Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Alimentul funcţional
3
bioactive, poluanţi, aditivi), precum şi, riscurile pe care alimentele le
reprezintă pentru unele maladii.
Pentru alimentaţia echilibrată obiectivul “cheie“ rămâne prevenirea
dezechilibrelor (carenţelor) alimentare şi a îmbolnăvirilor asociate prin
reducerea riscului apariţiei bolilor favorizate de un regim alimentar
inadecvat.
“Nutriţia optimalizată“ are ca obiectiv definirea aportului “ideal“ de
componente ale alimentului în scopul menţinerii sau promovării stării de
sănătate optime şi reducerea riscului îmbolnăvirilor consecutive consumului
de alimente. Realizarea acestui obiectiv ambiţios şi pe termen lung pare a fi
posibilă prin introducerea şi aplicarea conceptului de “aliment funcţional“,
care, fiind susţinut de “ştiinţa alimentelor funcţionale“ realizează integrarea
tuturor cunoştiţelor privind interacţiunile dintre componentele
alimentelor, funcţiile organismului şi/sau procesele patologice.
Alimentul funcţional nu este şi nu poate fi o entitate definită şi
caracterizată. O mare varietate de produse alimentare sunt sau vor fi definite
în viitor ca alimente funcţionale. Aceste alimente conţin sau vor conţine o
multitudine de componente clasificate sau nu ca nutrienţi dar recunoscute ca
fiind capabile să influenţeze o mare diversitate de funcţii implicate în
menţinerea stării de sanatate sau în reducerea riscului îmbolnăvirilor.
Alimentul funcţional este un mod de abordare şi, înainte de toate un
concept care, dacă este centralizat pe “funcţii de modulare“ mai mult decât
pe “produsele noi“ are toate şansele să devină universal şi puţin influenţat de
obiceiuri alimentare locale sau de tradiţii culturale ale unei colectivităţi.
Termenul „aliment funcţional” a fost consacrat de specialişti din
Japonia.
„Aliment funcţional” este o expresie care are aproape tot atâtea
definiţii câţi autori care se referă la aceasta.
Aceste definiţii pot fi mai simple:
„aliment ce furnizează beneficii nutriţionale dincolo de nutriţia de
bază”;
„aliment sau produs alimentar comercializat cu un mesaj de
beneficiu pentru sănătate”;
„aliment de toate zilele transformat în salvarea potenţială a vieţii prin
adăugarea unui ingredient magic”
sau mai elaborate:
„aliment sau băutură derivată din substanţe naturale şi consumată ca
parte din alimentaţia obişnuită şi care, dacă este ingerată, are efecte
fiziologice benefice;
„aliment derivat din substanţe naturale şi care poate sau trebuie să fie
consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite şi care, dacă este ingerat,
4
serveşte la reglarea sau la influenţarea unui proces particular în
organism”;
„un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care
este consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite, dar care e capabil să
exercite efecte fiziologice benefice demonstrate sau să reducă riscul
unei boli cronice dincolo de funcţia nutriţională de bază”;
„un aliment care conţine componenţi potenţiali benefici, incluzând
orice produs, component sau obicei alimentar care poate furniza un
beneficiu pentru sănătate dincolo de cele dependente de nutrienţii
tradiţionali pe care îi conţine” (Food & Nutrition Board, 1994);
un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care
este destinat să fie consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite, dar
care a fost modificat pentru a exercita un rol fiziologic dincolo de cel
care este aşteptat de la nutrienţii uzuali.
Orice definiţie ar fi aleasă, expresia de „aliment funcţional” se relevă
ca un concept unic care justifică o categorie aparte, diferită de
“nutraceutique“ (nutraceutical), “pharmafood“, “vitafood“, “medifood“
şi care nu include suplimentul alimentar. Este un concept care se
desprinde din nutriţie şi nu din farmacologie. Alimentele funcţionale sunt
alimente, nu medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor faţă de boală
este, în majoritatea cazurilor de a reduce riscurile şi de a le preveni.
Expresia „funcţii ţintă” ale organismului face referinţă la funcţiile
genomice, biochimice, fiziologice, psihologice sau comportamentale care
joacă rol în menţinerea stării optime a sănătăţii sau riscul de a contacta o
boală. Modularea unor astfel de funcţii trebuie să poată fi aprofundată
cantitativ prin modificarea concentraţiei unui metabolit, a unei proteine
specifice, a unui hormon în alte lichide biologice, influenţarea activităţii
unei enzime sau a parametrilor fiziologici (de exemplu presiunea sanguină,
timpul de tranzit gastrointestinal) sau ameliorarea performanţelor fizice sau
intelectuale.
Dezvoltarea alimentelor funcţionale reprezintă o sfidare pentru
comunicarea producătorilor cu consumatorii dar mai ales pentru ştiinţă.
Pentru acceptarea unui produs ca aliment funcţional, dovezile trebuie
să fie:
acceptabile, conform criteriilor ştiinţifice în vigoare care definesc
o semnificaţie statistică dar şi biologică şi în mod particular în
ceea ce priveşte relaţia doză-efect când această relaţie se
justifică;
plauzibile, în relaţie de cauzalitate între intervenţie şi efectele
observate, dar şi în funcţie de mecanismul de acţiune;
5
provenind din mai multe surse diferite dar incluzând
obligatoriu studii care furnizează rezultate convergent
susceptibile să genereze un consens ştiinţific.
6
În prezent, pentru a individualiza categoria de alimente destinată unei
alimentaţii “optimale” cu beneficii reale pentru sănătate se utilizează tot mai
mult expresia „aliment pentru sănătate” (aliment santé, healthy foods).
În legislaţia franceză alimentele pentru sănătate (alimente funcţionale,
aliment santé) sunt incluse în una dintre cele două categorii, care de multe
ori se confundă, generând confuzii:
complemente alimentare destinate să lupte împotriva unor carenţe
în principii nutritive, mai ales pentru persoanele cu nevoi
nutriţionale particulare (sarcină, alăptare, persoane imunodeprimate,
vârstnici etc);
suplimente alimentare (nutriţionale), care se adresează persoanelor
fără carenţe nutriţionale. Aceste produse sunt destinate compensării
nevoilor crescute în principii nutritive în urma efectuării unor
activităţi particulare (sportivi), fumătorilor şi, în egală măsură
prevenirii sau optimizării unor stări (oboseală, memorie), încetinirea
îmbătânirii şi chiar, pentru a permite scăderea greutăţii corpului.
Suplimente alimentare
9
Referitor la calitatea suplimentelor alimentare, un studiu realizat în
Franţa pentru 382 de produse la care s-a determinat conţinutul în principii
nutritive (valoare nutritivă, vitamine, minerale), conservanţi şi alti aditivi,
metale grele, pesticide, etichetare, s-a constatat că 75% dintre ele erau
necorespunzătoare: conţineau substanţe neautorizate, plante sau părţi din
plante neautorizate în alimentaţia umană, erau adăugate vitamine şi
substanţe minerale sub formă neautorizată şi/sau în concentraţii mai mari
decât dozele zilnice recomandate, prezentau pesticide organoclorate în
concentraţii care nu pot fi neglijate, prezentau etichetare incompletă.
În prezent, semnalările privind calitatea necorespunzătoare a
suplimentelor alimentare şi chiar efecte nedorite apărute în urma consumării
necontrolate a acestora sunt tot mai numeroase. Multe dintre suplimentele
alimentare sunt cocktail-uri de vitamine. Aceste amestecuri nu reprezintă a
priori un pericol pentru sănătate, dar ingestia unor cantităţi excesive de
vitamine poate antrena consecinţe grave pentru consumator.
“Nu risc nimic dacă iau vitamine” este o afirmaţie greşită, deoarece
excesul de vitamine poate fi dăunător. Concentraţiile prea mari de vitamine
liposolubile poate cauza intoxicaţii; în timpul sarcinii, abuzul de vitamine
liposolubile şi, mai ales de vitamină A poate avea consecinţe grave asupra
fătului. În cazul sportivilor, excesul de vitamine A şi K poate produce stare
de oboseală. Chiar dacă vitaminele hidrosolubile nu se stochează în
organism, aportul excesiv nu rămâne fără urmări; astfel, vitamina B1 poate
provoca reacţii alergice, iar vitaminele B3 şi B6 sunt neurotoxice. Studii
experimentale au demonstrat că excesul de vitamină C poate declanşa
maladii neoplazice la diferite specii animale şi este posibil ca aceste efecte
să se manifeste şi la specia umană.
Fierul este un element prezent în numeroase suplimente alimentare
recomandate pentru corectarea anemiei (în jur de 23 % dintre femeile peste
18 ani prezintă carenţă în fer); aportul excesiv este în egala masură
prejudiciabil prin afectare gastrică, hepatică şi creşterea riscului de afectare
cardiacă.
Conform datelor dintr-un studiu apărut în revista Genome Biology
anumite suplimente alimentare conţinând seleniu ar putea să nu fie la fel de
benefice pentru majoritatea populaţiei, care în cursul evoluţiei a suferit
modificări fiziologice de natură să i se reducă nevoile de seleniu. Consumul
de suplimente pe bază de seleniu este justificat în unele regiuni din China
(maladia Kesham, prin deficit de seleniu) şi din Africa (cretinism endemic,
prin deficit de seleniu şi iod) unde solul este foarte sărac în acest
oligoelement, dar trebuie recomandat cu precauţii pentru populaţia
sănătoasă, în general.
10
Referitor la uşurinţa cu care populaţia acceptă şi consumă
suplimentele alimentare nutriţioniştii afirmă că cea mai bună sursă de
acoperire a nevoilor de nutrienţi a organismului este alimentaţia. A priori, în
afara indicaţiilor medicale foarte exacte pentru suplimentarea aportului la
femeile însărcinate, la persoanele supuse unor regimuri restrictive, la
subiecţii vârsnici cu polimedicaţie nu există nici o justificare ,,nici
biologică, nici clinică, nici epidemiologică pentru a recomanda consumul de
suplimente alimentare pentru populaţia generală”. În plus, au apărut
semnalări (mai ales date epidemiologice) care sugerează că administrarea
regulată de suplimente nutritive poate induce efecte dăunătoare, contrare
celor aşteptate.
Piaţa suplimentelor alimentare este în progres constant. Apariţia
produselor noi este adesea însoţită de apariţia unor noi deficienţe. Uneori,
anumite produse sau substanţe neautorizate pentru mai multi ani, apar pe
piaţă sub altă formulare.
Un rol destul de important în promovarea suplimentelor nutritive îl au
farmaciştii, pentru care eliberarea acestor produse aduce un conflict de interese.
Pe de o parte farmaciştii sunt profesionişti care cunosc medicamentele şi le
produc responsabil şi deontologic, pe de altă parte profiturile depind de
vânzările acestor produse. În plus, publicaţiile producătorilor de suplimente
alimentare sugerează că aceste „produse naturale” reprezintă oportunităţi pentru
farmacişti şi le oferă compensaţii pentru restricţiile financiare impuse de
eliberarea medicamentelor.
Suplimente alimentare - cadru legislativ
În momentul de faţă, problema pieţei suplimentelor nutritive,
recunoscută de producatori, distribuitori şi chiar de consumatori este cea a
reglementarilor. Sub presiunea asociaţiilor de consumatori, a cercetătorilor,
a nutriţioniştilor, a producătorilor industriali de suplimente alimentare
autorităţile legislative încearcă să elaboreze o legislaţie unitară care să
disciplineze circulaţia acestor produse.
Astfel, în anul 1994 în USA a fost elaborat „Dietary Supplement Health
and Education Act” (DSHEA), care defineşte termenii de „supliment
alimentar” (dietary supplement), precum şi cei de ingredient alimentar (dietary
ingredient) şi ingredient alimentar nou (new dietary ingredient), ca şi
componente ale suplimentelor alimentare. În categoria ingredientelor au fost
incluse una sau mai multe componente din următoarele categorii de substanţe:
vitamine, minerale, ierburi, plante, aminoacizi, substanţe alimentare diverse
(enzime, sau ţesuturi din organe sau glande), concentrate, metaboliţi, extracte.
Producţia şi circulaţia suplimentelor alimentare, conform DSHEA nu trebuie
supusă aprobării Food and Drug Administration.
11
Legislaţia Canadei în materie de suplimente alimentare şi produse
funcţionale este printre cele mai complete: fabricarea şi comercializarea
acestor produse este reglementată de Food and Drug Act; aceasta defineşte
care sunt beneficiile pentru sănătate pe baza cărora poate fi promovat
produsul. Se face distincţia între alimente funcţionale şi suplimente
(alicamente); alimentele funcţionale sunt alimente convenţionale sau
similare pentru care s-a demonstrat un efect fiziologic benefic şi/sau
reducerea riscului dezvoltării unor boli cronice, în timp ce suplimentele sunt
extracte sau concentrate obţinute din alimente şi care sunt comercializate
sub o formă care nu este obligatoriu asociată alimentelor.
În Elveţia, produsele funcţionale nu fac obiectul unei definiţii şi a
unor reglementări particulare; ele sunt introduse în categoria produselor
alimentare conţinând adaosuri necesare sănătăţii, vitamine şi minerale.
În unele ţări din Uniunea Europeană, produsele funcţionale continuă să
fie supuse reglementărilor generale privind produsele alimentare
(1979/112/CEE). Directiva Europeană 2002/46/CE reglementează domeniul
suplimentelor nutritive, complementelor alimentare şi produselor funcţionale;
se precizează explicit că referirile la diverse virtuţi terapeutice sunt interzise.
Menţiunile obligatorii şi autorizate de pe etichetele produselor
funcţionale pot fi:
„natural”- în produsul alimentar nu s-a practicat nici un adaos;
„conţinut garantat” - în produsul alimentar s-au adăugat
componentele care au dispărut sau li s-a micşorat concentraţia în
timpul procesării;
„îmbogăţit” - alimente conţinând nutrienţi care nu sunt prezenţi în
mod natural.
Decretul 2006/352/CE a definit foarte precis complementele
alimentare: „produse alimentare a căror scop este de a completa un regim
normal şi care constituie o sursă concentrată de substanţe cu efecte
nutriţionale sau psihologice, o singură substanţă sau o asociere,
comercializate sub formă de doze (formele clasice: gelule, pastile,
comprimate, fiole, saşete)”.
Complementele alimentare pot conţine:
alimente clasice sau o parte din acestea (spre exemplu, extract de
morcovi);
nutrienţi: vitamine şi minerale;
plante şi preparate din plante, excluzându-le pe cele care se
folosesc numai în scop medicinal;
orice produs consumat în scop nutriţional sau fiziologic: proteine,
acizi graşi, acizi aminaţi, antioxidanţi (oligo-elemente, seleniu).
12
Niciuna dintre aceste componente nu trebuie să fie destinată exclusiv
utilizării terapeutice; complementele alimentare nu sunt medicamente, şi,
foarte important, dozele nu trebuie să depăşească aportul zilnic recomandat.
Etichetarea complementelor alimentare trebuie să respecte
reglementările şi să nu sugereze promisiuni fără acoperire; este interzis a
pretinde că produsul previne, tratează sau vindecă bolile. Spre exemplu, se
poate menţiona pentru un complement că este benefic „pentru articulaţii”,
dar nu „pentru artroză”. Totuşi, legislaţia rămâne prea permisivă şi uneori
ambiguă în raport cu explozia pe piaţă a alimentelor funcţionale,
suplimentelor alimentare şi a alimentelor îmbogăţite.
În iulie 2005 Comisia Codex Alimentarius a Naţiunilor Unite a
adoptat „Directiva asupra complementelor alimentare cu vitamine şi săruri
minerale”, care prevăd stabilirea limitelor superioare pentru aceşti nutrienţi
şi interzicerea produselor care conţin vitamine şi minerale şi sunt capabile să
prevină, să amelioreze, să trateze sau să vindece diferite boli. Conform
acestei Directive, dreptul de a produce şi comercializa produse pentru
menţinerea sănătăţii, terapeutice, curative şi preventive este rezervat
industriei farmaceutice.
În prezent, în Europa se lucrează la revizuirea legislaţiei privind
producţia, autorizarea şi circulaţia suplimentelor nutritive; pe această bază s-
ar putea adopta o legislaţie mondială în domeniu.
În Romania, Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1069 din 19/06/2007
pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare, reglementează
parţial producţia şi circulaţia acestora.
Suplimentele alimentare sunt definite ca: „produsele alimentare al
căror scop este să completeze dieta normală şi care sunt surse concentrate de
nutrienţi sau alte substante cu efect nutriţional ori fiziologic, separat sau în
combinaţie, comercializate sub forma de doză, cum ar fi: capsule, pastile,
tablete, pilule şi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid,
sticle cu picurător şi alte forme asemănătoare de preparate lichide sau
pulberi destinate consumului în cantitaţi mici, măsurabile”.
În acelaşi ordin sunt definite ca nutrienţi, componente ale
suplimentelor, numai vitaminele şi mineralele prezentate în două anexe,
precum şi formele sub care aceste componente sunt incluse în suplimentele
alimentare.
Deşi reglementările privind alimentele funcţionale, respectiv
suplimentele nutritive nu sunt unitare şi uneori, nu sunt actualizate, forurile
responsabile încearcă să evite ca producătorii să profite de ignoranţa relativă
a publicului pentru a-i determina să cumpere produse cu efecte
„miraculoase”.
13
Alimentele – surse de principii nutritive
14
rol morfologic (morfogenezic) sau plastic - alimentele aduc
organismului materialul necesar elaborarii substanţelor proprii,
asigurând prin aceasta refacerea şi acoperirea pierderilor tisulare
intervenite în timpul funcţionării sale cât şi pentru creşterea
organismului tânar; acest rol este îndeplinit în special de proteine,
unele elemente minerale (calciu, fosfor, fier, fluor) şi unele categorii
de lipide (fosfatide);
rol energetic (energogen) - prin biodegradarea unor substanţe în
organism se eliberează energia necesară proceselor vitale ale
organismului; la aceste procese participă mai ales glucidele, lipidele,
compuşii cu legaturi macroergice (adenozin trifosfat, creatinfosfat etc);
rol catalitic (efector), caracteristic pentru diferiţi compuşi
biochimici care influenţează procesele biologice (ca activatori sau
inhibitori) şi controlează interacţiile specifice unor căi biochimice -
enzimele, vitaminele (efectori exogeni nutriţionali) şi hormonii
(efectori endogeni metabolici şi chiar exogeni nutriţionali); unele
elemente minerale asigura desfăşurarea reacţiilor biochimice care
stau la baza fenomenelor vitale;
rol informaţional, realizat de unele macromolecule proteice (acidul
dezoxiribonucleic şi acidul ribonucleic) care pot stoca şi transmite
informaţia prezentă în secvenţa nucleotidelor constituiente.
Transmiterea informaţiei genice (conţinută de gene) se realizează la
nivel de organism, în filiaţia generaţiilor, şi respectiv la nivel de
celulă, în cursul diviziunii celulare;
menţinerea echilibrelor acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic
(compuşi organici sau minerali) şi reglarea proceselor de
transport transmembranar.
În natură, principiile nutritive nu se gasesc în stare pură, ci sunt
conţinute în diferite produse naturale consumate de om sub forma de
alimente - deci alimentele sunt amestecuri naturale sau artificiale de
principii nutritive.
Organismul uman ingera alimentele pe care le transformă, prin
digestie şi metabolizare în compusi ce pot fi utilizaţi în funcţie de rolul
specific pe care trebuie sa-l îndeplinească.
1 KJ = 0,239 kcal;
1 kcal = 4,18 kj.
17
Necesarul energetic al organismului
18
La adult, în condiţii normale, metabolismul bazal este de 1 kcal/kg/oră;
o persoană de 70 kg consumă în condiţii bazale aproximativ 1680 Kcal în 24
de ore (70 x 24 = 1680).
Metabolismul bazal este mai scazut cu 6 - 10% la femei decât la
bărbaţi, pentru aceeaşi greutate corporală datorită masei musculare mai
reduse şi proporţia mai mare de lipide în masa musculară la femei; în
perioade fiziologice particulare (sarcină, alaptare) are loc creşterea
metabolismului bazal.
Metabolismul bazal are valori mai mari în perioada de creştere rapidă;
este maxim la 1-3 ani (2-2,5 kcal/kg/oră), scade la 1,5 -1,7 kcal/kg/oră la
adolescent şi ramâne constant (1 kcal/kg/oră) la 25 - 45 de ani. După această
vârstă are loc o scădere a metabolismului bazal; la 80 de ani este cu 30%
mai redus decât la 25 de ani.
Persoanele cu masă musculară dezvoltată (hipertrofie musculară) au
metabolismul bazal cu 5% mai ridicat; creşterea procentului de grasimi în
organism duce la o scădere a metabolismului bazal cu 5-10%.
În timpul somnului are loc o scădere a metabolismului bazal cu
aproximativ 10% faţă de starea de veghe, datorită relaxării musculare şi
scăderii activităţii la nivelul sistemului nervos simpatic.
Creşterea temperaturii corporale duce la creşterea metabolismului
bazal cu 13% pentru fiecare grad peste 37oC.
Activitatea endocrină influenţează metabolismul bazal; hipertiroidismul
poate dubla valoarea metabolismului bazal. Stimularea sistemului nervos
simpatic (stări emoţionale sau de stres) provoacă o creştere a metabolismului
bazal.
Termogeneza alimentelor
Procesul de încorporare a alimentelor în organism, digestia şi
asimilarea lor, au loc cu consum de energie numit acţiune dinamică
specifică, efect termic al alimentelor sau termogeneza indusă de alimente;
aceasta contribuie la creşterea metabolismului bazal cu aproximativ 10% din
valoarea sa. Consumul energetic reprezentând termogeneza alimentelor este
cu atât mai ridicat cu cât în alimentaţie predomină proteinele.
Efectul ingestiei de hrana începe să se manifeste la aproximativ 30
minute după ingestie, atingând valoarea maxima la 2-3 ore, apoi scade
treptat şi, dupa 10-12 ore dispare. Această creştere a necesarului caloric se
datoreşte activităţii secretorii la nivelul tubului digestiv, şi mai ales
metabolismului intermediar al substanţelor nutritive.
19
Acţiunea dinamică specifică este maximă dupa consumul de proteine
(20-40% din valoarea metabolismului bazal), medie după glucide (6-8%) şi
minimă după lipide (2-5% din valoarea metabolismului bazal).
În unele situaţii organismul manifestă o termogeneză adaptativă; spre
exemplu, dacă ingestia de alimente este urmată de exercitiu fizic, efectul
termogenezei alimentelor se dublează. Cafeina şi nicotina stimulează
termogeneza adaptivă.
Activitatea fizică
Cheltuielile de energie din timpul activităţii fizice sunt proporţionale
cu intensitatea efortului fizic şi cu greutatea corporală; reprezintă, după
metabolismul bazal, cauza mai importantă pentru creşterea consumului de
energie.
La trecerea organismului din poziţia culcat în cea şezând are loc o
creştere a consumului de energie cu 10% din valoarea metabolismului bazal.
În timpul somnului şi pentru o activitate fizică mai lentă consumul
energetic necesar activităţii musculare este mai mic; acest consum creşte cu
pâna la 50% din valoarea metabolismului bazal prin efectuarea unor
activităţi fizice severe.
Procesul de termoreglare
Menţinerea temperaturii corporale de 37-37,5ºC este o funcţie
esenţială a organismului uman.
Pentru menţinerea homeotermiei, în condiţii de temperatură scazută,
organismul îşi reduce pierderile de caldura prin vasoconstricţie cutanată şi
îşi intensifică termogeneza.
Temperatura crescută a mediului ambiant determină intensificarea
circulaţiei, respiraţiei, secreţiei sudorale.Toate aceste procese au loc cu un
consum suplimentar de energie.
Aportul de energie pentru organism trebuie adaptat la variaţiile
temperaturii exterioare; astfel, pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei
termice anuale aportul energetic alimentar să fie suplimentat cu 3%, iar
pentru fiecare creştere cu 10ºC, aportul energetic să fie diminuat cu 5%, în
condiţiile în care omul se apără de variaţiile mari de temperatură prin
încălzirea locuinţelor, a locului de muncă, adaptarea îmbracămintei şi a
încălţămintei.
20
Necesarul energetic al organismului – recomandări OMS
21
Tabel I
Recomandări privind aportul energetic prin alimentaţie
22
Perioada de alăptare necesită o suplimentare a necesarului energetic
zilnic cu 750 kcal, pe o perioada de 6 luni. Întrucât în timpul sarcinii femeia
acumulează o rezervă de ţesut adipos, se recomandă suplimentarea cu numai
550 kcal/zi, urmând ca diferenţa de 200 kcal sa fie consumată din rezervele
proprii ale organismului.
Subalimentaţia
24
Carenţele nutriţionale secundare pot fi determinate de:
digestia insuficientă a principiilor nutritive (insuficienţa
masticaţiei, insuficienţa pancreatică, aclorhidrie, insuficienţe
enzimatice);
absorbţia insuficientă a principiilor nutritive (colite, aclorhidrii,
insuficienţa biliara, fistule gastro-duodenale, rezecţia chirurgicala
a unor porţiuni din stomac şi intestin, abuzul de parafină lichidă în
tratamentul constipaţiei);
utilizarea insuficientă a unor compuşi în organism
(incapacitatea de a utiliza glucoză, încetinirea metabolismului
proteic la batrâni);
utilizarea excesivă a nutrimentelor (hipertiroidii, efort fizic
crescut, sarcină, alăptare);
excreţia anormală a unor compuşi (nefroze, perioade prelungite
de alăptare, diureze severe, abuz de diuretice, utilizarea prelungită
a corticosteroizilor);
distrugerea florei intestinale (consum prelungit de sulfamide,
antibiotice etc).
Indiferent dacă aceste carenţe nutriţionale sunt primare sau secundare,
apariţia semnelor de deficienţă depinde de starea rezervelor organismului.
După epuizarea rezervelor apare depletia tisulara, cu atrofia musculara şi a
organelor parenchimatoase, urmată de leziuni biochimice.
Aspectele clinice ale carenţelor nutriţionale sunt diferite daca sunt
datorate unui aport alimentar insuficient cantitativ sau calitativ.
Carenţele cantitative au ca primă consecinţă scăderea greutăţii
corporale. Aceasta are loc atât timp cât organismul mai are grasimi de
rezervă. După epuizarea lor, necesarul energetic este furnizat de combustiile
care au loc la nivelul muşchilor şi organelor parenchimatoase. Se instalează
deficitul proteic (kwashiorkor). Dacă denutriţia se prelungeşte apare o stare
de apatie, depresie şi epuizare cronică. Scade metabolismul bazal,
temperatura corpului (35ºC), glicemia, apar tulburări ale ritmului cardiac şi
în final moartea organismului.
Carenţele calitative, consecinţe ale insuficienţei unor principii
nutritive (proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine) duc la
modificarea comportamentului general (oboseală, apatie, iritabilitate) şi la
apariţia unor simptome specifice:
carenţa în proteine:
- kwashiorkor;
- modificări cutanate.
carenţa în vitamine:
- modificări cutanate (aport insuficient de vitamine A, PP);
25
- modificări cutanate şi gingivale (hipovitaminoza C);
- modificări la nivelul limbii (carenţa în vitamine B, vitamina
PP);
- carii dentare (carenţa în vitamine D, exces de glucide);
- leziuni ale buzelor (carenţe flavinice);
- leziuni oculare (carenţa în flavine);
carenţa în Ca, P, vitamine D - rahitism;
carenţa în Mg - hiperiritabilitate şi crize convulsive;
carenţa de iod - apariţia guşei endemice.
Supraalimentaţia
26
Abuzul alimentar poate fi favorizat de:
plăcerea de a consuma alimente agreabile;
efectul calmant al servirii mesei asupra anumitor persoane;
identificarea unui refugiu în contextul stresului zilnic la care sunt
supuse unele persoane.
Excesul relativ de principii energetice
Raţia alimentară poate să fie excesivă în ansamblu (exces de proteine,
lipide, glucide, vitamine), prin supraalimentaţie, sau poate conţine în exces
numai unul dintre principiile nutritive de bază.
Efectele acestora asupra sănătăţii organismului sunt specifice tipului
de trofină al carui aport este excesiv.
Excesul de glucide
În raţia alimentară echilibrată a omului sanatos sunt recomandate
anumite raporturi cantitative între categoriile de principii nutritive; astfel,
raportul glucide/proteine este considerat optim la valoarea 3,5-5 la
persoanele care desfăşoară activitate intelectuală şi activitate fizică medie.
În cazul unei activităţi fizice intense acest raport este mai mare de 5,
datorită necesarului crescut de energie care trebuie asigurat prin aportul de
glucide. Raportul optim lipide/proteine este 1-1,5.
Excesul de glucide în detrimentul proteinelor duce la apariţia
hipoproteinemiilor (kwashiorkor - edemele foamei), distrofia făinoaselor (la
copii), apariţia obezităţii prin consum excesiv de glucide, ateromatoză,
diabet. Malnutriţia proteică (kwashiorkor) provoacă simptome generale de
malnutriţie: oboseală, iritabilitate, letargie sau apatie. Dacă deficitul proteic
continuă, apar: scaderea în greutate, manifestări digestive (diaree),
reducerea masei musculare, creşterea în volum a abdomenului, edeme
generalizate, scăderea imunităţii. La nivelul pielii apar manifestări specifice
(descuamări, hiperpigmentări).
Aportul abuziv de zaharuri solubile în detrimentul glucidelor lente
(amidon) este important în aprecierea excesului de glucide; această evolutie
este periculoasă căci zahărul favorizează apariţia unor tulburări metabolice
concretizate printr-un tablou biochimic nefiziologic.
Excesul de grasimi
În general, raţia calorică este excesivă în grăsimi (procentul de lipide
depăşeşte 40% din necesarul energetic), datorită faptului că meniurile
alimentare conţin grăsimi, unt, brânză, smântână, care le fac mai atragatoare
şi stimulează abuzul. Consecinţele directe ale acestui abuz sunt: apariţia şi
dezvoltarea obezităţii, arterioscleroza, afecţiunile biliare etc.
27
Excesul de proteine
Raţia optimă de proteine este în jur de 100 g/zi, dar la persoanele care
consumă cantităţi mult mai mari (400-500 g de proteine pe zi) nu s-au
constatat efecte metabolice imediate. Un regim hiperproteic nu conduce, în
general la creşterea greutăţii corporale.
Abuzul de săruri minerale
Efectele excesului de săruri minerale asupra organismului sunt
specifice fiecarui ion.
Ea = Ec (MB + AF + TR +TA)
în care:
Ea = energia de aport;
Ec = energia de consum;
MB = metabolismul bazal;
AF = activitatea fizică;
TR = energia pentru termoreglare;
TA = energia necesară pentru termogeneza alimentelor.
28
EA = EC + ED,
în care:
Ea = energie de aport;
Ec = energia de consum;
Ed = energie de depozit.
în care:
I = cantitatea de principii nutritive prezente în alimentul ingerat;
EF = cantitatea de principii nutritive eliminată prin fecale.
Tabel II
Coeficientul de utilizare digestivă pentru unele alimente
bogate în proteine.
30
Coeficientul de utilizare digestivă pentru glucide
Utilizarea digestivă a glucidelor depinde de marimea moleculei
acestora şi de gradul de prelucrare termică prin procesul culinar.
Glucidele solubile (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza) sunt digerate
aproximativ 100%, amidonul (fiert sau copt), în proportie de 94-98%, iar
fibrele alimentare de natură glucidică (celuloza, hemiceluloze) sunt utilizate
digestiv în foarte mică masură, fiind eliminate ca atare prin fecale.
Coeficient de reţinere
în care:
A = cantitatea de nutrienţi absorbită;
EU = cantitatea de nutrienţi eliminată prin urină.
32
Tabel III
Coeficient de reţinere al proteinelor din unele alimente
33
Curs 2
1
Macronutrienţi
100
Protide (%) = x N (%) = 6,25 x N (%)
16
În funcţie de complexitatea moleculei, protidele se clasifică în trei
mari categorii:
monopeptide (aminoacizi);
peptide (oligopeptide, polipeptide);
proteide:
holoproteide (proteine simple);
heteroproteide (proteine conjugate, care pot fi: glicoproteide,
lipoproteide, fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide,
nucleoproteide).
Aminoacizi
Peptide
Proteide
3
Rolul protidelor în organism
4
Creşterea rezistenţei faţă de noxe
Protidele plasmatice, datorită grupărilor polare situate la suprafaţa
particulelor coloidale, servesc drept transportori pentru ioni minerali, pentru
unele molecule organice (glucide, lipide, protide, vitamine liposolubile),
pentru unii produşi de metabolism sau pentru principii active
medicamentoase.
Protidele alimentare mai acţionează în organism prin creşterea
rezistenţei acestuia faţă de unele noxe chimice şi alţi agenţi patogeni (prin
mecanisme imunitare) din mediul înconjurător. Acest rol se realizează prin:
menţinerea troficităţii normale a ţesuturilor şi organelor
asupra cărora acţionează substanţele nocive;
asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizării
noxelor chimice;
furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compuşi
toxici.
Se cunoaşte efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al
caseinei din lapte, în prevenirea intoxicaţiilor cu plumb, seleniu, compuşi
halogenaţi organici, hidrocarburi aromatice etc.
Rol informaţional
Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca şi transmite informaţia
prezentă în secvenţa nucleotidelor constituente.
7
negativ, când excreţia este mai mare decât ingestia; protidele ingerate
sunt insuficiente şi sunt utilizate protidele tisulare. Bilanţul azotat
negativ apare în urma unui aport alimentar insuficient, prin digestie
sau absorbţie deficitară a alimentelor bogate în protide.
Valoarea negativă a bilanţului azotat are efecte nedorite asupra
sănătăţii, provocând astenie fizică şi psihică, modificarea comportamentului
social, scăderea rezistenţei la infecţii prin blocarea sintezei de anticorpi şi a
producerii de limfocite.
Menţinerea vieţii necesită un consum permanent de protide. În prima
fază de regim hipoproteic se consumă rezervele de protide existente în ficat
şi alte organe. Prin epuizarea acestora, se consumă azotul din protidele din
muşchi. Prelungirea regimului aproteic duce la scăderea greutăţii corporale
chiar dacă aportul energetic este adecvat. Această pierdere obligatorie de
azot, numită şi “cheltuială endogenă de azot” sau “coeficient de uzură”
reprezintă costul de azot al vieţii. Coeficientul de uzură depinde de
greutatea corporală şi de intensitatea metabolismului bazal.
Pentru 1 kcal. bazală se pierd în medie 2 mg azot, deci pentru un
metabolism bazal de 1700 kcal în 24 de ore cantitatea de azot eliminată este
de 3,4 g. Deoarece la 1 g azot corespund în jur de 6,25 g protide, în 24 de
ore un adult sănătos elimină 21,25 g protide.
Teoretic, pentru compensarea pierderilor de azot, organismul adult de
70 kg ar trebui să primească prin alimente această cantitate de protide; în
realitate, necesarul pentru asigurarea unui bilanţ azotat echilibrat este mai
mare deoarece cheltuiala energetică a organismului este mai mare decât
metabolismul bazal; în acelaşi timp o parte din aminoacizi este catabolizată.
Comitetul de experţi FAO / OMS a propus utilizarea conceptului de
“aport de proteine de securitate”, cuprins între 0,5-0,61 g protide /kgcorp/zi
la adult; acest aport este considerat insuficient de nutriţionişti.
Majoritatea autorilor consideră că necesarul optim de protide din
lapte şi ou pentru un adult sănătos, cu activitate obişnuită este de 0,57 g/kg
corp/zi la bărbat şi 0,52 g/kg corp /zi la femeie. Deoarece raţia alimentară nu
conţine numai protide din lapte şi ou, se consideră necesarul zilnic de 1 g/kg
corp. Necesarul creşte în timpul sarcinii (80-90 g/zi protide din lapte şi ou)
şi al alăptării (100-120 g/zi).
Aportul de protide trebuie să reprezinte 10-18% din cantitatea totală
de energie cheltuită; 30-40% din protidele necesare trebuie să fie de origine
animală.
La copiii peste un an şi la adolescenţi, procentul de protide de origine
animală trebuie să fie de 50-75%, iar în sarcină şi alăptare de 50 %.
8
Necesarul de protide variază şi în funcţie de alţi factori (vârstă, stări
fiziologice particulare, stări patologice). La copii, necesarul de protide
depinde de vârstă şi de cheltuiala de energie. În tabelul V este prezentat
necesarul de protide al organismului uman.
Tabel V
Necesarul de proteine al organismului uman
Vârsta (ani) Cantitatea de
Greutatea proteine
Categoria sau stări
(kg)
particulare (g/kg) (g/zi)
0,0 – 0,5 6 2,2 13
0,5 – 1 9 16 14
Ambele
1–3 13 1,2 16
sexe
4–6 20 1,1 24
7–10 28 1,0 28
11 – 14 45 1,0 45
15 – 18 66 0,9 59
Bărbaţi 19 – 24 72 0,8 58
25 – 50 79 0,8 63
>51 77 0,8 63
11 – 14 46 1,0 46
15 – 18 55 0,8 44
Femei 19 – 24 58 0,8 46
25 – 50 63 0,8 50
>51 65 0,8 50
Trim. I +10
Sarcină Trim II. +10
Trim III. +10
1 – 6 luni +15
Alăptare
6 – 12 luni +12
9
Digestia şi absorbţia protidelor
11
actinei cu miozina se formează actomiozina, compus hidrofob, responsabil
de instalarea rigidităţii cărnii.
Actina globulară se transformă în actină fibrilară în prezenţa sărurilor
neutre şi a ATP-ului, care trece în ADP şi fosfat anorganic; procesul este
accelerat de ionii de magneziu, inhibat de ionii de calciu şi determinat de
prezenţa grupărilor - SH.
12
Protidele din stromă
Protidele stromei sunt constituentele structurale ale ţesutului
conjunctiv interfibrilar. Cele mai importante protide din această categorie
sunt: colagenul, elastina şi reticulina.
Colagenul este proteina principală a ţesutului conjunctiv. Din punct
de vedere structural conţine hidroxiaminoacizi (prolina - 12%) şi o cantitate
mare de glicocol (34%). Nu conţine triptofan şi este deficitar în
tioaminoacizi, deci este o proteină incompletă. Prin fierbere îndelungată în
apă, hidrolizează, formând gelatina.
13
H2PO3 O CH2 CH COOH
NH2
Cazeina nu este unitară din punct de vedere structural. Prin
electroforeză si imunoelectroforeză s-au pus în evidenţă în structura cazeinei
mai multe fracţiuni: , şi, mai importantă fiind fracţiunea ; aceste
fracţiuni diferă prin conţinutul în aminoacizi şi fosfor.
O subfracţiune a cazeinei - cazeina K - prezintă mare importanţă
pentru industria brânzeturilor.
Conţinutul în fosfor al cazeinei este diferit la diversele specii: 0,41 g% în
cazeina din laptele uman, 0,81 g% în cazeina din laptele de vacă.
Proteinele din ou
În ou, substanţele proteice sunt prezente atât în albuş, cât şi în
gălbenuş.
Tabel VII
Conţinutul mediu în holoproteine al cerealelor (g%)
17
cantitate de 1-2 g%, reprezentând 10-20% din totalitatea proteinelor
bobului.
Edestina se găseşte atât în endosperm, cât şi în embrion.
Gliadinele sau prolaminele sunt holoproteide cu caracter acid
datorită conţinutului ridicat de acid glutamic şi acid aspartic. Sunt bogate în
prolină dar sunt deficitare în lizină şi triptofan. Aminoacizii dicarboxilici se
găsesc şi sub forma amidelor corespunzătoare: glutamina şi asparagina.
Prolaminele reprezintă aproximativ 50% din totalul proteinelor bobului de
cereale. Ele sunt insolubile în apă, greu solubile în soluţii saline dar se
dizolvă în alcool etilic de 70º. Cele mai cunoscute prolamine sunt: avenina
din boabele de ovăz, gliadina din grâu şi secară, hordeina din orz şi zeina
din porumb. Prolaminele din diverse cereale diferă prin conţinutul în acizi
aminaţi esenţiali şi prin valoarea lor biologică. Cercetările au evidenţiat că
gliadina din grâu posedă o valoare biologică mai ridicată decât zeina din
porumb, care este lipsită de lizină, triptofan şi glicocol.
Glutelinele reprezintă o altă grupă de holoproteide, existente în bobul
cerealelor, care au, la fel ca şi prolaminele, un caracter acid. Glutelinele
reprezintă aproximativ 25% din totalul proteinelor din bobul cerealelor. Se
cunosc două gluteline mai importante: glutenina din bobul de grâu şi
orizenina din orez.
În bobul de grâu, gliadina este asociată cu glutenina, constituind
amestecul de proteine cunoscut sub numele de gluten. Glutenul este format
din 40-50% gliadină şi 25-40% glutenină. El se izolează din făina de grâu
sub forma unei mase elastice, prin spălarea făinii cu apă rece. Glutenul mai
conţine cantităţi mici de lipide, amidon, substanţe minerale. Glutenul din
făina de grâu posedă capacitatea de a reţine bioxidul de carbon rezultat în
cursul procesului de fermentaţie, imprimând pâinii o structură poroasă.
Acizii aminaţi existenţi în gluten sunt cei prezenţi în proteinele componente
ale acestuia.
Dintre substanţele azotate constituente ale bobului de cereale se
remarcă prezenţa în embrion a nucleoproteidelor. În procesul de încolţire a
boabelor, conţinutul în acizi nucleici creşte considerabil în embrionul de
grâu şi secară.
18
acid glutamic şi arginină; în alte legume se găseşte legumină, globulină cu
caracter acid datorită predominenţei acizilor glutamic şi aspartic.
Dintre albumine, în legume este prezentă leucozina, proteina care
formează spuma care se ridică la suprafaţă la fierberea legumelor, şi
legumelina din soia.
În fructe, protidele se găsesc în concentraţii mici, cu excepţia celor
cu coajă tare; în nuci şi migdale conţinutul în proteine este de 17-22%, iar în
castane de 11%.
Clasificarea glucidelor
19
poliholozide (polizaharide) - formate exclusiv prin policondensarea
monozaharidelor, fac parte din categoria glicani, iar cele care conţin
în structura lor şi aminoglucide sunt glicozaminoglicani.
În regnul vegetal, glucidele se formează prin conversii
intermetabolice, pornind de la produşii de fotosinteză, iar în regnul animal
provin din aport exogen. În organism, o parte dintre glucide sunt digerate şi
absorbite, iar altă parte (celuloză, hemiceluloză) sunt parţial digerate şi
utilizate digestiv. După comportarea în organism, polizaharidele pot fi:
polizaharide nedigerabile: celuloza, hemiceluloze (pot fi parţial
scindate bacterian, pâna la glucoză, la nivelul intestinului);
polizaharide parţial digerabile: pectine, gume, mucilagii,
inulină, manozani, pentozani.
polizaharide digerabile: amidon, dextrine, glicogen.
20
aminaţi glicoformatori, asigurând în acest mod menţinerea glicemiei în
limite normale.
Excesul de glucide în alimentaţie se depozitează sub formă de
glicogen, în ficat. În vederea utilizării, glicogenul hepatic este hidrolizat la
glucoză.
Rol morfogenezic (structural sau ”rol biostructural specific”)
Pe lângă rolul energetic, glucidele îndeplinesc în organism şi un rol
structural în formarea membranelor celulare, a ţesutului conjunctiv, a
ţesuturilor de susţinere şi al unor componente cu rol funcţional de bază
(hormoni, anticorpi).
Rol funcţional
Rolul funcţional al glucidelor constă în participarea la procese de
detoxifiere (acidul glucuronic), de creştere a rezistenţei la infecţii
(imunopolizaharide), activitatea sistemului nervos (galactolipide). Glucidele
nedigerabile (fibre alimentare) nu prezintă valoare nutritivă, dar exercită
efecte biologice specifice şi vor fi tratate într-un capitol separat.
21
energetice; în prezenţa unor cantităţi adecvate de grăsimi, se asigură
glucidele necesare aşa numitei acţiuni de “economisire a proteinelor”.
Tabel VIII
Valorile indicelui glicemic al unor alimente
23
Cartofi 22,9
Banane 22,6
Struguri 17,0
Fasole 70,9
Tomate 4,3
Morcovi 8,3
Sfeclă roşie 9,1
Ciuperci 2,5
Varză 6,2
24
Acest compus glucidic, cunoscut sub denumirea de factor bifidus,
este factor de creştere pentru o specie de bacili lactici - Lactobacillus
bifidus. Aceşti germeni asigură sinteza, în intestinul noilor născuţi, a
vitaminelor din complexul B. Dezvoltarea florei bacteriene lactice se
produce numai la copii alimentaţi cu lapte uman.
25
Gradul de policondensare al moleculelor de glucoză în amilopectină
este de 6.000-36.000 iar greutatea moleculară variază între 200.000 şi
300.000.
Bobul cerealelor mai conţine cantităţi mici de glucide fermentescibile:
glucoză şi maltoză. Glucoza liberă se găseşte în bobul cerealelor în
concentraţii de 0,1-0,3 g% şi provine din degradarea amidonului sub acţiunea
enzimelor. Maltoza se găseşte în cantităţi mici atunci când cerealele sunt
păstrate în condiţii optime. Dacă, însă, condiţiile de păstrare nu sunt
corespunzătoare, umiditatea depăşind 16% şi temperatura 20ºC, concentraţia
maltozei creşte pe seama amidonului hidrolizat de enzimele proprii bobului de
cereale. Zaharoza este prezentă în bobul cerealelor în concentraţie de 0,9-3,5
g%, fiind mai abundentă în embrion şi pericarp, şi în cantităţi mai mici în
endosperm. Părţile exterioare ale bobului cerealelor sunt formate din pentozani,
hemiceluloză şi celuloză, precum şi din lignină şi răşini.
26
Proporţia glucidelor în fructe este cuprinsă între 5 şi 25%; sunt
reprezentate de compuşi cu moleculă mică: glucoză, fructoză, zaharoză.
Amidonul se găseşte mai ales în fructele necoapte, concentraţia lui scăzând
pe măsură ce fructele se coc. Concentraţii mari de amidon se găsesc în
banane (20,7%) şi în castane (69%). Alte componente cu structură glucidică
sunt celuloza şi hemicelulozele, care formează pereţii celulelor vegetale,
învelişul seminţelor şi al fructelor boabe. Proporţia de celuloză din fructe
este cuprinsă între 0,4 şi 2,4%.
Substanţele pectice, derivaţi ai glucidelor, sunt prezente în unele
fructe în concentraţii diferite: zmeură, căpşuni, pere (0,14-0,72%); mere
(0,3-0,9%), gutui (0,7-1,12%), citrice. Din punct de vedere chimic, pectinele
sunt polimeri ai acidului galacturonic, esterificat cu alcool metilic:
pectaza
HO O O O
O O
OH OH OH
OH
OH OH OH
pectinaza
27
Este folosit direct în alimentaţie sau constituie materie primă pentru
produsele alimentare dulci. Este uşor asimilat în organism şi este o
importantă sursă de energie pentru organism (100 g de zahăr eliberează 400
kcal). Zahărul se prezintă sub forma unor cristale albe sau uşor colorate în
galben, solubile în apă. Compoziţia chimică a zahărului este redată în
tabelul X.
Tabel X
Compoziţia chimică a zahărului
Componentul mg %
Zaharoză 99,6-99,8
Substanţe reducătoare 0,05
Umiditate 0,0-0,15
Cenuşă 0,02-0,03
Bomboanele
Bomboanele sunt produse de caramelaj obţinute dintr-un amestec de
zahăr şi glucoză (2:1) dizolvate în apă şi concentrate prin fierbere până la
obţinerea unei mase de caramel, care fiind plastică poate fi modelată în
diferite forme; se pot incorpora acizi organici, aromatizanţi, coloranţi.
Caracteristică pentru această categorie de produse alimentare este
marea lor diversitate; clasificarea bomboanelor se poate face după mai multe
criterii:
după consistenţă:
după aspect:
28
după compoziţie:
Pentru aromatizarea, acidularea şi colorarea bomboanelor se pot
utiliza produşi naturali sau sintetici admişi de legislaţia sanitară în vigoare.
Eticheta produsului consemnează aditivii alimentari adăugaţi.
Bomboanele sunt produse alimentare cu valoare calorică ridicată,
datorită conţinutului crescut în glucide.
Ciocolata
Ciocolata este produsul obţinut prin omogenizarea unui amestec de
lapte, pastă de cacao (produs fluid, bogat în lipide, obţinut din seminţele
fructului arborelui de cacao) cu zahăr şi diferite alte ingrediente (nuci, alune,
migdale, cafea, aromatizanţi etc). Conţinutul mediu în glucide al ciocolatei
este de 64%. Valoarea calorică a ciocolatei este 400 - 500 kcal/100 g.
29
Curs 3
Acizi graşi din grăsimile alimentare se diferenţiază după numărul de atomi de carbon
şi numărul şi poziţia legăturilor duble.
Numărul de atomi de carbon din acizii graşi variază între 4 şi 30; acizii graşi cu
catenă scurtă conţin sub 6 atomi de carbon (acidul butiric); cei cu catenă mijlocie conţin
între 8 şi 12 atomi de carbon şi sunt prezenţi, de obicei, în grăsimile sintetice, iar acizii
graşi cu catenă lungă conţin 14-30 atomi de carbon (cei mai răspândiţi în alimente sunt cei
cu 16-18 atomi de carbon).
Acizii graşi din grăsimi pot fi saturaţi, cu număr par de atomi de carbon (butiric
– C4, caproic – C6, caprilic – C8,, capric – C10, lauric – C12, miristic – C14, palmitic – C16,
stearic – C18, arahidic – C20, behenic – C22,,), saturaţi, cu număr impar de atomi de
carbon (acid valerianic – C5, pelargonic – C9) şi nesaturaţi cis (oleic – C18:1(9), palmitoleic
– C16:1(9), erucic – C22:1(9), miristoleic – C14:1(9), linoleic – C18:2 (9,12), -linolenic – C18:3(6,9,12),
arahidonic – C20:4 (5,8,11,14), - linolenic C18:33 (9,12,15) şi trans (elaidic – C18:1 (9)).
Gradul de nesaturare
În structura lipidelor alimentare apar acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi:
acizii graşi saturaţi mai răspândiţi în natură sunt: acidul palmitic (C16), acidul
stearic (C18), acidul miristic (C14) şi acidul lauric (C12).
acizii graşi mononesaturaţi (monoenoici) prezenţi în alimente sunt: acidul oleic
(C18), care reprezintă 30 % dintre acizii graşi furnizaţi organismului prin
alimentaţie;
acizii graşi polinesaturaţi (polienoici) conţin două sau mai multe duble legături,
care le conferă o reactivitate crescută. Pot fi prezenţi în lipidele alimentare, frecvent,
în forma “cis” şi mai rar în forma “trans”.
Pentru a simplifica modul de evidenţiere a structurii acizilor graşi se aplică nişte
convenţii:
Poziţia dublei legături din structura acidului gras polienoic este notată în formule
simplificate în raport cu gruparea metil prin semnul “ω”, iar în raport cu gruparea
carboxil prin semnul “∆” .
Astfel, acidul linoleic poate fi scris sub forma:
2
Acizii graşi polienoici prezenţi în alimente se clasifică în două mari clase: clasa
“omega 6” (18 : 2) şi clasa “omega 3” (18 : 3).
Cei mai răspândiţi în alimente sunt acidul linoleic (C18:2), acidul linolenic (C18:3),
acidul arahidonic (C20:4) şi acizii cu 4, 5 sau 6 duble legături (ultimii specifici lipidelor din
peşte).
Acizii linoleic, linolenic şi arahidonic sunt consideraţi acizi graşi esenţiali (prin
analogie cu aminoacizii esenţiali), crezându-se că nu pot fi sintetizaţi în organism. În
prezent, se ştie că această caracteristică este condiţionată de prezenţa în ţesuturi a unor
sisteme enzimatice capabile să producă desaturarea acizilor graşi cu număr mare de atomi
de carbon. Caracterul de acid gras esenţial este confirmat doar pentru acidul linoleic şi
pentru unii acizi polienici din grupa “omega 6”.
Alături de trigliceride, în produsele alimentare sunt prezente steridele: colesterolul,
în produse de origine animală, beta - sitosterolul, în produse vegetale şi ergosterolul, în
drojdii.
Din grupa fosfolipidelor, mai răspândite sunt lecitina (fosfatidilcolina), prezentă în
concentraţii mai mari în ficat, gălbenuş de ou, soia, cefalina şi sfingomielinele.
Rol energetic
Lipidele reprezintă principala sursă de energie pentru organism; prin oxidarea
completă, în organism, a unui gram de lipide se eliberează 9,3 kcal. Rolul energetic al
grăsimilor este asigurat de acizii graşi; prin insolubilitatea în apă, lipidele permit stocarea
energiei în organism.
Rol plastic
Rolul plastic al lipidelor este secundar faţă de cel energetic. Lipidele întră în
constituţia membranelor celulare şi a fracţiunilor subcelulare; sub formă de fosfolipide
(lecitine, cefaline, sfingomieline) sunt prezente în complexele lipoprotidice din creier,
3
sistemul nervos periferic, ficat etc. Participă la transmiterea influxului nervos şi la
reglarea permeabilităţii membranare şi a transportului transmembranar.
De asemenea, lipidele alimentare furnizează vitaminele liposolubile şi facilitează
absorbţia acestora în organism.
Grăsimile animale au un conţinut ridicat în vitamine liposolubile; deci aportul de
alimente bogate în grăsimi animale reprezintă şi un aport de vitamine pentru organism.
Acizii graşi polinesaturaţi aduşi prin alimentaţie reprezintă vitamina F, cu rol în creşterea şi
menţinerea sănătăţii organismului.
Fosfolipidele şi, dintre acestea, lecitinele au rol important în procesele de creştere şi
dezvoltare a organismului tânăr, de mărire a capacităţii de muncă fizică şi intelectuală şi de
refacere a organismului după eforturi intense.
În organism, o parte din lipide sunt depozitate ca material de rezervă, constituind
ţesutul adipos, cu rol de protecţie mecanică şi termică.
Lipidele alimentare sunt unica sursă de acizi graşi esenţiali, compuşi care asigură
desfăşurarea unor procese metabolice:
reduc nivelul colesterolului din sânge prin formarea unor esteri mai solubili cu acesta şi
cu viteză mai mare de metabolizare; aşa se explică acţiunea antiaterogenă a
grăsimilor alimentare bogate în acizi graşi polienoici;
uleiurile vegetale, prin conţinutul lor în acizi graşi nesaturaţi, au o valoare igienico-
dietetică mare;
intervin în procese de oxido-reducere, în respiraţia celulară, prin reactivitatea crescută a
grupărilor etilenice prezente în structura acizilor graşi;
stimulează activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succinat dehidrogenaza etc;
funcţionează ca precursori ai prostaglandinelor (modulatori ai hormonilor),
tromboxanului şi prostaciclinelor (substanţe care intervin în controlul tonusului
vaselor sanguine, a proceselor de agregare a trombocitelor) prin aportul de acid
arahidonic.
Prin aport insuficient de acizi graşi esenţiali, mai ales în condiţiile unei diete bogate
în grăsimi saturate, pot apărea modificări metabolice: steatoză hepatică prin acumulare de
colesterol, modificări renale, tendinţă de creştere a lipidelor plasmatice (în special pe seama
colesterolului), depunerea colesterolului pe pereţii vasculari etc.
Necesarul zilnic de lipide pentru organsim, este de 40-115 g, pentru un aport mediu
de energie de 3000 Kcal; pentru necesarul zilnic de energie aportul caloric adus de lipide
trebuie să reprezinte 30-35% (proteinele aduc 10-14%, iar glucidele 51-76%). Se
recomandă ca 35-50% din aportul de lipide să fie de origine vegetală.
Exprimat în grame, necesarul de lipide este de:
0,7-1 g/kg corp/zi la adulţi;
4
1,5-2 g/kg corp/zi la copii, adolescenţi, persoane care efectuează activităţi cu
cheltuială mare de energie.
Pentru un aport echilibrat al acizilor graşi, se recomandă ca în raţia zilnică de lipide
să existe:
10% acizi graşi saturaţi;
10% acizi graşi monoenoici, şi
10% acizi graşi polienoici.
Acidul linoleic (singurul acid gras cu adevărat esenţial), trebuie să reprezinte:
3% din aportul total de energie pentru adult;
4,5% din aportul total de energie, pentru femeia însărcinată;
7% din aportul caloric zilnic, pentru femei în perioada de alăptare;
10-15% din necesarul zilnic, pentru persoanele cu riscuri cardio-vasculare.
Necesarul în grame de acid linoleic este de 3-4 g/zi.
La persoanele în vârstă, sedentari, obezi, dislipidemici, femei în perioada de
maternitate, persoane cu afecţiuni hepato-pancreatice, aportul de lipide trebuie să reprezinte
20% din necesarul caloric zilnic. Necesarul zilnic de lipide este influenţat de condiţiile de
muncă, efortul fizic depus de individ şi starea fiziologică sau patologică organismului. Un
efort fizic intens, cu cheltuială mare de energie, impune un regim mai bogat în lipide, care
să furnizeze această energie.
În regiunile cu temperaturi scăzute, care măresc necesarul de energie, aportul de
lipide trebuie să reprezinte 35-40% din raţia calorică zilnică.
La altitudini ridicate (peste 2000-3000 m), datorită scăderii presiunii parţiale a
oxigenului, se impune o creştere a aportului de energie, dar aceasta trebuie furnizată de
glucide şi nu de lipide, deoarece lipidele produc acidoză şi micşorează toleranţa la hipoxie.
Factorii nocivi din mediul ambiant exercită o influenţă mai intensă asupra
organismului atunci când regimul alimentar este bogat în lipide. Regimul hiperlipidic
măreşte susceptibilitatea organismului la unele noxe chimice (arsen, metale grele,
hidrocarburi aromatice, compuşi organici cloruraţi).
Consumul excesiv de lipide determină apariţia unor tulburări metabolice profunde
(dislipidemii, hipercolesterolemii), inhibiţia secreţiei gastrice care întârzie digestia,
scăderea activităţii nervoase superioare, scăderea rezistenţei organismului faţă de unele
noxe chimice (cloroform, benzen, pesticide organoclorurate, metale grele).
Digestia grăsimilor fin emulsionate din gălbenuşul de ou, smântână, frişcă, creme
începe în stomac, sub acţiunea lipazei gastrice. În duoden şi apoi în intestin, continuă şi se
definitivează hidroliza grăsimilor alimentare, după ce au fost emulsionate de către sărurile
biliare.
Produşii de hidroliză ai gliceridelor, care urmează a fi absorbiţi, sunt acizii graşi,
glicerina, monogliceridele şi, probabil, unele digliceride. Acizii graşi liberi, colesterolul,
5
monogliceridele, digliceridele, se leagă de sărurile biliare, formând compuşi hidrosolubili,
absorbabili în prima parte a jejunului. Fosfolipidele sunt hidrolizate de fosfolipaze;
colesterol-esteraza hidrolizează colesterinele.
În mod normal, sunt absorbite 95 % din grăsimile consumate zilnic şi 80% din
colesterolul ingerat. Sângele transportă lipidele în tot organismul, iar ficatul şi ţesutul
adipos controlează metabolismul lipidic. Grăsimile neabsorbite se elimină prin fecale.
Compuşii de natură lipidică, reţinuţi în organism în urma proceselor de digestie,
absorbţie şi metabolizare, se clasifică în două mari categorii:
lipide de constituţie
lipide de rezervă.
Lipidele de constituţie sunt prezente în concentraţii mai mici şi sunt reprezentate
prin lipide simple (gliceride, steride) şi lipide complexe, de tipul glicerofosfolipidelor şi
sfingolipidelor. Acestea sunt prezente în citoplasma celulară şi în membrana celulară
(membrana lipoproteică). Trebuie precizat faptul că lipidele de constituţie prezintă o
specificitate de organ (organo-specificitate).
Lipidele de rezervă reprezintă sursa de energie pentru organism; structural,
predomină triacil-glicerolii. Se depun predilect în ţesuturile periviscerale, la nivelul
celulelor mezenchimatoase şi în ţesutul conjunctiv, la nivelul celulelor numite adipocite.
Lipidele de rezervă nu sunt substanţe stocate, ci într-un echilibru dinamic; între acizii
graşi din adipocite şi acizii graşi din alimente există schimburi permanente.
Tabel XI
6
Lapte de oaie 6,18 Crap 4,20
Ou integral (lichid) 9,50 Hering 2,60
Gălbenuş (lichid) 24,00 Cod 0,30
Albuş (lichid) 0,40 Somon 13,40
Tabel XII
Tabel XIII
Legume, cereale,
Fructe Lipide Lipide
oleaginoase
Alune 64,4 Cartofi 0,11
Ananas 0,15 Ceapă 0,25
Arahide 49,00 Ciuperci 0,24
Avocado 26,40 Dovleac (seminţe) 47,40
Banane 0,18 Fasole boabe 2,00
Floarea soarelui
Caise 0,40 32,30
(miez)
Căpşuni 0,50 Mazăre verde 0,48
Cireşe 0,50 Măsline 50,00
Fistic 54,00 Morcovi 0,20
Măceşe 1,20 Porumb 3–5
Migdale 54,10 Secară, Grâu 2,00
Nuci 60,00 Sfeclă roşie 0,10
7
Nuci cocos 48,80 Soia 20,00
Pere 0,40 Tomate 0,21
Portocale 0,20 Ţelină 0,33
Prune 0,17 Usturoi 0,12
Smochine 1,20 Varză albă 0,20
Struguri 0,28 Varză roşie 0,18
Zmeură 1,60 Vinete 0,18
8
În laptele proaspăt recoltat, grăsimea se găseşte în stare lichidă; prin scăderea temperaturii
sub 20ºC particulele de grăsime se solidifică şi îşi reduc volumul. Dacă laptele este păstrat
în repaus, particulele de grăsime, datorită greutăţii specifice mai mici decât cea a lichidului
în care se găsesc, se ridică la suprafaţă, constituind stratul de smântână.
Din punct de vedere chimic, lipidele simple din lapte sunt reprezentate de gliceride şi
steride.
Gliceridele sunt constituite mai ales din acizi graşi cu moleculă mică (4-10 atomi de
C): butiric, caproic (C6), caprilic (C8), capric (C10). Aceşti acizi, fiind volatili, conferă
aroma specifică laptelui. Acidul butiric se găseşte în proporţie de 3-4 g%. Acizii graşi cu
mai mult de 10 atomi de carbon din lapte sunt: acid lauric (C12), acid miristic (C14), acid
palmitic (C18) ca acizi saturaţi şi acizii oleic, linoleic şi arahidonic ca acizi nesaturaţi.
În ultimii ani au fost puşi în evidenţă în lapte acizi graşi cu număr impar de atomi de
carbon (C15 - C23), cu o legătură dublă.
În lapte, acizii graşi sunt esterificaţi cu glicerina, formând trigliceridele.
Alături de gliceride, lipidele simple din lapte sunt reprezentate şi de steride, sub
formă de colesterol liber (0,05%) şi colesterol esterificat cu acid oleic.
Lipidele complexe din lapte sunt reprezentate de fosfolipide (lecitine, cefaline,
sfingomieline). Lecitinele conţin mai ales acid miristic şi lauric, iar cefalinele, acid palmitic
şi lauric. Lecitinele prezintă importanţă atât pentru nutriţia organismului tânăr (stimularea
activităţii nervoase) cât şi pentru acţiunea lor antiseptică.
Biosinteza acizilor graşi cu moleculă mică se realizează în celulele glandei mamare;
acizii graşi cu moleculă mare provin din sânge.
Lipidele din ou
Lipidele oului sunt concentrate în gălbenuş, unde se găsesc în proporţie de 32-36%.
Sunt reprezentate prin trigliceride, fosfatide şi steride. Lipidele se găsesc în gălbenuş în
formă emulsionată şi prezintă o coloraţie galbenă, datorită colorantului luteina (care este
un amestec de xantozidă şi zeaxantină), -carotenului şi criptoxantinei. Fosfolipidele
sunt reprezentate prin lecitină, cefalină şi sfingomielină.
Oul aduce în alimentaţie lipide reprezentate în proporţie de 63% prin trigliceride şi
33% prin fosfolipide. Aceste grăsimi, găsindu-se în formă emulsionată, prezintă un CUD
de 95-96%. Prin aportul de lecitină, oul furnizează organismului colina necesară proceselor
de transmetilare.
Oul este alimentul de origine animală cel mai bogat în lecitine, (8-11 g%) şi cefaline,
care exercită o acţiune tonifiantă asupra activităţii nervoase superioare. Steridele se găsesc
în gălbenuş sub formă de colesterol liber şi esterificat.
Un ou poate acoperi 2-4% din nevoile energetice ale organismului (prin cele 85
calorii), 10% din necesarul de vitamine şi 100% din necesarul de tocoferol.
Datorită valorii nutritive ridicate, ouăle sunt alimente importante pentru copii în
perioada de creştere şi pentru femei în perioada maternităţii. Valoarea calorică a 100 g ou
deshidratat este de 156,9 kcal.
9
Consumul excesiv de ouă prezintă, însă, şi unele inconveniente. Astfel, prezenţa
colesterolului într-o concentraţie de 2 g% face ca oul să nu fie indicat în alimentaţia
persoanelor vârstnice sau a celor cu risc de ateromatoză.
Grăsimi alimentare
11
Uleiul de peşte se obţine prin topirea grăsimii brute, direct sau cu ajutorul vaporilor
de apă.
Prin conţinutul ridicat în vitamine liposolubile (A şi D) şi acizi graşi nesaturaţi (acid
arahidonic), uleiul de peşte are o valoare nutritivă deosebită.
Grăsimile vegetale
Din grupul grăsimilor vegetale se utilizează în alimentaţie: uleiul de floarea soarelui,
uleiul de soia, uleiul de germeni de porumb, uleiul de măsline.
Grăsimile vegetale se obţin prin extracţia lor din diferitele părţi ale plantelor:
embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe (uleiul de măsline, nucă), seminţe (uleiul de
floarea soarelui, soia, dovleac, susan). Uleiurile vegetale sunt surse importante de acizi
graşi nesaturaţi; astfel:
Acidul oleic este prezent în concentraţii mari în:
uleiul de măsline (70%);
uleiul de arahide (54%);
uleiul din germeni de porumb (39%).
Acidul linoleic se găseşte în concentraţii mari (50-55%) în uleiul de porumb, uleiul
de floarea soarelui, uleiul de soia.
Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase variază în funţie de: specia plantei,
solul pe care a fost cultivată, climă. Astfel, uleiul extras din seminţele plantelor cultivate în
regiunile nordice este mai bogat în acizi graşi nesaturaţi.
Tabel XIV
12
Se recomandă ca 50-35% din conţinutul lipidic al raţiei alimentare să fie reprezentat de
uleiuri vegetale.
Grăsimile hidrogenate
Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate, obţinute din uleiurile vegetale sau
animale, prin adiţia hidrogenului la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi din
componenţa lor.
Prin hidrogenare are loc o modificare a proprietăţilor fizico-chimice ale grăsimilor;
pot avea loc şi procese de izomerizare ale acizilor graşi nesaturaţi (transformarea acidului
oleic - cis în izomerul său trans - acidul elaidic), această izomerizare poate deposeda acizii
graşi nesaturaţi de proprietatea lor de acizi graşi esenţiali.
Hidrogenarea grăsimilor se aplică în scopul măririi bazei de grăsimi solide (mai uşor
de manipulat) şi asigurării unei stabilităţi ridicate a uleiurilor prin reducerea gradului de
nesaturare (mai ales pentru uleiul de peşte şi uleiul de balenă).
Grăsimile hidrogenate reprezintă o materie primă importantă pentru fabricarea
margarinei.
Margarina
Margarina este un produs obţinut din ulei vegetal hidrogenat şi uleiuri vegetale, la
care se adaugă apă (lapte), clorură de sodiu, pigmenţi (caroteni), arome, vitamine (A şi D)
etc.
În funcţie de sortimentul dorit, în margarină se pot adăuga condimente, coloranţi
naturali, arome specifice.
Valoarea nutritivă a margarinei este ridicată prin aportul substanţial de acizi graşi
esenţiali, vitamine A şi D.
Coeficientul de utilizare digestivă al margarinei este, de asemenea, ridicat (94-96%).
13
Curs 4
Apa este principalul constituent al organismelor din regnul vegetal şi animal; este
bioconstituentul major al tuturor celulelor şi lichidelor biologice, fiind mediul în care se
desfăşoară toate procesele catabolice şi anabolice, în relaţie cu funcţiile vitale ale organismului şi
din mediul intern.
Apa este necesară desfăşurării proceselor fiziologice normale din organism, ceea ce
explică prezenţa sa în concentraţii crescute în organismul animal şi vegetal.
În organismul uman, apa se găseşte în concentraţii cuprinse între 72,2% (nou-născut de 0-
6 luni) şi 50,8% (la vârsta de 71-84 de ani) .
Organismul uman îşi satisface nevoia de apă prin ingestie, sub formă de apă potabilă,
diferite băuturi şi prin alimente în compoziţia cărora, apa intră în cantităţi variabile.
1
La omul sănătos, necesarul de apă este în raport direct cu cantitatea de apă eliminată de
organism. Această cantitate variază în funcţie de temperatura ambiantă, modul de viaţă,
compoziţia alimentelor ingerate.
Apa este un aliment mineral de primă importanţă şi de compoziţia sa va trebui să se ţină
seama când se apreciază valoarea nutritivă a regimurilor alimentare ale unei regiuni date.
Necesarul de apă al organismului este de 1000-3000 ml/24 de ore la copil (la nou născut,
140 ml/kg corp) şi de 2000-2500 ml/24 de ore la adult (35 ml/kg corp).
Aceste cantităţi se asigură prin surse exogene şi surse endogene:
surse exogene:
apă potabilă - 1300 ml;
consumul de alimente - 800 ml;
surse endogene:
apă, rezultată din metabolizarea principiilor nutritive:
100 g lipide eliberează 107 ml apă;
100 g glucide eliberează 55 ml apă;
100 g protide eliberează 41 ml apă.
Ţinând cont de cota de participare a celor trei categorii de principii nutritive de bază la un
meniu zilnic echilibrat (10-14% protide, 30-35% lipide şi 51-67% glucide), apa metabolică
însumează zilnic 300 ml;
Organismul elimină zilnic în jur de 2.500 ml apă, prin:
Urină 1500 ml;
piele (perspiraţie) 500 ml;
aerul expirat 400 ml;
materii fecale 100 ml.
În organism, apa poate exista sub mai multe forme:
apă liberă;
apă legată, care participă la formarea structurilor moleculare tridimensionale a
proteidelor; apa legată are proprietăţi particulare (reactivitate chimică redusă, punct
de congelare mult mai scăzut etc).
Cunoaşterea cantităţii de apă pe care o conţine fiecare produs alimentar este importantă
pentru stabilirea aportului alimentar al acestuia, dar şi pentru cunoaşterea condiţiilor de păstrare
şi prelucrare culinară şi industrială, şi posibilităţile de contaminare microbiană ale produsului
alimentar.
Produsele alimentare bogate în apă reprezintă un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor, şi deci necesită procedee specifice de conservare şi prelucrare, în timp ce
produsele cu un conţinut scăzut de apă îşi păstrează un timp îndelungat proprietăţile iniţiale.
În produsele alimentare apa se găseşte în concentraţii foarte diferite (de la 0,1-0,15% în
zahăr la 95-98 % în castraveţi) (Tabel XV).
Cunoscând cantitatea de apă din alimente, se poate asigura organismului o balanţă hidrică
echilibrată.
2
Tabel XV
Rol în organism
Ca2+; Mg2+; H+
4
K+; HPO42-; HCO32-
Ca2+; Mg2+; H+
Tabel XVI
mg /100 ml lapte
Tip de lapte
Cenuşa Ca Mg K Na P S Cl Fe Cu
Lapte uman 200 34 5 48 11 15 3,6 3,6 0,1 0,03
Lapte de vacă 750 125 13 154 60 90 31 116 0,04 0,02
5
Laptele asigură organismului uman cantităţi importante de calciu, magneziu şi fosfor.
Calciul se găseşte în lapte sub formă de fosfat de calciu şi cazeinat de calciu. Cantitatea de
calciu este mai mare decât cea de fosfor, raportul Ca/P fiind de 1: 0,8. Din cantitatea totală de
calciu, 66% se găseşte sub forma combinaţiilor minerale, şi numai 33% combinat cu cazeina.
Fosforul este prezent sub forma combinaţiilor minerale (fosfaţii primari şi secundari) şi
sub forma combinaţiilor organice (fosfoproteine şi fosfolipide).
Laptele conţine, de asemenea, cloruri alcaline, sulfaţi de sodiu şi potasiu; sulfaţii se găsesc
în concentraţii mai mari în laptele de vacă decât în cel uman.
Microelementele hematoformatoare (fier, cupru, cobalt) se găsesc în lapte în concentraţii
mici, laptele fiind deficitar din acest punct de vedere.
Fierul este prezent în concentraţie de 0,1 mg%. Deficitul în aceste microelemente face ca
laptele să asigure alimentaţia echilibrată a sugarului numai o perioadă de 5-6 luni. După această
vârstă alimentaţia sugarului trebuie completată cu alimente care furnizează fier, cupru şi cobalt.
Din aceleaşi considerente, în intreprinderile unde există noxe chimice (substanţe cu efecte
anemiante - benzen), laptele ca aliment de protecţie trebuie asociat cu alte alimente care
furnizează organismului microelemente hematoformatoare.
În lapte s-au mai evidenţiat şi alte microelemente: litiu, crom, vanadiu, stronţiu.
Tabel XVII
6
Conţinutul în elemente minerale al bobului de grâu este prezentat în tabelul XVIII.
Tabel XVIII
macroelemente mai sunt prezente sub formă de combinaţii P, Cl, S, iar dintre oligoelemente se
găsesc compuşi ai Fe, Cu, I, Zn, Mn, Co. (Tabel XIX).
Tabel XIX
Macroelemente
Calciu
Calciul este elementul care se găseşte în concentraţia cea mai mare în organism (1100-
1500 g la adult); reprezintă 1,5-2% din greutatea corpului şi 39% din totalitatea
biocomponentelor minerale din organism.
Un procent de 99% din calciul din organism se găseşte în oase şi dinţi (75% din această
cantitate este sub formă de fosfat tricalcic, 12% sub formă de carbonat de calciu, 12% legată de
acid citric şi proteine) şi numai 1% în sânge şi în lichidele intra- şi extracelulare, sub formă de
săruri solubile.
Rol biologic
Calciul îndeplineşte în organism roluri importante:
intră în constituţia sistemului osos;
intervine în coagularea sângelui, prin stimularea eliminării de tromboplastină din
plachetele sanguine; acţionează drept cofactor în transformarea protrombinei în
trombină, factor favorizant al transformării fibrinogenului în fibrină;
activează unele enzime (lipaza, fosfataza, tripsina, colinesteraza);
favorizează absorbţia vitaminei B12;
participă la reglarea permeabilităţii membranare, antagonizând cu ionii de sodiu şi
potasiu; alături de magneziu participă la menţinerea excitabilităţii neuromusculare; la
doze mari acţiunea acestor ioni devine antagonică;
reglează eliberarea de neurotransmiţători în joncţiunile sinaptice;
participă la menţinerea echilibrului acido-bazic;
favorizează menţinerea stării coloidale a proteinelor.
Necesar
Aportul optim de calciu este estimat la 400-1200 mg/zi; necesarul de calciu pentru
organism este mai ridicat la copii şi la adulţi în stări fiziologice particulare (sarcină, alăptare).
Comitetul de experţi FAO / OMS recomandă cantităţile zilnice înscrise în tabelul XX.
Tabel XX
Necesar de calciu
Grupa de vârstă (ani)
(mg/zi)
0,0 - 0,5 400
1
0,5 - 1,0 800
1 - 10 800
11 - 24 1200
25 - 50 800
Sarcină începând cu luna a-IV-a şi
1000 - 1200
alăptare
Apariţia carenţei de calciu este condiţionată de aportul alimentar redus, excreţia urinară
crescută, instalarea unor stări fiziologice care necesită aport crescut, tulburări hormonale, carenţa în
vitamine D, afecţiuni hepatice, consum excesiv de alcool, administrarea unor medicamente
(fenobarbital, glutetimidă).
Efectele unui aport inadecvat de calciu sunt:
rahitismul (la copii) şi osteomalacia sau osteoporoza (la adulţi şi vârstnici), datorate unui
aport deficitar;
hipercalcemia (la copii şi adulţi), prin aport excesiv de vitamine D.
Absorbţie digestivă
Absorbţia are loc la nivelul intestinului subţire (mai ales în duoden şi mai puţin în jejun),
în mediu acid, numai din formele solubile în apă.
Formele insolubile (calciul legat de proteine, fosfaţi, oxalaţi, acid fitic) nu sunt absorbite
decât dacă sunt transformate în compuşi solubili (cloruri), în prezenţa sucului gastric în stomac şi
în duoden.
Absorbţia calciului în organism variază între 10 şi 40% din calciul ingerat; această
absorbţie depinde de vârstă şi creşte în stări fiziologice particulare. Nivelul acidităţii gastrice este
deosebit de important pentru absorbţia calciului.
Absorbţia calciului este favorizată de:
existenţa vitaminelor D şi C în concentraţii optime;
prezenţa unor metaboliţi acizi (acid citric, acid lactic, lizină, arginină);
prezenţa lipazei şi a acizilor biliari care stimulează absorbţia acizilor graşi şi nu mai
este posibilă formarea săpunurilor de calciu;
raportul dintre cantităţile de calciu şi fosfor ingerate (cantităţile echivalente de calciu şi
fosfor favorizează absorbţia calciului);
lactoza şi acidul lactic care formează cu ionii de calciu compuşi absorbabili.
Unii constituienţi ai alimentelor defavorizează absorbţia calciului în organism. Este vorba
de aşa-numitele substanţe antimineralizante, care formează cu ionii de calciu compuşi
insolubili, greu absorbabili (acidul oxalic din spanac şi din cacao, acidul fitic din cereale, acizii
graşi din grăsimi).
Regimul alimentar bogat în glucide nedigerabile (fibre alimentare) reduce absorbţia
calciului.
Eliminarea calciului are loc prin fecale (în jur de 80%), sub forma compuşilor insolubili
neabsorbabili şi prin urină (20%); calciul eliminat prin urină reprezintă o parte din calciul
absorbit.
Surse alimentare
Alimentele sunt sursele de bază de calciu pentru organism; cele mai mari concentraţii de
calciu se găsesc în lapte şi produse lactate. Avantajele consumării de lapte şi produse lactate
constau în faptul că aceste alimente, prin compoziţia lor, favorizează absorbţia calciului.
2
Legumele (varză, gulii, andive) şi fructele asigură, de asemenea, un aport important de
calciu pentru organism.
Conţinutul în calciu al unor alimente este prezentat în tabelul XXI.
Magneziu
Alături de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important.
Magneziul se găseşte în organism în cantitate totală de 20-35 g, din care 60-70% este
imobilizat în oase, sub formă de fosfat şi bicarbonat de magneziu, 26% în muşchi şi restul în
ţesuturile moi şi în lichidele fiziologice. În plasmă, magneziul este legat de proteine.
Rol biologic
În organism, magneziul are roluri biologice multiple şi complexe:
intervine în metabolismele lipidic, proteic, glucidic;
participă, alături de calciu şi fosfor la structura sistemului osos şi alături de calciu şi
fluor, la structurile de rezistenţă dentară;
reduce excitabilitatea neuromusculară a fibrelor miocardice; alături de ionii de Ca2+,
Na+, K+, ionul Mg2+ este implicat în conductibilitatea electrică a cordului şi
contractilitatea fibrelor miocardice; carenţa în Mg2+ şi K+ facilitează apariţia aritmiilor
şi a fenomenelor toxice consecutive administrării de digitalice;
intervine în eliberarea grupărilor fosfat macroergice, asigurând fosforilările oxidative
necesare proceselor de biosinteză;
sub formă ionizată, magneziul activează enzimele care intervin în metabolismul
glucidelor şi în respiraţia celulară;
menţinerea echilibrului acido-bazic, în refacerea excitabilităţii neuromusculare;
intervine în transmiterea influxului nervos şi în fenomenele de transport
transmembranar;
reduce acumularea de colesterol la nivelul pereţilor vasculari în procesul de
aterogeneză.
Echilibrul între concentraţiile de ioni de calciu şi magneziu trebuie respectat, deoarece
aportul excesiv de calciu, dar deficitar în magneziu, favorizează apariţia carenţei în magneziu.
Spre deosebire de calciu, magneziul este mobilizat mai greu din oase.
Tabel XXI
3
Ficat de vită 12 22
Ou integral 52 12
Andive 104 13
Ardei gras 40 17
Pătrunjel (frunze) 300 50
Gulie 70 40
Varză albă 72 70
Spanac 75 57
Cartofi 9 27
Necesar
Necesarul zilnic de magneziu (prin aport alimentar) recomandat este prezentat în tabelul
XXII.
Necesarul creşte în urma unui aport crescut de calciu, vitamine D, proteine şi alcool.
Necesarul de magneziu la femei, în perioada de maternitate este de 300 mg/zi iar în
perioada de alăptare de 355 mg/zi, în primele 6 luni şi de 340 mg/zi, în următoarele 6 luni.
Absorbţie digestivă
Magneziul existent în alimentele ingerate este absorbit în proporţie de 20-70%; restul se
elimină prin fecale. Absorbţia magneziului este condiţionată de aceiaşi factori ca şi calciul, cu
excepţia vitaminei D; în plus, absorbţia magneziului este micşorată de aportul excesiv de calciu
şi fosfor, excesul de vitamină C, deficitul de vitamină E şi de cantitatea de proteine din dietă, ca
şi de un regim alcalin.
Tabel XXII
4
Deficitul de aport de magneziu apare rar, în stări patologice; se manifestă prin anorexie,
scăderi în greutate, tulburări cardiace şi neuromusculare, iritabilitate, tetanie.
Surse alimentare
Organismul uman îşi asigură necesarul de magneziu prin ingestia de alimente. Conţinutul
în magneziu al alimentelor este diferit; în afară de zahăr şi grăsimi, toate alimentele conţin
magneziu (Tabel XXI).
Cele mai bogate surse de magneziu sunt legumele verzi (ionul de magneziu intră în
structura clorofilei): salată, spanac, ceapă verde, mărar, pătrunjel, leuştean. Cerealele şi
derivatele de cereale obţinute din făina cu un grad mare de extracţie, precum şi fructele,
reprezintă, de asemenea, surse importante de magneziu pentru organism. Carnea şi peştele sunt
alimente mai sărace în magneziu.
Sodiu
Sodiul reprezintă 2 % din conţinutul în substanţe minerale din organism. Se găseşte în
organismul adult în cantitate totală de 90 g; 20% din această cantitate o reprezintă sodiul din sistemul
osos, aşa-numitul “sodiu neschimbabil”, restul fiind distribuit mai ales în compartimentul
extacelular.
Rol biologic
În organism, sodiul îndeplineşte roluri esenţiale:
reglarea presiunii osmotice a lichidelor biologice;
menţinerea echilibrului acido-bazic (sodiul are efecte alcalinizante);
creşterea excitabilităţii neuromusculare;
influenţarea secreţiilor salivară, gastrică şi intestinală;
accelerarea peristaltismului intestinal;
influenţarea resorbţiei renale a apei în organism; activator al amilazei.
Necesar
Necesarul de sodiu al organismului este asigurat de un aport alimentar echilibrat şi
recomandat (pentru populaţia europeană) a fi de 2,4-3,6 g/zi; de fapt, consumul zilnic creşte cu
1,5-2,4 g/zi, prin sarea utilizată la asezonarea alimentelor.
Absorbţie digestivă
Absorbţia sodiului are loc la nivelul intestinului (mai ales în colon). Pe lângă sodiul adus
prin alimente se absoarbe şi întreaga cantitate de sodiu provenită din secreţiile digestive.
Reglarea cantităţilor de sodiu în organism are loc la nivel renal, unde creşte sau scade eliminarea
în funcţie de nevoile organismului.
Deficitul de sodiu poate să apară prin perturbarea homeostaziei organismului, aport
alimentar insuficient, administrare prelungită de “saluretice”.
Surse alimentare
Sodiul este prezent, în mod natural, în toate produsele consumate de om ca alimente; în plus
este adus în organism sub formă de clorură de sodiu - sarea de bucătărie - (consum de alimente
prelucrate culinar sau tehnologic).
5
Potasiu
În organismul uman, ionul de potasiu reprezintă 5% din cantitatea totală de substanţe
minerale (aproximativ 175 g, din care 98% se găseşte intracelular şi numai 2% extracelular).
Rol biologic
Rolurile fiziologice ale potasiului în organism sunt multiple:
asigură osmolaritatea mediului intracelular;
creşte excitabilitatea neuro-musculară (are efecte antagonice cu calciul);
intervine în menţinerea automatismului cardiac;
participă la desfăşurarea normală a fenomenelor electrice de membrană, intervine în
contracţia musculară şi miocardică, în secreţia de adrenalină şi acetilcolină;
intervine în procesele de digestie, fiind prezent în conţinutul sucului pancreatic şi al
sucului intestinal;
este indispensabil sintezei de proteine;
are acţiune diuretică, prin favorizarea eliminării apei şi a sodiului (pentru 1 g K se
elimină 2 g Na);
intervine în metabolismul glucidic - în procesul de glicogeneză are loc migrarea
potasiului din spaţiul extracelular în cel intracelular; sinteza a 1g de glicogen implică
încorporarea în ţesut a 0,36 mEq potasiu;
intervine, indirect, în procesele de energogeneză, prin participarea la procesele de
transfosforilare;
influenţează activitatea unor enzime, sinteza unor hormoni.
Necesar
Necesarul de potasiu care permite menţinerea unui bilanţ echilibrat al potasiului este de
40-60 mEq zilnic (2-4 g/zi). Alimentaţia echilibrată conduce, în general la depăşirea necesarului
zilnic.
Absorbţie digestivă
Absorbţia digestivă a potasiului este importantă (80-90% din potasiul ingerat), eficace şi
rapidă la nivelul intestinului; în 25 de minute, 50% din potasiul ingerat traversează bariera
intestinală.
Surse alimentare
Organismul sănătos îşi asigură necesarul de potasiu prin alimentele ingerate.
Potasiul se găseste în concentraţii mai mari în pâine (intermediară şi neagră), legume
(leguminoase uscate), fructe, carne, peşte, ouă; laptele şi derivatele din lapte conţin cantităţi mai
mici, iar zahărul şi produsele zaharoase sunt foarte sărace în potasiu.
Fosfor
Organismul uman conţine între 550 şi 850 g fosfor; la adult 80% din această cantitate se
găseşte în oase şi dinţi sub formă de fosfat tricalcic (hidroxiapatită), fosfat de magneziu, de sodiu
şi de potasiu; restul de 20% se găseşte sub formă ionizată, în toate celulele organismului şi în
lichidele extracelulare.
Rol în organism
În organism, fosforul este prezent sub formă de compuşi ai acidului ortofosforic (fosfaţi
anorganici primari, secundari, terţiari de Na, K, Ca, Mg sau chiar de Pb, Sr); monoesteri sau
diesteri organici ai acidului ortofosforic sau pirofosforic (compuşi macroergici tipici: adenozin
difosfat, guanozin - difosfat, adenozin - trifosfat, guanozin - trifosfat; coenzime: nicotinamid –
adenin –dinucleotid şi nicotinamid - adenin - dinucleotid fosfat).
6
În organism, fosforul are roluri multiple:
Structural:
intră în constituţia ţesutului osos şi a dinţilor;
este constituent al acizilor nucleici şi al fosfolipidelor intervine în sinteza proteinelor,
în multiplicarea celulară şi în transmiterea caracterelor ereditare;
intră în structura membranelor celulare;
participă la stocarea energiei necesare proceselor vitale;
participă la schimburile intra- şi extracelulare şi la funcţionarea sistemelor tampon;
favorizează excreţia tubulară la nivelul rinichiului;
intră în structura unor protide (caseina).
Energetic, prin participarea la realizarea legăturilor macroergice de tipul ATP, ADP etc;
Activarea unor enzime (vitaminele din grupa B devin active după combinarea cu acidul
fosforic - tiamin pirofosfat, piridoxal fosfat);
Formarea sistemelor tampon prin care se asigură menţinerea constantă a pH-ului.
Necesar
Necesarul zilnic al organismului este de obicei acoperit prin aport alimentar. Nevoile
zilnice de fosfor sunt aproximativ egale cu cele de calciu (0,8-1g/zi) (Tabel XXIII).
Pentru copii se recomandă un raport Ca/P supraunitar, iar pentru adulţi aportul de fosfor
trebuie să-l depăşească pe cel de calciu.
Absorbţie digestivă
Coeficientul de utilizare digestivă pentru fosfor este în jur de 70%; este eliberat enzimatic
din compuşii organici şi se absoarbe sub formă de fosfat.
Absorbţia fosforului în organism este influenţată de aceeasi factori ca şi calciul; raportul
supraunitar calciu/fosfor favorizează absorbţia fosforului; vitamina D3 favorizează şi absorbţia
fosforului.
Deficitul de fosfor (malnutriţie proteică, malabsorbţie) duce la reducerea sintezei de
compuşi macroergici şi a altor compuşi, cu efecte asupra funcţiilor renale, funcţiilor
neuromusculare, asupra sistemului osos şi a celui sanguin.
Tabel XXIII
Vârsta (ani) mg / zi
Sugari
0,0 – 0,5 300
0,5 – 1,0 500
Copii
1-3 800
4-6 800
7 - 10 800
Bărbaţi
11 – 14 1200
15 – 18 1200
7
19 – 24 1200
25 - 50 800
51+ 800
Femei
11 – 14 1200
15 – 18 1200
19 – 24 1200
25 – 50 800
51+ 800
Graviditate 1200
Lactaţie 1200
Surse alimentare
În general, produsele alimentare bogate în proteine sunt bogate şi în fosfor. Alimentele
cele mai bogate în fosfor sunt laptele şi produsele lactate, gălbenuşul de ou, peştele, carnea, făina
integrală. Legumele şi fructele conţin cantităţi reduse de fosfor (Tabel XXIV).
În pericarpul seminţelor de cereale, fosforul este prezent sub formă de acid fitic care
reduce absorbţia digestivă a ionilor bi- şi trivalenţi; în procesul de panificaţie, prin fermentaţia
(dospirea) aluatului, o parte din fosforul fitic trece sub formă solubilă de ortofosfat.
Tabel XXIV
8
Cartofi 45
Oligoelemente
Sulf
Sulful se găseşte în organismul uman mai ales sub formă organică (aminoacizi cu sulf,
proteine, mucopolizaharide, sulfolipide etc) şi în proporţie mai mică sub formă minerală (sulfaţi,
tiocianaţi). Cantitatea totală de sulf din organismul adult este de 170-180g.
Rol biologic
În organism, sulful are un important rol în procesul de morfogeneză, dar şi în alte procese
fiziologice; intervine în toate procesele legate de dezvoltare, creştere, regenerare (mai ales sub
formă de tioaminoacizi):
intervine în morfogeneză, contribuind la formarea proteinelor tisulare: glutation, colagen,
elastină, keratină şi a unor glicoproteine;
participă la numeroase procese de oxido-reducere;
participă la procesele de coagulare a sângelui;
intervine în procese de detoxifiere, prin formare de sulfoconjugaţi prin intermediul
grupărilor – SH;
intervine în metabolismele lipidic, glucidic şi protidic (component al coenzimei A prin
intermediul grupărilor – SH);
este activator al unor sisteme enzimatice (grupările – SH);
intervine în procese anabolice şi catabolice, prin prezenţa în unele vitamine (tiamina,
biotina) sau hormoni (insulina, oxitocina).
Necesar
Necesarul de sulf al organismului (1,2 g/zi, la adult) este acoperit de aminoacizii cu sulf
aduşi de o alimentaţie echilibrată.
Absorbţie digestivă
Absorbţia sulfului la nivelul tubului digestiv se face în mare majoritate, sub formă de
compuşi organici (aminoacizi cu sulf). Sulfaţii, prezenţi în cantităţi mici în alimente, se absorb în
foarte mică măsură.
Surse alimentare
Carnea, viscerele, ouăle, laptele, brânzeturile conţin sulf sub formă uşor asimilabilă, iar
cerealele, leguminoasele uscate, varza, conopida, gulia conţin compuşi ai sulfului mai greu
absorbabili (sulfaţi, tiocianaţi).
Clor
Este un oligo-bioelement prezent în organism sub formă de cloruri şi chiar acid clorhidric. Se
găseste în organism în cantitate de aproximativ 100g (1900-2400 mEq, din care 1400-1750 mEq
extracelular şi 750 mEq intracelular). În jur de 400 mEq reprezintă fracţiunea neschimbabilă.
Concentraţia clorului în plasmă este de 97-106 mEq/L iar în sucul gastric de 150-200 mEq/L.
Este adus în organism sub formă de “sare„ (clorură de sodiu) şi prin alimente de origine
vegetală şi animală.
Rol biologic
Rolul clorului în organism este complex:
9
participă la menţinerea echilibrului osmotic, fiind partenerul ionului de sodiu în
deplasările sale în scopul menţinerii neutralităţii electrice a lichidelor organismului;
menţinerea echilibrului acido-bazic;
menţinerea balanţei hidrice între diferite compartimente tisulare şi umorale;
uşurează fixarea oxigenului de către hemoglobină, respectiv eliberarea dioxidului de
carbon;
participă la formarea acidului clorhidric în sucul gastric şi la activarea amilazei
salivare;
la nivel renal, facilitează eliminarea compuşilor de catabolism ai azotului (uree, acid
uric)
Necesar nutriţional
Minimul necesar de clor este de 4,5 g/zi; de obicei, această cantitate este depăşită (ajunge
la 6-9 g/zi) prin consum de sare. Aportul excesiv de clor poate fi consecutiv consumului excesiv
de sare de bucătărie sau instalării unor stări patologice (afecţiuni renale sau cardiace).
Absorbţie digestivă
Clorul ionic se absoarbe pasiv la nivelul intestinului.
Surse nutriţionale
Este adus în organism sub formă de “ sare de bucătărie” şi prin alimente de origine
vegetală şi animală, în care este prezent în mod natural, sau adăugat pentru asezonarea
alimentelor.
Microelemente
Fier
Organismul uman adult conţine aproximativ 3-5 g fier (50 mg Fe/kg).
În hemoglobină se găseşte 75-80% din fierul existent în organism.
Rol biologic
În organism, fierul îndeplineşte două roluri de importanţă vitală:
asigură funcţia respiratorie a organismului; sub formă heminică intră în structura
hemoglobinei, componentă a hematiilor şi în structura mioglobinei, rezervorul de
oxigen al muşchiului;
intervine în transportul oxigenului şi al dioxidului de carbon în procesul respirator,
fiind implicat în activitatea unor enzime (citocromi, citocromoxidază, peroxidază,
catalază) care asigură respiraţia celulară;
intervine în procese imunologice;
intervine în numeroase procese redox din organism, prin participarea la structura
citocromului, atât sub formă redusă, cât şi sub formă oxidată.
Necesar
Necesarul zilnic de fier pentru organism trebuie asigurat ţinând cont de faptul că numai
10% din fierul ingerat se absoarbe.
10
Comitetul de experţi FAO / OMS recomandă un aport alimentar de 6-10 mg zilnic la
sugar (0-1 an), 10 mg/zi la copii (1-10 ani), 10-12 mg/zi la bărbaţi (11-50 de ani) şi 15 mg/zi la femei
(11-50 de ani). Necesarul de fier este crescut la femei în ultima lună de sarcină (20-40 mg/zi). La
peste 50 de ani, necesarul zilnic este de 10 mg, atât la bărbaţi cât şi la femei.
Laptele uman este sărac în Fe; în primele luni nou-născutul utilizează fierul depozitat în
ficat, apoi este necesar un aport suplimentar prin alimentaţie mixtă.
Absorbţie digestivă
În alimentele ingerate, fierul se găseşte atât sub formă trivalentă, cât şi divalentă. Cea mai
mare parte din fier este absorbit la nivelul duodenului şi în prima parte a jejunului; cantităţi mici
pot fi absorbite şi la nivelul stomacului şi ileonului.
Organismul absoarbe numai 2 - 10% din fierul existent în alimente de origine vegetală, şi
10 – 30 % din alimentele de natură animală.
Fierul divalent se absoarbe mai uşor decât cel trivalent deoarece formează compuşi mai
solubili şi la valori mai mari de pH.
Absorbţia fierului este favorizată de:
acidul clorhidric din stomac, care solubilizează fierul din compuşii organici şi favorizează
reducerea fierului trivalent la fier divalent;
vitamina C, care acţionează prin reducerea Fe3+ la Fe2+;
Fe heminic din carne şi peşte se absoarbe mai uşor decât cel din alimentele vegetale, în
care acidul fitic împiedică absorbţia prin formare de compuşi neabsorbabili.
Factorii care reduc absorbţia fierului:
pH-ul crescut al sucului gastric (după administrare de medicamente antiacide);
acidul fitic, acidul oxalic, taninurile, celuloza din alimentele ingerate micşorează
coeficientul de utilizare digestivă al fierului, prin formarea unor compuşi neabsorbabili;
raportul neadecvat Ca/P, prin formarea fosfatului feric, insolubil; ingestia simultană a unor
proteine (albuminele din ou, protide din soia).
Surse alimentare
Regimul alimentar echilibrat asigură 10-14 mg fier /zi. Produsele de origine animală
(viscere (ficat, rinichi, inimă), muşchi, peşte, gălbenuş de ou) cu utilizare digestivă crescută,
asigură un aport crescut de fier pentru organism. Alimentele de origine vegetală (legume verzi,
leguminoase uscate, făina cu grad mic de extracţie) contribuie în mai mică măsură la asigurarea
necesarului de fier al organismului; produsele zaharoase sunt foarte sărace în fier (Tabel XXV).
Tabel XXV
Conţinut în Fe
Produsul
(mg%)
Lapte de vacă 0,05
Iaurt extra 0,05
Lapte praf din lapte normalizat 0,6
Brânză de vaci 0,5
Telemea de oi 0,6
Carne de vită 3,5
Carne de porc 3
11
Ou integral 2,7
Gălbenuş 7
Peşte 0,5 - 2
Pâine neagră 2,5
Pâine albă 1,5 - 1,7
Ardei gras 0,8
Leguminoase uscate 5 - 8,5
Pătrunjel rădăcină 6
Varză albă 1,5
Spanac 3
Cartofi 1
Nuci, alune 3
Cacao 12
Cobalt
În organismul uman, ionul de cobalt este prezent numai sub forma vitaminei B12.
Rol biologic
Cobaltul intră în structura vitaminei B12 şi, prin aceasta intervine în hematopoeză şi în
unele procese metabolice.
Necesar
Necesarul de cobalt pentru organism este legat de cel în vitamină B12 şi este de 3 mg/zi la
adult şi 1,5 - 2 mg/zi (vitamină B12) la vârsta de 5 - 10 ani. Deficitul de cobalt este corelat cu cel
de vitamina B12; se manifestă prin anemie (anemia pernicioasă şi tulburări hematopoetice).
Absorbţie
Fiind micronutrient prezent în alimente, cobaltul se absoarbe la nivel duodenal; absorbţia este
influenţată de pH-ul gastric. S-a constatat o competiţie în raport cu fierul; în carenţa de fier are loc o
absorbţie crescută de cobalt.
Surse alimentare
Unele microorganisme au capacitatea de a sintetiza vitamina B12. În organismul uman,
microorganismele de la nivelul tractului digestiv au o capacitate foarte redusă de a sintetiza această
vitamină; necesarul este asigurat de un regim alimentar echilibrat. Se găseşte în concentraţii mici (10
mg/kg), în ficat, creier, muşchi, rinichi, splină, cereale, varză, fructe de mare. Laptele uman are un
conţinut de cobalt de 0,5-27 mg/L.
Zinc
Organismul adult conţine 2-3 g de zinc din care 60% intră în structura ţesutului muscular,
20% în structura sistemului osos şi pielii şi 20% în restul ţesuturilor organismului (ficat,
pancreas, hipofiză, hematii, leucocite).
Rol biologic
În organismul uman, zincul intră în structura a numeroase enzime cu rol metabolic
important; se consideră că peste 200 de enzime sunt dependente de zinc.
Ionul de zinc îndeplineşte roluri multiple:
este bioconstituent al unor metaloenzime: carboxi-peptidază, fosfatază alcalină, lactic-
dehidrogenaza, glutamic-dehidrogenaza, amino-peptidaze etc;
este cofactor-“efector metabolic”- activator al unor enzime: arginaza, enolaza, oxal-acetic-
decarboxilaza, izomeraza, aldolaza etc;
12
intervine în activitatea unor hormoni: insulina (în structura insulinei există 0,153%
zinc), hormonii gonadotropi hipofizari (favorizează fecundaţia);
este stabilizator al structurii moleculare a lipoproteinelor din membrana celulară;
participă la biosinteza şi degradarea lipidelor, glucidelor şi protidelor (mai ales a celor
bogate în sulf) şi acizilor nucleici;
intervine în transcripţia şi transferul polinucleotidelor şi în mecanismele transmiterii
informaţiei genetice;
intervine în mobilizarea vitaminei A din ficat şi menţinerea unei vitaminemii normale.
Necesar
Necesarul de zinc pentru organismul adult este de 10-15 mg/zi la bărbaţi şi 12 mg/zi la
femei; la sugar necesarul este de 5 mg/zi, iar la copii (5-10 ani) 10 mg/zi. La femei, necesarul
este mai mare în sarcină (15 mg/zi) şi alăptare (9-16 mg/zi).
Deficitul de zinc se datorează aportului insuficient prin alimente, malabsorbţiei proteice
(zincul este fixat pe proteine), unor stări patologice şi se manifestă prin: hipogonadism,
întârzierea creşterii, anemie, anorexie, alopecie, diaree, sensibilitate la infecţii.
La copil, deficitul de zinc se poate instala printr-un sindrom de malabsorbţie congenitală şi
produce acrodermatita enteropatică - leziuni cutanate de tip exematos, diaree, alopecie, infecţii
bacteriene.
Absorbţie digestivă
Absorbţia zincului variază între 10-90%; are loc la nivelul intestinului subţire.
Absorbţia digestivă a zincului este favorizată de o alimentaţie bogată în proteine, prin
formarea de chelaţi zinc-aminoacid uşor absorbabili, glucoză, lactoză, vin roşu.
Absorbţia zincului este diminuată de prezenţa simultană în tubul digestiv a calciului, cuprului,
fosfaţilor; se cunoaşte chiar un antagonism calciu - zinc la om. De asemenea, prezenţa cadmiului
(oligoelement toxicogen) inhibă transferul zincului prin peretele intestinal; această observaţie
sugerează importanţa zincului în protecţia organismului faţă de intoxicaţia cu cadmiu. În acelaşi mod,
cuprul şi fierul reduc competitiv absorbţia zincului.
Absorbţia digestivă a zincului este diminuată şi de prezenţa în alimente a acidului fitic şi
glucidelor nedigerabile.
Cupru
Cuprul este prezent în organismul adult în cantităţi de peste 100-150 mg; este localizat în ficat,
creier, rinichi, inimă, măduvă osoasă, muşchi. În plasma sanguină, cuprul se află în cea mai mare
parte (90%) sub formă de ceruloplasmină (compus cupro-globulinic), care asigură principala
formă de transport a cuprului din sânge. În hematii, cuprul se găseşte sub formă de hemocupreină
sau eritrocupreină, complex cupro – albuminic.
Rol biologic
În organismul uman, cuprul îndeplineşte roluri specifice:
este component al unor cuproproteine cu funcţie de enzime: citocrom-oxidaza, lizil-
oxidaza, ceruloplasmina, monoamino-oxidaza, superoxid-dismutaza, ascorbic-oxidaza,
tirozinaza;
intervine în sinteza proteinelor complexe ale ţesutului conjunctiv din structura
scheletului, vaselor sanguine şi ţesutului nervos;
intervine în producerea de energie la nivelul mitocondriilor, în protecţia faţă de
oxidanţi;
intervine în sinteza de melanină şi catecholamine.
13
Necesar
Se estimează că aportul nutriţional optim este de 1,5-3 mg/zi la adult şi 0,7-2,0 mg/zi la
copil.
Carenţa în cupru produce anemie hipocromă, microcitară, asemănătoare celei feriprive,
leucopenie, demineralizări ale oaselor, depigmentarea pielii şi părului (scăderea tirozinazei),
anomalii vasculare (diminuarea activităţii lizil-oxidazei implicată în formarea elastinei şi
colagenului), susceptibilitate la infecţii, anorexie. Sindromul congenital de mal-absorbţie de cupru
(sindromul Menkes) însumează simptomele carenţei de cupru şi evoluează cu manifestări clinice
dramatice.
Absorbţie digestivă
Cuprul se absoarbe intens la nivelul intestinului subţire dar şi în stomac; utilizarea sa
digestivă variază între 25 şi 60%.
Surse alimentare
Dieta zilnică echilibrată asigură necesarul de cupru al organismului. Alimente bogate în
cupru: ficat, rinichi, alune, ciocolată, legume şi fructe, cereale, peşte.
Molibden
Este un microbioelement prezent în organismul uman în cantitate totală de 20 mg.
Rol biologic
Molibdenul este microelementul constituent al enzimelor flavinice (xantinoxidaza şi
xantin-dehidrogenaza), molibdo-flavinoproteine, enzimă care catalizează transformarea oxidativă
a hipoxantinei în xantină şi apoi în acid uric.
Intră şi în compoziţia altor enzime: adehid - oxidaza (asigură oxidarea aldehidelor la acizi
carboxilici), sulfit - oxidaza (asigură oxidarea sulfiţilor la sulfaţi), nitrat– reductaza (asigură
reducerea nitraţilor la nitriţi).
Molibdenul poate declanşa producerea radicalilor liberi bogaţi în oxigen.
Necesar
Necesarul zilnic de molibden este de 75-250 µg/zi pentru adulţi şi 25-150 µg/zi pentru
copii.
Absorbţie digestivă
Molibdenul prezent în alimentele ingerate este absorbit la nivel intestinal. Absorbţia este
limitată de prezenţa cuprului, wolframului şi sulfaţilor.
Surse alimentare
Sursele alimentare mai bogate în molibden sunt legumele, cerealele, făina cu grad mare de
extracţie, laptele şi produsele lactate, viscerele (ficat, rinichi).
Mangan
Manganul este prezent în organism, ca biomicroelement, în cantitate totală de 20 mg.
Rol biologic
Manganul îndeplineşte în organism roluri importante:
este bioconstituent al unor metalo-enzime: piruvat-carboxilaza, Mn– superoxid-
dismutaza, diamino-oxidaza, glutamin-sintetază;
este efector metabolic cu rol de activator enzimatic pentru fosfataza alcalină, fosfataza
acidă, galacto - transferază, arginază;
14
participă, specific sau nespecific, la procesele de oxidare celulară, prin diferite sisteme
enzimatice: enzimele ciclului Krebs (decarboxilaze, izocitrat-dehidrogenază, malat-
dehidrogenază), enzime fosforilante, arginază, tiaminază, fosfatază alcalină;
intervine în sinteza unor proteine şi a unor polizaharide (glicozaminoglicani) care
participă la procesele de osificare şi la formarea cartilagiilor;
intervine în metabolismul lipidic, în reacţiile de fosforilare oxidativă, în sinteza
colesterolului.
Necesar
Se consideră că necesarul zilnic de mangan este de 0,74 mg/zi.
Deficitul nutriţional de mangan este corelat cu scăderea greutăţii corporale, greţuri,
vărsături, dermatite, afectarea sistemului osos şi a funcţiei de reproducere.
Absorbţia digestivă
Mecanismul absorbţiei digestive a manganului nu este elucidat; se ştie că utilizarea digestivă
este diminuată de excesul de calciu şi/sau de fosfor.
Surse nutriţionale
Alimentaţia echilibrată asigură un aport optim de mangan pentru organism. Alimentele
care asigură acest aport sunt: cerealele, făina cu grad mare de extracţie, nucile, alunele, ceaiul,
cafeaua.
Iod
Iodul se găseşte în organismul adult în concentraţie totală de 20-40 mg, din care peste 8-10
mg se găsesc în glanda tiroidă şi în hormonii tiroidieni, iar restul în glanda mamară, mucoasa
gastrică, sânge, muşchi (0,03 mg%), creier (0,02 mg%).
Rol biologic
Iodul este un bioconstituent al organismului, intrând în structura hormonilor tiroidieni; la
nivelul glandei tiroide, iodul se fixează pe molecula tirozinei şi formează mono- şi di-iodtirozina;
în condiţii determinate, două molecule de tirozină iodată formează hormonii tiroidieni – tri-
iodtironina (T3) şi tetra-iodtironina (T4, tiroxina). Hormonii tiroidieni sunt eliberaţi în sânge şi
ajung la ţesuturi, unde stimulează procesele metabolice eliberatoare de energie.
Organismul îşi acoperă nevoile de iod prin ingestia de alimente şi apă potabilă.
În carenţa de iod, glanda tiroidă se atrofiază şi apare guşa.
Guşa endemică se întâlneşte la populaţiile care consumă alimente şi apă sărace în iod.
Necesar
Necesarul zilnic de iod, care previne apariţia guşei, este de 150-200 µg la adult, 40-50 µg la
copii în primul an de viaţă, 70-90 µg la preşcolari şi 120-150 µg la copiii şcolari. La femei, în
perioada de maternitate, necesarul este de 175 µg/zi, iar în perioada de alăptare de 200 µg/zi.
Deficitul de iod se află la originea unor tulburări metabolice care perturbă activitatea
glandei tiroide; apare o hipertrofie a glandei tiroide numită “guşa endemică” sau “distrofie
endemică tireopată”. Deficitul de iod poate fi absolut (în regiunile de pe glob în care apa
potabilă şi produsele vegetale sunt sărace în iod ca urmare a lipsei acestuia din sol), sau relativ
(stări fiziologice particulare - sarcină, alăptare).
Distrofia endemică tireopată se manifestă prin scăderea metabolismului bazal, scăderea
capacităţii fizice şi intelectuale (până la cretinism), alterarea procesului de mineralizare al oaselor
(nanism), întârzierea apariţiei dinţilor, scăderea rezistenţei la frig, hipogonadism (infantilism sexual,
amenoree), pilozitate redusă, retenţie de apă în organism (mixedem).
15
Absorbţie digestivă
Iodul se absoarbe foarte uşor sub formă de iodură, şi circulă în organism liber sau legat de
proteinele plasmatice.
Deficitul de iod în organism (aşa-numita carenţă secundară de iod) poate să apară prin
consumul de către om a unor alimente care conţin, în mod natural, componente care reduc drastic
încorporarea iodului în hormonii tiroidieni; aceste componente sunt cunoscute sub numele de
“substanţe guşogene” sau “substanţe goitrogene”, şi vor fi prezentate în capitolul “Substanţe
toxice prezente în mod natural în produsele alimentare”.
Surse alimentare
Aportul de iod pentru organism este asigurat, în proporţie de 80-90% de alimente (Tabel
XXVI). Peştele, scoicile, creveţii, algele marine conţin cele mai mari cantităţi de iod. Laptele,
carnea, ouăle pot constitui o sursă importantă de iod pentru organismul uman, dacă animalele
respective au fost hrănite cu furaje bogate în iod.
Produsele vegetale cultivate pe sol bogat în iod, reprezintă, de asemenea, surse de iod
pentru organism. Apa potabilă reprezintă, în unele regiuni ale globului o importantă sursă de iod
pentru organism (în România aportul de iod prin apa potabilă este redus).
În multe ţări ale lumii, pentru a asigura aportul optim de iod pentru organism, se apelează
la introducerea iodului în apă sau în alimente (sarea de bucătărie, uleiul de soia, uleiul de nuci,
unele dulciuri) – “fortificarea cu iod”; se utilizează iodura de potasiu, iodatul de potasiu, iodatul
de calciu.
Metoda cea mai răspândită este adăugarea iodului în sarea de bucătărie sub formă de
iodură de sodiu sau iodat de potasiu. Sarea iodată trebuie să conţina 30 mg iod/kg de sare,
respectiv 50,6 mg iodat de potasiul/kg de sare sau 39,2 iodura de potasiu/kg de sare.
Se admite ca limita minimă un conţinut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de
potasiu/kg de sare sau 32,5 mg iodura de potasiu/kg de sare, iar ca limită maxima un conţinut de
40 mg iod/kg sare, respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodura de potasiu/kg
de sare.
Tabel XXVI
Conţinutul în
Conţinutul în iod
Alimentul fluor
(µg %)
(µg %)
Lapte 5 - 25 5 - 20
Brânzeturi 4 - 10 15 - 25
Ouă 10 - 25 10 - 30
Carne de vită 3-5 20 - 60
Carne de porc 6 - 15 0
Ficat 16 - 25 120 - 160
Untură de peşte de mare 800 - 2000 120 - 160
Peşte de râu 15 - 50 10 - 30
Leguminoase uscate 3 - 10 1500 - 1700
Cartofi 2 - 10 10 - 20
Legume -frunze 30 - 60 15 - 25
16
Legume -rădăcini şi bulbi 10 - 30 10 - 20
Tomate, dovlecei, ardei 5 - 10 5 - 10
Mere, pere, caise 2 - 12 5 - 15
Nuci, alune 5 - 15 8 - 15
Ceai 10 - 40 7500 - 10000
Fluor
Organismul uman conţine cantităţi foarte mici de fluor, localizate aproape în întregime în
oase şi dinţi; saliva conţine în mod normal fluorură în cantitate de 0,02 mg/ml.
Rol biologic
Fluorul este un microbioelement cu rol morfogenezic de necontestat:
este indispensabil în perioada de osificare; fluorurile intervin în transformarea
fosfatului de calciu în apatită, principalul compus mineral din structura scheletului;
intervine în formarea şi structurarea colagenului şi glicozaminoglicanilor din sistemul
vascular, din piele şi din alte ţesuturi;
intră în constituţia smalţului dentar (transformă hidroxi-apatita în fluor-apatită),
asigurând dezvoltarea dinţilor şi menţinerea rezistenţei acestora; efectele
cariopreventive sunt maxime prin asigurarea unui aport optim începând cu viaţa
intrauterină şi până la 10-14 ani (după această vârstă efectele aportului de fluor sunt
mult mai reduse);
manifestă efecte antienzimatice, inhibând glicoliza bacteriană şi, implicit, procesele
cariogene la nivelul smalţului dentar;
influenţează dinamica iodului, calciului şi fosforului în organism;
inhibitor al metabolismului glucidic, al beta-oxidării acizilor graşi, a carboxilării
acidului piruvic şi a formării acetil–colinei.
Necesar
Aportul de fluor prin alimente, la adult, se estimează la valori de 1,4-1,8 mg/zi. La
copil, în primul an de viaţă, necesarul de fluor este de 0,1-0,5 mg/zi, la 1-3 ani, de 0,5-1,5 mg/zi,
la 4-10 ani, de 1,0-2,5 mg/zi, iar la peste 11 ani, 1,5-2,5 mg/zi.
Deficitul de aport pentru fluor este corelat cu creşterea incidenţei cariei dentare.
Excesul de fluor în alimentaţie favorizează instalarea unor stări patologice specifice
ţesutului osos - fluoroza dentară (pătarea smalţului dentar), osteofluoroza; aceste manifestări apar
la un aport zilnic de 5-6 mg fluor.
Absorbţie digestivă
Fluorul din apă şi alimente se absoarbe uşor în stomac şi în prima parte a intestinului
subţire.
Fluorul este reţinut în organism din compuşii solubili prezenţi în apa potabilă şi alimentele
ingerate (fluorura de sodiu şi silicofluorura de sodiu), precum şi din compuşii rezultaţi prin
solubilizarea unor compuşi insolubili de către sucul gastric; calciul şi fosforul micşorează
utilizarea digestivă a fluorului.
Surse alimentare
Alimentele, cu excepţia peştelui (mai ales cel de apă sărată), frunzelor şi mugurilor de
ceai, conţin cantităţi mici de fluor (0,02-0,7 mg/kg); alimentaţia obişnuită aduce în organism
0,25-0,50 mg F/zi. Fluorul este prezent în cantităţi ceva mai mari în alimente ca: viscere, carne,
brânzeturi, cafea, fructe (Tabel XXVI). În scop profilactic, pentru a creşte aportul de fluor pentru
organism se practică fluorizarea apei, în concentraţie de 0,1 mg/L de apă.
17
În ceai se găsesc cantităţi semnificative de compuşi ai fluorului
(6-35 mg% din substanţa uscată). Consumul frecvent de ceai din unele ţări asigură un aport zilnic
de 0,4-0,9 mg fluor, deosebit de important în protecţia dinţilor faţă de agenţii cariogeni.
Sursa cea mai importantă de fluor pentru organism este apa potabilă, al cărei conţinut în
fluor, în ţara noastră, este de 0,15-0,70 mg/L.
Seleniu
Seleniul este un microelement nemetalic prezent în toate celulele organismului;
concentraţiile diferă de la un ţesut la altul.
Rol biologic
Seleniul este un important antioxidant biologic, acţiune la care participă în diferite moduri:
este constituent al glutation-SH-peroxidazei, seleno-enzimă care catalizează reducerea
peroxizilor lipidici şi a peroxidului de hidrogen, şi în acest mod previne efectele
nocive ale peroxidării lipidelor cu un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi şi
protejează eritrocitele de hemoliză;
protejează celulele şi membranele celulare de procesele oxidative, facilitând reacţia
dintre oxigen şi hidrogen şi transferul ionilor la nivel membranar;
în concentraţii mici are acţiune antinecrotică;
alături de vitamina E şi tioaminoacizi, seleniul reprezintă factorul hepatoprotector, numit
curent factorul 3-hepatoprotector;
manifestă acţiune detoxifiantă; în concentraţii mici reduce acţiunea nocivă a unor ioni
metalici toxicogeni: Hg2+, Cd2+, Pb2+, Cu2+, As3+.
Necesar
Necesarul zilnic de seleniu este prezentat în tabelul XXVII.
La femei, în perioada de sarcină necesarul de seleniu este de 65µg/zi, iar în cea de alăptare
de 75 µg/zi.
Deficitul de aport alimentar de seleniu (semnalat în regiunile în care solul este sărac în
acest element chimic) este corelat cu apariţia unor manifestări patologice specifice: anemie
hemolitică; cardiopatii (mai ales la copii - maladia Keshan); maladia Kashin-Beck caracterizată
prin rigiditate musculară, dureri articulare, osteoartrită generalizată; malnutriţie proteico-
calorică. În concentraţii mari are acţiune carcinogenă.
Tabel XXVII
18
Absorbţie digestivă
Absorbţia seleniului are loc la nivelul intestinului subţire şi se realizează în proporţie de
30-70% din cantitatea ingerată; se absoarbe sub formă de compuşi orgnici: seleno-metionină,
seleno-cisteină.
Surse alimentare
Alimentaţia echilibrată asigură necesarul zilnic de seleniu. Alimente mai bogate în seleniu
sunt: carnea, viscerele (ficat, rinichi), peştele (mai ales cel de apă sărată), laptele şi derivatele,
oul, cerealele, unele legume şi fructe; concentraţia de seleniu în alimente este dependentă de
concentraţia acestuia în sol.
19
Curs 6
Vitaminele reprezintă o clasă distinctă de substanţe organice, care fac parte din categoria
micronutrienţilor cu rol indispensabil pentru organismul uman.
În organism, vitaminele contribuie la menţinerea funcţiilor vitale şi desfăşurarea normală a
proceselor de creştere, diferenţiere şi dezvoltare a organismului.
Necesarul de vitamine pentru organismul uman se asigură pe două căi:
aport exogen, prin ingestia de alimente, care pot furniza, în condiţiile unei alimentaţii
echilibrate, concentraţiile optime în funcţie de nevoile organismului;
aport endogen, unele vitamine fiind produşi de metabolism ai microorganismelor intestinale;
acest aport este, în general, mai redus, dar important pentru etapa de digestie intestinală.
O parte dintre vitamine pot fi “cofactori enzimatici” sau “coenzime”, vitamine care
necesită în prealabil o activare (realizată prin conjugarea cu fragmentul proteic al enzimei –
apoenzima); după legarea coenzimei (de natură vitaminică) la apoenzimă se formează enzima
biologic activă.
Clasificarea vitaminelor
1
Controlul biochimic al stării de nutriţie vitaminică se realizează prin determinarea
concentraţiei în urină, pentru vitaminele hidrosolubile, şi în sânge, pentru cele liposolubile. Cu
toate că fiecare vitamină are rol nutriţional propriu, se constată unele diferenţieri între cele două
grupe şi sub aspectul proceselor la care participă în organism: vitaminele liposolubile participă
mai ales la procesele anabolice, iar cele hidrosolubile intervin în procesele care furnizează
energie, în procesele de oxido-reducere; de aceea, necesarul de vitamine hidrosolubile pentru
organism creşte proporţional cu cheltuielile de energie, iar cererea de vitamine liposolubile
depinde de intensitatea proceselor morfogenezice (creştere, reproducere).
Deşi aparţin unor structuri chimice variate, vitaminele au unele proprietăţi comune:
nu eliberează energie;
nu îndeplinesc rol morfogenezic (nu furnizează material plastic);
prezenţa lor este indispensabilă pentru desfăşurarea normală a proceselor energogene şi
anabolice;
sunt considerate biostimulatori, alături de enzime şi hormoni.
Rolul vitaminelor în organism este foarte complex; o anumită vitamină poate influenţa mai
multe procese metabolice, respectiv, un anumit proces metabolic este influenţat de mai multe
vitamine. În aceste condiţii apariţia unei avitaminoze tipice se datoreşte lipsei din alimentaţie a
vitaminei respective, în condiţiile unei multiple carenţe vitamino-mineralo-proteice, în cadrul
unei malnutriţii.
Corelaţia vitamine – principii nutritive se manifestă şi prin participarea vitaminelor în
constituţia enzimelor necesare digestiei şi metabolizării alimentelor ingerate.
De asemenea, unii aminoacizi aduşi prin alimente participă la sinteza unor vitamine; spre
exemplu, triptofanul, generează acid nicotinic – care constituie vitamina PP; beta-alanina şi
metionina participă la biosinteza acidului pantotenic.
Fiecare dintre vitamine îndeplineşte în organism roluri specifice, în funcţie de procesul
fiziologic în care este implicată.
Vitamine liposolubile
Vitamine A
Sub numele de vitamine A este cunoscut un grup de substanţe, cu structură apropiată şi cu
activitate vitaminică identică: retinolul (vitamina A1), dehidroretinolul (vitamina A2), retinalul
şi acidul retinoic – compuşi de origine exclusiv animală, precum şi criptoxantina şi carotenii
(α,β,γ) – provitaminele A. Activitatea vitaminelor A se măsoară în unităţi internaţionale (UI); 1
UI = 0,3 µg retinol sau 0,6 µg β- caroten.
OH
CH3
2
Activitate biologică
Vitaminele A, numite şi retinoli, au roluri importante în organism:
după oxidarea la retinal, intră în structura pigmenţilor fotosensibili retinieni, rodopsina
şi iodopsina, importanţi în mecanismul vederii;
favorizează formarea mucopolizaharidelor;
sunt implicate în diferite procese metabolice de creştere şi dezvoltare a organismului
uman;
menţin integritatea (troficitatea) celulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor;
intervin în sinteza hormonilor sexuali.
Necesar nutriţional
Necesarul de retinoli la organismul uman variază cu vârsta, starea fiziologică sau
patologică, cu condiţiile de muncă şi de mediu; la adult este de 4000 – 5000 UI/zi (70 UI /kgcorp
/zi); din acest necesar, este obligatoriu ca 1000 de UI să fie adus sub formă de retinoli şi restul ca
provitamine.
Carenţa de vitamină A conduce la tulburări de vedere (hemeralopie, xeroftalmie şi chiar
orbire, malformaţii ale scheletului, disfuncţii ale gonadelor, hipercheratinizări ale unor mucoase
şi pielii.
Aportul excesiv de vitamine A produce indispoziţie, vomă, cefalee, tulburări cutanate,
mărirea volumului ficatului şi splinei, reducerea activităţii glandei tiroide, fragilitate la nivelul
scheletului.
Surse alimentare
Vitaminele A se găsesc numai în produse alimentare de origine animală: lapte, gălbenuş
de ou, ficat, peşte gras; provitaminele A (carotenii) sunt prezente în produse de origine vegetală:
morcovi, tomate, ardei, salată, spanac, urzici, mărar, pătrunjel, porumb, caise (Tabel XXVIII).
Pentru creşterea aportului de vitamine A pentru organism, în unele ţări se suplimentează
conţinutul în vitamină A al alimentelor bogate în grăsimi (ulei, unt, margarină); proprietăţile
senzoriale ale alimentului nu sunt modificate, dar creşte stabilitatea vitaminelor A.
Pentru evaluarea corectă a conţinutului în vitamine A al unor alimente se utilizează curent
exprimarea ”echivalent retinol” (ER): 1 echivalent retinol = 1 µg retinol = 3,3 UI vitamina A =
6 µg beta-caroten = 10 UI beta caroten = 12 µg alte carotenoide.
Vitamine D
Din grupul vitaminelor D fac parte 10 compuşi liposolubili, cu structură chimică
asemănătoare celei a unor steroizi cu rol de provitamine D, cunoscute şi sub numele de
calciferoli sau vitamine antirahitice.
Provitaminele D, prezente sub formă de compuşi sterolici (ergosterol - provitamina D2, 7-
dehidrocolesterol - provitamina D3), sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete se transformă în
calciferoli.
Activitatea vitaminelor D se exprimă în unităţi; 1 UI = 0,025 mg vitamină D 3 cristalizată
(1mg vitamină D3 = 40000 UI).
3
H3C CH3 CH3
CH3 H H3C CH3
CH3
H3C
CH3
H
H
H
CH2
CH2
HO HO
vitamina D3 vitamina D2
Activitate biologică
Vitaminele D manifestă acţiuni biologice specifice:
cresc permeabilitatea celulelor mucoasei gastrice pentru Ca2+;
favorizează absorbţia intestinală a ionului de calciu şi resorbţia ionului fosfat;
asigură menţinerea raportului Ca/P la valoarea 1/2, intervenind în procesul de
osteogeneză;
favorizează acumularea de acid citric la nivel sanguin, intervenind în procesul de
osificare;
participă la biosinteza unor enzime;
participă la metabolismul lipidic;
participă la activitatea sistemului nervos;
intervin în buna funcţionare a cordului şi în procesul de coagulare al sângelui.
Tabel XXVIII
Vitamina Vitamina
Alimentul Alimentul
A D E K A D E K
Ardei verde 0,65 Pere 0,43
Cartofi 0,09 0,05 Piersici 0,60
Ciuperci 0,08 0,02 Portocale 0,24
Conopidă 0,09 0,01 Prune 0,80
Fasole verde 0,28 0,02 Carne de vită 50
Mazăre 3,00 0,02 Carne de porc 0,60
Morcovi 0,70 0,08 Carne de pasăre 0,21
Pătrunjel 1,80 Carne de oaie 0,60
Salată 0,39 0,02 Sardine 180* 300
Spanac 2,50 0,35 Hering 130* 900 2,00
Tomate 0,49 0,63 Ton 70*
Ţelină 2,60 0,10 Somon 280* 650
4
Varză albă 0,02 0,15 Ouă 1180* 200 1,00 0,002
Varză roşie 2,50 1,50 Salam 0.11
Alune 28,0 Ficat de vită 2000* 1,00
Banane 0,45 Ficat porc 10900* 1,00
Caise 0,50 Ficat de pasăre 12100* 50
Căpşuni 0,22 0,01 Ficat de oaie 50500*
Cireşe 0,27 Rinichi vită 1000*
Grape fruit 0,25 Lapte de vacă 140* 2,7 0,06
Lămâi 0,80 Iaurt 145*
Mere 0,57 Caşcaval 1100*
Mure 9,70 Brânză de vaci 1540*
Nuci 24,7 Unt 3300* 40
*
= UI
Necesar nutriţional
Pentru organismul adult, aportul recomandat de vitamine D este de 200 UI/zi.
Carenţa de vitamine D, la organismul tânăr conduce la rahitism (cu deformaţii la nivelul
oaselor lungi), tetanie musculară iar la adult la fragilitatea oaselor întregului schelet,
osteomalacie, osteoporoză, irascibilitate prin scăderea nivelului calcemiei.
Surse alimentare
Vitaminele D preformate se găsesc numai în alimente de origine animală (lapte, gălbenuş
de ou, peşti graşi, ficat); în produsele vegetale (legume cu frunze verzi, ciuperci, cereale) este
prezent ergosterolul, care prin acţiunea radiaţiilor ultraviolete se transformă în vitamină D2
(Tabel XXVIII).
Vitaminele D pot fi biosintetizate de piele din 7 – dehidrocolesterol, sub acţiunea
radiaţiilor ultraviolete; când cantitatea de vitamină D3 astfel formată este insuficientă, se recurge
la aportul exogen de calciferol prin alimente de origine animală şi de ergocalciferol (vitamină
D2) din alimentele de origine vegetală.
Vitamine E
Vitaminele E, sau tocoferolii, desemnează un grup de compuşi chimici derivaţi de la
benzopiran, cunoscut sub numele de “vitamina antisterilităţii” sau “vitamina antidistrofică”.
CH3
HO
CH3 CH3 CH3
H3C O CH3
CH3
CH3
Vitamina E ( - tocoferol )
5
Activitate biologică
Activitatea biologică se bazează pe reacţia reversibilă care are loc la deschiderea ciclului
piranic, cu formarea compusului chinonic.
Prin proprietăţile lor antioxidante, vitaminele E îndeplinesc în organism roluri multiple:
participă la procesele redox, prin acţiunea antioxidantă şi de transport a hidrogenului;
reprezintă factor de protecţie a acizilor graşi esenţiali, a vitaminelor A şi C, membranelor
celulare;
intervin în procesul de respiraţie celulară la nivelul ţesutului muscular;
intervin în protejarea globulelor roşii faţă de oxidare, în special faţă de acţiunea
perhidrolului rezultat din procesele metabolice şi prezent în sânge;
manifestă acţiune antioxidantă faţă de hormonii hipofizari şi suprarenali;
sunt componente ale factorului-3 hepatoprotector (alături de tioaminoacizi şi seleniu);
intervin în funcţia de reproducere, asigurând funcţionarea normală a organelor genitale.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de vitamine E depinde de cantitatea de acizi graşi nesaturaţi prezenţi în
alimentele consumate; un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi necesită 20-30 mg vitamină E
pe zi, pe când la o ingestie scăzută a acestora sunt suficiente 5-10 mg vitamine E pe zi, la adult.
Pentru copii, necesarul zilnic este de 5-10 mg/zi.
Alimentaţia echilibrată asigură aportul de vitamine E; carenţa apare rar la om.
Surse alimentare
Vitaminele E sunt prezente în produse vegetale cu conţinut ridicat în lipide polinesaturate
(ulei de soia, ulei de germeni de porumb, ulei de arahide, cereale nedecorticate, pâine neagră,
nuci, leguminoase uscate, avocado, legume - frunze, tomate); alimentele de natură animală
conţin cantităţi mai reduse de vitamine E (Tabel XXVIII).
Vitamine K
Vitaminele K (menaftonele) reprezintă un grup de compuşi cunoscuţi sub numele de
vitamine antihemoragice; ca structură chimică prezintă un nucleu de bază de tip naftochinonic.
O CH3 CH3 CH3 O
CH3
CH3
O
H3C CH3 O
Vitamina K1 Vitamina K3
6
intervin în procesul de coagulare a sângelui;
participă la biosinteza a 4 dintre factorii coagulării: II (protrombina), VII
(proconvertina), IX (factor Christmas), X (factor Stuart);
participă la sinteza proteinelor şi acizilor nuleici;
participă la reacţii redox la nivel celular, fiind transportori de hidrogen;
sunt implicate în procese enzimatice la nivel sanguin.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de vitamine K este estimat la 65-80 UI (60-300 µg).
Carenţa în vitamine K, cauzată de un aport nutriţional insuficient sau de unele perturbări la
nivel intestinal, determină hipoproteinemie, cu creşterea timpului de coagulare al sângelui şi
favorizarea fenomenelor hemoragice.
Surse alimentare
Aportul exogen de vitamine K nu este indispensabil la adult, pentru că sinteza microbiană
intestinală asigură necesarul zilnic; la copilul mic rezervele de vitamine K sunt foarte scăzute,
deoarece acestea traversează greu bariera placentară. Alimentele mai bogate în vitamine K sunt:
legumele verzi (spanac, broccoli, salată, urzici, conopidă), varza, tomatele, peştele, carnea,
ficatul, gălbenuşul de ou (Tabel XXVIII).
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1
Vitamina B1, tiamină sau aneurină, face parte din grupul vitaminelor B; fiind prima
descoperită din această categorie, a fost denumită vitamina B1; ca structură chimică, este formată
dintr-un nucleu pirimidinic şi unul tiazolic, legate printr-o grupare metilenică.
H3C N S OH
+
N N -
Cl
NH2 CH3
Activitate biologică
Tiamina este activă biologic sub formă de tiamin pirofosfat; în organism îndeplineşte
roluri diverse:
intervine în metabolismul glucidic prin reacţia de fosforilare;
intervine în metabolismul lipidic, participând la biosinteza unor lipide pornind de la
glucide;
7
are acţiune de stimulare a activităţii acetilcolinei (mediator al transmiterii influxului
nervos în sistemul nervos vegetativ);
coenzimă a unor sisteme enzimatice: trans-cetolaze, α-cetoacid-decarboxilaze, α-
cetoacid -oxidaze.
Necesar nutriţional
Pentru un adult, doza necesară de vitamină B1 este de 1,1–1,5 mg/zi. Acest necesar se
poate exprima şi în mg/1000 kcal ingerate:
0,4 mg vitamină B1/1000 kcal totale;
0,6 mg vitamină B1/1000 kcal nelipidice;
0,6 mg vitamină B1/1000 kcal totale, la copii şi la femei în perioada maternităţii.
Carenţa în tiamină poate conduce la perturbarea metabolismului glucidic şi la reducerea
activităţii enzimatice (în special la nivelul eritrocitelor şi leucocitelor). Din punct de vedere
clinic, carenţa în vitamină B1 produce afecţiuni neurologice, insuficienţă cardiacă, astenie,
tulburări gastro-intestinale, atrofie musculară, mişcări necoordonate şi tulburări ale funcţiei de
reproducere. Afecţiunea specifică carenţei de tiamină este “beri-beri”, care se poate manifesta
sub două forme: “dry beri-beri”, după o dietă prelungită deficitară în tiamină (simptome:
neuropatie periferică cu afectarea extremităţilor, capacitate redusă de concentrare şi senzaţie de
oboseală) şi “wet beri-beri”, care apare după o carenţă foarte severă de tiamină (alături de
simptomele neurologice apar anorexia, tulburările cardio-vasculare; acestea pot culmina cu
infarctul de stress).
Surse alimentare
Vitamina B1 este prezentă în produse alimentare de origine vegetală, în special cereale
(făina cu grad mare de extracţie) şi leguminoase (învelişul exterior al seminţelor, germeni de
orez, de secară, de porumb, de mazăre şi de fasole), dar şi în fructe (struguri, prune, nuci), în
drojdia de bere; produsele de origine animală mai bogate în vitamina B1 sunt: oul, viscerele
(creier, ficat, rinichi); carnea şi laptele conţin cantităţi mai mici de tiamină. (Tabelul XXIX).
Vitamina B2
Vitamina B2,, sau riboflavina, a fost izolată iniţial din lapte şi numită lactoflavina, apoi
din ou, când s-a numit ovoflavina; terminaţia “flavină”, pentru aceste vitamine, a derivat din
numele pigmenţilor galbeni - “flavine”.
Din punct de vedere chimic, riboflavina conţine un nucleu izoaloxazinic, de care se leagă,
în poziţia 9, un radical provenit de la riboză.
HO
HO H
HO H
HO H
H H
H3C N N O
NH
H3C N
O
Vitamina B2 (riboflavina)
8
Activitate biologică
Prin structura sa, vitamina B2 participă la reacţii redox; la nivelul celulelor mucoasei
intestinale formează compusul flavin adenin dinucleotid, iar în ficat, conduce la formare de
flavin - adenin - dinucleotid, cu rol de coenzime:
asigură transferul de hidrogen în diferite sisteme biochimice;
intervine în biosinteza proteică la nivel sanguin (biosinteza hemoglobinei);
intervine în sinteze la nivelul ţesuturilor epiteliale, oculare (alături de retinal) şi a unor
mucoase;
intervine în procesul de creştere şi dezvoltare a organismelor tinere (este considerată
factor de creştere);
stimulează secreţia de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de vitamină B2 pentru organismul adult sănătos este de 1,3-1,7 mg/zi.
Carenţa de riboflavină conduce la apariţia unor leziuni la nivelul buzelor (cheiloză) şi al
comisurilor bucale (stomatită), indurarea pielii şi apariţia dermatitelor. De asemenea, deficitul de
aport de riboflavină favorizează opacifierea şi hipervascularizarea corneei, apariţia conjunctivitelor
infecţioase, atrofia testicolelor, tulburări nervoase şi digestive, scăderea rezistenţei la infecţii.
Surse alimentare
Riboflavina se găseşte atât în produse de origine vegetală (drojdie de bere, germeni de
grâu, malţ, porumb, conopidă, caise, pere) cât şi în cele de origine animală; lapte şi derivate (mai
ales brânză), ouă, carne, viscere (Tabel XXIX).
Vitamina B3
Vitamina B3 este cunoscută sub numele de vitamina PP sau vitamina antipelagroasă.
Ca structură chimică, vitamina PP este, de fapt, reprezentată de doi compuşi: acidul
nicotinic (niacina) şi nicotinamida (niacinamida), amida acidului nicotinic; deoarece
nicotinamida are o stabilitate chimică mai mare, se consideră că aceasta este adevărata vitamină
PP, iar acidul nicotinic este provitamina sa.
NH2
Vitamina B3 (niacinamida)
Tabel XXIX
Denumire Vitamina
9
produs B1 B2 B3 B5 B6 B7 B9 B12 C
Ardei verde 0,06 0,05 0,23 0,33 0,27 0,02 139
Cartofi 0,11 0,05 0,40 1,20 0,21 0,01 17
Ciuperci 0,10 0,44 2,10 5,20 0,06 0,016 0,02 5
Conopidă 0,30 0,10 1,01 0,60 0,001 0,05 70
Fasole 0,46 0,16 0,98 2,10 0,28 0,13 3
Mazăre 0,30 0,16 0,72 2,40 0,16 0,005 0,03 25
Morcovi 0,07 0,05 0,27 0,60 0,09 0,005 0,01 8
Pătrunjel 0,12 0,08 0,03 2,00 0,20 35
Salată 0,06 0,08 0,11 0,30 0,05 0,002 0,04 13
Spanac 0,11 0,23 0,25 0,60 0,22 0,007 0,08 52
Tomate 0,06 0,04 0,31 0,50 0,10 0,004 0,04 24
Varză albă 0,05 0,04 0,26 0,32 0,11 0,04 46
Banane 0,05 0,06 0,23 0,65 0,37 0,005 0,02 12
Caise 0,04 0,05 0,29 0,77 0,07 9
Căpşuni 0,03 0,05 0,30 0,51 0,06 0,004 0,02 64
Cireşe 0,04 0,04 0,18 0,27 0,05 0,01 15
Lămâi 0,05 0,02 0,27 0,17 0,06 0,01 53
Mere 0,04 0,03 0,10 0,30 0,05 0,004 12
Nuci 0,34 0,12 0,02 1,00 0,87 0,020 0,08 3
Pere 0,03 0,04 0,06 0,22 0,02 0,01 5
Piersici 0,03 0,05 0,14 0,85 0,03 0,002 10
Portocale 0,08 0,04 0,24 0,30 0,05 0,002 0,02 50
Prune 0,07 0,04 0,18 0,44 0,04 5
Carne vită 0,08 0,16
Carne porc 0,08 0,19 0,40 0,48
Carne pasăre 0,10 0,20 0,80 0,50 2,5
Carne oaie 0,13 0,18 0,59 0,33
Sardine 0,02 0,16 0,50 0,16
Hering 0,06 0,24 1,00 0,45 15 0,5
Ton 0,05 0,06 0,20 0,25
Somon 0,17 0,17 0,80 0,98
Ficat de vită 0,30 2,90 7,30 0,70 1
Ficat porc 0,43 2,70 7,00 0,85 31
Ficat pasăre 0,40 2,50 4,10 0,80 27
Ouă 0,12 0,34 1,60 0,25 0,34 35
Activitate biologică
Vitamina PP intervine în numeroase procese metabolice:
+
sub formă de nicotinamid - adenin - dinucleotid (NAD ) şi nicotinamid adenin -
dinucleotid - fosfat (NADP+) acţionează drept coenzime ale unor dehidrogenaze
transportoare de hidrogen care catalizează reacţii redox;
intervine în metabolismul general, la nivelul ţesutului cutanat, aparatului digestiv,
sistemului nervos.
10
Necesar nutriţional
Doza de vitamină PP recomandată pentru adult este de 5-10 mg/zi.
Carenţa se manifestă prin anxietate, irascibilitate, inapetenţă, diaree, pierderi în greutate,
înroşirea şi îngroşarea pielii. Hipovitaminoza marcată produce pelagra, caracterizată prin
dermatite, edeme la nivelul mâinii şi în regiunea cervicală.
Simptomele majore caracteristice in avitaminoză sunt: dermatită, diaree, demenţă (3D);
acestea s-au observat după consumul îndelungat de făină de porumb şi consum cronic de alcool.
Surse alimentare
Asigurarea aportului alimentar de vitamină PP urmăreşte atât conţinutul alimentului în
această vitamină cât, şi în precursorul acidului nicotinic, triptofanul; se consideră că “un
echivalent de niacină” corespunde la 1 mg vitamina PP sau la 60 mg de triptofan. Alimentele
cele mai bogate în vitamina PP şi triptofan sunt: ficatul, carnea, peştele; laptele şi ouăle sunt
sărace în vitamina PP, dar bogate în triptofan (Tabel XXIX).
La satisfacerea necesarului de vitamină PP contribuie şi leguminoasele uscate, derivatele
din cereale, legumele şi fructele. Porumbul este un aliment pelagrogen, deoarece o parte din
vitamina PP este greu utilizabilă digestiv, iar proteina sa de bază, zeina, este lipsită de triptofan.
O NH
N O
N NH
O OH
H2N N N
H
OH
vitamina B4 (acid folic)
Activitate biologică
acidul folic este factor antianemic megaloblastic;
intervine în procesul de hematopoeză; împreună cu alte vitamine are rol în biosinteza
hemoglobinei şi a globulelor roşii, şi de aceea este foarte util în tratamentul unor
anemii;
intervine în metabolismul tirozinei, acidului ascorbic etc;
favorizează absorbţia fierului, participă la metabolismul unor aminoacizi, la biosinteza
acizilor nucleici şi a proteinelor.
Necesar nutriţional
Necesarul zilnic de acid folic la adult este de minimum 3µg/kg corp.
Carenţa se manifestă prin modificări ale mucoasei tubului digestiv, anemie
megaloblastică, trombocitopenie, leucopenie.
11
Surse alimentare
Acidul folic este sintetizat la nivelul intestinului de către flora microbiană. Este foarte
răspândit în alimente: viscere (ficat, rinichi), legumele-frunze, pâine neagră, portocale; carnea,
laptele, oul, cele mai multe fructe sunt sărace în acid folic (Tabel XXIX).
Lipsa acidului folic este un factor de risc pentru unele malformaţii (spina bifida). Recent,
unii cercetători au semnalat rolul acidului folic în profilaxia cancerului de col uterin.
Vitamina B5
Vitamina B5 sau acidul pantotenic este, din punct de vedere chimic, amida substituită a
acidului α,γ-dihidroxi, β-dimetil butiric.
OH
H3C
NH O
HO
CH3 O OH
Activitate biologică
Acidul pantotenic (constituent structural al coenzimei A) intervine în multe procese
metabolice:
intervine în metabolismul glucidelor şi lipidelor, participând la biosinteza sterolilor,
acizilor graşi (acidul pantotenic împreună cu mercapto - etil-amina formează pantoteina,
proteină termostabilă care intervine în biosinteza acizilor graşi, ca transportoare de grupări
acil);
participă la biosinteza hormonilor corticosuprarenali (intensifică biosinteza de cortizon);
participă la formarea unor legături peptidice;
acidul pantotenic intervine în metabolismul energetic (catabolismul glucidic, lipidic şi chiar
protidic);
intervine în protejarea celulelor faţă de acţiunea unor radiaţii;
creşte rezistenţa organismului faţă de stress şi oboseală;
reduce toxicitatea multor antibiotice.
Necesar nutriţional
Doza zilnică de acid pantotenic, recomandată pentru adult, este de 17 mg. Carenţa de acid
pantotenic se manifestă rar, deoarece acesta este prezent în majoritatea alimentelor. Dacă
hipovitaminoza se instalează, se manifestă prin tulburări gastro-intestinale, inapetenţă, dermatite,
atrofia glandelor suprarenale.
În avitaminoză apar tulburări homeostazice: hipoglicemie, hiposecreţie de acid clorhidric
la nivelul mucoasei gastrice, simptome de tip reumatismal.
Surse alimentare
Acidul pantotenic este prezent în cantităţi mai mari în carne, gălbenuş de ou, drojdie de
bere, boabele de cereale(Tabel XXIX); prelucrarea culinară a alimentelor reduce la jumătate
conţinutul acestora în acid pantotenic. Flora bacteriană din organism este capabilă să sintetizeze
acid pantotenic.
12
Vitamina B6
Vitamina B6 sau piridoxina este reprezentată de un grup de trei derivaţi ai nucleului
piridoxinic pe care sunt grefate grupările: hidroxil (piridoxol), aldehidă (piridoxal) şi aminică
(piridoxamină).
OH O NH2
OH OH OH
HO HO HO
Activitate biologică
În organism, în cursul proceselor metabolice are loc transformarea piridoxolului şi
piridoxaminei în piridoxal, activ biochimic sub formă fosforilată;
este coenzimă a unor enzime cu rol catalitic în metabolismul aminoacizilor
(transaminaze, decarboxilaze);
este coenzimă în unele reacţii specifice metabolismului protidic: sinteza triptofanului
şi conversia acestuia în acid nicotinic, interconversia serinei şi glicocolului, sinteza
hemului (cu implicaţii în hematopoeză);
intervine în saturarea şi desaturarea acizilor graşi.
Necesar nutriţional
Pentru un adult, se recomandă un aport de vitamina B6 de 1,6-2 mg/zi. Aportul de vitamină
recomandat este dependent de cantitatea de proteine din raţia alimentară zilnică; se consideră optim
un aport de 0,016 mg vitamină B6 la 1 g de proteină ingerată. Necesarul creşte la femei, în perioada
de sarcină şi alăptare.
Carenţa de vitamină B6 produce anemii severe, dermatite, tulburări la nivelul sistemului
nervos central, diminuarea ritmului de creştere, hipercolesterolemie, scăderea hemoglobinei,
modificări endocrine.
Surse alimentare
Vitamina B6 este prezentă în produse alimentare de origine animală (sub formă de
piridoxal şi piridoxamină): carne de vită, carne de pasăre, peşte, găbenuş de ou; dintre produsele
vegetale (sub formă de piridoxol) - cartoful, nucile, ardeiul, mazărea verde, leguminoasele
uscate, spanacul, varza, bananele sunt mai bogate în vitamină B6.
Vitamina B7
Vitamina B7 sau biotina, este cunoscută sub diferite denumiri: bios II, factorul X, vitamina
H; este o componentă a unor enzime care contribuie la metabolismul proteinelor, glucidelor şi
13
lipidelor. Ameliorează durerile musculare consecutive oboselii şi contribuie la menţinerea
integrităţii pielii. Împiedică încărunţirea şi căderea părului, fiind utilizată cu rezultate bune şi în
prevenirea alopeciei. Sportivii necesită cantităţi mai mari din această vitamină. Avidina,
antivitamină din albuşul de ou crud, întârzie absorbţia biotinei.
Ca structură chimică, biotina este acidul ceto-imidazol-tetrahidrotiofen- valerianic.
H H
N O
S
HO O NH
Vitamina B7
Activitate biologică
participă la reacţiile de transfer ale grupării carboxil;
este coenzimă pentru enzimele care intervin în procesele de carboxilare-decarboxilare
ale cetoacizilor;
intervine în metabolismul lipidic (biosinteza acizilor graşi, hidrogenarea acizilor graşi
nesaturaţi);
intervine în metabolismul protidic (biosinteza purinelor, a pirimidinelor, dezaminarea
unor aminoacizi).
Necesar nutriţional
Pentru adult, doza necesară de biotină este de 30–300 µg/zi.
Carenţa în biotină (rar semnalată) se manifestă prin dermatite, anorexie, greţuri, anemie,
mialgii, hiperestezie, hipercolesterolemie, tulburări la nivel cardiac.
Surse alimentare
Biotina este prezentă în produse de origine animală (ficat, rinichi, gălbenuş de ou) şi de
origine vegetală (fasole, ciuperci, nuci) şi în drojdia de bere (Tabel XXIX).
Vitamina B8 (colina)
Colina este sintetizată şi în organism, dar în cantităţi insuficiente. Împreună cu inozitolul
favorizează legarea acizilor graşi liberi, prevenind steatoza hepatică (încărcarea ficatului cu
grăsimi), împiedică depunerea colesterolului pe pereţii arteriali. Contribuie la eliminarea
substanţelor toxice şi a metaboliţilor inutili acumulaţi în organism. Lipsa colinei duce la
perturbarea activităţii cerebrale şi la scăderea capacităţii de memorare.
Vitamina B9 (inozitolul)
Inozitolul este un alcool polihidroxilic prezent în organismul vegetal şi animal, în stare
liberă sau esterificat cu acidul fosforic – acidul fitic.
Rol biologic
Considerat ca “vitamina vârstei de aur”, inozitolul îndeplineşte în organism roluri
specifice:
este tonic al sistemului nervos şi protector hepatic;
este factor de creştere pentru unele microorganisme;
14
favorizează creşterea părului;
previne ateroscleroza prin mobilizarea grăsimilor, evitând astfel acumularea lor;
împreună cu colina, participă la biosinteza fosfolipidelor, componente esenţiale ale
membranei celulei nervoase. Ca urmare, inozitolul este absolut indispensabilă transmiterii
influxului nervos şi, deci, activităţii cerebrale;
manifestă acţiune calmantă pronunţată; acţiunea anxiolitică a inozitolului este considerată
comparabilă cu cea manifestată de Napoton sau de Meprobamat.
Surse nutriţionale
Ficatul şi inima de bovine reprezintă produsele alimentare cele mai bogate în inozitol;
nutriţioniştii recomandă ca aceste produse să nu fie consumate din cauza conţinutului crescut în
reziduuri de medicamente, antibiotice, hormoni, substanţe utilizate în creştera animalelor
respective.
Sursele vegetale de inozitol sunt: cerealele, pâinea din făină integrală, nucile proaspete,
leguminoasele uscate. Flora bacteriană de la nivelul intestinului poate sintetiza inozitol.
Vitamina B12
Vitamina B12 este numită şi cianocobalamina, vitamina antipernicioasă, corinoida sau
factor anemic extrinsec. Ca structură chimică prezintă similitudine cu nucleul porfirinic al
hemului, având ca ion central, ionul Co2+.
15
H2N O
H2N O
CH3
O H3C
NH2
H2N N
H3C O
N N
H3C +
Co
N N
O CH3
NH2 CH3
H3C
CH3
H3C NH2
NH O O
O CH3
O N
P
- O HO N
O
H CH3
H H
O H
HO
Activitate biologică
Vitamina B12 formează coenzima B12 prin substituirea grupării cian-deoxiriboadenozina.
Ciancobalamina intervine mai ales în procese anabolice:
intervine în biosinteza deoxiribonucleotidelor;
intervine în biosinteza ADN şi a proteinelor;
participă la biosinteza hemului şi astfel intervine direct în hematopoeză şi prevenirea
anemiei;
intervine în procesele anabolice ale lipidelor;
participă la reacţii de metilare şi carboxilare;
are rol de factor de creştere pentru organismele tinere;
asigură funcţionarea normală a celulelor nervoase, intervenind în utilizarea glucidelor
de către sistemul nervos.
Necesar nutriţional
Aporturile recomandate de vitamina B12 sunt de 2µg/zi la adult; necesarul creşte la femei
în perioada de sarcină şi alăptare.
Carenţa de vitamina B12 (mai ales la vegetalieni) favorizează apariţia anemiei pernicioase
cu megaloblastoza măduvei hematoformatoare, demielinizări la nivelul sistemului nervos central,
tulburări de creştere, atrofii musculare, tulburări locomotorii.
16
Surse alimentare
Vitamina B12 este sintetizată de către microorganisme, la nivel intestinal. Nu este prezentă
în alimente de origine vegetală. Necesarul zilnic pentru organism este asigurat prin alimentele de
origine animală: ficat, rinichi, peşte, lapte şi derivate, gălbenuş de ou, carne (Tabel XXIX).
Vitamina C
Vitamina C este cunoscută şi sub denumirile de acid ascorbic, acid hexuronic, vitamina
antiscorbutică sau factor antiscorbutic. Ca structură chimică, acidul ascorbic este lactona
acidului L-glucuronic. În organism se poate găsi atât sub formă redusă (acid ascorbic ), cât şi sub
forma oxidată (acid dehidroascorbic); predomină cantitativ forma redusă.
17
HO
O
O
HO
HO OH
Vitamina C
Activitate biologică
Acidul ascorbic este una dintre cele mai importante vitamine pentru organism; aportul său
prin alimente este indispensabil, organismul nefiind capabil să o sintetizeze.
Îndeplineşte în organism roluri multiple:
are acţiune antioxidantă prin realizarea unui important sistem de oxido-reducere la
nivelul celulelor, care contribuie la transportul hidrogenului pe cale non-enzimatică;
menţine glutationul în formă redusă, protejează vitaminele A, E, B de oxidare,
transformă Fe3+ în Fe2+, activează acidul folic;
intervine în metabolismul glucidic şi protidic;
contribuie la formarea colagenului (prin convertirea prolinei în hidroxi-prolină care
intră în structura colagenului);
intervine în biosinteza glicozaminoglicanilor;
intervine în biosinteza glucocorticoizilor şi tirozinei;
favorizează activitatea enzimatică, funcţionând drept transportor de protoni în reacţii
catalizate de oxidoreductaze (catalaza, peroxidaza, citocromoxidaza, diverse
dehidrogenaze);
are acţiune antitoxică (prin protejarea faţă de acţiunea nocivă a compuşilor organo-
mercurici, organocloruraţi, plumbului etc);
măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii.
Necesar nutriţional
Aportul recomandat pentru vitamina C este de 60 mg/zi, pentru adulţi; aceasta este
considerată limita de siguranţă, care previne instalarea simptomelor de scorbut. Aportul minim
de vitamina C necesar prevenirii scorbutului este de 10 mg/zi. Carenţa de vitamina C produce
boala numită „scorbut”, care se manifestă prin: hemoragii gingivale, modificări ale ţesutului
conjunctiv, cu apariţia unor structuri atipice care interesează colagenul şi glicozaminoglicanii,
perturbări ale procesului de osteogeneză (apar forme spongioase), sângerări cutanate. Toate
aceste modificări sunt datorate perturbărilor metabolice în care vitamina C este implicată.
Surse alimentare
Principala şi practic, singura sursă de vitamina C pentru organism o reprezintă legumele şi
fructele; conţinutul în acid ascorbic al acestora variază foarte mult de la un produs la altul, şi
chiar în cadrul aceluiaşi produs, în funcţie de condiţiile de cultură, modul de păstrare, procesele
de prelucrare culinară sau industrială la care alimentul este supus (Tabel XXIX).
Fibre alimentare
Fibrele alimentare au fost incluse în categoria principiilor nutritive numai din considerente
de ordin fiziologic; este cunoscut faptul că rolul lor nutritiv este minor. Marea majoritate a
componentelor care aparţin acestei categorii sunt polizaharide nedigerabile sau parţial digerabile
18
şi de aceea au fost denumite “glucide nedigerabile”. În prezent, nutriţioniştii denumesc această
categorie de componente ale alimentelor “fibre alimentare”
Termenul de “fibre alimentare” se referă la reziduurile fibroase ale alimentelor de
origine vegetală, care nu sunt hidrolizate de către enzimele digestive umane, dar a căror
compuşi polizaharidici sunt parţial degradaţi de flora bacteriană a colonului.
Substanţele incluse în grupa fibrelor alimentare sunt foarte numeroase şi eterogene
structural. Majoritatea lor sunt de natură glucidică - polizaharide, dar apar şi compuşi
neglucidici.
19
Produşii finali ai digestiei sunt reprezentaţi de acizi graşi volatili cu număr mic de atomi de
carbon (acid acetic, acid butiric, acid propionic), dioxid de carbon, apă, metan, hidrogen. Acizii
rezultaţi pot fi absorbiţi în organism şi utilizaţi ca sursă minoră de energie, cu rol în procesele
fiziologice sau pot fi eliminaţi. Acizii graşi sunt ionizaţi la nivelul colonului în proporţie de
99%; nu se absorb şi acţionează catalitic, prin modificarea presiunii osmotice, asigurând prin
acest mecanism, tranzitul intestinal.
Capacitatea de reţinere a apei
Fibrele alimentare au proprietatea de a fi higroscopice. Cea mai mare capacitate de
reţinere a apei o au pectinele, gumele, mucilagiile, polizaharidele de depozit, unele hemiceluloze.
Această proprietate explică creşterea masei fecale şi modificarea timpului de tranzit intestinal. Se
apreciază că în 100 g produse vegetale (cereale, legume, fructe) este reţinută o cantitate de apă de
aproximativ 30 g.
S-a calculat că 50 g tărâţe de grâu reţin 200 g apă, echivalent cu apa reţinută de 100 g
morcov crud, 150 g cartofi sau 200 g portocale.
Modificarea timpului de tranzit intestinal
Fibrele alimentare influenţează unii parametri care contribuie la reglarea tranzitului gastro-
intestinal: timpul de golire al stomacului, viteza de transport la nivelul intestinului subţire şi
a colonului.
Timpul de tranzit este dependent de structura chimică. Fibrele solubile întârzie evacuarea
gastrică dar cresc viteza de tranzit în intestinul subţire, datorită proprietăţii de a forma geluri şi
influenţează puţin masa fecală. Viteza de tranzit creşte semnificativ în cazul unei constipaţii
preexistente. În unele situaţii, dacă tranzitul intestinal este rapid, prezenţa fibrelor solubile are un
efect de încetinire a acestuia.
Legarea şi influenţarea metabolismului acizilor biliari
Fibrele alimentare au proprietatea de a lega acizii biliari, procesul fiind condiţionat de:
natura chimică a fibrelor alimentare; ordinea în care scade capacitatea componentele
fibrelor de a se lega de acizii biliari este următoarea: lignina, gumele, pectinele,
hemicelulozele;
pH-ul (capacitatea de adsorbţie a acizilor biliari este mai mare la un pH acid);
concentraţia şi tipul acizilor biliari (mai mare pentru acizii biliari mono- şi dihidroxilaţi
decât pentru cei trihidroxilaţi; mai mare pentru acizii biliari liberi decât pentru cei
conjugaţi).
Adsorbţia acizilor biliari de către fibrele alimentare poate reduce concentraţia lor în faza
apoasă a conţinutului intestinal; are loc scăderea reabsorbţiei active ileale şi creşterea excreţiei
lor prin fecale. Consecutiv, are loc o creştere a sintezei hepatice de acizi biliari şi o scădere a
concentraţiei colesterolului seric şi a lipidelor serice.
Modificarea florei bacteriene intestinale
Fibrele alimentare, fiind substrat pentru procesele de fermentaţie de la nivelul colonului, au
capacitatea de modificare a microflorei bacteriene; este favorizată dezvoltarea bacteriilor de tipul
Lactobacilus şi Streptococus şi diminuată dezvoltarea speciilor Bacteroides şi Bifidobacter. În
strânsă legătură cu modificarea florei intestinale, apare problema carcinogenezei la nivel
intestinal.
Scăderea absorbţiei glucozei
Fibrele alimentare au capacitatea de a reduce absorbţia glucozei la nivelul intestinului.
Acest efect este dependent de structura chimică a fibrelor alimentare, de tipul de fibră
alimentară; absorbţia glucozei poate fi diminuată într-o proporţie de 10-60%. Această proprietate
20
stă la baza eficienţei consumului de fibre alimentare în tratamentul diabetutui zaharat.
Mecanismele de acţiune în explicarea acestui fenomen sunt complexe: prin inhibiţie enzimatică,
fibrele alimentare intervin în hidroliza digestivă a glucidelor cu reducerea vitezei de absorbţie;
prin vâscozitatea lor fiziologică formează un mediu fizic care întârzie absorbţia intestinală a
glucozei.
Capacitatea de legare a unor cationi
Polizaharidele din componenţa fibrelor alimentare au capacitatea de schimb cationic,
acţionând ca răşini monofuncţionale schimbătoare de cationi; fibrele din cereale acţionează ca
schimbători polifuncţionali de mică intensitate.
Dietele bogate în fibre alimentare pot afecta balanţa fierului, calciului, magneziului,
sodiului şi potasiului, prin modificarea utilizării lor digestive.
Eliminarea crescută a acestor cationi este corelată cu prezenţa în fibrele alimentare a
acizilor uronici, ligninei, acidului fitic, care prin grupările acide, pot lega ionii respectivi.
Mecanismul este incriminat în apariţia osteomalaciei şi rahitismului din carenţele alimentare
datorate unui aport caloric predominant din pâinea neagră.
Modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritivi
Fibrele alimentare constituie o barieră suplimentară în absorbţia principiilor nutritive la
nivelul intestinului.
Prin formarea unor geluri la nivelul intestinului creşte vâscozitatea bolului alimentar şi se
poate întârzia digestia, respectiv absorbţia, glucidelor, proteinelor şi sărurilor minerale, în funcţie
de dimensiunea particulelor şi încărcarea lor electrică.
Absorbţia unor substanţe organice toxice
Fibrele alimentare, cu greutate moleculară mare, posedă proprietatea de a absorbi unele
substanţe toxice sau cu potenţial carcinogen, facilitând eliminarea acestora din organism.
Creşterea pierderii fecale de lipide şi proteine
Studii efectuate pe diverse specii de animale şi la om au arătat că suplimentarea dietei cu
fibre alimentare are un efect hipocolesterolemiant şi hipoglicemiant; în acelaşi timp, creşte
eliminarea fecală de proteine, cu reducerea aportului caloric.
Fibrele alimentare acţionează prin scăderea absorbţiei intestinale a lipoproteinelor,
scăderea sintezei lor la nivelul ficatului sau modificarea metabolismului acestora la nivelul
ţesuturilor periferice.
În tabelul XXX este prezentată relaţia dintre proprietăţile fibrelor alimentare şi efectele mai
semnificative asupra organismului (stări patologice favorizate de un aport deficitar).
Deficitul de fibre alimentare în dieta omului este un factor decisiv în două grupe de stări
patologice:
boli metabolice (diabetul zaharat, obezitatea, cardiopatia ischemică, litiaza biliară etc);
boli ale colonului (constipaţia, colonul iritabil, hemoroizi, boala diverticulară, apendicita,
cancerul intestinal).
Din punct de vedere patogenetic, aceste stări patologice se pot produce prin:
creşterea presiunii intraluminale (apendicita, boala diverticulară a colonului);
creşterea presiunii intraabdominale (hemoroizi, varice, hernie hiatală);
creşterea timpului de tranzit şi reducerea masei fecale (cancerul de colon).
21
Tabel XXX
22
acestuia de fibrele alimentare. Scăderea absorbţiei colesterolului se poate datora şi creşterii
vitezei de tranzit intestinal.
Diabetul zaharat
Fibrele alimentare şi în mod deosebit pectinele şi gumele exercită efecte hipoglicemiante
atât la persoanele sănătoase, cât şi la cele cu diabet zaharat. Consumul crescut de fibre alimentare
la persoanele adulte, cu diabet insulinodependent, determină o scădere a necesarului de insulină
într-o proporţie de până la 40 %, iar la cele cu diabet non-insulinodependent într-o proporţie de
80-100 %.
Fibrele alimentare întârzie hidroliza glucidelor digerabile (amidon), scurtează timpul de
tranzit şi deci şi timpul de absorbţie al glucozei.
Obezitatea
Fibrele alimentare intervin în prevenirea şi tratamentul obezităţii. Ele limitează aportul de
principii nutritive prin volumul crescut, prin timpul prelungit necesar masticaţiei şi senzaţiei
precoce de saţietate; în plus, scad eficienţa absorbţiei unor principii nutritive calorigene.
Litiaza biliară
Fibrele alimentare constituie un factor protector faţă de litiaza biliară colesterolică prin
acţiunea la nivelul metabolismului acizilor biliari.
Constipaţia
Atât fibrele solubile cât şi cele insolubile au efecte de prevenire a constipaţiei, de reglare a
tranzitului intestinal. Ele reglează motricitatea, scad presiunea intraluminală şi scurtează timpul
de tranzit intestinal.
Cancerul de colon
Mecanismele de acţiune ale deficitului de fibre alimentare în alimentaţie ca o posibilă
cauză a cancerului de colon sunt foarte diverse. Ele ar acţiona printr-o reducere a timpului de
tranzit intestinal, care scade timpul disponibil activităţii metabolice bacteriene asupra
substraturilor disponibile, cu producerea de carcinogeni; de asemenea, scade timpul de expunere
a mucoasei colonului la acţiunea carcinogenilor. La acţiunea de protecţie anticancerigenă se
adaugă şi efectele viaminelor A şi C, precum şi a polifenolilor prezenţi în unele legume şi fructe.
23
O dietă săracă în fibre alimentare este considerată aceea care conţine sub 3 grame pe zi.
Fibrele alimentare sunt prezente numai în alimente de origine vegetală: fructe, legume,
leguminoase uscate, cereale.
Cele mai importante surse de fibre alimentare pentru organism sunt derivatele de cereale.
Conţinutul în fibre depinde de gradul de extracţie a componentelor bobului de cereale, fiind mai
mare în tărâţe şi făina integrală decât în cea albă sau neagră.
Pâinea albă conţine 2,7 g% fibre alimentare, cea neagră 5,11 g% iar cea integrală de 8,5
g%.
Legumele, leguminoasele uscate şi fructele reprezintă o sursă importantă de fibre
alimentare. În general, leguminoasele uscate sunt mai bogate în fibre alimentare decât legumele.
Din grupa legumelor, un conţinut mai mare îl au legumele verzi (Tabel XXXI).
Tabel XXXI
Conţinutul în fibre alimentare al unor alimente
24
Nap 2,2 0,7 urme
Cartofi 3,5 1,0 urme
Ardei 0,9 0,3 urme
Tomate 1,4 0,5 0,3
Porumb dulce 5,7 0,6 0,08
Sparanghel crud 20,0 3,0 2,0
Castravete crud, fără coajă 11,0 2,0 1,0
Linte crudă 21,0 4,0 3,0
Mazăre verde 7,9 2,3 0,4
Fasole verde 3,4 1,3 0,2
Năut 12,7 3,0 2,0
Fructe:
Mere (pulpă) 1,4 0,5 0,01
Mere (coaja) 3,7 1,0 0,5
Banane 1,8 0,4 0,3
Cireşe 1,2 0,3 0,07
Piersici 2,3 0,2 0,6
Pere (pulpă) 2,4 0,7 0,5
Pere (coajă) 8,6 2,2 2,7
Prune 1,5 0,2 0,3
Căpşuni 2,1 0,3 0,6
Fructe seci:
Nuci 14,0 1,0 1,0
Alune 9,3 1,7 1,2
25
În prezent, în grupul substanţelor bioactive sunt incluse următoarele categorii de
componente: acizi organici, alcaloizi, fitoncide, enzime, hormoni, glicozide, pigmenţi naturali,
taninuri, uleiuri eterice.
Acizi organici
În produsele alimentare de origine vegetală sau animală sunt prezenţi acizi liberi sau sub
formă de săruri, în special săruri de potasiu. Acizii conferă produselor vegetale proprietăţi
gustative specifice şi imprimă reacţie acidă, favorabilă stabilităţii unor vitamine.
În mierea de albine sunt prezenţi acizi organici (0,1-0,2 %): formic, acetic, citric, lactic,
succinic, malic, tartric; aceştia imprimă aciditate mierii. În organismul animal este prezent acidul
lactic, care se formează din glicogen. În lapte şi murături, acidul lactic se formează prin
fermentaţie lactică.
Produsele alimentare bogate în lipide conţin o mare varietate de acizi organici, în mod
natural sau formaţi în timpul proceselor de autooxidare.
Acizii organici din produse vegetale
Acizii organici sunt prezenţi în fructe şi legume; concentraţia lor variază în funcţie de
specie, de gradul de coacere şi prospeţimea acestora şi este cuprinsă între 0,1-7%. În fructe şi
legume se găsesc acizii: malic, citric, tartric, benzoic (afine, merişoare), salicilic (fragi, zmeură,
căpşuni), formic (zmeură, cireşe), oxalic (măcriş, spanac), succinic (struguri, vişine, sfeclă).
Acidul citric predomină în citrice, în zmeură, fragi, coacăze; acidul malic, în mere, cireşe,
prune iar acidul tartric, în struguri, cireşe, caise, gutui, fragi.
Acizii organici influenţează proprietăţile gustative ale fructelor. Cantitatea de acizi
organici din fructe scade în timpul coacerii acestora şi în perioada de păstrare, fiind consumaţi în
diferite procese biochimice. Concentraţia acizilor creşte de la exterior spre interiorul fructului. O
acumulare a acizilor are loc în perioada de creştere a fructelor, concentraţia acestora scăzând
treptat către maturitate, ca urmare a consumului lor în unele procese metabolice. Cel mai uşor
este transformat acidul malic; de aceea, fructele în care predomină acidul citric sunt mai acre la
maturitate (lămâile) decât cele în care predomină acidul malic (merele).
Ceaiul conţine acizi organici liberi sau în diferite combinaţii: acid oxalic (0,2-0,8%), acid
citric (0,7-1,0%).
Dintre acizii organici, în cafea, sunt prezenţi: acidul citric (0,3%), acidul oxalic (0,05%),
acidul malic, acidul nicotinic (30-35 mg %; acidul nicotinic se extrage în infuzia de cafea în
proporţie de 80-95%, astfel încât cafeaua furnizează 1-2 mg vitamină PP/ zi) şi acizi fenolici:
acidul clorogenic, acidul chinic şi acidul cafeic.
Acizii organici din lapte
În laptele proaspăt este prezent acidul citric în concentraţie de 2 g/L, în laptele de vacă şi
1,3 g/L în laptele uman. Cantitatea de acid citric este dependentă de concentratia lactozei. Acidul
citric formează săruri cu calciul, magneziul şi potasiul. Acidul citric are rol de sistem tampon şi
de dispersare a componentelor insolubile din lapte. La fierberea laptelui, o parte din acidul citric
precipită sub formă de citraţi. În laptele coagulat se evidenţiază şi alţi acizi organici: acidul
lactic, butiric şi acetic, proveniţi prin degradarea bacteriană a lactozei.
26
intervenţia enzimelor provenite de la diferitele microorganisme care contaminează aceste
produse; transformările enzimatice provocate de prezenţa enzimelor pot fi favorabile şi
îmbunătăţesc proprietăţile alimentului (maturarea alimentelor) sau nefavorabile, situaţie în care
se produce alterarea produsului alimentar, cu consecinţe directe asupra calităţii acestuia.
Cunoaşterea activităţii enzimatice desfăşurate în produsul alimentar natural sau în cel
prelucrat tehnologic sau culinar este deosebit de importantă pentru aprecierea modificărilor care
au loc în compoziţia chimică a alimentului şi cunoaşterea posibilităţilor de a le influenţa pentru
menţinerea calităţii produsului respectiv.
De asemenea, prezenţa sau absenţa unor enzime în produsul alimentar, evidenţiază
respectarea legislaţiei cu privire la conservarea unor alimente (lapte).
Structura enzimelor
Sub aspect structural, enzimele pot fi:
holoenzime - enzime cu compoziţie exclusiv proteică;
heteroenzime - enzime formate din două componente: o componentă proteică - apoenzima
şi o componentă neproteică - coenzima;
La rândul lor, coenzimele pot fi incluse în trei grupe:
coenzime tetrapirolice, care conţin un macrociclu asemănător hemului şi fier în
diverse stări de oxidare: citocromi, catalaze, peroxidaze;
coenzime derivate din vitamine hidrosolubile: transaminaze (cu conţinut în
piridoxal-fosfat), dehidrogenaze (cu conţinut în nicotin-adenin-dinucleotid);
coenzime care necesită ioni metalici: alcool-dehidrogenaza (necesită Zn), arginaza
(necesită Mn), tirozin-hidroxilaza (necesită Cu).
Denumirea enzimelor
Denumirea enzimelor s-a făcut iniţial după ”substrat”, la care s-a adăugat sufixul “ază”;
în prezent, această regulă persistă pentru multe enzime; de obicei, s-a introdus pentru fiecare
clasă de enzime, o denumire în funcţie de tipul de reacţie catalizată.
Clasificarea oficială a enzimelor acreditată de Uniunea Internaţională de Biochimie - IUB
(International Union of Biochemistry) include şase clase, cu un cod specific EC 1 - EC 6:
1. oxidoreductaze;
2. transferaze;
3. hidrolaze;
4. liaze;
5. izomeraze;
6. ligaze.
Importante pentru transformările care au loc în produsele alimentare sunt:
EC 1. Oxido - reductazele reprezintă grupul cel mai numeros de enzime; catalizează
reacţiile de oxidare şi de reducere; dintre ele amintim:
tirozinaza, catalizează brunificarea enzimatică a unor produse vegetale;
ascorbic-oxidaza, catalizează oxidarea acidului ascorbic;
lipoxidaza, accelerează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi şi favorizează râncezirea
grăsimilor.
EC 3. Hidrolazele, enzime care catalizează scindarea unor legături sub acţiunea moleculei
de apă, pot fi:
Carbohidraze – enzimele care scindează hidraţii de carbon:
zaharaza, scindează zaharoza în glucoză şi fructoză;
amilaza, scindează amidonul 1a dextrine şi maltoză;
27
maltaza, hidrolizează maltoza la glucoză;
lactaza, hidrolizează lactoza la glucoză şi galactoză.
Glicozidaze – enzimele care scindează glicozidele:
emulsina, scindează amigdalina în glucoză, benzaldehidă şi acid cianhidric;
mirozinaza, scindează sinigrina, din seminţele de muştar, în ulei alilic, glucoză şi sulfat
acid de potasiu.
Lipaze – enzimele care hidrolizează lipidele:
gliceridaze, scindează gliceridele;
tributiraze; realizează eliberarea acidului butiric;
Enzime proteolitice – hidolizează proteinele:
chimozina, produce coagularea laptelui; transformă caseina în paracaseină;
papaina, scindează proteinele în peptide; papaina este enzimă vegetală descoperită în
fructele plantei Carica papaya, identificată apoi în seva grâului, în fasole şi în anason;
este utilizată în procesul de maturare al cărnii.
EC 4. Liazele, enzime care catalizează scindarea unor legături de tip C - C, C- N, C - O,
C– S:
Decarboxilazele aminoacizilor- enzime care au proprietatea de a cataliza decarboxilarea
aminoacizilor;
Aldolaze, enzime care catalizează scindarea hexozelor fosfatate în trioze fosfatate.
În unele produse alimentare, enzimele prezente intervin în procese biochimice şi chimice
specifice, cu efecte benefice asupra proprietăţilor senzoriale (textură, aromă, gust, culoare) sau
utilizării digestive a produsului.
Enzimele din carne
Enzimele sunt constituenţi ai tuturor celulelor vii; ele se găsesec în diverse ţesuturi
animale şi mai ales în muşchi, prezenţa lor fiind determinată de funcţia organului respectiv. În
ficat sunt prezente majoritatea enzimelor. Muşchiul conţine enzimele glicolizei şi enzime de
oxido-reducere. Enzimele proteolitice joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturare
a cărnii.
Enzimele din ou
Enzimele din gălbenuş aparţin grupei lipazelor şi anume: tributiraza, metilbutiraza şi
colinesteraza. S-a evidenţiat şi prezenţa unei proteinaze şi a unor fermenţi diastazici.
Enzimele din lapte
Enzimele sunt componente ale laptelui. Ele pot proveni din organismul mamiferului, fiind
secretate de glanda mamară - enzimele preformate - şi pot fi: hidrolaze (amilaze, fosfataze) sau
oxidoreductaze (lactoperoxidaza, xantinoxidaza). Alte enzime iau naştere după recoltarea
laptelui, fiind elaborate de microorganismele care se dezvoltă şi se înmulţesc foarte repede,
laptele fiind un mediu bun de cultură pentru bacterii (lipaze, peptidaze, catalază).
Xantinoxidaza din lapte este utilizată drept criteriu de eficacitate a sterilizării laptelui; ea
trebuie să fie inactivată prin procesul de pasteurizare.
Enzimele din cereale
În boabele cerealelor se găsesc atât hidrolaze cât şi oxidoreductaze. Hidrolazele cele mai
importante sunt α şi β amilazele; din acestă grupă în bobul cerealelor mai sunt prezente proteaze
şi lipaze.
α-Amilaza, specifică ţesuturilor animale, se găseşte în cantităţi mici în boabele
negerminate ale cerealelor; în timpul germinării, cantitatea de α-amilază creşte mult şi
determină scindarea lanţurilor polizaharidice ale amidonului în poziţie centrală; rezultă astfel
28
fragmente mari de dextrine şi o mică cantitate de maltoză. α-Amilaza este o amilază
dextrinogenă. Temperatura optimă de acţiune a α-amilazei este de 60-70oC; pH-ul optim de
acţiune este 5,6-5,8.
β-Amilaza este specifică ţesuturilor vegetale şi hidrolizează dextrinele provenite din
transformarea amidonului până la maltoză. β-Amilaza este o exo-glicozidază, scindând molecula
amidonului în poziţiile terminale ale lanţului poliozidic.
β-Amilaza este numită amilază zaharigenă, deoarece eliberează zahăr reducător. Ea se
găseşte aproape exclusiv în celulele vegetale. Temperatura optimă de acţiune este de 49- 54oC,
iar pH- ul optim este 4,5-5.
Proteazele din boabele cerealelor sunt răspunzătoare de calitatea proteinelor; o proteoliză
prea accentuată duce la degradarea glutenului şi prin aceasta, la diminuarea calităţii făinii şi a
pâinii.
Enzimele din pâine
Enzimele din pâine sunt reprezentate de hidrolaze (amilaze, maltază, celulază, proteaze,
lipaze, fosfatază şi oxidoreductaze (peroxidaze şi alte oxidaze specifice).
29
Curs 7
Pigmenţii vegetali
Clorofilele
Clorofilele constituie cei mai importanţi pigmenţi din plantele verzi, alge şi bacteriile
fotosintetizatoare. Ca structură chimică, clorofilele sunt complecşi ai magneziului derivaţi din
porfină (porfina este o structură macrociclică, complet nesaturată, care conţine patru cicluri
pirolice); porfinele substituite sunt denumite porfirine. Prin condensarea unui al cincilea nucleu
izociclic la porfină se formează forbina, nucleul tuturor clorofilelor. În natură sunt prezente
mai multe clorofile; structurile lor diferă în funcţie de substituenţii nucleului forbinic.
1
Structura chimică a clorofilelor
Clorofila este puţin stabilă la temperatură, la lumină şi la variaţii de pH; pierderea culorii
verzi în timpul prelucrării termice a legumelor se datorează scindării moleculei, cu formarea
feofitinei şi pirofeofitinei. Degradarea clorofilei din interiorul ţesuturilor vegetale după recoltarea
plantelor verzi este datorată scindării moleculei acesteia sub acţiunea enzimelor şi a acizilor
proprii celulei vegetale. Eforturile cercetătorilor de a menţine culoarea verde a legumelor
conservate au condus la obţinerea clorofiridelor (derivaţi ai clorofilei a căror culoare este
stabilă) şi a complecşilor metalici ai clorofilei, compuşi cu culoare intensă şi stabilă) .
În prezent, în tehnologia alimentară se utilizează drept coloranţi naturali clorofila (E-140)
şi complecşii de cupru clorofilă (E-141).
Carotenoidele
Carotenoidele reprezintă un grup de pigmenţi coloraţi de la galben deschis până la roşu
intens şi chiar violet; sunt pigmenţii cei mai răspândiţi în natură. Carotenii sunt prezenţi în fructe
şi legume alături de clorofilă; în ţesutul vegetal îndeplinesc funcţii importante în fotosinteză şi în
fotoprotecţia plantei.
Pigmenţii carotenoizi aparţin la două grupe structurale: hidrocarburi carotenice şi
xantofile (carotenoizi oxigenaţi). Configuraţia structurală de bază a carotenoizilor este
constituită din catene poliizoprenice pe care pot fi grefate grupări terminale ciclice.
H3C 4'
H3C CH3 18' 5' 3'
CH3 CH3
17 16 19 20
1 7 9 11 13 15 14' 12' 10' 8' 6' 2'
2 6 8 10 12 14 15' 13' 11' 9' 7' 1'
-caroten
2
capsantina (ardei, tomate), luteina - diol al α-carotenului (porumb, petale de gălbenele),
licopen (tomate), bixină (seminţe de anato), zeaxantina - diol al β-carotenului (porumb),
violaxantina (epoxid carotenoidic), neoxantina (tiol alenic), β-criptoxantină (derivat hidroxilat al
β-carotenului), citroxantina şi citraurina (citrice), rubixantina (măceşe), crocetina - derivat
carboxilic (stigmatele florilor de Crocus sativus).
H3C CH3
H2N NH2
CH3
CH3 CH3
H2N
CH3
NH2
Licopen
Rolul biologic al pigmenţilor carotenoidici, ingeraţi odată cu alimentele în care sunt prezenţi,
este acela de precursori ai vitaminei A; condiţia existenţei activităţii de provitamină o constituie
prezenţa structurii retinoide (cu ciclul β-iononic) în molecula carotenoizilor. Cel mai important
precursor al vitaminei A este β-carotenul, dar şi α-carotenul şi β-criptoxantina posedă acţiune de
provitamină A.
Se apreciază că pigmenţii carotenoizi prezenţi în fructe şi legume furnizează 30-
100% din necesarul zilnic de vitamina A.
Distribuţia pigmenţilor carotenoidici în produsele vegetale este diferită; fructele roşii,
galbene şi portocalii, rădăcinoasele şi legumele verzi sunt bogate în carotenoizi. Toate legumele
cu frunze verzi conţin carotenoizi, dar culoarea galbenă a acestora este mascată de clorofilele
colorate în verde; în general, ţesuturile bogate în clorofilă sunt foarte bogate în caroteni (spanac,
conopidă, mazăre, fasole verde, sparanghel).
În miere sunt prezenţi caroteni, xantofilă, clorofilă, în concentraţii mici.
Pigmenţi carotenoizi au fost descoperiţi şi în ţesuturi animale.
În regnul animal prezenţa pigmenţilor carotenoizi este condiţionată de consumarea
plantelor conţinând aceşti coloranţi; astfel, culoarea roz a cărnii de somon este datorată, în special,
astaxantinei, formată în urma ingerării de plante marine conţinând carotenoizi. Unii pigmenţi
carotenoidici sunt prezenţi în ţesutul vegetal sau animal legaţi de proteine. Aşa se explică culoarea
albastră a crustei creveţilor şi homarilor, la care culoare roşie a astaxantinei virează la albastru
(culoarea complexului astaxantină - proteină); prin fierbere, culoarea virează la roşu datorită
denaturării complexului cu proteinele şi eliberării acestora. Ovoverdina este un complex carotenoid-
proteină de culoare verde, prezent în ouăle de homar.
Se cunosc şi glicozide ale unor carotenoide; astfel, crocetina, un pigment descoperit în
şofran, este o glicozidă carotenoidică.
Pigmenţi flavonoidici
Coloranţii flavonici reprezintă un grup de substanţe naturale - compuşi fenolici - derivaţi
de benzopiran la care este legat un nucleu benzenic. Diversitatea mare a pigmenţilor flavonoidici
rezultă din particularităţile structurale, numărul şi poziţia grupărilor hidroxil fenolice, prezenţa
3
unor grupări hidroxilice: flavani, antocianidine, flavone şi izoflavone, flavanone, calcone,
aurone.
Culoarea diverselor flavonoide diferă de la un tip de compuşi la altul; astfel, flavanii
imprimă culoarea galbenă, antocianidinele – culoare roşie sau albastră, flavonele şi izoflavonele
imprimă culoarea galbenă, auronele sunt de culoare galben-aurie, flavanonele şi calconele sunt
incolore.
Dintre pigmenţii flavonoidici, în produsele alimentare sunt mai răspândiţi antocianii şi
flavonele.
Flavonele, sunt pigmenţi coloraţi în galben, din flori şi fructe, care, alături de caroteni,
contribuie la colorarea acestora. În plante se găsesc sub formă de glicozide flavonice ai căror
agliconi sunt derivaţi hidroxilaţi ai flavonei.
Antociani
Antocianii sunt compuşi derivaţi de benzopiriliu, de culoare roşie, violetă sau albastră din
flori, fructe şi din tegumentul unor seminţe; în produsele vegetale sunt prezenţi atât agliconii
antocianilor, numiţi antocianidoli, cât şi glicozidele acestora, antocianozide.
Se cunosc trei antocianidoli, capi de serie: delfinidolul, pelargonidolul şi cianidolul
În produsele vegetale, antocianidolii se găsesc, de obicei, sub formă de glicozide –
antocianozide, dintre care amintim: cianidina din vişine, prune, coacăze, afine; ideina şi
mirtilina din afine, cheracianina din cireşe negre şi măsline coapte, prunazina (prunicina) din
prune negre, oenina din strugurii negri şi vinul roşu.
Betalainele
Betalainele sunt un grup de pigmenţi coloraţi în roşu - betacianine sau galben –
betaxantine. Plantele conţinând betalaine au culori similare cu cele în care sunt prezenţi
pigmenţii antocianici. Culoarea pigmenţilor betalainici nu este influenţată de variaţiile de pH.
Ca structură chimică, pigmenţii betalainici sunt sisteme 1,2,4,7,7-pentasubstituite ale 1,7-
diaza-hepta-metinei.
Conjugările electronice din moleculă pot conduce la compuşi coloraţi în galben-
betaxantine, sau coloraţi în roşu-betacianine.
H +H
N
HOOC N COOH
H
Formula generală a betalainelor
Betacianine
Hidroliza betacianinelor conduce la betanidine şi molecule de oze care diferenţiază între
ei aceşti pigmenţi. Betalainele sunt prezente în sfecla roşie.
4
Prezenţa betalainelor în plante exclude, în mod reciproc, existenţa antocianilor. În sfecla
roşie sunt prezente două betacianine - betanina şi izobetanina iar într-o specie comestibilă de
Amaranthus, amarantina şi izoamarantina.
Betaxantine
Fitoncide
Fitoncidele, denumite şi antibiotice vegetale, sunt compuşi naturali izolaţi din plantele
superioare, cu proprietăţi bacteriostatice şi bactericide (se cunosc şi compuşi cu proprietăţi insecticide şi
chiar raticide); proprietăţile antimicrobiene ale fitoncidelor sunt mult mai reduse comparativ cu
antibioticele propriu-zise. Fitoncidele nu au o structură chimică unitară; pot fi glicozide, alcaloizi, uleiuri
eterice, antociani.
Principiul activ cu acţiune antibiotică din usturoi este alicina; aceasta se găseşte în produs sub
forma aliinelor, compuşi primari cu sulf: γ-glutamil S-alil-cisteina şi S-alchil cistein sulfoxid, incluzând
aliina; γ-glutamil peptidele sunt intermediari în sinteza cistein-sulfoxizilor. Alături de aliină, în usturoi
sunt prezenţi şi alţi compuşi cu sulf: S-metil cistein-sulfoxid (metiină), S-(trans-1-propenil) cistein-
5
sulfoxid, S-(2-carboxipropil) glutation, γ-glutamil S-alil cisteină, γ-glutamil S-(trans-1-propenil) cisteină
şi γ-glutamil-S-alil-mercapto-cisteină etc.
CH2
COOH CH2
H2N H2C
S S
O O
L- Aliina Alicina
COOH CH3
H2N
L- Dihidroaliina
6
transformării aliinei în alicină. Până în prezent au fost izolate din usturoi 10 furostanol saponine
şi 7 spirostanol - saponine.
Erubozida B este foarte activă faţă de Candida albicans; acţiunea sa este comparabilă cu
cea a alicinei sau ajoenului.
Glc
O
O 25
OH 25
22
22
O
O
3
3 6
6 O
O H
H
Gal OH Gal OH
4 4
Glc Glc
2 3 2 3
Glc Glc Glc Glc
Protoerubozida B Erubozida B
7
În unele situaţii, pentru efectele fitoncide se manifestă o condiţionare cronobiologică şi o
condiţionare dependentă de prelucrarea culinară sau industrială. Spre exemplu, efectele
fitoncide la mărar şi vinete se intensifică prin încălzire la aproximativ 50ºC.
Trebuie remarcat faptul că, fiind componente naturale ale produsului alimentar, nu
provoacă reacţii secundare în aliment; prin această proprietate se explică avantajele prezenţei
fitoncidelor în alimentele prelucrate industrial, la care, procesul de conservare este mai eficient.
Hormoni
Hormonii sunt componente ale unor produse alimentare; în alimentele de origine animală
hormonii pot fi componente naturale ale unor ţesuturi, dar cel mai adesea provin în urma
utilizării lor ca biostimulatori de origine animală.
Riscurile potenţiale legate de consumul de alimente conţinând hormoni la doze mici sau
foarte mici, în care aceştia se pot găsi în carne, sunt legate de activitatea lor hormonală şi anume:
influenţarea funcţiei de reproducere;
influenţarea caracterelor sexuale secundare;
existenţa riscului de apariţie a maladiei neoplazice.
Substanţele hormonale anabolizante, utilizate pentru creşterea producţiei de carne şi care
pot fi prezente în alimente, sunt:
Hormoni naturali: estradiol, testosteron şi progesteron; nivelul acestora în carne, în ficat,
în rinichi sau în grăsimile animalelor.
În domeniul nutriţiei umane, hormonii prezenţi în alimentele de origine vegetală sau animală
ingerate, sunt consideraţi principii nutritive incluse în clasa “substanţe bioactive”, cu efecte fiziologice
specifice.
Glicozide
Glicozidele sau heterozidele sunt compuşi chimici în constituţia cărora este prezentă o
componentă glucidică (oză sau oligoholozidă) legată prin hidroxilul glicozidic de o componentă
neglucidică (aglicon). În natură, heterozidele sunt răspândite, mai ales în regnul vegetal; pot fi
localizate în diverse organe ale plantelor (frunze, flori, fructe, seminţe, tulpini şi rădăcini). Sunt
prezente şi în regnul animal, în diferite ţesuturi şi umori.
În nutriţia umană, glicozidele sunt incluse în grupul “substanţe bioactive”; unele dintre ele
sunt “fiziologic active”, interesând nutriţia, altele sunt “farmacologic active”, cu proprietăţi
terapeutice şi toxice şi interesează farmacologia şi toxicologia.
În produsele alimentare, glicozidele sunt prezente ca şi compuşi naturali şi sunt ingeraţi o
dată cu alimentul care îi conţine; unele dintre ele sunt toxice (glicozidele cianogenetice) şi
prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorului.
Glicozide cianogenetice
În seminţele unor plante sunt prezente glicozide; acestea imprimă fructelor aromă şi gust;
prin hidroliză eliberează acid cianhidric, compus foarte toxic. Produsele vegetale care conţin
glicozide cianogenetice sunt:
migdalele amare în care este prezentă amigdalina, glicozid format din dizaharidul
genţiobioză (formată din două molecule de β-glucoză) şi ca aglicon - nitrilul acidului
mandelic, în concentraţie echivalentă cu 2500 mg acid cianhidric/kg.; prin hidroliză
acidă sau sub acţiunea emulsinei, eliberează două molecule de β-glucoză, o moleculă
de aldehidă benzoică şi acid cianhidric. Amigdalina mai este prezentă în sâmburii de
mere, prune, cireşe, caise;
fasolea de Lima (Phaseolus lunatus), conţine glicozidul linamarină, corespunzător
unei concentraţii de 3120 mg acid cianhidric/kg;
maniocul conţine glicozidele linamarină şi lotaustralină care la hidroliză eliberează
acid cianhidric în concentraţie de 550 mg /kg;
sorgul (planta tânără) conţine glicozidul durină, care eliberează 2500 mg acid
cianhidric/kg.
9
Antocianozide
Antocianozidele sunt glicozide ale agliconilor antocianici - antocianidoli; reprezintă
pigmenţi de culoare roşie, violetă şi albastră prezenţi în fructele şi florile unor plante. Cele mai
întâlnite în produsele alimentare sunt: fragarina (pelergonidol-galactopiranoză), keracianina
(cianidol-ramnoză), mecocianina (cianidol-gentobioză), oenina (oenocianina), prunicina
(cianidol- 3-arabinoză-5- glucoză).
Glicozide flavonice
Glicozidele flavonice sunt pigmenţi de culoare galbenă din florile, frunzele şi fructele unor
plante, ai căror agliconi sunt derivaţi hidroxilaţi ai flavonei. (Prezentarea acestor componente
este făcută în acest capitol la subcapitolul “Pigmenţi”)
În citrice, mai ales în coajă, este prezentă hesperidina, care prin hidroliză eliberează
glucoză, ramnoză şi un aglicon, derivat al flavonei.
Tioglicozide (glucozinolaţi)
Compuşii din grupa S-heterozidelor sunt compuşi naturali, care din punct de vedere
chimic, sunt esteri (sulfaţi) ai acidului S-(β-glucopiranozil)-metan-tio-hidroxamic, C-substituiţi;
prin hidroliză eliberează oze şi esteri ai acidului izotiocianic cu formula:
R– N = C = S
senevoli
10
S glucoza
O S
N O O H2C
H2C OH S N
O O H
Progoitrină Goitrină
Alcaloizi
Alcaloizii sunt compuşi organici azotaţi, izolaţi din regnul vegetal, prezenţi ca substanţe
biologic active în unele produse alimentare. Ca tip de acţiune, unii alcalozi, substanţe “fiziologic
active”, sunt importanţi în nutriţia umană (cafeina, teobromina), iar alţii, substanţe
“farmacologic active”, manifestă efecte toxice asupra organismului uman.
Alcaloizii prezenţi mai frecvent în produse utilizate în consumul uman sunt cei din cafea,
ceai, piper, ardei etc.
Alcaloizii din cafea
Cafeaua reprezintă seminţele, sau mai exact, albumenul seminţelor recoltate de la specia
Coffea arabica L. (Rubiaceae). Uneori se folosesc şi seminţele speciei Coffea canephora, care
furnizează sortul comercial “robusta”.
Seminţele de cafea, înainte de prăjire conţin: apă (9-12%), alcaloizi purinici (0,6-2,5%),
glucide (15%), gliceride (10-18%), proteine (10-12%), cenuşă (4-7%), tanin (3-5%), trigonelină
(0,25%), acizi organici. Albumenul seminţelor conţine 0,6-2,5% cafeină, 0,002% teobromină,
0,001% teofilină, 3-5% acizi cafeoil - chinici; în stare torefiată, în cafea sunt prezenţi peste 300
compuşi.
Principiul activ din boabele de cafea este cafeina, alcaloid purinic, derivat al xantinei
(1,3.7-trimetil xantina).
H3C N C O CH
3
O C C N
CH
H3C N C N
Cafeina
11
Conţinutul cafelei în cafeină este de 0.6-2,4%; boabele de cafea varietatea “robusta”, pot
avea până la 3% cafeină. În plantă, cafeina nu se găseşte în stare liberă, ci combinată cu sarea de
potasiu a acidului clorogenic:
HO COOH
OK
HO O CO CH CH OK
OH
Cafeaua se utilizează în alimentaţie numai după prăjire (torefiere). Prin prăjire se modifică
culoarea (se brunifică) şi aroma cafelei prin formarea unui ulei cunoscut sub numele de cafeol
care conţine câteva sute de compuşi aromaţi (furfural, urme de acid valerianic, fenol şi piridină).
Cafeina se desface din combinaţia cu acidul clorogenic şi sublimează parţial (se colectează şi se
poate adăuga la cafeaua prăjită); acest procedeu este folosit pentru obţinerea cafeinei şi,
respectiv, a cafelei decofeinizate.
În timpul prăjirii, textura şi compoziţia cafelei se modifică semnificativ: conţinutul în apă
scade, boabele îşi măresc volumul, zaharurile se caramelizează, se transformă în fragmente
solubile, pigmenţii trec în polimeri furonici.
Cafeina imprimă cafelei acţiune excitantă, stimulantă; alături de cafeină în cafea sunt
prezenţi şi alţi alcaloizi purinici (teofilina, teobromina), în concentraţii mai mici.
Infuzia de cafea este consumată pentru acţiunea sa stimulantă.
Alcaloizii din ceai
Ceaiul este reprezentat de frunzele tinere ale arbustului Camelia sinensis, sinonim Thea
sinensis (Theaceae). Calitatea ceaiului este cu atât mai ridicată cu cât frunzele sunt mai tinere.
După modul de prelucrare al frunzelor, în urma recoltării, se cunosc două sorturi: ceai
verde şi ceai negru.
Ceaiul verde se obţine printr-o stabilizare a frunzelor prin torefiere uşoară pe plăci
metalice încălzite (enzimele sunt distruse; se păstrează culoarea verde; alcaloizii purinici legaţi
de taninuri nu sunt transformaţi).
Ceaiul negru se obţine în urma unei fermentaţii naturale a frunzelor de ceai. Conţinutul în
cafeină al frunzelor de ceai este cuprins între 3,5 şi 4,7%.
Alături de cafeină, în fruzele de ceai se găsesc şi alţi doi alcaloizi cu structură purinică,
teofilina (1,3-dimetilxantina), 0,002-0,4% şi teobromina (2,3-dimetilxantină), 0,07%. Ceaiul este
consumat sub formă de infuzie.
Aroma ceaiului este imprimată de uleiul eteric, care este constituit din salicilat de metil,
acid salicilic, metanol, acetonă şi alcooli superiori. Gustul amar-astringent este datorat acidului
tanic, care determină înnegrirea frunzelor verzi în cursul procesului de fermentaţie şi închiderea
la culoare a infuziei.
Datorită faptului că majoritatea cafeinei trece în soluţie, infuziile de ceai şi cafea
stimulează activitatea nervoasă, favorizând munca intelectuală, tonifică circulaţia şi respiraţia,
12
măresc diureza şi excită secreţia gastrică. Consumarea constantă, în exces, a infuziilor de ceai şi
de cafea poate produce o intoxicaţie cronică (psihodependenţă) cu manifestări de iritabilitate,
inapetenţă, insomnie, labilitate psihică, stări depresive.
Alcaloizii din cacao
Pulberea de cacao este obţinută din seminţele fructului plantei Theobroma cacao
(Sterculiaceae). Fructele acestui arbore, de mărimea unui pepene, sunt verzi, iar la coacere devin
galbene sau roşii. În interiorul fructului există 5 compartimente în care sunt situate 25-40 de
seminţe.
La maturitate, din fructe se îndepărtează cât mai complet pulpa în care sunt înglobate
seminţele; acestea se supun unei fermentaţii în instalaţii speciale, la o temperatură de 35-50oC.
Prin fermentaţie, culoarea seminţelor devine brun-violacee, apare o aromă fină, caracteristică şi
un gust plăcut, aromat; dispare gustul amar al seminţelor proaspete.
Cotiledoanele seminţelor conţin 0,9-3% teobromină şi 0,2-0,3% cafeină; tegumentul
seminal conţine 0,2-3% teobromină.
Pulberea de cacao se obţine prin măcinarea seminţelor după degresare; pentru prepararea
ciocolatei se utilizează pulberea de cacaoa obţinută din seminţe nedegresate.
Cacaoa, spre deosebire de ceai şi cafea, alimente cu acţiune stimulantă, poate fi
considerată aliment propriu-zis, datorită conţinutului ridicat de lipide, glucide şi substanţe
proteice.
Alcaloizii din fructele de cola
Fructele de cola (Cola nitida şi Cola acuminata, Sterculiaceae) conţin 5-10 seminţe în a
căror cotiledoane se găsesc alcalozi purinici: cafeină 0,6-3%, teobromină 0,02-0,08%; în
produsul proaspăt alcaloizii purinici sunt legaţi de taninurile catehice sub forma unor combinaţii
tanoide denumite colatin-cafeina şi colatein-cafeina. Extractele din fructele de cola sunt
utilizate, datorită conţinutului în alcaloizi purinici, pentru prepararea unor băuturi nealcoolice cu
acţiune stimulantă, de tip “cola”.
Şi alte produse vegetale (seminţele de muştar, ardeiul iute, boabele de piper) conţin
alcaloizi.
În seminţele de muştar este prezent alcaloidul sinapină (esterul acidului sinapic cu
colina), responsabil de gustul amar al produsului.
În pericarpul fructului de ardei iute (Capsicum annuum, Solanaceae) sunt prezenţi
alcaloizii numiţi capsaicine, în proporţie de 0,1-0,5%. Capsaicina are gust iute, arzător, decelabil
în diluţii de până la 1: 2 000 000; este consumat ca aliment stimulant şi energizant.
În boabele de piper (Piper nigrum L., Piper longum L.) este prezent alcaloidul piperină în
concentraţie de 3-9%. Ca structură chimică piperina este piperoil - piperidină (la hidroliză
alcalină se scindează în piperidină şi acid piperic):
NaOH
C17H19O3 + H2O C5H11N + C12H10O4
Taninuri
În produsele alimentare de origine vegetală (fructe, legume, ceai, hamei) sunt prezente
numeroase substanţe tanante care însoţesc glucidele, dar şi alte componente ale alimentelor.
13
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt compuşi organici cu structură polifenolică,
care pe baza unor particularităţi structurale şi a proprietăţilor chimice se pot clasifica în: taninuri
galice (hidrolizabile) şi taninuri catehice (compuşi fenolici de policondensare,
macromoleculari).
Substanţele tanante se găsesc în mod natural în compoziţia fructelor în concentraţie de
până la 1,5%.
Prezenţa taninurilor în fructe şi în legume poate fi şi rezultatul proceselor de brunificare
enzimatică, prezentate în capitolul “Alterarea alimentelor”, subcapitolul “Brunificare
enzimatică”. Formarea substanţelor tanante în alimente poate avea atât efecte favorabile asupra
calităţii acestuia, cât şi efecte nefavorabile.
În tehnologia vinului, substanţele tanante (oeno-taninurile), provenite din coji, seminţe,
ciorchini intervin în procesele redox, contribuind la definitivarea culorii şi buchetului vinului.
Taninurile din hamei (prezente în produs în procent de până la 5%) influenţează procesele
chimice specifice tehnologiei berii; acestea precipită proteinele, contribuind la limpezirea
produsului.
În ceai sunt prezente taninuri catehice; în timpul fermentaţiei ceaiului, taninurile catehice
sunt oxidate la flobafene, care imprimă produsului culoare închisă (ceai negru) şi aromă
specifică, plăcută. De asemenea, taninurile catehice sunt prezente în pulberea de cacao şi în
boabele de cafea.
Uleiuri volatile
Uleiurile volatile (impropriu denumite uleiuri eterice sau uleiuri esenţiale) prezente drept
componente naturale în unele produse vegetale, sunt încadrate în categoria “substanţe
bioactive”. Uleiurile volatile sunt biosintetizate în diferite organe ale plantelor (flori, frunze,
fructe, scoarţă şi seminţe).
Rolul lor în nutriţia umană este considerat important de nutriţionişti; unii dintre compuşii
din această categorie sunt substanţe “fiziologic active”.
Ca structură chimică, uleiurile eterice sunt amestecuri complexe de hidrocarburi (alifatice
şi aromatice), alcooli, aldehide, acizi, eteri, esteri şi alte componente (mai ales compuşi din clasa
terpenoidelor).
În alimentaţia umană, aroma unui produs alimentar ocupă un loc important; pe de o parte,
omul modern doreşte să consume alimente cât mai atrăgătoare (frumos colorate şi cu aromă
plăcută) şi, pe de alta, aroma alimentului are un rol nutriţional direct prin stimularea
predispoziţiei unei persoane de a consuma alimente (prin mecanism reflex este stimulată
secreţia salivară şi secreţia gastrică). S-a demonstrat că aroma alimentelor poate avea rol
important în reglarea greutăţii corporale.
Înainte de a ingera un aliment, acesta este identificat, pe baza proprietătilor sale; punctul
culminant al acestei recunoaşteri îl reprezintă perceperea diferitelor nuanţe ale aromei
alimentului.
Al doilea rol al perceperii aromei îl reprezintă controlul alimentului identificat. Prin
precizia deosebită a organelor noastre olfactive (pot fi percepute molecule în diluţii foarte mari
(10-15) poate fi determinat refuzul (regurgitarea) alimentului, în caz de rezultat negativ al
controlului.
În final, aroma ocupă un loc important în satisfacţia pe care o oferă consumatorului
ingerarea unui aliment sau a unei băuturi. Deci, aroma joacă un rol esenţial în relaţia noastră cu
alimentele.
14
Aroma unui aliment se poate datora unor componente aromatizante prezente în mod
natural în aliment, mai ales în cele de origine vegetală, sau este vorba de arome de prelucrare
(elaborare) tehnologică, ce apar în urma aplicării unui tratament termic sau enzimatic, prin
transformarea precursorilor de aromă în substanţe aromatizante (detalii în capitolul Aditivi
Alimentari, subcapitolul Aromatizanţi).
Aroma unui produs alimentar nu trebuie considerată ca fixă, ci într-o evoluţie continuă
datorită modificării naturii moleculelor aromatizante şi a concentraţiei acestora; rezultatul este o
modificare a stimulilor, respectiv a intensităţii senzaţiilor persoanei care consumă alimentul.
Produsele vegetale utilizate în alimentaţie, care conţin în mod natural componente volatile,
sunt plantele aromatice. Denumirea de plante aromatice este atribuită acelor specii care conţin o
cantitate de uleiuri eterice de cel puţin 0,1–0,2%.
Plantele aromatice sunt utilizate pe scară largă în prelucrarea culinară şi tehnologică a
alimentelor: industria cărnii, a peştelui, a derivatelor din lapte, a băuturilor alcoolice şi
nealcoolice, a conservelor vegetale, în panificaţie, în patiserie etc
Plantele aromatice se utilizează sub formă de ierburi, frunze, muguri florali, fructe,
seminţe, bulbi, rizomi, scoarţă, rădăcini.
Principiile active aromatizante din plantele aromatice aparţin structural clasei
terpenoidelor:
monoterpene: mircen (hamei), limonen (chimion, mărar, anason, ţelină, extract din
coji de portocale, mandarine, lămâi), camfan (rozmarin), camfor (rozmarin, pelin, o
specie de dafin - Laurus camfora), geraniol (trandafir, lămâi), linalol (coriandru, ulei
de portocale), citral (ulei de portocale), mentol (mentă, mărar), mentonă (mentă),
carvonă (chimion, mărar, cimbrişor), α-pinen (lămâi, coriandru, pătrunjel);
sesquiterpene: bisabolen (trandafir, citrice, morcov), daucol (morcov) santonina
(pelin-Artemisia cinae, utilizat la obţinerea unor vinuri).
Din grupa terpenoidelor face parte, ca o excepţie, şi un compus de origine animală -
squalenul, precursor al lanosterolului.
Cele mai cunoscute plante aromatice utilizate în alimentaţie sunt:
Mărarul - Anethum graveoleus; se utilizează ca iarbă; conţine până la 5% ulei volatil,
care la maturitate este concentrat în seminţe;
Tarhonul - Artemisia dracunculus; se utilizează sub formă de iarbă sau frunze; conţine
0,3% ulei volatil;
Măghiranul - Majorana bartensis; se utilizează ca iarbă; conţine 1% ulei volatil;
Dafinul - Laurus nobilis; se utilizează frunzele care după uscare conţin 10% ulei volatil;
Leuşteanul - Levisticum officinale; se utilizează frunzele cu un conţinut de 0,1% ulei
volatil;
Menta - Menta piperita; se utilizează frunzele cu 0,5-3,5% ulei volatil;
Busuiocul - Ocimum basilicum; se utilizează părţile aeriene cu un conţinut de 0,1% ulei
volatil;
Rozmarinul - Rosmarinus officinalis; se utilizează frunzele care conţin 12% ulei volatil;
Cimbrul - Satureia hortensis; se utilizează planta tânără (până la înflorire) care conţine
0,1% ulei volatil;
Cimbrişorul - Thymus vulgaris; se utilizează mai ales frunzele cu 2,5% ulei volatil;
Cuişoarele - Caryophylus aromaticus; se utilizează sub formă de muguri florali uscaţi;
conţin 20% ulei volatil;
15
Ardeiul iute - Capsicum annuum; se utilizează fructele mature ale soiurilor de ardei iute
care conţin capsaicină (peste 150 mg%);
Chimionul - Carvum carvi; se utilizează fructele cu 3-7% ulei volatil;
Coriandrul - Coriandrum sativum; se utilizează fructele uscate, ca atare sau măcinate, cu
un conţinut de 0,15-1% ulei volatil;
Foeniculul - Foeniculum vulgare; se consumă sub formă de fructe; unele specii au fructe
lungi de 8-15 mm, de culoare galbenă, cu aromă delicată şi cu gust dulce, iar altele, fructe de 4-8
mm, de culoare verde - cenuşiu sau brună, cu gust amărui, picant, cu miros aromat;
Ienupărul - Juniperus communis; se utilizează fructele (pseudobace) care conţin 0,2-2%
ulei volatil;
Nucşoara - Myristica fragans; se utilizează seminţele fructelor cu un conţinut de 4-15%
ulei volatil;
Ienibaharul - Pimenta officinalis; se utilizează fructele, recoltate înainte de coacere,
uscate la soare (se colorează în roşu-brun); conţinutul în ulei volatil este de 4-5%;
Anasonul - Pimpinella anisum; se utilizează fructele cu 2-5% ulei volatil;
Ceapa - Allium cepa; se utilizează bulbul, atât în stare proaspătă cât şi preparat culinar;
conţine 0,025-0,05% ulei volatil;
Usturoiul - Allium sativum; se utilizează bulbii care conţin numeroşi compuşi organici cu
sulf ;
Hreanul - Cohlearia armoraria; se utilizează rizomul care conţine izotiocianaţi de alil, de
fenil şi de etil;
Scorţişoara - Cinamomum ceylonicum; se utilizează scoarţa care conţine până la 5,8%
ulei volatil;
Piperul (alb şi negru) - Piper nigrum;
piperul negru: fructul imatur (prin uscare pulpa fructului se contractă iar pericarpul se
întăreşte);
piperul alb: fructul matur, decorticat; are suprafaţa netedă, este colorat în alb-gălbui
sau galben-verzui. Uleiul volatil (1,7-2%) conţine piperină care-i imprimă gustul iute.
Aroma piperului alb este mai fină decât cea a piperului negru.
Muştarul (alb şi negru) - Sinapis alba şi respectiv Sinapis nigra; se utilizează seminţele,
sub formă de emulsie preparată din făină de muştar. Utilizarea drept condiment a seminţelor de
muştar se datorează conţinutului în glicozide – sinigrina din muştarul negru şi sinalbina din
muştarul alb.
Unele produse alimentare (carnea, unele fructe, făina panificabilă, băuturile alcoolice) îşi
îmbunătăţesc proprietăţile prin păstrarea, în condiţii specifice fiecărui produs, o anumită perioadă de timp.
Acest proces este cunoscut sub numele de maturare.
Prin maturare alimentele îşi ameliorează proprietăţile organoleptice (aromă, frăgezime, textură)
sau devin mai uşor digerabile. Condiţiile de mediu în care se realizează procesul de maturare influenţează
16
calitatea şi stabilitatea unor fructe şi legume care se păstrează o perioadă mai mare de timp (citrice, pere,
mere, banane, cartofi, morcovi). De asemenea, condiţiile în care se realizează maturarea (învechirea)
vinurilor şi a distilatelor alcoolice sunt hotărâtoare pentru obţinerea unor produse specifice (coniac,
calvados etc), cu proprietăţi agreabile.
Maturarea cărnii
Transformările care apar în mod normal, imediat după sacrificare sunt rigiditatea musculară şi
maturarea cărnii. Pentru carnea de vânat se aplică o maturaţie excesivă - fezandarea.
Rigiditatea musculară este determinată de creşterea acidităţii muşchiului prin apariţia în carne a
unor cantităţi mai mari de acid lactic; formarea acidului lactic se datoreşte procesului de glicoliză care
continuă şi după sacrificarea animalului. Glicogenul din muşchi este transformat în glucoză şi apoi în
acid lactic. Acidul lactic imprimă muşchiului un pH acid (5,4-5,6), care inhibă activitatea enzimelor
glicolitice. Concomitent are loc scindarea ATP-ului sub influenţa enzimatică a miozinei, la ADP şi acid
fosforic. Acidul fosforic contribuie, de asemenea, la crearea pH-ului acid al cărnii. Pe măsură ce ATP-ul
se scindează eliberând energia necesară contracţiei, actina se uneşte cu miozina formând actomiozina,
compus ce imprimă cărnii rigiditatea specifică.
Maturarea se petrece sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular care produc o
hidroliză parţială a proteinelor cu creşterea concentraţiei acizilor aminaţi liberi.
17
Creşterea acidităţii ţesutului muscular pe seama acidului lactic şi acidului fosforic crează condiţii
favorabile acţiunii catepsinazelor, cărora li se atribuie proteoliza abacteriană a substanţelor proteice din
ţesutul muscular. Acizii intră în reacţie cu proteinaţii de calciu, care trec în soluţie, se desfac şi eliberează
ionii de calciu.
Cationii se leagă tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o creştere a hidratării şi
o îmbunătăţire a frăgezimii.
Creşterea acidităţii cărnii duce şi la hidratarea colagenului, aceasta contribuind la creşterea frăgezimii.
Ca urmare a acestor procese au loc modificări specifice de gust si aromă. Formarea aromei începe din ziua a
doua de maturaţie. În urma maturării, carnea conţine componente hidrosolubile care-i conferă gust specific,
precum şi precursori de gust şi aromă ca: aminoacizi, peptide cu masă moleculară mică, glucoză, glucozamină,
riboză, produşi de degradare ai nucleotidelor.
Acidul adenilic rezultat din hidroliza ATP-ului este dezaminat hidrolitic în acid inozin-
monofosforic (IMP) care se scindează în inozină şi fosfat; în final inozina este transformată în
hipoxantină şi riboză.
ATP-ază miochinază
Enzimele proteolitice endogene din muşchi nu au nici o acţiune asupra miofibrilelor şi colagenului în
timpul maturării cărnii dacă aceasta are loc la temperaturi cuprinse între 0-25o C. În timpul maturării cărnii pot
avea loc şi alte procese: oxidarea lipidelor, cu formarea unor mirosuri nedorite, apariţia nucleotidelor,
amoniacului, hidrogenului sulfurat, acetaldehidei, acetonei, diacetilului, compuşi care, în anumite limite, sunt
favorabili pentru aroma şi gustul cărnii.
Intensitatea maturaţiei este direct proporţională cu temperatura mediului în care este păstrată
carnea; de asemenea sexul, vârsta şi particularităţile individuale ale animalului influenţează viteza
procesului de maturare a cărnii. Carnea maturată are o consistenţă specifică, culoare roşie deschisă, este
suculentă, mai fragedă şi cu gust plăcut. Ea este proprie prelucrării industriale şi culinare.
Procesul de maturare al cărnii de peşte parcurge aceleaşi etape: după pescuire (după moarte),
peştele intră în faza de rigiditate musculară, care începe de la cap şi continuă, treptat, la toţi muşchii
corpului. Urmează maturarea, care este un proces de autoliză, cu participarea enzimelor proteolitice
proprii ţesuturilor; prin maturare se îmbunătăţeşte aroma produsului, iar proteinele devin mai uşor de
digerat.
18
Pentru accelerarea maturării cărnii (în scopul obţinerii unor preparate din carne - tip jambon) se pot
utiliza preparate enzimatice cu acţiune proteolitică de origine vegetală (papaina, ficina, bromelina),
microbiană sau micotică (amilaza micotică) sau enzime pancreatice (tripsina).
Cel mai frecvent se utilizează papaina, obţinută din latexul arborelui Carica papaya, în amestec cu
benzoat de sodiu, glutamat de sodiu şi lichide de afumare. Aplicarea se realizează prin injectarea
preparatului înainte de sacrificarea animalului sau prin menţinerea cărnii într-o soluţie conţinând
componentele respective.
Fezandarea
Fezandarea este procesul care se aplică cărnii de vânat (cu ţesut muscular mai dens) şi care
reprezintă o maturaţie excesivă; la proces participă şi microorganismele specifice alterării proteinelor.
Molecula proteică este transformată, prin hidroliză, în produşi pe care organismul îi poate asimila
mai uşor.
Fezandarea se aplică mai ales cărnii de vânat, cu fibra musculară grosieră, cu mult ţesut
conjunctiv. Carnea fezandată este mai fragedă, are culoarea modificată spre cenuşiu-brun sau negru-
roşcat, consistenţă moale, fără miros dezagreabil. Din cauză că intervine şi flora microbiană exogenă şi nu
se poate face o delimitare netă între fezandare şi putrefacţie incipientă nu este permisă comercializarea
cărnii fezandate.
Maturarea făinii
Imediat după măcinare, făina nu poate fi utilizată în condiţii optime în procesul de panificaţie
deoarece se obţine un aluat lipicios, cu o fermentare neuniformă.
De aceea, după măcinare, făina este supusă unui proces de maturare care durează cel puţin 30 de
zile; în acest timp capacitatea de panificaţie se ameliorează treptat; maturarea făinii este explicată prin
procese fizice, chimice şi biochimice:
Maturarea fructelor
19
Majoritatea fructelor se maturizează complet (se coc) pe plantă; uneori, din motive tehnologice sau
economice, unele fructe se culeg înainte de coacerea completă, urmând ca aceasta să se definitiveze în
timpul transportului, depozitării. La unele produse (pere Crassane), maturarea artificială ameliorează
proprietăţile organoleptice, la altele (banane) recoltarea timpurie este indispensabilă pentru transportul în
condiţii corespunzătoare.
Pentru unele fructe recoltarea înainte de coacere completă nu este favorabilă (citrice).
Fructele ajunse la maturitate sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice, cum ar fi
brunificarea superficială a merelor, fie prin atacul microbian (mucegăirea citricelor) .
Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor şi fructelor după recoltare sunt
rezultatul unor reacţii chimice în care sunt implicate glucidele, substanţele pectice, pigmenţii etc.
Procesele biochimice în care sunt implicaţi constituenţii glucidici ai legumelor şi fructelor sunt
foarte importante în maturarea acestora.
În general, creşte concentraţia ozelor şi gustul se intensifică în timpul maturării, chiar dacă ozele se
consumă parţial prin oxidare (în timpul respiraţiei).
În fructe, ozele solubile se formează prin hidroliza amidonului (banane, pere, mere) sau
hemicelulozelor din pereţii celulari (citrice, mere, pere). Glucoza, fructoza şi zaharoza sunt
interconvertibile în ţesuturile vegetale; în mere, pere, fragi, struguri în timpul maturării se acumulează
fructoza; în caise, cireşe, piersici, ananas, se acumulează zaharoza.
În timpul maturării are loc o scădere a acidităţii; raportul dintre zaharuri şi acizi creşte pentru
majoritatea fructelor pe seama degradării acizilor organici prin mecanisme incomplet cunoscute.
Degradarea anaerobă a acidului malic, prezent în cantitate mare în pere ar putea explica degajarea
de CO2 în timpul maturării. In ceea ce priveşte acidul ascorbic, acesta este sintetizat plecând de la glucoză,
în cursul maturării căpşunilor şi tomatelor. Pentru tomate, conţinutul în acid ascorbic depinde de perioada
de recoltare; în general, conţinutul în vitamină C scade în timpul depozitării majorităţii fructelor.
Stabilitatea vitaminei C în fructe şi legume este dependentă de prezenţa enzimei specifice, ascorbic
- oxidaza.
20
Ascorbic-oxidaza, enzimă ce conţine cupru, produce oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic şi, în continuare, la acid diceto-gulonic şi acid oxalic; aceste două substanţe sunt lipsite
de acţiune vitaminică.
În general, legumele şi fructele care conţin ascorbic - oxidază sunt complet lipsite de vitamina C.
Este cazul castraveţilor, dovleceilor, morcovilor, guliilor, legume sărace sau lipsite de vitamina C. In
fructele şi legumele bogate în acid ascorbic, lipseşte ascorbic - oxidaza. Activitatea acestei enzime este
favorizată de contactul ţesuturilor vegetale cu oxigenul, prin zdrobirea sau tăierea produselor.
O O O
C C C OH
HO C O C O C
O O
HO C O C O C
C C CHOH
CHOH CHOH CHOH
CH2OH CH2OH CH2OH
Păstrarea legumelor şi fructelor timp mai îndelungat favorizează distrugerea vitaminei C, cu atât
mai intens cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Prin ofilire, legumele consumate sub formă de
frunze, pierd aproximativ 50% din vitamina C conţinută. Păstrarea unor legume în timpul iernii, la o
temperatură scăzută, determină menţinerea acidului ascorbic în proporţie de 30-35%. Aciditatea mediului
măreşte rezistenţa acidului ascorbic faţă de acţiunea oxigenului. In fructele acide (citrice, mere) menţinute
la temperaturi scăzute, acidul ascorbic se păstrează în proporţie de 85%.
Substanţele pectice sunt profund modificate în cursul creşterii şi maturării unor fructe şi legume
(mere, pere, tomate). Protopectina insolubilă se transformă în pectină solubilă, fenomen care afectează
peretele celular şi antrenează un ramolisment, uneori excesiv al fructelor.
În timpul depozitării, sinteza de caroteni poate continua dar în acelaşi timp carotenii pot fi distruşi
progresiv prin oxidare, mai ales la lumină.
21
În cursul maturării legumelor şi fructelor se formează un număr mare de produşi organici volatili,
responsabili în parte, de aroma acestora.
Printre compuşii nevolatili care contribuie la formarea gustului fructelor un rol important îl au
flavonoidele, componenţi fenolici cu gust astringent care dispar, în parte, în timpul maturării.
Textura fructelor şi legumelor rezultă din natura celulozică a celulelor parenchimului şi din alte
elemente structurale specifice:
rigiditatea se datoreşte în parte microfibrilelor cristaline de celuloză, care constituie în jur de 25%
din reziduul uscat, dar şi microfibrilelor de hemiceluloze, de xilani, de lignine. Aceste fibrile sunt
prezente în pereţii diverselor celule, mai ales în cele ale ţesuturilor vasculare, de suport şi
protectoare; o sinteză suplimentară de fibrile plecând de la hidraţii de carbon solubili intervine în
procesul de maturizare şi îmbătrânire a anumitor legume. Tratamentele tehnologice şi culinare
aplicate produselor alimentare nu modifică aceste microfibrile.
turgescenţa, care conferă legumelor şi fructelor consistenţă şi suculenţă prin apa care este
reţinută în celule prin osmoză; apa poate ajunge până la 96% din masa ţesuturilor. Prin osmoză
creşte concentraţia intracelulară a substanţelor solubile cu masă moleculară mică.
Gonflarea prin absorbţia de apă este limitată de rezistenţa mecanică a peretelui celular.
Permeabilitatea membranelor celulare şi deci, textura produsului este modificată în timpul maturării,
depozitării, conservării prin congelare sau în timpul procesului culinar. Scăderea turgescenţei este rapidă
mai ales în cazul legumelor-frunze, la care numărul ridicat de stomate de la nivelul frunzelor favorizează
transpiraţia.
Textura produselor vegetale este influenţată în mod egal de gelul de amidon şi de pectine -
lamelele intermediare - care asigură legătura între pereţii celulari vecini.
Coeziunea acestor geluri poate fi diminuată prin intensificarea activităţii amilolitice şi pectinolitice
care se desfăşoară în cursul maturării fructelor, după recoltare.
În unele legume are loc o sinteză de amidon după recoltare. Tratamentul termic provoacă sau
accentuează gelatinizarea amidonului care contribuie la înmuierea ţesuturilor vegetale în timpul
procesului culinar.
După recoltarea legumelor şi fructelor (separarea de plantă), acestea nu mai primesc de la plantă apă şi
nutrienţi şi fotosinteza încetează. Respiraţia ţesuturilor se produce în continuare; la fel şi multe procese
enzimatice. La unele legume recoltate înainte de maturitate, procesele de creştere pot avea loc şi după
recoltare.
Principalele reacţii care au loc sunt cele care însoţesc respiraţia; activitatea respiratorie este mai
slabă la unele legume (morcovi, cartofi, sfeclă, unele seminţe), care pot fi păstrate mult timp după
recoltare şi, foarte intensă la fructe, în momentul recoltării.
Respiraţia ţesuturilor vegetale constă în oxidarea hidraţilor de carbon; aceasta provoacă o pierdere de
materie uscată şi uneori chiar a gustului dulce. Se consumă oxigen şi este important ca fructele şi legumele
22
depozitate să aibă oxigen la dispoziţia lor, căci altfel, în anaerobioză are loc formarea alcoolului etilic,
compus toxic pentru ţesutul vegetal (apariţia petelor brune din interiorul merelor şi a petelor negre din
cartofi); în această situaţie are loc şi modificarea gustului alimentului.
În urma proceselor oxidative rezultă dioxid de carbon şi apă care întreţine transpiraţia ţesuturilor;
apa acumulată la suprafaţa fructelor şi legumelor favorizează dezvoltarea microorganismelor.
Ventilarea încăperilor în care sunt păstrate legumele şi fructele trebuie realizată astfel ca să permită
menţinerea turgescenţei acestora; umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cuprinsă între 85 şi 95%.
Intensitatea proceselor de respiraţie a ţesuturilor vegetale, după recoltarea legumelor şi fructelor
constituie factorul limitant al conservării acestora în stare proaspătă.
Temperatura trebuie menţinută în anumite limite pentru a împiedica apariţia unor procese biochimice
care modifică proprietăţile organoleptice ale produselor. Astfel, în cazul cartofilor, în funcţie de temperatura de
depozitare, au loc modificări ale ozelor solubile şi amidonului; la temperatură mai mare de 5ºC predomină
procesele de sinteză, cu creşterea cantităţii de amidon; cantităţile mici de oze solubile prezente sunt consumate
în procesele de respiraţie. La temperaturi mai mici de 5ºC, fosforilazele sunt activate, amidonul este hidrolizat,
iar zaharurile reducătoare formate se acumulează (procesele de respiraţie sunt mult încetinite).
23
Curs 8
1
Influenţa procesului culinar asupra principiilor nutritive
2
pulverizare într-o atmosferă supraîncălzită, care păstrează valoarea nutritivă
a acestuia.
Scăderea conţinutului în aminoacizi este explicată şi prin reacţia
grupărilor amino libere ale aminoacizilor cu diferite grupări, rezultând
compuşi care nu pot fi atacaţi de enzime, deci inutilizabili de către
organism.
Scăderea valorii biologice a proteinelor depinde, în mare măsură, de
formarea unor produşi de condensare între gruparea carbonil a zaharurilor şi
funcţiile aminice; procesul poartă numele de reacţia Maillard.
Produşii de condensare sunt coloraţi în brun (aşa se explică culoarea
uşor gălbuie a laptelui sterilizat).
Trebuie specificat faptul că, nu întotdeauna culoarea brună a
alimentelor se datoreşte reacţiei Maillard; aceasta poate să apară în urma
unei simple caramelizării (culoarea pâinii prăjite).
Expunerea alimentelor bogate în proteine la temperaturi radicale
poate provoaca formarea unor produşi cu potenţial cancerigen ridicat.
Formarea compuşilor cu acţiune cancerigenă în urma pirolizei
aminoacizilor apare în jurul temperaturii de 300°C şi se intensifică prin
creşterea acesteia până la 600°C. Cercetările efectuate pe pirolizate de
aminoacizi au demonstrat că activitatea cancerigenă este mai intensă dacă
molecula de aminoacid are un număr mai mare de atomi de carbon alifatici.
4
la apariţia unor cantităţi de hidrocarburi policiclice aromatice, chiar mai
mari decât cele prezente în peştele afumat.
În paralel, are loc un proces de modificare a structurii chimice a
moleculelor. Degradarea grăsimilor în timpul încălzirii alimentelor are loc
prin trei tipuri de procese: hidroliză, autooxidare şi polimerizare.
Hidroliza grăsimilor conduce la apariţia acizilor graşi liberi; acest
proces are loc, în timpul fierberii sau prăjirii alimentelor, mai ales la nivelul
zonei de contact apă-grăsime. Procesul de hidroliză este însoţit adesea de
fenomene oxidative; acizii graşi liberi se oxidează de aproximativ 10 ori mai
uşor decât trigliceridele şi dau mai uşor produşi secundari de oxidare.
Autooxidarea grăsimilor are loc cu atât mai intens cu cât acestea
sunt mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi. În prezenţa oxigenului, la
nivelul legăturilor duble se formează epoxizi instabili care generează
aldehide şi acizi.
Ordinea în care se oxidează acizii graşi este următoarea: acid
linolenic, acid linoleic, acid oleic.
Fixarea oxigenului pe catenele acizilor graşi se face în mod diferit, în
funcţie de temperatura de încălzire:
la temperaturi mai mari de 60°C, are loc formarea
hidroperoxizilor în poziţia faţă de dubla legatură. Se produce
deplasarea dublei legături, favorizând formarea sistemelor dienice
conjugate sub formă trans, mai ales la acizii graşi polinesaturaţi,
conform reacţiilor:
-CH2-CH=CH-CH2-CH2- + O2 -CH2-CH-CH-CH-CH2
O
OH
-CH2-CH=CH-CH2- + O2 -CH2-CH-CH-CH2
O O
5
(aldehide, acizi). Dacă temperatura depăşeşte 200°C, apare
acroleina.
Polimerizarea constă în legarea între ele a două sau mai multe catene
oxidate, prin legături C-C; adeseori polimerizarea este însoţită de procese de
ciclizare şi poate conduce la formarea de hidrocarburi policiclice aromatice,
puternic cancerigene.
7
Vitamină C Vitamină C extrasă în Vitamină C reţinută
Alimentul
distrusă apa de fierbere în aliment (%)
Varză 13 57 30
Conopidă 9 58 33
Fasole 12 26 62
Mazăre 12 51 37
8
Alimente care pot fi păstrate o perioadă mare de timp, şi care,
la rândul lor pot fi:
alimente stabile, a căror manipulare nu necesită precauţii
deosebite (zahărul);
alimente instabile, a căror manipulare impune condiţii
adecvate de fabricare, îmbuteliere, ambalare, pentru a le
menţine calitatea pentru o perioadă determinată (tomate,
fructe);
Alimente cu perioada de conservare limitată - alterabile; acestea
pot fi proaspete sau semiproaspete şi necesită aplicarea imediată a
prelucrării culinare sau tehnologice pentru evitarea alterării (carne,
peşte lapte).
Factorii care pot influenţa procesele de alterare ale unui aliment sunt
diferiţi:
natura şi compoziţia chimică a produsului alimentar;
intensitatea contaminării microbiene a alimentului;
procesul tehnologic, la care sunt supuse materiile prime;
ansamblul proceselor favorabile şi nefavorabile care au loc în
produs pe parcursul circuitului producător - consumator;
condiţiile şi durata depozitării şi modul de distribuţie.
Uneori, alterarea alimentelor este rezultatul unor reacţii chimice
favorizate de acţiunea luminii, a oxigenului din aer, a umidităţii sau
temperaturii ridicate.
În funcţie de agentul care o provoacă, alterarea alimentelor poate fi:
alterare microbiană;
brunificare neenzimatică;
brunificare enzimatică.
9
Cu cât numărul de germeni microbieni este mai mare, cu atât este mai
ridicat riscul alterării alimentului, cu atât mai dificilă conservarea acestuia
şi, cu atât mai mare probabilitatea existenţei speciilor patogene.
Cunoaşterea naturii florei microbiene contaminante este importantă
căci permite evidenţierea speciilor patogene sau cu risc mai crescut pentru
calitatea alimentului şi sănătatea consumatorului şi, de asemenea, permite
identificarea sursei contaminării.
Dezvoltarea florei microbiene iniţial prezente pe suprafaţa sau în
interiorul unui produs alimentar depinde de numeroşi factori:
caracteristicile fizice şi chimice ale alimentului;
tratamentele (culinare, tehnologice) la care acesta este supus;
condiţiile mediului ambiant;
caracteristicile florei microbiene prezente.
Intensitatea contaminării microbiene şi efectele acesteia asupra
calităţii alimentului depind de mai mulţi factori;
compoziţia chimică a alimentului;
prezenţa eventuală a unor componente cu acţiune antimicrobiană
(fitoncide, lizozim, polifenoli);
existenţa unei structuri biologice capabile să preîntâmpine
contaminarea microbiană (structura fizică, structura electrolitică);
potenţialul de oxido-reducere al alimentului;
activitatea apei (aW).
Natura alimentului
Majoritatea alimentelor sunt medii favorabile dezvoltării germenilor
microbieni saprofiţi şi patogeni. Se ştie că fructele acide sunt supuse
atacului mucegaiurilor şi levurilor, iar legumele, carnea şi peştele
favorizează, mai ales dezvoltarea bacteriilor.
Compoziţia chimică complexă, pH-ul, potenţialul redox specific
fiecărui aliment favorizează dezvoltarea florei microbiene contaminante a
alimentului.
Unele alimente conţin în mod natural compuşi antimicrobieni; astfel
acidul benzoic este prezent în anumite fructe, lizozimul este prezent în albuşul
de ou, acizii graşi şi unele aldehide intră în constituţia a numeroase produse
alimentare. În acelaşi timp, în timpul proceselor de râncezire ale grăsimilor sau
de brunificare neenzimatică se formează unii compuşi cu acţiune
antimicrobiană. Dar aceste substanţe sunt prezente în concentraţii foarte mici,
au spectru antimicrobian limitat şi sunt foarte labile, deci puţin eficace.
Activitatea apei
10
Una dintre caracteristicile intrinseci ale alimentului, care
condiţionează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor şi intensitatea
activităţii enzimatice în alimente, este conţinutul în apă, şi mai ales apa
activă (aW), nelegată, disponibilă. Iniţial s-a crezut că perisabilitatea unui
aliment este dependentă de conţinutul său în apă; totuşi, s-a constatat că,
pentru acelaşi conţinut în apă stabilitatea produselor poate să fie diferită.
Pentru a se putea explica aceste diferenţe s-a studiat relaţia dintre conţinutul
în apă şi celelalte componente ale produsului alimentar.
Conceptul de “activitatea apei” a fost introdus de microbiologul Scott în
anul 1953, plecând de la observaţia că între stabilitatea microbiologică a unui
aliment şi umiditatea relativă a mediului în care acesta este păstrat este o relaţie
de proporţionalitate. S-a constatat practic că apa sub formă liberă, prezentă în
alimente, poate interveni în diverse procese chimice, biochimice şi
microbiologice.
Produsele alimentare solide au capacitatea de reţinere a apei prin
fenomene de sorbţie; intensitatea acestor procese este evidenţiată prin
izoterma de sorbţie - o curbă care descrie, pentru o temperatură dată, relaţia
de echilibru între cantitatea de apă reţinută de componentele alimentului şi
presiunea de vapori sau umiditatea relativă.
Configuraţia izotermelor de sorbţie este specifică, în funcţie de
conţinutul în apă al alimentului. Pentru o temperatură dată, apa are aceeaşi
presiune de vapori. Prin interacţia moleculelor de apă cu compuşii dizolvaţi
(electroliţi sau neelectroliţi), are loc o scădere a presiunii de vapori a apei, şi
modificarea capacităţii acesteia de a se lega de alte componente, deci are loc
o pierdere a libertăţii de reacţie a moleculelor de apă. Această pierdere a
libertăţii, a disponibilităţii de a interacţiona cu alte componente ale
alimentului, a stat la baza definirii mărimii cunoscute sub numele de
“activitatea apei”.
În domeniul produselor alimentare, activitatea apei este dependentă
de umiditatea relativă a mediului în care este prezent alimentul. Prin
umiditate relativă se înţelege cantitatea de vapori de apă prezentă într-un
volum determinat de aer, comparativ cu cantitatea maximă de vapori de apă
care poate exista pentru acelaşi volum de aer, la o temperatură dată.
Activitatea apei este definită ca raportul între presiunea parţială a
vaporilor apei prezente în aliment (Pa) şi presiunea parţială a vaporilor
de apă pură (P0), la o temperatură determinată. În sens strict, definită
din punct de vedere termodinamic, activitatea apei reprezintă relaţia dintre
presiunea de vapori a apei în echilibru cu soluţia (P de echilibru) şi
11
presiunea de vapori a apei pure (P0), la aceeaşi temperatură şi presiune cu
soluţia; conform legii lui Raoult, relaţia se poate scrie:
Pa Pde echilibru
aW = =
P0 P0
12
Figura 1. Izotermele de adsorbţie şi desorbţie a unui aliment
14
starea fizică (cristalizată sau amorfă) a alimentului şi de natura
tratamentelor tehnologice la care acesta a fost supus: deshidratare,
liofilizare etc în timpul acestor tratamente poate avea loc
modificarea structurii alimentului (starea cristalină trece în stare
amorfă, are loc gelatinizarea unor componente), cu modificarea
comportamentului faţă de apă;
modificarea pH-ului şi a forţei ionice a componentelor unui
aliment; variaţiile de pH pot influenţa capacitatea de reţinere a
apei la alimentele bogate în proteine. Interacţiile electrostatice
prezente între moleculele proteice favorizează reţinerea apei şi
asigură structura specifica a produsului; denaturarea parţială a
proteinelor (datorată modificărilor de pH), favorizează desfacerea
legăturilor de hidrogen care are drept consecinţă expulzarea apei,
care se poate evapora. Acest fenomen are loc mai ales în
condiţiile în care se atinge pH-ul izoelectric al unei proteine;
modificarea structurii reologice a alimentului; prin
transformarea stării amorfe, în general higroscopică, în formă
cristalină are loc reducerea capacităţii de reţinere a apei; apa
expulzată de o componentă a alimentului poate fi fixată de alte
componente, dând naştere la probleme de conservare a
alimentului, uneori greu de soluţionat, pentru că se formează o
masă aderentă puţin solubilă. Această situaţie se întâlneşte în
cazul cafelei solubile, a sucurilor de citrice sub formă de pulbere,
a laptelui praf etc.
Durata proceselor de modificare a structurii cristaline depinde de
temperatură şi de umiditatea relativă a mediului în care este păstrat
alimentul. Astfel, la o umiditate relativă de 16% conversia zaharozei amorfe
poate dura 380 de zile , dar se reduce la 17 zile la o umiditate relativă de
28%. În funcţie de conţinutul în apă, alimentele se pot grupa în trei
categorii:
alimente cu un conţinut în apă mai mare de 40%: pot fi atât
alimente în stare proaspătă cât şi sub formă transformată;
alimente cu un conţinut scăzut de apă (sub 10%); sunt în mare
parte produse industriale, dar pot fi şi unele produse naturale;
alimente al căror conţinut în apă variază între 10 şi 40%; din
această categorie fac parte alimentele cu textură mai dură (fructele
deshidratate, unele preparate de carne, produse de patiserie etc) a
căror stabilitate depinde mai ales de activitatea apei şi nu de
valoarea umidităţii.
15
Produsele alimentare cu un conţinut intermediar de apă prezintă
unele avantaje:
nu produc senzaţia de sete după consum;
nu necesită tehnologii speciale pentru conservare, comparativ cu
cele cu un conţinut crescut de apă;
Tehnologia de fabricaţie are la dispoziţie substanţe umectante
(compuşi conţinând grupări hidroxilice), cu capacitate ridicată de fixare a
apei, ceea ce limitează disponibilitatea apei în aliment.
16
scade; mecanismul care stă la baza acestui fenomen nu este complet
elucidat.
Activitatea apei este un parametru care influenţează viteza reacţiilor
enzimatice care pot avea loc în aliment. Spre exemplu, în reacţiile de
hidroliză, activitatea enzimatică începe să se manifeste la valori în jur de 0,1
ale activităţii apei şi este maximă la 0,7. Apa realizează dizolvarea dar şi
difuzia în mediu a componentelor reacţionate, ceea ce favorizează
continuarea procesului.
Alimentele a căror aW este mai mare de 0,65 reprezintă medii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor; valori ale aW cuprinse
între 0,65 şi 0,75 permit proliferarea microorganismelor halofile şi osmofile.
În practică, comportamentul fiecărui tip de microorganism faţă de
variaţiile activităţii apei este specific şi dependent de numeroase
caracteristici ale alimentului contaminat.
Reducerea conţinutului în apă al alimentelor urmăreşte îmbunătăţirea
conservării şi reducerea disponibilităţii apei.
Activitatea apei pentru unele produse alimentare este prezentată în
tabelul XXXV. Pentru apa pură activitatea apei este egală cu unitatea.
Tabel XXXV
17
Gradul de prelucrare culinară sau tehnologică a alimentului
În timpul prelucrării culinare sau tehnologice a alimentelor se
modifică caracterele fizice şi chiar compoziţia chimică a acestora. Aceste
modificări influenţează condiţiile de contaminare şi dezvoltare ale florei
microbiene susceptibile de a provoca alterarea alimentului.
Condiţiile de mediu
Factorii de mediu în care alimentul este prelucrat şi păstrat
(temperatură, umiditate relativă, atmosfera ambiantă), influenţează
considerabil capacitatea de alterare a acestuia.
Concentraţia în ioni de hidrogen a mediului în care se dezvoltă
microorganismele are efect selectiv asupra florei din alimente; spre
exemplu, în conserve sporii de Clostridium botulinum nu germinează la pH
mai mic de 4,5; pH-ul şi potenţialul redox relativ ridicate pentru unele
legume favorizează proliferarea bacteriilor; la fructe, pH-ul scăzut permite
contaminarea cu mucegaiuri.
Prezenţa unor concentraţii crescute de azot şi dioxid de carbon
împiedică dezvoltarea microorganismelor; aceste gaze acţionează prin
înlocuirea oxigenului din mediul în care este păstrat alimentul dar şi prin
acţiunea bacteriostatică proprie.
De aceea dioxidul de carbon este folosit pentru condiţionarea
atmosferei în care se păstrează fructele; la presiune ridicată, dioxidul de
carbon favorizează conservarea băuturilor gazoase şi a unor sucuri de fructe
şi legume.
Formarea aminelor
Decarboxilarea microbiană a aminoacizilor conduce la formarea de
amine, majoritatea toxice, conform reacţiilor:
H2 C NH2
E.coli
Bacillus cadaveris
H2N (CH2 )4 CHNH2 COOH Clostridium
(CH2 )3 + CO 2
histoliticum
HC NH2
Lizina 2
Cadaverina
H2 C NH 2
Clostridium
septicum
H2N (CH2 )3 CHNH 2 COOH Clostridium
(CH2 )2+ CO 2
welchii
Ornitina HC NH 2
2
Putresceina
20
CH 3
Proteus
vulgaris
H2N (CH2 )4 CHNH2 COOH CH CH3 + CO
3 2
Pseudomonas
cocovenans HC NH2
2
Valina Isobutilamina
H-C
2
NH2
Streptococcus
faecalis
CH 2 + CO
3 2
HOOC CH 2 CH 2 CHNH2 COOH
H-C
2
COOH
Acid glutamic Acid aminobutiric
CH 2 CHNH2 COOH CH 2 CH NH 2
2
Streptococcus
faecalis
OH OH
Tirozina Tiramina
_ _
HC CH COO Bacillus HC
3
CH COO
3 subtilis + H2 O
NH+3 NH+2
NAD + NADH+H +
_
HC CO COO
3
+ NH4+
O
21
Cea mai mare parte a aminoacid-oxidazelor utilizează o
flavoproteină ce conţine flavin adenin-dinucleotid (FAD) ca acceptor de
protoni sau ca reactiv electrofil:
_
_ HC CH 2 CH CH COO
HC CH2 CH CH COO 3
3
FAD FADH2 CH 3 NH+2
CH3 NH+ 3
_
+ H2O HC CH 2
3
CH CO COO + NH4+
CH 3
CH 3
_
HC CH 2 CH COO + CO 2 + H2O
3
CH 3
O
E. coli
_ Proteus vulgaris
O H 2O
NH3+
N FAD FADH 2
Triptofan
22
_
+ CH 3 CO COO + NH4+
Indol Piruvat
E. coli
O O S. cerevisiae
H 2O
_ _
O O
+
NAD NADH + H+
NH3+
Glutamat
O O
_
_ O + NH4+
O
O
Alfa-cetoglutarat
23
O O
Piridoxal
_ fosfat H 2C _
HS O O + SH 2
+
N H3 N H3+
Cisteina
_
CH 3 CO COO + NH4+
Piruvat
O
O
H3C +
O + 2 H3 N _ + 2 H 2O
O
N H+ 3
Alanina Glicina
_
3 CH 3 COO + 3 NH4+ + CO2
feridoxina
2 H+ H2
Fe2 + Fe3 +
24
CH 3 CH 3
+ +
H 3C N=O + NADH + H H 3C N + NAD + H2O
CH3 CH3
Oxid de trimetilamina Trimetilamina
+
H3 C CHOH COOH + NAD H3 C CO COOH + NADH + H+
Ac. lactic Ac. piruvic
CO 2
H3 C COOH + CO 2
Piruvat decarboxilază
H3C - CO – COOH H3C - CHO…..PPT + CO2
Tiamin pirofosfat (PPT)
2C6H12O6 4CH3-CH-COOH
|
OH
Sinteza de polizaharide
Multe dintre bacteriile care contaminează alimentele pot sintetiza
molecule de polizaharide, plecând de la moleculele de dizaharide prezente
în produs; se formează pelicule vâscoase care modifică textura alimentului
şi îi imprimă un miros inacceptabil. Este vorba de formarea dextranilor,
produşi de policondensare ai D-glucopiranozei prin legături 1-6 .
Microorganisme responsabile: Leuconostoc mesenteroides şi
Streptococcus viscosum.
Evitarea acestui tip de alterare se poate realiza prin păstrarea
alimentelor la o temperatură mai scăzută de 8ºC.
Decarboxilarea
Sucurile unor fructe acide îşi pot modifica proprietăţile organoleptice
datorită unor procese de decarboxilare ale acizilor policarboxilici prezenţi.
În aceste produse au fost identificaţi diacetilul şi acetoina ca produşi de
metabolism ai bacteiilor de tip Lactobacilus. Sucurile îşi reduc astringenţa şi
capătă un miros particular, neplăcut.
Oxidarea glucozei
Acetobacteriile care se dezvoltă în unele vinuri pot elabora o enzimă,
glucozo-oxidaza, care oxidează glucoza la acid gluconic:
Inversia zaharozei
Zaharoza poate fi transformată în zahăr invertit (amestec de glucoză
şi fructoză), sub acţiunea unei enzime specifice (invertaza) produsă de levuri
(Sacharomyces) şi fungi (Aspergillus).
Degradarea pectinelor
Pectinele sunt polizaharide prezente în toate legumele şi fructelor;
degradarea acestora poate avea loc sub acţiunea enzimelor hidrolitice
elaborate de bacterii şi fungi. Se cunosc trei tipuri de enzime care contribuie
la degradarea pectinelor:
27
Poligalacturonidaze, care transformă pectinele în oligo-galacto-
uronide;
Pectinaz-transeliminaze, care eliberează moleculele de acid metil
galacturonic;
Pectinesteraze care hidrolizează esterii metilici la acizi pectici şi
alcool metilic.
Procesele de alterare microbiană a glucidelor din produsele
alimentare conduc la modificări ale proprietăţilor organoleptice ale
alimentelor (coagularea laptelui, modificarea texturii legumelor şi fructelor)
şi scăderea, uneori semnificativă, a valorii nutritive a acestora.
28
Curs 9
Alterarea grăsimilor
disociere termică:
ROOH + M 2+ O• + HO - + M 3+
1
ROOH + M 3+ ROO• + H + + M 2+
R-CO-R + h R-CO• + R•
3
tipul de excitaţie la care este supusă molecula de oxigen
determină mecanismul reacţiei de oxidare. Astfel, oxigenul sub
formă de triplet (3O2), care este un diradical (•O-O•), nu poate
reacţiona direct cu acidul linoleic, pentru formarea
hidroperoxizilor, ci numai după ce acesta pierde un atom de
hidrogen:
14 13 12 11 10 9 - H•
R-CH2- CH = CH - CH2 – CH = CH - CH2 - R” ————
iniţiere
14 13 12 11 10 9 + O2
R-CH2 - CH – CH = CH – CH = CH - CH2 - R” ————
propagare
14 13 12 11 10 9 + H•
R-CH2- CH - CH = CH – CH = CH - CH2 - R” ————
| propagare
O-O•
14 13 12 11 10 9
R-CH2 - CH – CH = CH – CH = CH - CH2 - R”
|
OOH
Etapa de întrerupere
Aceată etapă constă în anularea caracterului radicalic, prin
combinarea radicalilor liberi. Produşii de reacţie sunt diferiţi în funcţie de
radicalii care se combină. Dacă cantitatea de oxigen nu este limitată se
combină radicalii peroxil. în caz contrar, mecanismele de reacţie sunt
influenţate de diferiţi factori: solubilitatea oxigenului în alimentele bogate în
grăsimi, temperatura, porozitatea alimentului, condiţiile de mediu:
la presiune atmosferică şi temperatură scăzută combinarea
radicalilor peroxil conduce la formarea de peroxizi, prin faza
intermediară de tetroxid, instabil:
2 R• R - R
R - O • + R• R - O - R
R – CH – R” + R - H R – HC – R” + R•
| |
O• OH
Reacţii de dehidrogenare
În acest tip de reacţii se unesc doi radicali, cu formarea unei cetone şi
a unei molecule de substrat:
R – CH – R” + R• R – CO – R” + RH
|
O•
ROOH + R – CH = CH – R” R – CH – CH – R” + R – OH
O
Epoxizii, mult mai reactivi, mai ales în mediu acid, se pot transforma
în dioli sau pot suferi o reacţie de fisiune moleculară din care rezultă
compuşi volatili, cu moleculă mai mică.
Reacţii de polimerizare
Radicalii liberi se pot combina între ei, formând dimeri (hidrocarburi,
eteri, peroxizi interni):
R• + R”• R - R”
RO• + R”• R – O – R”
RO• + RO• R – O – O – R”
6
Procesele de autooxidare care au loc la temperaturi ridicate (în
timpul procesului culinar) pot conduce la compuşi cu molecule mari
(monomeri, oxiacizi, monomeri ciclici, polimeri).
Astfel,în timpul procesului culinar, mioglobina din muşchi poate
elibera ionul feros care poate cataliza procesele de autooxidare ale
fosfolipidelor şi trigliceridelor prezente în aliment. În preparatele de carne,
prezenţa fosfaţilor ca aditivi, încetineşte procesele de râncezire.
Brunificarea produselor conservate prin congelare se poate explica
prin reacţia dintre compuşii carbonilici formaţi ca produşi secundari de
peroxidare şi grupările aminice libere din proteine; se formează compuşi de
condensare coloraţi în brun.
În lapte şi derivatele din lapte alterarea microbiană a lipidelor are ca
substrat fosfolipidele prezente în aliment; procesele de oxidare sunt
catalizate de ionii de Fe şi Cu. În laptele praf, procesele de râncezire
afectează fundamental trigliceridele.
Intermediarii radicalici care apar în timpul proceselor de
autooxidare pot provoca oxidarea unor componente naturale ale alimentelor
(vitamine, pigmenti şi proteine).
Alimentele care conţin în mod natural tocoferoli sunt protejate pentru
o anumită perioadă împotriva alterării prin autooxidare.
Oxidarea enzimatică a lipidelor
Unele produse alimentare conţin un grup heterogen de enzime -
lipoxigenaze , cu acţiune pro-oxidantă. În acest caz, o semnalare a prezenţei
peroxizilor în aliment poate părea o autooxidare, dar mecanismele prin care
se produc aceste două tipuri de alteraare sunt total diferite.
Oxidarea enzimatică a lipidelor este catalizată de lipoxigenaze
(linoleat-oxigen oxidoreductaza), enzime care conţin un ion Fe2+ neheminic,
prezente în produse vegetale (grâu, arahide, cartofi, ridichi) şi, în mod
special, în legume.
Aceste enzime catalizează mai ales oxidarea sistemelor 1,4 cis – cis
pentadienice existente în acizii linoleic, linolenic şi arahidonic:
- CH = CH–CH2 –CH = CH–
acid linoleic
Dacă substratul este acidul linoleic pur, pH- ul optim de acţiune al
enzimelor este egal cu 9.
Aceste enzime pot afecta şi carotenii prezenţi în aliment.
Oxidarea acizilor graşi esenţiali şi a carotenilor conduce, de fapt, la
scăderea valorii nutritive a alimentului respectiv.
7
Un caz particular este cel al prezenţei în aliment (soia, grâu, porumb)
a unor izoenzime capabile să oxideze numai acizii graşi liberi; acestea se
formează prin oxidarea Fe2+ din lipoxidaze la Fe3+ de către hidroperoxizii
formaţi în aliment prin autooxidare.
Procesul de oxidare enzimatică este declanşat prin atacul O2-
lipoxidazei la nivelul grupării metilen vecine cu legătura dublă şi se
finalizează prin transformarea structurilor cis – cis în structuri cis – trans,
conform reacţiilor:
R’– CH = CH – CH2– CH = CH– R” + O2 - lipoxidază
cis cis
•
R’– CH = CH – CH – CH = CH– R” + • OOH
cis ↓ cis
↓
•
R’– CH = CH – CH = CH– CH– R” + •OOH
cis trans
↓ + • O–O–↓H
R’ – CH = CH– CH = CH – CH– R”
cis trans |
O-O-H
Protecţia alimentelor conţinând lipoxidaze şi acizi linoleic şi linolenic
ca substrat pentru aceste enzime se poate realiza prin inactivarea enzimelor
prin blanşizare, congelare sau deshidratare.
Modificarea configuraţiei sau chiar scindarea moleculelor de acid
linoleic şi linolenic poate avea loc şi sub acţiunea unor hidroperoxid –
izomeraze prezente în vinete, orz, conopidă, germeni de porumb; aceste
modificări influenţează negativ valoarea nutritivă a produsului alimentar.
Râncezirea cetonică
Râncezirea cetonică (parfumată) a grăsimilor are loc printr-un proces
de beta-oxidare a acizilor graşi saturaţi cu masă moleculară mică; are loc
transformarea lor în metil-cetone, care modifică proprietăţile senzoriale ale
alimentului.
Enzimele capabile să provoace acest tip de alterare sunt elaborate în
alimentele (derivate din lapte, boabe de cacao) a căror prelucrare necesită
intervenţia unor mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium, în condiţii favorabile
de temperatură şi umiditate.
8
Un exemplu de aplicare a acestui tip de modificare a lipidelor din
aliment este obţinerea brânzei tip Roquefort - produs cu o aromă specifică.
(Brânzeturile tip Roquefort se obţin exclusiv din lapte de oaie; coagularea se
realizează cu labferment. Coagulul este sărat şi însămânţat cu spori de
Penicillium roqueforti; se condiţionează în ambalaje de diferite forme în
care sunt practicate orificii care permit aerarea necesară dezvoltării
mucegaiului în pasta de brânză.
Produsul se păstrează în încăperi cu temperatura de 4ºC şi 90%
umiditate. Are loc o hidroliză parţială a lipidelor şi formarea cetonelor
responsabile de aroma specifică şi gustul picant al brânzeturilor albastre).
Principalii acizi graşi afectaţi de enzimele elaborate de mucegaiuri
sunt: acidul caprilic (C8), acidul capric (C10) şi acidul lauric (C12); are loc o
beta – oxidare, urmată de o decarboxilare care conduce la metil cetone.
O2
CH3–CH2–CH2 –CH2–CH2–CH2 –CH2–COOH ———
acid caprilic
9
În timp, unele uleiuri comestibile suferă un proces de intensificare a
aromei, cunoscut sub numele de reversia aromei; aroma dobândită este
diferită de cea a produselor râncede.
Mecanismul acestei reversii nu este complet elucidat; probabil are loc
un proces de oxidare a acizilor graşi nesaturaţi sub acţiunea oxigenului şi a
ionilor metalici (Cu, Co, Zn, Cr).
Plecând de la structura radicalului pentenic terminal, existent în
structura acidului linoleic, se formează diferiţi compuşi volatili:
HC CH
H3C CH2 CH2 CH2 CH2 C CH
O
Pentil - furan
10
caracter de radical, care continuă procesul până la formarea unor dimeri
monociclici saturaţi, conform reacţiilor:
R–CH–CH=CH–CH2–R’ a)
|
R”–CH2–CH–CH–CH2–R''' ——— b)
radical dimer
c)
a)
R CH CH=CH CH2 R'
b)
R CH CH=CH CH2 R'
c)
CH
R HC CH CH2 R'
11
Descompunerea termică a acizilor graşi nesaturaţi, în prezenţa
oxigenului din aer, conduce la formarea de dimeri, trimeri, tetrameri cu
grupări polare. Este un tip de oxidare în care, în prima etapă, se formează
hidroperoxizi, care se descompun pe două căi diferite: formarea unui radical
liber oxi- (-O•) sau a unui radical liber peroxi (-O-O• ).
Aceşti radicali pot reacţiona, în continuare, prin mecanisme distincte:
fixarea unui atom de hidrogen de la altă moleculă de acid gras, cu
formarea unui alt radical;
adiţia la legătura dublă dintre doi atomi de carbon a unei molecule de
acid gras nesaturat, cu formarea unui dimer radical cu o grupare de
eter peroxidic. În continuare, acest radical se poate uni cu o moleculă
de oxigen, cu formarea unui radical peroxil care continuă şirul de
reacţii, până la formarea de polimeri cu masă moleculară mare.
Toţi aceşti produşi de reacţie, cu masă moleculară mare, măresc
vâscozitatea uleiului şi capacitatea de formare a spumei. Tratamentul termic
al uleiului care a suferit procese de alterare prin polimerizare poate conduce
la compuşi toxici.
Proprietăţile senzoriale ale grăsimilor alterate se modifică prin
apariţia gustului neplăcut şi a unui miros înţepător, respingător, datorat
aldehidelor, cetonelor, acizilor cu moleculă mică (4 -10 atomi de carbon).
În condiţii neadecvate de păstrare, untul şi margarina, alimente bogate
în fosfatide, capătă gust de peşte în prima etapă a procesului de râncezire;
are loc descompunerea lecitinelor, cu formare de trimetilamină, oxi-
trimetilamină şi, în final, aldehidă formică.
(CH3)3N (CH3)3NO (CH3)2NH + CH2O
Unele microorganisme, levuri sau mucegaiuri, colorează intens
grăsimile alterate. Astfel, Bacterium flavus colorează grăsimile în
galben-portaocaliu, Micrococcus roseus formează pete colorate în roz pe
slănina sărată.
Grăsimile alterate, cu proprietăţile organoleptice modificate, au şi o
valoare nutritivă mult diminuată. Dar, cel mai important neajuns al
râncezirii grăsimilor îl constituie distrugerea vitaminelor A, D, E, K,
acidului pantotenic, piridoxinei, biotinei, vitaminei C şi, în mare măsură, a
acizilor graşi esenţiali.
Produşii de oxidare rezultaţi prin râncezirea grăsimilor au acţiune
nocivă asupra organismului prin :
modificarea florei intestinale care sintetizează unele vitamine;
inhibarea unor sisteme enzimatice ;
acţiunea toxică directă a unor compuşi rezultaţi prin alterare.
12
Brunificarea neenzimatică
Reacţia Maillard
Reactia Maillard, interacţiune amino-carbonil în aliment, cunoscută
şi sub numele de brunificare neenzimatică constă într-un ansamblu de reacţii
care au loc între amine, aminoacizi, peptide, proteine şi zaharuri
reducătoare; se formează N-glicozide prin aşa numita reacţie de glicozilare
neenzimatică (glicare), prin legaturi de tip covalent care se realizează între
zaharuri şi grupele amino din poziţiile α- sau ε- ale aminoacizilor şi
proteinelor Se formează proteine glicate; în prima fază a reacţiei se
formează baze Schiff, produşi de glicare care se transformă treptat
(rearanjarea Amadori) în cetoamine mai stabile.
Compuşii Amadori pot reacţiona, în continuare cu alte grupări amino
sau proteine. În alimente, produşii finali ai reacţiei Maillard sunt pigmenţi
bruni-melanoidine şi compuşi volatili care imprimă aromă plăcută
produsului. În paralel, brunificarea neenzimatică poate conduce la compuşi
nedoriţi, care pot influenţa negativ calitatea produsului alimentar în timpul
păstrării sau procesării. Alte efecte negative ale reacţiei Maillard includ o
reducere a digestibilităţii şi distrugerea unor aminoacizi esenţiali.
În etapele intermediare sau finale ale procesului de brunificare
Maillard se pot forma compuşi toxici, dar şi substanţe cu acţiune
antioxidantă sau antimutagenă. Astfel, reacţia dintre triptofan şi fructoză sau
glucoză conduce, în prima fază a reacţiei Maillard, la produşi de condensare
cu puternică acţiune antioxidantă, dar şi acţiune antimutagenă. Reacţia
Maillard poate conduce la compuşi cu acţiune cancerigenă şi mutagenă
(melanoidine, furani etc).
13
Prima etapă a reacţiei Maillard este o reacţie de glicare (condensare);
grupările carbonil ale zaharurilor reducătoare reacţionează cu grupările
amino libere din aminoacizi şi proteine; se formează carbonilamine sau
glicosilamine N-substituite.
Substratul acestor reacţii este reprezentat de zaharurile reducătoare
(aldoze, cetoze, dizaharide, acizi uronici etc) prezente în alimente; aldozele
sunt mai reactive decât cetozele, iar pentozele mai reactive decât hexozele.
În privinţa aminoacizilor, s-a demonstrat că sunt mai reactive grupările mai
îndepărtate de gruparea carboxil din molecula substanţei.
Glicosilaminele pot elimina o moleculă de apă şi se transformă în
baze Schiff, structuri mai puţin stabile, mai ales dacă reacţiile au loc în
mediu acid. Glicosilaminele, obţinute prin condensarea grupărilor aminice
din proteine sunt mai stabile decât cele formate din grupări aminice libere.
Procesul chimic de condensare depinde de pH; în prima etapă mediul
acid încetineşte reacţia, în timp ce a doua etapă este catalizată de protoni.
Uneori, aceste reacţii pot fi reversibile; în mediu acid, glicosilaminele
formate pot hidroliza. De aceea, umiditatea produsului alimentar
influenţează intensitatea reacţiilor Maillard. În acelaşi timp poate avea loc o
izomerizare ireversibilă a bazei Schiff, cu formarea unor produşi mai stabili-
produşii Amadori, dacă se pleacă de la aldoze şi produşi Heyns-Carson,
dacă se pleacă de la cetoze (Fig 14).
Şi alţi compuşi purtători de funcţii carbonil, prezenţi în produsele
alimentare, intervin în reacţii de condensare de tip Maillard: acidul ascorbic,
vitamina K, ortofenoli, arome naturale (aldehidă cinamică, vanilină),
produşi de oxidare ai lipidelor. Reacţiile care pot avea loc sunt:
H OH
C=O + N R C
H NH R
Grupare Funcţie aminică Glicozilamină
carbonil
+
OH H
C C=N R + H 2O
NH R
Glicozilamină Bază Schiff
14
Schema de formare a bazelor Schiff din grupări amino şi grupări carbonil
C O C OH C OH
+
pH=5.5 H2O RNH 3
(H C OH) 3 H C OH H C
H + H2O
C H 2 OH (H C OH)2 (H C OH) 2
C H2OH C H2OH
Cetozamină 1,2-enaminol 2,3 enol
N-substituită (instabil)
H C O
H C O
C O
C OH
+ C H H H
H O
H C + HOH 2C C
C H H O H
(H C OH) 2
H C OH 5-hidroxi-metil-furfural
C H 2 OH
C H2 OH
2,3 enol Compus α-dicarbonilic
nesaturat
17
participa la reacţii de policondensare care stau la baza formării compuşilor
finali, melanoidine (Fig. 17).
R1 C C R2 R1 C CH R2 R1 C C R2 + NH3
O O O NH2 O O
Reductoni R1 C C R2 Aminocetonã Reductonã
+ O N CH COOH +
R3 CHO Condensare si
R3
NH2 CH COOH polimerizare
Aldehidã
R3
+ Aminoacid
+
Aminoacid
CO2 Reactie Maillard
18
reacţie); în acelaşi timp, la conţinut foarte scăzut în apă, reacţia este
încetinită prin absenţa apei ca solvent.
Iniţierea reacţiei Maillard depinde de mai mulţi parametri: natura
zahărului şi a sursei de grupări amino, condiţiile fizico-chimice. Ca regulă
generală, pentozele provoacă o brunificare mai intensă decât hexozele.
Zaharurile cu moleculă mică reacţionează mai uşor cu proteinele;
cetozele reacţionează mai uşor decât aldozele. La reacţia Maillard participă
şi alte molecule cu funcţii reducătoare; astfel, aldehidele rezultate din
procese de caramelizare ale zaharurilor, compuşii de peroxidare lipidică.
Experimental, s-a demonstratcă, dintre aminoacizi, mai reactivi sunt lizina,
glicina şi metionina, în timp ce cisteina, acidul glutamic şi asparagina sunt
compuşi mai puţin reactivi.
Acest grup de reacţii de tip Maillard diminuează valoarea nutritivă a
alimentului, prin transformarea unor principii nutritive (aminoacizi esenţiali,
proteine, vitamină C).
În unele cazuri, se pot forma di-cetozamine, în urma unei reacţii între
o grupare amino secundară a cetozaminei şi o altă moleculă de zahăr:
+
H C NHR H C NHR H C N R
C O C OH C OH
+
pH=5.5 H2O RNH 3
(H C OH) 3 H C OH H C
H + H2O
C H 2 OH (H C OH)2 (H C OH) 2
C H2OH C H2OH
H C O
H C O
C O
C OH
+ C H H H
H O
H C + HOH 2C C
C H H O H
(H C OH) 2
H C OH 5-hidroxi-metil-furfural
C H 2 OH
C H2 OH
19
CH2 NH CH2 COOH
HO C
CH2 COOH
HO C H
+ glucoza CH 2 N CH 2
H C OH O
C=O C=O
H C OH
H2 C
O
O O
R1 CH 2 C + C R2 R1 C H2 C CH R2
H H
OH
O
C + grupe NH 2
H Polimeri
R1 C
H2O CH R2
CH 2 NH R CH 2 NH R
C O C OH
H C OH H C OH
H C OH H C OH
C H2 OH C H2 OH
20
CH 3 CH3 CH3
C O C O C O a)
C O enolizare 3,4 C OH H C OH
b)
H C OH C OH C OH
c)
H C OH H C OH C OH
Reductona
scindare
a) aldehide, cetone, acizi
CH NRR 1
+ amina
secundara C OH
b) polimeri
C=O
C H3
R1RN C C OH
+ amina
secundara H2 C C=O polimeri
c) C
H3 C OH
Caramelizarea zaharurilor
21
Aldohexozele prezente în aliment participă iniţial la o reacţie de
enolizare 1-2, urmată de reacţii de transpoziţie; se formează derivaţi de
furfural (5–hidroxi-metil furfural) care pot participa la reacţii de
polimerizare, cu formarea unor compuşi bruni.
Caramelizarea în mediu alcalin
Caramelizarea în mediu alcalin începe cu etapa de enolizare 1,2 şi
poate continua pe două căi:
scindarea moleculelor de hexoze în două fragmente de câte trei atomi
de carbon;
izomerizarea glucozei la alte molecule de hexoze - manoză sau
fructoză.
Compuşii intermediari, rezultaţi din aceste reacţii, pot participa la
reacţii de condensare şi polimerizare, cu formarea caramelului.
22
Factorii care condiţionează desfăşurarea procesului de
brunificare neenzimatică
Natura substratului
Substraturile specifice pentru acest tip de brunificare îl reprezintă
compuşii organici care au grupări carbonil libere (zaharuri reducătoare,
aldehide, cetone, formate în urma autooxidării lipidelor etc) şi cei purtători
de grupări aminice libere (aminoacizi şi proteine). Reactivitatea acestora
este diferită; sunt mai reactivi compuşii cu masă moleculară mai mică.
Aldopentozele sunt mai reactive decât aldohexozele, aldozele decât
cetozele, şi monozaharidele reacţionează mai uşor decât oligozaharidele.
Şi compuşii purtători de grupări aminice au reactivităţi diferite; astfel,
sunt mai reactivi compuşii în care grupările aminice sunt mai îndepărtate de
grupele carboxil (lisina); aşa se explică intensitatea mare a proceselor de
brunificare la alimentele bogate în lisină (proteinele lactate) comparativ cu
proteinele sărace în acest aminoacid (proteinele din soia).
Temperatura
Viteza reacţiilor de brunificare neenzimatică este dependentă de
temperatura mediului ambiant şi nu de mecanismul de reacţie. S-a
demonstrat că viteza de reacţie se dublează la o creştere a temperaturii cu
zece grade. La alimentele păstrate la temperaturi mai ridicate, procesul de
brunificare este mai intens; de asemenea, procesul de brunificare care se
manifestă in timpul păstrării alimentelor este mai intens la produsele care, în
timpul prelucrării, au suferit tratamente termice.
23
reacţie este importantă pentru dirijarea procesului de brunificare în sensul
intensificării sau inhibării, în funcţie de scopul urmărit.
În funcţie de condiţiile de pH în care procesul de brunificare
enzimatică influenţează pozitiv calitatea alimentului, acestea au fost
clasificate în trei categorii:
Alimente cu pH-ul cuprins între 6 şi 8: carne, lapte, ouă, cereale
etc; oferă condiţii favorabile pentru reacţii de tip Maillard. Pentru atenuarea
brunificării în timpul deshidratării este necesară o scădere a valorii pH-ului.
Alimente cu pH-ul cuprins între 2,5 şi 3,5: sucuri şi concentrate de
fructe acide (citrice); sunt sărace în compuşi aminaţi şi, de aceea, reacţia
Maillard este puţin intensă. Procesul de brunificare are loc prin degradarea
acidului ascorbic, prezent în mod natural sau adăugat în produs. Acidul
citric şi unii aminoacizi prezenţi catalizează aceste reacţii.
Alimente cu un pH corespunzător unor valori intermediare:
conserve vegetale, miere, sosuri, supe, alimente fermentate; la acestea,
brunificarea se produce atât prin reacţii de tip Maillard cât şi prin procese de
degradare a acidului ascorbic.
Activitatea apei
Cantitatea de apă din produsul alimentar are o influenţă considerabilă
asupra reacţiei Maillard; viteza acestei reacţii creşte exponenţial cu creşterea
activităţii apei şi prezintă un maxim în zona în care activitatea apei prezintă
valori intermediare. Astfel, la sucurile de fructe concentrate brunificarea
este mai rapidă decât în cazul sucului integral. Influenţa activităţii apei este
dependentă de temperatura de prelucrare sau păstrare a alimentului; în
timpul tratamentului termic, menţinerea alimentului la temperatură mai
coborâtă, dar timp mai îndelungat, are influenţă negativă asupra calităţii
acestuia.
Starea fizico - chimică a alimentului, dependentă de conţinutul în apă
al acestuia, poate afecta viteza reacţiilor de brunificare; sistemele amorfe au
o capacitate mai mare de reţinere a apei decât sistemele cristaline.
Influenţa catalizatorilor
24
Prezenţa unor cationi metalici poate influenţa desfăşurarea reacţiilor
de brunificare de tip Maillard; efectul acestora nu este constant. În funcţie
de condiţiile din aliment, ionii metalici pot intensifica sau, dimpotrivă,
inhiba sau întârzia reacţiile de brunificare.
Spre exemplu, ionii de staniu, prezenţi în sucul de citrice, întârzie
brunificarea, probabil datorită pH-ului acid care favorizează menţinerea
unui mediu reducător. Ionii de cupru favorizează brunificarea produsă prin
degradarea acidului ascorbic, dar influenţa acestuia şi a ionilor de fer
asupra reacţiei Maillard poate fi atât de accelerare cât şi de inhibare.
Ionii de mangan inhibă reacţia Maillard. S-a demonstrat că influenţa
ionilor metalici este dependentă de pH.
Fosfaţii, acizii carboxilici şi sărurile acestora accelerează procesul
de brunificare şi intensifică culoarea produşilor finali. Alţi compuşi ca: etil
malonaţii, fenil-acetona, sărurile aminelor terţiare, acidul acetic şi
trifluorura de bor sunt catalizatori ai reacţiei Maillard.
Modificările produse în alimente prin brunificarea neenzimatică pot
fi:
defavorabile pentru calitatea alimentului: sterilizarea laptelui,
pasteurizarea sucurilor de fructe; în general, brunificarea conduce
la micşorarea valorii nutritive a unor alimente;
favorabile pentru calitatea alimentului: prepararea crutoanelor de
pâine, prăjirea cartofilor, tratamentul termic al boabelor de
cereale, rotisarea cărnii, obţinerea caramelului.
Eliminarea substraturilor
eliminarea substanţelor capabile să reacţioneze; astfel, se poate
oxida glucoza la acid gluconic înainte de deshidratarea oului în
vederea obţinerii prafului de ou;
depozitarea cartofilor, timp de 2 săptămâni, la 20ºC pentru a
provoca transformarea glucozei în amidon;
transformarea grupărilor amino- libere în grupări amidice care nu
reacţionează cu grupările carbonil;
25
selectarea seminţelor de bumbac cu conţinut scăzut de gossypol
pentru prepararea concentratelor proteice din bumbac;
încorporarea zaharurilor (în prepararea tehnologică sau culinară a
alimentelor), pe cât posibil, după efectuarea tratamentelor termice.
Aminoacizii cu grupări sulfhidrilice libere în moleculă (cisteina,
glutationul), prezenţi în mod natural în unele produse alimentare, manifestă
acţiune de prevenire a brunificării în cazul unor produse alimentare ca:
sucuri şi concentrate de fructe, alimente proteice.
Acidifierea mediului
Crearea unor condiţii de reacţie nefavorabile reacţiilor de condensare
de tip Maillard se realizează prin micşorarea pH-lui produsului alimentar;
acest procedeu se aplică în cazul deshidratării oului.
Brunificarea enzimatică
26
Sub numele de brunificare enzimatică este cunoscut procesul de
alterare chimică, în prima etapă enzimatică, a unor produse alimentare de
origine vegetală; substratul acestor reacţii este reprezentat de compuşii
fenolici, care se transformă în polimeri coloraţi, cel mai adesea în brun sau
negru. Acest tip de alterare - brunificarea enzimatică - are loc la produsele
vegetale bogate în substraturi fenolice care au suferit modificări ale texturii
(zdrobiri, loviri etc) în timpul recoltării, transportului prelucrării etc
27
OH OH OH
OH OH OH
CH = CH - COOH COOH
OH OH OH
OH OH HO OH
NH2
Dopa Dopamina Acid galic
OH
OH
COOH
OH
CH = CH - COO
Acid clorogenic OH OH
28
antocianozide şi antocianidoli; antocianidolii, coloraţi în
roşu, violet sau albastru, sunt compuşi ce se întâlnesc în
general sub formă de antocianozide (legaţi de una sau mai
multe molecule de glucide). Acesti pigmenţi vegetali sunt
foarte sensibili la schimbările de pH (culoarea trece de la
albastru la roşu dacă pH-ul scade). Tenta de culoare se poate
modifica şi prin desprinderea uneia sau a tuturor moleculelor
de glucide prin hidroliză sau prin reacţia cu diferite metale
(culoarea violet în urma reacţiei cu ionii de staniu cedaţi din
cutiile de conserve);
leucoantocianidoli, incolori; aceştia prin încălzire în mediu
acid suferă o reacţie de oxidare prin care se transformă în
antocianidolii corespunzători; culoarea virează în roz sau roşu
(unele varietăţi de pere, mere, varză, unii struguri);
flavonoli: quercetol;
flavonone, ca de exemplu naringenolul, diholozid al naringinei,
responsabil de gustul amar al unor fructe citrice, mai ales înainte
de maturare; un compus cu structură apropiată este hesperidina
(7,5,3'-methoxy-4'-flavononă) prezentă în portocale;
taninuri, derivaţi pirogalici şi alţi compuşi de condensare ai
catehinelor; taninurile contribuie la realizarea texturii şi gustului
ţesuturilor vegetale. În produsul alimentar, taninurile posedă proprietatea
de a reacţiona cu proteinele şi de a inactiva unele enzime. Astfel,
tulbureala berii este datorată unei reacţii între compuşii de oxidare ai
polifenolilor (proveniţi din taninuri) şi proteine; brunificarea piureului de
castane se datoreşte formării unor complecşi între taninurile pirogalice şi
ionii de fier prezenţi în aliment;
lignine, polimeri ai fenolilor, care în plantă asigură rigiditatea anumitor
ţesuturi vegetale.
OH OH
OH
hidroxilare
+ O2 + H2O
enzimaticã
CH3 CH3
30
În a doua etapă, ortodifenolii sunt oxidaţi enzimatic (sub acţiunea
catecolazei) la orto-dichinone; intervine şi oxigenul din aer, care acţionează
ca acceptor de hidrogen:
OH
O
OH O
oxidare + HO
+ 1/2 O2 2
enzimatica
CH3 CH3
OH O OH OH
O OH OH
+ +
R R' R R'
O OH
O OH
+ H2O
OH
31
Compuşii trifenolici formaţi au o reactivitate crescută; reacţionează
cu chinonele şi formează hidroxichinone:
OH OH O
OH OH
+ chinone +
O
OH O O
OH
n
O HO NHR
+ R NH2
O HO
O HO SR
+ R SH
O HO
Substraturi Substraturi
fenolice nefenolice
catecol guaiacol
S-adenosil + acid cafeic acid ferulic
metionina acid clorogenic acid 3-feruloil chinic
36
Curs 10
CONSERVAREA ALIMENTELOR
1
Păstrarea (depozitarea) alimentelor
mg vitamină C (%)
Alimentul Pierderi (%)
la recoltare cumpărat la piaţă
Mazăre 154 56 64
Cartofi 112 8 93
Tomate 250 250 0
Fasole 136 40 70,5
Ceapă 128 75 41,5
Sparanghel 364 246 32,5
Castraveţi 220 68 69
Spanac 414 134 68
3
sau dioxid de carbon). Nu se poate suprima în totalitate oxigenul deoarece în
aceste condiţii s-ar inhiba procesul de respiraţie al fructelor şi al legumelor,
ceea ce ar provoca alte tipuri de alterări (procese enzimatice anaerobe).
În timpul păstrării şi transportului alimentelor trebuie să se asigure
umplerea completă a recipientelor; astfel, dacă se transportă lapte în vase
umplute numai pe jumătate scăderea cantităţii de vitamină C este mult mai
mare decât pentru laptele transportat în vase umplute complet.
Într-o salată de fructe, vitamina C este degradată rapid deoarece
enzimele oxidante eliberate de celule acţionează asupra acesteia, în prezenţa
oxigenului din aer. Bananele tăiate în rondele pierd 12% din vitamina C în
20 de minute, 25% în 80 de minute şi peste 50% din conţinutul în vitamină
C, la 3 ore după tăiere.
Vitaminele D, vitamine liposolubile, prezente în peştele gras, în untul
de vacă, în laptele de vacă, în ouă, nu suferă nici o modificare în cursul
păstrării alimentelor respective.
6
Tehnologia congelării alimentelor
Industria alimentară utilizează, ca echipamente pentru congelarea
alimentelor instalaţii speciale - congelatoare. Se cunosc mai multe posibilităţi
de transfer a energiei calorice din aliment: aerul rece, contactul direct cu un
mediu solid răcit, congelarea prin imersie directă într-un lichid criogenic.
Congelarea cu ajutorul aerului rece
Această tehnologie de congelare, cea mai simplă, poate fi aplicată în
diverse variante: tunele de congelare, benzi transportoare, camere de
congelare etc.
În practică se aplică două procedee:
primul procedeu cunoscut şi aplicat se bazează pe menţinerea
produsului în aerul neventilat, la temperatui cuprise între - 20°C
şi - 30°C;
în prezent este aplicat un al doilea procedeu, bazat pe un sistem de
ventilaţie forţată, care permite atingerea temperaturii de - 40ºC
într-un interval de 12-18 ore.
Congelarea prin contact direct cu un mediu solid răcit
În acest procedeu congelarea produsului alimentar are loc prin contact
cu o suprafaţă metalică răcită cu o soluţie refrigerantă de clorură de sodiu
(saramură). În soluţia de clorură de sodiu pot fi înglobate substanţe criogene
cu punct de fierbere scăzut (Tabel XXXV).
Eficienţa acestui procedeu este optimă dacă grosimea produsului de
congelat nu depăşeşte 6 cm.
Tabel XXXV
Principalele substanţe criogene utilizate pentru obţinerea
industrială a frigului
7
contactul direct între aliment şi mediul refrigerant;
posibilitatea congelării unor produse individuale neambalate;
evitarea contactului între aliment şi aer;
viteza mare de congelare, mai ales dacă congelarea se aplică în
instalaţii de mică capacitate;
în general, permite conservarea proprietăţilor alimentului
(substanţele criogene utilizate nu imprimă produsului miros şi
gust particulare).
Supracongelarea este metoda cea mai utilizată pentru conservarea
materiilor prime (carne, peşte, produse vegetale) necesare alimentelor
preparate industrial.
În ultimul timp, metoda a început să fie aplicată şi pentru alimentele
semipreparate (crochete, hamburgheri, preparate din peşte).Trebuie
semnalat că, recent, supracongelarea reprezintă o metodă modernă de
distribuire a alimentelor preparate culinar de la o unitate centrală spre
restaurante sau chiar clienţi. Pentru acest din urmă caz s-au construit celule
criogenice de capacitate adaptată cantităţii de alimente care trebuie
congelate. Temperatura asigurată pe întreg circuitul producător -
consumator este de – 18ºC.
Aplicarea corectă a metodei de supracongelare a alimentelor
presupune respectarea anumitor reguli în fiecare etapă a procesului
tehnologic:
selectarea şi pregătirea produsului ce urmează să fie congelat:
nu se congelează decât alimente foarte proaspete şi de bună
calitate (congelarea nu îmbunătăţeşte proprietăţile alimentului);
pregătirea alimentelor pentru congelare se face rapid cu
respectarea tuturor regulilor de igienă pentru a evita difuzia
germenilor de la suprafaţa produsului spre profunzimea acestuia;
legumele şi fructele supuse congelării vor fi blanşizate în prealabil
pentru a îndepărta oxigenul şi a inactiva enzimele;
ambalarea corespunzătoare a produselor de congelat are drept
scop evitarea deshidratării produselor în contact cu aerul, evitarea
oxidării şi râncezirii; evitarea împrumutării gustului altor alimente
cu care vin în contact.
Ambalajele care pot fi utilizate trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
să fie constituite dintr-un material compatibil cu produsele
alimentare;
să permită congelarea rapidă a apei din alimente;
să permită o dilatare de volum provocată de solidificarea apei din
aliment (în jur de 9%);
8
să fie impermeabile pentru lichide;
să reziste la temperaturi scăzute;
să nu adere la produsul alimentar;
să nu pemită trecerea luminii.
În practică se folosesc numeroase materiale (folie de aluminiu,
materiale plastice) pentru condiţionarea produselor alimentare care urmează
să fie congelate.
Mecanismul procesului de congelare
Procesul de congelare implică existenţa fenomenului de solidificare
determinat de eliminarea din aliment a unei cantităţi de căldură egală cu
căldura sa latentă.
Un aliment se consideră congelat când cea mai mare parte a apei pe
care o conţine s-a transformat în gheaţă; în aceste condiţii temperatura este
mai scăzută de –10ºC. Deoarece zona de temperatură necesară cristalizării
apei este situată între –1ºC şi –5ºC , rezultă necesitatea ca alimentul să
ajungă la această temperatură cât mai repede posibil.
Există produse alimentare care nu pot fi conservate prin congelare:
salată de icre, maioneză, sosuri pe bază de amidon, carne grasă, salată verde,
banane etc.
Alte produse, cum sunt zarzavaturile, se congelează după ce în
prealabil sunt supuse blanşizării (imersie timp de 1-2 minute în apă încălzită
la temperatura de 100ºC).
11
în general, blanşizarea cu vapori de apă este mult mai favorabilă
pentru menţinerea conţinutului de vitamine hidrosolubile decât
blanşizarea în apă, deoarece pierderile sunt datorate mai mult
dizolvării vitaminelor în apă decât distrugerii acestora.
vitamina C este în general protejată de distrugere în timpul
conservării produselor vegetale la temperaturi scăzute.
Scăderi ale conţinutului în vitamină C au loc atât în timpul pregătirii
produselor pentru congelare (tăiere, spălare, blanşizare), cât şi în
timpul congelării propriu-zise.
Astfel, mazărea verde congelată pierde 30% din conţinutul în
vitamină C (10% în timpul blanşizării şi 20% în timpul congelării),
fasolea verde 18% (12% în timpul blanşizării şi 6% în timpul
congelării).
Perioada de păstrare a alimentelor în stare congelată contribuie la
scăderea semnificativă a conţinutului în vitamină C (Tabel XXXVI).
Tabel XXXVI
Scăderea procentuală a conţinutului în vitamină C în timpul păstrării
alimentelor congelate
După După După După După
Alimentul
congelare o lună 2 luni 6 luni 12 luni
Mazăre 22 22 30 41 47
Fasole verde 50 - - - 23
Spanac 54 57 64 70 80
Fragi 20 - - 70 -
12
ermetic şi complet umplute. Un rol foarte important în calitatea produsului
final îl deţine calitatea materiei prime.
Tehnicile moderne de conservare ale alimentelor bazate pe creşterea
temperaturii tind să aplice temperaturi din ce în ce mai ridicate, pe o durată
de timp din ce în ce mai mică; aceasta pentru că, la o creştere cu 10ºC a
temperaturii viteza de distrugere a sporilor microbieni este de 10 ori mai
mare, iar viteza de modificare a proprietătilor organoleptice a alimentului
este doar dublată.
Există tendinţa de a considera că alimentele (mai ales cele de origine
vegetală) proaspete sunt superioare calitativ celor conservate prin sterilizare
(cunoscute sub numele de conserve). Dar, dacă se face comparaţia între un
produs conservat corect şi acelaşi produs cumpărat “proaspăt“ şi prelucrat
culinar, superioritatea produsului conservat prin sterilizare este evidentă.
Conservele de legume şi fructe sunt adesea mai bogate în vitamine şi,
mai ales, în vitamina C decât produsele respective cumpărate “proaspete“ de
la piaţă sau din magazine specializate.
Totuşi, în timpul conservării prin creşterea temperaturii au loc
modificări, unele nefavorabile, ale compoziţiei chimice a alimentelor.
Intensitatea tratamentului termic necesar distrugerii germenilor este
influenţată de natura microorganismelor, forma lor de existenţă, pH-ul
mediului şi condiţiile de mediu pe care le oferă alimentul.
În practică, distrugerea microorganismelor - moarte microbiană - are
loc atunci când este impiedicată reproducerea.
Temperaturile ridicate (până la 60 - 65ºC) produce denaturarea
proteinelor; activitatea enzimatică este inhibată iar microorganismele
distruse. Unele enzime sunt active până la 80ºC.
Natura microorganismului
Bacteriile sunt mai rezistente decât drojdiile şi mucegaiurile; formele
sporulate sunt mai rezistente decât formele vegetative. Cu cât temperatura
optimă de dezvoltare a unei specii microbiene este mai ridicată, cu atât
rezistenţa sa la tratamentul termic este mai crescută.
Toate formele vegetative ale bacteriilor, drojdiilor şi mucegaiurilor
sunt distruse la temperatura de 100ºC.
Sporii unor specii microbiene sunt rezistenţi chiar la temperaturi mai
ridicate de 100ºC, şi de aceea, pentru distrugerea lor este necesară ridicarea
temperaturii şi prelungirea timpului de expunere.
Clostridium botulinum este microorganismul anaerob patogen care
pune cele mai mari probleme calităţii produselor sterilizate, datorită
rezistenţei termice crescute a sporilor săi. Dintre microorganismele
nepatogene sporulate, cea mai mare rezistenţă termică o prezintă Bacillus
13
Stearothermophilus, care este utilizat în practică drept indicator al eficienţei
sterilizării, inclusiv pentru sporii de Clostridium botulinum.
Distrugerea microorganismelor sub acţiunea căldurii este dependentă
(variaţia este logaritmică) de numărul acestora în aliment şi de timpul de
expunere. Experimental s-a demonstrat că procentul de distrugere pentru
intervale egale de timp este acelaşi indiferent de numărul de
microorganisme supravieţuitoare. Spre exemplu, se consideră că se distrug
în primul minut 90% din microorganismele prezente, iar în al doilea minut
se distrug 90% din cele supravieţuitoare şi aşa mai departe până la
sterilizarea completă. Pe baza acestor constatări experimentale se stabilesc
parametrii care trebuie atinşi pentru asigurarea unei sterilizări eficiente:
valoarea Dt - timpul (în minute) necesar pentru distrugerea a 90%
din germeni, la o temperatură dată (indicele t reprezintă
temperatura);
timpul de distrugere zecimal, cu ajutorul căruia se calculează
intervalul de reducere a populaţiei microbiene într-un ciclu
logaritmic reprezentat prin curba de moarte termică.
Condiţiile de mediu pe care le oferă alimentul care urmează să fie
sterilizat influenţează eficienţa sterilizării:
pH-ul (la pH acid distrugerea germenilor este mai rapidă decât la
pH neutru);
activitatea apei - aW - (alimentele bogate în apă reprezintă medii
nefavorabile pentru germeni în timpul sterilizării);
concentraţia în zaharuri solubile şi în grăsimi a alimentului
(cantităţile mici de zaharuri şi grăsimile conţinute în alimente
măresc rezistenţa germenilor).
Blanşizarea
Nu reprezintă o metodă de conservare propriu-zisă; se asociază cu
alte metode fizice de conservare aplicate produselor vegetale (congelare,
deshidratare, liofilizare) şi se aplică înaintea acestora.
Blanşizarea are două caracteristici: durata scurtă a tratamentului şi
temperatura moderată.
14
Practic, blanşizarea durează câteva minute şi constă în expunerea
produsului la 95-100ºC.
Obiectivele acestui tratament:
Eliminarea gazelor tisulare incluse în ţesuturile vegetale, operaţie
care conduce la o creştere a densităţii produsului;
Eliminarea aerului şi inclusiv a oxigenului de pe suprafaţa
produsului, evitându-se procesele de oxidare ulterioare;
Inhibarea sistemelor enzimatice proprii ţesutului vegetal;
distrugerea unor microorganisme prezente, ca urmare a inactivării
sistemelor enzimatice bacteriene.
În practică,obiectivele se realizează în mai multe moduri:
imersia produsului, după spălare şi tăiere (dacă aceasta este
indicată) în apă încălzită la temperatura de 95-100ºC, timp
de câteva minute; este posibilă înlocuirea apei cu soluţii de
clorură de sodiu, acid citric, sulfit de sodiu, care protejează
produsele împotriva brunificării enzimatice sau
neenzimatice.
expunerea produsului la vapori de apă, timp de câteva
minute.
Blanşizarea unor produse vegetale prezintă unele dezavantaje, şi
anume:
scăderea valorii nutritive a unor produse determinată de
dizolvarea unor componente şi trecerea lor în soluţia în care se
execută tratamentul sau de inactivarea, respectiv de distrugerea
unor vitamine;
modificarea proprietăţilor organoleptice (textură, culoare) ale
unor produse vegetale.
Pasteurizarea
Este o metodă de conservare care constă în încălzirea produsului la o
temperatură mai mică de 100ºC, un timp determinat.
Pasteurizarea se aplică produselor alimentare ale căror caractere
organoleptice se modifică la temperaturi ridicate şi dacă microorganismele
contaminante sunt termosensibile. Se inactivează enzimele proprii produsului
alimentar şi se distrug formele vegetative ale microorganismelor.
Nu sunt distruse formele sporulate, iar alimentele pasteurizate nu pot
fi păstrate mult timp.
Selectarea temperaturii de aplicat şi a timpului necesar pentru un
tratament eficace este condiţionată de natura produsului alimentar, care nu
trebuie să-şi modifice proprietăţile.
15
Obiectivele acestei tehnici de conservare sunt diferite, în funcţie de
natura chimică a alimentului supus pasteurizării:
în cazul produselor mai perisabile, cu pH scăzut (lapte) se
urmăreşte reducerea numărului de germeni nepatogeni şi
distrugerea germenilor patogeni care, în cazul laptelui ar putea
genera probleme de sănătate publică;
în cazul sucurilor de fructe, vinuri, bere se urmăreşte distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor şi inactivarea
enzimelor care ar putea iniţia procesele de brunificare enzimatică
a produselor; nu este necesară aplicarea unui tratament termic
drastic deoarece formele sporulate nu se dezvoltă în aceste
condiţii de pH. Pentru distrugerea microorganismelor este
suficientă temperatura de 88 ºC.
Prin pasteurizare se stabilizează produsul alimentar, fără modificarea
proprietăţilor acestuia. Se aplică, în general, alimentelor lichide dar se poate
aplica şi altor categorii de produse.
În practică, pasteurizarea se realizează în mai multe moduri:
încălzirea produsului alimentar la temperatura de 60-65ºC timp de
30 de minute - pasteurizarea joasă “lentă“;
încălzirea produsului alimentar la temperatura de 75-90ºC timp de
2-5 minute - pasteurizarea joasă “rapidă“;
încălzirea produsului alimentar la temperatura de 85-95ºC timp de
câteva secunde - pasteurizarea “fulger“.
Sterilizarea comercială
17
Sterilizarea se realizează prin tratament termic aplicat în autoclav
(căldură umedă), la 120ºC, un timp stabilit în funcţie de natura alimentului
supus conservării.
În practică se pot aplica mai multe procedee tehnice pentru produsele
îmbuteliate:
încălzire cu ajutorul vaporilor de apă;
încălzire cu ajutorul unui amestec de aer şi vapori de apă;
încălzire prin intermediul apei supraîncălzite (imersie sau ploaie);
încălzire în sistem hidrostatic sau pneumohidrostatic;
expunere directă la flacără.
Sterilizarea modifică, în general, proprietăţile organoleptice ale
produselor supuse tratamentelor termice; de aceea, pentru unele produse se
aplică temperaturi de 135-150ºC într-un timp mult mai scurt, 4-15 secunde.
Aceste condiţii de sterilizare stau la baza metodei cunoscută sub numele de
Ultra High Temperature (UHP), a cărei aplicare permite, în afară de
economie de timp de lucru, spaţiu şi energie şi conservarea proprietăţilor
naturale ale alimentului.
În practică, acest tip de sterilizare se aplică pentru sucuri de legume şi
fructe, lapte şi derivate din lapte, supe, îngheţată etc. prin două procedee
tehnice:
tratament termic direct: produsul alimentar vine în contact direct
cu sursa de căldură (vapori de apă);
tratament termic indirect: căldura se transmite prin traversarea
unei suprafeţe de separare integrată în sursa de căldură.
18
Încălzirea timp de 30 - 60 de minute la temperatură ridicată provoacă
modificări intramoleculare: are loc o bulversare spaţială a moleculelor
proteice care antrenează o rezistenţă a acestora faţă de atacul enzimelor
proteolitice digestive.
Dacă temperatura ridicată este aplicată pentru un timp foarte scurt,
sunt distruse bacteriile şi enzimele, fără a se modifica structura proteinelor.
De aceea în tehnicile moderne de conservare, mai ales pentru lapte, se
tinde spre aplicarea unor temperaturi ridicate un timp foarte scurt – UHP
care permit o sterilizare perfectă fără a modifica componentele laptelui.
Digestibilitatea proteinelor creşte prin sterilizare; efectul este minim
pentru carnea de peşte, marcant pentru carnea de vită şi porc şi foarte
important pentru conservele vegetale.
Prin păstrarea conservelor sterilizate, chiar o perioadă mai mare de
timp, nu are loc diminuarea semnificativă a valorii biologice a proteinelor.
În ceea ce priveşte conţinutul în acizi aminaţi, se stie că, în general,
aceştia sunt stabili la căldură; aminoacizii cu sulf (cisteina, cistina,
metionina) pot fi distruşi în timpul sterilizării fiind mai sensibili la
temperaturi ridicate.
În prezenţa oxigenului, temperatura ridicată poate favoriza oxidarea
triptofanului şi a treoninei, iar în prezenţa luminii, are loc distrugerea
fenilalaninei şi triptofanului.
Valoarea nutritivă a unei proteine nu depinde numai de conţinutul în
aminoacizi esenţiali, ci şi de viteza de eliberare a acestora de către
enzimele proteolitice şi chiar de cantitatea de aminoacizi disponibilă în
fiecare moment.
Dacă un singur aminoacid lipseşte în momentul şi la locul unde este
indispensabil şi alţi aminoacizi devin inutilizabili. Prin prelungirea timpului
de încălzire a cărnii, au loc modificări ale proprietăţilor aminoacizilor de
natura celor prezentate, cât si reacţii de condensare între grupările aminice
ale aminoacizilor şi grupările carbonilice ale ozelor reducătoare cu formarea
melanoidinelor colorate în brun (reactia Maillard). Aceste melanoidine au o
structură foarte complexă (în prezent se cunosc aproximativ 20 de derivaţi)
sunt rezistente la atacul enzimelor digestive. În acest mod este diminuată
valoarea nutritivă a alimentului.
Ozele mai susceptibile de a reactiona sunt: xiloza, arabinoza, glucoza,
maltoza, lactoza şi fructoza; aminoacizii au aproximativ aceeaşi reactivitate,
cu excepţia lizinei şi triptofanului, care sunt mai reactivi.
În timpul procesului de sterilizare au loc reacţii de dezaminare; drept
urmare, la conservele din carne de porc, conţinutul în amoniac creşte de
2,73 ori.
19
De asemenea, pot apărea cantităţi mici de hidrogen sulfurat datorită
descompunerii glutationului; se formează şi acid glutamic care imprimă
gustul caracteristic de carne fiartă.
Prin hidroliza pronunţată a colagenului au loc modificări structurale
ale fibrei musculare, deci ale texturii cărnii.
Modificări fizico - chimice ale lipidelor
Prin sterilizarea cărnii, lipidele prezente sunt supuse unui proces de
hidroliză parţială, cu formarea de mono- şi digliceride, ceea ce le face mai
uşor digerabile.
Modificarea conţinutului în vitamine
Unele dintre vitaminele prezente în produsele alimentare sunt
sensibile la acţiunea căldurii, deci pot fi distruse în timpul tratamentului
termic; aceasta duce la diminuarea valorii biologice a produsului alimentar
supus sterilizării.
Vitamina A şi carotenii sunt compuşi insolubili în apă şi stabili la
acţiunea temperaturii, în absenţa oxigenului. Deci, sterilizarea prin modul în
care se aplică (alimentul este îmbuteliat într-un recipient închis ermetic)
asigură o bună protecţie a acestor compuşi în produsele alimentare; în
conservele sterilizate, vitamina A şi carotenii se păstrează în proporţie de
70-98%.
În timpul păstrării produselor sterilizate la temperatura ambiantă nu
au loc decât scăderi nesemnificative ale conţinutului în vitamină A şi
caroteni; păstrarea la temperatura de 27ºC, timp de 24 de luni, duce la
pierderi de 18-28% din conţinutul în vitamina A existent iniţial.
În conservele de carne şi în cele de legume sau fructe vitamina A şi
carotenii, componente insolubile, sunt reţinute în fracţiunea solidă a
alimentului sterilizat.
Vitamina B1, hidrosolubilă şi sensibilă la acţiunea căldurii, atât în
mediu acid cât şi în mediu alcalin poate fi uşor distrusă în timpul procesului
de conservare prin sterilizare.
Întrucât sterilizarea produselor vegetale (legume şi fructe) este
precedată de blanşizare, scăderea conţinutului în vitamine se datoreşte
ambelor operaţii; blanşizarea antrenează pierderi de 10-20%, iar la
sterilizarea propriu-zisă pierderile sunt de 15-40%.
Scăderea conţinutului în vitamină B1 în timpul sterilizării depinde de
mai multi factori:
natura şi calitatea produsului;
pH;
forma recipientului în care se face sterilizarea;
viteza de penetraţie a căldurii;
nivelul contaminării iniţiale.
20
Aciditatea naturală a produsului alimentar protejează vitamina B1 în
timpul sterilizării.
Vitamina B2 este stabilă la cald în mediu neutru sau în mediu acid
(fructe şi legume) dar se descompune uşor în mediu alcalin (carne).
Pierderile de vitamină B2 în timpul sterilizării sunt de 10-30%.
În timpul păstrării conservelor sterilizate, concentraţia în vitamină B2
scade foarte puţin, chiar dacă temperatura de păstrare este mai ridicată.
Vitamina PP nu este distrusă în timpul sterilizării; micşorarea
conţinutului acesteia în conservele sterilizate comparativ cu produsul
proaspăt se datoreşte operaţiilor pregătitoare (spălare, blanşizare).
În timpul păstrării conservelor sterilizate nu are loc modificarea
conţinutului în vitamină PP.
Vitamina C este hidrosolubilă; se oxidează la temperaturi ridicate, în
prezenţa oxigenului. În timpul procesului culinar o mare parte din vitamina
C se pierde prin dizolvare în apă iar altă parte se pierde prin oxidare.
Prepararea industrială a conservelor sterilizate, realizată în absenţa aerului
păstrează un conţinut destul de ridicat în vitamina C. Blanşizarea legumelor
în apă are loc cu scăderi ale conţinutului de vitamină C de 10-50%; prin
blanşizarea în vapori de apă pierderile sunt de numai 10-30%. Pierderile se
datoresc atât dizolvării în apă cât şi oxidării.
Procesul propriu-zis de sterilizare provoacă pierderi variabile ale
conţinutului în vitamina C; acestea sunt de 20-50% dacă se raportează la
conţinutul total al recipientului în care se realizează sterilizarea şi de
50-70% dacă se ţine cont numai de conţinutul solid al recipientului; dacă se
consumă şi partea lichidă a alimentului, nivelul de păstrare al vitaminei C
este superior celui reţinut prin prelucrarea culinară a produsului.
Prin păstrarea conservelor sterilizate, pierderile de vitamină C depind
mai mult de temperatură decât de durata păstrării (Tabel XXXVII).
Tabel XXXVII
Influenţa temperaturii de păstrare (timp de 6 luni) asupra
conţinutului de vitamină C (%) în conservele sterilizate
Temperatura
Alimentul
20º C 30º C 38º C
Mazăre verde 80 75 66
Spanac 82 64 50
Suc de tomate 92 65 45
Suc de portocale 82 38 11
21
Pierderile de vitamină C au loc mai ales în primele zile de păstrare şi
se datoresc oxidării acesteia de către oxigenul din aerul rezidual din
recipient. Recipientele metalice cositorite protejează vitamina C.
Reîncălzirea conservelor sterilizate în vederea consumului poate
conduce la noi pierderi de vitamină C; pentru a se diminua pierderile de
vitamină C în produsele care se consumă după încălzire, se recomandă:
să se concentreze întâi partea lichidă şi să se încălzească partea
solidă a alimentului; în aceste condiţii pierderile de vitamină C
sunt minime;
dacă se consumă numai partea solidă a alimentului, acesta se
încălzeşte în întregime, urmând a se îndepărta partea lichidă; în
această variantă, pierderile sunt destul de importante, deoarece
lichidul conţine între 33 şi 54% din vitamina C prezentă în
produsul iniţial.
Consumarea conservelor sterilizate
Alimentele sterilizate se consumă ca atare sau încălzite un timp strict
determinat pentru a face alimentul agreabil pentru consum imediat.
Pentru scăderea riscului de contaminare microbiană şi de
modificare a proprietăţilor alimentului se recomandă următoarele:
alimentul se consumă imediat după deschiderea recipientului,
deoarece prin contactul cu aerul este favorizată contaminarea
microbiană;
alimentul se poate păstra cel mult 24 de ore la frigider, scos din
recipientul metalic în care a fost conservat;
nu se fierbe un aliment sterilizat deoarece este favorizată
distrugerea vitaminelor;
de obicei, lichidul în care au fost sterilizate legumele şi fructele
este bogat în vitamine şi săruri minerale şi, de aceea, nu se
îndepărtează.
23
Construirea recipientului, forma acestuia şi procedeele de etanşeizare
sunt procese care condiţionează, în mare parte, calitatea alimentului
sterilizat.
Recipientele pentru conserve au forma cilindrică cu cele două capace
plate, asamblate prin sudură, utilizând aliajul de lipit staniu - plumb.
Etanşeizarea se face cu ajutorul unui cauciuc sintetic (polibutadienic),
utilizat sub formă de soluţie în solvent organic sau emulsie în apă.
Plumbul din aliajul de lipit poate difuza în aliment şi astfel creşte
conţinutului acestuia în plumb, element cu toxicitate crescută şi care se
acumulează în organism până la concentraţii nocive.
Majoritatea cutiilor de conserve sunt acoperite în interior (vernisate)
de un strat subţire care poate fi:
oleo - rezinos, pe bază de rezine naturale şi uleiuri sicative (ulei
de in);
fenol - formaldehidic (bachelite);
epoxidic, polimer al cărui monomer este un compus cu legături
epoxidice;
vinilic, format din polimeri vinilici superiori.
Vernisarea recipientelor în care se sterilizează alimentele împiedică
contactul între aliment şi metal, nu permite dizolvarea metalelor şi difuzia
ionilor acestora în alimentul conservat.
24
Curs 11
3
Pentru caroteni, pierderile prin operaţiile preliminare nu sunt
neglijabile; la varză şi spanac scăderea conţinutului de caroteni este de 34%,
faţă de produsul proaspăt. Sulfitarea produselor vegetale înainte de
deshidratare protejează carotenii (pierderile sunt de 13% pentru legumele
nesulfitate şi numai de 6% pentru cele sulfitate).
Conţinutul în vitamină B1 scade în cursul procesului global de
deshidratare cu 13-32% pentru varză şi spanac şi cu 8-18% pentru sfeclă şi
morcovi.
Vitamina B2 nu este afectată în timpul deshidratării.
Vitamina C este componenta a cărei conservare pune cele mai
delicate probleme în cursul deshidratării. Cercetările experimentale privind
dinamica conţinutului în vitamină C pe parcursul procesului de deshidratare
au evidenţiat numeroase posibilităţi de protejare a acesteia.
Astfel, unii autori afirmă că pierderile în vitamină C la varza
deshidratată sunt minime dacă tăierea (mărunţirea) acesteia în vederea
conservării se face cu respectarea riguroasă a tehnologiilor.
Uscarea produselor tăiate într-un curent de aer la 32º C înainte de
blanşizare protejează vitamina C.
Pierderile de vitamina C în cursul operaţiilor de deshidratare pentru
varză sunt de 72%; dacă blanşizarea se realizează în apă sulfitată, pierderile
sunt de 52%.
Scăderea conţinutului în vitamina C depinde şi de natura alimentului.
Astfel, pentru cartofi, totalitatea pierderilor însumează 35%, pentru spanac,
33%, iar pentru mazăre între 38% şi 50%.
Tabel XX XVIII
Raportul de deshidratare şi de rehidratare pentru diferite alimente
5
farmaceutică pentru deshidratarea produselor biologice termolabile, apoi şi
în industria alimentară. Aplicarea metodei pentru conservarea alimentelor
este limitată de costul crescut al instalaţiilor de liofilizare.
Tehnologia de liofilizare se bazează pe utilizarea presiunilor şi
temperaturilor scăzute care permit formarea cristalelor de gheaţă şi
sublimarea acestora la atingerea punctului critic al apei (0ºC şi 4,7 mm
coloană de mercur).
În practică, liofilizarea se realizează fie prin ultracongelare, fie prin
două etape succesive de deshidratare. Etapele pregătitoare ale alimentului în
vederea conservării sunt comune: selectarea materiei prime, blanşizarea,
pentru inactivarea enzimelor şi mărunţirea (tăierea).
Liofilizarea, ca metodă de conservare, se aplică la un număr redus de
produse:
alimente care se comercializează cu amănuntul (cafea liofilizată,
ceai instant, pulbere de ou, ciuperci, crustacee etc);
produse de bază pentru alimentele ce urmează a fi preparate
culinar (verdeţuri, crustacee, ciuperci, carne în cuburi, pulberi tip
“pudding”, pulberi din fructe pentru prepararea îngheţatei etc.);
alimente destinate unor colectivităţi (restaurante, spitale) sau
meniuri destinate astronauţilor.
Este justificată aplicarea liofilizării pentru anumite categorii de
produse: produse instabile, termosensibile, produse care necesită o
deshidratare rapidă şi completă, produse care nu pot fi conservate prin
congelare sau sterilizare.
Consumul produsului alimentar liofilizat se face după reconstituirea
alimentului (rehidratare); calitatea alimentului liofilizat se apreciază în
funcţie de uşurinţa cu care se realizează reconstituirea.
6
Această metodă prezintă avantajul că la reconstituire se obţine un
produs foarte asemănător cu cel iniţial.
Solvenţii cei mai utilizaţi sunt alcoolul etilic şi acetatul de etil.
Concentrarea cu ajutorul membranelor
Industria alimentară aplică în prezent şi o metodă de concentrare
bazată pe utilizarea membranelor cu permeabilitate selectivă, care permit o
concentrare a produselor lichide de până la 40-45%. În practică se aplică trei
tehnici bazate pe acest principiu:
osmoza inversă - utilizează membrane fine, capabile să separe
molecule mici;
nanofiltrarea - utilizează membrane care reţin molecule cu masa
moleculară cuprinsă între 100 şi 1000; în acest mod se elimină şi o
parte din ionii de Na+ şi Cl-;
ultrafiltrarea - permite obţinerea unor concentrate în care sunt
reţinute şi molecule mai mari (proteine, polizaharide).
În industria alimentară se realizează frecvent concentrarea şi
deshidrararea laptelui în vederea obţinerii laptelui concentrat şi respectiv, a
laptelui praf.
Laptele concentrat se obţine prin evaporarea laptelui la temperatura
de 50-60ºC, sub presiune redusă. Produsul final are un conţinut în substanţă
uscată de 3 ori mai mare decât produsul iniţial. Conservarea acestui produs
este asigurată prin sterilizare, când se obţine “lapte concentrat fără zahăr”
sau prin adăugare de zahăr, rezultând “laptele concentrat cu zahăr“.
Sterilizarea laptelui concentrat antrenează o uşoară creştere a
vâscozităţii datorită agregării micelelor de cazeină şi poate conduce, la
reconstituirea laptelui, la formarea grunjilor sau la gelificare; aceste
manifestări se evită printr-o încălzire la 90ºC înainte de concentrare şi prin
adăugare de citrat de sodiu, fosfat de sodiu sau de clorură de calciu, ca
agenţi stabilizanţi.
Conservarea laptelui concentrat prin adaos de zahăr se realizează cu
ajutorul siropului de zahăr care se introduce în evaporator împreună cu
laptele.
Produsul final conţine: 25% apă, 30% substanţă uscată şi 44-46%
zahar.
Laptele deshidratat (lapte praf) se obţine din lapte (integral sau
parţial ecremat) pasteurizat şi concentrat până la 40-55% conţinut în
substanţă uscată. Concentrarea este urmată de încălzire, care stabilizează
proteinele şi inactivează lipazele. Deshidratarea până la un conţinut în apă
de 3-4% se realizează prin liofilizare.
Laptele praf este o pulbere alb-gălbuie, care conţine toate
componentele laptelui. Valoarea sa nutritivă este determinată de aceste
7
componente iar valoarea calorică depinde de conţinutul în grăsime; este de
478-514 calorii la 100 g produs pentru produsul obtinut din laptele integral
şi de 351 calorii la 100 g produs pentru cel obţinut din laptele degresat.
Laptele praf trebuie să fie solubil în apă, astfel încât prin dizolvarea a
12,5 g în 100 ml apă încălzită la 45-60ºC să nu rămână nici un reziduu.
Pentru ameliorarea solubilităţii laptelui praf, se practică după uscare,
o operaţie numită “instantaneizare“, care constă în umidifierea uşoară a
pulberii cu ajutorul vaporilor de apă şi apoi uscarea produsului; acest
tratament transformă lactoza amorfă în cristale, mai solubile şi mai puţin
higroscopice.
8
energie mai mică de 5 MeV sau a fasciculelor de electroni acceleraţi (la mai
puţin de 10 MeV)(Figura 3).
Iradierea alimentelor este definită ca “procesul tehnologic de
aplicare a tratamentului ionizant asupra unui aliment şi care urmăreşte
creşterea stabilităţii şi prelungirea perioadei de păstrare”.
Utilizarea radiaţiilor ionizante în tratamentul alimentelor urmăreşte
mai multe obiective: distrugerea insectelor, inhibarea sau întârzierea unor
procese fiziologice (maturarea, germinarea), decontaminarea microbiană etc.
Radiaţiile ionizante sunt emanaţii de fotoni cu energie suficientă pentru a
desprinde electroni “primari” din atomii moleculelor asupra cărora acţionează;
are loc formarea unor molecule excitate (activate) şi o ionizare în cascadă a
mediului traversat; desprinderea unor electroni “secundari”, “terţiari” etc, cu
energie suficient de mare pentru a provoca o reacţie în lanţ care continuă până
la diminuarea energiei electronilor la o valoare la care nu mai este posibilă
scindarea legăturilor covalente. În acest stadiu al reacţiei se formează radicali
liberi, care se recombină pentru a forma “produşi de radioliză”, care ar putea
prezenta potenţial toxic. Prin desprinderea electronilor au loc procese de
ionizare; apa, componentă a marii majorităţi a alimentelor are mare capacitate
de a se ioniza. Conţinutul în apă al unui aliment şi prezenţa oxigenului
influenţează declanşarea unor procese de scindare moleculară care conduc la
formarea unor compuşi mult mai reactivi;
Electroni hidrataţi: e-. H2O;
Radicali liberi: H şi HO ;
Moleculă de apă activată: H2O ;
Molecule de apă ionizată: (H2O)+
Apariţia electronilor “primari” este produsă de una dintre cele trei
surse de radiaţii ionizante (gama, X, fascicule de electroni acceleraţi); sursa
electronilor “secundari“ este aceeaşi. Natura radicalilor liberi care se
formează este independentă de sursa de radiaţii.
9
Absorbţia unor cantităţi mari de energie de către produsul alimentar
conduce la modificări fizico chimice directe, la care se adaugă efectele
indirecte (procese de ionizare), provocate de prezenţa apei. Modificările
10
fizico-chimice induc efecte biologice, mai ales în organismele vii, a căror
structură puternic hidratată prezintă un nivel înalt de organizare.
Surse de radiaţii
Din totalitatea radiaţiilor incluse în spectrul de radiaţii
electromagnetice, pentru tratamentul produselor alimentare şi-au găsit
aplicaţii:
Radiaţiile gama (cu frecvenţe mai mari da 1020 Hz) – rezultate din
dezintegrarea radioactivă a Co60 şI Cs137, izotopi artificiali:
t ½ = 33 de ani;
11
D = doză;
t = timp de expunere la radiaţii.
Mecanismele diferite de interacţie a radiaţiilor cu produsul alimentar
antrenează absorbţia şi /sau atenuarea energiei acestora. În consecinţă, doza
nu se repartizează uniform în produs; se defineşte noţiunea de:
Distribuţie de doză, cu două variante:
Omogenitate de doză
Heterogenitate de doză
exprimate prin raportul Dmax / Dmin, într-un volum dat de produs. Această
noţiune este esenţială pentru reuşita tratamentului ionizant, efectul asupra
unui produs dat fiind legat de depunerea unei doze minimale; dozele
excesive pot induce efecte secundare nedorite, nefaste pentru calitatea
produsului tratat.
Capacitatea de tratament a instalaţiei de ionizare
Capacitatea de tratament a instalaţiei de ionizare este definită ca fiind
capacitatea de produs care poate fi tratat într-un timp dat, cu o doză dată. Se
exprimă în kg/Gy/h sau în m3kGy/h şi se referă la doza minimală primită de
produs:
14
Radicidarea
Radicidarea constă în diminuarea numărului bacteriilor patogene
nesporulate viabile în aliment, în aşa fel încât acestea să nu mai fie
decelabile în produsul final;
Radurizarea
Este tratamentul ionizant bazat pe aplicarea unei doze de radiaţii
suficiente pentru ameliorarea conservării alimentului prin reducerea
semnificativă a numărului de microorganisme de alterare.
Dozele de radiaţii aplicate depind de scopul urmărit şi de condiţiile de
tratament: temperatură, compoziţia atmosferei de lucru (aer, dioxid de
carbon, azot, vid, dioxid de carbon – azot).
Reducerea numărului de microorganisme este exprimată prin raportul
N/ N0, în care N0 este populaţia microbiană iniţială, iar N – populaţia
microbiană post ionizare; doza D acţionează asupra acestui raport după o
lege exponenţială de forma N / N0 = exp (- kD); sensibilitatea unui
microorganism la ionizare este caracterizată prin doza de reducere decimală
D10, care corespunde la N / N0 = 1/10 şi care este egală cu 2,30 k-1.
În practică, pentru a calcula doza eficace de sterilizare s-a introdus
conceptul de 12 D, prin analogie cu tratamentul termic: ionizarea trebuie să
poată reduce numărul sporilor viabili de Clostridium botulinum A33 , suşa
cea mai radiorezistentă (D10 = 3,7 kGy în carne) la 10–12. În aceste condiţii,
doza eficace de sterilizare este 12 D10.
15
Modificările organoleptice
Tratamentul ionizant al alimentelor, cu dozele autorizate pentru
fiecare categorie de produse favorizează modificări, uneori semnificative,
ale proprietăţilor senzoriale ale alimentelor: mirosul, gustul, culoarea,
textura.
Modificarea mirosului
Modificarea mirosului alimentelor în urma ionizării crează probleme
dificile, mai ales pentru carnea de bovine. Ionizarea acestui aliment se
practică pentru reducerea florei microbiene de alterare, Pseudomonas şi
Brochothrix thermosphacta, germeni care provoacă înverzirea cărnii. Prin
aplicarea unor doze de 1-5 kGy se prelungeşte durata conservării cărnii prin
refrigerare: 5 kGy reprezintă doza maximă care poate fi aplicată; la doze
mai mari apare un miros particular neplăcut, numit “miros de ionizare”.
Apariţia acestui miros se datorează formării compuşilor volatili de
degradarea ai lipidelor şi proteinelor, componente ale alimentelor supuse
tratamentului ionizant: hidrocarburi alifatice de origine lipidică (95%), de
obicei Cn-1; în absenţa oxigenului, radicalii formaţi prin radioliza acizilor
graşi reacţionează cu apa şi formează alcooli; în prezenţa oxigenului se
formează aldehide şi cetone identice cu cele rezultate prin autooxidarea
acizilor graşi. Acestea contribuie în mare măsură la intensificarea mirosului
neplăcut al cărnii supusă ionizării după condiţionarea sub aer. Compuşii cu
sulf şi hidrocarburile aromatice de origine proteică participă la constituirea
mirosului de ionizare a cărnii de bovine ionizate.
În cazul ficatului de vită, tratamentul ionizant prezintă avantaje
specifice; acest produs, păstrat 8 zile la 4°C, capătă un miros neplăcut, acid,
neacceptabil. Prin ionizare cu 4 kGy produsul poate fi păstrat la aceeaşi
temperatură timp de 13 zile, fără să-şi modifice proprietăţile.
Modificarea culorii alimentelor ionizate
Modificarea culorii consecutivă tratamentului ionizant a fost
constatată la diferite categorii de produse alimentare: carne de pasăre, de
peşte, de bovine etc.
În cazul cărnii de pasăre, ionizarea urmăreşte distrugerea florei
patogene, Salmonella şi Campylobacter: produsul se colorează în roz-roşu
intens; culoarea dispare după 10 – 30 de minute de expunere la aer. Apariţia
culorii “de ionizare” se datorează transformării reversibile a mioglobinei în
oxi-mioglobină. În cazul cărnii de somon, după aplicarea ionizării cu doze
de 6 kGy, are loc o atenuare a culorii roz specifice; modificarea culorii se
datorează scăderii conţinutului în astaxanthină, pigmentul specific care
imprimă culoarea cărnii de somon.
Pentru ficatul de bovine, ca şi în cazul modificării mirosului, iradierea
prezintă efecte favorabile; după 8 zile de păstrare la frigider (4°C), ficatul
16
proaspăt capătă o culoare brun-galbenă anormală. Prin ionizare cu 2 sau 4
kGy produsul alimentar îşi păstrează culoarea specifică produsului proaspăt
pe toată durata depozitării (23 de zile).
Modificarea texturii alimentelor ionizate
Modificarea radioindusă a texturii produselor alimentare afectează
mai ales produsele vegetale, fructe şi legume supuse unor doze mai mari de
2 kGy. Modificări semnificative de textură apar la fragi iradiaţi cu 1-3 kGy
în vederea reducerii contaminării fungice şi prelungirii perioadei de păstrare
la 4°C. Experimental, s-a constatat că o doză de 3 kGy a provocat
modificarea nefavorabilă a texturii fructelor – ramolisment; aceasta se
explică prin acţiunea directă a radiaţiilor asupra pectinelor de schelet, din
pereţii celulelor. Solubilizarea pectinelor, chiar parţială, conduce la
pierderea fermităţii fructelor. Acest proces de modificare a texturii poate fi
evitat prin cultivarea pe soluri bogate sau îmbogăţite în calciu; prezenţa
calciului reduce solubilitatea pectinelor.
Pe de altă parte ramolismentul fructelor, consecutiv iradierii poate fi
aplicat pentru ameliorarea randamentului de obţinere a sucurilor prin
presare.
În toate cazurile în care iradierea poate modifica organoleptic un
produs alimentar trebuie să se respecte doza maximă care provoacă
transformări minime ale alimentului; pentru reducerea dozelor de radiaţii
aplicate este recomandată asocierea ionizării cu procedee clasice de
conservare a alimentelor: ionizare-încălzire, ionizare-congelare/refrigerare,
ionizare – atmosferă inertă ori presiune redusă sau metode originale,
specifice (ionizare şi calcifiere, ca în cazul fragilor).
R· + R'· R - R
R C + R' R C R'
O O
Prin combinarea unui radical aciloxi cu un radical alchil se formează
esteri:
R C O + R' R C O R'
O O
19
Cercetări experimentale au demonstrat că iradierea alimentelor
conţinând compuşi antioxigen ca aditivi, provoacă distrugerea acestora;
de aceea, se recomandă ca adăugarea aditivilor sa se facă după iradiere.
Tratamentul ionizant al alimentelor bogate în grăsimi nu înlocuieşte
metodele clasice de conservare, ci este complementar acestora, cu care,
uneori acţionează sinergic. Unul dintre produsele alimentare care conţine
cantităţi variabile de grăsimi este carnea; aceasta conţine, pe lângă lipide şi
proteine, şi cantităţi importante de apă. Radicalii liberi formaţi prin radioliza
apei sunt principalii iniţiatori ai proceselor de radioliză; prin reacţiile cu
celelalte componente ale alimentului, radicalii formaţi conduc la produşii
finali de radioliză, stabili.
Influenţa iradierii asupra vitaminelor
Vitaminele sunt nutrienţii cei mai sensibili la acţiunea tratamentului
efectuat în vederea conservării alimentului, atât prin încălzire cât şi prin
iradiere. În ambele situaţii scăderea conţinutului în vitamine ar putea impune
îmbogăţirea în vitamine a alimentului sterilizat. Diminuarea conţinutului în
vitamine a unui fruct proaspăt, iradiat cu 2 kGy în scopul prelungirii
perioadei de păstrare, este mai mică decât a produsului netratat, după aceeaşi
perioadă de depozitare în condiţii identice.
Ca regulă generală, la o doză determinată de radiaţii, corespunde un
număr determinat de specii primare capabile să iniţieze procesele de
radioliză (electroni solvataţi, radicali HO•, H• etc), care vor acţiona prin
mecanisme competitive; cu cât mediul este mai complex, cu atât
probabilitatea ca moleculele de vitamine, prezente în cantităţi foarte mici în
aliment, să fie implicate în procese radiolitice distructive este mai redusă.
S-a demonstrat că diminuarea conţinutului în vitamine al cărnii este
comparabilă la aplicarea a două metode diferite de sterilizare (ionizare şi
sterilizare termică) (Tabel XL).
Tabel XL
Conţinutul comparativ în tiamină din produse
iradiate şi din conserve sterilizate
Carne în produse iradiate (%) în conserve sterilizate (%)
Vită 21 44
Pui 22 66
Porc 12 57
Tabel XLI
20
Vitamina Carne neiradiată Carne iradiată
Vitamina A (U.I.) 2200 2450
Vitamina E (mg) 3,30 2,15
Tiamina (mg) 0,58 0,42
Rboflavina (mg) 2,10 2,25
Niacina (mg) 58,00 55,50
Vitamina B6 (mg) 1,22 1,35
Vitamina B12 (mg) 21,00 28,00
Acidul pantotenic (mg) 13,00 17,00
Folacina (mg) 0,23 0,18
Conţinutul a fost calculat pentru 1 kg de carne de pui
Aspecte toxicologice
Tratamentul cu radiaţii ionizante al alimentelor a fost recunoscut ca
fiind un mod eficient de a reduce frecvenţa şi gravitatea infecţiilor şi
toxiinfecţiilor alimentare.
Această metodă poate asigura sterilizarea alimentelor, contribuind la
obţinerea unor produse superioare calitativ, cu un preţ de cost scăzut.
În prezent, numeroase ţări din lume au autorizat aplicarea
tratamentului ionizant pentru o mare varietate de produse, de la cereale,
legume şi fructe, până la carne şi alimente de origine marină.
Este recunoscut faptul că iradierea alimentelor este unul dintre cele
mai studiate procese tehnologice, aceasta fiind motivată de necesitatea
evidenţieii inocuităţii totale a alimentelor ionizate. Studiile experimentale
efectuate au adus numeroase argumente în sprijinul consumului alimentelor
21
iradiate, subliniind faptul că riscul de a consuma alimente conservate în
acest mod nu este mai mare decât în cazul produselor conservate prin
metodele clasice.
În ultimii ani s-a constatat o creştere alarmantă a numărului de infecţii
şi de toxiinfecţii alimentare având drept consecinţă o creştere a cheltuielilor
destinate domeniului sanitar, dar şi o creştere semnificativă a mortalităţii
datorate acestor tipuri de îmbolnăviri.
Multe dintre bacteriile patogene pot fi distruse prin iradierea
alimentului contaminat. Iradierea nu poate înlocui regulile generale de
igienă, care trebuie respectate pe parcursul circulaţiei alimentului de la
producător la consumator, şi nici nu asigură obţinerea unui aliment
corespunzător calitativ din materii prime improprii consumului dar
supuse tratamentului ionizant.
Aşa cum s-a arătat, iradierea provoacă transformări chimice minore
ale componentelor alimentului iradiat; nici unele dintre aceste modificări
(formarea produşilor de radioliză) nu s-a dovedit a fi nocivă pentru sănătatea
consumatorului.
În cazul glucidelor, ca produşi de radioliză s-au identificat glucoza,
acetaldehida, acidul formic, dioxidul de carbon, în concentraţii în care aceste
substanţe pot fi prezente şi în mod normal în alimente. Prin iradierea
lipidelor cu o doză de 1 kGy se formează aproximativ 3 mg produşi de
radioliză, în mare parte identici cu cei formaţi prin tratamentul termic al
produsului. Radicalii liberi, ca produşi de radioliză, sunt structuri instabile
care interacţionează cu alte componente pentru a forma produşi stabili.
Prezenţa unor lichide, aşa cum este saliva din cavitatea bucală, favorizează
stabilizarea radicalilor liberi. În consecinţă, ingestia acestor produşi de
radioliză nu determină apariţia de manifestări toxice sau alte manifestări
periculoase pentru organism.
Rezultatele cercetărilor privind inocuitatea alimentelor iradiate au
permis elaborarea unor concluzii.
Produsele iradiate care au respectat “regulile de bună fabricaţie”
trebuie considerate sănătoase, deoarece:
Procesul de iradiere nu induce modificări în compoziţia alimentului,
care, din punct de vedere toxicologic, ar putea determina
îmbolnăvirea organismului uman;
Procesul de iradiere nu induce schimbări în microflora alimentului
care ar putea fi incriminate în apariţia tulburărilor digestive
consecutive consumului;
Procesul de iradiere nu produce pierderi de principii nutritive,
capabile să determine carenţe nutriţionale.
22
O problemă majoră, care se cere precizată în cazul consumului de
alimente supuse tratamentului ionizant este cea a posibilei radioactivităţi a
produsului sterilizat.
Toţi cercetătorii sunt de acord că alimentele iradiate nu devin
radioactive. La dozele de radiaţii aplicate alimentelor sunt posibile
modificări chimice, dar nu şi modificări nucleare care să inducă
radioactivitate în aliment. În cursul tratamentului de ionizare, alimentul nu
vine în contact cu materialele radioactive, iar radiaţiile X, gamma sau
fasciculele de electroni acceleraţi, care vin în contact cu alimentul nu pot
induce radioactivitate.
În ţările în care legislaţia în domeniul calităţii alimentelor permite
iradierea acestora în scopul conservării, sursele de radiaţii şi nivelele lor
energetice sunt permanent controlate. Procesul de iradiere implică trecerea
alimentelor, cu o viteză determinată, printr-un câmp de radiaţii pentru a se
stabili nivelul energetic şi doza de radiaţii absorbită de aliment. Nivelul
maxim de energie pentru fasciculele de electroni este de 10 MeV iar
pentru radiaţiile X este de 5MeV. Chiar dacă alimentul ar fi supus unor
doze mult mai mari de radiaţii, nivelul maxim de inducere radioactivă ar fi
de aproximativ 1000 becquerel/kg de aliment, valoare de 200 000 de ori mai
scăzută decât nivelul de radioactivitate existent în mod normal în alimente.
Încă din anul 1981, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură a
Naţiunilor Unite, Agenţia Internaţională pentru Energia Atomică şi
Organizaţia Mondială a Sănătăţii au apreciat, pe baza studiilor toxicologice
şi radiochimice că: “orice aliment iradiat cu doze de radiaţii de până 1
Mrad (1 Mrad = 10 kGy) este lipsit de riscuri pentru consumatori şi
poate fi aprobat fără a mai fi supus altor teste”. În acelaşi an, FDA
concluzionează că alimentele iradiate cu doze de până la 1 kGy sunt
”sănătoase şi sigure pentru consumul uman, chiar şi atunci când aceste
alimente sunt componente de bază ale dietei”.
O altă problemă importantă din punct de vedere toxicologic este
aceea a transformărilor survenite în alimentele iradiate care conţin
aditivi alimentari sau diverşi poluanţi: pesticide, biostimulatori,
antibiotice etc. Cercetările experimentale au demonstrat că nici pentru
aceste situaţii alimentele iradiate nu prezintă riscuri pentru sănătatea
consumatorilor. Astfel, s-a determinat cantitatea de produşi de radioliză
formaţi în alimente care conţin reziduuri de pesticide (1:1 000 000) utilizate
pentru dezinsecţia legumelor şi fructelor; doza de iradiere a fost de 1 kGy,
iar conţinutul în produşi de radioliză de 0,000033/g, ceea ce reprezintă 1 g la
3 tone de aliment.
Referitor la alimentele care conţin aditivi, s-a demonstrat că după o
iradiere de 10kGy, doza maximă permisă pentru iradierea alimentelor,
23
cantitatea de produşi de radioliză este de 3–30 ppb. Asta înseamnă că,
pentru o persoană care consumă anual aproximativ 500 kg de alimente,
nivelul produşilor de radioliză este de 0,1-1 mg pentru un aditiv prezent în
alimentul iradiat. Probabilitatea îmbolnăvirilor datorate produşilor de
radioliză rezultaţi din aditivi este considerată a fi foarte scăzută.
În paralel au fost efectuate studii privind efectul radiaţiilor asupra
materialelor plastice şi altor tipuri de ambalaje. S-au verificat
particularităţile materialelor în urma iradierii: stabilitate, rezistenţă
mecanică, permeabilitate pentru apă şi gaze, concentraţia auxiliarilor
tehnologici. Rezultatele au confirmat faptul că materialele supuse examinării
pot fi iradiate cu doze maxime de 10 kGy, fără a suferi modificări care să
afecteze calitatea alimentului ambalat. În plus, în prezent, ambalajele
sterilizate prin iradiere sunt recomandate pentru condiţionarea alimentelor.
Filmul laminat din plastic, cu folie de aluminiu, este în mod obişnuit
sterilizat prin iradiere şi este utilizat pentru ermetizarea unor produse ca:
pasta de tomate, sucurile de fructe şi vinurile. Ambalajele aseptice (cutiile
pentru lapte, dopurile sticlelor de vin) sunt sterilizate prin iradiere înainte de
umplere şi etanşeizare, pentru a se evita contaminarea ulterioară a
alimentului.
Sub aspect toxicologic, o problemă particulară o reprezintă impactul
radiaţiilor gamma asupra organismului uman, îndeosebi la persoanele
implicate direct în procesul tehnologic de iradiere a alimentelor. În condiţii
normale de lucru, expunerea personalului care lucrează în acest domeniu
este prevenită, pentru că sursa de radiaţii este bine protejată; accidentele
soldate cu expunerea la radiaţii a personalului pot avea loc în condiţiile
nerespectării sistemelor de securitate şi a procedurilor de control.
Tabel XLII
Lista comunitară a produselor care pot fi iradiate
25
Ţara
Nr Produsul Ţările
Franţa Italia Anglia
de Jos
1 Plante aromatice uscate, mirodenii,
+ + + +
condimente
2 Plante aromatice congelate +
3 Cartofi + +
4 Igname (Dioscorea) +
5 Ceapă + + +
6 Usturoi + + +
7 Usturoi (Allium ascalonicum) + +
8 Legume, inclusiv legume păstăi +
9 Legume păstăi + +
10 Fructe
11 Legume şi fructe uscate + +
12 Cereale +
13 Fulgi şi gemeni de cereale pentru
+
produse lactae
14 Fulgi de cerale +
15 Făină de orez +
16 Gumă arabică + +
17 Carne de pui +
18 Carne de găină +
19 Carne de pasăre +
20 Carne de pui separată mecanic +
21 Picioare de broască congelate + +
22 Sânge animal deshidratat, plasmă +
23 Peşte şi crustacee +
24 Creveţi congelaţi decorticaţi +
25 Albuş de ou + +
26 Caseină, caseinaţi +
26
ceapă, usturoi
Decontaminare microbiană:
fragi, căpşuni (proaspete)
Reducerea contaminării
gumă arabică
legume deshidratate sau uscate: usturoi, sparanghel, morcov,
ţelină, ceapă, nap, praz;
plante destinate preparării infuziilor;
creveţi, crustacee;
picioare de broască congelate;
carne de pasăre dezosată mecanic şi conelată;
albuş de ou.
Tabel XLIII
Reglementarea iradierii alimentelor în Statele Unite
(US-Food and Drug Administration)
27
Doza permisă
Produs Scopul iradierii
(kiloGray)
Boabe de grâu şi făină de
Dezinsecţie 0,2-0,5
grâu
Cartofi albi Prelungirea duratei de păstrare 0,05-0,15
Condimente vegetale Decontaminare microbiană/
30 (max.)
uscate dezinsecţie
Preparate enzimatice Decontaminare microbiană/
10 (max.)
uscate /sau deshidratate dezinsecţie
Carcasa de porc netranşată
Control Trichinella spiralis 0,3 (min.) - 1,0 (max.)
sau proaspăt tăiată
Dezinsecţia şi/sau întârzierea
Fructe proaspete şi legume 1,0 (max.)
maturării
Hrană pentru animale Decontaminare microbiană 25 (max.)
Produse vegetale aromate,
Decontaminare microbiană 30
uscate sau deshidratate
Papaya – fructe Dezinsecţie min. 0,15
Controlul creşterii 3,0 (max.)
Carne de pasăre
microorganismelor patogene 1,5-3,0
Carne roşie, necongelată Decontaminare microbiană 4,5 (max.)
Carne roşie, congelată Decontaminare microbiană 7,0 (max.)
28
Detecţia tratamentului ionizant aplicat alimentelor
Metodele de referinţă
Aceste metode urmăresc detecţia produşilor primari de radioliză,
identificarea produşilor de radioliză ai acizilor graşi prin termoluminiscenţă,
prin luminiscenţă fotostimulată, prin microelectroforeza de celule izolate şi
prin metode bacteriologice.
29
materiilor minerale silicatate adăugate sau prezente în mod natural în
aliment.
Încălzirea produsului induce un proces de dezexcitare, tradus prin
emisie de lumină (analiză prin termoluminiscenţă). Punerea în evidenţă a
unei emisii luminoase nu este specifică tratamentului ionizant; stările
excitate sunt induse în mod egal în materiale minerale silicioase prin
radioactivitatea naturală. Pentru a se produce emisia specifică tratamentului
ionizant trebuie selectată judicios temperatura de încălzire (250°C);
dezexcitarea creată prin radioactivitate naturală necesită temperaturi mult
mai ridicate.
Persistenţa semnalului luminos în cursul depozitării este stabilă, cu
condiţia ca alimentul să nu fie spălat sau încălzit după ionizare.
Metoda a fost validată pentru mai multe categorii de produse; prezintă
dezavantajul că se bazează pe analiza unor impurităţi sau aditivi dintr-un
aliment, a căror proporţie în produs poate varia în limite largi.
În prezent, este aplicată şi o metodă nouă, derivată din
termoluminiscenţă - luminiscenţa fotostimulată, care constă în realizarea
unei excitaţii selective a unor materiale silicatate adăugate în aliment sau
conţinute de acesta, cu ajutorul unei surse de radiaţii infraroşii şi măsurarea
intensităţii luminii emise. Metoda prezintă avantajul unui timp de lucru
extrem de redus (15 secunde).
CH2-O C-CH2-CH2-CH2-CH2-(CH2)-CH3
CHOOCR
CH2-OOCR
30
O
CH2-O-C-CH2-CH2-R CH3-CH2-CH2-R B
CH-O-CO-R' CH2=CH-R C
Metode microbiologice
Se cunosc două metode microbiologice de detecţie a tratamentului
ionizant:
Metoda DEFT/APC (Direct Epifluorescence Filter Technique/Aerobic
Plater Counter) care constă în compararea rezultatelor numărării bacteriilor
contaminante prin două protocoale diferite: tehnica filtrării prin epifluorescenţa
directă (DEFT) care are ca obiectiv numărarea tuturor bacteriilor (vii şi moarte)
prezente în aliment şi numărarea în placă a germenilor aerobi prin care se
determină numărul bacteriilor vii prezente în aliment. Această metodă, destul
de simplă, necostisitoare dar cu timp îndelungat de lucru, se aplică limitat,
deoarece nu diferenţiază tratamentul ionizant de alte tratamente bactericide;
este eficientă pentru aprecierea gradului de contaminare a alimentelor
deshidratate şi congelate.
Metoda bacteriologică LAL/GNB (Limulus Amoebociyte Lysate
/Gram Negative Bacteria) are acelaşi principiu ca şi metoda bacteriologică
precedentă; se compară numărul de bacteii, determinat prin două procedee
diferite:
numărătoarea LAL (testul cu lizat amoebocitic de Limulus) constă în
măsurarea în aliment (printr-o metodă imunologică) a concentraţiilor
de lipopolizaharide, provenite din pereţii celulari ai bacteriilor gram
negative; această concentraţie, neafectată de un eventual tratament
ionizant, sau de alt tratament bactericid permite estimarea numărului
total de bacterii gram negative (vii sau moarte, prezente în aliment);
numărătoarea bacteriilor gram negative (GNB) apreciază numărul de
bacterii care au supravieţuit după însămânţrea, în condiţii
determinate, a florei de contaminare a alimentului.
Metoda prezintă aceleaşi dezavantaje ca şi cea precedentă.
Specialiştii sunt unanium de acord că problema detecţiei
tratamentului ionizant nu a fost încă rezolvată. De fapt, din examinarea
listelor alimentelor pentru care a fost aprobată ionizarea, se observă că
marea majoritate a acestora nu sunt destinate consumului ca atare, ci sunt
utilizate ca ingrediente în industria alimentară. În produsul finit, componenta
iradiată este în concentraţii mici şi, de obicei, este dificilă evidenţierea
ionizării.
36
Migrarea apei spre exterior şi evaporarea sa poate avea consecinţe
negative asupra calităţii alimentului:
unele componente hidrosolubile pot migra odată cu apa
(microelemente, vitamine hidrosolubile);
are loc denaturarea proteinelor în profunzimea alimentului şi
inactivarea precoce a enzimelor, cu efecte negative asupra calităţii
produsului finit.
Deshidratarea alimentelor
Pentru că energia este absobită de preferinţă de zona în care umiditatea
reziduală a produsului este mai ridicată, microundele pot fi utilizate la sfârşitul
procesului de deshidratare pentru uniformizarea cantităţii de apă din produs; se
38
obţin produse foarte poroase, fără cruste, care se rehidratează foarte uşor. Este
cazul procesului de uscare a chips-urilor de cartofi. (După prăjire cartofii reţin
5-7% apă care trebuie redusă la 2%). În acest mod se evită şi brunificarea
enzimatică care apare după uscarea cu aer cald.
Tratamentul constă în aplicarea unor doze de microunde de 915 MHz
(25 kW, 30 de secunde, un debit de 300 kg/h, la o temperatură ce nu
depăşeşte 100°C).
Acelaşi proces de deshidratare se aplică şi la uscarea pastelor
alimentare destinate supelor instant.
Liofilizarea
Expunerea la microunde contribuie la reducerea duratei liofilizării
pentru că traversează materialul fără a produce încălzirea stratului exterior,
care, în timpul liofilizării opune rezistenţă notabilă la transferul căldurii prin
conducţie.
Decongelarea alimentelor
În cazul decongelării produselor alimentare, aplicarea microundelor
prezintă avantaje şi dezavantaje.
Dintre avantaje se menţionează rapiditatea reîncălzirii şi eliminarea
perioadei, uneori mai lungi, în care alimentul are o temperatură nefavorabilă
menţinerii calităţii; se poate produce proliferarea bacteriilor.
Un dezavantaj îl reprezintă faptul că porţiuni deja congelate, de
obicei exteriore, riscă să ajungă la temperaturi ridicate înainte ca
decongelarea produsului să fie completă.
Conservarea alimentelor
Pasteurizarea sau sterilizarea alimentelor, ca metodă de conservare,
prezintă avantajul posibilităţii de aplicare a unor temperaturi ridicate un
timp scurt pentru produsele la care transportul de căldură prin convecţie nu
este posibil. De asemenea, sterilizarea se poate aplica alimentelor gata
ambalate în casolete de plastic închise ermetic (microundele traversează
materialele plastice şi sticla şi sunt reflectate de metal).
39
Conservarea alimentelor prin metode chimice
40
Clorura de sodiu este primul conservant chimic care a fost utilizat
pentru conservarea cărnii şi a peştelui. Concentraţiile în care se adaugă
pentru a imprima un gust plăcut alimentelor nu o introduc în categoria
aditivilor. Aplicaţia cea mai cunoscută a acestei capacităţii conservante a
clorurii de sodiu o reprezintă sărarea cărnii.
Utilizarea clorurii de sodiu răspunde la trei obiective ale tratamentului
la care este supus alimentul: modificarea gustului, modificarea texturii
produsului alimentar şi acţiunea asupra microorganismelor.
Concentraţia
Consecinţe microbiologice
soluţiei (%)
0-5 Efecte foarte slabe
5 Inhibarea speciilor de Pseudomonas
10 Inhibarea accentuată a germenilor anaerobi de tip Clostridium
Dezvoltarea preferenţială a speciilor Lactobacillus,
10 - 15
Micrococccus şi Staphylococcus
Inhibarea majorităţii bacteriilor, dezvoltarea drojdiilor şi
> 20
mucegaiurilor
43
Acţiunea antibacteriană şi antifungică a fumului este explicată prin
existenţa componentelor cu această acţiune din fum (fenoli, aldehide, acizi
organici inferiori etc.). La acestea se adaugă acţiunea slab antibacteriană a
compuşilor de condensare formaţi în urma reacţiilor Maillard. Inhibarea
dezvoltării microorganismelor poate fi explicată şi prin scăderea activităţii
apei din aliment (aw).
Prin afumare, unele bacterii, cum sunt Bacillus mezentericus sau
Bacillus subtilis sunt complet inhibate. Alte bacterii (Bacillus coli,
Bacterium proteus) sunt rezistente. Aldehidele şi fenolii din fum
reacţionează cu grupările aminice libere din moleculele proteice formând la
suprafaţa produsului o peliculă semipermeabilă care reduce posibilităţile de
pătrundere ale microorganismelor în profunzimea alimentului.
Pentru a se obţine un fum mai bogat în substanţe active combustia
lemnului trebuie să se execute cu cantitate minimă de aer. În mod normal,
procesul de combustie se execută în două etape: prima etapă este o
combustie la 300-400ºC iar a doua la 200ºC pentru a proteja componentele
volatile.
Procesul de impregnare cu fum are loc în două etape:
o primă etapă în care componentele active din fum se fixează pe
suprafaţa produsului;
a doua etapă în care are loc difuzia componentelor active în
profunzimea produsului.
Durata acecestor etape depinde de conţinutul în apă şi umiditatea
produsului expus la fum. În prezent, în industria alimentară afumarea este
aplicată mai ales pentru realizarea de produse cu proprietăţi organoleptice
specifice (aromă, gust, textură); acţiunea conservantă a fumului este al
doilea obiectiv al expunerii alimentelor la fum.
Aroma specifică este imprimată de componente din fum (fenoli, acid
formic, acid acetic), dar şi de compuşi formaţi în urma unor reacţii de tip
Maillard (melanoidine) care modifică aroma şi culoarea produselor.
Aldehidele şi fenolii din fum reacţionează prin grupările aminice libere din
moleculele proteice formând la suprafaţa produsului o peliculă
semipermeabilă care reduce posibilităţile de pătrundere ale
microorganismelor în profunzimea alimentului.
Fenolii manifestă şi o acţiune antioxidantă care protejează eficient
lipidele din alimente împotriva râncezirii.
Hidrocarburile aromatice de tip 3,4-benzpiren prezente în fum sunt
responsabile de acţiunea cancerigenă a produselor de carne afumate.
Cercetările efectuate pe carne şi peşte afumat au pus în evidentă
cantităţi variabile de 3,4- benzpiren (1,7-5,3 µg/kg în peştele afumat,
1,3µg/kg în carnea de berbec afumată, 2,3 µg/kg în păstrăvul afumat). S-a
44
estimat că 1 kg salam afumat conţine 1,9 până la 4,5 µg benzpiren, din care
66% în interiorul produsului şi 33% în membrană acestuia.
0
8
7 1
6 2
5 3
4
Afumarea la rece
În această metodă afumarea se execută la o temperatură mai mică de
30ºC (în mod curent 20-25ºC), la o umiditate relativă de 75%, în încăperi cu
ventilaţie naturală. Paralel cu conservarea produsului are loc şi o
deshidratere a acestuia. Metoda se aplică alimentelor sensibile la căldură, la
care temperatura ridicată ar provoca exudarea grăsimilor cu consecinţe
negative asupra stabilităţii produsului. Durata procesului este prelungită
(mai multe săptămâni la o temperatură în jur de 20ºC); aceasta poate avea
consecinţe negative asupra conţinutului în principii nutritive.
Afumarea la cald
În această tehnică de afumare, produsul de conservat este expus la
fum fierbinte şi dens, cu umiditate crescută.
Iniţial temperatura se menţine la 50-55ºC, la o umiditate relativă de
75%, urmând ca spre sfârşitul procesului temperatura aplicată să fie de 75-
80ºC, iar umiditatea 90-95%. Umiditatea ridicată este necesară pentru a
evita deshidratarea alimentului în straturile superficiale ale acestuia, cu
consecinţe negative asupra proprietăţilor sale senzoriale (culoare
neuniformă). Expunerea alimentului la temperaturi mai ridicate influenţează
negativ atât conţinutul în principii nutritive cât şi proprietăţile senzoriale şi
stabilitatea alimentelor.
46
Ambele procedee de afumare a alimentelor provoacă un anumit grad
de deshidratare a acestora (scăderea conţinutului în apă este cuprins între 10
şi 40%) care le face mai puţin digerabile. Această diminuare a digestibilitătii
este compensată de stimularea secreţiilor digestive favorizată de aroma
plăcută a produselor.
Totuşi, preparatele de carne supuse afumării trebuie tăiate în felii
foarte subţiri pentru a fi consumate pentru a facilita accesul sucurilor
digestive.
Unele componente din produsele alimentare afumate au un efect uşor
iritant asupra mucoasei gastrice.
Glasarea şi drajefierea
Fermentaţia
48
Fermentaţia, ca metodă de conservare a alimentelor este cunoscută
din cele mai vechi timpuri; procesele biochimice naturale au fost aplicate cu
succes pentru creşterea resurselor alimentare ale omenirii.
Deşi, în prezent, sunt cunoscute şi aplicate multe metode mai eficace
pentru conservarea alimentelor, fermentaţia este încă aplicată pentru
obţinerea unor produse cu proprietăţi nutritive şi senzoriale particulare. O
diferenţă importantă faţă de celelalte metode de conservare este aceea că
procesul de conservare este determinat de microorganisme. În prezent, în
industria alimentară se aplică tehnologii în care produsul alimentar este
însămânţat cu microorganisme selecţionate, adecvate caracteristicilor
alimentului.
Fermentaţia este un proces biochimic care are loc când
microorganismele prezente în aliment folosesc ca substrat metabolic
componente organice ale alimentului.
Principiile nutritive care sunt utilizate ca substrat metabolic de către
microorganisme, în condiţii anaerobe, sunt zaharurile din alimente. Produşii
de degradare ai glucidelor imprimă proprietăţi specifice alimentului; uneori,
în prezenţa unor concentraţii reduse de oxigen aceşti produşi se pot oxida
prin intervenţia altor microorganisme.
Astfel, conversia lactozei în acid lactic de către Streptococcus lactis
are loc în condiţii de anaerobioză şi este, de fapt adevărata fermentaţie.
Transformarea alcoolului etilic rezultat din fermentaţia vinului în acid
acetic prin activitatea Acetobacter aceti, favorizată de condiţii aerobe
trebuie calificată ca un proces de oxidare şi nu de fermentaţie.
În prezent, industria alimentară autorizează aplicarea procesului de
fermentaţie microbiană pentru obţinerea unui mare număr de produse
alimentare comerciabile: derivate din lapte, produse vegetale (murături),
vin, bere, cidru, pâine, preparate din peşte etc. Pentru obţinerea unor
produse de bună calitate, în procesul de fermentaţie se utilizează floră
microbiană selecţionată, cu care se însămânţează materiile prime; de
asemenea, condiţiile de fermentaţie sunt riguros urmărite pentru a se ajunge
la produşi finali ai procesului de fermentaţie care să imprime alimentului
caracteristicile dorite.
49
Curs 12
POLUAREA ALIMENTELOR
1
Nivelul impurificării alimentelor cu compuşi solubili ai metalelor
toxice depinde de mai mulţi factori:
calitatea solului, care influentează conţinutul în substanţe minerale
din plantele cultivate;
gradul de impurificare al apei şi al aerului atmosferic;
natura şi frecvenţa tratamentelor fitosanitare aplicate solului şi
culturilor agricole;
natura şi calitatea proceselor de prelucrare tehnologică şi culinară
a produselor alimentare;
natura şi calitatea ambalajelor utilizate pentru condiţionarea şi
transportul alimentelor în circuitul producător - consumator.
În produsele alimentare care se consumă în stare neprelucrată sau
parţial prelucrate, pot fi prezenţi ioni ai metalelor toxice, în concentraţii care
uneori depăşesc limitele admise de legislaţia sanitară.
În literatura de specialitate sunt prezentate date referitoare la
concentraţiile în care diferiţi ioni metalici toxici sunt prezenţi în alimente,
precum şi la cantităţile care sunt ingerate zilnic odată cu alimentele (Tabele
XLIX - LII).
Tabel XLIX
Conţinutul în plumb al unor produse alimentare (Noirfalise)
Concentraţia Concentraţia
Alimentul Alimentul
(mg /kg produs) (mg /kg produs)
Lapte 0,24 Pâine albă 1,5
Brânză telemea 1,2 Mălai 0,4
Brânză topită 1,25 Fasole uscată 0,3
Caşcaval 0,9 Ceapă 0,65
Carne de porc 1,2 Cartofi 0,65
Carne de vită 0,8 Roşii 0,3
Mezeluri 1,11 Spanac 1,35
Scrumbie sărată 2,9 Varză 0,5
Ouă 2,2 Struguri 0,6
Ulei 1,2 Ţuică 0,55
2
Tabel L
Nivelul de impurificare cu plumb şi cadmiu al unor produse
alimentare, în Belgia 1979 - 1980 (Noirfalise)
3
Prin prelucrare, conservare şi ambalare, alimentele se pot îmbogăţi în
metale toxice.
Astfel, prin păstrarea alimentelor care conţin acizi organici (tartric,
citric, lactic, acetic) în vase metalice are loc antrenarea în aliment a unor
concentraţii crescute de Pb, Sn, Zn, Cu, Fe.
Laptele prelucrat în vase de cupru poate ajunge la un conţinut de cupru
de 1-2 mg Cu2+/L; laptele păstrat în vase de zinc poate conţine 150-180 mg
Zn2+/ L.
Conţinutul în plumb al vinului sau sucurilor de fructe păstrate în vase
din plumb poate ajunge până la 1-4 mg Pb2+/ L.
Laptele de vacă are, la producător (fermă), un conţinut de 8 ppb Pb2+,
iar cel îmbuteliat, 14 ppb.
Siropurile care conţin acid citric, prin păstrare în cutii metalice, ajung
la un conţinut de 72 mg Sn2+//kg.
Conservele de legume care se consumă integral (pastă de tomate,
diferite piureuri, fasole sau mazăre în sos tomat), conţin între 37 si 6496 ppb
Pb2+ şi între 3 şi 108 ppb Cd 2+.
Aceste concentraţii crescute de plumb se explică prin conţinutul ridicat în
plumb al tomatelor utilizate ca materie primă (96-6496 ppb Pb 2+; 33-108
ppb Cd 2+), dar şi prin eventuale impurificări în timpul prelucrării şi
pastrării.
4
Tabel LII
Nivelurile de metale grele şi arsen în unele alimente (WHO, 2001)
µg/g produs ng/g produs
Alimentul
Cu Zn Cd Pb As Hg
Fructe şi legume
Căpşuni 0.576 1.22 3.25 23.7 7.17 3.42
Portocale 0.866 1.21 1.61 23.1 5.00 5.39
Cartofi 1.22 3.35 15.1 4.30 15.33 1.01
Roşii 1.38 2.65 4.96 188 15.9 2.97
Ceapă verde 0.567 2.67 16.4 7.18 11.5 3.28
Fasole 1.73 3.29 1.54 5.30 12.4 2.48
Salată 0.493 7.31 7.5 7.50 4.77 1.81
Lapte şi produse lactate
Lapte integral 0.069 3.5 0.35 12.5 4.98 3.28
Smântână 0.268 3.24 2.14 10.1 16.1 3.29
Unt - 0.559 - 17.1 3.67 -
Iaurt 0.014 3.18 - 7.98 11.7 -
Peşte oceanic
Sardine 2.41 26.6 12.5 217 2645 46.73
Macrou 0.884 7.70 12.6 15.1 907 100
Ton 0.316 5.14 9.04 21.1 516 296
Conservă ton 0.431 1.48 6.78 17.1 234 278
Conservă sardine 1.49 18.4 53.6 69.6 278 234
Fructe de mare
Creveţi 13.2 16.6 50.4 50.4 16080 148
Sepie 7,80 14.0 13.3 88.9 10563 83.4
Tapes sp. 7.09 13.1 159 200 2008 23.4
Venus sp. 2.58 17.9 52.0 484 4067 -
Carne şi preparate din carne
Carne de porc 1.51 41.6 - 6.62 62.4 18.8
Carne de pui 0.70 10.06 13.0 40.25 8.9 23.6
Cârnaţi de porc 2.16 54.6 12.1 52.0 16.1 66.5
Pastramă de porc 2.16 54.6 11.3 66.7 1.92 237
Ficat de pui 4. 74 36.3 22.5 20.0 31.5 3.50
Jambon afumat 1.56 9.03 6.27 81.6 2.88 15.7
Ouă
Ouă 0.724 11.35 0.714 13.01 3.78 5.68
Uleiuri vegetale
Ulei floarea-soarelui - - 0.243 18.3 0.745 2.00
Ulei măsline - - - 4.27 2.23 1.00
Produse de panificaţie şi patiserie
5
Pâine albă 2.28 13.3 16.8 67.2 22.7 1 3.4
6
Tabel LIV
Aportul zilnic de ioni metalici (As, Cd, Hg şi Pb) la copii, Catalonia,
Spania (J.Agric. Food. Chem., 2003)
Tabel LV
Aportul zilnic de metale grele pe categorii de alimente (WHO, 2001)
Categoria de Pb Cd Zn Se Hg As
alimente (μg/zi) (μg/zi) (μg/zi) (μg/zi) (g/zi) (μg/zi)
Produse lactate 0.0 3.94 3837 0.0 2.34 0.0
Carne şi peşte 4.00 2.49 6660 2.89 5.64 56.3
Produse panificaţie 4 16 11.66 3370 0.0 1.35 92.5
Cartofi 0.7 9.11 1198 0.0 0.64 0.65
Verdeţuri 3.03 3.18 136 0.0 0.0 0.0
Leguminoase 18.80 0.42 542 0.0 0.0 0.0
Legume rădăcinoase 3 .83 0.76 80 0.0 0.0 0.25
Legume fructe 11.36 1.71 267 0.0 0.0 0.0
Fructe 9.49 9.38 194 0.0 0.0 0.0
Uleiuri şi grăsimi 0.67 1.36 314 0.0 0.17 0.0
Dulciuri şi zaharuri 0.55 0.68 254 0.0 0.0 0.0
Băuturi 3.81 6.49 1066 0.0 0.0 0.0
TOTAL: 60.4 51.2 17918 2.89 10.1 149.7
7
Ionii metalelor toxice, prezenţi în produsul alimentar, pot modifica
proprietăţile organoleptice (gust, culoare) ale acestuia; astfel, în grăsimi,
ionii metalici catalizează proceselor de degradare a grăsimilor nesaturate;
pot imprima gust neplăcut (de peşte sau de seu) unor produse.
Ionii de fier şi de cupru pot produce casarea vinului sau a unor sucuri
de legume şi fructe în care sunt prezenţi.
Casarea ferică se datoreşte oxidării Fe2+ la Fe3+, care precipită prin
formarea hidroxidului feric; are loc tulburarea produselor şi modificarea
culorii acestora (sucuri, siropuri, vin).
Cuprul provoacă casarea cuprică, mai ales la vinurile dulci, tratate cu
dioxid de sulf. Sulfatul de cupru din vin, în prezenţa dioxidului de sulf şi a
zaharurilor reducătoare, se transformă în sulfit de cupru, care precipită.
Laptele care conţine concentraţii mari de cupru (0,1-1mg/L) are gust
metalic sau gust de ulei; untul obţinut din acest lapte este incolor, datorită
oxidării carotenilor, are miros de peşte şi gust de seu.
Unii ioni metalici (nichelul, în concentratii de 30-70mg/kg) provoacă
brunificarea cărnii.
Ionii metalelor grele reacţionează cu polifenolii din alimente, cu
taninurile şi cu unii pigmenţi, ceea ce determină schimbarea culorii normale
a produselor alimentare; astfel, taninurile, în reacţie cu ionii ferici formează
compuşi coloraţi în albastru-negru, iar în reacţie cu ionii de staniu apar
compuşi coloraţi în roz.
Metalele grele degradează clorofila din produsele vegetale,
determinând modificarea culorii acestora.
În scopul prevenirii alterării produselor alimentare, provocate de un
conţinut crescut în ioni ai metalelor grele, legislaţia sanitară prevede:
interzicerea consumării ca alimente a produselor care conţin
concentraţii mari de ioni ai metalelor toxice; în acest scop, au fost
stabilite concentraţii maxime admise pentru ionii de As, Zn, Pb,
Cd, Cu, Sn şi Hg;
autorizarea utilizării unor aditivi, substanţe chimice care
chelatează ionii metalici din produsele alimentare sau stabilizează
anumite componente ale alimentelor (acizi graşi, vitamine); se
utilizează acidul citric, acidul tartric şi acidul
etilendiaminotetraacetic şi sărurile lor.
8
Produse fitofarmaceutice
Definiţia pesticidelor
Sub numele de produse fitofarmaceutice - pesticide - sunt
cunoscute toate substanţele şi preparatele destinate asigurării distrugerii sau
prevenirii acţiunii animalelor, plantelor sau microorganismelor sau
virusurilor dăunătoare culturilor agricole.
În categoria produselor fitofarmaceutice sunt incluse:
substanţele şi preparatele utilizate pentru: combaterea dăunătorilor
în agricultură, conservarea produselor vegetale, combaterea
plantelor parazitare, lichenilor şi algelor, inhibitorii de creştere,
combaterea ectoparaziţilor la animale;
microorganismele şi virusurile active în combaterea dăunătorilor
(pesticide biologice) de origine vegetală şi animală;
adjuvanţii (substanţe muiante, adezive etc) care favorizează
acţiunea substanţelor şi preparatelor din categoriile anterioare;
9
substanţele şi preparatele destinate combaterii animalelor,
plantelor şi microorganismelor dăunătoare pentru locuinţe, clădiri,
mijloace de transport, bazine de nataţie, depozite de gunoi, reţele
de canalizare;
substanţele şi preparatele destinate tratării unor materiale şi
obiecte în scopul combaterii dăunătorilor de origine vegetală sau
animală.
11
compuşi tiocarbamici: dimetiltiocarbamat de zinc
(ziram), dimetiltiocarbamat de fier (ferbam), naftil-
tiouree (ANTU), etilenditiocarbamat de zinc (zineb);
compuşi heterociclici cu oxigen: dicumarol,
warfarina;
compuşi heterociclici cu azot: captan, atrazin,
simazin.
Această clasificare este cea mai utilizată şi este convenabilă mai ales
pentru determinarea reziduurilor de pesticide din elementele de mediu (apă,
sol, produse alimentare).
12
În organismul animal, pesticidele - substanţe liposolubile - se
concentrează mai ales în ţesutul adipos.
Principala sursă de pesticide pentru organismul uman o reprezintă
produsele alimentare, atât de origine animală cât şi de origine vegetală. De
aceea, s-au efectuat studii sistematice privind cercetarea prezenţei
reziduurilor de pesticide în alimente; s-a constatat că peste 50% din probele
analizate conţin unul sau chiar mai multe pesticide.
Prin prelucrarea tehnologică sau culinară, conţinutul în pesticide al
unor produse alimentare se poate micşora, dar nu are loc îndepărtarea totală
a acestora.
Literatura de specialitate semnalează prezenţa unor substanţe
fitofarmaceutice în lanolină şi chiar în medicamente şi în produsele
cosmetice care au lanolină în compoziţia lor. Acest fapt se poate datora
folosirii pesticidelor pentru combaterea ectoparaziţilor la ovine, fie
contaminării indirecte, prin intermediul furajelor conţinând reziduuri de
substanţe fitofarmaceutice.
De asemenea, plantele medicinale pot conţine reziduuri de pesticide,
deşi plantele medicinale de cultură sau din flora spontană nu sunt supuse
tratamentelor fitosanitare; prin aplicarea acestor tratamente, pesticidele pot
fi vehiculate spre culturile la care nu s-au aplicat tratamente.
Condiţii de utilizare a produselor fitofarmaceutice
Pentru a avea la dispoziţie resurse alimentare în cantităţi suficiente,
populaţia a recurs la utilizarea antidăunătorilor, substanţe chimice care, în
final, impurifică produsul alimentar şi implică riscuri importante pentru
sănătatea consumatorului.
Tratamentele fitosanitare sunt utilizate pentru protejarea recoltelor, tot
aşa cum antibioticele sunt utilizate pentru protejarea omului de agresiunea
unui agent microbian patogen, sau cum tranchilizantele sunt folosite pentru
regăsirea liniştei compatibile cu o activitate normală.
Ca şi în cazul medicamentelor, riscul utilizării substanţelor
fitofarmaceutice trebuie să fie minor sau inexistent comparativ cu
beneficiile scontate; deci pesticidul ideal, sau mai exact cel utilizat ideal,
este cel cu acţiune maximă asupra dăunătorului sau cu un efect secundar
minim faţă de plantele cultivate şi faţă de cel care le consumă ulterior (omul
sau animalul).
Deci, trebuie ca pesticidul utilizat raţional să prezinte o persistentă
limitată, adică să fie lipsit de un efect "rezidual", toxic, fără acţiune toxică
cumulativă pentru organism.
De aceste cerinţe trebuie să ţină cont atât cei care utilizează produsele
fitofarmaceutice, dar mai ales cei care le produc.
13
Pentru fiecare produs trebuie stabilită concentraţia zilnică admisă
(CZA) care serveşte pentru determinarea concentraţiei maxime de
reziduuri (CMR) care este tolerată pentru produsul prezentat pentru
utilizare.
Pentru stabilirea concentraţiei maxime de reziduu, se ţine cont pe de o
parte de doza zilnică admisă şi pe de altă parte de estimarea consumului
zilnic al produsului alimentar conţinând un anumit pesticid.
Dar legislaţia sanitară referitoare la pesticide nu ţine cont întotdeauna
de concentraţia maximă de reziduu. Comitetul de experti FAO / OMS
recomandă conceptul de "bună practică agricolă", bazat pe stabilirea
dozei necesare şi suficiente pentru obţinerea unui rezultat satisfăcător în
combaterea unui anumit dăunător, stabilirea frecvenţei tratamentelor şi
perioada dintre ultimul tratament şi recoltare;ţinând cont de aceşti factori se
stabileşte CMR, care poate să fie chiar mai mică decât cea stabilită pe baza
CZA.
14
H
Cl +2H2O
C Cl Cl C Cl
-HCl -2HCl
C C
Cl Cl Cl Cl Cl
DDT DDE
H
Cl C Cl
COOH
DDA
Cl Cl
Cl Cl
Cl C Cl Cl C Cl O
Cl Cl
Cl Cl Cl Cl
Heptaclor Heptaclorepoxid
Cl Cl
Cl Cl
oxidare
H C H Cl C Cl O HCH Cl C Cl
Cl Cl
Cl Cl
Aldrin Dieldrin
15
Parationul se poate oxida, in vitro, la paraoxon, compus mult mai
toxic comparativ cu cel iniţial:
S O
H5C2 O H5C2 O
P O NO2 P O NO2
H5C2 O H5C2 O
Paration Paraoxon
Biostimulatori
17
În prezent există suficiente argumente care justifică interzicerea
dietilstilbestrolului şi a compuşilor similari ca biostimulatori pentru
creşterea producţiei de carne şi lapte.
Rezultate optime s-au obţinut prin administrare de somatotropină,
hormon de creştere şi de lactaţie; o ingestie cotidiană în timpul ultimelor trei
lactaţii ale animalelor de lapte a dus la o creştere a producţiei de lapte de
41%. Modificarea proprietăţilor laptelui este nesemnificativă.
Antibiotice
18
Contaminarea radioactivă a alimentelor poate surveni accidental, în
urma unor accidente nucleare, experimente nucleare sau utilizării
necorespunzătoare a radiaţiilor ionizante la conservarea alimentelor, la
îmbogăţirea unor alimente în principii nutritive (vitamine).
Persistenţa îndelungată a substanţelor radioactive în elemente de
mediu, determinată de timpul de înjumatăţire mare (uneori de ordinul anilor)
face ca acest gen de poluare a alimentelor să prezinte riscuri crescute pentru
sănătatea consumatorului.
Contaminarea radioactivă a produselor vegetale se face direct, prin
depunerile radioactive pe plantele respective sau indirect, prin intermediul
apei şi solului. Produsele alimentare de origine animală se contaminează
prin intermediul furajelor consumate de animale. De aceea, produsele
vegetale sunt mai puternic contaminate, şi deci cu risc toxic mai ridicat
decât cele de origine animală la care metabolismul animal poate micşora
nocivitatea produselor consumate ca hrană. Radionuclizii prezenţi mai
frecvent în produsele alimentare sunt: 137Cs, 90Sr,131I.
Nocivitatea radionuclizilor depinde de perioada de înjumătăţire
fizică, caracteristică fiecărui element radioactiv şi de perioada de
înjumătăţire biologică (timpul necesar ca din organism să se elimine
jumătate din substanţa radioactivă ingerată).
Evaluarea nivelului obişnuit de contaminare presupune cunoaşterea
unor noţiuni:
Activitatea radioactivă - numărul de dezintegrări care au loc într-un
anumit timp; se măsoară în Curie.
1 Curie (Ci) - radioactivitatea unui gram de radiu sau a aproximativ
0,2 g plutoniu 239.
1 Becquerel (Bq) - cantitatea de substanţă care se dezintegrează într-o
secundă.
1 Ci = 3,7 x 1010 Bq = 37Gq (gigobequerel)
1 Bq = 2,7 x 10-11 Ci
1 TBQ (tera bequerel) =1012 Bq = 26 Ci
Doza de radiaţii absorbită (D) - cantitatea de energie absorbită.
Unitatea de doză absorbită este RAD.
1 RAD (radiation absorbed dose) - corespunde unei eliberări de
energie de 100 erg/g substanţă iradiată.
1 GRAY(Gy) =100 RAD
Doza biologică de radiaţii (B) - cantitatea de energie cedată de
radiaţii ţesuturilor vii (organismelor vii), ţinând cont de unii factori biologici
reuniţi sub numele de eficacitate biologică relativă (EBR)
B = D x EBR
Unitatea de doză biologică de radiaţii este REM (roentgen echivalent man)
19
Echivalenţa dozelor
1 REM = RAD x FQ (iradierea externă)
1 REM = RAD x FQ x TD (iradierea internă)
FQ = factor de calitate
FD = factor de distribuţie
1 Sv (SIEVERT) = 100 REM
Micotoxine
20
Antibioticele - metaboliţi abiotici ai fungilor microscopici,
descoperite în deceniul IV al secolului trecut sunt micotoxine care au fost
apreciate iniţial pentru toxicitatea selectivă asupra organismelor unicelulare;
ulterior s-a dovedit că acestea nu sunt lipsite de toxicitate pentru organismul
uman şi animal.
Episodul britanic al “bolii X” a curcilor (în 1960 au murit în Marea
Britanie peste 100.000 de animale de curte hrănite cu făină de arahide) a
reprezentat momentul abordării ştiinţifice sistematice a micotoxinelor şi
micotoxicozelor. Ca urmare, până în prezent au fost descrise, analizate şi
chiar sintetizate câteva sute de micotoxine.
Astăzi, se consideră că micotoxinele trebuie să fi fost o adevărată
calamitate pentru omenire; s-a emis ipoteza că depopularea importantă a
Europei occidentale în secolul al XIII-lea s-a datorat înlocuirii secarei cu
grâul în alimentaţie, acesta constituind o sursă importantă de micotoxine
produse de Fusarium. Apoi, concentrarea acestor toxine în cerealele păstrate
peste iarnă au fost la originea numeroaselor decese care au avut loc în
Siberia în timpul celui de al II-lea război mondial.
Micotoxinele sunt prezente în numeroase produse care stau la baza
alimentaţiei omului şi animalelor. Contactul organismului uman cu
micotoxinele (ingestie, inhalare, absorbţie cutanată) poate provoca
intoxicaţii acute sau cronice care se manifestă la nivelul aparatelor digestiv,
cardiovascular, respirator, excretor etc. În ultimii ani a fost confirmată
acţiunea carcinogenă, mutagenă, teratogenă şi imunosupresoare a unora
dintre micotoxine.
Capacitatea unor micotoxine de a modifica reacţiile imunitare şi, prin
aceasta de a reduce rezistenţa la infecţii este considerat efectul nociv cel mai
important, mai ales în ţările în curs de dezvoltare.
Micotoxinele reţin atenţia în întreaga lume şi prin prisma pierderilor
economice legate, în primul rând, de efectele asupra sănătăţii umane, asupra
productivităţii animale şi asupra comerţului naţional şi internaţional. În
ţările în curs de dezvoltare unde produsele alimentare (porumb, arahide)
sunt mai susceptibile de a fi contaminate, este probabil ca morbiditatea
crescută şi decesele premature să fie asociate cu prezenţa micotoxinelor în
alimente.
De fapt, contaminarea produselor alimentare cu fungi micotoxinogeni
şi elaborarea micotoxinei este o formă de alterare biologică a alimentului, de
modificare a calităţii acestuia în măsură de a deveni nociv pentru sănătate,
deci impropriu consumului uman.
21
În cadrul acestui proces complex: infecţie fungică, toxinogeneză,
consum de alimente contaminate, alterarea sănătăţii există posibilităţi de a
se interveni, în diferite etape, în scopul reducerii riscurilor pentru
consumatori, deci asigurarea securităţii alimentare a populaţiei.
Alterarea biologică este rezultatul interacţiunilor dintre numeroşi
agenţi care pot fi clasificaţi în: biologici, chimici, fizici, de macroclimat şi
de microclimat. În modul de acţiune al acestor factori nu trebuie neglijată
intervenţia omului. Infecţia fungică, ca primă etapă în bioalterare, este
condiţionată de umiditate, temperatură, prezenţa unor dăunători
(microorganisme, insecte) etc. Mucegaiurile se pot dezvolta în intervale
destul de largi de umiditate şi de temperatură; în general dezvoltarea
fungilor diminuează odată cu scăderea temperaturii şi a umidităţii.
Insectele şi artropodele pot contribui la biodegradarea cerealelor prin
agresiunile fizice (puncte de infecţie cu mucegaiuri) şi prin reducerea unor
nutrienţi (prin interacţiuni metabolice specifice), prin interacţiunile cu
mucegaiurile şi chiar cu micotoxinele. Activitatea metabolică a insectelor
provoacă o creştere a conţinutului în apă şi a temperaturii la locul de atac.
Artropodele pot fi purtători de spori fungici şi, nu în ultimul rând,
mucegaiurile pot servi ca hrană pentru insecte.
Prezenţa frecventă a boabelor agresate (strivite) în masa de cereale
favorizează dezvoltarea fungilor, deoarece acestea sunt vulnerabile în faţa
atacului fungic.
Datele epidemiologice confirmă că, practic toate alimentele permit
dezvoltarea fungilor şi sunt susceptibile de a fi contaminate cu micotoxine.
Numeroase grupe de produse alimentare pot fi contaminate cu micotoxine:
produse vegetale (fructe), produse de origine animală (lapte şi derivate):
Produse vegetale:
- nuci, oleaginoase, seminţe de bumbac; uleiurile vegetale nerafinate,
obţinute din materii prime contaminate conţin micotoxine. Astăzi, prezenţa
practic generalizată a aflatoxinelor în oleaginoase este o problemă sanitară
majoră, agravată de faptul că, produsele puternic contaminate nu sunt
eliminate din lanţul alimentar, ci sunt utilizate adesea ca hrană pentru
animale sau chiar pentru om, în zonele slab dezvoltate economic;
- fructe şi derivate; patulina este compus prezent, uneori în
concentraţii mari, în sucul de fructe (în sucul de mere poate ajunge la valori
de ordinul mg/kg). Toxina este distrusă în timpul fermentaţiei alcoolice;
- cereale; cerealele sunt produsele alimentate a căror contaminare
fungică şi producţie de micotoxine poate avea loc înainte de recoltare, după
recoltare (uscare, depozitare) sau chiar, după procesare. Principalele
micotoxine sunt: aflatoxinele, sterigmatocistina, ochratoxina A, vomitoxina,
zearalenona, toxina T-2. Procesul culinar şi panificaţia nu reprezintă o
22
metodă de detoxifiere a făinurilor contaminate. O problemă sanitară o
constituie concentrarea micotoxinelor în tegumentul boabelor de cereale,
subproduse (tărâţe) utilizate frecvent în hrana animalelor.
Produse animale:
- lapte şi derivate; aflatoxina B1 prezentă în furajele contaminate este
excretată în lapte sub formă de aflatoxină M1; rata de transformare a
aflatoxinei B1 ingerate de animal în aflatoxină M1 este de 200:1. Aflatoxina
M1 a fost detectată în laptele uman în concentraţii cuprinse între 20 şi 1816
ng/L pentru 22% din probele analizate.
Transformarea laptelui în lapte praf îl îmbogăţeşte de 8 ori în
aflatoxină B1. Stabilitatea termică ridicată a aflatoxinelor, care nu reduce
conţinutul în micotoxine, reprezintă un factor de risc pentru consumator.
Prelucrarea laptelui sub formă de unt şi brânzeturi contribuie la detoxifierea
acestuia (aflatoxina M1 este insolubilă în grăsimi). Alţi autori au semnalat
prezenţa ochratoxinei A în laptele uman.
- carne şi derivate; carnea şi derivatele reprezintă un mediu puţin
propice pentru acumularea toxinelor fungice; excepţie face ocratoxina A
care se acumulează în ţesuturile şi în organele de porc. Această toxină pune
probleme serioase siguranţei alimentului în colectivităţile în care carnea de
porc este consumată preferenţial.
Contaminarea unui produs alimentar cu conidii fungice nu implică
totdeauna alterarea ulterioară a acestuia. Mucegaiurile pot creşte şi se pot
multiplica pe substraturi nutritive optime ca aport în materii organice
structurale şi energetice. Peretele celular rigid împiedică celula să fagociteze
substratul; sunt absorbiţi numai nutrienţii simpli şi solubili, formaţi în urma
hidrolizei macromoleculelor asigurată de un potenţial enzimatic ridicat.
Celula fungică este bogată în depolimeraze sub acţiunea cărora celuloza,
lignina şi compuşii pectici sunt transformaţi de numeroşi fungi. Remarcabil
este faptul că fungii asimilează în mod egal azotul mineral şi pe cel organic.
Arsenalul enzimatic variat, toleranţa la pH-uri variind între 3 şi 8,
nivelurile scăzute ale apei şi ale oxigenului în mediu, intervalul de
temperatură (0-40°C) la care dezvoltarea este posibilă explică de ce
mucegaiurile pot contamina practic toate alimentele. Furajele şi cerealele
sunt natural în contact cu sporii fungici, înainte, în timpul şi după recoltare,
în timpul transportului şi al depozitării.
Rozătoarele, păsările, insectele intervin în procesul de contaminare şi,
provocând leziuni ţesutului vegetal, favorizează pătrunderea sporilor.
Cerealele sunt vectori importanţi ai micotoxinelor pentru că sunt universal
consumate de oameni şi de animale. Datele epidemiologice au evidenţiat că
25-40% din cereale sunt contaminate cu micotoxine.
23
Seminţele oleaginoase, frecvent utilizate în hrana animalelor pot fi
contaminate cu cele trei specii de fungi toxinogeni (Aspergillus, Penicillium,
Fusarium). Distribuţia micotoxinelor în anumite zone ale globului este
diferită:
în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor
europene) predomină aflatoxinele (excepţie fac produsele de
import provenite din tarile calde) dar foarte importante sunt şi
vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, toxina T-2, toxina HT-2;
în sudul şi în centrul Europei, unde se cultiva porumb (Suedia,
Austria, Ungaria), predomină fusariotoxinele (vomitoxina,
zearelona, toxina T-2);
în nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se afla
ocratoxina A;
în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi
anumite zone din Australia, mai raspândite sunt aflatoxinele.
A doua etapă în contaminarea alimentelor cu micotoxine o reprezintă
toxinogeneza. Aceasta reprezintă sinteza şi excreţia micotoxinelor,
fenomene de o mare complexitate; condiţiile optime de toxinogeneză depind
de natura şi de nivelul de oxigenare al substratului, de temperatură şi de
umiditate; pentru Aspergillus, temperatura optimă este de 30ºC
(caracteristică zonelor tropicale, calde şi umede); speciile de Penicillium
(din care 70-80% sunt producătoare de micotoxine) şi de Fusarium se
dezvoltă, mai ales, la 20-25ºC (zonele cu climă temperată din Europa
occidentală şi de nord); unele specii de Penicillium se pot dezvolta chiar la
temperaturi mai scăzute de 10ºC.
Condiţiile de elaborare a micotoxinelor de către fungii toxinogeni
sunt diferite.
Biosinteza micotoxinelor are loc prin mecanisme incomplet elucidate;
sunt acceptate patru procese diferite:
metabolismul fungic secundar;
bioconversia unor compuşi vegetali (dicumarol);
reacţia plantei la agresiuni;
asocierea plantă-ciupercă (ciupercile endofite).
Metabolismul secundar este calea de biosinteză mai studiată; pe baza
acesteia, micotoxinele sunt incluse în categoria metaboliţilor fungici
secundari. Metabolismul secundar diferă de cel primar prin natura aleatorie
a activării sale, prin diversitatea compuşilor formaţi şi prin specificitatea
suşelor implicate. Acest tip de metabolism nu este legat de creşterea celulară
şi răspunde unor semnale preluate din mediul fungului.
24
Acţiunea biologică a micotoxinelor
Cercetările experimentale pe celule (bacteriene sau animale), pe
animale de laborator, observaţiile clinice şi datele epidemiologice au condus
la concluzia că micotoxinele trebuie incluse printre cele mai toxice substanţe
naturale cunoscute. La şobolan, animal cu sensibilitate medie, doza letală
(DL50) este adesea de câteva mg/kg. Micotoxicozele, bolile produse de
micotoxine, reprezinta o problema reală pentru sănătatea animalelor;
micotoxinele au efecte nefavorabile extrem de complexe asupra
organismului animal, uman precum şi asupra celorlalte sisteme biologice.
Aceste efecte se manifestă în perioada de creştere a animalului,
influenţând capacitatea imunogenă şi starea de sănătate, în general.
Micotoxinele perturbă procesele vitale fundamentale prin interferarea
metabolismului principalelor grupe de substante nutritive, dar şi
metabolismul vitaminelor A şi D.
Micotoxinele prezente în nutreţuri produc la animale tulburi care
merg de la reducerea consumului şi scăderi în greutate, la îmbolnăviri de
gravitate variabilă şi chiar moarte; simptomatologia este mai mult sau mai
puţin caracteristică.
Efectele toxice ale ingestiei de micotoxine la animal şi om depind de
numeroşi factori: tipul de toxină, concentraţia toxinei, durata de expunere,
mecanismul de acţiune, căile de metabolizare, mecanismele de apărare etc.
Activitatea biologică foarte intensă a unora dintre micotoxine,
diversitatea efectelor fiziopatologice pe care le declanşează şi gravitatea
îmbolnăvirilor pe care le produc, justifică preocuparea specialiştilor pentru
studierea lor.
Patologia indusă de micotoxine - micotoxicoze - se poate manifesta la
scurt timp după ingestia toxinei - intoxicaţia acută sau în timp - efecte
cronice; pentru efectele apărute după consum prelungit de hrană conţinând
micotoxine, cea mai studiată este acţiunea cancerigenă.
Imunotoxicitatea micotoxinelor la animale este bine cunoscută;
manifestarea sa la om este mai puţin demonstrată. La animale,
micotoxicozele sunt însoţite de afectarea sistemului imunitar; are loc
dezvoltarea unor suprainfecţii, uneori responsabile de moartea animalului,
chiar la doze mici de toxină în hrană.
În acelaşi timp, unele micotoxine favorizează stimularea sistemului
imunitar şi declanşarea hipersensibilităţii şi a unor fenomene alergice
(aflatoxine, unele tricotecene, toxina T-2). Imunotoxicitatea micotoxinelor a
fost demonstrată in vitro, pe culturi de celule animale şi chiar umane.
25
În cazul ochratoxinei, s-a demonstrat că, această moleculă, prin restul
de fenilalanină acţionează asupra ARN-transferazei competitiv cu
fenilalanina liberă, pentru sinteza proteinelor şi, mai ales, a
imunoglobulinelor G.
Natura patologiei provocate de ingestia de micotoxine poate fi foarte
diversă, în funcţie de toxina prezentă: cancerogenitate, genotoxicitate
(atingere cromozomică, care poate conduce la malformaţii la făt şi
modificarea metabolismului la adulţi), scăderea apetitului, scăderea
imunităţii, alterarea metabolismului hepatic, renal şi al sistemului nervos,
tulburări de reproducere, necroză la nivelul epidermei şi a mucoaselor,
hematotoxicitate (modificarea numărului şi funcţiilor celulelor sanguine).
Intensitatea acestor efecte depinde de doza de micotoxină ingerată, de
interacţiunile dintre diferite micotoxine sau alţi agenţi toxici, infecţioşi sau
virali şi de existenţa unor dezechilibre alimentare prezente.
Efectele micotoxinelor pot diferi de la o specie animală la alta pentru
o anumită micotoxină şi în funcţie de organul atins; spre exemplu,
fumonizina B1 poate afecta grav encefalul la cal, pulmonul la porc, dar este
fără efect la rumegătoare (Tabel LVI, Tabel LVII). Aceste efecte se pot
diferenţia după importanţa şi durata expunerii la o anumită micotoxină
(intoxicaţie acută sau cronică). Termenul „micotoxine” trebuie utilizat cu
prudenţă; corect este să ne referim la o anumită micotoxină şi la efectele pe
care aceasta le poate produce la animale sau la om.
26
Tabel LVI
Efectele biologice ale principalelor micotoxine
Micotoxine Patologie asociată
Afectare hepatică
Hemoragii
Aflatoxine Imunodepresie
Scăderea performanţelor
Carcinogeneză
Diaree
Disfunctii renale cu cresterea consumului de apă
Ochratoxine Incetinirea creşterii
Leziuni ale ficatului, ale rinichilor şi ale vezicii biliare
Modificări hematologice
Porcine (femele):
- Edeme ale vulvei şi vaginului
- Prolaps vaginal sau rectal
- Hipertrofia uterului
- Atrofia ovarelor
Zearalenone - Scăderea fertilitaţii sau infertilitate, avort spontan
Porcine (masculi):
-Tumefacţia lanţului mamar
- Atrofie testiculară
- Edeme ale prepuţului
- Anomalii ale canalelor seminale
Tulburări digestive (vomă, diaree)
Anorexie
Hemoragii
Leziuni bucale si dermice
Tricotecene
Deprimarea imunitătii
Modificări hematologice
Incetinirea cresterii
Necroză la nivelul cozii (la purceluş)
Edeme pulmonare
Fumonizine Necroză la nivelul pancreasului
Atingere hepatică, tulburări sanguine.
27
Tabel LVII
Patologia produsă la animale prin ingestia de micotoxine
Produse Efectele micotoxinelor
Micotoxina
contaminate Specii afectate Efecte patologice
Păsări (pui, răţuşte,
Porumb, grâu, Inhibarea sintezei ADN,
curcani), ovine,
Aflatoxine: orez. arahide, ARN şi a proteinelor;
porcine, bovine,
B1, B2, G1, G2, nuci, lapte, ouă, acţiune carcinogenă,
cabaline, peşti,
M1, M2 brânzeturi, teratogenă. hepatotoxică
şobolani, şoareci,
smochine etc. etc.
maimuţe, om
Cereale,
leguminoase.
arahide. Păsări (pui, răţuşte,
Nefrotoxicitate; acţiune
brânzeturi, cafea, găini) porcine,
Ochratoxina A teratogenă, carcinogenă
struguri, fructe şobolani, maimuţe,
etc.
uscate. om etc.
concentrate de
mere etc.
Trichotecene, Sângerări, edeme,
Porumb, grâu, Porcine, găini,
Toxina T-2. anorexie, efecte
orz, ovăz, fân curcani, cabaline.
Nivalenol, cancerigene, scăderea
mucegăit, câini, şoareci,
Deoxonivalenol, productivităţii la păsări
nutreţuri pisici, maimuţe,
Toxina HT-2, (numărul şi greutatea
combinate etc. om etc.
Fusarinonă X e ouălor)
Porcine, bovine, Efecte estrogene,
Porumb, grâu.
găini, curcani, cancerigene, genotoxice,
Zearalenone furaje mucegăite
şoareci, şobolani, mutagene, hiperplazia
etc.
maimuţe, om etc. endometrului
Encefalomalacia
Cabaline, bovine, cabalinelor; edem
Porumb, grâu,
Fumonizine porcine, şobolani, pulmonar la porcine,
furaje mucegăite
om etc carcìnom esofagian la
om
29
Curs 13
Conservanţi alimentari
2
cazurile asocierea este mult mai eficace faţă de Escherichia coli şi
Staphyllococcus decât fiecare substanţă utilizată individual.
Natura alimentului
Eficacitatea acţiunii antimicrobiene depinde de natura alimentului;
multe substanţe sunt active în condiţii determinate de pH. Astfel, acidul
acetic acţionează prin ionul de hidrogen pe care îl eliberează prin disociere,
pe când acidul sorbic este activ prin forma sa nedisociată. În aceste condiţii,
acţiunea antimicrobiană este strict dependentă de pH- ul alimentului.
De asemenea, raportul dintre faza apoasă şi faza lichidă din aliment
influenţează acţiunea antimicrobiană; substanţele hidrosolubile sunt mai
eficace pentru alimentele cu un conţinut crescut în apă. Prezenţa
substanţelor care reduc activitatea apei (sare, zahăr, glicerină) îmbunătăţeşte
acţiunea conservanţilor.
Alimentele lichide permit o încorporare uniformă a conservantului; în
alimentele solide microorganismele pot fi prezente în interiorul granulelor
alimentului şi în acest mod sunt protejate de acţiunea substanţei
conservante.
Temperatura
Acţiunea antibacteriană a conservanţilor chimici este accentuată la
creşterea temperaturii prin crearea condiţiilor nefavorabile dezvoltării
microorganismelor.
Timpul de contact
3
În general, substanţele utilizate pentru conservarea chimică a
alimentelor nu au acţiune imediată de distrugere a microorganismelor;
majoritatea substanţelor necesită un interval de câteva ore pentru a
impiedica multiplicarea şi a distruge microorganismele prezente în aliment.
Activitatea antimicrobiană a unui conservant chimic este cu atât mai intensă
cu cât timpul de contact este mai prelungit.
Pe lângă avantajele măririi cantităţilor de alimente disponibile pentru
hrana populaţiei, utilizarea conservanţilor chimici nu exclude riscul unor
efecte toxice. Pentru ca aceste riscuri să fie reduse la maximum trebuie să
existe o legislaţie corectă, care să fie respectată cu stricteţe; utilizarea
simultană a metodelor fizice şi chimice de conservare, ca şi utilizarea
concomitentă a doi sau mai mulţi conservanţi, dar în doze mult mai mici
(utilizarea efectelor sinergice) permite diminuarea riscurilor toxicităţii acute
sau în timp a acestora.
Principalele substanţe utilizate drept conservanţi chimici fac parte din
două mari grupe de compuşi chimici: acizi organici şi antibiotice; alături
de acestea se mai utilizează: clorura de sodiu, polifosfaţii, nitraţii, nitriţii,
dioxidul de sulf, unii compuşi fenolici, enzime, inhibitori de origine
vegetală.
Acizii organici
Utilizarea acizilor organici în conservarea alimentelor a început după
ce s-a observat capacitatea unor componente naturale din alimente (acidul
citric din citrice, acidul benzoic din prune, acidul sorbic în fructele de frasin,
acidul lactic ca metabolit al fermentaţiei lactice) de a proteja, pentru un
anumit timp, produsele respective împotriva alterării.
Activitatea antimicrobiană a acizilor organici alifatici utilizaţi drept
conservanţi (acid acetic, acid citric, acid benzoic, acid propionic, acid
sorbic) creşte odată cu creşterea catenei de carbon. Formele nedisociate ale
moleculelor de conservanţi sunt mai active decât cele disociate (caracterul
lipofil al formelor nedisociate permite traversarea membranelor celulare).
Intensitatea activităţii antimicrobiene depinde de pH-ul alimentului, fiind
maximă la pH 3-5. Acizii organici pot fi asociaţi cu alte substanţe
conservante; cele mai utilizate asocieri sunt:
benzoaţi cu dioxid de sulf, dioxid de carbon, clorură de sodiu,
zaharoză;
propionaţi cu dioxid de carbon şi sorbaţi;
sorbaţi cu zaharoză, clorură de sodiu şi nisină;
acid acetic cu lactaţi.
4
Acizii organici nu pot asigura conservarea alimentului dacă
contaminarea microbiană iniţială a alimentului este masivă sau dacă acizii
organici pot fi metabolizaţi de microorganismele prezente.
Acidul acetic
Acidul acetic, principala componentă a “oţetului“, este utilizat pentru
conservarea unor legume (castraveţi, ceapă, gogoşari etc), sosurilor, peştelui
(marinat) etc. Poate fi folosit pentru decontaminarea de suprafaţă a cărnii în
asociere cu acidul ascorbic. În concentraţii mici, îmbunătăţeşte proprietăţile
alimentului (gustul, aroma, textura); în aceste condiţii acţiunea conservantă
este slabă; pentru protejarea alimentului, adăugarea acidului acetic în
aliment se asociază cu metode fizice de conservare (refrigerare,
pasteurizare) sau cu alţi conservanţi chimici (acid sorbic, acid benzoic).
În concentraţie de 0,1% este foarte activ asupra bacteriilor (mai ales –
coliforme şi salmonele) şi drojdiilor. Pentru a inhiba dezvoltarea fungilor
micotoxinogeni este necesară o concentraţie de minimum 0,3%. Unele
bacterii (Acetobacter, Lactobacillus) dar şi numeroşi fungi şi drojdii, sunt
rezistente la acţiunea acidului acetic.
Mecanismul de acţiune se bazează pe traversarea membranei celulelor
microbiene de către molecula nedisociată a acidului acetic.
Acidul acetic prezintă avantajul lipsei de toxicitatre pentru
organismul uman; în plus, este uşor accesibil, şi are un preţ de cost scăzut.
Acidul propionic
Acidul propionic – E 280 – şi propionaţii (propionat de sodiu – E 281,
propionat de calciu – E 282, propionat de potasiu – E 283) sunt aditivi cu
acţiune conservantă autorizaţi de legislaţia sanitară.
Acidul propionic se formează în mod normal în brânzeturile
fermentate în concentratie de până la 1 % şi contribuie la conservarea lor.
Manifestă acţiune bacteriostatică şi fungistatică mai ales în mediu
acid; acidul propionic este foarte activ contra mucegaiurilor care se
dezvoltă în pâine şi în produsele de panificaţie. Acţionează ca
bacteriostatic şi fungistatic sub formă nedisociată; refrigerarea alimentelor
conservate cu acid propionic măreşte perioada de păstrare a acestora. Fungii
din speciile Penicillium nu dezvoltă rezistenţă faţă de acidul propionic. Nu
are capacitatea de a inhiba dezvoltarea drojdiilor; se pare că levuri de tipul
Torula utilizează acidul propionic ca substrat metabolic. Prin incapacitatea
sa de a inhiba drojdiile este considerat conservantul ideal pentru pâine;
de asemenea, se utilizează pentru conservarea unor produse lactate şi
5
produse de panificaţie, pe care le protejează faţă de contaminarea cu fungi.
În ultimul timp, acidul propionic se utilizează pentru conservarea unor
legume, fructe, produse de patiserie, vinuri, brânzeturi, atât prin tratament
de suprafaţă cât şi prin încorporarea în produsul alimentar, precum şi pentru
impregnarea hârtiei în care se ambalează untul, untura, margarina.
Acidul sorbic
7
Acidul sorbic este un compus lipsit de toxicitate; în organism este
metabolizat asemănător acizilor graşi, până la CO2 şi H2O.
Acidul ascorbic
Acidul ascorbic (E-300) este utilizat pentru acţiunea acidifiantă slabă,
acţiunea reducătoare (prevenire brunificării enzimatice şi neenzimatice), în
asociere cu alţi conservanţi sau cu substanţe antioxigen fenolice. Acidul
ascorbic este utilizat, mai ales, pentru prelungirea duratei de conservare a
cărnii de pui. Pentru a-i mări stabilitatea chimică şi pentru a-l face solubil în
grăsimi se utilizează sub formă de palmitat de ascorbil.
Polifosfaţi
Polifosfaţii, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu sunt produşi
de policondensare ai acizilor ortofosforic sau metafosforic.
Legislaţia Comunităţii Europene autorizează utilizarea următorilor
compuşi: pirofosfat disodic– E 450i – (Na2H2P2O7), difosfat trisodic–E
450ii – (Na3HP2 O7), pirofosfatul tetrasodic – E 450iii – (Na4P2O7),
difosfatul tetrapotasic – E 450v – (K4P2O7), difosfatul dicalcic – E 450vi –
(Ca2P2O7), difosfatul acid de calciu – E 450vii – (CaH2P2O7), tripolifosfatul
de sodiu – E 451i – (Na5P3O10), tripolifosfatul de potasiu – E 451ii –
(K5P3O10), polimetafosfatul de sodiu solubil (sare de Graham) – E 452i –
(Na(PO3)n ), n = 100 – 120), polimetafosfat de sodiu insolubil (sare de
9
Maddrell) – E 450 i, polimetafosfat de potasiu (sare de Kurrol) – E 452 –
(KPO3)n, polimetafosfat de calciu – E 452iv – (Ca P2O6)n.
Solubilitatea în apă, pH-ul soluţiei apoase şi proprietăţile tehnologice
depind de gradul de policondensare.
Polifosfaţii se utilizează ca aditivi la prepararea mezelurilor, datorită
puterii mari de reţinere a apei şi a capacităţii de a dizolva parţial proteinele,
mai ales cele miofibrilare.
În plus, polifosfaţii manifestă şi o acţiune antioxidantă slabă (probabil
prin complexarea ionilor metalici, catalizatori ai autooxidării grăsimilor); de
asemenea, polifosfaţii constituie sursă de fosfor pentru unele
microorganisme, cărora le favorizează dezvoltarea sau dimpotrivă, o inhibă
prin complexarea ionilor divalenţi de Ni, Co, Cu, Zn, care funcţionează
drept coenzime.
Nitraţii şi nitriţii de sodiu şi de potasiu
Nitraţii şi nitriţii de sodiu şi de potasiu (E 249 - E 252) se folosesc
atât pentru acţiunea conservantă, dar mai ales pentru fixarea culorii cărnii şi
preparatelor de carne, alături de clorura de sodiu, acidul ascorbic şi sorbatul
de potasiu.
Ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii cărnii, el servind
ca sursă de azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale
bacteriană, de către nitrat-reductaze, la pH mai mare de 5,8.
Reducerea nitraţilor în nitriţi este lentă; aceasta are loc la 4-6ºC, în
mediu microaerofil şi în prezenta unor mici cantităţi de zahăr. Nitraţii, odată
transformaţi în nitriţii se comportă ca aceştia.
Nitriţii se transformă în monoxid de azot (NO), conform reacţiilor:
HNO2 ↔ NO2- + H+
HNO2 + H+ + e- ↔ NO + H2O
O parte din nitritul existent în produs (1-5%) se elimină sub formă de
NO, iar restul acţionează astfel:
se fixează pe pigmenţii cărnii, imprimând culoarea specifică;
se fixează pe proteinele musculare;
se fixează pe ţesutul adipos;
interacţionează cu alţi aditivi, mai ales cu acidul ascorbic.
Mecanismul de acţiune al azotiţilor este explicat prin reacţia
monoxidului de azot cu mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei
(coloratul specific al cărnii sărate, netratate termic); prin fierbere, nitrozo-
mioglobina trece în nitrozo-hemocromogen. Hemoglobina reacţionează în
acelaşi mod cu nitriţii adăugaţi ca aditiv.
10
Stabilitatea pigmentului nitrozat depinde de:
condiţiile în care are loc procesul culinar;
prezenţa oxigenului;
prezenţa luminii.
Pentru a se impiedica modificarea culorii (brunificarea), produsele
pretranşate conţinând nitriţi se conservă sub vid şi la întuneric.
În afară de acţiunea de fixare a culorii cărnii, nitraţii introduşi în
aliment au rol important în formarea aromei şi gustului cărnii; este
unanim acceptat faptul că savoarea alimentelor în care au fost încorporaţi
nitraţi este mai plăcută. Acest fenomen s-ar explica prin participarea florei
microbiene, care realizează reducerea nitraţilor la nitriţi, la formarea aromei
şi gustului cărnii.
Nitriţii, adăugaţi ca atare în aliment sau proveniţi din reducerea
nitraţilor, manifestă acţiune antimicrobiană moderată (mai ales în
asociere cu clorura de sodiu, în mediu acid), acţiune antioxidantă (datorită
caracterului reducător); nitriţii sunt implicaţi în formarea unui inhibitor
eficace al creşterii bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium botulinum, care
produce neurotoxine foarte active.
Marele risc al utilizării nitriţilor îl reprezintă proprietatea acestora de
a reacţiona cu aminele, aminoacizii, şi de a forma nitrozaminele, compuşi
puternic cancerigeni; de altfel, chiar nitriţii ca atare, ar putea fi cancerigeni.
Risc crescut de formare a nitrozaminelor apare în produsele ce
urmează a fi prelucrate termic înainte de consum (are loc reoxidarea NO la
NO2).
Utilizarea concomitentă a nitriţilor şi a acidului ascorbic ca aditivi în
preparatele de carne, manifestă o acţiune benefică, deoarece acesta din
urmă, blocând excesul de nitriţi, inhibă formarea nitrozaminelor.
În practică se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din
carne cu nitraţi - nitriţi:
metoda lentă, utilizând nitraţi (NaCl + NaNO3);
metoda rapidă, utilizând nitriţi (NaCl + NaNO2);
metoda mixtă, cu amestec de nitraţi şi nitriţi (NaCl + NaNO3 +
NaNO2).
Utilizarea azotitului de sodiu în locul azotatului permite suprimarea
scăderii masei produsului prin depozitarea în vederea dezvoltării şi acţiunii
germenilor care realizează reducerea nitraţilor la nitriţi.
În prezent, pe plan mondial se manifestă două tendinţe în privinţa
utilizării azotaţilor şi azotiţilor:
de interzicere a utilizării azotaţilor în procesul de sărare a
cărnii, deoarece acesta nu prezintă acţiune antimicrobiană, iar
procesul de transformare în nitriţi este necontrolabil şi cantitatea
11
de nitrat rezidual din produs depinde de activitatea nitrat-
reducătoare a microorganismelor;
de reducere a nivelului de azotiţi la o valoare cât mai scăzută
posibil, în aşa fel încât azotitul rezidual să nu poată forma
nitrozamine.
(H2SO3 HSO3- + H+
HSO3- + H+ SO32- + 2 H+
12
Activitatea antimicrobiană este influenţată de diverşi factori: pH,
concentraţie, tip de microorganism, durată de contact. Efectul inhibitor este
mai pronunţat la pH acid, (mai scăzut de 4).
Dioxidul de sulf poate fi utilizat şi la conservarea produselor de
origine animală (creveţi, carne), probabil, datorită acţiunii antibotulinice.
Dioxidul de sulf şi sulfiţii sunt utilizaţi în procesul de vinificaţie, atât
pentru dezinfecţia materialelor cât şi pentru dirijarea proceselor de
fermentaţie (SO2, utilizat în doze de 50 - 100 ppm, este mai toxic pentru
bacterii şi mucegaiuri decât pentru drojdii).
În industria vinului, SO2 acţionează ca antioxidant, clarificator,
antiseptic, ameliorator al gustului şi dizolvant pentru pigmenţii
antocianici şi taninuri.
La introducerea în must sau în vin, dioxidul de sulf se combină cu
compuşii carbonilici, formând combinaţii mai mult sau mai puţin stabile,
care pot influenţa evoluţia procesului de fermentaţie.
Numai SO2 liber din vin este activ din punct de vedere antiseptic
şi chimic.
Acţiunea antioxidantă a dioxidului de sulf se bazează pe proprietăţile
sale reducătoare; împiedică casarea oxidazică a vinului (inactivarea
fenoloxidazelor) şi brunificarea vinului prin protejarea antocianilor;
favorizează scăderea potenţialului redox al vinului, şi astfel, se crează
condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe şi
condiţii favorabile pentru activitatea fermentativă.
Dioxidul de sulf şi sulfiţii se utilizează pentru conservarea produselor
vegetale, mai ales a fructelor şi a preparatelor pe bază de fructe: fructe tăiate
în vederea deshidratării, marcuri de fructe, sucuri, siropuri, produse din
carne proaspătă, crustacee proaspete, produse „marinate” acide, vinuri;
dioxidul de sulf contribuie la prelungirea duratei de păstrare, la menţinerea
culorii, a aromei, la protejarea acidului ascorbic şi a carotenilor din
alimentele supuse tratamentului. De asemenea, protejează alimentul
împotriva brunificării enzimatice (prin caracterul reducător) şi a brunificării
neenzimatice (prin blocarea grupărilor carbonilice).
În produsele vegetale, SO2 are acţiune de protejare a vitaminei C; în
schimb, vitamina B1 este aproape complet distrusă.
La dozele în care se utilizează, dioxidul de sulf nu pune probleme
toxicologice deosebite; de altfel, dioxidul de sulf se elimină aproape total
prin prepararea culinară a alimentelor tratate. Totuşi, dioxidul de sulf este
considerat responsabil de apariţia cefaleei după consumul de alimente
conservate cu acest compus. De asemenea, dioxidul de sulf poate declanşa
sau agrava crizele de astm la bolnavii astmatici şi poate fi la originea unor
fenomene alergice.
13
Anhidrida carbonică şi carbonaţii
Interesul utilizării dioxidului de carbon – E 290 – drept conservant
alimentar a crescut prin studiul conservării sub vid; efectele favorabile
asupra calităţii alimentului conservat sub vid au fost atribuite la început
absenţei oxigenului.
Încă din anul 1962, s-a demonstrat că această afirmaţie nu este exactă,
deoarece conservarea sub vid menţine o presiune parţială a oxigenului
suficientă pentru a satura sistemele respiratorii ale microorganismelor şi
deci pentru a asigura dezvoltarea acestora.
Dioxidul de carbon inhibă dezvoltarea a numeroase microorganisme.
Întrucât acţionează numai după dizolvarea în apa conţinută în produsul
alimentar, sub formă de acid carbonic, rămâne încorporat în aliment; aceasta
justifică includerea sa în categoria aditivilor alimentari.
Dioxidul de carbon inhibă puternic bacteriile aerobe responsabile de
alterare dar permite dezvoltarea lentă a bacteriilor lactice; este foarte activ
împotriva mucegaiurilor şi mai puţin activ faţă de drojdii.
Mecanismul de acţiune nu este complet elucidat: poate fi explicat prin
inhibarea respiraţiei şi inhibarea anumitor enzime bacteriene
(decarboxilaze).
Acţiunea antiseptică a dioxidului de carbon este intensificată de
temperaturile scăzute.
Prezintă avantajul lipsei totale de toxicitate.
Se utilizează la conservarea cărnii refrigerate, ouălor, laptelui,
peştelui şi a altor produse de origine marină.
Carbonaţii de sodiu şi de potasiu (carbonatul de sodiu – E 500i,
carbonatul acid de sodiu – E 500ii, sesquicarbonatul de sodiu – E 500iii,
carbonatul de potasiu – E 501i, carbonatul acid de potasiu – E 501ii,
carbonatul de amoniu – E 503i, carbonatul acid de amoniu – E 503ii,
carbonatul de magneziu – E 504i şi carbonatul acid de magneziu – E 504ii)
prezintă acţiune antimicrobiană şi antilevurică slabă, dependentă de pH. Se
pot utiliza numai pentru conservarea produselor cu pH ridicat (mezeluri şi
făină).
Difenilul
14
în tratament de suprafaţă prin pulverizare pe coaja fructelor sau pe hârtia în
care se ambalează aceste fructe.
În concentraţii mari este toxic hepatic.
Orto - fenil-fenolul
Ortofenil-fenolul - E 231 - este un compus cu acţiune bactericidă
utilizat drept conservant pentru citrice şi unele legume şi fructe; este mai
puţin toxic decât difenilul.
OH
Tiabendazolul
Tiabendazolul (4-(1H-1,3-benzodiazol-2-il)-1,3-tiazol) – E 233:
H
N
S
N N
15
OH OH
C(CH3)3
C(CH3)3
OCH3 OCH3
2-tertbutil-4-hidroxianisol 3- tertbutil-4-hidroxianisol
OH OH
HO OH (H3C)3C C(CH3)3
Antibiotice
Utilizarea antibioticelor pentru conservarea chimică a alimentelor
este, în prezent, preferată de industria alimentară datorită faptului că acestea
sunt mai active decât alţi conservanţi chimici şi pot fi utilizaţi în cantităţi
foarte mici; aplicarea este limitată de faptul că se pot instala fenomene de
rezistenţă ale microorganismelor.
Antibioticele sunt substanţe care, deşi posedă o activitate
antimicrobiană intensă, au puţine aplicaţii în industria alimentară, din mai
multe motive:
riscul efectelor nedorite la consumatori;
posibilitatea selectării unor suşe rezistente la antibiotice;
perturbarea proceselor tehnologice de obţinere a unor produse
alimentare, prin fermentaţie (de exemplu, obţinerea brânzeturilor
fermentate din lapte conţinând antibiotice).
Nisina şi pimaricina sunt cele mai utilizate pentru conservarea
alimentelor, mai ales pentru acţiunea lor fungistatică.
Tetraciclina şi oxitetraciclina au fost mult timp utilizate pentru
conservarea cărnii de pui; în prezent, în unele ţări, se utilizează tetraciclina
pentru conservarea peştelui proaspăt, a creveţilor şi a scoicilor.
16
Nisina – E 234 – este un compus polipeptidic (C143 H230 N42 O37 S7)
produs de Streptococcus lactis, grup N de Lancefield; poate exista în mod
natural în unele brânzeturi, ca rezultat al unor procese de fermentaţie. Nisina
inhibă dezvoltarea unor bacterii gram-pozitive: bacterii lactice, streptococi,
bacili şi clostridii. În general, nu afectează bacteriile gram - negative,
drojdiile şi mucegaiurile. Activitatea antibacteriană este dependentă de pH;
eficacitatea nisinei creşte odată cu scăderea pH-ului. Mecanismul de acţiune
este similar cu cel al unui detergent cationic care funcţionează ca agent de
suprafaţă.
Utilizarea nisinei prezintă unele avantaje: este lipsită de toxicitate
pentru organismul uman, nu este utilizată în terapeutică, nu formează
mutanţi care dezvoltă rezistenţă. Principala aplicaţie este utilizarea sa pentru
creşterea eficienţei tratamentului termic aplicat alimentelor prin inhibarea
dezvoltării sporilor termorezistenţi.
Nisina este utilizată la fabricarea unor brânzeturi, în scopul inhibării
creşterii genului Clostridium, care provoacă gonflarea tardivă a acestor
produse; adăugarea nisinei în brânzeturi permite reducerea dozelor de nitrit
utilizate împotriva agentului botulinic. Sporii de Clostridium botulinum
sunt rezistenţi la acţiunea nisinei.
Pimaricina (Natamicina) – E 235 – este un antibiotic cu structură
macrolidică polienică, fără azot în moleculă (C33 H47 O13), elaborat de
Streptomyces natalensis şi Streptococcus lactis. Prezintă acţiune
antilevurică şi antifungică; este puţin activă faţă de bacterii şi virusuri. Este
utilizată pentru a preveni contaminarea fungică a produselor îmbuteliate şi
pentru conservarea făinii de arahide; în acest din urmă caz reduce
capacitatea fungilor de a elabora aflatoxine.
În unele ţări pimaricina este utilizată pentru inhibarea creşterii
mucegaiurilor pe suprafaţa brânzeturilor şi a produselor afumate.
Enzime
17
Sunt cunoscute humulona din hamei, timolul din cimbru, mentolul
din mentă, citronelalul şi alţi compuşi din uleiurile esenţiale din coaja de
portocale, alicina din usturoi, uleiurile esenţiale de cuişoare, benzoaţii din
afine, aleuropeina din măsline.
Utilizarea proprietăţilor antimicrobiene ale acestor compuşi
contribuie la creşterea securităţii microbiologice oferite de alimente, fără a
utiliza substanţe de sinteză.
19
OH O O O
H
R + RH +
H
Radical Fenol Acid Radical liber
acid gras gras antioxigen
20
Domeniu de aplicare al aditivilor antioxigen
Utilizarea aditivului potrivit naturii produsului alimentar care trebuie
conservat garantează eficienţa tratamentului aplicat şi în acelasi timp
limitează efecte nocive ale ingerării unor compuşi care nu întotdeauna sunt
complet lipsiţi de toxicitate.
La alegerea unui aditiv antioxigen, se ţine cont de:
compatibilitatea aditivului cu produsul alimentar; de exemplu,
esterii acidului galic sunt recomandaţi pentru conservarea grăsimilor
animale şi mai puţin pentru margarină şi uleiuri vegetale;
21
Se cunosc numeroase molecule, naturale sau de sinteză dotate cu proprietăti
antioxigen. Compuşii ce se pot utiliza pentru conservarea alimentelor bogate
în grăsimi trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
să fie lipsiţi de toxicitate;
să nu aibă miros, gust, culoare, proprii;
să fie eficace la concentraţii mici;
să fie uşor de încorporat;
să fie rezistenţi la tratament termic.
C(CH3)3
OCH3 OCH3
2-terţbutil-4-hidroxianisol 3- terţbutil-4-hidroxianisol
Butil-hidroxi-anisolul este un amestec de doi izomeri (orto şi meta-
terţbutil hidroxi-anisol); este foarte solubil în uleiuri şi grăsimi; are o foarte
bună stabilitate termică. Prezintă avantajul că nu modifică proprietăţile
organoleptice ale produselor alimentare şi nu-şi modifică acţiunea
antioxigen prin prelucrare termică a produsului alimentar în care se
încorporează (prezintă efect “carry-through” superior). Se utilizează pentru
22
conservarea uleiurilor şi grăsimilor, de multe ori asociat cu galatul de propil,
BHT, acidul citric.
Butil-hidroxi-toluen (BHT)
OH
(H3C)3C C(CH3)3
CH3
OH
HO OH
COOR
23
Prezintă inconvenientul că reacţionează cu ionii de fier în prezenţa
apei, formând compuşi coloraţi.
Tocoferoli
Terţbutil-hidrochinona
OH
(H3C)3C C(CH3)3
OH
Îndulcitori alimentari
24
Majoritatea îndulcitorilor sintetici posedă gust rezidual particular,
care se suprapune peste gustul dulce şi care, prin intensitate, nu se
încadrează între celelalte trei gusturi fundamentale (sărat, acru, amar).
Asocierea zahărului (sau a altui glucid natural dulce) şi a unui
îndulcitor de sinteză poate produce un gust dulce mult mai intens decât cel
normal aşteptat (acţionează sinergic).
Sinergia capacităţii de îndulcire şi a calităţii gustului dulce prezintă
un mare interes şi face obiectul a numeroase cercetări. Un inconvenient al
utilizarii îndulcitorilor, pe plan organoleptic, este durata anormal de lungă,
de persistenţă a gustului dulce pentru unii îndulcitori sintetici.
Clasificarea îndulcitorilor
Îndulcitorii nutritivi
Sorbitolul
Sorbitolul (E 420) este cel mai cunoscut şi cel mai utilizat dintre
polioli. Se găseşte în fructe în concentraţii de până la 5%.
25
CH2 OH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2 OH
Manitolul
Manitolul (E 421) este un izomer al D-sorbitolului. Este principalul
component al “manei” - exudat dulce al frasinului şi al altor vegetale ca
măslinul, smochinul, zada; unele ciuperci şi alge pot conţine manitol în
concentraţie de până la 15-20%.
CH2 OH
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
CH2 OH
CHO CH2-OH
hidrolizã
(C5H8O4)n n(CH-OH)3 hidrogenare n(CH-OH)3
CH2-OH CH2-OH
27
Puterea de îndulcire este de 90% din cea a zahărului; este foarte
solubil în apă. La o puritate de 98% se topeşte la 148-151°C; aceasta îi
permite să fie utilizat la fabricarea ciocolatei fără zahăr.
Siropul de maltitol este un produs obţinut prin hidrogenarea
siropului de glucoză cu un conţinut ridicat în maltoză.
Compozitia chimică a siropului de malitol, conform specificaţiilor
din Codex alimentarius este următoarea:
maltitol 50-90%;
sorbitol 8%;
maltotriol 5-25%;
polizaharide cu mai mult de 3 unităţi de glucoză - maxim 3%.
Siropul de maltitol este un produs foarte solubil în apă, utilizat la
fabricarea produselor de cofetărie şi a gumelor de mestecat fără zahar.
Izomalt
Izomaltul (2R,3R,4R,5R)-6-[ [(2S,3R,4S,5S,6R)- 3,4,5-trihydroxy-
6-(hydroxymethyl)- 2-tetrahydropyranyl]oxy]hexane- 1,2,3,4,5-pentol este
un amestec echimolecular de două dizaharide hidrogenate:
-D-glucopiranozil - 1,6 - sorbitol;
-D-glucopiranozil - l,6 - manitol.
Izomalt
Lactitolul
Lactitolul (E966,4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol este un
polialcool cu capacitatea de îndulcire de 30-40% din cea a zahărului:
28
Lactitolul se prezintă sub formă de pulbere albă cristalină, solubilă în
apă (58% la 25°C), puţin higroscopică. Se utilizează la fabricarea ciocolatei
şi a altor dulciuri fără zahăr, sosurilor, muştarului, gumelor de mestecat. În
concentraţii mari are efect laxativ (15-20 g).
Polidextroza (Litesse)
Polidextroza (E 1200) este un agent de încărcare important care
datorită structurii chimice posedă o valoare calorică redusă (1 kcal/g); nu are
putere de îndulcire şi prezintă avantajul de a putea reduce aportul caloric al
alimentelor prin două mecanisme: permite înocuirea zahărului (cu 4
kcal/g) şi reducerea cantităţii de componente lipidice (cu 9 kcal/g), fără a
fi modificate gustul şi textura produselor alimentare.
Sucraloza
Sucraloza (E 955, 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-
chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside) este un compus artificial obţinut
prin clorinarea selectivă a zaharozei.
Îndulcitori nenutritivi
30
CO
NH
SO2
Ciclamatul de sodiu
Ciclamatul de sodiu (E 952) este ciclohexil-sulfamatul de sodiu:
NH-SO3Na
31
Acesulfam-ul (E 950) este sarea de potasiu a 6-metil-1,2,3-
oxiatiazin-4(3H)ona-2,2-dioxid:
HO
HOOC-CH2-C-C-NH-C-CH2
NH2 COOCH3
32
Mecanismul acestor acţiuni toxice se explică prin eliberarea
alcoolului metilic, în urma hidrolizei esterului metilic din molecula
aspartamului; metanolul este transformat în organism în aldehidă formică,
apoi în acid formic, sursă de aciditate metabolică.
Maladia aspartamului este, în parte, cauză favorizantă a
manifestărilor apărute la soldaţii americani, în timpul războiului din Golf;
păstrarea îndelungată a băuturilor “light” îndulcite cu aspartam, la
temperaturi ridicate conduce la hidroliza aspartamului, cu eliberarea
alcoolului metilic.
De asemenea, aspartamul, consumat în timpul sarcinii, poate
provoca retard mental la făt; aceste manifestări se pot explica prin
acumularea fenilalaninei la nivelul placentei.
În organism este hidrolizat la fenilalanină şi de aceea este obligatorie
menţionarea prezenţei acestui aminoacid, care poate provoca fenilcetonurie;
aceasta este o boală ereditară cu transmitere autosomal recesivă.
33
Curs 14
Coloranţi alimentari
Coloranţi naturali
Coloranţii naturali, cu excepţia roşului de coşenilă (acid carminic),
sunt de origine vegetală.
1
Coloranţii naturali sunt componente complexe, obţinute prin
extracţie din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia; sunt solubili
în apă sau în uleiuri vegetale; au proprietăţi tinctoriale bune, dar prezintă
dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratament termic şi deci utilizarea lor
este limitată. Aspecte generale privind structura chimică a pigmenţilor
naturali sunt prezentate în capitolul “Principii nutritive şi rolul lor în
alimentaţie“, subcapitolul “Substanţe bioactive“.
Unii coloranţi (clorofilă, betanină), adăugaţi în concentraţii mai mari
modifică gustul produsului alimentar.
Coloranţii naturali utilizaţi în industria alimentară aparţin uneia din
următoarele clase de compuşi: antociani şi betaciani, caroteni, clorofile,
flavine, chalcone, antrachinone, flavone.
Coloranţii naturali admişi în ţara noastră sunt: antociani, betaină,
caroteni, luteină, cantaxantină, curcumină, riboflavină, clorofile şi
clorofiline, caramel, coşenilă, acid carminic, cărbune vegetal medicinal.
Antociani
Antocianii [E163: E163a cianidina; E163b delfinidina; E163c
malvidina; E163d pelargonidina; E163e peonidina; E163f petunidina;
E163(i) extract din pieliţa strugurilor; E163(ii) mixtură de antociani;
E163(iii) extract de coacăze].
Antocianii constituie un grup de pigmenţi hidrosolubili responsabili
de coloraţia roşie, albastră sau violetă a florilor, frunzelor şi fructelor; se
obţin prin extracţia cu apă, metanol sau etanol a produselor vegetale
comestibile. Pentru stabilizarea coloranţilor şi regulatori de pH, extracţia se
poate face în prezenţa unei solutii apoase de sulfit e sodiu sau în mediu acid.
În stare naturală, antocianii sunt glucozide ale sărurilor de fenil-2-
benzpiriliu; în majoritate sunt derivaţi hidroxilaţi şi conţin ca aglicon una
dintre următoarele antocianidine: pelargonidina, cianidina, peonidina
delfinidina, petunidina, malvidina; partea ozidică este reprezentată de oze
diferite.
2
dacă pH-ul devine alcalin; sunt instabili în prezenta oxigenului; creşterea
temperaturii produse brunificarea. Stabilitatea culorii este influenţată de
prezenţa ionilor metalici (sărurile de staniu stabilizează culoarea).
Utilizarea antocianilor depinde de pH-ul produsului alimentar (la
pH=2,5-3 au culoare purpurie, iar la pH=4-4,5 au culoare violetă); au o largă
utilizare pentru colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice şi a sucurilor de
fructe.
3
carotenalul, esterii etilici ai acidului 8-carotenic. Sunt utilizaţi pentru
colorarea unor băuturi, a margarinei etc.
ß Caroten (E160)
Cantaxantină (E161g):
Curcumina (E 100):
Curcumina este un compus extras din rizomul de safran - Curcuma
lenca, din familia Zingiberaceae, cultivată în Extremul Orient şi în
Madagascar. Se prezintă sub forma unei pulberi de culoare galben-
portocaliu-brună cu reflexe violacee, insolubilă în apă şi eter, puţin solubilă
în alcool etilic şi acid acetic glacial (soluţie galbenă) şi solubilă în soluţii
alcaline (soluţie roşie-brună).
Ca structură chimică, curcumina este 1,7 di - (4 - hidroxi -3- metoxi
- fenil) - heptadienă - 1,6-dionă 3,5:
4
Riboflavina (E 101):
5
Clorofila constituie pigmentul verde al plantelor; cuprinde cel putin
4 compuşi cu structură chimică apropiată, prezenţi în proporţii variate în
vegetale. Chimic, clorofila are o moleculă tetrapirolică, substituită cu un
atom de magneziu. Se poate substitui magneziul cu cuprul, obţinând
complecsi cuprici, cu funcţiile esterice saponificate pentru a ameliora
solubilitatea în apă.
Clorofila se obţine prin extracţie cu solvenţi (acetonă, etanol, metil-
etil-cetonă, diclormetan) din diferite vegetale comestibile: legume, urzici,
lucernă.
Extractele conţin, alături de clorofilă, alte componente lipofile:
uleiuri, grăsimi, ceruri, provenite din vegetalele de extracţie.
Clorofilinele sunt obţinute prin saponificarea clorofilei extrase, cu
sau fără adăugare de săruri de cupru.
Caramelul (E150 a, b, c, d)
Coloranţii pe bază de caramel sunt produse lichide sau solide, de
culoare brun - închis - negru, având un miros de zahăr ars şi un gust plăcut, uşor
amar. Caramelul se obţine prin încălzirea controlată a glucidelor nutritive
(zaharoză, dextrină, glucoză, fructoză, zahăr invertit); pot fi adăugate în timpul
procesului de caramelizare diferite substanţe (acizi, baze, săruri), ca acidul
sulfuric, sulfitul şi bisulfitul de potasiu, de sodiu şi de amoniu, hidroxid de
amoniu, carbonat, bicarbonat, fosfat şi sulfat de amoniu.
6
Caramelul este solubil în apă şi în soluţii etanolice diluate; este
insolubil în solvenţi organici. Densitatea produsului este de 1,35 g/cm3.
Din punct de vedere chimic, caramelul este un produs cu structura
incomplet elucidată; este cunoscut ca un amestec complex de compuşi cu
structură incomplet cunoscută, printre care: caramelan (C24H36O18),
caramelen (C36H48O24), caramemin (C96H102O51); deci ar putea fi vorba de
o polimerizare şi o ciclizare a mai multor oze cu rearanjarea moleculelor. În
compoziţia caramelului a fost semnalată prezenta posibilă a pirazinelor şi
mai ales a metil-4-imidazolului în concentraii de 50-700 mg/Kg colorant,
după procedeul de fabricaţie utilizat.
7
Legislaţia sanitară din România autorizează utilizarea următorilor
coloranţi de sinteză: tartrazină, galben orange S, galben de chinoleină,
azorubină, amarant, eritrozină, roşu 2G, roşu Allura AC, Roşu Ponceau 4R,
indigotină, albastru patentat V, albastru brilliant FCF, Verde S, negru
brilliant BN, brun FK, brun HT etc (Anexa I).
Tartrazina (E 102)
Tartrazina este acid 4,5 - dihidro - 5 - oxo - 1(4 - sulfofenil) - 4 - (4-
sulfofenil) – azol 1H - pirazol - 3 - carboxilic, sare trisodică:
COONa
SO3Na N N
N
OH N SO3Na
OH
NaO3S N N
SO3Na
Azorubina (E 122)
Azorubina este sarea disodică a acidului (sulfo - 4 - naftilazo -1')- 2 -
naftol -1 sulfonic - 4:
8
OH
NaO3S N N
SO3Na
Amarant (E 123)
Din punct de vedere chimic este sarea trisodică a acidului (sulfo - 4’-
naftilazo-1') - 1’- naftol - 2 - disulfonic - 3,6.
SO3Na
HO
NaO3S N N
SO3Na
9
SO3Na
HO
NaO3S N N
NaO3S SO3Na
N N SO3Na
OH
H3CO
NaO3S
10
OH NH CO CH3
N N N N
NaO3S
SO3Na
SO3Na
Brun FK (E 154)
Eritrozină (E 127)
Eritrozina este sarea de sodiu a 2,4,5,7 - tetraiod – fluoresceinei:
11
I I
NaO O O
I I
COONa
H2C CH3
HO N
H2C CH3
-
O3S C Ca+2
H2C CH3
SO3- N+
H2C CH3
12
NaO3S SO3Na
+ O O +
N N
H H
Aromatizanţi alimentari
13
(coacerea pâinii şi produselor de patiserie, fierberea cărnii, peştelui,
legumelor).
Precursorii de aromă sunt caracteristici fiecărei categorii de produse
alimentare:
carne:
vitamine hidrosolubile (C, B1);
substanţe extractive neazotate (glicogen, mono- zaharide
(glucoza, fructoza, riboza), acid lactic, inozitol);
proteine sarcoplasmatice;
grăsimi:
trigliceride;
fosfolipide;
sulfolipide;
acizi graşi liberi;
compuşi carbonilici;
pâine:
zaharuri fermentascibile;
peptide;
aminoacizi;
alcooli; o73
acid lactic;
arahide:
aminoacizi (acid aspartic, acid glutamic, gluta- mina, asparagina,
histidina, fenil-alanina);
zaharuri reducătoare;
cartofi:
aminoacizi;
acizi organici;
zaharide;
cafea şi cacao:
zaharide;
aminoacizi;
flavonoide.
14
Formarea aromei produselor alimentare prelucrate termic
16
Aspecte psihologice ale prezenţei aromatizanţilor în alimente
17
uşurinţa cu care aromatizantul migrează în aliment (în general,
grăsimile cunoscute pentru capacitatea ridicată de fixare a
aromelor, dar multe proteine au o putere de reţinere superioară).
Clasificarea aromatizanţilor
Se cunosc mai multe criterii de clasificare pentru aromatizanţi.
Plecând de la definiţia dată aromatizanţilor de către Organizaţia
Internaţională a Industriei Iromelor (International Organization of the Flavor
Industry, IOFI) se pot distinge trei mari familii de aromatizanţi:
aromatizanţi care conferă aromă unui produs care nu posedă
aromă proprie iniţială sau posedă numai componente
responsabile de gust - aromatizanţi constitutivi; aceştia sunt
aromatizanţi pentru analogii de carne;
aromatizanţi adăugaţi pentru a restabili aroma initială a
produsului alimentar - aromatizanţi complementari; ca
exemple, aromatizanţii încorporaţi în sucurile de fructe care au
pierdut aroma proprie în cursul obţinerii lor;
aromatizanţi adăugaţi pentru a modifica aroma de bază în
scopul de a obţine un produs nou - aromatizanţi suplimentari.
18
produse diverse: vanilie, cafea, caramel, cacao, artar, nuci
de cocos, de cola, miere;
arome „iuti“:
de origine vegetală:
bulbi (de ceapă, usturoi etc);
fructe (tomate);
mirodenii (piper, chimen, ghimbir);
ierburi (cimbru, busuioc, hasmatuchi);
de origine animală:
produse de carne (carne, peşte, produse afumate,
crustacee);
produse din lapte (brânzeturi);
arome diverse:
alcool (rom, whisky, coniac);
arome pentru tutun;
Aromatizanţi naturali
Plante aromatizante
Plantele aromatizante şi condimentele se folosesc individual sau în
amestec în tehnologia cărnii, peştelui, conservelor vegetale, în panificaţie, în
patiserie, tehnologia unor lactate, brânzeturi etc. Plantele aromatizante se
utilizează sub formă de ierburi, frunze, muguri florali, fructe, seminţe, bulbi,
rizomi, scoartă, rădăcini.
19
Cele mai cunoscute plante aromatizante au fost prezentate în capitolul
“Substanţe bioactive”
Extractele aromatizante
Extractele aromatizante pot fi de natură vegetală (din fructe sau din
legume) sau animală. Extractele vegetale se obţin prin extracţie cu apă, cu
alcool sau cu amestec apă-alcool în diferite proporţii. În general, conţin o
cantitate mică de substanţe aromatizante. Concentrarea acestora se
realizează dificil din cauza prezenţei substanţelor pectice şi a altor
componente ale produsului vegetal. Au o stabilitate redusă şi se utilizează la
aromatizarea alimentelor care nu se prelucrează termic. Extractele din plante
aromatice pot conţine o serie de substanţe-balast (taninuri, mucilagii) care
creează probleme în procesul de limpezire a unor produse alimentare
(băuturi).
Extractele de carne se obţin prin extracţia cărnii tocate (fără grăsime)
cu apă la 90ºC; rezultă soluţii extractive, mai mult sau mai puţin
concentrate, fără substanţe proteice coagulabile şi fără grăsimi; concentrarea
se realizează sub vid, până la un conţinut în apă mai mic de 21%.
Se utilizează ca potenţatori de aromă datorită conţinutului crescut în
precursori de aromă prezenţi în extract şi în măsură mai mică ca arome de
prelucrare.
Aromatizanţi de fermentare
Microorganismele au capacitatea biochimică de a produce
componente aromatizante - arome (de unt, de brânzeturi, de smântână, de
pâine, de fructe, de ciuperci) şi potenţatori de aromă (glutamide).
Producerea aromei de unt, de brânzeturi, de pâine se realizează prin
însămânţarea unui mediu de cultură conţinând componente ale laptelui
(lapte degresat, zer) cu floră microbiană selecţionată (Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetillactis, Leuconostoc, Lactobacillus).
Aromatizanţii cu aromă de fructe se obţin prin cultivarea unor levuri
(Oospora suaneolens) pe medii de cultură conţinând omogenat de fructe
proaspete.
Aromatizanţi sintetici
Aromatizanţii sintetici pot fi compuşi unici sau amestecuri în care
predomină o anumită substanţă aromatizantă.
Funcţiile chimice cele mai întâlnite sunt, în ordine: esterii, cetonele,
alcoolii, aldehidele, eterii fenolici, heterocicli cu azot, heterocicli cu oxigen,
acizii carboxilici etc. Aceste funcţii sunt grefate pe: catene alifatice, nuclee
aromatice, heterocicli, terpene.
20
Principalii aromatizanţi sintetici utilizaţi sunt:
- acetatul de geranil;
- anetolul;
- aldehida benzoică;
- acetatul de benzil;
- acetatul de etil;
- acetatul de linalil;
- aldehida pelargonică (vanilia);
- aldehida caprilică (octilică);
- aldehida piperonilică (heliotropina);
- aldehida cinamică;
- butiratul de etil;
- butiratul de geranil;
- butiratul de linalil;
- D- si L-carvona;
- cinamatul de etil;
- citralul (geranialul);
- diacetilul;
- etil-antranilatul (etil-o-amino-benzoat);
- benzoat de etil;
- fenil-acetatul de etil;
- valerianat de etil;
- etil-vanilina;
- eugenolul;
- fenil-acetatul de geranil;
- fenil-etil-antranilat;
- fenil-etil-benzoat;
- fenil-etil-formiat;
- fenil-etil-izobutirat;
- fenil-etil-salicilat;
- fenil-etil-valerianat;
- fenil-etil-geranil;
- izovalerianat de geranil;
- formiat de etil;
- geraniolul;
- α şi ß ionone;
- laurat de etil;
- salicilat de metil;
- α şi ß - lactone;
- vanilină.
21
Potenţatori de aromă
Lichide de afumare
Conservarea alimentelor prin afumare, pe lângă avantajele cunoscute
pe care le oferă, prezintă şi multe dezavantaje: necesită o tehnologie putin
economică, de lungă durată, cu posibilităţi reduse de evaluare a intensităţii
procesului de afumare, depunerea unor componente din fum pe alimente etc.
Multe dintre aceste neajunsuri pot fi înlăturate prin utilizarea
lichidelor de afumare care se obţin prin "spălarea" cu apă a fumului eliberat
de un generator. Aceste lichide se utilizează ca atare după o prealabilă
filtrare prin filtre de celuloză sau se concentrează pentru a le micsora
volumul; compoziţia chimică a lichidelor de afumare poate fi modificată în
sensul îndepărtării unor componente volatile (alcoolul metilic, aldehida
formică, acetona) prin distilare.
Intoxicaţii alimentare
23
intoxicaţii datorate unor compuşi toxici existenţi în mod natural în
alimente;
intoxicaţii produse prin consum de alimente conţinând în mod
accidental compuşi chimici toxici;
intoxicaţii prin consum de alimente de origine marină contaminate
cu specii de dinoflagelate.
În capitolele “Substanţe toxice prezente în mod natural” în produsele
alimentare şi “Poluarea alimentelor” au fost prezentate aspecte privind
substanţele toxice existente, natural sau accidental, în produsele alimentare.
Intoxicaţii cu ciuperci
Simptomele intoxicaţiilor cu ciuperci se manifestă fie imediat după
ingestie, fie după o perioadă de câteva zeci de ore. În primul caz, efectele
farmacologice care se manifestă, chiar dacă sunt spectaculoase ramân fără
consecinţe grave. Astfel, unele ciuperci, dacă nu sunt supuse unui tratament
termic corespunzător, provoacă gastroenterite. Deci, trebuie diferenţiată
intoxicaţia cu ciuperci otrăvitoare de tulburările gastrointestinale provocate
de unele ciuperci “indigeste” (Boletus, Psaliota, Lactarias).
Alte ciuperci (Amanita muscaria, Omphallatus) conţin muscarină şi
compuşi analogi care stimulează sistemul parasimpatic şi provoacă
manifestări patologice, uneori dramatice.
O altă categorie de ciuperci (Psilocybus mexicana) au acţiune
halucinogenă; principiul activ responsabil de această acţiune este psilocibina.
Intoxicaţiile grave produse prin consum de ciuperci toxice apar ca
urmare a ingerării ciupercilor otrăvitoare, necomestibile.
Prin consumul accidental de ciuperci toxice apar semne clinice
specifice, în raport cu structura chimică a toxinelor, cu mecanismul de
acţiune asupra structurilor biologice şi funcţiilor organismului şi leziunile
organice pe care le produc la nivelul viscerelor.
După perioada de incubaţie, intoxicaţiile cu ciuperci pot fi:
intoxicaţii cu perioadă de incubaţie scurtă (15 minute-6 ore) -
sindrom muscarinic, provocate de alcaloidul muscarină; după
15-80 minute de la ingerarea ciupercilor apar: greaţa, vărsăturile şi
durererile epigastrice, apoi semnele excitaţiei receptorilor
colinergici (manifestări de neurosensibilitate şi tulburări cardiace).
Evoluţia este, în general, benignă.
Din categoria intoxicaţiilor cu sindrom de incubaţie scurtă mai fac
parte cele cu sindrom panterian (provocat de Amanita
pantherina), cu sindrom rezinoidian (holeriform, provocat de
Tricholoma pardium), sindrom coprinian (provocat de Coprinus
atramentarius).
24
Sindromul coprinian se instalează numai dacă consumul de
ciuperci toxice este însoţit de consumul de alcool. Toxina
conţinută în ciuperca Coprinus atramentarius (popenchi) -
coprina - este metabolizată la ciclopropanonă, inhibitor reversibil
al acetil-dehidrogenazei are un efect antabuz; apar semne clinice
numai dacă este consumată simultan cu ingestia de alcool (toxina
este solubilă în alcool). Efectele toxice sunt asemănătoare cu cele
produse de administrarea de disulfiram.
intoxicaţii cu perioadă de incubaţie lungă (8-40 de ore) -
sindrom faloidian sau holeriform tardiv, provocat de consumul
accidental de Amanita phalloides. Această ciupercă conţine trei
categorii de toxine: falina, falotoxina şi amatoxina.
Falina, glicoproteină cu masa moleculara 100.000 este distrusă de
sucurile digestive şi de tratamentul termic la 60oC. Deşi are
acţiune hemolitică intensă, efectele toxice nu apar la ingestia de
ciuperci.
Falotoxinele (6 heptapeptide ciclice analoage structural cu
proteinele membranare ) sunt, de asemenea puţin stabile în tubul
digestiv şi nu produc efecte severe.
Amatoxinele (7 octapeptide ciclice, asemănătoare structural) sunt
responsabile de semnele clinice ale intoxicaţiei severe; pentru
început apar greaţa, vărsăturile, diareea severă (poate fi presupusă
apariţia holerei), o stare avansată de deshidratare; după 3-5 zile
apar simptomele de hepatită toxică. În această etapă a intoxicaţiei
poate surveni decesul.
Alături de sindromul faloidian, intoxicaţia cu ciuperci se poate
produce şi prin alte sindroame de incubaţie lungă: sindrom parafaloidian,
sindrom orelanian şi sindrom helvelian (hemolitic, produs de ingestia de
Gyromitra esculenta - zbârciogul gras).
Unele specii de ciuperci din grupul Cortinaria (Cortinarius
orellanus, Cortinarius gentilis) pot provoca nefrite toxice, a căror simptome
se manifestă după 3-17 zile după consumarea alimentului. Principiul activ
toxic este orelanina - compus cu două nuclee de piridină N-oxidate;
structura sa este asemănătoare cu cea a sărurilor de bipiridil, utilizate ca
erbicide. Frecvenţa intoxicaţiilor cu orelanină este crescută în Europa de est;
timpul lung de incubaţie face ca originea alimentară a acestei imbolnaviri să
fie, de multe ori, ignorată.
Infecţii alimentare
25
Infecţiile alimentare sunt îmbolnăviri provocate de germeni patogeni
pentru om şi animale, existenţi în produsele alimentare. Aceşti germeni
microbieni pot fi prezenţi în produsele alimentare provenite de la animalele
bolnave (lapte, carne) sau pot contamina alimentele pe parcursul circulaţiei
lor de la producător la consumator.
Printre bolile infecţioase provocate de alimente contaminate cu
germeni patogeni amintim antraxul, tuberculoza, bruceloza etc.
Antraxul este o zooantroponoză transmisă la om prin consumul de
alimente (lapte sau carne) contaminate cu Bacillus antracis. Bacilii străbat
mucoasa orală, ajung la ganglionii cervicali sau submaxilari, unde se
multiplică şi produc toxina. Manifestări clinice: febră, dureri abdominale,
diaree sanguinolentă, stare toxică, aspect de abdomen acut; evoluţia poate fi
dramatică.
Laptele constituie cea mai importantă cale de transmitere a
tuberculozei provocate de Mycobacterium tuberculosis.
De asemenea, produsele lactate reprezinta calea majora de transmitere
a brucelozei (zoonoza abortivă produsă de bacterii din genul Brucella,
transmisă prin intermediul alimentelor de origine animală contaminate).
Toxiinfecţii alimentare
Salmoneloze
În prezent se cunosc în jur de 1700 serotipuri ai genului Salmonella,
din care 150 sunt periculoase pentru om. Salmonelele nu fac parte din grupa
bacteriilor toxigene; sunt considerate bacterii entero-invazive, rezistente la
27
antibiotice. Se dezvoltă în produsele alimentare, mai ales de natură animală,
prin intermediul cărora contaminează omul; alimentele de origine vegetală
pot servi drept vectori pentru transmiterea contaminării. Alimentele care
constituie medii favorabile pentru salmonele sunt: ouăle, produsele lactate,
carnea şi derivatele, crustaceele etc. Alimentele deshidratate, cu
reconstituire rapidă, pot fi surse de contaminare. Contaminarea poate avea
loc şi prin nerespectarea condiţiilor de igienă în timpul manipulării
alimentelor conţinând germeni de Salmonella.
Dacă bacteria întâlneşte condiţii prielnice se multiplică rapid şi apare
procesul infecţios la consumatorul alimentului.
Manifestările clinice specifice au permis diferenţierea a trei tipuri de
salmoneloze:
febra enterică, cunoscută clasic ca febra tifoidă; simptome: febră
şi indispoziţie cu durata de 1-3 săptămâni;
gastroenterite, care prezintă ca simptome specifice greaţă,
vărsături, dureri abdominale, diaree fetidă explozivă;
septicemii, care evoluează cu febră remitentă asociată cu prezenţa
microorganismului în sânge.
Gravitatea simptomelor procesului infecţios depinde de cantitatea de
aliment ingerată, de tipul de salmonelă implicat şi de rezistenţa individuală a
persoanei; riscuri majore apar pentru sugari, bolnavi şi persoane vârstnice.
Persoanele contaminate cu salmonele pot rămâne purtătoare de germeni.
Purtătorul de germeni este o persoană sau un animal care elimină în
permanenţă celule de salmonele, fără să prezinte simptomele bolii.
Shigelioze
Shigeliozele sunt sindroame gastroenterice corespunzătoare unei
infecţii bacilare la nivelul intestinului produse de bacterii din genul
Shigellus, familia Enterobacteriaceae; se deosebesc de salmoneloze prin
caracterul fundamental biochimic şi manifestarea exclusiv la om.
Contaminarea se face prin intermediul alimentelor (carne de pui,
moluşte, produse lactate, verdeţuri, în general alimente caracterizate de o
disponibilitate a apei ridicată) manipulate de purtători de germeni.
Simptomele îmbolnăvirii debutează cu dureri abdominale, febră, diaree
sanguinolentă.
Yersinioze
Yersiniozele sunt sindroame gastroenterice provocate de
Enterobacteriaceae din genul Yersinia; de un interes special se bucură Yersinia
enterocolitica.
28
Yersinia, care contaminează omul prin intermediul cărnii de porcine
şi bovine se localizează în intestin şi în ganglionii mezenterici; au fost
semnalate contaminări şi prin consum de lapte crud sau produse vegetale
irigate cu ape reziduale.
Simptomele bolii apar, mai ales la nivel gastrointestinal: dureri
abdominale, febră, frisoane, dureri de cap, vomă, greţuri, diaree.
Manifestările bolii sunt diferite şi, în ordinea importanţei, pot fi:
forme enterocolitice, cu diaree severă, uneori sanguinolentă,
sporadic febră, vomă, dureri abdominale; simptomele apar la un
număr diferit de zile de la consumul alimentului contaminat;
sindrom acut pseudo-apendicular caracterizat prin dureri acute
localizate în fosa iliaca dreaptă, adenite mezenterice şi, frecvent,
diaree; pot apărea hipertermie, greţuri, vărsături;
adesea apar simptome generale, care însoţesc perturbări
patologice: artrite reactive, abcese colonice, eritem nodos şi
colecistită.
Vibrioze
Principala vibrioză de interes pentru igiena alimentară este cea
produsă de Vibrio parahaemolitico, familia Vibrionaceae. Este un germen
care poate rezista la temperaturi scăzute (refrigerare), la concentraţii de
clorură de sodiu de până la 8%; pH optim 7,6-8,6. Vibrio parahaemolitico
se dezvoltă preferenţial pe alimente de origine marină; După o perioadă de
incubaţie de 2-24 de ore boala debutează brusc ca o gastroenterită: greaţă,
vomă, dureri abdominale puternice, diaree, febră, cefalee. Manifestările
încetează după câteva zile; la persoanele vârstnice sau cu rezistenţa scăzută,
poate surveni moartea. Îmbolnăvirea este provocată de o substanţă
extracelulară - hemolizina - capabilă să hemolizeze eritrocitele umane. Ca
măsură de prevenire - recomandarea de a consuma alimentele marine tratate
termic corespunzator.
Holera, maladie cauzată de Vibrio cholerae poate apărea în urma
consumului de apă sau alimente contaminate; produse ca: orezul, legumele,
meiul şi fructele de mare au stat la originea unor episoade de toxiinfecţie
alimentară. Ca simptome: crampe abdominale, vomismente şi diaree lichidă
abundentă; deshidratarea severă poate provoca moartea pacientului.
Campylobacterioze
Bacili enteropatogeni din genul Campylobacter, familia
Vibrionaceae care habitează intestinul unor animale domestice şi sălbatice
pot provoca îmbolnăviri de origine alimentară în urma consumării
alimentelor contaminate (lapte, apă, băuturi). Simptomele debutează cu
febră intensă, diaree sanguinolentă cu mucozităţi. Perioada de incubaţie este
de 2 – 6 zile, iar remisiunea se instalează după câteva zile.
30
Îmbolnăviri produse de bacili gram – pozitivi nesporulati
Listerioze
Dintre toate speciile genului Listeria, numai una - Listeria
monocytogenes este responsabilă de sindromul infecţios care afectează omul.
Infecţia poate antrena chiar o meningită. Germenele, un bacil nesporulat este
foarte rezistent (rezistă la o concentraţie de clorură de sodiu de 10%, la
deshidratarea alimentelor, la pH acid şi la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C);
poate supravieţui şi chiar creşte lent la temperaturi scăzute. Alimentele (mai
ales, refrigerate pentru o perioadă mare de timp) prin intermediul cărora se
contaminează omul sunt: laptele şi derivatele, carnea de mamifere, unele
legume (salata, tomate, varza), dar şi ouă, peşte, crustacee.
În anii anteriori, listeriozele apăreau cu totul sporadic; în prezent au
dobândit caracterul unor epidemii şi se manifestă mult mai frecvent.
Clinic se manifestă prin afectare fetală (avorturi în al doilea trimestru
de sarcină, naşteri premature, moartea intrauterină a fătului), infecţii ale
noului născut, cu afectare meningiană, mai ales în primele 4 săptămâni de
viaţă; nivelul mortalităţii este foarte crescut.
La adult gravitatea îmbolnăvirii depinde de starea de sănătate a
persoanei contaminate (bolnavii de neoplasm, alcoolicii, diabeticii, bolnavii
cardiovasculari).
Pacienţii cu sindroame de imunodepresie sunt puternic afectaţi. Dacă
contaminarea nu este evidenţiată la timp are loc o multiplicare exponenţială
a bacteriilor; acestea produc endotoxina - o proteină termolabilă cu activitate
hemolitică, cu proprietăţi antigenice, numită “listeriolizina O”.
Botulism
Botulismul este o intoxicaţie de origine alimentară foarte gravă,
uneori mortală, provocată de o neurotoxină (exotoxină) de natură proteică,
sintetizată de Clostridium botulinum, bacil strict anaerob. Se cunosc 7 tipuri
de bacil botulinic; îmbolnăvirile la om sunt provocate de tipurile A şi B, şi
mult mai rar, E (prezent, mai ales, în conservele de peşte).
Bacilul botulinic este foarte răspândit în sol, legume, fructe, intestinul
animalelor. În condiţii de anaerobioză, mai ales, în conserve, sporii
germinează şi se dezvoltă bacilii, care secretă toxina. Trebuie menţionat
faptul că nu se modifică proprietăţile organoleptice ale alimentului.
Toxina botulinică, ingerată odată cu alimentul sau produsă în intestin
(la sugar) şi chiar la nivelul plăgilor, se absoarbe (are loc inflamarea mucoasei
intestinale) şi difuzează în tot organismul, producând leziuni degenerative în
toate viscerele (mai ales în trunchiul cerebral, bulb şi măduvă). Ca mecanism de
acţiune, toxina botulinică interferă eliberarea de acetilcolină la nivelul
terminaţiilor nervoase. Perioada de incubaţie este de 4 ore - 8 zile; cu cât
incubaţia este mai scurtă, cu atât semnele clinice sunt mai severe.
Toxiinfecţia debutează cu greaţă, dureri abdominale, constipaţie,
meteorism, diaree (rar), fenomene neurologice (cefalee, ameţeli, strabism,
diplopie, midriază, pierderea reflexului de acomodare). Paraliziile
progresează ascendent. Evoluţia bolii poate fi dramatică.
Micotoxicoze
32
Ca şi alte substanţe toxice, micotoxinele pot produce intoxicaţii acute
sau cronice. În practică se pot descrie patologii specifice pentru un anumit
organ asupra căruia micotoxinele îşi exercită toxicitatea; fiecare categorie de
micotoxine poate provoca leziuni grave asupra unui organ dar în acelaşi
timp se manifestă patologii secundare care afectează alte organe sau
organismul, în totalitate.
În general, îmbolnăvirile provocate de consumul de alimente
conţinând micotoxine nu se manifestă acut (concentraţiile în care
micotoxinele sunt prezente în alimente nu sunt suficient de mari pentru a
produce îmbolnăvirea imediată). Efectele cronice consecutive ingestiei de
alimente conţinând micotoxine sunt deosebit de grave: inducerea tumorilor
cancerigene, replicarea AND-ului care conduce la apariţia efectelor
mutagene şi teratogene.
Corespunzător categoriilor de micotoxine prezentate, s-au descris
patologii specifice: îmbolnăviri hepatice, renale, neurotoxicoze,
hematotoxicoze, îmbolnăviri endocrine.
Îmbolnăviri la nivel hepatic
Efectele toxice la nivel hepatic provocate de micotoxine se manifestă
prin apariţia steatozei hepatice şi a zonelor de necroză care coduc la
formarea de hepatoame.
Micotoxinele responsabile de acţiunea toxică hepatică sunt
aflatoxinele. Incidenţa crescută a acestor îmbolnăviri s-a semnalat în India,
unde boala afectează mii de persoane, iar mortalitatea este în jur de 10%.
Pe plan mondial, Agenţia Internaţională pentru Investigarea Cancerului a
inclus aflatoxinele printre cauzele cunoscute ale cancerului hepatic. Acţiunea
cancerigenă a aflatoxinelor este completată de cea a sterigmatocistinei; acţiunea
acesteia este mai puţin intensă decât a aflatoxinelor dar mai puternică decât cea
a altor cancerigeni hepatici cunoscuţi.
Îmbolnăviri la nivel renal
În ultimii ani, au atras atenţia îmbolnăvirile renale provocate de
ocratoxina A, prezentă în cereale, vin, cafea. Clinic, apare insuficienţa
renală; incidenţa crescută a acestor afecţiuni s-a semnalat la populaţia rurală
scandinavă, care consuma cantităţi mari de cidru; în ţările balcanice au fost
prezente episoade endemice de nefropatie consecutive consumului de
alimente conţinând ocratoxine.
În produsele alimentare poate fi prezentă, alături de ocratoxină, şi o
altă micotoxina - citrinina, cunoscută pentru efectele nefrotoxice şi
imunotoxice.
Neurotoxicoze
Consumul de alimente conţinând citreoviridină a condus la simptome
specifice: vomă, convulsii, paralizii ascendente, afectarea capacităţii
33
respiratorii. Citreoviridina este considerată responsabilă de apariţia
simptomelor de “beri - beri” cardiac acut.
Hematotoxicoze
Una dintre cele mai importante intoxicaţii de etiologie alimentară este
cunoscută sub numele de ”aleukie toxică alimentară“ (mielotoxicoza acută)
şi este provocată de tricotecene. Boala are incidenţă crescută în anumite
regiuni din Rusia. Simptome clinice: febră, hemoragii gingivale, nazale şi
esofagiene, angină necrotică, leucopenie severă, agranulocitoză, aplazie
medulară.
Îmbolnăviri endocrine
Zearalenona, micotoxina cu proprietăţi estrogenice asemănătoare cu
ale dietilstilbestrolului este responsabilă de numeroase afecţiuni endocrine la
om. Efectele estrogenice demonstrate pe animale de laborator sunt de
necontestat şi constau în afectare severă a funcţiei de reproducere, care
conduce la infertilitate. În paralel se manifestă şi acţiunea anabolizantă.
Caracteristica generala a îmbolnăvirilor provocate de micotoxine
constă în faptul că sunt diagnosticate în faze prea avansate; semnele clinice
care apar în primele faze ale îmbolnăvirii nu permit un diagnostic diferenţial
specific.
În prezent, epidemiologii şi nutriţioniştii insistă asupra seriozităţii cu
care trebuie tratată problema micotoxicozelor, prezentând următoarele
argumente:
micotoxinele sunt prezente în alimente în concentraţii reduse şi, ca
atare, analiza chimică este foarte dificilă ;
prin evaluarea analitică nu este posibilă aprecierea potenţialului
toxic crescut datorat prezenţei simultane a mai multor micotoxine
în aliment;
simptomele clinice iniţiale sunt difuze, uşor de confundat cu cele
ale unei îmbolnăviri de tip infecţios;
simptomele intoxicaţiei apar după consumul alimentelor
impurificate, alimente care nu întotdeauna mai sunt disponibile
pentru analiză chimică.
Profilaxia acestor îmbolnăviri se realizează prin respectarea, cu
stricteţe, a condiţiilor de păstrare a produselor alimentare susceptibile de a
se contamina cu fungi micotoxigeni.
Parazitoze
Îmbolnăvirile de origine alimentară pot fi provocate de consumul de
alimente (carne, peşte, crustacee, lactate), care conţin forme parazitare
infestate.
Parazitozele semnalate la om se clasifică în trei grupe:
34
giardiaza, dizenterie amoebiana şi toxoplasmoza - provocate de
protozoare;
clonorchiaze, teniaze si cisticercoze – provocate de viermi plaţi;
trichinoze – provocate de viermi rotunzi.
Giardiaza
Giardiaza este o îmbolnăvire provocată de Giardia lamblia, protozoar
flagelat, care sub formă de chisturi poate fi prezent în alimente (verdeţuri,
fructe spălate cu apă contaminată) manipulate fără respectarea condiţiilor de
igienă. Infestarea se poate face şi prin intermediul persoanelor purtătoare, în
condiţii de nerespectare a normelor de igienă. În stomac, chiştii sunt
deschişi (sub acţiunea enzimelor digestive şi a acidităţii gastrice şi
eliberează celulele protozoarului, care traversează membrana intestinală şi
pot invada canalele biliare, provocând afecţiuni biliare. Simptomele
îmbolnăvirii: diaree, dureri abdominale, febră, vomă, scăderi în greutate.
Dizenteria amoebiană
Dizenteria amoebiană este produsă de Entamoeba histolytica –
protozoar anaerob care poate fi prezent, mai ales în alimentele deshidratate,
păstrate în condiţii necorespunzătoare.
Simptome clinice: dureri abdominale, vomă, diaree severă, lumbago.
Îmbolnăvirile pot îmbrăca caracter endemic.
Profilaxia constă în respectarea condiţiilor de igienă pe tot circuitul
alimentelor de la producător la consumator. Prin păstrarea alimentelor
incriminate la - 18°C (congelator) chiştii infestanţi sunt distruşi.
Toxoplasmoza
Toxoplasmoza este îmbolnăvirea produsă de protozoarul
Toxoplasma gondii – parazit intracelular.
Îmbolnavirea apare după consumul de alimente insuficient tratate
termic (carne, lapte de capră). Simptomatologia clinică şi subclinică este
gravă (febră, stare de indispoziţie, dureri musculare, miocardite şi
meningoencefalite). Toxicitatea se manifestă şi asupra fătului; în cazuri
grave se produce pierderea sarcinii; la nou născut evoluţia bolii este foarte
gravă.
Clonorchiaza
Clonorchiazele sunt parazitoze provocate de viermi plaţi care se pot
localiza în sângele, ficatul şi plămânii mamiferelor. Clonorchis sinensis este
un reprezentant al clasei Trematodae responsabil de parazitoza numită
''ciroza orientală'' . Se transmite prin peşte incomplet tratat termic.
35
Parazitul se poate dezvolta în canalele biliare pe care le blochează şi
se instalează ciroza hepatică; boala poate evolua spre dezvoltarea tumorilor
hepatice.
Teniaza şi cisticercoza
Teniazele umane sunt provocate de Taenia solium, pentru care omul
este gazda intermediară. Forma adultă se dezvoltă în intestinul uman şi
elimină în jur de 50.000 de ouă pe an; acestea, dacă ajung să fie ingerate de
porci se fixează în muşchii striaţi sub formă larvară - chişti (Cisticercus
cellulosae).
Cisticercoza este infecţia somatică produsă de forma larvară a
parazitului, care invadează diferite organe. Omul poate fi gazdă
intermediară (numai pentru cisticerci) sau gazdă permanentă, devenind sursă
de infestare şi autoinfestare.
Perioada de incubaţie este de 8-12 zile pentru cisticerci şi de 45-60
de zile pentru parazitul adult.
Simptomele sunt nespecifice: pierderi în greutate, greaţă, stare de
slăbiciune însoţită de tulburări digestive (dureri abdominale, flatulenţă,
diaree). Cisticercozele pot fi grave dacă afectează organe vitale; cantităţile
mari de cisticerci prezente în organism provoacă atacuri de tip epileptiform,
afectare oculară (irită, conjunctivită) şi musculară (fatigabilitate, crampe,
dureri).
Profilaxia acestor parazitoze constă în respectarea normelor de
igienă individuală şi alimentară. Carnea de porc se consumă după tratament
termic corespunzător sau după păstrarea la – 15oC, minimum 15 zile.
Trichinoza
Trichinoza este o îmbolnăvire majoră transmisă prin alimente; este
provocată de nematodul intestinal Trichinella spiralis, care în forma adultă
se fixează pe mucoasa duodenului şi jejunului mamiferelor.
Forma larvară - trichina – se fixează în ţesutul muscular, în care
poate persista mai mulţi ani. Infestarea omului se produce prin consum de
carne care conţine chisturi, insuficient tratată termic;
În intestin, chisturile eliberează larve care ajung la maturitate şi se
înmulţesc. Embrionii se fixează în peretele intestinal, îl perforează, ajung în
circulaţia limfatică şi apoi în muşchi, unde se închistează. Boala debutează
lent prin eozinofilie, dureri abdominale, diaree, dureri musculare, frisoane,
febră, stare de slăbiciune, peteşii hemoragice la nivelul retinei. Chisturile de
Trichinella sunt rezistenţi la operaţiile curente de consevare ale alimentelor
(sărare, deshidratare). Infestarea poate fi prevenită prin tratamentul termic
corespunzător a cărnii sau prin menţinerea acesteia la -20°C, minimum 20
de zile.
36
37