Principiile Alimentatiei Sanatoase

www.formaremedicala.
ro
Curs: Nutritia in practica MF

Lectia 1: Principiile alimentatiei sanatoase
Obiectivele lectiei: Studiind aceasta lectie veti putea calcula necesarul energetic zilnic tinand cont de metabolismul bazal, varsta, sex, activitate fizica. Prin utilizarea surselor alimentare energogene (proteine, glucide, lipide) veti putea face recomandari pentru diete individualizate In vederea optimizarii stilului de viata. Autori: Conf. Dr. Gabriela Radulian Prof.dr. Mariana Graur Dr. Daciana Toma
SUMAR
Introducere Necesarul energetic Macronutrientii o Proteine o Lipide o Glucide Fibrele alimentare
1
Drepturile de autor asupra acestui document apartin formatorilor. Este interzisa reproducerea totala sau partial fara acordul autorilor
www.formaremedicala.ro
Alimentatia sanatoasa Criterii
Compozitia alimentelor
2
Introducere
Nutritia umana este stiinta care stabileste nevoile energetice si in principii nutritive, necesare dezvoltarii normale a copilului si adolescentului, iar in perioada adulta, intretinerii in conditii optime a organismului, tinand seama de varsta, sex, gradul activitatii fizice, conditii de mediu, precum si de prezenta starii de sanatate sau de boala. Starea de nutritie exprima modalitatea in care sunt satisfacute nevoile nutritive fiziologice ale organismului.
Un bun nivel nutritional asigura realizarea unei balante energetice echilibrate.

Aceasta presupune o cunoastere aprofundata a comportamentului alimentar, tinand cont de obiceiurile alimentare, precum si evitarea dezechilibrelor nutritionale.
Necesarul energetic
Cunoasterea necesarului energetic in functie de varsta, conditiile fiziologice si starea de sanatate este esentiala pentru promovarea unei nutritii optime. Echilibrul energetic corespunde acelui aport, care este egal cu cheltuiala de energie, realizand mentinerea unei greutati stabile. Insuficienta aportului energetic se traduce prin scadere ponderala, iar excesul acestuia produce cresterea in greutate si obezitate.
3
Necesarul energetic - Metabolismul bazal

Metabolismul bazal (MB) corespunde cheltuielii energetice necesare mentinerii unor activitati fiziologice bazale: respiratie, activitate cardiaca, functie renala, activitate cerebrala, echilibru osmotic si termic. Factorii ce influenteaza metabolismul bazal sunt: varsta, sexul, tipul morfofunctional, starea fizica, inaltimea, greutatea, diverse stari fiziologice sau patologice, factorii de mediu.
Necesarul energetic - Efectul termic al alimentelor

Efectul termic al alimentelor (TEF Termic effect of food) sau actiunea dinamica specifica (ADS) reprezinta cheltuielile energetice in cursul proceselor de digestie, absorbtie si asimilare a alimentelor dupa ingestie. Din totalul cheltuielilor de energie, ADS-ul alimentelor este : glucide, de 5 10%; lipide de 2 4%; proteine de 20 30%.
Efectul termic al alimentelor este influentat de anumiti factori, dintre care cei mai importanti sunt: - compozitia alimentelor - principiile de gastrotehnie - substantele ce actioneaza la nivelul sistemului nervos simpatic - ritmul nictemeral - antrenamentul fizic
4
Necesarul energetic - Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizica
Necesar caloric in functie de activitatea fizica

Calculul aportului caloric: activitate sedentara 25-30 kcal/kgc/zi; activitati fizice usoare (30-35 kcal/kgc/zi): functionari, avocati, medici, profesori, informaticieni, arhitecti; activitati fizice medii (36-40 kcal/kgc/zi): muncitori din industria usoara, studenti, munci agricole mecanizate, comercianti, militari; activitati fizice mari (41-45 kcal/kgc/zi): munci agricole nemecanizate, forestieri, mineri, turnatori, dansatori, unele sporturi de performanta; activitati fizice exceptionale ( > 45 kcal/kgc/zi): taietori de lemne, pietrari, maraton, box, canotaj
5
Macronutrientii
O alimentatie echilibrata include un aport optim de macronutrienti si micronutrienti. Macronutrientii (cei ce furnizeaza energie) sunt proteinele, glucidele si lipidele, iar micronutrientii sunt reprezentati de de vitamine si minerale.
Proteinele
6
Clasificarea proteinelor
Calitatea proteinelor influenteaza functiile biologice ale acestora in organism. Pentru aprecierea calitatii proteinelor se utilizeaza: continutul in aminoacizi esentiali, digestibilitatea si biodisponibilitatea aminoacizilor. Exista cateva metode pentru evaluarea calitatii lor, precum: raportul de eficienta al proteinelor (PER), valoarea biologica, utilizarea neta a proteinelor (UPN), digestibilitatea proteinelor, corectata dupa scorul aminoacizilor (PDCAAS) (Tabelul 1).
Clasificarea proteinelor (continuare)

Raportul de eficienta al proteinelor (PER) PER determina raportul de eficienta al unei proteine, a carei valoare (calculata) este comparata cu un standard, considerat a fi cazeina, cu PER = 2,7. Orice proteina care are PER > 2,7 este o excelenta sursa pentru organism. PER are o utilizare limitata astazi. Valoarea biologica Este o notiune care apreciaza cat de eficient sunt utilizate proteinele de aport alimentar, de catre organism. Un aliment cu o valoare biologica ridicata contine o cantitate optima de aminoacizi esentiali. De obicei, proteinele de origine animala (din lapte, carne si ou) au o valoare biologica mai mare decat cele vegetale (la care lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali). Utilizarea neta a proteinelor (UPN) UPN ofera informatii similare cu valoarea biologica, care ofera un indiciu asupra proportiei de azot absorbit. Fiecare tip de proteina genereaza o anumita proportie de azot. Se utilizeaza urmatoarea formula: Cantitatea de proteine = azot (g) x 6,25 UPN variaza intre 40 si 94 (proteinele de origine animala avand o valoare mai mare). 7
Clasificarea proteinelor (continuare)

Digestibilitatea proteinelor, corectata dupa scorul aminoacizilor (PDCAAS) FAO (Food & Agriculture Organization) si OMS (World Health Organization) au declarat ca evaluarea calitatii unei proteine se face prin utilizarea scorului aminoacizilor. Valorile de referinta utilizate s-au bazat pe recomandarile in aminoacizi esentiali pentru copiii de varsta prescolara. La acestea se adauga si digestibilitatea lor, iar valoarea obtinuta a fost denumita digestibilitatea proteinelor corectata dupa scorul aminoacizilor (PDCAAS). Desi PDCAAS este in prezent cea mai acceptata si utilizata metoda, exista in continuare limitari vizand varstnicii (valorile de referinta fiind pentru persoanele tinere), influenta digestibilitatii la nivelul intestinului subtire, precum si a factorilor antinutritionali (cum ar fi inhibitorii tripsinei, taninuri etc).
Ratia zilnica recomandata de proteine

Aportul de proteine recomandat de OMS/FAO, pentru adulti, barbati si femei, este de 0,8 g/kg corp/zi proteine de calitate superioara. Pentru a obtine aceasta cantitate, aportul de proteine ar trebui sa fie intre 10-15% din aportul energetic total.
Anumite conditii particulare (pacientii aflati in convalescenta, activitatile fizice intense, copiii in perioada de crestere) necesita suplimentarea cantitatii de proteine la 20%. De asemenea, in sarcina aportul de proteine trebuie sa reprezinte 1,1 g/kg corp/zi proteine de calitate superioara, respectiv 1,3 g/kg corp/zi in perioada lactatiei.
Food and Nutrition Board au realizat o cuantificare a ratiei de proteine, prin necesarul mediu estimat (EAR = Estimated Average Requirement) si respectiv, prin ratia zilnica recomandata (RDA= Recommended Dietary Allowance) (Tabelul 2 - mai jos), precum si a celei de aminoacizi (Tabelul 3), pe care il puteti vizualiza in pagina urmatoare.
8
Ratia zilnica recomandata de proteine (continuare)
9
10
Rolurile proteinelor
Lipidele
11
Clasificarea lipidelor
Acizii grasi - Acizii grasi saturati (SFA saturated fatty acids)
12
Acizii grasi - Acizii grasi mononesaturati (MUFA monounsaturated fatty acids)

Acizii grasi mononesaturati poseda o legatura dubla, existand in special in ulei (ulei de masline, rapita, floarea soarelui) si, in cantitati mici, in alte alimente, precum carnea de porc, pui, fructe oleaginoase. Efectele MUFA: diminua concentratia colesterolului sangvin, a LDL-colesterolului si a trigliceridelor scade incidenta bolilor cardiovasculare cand MUFA reprezinta peste 15% din totalul energetic zilnic, HDL-colesterolul nu se modifica semnificativ Acidul oleic (C18, -9) este cel mai frecvent acid gras cis-mononesaturat din alimentatie. Stereoizomerii (formele trans) sunt produsi prin procesul de hidrogenare, utilizat pe scara larga in industria alimentara, pentru a obtine grasimi solide, precum margarina. acidul elaidic, izomerul trans al acidului oleic este hipercolesterolemiant, dar acest efect este mai mic, fata de acidul miristic sau acidul lauric. forma trans a acizilor grasi din grasimile hidrogenate sunt factori de risc pentru dislipidemii si pentru afectiuni coronariene, neoplazii, boli degenerative cronice. aproximativ 50% din acizii grasi trans ingerati provin din alimentele de origine animala, iar cealalta jumatate din uleiuri vegetale hidrogenate.
13
Acizii grasi - Acizii grasi polinesaturati (PUFA polyunsaturated fatty acids)

Acizii grasi omega 6 (PUFA -6) - Acidul linoleic (-6) - cel mai frecvent acid gras -6 din dieta, determina scaderea nivelului LDL-c si cresterea HDL-c. - Acidul arahidonic (-6) are ca precursor acidul linoleic; in trombocite se transforma in tromboxan A2, substanta puternic vasoconstrictoare si agreganta a plachetelor. Acidul arahidonic este precursor al eicosanoizilor, substante de natura lipidica, care includ prostaglandinele, leucotrienele, tromboxanii. Prostaglandinele induc cresterea permeabilitatii capilare, vasodilatatie si pot stimula resorbtia osoasa. Acizii grasi omega 3 (PUFA -3) Principalii acizi grasi omega 3 sunt: - linolenic (-3), - acidul eicosapentaenoic (-3) - acidul docosahexaenoic (-3), continuti in cantitati mari, in uleiul de peste (morun, macrou, somon, heringi), precum si in capsule cu ulei de peste. Ei determina scaderea agregabilitatii plachetare, cresterea timpului de coagulare si vasodilatatie arteriolara.
Acizii grasi - Acizii grasi polinesaturati (PUFA polyunsaturated fatty acids) - un consum echilibrat
14
Trigliceridele si Colesterolul
Trigliceridele sunt lipidele cele mai raspandite in alimente, constituind 90% din total, fiind stocate in celulele adipoase, ca rezerva energetica. Trigliceridele alimentare sunt transportate in plasma cu ajutorul chilomicronilor, iar cele endogene (care se sintetizeaza in ficat), cu lipoproteinele cu densitate foarte joasa (VLDL). Colesterolul are structura sterolica (C27), Colesterolul are o dubla sursa: endogena si exogena.
>> Colesterolul endogen este sintezat in ficat, pornind de la acetilcoenzima A; ulterior, este transportat in sange, sub forma de lipoproteine, cu cea mai mare concentratie in clasa lipoproteinelor. >> Colesterolul exogen provine din alimente. Efectele colesterolului provenit din alimente sunt: cresterea nivelul plasmatic al colesterolului total si al LDL-colesterolului (mai putin decat SFA); asupra lipemiei, efecte sinergice cu acizii grasi saturati; scaderea sintezei si activitatii receptorilor LDL, cresterea VLDL si a apo-E, asociind un risc cardiovascular important.
15
Surse de lipide
Acizii grasi saturati provin din grasimi animale, ca untul sau untura, si din surse vegetale, precum uleiul de palmier si din nuca de cocos. Acizi grasi mononesaturati se gasesc in ulei de masline, alune, avocado si migdale, si in surse de origine animala, precum grasimile din carnea de miel, vita, porc. Acizii grasi polinesaturati -6 se gasesc in uleiul de soia, de germeni de grau si de floarea soarelui; Acizii grasi polinesaturati -3, in uleiul de peste, crustacee, ulei de soia, rapita.
Rolurile lipidelor
16
17
Ratia zilnica recomandata de glucide

Raportul Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acid, a stabilit ca RDA (Recommended Dietary Allowance) pentru carbohidrati este de 130 g pe zi, pentru adulti, varstnici si copii cu varsta mai mare de 1 an. 50-60 % din ratia calorica zilnica. Se recomanda, de asemenea, un aport de 30-40 g fibre alimentare/zi, sau de 10-17 g/1000 kcal.
Surse de glucide
Cerealele, fructele, legumele, laptele si produsele lactate sunt sursele majore de carbohidrati. Cerealele, leguminoasele uscate si cartofii sunt bogate in amidon.
Rolurile glucidelor
glucoza este ,,principalul carburant al tuturor celulelor;
glicogenul reprezinta rezerva energetica a organismului pentozele, rol in sinteza nucleotidelor si a acizilor nucleici; se obtin in cursul desfasurarii caii pentozo-fosfatilor; glicerolul si acetil-CoA, utilizati in procesul de lipogeneza; NADPH (nicotinamid adenin dinucleotid fosfat), necesar biosintezelor reductive; aminoacizii neesentiali si produsii specializati derivati din acestia (purine, pirimidine, porfirine).
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare sunt principii nutritive de natura vegetala, nedigerabile sub actiunea enzimelor (digestive) si neabsorbabile in totalitate prin mucoasa intestinala, deoarece majoritatea sunt polimeri glucidici. Exista 3 categorii de fibre alimentare: Fibrele structurale: celuloza, lignina, unele hemiceluloze, pectine, care intra in structura peretilor celulari ai plantelor; Gumele si mucilagiile: cu rol in reconstituirea zonelor lezate ale plantelor; Polizaharidele de depozit: reprezinta rezervele nutritive ale plantelor. Din punct de vedere al solubilitatii in acizi si baze, fibrele se clasifica in: insolubile : celuloza, lignina, unele hemiceluloze; neces are unei bune functionari a colonului; solubile : pectinele, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit; incetinesc evacuarea gastrica; atenueaza cresterile postprandiale ale glicemiei.
18
Fibrele alimentare (continuare)

Efectele benefice pe care le au fibrele alimentare, in functionarea optima a organismului stimuleaza masticatia, fluxul salivar si secretia de suc gastric, contribuind la o buna digestie; determina senzatia de satietate precoce; cresc volumul bolului fecal si reduc timpul tranzitului intestinal, combatand constipatia; contribuie la detoxifierea organismului, prin epurarea diversilor produsi toxici, inclusiv a celor cancerigeni; leaga colesterolul si alte grasimi, marind cantitatea excretata si reducand absorbtia intestinala a acestora; contribuie la mentinerea florei bacteriene intestinale normale.
Etapele intocmirii unei diete fiziologice
19
20
21
Comportamentul alimentar
22
Comportamentul alimentar (continuare)
23
Apetitul, foamea si satietatea

constituie trei poli opusi ai necesitatii fiziologice de supravietuire. Foamea reprezinta dorinta si necesitatea imperioasa de a ingera alimente, in special energetice, fara discriminare. Satietatea constituie senzatia de plenitudine sau de satisfactie, atat fizica cat si psihica, data de ingestia alimentelor. Apetitul este o dorinta pentru un anume aliment bogat intr-o varietate de nutrimente cum ar fi proteine, carbohidrati. Apetitul are o conotatie personala care tine de un model cultural de alimentatie
Mecanismele de control ale aportului energetic
24
Comportamentul alimentar - patternul alimentar

Patternul alimentar este o notiune mai cuprinzatoare in cadrul comportamentului alimentar, care se refera la: distributia meselor; durata meselor; marimea portiilor; aspecte ale ingestiei alimentelor; modalitati de preparare ale alimentelor; aspecte legate de obiceiuri, traditii.
Patternul alimentar are rol important in reglarea comportamentului alimentar pe termen scurt (initierea, durata si frecventa meselor) precum si in statusul ponderal si dezvoltarea obezitatii.
Concluzii
25
Referinte
1. A position statement of the American Diabetes Association. Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes. Diabetes Care 33:S1-S100, 2010. 2. Appel L, Moore TJ, Obrazanek E, for the DASH Collaborative Research Group. A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. N Engl J Med 1977; 336: 11171124. 3. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of the national Academies, Washington, DC, 2002. 4. Elaine W-T Chong, Andrew J Sinclair, Robyn H Guymer. Facts on fats. Clinical and Experimental Ophthalmology 2006; 34: 464471. 5. Gillman MW, Cupples LA, Gagnon D, et al. Protective effect of fruits and vegetables on development of stroke in men. JAMA 1995; 273: 11131117. 6. Herron KL, Fernandez ML. Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate? J Nutr 2004; 134(1): 187-90. 7. Hu FB, Willett WC. Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA 2002; 288: 2569 2578. 8. Johnson RK. Energy, In: Mahan K, Escott-Stump S, editors, Krauses Food, Nutrition and diet Therapy, Philadelphia, WB Saunders Company, 2000; 19-30. 9. Joint WHO/FAO/UNUExpert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. 10. Key TJ, Schatzkin A, Willett WC et al. Diet, nutrition and the prevention of cancer, Public Health Nutrition 2004; 7: 187200. 11. Kritchevsky SB. A review of scientific research and recommendations regarding eggs, J Am Coll Nutr 2004; 23 (6 Suppl): 596S-600S.
26
12. Radulian G, Guja C, Culman M, sub coord. Ionescu Tirgoviste. Ghid de nutritie, Jurnalul Roman de Diabet, Nutritie si Boli Metabolice, 2003. 13. Radulian G, Rusu E, Dragomir AD, Posea M. Metabolic effects of low Index Diets. Nutrition Journal 2009, 8:5doi:10.1186/1475-2891-8-5. 14. Radulian G. Notiuni de nutritie si igiena alimentatiei, Ed. Carol Davila, Bucuresti, 2005. 15. Radulian G. Nutritia si sanatatea dentara, Ed. Universitara Carol Davila, Bucuresti, 2008. 16. Shils ME., Shike M, Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Modern Nutrition in Health and Disease, Lippincoltt Williams & Wilkins, 2006. 17. Stipanuk M. Biochemical And Physiological Aspects Of Human Nutrition, WB Saunders Company, Philadelphia, 2000. 18. Thomas B. s.a. Manual of Dietetic Practice, Blackwell Publishing 2005. 19. U.S. Dairy Export Council, Reference manual for U.S. Whey Products 2nd Edition, 1999 and Sarwar, 1997. 20. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23. 21. Williamson CS, Foster RK, Stanner SA, Buttriss JL. Red meat in the diet, Nutrition Bulletin 2005; 30: 323355. 22. Radulian G, Rusu E. Principiile alimentatiei sanatoase in Tratat Roman de Boli Metabolice sub coord.V. Serban, Ed. Brumar, Timisoara, 2011 23. Schlenker ED, Long S. Williams Essentials of Nutrition and Diet Therapy. 24. Hancu si colab, 2010.
27

Principiile Alimentatiei Sanatoase

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principiile Alimentatiei Sanatoase

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

www.formaremedicala.

Curs: Nutritia in practica MF

Alimentatia sanatoasa Criterii

Un bun nivel nutritional asigura realizarea unei balante energetice echilibrate.

Necesarul energetic - Metabolismul bazal

Necesarul energetic - Efectul termic al alimentelor

Necesarul energetic - Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizica

Necesar caloric in functie de activitatea fizica

Clasificarea proteinelor (continuare)

Clasificarea proteinelor (continuare)

Ratia zilnica recomandata de proteine

Ratia zilnica recomandata de proteine (continuare)

Acizii grasi - Acizii grasi saturati (SFA saturated fatty acids)

Acizii grasi - Acizii grasi mononesaturati (MUFA monounsaturated fatty acids)

Acizii grasi - Acizii grasi polinesaturati (PUFA polyunsaturated fatty acids)

Ratia zilnica recomandata de glucide

Fibrele alimentare (continuare)

Etapele intocmirii unei diete fiziologice

Comportamentul alimentar (continuare)

Apetitul, foamea si satietatea

Mecanismele de control ale aportului energetic

Comportamentul alimentar - patternul alimentar

S-ar putea să vă placă și