ALIMENTATIA COPILULUI

PERIOADELE COPILARIEI Copilaria a fost limitata intre varstele de 0-16 ani si a fost impartita in mai multe perioade: PRIMA COPILARIE care dureaza de la 0-3 ani si cuprinde 3 perioade : perioada de nou-nascut(0-30 zile), perioada de sugar (1-12 luni) si perioada de copil mic sau anteprescolar (1-3 ani) A DOUA COPILARIE (varsta prescolara) cuprinsa intre 3-7 ani , se caracterizeaza prin incetinirea cresterii, modificarea in continuare a raportului dintre diferite segmente ale corpului , reducerea necesitatilor energetice , perfectionarea continua a activitatii psihomotorii.In patologie , in aceasta perioada predomina bolile infectioase. A TREIA COPILARIE (varsta scolara) incadreaza copii cu varste intre 7-16 ani.La inceputul perioadei , cresterea este lenta.Apar primii dinti definitivi, centrii corticali se maturizeaza.Ca patologie predomina reumatismul articular acut, TBC, bolile renale si de ficat , bolile de sange(hematopatiile).A treia copilarie are si ea doua etape: Perioada prepubertara (12 ani fete, 13-14 ani baieti)marcata de un nou puseu de crestere staturala, interesand preponderent membrele(aspect de paianjen) Perioda pubertara (13-14 ani fete si 14-16 ani baieti) care se caracterizeaza prin cresterea inegala , predominand cresterea ponderala.Copilul capata incet o alura armonioasa , apar caracterele sexuale secundare, organele genitale se dezvolta intens si se produc modificari endocrinologice.

NEVOILE NUTRITIVE ALE COPILULUI Caracteristica principala metabolica in perioada cresterii la copil este intensificarea proceselor metabolice cu predominanta anabolismului (asimilatia). Se remarca o instabilitate metabolica, mai ales la copii cu varste intre 0-3 ani , la care orice factor nociv exogen sau endogen (ingrijire si alimentatie incorecta, supraincalzirea, imbolnaviri) poate accentua aceasta instabilitate. Nevoile nutritive ale copilului sunt mult mai mari decat ale adultului deoarece, copilul, pe langa nevoile de intretinere a echilibrului fiziologic al organismului, mai are si nevoi de crestere si dezvoltare. Ratia energetica totala a copilului trebuie sa cuprinda caloriile necesare pentru urmatoarele procese:

 Ratia de intretinere : caloriile necesare pentru metabolismul bazal + travaliul muscular + ADS (actiunea dinamic specifica a alimentelor) + excreta Ratia de crestere : variabila cu varsta diminua pe masura ce copilul creste . Nevoile zilnice de intretinere (ratia de intretinere ) care se exprima in calorii , consta in: 1. nevoi pentru metabolismul bazal la copilul de 6-7 ani 42 cal/kgcorp la copilul de 10-11 ani 38 cal/kgcorp la copilul de 12-13 ani 34 cal/kgcorp 2. nevoi pentru travaliu (activitatea musculara, termogeneza, tipat) variabile in raport cu varsta , ele variind de la 10-15 cal/kgcorp/zi pana la 25 cal/kgcorp/zi 3. nevoi pentru travaliul digestiv : circa 10cal/kgcorp/zi 4. nevoi pentru acoperirea pierderilor prin excretie : intre 5-10 cal/kgcorp/zi Nevoile zilnice pentru crestere (ratia de crestere) variaza cu varsta , scazand de la 50cal/kgcorp/zi la nou-nascut la 30 cal/kgcorp/zi la copilul de o luna, pana la 15 cal/kgcorp/zi la copilul de 1 an si 5-10 cal/kgcorp/zi la copii mai mari de 1 an. Rezulta astfel ca ratia alimentara a copilului trebuie sa acopere atat nevoile de intretinere, care reprezinta cea mai mare parte din ratie cat si nevoile de crestere , care reprezinta partea cea mai mica a acesteia. Optiunea de calorii pentru un copil este reprezentata de cantitatea cea mai mica cu care copilul poate creste bine. Nevoile nutritive zilnice ale copilului trecut de 3 ani, exprimate in calorii sunt : intre 3-7 ani 80 cal/kg intre 7-12 ani 65 cal/kg intre 12-15 ani 50 cal/kg NEVOILE NUTRITIVE CALITATIVE Pentru a mentine organismul intr-o stare permanenta de echilibru morfologic si functional si pentru a-i asigura o crestere si o dezvoltare normala copilul trebuie sa primeasca toate principiile alimentare .Caloriile reprezinta nevoile nutritive energetice zilnice care sunt asigurate de alimente si constituie ratia alimentara pe 24 de ore. Pentru acoperirea nevoilor de intretinere ale copilului si pentru asigurarea cresterii sale normale este necesar ca ratia zilnica sa cuprinda toti factorii nutritivi: factori de nutritie esential plastici : proteine, unele minerale factori de nutritie estential energetici : glucide si lipide factori de nutritie biocatalitici : vitamine, minerale si apa

PROTEINELE Ele sunt alcatuite din molecule mari , cu o structura complexa , alcatuite fie din unitati simple aminoacizii, fie din compusi care prin hidroliza , se desfac in aminoacizi si alte substante neproteice. Din cei 27 de aminoacizi naturali sau care rezulta din hidroliza proteinelor , 10 sunt esentiali (organismul nu ii poate sintetiza , ei sunt adusi din alimentatie) :treonina,metionina,arginina,fenilalanina,triptofanul,valina,leucina,izoleucina,histid ina si lizina. Restul de aminoacizi , sunt sintetizati in organism si mai importanti dintre ei sunt : glicina,cistina,alanina,prolina,norleucina,acidul aspartic,tirozina,serina,cisteina. Dintre polipeptide glutationul este poate cel mai important pentru ca are roluri multiple in organism sistemul celular de oxidoreducere,activator enzimatic. Proteinele de origine animala sunt mai bogate in aminoacizi fata de cele vegetale. Dupa continutul de aminoacizi esentiali , proteinele se impart in: 1. proteine complete , care contin toti aminoacizii esentiali , putand asigura cresterea si mentine echilibrul acido-bazic.Proteinele complete de origine animala sunt : albumina, miozina, cazeina,lactalbumina,ovalbumina, in timp ce gluteina si excelsina sunt proteine de origine vegetala 2. proteine partial complete care nu au toti aminoacizii esentiali sau ii au dar in cantitate insuficienta pentru a asigura cresterea si mentinerea echilibrului azotat ; acestea ajuta doar la refacerea si mentinerea tesuturilor : gliadina si hordeina 3. proteine incomplete care nu au aminoacizi esentiali deci nu pot asigura o crestere normala dar nici repararea uzurilor celulare : zeina, gelatina Un regim compus numai din proteine vegetale nu poate asigura o crestere corespunzatoare.Asfel la copii 2/3 din ratia de proteine trebuie sa fie de origine animala si doar 1/3 de origine vegetala. Un aport de proteine in exces poate provoca febra regimurilor hiperazotate febra de lapte praf cand acesta nu este suficient diluat .O cantitate de proteine care depaseste doar putin ratia zilnica nu are efecte nocive ba chiar favorizeaza cresterea si are rol protector asupra parenchimului hepatic. Lipsa proteinelor sau aportul insuficient duce la incetinirea cresterii , scaderea rezistentei la infectii, apare anemia si edemele carentiale. Ratia alimentara corecta trebuie sa contina : - proteine in cantitate suficienta - proteine cu aminoacizi esentiali in cantitate suficienta - sa nu contina proteine sub 2g/kg/zi altfel se poate instala sindromul de carenta proteica dar nici prea mult pentru a nu favoriza aparitia febrei regimurilor hiperazotate. Dintre alimentele bogate in proteine , unele au actiune acidifianta (carnea, pestele,oul,branza, leguminoasele) iar altele alcalinizanta ( laptele) si de acest lucru trebuie sa se tina cont in alcatuirea meniurior si regimurilor dietetice in anumite stari patologice.

LIPIDELE Au o mare importanta in nutritia si alimentatia copilului.Nevoia zilnica variaza cu varsta.Ele trebuie sa reprezinte 30% din valoarea energetica a ratiei copiilor de 3-7 ani si 20-25% la copii de 7-15 ani. Ca sursa de energie , lipidele sunt indispensabile doar teoretic, practic ele putand fi inlocuite de glucide si chiar de proteine.Este necesar ca in hrana sa se pastreze un anumit echilibru intre lipide si glucide precum si intre diversele tipuri de lipide.Organismul nu poate asimila grasimile din alimentatie decat atunci cand contine si o anumita cantitate de glucide.O hrana in exces de grasimi si diminuarea sau absenta glucidelor provoaca aparitia cetozei, cu pierderea de energie si instalarea acidozei.Teoretic este necesara o molecula de glucid pentru doua de lipid. Acizii grasi din compozitia lipidelor pot fi saturati si nesaturati.Este necesar ca in alimentatia copilului sa existe ambele tipuri de acizi dar mai ales nesaturati : linoleic ( se afla in majoritatea substantelor grase) , linolenic ( din ulei vegetal) si arahidonic (din grasimea viscerelor). Lipsa din alimentatie a acizilor grasi nesaturati ar putea duce la oprirea din crestere, leziuni renale si cutanate de tip eczematos.Se considera ca ratia alimentara trebuie sa contina 1% acizi grasi nesaturati. Grasimile animale contin vitaminele A si D iar cele vegetale acizi nesaturati. Toleranta la lipide variaza de la un copil la altul.Ea mai depinde de starea de sanatate sau de boala a copilului , de functionarea normala sau anormala a tubului digestiv si a glandelor anexe, de posibilitatile lui de asimilare , de compozitia chimica a acizilor grasi din grasimile ingerate , de cantitatea de glucide adusa in regimul alimentar. Toleranta scazuta la lipide este caracteristica la prematuri, la distrofici avansati(atroficii) , in unele stari patologice , in dispepsii, fibroza chistica a pancreasului , in insuficienta hepato-biliara. O intoleranta temporara pentru grasimi poate aparea si in cazul unor infectii parenterale de unde si logica reducerii consumului lor in aceste situatii. GLUCIDELE Reprezinta sursa de energie cea mai importanta a organismului. Glucidele alimentare sunt aproape exclusiv de origine vegetala, existand un singur glucid de origine animala : glicogenul. Glucidele ce intra in mod curent in alimentatie se impart in : oze ( monozaharide) care nu pot fi hidrolizate (pentoze :arabinoza, xiloza,riboza si hexoze : glucoza, levuloza,galactoza,manoza) ozide , glucide hidrolizabile : 1. holozide care prin hidroliza pun in libertate oze heterozide (glicozide) care pun in libertate oze si o grupare alcool (agluconica) Nevoile de glucide variaza cu varsta.In medie, se recomanda o cantitate de glucide care sa acopere aproximativ 50% din nevoile calorice , dar ratia poate varia intre 30-55%.In caz de eforturi musculare intense si prelungite , sau cand temperatura mediului ambiant

este coborata, in stari patologice ca hepatita, nefrita, tulburari cronice de nutritie nevoia de glucide este mai mare. Copilul are nevoie de diverse principii alimentare mai mari decat ale adultului deoarece organismul este in crestere, mai ales in prima copilarie si cu deosebire in perioada de sugar si apoi la pubertate. Aceasta perioada de crestere intensa necesita un aport sporit de substante plastice proteice. Chiar si in perioadele de crestere mai lenta , din a doua copilarie (3-7 ani) si a treia copilarie (7-10 ani), nevoile nutritive ale copilului raman mai mari decat ale adultului (mai ales glucide si lipide) datorita activitatii energetice intense din aceasta perioada. Necesarul de proteine, glucide si lipide pe kgcorp/zi Varsta 0-1 an lapte matern 0-1 an lapte artificial 1-3 ani 3-7 ani 7-12 ani 12-16 ani Adult Proteine (g) 2,5-3 3-4 3-4 2-2,5 2 2 1 Lipide (g) 5-6 6 4-5 2-3 1,5-2 1-1.5 1-1.5 Glucide (g) 10-12 12 10-12 10 8-10 8 6-6.5

ECHILIBRUL NUTRITIV Pentru cresterea si dezvoltarea armonioasa a copilului , regimul alimentar al acestuia trebuie sa asigure prezenta simultana a principiilor nutritive cat si natura lor (animala, vegetala) dar si raportul dintre ele. Proportia corecta a principiilor nutritive la diferite varste : varsta Sugar Prescolar Scolar proteine 1 1 1 lipide 2 1 1 glucide 4 4 4

DEZECHILIBRE NUTRITIVE ALE COPIILOR Dezechilibrele nutritive ale copiilor se observa in familii sau colectivitati dezorganizate, se datoreaza erorilor alimentare ca urmare a ignorarii principiilor alimentare de igiena sau a greselilor de educatie. Acestea pot duce la aparitia sindromului dureros abdominal (prin malalimentatie) , care necesita investigatii complexe pentru depistarea adevaratelor cauze.Se corecteaza prin regim dietetic adecvat.

Obezitatea infantila constituie rezultatul erorilor alimentare in scopul nobil de a avea un copil grasut ca este mai sanatos. Subalimantatia si carentele minerale sau avitaminice au cauze sociale si duc la hipotrofie si debilitate. Excesul de glucide provoaca tulburari dispeptice , diaree de fermentatie , meteorism abdominal, hipotonie musculara , carioza. Lipsa de proteine , mai ales cele animale (carne, peste, branza, ou) duc la hipotonie si hipotrofie ponderala. Lipsa legumelor verzi si fructelor provoaca tulburari dispeptice, constipatie, tulburari ale hematopoiezei. SUBSTANTELE MINERALE SI VITAMINELE Desi sunt prezente in cantitati reduse, mineralele care intra in structura celulelor sau in mediul apos al tesuturilor au o importanta deosebita.O parte din aceste minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, magneziu) sunt de ordinul gramelor in organism , in timp ce, altele-oligoelementele se gasesc in cantitati infime (fier, cupru, iod, flor, sulf, crom, seleniu, cobalt,zinc, mangan,nichel,brom,aluminiu,siliciu).Numarul lor si importanta pentru organism inca se cerceteaza. Vitaminele se afla in organism in cantitati de ordinul miligramelor, ele sunt vitale pentru mentinerea starii fiziologice normele a organismului.Ele sunt substante organice, aduse din alimentatie si au rol important in sinteza proteinelor si metabolismul acestora, in metabolismul celular, si mai ales la copii, au rol hotarator asupra procesului de crestere.Acest din urma rol este indeplinit prin corelatia vitaminelor cu sistemul endocrin si prin actiunea lor asupra metabolismului general, dar mai ales asupra celui mineral. Vitaminele nu produc energie dar sunt indispensabile pentru transformarile energetice. Actiunea vitaminelor este multilaterala , polivalenta cu toate ca ele au si actiuni specifice fiziologice. Dupa solubilitate, vitaminele pot fi: 1.liposolubile : A,D,E,F,K 2.hidrosolubile : grupul vitaminelor B, vit.C, vit. H,I,J,L,P Nevoile de vitamine sunt proportional mai mari la copil decat la adult , organismul infantil avand un metabolism intens determinat de crestere si dezvoltare rapida. Nevoia zilnica de vitamine prin aport alimentar nu este constanta , ci variaza in functie de: a. compozitia alimentatiei (un aport sporit de glucide necesita un consum mai mare de vit.B) b. starea de sanatate sau de boala a copilului (in caz de boala, nevoile de vitamine cresc) c. posibilitatea de sinteza a organismului a unor vitamine (B,D,K)

Necesarul de vitamine al copilului (dupa I.F.Dombrovskaia) Varsta Vit.A /ui Vit.B1/ui Vit.B2/ui Vit.C/mg Sugar 1500 60-100 500 30-35 1-3 3000 125 500 30-35 4-10 3500 200-300 500 55 10-15 4500 500 2000 60-90 CARENTELE DE VITAMINE

Vit.D/ui 700 1000 500 500-800

Vit.PP/mg 5 10 14 25-30

La copil avitaminozele adevarate se intalnesc rar dar cele cele mai frecvente sunt hipovitaminozele. Ele pot sa apara datorita : 1.prin aport insuficient (hipo- sau avitaminoza exogena) 2.ca urmare a distrugerii vitaminelor in tubul digestiv sau ca urmare a reabsorbtiei deficitare sau a unui metabolism viciat (hipo- sau avitaminoza endogena) 3.prin cresterea nevoilor de vitamine in caz de boala (febra) atunci cand aportul exogen ramane acelasi. 4.prin lipsa de sinteza in organism (vit.B si K in intestin, vit.D in piele) Aceste stari de carente vitaminice duc in cele din urma , prin tulburari ale proceselor metabolice , la dereglarea procesului de crestere si dezvoltare. Tulburarile determinate de carentele vitaminice apar mai repede si sunt mai intense decat cele determinate de carentele celorlalte principii nutritive : proteine, lipide, glucide,minerale. La copil exista rareori o hipo sau avitaminoza unica; de cela mai multe ori apar pluricarente, pluriavitaminoze sau polihipovitaminoze. Manifestarile carentelor vitaminice se pot uneori indrepta prin administrarea vitaminei/lor lipsa, dar alteori efectele sunt ireversibile (deformari rahitice, artropatii,leziuni osoase scorbutice). Abuzul de vitamine poate provoca la copii accidente , uneori foarte grave.Administrarea unui surplus mare de vitamine (A,D,B1) sub forma medicamentoasa, pe langa accidentele specifice hipervitaminozei respective, poate provoca si tulburari importante in functia unor glande endocrine, cu rol in procesul de crestere determinate de administrarea irationala a unor vitamine (A,D). SURSE DE VITAMINE Deoarece organismul infantil nu poate sintetiza decat foarte putine vitamine ( vit.D in piele, sub actiunea UV;vit.K si vitaminele B in intestin) este necesar un aport exogen alimentar , care sa contina toate vitaminele , chiar si vitamina D,B si K, insuficient sintetizate in organism.Cele mai multe vitamine le gasim in vegetale (zarzavat, legume, fructe, verdeturi, cereale mai ales incoltite, drojdie de bere) dar si in cele animale (ficat, rinichi, lapte, oua, creier, carne). APA SI NEVOILE DE APA

Apa are un rol esential in organism .Prin interventia sa asupra tuturor proceselor vitale , apa este necesara decat orice alt principiu alimentar.Alimentatia organismelor tinere trebuie sa fie bogata in apa .Nevoia zilnica de apa , la sugari este de 150-200 ml/kg/zi si scade proportional cu varsta, asa incat la copilul de 1 an necesarul de apa este de 130 ml/kg/zi, la copilul de 1-3 ani- 110ml/kg/zi si 40-45 ml/kg/zi la copilul de 12-15 ani. Nevoile de apa variaza si in functie de conditiile de mediu : caldura verii, uscaciunea aerului, necesita supliment de apa.Aceste nevoi cresc in timpul febrei (cand are loc o pierdere importanta de apa prin intensificarea metabolismului celular, tahipnee, transpiratii profuze) sau in urma unui consum bogat in proteine si glucide pentru a mentine izotonia plasmei si posibilitatile de eliminare a resturilor metabolice. Apa din orgamism provine din: a.ingestie = exogena -apa de baut, apa din alimentele consumate b.apa provenita din oxidarile ce au loc in metabolismul intermediar(al proteinelor, glucidelor dar mai ales al lipidelor) = apa catabolicasau endogena.Apa metabolica reprezinta 8-12% din apa organismului si este in medie 200-400ml/zi. La copil, metabolismul hidric este foarte intens si foarte labil , el putand fi tulburat de diferite noxe, datorita maturizarii inca insuficiente la acesata varsta , a sistemului nervos central si a sistemului endocrino- vegetativ. Principalele nevoi nutritive ale copilului de varsta prescolara si scolara.(3-15 ani) Criteriul nutritiv Calorii/kg Proteine in g/kg(din care 60-80% de origine animala) Lipide in g/kg (din care 60-80% de origine vegetala) Glucide in g/kg(40% zahar, iar restul polizaharide complexe) Apa in ml/kg Calciu mg/zi Fosfor/mg/zi Fier elementar mg/zi NaCl mg/zi Vit.A mg/zi Vit.Cmg/zi Vit.D ui/zi Vit.B1 mg/zi Vit.B2 mg/zi 3-7 ani 80-90 2-2.5 2-3 17-12 ani 70-75 2 1.5-2 8-10 12-15 ani 50-60 2 2 8

90-100 700-1000 1000-1500 9-11 2000-3000 3500 50 500-800 0.75-1 2

70-85 1000-1500 1500-2000 11-15 3000-5000 3500-4000 50-75 500-800 1-1.5 2-3

45-60 1000-1500 1500-2000 16-20 5000-6000 4500-6000 75-100 500-800 1,2-2 2-3

Vit.PP mg/zi

50

50-75

75-100

RATIA ALIMENTARA A COPILULUI Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente ingerate , care satisface, calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale copilului pe o perioada de timp, de regula 24 de ore.Ea se poate exprima in calorii, in principii nutritive (proteine, lipide, glucide,saruri minerale, vitamine) sau in alimente, toti acesti factori fiind raportati la o perioada de timp. O ratie alimentara echilibrata trebuie sa indeplineasca urmatoarele roluri : 1.sa furnizeze cantitatea de energie necesara activitatii vegetative ,fiziologice,activitatii musculare, termogenezei si cresteii 2.sa aduca cantitatea de proteine necesara uzurilor celulare si cresterii orgenismului 3.sa acopere , pe lenga nevoile cantitative si pe cele calitative (aport de acizi aminati esentiali, acizi grasi nesaturati) 4.sa asigure elementele reglatoare necesare : - minerale cu rol reglator si plastic-structural - vitamine necesare cresterii, dezvoltarii si bunei functionari a organismului - apa necesara sustinerii echilibrului hidric , structural si reglator 5.sa respecte un anumit echilibru intre diferitele principii alimentare : proteine, lipide, glucide Ratia alimentara nu este fixa din punct de vedere cantitativ(echivalentul energetic) si nici calitativ, ci variaza in functie de varsta si greutatea copilului ca si de anumite particularitati individuale , starea organismului, conditiile de mediu si de dezvoltare, activitatea desfasurata, starea de sanatate sau de boala, de eutrofie sau distrofie. La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se are in vedere ca 1g de proteine si glucide furnizeaza 4kcal iar un g de lipide 9kcal. NOTIUNI DE GASTRONOMIE Gastronomia este arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai gustos, atragator si nu neaparat sanatos, dar de regula incearca sa respecte notiunile de nutritie. Inainte de a prepara alimentele trebuie verificata starea lor de igiena(salubritatea alimentara), aportul nutritiv pe care il aduc, aspectul si gustul. Gastronomia trebuie sa respecte cateva norme: 1.spalarea indelungata a alimentelor duce la pierderi importante ale principiilor nutritive hidrosolubile. 2.inlaturarea excesiva a partilor externe ale unor legume/fructe/frunze/foi , curatarea profunda a cojii in cursul prelucrarii preliminare a tuberculilor, radacinoaselor, si fructelor duc la pierderi de vitamine , aflate in concentratii considerabile in aceste regiuni.Razuirea radacinoaselor/tuberculilor este de preferat.Si tocarea prea maruntita a

unor alimente(frunze, legume, fructe) sau pastrarea timp mai lung a lor in apa poate duce la pierderi de vitamine ,minerale, apa. 3.pregatirea preliminara a alimentelor trebuie sa se faca cu putin timp inainte de procedura de preparare. 4.sa se evite spalarea indelungata sau pastrarea alimentelor in apa 5.pierderile de vitamine sunt mari in cazul prelucrarii prin fierbere sau prajire, comparativ cu inabusirea si frigerea.Pentru evitarea acestor neajunsuri se recomanda introducerea alimentelor direct in apa clocotita;acelasi efect il are si scurtatea fierberii prin marirea temperaturii.Si mai eficace este fierberea in aburi sau sub presiune. 6.nu se adauga bicarbonat de sodiu in apa de fierbere pentru ca disptruge o mare parte din vitamine.Sarea se adauga la final;mai mult sarea adaugata la inceput intarzie fierberea si inmuierea alimentelor.In cazul fierberii carnii, oualor, pestelui sarea se adauga la final;daca se adauga la inceput favorizeaza trecerea proteinelor in bulionul de fierbere.Acelasi principiu se utilizeaza si la preparatele la gratar. 7.apa de fierbere a legumelor/fructelor contine cantitati importante de minerale asa ca pe cat posibil se foloseste la preparare. Metode de prelucrare termica Aceste metode pot fi: 1.in prezenta apei a. fierberea in apa b. fierberea in vapori de apa 2.in lipsa apei a. frigerea b. prajirea c. coacerea In cursul fierberii in apa , alimentele bogate in apa isi micsoreaza volumul iar cele sarace in apa isi maresc volumul.La prepararea bulionului de carne, daca se doreste sa fie mai concentrat carnea se introduce in apa rece si apoi se ridica treptat temperatura si daca dorim o concentratie mai redusa a bulionului, carnea se adauga in apa clocotita. Inabusirea scurteaza prelucrarea termica dar si pierderea de vitamina. Prajirea da alimentelor un gust placut dar determina aparitia unor produsi toxici (datorita incalzirii grasimilor), duce la degradarea vitaminelor.Pentru a atenua acest neajuns se recomanda adaugarea alimentelor in uleiul neincins si apoi incalzirea treptata. Frigerea (gratar, teflon, neunse)duce la formarea unei cruste la suprafata alimentelor care are rolul de a limita pierderea de substante hranitoare din interior, in acelasi timp producandu-se si coacerea. Coacerea se obtine prin introducerea alimentelor la cuptor incins;rezultatele sunt asemanatoare cu cele ale frigerii pe gratar.