SUBIECTE CURS

1. Pe ce cheltuieste energie organismul - fiecare compoinent poate fi subiect

Necesitatile energetice ale omului: 1 Kcal – 4,165 KJ

Organismul uman:
-homeoterm, nu are capacitatea de a depozita caldura
-functioneaza numai in conditiile unui aport constant de energie prin alimente
-sursa unica si indispensabila pentru supravietuire = energia din alimente

Depozitele energetice din organism (grasime)

->persoana salba = tesut adipos pentru 2-3 luni
->persoana obeza = tesut adipos pentru 1 an

Componentele consumului energetic

1. Metabolism bazal
2. Termogeneza
a) indusa de alimente
b) termoreglatorie
3. Activitate fizica
4. Consumul energetic
a) secundar cresterii
b) secundar sarcinii si alaptarii
1. Metabolismul bazal (MB)
- cheltuielile de intretinere;
- energia necesare mentinerii functiilor organismului si a homeostaziei – 2/3 din
consumul zilnic (60-75%);
- nivelul minim de energie necesar mentinerii vietii:
->1 Kcal/h/kg - barabti
->0,9 Kcal/h/kg – femei
- calcului = prin calorimetri indirecta = de fapt, masuram consumul energetic de repaos
(mai mare decat adevaratul consum bazal)

FACTORI:
A) Masa si compozitia cormorala
- rol major
- MB persoanelor obeze > MB persoanelor (au o suprafata corporala mai mare!!); O
persona obeza are necesitati mai mari ca o persoana cu aceasi greutate, dar
normoponderala.
- compozitia corporala – foarte importanta – masa slaba/greutatea corporala (fat free
mass – componentul metabolic cel mai activ – 70-80% din variatiile de MB individuale)
- MB direct proportional cu masa slaba si cu suprafata corporala
- masa slaba = masa musculara + viscere (creier, ficat, rinichi, cord)
- contributia la MB proportionala cu fluxul sanguin
- cele mai active : creier, ficat, rinichi, cord – 5-6% din G – 60% din MB (cheltuiala de
repaos)
Rata lor metabolica:
->de 15-40 x mai mare decat masa echivalenta de muschi in repaos
->de 50-100 x decat tesutul adipos
B) Varsta
- MB scade cu 2-3% la fiecare decada
- MB este mare la varste mici – 12-15% din aportul energetic alimentar pentru crestere

C) Sexul
- MB este mai mic la femei, datorita diferentelor de masa corporala si compozitie (5-10%
mai putin, fata de un baiat de aceasi greutate; femeile au maim ult tesut adipos datorita
hormonilor estrogeni)

D) Statusul hormonal
Rol central – tiroida:
-> hipertiroidie – 60-100% crestere MB
-> absenta complete – 50-60% din normal
Stres, emotie – stimulare system nervos simpatic – secretie adrenalina/noradrenalina –
la adult – MB creste cu 15%
Hormonii sexuali: variatie in decursul ciclului la femeie; cresterea cea mai importanta in
a doua jumatate a ciclului (+ 150 Kcal/zi)

E) Climatul, stresul, ereditatea

- stresul din interventii chirurgicale, ferba, arsuri, malnutritie – creste MB (1 grad febra =
13% MB)
- ereditatea – o anumita influenta

F) Fumatul, cofeina
2.1 TERMOGENEZA INDUSA DE ALIMENTE
- actiunea dinamica specifica (ADS), efectul termic al alimentelor (Thermic effect of
foods)
- Este cantitatea de energie consumata pentru digestia, absortia. transportul si
metabolizarea alimentelor ingerate.

Scop:
Asigurarea energiei mecanismelor implicate in digestia si metabolizarea alimentelor:
- masticatie, secretii digestive
- punere in functiune a tubului digestive
- transformarea nutrientilor in ATP si stocare

Valoare:
- Total – 10% din consumul energetic zilnic
- 7-10% din energia continuta de alimente
- diferita in functie de principiul nutritiv

Cantitatea si calitatea nutrientilor:

Difera dupa nutrient:
-lipide 2-4%
- glucide 6-8%
- protein 15-30%
Termogeneza este mai mare cand principiile sunt administrate separate decat la pranz
mixt.
Gastrotehnia:
- condimentele cresc si prelungesc peste 3 ore actiunea dinamica specifica (ADS) (chili,
mustar)
- ADS este amplificat de cafea, nicotina, alimente calde

Compozitia organismului:
- unii obezi au un deficit de termogeneza postprandiala mai ales glucidica (legat de
insulinorezistenta)

Nictemer (Interval de timp de 24 de ore (o zi și o noapte), folosit pentru a urmări

variațiile ciclice ale unor funcții biologice):
- ADS scade in timpul noptii
- termogeneza maxima – dimineata; scade pe masura ce ziua avanseaza

2.2 TERMOGENEZA TERMOREGLATORIE

- cresterea cheltuielilor cu 3% cand temeratura ambianta se modifica cu 10 grade
- FAO/OMS: nu se poate evalua exact influenta climatului pe cheltuielile energetice

3. Activitatea fizica
- o arie foarte variata de miscari
- costul metabolic – echivalentii metabolici – MET – multipli de MB (metabolism bazal)
DEF: A sta linistit dupa 12 ore de repaos alimentar = 1 MET
- PALs = Phisical Activity Levels = raportul dintre consumul energetic total si MB –
permite mai bine diferentierea intre sedentary si activi (PAL ≥ 1,75 = previne obezitatea)
Clasificarea activitatilor fizice (Levine):
1. Activitate fizica cotidiana, ocupationala (activitate profesionala, stat in picioare sau pe
scaun, dans, mers, neliniste-nervozitate, control postural)
2. Exercitiu fizic voluntar sustinut

1. ACTIVITATEA COTIDIANA
- energia este greu de cuantificat
- principalul comportament al consumului energetic secundar activitatilor fizice
- activitatea spontana = neliniste, nervozitate, tremuraturi = 100-800 Kcal/zi = NEAT
(non exercise activity thermogenesis)

NEAT (non enercise activity thermogenesis)

- variabilitate individuala
- depinde de tipul de personalitate si statusul vegetative (simpatico = creste NEAT)
- influenta majora asupra balantei energetice, chiar maim ult decat MB si ADS

Antrenamentul
- imbunatateste starea ap. cardiovascular
- creste capacitatea organismului de a metaboliza orice substrat energetic (mai ales acizi
grasi)
- o persoana neantrenata: x 2-3 consumul caloric/ora
- un individ antrenat: x 8-9 consumul caloric/ora
- daca se doreste scadere ponderala/mentinerea greutatii = exercitii de intensitate
mica/moderata pe durate mari (>40 min)
DEZECHILIBRE DE APORT ENERGETIC
1. In minus – subalimentatie calorica (subnutritie, MC = malnutritie calorica)

Etiologie:
A) lipsa alimentelor (catastrophe, razboi, tabere de refugiati)
B) lipsa mijloacelor financiare necesare (aboslut = saracie; relative = adictii)
C) alimente disponibile:
1. aport insuficient (anorexie, coma, disfagie, leziuni gastrice, factori psihologici)
2. cheltuieli metabolice foarte mari: arsuri, trauma, sepsis, neo
3. malabsortie – toate conditiile care determina aportul, digestia si/sau absortia unei
diete orale normale.

Grupe de risc:
- sugari si copii alimentati necorespunzator
- batrani
- personae supuse la tratamente medicamentoase care scad apetitutl sau care interfera
digestia si absortia nutrientilor
- alcoolici, dependent de droguri
- personae cu tulburari de comportament alimentar
- unele afectiuni: hepatopatii, nefropatii, cancer, diabet netratat
- venit insufficient pentru o alimentatie corespunzatoare
- graviditate, alaptare
2. In plus – supraalimentatie calorica (supraponderalitate, obezitate)

Repercusiuni:
- cresterea riscului chirurgical
- insuficienta respiratorie
- diabet tip 2
- dislipidemii
- hiperuricemie
- steatohepatita non-alcoolica
- HTA
- boala coronariana

- afectiuni osteoarticulare
- litiaza biliara
- afectare cutanata
- neo
- sarcina cu risc
- speranta redusa de viata

2. Proteine - actiune, surse, necesar

Actiune:
Rol structural: muschi, viscere, matrice osoasa, tesut conjunctiv
Rol functional (antitoxice, antiinfectioase): factori de coagulare, proteine transportoare,
enzyme, anticorpi, pigmenti vizuali, unii hormoni
Rol energetic:
- indirect, prin gluconeogeneza
 - direct – neeconomicos, nejudicios
- 1g – 4,1 Kcal – nu elibereaza toata energia continuta in molecula (ureea, acidul
uric mai contin energie)
- sunt scumpe
- produsii finali de catabolism trebuie detoxifiati si necesita alt consum de energie

*Organismul nu poseda reserve proteice bine individualizate (cum avem glicogenul

sau tesutul adipos)

Surse de proteine:
a) alimente de origine animala:
- carne, mezeluri (12% porc gras, 22% pasare, peste)
- oua (14%)
- lapte, lactate acide (3,5%)
- branzeturi (15-33%)
b) alimente de origine vegetala:
- leguminoase: soya (30-35%), fasole (20-25%)
- nuci (20-25%), alune, arahide, seminte
- cereale (8-14% grau, 7-8% paine)
- legume (cartof, varza alba, fasole verde: 1,8%); 3% conopida, 7% usturoi, 8%
mazare verde

Necesarul de proteine:
- FAO/OMS – ratii de securitate (aport proteic de Securitate, minim fiziologic de
proteine) – referitoare la utilizarea de proteine etalon (lapte/ou): 0,57 g/kg corp/ zi –
barbat; 0,52 g/kg corp/zi – femei
- adult: 1,2-1,5 g/kg corp/zi (85-100 g la barbate de 70 kg)
- batran: 1 g/kg/zi
- copil mic: 3-4 g/kg/zi
- adolescent, femei in perioada maternitatii: 1,5-2 g/kg/zi
- sportive care isi hipertrofiaza muschii: 2-2,5 g/kg/zi

Raportat la caloriile zilei: 10-16% (max. 18%)

1. Valoarea mica: in ratii cu valori calorice foarte mari
2. Valoarea mare: copil, femeie gravida, lucru in mediu toxic, sportivi care isi
hipertrofiaza masele musculare
(necesarul nu pune probleme la adult)

Originea
1. adult: cel putin 30% de origine animala
2. femeie in perioada maternitatii: 50%
3. copii: 50-75%

3. Glucide - clasificare, actiune, surse, necesar

Clasificare:
a) Zaharuri (glucide simple): monozaharide, dizaharide
- glucoza, fructoza(!!!), galactoza(hexoze)
- riboza, xiloza, arabinoza(pentoza)
- zaharoza, maltoza, lactoza
b) Polizaharide digerabile (glucide complexe)
- amidon (amiloza -25%, amilopectina-75% in proportii diferite)
- glicogen (structura pemite utilizarea rapida)
c) Polizaharide nedigerabile (fibre)
- celuloza, hemicelulozele, lignina(derivat alcoolic, nonglucidic) - fibre insolubile
- pectinele, gumele, mucilagiile- fibre solubile (se dizolva sau se umfla in apa)

Actiune:

1. Rolul glucidelor digerabile

a) Rolul energetic- principala sursa energetica a organismului, acoperind mai bine de ½
din necesarul caloric.
Glucoza:
- contine mult oxigen – combustibilul de electie in anaerobioza, glucoza este
- preferata de: muschiul in efort fizic intens, de eritrocite (care nu au mitocondrii), de
medulara renala (care primeste putin oxigen), de creier, de cord

Organismul are, pe langa glucoza, o forma de stocaj: glicogenul (din glucoza si/sau
fructoza):
- 100g in ficat
- 150-500 g in muschi

- Glucidele “cruţă”proteinele – acestea nu se disipa in gluconeogeneza.

- Lipidele “ard” in “focul”glucidelor – in absenta acestora, arderea lipidelor determina
cetoza.
- Cetoza – rasp. metabolic normal la foamete, care cruta proteinele pentru a o evita : 50-
100 g glucide/zi.
 b) Rolul functional/plastic:
- in tesuturi conjunctive: acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitin sulfati;
- alcatuirea membranelor celulare;
- heparina (MPZ);
- galactolipide – cerebrozide (in SN);
- imunopolizaharide;
- factorul intrinsic (antipernicios);
- acizii nucleici (riboza, dezoxiriboza);
c) Rolul organoleptic: monodizaharidele confera gust dulce (bun) alimentelor.

2.Rolul glucidelor nedigerabile

- Prin capacitatea de a retine apa si prin volumul propriu = cresc volumul bolului fecal
- Accentueaza peristaltismul
- Combat constipatia si complicatiile(diverticuloza, hemoroizi)
- Prin favorizarea proliferarii florei de fermentatie si prin scurtarea timpului de
stationare in intestinul terminal = profilaxia cancerului colo-rectal
- Fibrele solubile retin multa apa (de 20-30 x mai mult ca propria greutate), formeaza un
gel, cu rol antiseptic si antiinflamator care absoarbe toxine – utile in inflamatiile
intestinale specifice si nespecifice (sindromul de colon iritabil)
- Reduc indexul glicemic al alimentelor (prin incetinirea tranzitului si micsorarea
impactului glicemic)
- Induc satietate
- “dilueaza” alimente – scad densitatea calorica – profilaxia obezitatii
- Diminueaza absorbtia colesterolului alimentar si a celui recirculate (din acizii biliari si
celulele descuamate) – in mod special fibrele solubile (guma guar)
Surse:
a) De glucide digerabile:
- derivatele cerealiere
- leguminoasele uscate
- produsele zaharoase
- legume: cartofi,napi, mazare, usturoi
- fructe: struguri, prune, pere, banane, fructe uscate

Surse de zaharuri folosite la indulcit in bucatarie

- Aproape de 100% ZAHARURI
- Zahar: 50% glucoza, 50% fructoza
- Variatii de zahar (trestie, brun, turbinado) - similar
- Sirop de agave : domina fructoza (sinteza grasimi, creste LDL)
- Zahar de cocos: similar zahar, urme de minerale, inulina (indice glicemic ceva mai mic)

b) De glucide nedigerabile:
- derivate cerealiere integrale, cat mai putin rafinate
- leguminoase uscate
- legume si fructe
- preparate procesate cu adaos de fibre(iaurturi, crème, dulceturi, etc)

Necesarul de glucide = 0,3% din greutatea corpului

4. Lipide - actiune, surse , necesar

Actiune
a) Acizii grasi esentiali (OMEGA 3 si OMEGA 6)
- In procesele imune
- Vedere
- Intra in structura membranelor celulare
- Precursorii eicosanoizilor: Prostaglandine, tromboxani, leucotriene: functii :
–reglarea TA,
–contractia.musculara
–coagularea
–rasp.imun
–inflamatia
–secretii dig.
*Diferente minore in structura eicosanoizilor (pozitia primei duble legaturi fata de
prima grupare CH2) pot avea consecinte functionale majore; exemplu: produsii omega
3 scad coagulabilitatea produsii omega 6 o cresc.

b) Trigliceride (TG)
1. Sursa de energie:
- Sursa majora de energie pentru corp – preferate de muschii in repaos sau in
activitate usoara.
- 40% din energia de repaos sau in activitati usoare : din lipide.
- In absenta glucidelor – cetoza.
 2. Stocare de energie:
- Capacitatea corpului de a stoca lipide: teoretic nelimitata
- Un adipocit isi poate mari greutatea de 50 x
- Posibilitatea formarii de noi adipocite
- Un adipocit: 80% grasime ( muschiul : 73% apa)
- Grasimile: dense energetic: 9,3Kcal/g + stocarea lor necesita o cheltuiala energetica
mica
3. Izolarea si protejarea corpului:
- TG din tesutul adipos sc.
- Grasimea periviscerala (perirenala)
4. Transport vitaminic:
- TG si alte grasimi transporta in intestin vitamina liposolubile si le faciliteaza
absorbtia (tulburari de digestie lipidica – probleme cu vitaminele).
5. Satietate:
- Asigura pastrarea satietatii mai mult timp dupa masa;
- Dietele hipolipidice - senzatie accentuata de foame;
6. Organoleptizant:
- Confera textura placuta si aroma mancarurilor;
- Condimentele isi transfera aroma grasimilor;

c) Colesterolul
- Cantitati max in anumite tesuturi : ficat, maduva spinarii, creier
- In structura membranelor – semnalizare celulara(?!)
- Hormoni steroizi (suprarenale, gonade)
- Bila
- Vitamina D
Surse: PUFA=Acizii grași polinesaturați; MUFA=Acid gras monoinsaturat ; SAFA=Acizi
grași saturați
1. Grasimi ascunse:
- Carne grasa, mezeluri – SAFA la mamifere, PUFA la peste: 25-40% grasimi;
- Lactate integrale –SAFA:20-30%grasimi;
- Galbenus de ou – SAFA: 30-35% grasimi;
- Fructe oleaginoase, seminte– MUFA si PUFA – 40-60% grasimi;
- Dulciuri;
- Produse grase (semipreparate cu paste, mancaruri “ready to eat”, snacksuri,
floricele, etc”;
2. Grasimi comerciale:
a) Grasimi animale:
- unt : 82% grasimi
- smantana: 20-30 %
- untura: 99%
- osanza
b) Grasimi vegetale:
- uleiuri : fl.soarelui,soia,masline, ulei de rapita,ulei de in, ulei de sambure de
strugure MUFA si PUFA -99% grasimi
- ulei de palmier – SAFA – 99% grasimi
- grasime de cocos – SAFA – 99% grasimi
- margarina: niv. grasimi variabil

Necesarul
5. Vitamine - efectele carnetei, surse

1. Vitamina A (retinoizi; carotenoizi)

a) Efectele carentei:
- scaderea acuitatii vizuale
- probleme la nivelul aparatului digestive
- aspect imbatranit al pielii
- infectii la nivelul sistemului respirator
- malabsortii sever la copii
- ap reproducator: scuame la nivelul glandelor sexuale, utelului, pelvisului, la femei
carenta de vit. A provoca vaginite.
b) Surse:
1.Retinol:
- alimente de origine animala sau fortificate
- ficat (6500mcg)
- ulei de peste/carne de peste
- branzeturi grase
- smantana, unt, frisca
- margarina
- galbenus de ou(140 μg tot oul)
- cereale fortificate, lapte degresat fortificat
2.Caroten: legume si fructe cu coaja si pulpa intens colorata, inclusiv frunze: morcovi ,
varza creata, spanac, dovleac, pepene galben, legume frunze, caise, papaya, mango,
broccoli, mazare, sfecla.
2. Vitamina D (D2, D3)
a) Efectele carentei:
- Insuficienta mineralizare a oaselor : rahitism, osteomalacie (posibila contributie la
osteoporoza)
- Osteomalacie : matricea organica se pastreaza, dar se pierd mineralele
Afectiunea: foarte frecventa dupa o anumita varsta, determinata mai ales de conditii
care afecteaza metabolismul vit. D si al Ca: afectiuni renale, hepatice, rezectii
intestinale,sarcini repetate, etc.
b) Surse:
Alimentare:
Numai in alimente de origine animala:
- uleiuri din ficat de peste
- peste gras: peste pisica, somon, macrou, sardine, ton
- crevete
- ficat de pasare sau mamifere
- ou
- branzeturi grase
- unt, smantana, margarina
- alimente fortificate
!Expunerea la soare (min. 10-15 ` , fata, picioare,brate, de cel putin 3 ori pe sptamana,
primavara, vara, toamna in zona temperata- evita carenta pana la sf. iernii).

3. Vitamina E - tocoferol
a) Efectele carentei:
- anemie hemolitica, neuropatie -> apare de obicei in sindromul de malabsortie al
lipidelor
b) Surse: fructe si seminte + uleiuri (oleaginoase); creste in germeni de porumb
4. Vitamina K – K1, K2, K3
a) Efectul carentei:
- Nu apare la adultul normal
- Hemoragii
- Malabsorbtie lipidica severa
b) Surse: Filokinona(K1):
– legume verzi:– spanac, salata, brasicacee (varza, conopida, brocoli),
– tarata de grau, cereale,
– fructe (banane, avocado, kiwi),
– carne si organe(ficat),
– oua,
– unele branzeturi
– produse de soia

5. Vitamina C – acid ascorbic

a) Efectele carentei:
- scorbut
- oboseala, anemie, edeme
- dureri osoase
- gingivite, pierderea dintilor
- epistaxis
- scaderea imunitatii
- papule porifoliculare hiperkeratozice
- hemoragii perifoliculare
- “unghii in aschie” cu hemoragii’
b) Surse: coacaze, kiwi, ardei rosii, patrunjel, papaya, broccoli, fragi, portocale, lamiae

6. Vitamina B1 – tiamina
a) Efecte carenta:
- afecteaza sist.: cardiovascular, nervos, digestive, muscular
Beri-beri cu simptome:
-neuropatie periferica, slabiciune musculara, rigiditate, crampe, dureri progressive, mers
greoi -> BERI-BERI USCATA (neuropatica)
- neuropatie + insuficienta cardiaca (cardiomegalie, edeme, tahicardie) -> BERI-BERI
UMED (cardiac)
- cianoza, tahicardie + plans puternic – intre 2-6 luni -> BERI-BERI INFANTIL
- distrofie de fainoase decorticate si zaharoase – oboseala, cefalee, iritabilitate -> BERI-
BERI SUBCLINIC
b) Surse:
- derivate cerealiere integrale
- derivate cerealiere rafinate, fortificate
- leguminoase uscate
- drojdie
- carne de porc
- legume, fructe

7. Vitamina B2 - riboflavina
a) Efecte carenta:
- stomatita
- glosita
- keilita(angulara)
- panus conjunctival
- dermatita seboreica
- anemie normocroma, normocitara
b) Surse:
- toate alimentele de origine animala
- derivate cerealiere integrale
- leguminoase
- legume, fructe
- produse fortificate sau la care vitamina este aditionata pentru colorare

8. Vitamina B6 – piridoxina
a) Efecte carenta:
- la sugari alimentati gresit: convulsii
- modificari EEG
- iritabilitate
- modificari cutanate: dermatita solzoasa
- anemie macrocitara
- caderea parului
- glosite (inflamatia mucoasei limbii)
b) Surse:
- alimente de origine animala
- derivate cerealiere integrale
- leguminoase
- legume (banane, cartofi, spanac..etc)
- produse fortificate
!!!!de suplimentat la vegetarienii stricti
9. Vitamina PP (B3) – niacina
a) Efecte carenta:
- pelagra (DDD) – boala celor 3 D
- pelagra cutanata: eritem, piele aspra de crocodile
- pelagra pe mucoase -> hipo/atrofice, diaree, limba in harta
- pelagra neuro-psihica: scaderea fortei musculare, parestezii, miscari involuntare,
diminuarea reflexelor osteo-tendinoase, dementa, delir, pierderea memoriei
b) Surse:
- carne (indiferent de specie)
- cereale integrale sau fortificate
- leguminoase
- nuci, seminte
- cafea
- mai putin: lactate, legume-frunze

10. Vitamina B12 – ciancobalamine

a) Efecte carenta:
- anemia megaloblastica
- simpt. neurologice
- simpt. gastro-intestinale
b) Sursa:
- NUMAi in alimente de origine animala sau in produse fortificare
- Vegetarienii au nevoie de suplimente sau produse fortificate
11. Vitamina B9 – acidul folic
a) Efecte carenta:
- suferinta tesuturilor cu multiplicare rapida (pielii si mucoaselor)
- anemie megaloblastica
b) Surse:
- legume frunze
- alte legume si fructe(citricele)
- leguminoasele
- alimente e origine animala
- produse fortificate

BAG CEVA IN
MATERIA
ASTA......