OH

CH = CH - COOH COOH

Catecol Acid cafeic Acid protocatehic

OH OH OH

OH OH HO OH

CH2 - CH - COOH CH2 - CH2 - NH2 COOH

NH2
Dopa Dopamina Acid galic

OH

OH
COOH
OH
CH = CH - COO

Acid clorogenic OH OH

Acidul clorogenic, prezent în mere, pere, cartofi, participă la formarea


pigmenţilor coloraţi în albastru-negru, care pot apărea în cartofi în timpul
procesului culinar prin reacţia cu ionii de fier. Apariţia acestei coloraţii este
evitată fie prin realizarea unui pH mai mic decât 4 (metoda nu este
întotdeauna aplicabilă, deoarece amidonul se transformă în dextrine) sau
prin adăugarea unor compuşi complexanţi ai fierului (EDTA).
 compuşi flavonoidici, care la rândul lor, pot fi:

28
 antocianozide şi antocianidoli; antocianidolii, coloraţi în
roşu, violet sau albastru, sunt compuşi ce se întâlnesc în
general sub formă de antocianozide (legaţi de una sau mai
multe molecule de glucide). Acesti pigmenţi vegetali sunt
foarte sensibili la schimbările de pH (culoarea trece de la
albastru la roşu dacă pH-ul scade). Tenta de culoare se poate
modifica şi prin desprinderea uneia sau a tuturor moleculelor
de glucide prin hidroliză sau prin reacţia cu diferite metale
(culoarea violet în urma reacţiei cu ionii de staniu cedaţi din
cutiile de conserve);
 leucoantocianidoli, incolori; aceştia prin încălzire în mediu
acid suferă o reacţie de oxidare prin care se transformă în
antocianidolii corespunzători; culoarea virează în roz sau roşu
(unele varietăţi de pere, mere, varză, unii struguri);
 flavonoli: quercetol;
 flavonone, ca de exemplu naringenolul, diholozid al naringinei,
responsabil de gustul amar al unor fructe citrice, mai ales înainte
de maturare; un compus cu structură apropiată este hesperidina
(7,5,3'-methoxy-4'-flavononă) prezentă în portocale;
 taninuri, derivaţi pirogalici şi alţi compuşi de condensare ai
catehinelor; taninurile contribuie la realizarea texturii şi gustului
ţesuturilor vegetale. În produsul alimentar, taninurile posedă proprietatea
de a reacţiona cu proteinele şi de a inactiva unele enzime. Astfel,
tulbureala berii este datorată unei reacţii între compuşii de oxidare ai
polifenolilor (proveniţi din taninuri) şi proteine; brunificarea piureului de
castane se datoreşte formării unor complecşi între taninurile pirogalice şi
ionii de fier prezenţi în aliment;
 lignine, polimeri ai fenolilor, care în plantă asigură rigiditatea anumitor
ţesuturi vegetale.

Sistemele enzimatice responsabile de brunificarea enzimatică

Enzimele implicate în procesele de hidroxilare a fenolilor şi de


oxidare a difenolilor pot fi monofenolaze sau crezolaze, pentru etapa de
hidroxilare, şi polifenoloxidaze – orto difenol oxigen oxidoreductaza -
pentru a doua etapă.
Unele fenol oxidaze catalizează un singur proces, cel de oxidare, pe
când altele pot cataliza două tipuri de reacţii:
 transformarea monofenolilor în difenoli, reacţie de hidroxilare
catalizată de crezolaze;
29
 transformarea orto-difenolilor în orto-chinone, reacţie de
oxidare catalizată de catecolaze.
Domeniul de pH în care acţionează este cuprins între 5 şi 7, dar
intervalul optim de pH este 6,0-6,5. La pH mai mic de 3, enzimele sunt
inactivate.
Polifenoloxidazele din banane, piersici, ceai, tutun, catalizează
specific oxidarea difenolilor; aceleaşi enzime din mere, pere, cartofi,
ciuperci, posedă şi activitate hidroxilantă.
Ca structură, polifenoloxidazele sunt metalo-enzime conţinând în jur
de 0,2% cupru ca grupare prostetică.
Acţiunea polifenoloxidazelor poate antrena, pe lângă formarea
chinonelor, oxidarea neenzimatică a compuşilor a căror potenţial redox este
inferior celui al chinonelor (acidul ascorbic, glutationul redus, cisteina,
antocianidolii).
Anumite fructe (citrice, ananas) nu conţin, aparent, polifenoloxidaze
şi sunt sărace în substraturi fenolice. Alte fructe (unele varietăţi de piersici)
conţin enzimele dar nu şi substratul; la acestea brunificarea enzimatică se
produce în mică măsură.

Mecanismul proceselor de brunificare enzimatică

Brunificarea enzimatică a produselor vegetale este un proces


complex, care parcurge cinci etape succesive, distincte; primele două dintre
ele sunt procese enzimatice:
 hidroxilarea monofenolilor, sub acţiunea cresolazei;
 oxidarea difenolilor la dichinone, sub acţiunea catecholazei;
 hidroxilarea chimică secundară a chinonelor;
 schimburi intermoleculare între chinone şi fenoli;
 condensarea chinonelor cu formare de compuşi macromoleculari.
În prima etapă, monofenolii incolori sunt hidroxilaţi, sub acţiunea
crezolazei, în prezenţa oxigenului; se formează orto-difenoli:

OH OH
OH
hidroxilare
+ O2 + H2O
enzimaticã

CH3 CH3

30
În a doua etapă, ortodifenolii sunt oxidaţi enzimatic (sub acţiunea
catecolazei) la orto-dichinone; intervine şi oxigenul din aer, care acţionează
ca acceptor de hidrogen:

OH
O
OH O
oxidare + HO
+ 1/2 O2 2
enzimatica

CH3 CH3

Enzimele implicate în aceste două etape de reacţie sunt activate de


ionii de cupru, prezenţi în produsul vegetal; deşi enzimele sunt prezente în
concentraţii mici în produsul vegetal, substratul este cel care controlează
intensitatea proceselor de alterare.
Oxidarea orto-difenolilor la orto-dichinone are loc enzimatic, printr-
un mecanism incomplet elucidat; intervine oxigenul din aer ca acceptor de
hidrogen.

OH O OH OH

O OH OH

+ +

R R' R R'

În continuare (etapa a treia), chinonele, în prezenţa apei, se


transformă în trihidroxibenzen; această etapă reprezintă o altă modalitate de
formare a chinonelor; orto dichinonele formate în etapa anterioară suferă o
reacţie de hidroxilare secundară şi se formează 1,2,4-trihidroxi benzen,
conform reacţiilor:

O OH
O OH

+ H2O

OH

31
Compuşii trifenolici formaţi au o reactivitate crescută; reacţionează
cu chinonele şi formează hidroxichinone:

OH OH O

OH OH

+ chinone +
O

OH O O

Hidroxichinonele sunt compuşii care, prin condensare oxidativă,


conduc (în ultima etapă de reacţie) la formarea de polimeri – melanine – a
căror culoare virează de la roz, roşu, albastru şi ajunge, în final, la brun sau
negru.

OH
n

Chinonele pot reacţiona cu grupările -SH şi -NH2 (din aminoacizi şi


proteine) şi cu alţi polifenoli care nu se pot oxida enzimatic.
Transformarea unor aminoacizi (L-tirozina) în compuşi polimerici
coloraţi poate decurge după următoarea schemă de reacţii:

O HO NHR
+ R NH2

O HO

O HO SR

+ R SH

O HO

Chiar şi în legumele şi fructele susceptibile de brunificare enzimatică,


procesul nu are loc atâta timp cât ţesutul vegetal este sănătos şi intact,
32
deoarece enzimele şi substraturile sunt localizate în compartimente celulare
sau tisulare diferite. Astfel, la banane, substratul este localizat în celulele
ţesuturilor care formează coaja fructului, iar la mere s-a detectat o enzimă
legată de cloroplaste şi o alta hidrosolubilă capabilă să participe la procesul
de brunificare.
Prin distrugerea ţesutului vegetal, sistemele enzimatice sunt activate
de prezenţa oxigenului şi procesul de alterare se intensifică.
Reacţiile de brunificare enzimatică joacă un rol protector faţă de
contaminarea microbiană; compuşii de oxidare şi policondensare formaţi,
constituie o barieră pentru pătrunderea microorganismelor, împiedicând
proliferarea acestora în ţesutul vegetal.
Proteinele şi aminoacizii prezenţi în aliment pot reacţiona prin
intermediul grupărilor – NH2 şi – SH libere, cu grupările chinonice ale
compuşilor de oxidare; se formează compuşi de policondensareintens
coloraţi.

Efectele brunificării enzimatice


Efectele brunificării enzimatice asupra alimentului pot fi nefavorabile
sau favorabile.
Printre efectele nefavorabile se pot aminti: înnegrirea cartofilor,
ciupercilor şi a unor fructe (mere, pere, piersici, caise, banane) în timpul
prelucrării culinare sau tehnologice.
Efecte favorabile; formarea pigmenţilor bruni în produsele vegetale
nu este întotdeauna indezirabilă. Un anumit grad de brunificare este urmărit
în timpul maturării curmalelor, preparării cidrului, fermentării ceaiului,
uscării boabelor fermentate de cacao, uscării tutunului.
Intensitatea proceselor de brunificare enzimatică depinde de natura
substraturilor fenolice şi prezenţa sistemelor enzimatice capabile să
declanşeze reacţiile de formare a pigmenţilor din produsul alimentar vegetal.

Prevenirea brunificării enzimatice


După cum s-a văzut, factorii care determină brunificarea enzimatică
sunt:
 prezenţa substraturilor fenolice adecvate;
 prezenţa sistemelor enzimatice active (orto-difenol-oxigen-oxido-
reductaza, cu atom de cupru ca grupare prostetică);
 prezenţa oxigenului.

Există numeroase posibilităţi de a împiedica brunificarea enzimatică,


care pot fi aplicate şi anume:
33
 selecţia varietăţilor sărace în substraturi fenolice; acest lucru
nu este întotdeauna posibil;
 aplicarea unui tratament termic pentru inactivarea enzimelor
(blanşizare, pasteurizare rapidă); produsul este supus pentru un
timp foarte scurt la temperaturi de 85-95ºC.Procedeul nu se poate
aplica la unele produse alimentare (se modifică caracterele
organoleptice); este posibilă “agresarea” ţesuturilor şi facilitarea
contactului enzimă-substrat;
 adăugarea compuşilor reducători, care pot transforma din nou
chinonele în fenoli, întârziind, astfel, procesul de brunificare; cel
mai utilizat este acidul ascorbic (în concentraţii care nu depăsesc
300 mg/kg).
De asemenea, componentele din aliment care conţin grupări tiolice
libere pot reduce chinonele şi, ca urmare, este evitat procesul de
alterare.
 tratamentul cu anhidridă sulfuroasă sau sulfiţi; utilizarea
anhidridei sulfuroase sau a bisulfiţilor este eficace atât pentru
prevenirea brunificării neenzimatice cât si a celei enzimatice;
acesti compuşi posedă şi acţiune antiseptică, dar nu la
concentraţiile la care împiedică brunificarea.
Mecanismul de acţiune, în cazul prevenirii brunificării enzimatice,
este explicat prin reacţia dintre SO2 şi grupările carbonilice ale chinonelor;
în acest mod reacţiile de formare ale compuşilor macromoleculari sunt
inhibate. De asemenea, se presupune că sulfiţii acţionează direct asupra
polifenol-oxidazelor, pe care le inactivează. S-a constatat că acidul ascorbic
şi tiamina, componente naturale ale produsului vegetal, permit reducerea
dozelor de bisulfit utilizate.
Pentru fructele destinate congelării se practică uneori o imersie de 45
secunde într-o soluţie de bisulfit de sodiu 0,25%, urmată de imersia pentru 5
minute într-o soluţie de fosfat dipotasic 0,2%; aceasta din urmă micşorează
reactivitatea polifenolilor.
 îndepărtarea oxigenului; eliminarea oxigenului din ţesuturile
vegetale se realizează prin barbotare de azot; se aplică produselor
care trebuie congelate; ambalajele utilizate trebuie să fie
impermeabile la oxigen. Excluderea oxigenului conduce la situaţii
de anaerobioză, favorabile dezvoltării sporilor de Clostridium
botulinum, cu riscul acumulării în aliment a toxinei botulinice.
 inhibarea sistemelor enzimatice prin utilizarea clorurii de sodiu;
imersia produsului alimentar, imediat după tăiere sau cojire, în
soluţii diluate de clorură de sodiu (0,1%); are loc inactivarea
34
enzimelor. Metoda este aplicată legumelor. În cazul fructelor se
utilizează soluţii de zaharoză (glucoză), care limitează accesul
oxigenului la ţesutul vegetal. În soluţia de zaharoză se poate
adăuga şi acid ascorbic. Fructele care urmează să fie congelate se
acoperă cu sirop de zahăr de concentraţie 30-50% (o parte sirop
pentru 3-7 părţi fructe); zahărul acţionează drept crioprotector şi
îmbunătăţeşte păstrarea aromei naturale;
 modificarea pH-ului mediului de reacţie prin adăugarea de acizi
organici care coboară pH-ul la o valoare la care este inhibată
brunificarea enzimatică. Unele produse vegetale conţin, în mod
natural, acizi organici (citric, malic, ascorbic etc) care asigură o
protecţie slabă împotriva brunificării. pH-ul optim pentru
majoritatea enzimelor implicate în procesul de brunificare este 7.
Activitatea fenolazelor este practic total inhibată la scăderea pH-
ului la valoarea 4. Cele mai bune rezultate se obţin prin utilizarea
acizilor citric sau malic. Se poate adăuga şi acid ascorbic, care
manifestă, în plus, şi acţiune reducătoare asupra chinonelor pe
care le transformă în difenoli.
 metilarea grupărilor fenolice; plecând de la observaţia că
guaiacolul şi acidul ferulic nu se comportă ca substraturi pentru
procesul de brunificare enzimatică, s-a considerat că metilarea
grupărilor hidroxil asigură protejarea faţă de acest tip de alterare.

Unele produse vegetale conţin, în mod natural, enzima O-metil-


transferază, care metilează grupările hidroxil în prezenţa unor donori de
radicali metil, ca S-adenosil metionina:

Substraturi Substraturi
fenolice nefenolice

catecol  guaiacol
S-adenosil + acid cafeic  acid ferulic
metionina acid clorogenic  acid 3-feruloil chinic

Această metodă de protecţie se aplică practic prin imersia produsului


vegetal, imediat după cojire sau tăiere, în soluţii conţinând enzima şi
donorul de radical metil; eficacitatea acestei metode este limitată de
necesitatea menţinerii unui pH alcalin, dificil de realizat în cazul fructelor.
35
De asemenea, prevenirea brunificării enzimatice se poate realiza prin
oxidarea enzimatică (protocatechic-oxigenaza) a orto-difenolilor la acizi
dicarboxilici.
Transformările complexe (modificări ale proprietăţilor senzoriale,
scăderea valorii nutritive, formarea unor compuşi toxici) pe care le suferă
produsele alimentare în timpul proceselor de alterare prezentate, pot
transforma alimentele în produse nocive (dăunătoare) pentru organism.

36
Curs 10

CONSERVAREA ALIMENTELOR

Majoritatea produselor alimentare îşi modifică proprietăţile


organoleptice şi uneori chiar şi compoziţia chimică dacă, după recoltare nu
sunt păstrate în condiţii optime sau nu se întreprind măsurile necesare pentru
conservarea lor.
Problema conservării alimentelor a devenit din ce în ce mai
importantă, drept consecinţă sociologică a industrializării şi dezvoltării
centrelor urbane tot mai aglomerate. Aprovizionarea populaţiei cu alimente
perisabile, în stare proaspătă, corespunzătoare calitativ, este dificilă
deoarece de multe ori trec mai multe zile de la recoltarea produsului
alimentar până la distribuirea sa la consumator.
În acelaşi timp, legumele conservate (prin sterilizare sau congelare)
sunt mai puţin costisitoare decât produsele proaspete, care necesită pentru
prepararea culinară cheltuieli mari (personal, spaţiu de lucru, energie
electrică şi termică, eliminarea deşeurilor).
Conservarea alimentelor reprezintă modalitatea prin care se intervine
pentru a preveni procesele de alterare, deci pentru a le menţine nemodificate
proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă, un timp cât mai îndelungat.
Din punct de vedere al rezistenţei la acţiunea diverşilor factori din
mediu, deci al stabilităţii lor, alimentele se clasifică în:
 alimente perisabile: lapte, carne, peşte, fructe, unele legume;
 alimente semiperisabile: unt, ouă, brânzeturi, cartofi, făină de
porumb;
 alimente neperisabile: făină de grâu, paste făinoase, leguminoase
uscate, zahăr etc.
Metodele utilizate pentru conservarea alimentelor sunt variate; se
bazează pe principii şi acţiuni diferite, iar rezultatele obţinute sunt diferite,
în funcţie de metoda aplicată şi de natura produsului alimentar supus
conservării.
Cunoaşterea proceselor fizice, chimice şi biologice care au loc într-un
produs alimentar, începând cu obţinerea acestuia, este necesară pentru a se
aplica cât mai eficient cele mai indicate metode de păstrare şi conservare a
produselor alimentare.

1
Păstrarea (depozitarea) alimentelor

Un aliment este considerat “proaspăt” dacă n-a suferit nici un


tratament pentru a-i asigura conservarea.
Această “prospeţime“ este adesea relativă deoarece pot exista mari
diferenţe între compoziţia unui aliment proaspăt recoltat şi compoziţia sa în
momentul livrării către consumator sau în momentul consumului.
După recoltare, alimentul este supus la două tipuri de modificări,
care-i influenţează calitatea:
 oxidarea enzimatică a unor componente ale produsului, ceea ce
reprezintă un proces de autodistrugere a ţesuturilor;
 contaminarea microbiană, care va modifica în continuare
constituţia alimentului, ţesuturile alterate reprezentând un mediu
foarte favorabil dezvoltării microorganismelor.
Aceste două procese explică diferenţele între un aliment proaspăt
recoltat, preparat şi consumat în aceeaşi zi şi acelaşi aliment procurat de la
un magazin după ce a fost ambalat, transportat şi eventual păstrat una sau
mai multe zile.
La aceste două procese trebuie să adăugăm existenţa, în alimentele de
origine animală, a unor enzime care în prima etapă au o acţiune favorabilă
(maturarea cărnii, îmbunătăţirea gustului şi aromei), după care favorizează
alterarea (carnea devine flască şi urât mirositoare).
În timp ce alimentele de origine vegetală se alterează în timpul
păstrării prin procese autolitice de natură enzimatică, alimentele de
origine animală se alterează mai ales datorită contaminării microbiene.
Carnea, peştele, laptele, ouăle constituie medii de cultură favorabile
şi, de aceea, trebuie evitată contaminarea cu germeni microbieni.
Condiţiile necorespunzătoare de păstrare a produselor alimentare de
origine animală favorizează apariţia proceselor de degradare a principiilor
nutritive din compoziţia acestora (fermentaţia proteinelor, fermentaţia
glucidelor, hidroliza şi oxidarea grăsimilor).
Untul, obţinut fără respectarea strictă a măsurilor de igienă (mai ales
în gospodării) se poate contamina cu un număr mare de germeni microbieni
care fac ca râncezirea să se manifeste la 2 - 3 zile de la preparare, mai ales
dacă este păstrat la temperatura ambiantă şi la lumină.
Păstrarea alimentelor nu influenţează conţinutul în substanţe minerale
al produselor alimentare şi nici capacitatea acestora de a fi asimilate de către
organism.
În schimb, prin păstrarea alimentelor are loc o diminuare, uneori
marcantă, a conţinutului în vitamine.
2
Pierderile de caroteni sunt relativ scăzute; morcovii păstraţi 3 luni la
temperatura ambiantă păstrează 88% din conţinutul iniţial în caroteni.
Scăderea concentraţiei de vitamină B2 este semnificativă în timpul
păstrării legumelor, mai ales în prezenţa luminii.
Conţinutul de vitamină C din alimente este considerat de multi
specialişti drept cel mai bun criteriu de apreciere a calităţii lor. Unii
autori au arătat că există un paralelism între conţinutul în vitamină C şi
gustul alimentelor de origine vegetală. Scăderea concentraţiei vitaminei C
este uneori semnificativă.
Prin păstrarea legumelor şi fructelor timp de câteva zile, la
temperatura ambiantă, practică aplicată curent în circuitul normal al acestor
produse de la producător la consumator, are loc o scădere semnificativă a
conţinutului în vitamina C (Tabel XXXIV).
Tabel XXXIV
Scăderea conţinutului în vitamină C al legumelor procurate
prin comerţul “cu amănuntul“

mg vitamină C (%)
Alimentul Pierderi (%)
la recoltare cumpărat la piaţă
Mazăre 154 56 64
Cartofi 112 8 93
Tomate 250 250 0
Fasole 136 40 70,5
Ceapă 128 75 41,5
Sparanghel 364 246 32,5
Castraveţi 220 68 69
Spanac 414 134 68

Temperatura influenţează mult stabilitatea vitaminei C în legume şi


fructe.
Spre exemplu, pentru mazărea verde scăderea este de 50% după 4 zile
de păstrare la temperatura ambiantă şi de 10% la 0ºC; pentru fasolea verde
vitamina C scade cu 72% după 6 zile la temperatura ambiantă şi cu 12%
prin păstrare la 0ºC, acelaşi timp.
Particularităţile structurale ale fiecărui produs alimentar influenţează
scăderea conţinutului în vitamină C; dacă produsele au o coajă relativ
groasă, care să împiedice difuzia oxigenului spre interior, distrugerea
vitaminei C are loc mai lent.
Încetinirea procesului de distrugere a vitaminelor din legume şi fructe
se poate realiza prin păstrarea acestora într-o atmosferă de gaz inert (azot

3
sau dioxid de carbon). Nu se poate suprima în totalitate oxigenul deoarece în
aceste condiţii s-ar inhiba procesul de respiraţie al fructelor şi al legumelor,
ceea ce ar provoca alte tipuri de alterări (procese enzimatice anaerobe).
În timpul păstrării şi transportului alimentelor trebuie să se asigure
umplerea completă a recipientelor; astfel, dacă se transportă lapte în vase
umplute numai pe jumătate scăderea cantităţii de vitamină C este mult mai
mare decât pentru laptele transportat în vase umplute complet.
Într-o salată de fructe, vitamina C este degradată rapid deoarece
enzimele oxidante eliberate de celule acţionează asupra acesteia, în prezenţa
oxigenului din aer. Bananele tăiate în rondele pierd 12% din vitamina C în
20 de minute, 25% în 80 de minute şi peste 50% din conţinutul în vitamină
C, la 3 ore după tăiere.
Vitaminele D, vitamine liposolubile, prezente în peştele gras, în untul
de vacă, în laptele de vacă, în ouă, nu suferă nici o modificare în cursul
păstrării alimentelor respective.

Metode de conservare a alimentelor

Preocuparea pentru asigurarea resurselor alimentare pentru întreaga


populaţie, pe tot parcursul anului, a condus, încă din cele mai vechi timpuri,
la necesitatea conservării alimentelor. Primele metode de conservare
aplicate au fost deshidratarea, sărarea şi afumarea. În timp, prin cunoaşterea
mecanismelor prin care se produce alterarea alimentelor, s-au putut aplica
metode eficiente de conservare, care să asigure stabilitatea chimică şi
microbiologică a produselor alimentare. În paralel, metodele de conservare
au urmărit, în tot mai mare măsură, satisfacerea exigenţelor consumatorilor,
prin menţinerea nemodificată a proprietăţilor senzoriale şi a valorii nutritive
a alimentelor. În prezent, sunt cunoscute, şi se aplică o mare varietate de
metode de conservare; acestea sunt clasificate în:
 metode fizice;
 metode chimice.
Metodele fizice clasice se bazează pe acţiunea de inhibare a
dezvoltării microorganismelor de către agenţi fizici ca: temperaturile
scăzute (refrigerare, congelare), temperaturile ridicate (pasteurizare,
sterilizare), scăderea conţinutului în apă (uscare, deshidratare, liofilizare,
concentrare).
În prezent sunt experimentate sau chiar aplicate, în diferite ţări,
tehnologii moderne bazate pe acţiunea bacteriostatică sau bactericidă a
radiaţiilor ionizante (iradierea), a presiunilor ridicate (presurizarea), a
câmpurilor magnetice oscilante, a câmpurilor electrice pulsante de
înaltă intensitate.
4
Conservarea alimentelor prin menţinerea la temperaturi scăzute

Temperaturile scăzute sunt mult utilizate pentru păstrarea şi


conservarea alimentelor deoarece prezintă avantajul de a prelungi durata de
păstrare a majorităţii produselor naturale consumate ca atare ca alimente sau
care sunt utilizate ca materii prime pentru produse alimentare fără ca acestea
să necesite transformări prealabile.
Mecanismul de acţiune se bazează pe scăderea vitezei reacţiilor
enzimatice odată cu scăderea temperaturii.
Procesele biochimice catalizate de enzime şi dezvoltarea
microorganismelor sunt optime între anumite limite de temperatură, proprii
organismelor vii şi anume 37-40ºC. Scăderea temperaturii determină
scăderea vitezei de reactie; fiecare scădere cu 10ºC a temperaturii sub
nivelul optim provoacă înjumătăţirea vitezei reacţiilor enzimatice.
Pe măsură ce temperatura se apropie 0ºC, numărul microorganismelor
capabile să se dezvolte este mai mic, iar activitatea lor tot mai redusă.
Rezistenţa microorganismelor la temperaturi scăzute este diferită;
există microorganisme care se dezvoltă la temperaturi de până la -18ºC şi
drojdii care cresc la -34ºC.
La temperaturi mai scăzute de 6ºC este inhibată dezvoltarea tuturor
microorganismelor patogene, cu două excepţii: Listeria monocytogenes şi
Clostridium botulinum, tip E care este capabil să se dezvolte şi la 3,3ºC.
Natura şi compoziţia chimică a produsului alimentar şi condiţiile
mediului ambiant influenţează comportarea microorganismelor; astfel,
prezenţa proteinelor şi a glucidelor în produsele alimentare creşte rezistenţa
microorganismelor, iar umiditatea crescută o micşorează.
Se ştie că temperaturile, oricât de scăzute, nu asigură distrugerea
totală a microorganismelor dintr-un aliment (sterilizarea alimentului), dacă
acesta a fost în prealabil contaminat.
Creşterea bacteriilor şi mucegaiurilor este practic suspendată la
temperaturi cuprinse între - 5ºC şi - 7,4ºC, în timp ce activitatea enzimatică
şi procesele oxidative nu sunt oprite definitiv decât în jur de - 20ºC.
Indiferent de tehnica de răcire aplicată, calitatea alimentelor
conservate prin această metodă depinde de:
 calitatea produsului înainte de conservare;
 răcirea produsului imediat după recoltare;
 menţinerea aceloraşi condiţii de conservare pe întreg circuitul
poducător - consumator.
Metodele tehnice de conservare cu ajutorul temperaturilor scăzute
sunt:
5
Refrigerarea - conservarea alimentelor la temperaturi pozitive,
apropiate de 0ºC (între 2ºC şi 5ºC). În aceste condiţii, durata conservării
alimentelor este limitată deoarece umiditatea din refrigerator (frigider)
permite dezvoltarea bacteriilor şi mai ales a mucegaiurilor. Prin refrigerare
se pot conserva:
 carnea tocată 2-3 ore;
 carnea zvântată şi derivatele din carne, maximum 4 zile;
 peştele crud, maximum 4-5 zile, cu condiţia să fie spălat şi uscat
(zvântat);
 legumele 2-3 zile, cu condiţia să fie spălate şi zvântate; pentru
majoritatea legumelor şi fructelor activitatea enzimatică nu este
inhibată la 0-5ºC, dar este încetinită considerabil; deoarece nu
toate procesele enzimatice sunt încetinite în aceeaşi măsură, pot
avea loc modificări ale gustului fructelor păstrate în frigider.
Congelarea - metoda care constă în aplicarea unei răciri progresive a
alimentului până la - 20ºC. Viteza de pătrundere a temperaturii scăzute în
profunzimea alimentului depinde de tehnica aplicată, de natura alimentului
(procentul de apă conţinut de aliment), de dimensiunile şi forma produsului
ce trebuie congelat.
La o răcire lentă, apa conţinută în celule şi în spaţiile intercelulare
formează cristale de formă ascuţită care străbat pereţii celulari; multe
alimente de origine vegetală sunt foarte sensibile la acest efect nociv al
răcirii progresive; produsul vegetal îşi pierde forma şi capătă un aspect
neplăcut la decongelare (este cazul multor legume şi fructe voluminoase,
bogate în apă: pepeni, piersici, vişine, cireşe).
Pentru carne, congelarea progresivă nu modifică sensibil calitatea
produsului.
Ultracongelarea (supracongelarea) - reprezintă o metodă de
conservare bazată pe răcirea alimentelor la - 40ºC într-un timp foarte scurt.
În aceste condiţii, apa îngheaţă în interiorul celulelor în mici picături
rotunjite, fără să afecteze pereţii celulari; în continuare, alimentul congelat
este păstrat la -18ºC.
Această metodă este mult aplicată pentru conservarea alimentelor de
origine vegetală (fragi, căpşuni, spanac) sau animală (peşte, carne).
Supracongelarea se aplică alimentelor după ce au fost condiţionate în
fragmente suficient de mici (carne) pentru ca temperatura în profunzimea
produsului să ajungă rapid la -18ºC.
Supracongelarea este metoda de conservare care modifică cel mai
puţin proprietăţile alimentului.

6
Tehnologia congelării alimentelor
Industria alimentară utilizează, ca echipamente pentru congelarea
alimentelor instalaţii speciale - congelatoare. Se cunosc mai multe posibilităţi
de transfer a energiei calorice din aliment: aerul rece, contactul direct cu un
mediu solid răcit, congelarea prin imersie directă într-un lichid criogenic.
Congelarea cu ajutorul aerului rece
Această tehnologie de congelare, cea mai simplă, poate fi aplicată în
diverse variante: tunele de congelare, benzi transportoare, camere de
congelare etc.
În practică se aplică două procedee:
 primul procedeu cunoscut şi aplicat se bazează pe menţinerea
produsului în aerul neventilat, la temperatui cuprise între - 20°C
şi - 30°C;
 în prezent este aplicat un al doilea procedeu, bazat pe un sistem de
ventilaţie forţată, care permite atingerea temperaturii de - 40ºC
într-un interval de 12-18 ore.
Congelarea prin contact direct cu un mediu solid răcit
În acest procedeu congelarea produsului alimentar are loc prin contact
cu o suprafaţă metalică răcită cu o soluţie refrigerantă de clorură de sodiu
(saramură). În soluţia de clorură de sodiu pot fi înglobate substanţe criogene
cu punct de fierbere scăzut (Tabel XXXV).
Eficienţa acestui procedeu este optimă dacă grosimea produsului de
congelat nu depăşeşte 6 cm.
Tabel XXXV
Principalele substanţe criogene utilizate pentru obţinerea
industrială a frigului

Substanţa Punctul de fierbere (ºC)


Clormetan (CH3 Cl) - 24,2
Propan (CH3 - CH2 - CH3) - 45,0
Freon 12 (CCl2F2 ) - 29,2
Freon 22 B1 (CHBrF2) - 14,5
Freon 31 (CH2 ClF) - 9,0
Freon 152a (CH3 – CHF2) - 24,0

Congelarea prin imersie directă în lichide criogene


Este cel mai rapid sistem de congelare şi constă în imersia directă a
alimentului îmbuteliat sau nu într-o substanţă criogenă (lichide mai bune
conducătoare de căldură decât aerul). Această metodă prezintă numeroase
avantaje:

7
 contactul direct între aliment şi mediul refrigerant;
 posibilitatea congelării unor produse individuale neambalate;
 evitarea contactului între aliment şi aer;
 viteza mare de congelare, mai ales dacă congelarea se aplică în
instalaţii de mică capacitate;
 în general, permite conservarea proprietăţilor alimentului
(substanţele criogene utilizate nu imprimă produsului miros şi
gust particulare).
Supracongelarea este metoda cea mai utilizată pentru conservarea
materiilor prime (carne, peşte, produse vegetale) necesare alimentelor
preparate industrial.
În ultimul timp, metoda a început să fie aplicată şi pentru alimentele
semipreparate (crochete, hamburgheri, preparate din peşte).Trebuie
semnalat că, recent, supracongelarea reprezintă o metodă modernă de
distribuire a alimentelor preparate culinar de la o unitate centrală spre
restaurante sau chiar clienţi. Pentru acest din urmă caz s-au construit celule
criogenice de capacitate adaptată cantităţii de alimente care trebuie
congelate. Temperatura asigurată pe întreg circuitul producător -
consumator este de – 18ºC.
Aplicarea corectă a metodei de supracongelare a alimentelor
presupune respectarea anumitor reguli în fiecare etapă a procesului
tehnologic:
 selectarea şi pregătirea produsului ce urmează să fie congelat:
 nu se congelează decât alimente foarte proaspete şi de bună
calitate (congelarea nu îmbunătăţeşte proprietăţile alimentului);
 pregătirea alimentelor pentru congelare se face rapid cu
respectarea tuturor regulilor de igienă pentru a evita difuzia
germenilor de la suprafaţa produsului spre profunzimea acestuia;
 legumele şi fructele supuse congelării vor fi blanşizate în prealabil
pentru a îndepărta oxigenul şi a inactiva enzimele;
 ambalarea corespunzătoare a produselor de congelat are drept
scop evitarea deshidratării produselor în contact cu aerul, evitarea
oxidării şi râncezirii; evitarea împrumutării gustului altor alimente
cu care vin în contact.
Ambalajele care pot fi utilizate trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 să fie constituite dintr-un material compatibil cu produsele
alimentare;
 să permită congelarea rapidă a apei din alimente;
 să permită o dilatare de volum provocată de solidificarea apei din
aliment (în jur de 9%);
8
 să fie impermeabile pentru lichide;
 să reziste la temperaturi scăzute;
 să nu adere la produsul alimentar;
 să nu pemită trecerea luminii.
În practică se folosesc numeroase materiale (folie de aluminiu,
materiale plastice) pentru condiţionarea produselor alimentare care urmează
să fie congelate.
Mecanismul procesului de congelare
Procesul de congelare implică existenţa fenomenului de solidificare
determinat de eliminarea din aliment a unei cantităţi de căldură egală cu
căldura sa latentă.
Un aliment se consideră congelat când cea mai mare parte a apei pe
care o conţine s-a transformat în gheaţă; în aceste condiţii temperatura este
mai scăzută de –10ºC. Deoarece zona de temperatură necesară cristalizării
apei este situată între –1ºC şi –5ºC , rezultă necesitatea ca alimentul să
ajungă la această temperatură cât mai repede posibil.
Există produse alimentare care nu pot fi conservate prin congelare:
salată de icre, maioneză, sosuri pe bază de amidon, carne grasă, salată verde,
banane etc.
Alte produse, cum sunt zarzavaturile, se congelează după ce în
prealabil sunt supuse blanşizării (imersie timp de 1-2 minute în apă încălzită
la temperatura de 100ºC).

Depozitarea şi transportul alimentelor congelate


Pentru a menţine calitatea alimentelor congelate, legislaţia sanitară
prevede depozitarea acestora la temperatura de –18ºC (0ºFarenheit),
temperatură la care, practic este inhibată complet activitatea microbiană şi
este micşorată foarte mult viteza reacţiilor chimice implicate în alterarea
alimentelor.
Transportul alimentelor congelate spre consumator trebuie să se facă
foarte repede, fără întreruperea lanţului de frig, deoarece la temperatura
ambiantă, produsul congelat ajunge repede la temperatura de decongelare,
care poate influenţa negativ calitatea alimentului.

Decongelarea alimentelor congelate


Decongelarea se realizează prin readucerea alimentului la temperatură
mai mare de 0ºC. Produsul congelat trebuie consumat în cel mai scurt timp
după decongelare, deoarece devine foarte sensibil la contaminarea
microbiană. Procesul de decongelare se realizează în condiţii specifice
fiecărui aliment; durata procesului depinde de dimensiunile produsului şi de
temperatura ambiantă:
9
 carnea, în pachete de dimensiuni mari, se decongelează timp
de 6-7 ore la temperatura ambiantă;
 legumele care urmează a fi preparate culinar nu se
decongelează;
 legumele care se consumă ca atare şi fructele se decongelează
în frigider (4ºC), timp de 6-7 ore;
 peştele nu se decongelează;
 pâinea, ouăle, untul, cremele, se decongelează 4-5 ore la
temperatura ambiantă;
 alimentele preparate culinar se decongelează de obicei în cuptor
sau prin expunere timp de 15 minute la radiaţii infraroşii.

Nu se mai supune congelării un produs care a fost decongelat !

Modificarea calităţii alimentelor conservate cu ajutorul


temperaturilor scăzute
Metodele de conservare ale alimentelor bazate pe utilizarea
temperaturilor scăzute modifică cel mai puţin calităţile alimentului
conservat dacă se respectă condiţiile de depozitare după congelare şi
procesul de decongelare se execută corect.
Principiile nutritive suferă modificări minime în timpul procesului de
congelare.
Proteinele din legume şi fructe nu sunt modificate în timpul
congelării în măsură să le influenţeze valoarea nutritivă. Nu acelaşi lucru se
poate afirma şi despre proteinele din carne, deoarece activitatea enzimatică
persistă în carnea congelată. S-a demonstrat experimental că în primele 10
luni are loc o creştere progresivă a nivelului aminoacizilor liberi din carnea
congelată; apoi, concentraţia acestora scade în intervalul de până la 2 ani, în
paralel cu creşterea cantităţii de amoniac. Aceste procese de degradare a
proteinelor conduc la diminuarea valorii nutritive a cărnii.
Capacitatea proteinelor de a fi digerate de pepsină şi tripsină creşte cu
20-40% în primele 10 luni după congelare, aceasta contribuind la
îmbunătăţirea digestibilităţii produsului alimentar.
Ţinând cont de modificările care au loc în carnea congelată se
consideră optimă o perioadă de congelare pentru acest produs de 6-10 luni.
Scăderea conţinutului în proteine în carnea congelată se poate datora
unei decongelări necorespunzătoare; aceasta trebuie să se facă lent, la 4ºC. Prin
decongelarea rapidă, la temperatura ambiantă, se produce o exudaţie majoră de
lichid rezultat din topirea cristalelor de gheaţă situate intramuscular. Acest
lichid, care conţine mai ales proteine şi vitamine din grupul B se îndepărtează
din aliment şi în acest mod îi micşorează valoarea nutritivă.
10
Grăsimile din produsele alimentare supuse congelării nu suferă
modificări majore prin aplicarea acestei metode de conservare. Untul, spre
exemplu, poate fi păstrat mai multe luni la - 20 ºC. În acelaşi timp, perioada
de conservare nu este nelimitată deoarece, chiar la această temperatură apar
procese de autooxidare ale lipidelor care modifică gustul şi mirosul
produsului congelat. Chiar şi în carnea congelată pot avea loc procese de
râncezire ale grăsimilor conţinute, ceea ce duce la modificarea gustului şi
mirosului alimentului.
Modificările suferite de glucidele din legumele şi fructele menţinute
la temperatură scăzută depind de structura chimică a acestora:
monozaharidele nu sunt influenţate, iar dizaharidele şi polizaharidele
digerabile sunt supuse unui proces de hidroliză treptată, asemănător celui
care are loc prin digestie. Aceste modificări contribuie la creşterea
digestibilităţii produselor.
Sărurile minerale prezente în alimente nu sunt modificate în timpul
conservării la temperatură scăzută. La legume şi fructe trebuie luate în
considerare anumite pierderi de săruri minerale care pot avea loc în timpul
procesului de blanşizare aplicat înainte de congelare sau în condiţiile unei
decongelări defectuoase.
Vitaminele sunt foarte puţin modificate prin menţinerea alimentelor
la temperaturi scăzute:
 vitamina A şi carotenii nu-şi modifică decât foarte puţin conţinutul
în timpul procesului de congelare;
 vitamina B1 din fructe şi legume este distrusă parţial în timpul
blanşizării produselor vegetale, operaţie care precede congelarea; în
timpul congelării, pierderile sunt foarte mici (2-3%). În carne, conţinutul
de vitamină B1 rămâne nemodificat dacă aceasta este decongelată corect;
altfel, lichidul rezultat din decongelare (care se îndepărtează) conţine
doar 12% din vitamina B1 prezentă în produsul iniţial;
 conţinutul în vitamina B2 nu este modificat în timpul congelării
(micile pierderi se datorează blanşizării produselor vegetale), dacă
decongelarea este aplicată corect;
 acidul nicotinic rămâne nemodificat în cursul procesului de
congelare, dar pregătirea produsului pentru congelare şi mai ales
blanşizarea poate antrena pierderi semnificative (65% pentru mazărea
verde, 89% pentru fasolea verde, dacă blanşizarea este făcută în apă,
şi 23% pentru acelaşi produs, dacă se aplică blanşizarea cu vapori de
apă). Decongelarea, corect aplicată, nu afectează conţinutul în acid
nicotinic; decongelarea necorespunzătoare antrenează pierderi de
până la 15% ale conţinutului de acid nicotinic.

11
 în general, blanşizarea cu vapori de apă este mult mai favorabilă
pentru menţinerea conţinutului de vitamine hidrosolubile decât
blanşizarea în apă, deoarece pierderile sunt datorate mai mult
dizolvării vitaminelor în apă decât distrugerii acestora.
 vitamina C este în general protejată de distrugere în timpul
conservării produselor vegetale la temperaturi scăzute.
Scăderi ale conţinutului în vitamină C au loc atât în timpul pregătirii
produselor pentru congelare (tăiere, spălare, blanşizare), cât şi în
timpul congelării propriu-zise.
Astfel, mazărea verde congelată pierde 30% din conţinutul în
vitamină C (10% în timpul blanşizării şi 20% în timpul congelării),
fasolea verde 18% (12% în timpul blanşizării şi 6% în timpul
congelării).
Perioada de păstrare a alimentelor în stare congelată contribuie la
scăderea semnificativă a conţinutului în vitamină C (Tabel XXXVI).
Tabel XXXVI
Scăderea procentuală a conţinutului în vitamină C în timpul păstrării
alimentelor congelate
După După După După După
Alimentul
congelare o lună 2 luni 6 luni 12 luni
Mazăre 22 22 30 41 47
Fasole verde 50 - - - 23
Spanac 54 57 64 70 80
Fragi 20 - - 70 -

Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor ridicate

Utilizarea căldurii pentru conservarea alimentelor este o tehnică


foarte veche; de fapt, toate tehnicile de preparare culinară ale alimentelor nu
sunt altceva decât modalităţi de îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice
(gust, miros) şi digestibilităţii produsului dar şi de creştere a stabilităţii
chimice prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea enzimelor, deci
de conservare a alimentului respectiv.
Folosirea temperaturilor ridicate ca mijloc de conservare a
alimentelor se bazează pe posibilitatea distrugerii enzimelor tisulare şi
microbiene, precum şi a microorganismelor, cărora, în condiţiile creşterii
temperaturii le este inhibată dezvoltarea. Metoda este foarte eficientă dacă
produsul iniţial nu este contaminat şi încălzirea se face în recipiente închise

12
ermetic şi complet umplute. Un rol foarte important în calitatea produsului
final îl deţine calitatea materiei prime.
Tehnicile moderne de conservare ale alimentelor bazate pe creşterea
temperaturii tind să aplice temperaturi din ce în ce mai ridicate, pe o durată
de timp din ce în ce mai mică; aceasta pentru că, la o creştere cu 10ºC a
temperaturii viteza de distrugere a sporilor microbieni este de 10 ori mai
mare, iar viteza de modificare a proprietătilor organoleptice a alimentului
este doar dublată.
Există tendinţa de a considera că alimentele (mai ales cele de origine
vegetală) proaspete sunt superioare calitativ celor conservate prin sterilizare
(cunoscute sub numele de conserve). Dar, dacă se face comparaţia între un
produs conservat corect şi acelaşi produs cumpărat “proaspăt“ şi prelucrat
culinar, superioritatea produsului conservat prin sterilizare este evidentă.
Conservele de legume şi fructe sunt adesea mai bogate în vitamine şi,
mai ales, în vitamina C decât produsele respective cumpărate “proaspete“ de
la piaţă sau din magazine specializate.
Totuşi, în timpul conservării prin creşterea temperaturii au loc
modificări, unele nefavorabile, ale compoziţiei chimice a alimentelor.
Intensitatea tratamentului termic necesar distrugerii germenilor este
influenţată de natura microorganismelor, forma lor de existenţă, pH-ul
mediului şi condiţiile de mediu pe care le oferă alimentul.
În practică, distrugerea microorganismelor - moarte microbiană - are
loc atunci când este impiedicată reproducerea.
Temperaturile ridicate (până la 60 - 65ºC) produce denaturarea
proteinelor; activitatea enzimatică este inhibată iar microorganismele
distruse. Unele enzime sunt active până la 80ºC.
Natura microorganismului
Bacteriile sunt mai rezistente decât drojdiile şi mucegaiurile; formele
sporulate sunt mai rezistente decât formele vegetative. Cu cât temperatura
optimă de dezvoltare a unei specii microbiene este mai ridicată, cu atât
rezistenţa sa la tratamentul termic este mai crescută.
Toate formele vegetative ale bacteriilor, drojdiilor şi mucegaiurilor
sunt distruse la temperatura de 100ºC.
Sporii unor specii microbiene sunt rezistenţi chiar la temperaturi mai
ridicate de 100ºC, şi de aceea, pentru distrugerea lor este necesară ridicarea
temperaturii şi prelungirea timpului de expunere.
Clostridium botulinum este microorganismul anaerob patogen care
pune cele mai mari probleme calităţii produselor sterilizate, datorită
rezistenţei termice crescute a sporilor săi. Dintre microorganismele
nepatogene sporulate, cea mai mare rezistenţă termică o prezintă Bacillus

13
Stearothermophilus, care este utilizat în practică drept indicator al eficienţei
sterilizării, inclusiv pentru sporii de Clostridium botulinum.
Distrugerea microorganismelor sub acţiunea căldurii este dependentă
(variaţia este logaritmică) de numărul acestora în aliment şi de timpul de
expunere. Experimental s-a demonstrat că procentul de distrugere pentru
intervale egale de timp este acelaşi indiferent de numărul de
microorganisme supravieţuitoare. Spre exemplu, se consideră că se distrug
în primul minut 90% din microorganismele prezente, iar în al doilea minut
se distrug 90% din cele supravieţuitoare şi aşa mai departe până la
sterilizarea completă. Pe baza acestor constatări experimentale se stabilesc
parametrii care trebuie atinşi pentru asigurarea unei sterilizări eficiente:
 valoarea Dt - timpul (în minute) necesar pentru distrugerea a 90%
din germeni, la o temperatură dată (indicele t reprezintă
temperatura);
 timpul de distrugere zecimal, cu ajutorul căruia se calculează
intervalul de reducere a populaţiei microbiene într-un ciclu
logaritmic reprezentat prin curba de moarte termică.
Condiţiile de mediu pe care le oferă alimentul care urmează să fie
sterilizat influenţează eficienţa sterilizării:
 pH-ul (la pH acid distrugerea germenilor este mai rapidă decât la
pH neutru);
 activitatea apei - aW - (alimentele bogate în apă reprezintă medii
nefavorabile pentru germeni în timpul sterilizării);
 concentraţia în zaharuri solubile şi în grăsimi a alimentului
(cantităţile mici de zaharuri şi grăsimile conţinute în alimente
măresc rezistenţa germenilor).

Metode de conservare bazate pe tratamente termice


Tratamentele termice sunt aplicate alimentelor în diferite scopuri:
preparare culinară, mărirea duratei de păstrare prin reducerea parţială a
încărcăturii microbiene, sterilizarea alimentului. În funcţie de scopul urmărit
se pot aplica diferite metode de conservare: blanşizare, pasteurizare,
sterilizare în scopul prelungirii duratei de păstrare a alimentului şi sterilizare
propriu-zisă.

Blanşizarea
Nu reprezintă o metodă de conservare propriu-zisă; se asociază cu
alte metode fizice de conservare aplicate produselor vegetale (congelare,
deshidratare, liofilizare) şi se aplică înaintea acestora.
Blanşizarea are două caracteristici: durata scurtă a tratamentului şi
temperatura moderată.
14
Practic, blanşizarea durează câteva minute şi constă în expunerea
produsului la 95-100ºC.
Obiectivele acestui tratament:
 Eliminarea gazelor tisulare incluse în ţesuturile vegetale, operaţie
care conduce la o creştere a densităţii produsului;
 Eliminarea aerului şi inclusiv a oxigenului de pe suprafaţa
produsului, evitându-se procesele de oxidare ulterioare;
 Inhibarea sistemelor enzimatice proprii ţesutului vegetal;
 distrugerea unor microorganisme prezente, ca urmare a inactivării
sistemelor enzimatice bacteriene.
În practică,obiectivele se realizează în mai multe moduri:
 imersia produsului, după spălare şi tăiere (dacă aceasta este
indicată) în apă încălzită la temperatura de 95-100ºC, timp
de câteva minute; este posibilă înlocuirea apei cu soluţii de
clorură de sodiu, acid citric, sulfit de sodiu, care protejează
produsele împotriva brunificării enzimatice sau
neenzimatice.
 expunerea produsului la vapori de apă, timp de câteva
minute.
Blanşizarea unor produse vegetale prezintă unele dezavantaje, şi
anume:
 scăderea valorii nutritive a unor produse determinată de
dizolvarea unor componente şi trecerea lor în soluţia în care se
execută tratamentul sau de inactivarea, respectiv de distrugerea
unor vitamine;
 modificarea proprietăţilor organoleptice (textură, culoare) ale
unor produse vegetale.

Pasteurizarea
Este o metodă de conservare care constă în încălzirea produsului la o
temperatură mai mică de 100ºC, un timp determinat.
Pasteurizarea se aplică produselor alimentare ale căror caractere
organoleptice se modifică la temperaturi ridicate şi dacă microorganismele
contaminante sunt termosensibile. Se inactivează enzimele proprii produsului
alimentar şi se distrug formele vegetative ale microorganismelor.
Nu sunt distruse formele sporulate, iar alimentele pasteurizate nu pot
fi păstrate mult timp.
Selectarea temperaturii de aplicat şi a timpului necesar pentru un
tratament eficace este condiţionată de natura produsului alimentar, care nu
trebuie să-şi modifice proprietăţile.

15
Obiectivele acestei tehnici de conservare sunt diferite, în funcţie de
natura chimică a alimentului supus pasteurizării:
 în cazul produselor mai perisabile, cu pH scăzut (lapte) se
urmăreşte reducerea numărului de germeni nepatogeni şi
distrugerea germenilor patogeni care, în cazul laptelui ar putea
genera probleme de sănătate publică;
 în cazul sucurilor de fructe, vinuri, bere se urmăreşte distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor şi inactivarea
enzimelor care ar putea iniţia procesele de brunificare enzimatică
a produselor; nu este necesară aplicarea unui tratament termic
drastic deoarece formele sporulate nu se dezvoltă în aceste
condiţii de pH. Pentru distrugerea microorganismelor este
suficientă temperatura de 88 ºC.
Prin pasteurizare se stabilizează produsul alimentar, fără modificarea
proprietăţilor acestuia. Se aplică, în general, alimentelor lichide dar se poate
aplica şi altor categorii de produse.
În practică, pasteurizarea se realizează în mai multe moduri:
 încălzirea produsului alimentar la temperatura de 60-65ºC timp de
30 de minute - pasteurizarea joasă “lentă“;
 încălzirea produsului alimentar la temperatura de 75-90ºC timp de
2-5 minute - pasteurizarea joasă “rapidă“;
 încălzirea produsului alimentar la temperatura de 85-95ºC timp de
câteva secunde - pasteurizarea “fulger“.

Sterilizarea comercială

Este o metodă de conservare cunoscută şi sub numele de


“appertisare“ (de la cuvântul francez “appert”); produsele finite sunt
“conservele alimentare”.
Sterilizarea este procedeul care constă în încălzirea produselor
alimentare, în recipiente închise ermetic, la 115-125ºC, sub presiune, un
timp determinat, în autoclav; are loc distrugerea tuturor formelor vegetative
şi sporulate ale microorganismelor. Este aplicată, mai ales, produselor
alimentare conservate în sistem industrial, destinate comercializării.
Calitatea produsului finit este condiţionată de calitatea alimentului supus
sterilizării.
Etapele tehnologice ale aplicării acestei metode de conservare sunt:
 Pregătirea alimentului în vederea conservării: selectarea şi
tranşarea materiei prime, spălarea produselor, cojirea fructelor,
eliminarea părţilor necomestibile, blanşizarea (acolo unde este
recomandată);
16
 Blanşizarea, operaţie premergătoare sterilizării, urmăreşte
distrugerea unor microorganisme, inactivarea enzimelor şi
eliminarea aerului inclus în masa alimentului;
 Ambalarea (îmbutelierea) produsului alimentar reprezintă operaţia
de introducere a alimentului în ambalajul (cutia metalică,
borcanul) în care urmează să fie sterilizat. Cantitatea de aliment
introdusă trebuie să ţină cont de mărirea de volum survenită în
timpul încălzirii;
 Eliminarea aerului şi închiderea ermetică a recipientului.
Eliminarea aerului se realizează prin introducerea, prin injecţie, de
vapori de apă. Aerul nu se îndepărtează total, pentru a evita
bombarea cutiei în timpul încălzirii. Închiderea ermetică se
realizează prin metode mecanice sau cu ajutorul unor substanţe
care, prin polimerizare realizează etanşeitatea ambalajului;
 Tratamentul termic se realizează în autoclave de capacitate
corespunzătoare cantităţii de produse care se sterilizează;
 Răcirea produselor, după finalizarea sterilizării, se realizează
rapid, pentru a se evita supraîncălzirea, cu efecte negative asupra
calităţii alimentului.
Produsul finit realizat - conservele sterilizate - poate fi păstrat şi
comercializat cel mult doi ani, cu condiţia respectării normativelor sanitare
privind depozitarea şi transportul de la producător la comerciant sau la
consumator.
În unele cazuri, din motive diverse (deteriorarea ambalajului,
sterilizare defectuoasă, reacţii chimice între produsul alimentar şi materialul
din care este fabricat ambalajul) se produce o deformare a recipientului,
fenomen cunoscut sub numele de bombaj. Bombajul poate fi provocat de
acumularea de gaze formate prin reacţia chimică dintre metalul din ambalaj
şi aliment - bombaj chimic, sau gaze provenite din alterarea microbiană a
principiilor nutritive prezente în aliment - bombaj biologic. Aceste
modificări ale ambalajului metalic sunt însoţite de modificarea
caracteristicelor organoleptice şi diminuarea valorii nutritive a alimentului.
Consumarea acestor produse prezintă riscuri majore pentru sănătatea
consumatorului.
Sterilizarea
Este metoda de conservare care asigură distrugerea completă a
formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor, deci asigură
sterilitatea produsului alimentar; această sterilitate este menţinută pentru o
perioadă mare de timp.

17
Sterilizarea se realizează prin tratament termic aplicat în autoclav
(căldură umedă), la 120ºC, un timp stabilit în funcţie de natura alimentului
supus conservării.
În practică se pot aplica mai multe procedee tehnice pentru produsele
îmbuteliate:
 încălzire cu ajutorul vaporilor de apă;
 încălzire cu ajutorul unui amestec de aer şi vapori de apă;
 încălzire prin intermediul apei supraîncălzite (imersie sau ploaie);
 încălzire în sistem hidrostatic sau pneumohidrostatic;
 expunere directă la flacără.
Sterilizarea modifică, în general, proprietăţile organoleptice ale
produselor supuse tratamentelor termice; de aceea, pentru unele produse se
aplică temperaturi de 135-150ºC într-un timp mult mai scurt, 4-15 secunde.
Aceste condiţii de sterilizare stau la baza metodei cunoscută sub numele de
Ultra High Temperature (UHP), a cărei aplicare permite, în afară de
economie de timp de lucru, spaţiu şi energie şi conservarea proprietăţilor
naturale ale alimentului.
În practică, acest tip de sterilizare se aplică pentru sucuri de legume şi
fructe, lapte şi derivate din lapte, supe, îngheţată etc. prin două procedee
tehnice:
 tratament termic direct: produsul alimentar vine în contact direct
cu sursa de căldură (vapori de apă);
 tratament termic indirect: căldura se transmite prin traversarea
unei suprafeţe de separare integrată în sursa de căldură.

Modificările principiilor nutritive din alimentele supuse


tratamentului termic
Metodele de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor mai mari
de 100ºC (sterilizarea) provoacă modificări în compoziţia chimică a
alimentelor supuse conservării, uneori scăderea valorii lor nutritive şi,
mai ales, modificarea propritetăţilor organoleptice ale acestora.
Aceste modificări afectează majoritatea categoriilor de principii
nutritive din aliment.
Modificări fizico-chimice ale proteinelor
Încălzirea alimentelor la o temperatură moderată produce o coagulare
a proteinelor, a cărei intensitate variază cu pH-ul mediului; are loc o
hidroliză parţială a proteinelor cu formarea de polipeptide şi chiar de acizi
aminaţi; aceste modificări îmbunătăţesc digestibilitatea proteinelor.
Modificările survenite în structura proteinelor prin aplicarea
temperaturilor înalte depind şi de durata de aplicare a acestora.

18
Încălzirea timp de 30 - 60 de minute la temperatură ridicată provoacă
modificări intramoleculare: are loc o bulversare spaţială a moleculelor
proteice care antrenează o rezistenţă a acestora faţă de atacul enzimelor
proteolitice digestive.
Dacă temperatura ridicată este aplicată pentru un timp foarte scurt,
sunt distruse bacteriile şi enzimele, fără a se modifica structura proteinelor.
De aceea în tehnicile moderne de conservare, mai ales pentru lapte, se
tinde spre aplicarea unor temperaturi ridicate un timp foarte scurt – UHP
care permit o sterilizare perfectă fără a modifica componentele laptelui.
Digestibilitatea proteinelor creşte prin sterilizare; efectul este minim
pentru carnea de peşte, marcant pentru carnea de vită şi porc şi foarte
important pentru conservele vegetale.
Prin păstrarea conservelor sterilizate, chiar o perioadă mai mare de
timp, nu are loc diminuarea semnificativă a valorii biologice a proteinelor.
În ceea ce priveşte conţinutul în acizi aminaţi, se stie că, în general,
aceştia sunt stabili la căldură; aminoacizii cu sulf (cisteina, cistina,
metionina) pot fi distruşi în timpul sterilizării fiind mai sensibili la
temperaturi ridicate.
În prezenţa oxigenului, temperatura ridicată poate favoriza oxidarea
triptofanului şi a treoninei, iar în prezenţa luminii, are loc distrugerea
fenilalaninei şi triptofanului.
Valoarea nutritivă a unei proteine nu depinde numai de conţinutul în
aminoacizi esenţiali, ci şi de viteza de eliberare a acestora de către
enzimele proteolitice şi chiar de cantitatea de aminoacizi disponibilă în
fiecare moment.
Dacă un singur aminoacid lipseşte în momentul şi la locul unde este
indispensabil şi alţi aminoacizi devin inutilizabili. Prin prelungirea timpului
de încălzire a cărnii, au loc modificări ale proprietăţilor aminoacizilor de
natura celor prezentate, cât si reacţii de condensare între grupările aminice
ale aminoacizilor şi grupările carbonilice ale ozelor reducătoare cu formarea
melanoidinelor colorate în brun (reactia Maillard). Aceste melanoidine au o
structură foarte complexă (în prezent se cunosc aproximativ 20 de derivaţi)
sunt rezistente la atacul enzimelor digestive. În acest mod este diminuată
valoarea nutritivă a alimentului.
Ozele mai susceptibile de a reactiona sunt: xiloza, arabinoza, glucoza,
maltoza, lactoza şi fructoza; aminoacizii au aproximativ aceeaşi reactivitate,
cu excepţia lizinei şi triptofanului, care sunt mai reactivi.
În timpul procesului de sterilizare au loc reacţii de dezaminare; drept
urmare, la conservele din carne de porc, conţinutul în amoniac creşte de
2,73 ori.

19
De asemenea, pot apărea cantităţi mici de hidrogen sulfurat datorită
descompunerii glutationului; se formează şi acid glutamic care imprimă
gustul caracteristic de carne fiartă.
Prin hidroliza pronunţată a colagenului au loc modificări structurale
ale fibrei musculare, deci ale texturii cărnii.
Modificări fizico - chimice ale lipidelor
Prin sterilizarea cărnii, lipidele prezente sunt supuse unui proces de
hidroliză parţială, cu formarea de mono- şi digliceride, ceea ce le face mai
uşor digerabile.
Modificarea conţinutului în vitamine
Unele dintre vitaminele prezente în produsele alimentare sunt
sensibile la acţiunea căldurii, deci pot fi distruse în timpul tratamentului
termic; aceasta duce la diminuarea valorii biologice a produsului alimentar
supus sterilizării.
Vitamina A şi carotenii sunt compuşi insolubili în apă şi stabili la
acţiunea temperaturii, în absenţa oxigenului. Deci, sterilizarea prin modul în
care se aplică (alimentul este îmbuteliat într-un recipient închis ermetic)
asigură o bună protecţie a acestor compuşi în produsele alimentare; în
conservele sterilizate, vitamina A şi carotenii se păstrează în proporţie de
70-98%.
În timpul păstrării produselor sterilizate la temperatura ambiantă nu
au loc decât scăderi nesemnificative ale conţinutului în vitamină A şi
caroteni; păstrarea la temperatura de 27ºC, timp de 24 de luni, duce la
pierderi de 18-28% din conţinutul în vitamina A existent iniţial.
În conservele de carne şi în cele de legume sau fructe vitamina A şi
carotenii, componente insolubile, sunt reţinute în fracţiunea solidă a
alimentului sterilizat.
Vitamina B1, hidrosolubilă şi sensibilă la acţiunea căldurii, atât în
mediu acid cât şi în mediu alcalin poate fi uşor distrusă în timpul procesului
de conservare prin sterilizare.
Întrucât sterilizarea produselor vegetale (legume şi fructe) este
precedată de blanşizare, scăderea conţinutului în vitamine se datoreşte
ambelor operaţii; blanşizarea antrenează pierderi de 10-20%, iar la
sterilizarea propriu-zisă pierderile sunt de 15-40%.
Scăderea conţinutului în vitamină B1 în timpul sterilizării depinde de
mai multi factori:
 natura şi calitatea produsului;
 pH;
 forma recipientului în care se face sterilizarea;
 viteza de penetraţie a căldurii;
 nivelul contaminării iniţiale.

20
Aciditatea naturală a produsului alimentar protejează vitamina B1 în
timpul sterilizării.
Vitamina B2 este stabilă la cald în mediu neutru sau în mediu acid
(fructe şi legume) dar se descompune uşor în mediu alcalin (carne).
Pierderile de vitamină B2 în timpul sterilizării sunt de 10-30%.
În timpul păstrării conservelor sterilizate, concentraţia în vitamină B2
scade foarte puţin, chiar dacă temperatura de păstrare este mai ridicată.
Vitamina PP nu este distrusă în timpul sterilizării; micşorarea
conţinutului acesteia în conservele sterilizate comparativ cu produsul
proaspăt se datoreşte operaţiilor pregătitoare (spălare, blanşizare).
În timpul păstrării conservelor sterilizate nu are loc modificarea
conţinutului în vitamină PP.
Vitamina C este hidrosolubilă; se oxidează la temperaturi ridicate, în
prezenţa oxigenului. În timpul procesului culinar o mare parte din vitamina
C se pierde prin dizolvare în apă iar altă parte se pierde prin oxidare.
Prepararea industrială a conservelor sterilizate, realizată în absenţa aerului
păstrează un conţinut destul de ridicat în vitamina C. Blanşizarea legumelor
în apă are loc cu scăderi ale conţinutului de vitamină C de 10-50%; prin
blanşizarea în vapori de apă pierderile sunt de numai 10-30%. Pierderile se
datoresc atât dizolvării în apă cât şi oxidării.
Procesul propriu-zis de sterilizare provoacă pierderi variabile ale
conţinutului în vitamina C; acestea sunt de 20-50% dacă se raportează la
conţinutul total al recipientului în care se realizează sterilizarea şi de
50-70% dacă se ţine cont numai de conţinutul solid al recipientului; dacă se
consumă şi partea lichidă a alimentului, nivelul de păstrare al vitaminei C
este superior celui reţinut prin prelucrarea culinară a produsului.
Prin păstrarea conservelor sterilizate, pierderile de vitamină C depind
mai mult de temperatură decât de durata păstrării (Tabel XXXVII).
Tabel XXXVII
Influenţa temperaturii de păstrare (timp de 6 luni) asupra
conţinutului de vitamină C (%) în conservele sterilizate

Temperatura
Alimentul
20º C 30º C 38º C
Mazăre verde 80 75 66
Spanac 82 64 50
Suc de tomate 92 65 45
Suc de portocale 82 38 11

21
Pierderile de vitamină C au loc mai ales în primele zile de păstrare şi
se datoresc oxidării acesteia de către oxigenul din aerul rezidual din
recipient. Recipientele metalice cositorite protejează vitamina C.
Reîncălzirea conservelor sterilizate în vederea consumului poate
conduce la noi pierderi de vitamină C; pentru a se diminua pierderile de
vitamină C în produsele care se consumă după încălzire, se recomandă:
 să se concentreze întâi partea lichidă şi să se încălzească partea
solidă a alimentului; în aceste condiţii pierderile de vitamină C
sunt minime;
 dacă se consumă numai partea solidă a alimentului, acesta se
încălzeşte în întregime, urmând a se îndepărta partea lichidă; în
această variantă, pierderile sunt destul de importante, deoarece
lichidul conţine între 33 şi 54% din vitamina C prezentă în
produsul iniţial.
Consumarea conservelor sterilizate
Alimentele sterilizate se consumă ca atare sau încălzite un timp strict
determinat pentru a face alimentul agreabil pentru consum imediat.
Pentru scăderea riscului de contaminare microbiană şi de
modificare a proprietăţilor alimentului se recomandă următoarele:
 alimentul se consumă imediat după deschiderea recipientului,
deoarece prin contactul cu aerul este favorizată contaminarea
microbiană;
 alimentul se poate păstra cel mult 24 de ore la frigider, scos din
recipientul metalic în care a fost conservat;
 nu se fierbe un aliment sterilizat deoarece este favorizată
distrugerea vitaminelor;
 de obicei, lichidul în care au fost sterilizate legumele şi fructele
este bogat în vitamine şi săruri minerale şi, de aceea, nu se
îndepărtează.

Recipientele în care se condiţionează alimentele sterilizate

Calitatea recipientelor în care alimentele vor fi sterilizate are o mare


importanţă deoarece, mai ales pentru alimentele cu pH acid, sunt posibile
interacţiuni între metalul din care este confecţionat recipientul şi diferite
componente din alimente. Dacă metalul (Fe, Zn, Sn, Al etc.) poate reacţiona
cu componentele cu caracter acid din aliment, pot apărea fisuri care
favorizează contaminarea bacteriană sau difuzia ionilor metalici în
profunzimea alimentului, ceea ce poate genera efecte toxice asupra
consumatorului.
22
Recipientele metalice pot fi confecţionate din tablă de oţel maleabil,
cu grosimea de 0,16-0,30 mm. Pentru a evita coroziunea, tabla din oţel este
acoperită cu un strat de staniu de 0,16-0,60 mm grosime.
Recipientele din oţel necositorite se pot utiliza pentru conservarea
alimentelor neacide (carne, mazăre). Pentru a se putea steriliza în recipiente
necositorite alimente cu caracter acid, recipientele trebuie acoperite cu un
lac aderent (vernisare).
Un alt material metalic utilizat pentru confecţionarea recipientelor în
care se sterilizează alimente este tabla din oţel maleabil pasivizat.
Pasivizarea metalelor utilizate pentru fabricarea cutiilor de conserve
se realizează printr-un tratament anodic.
Oţelul se acoperă cu un strat foarte subţire format dintr-un amestec de
fosfaţi, cromaţi şi oxid stanos sau cu un strat de crom metalic şi de cromaţi.
Aluminiul se acoperă cu un strat de oxid de aluminiu.
Straturile de pasivizare nu conferă toxicitate produselor alimentare.
Cromaţii, compuşi care ar putea fi incriminaţi, sunt inofensivi deoarece, în
mediu reducător sunt în stare trivalentă, practic netoxici.
Tabla de aluminiu pasivizată cu un strat subţire de oxid de aluminiu
vernisat este cel mai indicat şi mai utilizat material pentru fabricarea cutiilor
de conserve.
Toxicitatea fierului şi aluminiului este nulă, mai ales în concentraţiile
în care ionii acestora pot difuza în alimentul sterilizat.
În ceea ce priveşte staniul, în ultimii ani s-a semnalat apariţia de
tulburări digestive acute constând în vomismente şi diarei pasagere ca
urmare a consumului de fructe sau sucuri de fructe conservate în recipiente
cositorite.
Aceste manifestări sunt mai frecvente în Japonia şi sunt atribuite
prezenţei staniului în concentraţii în jur de 500 mg/L. Autorii japonezi au
atribuit această dizolvare rapidă şi intensă a staniului care se utilizează
pentru fabricarea recipientelor în care se prepară conservele, conţinutului
ridicat în nitraţi al apei (40-50 mg/L); de aceea, pentru prepararea
conservelor a fost interzisă utilizarea apei cu un conţinut mai mare de 4 mg
nitraţi /L.
Concentraţii mari de ioni de staniu pot apărea şi în conservele de
legume bogate în nitraţi (produse vegetale cultivate pe soluri bogate în
nitraţi în urma utilizării îngrăşămintelor cu azot).
Stratul de pasivizare se acoperă cu un strat subţire de lubrifiant,
alcătuit din grăsimi comestibile cu un grad foarte înalt de puritate: ulei de
bumbac, ulei de parafină; acest procedeu nu pune nici o problemă de
toxicitate.

23
Construirea recipientului, forma acestuia şi procedeele de etanşeizare
sunt procese care condiţionează, în mare parte, calitatea alimentului
sterilizat.
Recipientele pentru conserve au forma cilindrică cu cele două capace
plate, asamblate prin sudură, utilizând aliajul de lipit staniu - plumb.
Etanşeizarea se face cu ajutorul unui cauciuc sintetic (polibutadienic),
utilizat sub formă de soluţie în solvent organic sau emulsie în apă.
Plumbul din aliajul de lipit poate difuza în aliment şi astfel creşte
conţinutului acestuia în plumb, element cu toxicitate crescută şi care se
acumulează în organism până la concentraţii nocive.
Majoritatea cutiilor de conserve sunt acoperite în interior (vernisate)
de un strat subţire care poate fi:
 oleo - rezinos, pe bază de rezine naturale şi uleiuri sicative (ulei
de in);
 fenol - formaldehidic (bachelite);
 epoxidic, polimer al cărui monomer este un compus cu legături
epoxidice;
 vinilic, format din polimeri vinilici superiori.
Vernisarea recipientelor în care se sterilizează alimentele împiedică
contactul între aliment şi metal, nu permite dizolvarea metalelor şi difuzia
ionilor acestora în alimentul conservat.

24
Curs 11

Conservarea alimentelor prin deshidratare

Dezvoltarea microorganismelor, ca şi întreaga activitate enzimatică


sunt posibile numai în prezenţa unei cantităţi suficiente de apă. Prin
scăderea cantităţii de apă din ţesuturi – deshidratare, dezvoltarea
microorganismelor este inhibată.
Se ştie că majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor
patogene nu rezistă la deshidratarea alimentului; formele sporulate sunt mai
rezistente. În prezent, tehnologia de deshidratare a alimentelor include
aplicarea unor tratamente termice (mai ales pentru carne şi peşte, dar metoda
s-a extins şi la produsele vegetale); aceasta măreşte mult eficacitatea acestei
metode de conservare.
Deshidratarea este o metodă de conservare a alimentelor aplicată din
cele mai vechi timpuri.
În prezent, deshidratarea, în condiţii strict standardizate, este metoda
de conservare care asigură, pentru anumite produse, menţinerea unor
concentraţii crescute a unor componente din produsul supus conservării.
Spre exemplu, varza se conservă prin deshidratare pentru a evita pierderile
de vitamină C, morcovul pentru conţinutul în caroteni, cartofii pentru a
proteja amidonul, vitaminele B şi C.
Este necesar a se face diferenţa între uscare ca tratament aplicat unui
produs alimentar şi pierderile de apă din aliment, care au loc în timpul unor
operaţii, pe parcursul procesării unui aliment (mezeluri, produse de
panificaţie, brânzeturi, cafea). În unele situaţii pierderea apei influenţează
negativ calitatea alimentului.
În literatura de specialitate se folosesc doi termeni pentru evidenţierea
scăderii cantităţii de apă din aliment:
 uscare – eliminarea parţială a apei din aliment; umiditatea
alimentului se echilibrează cu cea a mediului ambiant;
 deshidratare – eliminarea apei din aliment este practic totală.
În secolul XX industria alimentară a reconsiderat deshidratarea
alimentelor, practic cea mai veche metodă de conservare şi a aplicat-o pe
baze ştiinţifice, cunoscut fiind faptul că scăderea activităţii apei (aw) în
aliment inhibă dezvoltarea microorganismelor.
Conservarea prin deshidratare prezintă, pe lângă posibilitatea
prelungirii în timp a vieţii comerciale a produsului şi alte avantaje, ca:
1
reducerea greutăţii, reducerea volumului (pentru unele produse) şi deci
facilitarea transportului şi depozitării. Bineînţeles, unele tehnici de
deshidratare, cum ar fi liofilizarea nu păstrează forma iniţială a produsului.
Nu trebuie neglijată dorinţa producătorilor de a oferi consumatorilor
produse mai comod de preparat şi consumat (cafeaua solubilă, laptele praf
instant, ceaiurile instant).
Procedeul tradiţional de reducere a cantităţii de apă dintr-un aliment
este concentrarea. În prezent se aplică metode rapide, care permit modificări
minime ale compoziţiei chimice a alimentului: evaporare, congelare,
presare, ultrafiltrare prin membrane, concentrare osmotică, centrifugare,
extracţie cu solvenţi.
Depozitarea alimentelor deshidratate trebuie făcută în condiţii
corespunzătoare pentru a le proteja de acţiunea umidităţii, temperaturii,
luminii, oxigenului din aer care afectează pigmenţii din aliment şi
catalizează procese de oxidare şi, de fapt, condiţionează calitatea produsului
finit.
De aceea, este de mare importanţă calitatea ambalajului în care este
condiţionat alimentul pentru a-l feri de acţiunea factorilor enumeraţi; în
acelaşi timp ambalajul trebuie să fie uşor de umplut şi închis, uşor de
transportat şi puţin costisitor.
Calitatea alimentelor deshidratate este apreciată de comportarea
acestora la rehidratare - în ce măsură sunt reconstituite proprietăţile iniţiale
ale alimentului.

Mecanismul eliminării apei din aliment


Apa se elimină din aliment sub formă de vapori, prin două mecanisme
de bază:
 transfer de căldură care asigură energia necesară moleculelor de
apă pentru a trece din fază lichidă în fază gazoasă;
 transfer de masă: vaporii de apă se deplasează prin difuzie,
traversează alimentul şi se evaporă în mediul ambiant;
Eliminarea apei din aliment se realizează practic prin două metode
diferite:
 Uscare, care tehnologic se aplică în trei variante:
 uscarea la presiune atmosferică; transferul de căldură se
realizează prin convecţie (aer cald) sau prin conducţie,
prin contact cu o suprafaţă încălzită;
 uscarea sub vid; are loc o scădere a punctului de
fierbere al apei, fenomen care favorizează evaporarea;
 liofilizarea sau crio-deshidratarea, cea mai modernă
metodă de deshidratare care parcurge două etape
2
succesive: congelarea moleculelor de apă conţinută în
aliment şi sublimarea cristalelor de gheaţă la atingerea
punctului triplu al apei.
 Concentrare, eliminare parţială a apei din aliment; produsul final
păstrează o cantitate de apă care nu-i asigură stabilitatea.
Tehnologic, se aplică diverse tehnici de lucru:
 evaporare;
 congelare;
 ultrafiltrare;
 deshidratare azeotropică.

Procesul de deshidratare al produselor alimentare se realizează prin


parcurgerea unor etape:
 spălare  fasonare  cojire  tăiere (mărunţire)  uscare,
sau
 spălare  tăiere (mărunţire)  blanşizare  răcire  uscare.

Alimentele deshidratate suferă modificări care nu se limitează la


scăderea conţinutului în apă; unele componente migrează din ţesuturile
alimentului; aceasta implică modificări ireversibile ale texturii care
împiedică rehidratarea corectă a alimentului. De asemenea, are loc oxidarea
grăsimilor şi distrugerea unor vitamine.

În acelaşi timp, toate operaţiile care preced deshidratarea propriu-zisă


antrenează anumite pierderi de principii nutritive; cele mai afectate sunt
sărurile minerale şi vitaminele; pentru acestea, pierderile sunt comparabile
cu cele care au loc în timpul operaţiunilor care preced conservarea prin
congelare sau sterilizare.
În ceea ce priveşte protejarea conţinutului în vitamina C din
produsele supuse deshidratării, rezultate mai bune se obţin dacă alimentele
sunt supuse răcirii înainte de deshidratare.
Astfel, prin deshidratare la 20ºC, varza pierde 22-46% din conţinutul
în vitamină C în 24 de ore, în timp ce la temperaturi scăzute (chiar sub 0ºC)
pierderile sunt mult mai mici.
În timpul păstrării alimentelor deshidratate nu este afectat conţinutul
în săruri minerale, dar au loc modificări ale conţinutului în vitamine.
Astfel, vitamina A, în laptele praf este destul de bine conservată;
după 6 luni la temperatura ambiantă, pierderile sunt de numai 6% în
ambalaje permeabile pentru aer şi nule în atmosferă de gaz inert.

3
Pentru caroteni, pierderile prin operaţiile preliminare nu sunt
neglijabile; la varză şi spanac scăderea conţinutului de caroteni este de 34%,
faţă de produsul proaspăt. Sulfitarea produselor vegetale înainte de
deshidratare protejează carotenii (pierderile sunt de 13% pentru legumele
nesulfitate şi numai de 6% pentru cele sulfitate).
Conţinutul în vitamină B1 scade în cursul procesului global de
deshidratare cu 13-32% pentru varză şi spanac şi cu 8-18% pentru sfeclă şi
morcovi.
Vitamina B2 nu este afectată în timpul deshidratării.
Vitamina C este componenta a cărei conservare pune cele mai
delicate probleme în cursul deshidratării. Cercetările experimentale privind
dinamica conţinutului în vitamină C pe parcursul procesului de deshidratare
au evidenţiat numeroase posibilităţi de protejare a acesteia.
Astfel, unii autori afirmă că pierderile în vitamină C la varza
deshidratată sunt minime dacă tăierea (mărunţirea) acesteia în vederea
conservării se face cu respectarea riguroasă a tehnologiilor.
Uscarea produselor tăiate într-un curent de aer la 32º C înainte de
blanşizare protejează vitamina C.
Pierderile de vitamina C în cursul operaţiilor de deshidratare pentru
varză sunt de 72%; dacă blanşizarea se realizează în apă sulfitată, pierderile
sunt de 52%.
Scăderea conţinutului în vitamina C depinde şi de natura alimentului.
Astfel, pentru cartofi, totalitatea pierderilor însumează 35%, pentru spanac,
33%, iar pentru mazăre între 38% şi 50%.

Scăderi ale conţinutului în vitamina C au loc şi în timpul păstrării


alimentelor deshidratate.Factorii care influenţează distrugerea vitaminei C în
produsele deshidratate sunt:
 natura produselor alimentare;
 gradul de deshidratare;
 temperatura de păstrare;
 compoziţia chimică a mediului în care are loc păstrarea.
Astfel, varza deshidratată, păstrată la 32ºC timp de 16 săptămâni,
pierde 33% din vitamina C dacă este păstrată după deshidratare în atmosferă
cu umiditatea de 3,6% şi 90% din vitamina C dacă umiditatea mediului este
8,2%.
Păstrarea produselor deshidratate la 32ºC, timp de 17 luni, antrenează
o pierdere masivă de vitamină C; la 0ºC pierderile sunt nule.
Păstrarea în atmosferă de azot protejează vitamina C; astfel pentru
varza deshidratată, după 6 luni de păstrare în atmosferă de azot, pierderile
sunt minime.
4
Dintre legumele supuse deshidratării, spanacul conservă cel mai puţin
vitamina C pe care o conţine; după 8 luni de păstrare la 0ºC, în atmosferă de
dioxid de carbon mai păstrează numai 15% din vitamina C iniţială.
Rehidratarea legumelor deshidratate, în timpul procesului culinar, mai
distruge încă 5-10% din vitamina C existentă.
Deshidratarea se aplică multor produse alimentare: prune, curmale,
smochine, mere, struguri etc. Modificarea calităţii acestora în timpul
deshidratării se referă la degradarea glucidelor conţinute, prin caramelizare
sub acţiunea căldurii, brunificare enzimatică şi diminuarea conţinutului în
vitamine.
În prezent, pe piaţă abundă diverse produse deshidratate, mai ales sub
formă de pulbere: lapte, ouă şi chiar carne, obţinută din carne proaspătă sau
carne supusă unui proces de digestie artificială.
Condiţiile de păstrare ale alimentelor deshidratate au o influenţă
determinantă asupra valorii lor nutritive; se recomandă păstrare la adăpost
de lumină, la temperatură constantă, în recipiente sau saci de plastic ermetic
închise pentru a evita modificarea umidităţii produselor.
O problemă particulară care se pune în cazul utilizării alimentelor
deshidratate este aceea a rehidratării în vederea consumului. Rehidratarea
produselor alimentare în vederea consumului se realizează cu aproximativ
aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată pentru deshidratare (Tabel
XXXVIII).

Tabel XX XVIII
Raportul de deshidratare şi de rehidratare pentru diferite alimente

Alimentul Raport de deshidratare Raport de rehidratare


Sfeclă 10,0 : 1 1 : 7,0
Varză 18,5 : 1 1 : 8,5
Morcov 10,0 : 1 1 : 5,7
Ceapă 10,0 : 1 1 : 6,0
Cartofi 6,0 : 1 1 : 3,6
Lapte 11,0 : 1 1 : 10,0
Ou integral 11,8 : 1 1 : 3,3

Liofilizarea – metodă de conservare a produselor alimentare

Liofilizarea sau criodeshidratarea este o variantă a metodelor de


conservare bazată pe eliminarea apei; a fost aplicată mai întâi în industria

5
farmaceutică pentru deshidratarea produselor biologice termolabile, apoi şi
în industria alimentară. Aplicarea metodei pentru conservarea alimentelor
este limitată de costul crescut al instalaţiilor de liofilizare.
Tehnologia de liofilizare se bazează pe utilizarea presiunilor şi
temperaturilor scăzute care permit formarea cristalelor de gheaţă şi
sublimarea acestora la atingerea punctului critic al apei (0ºC şi 4,7 mm
coloană de mercur).
În practică, liofilizarea se realizează fie prin ultracongelare, fie prin
două etape succesive de deshidratare. Etapele pregătitoare ale alimentului în
vederea conservării sunt comune: selectarea materiei prime, blanşizarea,
pentru inactivarea enzimelor şi mărunţirea (tăierea).
Liofilizarea, ca metodă de conservare, se aplică la un număr redus de
produse:
 alimente care se comercializează cu amănuntul (cafea liofilizată,
ceai instant, pulbere de ou, ciuperci, crustacee etc);
 produse de bază pentru alimentele ce urmează a fi preparate
culinar (verdeţuri, crustacee, ciuperci, carne în cuburi, pulberi tip
“pudding”, pulberi din fructe pentru prepararea îngheţatei etc.);
 alimente destinate unor colectivităţi (restaurante, spitale) sau
meniuri destinate astronauţilor.
Este justificată aplicarea liofilizării pentru anumite categorii de
produse: produse instabile, termosensibile, produse care necesită o
deshidratare rapidă şi completă, produse care nu pot fi conservate prin
congelare sau sterilizare.
Consumul produsului alimentar liofilizat se face după reconstituirea
alimentului (rehidratare); calitatea alimentului liofilizat se apreciază în
funcţie de uşurinţa cu care se realizează reconstituirea.

Conservarea alimentelor prin concentrare

De multe ori, industria alimentară apelează la concentrare - metodă de


conservare a unor alimente lichide, bazată pe eliminarea unei părţi din apa
conţinută în aliment; după concentrare alimentul îşi păstrează starea lichidă.
Această metodă prezintă avantajul că alimentul îşi micşorează mult volumul
şi greutatea, avantaje care alături de asigurarea stabilităţii produsului
prelungesc mult viaţa comercială a acestuia.
În practică se pot aplica mai multe procedee pentru reducerea
cantităţii de apă dintr-un aliment: evaporare, congelare, deshidratare
azeotropă, utilizarea membranelor.
Evaporarea

6
Această metodă prezintă avantajul că la reconstituire se obţine un
produs foarte asemănător cu cel iniţial.
Solvenţii cei mai utilizaţi sunt alcoolul etilic şi acetatul de etil.
Concentrarea cu ajutorul membranelor
Industria alimentară aplică în prezent şi o metodă de concentrare
bazată pe utilizarea membranelor cu permeabilitate selectivă, care permit o
concentrare a produselor lichide de până la 40-45%. În practică se aplică trei
tehnici bazate pe acest principiu:
 osmoza inversă - utilizează membrane fine, capabile să separe
molecule mici;
 nanofiltrarea - utilizează membrane care reţin molecule cu masa
moleculară cuprinsă între 100 şi 1000; în acest mod se elimină şi o
parte din ionii de Na+ şi Cl-;
 ultrafiltrarea - permite obţinerea unor concentrate în care sunt
reţinute şi molecule mai mari (proteine, polizaharide).
În industria alimentară se realizează frecvent concentrarea şi
deshidrararea laptelui în vederea obţinerii laptelui concentrat şi respectiv, a
laptelui praf.
Laptele concentrat se obţine prin evaporarea laptelui la temperatura
de 50-60ºC, sub presiune redusă. Produsul final are un conţinut în substanţă
uscată de 3 ori mai mare decât produsul iniţial. Conservarea acestui produs
este asigurată prin sterilizare, când se obţine “lapte concentrat fără zahăr”
sau prin adăugare de zahăr, rezultând “laptele concentrat cu zahăr“.
Sterilizarea laptelui concentrat antrenează o uşoară creştere a
vâscozităţii datorită agregării micelelor de cazeină şi poate conduce, la
reconstituirea laptelui, la formarea grunjilor sau la gelificare; aceste
manifestări se evită printr-o încălzire la 90ºC înainte de concentrare şi prin
adăugare de citrat de sodiu, fosfat de sodiu sau de clorură de calciu, ca
agenţi stabilizanţi.
Conservarea laptelui concentrat prin adaos de zahăr se realizează cu
ajutorul siropului de zahăr care se introduce în evaporator împreună cu
laptele.
Produsul final conţine: 25% apă, 30% substanţă uscată şi 44-46%
zahar.
Laptele deshidratat (lapte praf) se obţine din lapte (integral sau
parţial ecremat) pasteurizat şi concentrat până la 40-55% conţinut în
substanţă uscată. Concentrarea este urmată de încălzire, care stabilizează
proteinele şi inactivează lipazele. Deshidratarea până la un conţinut în apă
de 3-4% se realizează prin liofilizare.
Laptele praf este o pulbere alb-gălbuie, care conţine toate
componentele laptelui. Valoarea sa nutritivă este determinată de aceste
7
componente iar valoarea calorică depinde de conţinutul în grăsime; este de
478-514 calorii la 100 g produs pentru produsul obtinut din laptele integral
şi de 351 calorii la 100 g produs pentru cel obţinut din laptele degresat.
Laptele praf trebuie să fie solubil în apă, astfel încât prin dizolvarea a
12,5 g în 100 ml apă încălzită la 45-60ºC să nu rămână nici un reziduu.
Pentru ameliorarea solubilităţii laptelui praf, se practică după uscare,
o operaţie numită “instantaneizare“, care constă în umidifierea uşoară a
pulberii cu ajutorul vaporilor de apă şi apoi uscarea produsului; acest
tratament transformă lactoza amorfă în cristale, mai solubile şi mai puţin
higroscopice.

Conservarea alimentelor prin iradiere

Necesitatea obţinerii unor produse alimentare cu proprietăţi cât mai


apropiate de cele ale produselor proaspete, fără riscuri pentru sănătatea
consumatorului şi cu o perioadă de conservare prelungită, a condus la
aplicarea a noi tehnologii de conservare a alimentelor.
Cea mai nouă metodă fizică de conservare a alimentelor este
“încălzirea ohmică”, care se bazează pe traversarea alimentului de către un
curent electric; se produce o creştere rapidă a temperaturii fără a fi afectată
structura alimentului. Altă metodă constă în expunerea alimentului la
energie radiantă care afectează alimentul în care energia este absorbită
(utilizarea microundelor). În prezent microundele sunt utilizate pentru
încălzirea rapidă a alimentelor, dar metoda poate fi aplicată şi pentru
conservarea alimentelor.
Aceste metode noi de conservare, bazate pe utilizarea temperaturilor
ridicate, ca şi metodele clasice (pasteurizarea, sterilizarea) pot prezenta
dezavantajul modificării proprietăţilor senzoriale ale alimentului, dar şi
scăderea valorii nutritive, prin reducerea concentraţiilor unor componente
termolabile.
Sterilizarea alimentelor, prin tehnologii noi, metode care să asigure
stabilitatea alimentului, fără a afecta proprietăţile acestuia se bazează pe
utilizarea radiaţiilor ionizante, a presiunii, a câmpurilor electrice pulsante de
înaltă intensitate, a câmpurilor magnetice oscilante şi a luminii pulsante.

Tratamentul ionizant al alimentelor (iradierea alimentelor)

Tratamentul ionizant este un procedeu fizic de stabilizare sau


consevare a unui aliment, care constă în supunerea acestuia la acţiunea
radiaţiilor gamma (emise de cobalt 60 sau cesiu 137), a radiaţiilor X cu

8
energie mai mică de 5 MeV sau a fasciculelor de electroni acceleraţi (la mai
puţin de 10 MeV)(Figura 3).
Iradierea alimentelor este definită ca “procesul tehnologic de
aplicare a tratamentului ionizant asupra unui aliment şi care urmăreşte
creşterea stabilităţii şi prelungirea perioadei de păstrare”.
Utilizarea radiaţiilor ionizante în tratamentul alimentelor urmăreşte
mai multe obiective: distrugerea insectelor, inhibarea sau întârzierea unor
procese fiziologice (maturarea, germinarea), decontaminarea microbiană etc.
Radiaţiile ionizante sunt emanaţii de fotoni cu energie suficientă pentru a
desprinde electroni “primari” din atomii moleculelor asupra cărora acţionează;
are loc formarea unor molecule excitate (activate) şi o ionizare în cascadă a
mediului traversat; desprinderea unor electroni “secundari”, “terţiari” etc, cu
energie suficient de mare pentru a provoca o reacţie în lanţ care continuă până
la diminuarea energiei electronilor la o valoare la care nu mai este posibilă
scindarea legăturilor covalente. În acest stadiu al reacţiei se formează radicali
liberi, care se recombină pentru a forma “produşi de radioliză”, care ar putea
prezenta potenţial toxic. Prin desprinderea electronilor au loc procese de
ionizare; apa, componentă a marii majorităţi a alimentelor are mare capacitate
de a se ioniza. Conţinutul în apă al unui aliment şi prezenţa oxigenului
influenţează declanşarea unor procese de scindare moleculară care conduc la
formarea unor compuşi mult mai reactivi;
Electroni hidrataţi: e-. H2O;
Radicali liberi: H şi HO ;
Moleculă de apă activată: H2O ;
Molecule de apă ionizată: (H2O)+
Apariţia electronilor “primari” este produsă de una dintre cele trei
surse de radiaţii ionizante (gama, X, fascicule de electroni acceleraţi); sursa
electronilor “secundari“ este aceeaşi. Natura radicalilor liberi care se
formează este independentă de sursa de radiaţii.

9
Absorbţia unor cantităţi mari de energie de către produsul alimentar
conduce la modificări fizico chimice directe, la care se adaugă efectele
indirecte (procese de ionizare), provocate de prezenţa apei. Modificările

10
fizico-chimice induc efecte biologice, mai ales în organismele vii, a căror
structură puternic hidratată prezintă un nivel înalt de organizare.
Surse de radiaţii
Din totalitatea radiaţiilor incluse în spectrul de radiaţii
electromagnetice, pentru tratamentul produselor alimentare şi-au găsit
aplicaţii:
Radiaţiile gama (cu frecvenţe mai mari da 1020 Hz) – rezultate din
dezintegrarea radioactivă a Co60 şI Cs137, izotopi artificiali:

27Co  28Ni + e - + ; energia este cuprinsă între 1,17 şi 1,33 MeV;


t ½ = 5,27 ani;
55Cs  56Ba + e + ;energia este cuprinsă între 0,66 şi 1,00 MeV;
-

t ½ = 33 de ani;

Raze X (cu frecvenţe de 1017 - 1020 Hz) cu energie mai mică de 5


MeV (milioane de electron volţi). Aceste radiaţii pot fi generate plecând de
la fascicule de electroni prin intercalarea unor plăcuţe metalice (de tungsten
sau de tantal) între fereastra de ieşire a acceleratorului şi produs.
Utilizarea este limitată de randamentul scăzut de conversie a
electronilor în raze X.
Radiaţii corpusculare (fascicule de electroni), cu energie mai mică
de 10 MeV, produse de un generator liniar. Datorită naturii şi limitării
drastice a energiei lor, aceste tipuri de radiaţii nu perturbă nucleul atomic şi
deci, în nici un caz nu induc radioactivitate în alimentul ionizat.
Caracteristicile tratamentului ionizant
Standardizarea tratamentului ionizant aplicat alimentelor se bazează
pe stabilirea unor parametri: doză, unitate de doză, debit de doză, distribuţie
de doză.
Doză
Doza (D) este definită drept cantitatea de energie absorbită pe
unitatea de masă de produs tratat:
D = E / M, în care:
D = doza depusă;
E = energia absorbită;
M = masa de produs.
Unitatea de doză este reprezentată de gray; 1 Gray (Gy), energia
depusă de 1 Joule / kg de material tratat;1 Gy = 1 J / kg = 100 rad.
Debitul de doză este doza depusă în produs pe unitatea de timp:
D = D / t, în care:
D = debit de doză;

11
D = doză;
t = timp de expunere la radiaţii.
Mecanismele diferite de interacţie a radiaţiilor cu produsul alimentar
antrenează absorbţia şi /sau atenuarea energiei acestora. În consecinţă, doza
nu se repartizează uniform în produs; se defineşte noţiunea de:
 Distribuţie de doză, cu două variante:
 Omogenitate de doză
 Heterogenitate de doză
exprimate prin raportul Dmax / Dmin, într-un volum dat de produs. Această
noţiune este esenţială pentru reuşita tratamentului ionizant, efectul asupra
unui produs dat fiind legat de depunerea unei doze minimale; dozele
excesive pot induce efecte secundare nedorite, nefaste pentru calitatea
produsului tratat.
Capacitatea de tratament a instalaţiei de ionizare
Capacitatea de tratament a instalaţiei de ionizare este definită ca fiind
capacitatea de produs care poate fi tratat într-un timp dat, cu o doză dată. Se
exprimă în kg/Gy/h sau în m3kGy/h şi se referă la doza minimală primită de
produs:

C = 360W.F = Q.Dmin , în care:

C = capacitatea de tratament, în kg.kGy/h ;


W = puterea radiaţiilor, în kW;
F = factor de utilizare a radiaţiilor (< 1);
Q = cantitatea de produs tratat în unitatea de timp, kg /h;
Dmin = doza minimală în produsul tratat, kGy .
Factorul F depinde de caracteristicile radiaţiilor şi ale produsului
tratat.

Efectele biologice ale ionizării alimentelor


Primul lucru care trebuie precizat atunci când este vorba despre
ionizarea alimentelor este acela că tratamentul ionizant nu induce
radioactivitate suplimentară în aliment; modificările benefice sau
nedorite apărute în aliment sunt consecinţe ale proceselor de radioliză.
Descrierea efectelor biologice ale ionizării asupra alimentelor permit
înţelegerea modului diferit de comportare a radiaţiilor asupra materiei vii
(microorganisme) şi a materiei inerte.
Aşa cum s-a explicat anterior, fotonii X sau gamma eliberează, prin
efect Compton, electroni de pe straturile periferice ale atomilor constituenţi
ai alimentelor; aceştia, numiţi electroni primari, ca orice fascicul de
electroni acceleraţi au o energie prea mare pentru a fi absorbiţi direct şi
12
produc o ionizare în cascadă a mediului traversat, prin eliberarea electronilor
secundari, terţiari, etc. La un moment dat, energia reziduală a electronilor
eliberaţi este de acelaşi ordin de mărime cu cea capabilă să scindeze
legăturile covalente; se formează radicali liberi, care se recombină pentru a
forma produşii de radioliză. S-a demonstrat că aceşti compuşi nu prezintă
potenţial toxic. Tipul de filiaţie a electronilor secundari este independent de
natura radiaţiei care i-a produs şi, deci natura radicalilor liberi nu depinde de
natura radiaţiilor; cantitatea produşilor de radioliză depinde numai de
cantitatea de energie absorbită.
Pentru a fi studiate efectele biologice ale iradierii s-au efectuat
cercetări asupra modificărilor amidonului (materie inertă), componentă a
unui mare număr de alimente supuse tratamentului ionizant. Dacă un gram
de amidon este tratat cu o doză de 10 kGy are loc o depolimerizare a
produsului şi formarea a aproximativ 10 mg de produşi hidrosolubili
(glucoză şi oligomeri); aceste transformări au loc şi în stomac, sub acţiunea
enzimelor digestive, în procesul de asimilare al amidonului. De altfel, 400
mg din care 10 mg de produşi hidrosolubili sunt reprezentate de molecule cu
structuri diverse (peroxid de hidrogen, acid formic etc); aceşti compuşi nu
sunt toxici pentru organism în cantităţile eliberate.
Ionizarea lipidelor conduce la compuşi de radioliză identici cu cei
formaţi prin râncezire sau prin tratament termic; excepţia este formarea 2-
alchil-ciclobutanonei, specifică tratamentului ionizant. Singurele efecte
nefavorabile sunt formarea unor compuşi cu miros neplăcut şi distrugerea
unor vitamine.
Acţiunea radiaţiilor asupra ADN-ului, ca exemplu de materie vie,
conduce la modificări de acelaşi tip cu cele din materia inertă, dar şi procese
specifice care duc la blocarea reproducerii moleculelor de ADN şi moartea
celulei care îl conţine. Principalele modificări radioinduse pot fi: scindarea
unor legături, hidroxilarea bazelor, degradarea zaharurilor (dezoxiriboză),
formarea de legături între baze de acelaşi tip sau baze diferite.
Efectele ionizării asupra alimentelor conţinând organisme vii (insecte,
paraziţi, bacterii) sunt evidente şi depind de doza de radiaţii aplicată; astfel:
Inhibarea germinării
Dozele mici de radiaţii aplicate (0,04–0,1 kGy) inhibă germinare
bulbilor şi tuberculilor (ceapă, cartofi, usturoi; procedeul este eficient, dar
neeconomic şi, de aceea este preferată utilizarea aditivilor chimici (clor-
izopropil-carbamat), permisă de legislaţia sanitară.
Dezinsecţia
Ionizarea cu doze de 0,15-1 kGy este utilizabilă pentru distrugerea
insectelor din cereale, nuci, legume uscate, făină, peşte deshidratat şi pentru
tratamentul de carantină al legumelor şi fructelor. Efectele distructive sunt
13
mai puternice asupra ouălor de insecte decât asupra adulţilor; la dozele
practicate sunt distruse ouăle, formele larvare şi nimfale şi sunt sterilizate
insectele adulte, fiindu-le astfel, blocată dezvoltarea. Metoda prezintă
avantaje majore faţă de utilizarea insecticidelor chimice (bromura de etil,
bromura de metil, fosfina), interzise în numeroase ţări prin acordul de la
Toronto, din 1995.
Incetinirea maturării
Doze de ionizare mai mici de 1 kGy pot întârzia procesele de
maturare şi de senescenţă a fructelor climacterice, care prezintă
particularitatea de a avea o activitate respiratorie intensă (criza climacterică)
în apropierea maturităţii: mere, pere, piersici, prune, tomate, papaya, mango,
kiwi etc. Se ştie că vegetalele răspund specific la tratamentul ionizant, în
funcţie de numeroşi parametri: varietate, stadiul fiziologic în momentul
ionizării, condiţii le de depozitare etc. Efectele ionizării asupra legumelor şi
fructelor pot fi pozitive sau negative (Tabel XXXIX ).
Tabel XXXIX
Răspunsul unor legume şi fructe la tratamentul ionizant
Efectul Răspunsul Produsul
Întârzierea maturării Caise, cireşe, papaya
Pozitiv Întârzierea senescenţei Banane, mango, papaya
Prevenirea alterării în Smochine, fragi, tomate
timpul depozitării
Negativ Degradare după tratament Avocado, lămâi, castraveţi, măsline,
Accelerarea maturării portocale, pere, mere, prune, struguri
nectarine, piersici

Efectele ionizării asupra microorganismelor


Una dintre principalele aplicaţii ale ionizării alimentelor este
distrugerea microorganismelor responsabile de alterarea alimentelor sau de
infecţiile alimentare la om; inhibarea reproducerii şi creşterii
microorganismelor este determinată de acţiunea radiaţiilor asupra ADN-ului
microbian.
Ca aplicaţii ale utilizării radiaţiilor pentru distrugerea
microorganismelor sunt cunoscute:
Radapertisarea
Operaţia de radapertisare constă în reducerea numărului şi / sau
activităţii microorganismelor viabile până la situaţia în care să asigure
stabilitatea microbiologică a alimentului, cu condiţia ca acesta să nu mai fie
recontaminat;

14
Radicidarea
Radicidarea constă în diminuarea numărului bacteriilor patogene
nesporulate viabile în aliment, în aşa fel încât acestea să nu mai fie
decelabile în produsul final;
Radurizarea
Este tratamentul ionizant bazat pe aplicarea unei doze de radiaţii
suficiente pentru ameliorarea conservării alimentului prin reducerea
semnificativă a numărului de microorganisme de alterare.
Dozele de radiaţii aplicate depind de scopul urmărit şi de condiţiile de
tratament: temperatură, compoziţia atmosferei de lucru (aer, dioxid de
carbon, azot, vid, dioxid de carbon – azot).
Reducerea numărului de microorganisme este exprimată prin raportul
N/ N0, în care N0 este populaţia microbiană iniţială, iar N – populaţia
microbiană post ionizare; doza D acţionează asupra acestui raport după o
lege exponenţială de forma N / N0 = exp (- kD); sensibilitatea unui
microorganism la ionizare este caracterizată prin doza de reducere decimală
D10, care corespunde la N / N0 = 1/10 şi care este egală cu 2,30 k-1.
În practică, pentru a calcula doza eficace de sterilizare s-a introdus
conceptul de 12 D, prin analogie cu tratamentul termic: ionizarea trebuie să
poată reduce numărul sporilor viabili de Clostridium botulinum A33 , suşa
cea mai radiorezistentă (D10 = 3,7 kGy în carne) la 10–12. În aceste condiţii,
doza eficace de sterilizare este 12 D10.

Efectele tratamentului ionizant asupra proprietăţilor alimentelor


Avantajele tratamentului ionizant aplicat produselor alimentere sunt
considerabile; reducerea numărului de microorganisme de alterare creşte
perioada de păstrare a alimentelor şi îmbunătăţeşte calitatea sanitară a
acestora. Încă din anul 1981, comitete mixte de experţi internaţionali din
cadrul OMS, FAO şi AIEA (Agenţiei Internaţionale pentru Energie
Atomică) au recunoscut inocuitatea tratamentului ionizant al alimentelor, la
doze mai mici de 10 kGy. De atunci, au fost efectuate numeroase studii în
urma cărora s-au validat procedeele tehnice de aplicare a tratamentelor, în
funcţie de efectul urmărit şi de natura produsului iradiat.
Se are în vedere să se stabilească pentru fiecare categorie de produse,
dozele maximale, deasupra cărora pot apărea modificările organoleptice
(miros, gust, textură). Legislaţia sanitară în domeniu nu permite
comercializarea alimentelor a căror proprietăţi s-au modificat în urma
ionizării. Dozele de radiaţii aplicate trebuie să îmbunătăţească calitatea
igienică a alimentului şi să menţină neschimbate proprietăţile senzoriale şi
nutriţionale ale alimentului.

15
Modificările organoleptice
Tratamentul ionizant al alimentelor, cu dozele autorizate pentru
fiecare categorie de produse favorizează modificări, uneori semnificative,
ale proprietăţilor senzoriale ale alimentelor: mirosul, gustul, culoarea,
textura.
Modificarea mirosului
Modificarea mirosului alimentelor în urma ionizării crează probleme
dificile, mai ales pentru carnea de bovine. Ionizarea acestui aliment se
practică pentru reducerea florei microbiene de alterare, Pseudomonas şi
Brochothrix thermosphacta, germeni care provoacă înverzirea cărnii. Prin
aplicarea unor doze de 1-5 kGy se prelungeşte durata conservării cărnii prin
refrigerare: 5 kGy reprezintă doza maximă care poate fi aplicată; la doze
mai mari apare un miros particular neplăcut, numit “miros de ionizare”.
Apariţia acestui miros se datorează formării compuşilor volatili de
degradarea ai lipidelor şi proteinelor, componente ale alimentelor supuse
tratamentului ionizant: hidrocarburi alifatice de origine lipidică (95%), de
obicei Cn-1; în absenţa oxigenului, radicalii formaţi prin radioliza acizilor
graşi reacţionează cu apa şi formează alcooli; în prezenţa oxigenului se
formează aldehide şi cetone identice cu cele rezultate prin autooxidarea
acizilor graşi. Acestea contribuie în mare măsură la intensificarea mirosului
neplăcut al cărnii supusă ionizării după condiţionarea sub aer. Compuşii cu
sulf şi hidrocarburile aromatice de origine proteică participă la constituirea
mirosului de ionizare a cărnii de bovine ionizate.
În cazul ficatului de vită, tratamentul ionizant prezintă avantaje
specifice; acest produs, păstrat 8 zile la 4°C, capătă un miros neplăcut, acid,
neacceptabil. Prin ionizare cu 4 kGy produsul poate fi păstrat la aceeaşi
temperatură timp de 13 zile, fără să-şi modifice proprietăţile.
Modificarea culorii alimentelor ionizate
Modificarea culorii consecutivă tratamentului ionizant a fost
constatată la diferite categorii de produse alimentare: carne de pasăre, de
peşte, de bovine etc.
În cazul cărnii de pasăre, ionizarea urmăreşte distrugerea florei
patogene, Salmonella şi Campylobacter: produsul se colorează în roz-roşu
intens; culoarea dispare după 10 – 30 de minute de expunere la aer. Apariţia
culorii “de ionizare” se datorează transformării reversibile a mioglobinei în
oxi-mioglobină. În cazul cărnii de somon, după aplicarea ionizării cu doze
de 6 kGy, are loc o atenuare a culorii roz specifice; modificarea culorii se
datorează scăderii conţinutului în astaxanthină, pigmentul specific care
imprimă culoarea cărnii de somon.
Pentru ficatul de bovine, ca şi în cazul modificării mirosului, iradierea
prezintă efecte favorabile; după 8 zile de păstrare la frigider (4°C), ficatul
16
proaspăt capătă o culoare brun-galbenă anormală. Prin ionizare cu 2 sau 4
kGy produsul alimentar îşi păstrează culoarea specifică produsului proaspăt
pe toată durata depozitării (23 de zile).
Modificarea texturii alimentelor ionizate
Modificarea radioindusă a texturii produselor alimentare afectează
mai ales produsele vegetale, fructe şi legume supuse unor doze mai mari de
2 kGy. Modificări semnificative de textură apar la fragi iradiaţi cu 1-3 kGy
în vederea reducerii contaminării fungice şi prelungirii perioadei de păstrare
la 4°C. Experimental, s-a constatat că o doză de 3 kGy a provocat
modificarea nefavorabilă a texturii fructelor – ramolisment; aceasta se
explică prin acţiunea directă a radiaţiilor asupra pectinelor de schelet, din
pereţii celulelor. Solubilizarea pectinelor, chiar parţială, conduce la
pierderea fermităţii fructelor. Acest proces de modificare a texturii poate fi
evitat prin cultivarea pe soluri bogate sau îmbogăţite în calciu; prezenţa
calciului reduce solubilitatea pectinelor.
Pe de altă parte ramolismentul fructelor, consecutiv iradierii poate fi
aplicat pentru ameliorarea randamentului de obţinere a sucurilor prin
presare.
În toate cazurile în care iradierea poate modifica organoleptic un
produs alimentar trebuie să se respecte doza maximă care provoacă
transformări minime ale alimentului; pentru reducerea dozelor de radiaţii
aplicate este recomandată asocierea ionizării cu procedee clasice de
conservare a alimentelor: ionizare-încălzire, ionizare-congelare/refrigerare,
ionizare – atmosferă inertă ori presiune redusă sau metode originale,
specifice (ionizare şi calcifiere, ca în cazul fragilor).

Aspecte nutriţionale ale ionizării alimentelor


Studiile toxicologice la care au fost supuse alimentele iradiate n-au
putut pune în evidenţă potenţialul toxic al acestor produse dar, au
demonstrat că, principiile nutritive nu sunt profund afectate.
Modificarea valorii nutritive depinde de numeroşi factori: compoziţia
alimentului, temperatura, concentaţia oxigenului în timpul tratamentului,
doza utilizată; concentraţia produşilor de radioliză este proporţională cu
doza aplicată.
Pentru a se aprecia modificarea valorii nutritive a alimentelor în
timpul iradierii s-au studiat transformările eventuale pe care le poate suferi o
anumită categorie de principii nutritive.
Influenţa ionizării asupra glucidelor
Glucidele sunt stabile la tratamentul ionizant; astfel, la doze de 10
kGy se formează maximum 2,5g de produşi hidrosolubili la 1 kg de amidon;
dintre aceştia, 2,1-2,2g sunt reprezentaţi de glucoză şi oligomeri ai acesteia
17
şi, numai 0,3-0,4g sunt compuşi diferiţi. Aceste cantităţi de produşi de
degradare ai glucidelor sunt comparabile cu cele formate prin aplicarea altor
metode de conservare.
Influenţa ionizării asupra proteinelor
Acţiunea radiaţiilor asupra proteinelor este complexă şi depinde de
structura acestora (fibroasă, globulară), prezenţa simultană a altor compuşi,
starea fizică a mediului în care se găsesc. Modificările acestor principii
nutritive sunt minime, comparabile cu cele produse de tratamentul termic,
deoarece legăturile peptidice sunt stabile, comparativ cu legăturile de
hidrogen. Nici aminoacizii liberi prezenţi nu sunt puternic afectaţi în timpul
ionizării. Modificări mai semnificative au loc în privinţa proprietăţilor fizice
ale proteinelor: solubilitate, constantă de sedimentare, vâscozitate.
Influenţa ionizării asupra lipidelor alimentare
Modificările suferite de lipide sunt reduse cantitativ; inconvenientul
major este formarea compuşilor cu miros neplăcut, care este adesea
limitantă pentru aplicarea tratamentul ionizant.
Modificările radioinduse pot fi:
 procese de autooxidare;
 modificãri radiolitice neoxidative.
Autooxidarea afectează mai ales acizii graşi polinesaturaţi; în cursul
acestor reacţii se formează hidroperoxizi care se stabilizează la aldehide,
alcooli, esteri. Intensitatea acestor procese este proporţională cu cantitatea
de oxigen prezentă.
Modificările radiolitice neoxidative conduc la cantităţi de produşi
radioformaţi inferioare celor care apar în cursul tratamentului termic.
Consecinţele negativ, pe plan organoleptic, ale ionizării alimentelor sunt
importante atunci când se asociază o doză crescută de radiaţii, concentraţii
ridicate de lipide nesaturate, prezenţa oxigenului şi o mare mobilitate a
mediului. Astfel, sterilizarea laptelui în stare lichidă este “a priori”
nerealizabilă; suprimarea unuia dintre aceşti factori (mobilitate) - iradierea
laptelui deshidratat – conduce la rezultate foarte bune.
Cercetările experimentale efectuate pe grăsime de bovine, de porc,
ulei de peşte, ulei de bumbac şi trigliceride pure, iradiate cu doze cuprinse
între 0,5 kGy şi 600 kGy, au permis evidenţierea compuşilor de radioliză:
hidrocarburi, aldehide, esteri metilici şi etilici, acizi graşi liberi etc. În toate
grăsimile iradiate studiate s-au identificat n-alcani C1 – C17, alchene C2 – C17
(cu legătura dublă marginală), alcadiene şi chiar, poliene; aldehidele au o
catenă alchilică de 16 – 18 atomi de carbon, iar ca esteri sunt prezenţi esteri
metilici şi etilici ai acizilor C16 – C18. În uleiul de peşte au fost identificate
hidrocarburi nesaturate cu mai mult de 17 atomi de carbon, iar în uleiul de
cocos, aldehide cu catenă alchilică mai mare de 17 atomi de carbon.
18
Structura compuşilor de radioliză este dependentă de compoziţia în acizi
graşi ai grăsimii iniţiale.
Mecanismul radiolizei grăsimilor
Într-un material (produs alimentar) care absoarbe radiaţii ionizante
apar particule excitate (molecule sau ioni), care pot interacţiona cu
moleculele învecinate, se pot scinda, se pot neutraliza (ionii) şi pot produce
radicali liberi; aceşti radicali liberi se pot combina între ei sau pot difuza în
mediu şi reacţionează cu alte molecule.
În cazul grăsimilor, reacţiile radicalice induse sunt influenţate de
structura moleculară a grăsimii şi nu sunt rezultatul distribuţiei statice a
legăturilor chimice scindate. Pentru grăsimile saturate, ca de altfel pentru
toţi compuşii care conţin oxigen, deficitul de electroni se localizează în
vecinătatea grupării carbonil şi este poziţia în care are loc preferenţial
scindarea moleculei. La triacil gliceride, scindarea radiolitică se produce
preferenţial în 5 locuri din vecinătatea grupării carbonil şi se distribuie
aleatoriu la toate celelalte legături C – C; se formează radicali liberi alchil-,
aciloxi - metilen- şi radicali care corespund resturilor de glicerol.
Radicalii liberi se pot recombina, conducând la o varietate de compuşi
de radioliză:
Prin dimerizarea radicalilor alchil se formează hidrocarburi dimerice:

R· + R'·  R - R

Prin combinarea unui radical acil cu un radical alchil se formează


cetone:

R C + R' R C R'
O O
Prin combinarea unui radical aciloxi cu un radical alchil se formează
esteri:

R C O + R' R C O R'
O O

Se observă că structurile unora dintre compuşii de radioliză ai


grăsimilor sunt asemănătoare cu ale produşilor rezultaţi în procesul de
râncezire.

19
Cercetări experimentale au demonstrat că iradierea alimentelor
conţinând compuşi antioxigen ca aditivi, provoacă distrugerea acestora;
de aceea, se recomandă ca adăugarea aditivilor sa se facă după iradiere.
Tratamentul ionizant al alimentelor bogate în grăsimi nu înlocuieşte
metodele clasice de conservare, ci este complementar acestora, cu care,
uneori acţionează sinergic. Unul dintre produsele alimentare care conţine
cantităţi variabile de grăsimi este carnea; aceasta conţine, pe lângă lipide şi
proteine, şi cantităţi importante de apă. Radicalii liberi formaţi prin radioliza
apei sunt principalii iniţiatori ai proceselor de radioliză; prin reacţiile cu
celelalte componente ale alimentului, radicalii formaţi conduc la produşii
finali de radioliză, stabili.
Influenţa iradierii asupra vitaminelor
Vitaminele sunt nutrienţii cei mai sensibili la acţiunea tratamentului
efectuat în vederea conservării alimentului, atât prin încălzire cât şi prin
iradiere. În ambele situaţii scăderea conţinutului în vitamine ar putea impune
îmbogăţirea în vitamine a alimentului sterilizat. Diminuarea conţinutului în
vitamine a unui fruct proaspăt, iradiat cu 2 kGy în scopul prelungirii
perioadei de păstrare, este mai mică decât a produsului netratat, după aceeaşi
perioadă de depozitare în condiţii identice.
Ca regulă generală, la o doză determinată de radiaţii, corespunde un
număr determinat de specii primare capabile să iniţieze procesele de
radioliză (electroni solvataţi, radicali HO•, H• etc), care vor acţiona prin
mecanisme competitive; cu cât mediul este mai complex, cu atât
probabilitatea ca moleculele de vitamine, prezente în cantităţi foarte mici în
aliment, să fie implicate în procese radiolitice distructive este mai redusă.
S-a demonstrat că diminuarea conţinutului în vitamine al cărnii este
comparabilă la aplicarea a două metode diferite de sterilizare (ionizare şi
sterilizare termică) (Tabel XL).
Tabel XL
Conţinutul comparativ în tiamină din produse
iradiate şi din conserve sterilizate
Carne în produse iradiate (%) în conserve sterilizate (%)
Vită 21 44
Pui 22 66
Porc 12 57

Tabel XLI

Conţinutul în vitamine a cărnii de pui preparată culinar

20
Vitamina Carne neiradiată Carne iradiată
Vitamina A (U.I.) 2200 2450
Vitamina E (mg) 3,30 2,15
Tiamina (mg) 0,58 0,42
Rboflavina (mg) 2,10 2,25
Niacina (mg) 58,00 55,50
Vitamina B6 (mg) 1,22 1,35
Vitamina B12 (mg) 21,00 28,00
Acidul pantotenic (mg) 13,00 17,00
Folacina (mg) 0,23 0,18

Conţinutul a fost calculat pentru 1 kg de carne de pui

Ca o concluzie asupra modificării conţinutului în nutrienţi, şi deci a


valorii nutritive a alimentelor prin tratament ionizant, specialiştii afirmă:
 La doze slabe de radiaţii (mai mici de 1 kGy), pierderile de elemente
nutritive sunt nesemnificative;
 La doze medii (1–10 kGy), anumite vitamine pot dispărea dacă
alimentul iradiat nu este condiţionat în absenţa aerului;
Dozele mari (10–50 kGy), în general puţin aplicate (sunt permise la
sterilizarea alimentelor pentru pacienţii cu sistem imunitar puternic
deprimat, în condiţii de spitalizare) necesită condiţii particulare de tratament
(asocierea iradierii cu absenţa aerului, iradierea la o temperatură inferioară
punctului de congelare) care să protejeze la maximum elementele nutritive.
Specialiştii recomandă ca diminuarea valorii nutritive a alimentelor iradiate
să fie considerată comparabilă cu cea provocată de alte metode de tratament,
de depozitare sau de asociere a ionizării cu metode clasice de tratament.

Aspecte toxicologice
Tratamentul cu radiaţii ionizante al alimentelor a fost recunoscut ca
fiind un mod eficient de a reduce frecvenţa şi gravitatea infecţiilor şi
toxiinfecţiilor alimentare.
Această metodă poate asigura sterilizarea alimentelor, contribuind la
obţinerea unor produse superioare calitativ, cu un preţ de cost scăzut.
În prezent, numeroase ţări din lume au autorizat aplicarea
tratamentului ionizant pentru o mare varietate de produse, de la cereale,
legume şi fructe, până la carne şi alimente de origine marină.
Este recunoscut faptul că iradierea alimentelor este unul dintre cele
mai studiate procese tehnologice, aceasta fiind motivată de necesitatea
evidenţieii inocuităţii totale a alimentelor ionizate. Studiile experimentale
efectuate au adus numeroase argumente în sprijinul consumului alimentelor

21
iradiate, subliniind faptul că riscul de a consuma alimente conservate în
acest mod nu este mai mare decât în cazul produselor conservate prin
metodele clasice.
În ultimii ani s-a constatat o creştere alarmantă a numărului de infecţii
şi de toxiinfecţii alimentare având drept consecinţă o creştere a cheltuielilor
destinate domeniului sanitar, dar şi o creştere semnificativă a mortalităţii
datorate acestor tipuri de îmbolnăviri.
Multe dintre bacteriile patogene pot fi distruse prin iradierea
alimentului contaminat. Iradierea nu poate înlocui regulile generale de
igienă, care trebuie respectate pe parcursul circulaţiei alimentului de la
producător la consumator, şi nici nu asigură obţinerea unui aliment
corespunzător calitativ din materii prime improprii consumului dar
supuse tratamentului ionizant.
Aşa cum s-a arătat, iradierea provoacă transformări chimice minore
ale componentelor alimentului iradiat; nici unele dintre aceste modificări
(formarea produşilor de radioliză) nu s-a dovedit a fi nocivă pentru sănătatea
consumatorului.
În cazul glucidelor, ca produşi de radioliză s-au identificat glucoza,
acetaldehida, acidul formic, dioxidul de carbon, în concentraţii în care aceste
substanţe pot fi prezente şi în mod normal în alimente. Prin iradierea
lipidelor cu o doză de 1 kGy se formează aproximativ 3 mg produşi de
radioliză, în mare parte identici cu cei formaţi prin tratamentul termic al
produsului. Radicalii liberi, ca produşi de radioliză, sunt structuri instabile
care interacţionează cu alte componente pentru a forma produşi stabili.
Prezenţa unor lichide, aşa cum este saliva din cavitatea bucală, favorizează
stabilizarea radicalilor liberi. În consecinţă, ingestia acestor produşi de
radioliză nu determină apariţia de manifestări toxice sau alte manifestări
periculoase pentru organism.
Rezultatele cercetărilor privind inocuitatea alimentelor iradiate au
permis elaborarea unor concluzii.
Produsele iradiate care au respectat “regulile de bună fabricaţie”
trebuie considerate sănătoase, deoarece:
 Procesul de iradiere nu induce modificări în compoziţia alimentului,
care, din punct de vedere toxicologic, ar putea determina
îmbolnăvirea organismului uman;
 Procesul de iradiere nu induce schimbări în microflora alimentului
care ar putea fi incriminate în apariţia tulburărilor digestive
consecutive consumului;
 Procesul de iradiere nu produce pierderi de principii nutritive,
capabile să determine carenţe nutriţionale.

22
O problemă majoră, care se cere precizată în cazul consumului de
alimente supuse tratamentului ionizant este cea a posibilei radioactivităţi a
produsului sterilizat.
Toţi cercetătorii sunt de acord că alimentele iradiate nu devin
radioactive. La dozele de radiaţii aplicate alimentelor sunt posibile
modificări chimice, dar nu şi modificări nucleare care să inducă
radioactivitate în aliment. În cursul tratamentului de ionizare, alimentul nu
vine în contact cu materialele radioactive, iar radiaţiile X, gamma sau
fasciculele de electroni acceleraţi, care vin în contact cu alimentul nu pot
induce radioactivitate.
În ţările în care legislaţia în domeniul calităţii alimentelor permite
iradierea acestora în scopul conservării, sursele de radiaţii şi nivelele lor
energetice sunt permanent controlate. Procesul de iradiere implică trecerea
alimentelor, cu o viteză determinată, printr-un câmp de radiaţii pentru a se
stabili nivelul energetic şi doza de radiaţii absorbită de aliment. Nivelul
maxim de energie pentru fasciculele de electroni este de 10 MeV iar
pentru radiaţiile X este de 5MeV. Chiar dacă alimentul ar fi supus unor
doze mult mai mari de radiaţii, nivelul maxim de inducere radioactivă ar fi
de aproximativ 1000 becquerel/kg de aliment, valoare de 200 000 de ori mai
scăzută decât nivelul de radioactivitate existent în mod normal în alimente.
Încă din anul 1981, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură a
Naţiunilor Unite, Agenţia Internaţională pentru Energia Atomică şi
Organizaţia Mondială a Sănătăţii au apreciat, pe baza studiilor toxicologice
şi radiochimice că: “orice aliment iradiat cu doze de radiaţii de până 1
Mrad (1 Mrad = 10 kGy) este lipsit de riscuri pentru consumatori şi
poate fi aprobat fără a mai fi supus altor teste”. În acelaşi an, FDA
concluzionează că alimentele iradiate cu doze de până la 1 kGy sunt
”sănătoase şi sigure pentru consumul uman, chiar şi atunci când aceste
alimente sunt componente de bază ale dietei”.
O altă problemă importantă din punct de vedere toxicologic este
aceea a transformărilor survenite în alimentele iradiate care conţin
aditivi alimentari sau diverşi poluanţi: pesticide, biostimulatori,
antibiotice etc. Cercetările experimentale au demonstrat că nici pentru
aceste situaţii alimentele iradiate nu prezintă riscuri pentru sănătatea
consumatorilor. Astfel, s-a determinat cantitatea de produşi de radioliză
formaţi în alimente care conţin reziduuri de pesticide (1:1 000 000) utilizate
pentru dezinsecţia legumelor şi fructelor; doza de iradiere a fost de 1 kGy,
iar conţinutul în produşi de radioliză de 0,000033/g, ceea ce reprezintă 1 g la
3 tone de aliment.
Referitor la alimentele care conţin aditivi, s-a demonstrat că după o
iradiere de 10kGy, doza maximă permisă pentru iradierea alimentelor,
23
cantitatea de produşi de radioliză este de 3–30 ppb. Asta înseamnă că,
pentru o persoană care consumă anual aproximativ 500 kg de alimente,
nivelul produşilor de radioliză este de 0,1-1 mg pentru un aditiv prezent în
alimentul iradiat. Probabilitatea îmbolnăvirilor datorate produşilor de
radioliză rezultaţi din aditivi este considerată a fi foarte scăzută.
În paralel au fost efectuate studii privind efectul radiaţiilor asupra
materialelor plastice şi altor tipuri de ambalaje. S-au verificat
particularităţile materialelor în urma iradierii: stabilitate, rezistenţă
mecanică, permeabilitate pentru apă şi gaze, concentraţia auxiliarilor
tehnologici. Rezultatele au confirmat faptul că materialele supuse examinării
pot fi iradiate cu doze maxime de 10 kGy, fără a suferi modificări care să
afecteze calitatea alimentului ambalat. În plus, în prezent, ambalajele
sterilizate prin iradiere sunt recomandate pentru condiţionarea alimentelor.
Filmul laminat din plastic, cu folie de aluminiu, este în mod obişnuit
sterilizat prin iradiere şi este utilizat pentru ermetizarea unor produse ca:
pasta de tomate, sucurile de fructe şi vinurile. Ambalajele aseptice (cutiile
pentru lapte, dopurile sticlelor de vin) sunt sterilizate prin iradiere înainte de
umplere şi etanşeizare, pentru a se evita contaminarea ulterioară a
alimentului.
Sub aspect toxicologic, o problemă particulară o reprezintă impactul
radiaţiilor gamma asupra organismului uman, îndeosebi la persoanele
implicate direct în procesul tehnologic de iradiere a alimentelor. În condiţii
normale de lucru, expunerea personalului care lucrează în acest domeniu
este prevenită, pentru că sursa de radiaţii este bine protejată; accidentele
soldate cu expunerea la radiaţii a personalului pot avea loc în condiţiile
nerespectării sistemelor de securitate şi a procedurilor de control.

Legislaţia sanitară în domeniul utilizării radiaţiilor ionizante

Datorită rezultatelor pozitive obţinute de-a lungul anilor prin


aplicarea tratamentului ionizant, autorităţile din numeroase ţări au aprobat
iradierea a peste 40 de tipuri de produse alimentre, mergând de la cereale şi
seminţe, până la carnea de pui, fructe şi legume. Decizia acestor ţări de a
autoriza iradierea alimentelor a avut la bază publicarea, în anul 1983, a unei
hotărâri internaţionale referitoare la iradierea produselor alimentare. Această
hotărâre, adoptată şi de Comitetul de Experţi pentru Iradierea Alimentului,
concluziona: “iradierea oricărui aliment cu o doză de 10 kGy nu
prezintă efecte toxice şi nu mai necesită alte testări; această iradiere nu
induce modificări nutriţionale sau microbiologice în aliment”. Această
concluzie a fost aprobată şi de Comisia de Procedură a Codex Alimentarius,
departament al FAO şi OMS reprezentând peste 130 de ţări.
24
În USA, organismul care gestionează aspectele privind procesul de
ionizare a alimentelor este FDA (Food and Drug Administration) care
stabileşte produsele care pot fi supuse tratamentului ionizant, dozele aplicate
şi modul de etichetare. Încă din 1986, FDA a impus ca toate produsele
iradiate să prezinte simbolul internaţional numit “radura” care reprezintă o
floare stilizată:

Tratat cu radiaţii sau Tratat prin iradiere

De asemenea, FDA a impus ca toate alimentele iradiate să prezinte o


etichetă care să menţioneze: “tratat cu radiaţii” sau “tratat prin
iradiere”,. alături de simbolul “radura”.
De asemenea, trebuie precizat motivul pentru care a fost aplicată
iradierea: “tratat cu radiaţii pentru inhibarea degradării” sau “tratat cu
radiaţii pentru prevenirea infestării”.

Legislaţia europeană în domeniul iradierii alimentelor

Directiva Parlamentuui European 1999/3/CE stabileşte lista


comunitară a produselor alimentare şi a ingredientelor care, în fiecare ţară,
pot fi tratate prin iradiere (lista publicată în Journal Officiel de l'Union
Européenne C/174 din 20.07.2002) (Tabel XLII).

Tabel XLII
Lista comunitară a produselor care pot fi iradiate

25
Ţara
Nr Produsul Ţările
Franţa Italia Anglia
de Jos
1 Plante aromatice uscate, mirodenii,
+ + + +
condimente
2 Plante aromatice congelate +
3 Cartofi + +
4 Igname (Dioscorea) +
5 Ceapă + + +
6 Usturoi + + +
7 Usturoi (Allium ascalonicum) + +
8 Legume, inclusiv legume păstăi +
9 Legume păstăi + +
10 Fructe
11 Legume şi fructe uscate + +
12 Cereale +
13 Fulgi şi gemeni de cereale pentru
+
produse lactae
14 Fulgi de cerale +
15 Făină de orez +
16 Gumă arabică + +
17 Carne de pui +
18 Carne de găină +
19 Carne de pasăre +
20 Carne de pui separată mecanic +
21 Picioare de broască congelate + +
22 Sânge animal deshidratat, plasmă +
23 Peşte şi crustacee +
24 Creveţi congelaţi decorticaţi +
25 Albuş de ou + +
26 Caseină, caseinaţi +

Legislaţia din Belgia stabileşte lista produselor şi scopul pentru care


se practică iradierea:
 Inhibarea germinării:
 plante aromatice uscate, arome şi condimente
 cartofi

26
 ceapă, usturoi
 Decontaminare microbiană:
 fragi, căpşuni (proaspete)
 Reducerea contaminării
 gumă arabică
 legume deshidratate sau uscate: usturoi, sparanghel, morcov,
ţelină, ceapă, nap, praz;
 plante destinate preparării infuziilor;
 creveţi, crustacee;
 picioare de broască congelate;
 carne de pasăre dezosată mecanic şi conelată;
 albuş de ou.

În ţările din afara Uniunii Europene, în anul 2002, situaţia autorizării


iradierii alimentelor este diferită; astfel:
 un număr de 37 de ţări autorizează iradierea alimentelor;
printre ele, 10 ţări autorizează tratamentul unui număr limitat
de produse (lista UE), cu autorizare suplimentară pentru cartofi şi
usturoi;
 Argenina şi Canada autorizează iradierea unui număr limitat de
produse vegetale;
 recordul în privinţa autorizării iradierii îl deţin Africa de Sud şi
Brazilia, care practică iradierea pentru toate alimentele;
 Turcia permite iradiera unui număr foarte mare de alimente.

FDA a aprobat iradierea mai multor categorii de produse alimentare


dar nu toate produsele iradiate pot fi comercializate; astfel, carnea de porc
iradiată cu 0,3–1 kGy pentru distrugerea Trichinela spiralis, nu poate fi
comercializată, iar carnea de pasăre şi fructele iradiate sunt distribuite
limitat pe piaţă.

Tabel XLIII
Reglementarea iradierii alimentelor în Statele Unite
(US-Food and Drug Administration)

27
Doza permisă
Produs Scopul iradierii
(kiloGray)
Boabe de grâu şi făină de
Dezinsecţie 0,2-0,5
grâu
Cartofi albi Prelungirea duratei de păstrare 0,05-0,15
Condimente vegetale Decontaminare microbiană/
30 (max.)
uscate dezinsecţie
Preparate enzimatice Decontaminare microbiană/
10 (max.)
uscate /sau deshidratate dezinsecţie
Carcasa de porc netranşată
Control Trichinella spiralis 0,3 (min.) - 1,0 (max.)
sau proaspăt tăiată
Dezinsecţia şi/sau întârzierea
Fructe proaspete şi legume 1,0 (max.)
maturării
Hrană pentru animale Decontaminare microbiană 25 (max.)
Produse vegetale aromate,
Decontaminare microbiană 30
uscate sau deshidratate
Papaya – fructe Dezinsecţie min. 0,15
Controlul creşterii 3,0 (max.)
Carne de pasăre
microorganismelor patogene 1,5-3,0
Carne roşie, necongelată Decontaminare microbiană 4,5 (max.)
Carne roşie, congelată Decontaminare microbiană 7,0 (max.)

Încă din anul 1988, Comunitatea Economică Europeană a elaborat


reglementările privind aplicarea radiaţiilor ionizante în domeniul alimentar;
reglementările comunitare sunt cuprinse două directive:
 Directivă cadru care include dispoziţiile generale;
 Directivă specială care include liste produselor care pot fi tratate prin
iradiere.
Directiva cadru include următoarele dispoziţii:
 domeniu de aplicaţii a radiaţiilor ionizante;
 condiţii de autorizare a tratamentului ionizant;
 sursele de radiaţii.
Directive speciale, care cuprind:
 lista produselor alimentare care pot fi supuse unui tratament ionizant;
 condiţiile de menţinere a restricţiilor naţionale;
 precizări privind etichetarea: eticheta produsului iradiat trebuie să
cuprindă toate informaţiile necesare şi menţiunea “tratat prin
ionizare” sau “tratat cu radiaţii ionizante”, alături de simbolul
„radura“. Aceste menţiuni trebuie să apară pe eticheta produselor
destinate consumului populaţiei şi pe o fişă care însoţeşte produsele
care sunt comercializate “în vrac”.

28
Detecţia tratamentului ionizant aplicat alimentelor

Aplicarea industrială a conservării alimentelor prin tratament ionizant


a impus existenţa unor metode de detecţie a alimentelor care au fost supuse
iradierii. Până în prezent, n-a putut fi realizată o metodă generală de detecţie
a alimentelor ionizate, bazată pe măsurarea unui semnal specific, stabil în
timp, prezent în toate alimentele supuse iradierii, cu doze mergând de la
50 Gy utilizată pentru distrugerea insectelor, până la 11 kGy autorizată
pentru decontaminarea microbiană a mirodeniilor.
În 1997, Comitetul European de Normalizare (CEN) a publicat norme
oficiale de detecţie a alimentelor tratate prin iradiere; sunt metode de
referinţă, dificil de aplicat şi foarte costisitoare.
Este de dorit ca aceste norme să fie aplicate după ce, prin metode mai
puţin laborioase şi costisitoare (bacteriologice, fizice şi biochimice), a fost
presupusă prezenţa tratamentului ionizant.

Metodele de referinţă
Aceste metode urmăresc detecţia produşilor primari de radioliză,
identificarea produşilor de radioliză ai acizilor graşi prin termoluminiscenţă,
prin luminiscenţă fotostimulată, prin microelectroforeza de celule izolate şi
prin metode bacteriologice.

Detecţia produşilor primari de radioliză prin rezonanţă


paramagnetică electronică
Produşii primari de radioliză (radicali liberi, molecule ionizate,
electroni) nu pot fi regăsiţi în alimente deoarece dispar rapid în prezenţa
umidităţii; detectarea acestora în aliment este posibilă numai dacă alimentul
prezintă porţiuni foarte uscate (os, celuloză) sau dacă se găseşte în mod
natural în contact cu silicaţi minerali. În porţiunea uscată a alimentului,
radicalii liberi formaţi prin ionizare pot fi cercetaţi prin spectroscopie de
absorbţie – rezonanţă paramagnetică electronică. Metoda poate fi aplicată la
alimentele la care doza de tratament a fost mai mare de 1 kGy; sensibilitatea
metodei este foarte bună cu excepţia produselor cu umiditate foarte crescută.
Prezintă inconvenientul unei aparaturi costisitoare care nu poate fi utilizată
decât pentru acest tip de analiză a calităţii alimentelor.

Detecţia prin termoluminiscenţă a speciilor chimice în stare excitată


În urma tratamentului ionizant, speciile chimice în stare excitată
(molecule ionizate, electroni) apar în defectele reţelei cristaline ale

29
materiilor minerale silicatate adăugate sau prezente în mod natural în
aliment.
Încălzirea produsului induce un proces de dezexcitare, tradus prin
emisie de lumină (analiză prin termoluminiscenţă). Punerea în evidenţă a
unei emisii luminoase nu este specifică tratamentului ionizant; stările
excitate sunt induse în mod egal în materiale minerale silicioase prin
radioactivitatea naturală. Pentru a se produce emisia specifică tratamentului
ionizant trebuie selectată judicios temperatura de încălzire (250°C);
dezexcitarea creată prin radioactivitate naturală necesită temperaturi mult
mai ridicate.
Persistenţa semnalului luminos în cursul depozitării este stabilă, cu
condiţia ca alimentul să nu fie spălat sau încălzit după ionizare.
Metoda a fost validată pentru mai multe categorii de produse; prezintă
dezavantajul că se bazează pe analiza unor impurităţi sau aditivi dintr-un
aliment, a căror proporţie în produs poate varia în limite largi.
În prezent, este aplicată şi o metodă nouă, derivată din
termoluminiscenţă - luminiscenţa fotostimulată, care constă în realizarea
unei excitaţii selective a unor materiale silicatate adăugate în aliment sau
conţinute de acesta, cu ajutorul unei surse de radiaţii infraroşii şi măsurarea
intensităţii luminii emise. Metoda prezintă avantajul unui timp de lucru
extrem de redus (15 secunde).

Evidenţierea produşilor de radioliză a acizilor graşi


Radioliza unui acid gras Cm : n (m = numărul de atomi de carbon şi n =
numărul de legături duble) conduce la formarea de hidrocarburi volatile de
forma Cm-1 : n şi Cm – 2 : n +1, prin scindarea catenei alchilice în poziţiile  şi ß
de la funcţia carbonil şi la formarea de 2–alchil ciclobutanonelor, compuşi
alchilici cu Cm – 4.

CH2-O C-CH2-CH2-CH2-CH2-(CH2)-CH3

CHOOCR

CH2-OOCR

30
O

CH2-O-C-CH2-CH2-R CH3-CH2-CH2-R B

CH-O-CO-R' CH2=CH-R C

CH2-O-CO-R'' H2C C=O


A D
H2C CH-R
A = trigliceride;
B = C m-1: n ; hidrocarburi volatile saturate;
C = C m - 2 : n + 1; hidrocarburi volatile nesaturate;
D = 2-alchil - ciclobutanonă;
R = catenă hidrocarbonată cu (n – 4) atomi de carbon.

Prezenţa hidrocarburilor volatile într-un aliment, pusă în evidenţă prin


gazcromatografie cu detecţie prin ionizare în flacără, nu este specifică
tratamentului ionizant, dar apariţia în cromatogramă a cuplului de hidrocarburi
C m-1 : n / C m – 2 : n +1 pentru fiecare acid gras C m : n, indică fără ambiguitate,
existenţa tratamentului ionizant. Pe de altă parte, prezenţa 2-alchil-
ciclobutanonelor reprezintă, până la proba contrarie, primii compuşi chimici
specifici ionizării; prezenţa acestora în aliment este dovada sigură a ionizării
alimentului.
Stabilitatea chimică a compuşilor specifici de radioliză ai acizilor
graşi în aliment este bună; sensibilitatea metodei este cu atât mai mare cu cât
alimentul este mai bogat în trigliceride şi doza de iradiere este mai mare.
Metodele de detecţie ale tratamentului ionizant, bazate pe dozarea
conţinutului în hidrocarburi volatile şi 2–alchil ciclobutanone, prezintă
dezavantajul că sunt laborioase şi foarte costisitoare (preţurile celor două
alchil ciclobutanone etalon, dodecil - şi tetradecil - sunt foarte mari).

Microelectroforeza de celule izolate


Este o metodă de detecţie a tratamentului ionizant bazată pe
evidenţierea prin microelectroforeză a modificării structurii ADN-ului; în
alimentul ionizat, ADN-ul prezintă la nivel structural scindări ale unor
legături chimice concretizate prin imaginea microscopică “de cometă”, a
cărei coadă este cu atât mai mare cu cât doza de radiaţii absorbite a fost mai
mare (în alimentul deshidratat fără încălzire sau congelat, ADN-ul apare sub
forma unui cerc uşor alungit).
Aplicarea metodei este posibilă numai la analiza alimentelor
conservate prin congelare sau deshidratare, cu respectarea strictă a
tehnologiilor; întreruperea lanţului de frig pentru alimentele congelate sau
31
rehidratarea în cursul conservării conduce la rezultate eronate (s-ar putea
bănui iradierea alimentelor).

Metode microbiologice
Se cunosc două metode microbiologice de detecţie a tratamentului
ionizant:
Metoda DEFT/APC (Direct Epifluorescence Filter Technique/Aerobic
Plater Counter) care constă în compararea rezultatelor numărării bacteriilor
contaminante prin două protocoale diferite: tehnica filtrării prin epifluorescenţa
directă (DEFT) care are ca obiectiv numărarea tuturor bacteriilor (vii şi moarte)
prezente în aliment şi numărarea în placă a germenilor aerobi prin care se
determină numărul bacteriilor vii prezente în aliment. Această metodă, destul
de simplă, necostisitoare dar cu timp îndelungat de lucru, se aplică limitat,
deoarece nu diferenţiază tratamentul ionizant de alte tratamente bactericide;
este eficientă pentru aprecierea gradului de contaminare a alimentelor
deshidratate şi congelate.
Metoda bacteriologică LAL/GNB (Limulus Amoebociyte Lysate
/Gram Negative Bacteria) are acelaşi principiu ca şi metoda bacteriologică
precedentă; se compară numărul de bacteii, determinat prin două procedee
diferite:
 numărătoarea LAL (testul cu lizat amoebocitic de Limulus) constă în
măsurarea în aliment (printr-o metodă imunologică) a concentraţiilor
de lipopolizaharide, provenite din pereţii celulari ai bacteriilor gram
negative; această concentraţie, neafectată de un eventual tratament
ionizant, sau de alt tratament bactericid permite estimarea numărului
total de bacterii gram negative (vii sau moarte, prezente în aliment);
 numărătoarea bacteriilor gram negative (GNB) apreciază numărul de
bacterii care au supravieţuit după însămânţrea, în condiţii
determinate, a florei de contaminare a alimentului.
Metoda prezintă aceleaşi dezavantaje ca şi cea precedentă.
Specialiştii sunt unanium de acord că problema detecţiei
tratamentului ionizant nu a fost încă rezolvată. De fapt, din examinarea
listelor alimentelor pentru care a fost aprobată ionizarea, se observă că
marea majoritate a acestora nu sunt destinate consumului ca atare, ci sunt
utilizate ca ingrediente în industria alimentară. În produsul finit, componenta
iradiată este în concentraţii mici şi, de obicei, este dificilă evidenţierea
ionizării.

Ca o concluzie la aspectele prezentate, referitoare la conservarea


alimentelor cu ajutorul radiaţiilor ionizante se poate afirma că tratamentul
ionizant aplicat alimentelor tinde să devină din ce în ce mai mult un mijloc prin
32
care se încearcă scăderea numărului de infecţii şi toxiinfecţii alimentare şi
de reducerea costurilor asociate tratamentului. În plus, această metodă poate
contribui la îmbunătăţirea calităţii alimentelor prin limitarea alterării
microbiene în circuitul producător - consumator; aceasta permite creşterea
disponibilităţii de alimente, eventual, la un preţ mai scăzut.
În prezent, un mare număr de ţări (peste 30) a aprobat utilizarea
radiaţiilor ionizante în domeniul agro-alimentar iar lista produselor care pot
fi tratate prin ionizare, pe care figurează seminţe, cereale, fructe şi legume,
produse din carne (în special carne de pasăre), peşte şi crustacee se
îmbogăţeşte de la o zi la alta.
Perceperea tratamentului ionizant de către consumatori, rămâne încă
un subiect controveresat, principala problemă fiind cea legată de posibila
toxicitate a alimentelor tratate prin ionizare. Dacă, în trecut, iradierea
alimentelor determina proteste violente din partea consumatorilor, astăzi
populaţia este mult mai interesată de calitatea alimentelor şi de metoda
utilizată pentru conservarea acestora. De mai bine de 20 de ani, astronauţii
consumă alimentele tratate prin ionizare, pe care le preferă celor conservate
prin alte metode. În Olanda sunt supuse tratamentului ionizant câte două
tone de alimente zilnic, iar în Belgia, mai mult de o tonă pe zi.
Principalul efect toxic care se atribuie tratamentului ionizant este cel
al inducerii unei posibile radioactivităţi alimentelor iradiate.
Cercetările au demonstrat cu certitudine că alimentele iradiate nu
devin radioactive. Nivelul energetic al radiaţiei utilizate în procesul
tehnologic permite numai modificări chimice şi nu schimbări de natură
nucleară care ar putea face alimentul radioactiv. În decurs de peste 40 de ani
de cercetări, s-a constatat că produşii de radioliză rezultaţi în procesul de
iradiere sunt foarte asemănători cu compuşii rezultaţi în urma procesului
culinar sau aplicării altor metode de conservare a alimentelor. Studii
complexe aplicate pe animalele de laborator care au consumat cantităţi mari
de alimente iradiate nu au evidenţiat efecte toxice, teratogene sau mutagene.
Studii recente efectuate de specialiştii OMS, FAO şi AIEA au demonstrat că
„în condiţiile în care microorganismele patogene sunt distruse fără a se
modifica proprietăţile organoleptice ale alimentelor, doza de radiaţii
aplicată are o importanţă secundară”.
În consecinţă, doze mai mari decât 10 kGy, doza maximală
recomandată de Comisia Codex Alimentarius, ar putea fi utilizate, deoarece
nu conduc la modificări în compoziţia alimentului, care din punct de vedere
toxicologic ar putea avea efecte negative asupra sănătăţii. Specialiştii
Programului OMS pentru Igiena Alimentaţiei şi a Produselor alimentare au
afirmat ”…. peste 50 de ani de cercetări privind reacţiile chimice care se
produc în alimentele supuse unor doze ridicate de radiaţii au indicat că
33
se poate ajunge până la doze de 75 kGy şi rezultatul este acelaşi:
alimente tratate sunt lipsite de toxicitate şi îşi păstrează calităţile
nutritive”.

Utilizarea microundelor în tratamentul alimentelor

Utilizarea cuptoarelor cu microunde în prelucrarea culinară a


alimentelor, care a luat un foarte mare avânt în ultimii ani este în prezent,
foarte controversată, deoarece acest tip de tratament aplicat alimentelor este
asociat cu riscurile utilizării radiaţiilor electromagnetice. Câmpurile
electromagnetice de înaltă frecvenţă acţionează asupra sistemelor biologice;
temperatura produsului expus creşte mult; bacteriile şi toxinele bacteriene
sunt modificate. Creşterea temperaturii are loc prin fenomen de inducţie
electromagnetică în materiale rău conducătoare de căldură plasate într-un
câmp de înaltă frecvenţă (107–1010 Hz). Se produce conversia energiei
electrice în energie de frecvenţă radio, apoi în energie termică în aliment;
această conversie are loc în magnetron, cu un randament de 30-40%.
Alimentul, plasat în câmpul electromagnetic, absoarbe energia şi o
transformă în căldură; moleculele dipolare, şi mai ales, moleculele de apă,
îşi intensifică mişcarea în câmpul magnetic de 10 7–10 10 ori.
Microundele sunt unde electromagnetice a căror lungime de undă este
cuprinsă între 1 mm şi 1 m; sunt utilizate pentru staţii radar, emiţătoare
radio, emiţătoare de televiziune. Pentru uz culinar sunt rezervate două
frecvenţe: 2450 MHz (12,24 cm) şi 915 MHz (32,8 cm). Microundele cu
frecvenţa de 915 MHz manifestă o putere de penetraţie superioară, mai ales
la temperatură joasă, ceea ce justifică utilizarea lor pentru tratamentul
produselor congelate sau a celor de dimensiuni mari.
Microundele sunt reflectate de materialele metalice (oţel, aluminiu,
cupru), dar traversează - fără absorbţie – sticla, porţelanul, ceramica, faianţa,
materialele plastice; în aceste condiţii, un aliment poate fi adus la
temperatură ridicată într-un recipient care rămâne rece sau doar călduţ.
Microundele sunt absorbite de materiale dielectrice, molecule
dipolare şi ionizabile. Capacitatea de penetraţie variază considerabil în
funcţie de natura materialului expus şi starea lui fizică; adăugarea de săruri
minerale micşorează sensibil producerea de căldură de către microunde (este
cazul acţiunii asupra alimentelor care conţin mai mult de 0,01 moli de
clorură de sodiu). Dacă undele electromagnetice ating o moleculă ionizată
sau care se comportă ca un dipol, sarcinile electrice ale acesteia se
orientează în funcţie de oscilaţiile primite (în modul în care un material
metalic se comportă într-un câmp magnetic). Alternanţele de câmp electric
sunt de 2,5–5 miliarde pe secundă şi moleculele încărcate electric sunt
34
supuse unei adaptări permanente la oscilaţiile electrice şi suferă o agitaţie
browniană care se intensifică cu creşterea temperaturii. Moleculele implicate
în această agitaţie şi vibraţie intensă suferă o încălzire rapidă; creşterea
temperaturii este exponenţială.
Microundele nu pot provoca alte efecte asupra substanţelor chimice
decât vibraţiile electromagnetice; energia lor este de 1000-100 000 de ori
mai mică celei necesare pentru a rupe o legătură chimică sau de a forma noi
legături. Microundele pot modifica numai legături fizice de tipul: van der
Waals, legături de hidrogen etc.
În produsele alimentare apa, ca moleculă dipolară, este prezentă în
proporţii variabile; eficacitatea microundelor depinde de penetraţia acestora
în mediul apos şi de absorbţia de către apă. Capacitatea de penetraţie variază
în funcţie de starea fizică a apei; puterea de penetraţie este aproape infinită
pentru apa sub formă de gheaţă sau în apropierea temperaturii de
congelare (la – 2°C), este foarte redusă în apa la temperatura obişnuită
şi redevine importantă în apropierea fierberii. Deci, există zone din
produs unde se constată creşteri semnificative de temperatură.
Absorbţia de către apă a energiei microundelor depinde, de asemenea,
de starea fizică a apei; apa în stare lichidă, liberă în aliment este reactivă.
Apa legată de macromolecule (amidon, proteine) este puţin reactivă faţă
de microunde. Pentru a ridica temperatura de la – 20°C la + 5°C este
necesară aceeşi cantitate de energie ca şi de la + 5°C la + 70°C.
Un alt factor care intervine secundar în eficacitatea microundelor este
căldura specifică a componentelor alimentului; pentru alimentele bogate în
grăsimi eficacitatea este de două ori mai slabă decât pentru cele bogate
în apă; alimentul bogat în grăsimi se încălzeşte mai repede decât aceeaşi
cantitate de apă: în 1,5 minute temperaturile atinse sunt de 73°C şi respectiv
de 59°C. În practică raportul apă/grăsime din aliment este responsabil de
diferenţele de comportament ale microundelor.
Utilizarea microundelor în tehnologia alimentară se explică printr-un
mecanism de încălzire diferit de încălzirea prin convecţie; în mod
tradiţional, căldura difuzează de la suprafaţă la interior, astfel că, la
periferie alimentul este mult mai încălzit decât in profunzimea sa. În cazul
microundelor, situaţia este inversă şi mult mai complexă; anumite
porţiuni din aliment se comportă diferit în funcţie de natura lor chimică, mai
ales în funcţie de gradul de hidratare şi de conţinutul în lipide. Suprafaţa
alimentelor supuse microundelor este adesea destul de rece deoarece
creşterea temperaturii apare întâi în profunzimea alimentului şi apoi are
loc o migrare a vaporilor de apă de la interior spre exterior, cu
evaporare la suprafaţa produsului. În profunzimea alimentului există zone cu
temperaturi variabile, în funcţie de heterogenitatea chimică a produsului şi
35
de capacitatea de penetraţie şi reflexie a microundelor, condiţionată de
dimensiunile cuptorului, natura ambalajului, mărimea produsului. Acest
mod de acţiune al microundelor poate influenţa negativ calitatea alimentului
preparat; uneori alimentul este total deshidratat şi dur în interior iar la
suprafaţă este incomplet prelucrat culinar din cauza migrării deficitare a
apei. Microundele asigură încălzirea alimentului cu o mare rapiditate.

Modificările suferite de alimente prin expunere la microunde

Tratamentul cu microunde favorizează producerea unor modificări


organoleptice şi în compoziţia alimentului tratat: deshidratare parţială,
modificarea structurii unor principii nutritive (aminoacizi, proteine, lipide,
vitamine etc).

Influenţa asupra proprietăţilor senzoriale


Coloraţia naturală, verde a unor legume contribuie la asigurarea
caracteristicilor organoleptice ale alimentului. Transformarea clorofilei în
neofitină, cu eliminarea atomului de magneziu, are loc pe cale enzimatică;
inactivarea enzimelor responsabile de degradarea clorofilei (blanşizarea) se
realizează mai eficient prin tratament cu microunde decât prin blanşizare
clasică. În acelaşi timp, enzimele responsabile de brunificarea enzimatică
(peroxidaze, fenoloxidaze) sunt inactivate în toată profunzimea produsului.
Inactivarea rapidă a enzimelor, creşterea intensă a temperaturii în
profunzimea produsului, cantităţile mici de apă necesare în tratamentul cu
microunde a alimentului sunt, în aparenţă, factori susceptibili de a
transforma profilul aromatic al alimentului; utilizarea microundelor se
concretizează prin formarea unui număr mai mare de compuşi purtători de
aromă şi printr-un echilibru particular al acestor substanţe.

Deshidratarea parţială a alimentelor supuse acţiunii microundelor


În marea majoritate a alimentelor supuse procesului culinar
tradiţional, într-o primă etapă, se formează o crustă la suprafaţa produsului
care împiedică evaporarea apei şi a unor componente hidrosolubile; are loc
denaturarea proteinelor, gelificarea amidonului, procese care împiedică
difuzia unor componente din interiorul spre exteriorul produsului.
În cazul utilizării microundelor, fenomenul este invers; în interiorul
produsului apa se încălzeşte foarte repede şi difuzează spre exterior.
Evaporarea apei conduce la o scădere a temperaturii la suprafaţa produsului;
pierderea apei prin exudaţie este aproape dublă comparativ cu procesul
culinar clasic.

36
Migrarea apei spre exterior şi evaporarea sa poate avea consecinţe
negative asupra calităţii alimentului:
 unele componente hidrosolubile pot migra odată cu apa
(microelemente, vitamine hidrosolubile);
 are loc denaturarea proteinelor în profunzimea alimentului şi
inactivarea precoce a enzimelor, cu efecte negative asupra calităţii
produsului finit.

Modificarea texturii alimentului


Datorită încălzirii neuniforme, în interiorul produsului este prezentă o
zonă mai deshidratată, iar la suprafaţă mai moale sau chiar păstoasă, în
funcţie de natura alimentului. Intensitatea acestor modificări depinde de
natura alimentului expus la microunde.

Efectul asupra proteinelor şi a alimentelor bogate în proteine


Sub acţiunea microundelor unii aminoacizi se racemizează;
modificarea configuraţiei aminoacizilor poate avea implicaţii asupra
utilizării lor digestive.
Această afirmaţie este în prezent foarte controversată.
În aparenţă, tratamentul cu microunde pare a modifica conţinutul în
proteine:
 fie ca urmare a deshidratării, mai accentuate decât în cazul
procesului culinar clasic;
 fie în cursul decongelării, situaţie în care utilizarea microundelor
evită pierderea unor fracţiuni solubile în apă, o dată cu apa eliminată
prin decongelarea clasică.
Aceste modificări nu sunt întotdeauna imputabile tratamentului cu
microunde; din punct de vedere fizico-chimic, o primă consecinţă a
încălzirii este denaturarea proteinelor însoţită de o reducere a hidrofiliei, a
solubilităţii şi o modificare a proprietăţilor biologice ale acestora. Are loc
intensificarea reacţiei Maillard, cu reducerea concentraţiei în aminoacizi; în
acelaşi timp, creşte concentraţia în compuşi fluorescenţi hidrosolubili,
precursori ai pigmenţilor coloraţi, care constituie un stadiu ulterior al
reacţiei Maillard.

Efectele microundelor asupra lipidelor


Cercetările experimentale efectuate au relevat faptul că microundele
nu exercită efecte particulare asupra lipidelor alimentare, altele decât cele
observate prin încălzirea în procesul culinar clasic; nu provoacă hidroliza
gliceridelor şi scindarea moleculelor de acizi graşi, nu provoacă scindarea
acizilor graşi prin mecanism oxidativ. Cantitatea de compuşi de oxidare este
37
dependentă de perioada de păstrare a produsului (carne de pui) în stare
congelată şi de temperatura de păstrare a cărnii. Trebuie să reamintim că
puterea de penetraţie a microundelor în alimentele bogate în lipide puternic
nesaturate (ulei de in şi de soia) este superioară celei de pătrundere în
lipidele saturate în care sunt prezente concentraţii crescute de acizi graşi cu
număr mic de atomi de carbon (ulei de cocos).

Efectele asupra vitaminelor


S-a constatat că microundele nu exercită efecte particulare asupra
vitaminelor hidrosolubile; vitaminele liposolubile nu sunt influenţate de
microunde care, de altfel, nu penetrează în faza lipidică a alimentului.
Ca o concluzie asupra utilizării microundelor în tratamentul
alimentelor, se desprinde ideea că utilizarea microundelor în tehnologia
alimentară nu produce modificări specifice ale principiilor nutritive; în
prezent nu există dovada izomerizării unor aminoacizi, acizi graşi sau altor
molecule alimentare. Efectele biochimice înregistrate după utilizarea
microundelor sunt de aceeaşi natură cu cele observate la încălzirea prin
convecţie.
Proprietăţile organoleptice ale alimentelor tratate cu microunde pot fi
sensibil diferite de cele ale alimentelor prelucrate culinar prin metode
clasice.
Inconvenientele şi riscurile legate de utilizarea microundelor nu
privesc aspecte nutriţionale; trebuie evitate temperaturile excesive, sursele
de reacţii chimice de degradare şi temperaturile insuficiente, care pot
determina supravieţuirea florei microbiene patogene datorită unei repartiţii
inegale a căldurii.
Riscurile potenţiale ale microundelor nu rezultă din natura undelor
electromagnetice utilizate, ci din eficacitatea în ridicarea temperaturii în
produsul alimentar. Rapiditatea de acţiune a microundelor nu trebuie nici
subestimată, nici exagerată.

Aplicaţii ale microundelor în tratamentul alimentelor

Microundele şi-au găsit aplicaţii largi în tehnologia alimentară fiind


aplicate pentru deshidratarea alimentelor, obţinerea alimentelor liofilizate,
decongelarea alimentelor, conservarea sau pregătira culinară a alimentelor.

Deshidratarea alimentelor
Pentru că energia este absobită de preferinţă de zona în care umiditatea
reziduală a produsului este mai ridicată, microundele pot fi utilizate la sfârşitul
procesului de deshidratare pentru uniformizarea cantităţii de apă din produs; se
38
obţin produse foarte poroase, fără cruste, care se rehidratează foarte uşor. Este
cazul procesului de uscare a chips-urilor de cartofi. (După prăjire cartofii reţin
5-7% apă care trebuie redusă la 2%). În acest mod se evită şi brunificarea
enzimatică care apare după uscarea cu aer cald.
Tratamentul constă în aplicarea unor doze de microunde de 915 MHz
(25 kW, 30 de secunde, un debit de 300 kg/h, la o temperatură ce nu
depăşeşte 100°C).
Acelaşi proces de deshidratare se aplică şi la uscarea pastelor
alimentare destinate supelor instant.

Liofilizarea
Expunerea la microunde contribuie la reducerea duratei liofilizării
pentru că traversează materialul fără a produce încălzirea stratului exterior,
care, în timpul liofilizării opune rezistenţă notabilă la transferul căldurii prin
conducţie.

Decongelarea alimentelor
În cazul decongelării produselor alimentare, aplicarea microundelor
prezintă avantaje şi dezavantaje.
Dintre avantaje se menţionează rapiditatea reîncălzirii şi eliminarea
perioadei, uneori mai lungi, în care alimentul are o temperatură nefavorabilă
menţinerii calităţii; se poate produce proliferarea bacteriilor.
Un dezavantaj îl reprezintă faptul că porţiuni deja congelate, de
obicei exteriore, riscă să ajungă la temperaturi ridicate înainte ca
decongelarea produsului să fie completă.

Pregătirea culinară a alimentelor


Pregătirea culinară a alimentelor se realizează prin încălzirea la
suprafaţa a produsului şi apoi transferul căldurii prin conducţie, de la
suprafaţă spre interior. În aceste condiţii produsul alimentar nu se încălzeşte
uniform, omogen. Se aplică pentru coacerea de prăjituri, obţinerea
preparatelor din carne tip jambon etc.

Conservarea alimentelor
Pasteurizarea sau sterilizarea alimentelor, ca metodă de conservare,
prezintă avantajul posibilităţii de aplicare a unor temperaturi ridicate un
timp scurt pentru produsele la care transportul de căldură prin convecţie nu
este posibil. De asemenea, sterilizarea se poate aplica alimentelor gata
ambalate în casolete de plastic închise ermetic (microundele traversează
materialele plastice şi sticla şi sunt reflectate de metal).

39
Conservarea alimentelor prin metode chimice

Necesitatea conservării alimentelor a apărut din cele mai vechi


timpuri; iniţial au fost utilizate metode fizice de conservare (uscarea,
congelarea, fierberea). În timp a fost posibilă descoperirea, perfecţionarea şi
aplicarea unor noi modalităţi de prelungire a duratei de păstrare şi de
conservare a alimentelor. Printre acestea se numără şi unele substanţe
chimice care, încorporate în aliment îi prelungesc viaţa utilă prin acţiuni
specifice: antimicrobiană, antioxidantă, de prevenire a brunificării etc.
Substanţele cu acţiune de conservare a alimentelor pot fi grupate în
mai multe categorii:
 substanţe cu acţiune antimicrobiană formate în aliment;
 substanţe bactericide sau elaborate de microorganisme
(bacteriocine); aceste substanţe manifestă acţiune de distrugere a
unor specii microbiene, mai ales gram-pozitive şi care formează
spori (chiar şi Listeria monocytogenes). Dintre substanţele de
natură peptidică cu acţiune antibiotică face parte nisina, elaborată
de specii de Lactobacillus lactis, în condiţii particulare de mediu;
 substanţe chimice cu acţiune antimicrobiană introduse în
aliment în mod voit, ca aditivi alimentari;
 substanţe chimice prezente în mod normal în aliment care, pe
lângă acţiunea antimicrobiană realizează şi modificarea
(îmbunătăţirea) proprietăţilor senzoriale ale alimentului;
acestea sunt uleiuri esenţiale care acţionează mai ales asupra
germenilor gram-pozitivi (mult mai sensibili decât cei gram-
negativi) conţinute în specii ca: scorţişoară, ardei iute, dafin,
oregano, chimion, rozmarin etc.
Metodele de conservare ale alimentelor bazate pe acţiunea
substanţelor chimice se pot clasifica în două mari grupe:
Metode care modifică proprietăţile senzoriale:
 sărarea;
 afumarea;
 acidifierea prin adăugare de acizi organici;
 adăugarea de zahăr;
 fermentaţia;
Metode care nu afectează proprietăţile senzoriale:
 adăugarea de conservanţi chimici.

Hiperclorurarea (sărarea) alimentelor

40
Clorura de sodiu este primul conservant chimic care a fost utilizat
pentru conservarea cărnii şi a peştelui. Concentraţiile în care se adaugă
pentru a imprima un gust plăcut alimentelor nu o introduc în categoria
aditivilor. Aplicaţia cea mai cunoscută a acestei capacităţii conservante a
clorurii de sodiu o reprezintă sărarea cărnii.
Utilizarea clorurii de sodiu răspunde la trei obiective ale tratamentului
la care este supus alimentul: modificarea gustului, modificarea texturii
produsului alimentar şi acţiunea asupra microorganismelor.

Acţiunea clorurii de sodiu asupra gustului alimentelor


Clorura de sodiu are capacitatea de a modifica gustul alimentului;
gustul sărat este imprimat de ionul de Na+ liber. Intensitatea gustului sărat
depinde de:
 conţinutul în proteine al alimentului; proteinele pot forma
complecşi cu ionii de sodiu;
 temperatura la care se consumă alimentul;
 conţinutul în grăsimi al alimentului, deoarece grăsimile acoperă
papilele gustative şi le fac mai puţin sensibile;
 aciditatea alimentului; acizii pot desface complecşii dintre ionii de
sodiu şi proteine.

Acţiunea clorurii de sodiu asupra texturii alimentelor


Clorura de sodiu, în soluţie apoasă 4% solubilizează proteinele
miofibrilare cărora le conferă proprietăţi emulsionante şi ligande. Are loc
creşterea capacităţii de reţinere a apei. În aceste condiţii are loc frăgezirea
ţesutului muscular şi creşterea digestibilităţii acestuia.

Acţiunea conservantă a clorurii de sodiu


Conservarea alimentelor cu ajutorul clorurii de sodiu
(hiperclorurarea) se realizează prin utilizarea unor concentraţii crescute de
clorură de sodiu. Acţiunea antimicrobiană se bazează pe perturbarea
echilibrului salin şi pe modificarea presiunii osmotice normale pentru
desfăşurarea proceselor metabolice microbiene.
Concentraţiile mari de clorură de sodiu determină creşterea presiunii
osmotice şi modifică echilibrul elementelor minerale. În acest mod este
oprită dezvoltarea microorganismelor prin deshidratarea celulei microbiene
şi dereglarea proceselor metabolice.
Acţiunea conservantă a clorurii de sodiu se manifestă şi prin
capacitatea de a inhiba enzimele bacteriene.
Rezistenţa germenilor în mediu de clorură de sodiu este diferită.
Concentraţii de clorură de sodiu de 5% împiedică dezvoltarea germenilor de
41
putrefacţie şi a bacilului botulinic. Bacillus subtilis şi Bacillus mezentericus
sunt rezistenţi chiar la concentraţii de clorură de sodiu de 15%. Se cunosc
microorganisme adaptate la mediul hiperclorurat numite bacterii halofile.
Relaţia între concentraţia soluţiei de clorură de sodiu şi comportarea
microorganismelor, în cazul conservării cărnii este prezentată în tabelul
XLIV. Acţiunea conservantă a clorurii de sodiu este favorizată de pH-ul
acid.
Clorura de sodiu are acţiune bacteriostatică şi nu bactericidă.
Acţiunea clorurii de sodiu asupra virusurilor este diferită; mucegaiurile se
dezvoltă bine în prezenţa clorurii de sodiu.
Clorura de sodiu nu acţionează asupra toxinelor eliberate de către
microorganisme.
Tabel XLIV
Relaţia între concentraţia în clorură de sodiu şi
comportarea microorganismelor

Concentraţia
Consecinţe microbiologice
soluţiei (%)
0-5 Efecte foarte slabe
5 Inhibarea speciilor de Pseudomonas
10 Inhibarea accentuată a germenilor anaerobi de tip Clostridium
Dezvoltarea preferenţială a speciilor Lactobacillus,
10 - 15
Micrococccus şi Staphylococcus
Inhibarea majorităţii bacteriilor, dezvoltarea drojdiilor şi
> 20
mucegaiurilor

Valoarea nutritivă a produselor alimentare conservate prin


hiperclorurare este mai redusă doarece soluţiile puternic saline utilizate
(saramura) dizolvă aminoacizi, vitamine, săruri minerale. Procesele de
desărare aplicate înainte de consumarea alimentului contribuie la scăderea
conţinutului în săruri minerale, vitamine hidrosolubile şi a altor componente
solubile în apă.
Are loc şi modificarea proprietăţilor organoleptice ale produsului
alimentar: modificarea culorii, a suculenţei (prin deshidratare), şi chiar a
consistenţei.
Prin sărarea cărnii, prin metoda umedă sau uscată (în funcţie de
concentraţia clorurii de sodiu şi de durata de păstrare a produsului
conservat) se obţin produse colorate în brun-cenuşiu, datorită transformării
mioglobinei în metmioglobină.
Hiperclorurarea se poate realiza prin:
42
 metoda uscată - aplicarea clorurii de sodiu pe suprafaţa
produsului: carne (în gospodărie), peşte proaspăt, slănină, unele
legume etc. Clorura de sodiu se dizolvă în sucul natural al
produsului; se formează soluţii concentrate care difuzează în
profunzimea alimentului.
 metoda umedă:
 imersia alimentului într-o soluţie concentrată de clorură de
sodiu; se aplică la carne, brânză telemea, slănină, tomate etc;
 injectarea produsului alimentar cu soluţie concentrată de
clorură de sodiu: preparate de carne, brânzeturi.
În cazul cărnii şi al preparatelor de carne se practică în mod curent
„sărarea”, operaţie în care clorura de sodiu, în concentraţia necesară pentru
imprimarea gustului plăcut este asociată cu azotitul de sodiu, azotatul de
sodiu sau potasiu şi acidul ascorbic, în scopul îmbunătăţirii gustului şi a
culorii produsului.

Conservarea alimentelor prin afumare

Din timpuri străvechi unele produse alimentare (carnea şi peştele) au fost


conservate prin impregnare cu fum. Afumarea alimentelor prezintă avantajul,
faţă de sterilizare şi congelare că imprimă alimentului proprietăţi organoleptice
specifice, mult apreciate de consumatori. Iniţial a fost aplicată numai pentru
carne şi peşte, dar s-a extins la brânzeturi, preparate de carne etc.
Afumarea alimentelor se realizează prin impregnare cu fum obţinut
din combustia lentă şi incompletă a unor specii de lemn judicios alese:
castan, pin, mesteacăn, fag, ienupăr sau chiar plop, brad; se pot utiliza şi
specii de lemn aromatic (laur).
Această metodă de conservare este mult discutată datorită
repercusiunilor asupra digestibilităţii alimentelor, dar mai ales datorită
efectelor cancerigene ale unor componente ale fumului.
Lemnul conţine proporţii specifice de celuloză, hemiceluloze, lignină
şi polizaharide; prin combustie se formează fumul - aerosol alcătuit dintr-un
amestec de aer cu produşi de ardere incompletă a lemnului, care pot fi
gazoşi (monoxid de carbon, dioxid de carbon, metan, hidrogen, etenă,
vapori de apă) şi lichizi (amestec de acizi, alcooli, aldehide, fenoli,
gudroane). Printre compuşii lichizi identificaţi în fum sunt: acizi (formic,
acetic, lignoceric); alcooli (metilic, etilic, izoamilic, izobutilic); aldehide
(formică, acetică, izobutirică, furfural); fenol, crezoli, hidrocarburi
aromatice etc. În fum sunt prezente în jur de 300 componente din care
numai aproximativ 200 au fost identificate.

43
Acţiunea antibacteriană şi antifungică a fumului este explicată prin
existenţa componentelor cu această acţiune din fum (fenoli, aldehide, acizi
organici inferiori etc.). La acestea se adaugă acţiunea slab antibacteriană a
compuşilor de condensare formaţi în urma reacţiilor Maillard. Inhibarea
dezvoltării microorganismelor poate fi explicată şi prin scăderea activităţii
apei din aliment (aw).
Prin afumare, unele bacterii, cum sunt Bacillus mezentericus sau
Bacillus subtilis sunt complet inhibate. Alte bacterii (Bacillus coli,
Bacterium proteus) sunt rezistente. Aldehidele şi fenolii din fum
reacţionează cu grupările aminice libere din moleculele proteice formând la
suprafaţa produsului o peliculă semipermeabilă care reduce posibilităţile de
pătrundere ale microorganismelor în profunzimea alimentului.
Pentru a se obţine un fum mai bogat în substanţe active combustia
lemnului trebuie să se execute cu cantitate minimă de aer. În mod normal,
procesul de combustie se execută în două etape: prima etapă este o
combustie la 300-400ºC iar a doua la 200ºC pentru a proteja componentele
volatile.
Procesul de impregnare cu fum are loc în două etape:
 o primă etapă în care componentele active din fum se fixează pe
suprafaţa produsului;
 a doua etapă în care are loc difuzia componentelor active în
profunzimea produsului.
Durata acecestor etape depinde de conţinutul în apă şi umiditatea
produsului expus la fum. În prezent, în industria alimentară afumarea este
aplicată mai ales pentru realizarea de produse cu proprietăţi organoleptice
specifice (aromă, gust, textură); acţiunea conservantă a fumului este al
doilea obiectiv al expunerii alimentelor la fum.
Aroma specifică este imprimată de componente din fum (fenoli, acid
formic, acid acetic), dar şi de compuşi formaţi în urma unor reacţii de tip
Maillard (melanoidine) care modifică aroma şi culoarea produselor.
Aldehidele şi fenolii din fum reacţionează prin grupările aminice libere din
moleculele proteice formând la suprafaţa produsului o peliculă
semipermeabilă care reduce posibilităţile de pătrundere ale
microorganismelor în profunzimea alimentului.
Fenolii manifestă şi o acţiune antioxidantă care protejează eficient
lipidele din alimente împotriva râncezirii.
Hidrocarburile aromatice de tip 3,4-benzpiren prezente în fum sunt
responsabile de acţiunea cancerigenă a produselor de carne afumate.
Cercetările efectuate pe carne şi peşte afumat au pus în evidentă
cantităţi variabile de 3,4- benzpiren (1,7-5,3 µg/kg în peştele afumat,
1,3µg/kg în carnea de berbec afumată, 2,3 µg/kg în păstrăvul afumat). S-a
44
estimat că 1 kg salam afumat conţine 1,9 până la 4,5 µg benzpiren, din care
66% în interiorul produsului şi 33% în membrană acestuia.

0
8

7 1

6 2

5 3
4

piren 3,4 benzipiren

Alături de 3,4-benzpiren, în carnea afumată au fost identificate şi alte


hidrocarburi policiclice aromatice cunoscute sau suspectate pentru acţiunea
cancerigenă: fluoranten (1,1-8 µg/kg), benzperilen (0,2-1,5 µg/kg), crisen
(0,3-0,6 µg/kg), benzantracen (0,2 µg/kg).
Conţinutul în 3,4 benzpiren al alimentelor afumate depinde de:
 condiţiile în care a fost realizată afumarea; produsele afumate
în gospodărie sunt mai bogate în hidrocarburi aromatice decât cele
afumate în sistem industrial; alimentele expuse la foc direct conţin
cantităţi de substanţe policiclice mult mai mari decât cele expuse
la fum. În aceste produse substanţele cancerigene provin, probabil,
din procesele de piroliză ale grăsimilor şi eventual ale proteinelor,
prin expunerea la temperaturi ridicate.
De asemenea, s-a demonstrat că fragmentele mari de lemn utilizate
pentru obţinerea fumului formează cantităţi mult mai mari de substanţe
cancerigene decât aşchiile sau rumeguşul de lemn.
 temperatura; s-a demonstrat că peştele uscat şi afumat la
temperatură ridicată conţine cantităţi de hidrocarburi cancerigene
de 10 ori mai mari decât cel afumat la rece;
 timpul de păstrare al alimentelor afumate; imediat după
afumare, hidrocarburile cancerigene se găsesc la suprafaţa
produsului (numai 10% din 3,4 benzpiren se găseşte în
profunzime). Difuzia spre profunzime are loc în timp (după 40 de
zile de păstrare a produsului are loc în proporţie de 40-45% din
cantitatea totală);
 prezenţa unei membrane; hidrocarburile policiclice cu moleculă
mare şi fenolii au o putere de penetraţie redusă. Membrana
45
naturală sau artificială (în cazul salamurilor) reprezintă o barieră
eficace împotriva difuziei hidrocarburilor policiclice şi în special a
3,4-benzpirenului. Se recomandă ca produsele care în mod
obişnuit nu prezintă membrană (jambon, pastramă, slănină) să fie
protejate prin acoperire cu un material textil (bumbac).
 prezenţa 3,4-benzpirenului în funinginea spaţiilor de afumat;
particulele de funingine de pe pereţii camerelor de afumat conţin
3,4-benzpiren (1–10µg/g) şi prin depunerea pe produsele expuse
pentru afumare, măresc conţinutul acestora în substanţe
cancerigene.
Pentru a se micşora riscurile apariţiei cancerului prin ingerare de
alimente afumate conţinând hidrocarburi cancerigene, în ultimii ani s-a
propus utilizarea fumului lichid – un extract din fum, lipsit de
componentele toxice prezente în fum şi care migrează în aliment. Fumul
lichid nu trebuie confundat cu acidul pirolignos, produs utilizat altădată la
conservarea alimentelor, dar interzis în prezent în industria alimentară.
Afumarea produselor alimentare poate fi aplicată în două variante:
afumarea la rece şi afumarea la cald.

Afumarea la rece
În această metodă afumarea se execută la o temperatură mai mică de
30ºC (în mod curent 20-25ºC), la o umiditate relativă de 75%, în încăperi cu
ventilaţie naturală. Paralel cu conservarea produsului are loc şi o
deshidratere a acestuia. Metoda se aplică alimentelor sensibile la căldură, la
care temperatura ridicată ar provoca exudarea grăsimilor cu consecinţe
negative asupra stabilităţii produsului. Durata procesului este prelungită
(mai multe săptămâni la o temperatură în jur de 20ºC); aceasta poate avea
consecinţe negative asupra conţinutului în principii nutritive.

Afumarea la cald
În această tehnică de afumare, produsul de conservat este expus la
fum fierbinte şi dens, cu umiditate crescută.
Iniţial temperatura se menţine la 50-55ºC, la o umiditate relativă de
75%, urmând ca spre sfârşitul procesului temperatura aplicată să fie de 75-
80ºC, iar umiditatea 90-95%. Umiditatea ridicată este necesară pentru a
evita deshidratarea alimentului în straturile superficiale ale acestuia, cu
consecinţe negative asupra proprietăţilor sale senzoriale (culoare
neuniformă). Expunerea alimentului la temperaturi mai ridicate influenţează
negativ atât conţinutul în principii nutritive cât şi proprietăţile senzoriale şi
stabilitatea alimentelor.

46
Ambele procedee de afumare a alimentelor provoacă un anumit grad
de deshidratare a acestora (scăderea conţinutului în apă este cuprins între 10
şi 40%) care le face mai puţin digerabile. Această diminuare a digestibilitătii
este compensată de stimularea secreţiilor digestive favorizată de aroma
plăcută a produselor.
Totuşi, preparatele de carne supuse afumării trebuie tăiate în felii
foarte subţiri pentru a fi consumate pentru a facilita accesul sucurilor
digestive.
Unele componente din produsele alimentare afumate au un efect uşor
iritant asupra mucoasei gastrice.

Conservarea alimentelor prin utilizarea acizilor organici

Este o metodă de conservare care constă în imersia alimentelor într-o


soluţie de acid acetic (oţet), care poate să conţină plante aromatice şi
mirodenii.
Acţiunea conservantă se explică prin crearea unui pH acid,
nefavorabil dezvoltării microorganismelor.
Această metodă este aplicată pentru conservarea produselor vegetale
destinate consumului ca aperitive: ceapă, varză, conopidă, ardei, castraveţi
etc.
Oţetul utilizat pentru conservare trebuie să corespundă normativelor
sanitare stabilite pentru produsele alimentare; poate fi preparat din plante,
malţ, miere dar cel mai indicat este cel din vin.
Ca produse aromatizante se folosesc plante aromatice: mentă,
busuioc, chimion, cimbru, ardei iute, coriandru, rozmarin, salvia etc.
Produsele conservate prin această metodă pot fi păstrate 12 luni, la
temperatura de 10–12ºC.

Conservarea alimentelor prin “marinare”

Este tratamentul aplicat unor produse alimentare înainte de prepararea


culinară în vederea frăgezirii (carne de vânat) sau pentru îmbunătăţirea
gustului şi aromei (carne, peşte). Metoda constă în menţinerea produsului,
timp de 24 de ore în soluţii conţinând ulei, oţet sau vin şi plante aromatice.
Metoda s-a extins şi la produsele vegetale; alimentele tratate în acest mod
sunt cunoscute sub numele de produse “marinate”.
Amestecurile lichide utilizate pentru tratamentul alimentelor sunt
constituite din ulei (adăugat cu scopul de a proteja alimentul), oţet, vin sau
suc de citrice (adăugate pentru modificarea texturii alimentului) şi produse
aromatizante (pentru îmbunătăţirea aromei).
47
La procesul de conservare a alimentului şi de îmbunătăţire a
proprietăţilor organoleptice ale acestuia concură trei factori:
 componenta acidă a amestecului pentru marinare care permite
modificarea texturii (frăgezirea alimentului);
 prezenţa substanţelor aromatizante (componente active din
chimion, coriandru, ardei, ceapă, dafin, piper etc.) şi de îmbunătăţire a
gustului, care prin osmoză favorizează pătrunderea în aliment a
componentelor solubile în apă sau în ulei şi imprimă alimentului
proprietăţi organoleptice specifice;
 timpul de menţinere a alimentului în lichidul de conservare, care
depinde de natura produsului, modul în care acesta va fi consumat (ca
atare sau după preparare culinară), temperatura la care se efectuează
tratamentul.

Glasarea şi drajefierea

De mult timp este cunoscută stabilizarea alimentelor prin îmbogăţirea


în zaharuri sub formă de sirop, miere, melasă; moleculele de glucide
modifică semnificativ disponibilitatea apei prezente în aliment şi inhibă
dezvoltarea drojdiilor osmofile şi mucegaiurilor xerofile. De asemenea,
creşterea concentraţiei în zahăr în aliment crează un mediu inadecvat
dezvoltării microorganismelor.
Metoda este aplicată pentru conservarea unor fructe şi prepararea
multor produse cunoscute ca produse glasate sau produse drajefiate.
Glasarea constă în acoperirea produsului alimentar cu un strat subţire
de zahăr cristalizat, ceea ce îi conferă un aspect strălucitor. Se aplică mai
ales pentru conservarea fructelor; se realizează în două etape: imersia
produsului într-o soluţie saturată de zaharoză urmată de aplicarea zahărului
pudră sau cristalizat.
Drajefierea este o metodă de protejare a alimentului care constă în
impregnarea acestuia cu sirop de zahăr urmată de expunerea la curent de aer
care provoacă solidificarea zaharozei; se obţine un produs cu suprafaţa
netedă şi strălucitoare. Pentru obţinerea unor produse colorate, în siropul de
zahăr se adaugă coloranţi.

Fermentaţia

48
Fermentaţia, ca metodă de conservare a alimentelor este cunoscută
din cele mai vechi timpuri; procesele biochimice naturale au fost aplicate cu
succes pentru creşterea resurselor alimentare ale omenirii.
Deşi, în prezent, sunt cunoscute şi aplicate multe metode mai eficace
pentru conservarea alimentelor, fermentaţia este încă aplicată pentru
obţinerea unor produse cu proprietăţi nutritive şi senzoriale particulare. O
diferenţă importantă faţă de celelalte metode de conservare este aceea că
procesul de conservare este determinat de microorganisme. În prezent, în
industria alimentară se aplică tehnologii în care produsul alimentar este
însămânţat cu microorganisme selecţionate, adecvate caracteristicilor
alimentului.
Fermentaţia este un proces biochimic care are loc când
microorganismele prezente în aliment folosesc ca substrat metabolic
componente organice ale alimentului.
Principiile nutritive care sunt utilizate ca substrat metabolic de către
microorganisme, în condiţii anaerobe, sunt zaharurile din alimente. Produşii
de degradare ai glucidelor imprimă proprietăţi specifice alimentului; uneori,
în prezenţa unor concentraţii reduse de oxigen aceşti produşi se pot oxida
prin intervenţia altor microorganisme.
Astfel, conversia lactozei în acid lactic de către Streptococcus lactis
are loc în condiţii de anaerobioză şi este, de fapt adevărata fermentaţie.
Transformarea alcoolului etilic rezultat din fermentaţia vinului în acid
acetic prin activitatea Acetobacter aceti, favorizată de condiţii aerobe
trebuie calificată ca un proces de oxidare şi nu de fermentaţie.
În prezent, industria alimentară autorizează aplicarea procesului de
fermentaţie microbiană pentru obţinerea unui mare număr de produse
alimentare comerciabile: derivate din lapte, produse vegetale (murături),
vin, bere, cidru, pâine, preparate din peşte etc. Pentru obţinerea unor
produse de bună calitate, în procesul de fermentaţie se utilizează floră
microbiană selecţionată, cu care se însămânţează materiile prime; de
asemenea, condiţiile de fermentaţie sunt riguros urmărite pentru a se ajunge
la produşi finali ai procesului de fermentaţie care să imprime alimentului
caracteristicile dorite.

Conservarea alimentelor cu ajutorul conservanţilor chimici este


prezentată în capitoul ”Aditivi alimentari“ subcapitolul “Conservanţi cu
acţine antimicrobiană“.

49
Curs 12

POLUAREA ALIMENTELOR

Impurificarea accidentală a alimentelor, deci poluarea acestora poate


avea loc prin intermediul materiilor prime de origine vegetală sau animală,
în timpul prelucrării tehnologice, prelucrării culinare în instalaţii şi cu
ustensile necorespunzătoare, în timpul circulaţiei de la producător la
consumator, neambalate corespunzător, în condiţii improprii.
Poluanţii produselor alimentare care prezintă importanţă, pentru
influenţa pe care o exercită asupra organismului sănătos sau bolnav sunt:
 metalele toxice;
 pesticidele;
 antibioticele;
 biostimulatorii;
 micotoxine;
 reziduurile radioactive artificiale.

Metalele toxice – poluanţi ai produselor alimentare

Metalele grele, în concentraţii reduse, sunt componente naturale ale


regnului animal şi vegetal, deci sunt componente normale ale produselor
alimentare; unele îndeplinesc în organism roluri fiziologice importante.
În concentraţii crescute, metalele grele din produsele alimentare pot
exercita influenţe negative atât asupra produselor alimentare care le conţin
cât şi asupra organismului care le ingeră odată cu alimentele consumate.
Transformările induse în aliment de concentraţiile mari de ioni ai
metalelor grele prezente se referă la modificarea proprietăţilor organoleptice
(gust, miros, culoare, textură) şi la diminuarea valorii nutritive, prin
degradarea unor principii nutritive (proteine, lipide, vitamine) sau
micşorarea absorbţiei acestora, prin formarea unor compuşi neabsorbabili.
Odată ajunşi în organism, împreună cu alimentele în care sunt
prezenţi în concentraţii mari, ionii metalelor grele pot exercita efecte toxice
specifice.
Legislaţia sanitară în domeniul calităţii alimentelor limitează
concentraţia metalelor toxice: As, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Hg în produsele
alimentare.

1
Nivelul impurificării alimentelor cu compuşi solubili ai metalelor
toxice depinde de mai mulţi factori:
 calitatea solului, care influentează conţinutul în substanţe minerale
din plantele cultivate;
 gradul de impurificare al apei şi al aerului atmosferic;
 natura şi frecvenţa tratamentelor fitosanitare aplicate solului şi
culturilor agricole;
 natura şi calitatea proceselor de prelucrare tehnologică şi culinară
a produselor alimentare;
 natura şi calitatea ambalajelor utilizate pentru condiţionarea şi
transportul alimentelor în circuitul producător - consumator.
În produsele alimentare care se consumă în stare neprelucrată sau
parţial prelucrate, pot fi prezenţi ioni ai metalelor toxice, în concentraţii care
uneori depăşesc limitele admise de legislaţia sanitară.
În literatura de specialitate sunt prezentate date referitoare la
concentraţiile în care diferiţi ioni metalici toxici sunt prezenţi în alimente,
precum şi la cantităţile care sunt ingerate zilnic odată cu alimentele (Tabele
XLIX - LII).

Tabel XLIX
Conţinutul în plumb al unor produse alimentare (Noirfalise)

Concentraţia Concentraţia
Alimentul Alimentul
(mg /kg produs) (mg /kg produs)
Lapte 0,24 Pâine albă 1,5
Brânză telemea 1,2 Mălai 0,4
Brânză topită 1,25 Fasole uscată 0,3
Caşcaval 0,9 Ceapă 0,65
Carne de porc 1,2 Cartofi 0,65
Carne de vită 0,8 Roşii 0,3
Mezeluri 1,11 Spanac 1,35
Scrumbie sărată 2,9 Varză 0,5
Ouă 2,2 Struguri 0,6
Ulei 1,2 Ţuică 0,55

2
Tabel L
Nivelul de impurificare cu plumb şi cadmiu al unor produse
alimentare, în Belgia 1979 - 1980 (Noirfalise)

Concentraţia medie (ppb)


Produsul
Pb 2+ Cd 2+
Carne 336 25
Peste 420 13
Lapte 13 1,55
Brânzeturi 72 3,2
Unt 29 4
Ouă 77 9
Pâine 67,5 14,8
Paste făinoase, orez 147 91
Cartofi 241 46
Legume 222 40
Fructe 205 13,7
Apă potabilă, limonade 1,9 0,35
Bere 1,9 0,35
Vin 17,4 1,07

Dieta zilnică normală aduce 0,01-0,04 µg ioni de cadmiu la 100 g de


aliment; cantitatea de cadmiu ingerată este dependentă de aportul zilnic de
alimente.
Printre alimentele intens poluate cu ioni de cadmiu se numără carnea
de porc, peştele, cartofii, laptele, berea (Tabel LI).
Unii peşti (ţipari, sardele) şi, mai ales, crustaceele şi moluştele, au
capacitatea de a concentra de 10.000-100.000 de ori cadmiul din apa de mare.
Tabel LI
Conţinutul în cadmiu al unor produse alimentare (Noirfalise)
Produsul Conţinut în cadmiu (µg /100g aliment)
Carne 7,6 - 49,3
Legume 2,9 - 62,9
Fructe 4,9 - 23,3
Pâine 68,7 - 73,1
Lapte 6,13 - 7,7
Brânză şi unt 12,0 - 148,0
Cafea 35,4
Cacao 18,3 - 21,0

3
Prin prelucrare, conservare şi ambalare, alimentele se pot îmbogăţi în
metale toxice.
Astfel, prin păstrarea alimentelor care conţin acizi organici (tartric,
citric, lactic, acetic) în vase metalice are loc antrenarea în aliment a unor
concentraţii crescute de Pb, Sn, Zn, Cu, Fe.
Laptele prelucrat în vase de cupru poate ajunge la un conţinut de cupru
de 1-2 mg Cu2+/L; laptele păstrat în vase de zinc poate conţine 150-180 mg
Zn2+/ L.
Conţinutul în plumb al vinului sau sucurilor de fructe păstrate în vase
din plumb poate ajunge până la 1-4 mg Pb2+/ L.
Laptele de vacă are, la producător (fermă), un conţinut de 8 ppb Pb2+,
iar cel îmbuteliat, 14 ppb.
Siropurile care conţin acid citric, prin păstrare în cutii metalice, ajung
la un conţinut de 72 mg Sn2+//kg.
Conservele de legume care se consumă integral (pastă de tomate,
diferite piureuri, fasole sau mazăre în sos tomat), conţin între 37 si 6496 ppb
Pb2+ şi între 3 şi 108 ppb Cd 2+.
Aceste concentraţii crescute de plumb se explică prin conţinutul ridicat în
plumb al tomatelor utilizate ca materie primă (96-6496 ppb Pb 2+; 33-108
ppb Cd 2+), dar şi prin eventuale impurificări în timpul prelucrării şi
pastrării.

4
Tabel LII
Nivelurile de metale grele şi arsen în unele alimente (WHO, 2001)
µg/g produs ng/g produs
Alimentul
Cu Zn Cd Pb As Hg
Fructe şi legume
Căpşuni 0.576 1.22 3.25 23.7 7.17 3.42
Portocale 0.866 1.21 1.61 23.1 5.00 5.39
Cartofi 1.22 3.35 15.1 4.30 15.33 1.01
Roşii 1.38 2.65 4.96 188 15.9 2.97
Ceapă verde 0.567 2.67 16.4 7.18 11.5 3.28
Fasole 1.73 3.29 1.54 5.30 12.4 2.48
Salată 0.493 7.31 7.5 7.50 4.77 1.81
Lapte şi produse lactate
Lapte integral 0.069 3.5 0.35 12.5 4.98 3.28
Smântână 0.268 3.24 2.14 10.1 16.1 3.29
Unt - 0.559 - 17.1 3.67 -
Iaurt 0.014 3.18 - 7.98 11.7 -
Peşte oceanic
Sardine 2.41 26.6 12.5 217 2645 46.73
Macrou 0.884 7.70 12.6 15.1 907 100
Ton 0.316 5.14 9.04 21.1 516 296
Conservă ton 0.431 1.48 6.78 17.1 234 278
Conservă sardine 1.49 18.4 53.6 69.6 278 234
Fructe de mare
Creveţi 13.2 16.6 50.4 50.4 16080 148
Sepie 7,80 14.0 13.3 88.9 10563 83.4
Tapes sp. 7.09 13.1 159 200 2008 23.4
Venus sp. 2.58 17.9 52.0 484 4067 -
Carne şi preparate din carne
Carne de porc 1.51 41.6 - 6.62 62.4 18.8
Carne de pui 0.70 10.06 13.0 40.25 8.9 23.6
Cârnaţi de porc 2.16 54.6 12.1 52.0 16.1 66.5
Pastramă de porc 2.16 54.6 11.3 66.7 1.92 237
Ficat de pui 4. 74 36.3 22.5 20.0 31.5 3.50
Jambon afumat 1.56 9.03 6.27 81.6 2.88 15.7
Ouă
Ouă 0.724 11.35 0.714 13.01 3.78 5.68
Uleiuri vegetale
Ulei floarea-soarelui - - 0.243 18.3 0.745 2.00
Ulei măsline - - - 4.27 2.23 1.00
Produse de panificaţie şi patiserie

5
Pâine albă 2.28 13.3 16.8 67.2 22.7 1 3.4

Pentru conservele de legume la care se consumă numai produsul


conservat, fără lichidul de conservare, concentraţiile de plumb şi cadmiu
variază astfel:
 produsul integral: 35 - 411 ppb Pb2+ şi 3 - 30 ppb Cd 2+;
 partea consumabilă: 33 - 523 ppb Pb2+ şi 3 - 35 ppb Cd 2+;
 partea lichidă: 24 - 336 ppb Pb2+ şi 2 - 28 ppb Cd 2+;
Conservele de fructe conţin 38 - 487 ppb Pb2+ şi 2 - 12 ppb Cd 2+.
Deşi intoxicaţia majoră cu mercur se relizează prin pătrunderea
acestuia în organism pe cale respiratorie, concentraţiile mari de mercur
ingerate odată cu alimentele pot produce efecte toxice diferite. Sunt bogate
în mercur alimentele pe bază de peşte; în acestea, cea mai mare parte a
metalului toxic se găseşte sub formă organică (metil-mercur), compus
deosebit de nociv pentru organism.
Produsele alimentare conservate în cutii metalice cositorite pot
conţine cantităţi mari de metale care intră în compoziţia acestor ambalaje
(Sn, Zn, Fe).
În tabelele LIII - LV este prezentat aportul zilnic de ioni metalici prin
intermediul diferitelor categorii de alimente ingerate.
Tabel LIII
Aportul zilnic de plumb, cadmiu şi mercur prin
intermediul alimentelor (Noirfalise)

Consum (g /persoană /zi)


Alimentul
Masă aliment (g) Pb Cd Hg
Lapte 278 3,61 0,431 0,27
Brânzeturi 30 2,16 0,096 0,03
Carne 233 78,29 5,825 4,2
Grăsimi (unt, ulei) 70 203 0,280 0,08
Peşte 17 7,14 0,221 2,9
Ouă 32 2,46 0,288 2,9
Pâine 220 14,85 8,140 1,3
Orez, paste făinoase 70 10,29 6,37 0,39
Cartofi 300 72,30 13,80 0,60
Legume 288 57,27 10,32 0,77
Fructe 156 31,98 2,327 0,56
Băuturi: apă, bere, limonade 1000 1,9 0,35 17,2
Cafea, ceai 1000 5,6 0,92 0,0
Vin 200 3,48 0,214 0,0
Total 293,36 49,582 13,09

6
Tabel LIV
Aportul zilnic de ioni metalici (As, Cd, Hg şi Pb) la copii, Catalonia,
Spania (J.Agric. Food. Chem., 2003)

Aliment Ionul metalic (μg/zi)


Categoria de alimente
(g/zi ) As Cd Hg Pb
Legume 12.5 0.19 0.63 0.06 2.04
Leguminoase 25.5 0.04 0.01 0.01 0.20
Cereale şi făinoase 200.5 8.42 6.62 6.02 4.81
Fructe 16 0.29 0.18 0.10 2.47
Peşte, produse marine 51.5 113.82 1.86 5.00 2.64
Carne 140 3.36 0.84 1.68 3.36
Ouă 26.5 0.40 0.21 0.21 0.40
Produse lactate 114 2.62 0.68 1.37 2.62
Lapte 309 1.85 0.62 0.93 1.85
Uleiuri şi grăsimi 33.5 1.01 0.27 1.01 1.01
Total 132.82 13.17 16.57 23.04

Tabel LV
Aportul zilnic de metale grele pe categorii de alimente (WHO, 2001)
Categoria de Pb Cd Zn Se Hg As
alimente (μg/zi) (μg/zi) (μg/zi) (μg/zi) (g/zi) (μg/zi)
Produse lactate 0.0 3.94 3837 0.0 2.34 0.0
Carne şi peşte 4.00 2.49 6660 2.89 5.64 56.3
Produse panificaţie 4 16 11.66 3370 0.0 1.35 92.5
Cartofi 0.7 9.11 1198 0.0 0.64 0.65
Verdeţuri 3.03 3.18 136 0.0 0.0 0.0
Leguminoase 18.80 0.42 542 0.0 0.0 0.0
Legume rădăcinoase 3 .83 0.76 80 0.0 0.0 0.25
Legume fructe 11.36 1.71 267 0.0 0.0 0.0
Fructe 9.49 9.38 194 0.0 0.0 0.0
Uleiuri şi grăsimi 0.67 1.36 314 0.0 0.17 0.0
Dulciuri şi zaharuri 0.55 0.68 254 0.0 0.0 0.0
Băuturi 3.81 6.49 1066 0.0 0.0 0.0
TOTAL: 60.4 51.2 17918 2.89 10.1 149.7

7
Ionii metalelor toxice, prezenţi în produsul alimentar, pot modifica
proprietăţile organoleptice (gust, culoare) ale acestuia; astfel, în grăsimi,
ionii metalici catalizează proceselor de degradare a grăsimilor nesaturate;
pot imprima gust neplăcut (de peşte sau de seu) unor produse.
Ionii de fier şi de cupru pot produce casarea vinului sau a unor sucuri
de legume şi fructe în care sunt prezenţi.
Casarea ferică se datoreşte oxidării Fe2+ la Fe3+, care precipită prin
formarea hidroxidului feric; are loc tulburarea produselor şi modificarea
culorii acestora (sucuri, siropuri, vin).
Cuprul provoacă casarea cuprică, mai ales la vinurile dulci, tratate cu
dioxid de sulf. Sulfatul de cupru din vin, în prezenţa dioxidului de sulf şi a
zaharurilor reducătoare, se transformă în sulfit de cupru, care precipită.
Laptele care conţine concentraţii mari de cupru (0,1-1mg/L) are gust
metalic sau gust de ulei; untul obţinut din acest lapte este incolor, datorită
oxidării carotenilor, are miros de peşte şi gust de seu.
Unii ioni metalici (nichelul, în concentratii de 30-70mg/kg) provoacă
brunificarea cărnii.
Ionii metalelor grele reacţionează cu polifenolii din alimente, cu
taninurile şi cu unii pigmenţi, ceea ce determină schimbarea culorii normale
a produselor alimentare; astfel, taninurile, în reacţie cu ionii ferici formează
compuşi coloraţi în albastru-negru, iar în reacţie cu ionii de staniu apar
compuşi coloraţi în roz.
Metalele grele degradează clorofila din produsele vegetale,
determinând modificarea culorii acestora.
În scopul prevenirii alterării produselor alimentare, provocate de un
conţinut crescut în ioni ai metalelor grele, legislaţia sanitară prevede:
 interzicerea consumării ca alimente a produselor care conţin
concentraţii mari de ioni ai metalelor toxice; în acest scop, au fost
stabilite concentraţii maxime admise pentru ionii de As, Zn, Pb,
Cd, Cu, Sn şi Hg;
 autorizarea utilizării unor aditivi, substanţe chimice care
chelatează ionii metalici din produsele alimentare sau stabilizează
anumite componente ale alimentelor (acizi graşi, vitamine); se
utilizează acidul citric, acidul tartric şi acidul
etilendiaminotetraacetic şi sărurile lor.

8
Produse fitofarmaceutice

Lupta împotriva dăunătorilor culturilor agricole a devenit, de mai


mulţi ani, o necesitate imperioasă.
Pentru a asigura protecţia culturilor agricole, dar fără a afecta
sănătatea omului şi calitatea mediului său natural de viaţă, există numeroase
metode care trebuie cunoscute şi aplicate judicios.
Din păcate, de câte ori este vorba de lupta împotriva dăunătorilor se
are în vedere, cel mai adesea, utilizarea substanţelor chimice, uitându-se că
există şi alte mijloace la fel de eficiente ca şi această luptă chimică care ar
trebui să fie ultima posibilitate; alegerea soiurilor superioare, rezistente,
adaptate la condiţii pedoclimatice specifice, sunt mijloace de protecţie a
culturilor care nu trebuie neglijate.
Utilizarea substanţelor chimice trebuie să reprezintă o metodă
complementară de protecţie a culturilor şi care se aplică cu discernământ.
Este necesar a se cunoaşte plantele de cultură, dăunătorii acestora şi riscurile
pentru cultură, precum şi proprietăţile fizico-chimice şi fitotoxice ale
substanţei chimice care se administrează, în aşa fel încât să nu fie afectată
cultura tratată, culturile vecine, omul şi animalul care consumă produsele
recoltate, pentru a proteja mediul ambiant şi a obţine o eficacitate maximă a
tratamentului.
Un tratament fitosanitar trebuie să fie o acţiune bine gândită şi
pregătită; în agricultură şi horticultură, arta este de "a uza", şi nu de "a
abuza" de utilitatea unui tratamentului chimic.

Definiţia pesticidelor
Sub numele de produse fitofarmaceutice - pesticide - sunt
cunoscute toate substanţele şi preparatele destinate asigurării distrugerii sau
prevenirii acţiunii animalelor, plantelor sau microorganismelor sau
virusurilor dăunătoare culturilor agricole.
În categoria produselor fitofarmaceutice sunt incluse:
 substanţele şi preparatele utilizate pentru: combaterea dăunătorilor
în agricultură, conservarea produselor vegetale, combaterea
plantelor parazitare, lichenilor şi algelor, inhibitorii de creştere,
combaterea ectoparaziţilor la animale;
 microorganismele şi virusurile active în combaterea dăunătorilor
(pesticide biologice) de origine vegetală şi animală;
 adjuvanţii (substanţe muiante, adezive etc) care favorizează
acţiunea substanţelor şi preparatelor din categoriile anterioare;
9
 substanţele şi preparatele destinate combaterii animalelor,
plantelor şi microorganismelor dăunătoare pentru locuinţe, clădiri,
mijloace de transport, bazine de nataţie, depozite de gunoi, reţele
de canalizare;
 substanţele şi preparatele destinate tratării unor materiale şi
obiecte în scopul combaterii dăunătorilor de origine vegetală sau
animală.

Clasificarea substanţelor fitofarmaceutice


În prezent, se cunosc mai multe criterii pentru clasificarea
substanţelor fitofarmaceutice:
 biologic;
 toxicologic;
 după forma de prezentare;
 după mecanismul de acţiune;
 după structura chimică.
Criteriul biologic
Criteriul biologic are la bază grupul de organisme (categoria
biologică) asupra cărora substanţele fitofarmaceutice acţionează: insecticide,
acaricicide, nematicide, moluscicide, rodenticide, ovicide, fungicide,
erbicide, insectifuge, regulatori de creştere, antigerminative, conservanţi
pentru furaje, muianţi şi adezivi, conservanţi ai lemnului etc.
Această clasificare este satisfăcătoare pentru utilizarea în practică a
substanţelor fitofarmaceutice, dar prezintă inconvenientul că un anumit
produs poate acţiona asupra mai multor categorii biologice.
Criteriul toxicologic
După toxicitate, substanţele fitofarmaceutice se împart în 4 grupe:
 substanţe foarte puternic toxice (DL50 mai mic de 50 mg/kg corp),
care pătrund în organism pe cale respiratorie, cutanată sau
digestivă şi au acţiune rapidă: paration, aldrin, tiofos, arseniat de
calciu etc;
 substanţe puternic toxice (DL50 cuprins între 50 şi 200 mg
kg/corp): lindan, heptaclor etc;
 substanţe cu toxicitate medie (DL50 cuprins între 200 şi 1000
mg/kg corp): DDT, sevin etc;
 substanţe puţin toxice (DL50 mai mare de 1000 mg/kg corp):
captan, zineb, ziram etc.
După forma de prezentare
După forma de prezentare, substanţele fitofarmaceutice pot fi:
 substanţe pure;
 produse tehnice de puritate variabilă;
10
 produse condiţionate pentru a fi aplicate ca atare sau după o
simplă diluare cu apă;
 pulberi pentru prăfuit;
 pulberi muiabile;
 preparate pentru fumigaţii;
 aerosoli;
 preparate emulsionabile;
 momeli toxice etc.
După mecanismul de acţiune
Mecanismul de acţiune toxică este un criteriu important de clasificare
pe baza căruia se stabilesc condiţiile practice de aplicare a tratamentelor
fitosanitare; substanţele fitofarmaceutice pot fi:
 substanţe toxice de contact;
 substanţe toxice de ingestie;
 toxici respiratorii;
 toxici sistemici.
După structura chimică
Structura chimică reprezintă cel mai riguros criteriu de clasificare,
pentru substanţele fitofarmaceutice; aceasta permite identificarea exactă a
fiecărui compus, prin metodologia de identificare şi determinare cantitativă
a reziduurilor de pesticide din elementele de mediu.
După structura chimică, pesticidele se clasifică în:
 substanţe minerale: compuşi de fier, cupru, bariu, zinc, fluor,
mercur, taliu, fosfor, arsen , sulf, clor, dioxid de siliciu etc;
 substanţe organice, care pot fi:
 naturale: nicotina, nornicotina, piretrul, rotenona etc;
 de sinteză:
 hidrocarburi;
 compuşi cloruraţi: diclordifeniltricloretan (DDT),
hexaclorciclohexan (HCH), metoxiclor, aldrin,
dieldrin, heptaclor, tetradifon;
 compuşi organofosforici: paration, metil paration,
metafos, diazinon, malation etc;
 compuşi carbonilici: clorchinonele;
 compuşi carboxilici: acid 2,4 - diclorfenoxiacetic
(2,4 D), acid 2,4,5 - triclorfenoxiacetic (2,4,5T) etc;
 compuşi organici cu sulf: sulfaţi şi sulfonaţi de
alchil;
 compuşi carbamici: sevin, dimeton;

11
 compuşi tiocarbamici: dimetiltiocarbamat de zinc
(ziram), dimetiltiocarbamat de fier (ferbam), naftil-
tiouree (ANTU), etilenditiocarbamat de zinc (zineb);
 compuşi heterociclici cu oxigen: dicumarol,
warfarina;
 compuşi heterociclici cu azot: captan, atrazin,
simazin.
Această clasificare este cea mai utilizată şi este convenabilă mai ales
pentru determinarea reziduurilor de pesticide din elementele de mediu (apă,
sol, produse alimentare).

Poluarea produselor alimentare cu substanţe fitofarmaceutice


Datorită utilizării intense şi uneori neraţionale, substanţele
fitofarmaceutice, sunt prezente în toate elementele mediului ambiant, deci şi
în produsele alimentare, în cantităti variabile.
Unii compuşi, mai ales cei organocloruraţi, prezintă o mare stabilitate
chimică, deci persistenţă îndelungată în elementele de mediu.
Datorită acestui fapt, trecerea de la o verigă a lanţului trofic la alta
determină o concentrare a unor substanţe fitofarmaceutice, deci un fenomen
de amplificare biologică în lanţul trofic. În literatura de specialitate este citat
un exemplu edificator în acest sens: apa unui lac, tratată cu DDT pentru
distrugerea larvelor de tânţari conţine 0,02 ppm DDT; după 12 luni în
planctonul din lacul respectiv existau 10 ppm DDT, în grăsimea peştilor
care consumau planctonul 903 ppm DDT, iar în grăsimea peştilor carnivori
2690 ppm DDT. Deci a avut loc o creştere a concentraţiei de DDT în
plancton de 500 de ori faţă de apă şi de 100000 de ori, în peştii carnivori.
Tratarea unor culturi agricole cu substanţe fitofarmaceutice duce la
infiltrarea acestora în solul respectiv, de unde ajung, ca atare sau sub forma
unor compuşi de degradare, în plante utilizate ca alimente. Aşa se explică
existenţa în unele legume (morcovi) a unor pesticide (3,34 ppm DDT, urme
de HCH şi paration).
Fructele pot conţine cantităţi variabile de pesticide, datorită
tratamentului fitosanitar al pomilor în diferite perioade vegetative ale
acestora.
Furajele conţinând diferite pesticide, consumate de animale,
reprezintă principala sursă de poluare cu substanţe fitofarmaceutice a
produselor alimentare de origine animală (lapte şi derivate din lapte, carne şi
preparate din carne).
Pesticidele se elimină prin lapte (aproximativ 20% din cantitatea
ingerată de animal prin furaje).

12
În organismul animal, pesticidele - substanţe liposolubile - se
concentrează mai ales în ţesutul adipos.
Principala sursă de pesticide pentru organismul uman o reprezintă
produsele alimentare, atât de origine animală cât şi de origine vegetală. De
aceea, s-au efectuat studii sistematice privind cercetarea prezenţei
reziduurilor de pesticide în alimente; s-a constatat că peste 50% din probele
analizate conţin unul sau chiar mai multe pesticide.
Prin prelucrarea tehnologică sau culinară, conţinutul în pesticide al
unor produse alimentare se poate micşora, dar nu are loc îndepărtarea totală
a acestora.
Literatura de specialitate semnalează prezenţa unor substanţe
fitofarmaceutice în lanolină şi chiar în medicamente şi în produsele
cosmetice care au lanolină în compoziţia lor. Acest fapt se poate datora
folosirii pesticidelor pentru combaterea ectoparaziţilor la ovine, fie
contaminării indirecte, prin intermediul furajelor conţinând reziduuri de
substanţe fitofarmaceutice.
De asemenea, plantele medicinale pot conţine reziduuri de pesticide,
deşi plantele medicinale de cultură sau din flora spontană nu sunt supuse
tratamentelor fitosanitare; prin aplicarea acestor tratamente, pesticidele pot
fi vehiculate spre culturile la care nu s-au aplicat tratamente.
Condiţii de utilizare a produselor fitofarmaceutice
Pentru a avea la dispoziţie resurse alimentare în cantităţi suficiente,
populaţia a recurs la utilizarea antidăunătorilor, substanţe chimice care, în
final, impurifică produsul alimentar şi implică riscuri importante pentru
sănătatea consumatorului.
Tratamentele fitosanitare sunt utilizate pentru protejarea recoltelor, tot
aşa cum antibioticele sunt utilizate pentru protejarea omului de agresiunea
unui agent microbian patogen, sau cum tranchilizantele sunt folosite pentru
regăsirea liniştei compatibile cu o activitate normală.
Ca şi în cazul medicamentelor, riscul utilizării substanţelor
fitofarmaceutice trebuie să fie minor sau inexistent comparativ cu
beneficiile scontate; deci pesticidul ideal, sau mai exact cel utilizat ideal,
este cel cu acţiune maximă asupra dăunătorului sau cu un efect secundar
minim faţă de plantele cultivate şi faţă de cel care le consumă ulterior (omul
sau animalul).
Deci, trebuie ca pesticidul utilizat raţional să prezinte o persistentă
limitată, adică să fie lipsit de un efect "rezidual", toxic, fără acţiune toxică
cumulativă pentru organism.
De aceste cerinţe trebuie să ţină cont atât cei care utilizează produsele
fitofarmaceutice, dar mai ales cei care le produc.

13
Pentru fiecare produs trebuie stabilită concentraţia zilnică admisă
(CZA) care serveşte pentru determinarea concentraţiei maxime de
reziduuri (CMR) care este tolerată pentru produsul prezentat pentru
utilizare.
Pentru stabilirea concentraţiei maxime de reziduu, se ţine cont pe de o
parte de doza zilnică admisă şi pe de altă parte de estimarea consumului
zilnic al produsului alimentar conţinând un anumit pesticid.
Dar legislaţia sanitară referitoare la pesticide nu ţine cont întotdeauna
de concentraţia maximă de reziduu. Comitetul de experti FAO / OMS
recomandă conceptul de "bună practică agricolă", bazat pe stabilirea
dozei necesare şi suficiente pentru obţinerea unui rezultat satisfăcător în
combaterea unui anumit dăunător, stabilirea frecvenţei tratamentelor şi
perioada dintre ultimul tratament şi recoltare;ţinând cont de aceşti factori se
stabileşte CMR, care poate să fie chiar mai mică decât cea stabilită pe baza
CZA.

Descompunerea substanţelor fitofarmaceutice în elementele de


mediu
Stabilitatea chimică a moleculelor substanţelor utilizate ca pesticide
influenţează direct nivelul reziduurilor de pesticide din produsele
alimentare. De asemenea, persistenţa acestor substanţe după aplicarea
tratamentelor fitosanitare permite selectarea pesticidelor care pot fi aplicate
înaintea recoltării unor produse pentru evitarea alterării rapide.
În elementele de mediu (apă, aer, sol), în produsul alimentar sau în
organismul uman sau animal, moleculele de pesticide pot suferi transformări
în urma cărora rezultă compuşi mai toxici sau cu toxicitate mai scăzută
decât cea a compuşilor iniţiali. Pesticidele organoclorurate prezintă o
persistenţă mult mai mare în elementele de mediu comparativ cu cele
organofosforice şi cu cele care au grupări nitro- în moleculă. Acesta este
motivul pentru care, în ultimii ani, a fost interzisă utilizarea pesticidelor
organoclorurate pentru combaterea dăunatorilor în agricultură.
Prin descompunerea pesticidelor se pot forma compuşi mai puţin
toxici pentru organism, sau dimpotrivă, compuşi mai toxici. Spre exemplu,
produşii de transformari ai DDT-ului, diclordifenildicloretilena (DDE),
acidul diclor-difeni-lacetic (DDA) au o toxicitate mult mai scăzută decât
compusul de la care derivă.
Reacţiile care au loc:

14
H
Cl +2H2O
C Cl Cl C Cl
-HCl -2HCl
C C
Cl Cl Cl Cl Cl
DDT DDE

H
Cl C Cl

COOH
DDA

Heptaclorul este biotransformat, în organismul animal, într-un


compus epoxidic mult mai toxic: reacţia
Acest epoxid poate fi prezent în laptele provenit de la animale care au
consumat furaje poluate cu heptaclor.

Cl Cl
Cl Cl
Cl C Cl Cl C Cl O
Cl Cl
Cl Cl Cl Cl

Heptaclor Heptaclorepoxid

Aldrinul se transformă prin oxidare în dieldrin, compus cu toxicitate


mai mare:

Cl Cl

Cl Cl
oxidare
H C H Cl C Cl O HCH Cl C Cl
Cl Cl

Cl Cl
Aldrin Dieldrin

15
Parationul se poate oxida, in vitro, la paraoxon, compus mult mai
toxic comparativ cu cel iniţial:
S O
H5C2 O H5C2 O
P O NO2 P O NO2
H5C2 O H5C2 O

Paration Paraoxon

În organism, parationul se transformă în paranitrofenol, cu toxicitate


redusă, care se elimină prin urină.
Reducerea conţinutului de substanţe fitofarmaceutice în
produsele alimentare
Legislaţia sanitară limitează conţinutul în pesticide în produsele de
origine vegetală sau animală care pot fi consumate ca atare ca alimente sau
care reprezintă materii prime pentru produse alimentare.
Ţinând cont de toxicitatea ridicată a unor pesticide şi de capacitatea
unora dintre ele de a se acumula în organism, se impune luarea tuturor
măsurilor care conduc la scăderea concentraţiilor de pesticide în produsele
care urmează să fie consumate ca atare (legume, fructe) sau care urmează să
fie prelucrate culinar sau tehnologic.
Procesul de prelucrare tehnologică sau culinară a produselor
alimentare poate contribui în măsură mai mare sau mai mică la reducerea
conţinutului în pesticide.
Astfel, spălarea şi blanşizarea legumelor şi fructelor realizează o
scădere a conţinutului în pesticide numai dacă acestea se găsesc în straturile
superficiale ale alimentului (tomate, fructe); dacă pesticidele sunt solvite în
cerurile conţinute în coaja unor produse vegetale, eficienţa îndepărtării
pesticidelor scade foarte mult.
Cojirea dă rezultate satisfăcătoare la cartofi, fructe, tomate, dar aceasă
operaţie nu este posibilă la multe produse vegetale.
Tratamentul termic în timpul procesului culinar măreşte viteza de
transformare a DDT-ului în DDE şi DDA, compuşi mai puţin toxici.
Conservarea legumelor şi fructelor în cutii metalice favorizează
transformarea DDT-ului în compuşi mai puţin toxici, DDE şi DDA; acest
proces se datoreşte acţiunii catalitice a ionilor metalici cedaţi de ambalaj
asupra reacţiilor de degradare ale DDT-ului.
Transformarea laptelui în lapte praf sau în lapte condensat contribuie
la reducerea variabilă a conţinutului în pesticide, în funcţie de procedeul
aplicat; pulverizarea este cu mult mai eficientă decât evaporarea.
16
Iradierea laptelui cu radiaţii ultraviolete, în scopul pasteurizării sau
îmbogătirii în vitamine D, reduce semnificativ cantitatea de DDT prezentă.
La carne, îndepărtarea grăsimii, în care pesticidele liposolubile şi
foarte stabile chimic se acumulează, reduce considerabil conţinutul în
pesticide organoclorurate.
De asemenea, fierberea cărnii, în funcţie de temperatura la care este
realizată şi timpul de fierbere, micşorează semnificativ cantitatea de
pesticide organoclorurate eventual prezentă prin mărirea vitezei reacţiilor de
transformare în compuşi mai puţin toxici.

Biostimulatori

Biostimulatorii sunt substanţe naturale sau de sinteză, administrate


animalelor în scopul creşterii producţiei de carne, lapte, ouă sau
îmbunătăţirea calităţii cărnii. Aceste substanţe sunt integrate în
metabolismul animalului tratat şi pot fi prezente în materiile prime de
origine animală consumate de om (carne, lapte, ouă)
După structura chimică şi acţiune pot fi:
 proteine iodate (iod caseina), utilizate pentru mărirea producţiei de
carne şi ouă;
 substanţe antitiroidiene (tiouracil, metil-tiouracil), administrate
pentru stimularea dezvoltării masei musculare; sunt puţin utilizate,
deoarece provoacă unele modificări organoleptice ale cărnii;
 insulina, care acţionează ca modelator al absorbţiei glucozei; se
poate utiliza ca biostimulator pentru îngrăşarea porcilor;
 substanţe hormonale anabolizante; sunt cele mai utilizate.
Hormonii sunt prezenţi în mod natural,în concentraţii mici, şi în
organismul animalelor netratate;
 Substanţele hormonale anabolizante au fost prezentate succint în
capitolul ''Principii nutritive'', subcapitolul ''Substanţe bioactive''
Utilizarea biostimulatorilor, este strict reglementată de legislaţia
sanitară în vigoare datorită efectelor nocive pe care le pot exercita asupra
organismului consumatorului.
Riscurile potenţiale legate de consumul de hormoni, chiar la doze mici
sau foarte mici în care aceştia se pot găsi în alimente sunt legate de
activitatea lor hormonală:
 influenţarea funcţiei de reproducere;
 influenţarea caracterelor sexuale secundare;
 acţiunea cancerigenă atribuită unora dintre aceste substanţe.

17
În prezent există suficiente argumente care justifică interzicerea
dietilstilbestrolului şi a compuşilor similari ca biostimulatori pentru
creşterea producţiei de carne şi lapte.
Rezultate optime s-au obţinut prin administrare de somatotropină,
hormon de creştere şi de lactaţie; o ingestie cotidiană în timpul ultimelor trei
lactaţii ale animalelor de lapte a dus la o creştere a producţiei de lapte de
41%. Modificarea proprietăţilor laptelui este nesemnificativă.

Antibiotice

Nocivitatea produselor alimentare de origine animală se poate datora


şi conţinutului în reziduuri de antibiotice, prezente în aliment după utilizarea
antibioticelor în terapia veterinară; substanţele utilizate sau metaboliţi ai
acestora, pot impurifica anumite alimente (carne, lapte).
Căile prin care antibioticele pot polua produsele alimentare:
 prin intermediul materiilor prime de origine animală, în urma
utilizării în alimentaţia păsărilor, porcilor şi viţeilor ca
biostimulatori pentru creşterea producţiei de carne, lapte, ouă;
 utilizarea antibioticelor în scop terapeutic veterinar; sub formă de
reziduuri pot fi prezente în carnea livrată pentru consum uman;
 folosirea unor antibiotice drept conservanţi pentru unele produse
alimentare; tetraciclina (pentru conservarea peştelui, cărnii de
balenă), tilozina, nistatinul, nisina, pimaricina etc.

Antibioticele prezente în alimente pot manifesta efecte toxice:


 directe: hepatotoxicitate, nefrotoxicitate, hematotoxicitate,
ototoxicitate, teratogenitate, carcinogenitate.
 indirecte: activitate alergenică şi inducerea unor forme de
rezistenţă la antibiotice.
Pe lângă efectele toxice asupra organismului consumatorului,
provocate de antibioticele eventual prezente în unele alimente, pot apărea şi
alte efecte nedorite; astfel, penicilinele administrate vacilor de lapte trec în
lapte, în care blochează fermentaţia lactică şi împiedică utilizarea acestuia
pentru fabricarea brânzeturilor.

Contaminarea radioactivă a produselor alimentare

Fondul de radioactivitate naturală al mediului ambiant nu conduce la


apariţia unor concentraţii periculoase de substanţe radioactive în produsele
alimentare de origine vegetală sau animală.

18
Contaminarea radioactivă a alimentelor poate surveni accidental, în
urma unor accidente nucleare, experimente nucleare sau utilizării
necorespunzătoare a radiaţiilor ionizante la conservarea alimentelor, la
îmbogăţirea unor alimente în principii nutritive (vitamine).
Persistenţa îndelungată a substanţelor radioactive în elemente de
mediu, determinată de timpul de înjumatăţire mare (uneori de ordinul anilor)
face ca acest gen de poluare a alimentelor să prezinte riscuri crescute pentru
sănătatea consumatorului.
Contaminarea radioactivă a produselor vegetale se face direct, prin
depunerile radioactive pe plantele respective sau indirect, prin intermediul
apei şi solului. Produsele alimentare de origine animală se contaminează
prin intermediul furajelor consumate de animale. De aceea, produsele
vegetale sunt mai puternic contaminate, şi deci cu risc toxic mai ridicat
decât cele de origine animală la care metabolismul animal poate micşora
nocivitatea produselor consumate ca hrană. Radionuclizii prezenţi mai
frecvent în produsele alimentare sunt: 137Cs, 90Sr,131I.
Nocivitatea radionuclizilor depinde de perioada de înjumătăţire
fizică, caracteristică fiecărui element radioactiv şi de perioada de
înjumătăţire biologică (timpul necesar ca din organism să se elimine
jumătate din substanţa radioactivă ingerată).
Evaluarea nivelului obişnuit de contaminare presupune cunoaşterea
unor noţiuni:
Activitatea radioactivă - numărul de dezintegrări care au loc într-un
anumit timp; se măsoară în Curie.
1 Curie (Ci) - radioactivitatea unui gram de radiu sau a aproximativ
0,2 g plutoniu 239.
1 Becquerel (Bq) - cantitatea de substanţă care se dezintegrează într-o
secundă.
1 Ci = 3,7 x 1010 Bq = 37Gq (gigobequerel)
1 Bq = 2,7 x 10-11 Ci
1 TBQ (tera bequerel) =1012 Bq = 26 Ci
Doza de radiaţii absorbită (D) - cantitatea de energie absorbită.
Unitatea de doză absorbită este RAD.
1 RAD (radiation absorbed dose) - corespunde unei eliberări de
energie de 100 erg/g substanţă iradiată.
1 GRAY(Gy) =100 RAD
Doza biologică de radiaţii (B) - cantitatea de energie cedată de
radiaţii ţesuturilor vii (organismelor vii), ţinând cont de unii factori biologici
reuniţi sub numele de eficacitate biologică relativă (EBR)
B = D x EBR
Unitatea de doză biologică de radiaţii este REM (roentgen echivalent man)
19
Echivalenţa dozelor
1 REM = RAD x FQ (iradierea externă)
1 REM = RAD x FQ x TD (iradierea internă)
FQ = factor de calitate
FD = factor de distribuţie
1 Sv (SIEVERT) = 100 REM

Riscurile ingerării alimentelor contaminate radioactiv sunt multiple şi


constauîn:
 apariţia unor modificări genetice;
 favorizarea apariţiei leucemiilor;
 creşterea frecvenţei apariţiei maladiei neoplazice cu diferite
localizări;
 creşterea morbidităţii generale şi a mortalităţii.
Organismele specializate din cadrul Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii
supraveghează în permanenţă nivelul radioactivităţii naturale şi artificiale
pentru toate elementele mediului ambiant, inclusiv pentru alimente.
Specialiştii OMS estimează că nu sunt periculoase valori ale
radioactivităţii laptelui mai mici de 2000 Bq /L pentru 131I.
Radioactivitatea maximă a laptelui după accidentul de la Cernobâl, a
fost atinsă la 5 mai 1986, în Franţa (400 Bq /L) şi în Belgia (240 Bq /L).
Doza totală ingerată, pentru un consum de 1 L de lapte pe zi, în
perioada 1-14mai 1986, a fost mai mică de 30 Sv sau 3 mREM;
suplimentul de iradiere efectivă primită în Franţa şi Belgia după accidentul
de la Cernobâl a fost mai mic decât iradierea în timpul unui sejur de 30 de
zile petrecute la munte (în aceste situaţii suplimentul de iradiere este de 100
 Sv = 10 mREM).

Micotoxine

Conform unei definiţiei mai recente, micotoxinele sunt „metaboliţi ai


fungilor care, după ingestie inhalare sau absorbţie prin piele alterează
capacitatea de reacţie a organismului şi provoacă îmbolnăviri sau chiar
moartea la om, la animale, inclusiv la păsări“. Cunoştinţele despre fungi şi
efectele nocive ale acestora asupra organismului, datează din antichitate.
Prima descriere a ceea ce astăzi este cunoscut sub numele de ergotism
(micotoxicoză provocată de alcaloizii elaboraţi de Claviceps purpurea) a
fost făcută de Plinius, în sec.VII î.e.n. La începutul sec. XX, mucegaiurile
erau incriminate numai pentru modificarea proprietăţilor senzoriale ale
alimentelor.

20
Antibioticele - metaboliţi abiotici ai fungilor microscopici,
descoperite în deceniul IV al secolului trecut sunt micotoxine care au fost
apreciate iniţial pentru toxicitatea selectivă asupra organismelor unicelulare;
ulterior s-a dovedit că acestea nu sunt lipsite de toxicitate pentru organismul
uman şi animal.
Episodul britanic al “bolii X” a curcilor (în 1960 au murit în Marea
Britanie peste 100.000 de animale de curte hrănite cu făină de arahide) a
reprezentat momentul abordării ştiinţifice sistematice a micotoxinelor şi
micotoxicozelor. Ca urmare, până în prezent au fost descrise, analizate şi
chiar sintetizate câteva sute de micotoxine.
Astăzi, se consideră că micotoxinele trebuie să fi fost o adevărată
calamitate pentru omenire; s-a emis ipoteza că depopularea importantă a
Europei occidentale în secolul al XIII-lea s-a datorat înlocuirii secarei cu
grâul în alimentaţie, acesta constituind o sursă importantă de micotoxine
produse de Fusarium. Apoi, concentrarea acestor toxine în cerealele păstrate
peste iarnă au fost la originea numeroaselor decese care au avut loc în
Siberia în timpul celui de al II-lea război mondial.
Micotoxinele sunt prezente în numeroase produse care stau la baza
alimentaţiei omului şi animalelor. Contactul organismului uman cu
micotoxinele (ingestie, inhalare, absorbţie cutanată) poate provoca
intoxicaţii acute sau cronice care se manifestă la nivelul aparatelor digestiv,
cardiovascular, respirator, excretor etc. În ultimii ani a fost confirmată
acţiunea carcinogenă, mutagenă, teratogenă şi imunosupresoare a unora
dintre micotoxine.
Capacitatea unor micotoxine de a modifica reacţiile imunitare şi, prin
aceasta de a reduce rezistenţa la infecţii este considerat efectul nociv cel mai
important, mai ales în ţările în curs de dezvoltare.
Micotoxinele reţin atenţia în întreaga lume şi prin prisma pierderilor
economice legate, în primul rând, de efectele asupra sănătăţii umane, asupra
productivităţii animale şi asupra comerţului naţional şi internaţional. În
ţările în curs de dezvoltare unde produsele alimentare (porumb, arahide)
sunt mai susceptibile de a fi contaminate, este probabil ca morbiditatea
crescută şi decesele premature să fie asociate cu prezenţa micotoxinelor în
alimente.
De fapt, contaminarea produselor alimentare cu fungi micotoxinogeni
şi elaborarea micotoxinei este o formă de alterare biologică a alimentului, de
modificare a calităţii acestuia în măsură de a deveni nociv pentru sănătate,
deci impropriu consumului uman.

21
În cadrul acestui proces complex: infecţie fungică, toxinogeneză,
consum de alimente contaminate, alterarea sănătăţii există posibilităţi de a
se interveni, în diferite etape, în scopul reducerii riscurilor pentru
consumatori, deci asigurarea securităţii alimentare a populaţiei.
Alterarea biologică este rezultatul interacţiunilor dintre numeroşi
agenţi care pot fi clasificaţi în: biologici, chimici, fizici, de macroclimat şi
de microclimat. În modul de acţiune al acestor factori nu trebuie neglijată
intervenţia omului. Infecţia fungică, ca primă etapă în bioalterare, este
condiţionată de umiditate, temperatură, prezenţa unor dăunători
(microorganisme, insecte) etc. Mucegaiurile se pot dezvolta în intervale
destul de largi de umiditate şi de temperatură; în general dezvoltarea
fungilor diminuează odată cu scăderea temperaturii şi a umidităţii.
Insectele şi artropodele pot contribui la biodegradarea cerealelor prin
agresiunile fizice (puncte de infecţie cu mucegaiuri) şi prin reducerea unor
nutrienţi (prin interacţiuni metabolice specifice), prin interacţiunile cu
mucegaiurile şi chiar cu micotoxinele. Activitatea metabolică a insectelor
provoacă o creştere a conţinutului în apă şi a temperaturii la locul de atac.
Artropodele pot fi purtători de spori fungici şi, nu în ultimul rând,
mucegaiurile pot servi ca hrană pentru insecte.
Prezenţa frecventă a boabelor agresate (strivite) în masa de cereale
favorizează dezvoltarea fungilor, deoarece acestea sunt vulnerabile în faţa
atacului fungic.
Datele epidemiologice confirmă că, practic toate alimentele permit
dezvoltarea fungilor şi sunt susceptibile de a fi contaminate cu micotoxine.
Numeroase grupe de produse alimentare pot fi contaminate cu micotoxine:
produse vegetale (fructe), produse de origine animală (lapte şi derivate):
Produse vegetale:
- nuci, oleaginoase, seminţe de bumbac; uleiurile vegetale nerafinate,
obţinute din materii prime contaminate conţin micotoxine. Astăzi, prezenţa
practic generalizată a aflatoxinelor în oleaginoase este o problemă sanitară
majoră, agravată de faptul că, produsele puternic contaminate nu sunt
eliminate din lanţul alimentar, ci sunt utilizate adesea ca hrană pentru
animale sau chiar pentru om, în zonele slab dezvoltate economic;
- fructe şi derivate; patulina este compus prezent, uneori în
concentraţii mari, în sucul de fructe (în sucul de mere poate ajunge la valori
de ordinul mg/kg). Toxina este distrusă în timpul fermentaţiei alcoolice;
- cereale; cerealele sunt produsele alimentate a căror contaminare
fungică şi producţie de micotoxine poate avea loc înainte de recoltare, după
recoltare (uscare, depozitare) sau chiar, după procesare. Principalele
micotoxine sunt: aflatoxinele, sterigmatocistina, ochratoxina A, vomitoxina,
zearalenona, toxina T-2. Procesul culinar şi panificaţia nu reprezintă o
22
metodă de detoxifiere a făinurilor contaminate. O problemă sanitară o
constituie concentrarea micotoxinelor în tegumentul boabelor de cereale,
subproduse (tărâţe) utilizate frecvent în hrana animalelor.
Produse animale:
- lapte şi derivate; aflatoxina B1 prezentă în furajele contaminate este
excretată în lapte sub formă de aflatoxină M1; rata de transformare a
aflatoxinei B1 ingerate de animal în aflatoxină M1 este de 200:1. Aflatoxina
M1 a fost detectată în laptele uman în concentraţii cuprinse între 20 şi 1816
ng/L pentru 22% din probele analizate.
Transformarea laptelui în lapte praf îl îmbogăţeşte de 8 ori în
aflatoxină B1. Stabilitatea termică ridicată a aflatoxinelor, care nu reduce
conţinutul în micotoxine, reprezintă un factor de risc pentru consumator.
Prelucrarea laptelui sub formă de unt şi brânzeturi contribuie la detoxifierea
acestuia (aflatoxina M1 este insolubilă în grăsimi). Alţi autori au semnalat
prezenţa ochratoxinei A în laptele uman.
- carne şi derivate; carnea şi derivatele reprezintă un mediu puţin
propice pentru acumularea toxinelor fungice; excepţie face ocratoxina A
care se acumulează în ţesuturile şi în organele de porc. Această toxină pune
probleme serioase siguranţei alimentului în colectivităţile în care carnea de
porc este consumată preferenţial.
Contaminarea unui produs alimentar cu conidii fungice nu implică
totdeauna alterarea ulterioară a acestuia. Mucegaiurile pot creşte şi se pot
multiplica pe substraturi nutritive optime ca aport în materii organice
structurale şi energetice. Peretele celular rigid împiedică celula să fagociteze
substratul; sunt absorbiţi numai nutrienţii simpli şi solubili, formaţi în urma
hidrolizei macromoleculelor asigurată de un potenţial enzimatic ridicat.
Celula fungică este bogată în depolimeraze sub acţiunea cărora celuloza,
lignina şi compuşii pectici sunt transformaţi de numeroşi fungi. Remarcabil
este faptul că fungii asimilează în mod egal azotul mineral şi pe cel organic.
Arsenalul enzimatic variat, toleranţa la pH-uri variind între 3 şi 8,
nivelurile scăzute ale apei şi ale oxigenului în mediu, intervalul de
temperatură (0-40°C) la care dezvoltarea este posibilă explică de ce
mucegaiurile pot contamina practic toate alimentele. Furajele şi cerealele
sunt natural în contact cu sporii fungici, înainte, în timpul şi după recoltare,
în timpul transportului şi al depozitării.
Rozătoarele, păsările, insectele intervin în procesul de contaminare şi,
provocând leziuni ţesutului vegetal, favorizează pătrunderea sporilor.
Cerealele sunt vectori importanţi ai micotoxinelor pentru că sunt universal
consumate de oameni şi de animale. Datele epidemiologice au evidenţiat că
25-40% din cereale sunt contaminate cu micotoxine.

23
Seminţele oleaginoase, frecvent utilizate în hrana animalelor pot fi
contaminate cu cele trei specii de fungi toxinogeni (Aspergillus, Penicillium,
Fusarium). Distribuţia micotoxinelor în anumite zone ale globului este
diferită:
 în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor
europene) predomină aflatoxinele (excepţie fac produsele de
import provenite din tarile calde) dar foarte importante sunt şi
vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, toxina T-2, toxina HT-2;
 în sudul şi în centrul Europei, unde se cultiva porumb (Suedia,
Austria, Ungaria), predomină fusariotoxinele (vomitoxina,
zearelona, toxina T-2);
 în nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se afla
ocratoxina A;
 în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi
anumite zone din Australia, mai raspândite sunt aflatoxinele.
A doua etapă în contaminarea alimentelor cu micotoxine o reprezintă
toxinogeneza. Aceasta reprezintă sinteza şi excreţia micotoxinelor,
fenomene de o mare complexitate; condiţiile optime de toxinogeneză depind
de natura şi de nivelul de oxigenare al substratului, de temperatură şi de
umiditate; pentru Aspergillus, temperatura optimă este de 30ºC
(caracteristică zonelor tropicale, calde şi umede); speciile de Penicillium
(din care 70-80% sunt producătoare de micotoxine) şi de Fusarium se
dezvoltă, mai ales, la 20-25ºC (zonele cu climă temperată din Europa
occidentală şi de nord); unele specii de Penicillium se pot dezvolta chiar la
temperaturi mai scăzute de 10ºC.
Condiţiile de elaborare a micotoxinelor de către fungii toxinogeni
sunt diferite.
Biosinteza micotoxinelor are loc prin mecanisme incomplet elucidate;
sunt acceptate patru procese diferite:
 metabolismul fungic secundar;
 bioconversia unor compuşi vegetali (dicumarol);
 reacţia plantei la agresiuni;
 asocierea plantă-ciupercă (ciupercile endofite).
Metabolismul secundar este calea de biosinteză mai studiată; pe baza
acesteia, micotoxinele sunt incluse în categoria metaboliţilor fungici
secundari. Metabolismul secundar diferă de cel primar prin natura aleatorie
a activării sale, prin diversitatea compuşilor formaţi şi prin specificitatea
suşelor implicate. Acest tip de metabolism nu este legat de creşterea celulară
şi răspunde unor semnale preluate din mediul fungului.

24
Acţiunea biologică a micotoxinelor
Cercetările experimentale pe celule (bacteriene sau animale), pe
animale de laborator, observaţiile clinice şi datele epidemiologice au condus
la concluzia că micotoxinele trebuie incluse printre cele mai toxice substanţe
naturale cunoscute. La şobolan, animal cu sensibilitate medie, doza letală
(DL50) este adesea de câteva mg/kg. Micotoxicozele, bolile produse de
micotoxine, reprezinta o problema reală pentru sănătatea animalelor;
micotoxinele au efecte nefavorabile extrem de complexe asupra
organismului animal, uman precum şi asupra celorlalte sisteme biologice.
Aceste efecte se manifestă în perioada de creştere a animalului,
influenţând capacitatea imunogenă şi starea de sănătate, în general.
Micotoxinele perturbă procesele vitale fundamentale prin interferarea
metabolismului principalelor grupe de substante nutritive, dar şi
metabolismul vitaminelor A şi D.
Micotoxinele prezente în nutreţuri produc la animale tulburi care
merg de la reducerea consumului şi scăderi în greutate, la îmbolnăviri de
gravitate variabilă şi chiar moarte; simptomatologia este mai mult sau mai
puţin caracteristică.
Efectele toxice ale ingestiei de micotoxine la animal şi om depind de
numeroşi factori: tipul de toxină, concentraţia toxinei, durata de expunere,
mecanismul de acţiune, căile de metabolizare, mecanismele de apărare etc.
Activitatea biologică foarte intensă a unora dintre micotoxine,
diversitatea efectelor fiziopatologice pe care le declanşează şi gravitatea
îmbolnăvirilor pe care le produc, justifică preocuparea specialiştilor pentru
studierea lor.
Patologia indusă de micotoxine - micotoxicoze - se poate manifesta la
scurt timp după ingestia toxinei - intoxicaţia acută sau în timp - efecte
cronice; pentru efectele apărute după consum prelungit de hrană conţinând
micotoxine, cea mai studiată este acţiunea cancerigenă.
Imunotoxicitatea micotoxinelor la animale este bine cunoscută;
manifestarea sa la om este mai puţin demonstrată. La animale,
micotoxicozele sunt însoţite de afectarea sistemului imunitar; are loc
dezvoltarea unor suprainfecţii, uneori responsabile de moartea animalului,
chiar la doze mici de toxină în hrană.
În acelaşi timp, unele micotoxine favorizează stimularea sistemului
imunitar şi declanşarea hipersensibilităţii şi a unor fenomene alergice
(aflatoxine, unele tricotecene, toxina T-2). Imunotoxicitatea micotoxinelor a
fost demonstrată in vitro, pe culturi de celule animale şi chiar umane.

25
În cazul ochratoxinei, s-a demonstrat că, această moleculă, prin restul
de fenilalanină acţionează asupra ARN-transferazei competitiv cu
fenilalanina liberă, pentru sinteza proteinelor şi, mai ales, a
imunoglobulinelor G.
Natura patologiei provocate de ingestia de micotoxine poate fi foarte
diversă, în funcţie de toxina prezentă: cancerogenitate, genotoxicitate
(atingere cromozomică, care poate conduce la malformaţii la făt şi
modificarea metabolismului la adulţi), scăderea apetitului, scăderea
imunităţii, alterarea metabolismului hepatic, renal şi al sistemului nervos,
tulburări de reproducere, necroză la nivelul epidermei şi a mucoaselor,
hematotoxicitate (modificarea numărului şi funcţiilor celulelor sanguine).
Intensitatea acestor efecte depinde de doza de micotoxină ingerată, de
interacţiunile dintre diferite micotoxine sau alţi agenţi toxici, infecţioşi sau
virali şi de existenţa unor dezechilibre alimentare prezente.
Efectele micotoxinelor pot diferi de la o specie animală la alta pentru
o anumită micotoxină şi în funcţie de organul atins; spre exemplu,
fumonizina B1 poate afecta grav encefalul la cal, pulmonul la porc, dar este
fără efect la rumegătoare (Tabel LVI, Tabel LVII). Aceste efecte se pot
diferenţia după importanţa şi durata expunerii la o anumită micotoxină
(intoxicaţie acută sau cronică). Termenul „micotoxine” trebuie utilizat cu
prudenţă; corect este să ne referim la o anumită micotoxină şi la efectele pe
care aceasta le poate produce la animale sau la om.

26
Tabel LVI
Efectele biologice ale principalelor micotoxine
Micotoxine Patologie asociată
Afectare hepatică
Hemoragii
Aflatoxine Imunodepresie
Scăderea performanţelor
Carcinogeneză
Diaree
Disfunctii renale cu cresterea consumului de apă
Ochratoxine Incetinirea creşterii
Leziuni ale ficatului, ale rinichilor şi ale vezicii biliare
Modificări hematologice
Porcine (femele):
- Edeme ale vulvei şi vaginului
- Prolaps vaginal sau rectal
- Hipertrofia uterului
- Atrofia ovarelor
Zearalenone - Scăderea fertilitaţii sau infertilitate, avort spontan
Porcine (masculi):
-Tumefacţia lanţului mamar
- Atrofie testiculară
- Edeme ale prepuţului
- Anomalii ale canalelor seminale
Tulburări digestive (vomă, diaree)
Anorexie
Hemoragii
Leziuni bucale si dermice
Tricotecene
Deprimarea imunitătii
Modificări hematologice
Incetinirea cresterii
Necroză la nivelul cozii (la purceluş)
Edeme pulmonare
Fumonizine Necroză la nivelul pancreasului
Atingere hepatică, tulburări sanguine.

27
Tabel LVII
Patologia produsă la animale prin ingestia de micotoxine
Produse Efectele micotoxinelor
Micotoxina
contaminate Specii afectate Efecte patologice
Păsări (pui, răţuşte,
Porumb, grâu, Inhibarea sintezei ADN,
curcani), ovine,
Aflatoxine: orez. arahide, ARN şi a proteinelor;
porcine, bovine,
B1, B2, G1, G2, nuci, lapte, ouă, acţiune carcinogenă,
cabaline, peşti,
M1, M2 brânzeturi, teratogenă. hepatotoxică
şobolani, şoareci,
smochine etc. etc.
maimuţe, om
Cereale,
leguminoase.
arahide. Păsări (pui, răţuşte,
Nefrotoxicitate; acţiune
brânzeturi, cafea, găini) porcine,
Ochratoxina A teratogenă, carcinogenă
struguri, fructe şobolani, maimuţe,
etc.
uscate. om etc.
concentrate de
mere etc.
Trichotecene, Sângerări, edeme,
Porumb, grâu, Porcine, găini,
Toxina T-2. anorexie, efecte
orz, ovăz, fân curcani, cabaline.
Nivalenol, cancerigene, scăderea
mucegăit, câini, şoareci,
Deoxonivalenol, productivităţii la păsări
nutreţuri pisici, maimuţe,
Toxina HT-2, (numărul şi greutatea
combinate etc. om etc.
Fusarinonă X e ouălor)
Porcine, bovine, Efecte estrogene,
Porumb, grâu.
găini, curcani, cancerigene, genotoxice,
Zearalenone furaje mucegăite
şoareci, şobolani, mutagene, hiperplazia
etc.
maimuţe, om etc. endometrului
Encefalomalacia
Cabaline, bovine, cabalinelor; edem
Porumb, grâu,
Fumonizine porcine, şobolani, pulmonar la porcine,
furaje mucegăite
om etc carcìnom esofagian la
om

Fungii sunt implicaţi în patologia animală şi umană în trei categorii


de afecţiuni: micoze, micotoxicoze şi alergii fungice.
Micozele sunt îmbolnăviri provocate de fungi a căror prezenţă este
obligatorie în organismul afectat (candidoze, tricofiţii etc). Sub numele de
micoze sunt cunoscute generic bolile infecţioase provocate de ciuperci
microscopice care se găsesc în mod normal pe piele şi pe mucoase. Fungul
pătrunde în ţesuturi, se dezvoltă şi produce îmbolnăvirea la nivelul mucoaselor
şi tegumentelor (bronhomicoze, pneumomicoze produse de specii de
Aspergillus); Candida albicans produce micoze la nivelul cavităţii bucale.
28
Alergiile fungice reprezintă un sindrom determinat, cel mai frecvent,
de sporii de mucegai. În general, vectorul acestor alergii este aerul ambiant,
dar fungii şi micotoxinele care îi însoţesc, pot fi la originea acestui tip de
patologii (rinite, conjunctivite, vomismente etc.)
Micotoxicozele sunt îmbolnăviri provocate de mucegaiuri toxice care
se dezvoltă în aliment, difuzează în masa acestuia, elaborează micotoxina
care provoacă intoxicaţia. Aceste intoxicaţii, uneori severe şi mortale la
animale sunt mai puţin frecvente la om.
Organele şi ţesuturile ţintă pentru micotoxine sunt foarte diferite:
ficat, rinichi, piele, sistem imunitar, sistem nervos, glande endocrine; în
multe situaţii se produc leziuni organice ireversibile.
În general, micotoxicozele se manifestă ca îmbolnăviri cronice, după
expuneri prelungite la concentraţii de micotoxine chiar foarte reduse.
Informaţiile despre micotoxicozele umane sunt foarte vechi. Epidemiile de
ergotism, cunoscute sub numele de “focul sfântului Antonie” au fost corelate cu
consumul de cereale infectate cu Claviceps purpurea încă din secolul IX. Alte
micotoxicoze au fost descoperite mai recent; tricotecenele sunt responsabile de
Aleucia Toxică Alimentară (ATA) semnalată în URSS în anul 1930,
aflatoxinele responsabile de „maladia X a curcanilor” (redenumită aflatoxicoză)
care a apărut în Anglia în 1960 etc. Un mare număr dintre micotoxine se
manifestă insidios în măsura în care au acţiune cancerigenă.
Intoxicaţii acute presupuse a fi provocate de consumul de aflatoxine
au fost raportate de numeroşi autori. Primele îmbolnăviri datorate
aflatoxinelor au fost descrise în Taiwan şi în Uganda. În Taiwan a fost
descrisă o maladie caracterizată prin edeme ale membrelor inferioare, dureri
abdominale, vomismente şi hepatomegalie; din cele 26 de persoane afectate,
trei au decedat. În alimentele consumate (orez), concentraţia în aflatoxină B1
a ajuns la 200 g/kg. Cazuri de intoxicaţii cu simptome similare au fost
observate în Uganda, Thailanda, Noua Zeelandă, Cehoslovacia, Statele
Unite, Tunisia, Venezuela.
De asemenea, în Georgia, ingestia de porumb, orez, arahide, lapte etc.
contaminate cu aflatoxine a fost corelată, cu fenomene de retard mintal la
femei şi la copii.
Studierea fiecărei micotoxine din punctul de vedere al acţiunii asupra
organismului uman sau animal presupune cunoaşterea detaliată a administrării,
absorbţiei, transformărilor în organism, farmacocineticii, interacţiunilor
moleculare, distribuţiei, excreţiei toxinelor şi a metaboliţilor acestora. În
prezent sunt considerate ca “importante” micotoxinele cu efectele cele mai
sensibile asupra organismului uman: aflatoxine, tricotecene, patulină,
zearalenone, fumonizine, ochratoxine.

29
Curs 13

Conservanţi alimentari

Necesitatea protejării produselor alimentare de origine vegetală şi


animală împotriva contaminării microbiene a condus la intensificarea
cercetărilor privind utilizarea substanţelor chimice pentru conservarea
alimentelor. Substanţele chimice cu acţiune anibacteriană, antifungică sau
antilevurică care pot fi utilizate pentru conservarea chimică a alimentelor fac
parte din categoria aditivilor alimentari şi poartă numele de conservanţi
chimici.
Definirea conservanţilor chimici - aditivi alimentari cu acţiune
conservantă - se poate face prin adaptarea definiţiei generale a aditivilor:
“substanţe care nu sunt consumate în mod normal ca alimente dar care
sunt încorporate în alimente în scopul creşterii stabilitătii microbiologice şi
a duratei de păstrare. Substanţele conservante nu trebuie să modifice
calitatea alimentului, cu consecinţe asupra sănătăţii consumatorului”.
Precizarea “nu sunt consumate în mod normal ca alimente”
exclude produsele utilizate tradiţional ca produse alimentare şi care posedă
atât acţiunea conservantă cât şi valoare nutritivă (oţet, clorură de sodiu,
alcool etilic, uleiuri alimentare, zahăr etc).
Menţiunea “sunt încorporate în aliment” presupune persistenţa
aditivului în aliment, exclude contaminarea accidentală prin tratamente
efectuate în timpul obţinerii materilor prime agricole (pesticide) sau prin
intermediul elementelor de mediu; sunt, de asemenea, excluse substanţele
utilizate în cursul procesului tehnologic pentru a răspunde unei necesităţi
temporare, dar care nu au nici un rol în produsul finit (auxiliari tehnologici).
Conservarea chimică a alimentelor trebuie să asigure:
 inocuitatea alimentului, prin inhibarea dezvoltării
microorganismelor patogene eventual prezente şi inhibarea
elaborării de toxine;
 stabilitatea organoleptică a alimentului, care rezultă din
inhibarea multiplicării microorganismelor de alterare.
Utilizarea conservanţilor chimici este justificată numai dacă substanţa
propusă răspunde următoarelor cerinţe:
 este eficientă în concentraţii minime;
 este utilizată numai atunci când nu se pot aplica alte metode;
 are capacitatea de a prelungi viaţa utilă a alimentului;
 nu diminuează proprietăţile senzoriale ale alimentului;
 este uşor solubilă;
 este activă la un interval larg al variaţiilor de pH;
1
 este lipsită de toxicitate la concentraţiile în care se utilizează;
 se poate analiza chimic prin metode accesibile;
 nu influenţează negativ activitatea enzimelor digestive;
 nu interacţionează cu componente ale alimentului cu formarea
unor componente toxice sau cu utilizare digestivă redusă;
 se poate încorpora uniform în aliment;
 manifestă un spectru antimicrobian larg.
În general, la dozele în care sunt utilizaţi, conservanţii chimici nu sunt
substanţe bactericide, ci doar bacteriostatice.
Calitatea alimentului conservat chimic depinde, în primul rând, de
calitatea materiei prime şi de gradul iniţial de contaminare microbiană;
conservanţii nu pot îmbunătăţi proprietăţile unui aliment alterat, ci
conservă caracteristicile iniţiale ale produsului pentru un anumit
interval de timp.
Acţiunea conservanţilor chimici este influenţată de diferiţi factori:
specia microbiană, natura alimentului, pH, temperatură, timpul de contact.
Tipul de microorganism
Comportarea speciilor microbiene faţă de diferite substanţe
conservante este diferită. Unele substanţe chimice sunt mai active faţă de
bacterii, altele faţă de drojdii şi fungi (Tabel XLV).
Tabel XLV
Activitatea unor substanţe chimice asupra microorganismelor

Conservantul Bacterii Levuri Fungi


Acid propionic + ++ ++
Acid sorbic + +++ +++
Esteri ai acidului benzoic ++ +++ +++
Sulfiţi ++ + +
Nitriţi ++ – –

Formele sporulate ale microorganismelor sunt mai rezistente decât


cele vegetative, necesitând concentaţii mai mari de conservant pentru a fi
distruse. În practică se recurge de multe ori la asocierea unor substanţe
conservante, în scopul lărgirii spectrului de acţiune sau pentru intensificarea
activităţii antimicrobiene.
Teoretic, este posibilă asocierea unor substanţe cu spectre de activitate
diferite. Aşa se pot asocia acidul sorbic şi acidul benzoic, acidul sorbic şi
dioxidul de sulf, acidul sorbic şi esterii acidului para - hidroxibenzoic; în toate

2
cazurile asocierea este mult mai eficace faţă de Escherichia coli şi
Staphyllococcus decât fiecare substanţă utilizată individual.

Eficacitatea asocierilor de substanţe se bazează pe trei mecanisme


posibile:
 însumarea efectelor;
 acţiune sinergică;
 acţiune antagonică.
Rezultate convenabile pentru acţiunea antimicrobiană a
conservanţilor chimici se obţin prin asocierea acestora cu metode fizice de
conservare: temperaturile scăzute, temperaturile ridicate, deshidratarea
sau iradierea alimentelor. În aceste condiţii se scurtează durata de timp în
care este distrusă flora microbiană din aliment.
În procesul de conservare chimică a alimentelor s-a semnalat
fenomenul de adaptare al microorganismelor faţă de substanţele utilizate
pentru conservare; adaptarea se realizează prin modificarea capacităţii de
dezvoltare a noilor generaţii de microorganisme faţă de generaţiile
anterioare.

Natura alimentului
Eficacitatea acţiunii antimicrobiene depinde de natura alimentului;
multe substanţe sunt active în condiţii determinate de pH. Astfel, acidul
acetic acţionează prin ionul de hidrogen pe care îl eliberează prin disociere,
pe când acidul sorbic este activ prin forma sa nedisociată. În aceste condiţii,
acţiunea antimicrobiană este strict dependentă de pH- ul alimentului.
De asemenea, raportul dintre faza apoasă şi faza lichidă din aliment
influenţează acţiunea antimicrobiană; substanţele hidrosolubile sunt mai
eficace pentru alimentele cu un conţinut crescut în apă. Prezenţa
substanţelor care reduc activitatea apei (sare, zahăr, glicerină) îmbunătăţeşte
acţiunea conservanţilor.
Alimentele lichide permit o încorporare uniformă a conservantului; în
alimentele solide microorganismele pot fi prezente în interiorul granulelor
alimentului şi în acest mod sunt protejate de acţiunea substanţei
conservante.

Temperatura
Acţiunea antibacteriană a conservanţilor chimici este accentuată la
creşterea temperaturii prin crearea condiţiilor nefavorabile dezvoltării
microorganismelor.

Timpul de contact
3
În general, substanţele utilizate pentru conservarea chimică a
alimentelor nu au acţiune imediată de distrugere a microorganismelor;
majoritatea substanţelor necesită un interval de câteva ore pentru a
impiedica multiplicarea şi a distruge microorganismele prezente în aliment.
Activitatea antimicrobiană a unui conservant chimic este cu atât mai intensă
cu cât timpul de contact este mai prelungit.
Pe lângă avantajele măririi cantităţilor de alimente disponibile pentru
hrana populaţiei, utilizarea conservanţilor chimici nu exclude riscul unor
efecte toxice. Pentru ca aceste riscuri să fie reduse la maximum trebuie să
existe o legislaţie corectă, care să fie respectată cu stricteţe; utilizarea
simultană a metodelor fizice şi chimice de conservare, ca şi utilizarea
concomitentă a doi sau mai mulţi conservanţi, dar în doze mult mai mici
(utilizarea efectelor sinergice) permite diminuarea riscurilor toxicităţii acute
sau în timp a acestora.
Principalele substanţe utilizate drept conservanţi chimici fac parte din
două mari grupe de compuşi chimici: acizi organici şi antibiotice; alături
de acestea se mai utilizează: clorura de sodiu, polifosfaţii, nitraţii, nitriţii,
dioxidul de sulf, unii compuşi fenolici, enzime, inhibitori de origine
vegetală.

Acizii organici
Utilizarea acizilor organici în conservarea alimentelor a început după
ce s-a observat capacitatea unor componente naturale din alimente (acidul
citric din citrice, acidul benzoic din prune, acidul sorbic în fructele de frasin,
acidul lactic ca metabolit al fermentaţiei lactice) de a proteja, pentru un
anumit timp, produsele respective împotriva alterării.
Activitatea antimicrobiană a acizilor organici alifatici utilizaţi drept
conservanţi (acid acetic, acid citric, acid benzoic, acid propionic, acid
sorbic) creşte odată cu creşterea catenei de carbon. Formele nedisociate ale
moleculelor de conservanţi sunt mai active decât cele disociate (caracterul
lipofil al formelor nedisociate permite traversarea membranelor celulare).
Intensitatea activităţii antimicrobiene depinde de pH-ul alimentului, fiind
maximă la pH 3-5. Acizii organici pot fi asociaţi cu alte substanţe
conservante; cele mai utilizate asocieri sunt:
 benzoaţi cu dioxid de sulf, dioxid de carbon, clorură de sodiu,
zaharoză;
 propionaţi cu dioxid de carbon şi sorbaţi;
 sorbaţi cu zaharoză, clorură de sodiu şi nisină;
 acid acetic cu lactaţi.

4
Acizii organici nu pot asigura conservarea alimentului dacă
contaminarea microbiană iniţială a alimentului este masivă sau dacă acizii
organici pot fi metabolizaţi de microorganismele prezente.

Acidul acetic
Acidul acetic, principala componentă a “oţetului“, este utilizat pentru
conservarea unor legume (castraveţi, ceapă, gogoşari etc), sosurilor, peştelui
(marinat) etc. Poate fi folosit pentru decontaminarea de suprafaţă a cărnii în
asociere cu acidul ascorbic. În concentraţii mici, îmbunătăţeşte proprietăţile
alimentului (gustul, aroma, textura); în aceste condiţii acţiunea conservantă
este slabă; pentru protejarea alimentului, adăugarea acidului acetic în
aliment se asociază cu metode fizice de conservare (refrigerare,
pasteurizare) sau cu alţi conservanţi chimici (acid sorbic, acid benzoic).
În concentraţie de 0,1% este foarte activ asupra bacteriilor (mai ales –
coliforme şi salmonele) şi drojdiilor. Pentru a inhiba dezvoltarea fungilor
micotoxinogeni este necesară o concentraţie de minimum 0,3%. Unele
bacterii (Acetobacter, Lactobacillus) dar şi numeroşi fungi şi drojdii, sunt
rezistente la acţiunea acidului acetic.
Mecanismul de acţiune se bazează pe traversarea membranei celulelor
microbiene de către molecula nedisociată a acidului acetic.
Acidul acetic prezintă avantajul lipsei de toxicitatre pentru
organismul uman; în plus, este uşor accesibil, şi are un preţ de cost scăzut.

Acidul propionic
Acidul propionic – E 280 – şi propionaţii (propionat de sodiu – E 281,
propionat de calciu – E 282, propionat de potasiu – E 283) sunt aditivi cu
acţiune conservantă autorizaţi de legislaţia sanitară.
Acidul propionic se formează în mod normal în brânzeturile
fermentate în concentratie de până la 1 % şi contribuie la conservarea lor.
Manifestă acţiune bacteriostatică şi fungistatică mai ales în mediu
acid; acidul propionic este foarte activ contra mucegaiurilor care se
dezvoltă în pâine şi în produsele de panificaţie. Acţionează ca
bacteriostatic şi fungistatic sub formă nedisociată; refrigerarea alimentelor
conservate cu acid propionic măreşte perioada de păstrare a acestora. Fungii
din speciile Penicillium nu dezvoltă rezistenţă faţă de acidul propionic. Nu
are capacitatea de a inhiba dezvoltarea drojdiilor; se pare că levuri de tipul
Torula utilizează acidul propionic ca substrat metabolic. Prin incapacitatea
sa de a inhiba drojdiile este considerat conservantul ideal pentru pâine;
de asemenea, se utilizează pentru conservarea unor produse lactate şi
5
produse de panificaţie, pe care le protejează faţă de contaminarea cu fungi.
În ultimul timp, acidul propionic se utilizează pentru conservarea unor
legume, fructe, produse de patiserie, vinuri, brânzeturi, atât prin tratament
de suprafaţă cât şi prin încorporarea în produsul alimentar, precum şi pentru
impregnarea hârtiei în care se ambalează untul, untura, margarina.

Acidul citric, acidul lactic, acidul tartric, acidul fumaric


Unii acizi organici, în general adăugaţi în produsele alimentare în alt
scop decât cel conservant, manifestă acţiune antimicrobiană importantă; în
acest caz nu se poate distinge clar dacă acţiunea se datoreşte pH-ului acid
imprimat sau acţiunii conservante specifice fiecărui compus.
Cei mai utilizaţi sunt: acidul citric – E 330, acidul ascorbic – E 300,
acidul tartric – E 334 şi, mai ales, acidul lactic – E 270.
Acidul citric, componentă naturală a fructelor citrice este un compus
acidifiant, cu proprietăţi optime de îmbunătăţire a gustului alimentului. Este
puţin eficace ca substanţă antimicrobiană; reduce riscul contaminării cu
Salmonella; adăugat preparatelor din peşte este mai eficace decât acidul
sorbic, prin împiedicarea formării compuşilor N-volatili şi a trimetil-aminei.
Concentraţii scăzute de acid citric nedisociat (0,001%) inhibă creşterea
unor stafilococi (Staphylococcus aureus).
Acidul lactic este un constituent natural al multor alimente
fermentate.
Acţiunea sa antimicrobiană este puternic dependentă de natura
substratului şi de tipul microorganismelor contaminante. S-a demonstrat că
acidul lactic prezent în substrat inhibă formarea de micotoxine de către
fungi de tip Aspergillus.
Formarea acidului lactic, ca rezultat al fermentaţiei lactice a
glucidelor, favorizează conservarea unor produse alimentare: legume
(murături), mezeluri, produse lactate; singur sau în asociere cu alţi acizi
organici este utilizat pentru creşterea eficacităţii tratamentului termic aplicat
alimentelor.

Acidul sorbic

CH3 – CH = CH – CH = CH– COOH

Experimental, s-a constatat că prezenţa legăturilor duble în molecula


acizilor graşi intensifică activitatea antimicrobiană a acizilor organici; în
plus, polinesaturarea moleculei le conferă proprietăţi fungistatice.
Din acest grup de compuşi, acidul sorbic – E 200 şi sărurile sale
(sorbat de potasiu – E 202, sorbat de calciu – E 203) s-au dovedit cei mai
6
eficienţi; sunt utilizaţi fie încorporaţi în produsul alimentar, fie în
tratamentul de suprafaţă al produsului alimentar sau al ambalajului. Sorbaţii
de sodiu şi de potasiu sunt mai solubili decât acidul sorbic.
Acidul sorbic manifestă acţiune antibacteriană şi antilevurică slabă şi
acţiune antifungică intensă. Acţionează ca agent antimicrobian sub formă
nedisociată; activitatea sa este foarte slabă la pH mai mare de 6,0-6,5.
Mecanismul de acţiune prin care inhibă dezvoltarea microorganismelor
se explică prin efectele asupra unor sisteme enzimatice celulare: lactat-
dehidrogenază, malat-dehidrogenază, izocitrat-dehidrogenază, succinat-
dehidrogenază, -cetoglutarat-dehidrogenază, enolază, fumarază şi aspartază.
Inactivarea acestor enzime este consecinţa legăturilor covalente care se
formează între dublele legături din molecula conservantului şi grupările
tiolice (–SH) libere ale enzimelor. În acelaşi timp, prin caracterul lipofil al
moleculei sale, acidul sorbic pătrunde în celula microbiană şi interferă
fenomenele de transport la nivelul membranei citoplasmatice.
Unii fungi pot metaboliza acidul sorbic, dacă acesta este prezent în
aliment în concentraţii insuficiente şi dacă produsul este puternic contaminat.
Acidul sorbic este recomandat a se utiliza pentru acţiunea antifungică
şi pentru inhibarea unor bacterii strict aerobe. Mucegaiurile şi Escherichia
coli nu dezvoltă rezistenţă faţă de acidul sorbic.
Acidul sorbic şi sorbaţii de sodiu, de potasiu şi de calciu se utilizează
pentru conservarea alimentelor sub formă de emulsii (maioneză, unt,
margarină), conservarea unor brânzeturi, a produselor vegetale murate, a
fructelor uscate, a sucurilor de fructe şi altor preparate pe bază de fructe,
produselor de patiserie, cărnii (mai ales de vită şi de pasăre) şi a vinului.
Nu se utilizează pentru conservarea brânzeturilor a căror preparare
include procese de fermentaţie (Roquefort).
Pentru produsele de panificaţie în care se adaugă, acidul sorbic poate
împiedica “creşterea” aluatului, datorită acţiunii antilevurice; în aceste
produse se măreşte cantitatea de drojdie adăugată sau se încorporează în
făină palmitatul de sorboil, inactiv faţă de drojdii; în timpul coacerii se
eliberează acidul sorbic care îşi poate manifesta acţiunea antifungică. Pentru
conservarea pâinii, acidul sorbic se poate aplica şi prin pulverizare pe
suprafaţa produsului, după coacere.
În preparatele de carne, acidul sorbic este activ împotriva Clostridium
botullinum şi, poate înlocui, măcar parţial, nitriţii.
În cazul vinurilor, utilizarea acidului sorbic este eficientă numai dacă
acesta are un grad alcoolic corelat cu cantitatea de conservant adăugată şi
dacă este asociat cu dioxidul de sulf; acidul sorbic permite reducerea
dozelor de dioxid de sulf ulilizate la tratarea vinurilor îmbuteliate.

7
Acidul sorbic este un compus lipsit de toxicitate; în organism este
metabolizat asemănător acizilor graşi, până la CO2 şi H2O.

Acidul benzoic şi esterii acidului para - hidroxi benzoic


COOH

Acidul benzoic – E 210, sărurile (benzoatul de sodiu – E 211,


benzoatul de potasiu – E 212, şi benzoatul de calciu – E 213) şi esterii săi –
Parabens (para – hidroxibenzoatul de etil - E 214, para – hidroxi benzoatul
sodic de etil – E 215, para – hidroxibenzoatul de propil - E 216, para –
hidroxi benzoatul sodic de propil – E 217, para – hidroxibenzoatul de metil -
E 218, para – hidroxi benzoatul sodic de metil – E 219) sunt utilizaţi în
conservarea alimentelor, datorită acţiunii lor bacteriostatice şi fungistatice,
manifestată mai ales în mediu acid (pH < 4). Principiul activ pentru toţi
compuşii enumeraţi este acidul benzoic.
Acidul benzoic şi benzoatul de sodiu sunt preferaţi pentru
conservarea produselor vegetale (în general cu caracter acid), mai ales
pentru acţiunea antilevurică şi antifungică. În aceste condiţii, pH-ul scăzut
este suficient pentru inhibarea majorităţii bacteriilor şi este necesar ca
produsul alimentar să fie protejat corespunzător faţă de fungi şi drojdii prin
adăugarea acidului benzoic.
Acţiunea antimicrobiană se explică prin modificarea permeabilităţii
membranelor celulare şi, mai ales, prin acţiuni competitive cu unele
coenzime care intervin în activitatea sistemelor enzimatice ale celulei
microbiene.
De mulţi ani, acidul benzoic este substanţa cea mai utilizată pentru
conservarea margarinei; acidul benzoic şi benzoaţii se utilizează la
conservearea icrelor şi preparatelor de peşte, compoturilor, sucurilor şi
concentratelor din fructe; pH-ul scăzut al acestor produse plasează acidul
benzoic în condiţii ideale de eficacitate.
Acidul benzoic se elimină din organism prin conjugare cu glicocolul
sau cu acidul glucuronic.
Acţiunea antimicrobiană a esterilor acidului para-hidroxibenzoic
(Parabens) este proporţională cu lungimea catenei alchilice care esterifică
acidul; manifestă, mai mult acţiune antifungică şi antilevurică decât
8
antibacteriană. Esterii hexilici, heptilici şi octilici manifestă acţiune
antifungică maximă iar esterii metilici şi butilici, acţiune faţă de bacteriile
gram - pozitive şi gram - negative.
Mecanismul responsabil de acţiunea antimicrobiană constă în efectele
asupra membranei citoplasmatice, cu inhibarea sistemelor de transport la
nivel membranar şi a sistemelor de transport de electroni. În amestec, esterii
acidului para-hidroxibenzoic manifestă efecte sinergice care permit
reducerea dozelor. Esterii propilici şi metilici şi derivaţii sodici ai acestora
prezintă avantajul unei bune solubilităţi, comparativ cu acidul benzoic. În
acelaşi timp, esterii prezintă o mai mică dependenţă faţă de pH, fiind activi
chiar în jurul pH-ului neutru.
Se utilizează pentru conservarea icrelor negre, maionezelor,
semiconservelor de peşte, sucurilor de fructe, produselor de patiserie,
gemurilor şi jeleurilor, măslinelor în saramură etc.

Acidul ascorbic
Acidul ascorbic (E-300) este utilizat pentru acţiunea acidifiantă slabă,
acţiunea reducătoare (prevenire brunificării enzimatice şi neenzimatice), în
asociere cu alţi conservanţi sau cu substanţe antioxigen fenolice. Acidul
ascorbic este utilizat, mai ales, pentru prelungirea duratei de conservare a
cărnii de pui. Pentru a-i mări stabilitatea chimică şi pentru a-l face solubil în
grăsimi se utilizează sub formă de palmitat de ascorbil.

Acidul tartric, acidul fumaric, acidul maleic


Acidul tartric este utilizat pentru conservarea salatelor asortate.
Esterii acizilor fumaric şi maleic manifestă slabă acţiune
antibotulinică şi se utilizează pentru conservarea pâinii, în asociere cu acidul
propionic.

Polifosfaţi
Polifosfaţii, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu sunt produşi
de policondensare ai acizilor ortofosforic sau metafosforic.
Legislaţia Comunităţii Europene autorizează utilizarea următorilor
compuşi: pirofosfat disodic– E 450i – (Na2H2P2O7), difosfat trisodic–E
450ii – (Na3HP2 O7), pirofosfatul tetrasodic – E 450iii – (Na4P2O7),
difosfatul tetrapotasic – E 450v – (K4P2O7), difosfatul dicalcic – E 450vi –
(Ca2P2O7), difosfatul acid de calciu – E 450vii – (CaH2P2O7), tripolifosfatul
de sodiu – E 451i – (Na5P3O10), tripolifosfatul de potasiu – E 451ii –
(K5P3O10), polimetafosfatul de sodiu solubil (sare de Graham) – E 452i –
(Na(PO3)n ), n = 100 – 120), polimetafosfat de sodiu insolubil (sare de

9
Maddrell) – E 450 i, polimetafosfat de potasiu (sare de Kurrol) – E 452 –
(KPO3)n, polimetafosfat de calciu – E 452iv – (Ca P2O6)n.
Solubilitatea în apă, pH-ul soluţiei apoase şi proprietăţile tehnologice
depind de gradul de policondensare.
Polifosfaţii se utilizează ca aditivi la prepararea mezelurilor, datorită
puterii mari de reţinere a apei şi a capacităţii de a dizolva parţial proteinele,
mai ales cele miofibrilare.
În plus, polifosfaţii manifestă şi o acţiune antioxidantă slabă (probabil
prin complexarea ionilor metalici, catalizatori ai autooxidării grăsimilor); de
asemenea, polifosfaţii constituie sursă de fosfor pentru unele
microorganisme, cărora le favorizează dezvoltarea sau dimpotrivă, o inhibă
prin complexarea ionilor divalenţi de Ni, Co, Cu, Zn, care funcţionează
drept coenzime.
Nitraţii şi nitriţii de sodiu şi de potasiu
Nitraţii şi nitriţii de sodiu şi de potasiu (E 249 - E 252) se folosesc
atât pentru acţiunea conservantă, dar mai ales pentru fixarea culorii cărnii şi
preparatelor de carne, alături de clorura de sodiu, acidul ascorbic şi sorbatul
de potasiu.
Ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii cărnii, el servind
ca sursă de azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale
bacteriană, de către nitrat-reductaze, la pH mai mare de 5,8.
Reducerea nitraţilor în nitriţi este lentă; aceasta are loc la 4-6ºC, în
mediu microaerofil şi în prezenta unor mici cantităţi de zahăr. Nitraţii, odată
transformaţi în nitriţii se comportă ca aceştia.
Nitriţii se transformă în monoxid de azot (NO), conform reacţiilor:
HNO2 ↔ NO2- + H+
HNO2 + H+ + e- ↔ NO + H2O
O parte din nitritul existent în produs (1-5%) se elimină sub formă de
NO, iar restul acţionează astfel:
 se fixează pe pigmenţii cărnii, imprimând culoarea specifică;
 se fixează pe proteinele musculare;
 se fixează pe ţesutul adipos;
 interacţionează cu alţi aditivi, mai ales cu acidul ascorbic.
Mecanismul de acţiune al azotiţilor este explicat prin reacţia
monoxidului de azot cu mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei
(coloratul specific al cărnii sărate, netratate termic); prin fierbere, nitrozo-
mioglobina trece în nitrozo-hemocromogen. Hemoglobina reacţionează în
acelaşi mod cu nitriţii adăugaţi ca aditiv.

10
Stabilitatea pigmentului nitrozat depinde de:
 condiţiile în care are loc procesul culinar;
 prezenţa oxigenului;
 prezenţa luminii.
Pentru a se impiedica modificarea culorii (brunificarea), produsele
pretranşate conţinând nitriţi se conservă sub vid şi la întuneric.
În afară de acţiunea de fixare a culorii cărnii, nitraţii introduşi în
aliment au rol important în formarea aromei şi gustului cărnii; este
unanim acceptat faptul că savoarea alimentelor în care au fost încorporaţi
nitraţi este mai plăcută. Acest fenomen s-ar explica prin participarea florei
microbiene, care realizează reducerea nitraţilor la nitriţi, la formarea aromei
şi gustului cărnii.
Nitriţii, adăugaţi ca atare în aliment sau proveniţi din reducerea
nitraţilor, manifestă acţiune antimicrobiană moderată (mai ales în
asociere cu clorura de sodiu, în mediu acid), acţiune antioxidantă (datorită
caracterului reducător); nitriţii sunt implicaţi în formarea unui inhibitor
eficace al creşterii bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium botulinum, care
produce neurotoxine foarte active.
Marele risc al utilizării nitriţilor îl reprezintă proprietatea acestora de
a reacţiona cu aminele, aminoacizii, şi de a forma nitrozaminele, compuşi
puternic cancerigeni; de altfel, chiar nitriţii ca atare, ar putea fi cancerigeni.
Risc crescut de formare a nitrozaminelor apare în produsele ce
urmează a fi prelucrate termic înainte de consum (are loc reoxidarea NO la
NO2).
Utilizarea concomitentă a nitriţilor şi a acidului ascorbic ca aditivi în
preparatele de carne, manifestă o acţiune benefică, deoarece acesta din
urmă, blocând excesul de nitriţi, inhibă formarea nitrozaminelor.
În practică se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din
carne cu nitraţi - nitriţi:
 metoda lentă, utilizând nitraţi (NaCl + NaNO3);
 metoda rapidă, utilizând nitriţi (NaCl + NaNO2);
 metoda mixtă, cu amestec de nitraţi şi nitriţi (NaCl + NaNO3 +
NaNO2).
Utilizarea azotitului de sodiu în locul azotatului permite suprimarea
scăderii masei produsului prin depozitarea în vederea dezvoltării şi acţiunii
germenilor care realizează reducerea nitraţilor la nitriţi.
În prezent, pe plan mondial se manifestă două tendinţe în privinţa
utilizării azotaţilor şi azotiţilor:
 de interzicere a utilizării azotaţilor în procesul de sărare a
cărnii, deoarece acesta nu prezintă acţiune antimicrobiană, iar
procesul de transformare în nitriţi este necontrolabil şi cantitatea
11
de nitrat rezidual din produs depinde de activitatea nitrat-
reducătoare a microorganismelor;
 de reducere a nivelului de azotiţi la o valoare cât mai scăzută
posibil, în aşa fel încât azotitul rezidual să nu poată forma
nitrozamine.

Anhidrida sulfuroasa şi sulfiţii


Sub numele generic de sulfiţi este cunoscut un grup de substanţe care
acţionează drept conservanţi sub formă de dioxid de sulf: dioxidul de sulf
(SO2) –E 220, sulfitul de sodiu (Na2SO3) – E 221, bisulfitul de sodiu
(NaHSO3) – E 222, pirosulfitul (metabisulfitul) de sodiu (Na2S2O5) – E 223,
metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) – E 224, sulfitul de calciu (CaSO3 2H2O)
– E 226, bisulfitul de calciu (Ca(HSO3)2) – E 227, bisulfit de potasiu
(KHSO3) – E 228.
În soluţie apoasă, în funcţie de pH, are loc didocierea dioxidului de
sulf:

H2O + SO2 (H2SO3)

(H2SO3 HSO3- + H+

HSO3- + H+ SO32- + 2 H+

Scăderea pH-ului conduce la creşterea concentraţiei de dioxid de sulf