NUTRITIE SI DIETETICA

Cursuri pentru luna martie 2020

Lector: dr. Faur Lucian

ASIGURAREA NECESARULUI CALITATIV SI CANTITATIV

AL ORGANISMULUI

In alimentatia bolnavilor, aportul de alimente trebuie sa fie asigurat in functie

de necesarul caloric. La bolnavii adulti, necesarul cantitativ (energetic / caloric) zilnic
este intre 2500-3000 calorii. In cazul bolnavilor spitalizati, ce necesita repaus absolut
la pat, necesarul caloric este de aproximativ 25 cal/kgcorp. In cazul copiilor bolnavi ,
necesarul de calorii este cu 20-30% mai mare decat la adulti, in timp ce la pacientii
varstnici este cu 10-15% mai mic. La bolnavii tratati si urmariti in ambulator,
necesarul caloric este mai mare, in functie de activitatea fizica depusa. Daca bolnavii
si lucreaza, necesarul caloric va creste. In cazul muncilor usoare, cu activitate in
sezut, necesarul caloric variaza intre 2500-3000 de calorii/zi. In cazul meseriilor cu
efort fizic semnificativ, necesarul caloric poate creste pana la 5000-6000 calorii /zi.
Bolnavii comatosi, somnolenti neavand senzatia de sete si foame sunt supusi
riscului de a slabi rapid in greutate, pana la 1 kg/24 h, daca nu sunt alimentati
corespunzator. In cazul bolnavilor febrili necesarul caloric creste pana la 10%,
datorita distructiilor tisulare. Necesarul caloric creste si la bolnavii cu agitatie
psihomotorie, contractii musculare involuntare, convulsii, cu procente variabile intre
10% pana la 30% .
Asigurarea aportului de alimente se realizeaza prin calcularea exacta a
necesarului caloric si calitativ alimentar. Astfel, se va tine cont de valoarea energetica
a principiilor nutritive din alimentatie: glucidele (carbohidratii) cat si proteinele
furnizeaza 4,1 cal/g, in timp ce lipidele 9,3 cal/g.
In vederea stabilirii necesarului caloric optim al bolnavlor, trebuie indeplinite
cateva conditii:
0
 - Toti bolnavii trebuie cantariti la internare; greutatea lor necesita
monitorizare periodica pe tot parcursul spitalizarii, astfel putandu-se ajusta
necesarul energetic.
- Trebuie urmarit comportamentul bolnavilor, astfel incat sa se poata aprecia
cheltuielile energetice in plus.
- Valorile calorice ale alimentelor trebuie calculate pe baza de tabele, afisate
in camera asistentelor.
Regimul alimentar al bolnavilor trebuie sa satisfaca necesarul energetic in intregime,
indiferent de tipul lui, de forma si consistenta alimentelor. Doar astfel, se poate
mentine tonusul fizic al organismului, necesar procesului de vindecare.
In vederea asigurarii necesarului calitativ al organismului, trebuie sa se tina cont atat
de compozitia chimica a alimentelor, cat si de starea de agregare a acestora.
Din punct de vedere a compozitiei chimice a alimentelor,regimul alimentar trebuie sa
contina toti factorii necesari mentinerii vietii si bunei functionari a organismului.
Glucidele (hidratii de carbon) reprezinta principala sursa de energie a organismului
sanatos si bolnav. Comparativ cu proteinele si lipidele, glucidele sunt cel mai usor
digerabile si asimilabile, asigurand 50-55% din energia organismului. Aportul de
glucide trebuie crescut in stari febrile, casexie, afectiuni hepatice si renale, stari de de
nutritie.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, reprezentand materialele plastice ale
organismului. In organismul uman proteinele au roluri foarte importante, participand
la toate functiile vitale: crestere, dezvoltare, imunitate, reproducere, digestie, intra in
structura muschilor, oaselor, pielii, sangelui. Cresterea necesarului de proteine apare
atat in situatii fiziologice: sarcina, alaptare, cat si in caz de boala: stari febrile,
insuficienta hepatica, sindrom de malabsorbtie, maldigestie, arsuri extinse,
expectoratie cronica abundenta, hemoragii. Aportul insuficient de proteine in
alimentatie duce la scaderea rezistentei la infectii, vindecare intarziata si deficitara a
plagilor, afectare hepatica, anemii, edeme. Necesarul zilnic de proteine este de 1-1.5
g/kg corp, 1g de proteine furnizand 4,1kcal, la fel ca si 1g de glucide. In caz de arderi
exagerate sau pierderi patologice necesarul de proteine creste pana la 2-3g/kg
corp/zi, in timp ce in alte situatii patologice (insuficienta renala), aportul de proteine
trebuie scazut pana la 0.5g/kg/zi. Prioritare in dieta bolnavilor, dar si a omului
sanatos sunt sursele alimentare de proteine ce contin toti aminoacizii esentiali. Astfel,
50-60% din proteine trebuie sa fie de origine animala(carne, peste, viscere, oua,
lapte si derivate), deorece acestea contin toti aminoacizii esentiali, restul de 40-45%
1
fiind de origine vegetala (fasole, mazare boabe, linte, seminte, arahide, nuci). Desi au
valoare biologica mai mica, sursele alimentare de proteine vegetale se pot combina
astfel incat sa furnizeze un aport proteic corespunzator (cereale plus lapte/derivate,
cereale plus zarzavaturi-morcovi, cereale plus leguminoase-orez cu linte/ fasole
boabe, zarzavaturi plus leguminoase boabe) .
Lipidele (grasimile), au cea mai mare valoare calorica, 1g lipide furnizand 9.3kcal
(aport energetic mare intr-un volum mic). Rolul grasimilor alimentare pentru organism
este foarte important, pe langa rolul energetic, influentand si activitatea celulara,
buna functionare a sisemului nervos, a intestinului, functia de coagulare, imunitatea.
Grasimile alimentare sunt reprezentate in principal de triglicerideTGL(90%) si
colesterol. In compozitia lor intra acizii grasi saturati si nesaturati mono/
polinesaturati. Grasimile mononesaturate se gasesc in uleiuri vegetale (ulei de
masline), arahide, avocado, nuci, avand rol important in reducerea colesterolului
sanguin, prevenind astfel ateroscleroza. Grasimile polinesaturate se impart in grupul
omega 3 si omega 6, numindu-se acizi grasi esentiali, organismul uman neputand
sa-i sintetizeze. In cadrul unei alimentatii sanatoase trebuie crescut aportul de acizi
grasi omega 3 , raportul omega 6/ omega3 din alimentatie nu trebuie sa depaseasca
2:1/3:1. Agizii grasi esentiali sunt adusi doar de alimente (ulei de soia, floarea
soarelui, porumb, germeni e grau, peste gras – somon, sardine) cei mai importanti
fiind acidul alfa linolenic (omega 3) si acidul linolenic (omega 6). TGL le gasim in
grasimile saturate de origine animala sau vegetala (unt, margarina, lapte si derivate,
carne de porc, slanina). Grasimile saturate favorizeaza ateroscleroza, prin
determinarea cresterii colesterolului si TGL din sange.
Grasimile au cea mai mare putere calorica dintre toate alimentele, 1g lipide furnizand
prin ardere 9 kcal. Necesarul de lipide in cazul persoanelor sanatoase este de 1-
1.5g/kg/zi, reprezentand 30-40% din totalul de calorii . Aportul de lipide trebuie redus
in caz de perturbari ale metabolismului lipidic, in cazul insuficientei glandelor care
intervin in absorbtia si metabolismul lor (insuficienta hepatica, pancreatita cronica,
diabet zaharat dezechilibrat si cu complicatii cronice, obezitate). Datorita efortului de
digestie si absorbtie, lipidele vor fi reduse in alimentatia bolnavilor febrili, fiind
furnizate in cantitati necesare doar pentru aportul vitaminelor liposolubile.
Aportul de grasimi in alimentatie terbuie sa cuprinda proportii relativ egale de grasimi
animale (AG saturati) si vegetale (AG nesaturati), astfel incat sa asigure necesarul de
agizi grasi (1/3 grasimi saturate,1/3 mononesaturate,1/3 polinesaturate). Consumul in

2
exces de lipide determina un plus caloric, crescand tesutul adipos si astfel favorizand
obezitatea.
Vitaminele sunt necesare mentinerii metabolismului normal al organismului,
necesarul crescand in situatii de boala. Acest necesar poate fi satisfacut prin aport
corespunzator de fructe, sucuri de fructe, legume ,salate si suplimente vitaminice
(ex. 150-300mg vit C, 25 mg vit B1, 6mg vit B6, 15mg vit PP, 20mg vit K).
Apa si sarurile minerale. Necesarul zilnic de apa este 2500-3000 ml, in apa avand
loc toate reactiile biochimice din organism. Acest necesar este acoperit din lichidele
ingerate, cat si de arderea glucidelor si grasimilor. Sarurile minerale au rol structural
si catalizator, organismul avand nevoie zilnica de 4g Na, 3-4 g K, 2g Ca, 0.15 mg Mg,
alaturi de alte substante minerale Fe, Cu, Iod, Mg etc.

RELATIA ALIMENTATIE - METABOLISM

In conditiile unui deficit nutritional proteino – caloric, imunitatea organismului

este afectata, crescand riscul de infectii, durata, frecventa, gravitatea lor.
Principalii factori nutritionali ce determina un deficit imun sunt reprezentati de
insuficienta aportului proteic, fier, zinc, magneziu, acid folic, vitaminele A, B6, E.
Aportul nutritional poate influenta raspunsul imun la mai multe niveluri:
- deficitul de proteine, fier, vitamine (A, B2, P, B6, B12 ), poate deregla functia de
bariera a pielii si a mucoaselor;
- deficitul nutritional de fier, zinc, vitamina B6, determina reducerea imunitatii
naturale celulare; deficienta proteica, vitaminica (A, grup B ) reduce sinteza de
anticorpi;
- deficitul de vitamina A determina scaderea sintezei lizozomiale;
- alimentatia deficitara in proteine determina scaderea nivelelor de complement
seric, properdinei, interferonului, transferinei;
- dereglarea fagocitozei poate fi indusa de un aport alimentar scazut in proteine,
calciu, zinc si vitamina C;
- perturbari in procesul de vindecare a plagilor (vindecare tardiva si deficitara) a fost
observata la indivizii cu deficite alimentare de proteine, vitamina C si zinc.

3
 Excesul alimentar poate influenta imunitatea in sens negativ. Obezitatea se
asociaza mai frecvent cu perturbari ale sistemului imun. Infectiile sunt mai frecvente
iar mortalitatea este mai crescuta la acest grup de indivizi. Totodata s-au observat la
pacientii obezi o secretie a secretiei de imunoglobuline, scaderea imunitatii celulare,
diminuarea fagocitozei, reducerea secretiei de limfocite NC, cresterea frecventei
infectiilor respiratorii si tegumentare si totodata frecventa mai crescuta a
complicatiilor postoperatorii.
In cazul persoanelor alergice s-a constatat ca episoadele alergice pot fi reduse
ca intensitate si frecventa in cazul unor restrictii alimentare. Astfel se poate
concluziona ca atat deficientele cat si excesele nutritionale pot influenta sistemul
imunitar al organismului, alimentatia putand interveni semnificativ in intreaga
patologie umana.

ALIMENTELE DE PROTECTIE

Rolul alimentelor de protectie

Produsele alimentare de protectie au un rol importanta pentru starea de

sanatate a organismului datorita faptului ca intervin atat in prevenirea bolilor cat si in
tratarea lor. Motivele pentru care produsele alimentare de protectie sunt atat de
importante pentru starea de sanatate sunt:
- sunt produse intermediare intre medicament si aliment
- in bolile de nutritie pot avea rol in echilibrarea metabolismelor
decompensate
- produsele alimentare de protectie pot fi utilizate in special la grupele de
populatie care necesita un aport suplimentar de substante trofice (copii,
gravide, batrani, sportivi, muncitori ce lucreaza in mediu toxic)
- pot fi sursa importanta de vitamine si minerale (ex: germenii de grau si
porumb, drojdia de bere, catina, macese si altele)
- pot fi fabricate din produse secundare ale industriei alimentare, in care sunt
continute o cantitate mare de substante biologic–active ( germeni de grau,
porumb, tarate, drojdie de bere), cat si din materii prime noi, care nu au
fost introduse in circuitul alimentar (paducel, catina), sau mai putin utilizate

4
 (sfecla rosie). Se realizeaza astfel un deziderat de importanta economica –
valorificarea complexa a materiilor prime, agroalimentare.

Tipuri de produse alimentare de protectie

a) Pestele oceanic: contine acizi grasi polinesaturati si are rol protector

cardiovascular, in imunitate si anticanceros.
b) Produsele cereale germinate - au un continut crescut de vitamine (B1, B6,
B2), saruri minerale (calciu, fosfor, zinc si fier). Aceste produse sunt utile in
dietoterapia bolnavilor cu diabet zaharat, ateroscleroza, stari de subnutritie
si in patologia geriatrica.
c) Produsele din germenii de cereale rezulta in urma fabricarii fainii de grau si
de porumb, reprezentand adevarate concentrate proteice si polivitamine
naturale. Germenii de cereale sunt bogati in aminoacizi esentiali, vitamina
E, vitamine de grup B, fiind si antioxidanti. Produsele din germenii de
cereale sunt utile in prevenirea si tratarea unor afectiuni foarte diverse:
cardio-vasculare, digestive, diabet zaharat etc.
d) Produsele fermentate lactic (iaurt si alte produse lactate acide) au efect de
refacere a florei intestinale, hipocolesteroemiant si antitumoral. O
importanta deosebita in mentinerea starii de sanatate o au si sucurile de
legume fermentate lactic, din morcovi, sfecla rosie, telina, varza si ardei.

Servirea meselor

Modul de servire a meselor are un rol important in cadrul regimului dietetic.

Distribuirea alimentelor se va face de catre asistenta medicala, alimentele sosind de
la bucatarie in vase izoterme, fiind ulterior dstribuite pe portii pentru majoritatea
bolnavilor, sau, in vase mici, individuale la bolnavii cu regim individual.
Servirea meselor bolnavilor trebuie sa tina cont de urmatoarele aspecte:

1. Orarul si reprepartizarea meselor

2. Pregatirea servirii meselor
3. Distributia alimentelor
5
4. Ordinea de servire a bolnavilor

1. Orarul si repartizarea meselor - rol important in alimentatia bolnavilor

- intervalul dintre masa de seara (cu 2 ore inainte de culcare) si cea de dimineata sa
nu depaseasca 10-11 ore, astel incat micul dejun sa fie servit cat mai devreme, iar
masa de seara cat mai tarziu; restul meselor la intervale aproximativ egale.
- exceptie de la acest orar : bolnavii in stare grava, febrili, vor fi alimentati in functie
de perioadele de ameliorare a simptomatologiei.
- mesele principale nu vor fi servite inainte de tratament, iar perioada de dupa masa
de pranz va fi de odihna.
- bolnavii trebuie sa ramana nemancati inainte de interventii chirurgicale, recoltari de
analize, investigatii invazive (endoscopii, bronhoscopii)!!! De consemnat in condica
de predare a serviciului, de comunicat verbal atat bolnavului cat si asistentei ce vine
in tura de seara si dimineata!!!

2. Pregatirea servirii meselor

!! Bolnavii nu trebuie deranjati in timpul meselor ( !!!! Nu tratamente, recoltari, vizita..);

se vor evita tratamentele/ investigatiile dureroase inainte de mese!!! Confortul psihic
al bolnavilor este important!!! (indepartarea factorilor dezgustatori din salon!!! :
aerisire, indepartarea /izolarea bolnavilor cu aspect neplacut: arsi, septici, agitati
psihomotor etc.)
- igiena mainilor inainte de alimentare!
- pregatirea oficiului de alimente pana la sosirea alimentelor, evitarea servirii
alimentelor „racite”, vesela sa fie suficienta pt. toti bolnavii!
- tinuta si igiena asistentei ! ( sort curat, toaleta mainilor-manusi, boneta..)

3. Distribuirea alimentelor
- curat, operativ, (impiedica racirea si denaturarea alim.), estetic (imbunatateste pofta
de mancare)!
- distribuirea alimentelor se va face pe baza unor tabele de alimentatie (uneori
bolnavii pot primi fise individuale de regim pregatite de asistentele dieticiene, fise
utile si acasa)

6
- impartirea alimentelor se va face in oficiul de alimente, acestea vor fi aduse pe
carucioare pana in fata saloanelor, servirea se va face in vase corespunzatoare;
regimurile speciale trebuie servite cat mai operativ; servirea alimentelor se va face pe
rand (felurile 2 si 3 in farfurii separate).
- alimentele nu trebuie atinse cu mana (cu furculita,”clestele” special de servit)

4. Ordinea de servire a meselor bolnavilor

- initial se incepe cu 1. regimul comun, 2. regimul tip, 3. regimul individualizat
- dupa servirea mesei la bolnavii care se pot alimenta singuri, asistenta se va ocupa
de bolnavii ce trebuie ajutati sa se alimenteze.
- orarul de alimentartie a bolnavilor hraniti artificial trebuie fixat in afara programului
de alimentatie arestului bolnavilor.

Modul de alimentare a bolnavilor

- se face in functie de tipul de boala si de starea bolnavilor

1. Alimentare activa: bolnavii se pot alimenta singuri, fara ajutor (unele spitale au
sufragerii pt bolnavii deplasabili, altii vor servi masa in salon, sau in pat).
2. Alimentatia pasiva: se efectueaza cu ajutorul asistentei medicale, in cazul
bolnavilor cu stare grava, imobilizati, paralizati, epuizati, cu tulburari de deglutitie.
3. Alimentatia artificiala: prin sonda nazogastrica, prin fistula stomacala, parenteral.

7
 REGIMUL ALIMENTAR IN DIABETUL ZAHARAT

1.1. Obiectivele dietoterapiei

Regimul alimentar la bolnavii cu diabet zaharat are ca si obiectiv principal

restabilirea concentratiei normale a glicemiei si optimizarea spectrului lipidic sangvin.
In aceste conditii, mentinerea glicemiei la nivele cat mai apropape de limitele
fiziologice are ca rezultat prevenirea si intarzierea instalarii complicatiilor cronice
diabetice (cardiovasculare, renale, retiniene, neurologice) si o evolutie cat mai
normala a sarcinii la gravidele diabetice. O dieta corespunzatoare are un rol
important in dezvoltarea somatica normala a copiilor si adolescentilor cat si la
mentinerea unei greutati corporale adecvate la adulti si varstnici.
Dietoterapia in diabetul zaharat urmareste asigurarea unei nutritii
corespunzatoare atat pentru femeia gravida, pentru fat cat si pe parcursul perioadei
de lactatie. La diabeticii insulinodependenti meniurile si gustarile trebuie esalonate
corect si sincronizate cu tipul de insulina administrat, pentru a evita cresterile
glicemice exagerate. Pe baza unei anchete alimentare si a modului de viata se
urmareste stabilirea unei diete specifice fiecarui diabetic in parte. La pacientii
diabetici cu obezitate , regimul alimentar, alaturi de exercitiul fizic, are un rol
important in reducerea greutatii corporale si implicit ameliorarea tolerantei la glucide.
In cazul diabeticilor subponderali ( diabeticii tip 1), imbunatatirea calorica si nutritiva a
dietetei va permite atingerea unei greutati normale. Regimul alimentar in diabetul
zaharat, prin principiile nutritive pe care le aduce, trebuie sa asigure o stare
nutritionala optima a bolnavilor diabetici.

1.2. Principii generale ale alimentatiei in diabetul zaharat

1. Proportia de glucide sa reprezinte 50-60% din totalul de calorii.

2. Sa se limiteze cantitatea de lipide la mai putin de 30% din calorii.
3. Sa se consume zilnic mari cantitati de fibre alimentare ( 30-40g fibre pe zi).
4. Proportia de acizi grasi saturati, mononesaturati si polinesaturati sa fie egala.
5. Cantitatea de colesterol sa nu depaseasca 300 mg pe zi.
6. Aportul de proteine sa fie limitat la 10-15% din necesarul caloric.

8
 7. Consumul de sare sa nu depaseasca 6g pe zi, iar daca exista hipertensiune
arteriala sa se reduca sub 3g pe zi.
8. Dulciurile concentrate trebuie excluse din alimentatie.
9. Folosirea de doze moderate de edulcoranti.
10. Evitarea folosirii „alimentelor pentru diabetici” fara un prealabil consult
nutritional.

1.3. Evaluarea necesarului caloric.

Principii nutritive in alimentatia diabeticilor

La bolnavii diabetici, aportul caloric trebuie astfel stabilit incat sa atinga si sa

mentina o greutate corporala optima. Necesarul de calorii depinde de varsta, sex,
inaltime, activitate fizica zilnica si este estimat in functie de greutatea ideala a
bolnavilor. Formula greutatii ideale :
G = 50+0.75(T-150) + (V-20)/4, in care

G = greutatea ideala (in kg)

T = talia (in cm)
V = varsta ( in ani)
Pentru femei, greutatea ideala = G x 0.9

Necesarul caloric este rezultatul produsului dintre greutatea idela si cantitatea

de calorii permisa zilnic, in functie de efortul depus.
Necesarul energetic in functie de activitatea fizica este:

- repaus la pat – 25-30 Kcal/ kg corp / zi

- exercitiu usor - 30-35 Kcal/ kg corp / zi
- exercitiu moderat - 35-40 Kcal/ kg corp / zi
- exercitiu intens – 40-50 Kcal/ kg corp / zi

La copiii diabetici necesarul de calorii se evalueaza in functie de varsta. La cei

cu varste intre 4 si 6 ani, necesarul caloric va fi 90 Kcal/ kg corp / zi, iar la copiii intre
7 si 10 ani, aceasta va fi de 80 Kcal/ kg corp / zi.

9
 Glucidele vor reprezenta intre 50-55% si chiar 60% din necesarul caloric.
Proportia crescuta de glucide se mentine si in cazul persoanelor cu diabet zaharat tip
1, aportul de glucide fiind insa subordonat aportului caloric total. Dietele bogate in
glucide sunt favorabile controlului metabolic numai daca sunt asociate unor cantitati
crescute de fibre alimentare ( 30-40g pe zi). Aportul de glucide la diabetici va fi
reprezentat atat de glucide simple (mono si oligozaharide, cat si de glucide complexe
- polizaharide). Unele gucide simple cum ar fi glucoza, trebuie evitate de diabetici
deoarece produc cresteri glicemice mari, greu controlabile terapeutic. Sunt
recomandate polizaharidele in alimentatia diabeticului, datorita absorbtiei lente a
acestora, impiedicand astfel oscilatiile glicemice mari.
Glucidele complexe (paste fainoase, orez) sunt preferate in dieta diabeticilor,
iar dintre cele simple sunt recomandate cele de origine naturala (existente in fructe).
Concentratia glucidica a alimentelor imparte acestea in trei mari categorii:
alimente ce se pot consuma fara restrictie; alimente ce trebuie consumate numai
cantarite si alimente interzise.

1. Alimente ce se pot consuma fara restrictie – continut glucidic sub 5%:

- carnea, pestele, mezelurile, conservele de peste si carne, viscerele,

branzeturile, branzeturile fermentate, ouale, grasimile, unele legume (varza alba
sau rosie, conopida, spanacul, dovleceii, urzici, ciuperci, ardei gras, castraveti,
praz, fasole verde, salata verde, vinete, rosii).

2. Alimente ce trebuie consumate numai cantarite - continut glucidic sub 10%:

- fructele proaspete (mere, fragi, capsuni, zmeura, caise, visine, cirese
timpurii, pere, portocale, pepene verde)
- legume (sfecla, telina, morcov fiert)
- lapte si derivate (iaurt, cas, urda, branza de vaci proaspata)
- cartofi, orez, gris, paste fainoase, mazare si fasole uscate (cantarite uscate
contin 20% glucide)
- painea (continut 50% glucidid) – poate fi inlucuita cu o cantitate dubla de
mamaliga tare, sau cu o cantitate de 4 ori mai mare de mamaliga pripita

10
 3. Alimente interzise datorita continutului glucidic ridicat

- fainoase (70-75% glucide ), biscuiti – 74%, zahar – 100%, ciocolata – 60%,

bomboane 78-98%, siropuri – 70%, halva – 43-47 %, miere – 80%, stafide
– 71%, smochine – 585, prajituri, inghetata, vin dulce, must, Coca-Cola,
Pepsi-Cola etc.
Produsele din aceasta categorie pot fi folosite doar ocazional in cantitati foarte
mici, in cadrul unor pranzuri mixte .

Lipidele

Aportul de lipide la diabetici trebuie sa reprezinte 30% din ratia calorica

zilinica, datorita rolului aterogen al grasimilor care se accentueaza in conditiile
tulburarilor metabolismului glucidic. In conditiile unui necesar caloric crescut lipidele
se pot creste procentual pana la 35-40% din ratia calorica cu conditia ca suplimentul
sa fie asigurat de grasimi mononesaturate (care au efect hipolipemiant si
antiaterogen). La bolnavii diabetici cu hipertrigliceridemii severe restrictia de lipide
ajunge sub 20% din necesarul de calorii. Concomitent cu reducerea aportului de
grasimi este necesara si modificarea proportiei intre componentele lipidice din
alimentatie (acizii grasi saturati trebuie scazuti sub 10% din grasimile consumate). In
paralel cu restrangerea grasimilor saturate se mareste proportia lipidica de grasimi
nesaturate. Ca urmare a acestor masuri dietetice se reduc nivelele colesterolemiei,
LDL colesterolemiei si cresterea raportului HDL/LDL. Nu toti acizii grasi polinesaturati
ofera protectie antiaterogena. Cei din clasa omega 6 (cei mai raspanditi acizi grasi
polinesaturati din natura) favorizeaza agregabilitate plachetara, trombogeneza si
implicit aterogeneza.
Comparativ cu acestia acizii grasi din clasa omgea 3 (derivat din uleiul de peste) au
efect antiagregant, scazand in acelasi timp VLDL, triglicelidele si colsterolul sangvin,
reduc tensiunea arteriala, avand astfel un important efect antiaterogen. In acest
scop, pentru ca regimul alimentar sa aiba efect antiaterogen trebuie evitata cresterea
raportului omgea 6/ omega 3. Se recomanda astfel in alimentatia diabeticilor
consumul de 2-3 ori pe saptamana a pestelui in locul carnurilor de alta natura si a
oualor.

11
 Vitaminele si mineralele

Regimul alimentar la diabetici trebuie sa asigure un aport suficient de vitamine

si minerale pentru a preveni si a ameliora tulburarile metabolice complexe ce apar la
acest grup de pacienti. Bolnavii diabetici au in general o carenta de vitamine (vitamina
B1, B2, C) si minerale (Mg, K, Ca). Pentru a combate aceste perturbari, bolnavii
diabetici necesita o dieta bogata in legume si zarzavaturi, fructe, administrate
comform ratiei hidrocarbonate. Uneori este necesara suplimentarea alimentatiei cu
concentrate vitaminice si minerale (vitamine C, E, A, B complex, Ca, Mg, K), mai ales
in prezenta complicatiilor cronice. La persoanele dibetice cu hipertensiune, cu
insuficienta cardiaca congestiva, la cei cu nefropatie diabetica trebuie redus aportul
de sodiu (sub 3g/zi).

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare se gasesc in special in alimentele vegetale cu fibre dure si

in tarate, in legume, fructe, radacinoase, vegetale cu frunze verzi). Rolul acestora
este de formare a bolului fecal de stimulare a peristaltismului intestinal cat si in
formarea de geluri care sechestreaza o parte din principiile nutritive (glucide, lipide) si
le reduc rata de absorbtie. Datorita acestor proprietati proportia de glucide poate fi
crescuta in cazul diabeticilor pana la 50-60% din necesarul caloric. Se recomanda ca
in dieta diabeticilor sa se utilizeze aproximativ 25 de grame de fibre la fiecare o mie
Kcal. Prin efectul lor benefic asupra controlului metabolic al diabetului zaharat se
urmareste ca in dieta acestui grup de pacienti sa se creasca aportul de fibre
alimentare .
Apa se va administra in functie de senzatia de sete, cu exceptia cazurilor de pacienti
diabetici cu insufiecienta renala avansata care nu beneficeaza de hemodializa. Apa
nu trebuie consumata in timpul meselor deoarece induce cresteri postprandiale ale
glicemiei datorita evacuarii mai rapide a alimentelor din stomac.

12
 Edulcorantele

Edulcorantele sunt substante folosite in loc de zahar pentru indulcirea

alimentelor la bolnavii diabetici. Din punct de vedere al aportului energetic se impart
in doua categorii:
1. Necalorigene: zaharina si ciclamatii
2. Calorigene: fructoza, sorbitol, manitolul, xylitol, aspartan.

Fructoza este un monozaharit care se gaseste sub forma naturala in miere,

fructe si o gama larga de plante. La copii, fructoza in cantitati de pana la 0,5 g/kg
corp/zi nu altereaza echilibrul glicemic. Fructoza poate fi folosita ca pulbere in
prepararea unor deserturi, indulcirea ceaiurilor,cafelei, cantitatile medii zilnice fiind de
3-35 g/zi.
Zaharina este cel mai vechi edulcorant necalorigen mai dulce decat zaharul de
300-400 ori, dozele recomandate fiind de maxim 4 mg/kg corp/zi.
Ciclamatii se pot administra in doze de pana la 2,5 mg/kg corp/zi, si sunt de 30
de ori mai dulci decat zaharina.
Aspartamul este de 180-200 de ori mai dulce ca zaharul, motiv pentru care se
da in cantitati mai reduse, ca indulcitor pentru alimentele reci si bauturi (doza zilnica :
pana la 50 mg/kg corp).

Alcoolul este contraindicat la diabetici, la cei insulinodependenti putand

masca simptomele initiale ale hipoglicemiei, impiedica productia hepatica de glucoza.
La diabeticii obezi alcoolul creste pofta de mancare, poate precipita acidoza lactica in
cazul tratamentului cu biguanide.

1.4 Alcatuirea meniurilor

La bolnavii diabetici alcatuirea meniurilor se face in functie de valoarea calorica

admisa, de restrictiile alimentare , de preferintele culinare, de posibilitatile materiale.
Un rol important in dietetica diabeticilor este educatia bolnavului si a familiei pentru
acumularea de cunostinte dietetice necesare. Este necesar sa se calculeze initial
necesarul energetic in functie de greutatea ideala si activitatea fizica depusa, ulterior
calculandu-se necesarul de principii nutritive (glucide 50-60 %, lipide 30%,

13
proteine10-15%) si de valoarea calorica a acestora (1g glucide= 4kcal, 1g
lipide=9kcal, 1g proteine=4kcal). Pornind de la alimentele permise zilnic, cu cantarul
in fata se repartizeaza hidratii de carbon in 5-6 mese (20% la micul dejun,10% la
gustarile de dimineata si dupa masa, 30 % la pranz si 30% la intervalul cina-culcare).
Se vor prefera sursele de glucide complexe , care datorita absorbtiei lente impiedica
cresteri bruste ale glicemiilor, ameliorand totodata si toleranta la glucide.
Din categoria alimentelor ce pot fi consumate in limitele ratiei lipidice si
proteice (carne, peste, branzeturi fermentate, oua, grasimi, smantana) se va pune
accent pe consumul de produse de origine animala ce aduc proteine cu valoare
biologica mare si pe grasimi nesaturate (ulei de masline, de peste), ce confera
protectie antiaterogena. Produsele bogate in glucide cu absorbtie rapida vor fi
interzise .

Principii de gastrotehnie la diabetici

Prepararea alimentelor la pacientii cu diabet zaharat va evita folosirea

zaharului si a derivatelor de zahar. Se vor folosi edulcorante de tip zaharina,
aspartam, in cantitati permise si doar la sfarsitul actului culinar.
Sursele de proteine animale (carne, lactate, branzeturi, mezeluri) vor fi
preparate prin fierbere, frigere, coacere, contraindicandu-se prajirea in grasime.
Metode moderne de prelucrare termica sunt fierberea alimentelor in vapori sub
presiune termica, prepararea in tigaie de teflon. Alimentele de origine vegetala se vor
consuma crude de preferinta sau in salate, sau in caz de fierbere, sub vapori de
presiune, pentru o cat mai buna conservare a componentelor nutritive. Prepararea
sosurilor se va face fara faina, pentru ingrosare folosindu-se legume trecute prin sita.
Ca si preparate se prefera soteurile, sufleurile, budincile etc. Painea, daca se va
consuma prajita se va cantari intotdeauna inainte , deoarece prin deshidratare creste
concentratia de glucide. Fructele si legumele cu continut crescut de glucide se
cantaresc inainte de prepararea termica.

14
 REGIMUL ALIMENTAR IN OBEZITATE SI DENUTRITIE

Obiectivele dietoterapiei in obezitate

Obezitatea se caracterizeaza prin cresterea masei de tesut adipos a

organismului, avand drept consecinta crearea unui surplus ponderal de peste 20%
din greutatea ideala, cu consecinte estetice, psihosociale si biologice asupra
bolnavului.
Regimul alimentar in obezitate are ca si obiective :
- sa asigure mentinerea starii de sanatate in conditiile unei balante energetic
negative
- sa fie cat mai variat
- sa tina seama de preferintele culinare ale obezului,de statusul sau
financiar, religios, de modul sau de viata.
- regimul alimentar hipocaloric trebuie prezentat pacientului ca fiind necesar
pentru o lunga perioada de timp.

Valoarea calorica a dietei in obezitate

Regimul alimentar la obezi, pentru ca sa fie eficient, trebuie sa furnizeze mai

putine calorii decat necesarul energetic al organismului. Gradul de restrictie calorica
depinde de mai multi factori : obiceiuri alimentare, motivatia reducerii in greutate,
aplicarea dietei in spital sau ambulatoriu, vointa pacientului si prezenta unor afectiuni
asociate. In general, daca pacientul este marcat dependent de hrana, reducerea
aportului caloric se face treptat, cu cate 200-300 Kcalorii pe zi, la 2-3 saptamani,
pana se ajunge la o valoare calorica totala de 1000 kcal /zi, ratie calorica ce va fi
urmata in ambulatoriu mult timp. Daca motivatia este puternica, regimul alimentar
poate fi de la inceput mai restrictiv. In conditii de spitalizare se aplica diete
hipocalorice de atac (240, 400, sau 600kcal/zi). In conditii de ambulatoriu, datorita
conditiilor suplimentare energetice necesare activitatilor cotidiene, se va asigura un
aport caloric de 800-1000 kcal/zi, suficient pentru desfasurarea in conditii bune a
activitatilor zilnice si totodata pentru scaderea in greutate.

15
 Continutul dietei in principii nutritive

La pacientii obezi, un rol important in ratia alimentara il are aspectul calitativ

al ratiei.
Glucidele au un rol esential in aparitia obezitatii. Studii efectuate au
demonstrat rolul nefast al excesului de glucide in alimentatia obezului (exces de
paine, dulciuri). Din acest motiv, pentru ca un regim alimentar sa fie eficient, trebuie
inlaturate dulciurile concentrate, zaharul, iar painea si toate pastele fainoase vor fi
limitate. La obezi aportul glucidic este 120-140 g/zi, ce provin din salate, fructe, paine
(cantitate redusa). Aportul minim de glucide va fi de 100 g/zi.
Proteinele ocupa un rol important in metabolismul individual, mai ales la
obezi. Proteinele din alimentatie cresc la 30% pierderile calorice in timpul proceselor
de digestie si metabolizare a alimentelor digerate. Proteinele au rol in combaterea
starilor de astenie, cresc rezistenta la infectii, agresiuni, mentin tonusul normal, buna
dispozitie si forta de munca. Ratia proteica zilnica la obezi trebuie sa fie superioara
ratiei azotate minime fiziologice ( 1 g/kg corp), necesarul proteic fiind de pana la 1,5
g/kg corp/zi.
Lipidele trebuie incluse in dieta obezului, o ratie lipidica mai crescuta nu
inseamna o crestere in greutate, mai ales in conditiile unei activitati fizice importante.
Ratia lipidica va fi in jur de 40-50g lipide/zi, 0.7-0.8 g L /kg/zi greutate ideala. Lipidele
vor fi reprezentate in procente egale de etiologie animala si vegetala, in vederea
asigurarii necesarului de vitamine liposolubile si agizi grasi esentiali. Lipidele in
alimentatia obezilor induc senzatia de satietate, limitind astfel dorinta de ingerare a
unor cantitati suplimentare de alimente.
Vitaminele pot fi furnizate in dieta obezului printr-un regim hipocaloric bogat in
legume si fructe verzi (vitaminele hidrosolubile), cat si de aportul de lipide (vitamine
liposolubile). Suplimentele vitaminice sunt recomandate in regimurile hipocalorice
severe (220 kcal) – adaos de vitamine de grup B.
Mineralele si apa sunt furnizate in cantitati suficiente de regimul hipocaloric
cu proteine suficiente. Reducerea aportului de sare este recomandata pentru
scaderea apetitului si a retentiei hidrice. Consumul de apa se va face in afara
meselor, un pranz sarac in lichide inducand senzatie de satietate.
Alcoolul este contraindicat la pacientii obezi datorita aportului caloric,
stimularii apetitului, alterarii functiei hepatice ce perturba ulterior sinteza de proteine.

16
 Fibrele alimentare au o influenta benefica asupra obezitatii, ducand la
scaderea greutatii corporale prin mai multe mecanisme. In mai multe tari s-au realizat
produse nutritive imbogatite cu fibre alimentare : paine cu continut celulozic ridicat,
lactate cu adaos de pectina, creme de legume si fructe imbogatite cu pectine.

Repartitia alimentelor pe mese

Alimentatia indivizilor obezi necesita o repartitie in 5 mese zilnic, la o dieta de

1000kcal/zi., asociate cu plimbari scurte dupa mese.

Alimente interzise in obezitate : carnurile grase, pestele gras, conservele,

afumaturile, slanina, branzeturi grase si sarate, pastele fainoase in cantitate mare,
cartofii, unele leguminoase ( fasolea, lintea, mazarea uscata), fructe dulci (strugurii,
stafidele, banane, curmale, prune uscate, alune, castane), siropurile si bauturile
indulcite, toate dulciurile concentrate, sarea in cantitati mari, condimentele ( ardei
iute, hrean, mustar, piper).

Alimente permise la obezi : fructe cu aport caloric redus ( grapefruit, lamai,

pepene, portocale, caise timpurii, mere acrisoare, visine ), legume ( salata si fasole
verde, castraveti, ardei gras, ridichi, varza alba, rosii, vinete, ciuperci, urzici, spanac),
carne slaba, oua tari, lapte degresat, iaurt, branza slaba, desarata , sucuri de
legume, apa plata, ceaiuri de fructe ( macese, menta). Paine neagra, intermediara,
uleiuri vegetale, unt (10-15 g/zi), compoturi cu zaharina.

Principii de dietoterapie in denutritie

Denutritia este o stare patologica care se instaleaza in conditiile in care

necesarul caloric si/ sau proteic al organismului nu pot fi satisfacute prin alimentatie.
Principii generale ale dietoterapiei in denutritie:
- realimentarea se va face progresiv, fractionat, cu alimente acceptabile ca
gust si adaptate fiecarui bolnav.
- cantitatea initiala de alimente va fi putin mai mare fata de cea consumata
initial de bolnav, ulterior marindu-se treptat aportul protein caloric
- se va prefera alimentarea pe cale orala

17
 - in cazul pacientilor denutriti anorexici sau dispeptici,se vor administra
proteine din surse cat mai agreabile si stimulante pentru apetit: carne,
peste, branza, oua
se vor evita alimentele bogate in celuloza si apa sau cele care necesita o digestie
laborioasa (legume verzi, fructe bogate in celuloza, grasimi prajite, legume uscate),
dulciurile concentrate.

BIBLIOGRAFIE

1. Holford Patrick., Cartea nutritiei optime, Editura BIC ALL, 2007

2. Natural Healing and Nutrition - Rodale Press, 1990
3. Mincu. I. Alimentatia rationala a omului sanatos, Editura Medicala, Bucuresti, 1978
4. Mincu. I, Mogos T. , Bazele prectice ale nutritiei omului bolnav, Editura Coresi, Bucureşti,
1999
5. Viorel T. Mogos., Vitaminomineraloterapia, Editura Medicala, Bucureşti, 1992
6. D.D. Chiriac, Alimentatia bolnavilor de diabet, Editura National 2009
7. Holford Patrick., Gandesti asa cum mananci, Editura BIC ALL, 2010
8. Iulian Mincu, Manual de dietetica pentru cadre medii , Editura Medicala, 1973
9. Iulian Mincu, Alimentatia dietetica a omumului sanatos si a omului bolnav , Editura
Enciclopedica 2007
10. Albert-Francois Creff – Manual de dietetica in practica medicala curenta, Editura
Hexagon 2010
11. D.D.Chiriac – Alimentatia bolnavilor de diabet. Editura National 2009
12. Jean Carper-, Cum sa oprim imbatrinirea , Editura Curtea Veche, Bucuresti 2008
13. Carol Moses- Tehnica Ingrijirii Bolnavului (Cartea asistentului medical), editia a VII-a ,
Editura Medicala Bucuresti, 2012.
14. Nicolae Hancu-Abecedar de nutritie,Sanatatea Press Group,Bucuresti 2012

18