INFORMAIA MATRICEI ALIMENTARE

INDICATOR ESENIAL AL CALITII ALIMENTELOR

MOTTO: Nutriia este medicina viitorului

Linus Pauling, laureat de 2 ori al Premiului NOBEL

Prof.univ.dr. G. MENCINICOPSCHI
Prof.univ.dr. Nicole ATUDOSIEI
As. Claudia MENCINICOPSCHI

 n realitate, alimentul este un principal purttor de informaie (factor

epigenetic) preluat din mediul nconjurtor, care interacioneaz cu
propria noastr informaie genetic, condiie absolut necesar bunei
funcionri a entitii biologice om.
n fapt omul este un sistem deschis informaional, cu autoreglare,
autoreproducere i evoluie antientropic, care prelucreaz informaii
exogene i endogene .
Prelucrarea informaiei n organismul uman are loc pe dou ci majore.
Prima cale de prelucrare a informaiei i cea mai evident, este
cea realizat n cadrul sistemului nervos
A doua cale major de prelucrare a informaiei care se afl la baza
primei ci i interacioneaz direct cu aceasta, o reprezint metabolismul
celular.

Metabolismul celulelor care alctuiesc corpul uman,

prelucreaz n realitate informaia matricei alimentare,realiznd att
integralitatea ntregului sistem, dar i adaptarea acestuia la schimbrile
mediului nconjurtor n care triete. Cu alte cuvinte suntem ceea
ce mncm, i ceea ce au mncat prinii i strmoii notrii,
trind i murind n esen la nivel celular, aceste afirmaii sunt
astzi bine fundamentate de noua ramur a nutriiei i geneticii,
nutrigenomica, farmacogenomica.

Genomica nutriional va juca un rol important n managementul

maladiilor cronice complexe, management bazat pe interaciunea
nutrient gene.

La baza evalurii statusului nutriional al omului, trebuie s stea

fenotipul nutriional al acestuia, abordat ca un set integrat al
caracteristicilor genetice, proteomice, metabolomice, funcionale i de
comportament, la interaciunea genom aliment (factor epigenetic),
cuantificabil.
Calitatea alimentului are dou componente majore definite prin:
1. Calitatea extrinsec senzorial, organoleptic, detectabil prin
simuri furnizeaz informaii prelucrate de SNC: gust, arom, culoare,
textur, palatabilitate i saietate. Dintre aceti parametrii doar saietatea
poate fi exprimat pe o scar valoric.
2. Calitatea intrinsec biologic nutriional : nedetectabil prin
simurile noastre, dar obiectivizat prin analize de laborator specifice,
putnd fi exprimat n indici ai profilului nutriional i care furnizeaz
spre prelucrare informaii metabolismului.

CILE DE PRELUCRARE A INFORMAIEI DIN MEDIUL

NCONJURTOR LA NIVELUL SISTEMULUI NERVOS I
METABOLISMULUI CELULAR
SISTEM NERVOS
CENTRAL

METABOLISM
CELULAR

Profilul nutriional al alimentului: poate fi exprimat prin diferii indici:

A. Indice de densitate nutriional: exprimat prin coninutul natural
echilibrat n:
3. Macronutrieni: proteine (profil echilibrat n aminoacizi); lipide (profil
echilibrat n acizi grai, saturai, mononesaturai, polinesaturai); glucide cu
eliberare rapid, eliberare lent (cu index glicemic GI i ncrctur glicemic
GL moderate mici), consum zilnic recomandat sub 40 GL.

2. Micronutrieni: macroelemente (Ca, P, Mg, K, etc.); microelemente (Se,

Zn, Cu, etc.); vitamine hidro i liposolubile.

3. Non-nutrieni fitochemicale: taninuri; carotenoizi; flavonoide;

fitoestrogeni; glucozinolai.

B. Indicele de densitate caloric: Cantitatea de energie disponibil, ce poate fi

preluat din alimente n urma proceselor de digestie, absorbie, metabolizare,
exprimat n Kcal sau Joule. Alimentele naturale integrale au n general densiti
energetice mici, de 100 110 Kcal/100 g aliment. Calitatea caloriilor este o
trstur esenial a acestui indice fiind determinat de nutrientul din care provine:
proteine, lipide, glucide.

C. Indexul glicemic / ncrctura glicemic: Indexul glicemic (GI)

reprezint baza fiziologic a ierarhizrii alimentelor, n funcie de efectul

lor asupra glicemiei postprandiale, cu implicaii importante asupra
sntii publice.
Indexul glicemic (glicemic index GI) este definit prin aria
incremental a curbei de rspuns glicemic, indus de o cantitate de 50 g
de glucide disponibile, provenind dintr-un aliment testat, exprimat n
procente ale rspunsului produs de o cantitate de glucide egal furnizat
de un aliment de referin / control (glucoza GI = 100), consumat de
acelai subiect.
n baza indexului glicemic alimentele pot fi clasificate n trei categorii:
cu index glicemic sczut: GI 55;
cu index glicemic mediu: 55 < GI 70;
cu index glicemic ridicat: GI > 70.

D. Scorul antioxidant:
Exprim capacitatea antioxidant a alimentelor i cu
ct este mai ridicat cu att alimentul este mai sanogen.
Cercetrile recente demonstreaz faptul c antioxidanii
naturali au efectele benefice maxime, n condiiile unui stil
de via activ sntos i n medii nepoluate.
E. Indexul aterogenic (AtI = HDL-c:TC)
F. Profil biochimic alcalinizant sau acidifiant

Estimrile actuale, indic o agravare a situaiei, care poate determina

reducerea speranei de via a speciei umane, pentru prima dat
dup cteva secole (Oshansky, 2005) de cretere continu. Pentru a
contracara aceast tendin, autoritile Uniunii Europene, doresc s
susin acest demers prin introducerea parametrului de calitate a
alimentului profilul nutriional (Reg. CE 1924/2006 /J. U.E.
L404/30 dec.2006).
Profilul nutriional care definete calitatea nutriional a alimentului
va sta la baza meniunilor de sntate i/sau nutriionale, permise a
fi nscrise pe eticheta alimentelor.

Pe lng indicii cunoscui ai calitii nutriionale n stabilirea

profilului nutriional trebuie s se ia n consideraie i alte aspecte:
1. rolul i importana alimentului (sau categoriei de
alimente) i aportul su n dieta populaiei n general, sau innd cont
de cteva grupe de risc, n special copiii;
2. compoziia nutriional global a alimentului i
prezena n matricea sa alimentar, a nutrienilor recunoscui tiinific
ca avnd un efect asupra sntii;
3. profilul nutriional va trebui s permit inovarea de noi
produse i s in cont, n acelai timp, de obiceiurile i tradiiile
alimentare, n aa fel, ca un produs luat individual, s poat juca un rol
important n cadrul unei diete alimentare globale.

Principiile de elaborare a unui sistem de profile nutriionale:

- pe categorii de alimente;
- transversal, sau
- combinaia celor dou.
Abordarea pe categorii de alimente:
n cadrul acesteia un profil nutriional este definit pentru fiecare
categorie alimentar: lapte i produse din lapte, pine, feculente i cereale, carne,
pete, ou. Limita acestui sistem rezid n definirea categoriilor de alimente.
Abordarea transversal:
Se face pe baza unui profil nutriional unic. Limita sistemului const n
ceea c anumite categorii de alimente, spre exemplu grsimile vor fi penalizate i
odat cu acestea i conceptul de alimentaie variat i echilibrat.
Alegerea criteriilor nutriionale:
Principalele criterii nutriionale studiate n diferite sisteme se refer la
nutrieni i ingrediente, cunoscute pentru impactul lor cu sntatea. Se disting
criterii nutriionale avnd conotaii pozitive (fibre alimentare, acizi grai eseniali
omega 3, vitamine, minerale) sau avnd conotaii negative (zahr, sare, grsimi
hidrogenate). Se pot lua n consideraie i ingrediente ca fructe, legume,
oleaginoase

Metode de msurare a calitii nutriionale:

Dou sisteme: sistemul bazat pe scoruri i sistemul bazat pe praguri /
limite.
Sistemul scor atribuie o not global alimentului pe baza conotaiilor
pozitive i negative.
Ex. Lactatele ( lapte,iaurt ) sunt considerate sntoase culturi
probiotice, Ca, vitamine vs. Maioneza/sosuri sunt considerate rele
grsimi vegetale cu profil dezechilibrat de ag. Grai eseniali
Omega3 /Omega 6, ac. grai trans (elaidic vs. oleic)
Sistemul pragurilor pentru fiecare nutrient luat n considerare se
definesc clase de coninut n nutrieni: bun, intermediar, ru .
Ex. Lactatele sunt considerate rele grsimi animale saturate vs.
Maioneza/sosuri sunt considerate bune grsimi vegetale
polinesaturate

Situaia este i mai complicat de faptul c pn n prezent nu a fost

caracterizat un aliment sau alimente etalon sanogene. Etalonul,
referina pentru alimentele sntoase rmne alimentul natural
integral. Dar nici n cazul alimentelor neprocesate, naturale,
integrale, nu avem nici o descriere complet a compoziiei chimice
complexe a acestora i nici studii de toxicologie adecvate.
Mai mult, prin abordarea alimentului din perspectiva informaiei
epigenetice a matricei sale alimentare, cunotinele sunt i mai
limitate. Astfel, spre exemplu, atunci cnd analizm riscurile
alimentelor provenite din organismele modificate genetic (cartoful
modificat genetic Bt), nu avem caracterizat complet contrapartida lui
natural, cartoful nemodificat genetic. La fel se ntmpl i cu celelalte
materii prime agroalimentare sau cu alimentele procesate.

CONCLUZIE

n cazul alimentelor procesate, compozite, profilele nutriionale

sunt complet modificate, i diferite fa de profilele nutriionale
ale alimentelor naturale integrale.
Profilele nutriionale antropizate ale alimentelor procesate
moderne, ofer metabolismului uman (neschimbat de milioane de
ani) informaie, nutrieni, aditivi, contaminani cu care acesta nu este
obinuit, producnd dezechilibre metabolice puternice (stress
metabolic) care se constituie ca factori de declanare a tabloului
patologic alarmant ntlnit astzi n sntatea public i individual.