Igiena alimentatiei

11. Necesarul de energie: elementele care il determina

Viata presupune un consum permanent de energie. Aceasta energie este indispensabila
desfasurarii diferitelor functii ale organismului.
Furnizorii de energie sunt macronutrientii (substantele nutritive zise calorigene: glucide,
lipide, proteine) si alcoolul.
Necesarul de energie reprezinta cantitatea de energie pe care trebuie sa o aduca alimentele
pentru a satisface cheltuiala de energie a organismului in conditiile mentinerii constante a
greutatii,compozitiei corpului si nivelului de activitate fizica astfel incat, sa se pastreze o buna
stare de sanatate pe termen lung.

Elementele care il determina sunt:
Metabolismul bazal
Termogeneza alimentelor
Activitatea fizica
Cresterea
Metabolismul bazal reprezinta cheltuiala minima de energie a organismului ce se realizeaza in
repaus absolut (in cazul activitatiilor fizice se adauga la aceasta cant de energie necesara
realizarii activitatii respective). In starea de repaus absolut se consuma energie pentru reactiile
metabolice si functiile vitale: respiratie, activitatea cardiaca, activitatea gastrointestinala,
metabolismele intermediare, mentinerea gradientilor ionici celulari, termogeneza.
Desi cantaresc doar 5% din greutatea corpului, creierul, inima, ficatul si rinichii consuma
60% din metabolismul bazal.

Formule de calcul ale metabolismului bazal: ecuatia Harris-Benedict
La barbati: MB= 665.1 + (13.8*greutatea) +(5*inaltimea)-(6.8*varsta)
La femei: MB= 655.1+ (9.6*greutatea) +(1.8*inaltimea)-(4.7*varsta)
Aceste formule se folosesc la nivel individual, in clinica si nu iau in calcul compozitia
corpului.

Aportul energetic:
1 g proteine= 4.1 kcal
1 g glucide = 4.1 kcal
1 g lipide = 9.3 kcal
1 g alcool = 7.1 kcal

12. Factori ce determina variatia individuala a trebuintelor energetice
Factorii care influenteaza metab bazal:
Masa musculara
Statusul hormonal: hormonii tiroidieni; glucagon, adrenalina si cortizol cresc metab
bazal
Bolile comsumptive sau traumatismele duc la cresterea metab bazal cu 15-100%
Procese adaptative (infometarea prelungita duce la cresterea metab bazal)
Medicamente:
o Simpatomimeticele cresc metab bazal
o Opiaceele, sedativele, barbituricele, beta blocantele si relaxantele musculare
scad metabolismul bazal
Varsta: metab bazal descreste cu varsta ca urmare a pierderii masei musculare
Climatul influenteaza in mica masura MB, exceptie fac profesiile a caror activitate
se desfasoara in vant, frig, umezeala

Varsta
1-3 ani: 2-2.5 kcal/kgc/h
adolescent: 1.5-1.7 kcal/kgc/h
adult: 1 kcal/kgc/h
>45 ani: <1 kcal/kgc/h
80 ani: 0.7-0.8 kcal/kgc/h
Activitatea musculara reprezinta cea mai importanta cauza de crestere a consumului de
energie.
Simpla trecere din clinostatism in ortostatism ridica metabolismul cu 30-50%.
Se dubleaza in deplasarile lente.
Se cvadrupleaza in mersul cu pas vioi.
De 8-10 ori mai mare in munci si sporturi grele.

Maternitatea
O sarcina dusa la termen costa gravida cca 80 000Kcal, aprox. 36 000 kcal din acestea sunt
stocate sub forma de grasime (cca 4 Kg).
Acest supliment este repartizat astfel : 150 kcal/zi in primul trimestru si cca 350 kcal/zi in
urmatoarele doua trimestre, tinand seama ca femeia gravida isi reduce activitatea.

Bolile acute si cronice cresc cheltuiala de energie prin:
reactii inflamatorii
cresterea temperaturii corpului - febra (10-15% pt fiecare grad Celsius) si frisoane
cresterea activitatii simpatice.
Mijloace de compensare a cresterii cheltuielii energetice din cadrul bolilor:
blocanti ai activitatii simpatice
cresterea temperaturii ambientale la pacientii cu arsuri severe la 30 grade C (zona
neutra termic cheltuiala energetica minima)
aport alimentar crescut

13. Consecintele dezechilibrelor de aport energetic asupra sanatatii, mijloace profilactice
I. Balanta energetica negativa
Cauze:
Afectiuni ale tubului digestiv : ingestia de soda caustica, ulcer gastro-duodenal, sdr.
de malabsorbtie, B. Crohn, diaree cr., hepatite ac., cr. Etc
Boli consumptive : febra, tuberculoza, cancer, diabet zaharat etc.
Post
Diete
Se asociaza cu:
Oxidarea glicogenului ( epuizare in 24 ore)
Lipoliza, eliberarea si oxidarea AG
Degradarea si oxidarea proteinelor
Efectele balantei energetice negative:
organismul este obligat sa elibereze energie din propriile tesuturi (grasimea de
rezerva apoi din tesutul muscular etc.)
capacitate de munca redusa, obosesc repede, sunt frigurosi, prelungesc perioadele de
pauza, rezistenta scazuta la infectii si agresiuni ale mediului ambiant.
daca nu se echilibreaza casexie- marasm
copii devin scheletici, inaltimea fiind cea normala.

II. Balanta energetica pozitiva
Cauze ale consumului crescut de calorii fata de nevoile organismului:
- sedentarism
- comoditati de locuit si transport
- cresterea veniturilor
- cresterea ofertei de produse alimentare
- moda fast-food
Se asociaza cu:
Sinteza de glicogen ( ficat si muschi).
Depozitarea grasimii in tesutul adipos si partial in tesuturile non adipoase.
Depozitarea proteinelor
Efecte :
- supraponderalitate si obezitatea care suprasolicita inima, articulatiile, plamanul.
Obezitatea desi reprezinta factor de risc pt alte afectiuni, este ea insasi, o boala
- dislipidemii
- ateroscleroza, AVC
- hipertensiune arteriala
- insuficienta cardiaca
- diabet zaharat
- guta etc.

Echilibru energetic = greutate normala
Greutatea ideala = 50+0,75(H(cm)-150)+(V (ani impliniti)-20)/4
pt. sexul feminin : x 0,9
Limite normale +/- 10%
BMI= G(in Kg)/H
2
(in m)
BMI<18,5 subponderali
BMI 18,5-25 normoponderali
BMI 25,1-30 supraponderali
BMI - >30 obezi

Raport talie/sold:
sex feminin = 0,65 -0,85
sex masculin= 0,85-0,95
Obezitate androida daca raportul talie/sold este supraunitar risc crescut cardiovascular

14. Proteine alimentare:tipuri,indicatori de evaluare a calitatii proteinelor
In functie de caracteristicile biochimice si efectele biologice se impart in 3 categorii:
complete, partial complete si incomplete.
Proteine complete (calitatea Ia)
-se gasesc in: ou,lapte,branza,carne,peste;
-aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza proteinelor
-stimuleaza cresterea la copil si mentin echilibrul azotat al adultului in cant mici.
Proteine partial complete(calitatea a IIa)
-se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole
-contin 1-3 aa esentiali limitanti
-intretin cresterea numai in cantitati mari,la adult mentin echilibrul azotat.
Proteine incomplete (calitatea a IIIa)
-se gasesc in : porumb,colagen,elastina,reticulina
-nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
-in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la adult nu mentin echilibrul azotat

Indicatori de evaluare a calitatii proteinelor: pot fi chimici si biologici.
3 metode de evaluare:
Aprecierea continutului de aa (indicatori chimici);
Eficienta proteinelor in procesul de crestere (ind.biologici);
Coeficientii de digestibilitate si valoarea biologica a proteinelor (ind.biologici).

Indicatori chimici
-permit aprecierea scorului aminoacidic al proteinelor comparativ cu o proteina de
referinta.Initial proteinele din ou reprezentau cel mai echilibrat aport de aa.In ultimii ani OMS
a propus drept proteina de referinta una ipotetica inexistenta in alimente.
-metoda permite evidentierea procentului aa esentiali prezenti in proteina test comparativ
cu cea de referinta.
-se considera valoroase proteinele cu 50% aa esentiali
-se poate investiga comparativ situatia unui aa, metoda ce apermis identificarea aa limitanti
adica aa in cantitate insuficienta din diferite surse alimentare (ex. carnea are ca aa limitant
metionina, cerealale au ca aa limitant lizina, iar leguminoasele metionina).Aceasta observatie
a permis utilizarea proteinelor complementare.

Indicatori biologici
Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se bazeaza pe sporul de greutate exprimat in
grame ce revine pe gramul de proteina consumata dintr-un anumit aliment.La om este
important in perioada de crestere.
- este maxim la proteinele din ou 3,8
- >3 la proteinele din lapte
- 2,5 la proteinele din carne
- 2 la proteinele din soia
- 1,7 la cele din cereale.
Coeficientul de utilizare digestiva(CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor :
CUD=N absorbit/N ingerat x 100
-aa din proteinele animale se absorb in procent > 90%,
- aa din leguminoase se absorb in procent de 80%,
- aa din cerealiere si alte alimente vegetale au CUD intre 60%-90%
Valoarea biologica(VB) este un indicator combinat al digestibilitatii si utilizarii
proteinelor, VB=N retinut/N absorbit x 100 ;
- VB>70 la proteine animale si VB <70 la proteine vegetale
- Utilizarea proteinelor depinde de:
- starea de sanatate a consumatorului,
- digestibilitatea proteinelor,
- acompanierea cu alti nutrienti

Cele mai bune proteine dpdv al valorii biologice:
- Zer-104
- Ou intreg-100
- Lapte de vaca-91
- Carne de vaca-80
- Cazeina-77
- Soia-74
- Gluten(grau)64
Val. biologica a proteinelor unui aliment depinde de:
- Continutul in aa
- Continutul in vitamine si saruri minerale
- Modul de preparare

Digestibilitatea proteinelor corectata cu scorul aminoacidic( 1993-FDA and FAO/OMS)- este
o metoda de evaluare a calitatii proteinelor bazata pe necesarul de aa al oamenilor si
capacitatea lor de a digera proteinele.
Cea mai mare valoare a acestui indicator este 1, iar cea mai mica 0.
Exemple:cazeina, proteinele din albus de ou, soia, zer- au val.1
Proteinele din carnea de vita si boabe de soia au val 0,91-0,92 iar cele din fructe,
fasole si legume au val 0,73-0,76.

15. Rolul proteinelor in organism
Rol plastic: suportul cresterii
Rol structural: 15 % din greutatea corpului la normoponderali, locul 2 dupa apa
(piele, oase, dinti, tendoane, ligamente, muschi, organe).
Sunt prezente in compozitia unor formatiuni biologice f. active:enzime, hormoni,
proteine carausi(Hb).
Roluri legate de structura lor chimica (la un capat au o grupare amino-acida si la un
capat una hidroxil-bazica)
-echilibru acido-bazic
-presiunea osmotica
-mentin neutralitatea sangelui
-leaga cationii
-reprezinta sursa de azot pt organism
-transforma energia chimica in lucru mecanic
Rol in apararea organismului prin formarea de anticorpi ca raspuns la agresiunea
agentilor infectiosi.
Cresc rezistenta organismului la noxe: poluanti, aditivi alimentari,produse
farmaceutice, prin sporirea troficitatii locale si reducerea sau neutralizarea toxicitatii.
Furnizoare de energie (in dieta saraca in glucide si lipide).

16. Surse alimentare de proteine
Alimente de origine animala:
-gr.1-laptele 3,5%
-branzeturi 15-30%
-gr.2-carne si preparate-12-22%
-gr.a 3a-oua -14%.
Alimente de origine vegetala
-gr.a 4a legume si fructe(mazare 8% usturoi 7%, nuci 20%).
-gr a 5a cerealiere si leguminoase uscate( 8-12% cerealiere, 20-24% leguminoase uscate,
34% soia).

17. Necesarul de proteine si consecintele aportului neadecvat
Exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala endogena de azot sau coeficientul de uzura.
Cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal bazala, adica 2 mg Nx1700(MB)=3400
mg N=3,4g - 3,4 g Nx6,25=21 g proteine
Recomandarile de siguranta depasesc acest minim proteic necesar, se considera ca 0,8 g
proteine/Kg greutate corporala ar fi un aport optim pt adult sanatos.
Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi, din care 35% proteine animale.

Consecintele consumului neadecvat de proteine
Deficitul de proteine: kwashiorkorul la copii de 1-3 ani;
Excesul de proteine: cancer renal si de colon,pierderea urinara a calciului rezultand
osteoporoza, litiaza urica si guta.
Vegetarismul poate fi un risc datorita cantitatii si calitatii proteinelor


18. Glucide alimentare:tipuri de glucide ( clasificare dpdv al importantei pt sanatate), aport
,utilizare
Tipuri de glucide:
I. Monozaharide
II. Oligozaharide
III. Polizaharide digerabile
IV. Polizaharide nedigerabile

I. Monozaharide
Monozaharidele sunt sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-cetone (cetoze)
CHO-(CHOH)
n
-CH
2
OH = aldoza
CH
2
OH-CO-(CHOH)
n
-CH
2
OH = cetoza
Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi de carbon in molecula:
a) Trioze: aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab. glucidic)
b) Tetroze: eritroza nu exista n stare libera n natura
c) Pentoze: riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza; intra n compozitia unor
polizaharide si glicozide din legume si fructe, precum si n compozitia acizilor ribonucleici.
Riboza intra n compozitia ARN si ADN precum si a riboflavinei fiind sintetizata usor de
organism.
d) Hexoze : cele mai raspandite monozaharide alimentare.
Glucoza (deztroza) se gaseste n stare libera n miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi;
industrial se obtine prin hidroliza amidonului si se gaseste sub forma de sirop sau n stare
cristalizata.
Fructoza mai dulce decat glucoza, se gaseste n stare libera n miere, fructe, unele legume
si zahar invertit.
Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele (manoheptuloza, sedoheptuloza) au
importanta redusa n alimentatie deoarece se gasesc n cantitati mici n produse vegetale si se
absorb intr-un procent redus din tubul digestiv.

II. Oligozaharide
a) Dizaharide cele mai raspandite
Zaharoza sau sucroza 100% n zahar, n cantitati mici n fructe si legume
Lactoza n lapte 2-8% - prin hidroliza = glucoza+galactoza
Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza amidonului si dextrinelor
- se gaseste n cereale germinate, n bere, fainuri tratate termic
b) Trizaharide: solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri, prune)
c) Tetrazaharide: stachioza (leguminoase), nedigerabila, contribuie la fermentatia
bacteriana in colon, fiind prebiotic

III. Dextrine
Se formeaza prin hidroliza enzimatica sau termica a amidonului
au lanturi mai scurte de glucoza decat amidonul
coaja paine si faina toastata sunt bogate n dextrine

IV. Polizaharide digerabile
Amidon n molecule glucoza (amiloza 10-20%- lanturi lungi de glucoza si amilopectina 80-
90% - lanturi scurte de glucoza), cel mai important polizaharid al plantelor; se gaseste n
seminte, radacini, tuberculi.
Amidonul prin fierbere absoarbe apa permitand o mai buna actiune a enzimelor.
Glicogenul este compus din lanturi scurte si ramificate de glucoza
se sintetizeaza rapid din glucoza n ficat si muschi
este principalul glucid din alimentele de origine animala

V.Polizaharide nedigerabile
Celuloza intra n structura membranelor celulare vegetale; sucul digestiv al omului nu
contine celulaza
Hemiceluloze amestec heterogen de pectine si alte polizaharide nedigerabile (araban,
xilani)
Pectinele formate din resturi ale acidului galacturonic, impreuna cu apa formeaza geluri,
proprietate utilizata n industria legumelor si fructelor; bogate n pectine sunt merele, gutuile,
coacazele, murele, caisele, piersicile, zmeura, prunele, bananele, morcovii, fasolea verde.
Mucopolizaharidele se gasesc numai n organisme animale; contribuie la formarea
substantei fundamentale extracelulare ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfuric)

Utilizare:
Digestia
- se absorb numai sub forma de monozaharide
- digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe n cavitatea bucala si se continua
n stomac pana la dextrine si apoi maltoza;
- maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se transforma n glucoza
Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia >conc. intestinala) si pasiv
(glicemia<conc. intestinala);
- glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si alte monozaharide;
- fructoza, galactoza si alte monozaharide n ficat sunt convertite n glocoza, singura
forma metabolizabila.
Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal stimuland peristaltismul
intestinal

19. Indicele glicemic
In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza in functie de natura alimentelor introducand
notiunea de indice glicemic.
Principiul consta in cuantificarea puterii hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu un
glucid de referinta(glucoza sau paine alba)
I.G.=suprafata curbei glicemice la 2 ore dupa ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei
glicemice la 2 ore dupa ingestia a 50 g glucozax100
Clasificarea alimentelor in functie de IG
IG mic<55
IG mediu intre 55-69
IG mare>70
- Glucoza are IG=100
- Maltoza are IG=105
- Lactoza are IG=46
- Zaharoza are IG=61
IG mic: majoritatea fructelor si legumelor
laptele, orzul, orezul integral, graul
IG mediu: portocalele, cerealele integrale, painea neagra, cartofii dulci, orezul brun,
iaurtul, ciocolata neagra, fructele rosii, soia
IG mare: painea alba, produsele de patiserie, cartofii, bananele, orezul alb, pizza,
inghetata, smochine, struguri, ananas, pepene galben si verde, morcovii, sucul de
portocale, fructe in sirop, dulceata,, ciocolata cu lapte si cea alba, cartofii prajiti,
chipsurile, pastele, pop cornul si croissantele.
Raspunsul glicemic variaza in functie de:
-natura glucidelor
-sursele lor alimentare
-modul de preparare si gradul de procesare al alimentelor
-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc IG
cartofi+lipide-scad IG
-prezenta fibrelor alimentare scade IG,
- solubilitatea fibrelor, fibrele vascoase au un IG scazut
- Aciditatea gastrica-incetineste golirea gastrica si digestia amidonului, deci scade IG
Glicemia este reglata de :insulina-hormon hipoglicemiant si de glucagon-hormonul
hiperglicemiant.


20. Rolul glucidelor in organism
1. Principalele furnizoare de energie -50-80% din necesarul de energie/24h
1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice :
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia n tesuturi;
- sunt convertite n glicogen rezerva de energie rapid mobilizabila (n ficat 100 g glicogen,
n muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi
Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie.
Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs solicita de
asemenea prezenta glucozei.
n ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid lactic,
glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti aa sunt
glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila viata chiar n
absenta indelungata a glucidelor din hrana. Daca continutul dietei n proteine
este redus, gluconeogeneza devine o cauza de carentare a organismului n aa,
cu alte cuvinte o ratie optima de glucide are ca rezultat economisirea de
proteine ( glucidele cruta proteinele-efect important in boli de
ficat,rinichi,interv.chirurgicale).
Cand insuficienta aportului de glucide este compensata prin lipide, apar
defectiuni n metabolism :
- acidoza cand o parte din acizii grasi se oxideaza numai pana la corpi cetonici (pranzuri
grase, sarace n proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC, cresterea
catabolismului aa si utilizarea cationilor alcalinizanti (Ca, K) pentru a neutraliza corpii acizi si
ducand la carentarea org. n Ca, K.
Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide si proteine este
necesar un aport alimentar de minimum 50-100 g glucide/zi
Glucoza este un adevarat tonic pentru celula hepatica; cand rezervele de glicogen sunt
epuizate tes. hepatic devine vulnerabil la efectele unor subst. toxice.
n starile de hipoxie, ca si atunci cand fibrele musculare se contracta cu viteze mari,
tesuturile consuma preferential glucoza fata de acizii grasi deoarece glucoza contine
mai mult oxigen.

2. Roluri plastice sau functionale sub forma de :
- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfati, heparina;
- acizi nucleici
- galactolipide
- imunopolizaharide
- factor intrinsec antipernicios (Castle).
Cresc rezistenta orgs.fata de agentii toxici -conjugarea cu acid glucuronic si
acetilarea cu radicali acetil, proveniti din metabolismul glucidic, a unor subst.
(sulfamide, acid PAB) sunt importante pentru neutralizarea unor subst. straine ajunse
n orgs. sau pentru metabolizarea unor compusi endogeni (hormoni, bilirubina).

3. Rolul glucidelor nedigerabile (fibre alimentare):
- modifica timpul de tranzit :celuloza si hemiceluloza accelereaza tranzitul, pectinele si
gumele, care sunt solubile n apa, intarzie golirea gastrica si intestinala;
- absorb sau inglobeaza subst. organice (saruri biliare, colesterol).
- scad coeficientul de absorbtie al subst. nutritive prin accelerarea tranzitului si prin
formarea unor pereti greu de patruns de catre enzimele digestive.
- n colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei
de fermentatie. Unele din aceste microorganisme sintetizeaza vitamine din complexul B,
completand astfel aportul exogen

21. Surse alimentare de glucide
Alimente de origine vegetala:
-cerealele 42-80g/100g
-legumele si fructele 2-20g/100g
Alimente de orig.animala:
-laptele 4,8g/100ml
-iaurtul 3g/100ml
-branza de vaca 4g/100 ml
Produsele zaharoase includ alimente ce contin glucide aproape
100%(bomboane,zahar).

22. Necesarul de glucide si consecintele aportului neadecvat
Necesarul de glucide
Cantitatea minima de glucide pt.utilizarea optima a proteinelor,evitarea cetozei si
satisfacerea aportului de glucoza pt SNC este de aprox.130g/zi.
Specialistii romani recomanda 50-60 % din aportul de energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.
Se recomanda ca aportul de zaharoase sa nu depaseasca10% din ratia calorica zilnica.

Boli legate de consumul de glucide
Promoveaza si mentin obezitatea
Cauzeaza si agraveaza diabetul
Cresc riscul bolilor cardiovasculare
Pot perturba comportamentul la copii si adulti(dezechilibrul tiamino-glucidic)
Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
-intoleranta la lactoza
-diabetul
-hipoglicemia

23. Fibrele alimentare si rolul lor in organism
Def.nutritionala:fibrele alim.sunt parte a oligo si polizaharidelor +lignina, pe care
enz.digestive umane nu pot sa le descompuna.
Valoarea energetica a fibrelor alim=0 kcal/g
Pricipalele fibre alimentare sunt:
-celuloza, hemiceluloza
-pectinele, propectinele
-mucilagiile,gumele,agarul
-lignina.
Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale.
Hemiceluloza,pectinele si o parte a celulozei sufera o fermentare bacteriana in colon
rezultand acizi grasi volatili care se absorb si gaze care se excreta.

Aditioneaza apa si promoveaza senzatia de plenitudine-100g fibre pot retine 450g
apa.
Realizeaza schimburi de cationi
Au proprietati de adsorbtie
Actiuni fiziologice
-influenteaza: greutatea fecalelor, timpul de tranzit intestinal, fermentarea in intestinul gros,
ciclul entero-hepatic al colesterolului.
-modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate

Fibre solubile (pectine, propectine,mucilagii, gume, agar, hemiceluloza)
-Surse:ovaz,orz,leguminoase uscate si verzi,fructe
Functii:-intarzie timpul de golire gastric
-scad niv glicemiei
-prelungesc timpul de tranzit intestinal
-reduc colesterolul seric
Fibre insolubile(celuloza, lignina)
-Surse:bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate,nuci
Functii:grabesc timpul de golire al stomacului,grabesc tranzitul intestinal, nu au efect asupra
glicemiei postprandiale si nici asupra colesterolului.

Previn constipatia
Stimuleaza musculatura tractului digestiv prevenind hemoroizii si diverticuloza
Se asociaza cu incidente reduse ale cancerului de colon
Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea colesterolului
Au efect favorabil in controlul greutatii-reduc apetitul si cresc satietatea pe termen
scurt,scad greutatea pe termen lung.

24. Necesarul lipidic si sursele alimentare
Surse alimentare lipidice
Grasimile vizibile - usor de identificat, aduc proportii diferite de lipide:
-smantana 20%-30%
-untul 80%
-untura de porc 99,6%
-uleiurile 99,9%
-margarina 82%
Grasimile invizibile, ascunse, variaza de la un aliment la altul:
Zaharoasele-unele sortimente:ciocolata, halvaua, prajituri,torturi,etc.
Laptele integral: 3,6 %
Branzeturile: 15%-30%
Carnea si preparatele din carne: 5%-35%
Ouale: 12 g lipide-100g de ou(6 g/ou)
Cereale si leguminoase uscate: 1-2g%
Soia: 20g%

Necesarul de lipide:
Recomandarile din tara noastra sunt :
-20%-30%-35% din valoarea calorica a dietei ( 20% la sedentari, persoane in varsta, femei in
perioada maternitatii, obezi, dislipidemici, cei cu boli hepatice, pancreatice, ale cailor biliare,
enterite si sindrom de malabsorbtie; 35% se recomanda la copii, adolescenti, adulti cu mare
cheltuiala de energie)
-0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari
-1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu cheltuiala mare de energie
-2g/kg corp/24h la copii si adolescenti

Specialistii OMS recomanda urmatoarea ratie de lipide :
Lipide totale :25-30% din aportul energetic zilnic ;
AGS : <10% din aportul energetic zilnic sau <7% la cei cu afect CV
AGMNS: 10% din aportul energetic zilnic
AGPNS: 6-10% din aportul energetic zilnic ( omega 6: 5-8% si omega 3: 1-2% )
AG trans: <1% din aportul energetic zilnic
Colesterol<300 mg/zi sau <200mg/zi la cei cu afect CV.

25. Consecintele aportului neadecvat de lipide
Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu patologia legata de metabolismul lipidelor, cu bolile
cardiovasculare si cancerogeneza.
Factorul major care creste colesterolul sanguin implicat in procesul de aterogeneza
(LDL-c), este reprezentat de lipidele saturate (AGS), dar o contributie importanta au
si acizii grasi trans si colesterolul alimentar.
AGMNS si AGPNS scad LDL colesterol (colesterolul rau) si cresc HDLc.
Uleiurile bogate in AGPNS n-6, in exces, par a promova obezitatea, cresc riscul de
calculi biliari si al unor cancere.
Seria n-3 din dieta, in exces, prelungeste timpul de sangerare, favorizeaza procesele
degenerative, fragilizeaza membranele fosfolipidice .

Deficitul de grasimi din dieta:
- Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficient caloric, nu aduce prejudicii daca este
de scurta durata.
- Prelungirea unui regim sarac in grasimi poate avea efecte nefavorabile mai ales cand
cheltuiala de energie a orgs este mare (anumite profesiuni sau activitati sportive).
- Absenta sau insuficienta indelungata a grasimilor din dieta priveaza orgs. de AG esentiali
si de vitaminele liposolubile.