Sunteți pe pagina 1din 44

VALOAREA NUTRITIVA SI APORTUL DIFERITELOR GRUPE DE ALIMENTE LA ASIGURAREA NEVOILOR NUTRITIONALE Valoarea nutritiv generaliti Valoarea nutritiva - reprezinta

a capacitatea unui produs alimentar de a satisface intr-o anumita masura cerintele de energie si substante nutritive ale organismului. Ea depinde atat de continutul in substante nutritive cat si de relatiile acestora cu alte substante coexistente in produsul alimentar. Datorit faptului c pentru om actul alimentar reprezinta mai mult decat o simpla alimentare a unui mecanism, in alimentatia umana exist si notiunea de valoare alimentara care include pe langa valoarea nutritiva si calitatile senzoriale, adica efectul asupra starii afective (psihice) a consumatorului. Atitudinea omului fata de un produs alimentar este determinata de proprietatile organoleptice, iar daca acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, organismul nu beneficiaza de acel produs la masura valorii sale nuritionale. Continutul in substante nutritive (SN) al produselor alimentare naturale depinde de regnul si specia din care provin, fiind in acelasi timp influentate de: - conditiile agrotehnice (compozitia solului, natura ingrasamintelor etc.); - starea si tipul de alimentatie a animelelor; - factorii climatici (temperatura, umiditate, lumina) Pentru produsele industriale (preparate, semipreparate), compozitia chimica variaza cu: - reteta folosita si natura procesului tehnologic; - starea materiei prime, gradul de indepartare a partilor nedigerabile; -metodele folosite pentru prelungirea duratei de conservabilitate. Desi compozitia chimica influenteaza in mare masura valoarea nutritiva, totusi determinarea fiecarei SN, chiar si prin cele mai perfectionate metode chimice, nu este suficienta pentru a stabili VN a unui aliment, deoarece biodisponibilitatea SN depinde de: 1- prezenta in unele produse naturale, in special vegetale, a diferitelor substante rezultate din metabolismul propriu care influenteaza utilizarea digestiva si metabolica a nutrientilor 2- modul de prelucrare a alimentelor 3- caracteristicile fiziologice ale individului 1- dintre substantele care influenteaza utilizarea nutrientilor amintim: - enzime - capabile sa inactiveze vitamine (ascorbic oxidaza, tiaminaza) - antienzime (in special antiproteaze) - substante care reduc utilizarea digestiva a unor nutriteni acid fitic, acid oxalic, avidina,etc. - antimetaboliti naturali (antiniacina, antipiridoxina); - substane care interfereaz utilizarea metabolic a nutrienilor (saponine, hemaglutinine, antitiroidieni naturali) Desi se deosebesc fizico-chimic si ca mecanism de actiune, acesti compusi au in comun efectul contrar eutroficitatii si poarta denumirea de substante antinutritive naturale. 2- in prelucrarea industriala a materiilor prime adeseori se indeparteaza sau se pierd unele SN, ceea ce provoaca sau agraveaza un dezechilibru. Sub influenta tratamentului termic apar izomeri nenaturali sau complexe enzimorezistente, nedigerabile. In alte situatii se incorporeaza substante chimice (conservante, organoleptizante), care pot inactiva sau micsora utilizarea digestiva a unor nutrieni. 3- Datorita variabilitatii biologice, exista o sensibilitate diferita a indivizilor fata de aportul unor SN si o diferentiere mare in ceea ce priveste retentia unor nutrieni (mai ales n privina vitaminelor si microelementelor), de aceea imbogatirea produselor alimentare trebuie sa se faca tinandu-se seama i de aceste variatii.
1

Datorita complexitatii acestor factori, pentru cunoasterea VN a unui produs alimentar este necesar ca analiza chimica sa fie asociata cu testarea biologica pentru a stabili aptitudinea unui produs de a contribui la acoperirea nevoilor metabolice ale unui organism. Intrucat omul consuma in acelasi timp mai multe produse alimentare este important de cunoscut capacitatea alimentara a dietei, hotaratoare fiind coexistenta in proportii optime a tuturor SN care participa la desfasurarea normala a proceselor metabolice. Astfel, felul in care se asociaza diferite alimente in compunerea meniului zilnic are o importanta mai mare decat aptitudinea nutritionala a fiecarui produs in parte.
LAPTELE SI PRODUSELE DIN LAPTE

In aceasta grupa intra laptele proaspat, derivatele sale si toate sortimentele de branza (produsele lactate, exceptand untul si smantana care din punct de vedere alimentar apartin grupei grasimilor). Valoarea nutritiva ntre compozitia chimica a laptelui si viteza de crestere a produsului de concepie n perioada de alptare exista o relatie direct proportionala, astfel cu cat timpul necesar pentru dublarea greutatii avute la nastere este mai scurt, cu atat laptele acelei specii este mai bogat in substane nutritive, iar continutul in lipide reflecta nevoile energetice ale noului organism. Cea mai ridicata valoare a substanei uscate se inregistreaza la delfin 4045% si la ren 2022%. Indiferent de specie, colostrul este mai bogat de 10-20 de ori in albumine si globuline, contine de 2 ori mai multe minerale, dar este mai sarac in lactoza decat laptele matur al speciei respective. Prin aprovizionarea omului cu lapte se intelege produsul glandei mamare obtinut de la vaci incepand cu a 12-a a 14-a zi de la parturitie, iar cnd este vorba despre un alt lapte se indic specia de la care provine (oaie, capr, bivoli). 1 litru de lapte contine: ~ 34 g proteina (5 oua); ~ 35 g lipide (50 g unt); ~ 48 g glucide (50 g de zahar); 7 g saruri minerale (Ca si P in special), enzime si vitamine. Proteinele Laptele i brnzeturile reprezint sursa de proteine cu valoare biologic ridicat, fiind totodata cele mai ieftine proteine de origine animala. Principalele proteine din lapte: - cazeina (27,8 g/l) - lactalbumina (3,4 g/l) - lactoglobulina (2,8 g/l) In acestea, cu exceptia metioninei care manifesta o usoara deficienta, se gsesc toti ceilalti AA esentiali in proportii optime, valoarea biologica a proteinelor din lapte fiind de 93-99%. Marea lor capacitate proteino-genetica a fost demonstrata in experientele pe animalele tinere la care castigul in greutate pentru 1 g proteina ingerata este in conditiile unui aport optim in toate substantele nutritive de 3 g/zi. Experientele efectuate pe sobolani au demonstrat ca prin bogatia lor in aminoacizi, proteinele din lapte pot corecta si ridica valoarea nutritiva a materialului azotat din cerealele si leguminoasele uscate. Cazeina este o fosfoprotein ce se gsete n lapte sub form coloidal cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de calciu, constituind peste 82% din totalul proteinelor acestuia. Ea are o reacie amfoter, putndu-se combina att cu bazele ct i cu acizii. Cu bazele d cazeinai solubili, iar prin acidifiere precipit. Cazeina precipit i sub aciunea chimozinei sau labfermentului enzim secretat de mucoasa stomacului mamiferelor tinere, pe aceast proprietate bazndu-se fabricarea brnzei. Pentru a produce precipitarea cazeinei cu ajutorul unui preparat enzimatic numit cheag este necesar prezena srurilor de calciu, cazeina trecnd n paracazeinat.

Lactalbuminele se gsesc n proporie de 0,3-0,4% n laptele normal i 4% n colostru. Sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al cazeinei, contin cantitati mari de aminoacizi esentiali, inclusiv tioaminoacizi (mai putin prezenti in cazeina). Nu precipit cu acizii i cheagul, dar prin incalzire la 75-80oC si mai ales prin fierbere lactalbumina formeaza o spuma si coaguleaza, o parte din precipitat cazad la fundul vasului iar alta formeaza o pelicula la suprafata laptelui care prin completare cu grasime alcatuieste caimacul. Lactoglobulinele se gsesc n proporie de maxim 0,2-0,3% n laptele normal i 2-8% n colostru, avnd o mare importan n alimentaia nou-nscuilor, datorit proprietilor imunologice pe care le poseda. Nu precipit cu acizii i cheagul, dar precipit prin nclzire la peste 72oC. Neprecipitnd n condiiile n care precipit cazeina, albuminele i globulinele rmn n zer. Cand tratamentul termic este mai intens o parte din aminoacizii esentiali se descompun si devin inutilizabili. Sensibili la caldura sunt aminoacizii cu gruparea amino sau carboxil libera: arginina, histidina, lizina, acidul glutamic, deoarece ei intra in reactie cu alti compusi ai laptelui (lactoza) rezultand compusi inactivi sau enzimorezistenti care neputand fi hidrolizati de sucurile digestive se elimina prin fecale. Pierderile de lizina la preparatele obtinute prin evaporare sau condensare sunt de 5-15%, iar la laptele praf fabricat prin metoda valturilor, 35-45%. Valoarea biologic a proteinelor din laptele care a suferit un tratament termic prelungit sau la temperaturi mai mari de 100oC este cu 10-15% mai redusa decat a celor din laptele proaspat sau incalzit pana la fierbere. Elementele minerale Aceasta constituie aproximativ 0,7% din compoziia chimic a laptelui, laptele i brnzeturile reprezentnd cea mai important surs de calciu, impunandu-se in alimentatia omului in primul rand prin actiunea mineralizanta pentru copii si antidecalcifianta pentru adulti. Laptele contine 125 mg% Ca (2/3 sub form de sruri minerale, 1/3 legat cu cazeina), branza de vaci 50-60 mg% Ca, branzeturile tari obtinute din lapte de oaie 900-1200 mg% Ca. Cand coagularea se realizeaza cu labferment (cheag), cazeina retine in intregime Ca, cu care este combinat, iar cand coagularea se face prin acidifierea laptelui cea mai mare parte a Ca se disociaza si trece in zer sub forma de lactat. Prin incalzire la 40-45oC precipitarea cazeinei se face inainte ca aciditatea laptelui s fi ajuns la punctul su izoelectric (pH=4,6), obtinandu-se o branza de vaci mai putin acra si mai bogata in Ca, cu condiia ca precipitatul s fie separat fr ntrziere. Chiar i caul obinut sub aciunea cheagului, poate fi srcit n calciu, dac nu este separat rapid sau dac este lsat s se scurg singur vreme ndelungat, ntruct crete aciditatea i o parte din calciul legat de cazein trece n soluie sub form de lactat. Alaturi de Ca , laptele si branzeturile contin 90 mg% P si cantitati mici de vitamina D natural (colecalciferol), asigurand astfel conditia unei bune absorbtii si fixari a Ca in schelet si dinti. La absorbtia si fixarea Ca, mai contribuie i proteinele cu valoare biologica ridicata, dar si lactoza care actioneaza pe doua cai: - direct - are actiune sinergica cu vitmina D - indirect - prin tendinta de acidifiere a mediului duodenal imprimata de acidul lactic care poate proveni din produsele lactate acide sau se formeaza in intestin prin fermentarea acestui dizaharid. Laptele este singurul produs de origine animala care contine citrati de Ca, Mg, K, cu rol in prevenirea si vindecarea rahitismului si miliechivalenti bazici care asigura pastrarea rezervei de alcali evitand acidoza si opunandu-se astfel demineralizarii. Vitaminele Laptele integral conine toate vitaminele necesare omului, ns in proportii diferite. Laptele este bogat in vitaminele: A, B2, K, acid pantotenic si relativ bogat in D, B6, B12. Continutul in vitamina A este amplu influentat de natura furajelor. Vara cand aportul in caroten este ridicat, procentul de retinol din lapte poate fi de 5-10 ori mai mare decat iarna. Continutul in vitamina D prezinta variatii in functie de durata de expunere la radiatiile solare. Vitaminele liposolubile se
3

indeparteaza prin smantanire astfel ca produsele obtinute din lapte ecremat sunt cu att mai sarace in vitamine liposolubile cu cat continutul in grasime este mai mic. Produsele lactate acide reprezinta o importanta sursa de vitamine din complexul B, intrucat bacteriile si levurile maresc continutul lor in aceste vitamine. De asemenea, prezena lactozei favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor, care au posibilitatea de a sintetiza att aceste vitamine, ct i vitamina K. Pe timpul transportului i n cursul proceselor de prelucrare continutul in vitamine al laptelui poate scadea foarte mult. Sub influenta oxigenului acidul ascorbic trece in acid dehidroascorbic (neutilizabil). De aceea, transportul trebuie sa se faca in recipiente pline pentru a se evita agitarea care mareste aria de actiune a oxigenului. In absenta metalelor care catalizeaza oxidarea (Fe, Cu, Mn), cantitatea de vitamina C pierduta in timpul pasteurizarii de scurta durata scade foarte putin (sub 20%), insa expunerea laptelui pasteurizat la aciunea radiaiilor solare mareste considerabil procentul de vitamina C si riboflavina distrusa. Tratamentul termic mai intens folosit la deshidratarea si condensarea laptelui poate distruge 60-100% vitamina C, 30-60% B6, 20-60% B12, B1, celelalte vitamine fiind mai putin afectate. Din cele trei forme ale vitaminei B6, piridoxamina si piridoxalul care predomina in lapte sunt sensibile la actiunea caldurii, astfel incat aparitia convulsiilor la copiii hranii cu lapte praf sau preparate obtinute prin diferite tratamente termice a fost atribuita deficienei n vitamina B6. Branzeturile pot fi surse importante de vitamine in functie de cantitatea de grasime continuta si de natura microflorei utilizate pentru maturarea lor. Lipidele Cantitatea de lipide din laptele de vaca este influentata de clima fiind mai ridicata n regiunile i anotimpurile friguroase (5-6%) decat in cele calde (3-4%). S-a constatat ca intre 2oC si 27oC pentru fiecare scadere a temperaturii cu 5-6oC, procentul de grasime creste cu 0,2-0,3 g%. Pentru a uniformiza proporia de lipide, laptele de consum se livreaz pasteurizat i adus la acelai coninut n grsime. Aceast smntnire parial reduce valoarea caloric a laptelui i coninutul su n vitamine liposolubile. Lipidele din lapte sunt reprezentate in principal prin gliceride care conin cca 10% acizi grai saturai cu mai puin 10 atomi de carbon n molecul (lichizi la temperatura ordinar), cca 34% acid oleic (acid gras nesaturat) i 4-5% acizi grai eseniali. Pe lng gliceride, se mai gsesc fosfolipide (lecitine i cefaline) i steride (colesterol i ergosterol). Coninutul ridicat n acizi grai saturai i prezena colesterolului n grsimea laptelui a ridicat problema relaiei dintre nutriia lipidic i bolile cardiovasculare. S-a demonstrat, ns, c n laptele de vac exist o serie de acizi grai nesaturai cu o structur aparte, izomeri ai acidului linoleic, ce posed o serie de proprieti deosebit de importante: potenial anticancerigen, stimulatori ai sistemului imunitar, efect antisclerotic. Lipidele reprezinta principalul component energetic al laptelui si produselor lactate (1/2 din valoarea lor caloric), astfel ca valoarea energetica a acestor produse variaza n functie de continutul lor in grasime ,fiind de 60-70 kcal %,pentru laptele integral i brnza de vaci slab sau pana la 300400 kcal% pentru branzeturile grase sau foarte grase. Glucidele Lactoza numit i zahrul din lapte, este un dizaharid specific laptelui format din glucoz i galactoz. Ea este de 5 ori mai puin dulce dect zaharoza i sub aciunea diferitelor microorganisme poate suferi o serie de fermentaii: lactic, propionic, butiric sau alcoolic, pe baza crora se pot obine numeroase produse lactate.

Avantajele si dezavantajele utilizarii laptelui in alimentatia omului

Laptele este unul din alimentele naturale valoroase cu compozitia chimica cea mai echilibrata situandu-se impreuna cu derivatele sale printre alimentele de baza din hrana omului. Prin bogatia in substante cu rol plastic si nutrienti care ajuta la indeplinirea sarcinilor de biosinteza a acestor substante in organism, laptele si derivatele sale sunt foarte indicate pentru organism. Cand dupa intarcare copilul inceteaza sa mai bea lapte, mortalitatea infantila intre 1 si 5 ani este de 10 15 ori mai mare decat in cazul in care copiii dispun de lapte. Laptele si branzeturile accelereaza cresterea la copii cu 30-50% si maresc vigoarea fizica a tineretului. Studiile antropologice au aratat ca inaltimea si greutatea corporala sunt influientate pozitiv de consumul laptelui si produselor lactate,iar bolile infectioase in general si tuberculoza in special, apar mai frecvent in colectivitati si la persoane care nu dispun de produse lactate. Experimentele efectuate pe soarecii hraniti diferentiat cu cereale fortifiate cu vitamine, respectiv cu un amestec de 75% cereale si 25% lapte praf ecremat, au scos in evidenta o rezistenta de 2-3 ori mai mare a lotului cu regim lacto-vegetarian la actiunea bacteriana directa (injectata) si indirecta (prin contact cu animalele infectate). Fiind sarac in acid para-amino benzoic, laptele inhiba multiplicarea asexuata a plasmodiilor unor paraziti, astfel ca dieta exclusiv lactate, a impiedicat aparitia bolii dupa infestarea mai multor specii de animale cu paraziti ai sangelui(Pleurotus cynomolgii si Pl.berghei). Studiile efectuate asupra morbiditatii profesionale la muncitorii din industria chimica au aratat ca intoxicatiile provocate de unele substante(trinitrotoluene sau tetranitroetilamina) apar mai frecvent si sunt mai grave la persoanele care nu dispun de lapte. Desi s-a apreciat ca efectul benefic al laptelui in cazul muncitorilor supusi saturnismului (intoxicatia cu Pb), ar consta in retragerea plumbului din circulatia sangelui si fixarea sa in schelet, prin cercetari efectuate s-a demonstrat existenta unei cantitati de plumb mai mici cu 36-38 % in substanta uscata a tibiilor si ficatului recoltat de la soarecii care au primit lapte in hrana, cea ce demonstreaza ca laptele favorizeaza eliminarea plumbului si nu stocarea lui. Consumul de produse lactate mai ales lapte batut si iaurt asigura prezenta bacteriilor lactice care se opun direct (prin prezenta lor) si indirect (prin produsii de metabolism) dezvoltarii microorganismelor de putrefactie la nivel intestinal scazand astfel aparitia, la acest nivel, a substantelor daunatoare sanatatii . Dezavantaje pe care le prezinta laptele: 1.- valoare energetica redusa ; pentru a-si asigura nevoile energetice, un adult supus unui regim lactat ar trebui sa consume 4 l de lapte pe zi, ceea ce poate fi tolerat doar de anumite personae si pe o perioada scurta de timp. 2.- in laptele integral raportul proteine : lipide : glucide este de 1: 1: 1,5 ceea ce nu corespunde raportului optim pentru adult (1 :1 : 4) 3.- fiind sarac in AG esentiali consumul in cantitati mari poate provoca hipercolesterolemie si ateromatoze. 4.- datorita continutului relativ ridicat de Na (50 mg%), chiar daca K este in cantitate de 3 ori mai mare (140 mg%) laptele este contra indicat la persoanele cu edeme pronuntate care necesita o dieta hipo sau asodata. 5.- laptele este sarac in Fe, Cu, Mn, iar prelungirea regimului lactat poate produce anemia feripriva. 6.- branzeturile sunt lipsite de vitamina C, iar in urma sararii sunt mbogatite in Na, continutul in acest macroelement fiind de 6 10 ori mai mare decat in K. Acestea devin necorespunzatoare in a doua jumatate a sarcinii si contraindicate in afectiuni edematoase

Caracterisitici generale ale digestiei laptelui Pentru ca laptele dulce sa fie bine digerat (volumul si activitatea clorhidropeptidica a sucului gastric scad dupa ingesta de lapte) si sa nu provoace tulburari este necesar ca in stomac, el sa coaguleze. La copil acest proces se desfasoara sub influenta labfermentului, iar la adult se datoreaza aciditatii sucului gastric (la pH-ul de 4,6 particulele coloidale de cazeina se contopesc si laptele precipita). Digestia intragastrica a laptelui este mai usoara si mai rapida (1,5 2 ore pentru 200 ml), cu cat grunjii precipitatului sunt mai mici si mai putin asociati. Aceasta se poate obtine fie ingerand laptele dulce fractionat (ca pe o mancare, nu ca pe o butur), fie diluandu-l ,sau asociindu-l cu alte produse (gris, orez, paste fainoase). In prezenta amidonului din derivatele de cereale coagularea intragastrica a laptelui se face in grunji fini, astfel ca aceasta asociere favorizeaza digestia ambelor alimente. Daca cantitatea de lapte ingerata la un moment dat este mare, coagularea se face in grunji mari, ceea ce favorizeaza separarea mai rapida a zerului, care trece in duoden ducand odata cu el si lactoza corespunzatoare volumului de lapte consumat. Cand cantitatea de zer ajuns deodata in intestin este prea mare, lactoza nu poate fi hidrolizata corespunzator de lactaza (n glucoz i galactoz) si are efect laxativ, producand jena abdominala sau diaree. Aceasta tulburare se intalneste la persoanele al caror suc duodenal este mai sarac in lactaza, situatie care poate aparea fie din cauza unei duodenite cronice, fie a lipsei laptelui din alimentatie timp indelungat ce are ca efect scaderea secretiei acestei enzime. La bolnavii care au hipo sau anaciditate gastrica, laptele nu coaguleaza, ci traverseaza repede pilorul si ajunge in intestin unde provoaca tulburari digestive. Astfel laptele este contraindicat la bolnavii de gastrita sau colita de fermentatie. Neplacerile consecutive ingestei de lapte pot fi evitate prin procedeele aratate anterior sau prin incorporarea in lapte a unei cantitati mici de carbonat de calciu (1 lingurita la 0,5 1 litru lapte). Excesul de lactoza si lipsa acidului clorhidric din sucul gastric pot fi contracarate prin folosirea produselor lactate acide.In cazul acestor produse, bacteriile care transforma o parte din lactoza in acid lactic actioneaza impreuna cu enzimele lor si asupra proteinelor, acestea utilizndu-se mult mai usor dect n cazul laptelui dulce,deoarece hidroliza proteica incepe inainte de faza gastrica. Deci, bacteriile lactice micsoreaza continutul laptelui in lactoza . producand totodata aciditatea indispensabila pentru coagularea produsului si pentru activitatea pepsinei din sucul gastric, in urma acestor transformari laptele batut putand fi consumat fara nici o naplacere chiar de persoanele cu anaciditate sau al caror suc pancreatic este sarac in lactaza. Fata de laptele dulce mai greu tolerat de copiii mai mici de 1 an, preparatele lactate acide si in special cele saracite in grasimi, sunt foarte indicate, intrucat regularizeaza functia pilorului, stimuleaza secretia pancreatica prin intermediul secretinei si faciliteaza digestia amidonului. Ideea ca alimentele acide reduc osificarea, este nentemeiata in aceasta situatie, deoarece in prezenta acidului lactic rezultat prin fermentatia lactozei, calciul din cazeinat trece in lactat de calciu care se absoarbe foarte usor. Branza de vaci, mai ales cea obtinuta din lapte ecremat este un produs acidifiat, care laolalta cu branzeturile mai sarace in grsimi se digera usor si sunt tolerate bine de persoanele cu hipo sau aclorhidrie. In cursul maturarii branzeturilor, se creaza un mediu acid datorat fermentarii lactozei, creandu-se astfel conditii de actiune enzimelor proteolitice sa transforme o parte din proteine in albumine, peptone si aminoacizi. Branzeturile tari si bogate in grasimi se digera mai greu si durata de stationare in stomac e mai lunga. Grasimea din lapte, avand punctul de topire mai mic decat temperatura corpului si gasindu-se ca o emulsie cu particule fine de 1-10 microni sau foarte fine de 0,1-0,5 microni (pentru laptele omogenizat in pasteurizator), incepe sa se digere chiar din stomac. Digestia proteinelor din laptele nefiert este mai redusa, din laptele fiert tripsina eliberand cu 35-44% mai mult tirozin i triptofan dect din laptele nefiert. Daca laptele a fost pasteurizat la 72oC timp de 40 secunde, efectul antitriptic

a scazut cu 3- 4%, iar daca laptele a fost pasteurizat la 85 oC timp de3 secunde efectul antitriptic a scazut cu 45-55%. Desi laptele solicita putin activitatea secretorie a stomacului (fiind uor digerabil), totusi la copiii mai mici de 1 an, la care secretia gastrica este adaptata pentru laptele matern, poate provoca o serie de tulburari digestive, datorit diferenelor de compoziie ntre laptele uman i laptele de vac, diferene ce pot fi evidentiate la urmtoarele nivele: 1. Componenta azotat. n laptele uman azotul total are o valoare medie de 1,93 g/l, n comparaie cu laptele de vac, care are 5,31 g/l. Din cantitatea total de azot, cel neproteic reprezint 0,5 g/l la laptele uman i 0,28 g/l la laptele de vac. Proteinele se difereniaz esenial att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Cantitativ in laptele uman gasim aprox. 8,9 g/l fata de 31,4 g/l in cel de vaca, iar calitativ ambele sunt compuse, n principal, din cazein i proteinele zerului, insa n raporturi diferite, respectiv 38 la 62 pentru laptele de femeie i 82 la 18 pentru laptele de vac. i din punct de vedere al concentraiei n aminoacizi exist diferene ntre laptele uman i cel de vac. Cazeina este unic n ceea ce privete compoziia n aminoacizi. Aminoacizi aromatici (fenilalanina i tirozina) i cei ramificai (leucina, valina, izoleucina)sunt bine reprezentati la ambele specii ,iar concentraia n cistin difera fiind foarte redus in laptele de vaca. Raportul metionin/cistin din cazeina laptelui de vac este de 2-3 ori mai mare dect n alte proteine animale i de 10 ori superior celui din cazeina laptelui uman. Cantitatea ridicat de cistin din laptele uman determin un raport cistin/metionin cu cea mai mare valoare dintre toate proteinele de origine animal, ceea ce are multiple implicaii nutriionale. Dac la aduli cistina este sintetizat rapid din cistein, la sugari absena sau limitarea concentraiei de cistationsintaz i cistationaz face ca cistina s devin aminoacid esenial preluat numai din alimentaie. O mare parte din cistin este transformat n taurin, aminoacid implicat direct atat n dezvoltarea esutului nervos cat i n conjugarea cu acizi biliari pentru formarea taurocolatului de sodiu, emulgator tipic pentru grsimea laptelui. n prezent, se cunoaste c taurina este important pentru dezvoltarea creierului i c acioneaz ca substan neurotransmitoare sau neuromodelatoare n creier i retin. La om capacitatea enzimatic de sintez a taurinei din precursori este limitat, ceea ce explic parial concentraia sczut de taurin din plasma i urina sugarilor alimentai artificial n comparaie cu cei alimentai natural (Costin G.M., Tudoric C.M., 2001). n laptele uman concentraia de taurin este de 340 moli/l, iar n laptele de vac de 10 moli/l. Lipsa taurinei influeneaz negativ i asupra absorbiei lipidelor din laptele de vac cu att mai mult cu ct acesta are i o concentraie mai redus de colesterol, ambele fiind precursori ai acizilor biliari. Deoarece laptele de vaca este mai bogat in proteina si contine de 3 ori mai multe saruri alcaline, necesit pentru digestie mai mult HCl decat acelasi volum de lapte matern. Chiar daca cazeina din cele doua produse are aproximativ aceeasi compozitie, totusi cea din laptele de vaca precipita in grunji mari care formeaza un coagul dens, greu penetrabil de sucul gastric, iar cea din laptele de femeie coaguleaza in grunji mici care nu au tendinta de a se uni si alcatuiesc un coagul moale si afanat. Deosebirea dintre coagulul de lapte de vaca si cel de femeie nu se datorete att cazeinei ct n principal mediului de dispersie. Cazeina umana plasata in zerul laptelui de vaca precipita sub influenta labfermentului ca si cea bovina, adica formand un coagul mai dens, efectul datorandu-se raportului diferit intre substantele coagulante si cele peptizante, care exercita rol de stabilizatori. In laptele de femeie, albumina care actioneaza ca un coloid protector reprezinta 50% din matrialul azotat, in cel de vaca reprezentand doar 15%. Raportul cazein:albumina in laptele de vaca este de 6:1, iar in laptele de femeie este de 1:1. Alfa-lactalbumina, proteina care face parte din sistemul de sintez al lactazei, se gsete ntr-o proporie mai ridicat n laptele uman dect n laptele de vac. Beta-lactoglobulina, protein alergizant din lapte, lipsete din laptele uman, dar reprezint 50% din totalul proteinelor zerului din

laptele de vac. Ea este responsabil de alergia respiratorie la sugar, de producerea eczemei, a sngerrilor digestive care conduc la o anemie hipocrom. Lactoferina, glicoprotein capabil s fixeze reversibil 2 atomi de fier pe fiecare molecul, se gsete ntr-o proporie mult mai ridicat n laptele uman dect n cel de vac. n condiiile pH-ului gastric lactoferina cedeaz fierul, iar la nivelul colonului fixeaz din nou fier. Acest mecanism determin eliminarea in mare parte a fierului, care constituie un oligoelement esenial dezvoltrii microflorei patogene la acest nivel al tubului digestiv. 2. Glucidele n lapte glucidele sunt reprezentate de lactoz (90% din total) i de alte oligozaharide. Cantitatea de glucide din laptele uman (7%) este semnificativ mai important dect cea din laptele de vac (4,7-5,2%). n laptele uman predomin izomerul beta al lactozei care este utilizat n sinteza betacerebrozidelor. Lactoza este hidrolizat de catre lactaza n glucoz i galactoz, care apoi sunt absorbite prin peretele intestinal. Viteza hidrolizei este influenat de proporia mutarotaiei beta-lactozei n alfalactoz, acest ultim izomer fiind descompus mai rapid. Este de remarcat c fenomenul de mutarotaie se desfoar mai lent n laptele uman, lsnd astfel o proporie mai mare de lactoz ca substrat disponibil pentru bacteriile din intestinul gros, ceea ce are un rol pozitiv n dezvoltarea bifidobacteriilor i inhibarea creterii E. coli la sugarul alimentat natural (Maiorescu i Ciurea, 1987). Prezena lactozei n lapte faciliteaz absorbia Ca i Mg, apreciindu-se c ea nltur cteva blocaje ale absorbiei acestor macroelemente. 3. Lipidele ntre grsimea din laptele uman i laptele de vac exist att diferene cantitative ct i calitative, ultimele fiind mai nsemnate. Laptele uman are un coninut de aprox. 4% grsime, ns este semnificativ de remarcat c proporia lipidelor crete de 4-5 ori ctre sfritul alptrii, dnd senzaia de saietate i reglnd astfel apetitul. Calitativ, lipidele din laptele uman sunt diferite de cele din laptele de vac, n special prin proporia unor acizi grai i poziia acestora n molecula de triacilgliceride (acestea reprezentand 98% din totalul lipidelor). n laptele uman raportul dintre acizii grai saturai i nesaturai este aprox. unitar, n timp ce n laptele de vac predomin acizii grai saturai, raportul fiind aproximativ 3/1.Caracteristic pentru laptele uman este coninutul de acizi grai polinesaturai cu caten lung (C 20 i mai lungi), care sunt absenti in laptele de vaca. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din laptele uman este n mod surprinztor constant n comparaie cu variaia altor componente, nefiind afectat de concentraia lor din diet. De remarcat ca acizii grai polinesaturai cu caten lung sunt precursorii prostaglandinelor i leucotrinelor, care, la randul lor, sunt implicate n numeroase procese fiziologice regulatoare (vezi 2.5.3.). Laptele uman are un coninut ridicat de colesterol (100-159 mg/l). Aceasta a condus la speculaii c sugarii sunt obinuii cu concentraii mari de colesterol de la nceputul vieii, fiind echipai eficient pentru metabolizarea acestuia, reducndu-se astfel riscul hipercolesterolemiei i aterosclerozei n perioada viitoare a vieii. Aceste ipoteze sunt nc neconfirmate. n plus, laptele uman conine o concentraie mare de carnitin, necesar metabolizrii lipidelor, care este absent n laptele de vac. Triacilgliceridele din laptele uman sunt complet absorbite la nivelul mucoasei intestinale datorit aportului mare de taurin conjugat cu acizii biliari n taurocolat de sodiu. Laptele de vac, bogat n glicin, formeaz cu acizii biliari glicocolat de sodiu, care este un emulgator ineficient. Dei laptele uman i cel de vac au un coninut apropiat n acid palmitic i stearic, exist diferene eseniale ntre poziiile ocupate n moleculele de triacilgliceride de resturile acil ale acestor acizi, astfel c atat lipaza gastric cat i cea pancreatic scindeaz preferenial resturile acil din poziiile ocupate n cazul laptelui uman de acizii oleic, linoleic i linolenic. Acesti acizi grasi nu precipit, in urma eliberarii hidrolitice, cu ionii de calciu i sunt absorbi integral prin mucoasa intestinal. n cazul laptelui de vac, distribuia este invers, acizii saturai ocup poziiile marginale, prin hidroliz eliberandu-se cu prioritate acizii palmitic i stearic, care precipit sub forma srurilor

de calciu astfel ca, pe lng reducerea absorbiei acestui macroelement cu peste 40%, micoreaz n aceeai proporie i densitatea energetic a produsului. Absorbia intestinal a lipidelor i a calciului din laptelui uman este optim si datorit unui raport ntre acidul linoleic i cel oleic de 1/3,5. In acelasi timp, grsimile saturate sunt mai dificil de absorbit de organismul sugarului dect cele nesaturate, astfel c nou-nscuii absorb numai aprox. 65% din grsimea laptelui de vac n comparaie de 95% n cazul grsimii din laptele uman, lucru foarte important deoarece la sugari, pe de o parte, nevoile de energie sunt mari, iar pe de alta parte, posibilitatile de asigurare a acestor nevoi din alte surse sunt limitate, astfel c o absorbie eficient a grsimii este benefic. La nou-nscui funciile hepatice i pancreatice nu sunt complet dezvoltate, n consecin concentraiile lipazei pancreatice i a srurilor biliare n intestin sunt sczute. Globulele de grsime din lapte sunt acoperite cu o membran lipoproteic cu rol protector fa de digestie. Digestia i absorbia grsimii la nou-nscui sunt mbuntite de aciunea lipazelor linguale care au capacitatea de a penetra globulele de grsime, hidroliznd triacilgliceridele, fr distrugerea membranei protectoare. Lipaza lingual hidrolizeaz rapid triacilgliceridele cu lan mediu i scurt, formnd monoacilgliceride, care sunt absorbite direct prin mucoasa gastric. Laptele uman, spre deosebire de cel de vaca, conine o lipaz stimulat de srurile biliare care faciliteaz digestia i absorbia grsimilor, aceasta explicnd absorbia mai bun a grsimii din laptele uman dect a celei din laptele de vac, unde lipazele linguale sunt principalii ageni ai lipolizei. 4. Elementele minerale Laptele de vac este de 2-2,5 ori mai bogat n elemente minerale dect laptele uman. Are de 6 ori mai mult fosfor, de 4 ori mai mult calciu, de 3 ori mai mult sodiu, potasiu i magneziu i o proporie dubl de sulf i clor fa de laptele uman. Prin alimentarea natural, sugarul este ferit de suprasolicitarea funciei renale datorat creterii presiunii osmotice. Un litru de lapte uman implic pentru rinichi o sarcin osmotic de 98 mOsm comparativ cu 325 mOsm la aceiai cantitate de lapte de vac. Dei laptele uman conine mai puin calciu i fosfor dect laptele de vac, ele se gsesc ntrun raport optim pentru sugar (2:1) favorabil unei bune utilizri a acestuia. Concentraia mai redus a acestor dou elemente este i rezultatul unui coninut mai sczut n cazein, aceast fosfoprotein avnd capacitatea, dupa cum am precizat anterior, de a lega calciul, formnd fosfocazeinat de calciu. Absorbia fierului din laptele uman este mai mare (45-75%) dect din laptele de vac. Acest fapt a fost atribuit unui coninut mai ridicat n lactoferin n laptele uman i absenei sale din laptele de vac. Deoarece o cantitate mare din fierul din organism este coninut de hemoglobin, iar n laptele matern exist relativ puin fier, sugarii alimentai la sn necesit o surs extern de fier n jurul vrstei la care i dubleaz greutatea la natere, deoarece atunci crete de 2 ori i volumul sngelui. Dac regimul alimentar nu conine aprox. 7-10 mg fier/zi care asigur o asimilare de minim 0,7 mg, pe termen lung se creaz premizele instalrii anemiei feriprive. Aceast situaie se poate ntlni la sugar si n cazul folosirii alimentaiei cu lapte de vac. Zincul ca oligoelement esenial este implicat ntr-o gam larg de procese, pe primul plan fiind creterea, refacerea tisular i rspunsul imunologic.. n laptele uman exist 3,24 mg/l, iar n cel de vac 3,5 mg/l. Transportul zincului n eritrocit necesit prezena unui ligant specific identificat ca fiind acidul picolinic, metabolit al triptofanului, sintetizat n prezena vitaminei B6. Biodisponibilitatea crescut a zincului din laptele matern se explic prin existena n compoziia acestuia a acidului picolinic. O anomalie n absorbia zincului determin acrodermatita enteropatic, boal care nu se manifest n cazul alimentaiei naturale, dar de care sunt susceptibili sugarii alimentai artificiali n primele 4 sptmni de via. 5. Vitaminele

ntre laptele uman i cel de vac exist diferene i n ceea ce privete coninutul n vitamine. Astfel, vitaminele din grupul B au o concentraie mai mare n laptele de vac dect n cel uman. Vitamina B12 i acidul folic se gsesc n corelaie specific cu proteinele, care joac rol de liganzi. Lipsa vitaminei K provoac la sugarii cu nivel protrombinic redus hemoragii i pigmentri trectoare n primele 2-6 zile de via. Concentraia acestei vitamine se autoregleaz prin microflora intestinal, insa sugarii nou-nscui au nivele reduse de vitamina K, ca i laptele uman,de aceea, este necesar administrarea pe cale oral a unor suplimente de vitamina K. Vitamina A este mai bine reprezentat n laptele uman dect n cel de vac,iar coninutul n vitamin E este de 4 ori mai mare n laptele uman dect n cel de vac, deficitul n aceast vitamin determinnd o acumulare de peroxizi lipidici la nivelul membranei hematiilor ce provoac hemoliza. Coninutul n vitamin D este inferior nevoilor fiziologice, ns o proporie nsemnat se gsete n laptele uman sub forma unor compui cu mare disponibilitate pentru sugari. n general, se apreciaz c vitaminele hidrosolubile din laptele uman sunt influenate n mare msur de dieta administrat mamei, pe cnd concentraia de vitamine liposolubile depinde de depozitele vitaminice materne din dieta anterioar i curent. 6. Factori antiinfecioi. Incidenta mai mare a tulburrilor digestive la copiii alimentati cu lapte de vaca se datoreaza deosebirii in usurinta si eficienta digestiei si faptului ca este lipsit de lizozim, pe cand cel de femeie si ecvine contine cantitati importante. Lizozimul are capacitatea de a descompune enzimatic mucopolizaharidele din membranele celulare ale unor microorganisme exercitand o puternica actiune antibacteriana. El inhiba dezvoltarea bacteriilor G- (colibacili), fara a afecta dezvoltarea lactobacililor. Imunoglobulinele sunt ntr-o proporie important n laptele uman i mai ales imunoglobulinele A secretorii. Aceste imunoglobuline A secretorii difer chimic de cele serice, fiind mai rezistente la variaiile pH-ului i la aciunea enzimelor proteolitice. Ele nu depesc bariera intestinal a sugarului, rolul lor fiind de a tapeta tubul digestiv cu un strat de anticorpi care s mpiedice ptrunderea bacteriilor i viruilor n organism. Celelalte imunoglobuline (Ig G i Ig M) asemntoare structural cu imunoglobulinele serice sunt n concentraii reduse n laptele uman. Recomandri privind consumul de lapte i.dervate Laptele este singurul produs alimentar care contine toate substantele nutritive in procente corespunzatoare cerintelor organismului nou-nascutului si poate fi utilizat cu cel mai mic efort digestiv, reprezentand alimentul ideal pentru copii, femei in perioada sarcinii si alaptarii, bolnavi, adolescenti, batrani, muncitori in mediu toxic. Pentru copii, femei in cursul ciclului reproductiv si muncitorii expusi la substante toxice, ratia zilnica este de 750 1000 ml, pentru adolescenti si batrani 500 ml, iar pentru restul populatiei sanatoase 250 300 ml. In alimentatia rationala, sanatoasa, grupa lapte-branzeturi trebuie sa reprezinte: 25 30% din valoarea energetica a dietei copiilor intre 1 si 6 ani; - 20% din aportul de calorii pentru femei in perioada ciclului reproductiv, batrani, copii 7 12 ani; - 12 16% din aportul caloric al adolescentilor si al muncitorilor in conditii nocive; 5 10% din aportul caloric pentru celelalte categorii de cosumatori. Activitatea intensa, mai ales cea executata la cald, accentueaza mobilizarea Ca din schelet si eliminarea lui prin transpiratie, astfel ca trebuie actionat in sensul majorarii ratiei de lapte si branzeturi. Pentru a preveni crampele musculare dieta sportivilor trebuie sa contina minim 0,5 litri lapte si 50 g branzeturi. Datorita scaderii secretiei sucului gastric dupa consumul de lapte si cresterii capacitatii de tamponare a HCl datorata continutului in proteina si saruri minerale, laptele este un aliment de repaus

10

gastric foarte indicat in maladia ulceroasa si dispepsiile de tip hiperchinetic si hipersecretor. Prin actiunea lor calcifianta si antidemineralizanta, laptele si branzeturile se afla pe aceeasi pozitie cu cele mai valoroase medicamente utilizate pentru terapia osteoporozei si osteopatiilor care evolueaza cu decalcifierea scheletului. Consumul zilnic a 0,5 litri lapte si 30 50 g branza obtinuta prin folosirea cheagului, impiedica sau micsoreaza demineralizarea scheletului la batrani si grabeste formarea calusului in fracturi. Pentru bolile infectioase se recomanda administrarea pe zi a 0,5 1,5 litri lapte (dulce sau acidifiat) cu continut redus in grasimi (2 2,5%) si 100 200 g branza slaba de vaci. La bolnavii de enterocolite fermentative sau colita ulceroasa care evolueaza cu diaree, laptele este contraindicat, deoarece prin continutul su in lactoza agraveaza tulburarile. Pot fi utilizate, insa, branzeturile preparate cu cheag (50100 g/zi). In lipsa laptelui creste incidenta rahitismului, iar insuficienta acestor produse in timpul sarcinii si alaptarii este insotita de o negativare a bilantului calciului ce determina reducerea maturitatii scheletale la nou-nascut si secretia unui lapte sarac in Ca.

CARNEA SI PESTELE

11

In aceasta grupa sunt incluse toate alimentele reprezentate prin tesuturile si organele animalelor folosite in hrana omului indiferent de specie si de modul de obtinere (taiat, vanat, pescuit). Caracteristici generale pentru principalele produse Datorita prelucrarilor industriale la care sunt supuse o mare parte din tesuturile si organele recoltate de la animale, numarul produselor care fac parte din aceasta grupa este foarte mare. Carnea reprezinta carcasa animalelor sacrificate ramasa dupa scoaterea viscerelor. In compozitia carnii intra: musculatura, grasimea de rezerva si tesuturile de sustinere, a caror procent variaza in functie de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare. Calitata carnii depinde de raportul dintre aceste componente, fiind cu atat mai buna cu cat procentul de muschi este mai mare, iar cel de tesut de sustinere mai mic. Ponderea de tesut conjunctiv din musculatura variaza cu specia, varsta, regiunea anatomica, cantitatea de grasime. In muschii din partile anterioare ale carcasei de bovine tesutul conjunctiv reprezinta 12-25%, iar in cei din partile posterioare 8-15% si indiferent de regiune ponderea acestui tesut este mai mare cu 20-30% la animalele batrane si slabe, deoarece in timpul denutritiei musculatura se atrofiaza mai repede decat tesuturile de sustinere. Experimental s-a demonstrat ca pentru o scadere in greutate de 45% musculatura s-a diminuat cu 37% iar tesuturile de sustinere cu 8%. In cursul ingrasarii, lipidele de rezerva se acumuleaza in jurul viscerelor sau in tesutul conjunctiv subcutanat sub forma unui panicul adipos care acopera tot corpul (de ex.slanina), dar si intre fasciile musculare, carnea aparand cu aspect marmorat, sau chiar in interiorul fasciilor musculare determinand aspectul perselat al muschiului. Aceasta distributie a grasimii in masa musculara mareste calitatea carnii. Pestele se obtine prin pescuirea unui mare numar de specii care traiesc in apele dulci si sarate. Se consuma musculatura, iar din viscere numai icrele. Muschii pestelui sunt mult mai saraci in tesut conjunctiv fata de cei ai animalelor cu sange cald. Grasimea nu se acumuleaza sub forma unui tesut adipos, ci este difuz distribuita in musculatura. Dupa continutul de grasime se disting trei categorii de pesti: - slabi si semigrasi cu mai putin de 5% grasime; - grasi 5-8% lipide; - foarte grasi cu mai mult de 8% lipide. Lipidele din peste sunt mult mai bogate in acizi grasi polinesaturati fata de lipidele provenite de la animalele de abator. Preparatele din carne (mezelurile). Dup tranare 70-80% din carne se folosete pentru specialiti, iar restul intr n producia de mezeluri. Diversitatea proceselor de prelucrare a carnii face ca numarul de produse derivate din acestea sa fie foarte mare. Dupa continutul de apa si durata conservabilitatii mezelurile se impart in: - prospaturi: parizer, lebar, crenvursti, etc.; - produse cu durata medie de pastrare: salam italian, salam vanatoresc, salam rusesc, caracuel; - produse cu durata lunga de conservare: babic, salamuri tip Sibiu, ghiudem. De remarcat c n compoziia mezelurilor, pe lng carne i ap, se gsete slnin sau grsimi hidrogenate, aditivi alimentari i fin (hidrolizat peotric) de soia, ambalate n membrane naturale sau artificiale. Produsele premium realizate numai din carne, ca pastrama, muchiul sau cotletul, sunt injectate cu saramur, fosfai, gume pentru a reine o cantitate mai mare de ap. Aspectul ferm al mezelurilor este dat n mare parte de fina de soia, fosfai, gume sau de amidonul din cartofi care, uneori, reprezint chiar 40% din compoziia unui parizer sau a unui salam ieftin. Tot la categoria preparate din carne poate fi trecut pateul de ficat, n compoziia cruia intr ficat (~20%), ap, carne, ulei vegetal, protein vegetal din soia, amidon, sare, extract de condimente, stabilizatori, emulgatori, ageni de ngroare, antioxidani, colorani, conservani, poteniatori de arom.

12

Valoarea nutritiva Cu toata marea diversitate a speciilor, partilor componente si a modului de prelucrare industriala, din punct de vedere al acoperirii nevoilor nutritive pentru om, alimentele din aceasta grupa se aseamana destul de mult, avand o valoare nutritiva foarte ridicata datorita apropierii dintre compozitia lor si cea a corpului uman. Proteinele Substantele azotate sunt bine reprezentate in carne si peste, proportia lor fiind de 17-22% in muschi si 15-20% in viscere, astfel ca aceste produse reprezinta, alaturi de lapte si branza, sursa principala de proteine cu valoare biologica ridicata. Cea mai mare parte din proteinele carnii se gasesc in celule si o mica parte sunt proteine extracelulare, intrand in constitutia colagenului si elastinei. Valoarea proteinelor din carne si peste depinde de proportia colagenului si elastinei in proba analizata, deoarece acestea sunt lipsite de triptofan, contin cantitati foarte mici de tioaminoacizi si izoleucina, iar alti aminoacizi esentiali (lizina, leucina, valina, fenilalanina) se gasesc in proportie de doua ori mai mica decat in proteinele endocelulare. In carnea macra proteinele extracelulare reprezentate in cea mai mare parte de colagen (90-95%) au o pondere de 2-5% la mamifere si pasari, respectiv 0,5 -1,5% la pesti. In bucatile cu mult tesut fibros (aponevroze, tendoane, cartilaje), procentul proteinelor extracelulare se poate ridica la 20-30% din materialul azotat, ajungand la 5060% la animalele marasmate. Un exemplu tipic de carne cu calitate nutritiv i microbiologic redus este MDM, respectiv carnea dezosat mecanic, obinut prin recuperare cu ajutorul unor procedee mecanice de pe oasele dezosate manual. Aceast carne, pe lng faptul c poate fi uor contaminat de germeni patogeni, conine fragmente de os, cartilagii, tendoane, piele (proteine extracelulare) i un coninut sczut de proteine intracelulare valoroase. Totodat, este bogat n fosfor, dezechilibrnd astfel balana calciu/fosfor i mpiedicnd fixarea calciului n oase. Daca prin fierbere prelungita cea mai mare parte a colagenului se hidrolizeaza in gelatina (usor digestibila), elastina rezista la prelucrarea termica si are o digestibilitate aproape nula. Comparativ cu cele din lapte, proteinele din carne si viscere contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. In ierarhia valorii biologice, proteinele din carne si peste se situeaza dupa cele din lapte, dar au importanta deosebita ca sursa de material azotat cu eficienta mare in procesele de proteinogeneza din timpul cresterii si al procesului reproductiv. Apreciind valoarea lor biologica pe baza castigului in greutate al sobolanilor dupa intarcare, proteinele din carne si peste se situeaza la acelasi nivel cu cele din lapte, deosebirea fiind nesemnificativa si determinata de procentul de colagen si elastina din produsul studiat. Administrate la acelasi nivel, sobolanilor tineri, proteinele din peste intretin o crestere identica cu aceea realizata de proteinele din carne. Prin bogatia in lizina, proteinele din carne si peste exercita cel mai puternic efect de ridicare a calitatii materialului azotat din cereale sarac in acest aminoacid. Unii conservanti (nitritul) inactiveaza 10-15% din continutul in lizina, astfel incat valoarea proteinogenetica a produselor la care s-a adaugat acest conservant este mai redusa. Substantele minerale Carnea si viscerele reprezinta cea mai buna sursa de fier: 3-5 mg% in muschi, 10-14 mg% in ficat si rinichi. Carnea si preparatele din carne determina secretia unui suc gastric hiperacid, favorizand utilizarea digestiva a fierului si prin continutul lor in alti nutrienti cu rol eritropoetic, realizeaza conditiile metabolice necesare incorporarii acestui microelement in hemoglobina. Pestele este cel mai bogat aliment in iod si ocupa locul al doilea (dupa ceai) ca sursa de fluor. In regiunile unde se consuma peste nu apare gusa endemica sau este foarte rara, astfel ca introducerea acestui aliment in dieta populatiilor din zonele gusogene, poate reprezenta o metoda profilactica foarte eficienta. Carnea si pestele contin 200-300 mg% fosfor, care este foarte bine utilizat de organismul uman.

13

Vitaminele Carnea si pestele, fiind foarte bogate in vitaminele complexului B, reprezinta cea mai importanta sursa de nicotin-amida (4-10 mg%) din hrana omului si asigura cantitati apreciabile de riboflavina si piridoxina. Daca carnea de porc este foarte bogata in tiamina, pestele este, in general, sarac in aceasta vitamina, deoarece majoritatea speciilor contin tiaminaza,enzima care descompune tiamina in produsi inactivi, astfel ca, prezenta acestui produs in dieta poate inactiva si o buna parte din tiamina adusa prin alte surse. Pestele gras contine cantitati mari de vitamine A (1000-2000 UI%) si D (1500-4000 UI%), insa cel slab nu difera in privinta continutului in aceste vitamine de musculatura animalelor de abator. Comparativ cu carnea macra, viscerele sunt mai bogate in vitamine, ficatul reprezentand o adevarata banca de vitamine. Preparatele din carne si peste reprezinta surse de vitamine tot atat de bune ca si materiile prime din care provin deoarece pierderile prin sarare, afumare si alte metode folosite, sunt putin importante (maxim 10%), fiind compensate prin scaderea procentului de apa. Congelarea nu afecteaza continutul in vitamine, insa cu sucul care se scurge la o decongelare rapida se pot pierde cantitati apreciabile. Lipidele In functie de continutul in grasime, aceste produse contribuie mai mult sau mai putin la asigurarea nevoilor energetice ale consumatorului. Continutul in acid linoleic este de 2-3% in grasimea de bovine si ovine, 15-16% la porc, 22-25% la pasare.

Avantajele si dezavantajele utilizarii carnii si pestelui in alimentatia omului


Dintre avantaje amintim: 1. Continutul ridicat in aminoacizi care participa la formarea hemoglobinei (fenilalanina, lizina, triptofanul, histidina), in fier bine utilizabil si vitamine cu rol hematopoetic (riboflavina, niacina, piridoxina, acid folic si cobalamina), carnea si, in special ficatul, exercita cea mai importanta actiune eritropoetica. Astfel, prin includerea a 140 g carne in meniul zilnic al femeii insarcinate incepand cu a doua jumatate a sarcinii, se poate preveni anemia gravidica, gresit inteleasa ca fiind fiziologica. 2. Reprezentand tesuturi de origine animala, carnea si pestele au o compozitie similara musculaturii omului si prin bogatia lor in lizina, raspund cerintelor copiilor in acest aminoacid cu rol deosebit in crestere. 3. Prin efectul ei excitant carnea determina o actiune dinamica specifica mare, generand astfel o intensificare a metabolismului, ceea ce face ca acest aliment sa fie recomandat in prevenirea si combaterea obezitatii. 4. Stimuland metabolismul si fiind bogate in substante nuritive cu rol de protectie a organismului, carnea si pestele se inscriu intre alimentele folosite in apararea organismului fata de factorii patogeni sau potential patogeni. 5. Carnea si pestele stimuleaza activitatea sistemului nervos central si imbunatatesc capacitatea de munca. Ca dezavanteje putem remarca: 1. Spre deosebire de lapte si branzeturi, carnea si mai ales pestele sunt sarace in Ca, astfel incat raportul Ca : P este foarte scazut: 0,03-0,05 la carne si 0,1-0,2 la peste. 2. In compozitia minerala predomina anionii P-, S-, Cl- de aceea carnea si pestele sunt acidifiante si consumate in cantitati mari imprima umorilor o tendinta spre acidoza. 3. Sunt bogate in nucleoproteine (viscerele), furnizand purine din al caror metabolism rezulta acidul uric. Folosite in cantitati mari ridica nivelul acestui metabolit in sange si prin actiunea acidifianta favorizeaza depunerea lui in tesuturi. In timpul fierberii, o parte din purine se solubilizeaza si trec in apa, de aceea prin consumul carnii si pestelui ca rasol se micsoreaza acest inconvenient.
14

4. Carnea si pestele contin colesterol, nivelul acestuia fiind de 100-300 mg% in ficat, 400 mg % in rinichi, ajungand la 3-3,5 g% in creier. Desi s-a dovedit experimental ca principala sursa de colesterol in organism este sinteza endogena, totusi consumul frecvent de viscere, poate contribui la cresterea colesterolemiei. La aceasta mai concura si grasimea din carne (mai ales de bovine si ovine), care prin continutul foarte scazut in acizi grasi esentiali, exercita un puternic efect hipercolesterolemiant. Caracterisitici generale ale digestiei carnii si petelui. Prin proprietatile sale senzoriale carnea si preparatele din carne determina o puternica secretie neuropsihica a sucurilor digestive. Pavlov a aratat ca secretia de suc gastric provocata de vederea si ingerarea a 200 g carne este de doua ori mai abundenta decat daca aceeasi cantitate de carne a fost introdusa direct in stomac prin fistula (fara ca animalul sa o vada). Pe langa efectul excitant pe cale psihica, preparatele de carne au actiune excitosecretorie locala, intretinand secretia gastrica si pancreatica prin intermediul substantelor extractive pe care le contine carnea sau care apar fie in timpul procesului de maturare, fie la prepararea industriala sau culinara. In urma cercetarilor efectuate pe animale s-a demonstrat ca volumul si aciditatea sucului gastric secretat in primele 3 ore sunt de 2 ori mai mari dupa ingerarea de carne maturata decat dupa carnea proaspata. In vitro s-a stabilit ca in timp ce carnea proaspata este putin atacata de enzimele digestive, cea maturata la 3oC, timp de 24 ore se digera bine. Prin fierbere substantele extractive trec in apa, astfel actiunea excitosecretorie a carnii scade, iar bulionul (supa) intensifica secretia gastrica. Durata secretiei, cantitatea de suc gastric si aciditatea acestuia dupa ingesta de carne sunt mai mari decat dupa ingesta oricarui aliment. Aciditatea sucului gastric atrage dupa sine secretia pancreatica astfel incat activitatea de digestie se prelungeste. Timpul de evacuare a stomacului dupa ingesta de carne este de 3-6 ore, fiind cu atat mai lung cu cat cantitatea ingerata si continutul in grasimi sunt mai mari. Prin stimularea activitatii digestive si prin prelungirea timpului de evacuare a stomacului, mancarea cu carne asigura senzatia de satietate si tine de foame. Pestele, fiind mai sarac in tesut conjunctiv, se dilacereaza mai repede in particule mici usor digestibile si ramane putin timp in stomac. Exceptand elastina din tesuturile de sustinere care nu se digera si se elimina ca atare, utilizarea substantelor nutritive din carne si peste este excelenta pentru protide (96-98%) iar pentru lipide variaza cu specia si cu cantitatea ingerata. Daca ingesta este mica, grasimile se absorb in proportie de 92-96%, iar daca este abundenta si lipidele provin de la bovine si ovine coeficientul de digestibilitate este sub 90% putand provoca si tulburari digestive mai ales la copii. Proportia de proteine neabsorbite dupa ingesta de carne si peste este foarte mica, dieta bogata in aceste produse determinand constipatie prin hipotonie intestinala si consumul lor in exces poate accentua activitatea microflorei de putrefactie din colon, cu aparitia de substante ce au efecte daunatoare la nivelul intestinului si ficatului

Recomandri privind consumul de carne i.dervate Carnea si pestele aduc o contributie esentiala la rationalizarea alimentatiei omului, prezenta lor in structura ratiei impunandu-se atat din motive nutritionale cat si datorita marii atractii pe care o determina asupra consumatorilor. In alimentatia femeilor in timpul ciclului reproductiv si a copiilor, carnea si pestele este recomandabil sa acopere 35-50% din necesarul de proteina de origine animala. La celelalte categorii,

15

carnea si pestele trebuie sa acopere cel putin o jumatate din nevoile de proteina animala, iar pentru satisfacerea acestor deziderate este necesar ca ratia zilnica sa fie de: - 60-80 g pentru copii intre 1-6 ani (10-15 g/an viata ceea ce reprezinta 4-5% din valoarea calorica a dietei; -120-140 g reprezentand 6-7% din aportul caloric pentru copii de 7 12 ani; -150-200 g reprezentand 6% din aportul caloric pentru femei in perioada maternitatii; -150-250 g reprezentand 7-8% din aportul caloric al adolescentilor si adultilor; -100 g reprezentand 4% din aportul caloric al persoanelor peste 60 ani Pentru copii si femei in perioada maternitatii se recomanda ca cel putin o data pe saptamana ratia de carne sa fie reprezentata de ficat. In bolile care intensifica pierderile de material azotat, sau catabolism proteic (hipertiroidism, boli infectioase), creste nevoia de proteina, iar consumul de carne trebuie sa fie de minim 250 g. Singura indicatie de a reduce consumul de carne este in nefrita azotemica, dar nu se recomanda eliminarea, deoarece aportul proteic in aceasta boala nu trebuie sa fie sub 35 g/zi, echivalentul coeficientului de uzura.

Influenta prelucrarii tehnologice i culinare asupra valorii nutritive a carnii i petelui.


Congelarea S-a constatat c n timpul congelrii propriu-zise nu au loc transformri eseniale ale nutrienilor care s influeneze valoarea nutritiv, ns se poate vorbi de o digestie mai uoar atribuit pierderii rezistenei fibrelor musculare la atacul enzimelor digestive. Dup un an de depozitare la 20C s-a constatat in vivo o mai bun hidrolizare a proteinei de ctre enzimele proteolitice. Pierderile pentru vitaminele din grupul B prin congelarea crnii timp de 6 luni sunt relativ reduse (mai mari la carnea porc i mai mici la cea de vac i oaie), evidente fiind pierderile pentru B1 - 12,2% i B6 cu 33,3%. n timpul decongelrii se pot nregistra pierderi mai mari de substane nutritive care trec n sucul ce se formeaz n timpul acestei operaiuni. Astfel, la bucile mari pierderile de protein sunt de 1,4%, iar la cele mici de 3,1%, cele mai mari valori nregistrndu-se la decongelarea ficatului. n ceea ce privete metoda de decongelare, aceasta are influen foarte mare asupra pierderilor nutritive, acestea fiind mai mari la decongelarea n ap fa de cea la aer, cea mai indicat fiind decongelarea cu ajutorul curenilor de nalt frecven. n timpul congelrii petelui are loc denaturarea proteinelor i hidroliza lipidelor, dar aceste procese nu influeneaz valoarea nutritiv. Transformrile cele mai profunde le sufer lipidele, care se oxideaz mai uor dect celelalte grsimi de origine animal din cauza coninutului ridicat n acizi grai nesaturai. Totodat, se oxideaz i vitaminele liposolubile, coninutul n vitaminele A i D scznd ntre 20 i 30%. Vitamina B1 se pierde n totalitate datorit aciunii tiaminazei. n cazul tuturor produselor congelate variaiile de temperatur pot avea influene negative profunde asupra valorii nutritive. Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntre 4,2 i 5% la carne, 12-15% la ficat i 4,5-15,2% la pete. Srarea i afumarea Srarea este o metod larg utilizat n industria alimentar, n special la valorificarea produselor de origine animal, fie n scopul conservrii acestora, cnd se folosesc concentraii mari de sare (peste 10%), fie n vederea dirijrii proceselor de maturare prin inhibarea selectiv a microflorei de putrefacie, situaie n care se folosesc concentraii de 2 pn la 5%. Srarea poate
16

provoca la pete pierderi de protein, care n funcie de metoda de srare utilizat pot fi mici (maxim 1%) la srarea uscat sau mari (5%) la srarea umed. Coninutul proteinelor n aminoacizi nu este afectat semnificativ, n schimb se nregistreaz o reducere sensibil a digestibilitii lor. Prin srarea umed au loc pierderi n toate vitaminele hidrosolubile (n special B1) datorit trecerii lor n soluie. n cazul srrii uscate pierderile de vitamine hidrosolubile sunt mai mici, dar i n aceast situaie tiamina pierde cele mai mari cantiti. Pierderi de vitamine deosebit de importante au loc atunci cnd produsele srate sunt i prelucrate termic. n timpul procesului de srare a produselor alimentare de origine animal se pot forma amine biogene (histamina, triptamina, feniletilamina etc.), care n afar de efectul direct manifestat prin aciuni alergice, dureri de cap, vom i chiar ulcere, pot forma i nitrozamine care au efect cancerigen. Aminele biogene acioneaz asupra sistemului nervos neurovegetativ, mrind sau micornd brusc tensiunea arterial i, ca urmare, pot avea consecine grave asupra bolnavilor arteromatoi. Histamina se caracterizeaz printr-o termorezisten foarte ridicat, putndu-se pstra n conservele de pete, chiar dup o sterilizare timp de 3 ore la 320C, de aceea coninutul n aceast amin biogen al produselor alimentare nu trebuie s depeasc 10 mg la 100 g produs. Afumarea mrete posibilitatea conservrii produselor de carne i pete, influennd pozitiv asupra gustului i culorii, fumul exercitnd totodata si o serie de alte efecte: antiseptic, antioxidant, aromatizant i colorant. n timpul procesului de afumare se produc modificri importante din punct de vedere fizico-chimic, bacteriologic i organoleptic, precum: cantitatea de nitrii scade cu aproximativ 25% fa de nivelul iniial, scade pH-ul produsului, scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei, crete suculena i frgezimea produsului prin umflarea colagenului din esutul conjunctiv. n acelai timp, ns, procesul de afumare afecteaz valoarea nutritiv, atat prin aciunea cldurii sau a gazelor de ardere, cat i prin interaciunea dintre componenii fumului i proteine. Prin afumare, valoarea biologic a proteinelor din carne i pete se poate reduce cu pn la 50% (n funcie de modul i timpul de afumare la cald sau la rece), iar solubilitatea proteinelor din carne sufer o important scdere. Compuii fenolici din fum i formaldehida reacioneaz cu gruprile active ale proteinelor, determinnd o micorare important a valorii biologice a acestora. Procesul este influenat de difuzia fenolilor i reductonelor din fum n esutul crnii, fiind afectate gruprile sulfhidrice i aminice. n timpul depozitrii difuziunea se continu, astfel c degradarea se accentueaz, cei mai afectai aminoacizi fiind lizina i metionina. Prin afumare se nregistreaz pierderi de 15-20% pentru vitaminele din grupul B, n special B1 i B2, dar i o protecie a vitaminelor A i E, deoarece fumul are efect antioxidant. n produsele afumate s-a pus n eviden prezena dioxinei i hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului, care variaz ntre 0,3 i 60 ppb, n funcie de variantele aplicate n procesul de afumare, valorile mai mari nregistrndu-se n cazul afumrii la cald. Observaiile efectuate privind distribuia compuilor policiclici n produsele afumate au stabilit c acetia pot migra n interiorul produsului, cantitatea difuzat fiind diferit att n funcie de suprafaa i caracteristicile materialului, ct i de condiiile i timpul de depozitare. Influena aditivilor alimentari Prin aditiv alimentar, n sens restrns, se neleg substane nenutritive adaugate intenionat alimentelor, cel mai adesea n cantiti reduse pentru a ameliora culoarea, aspectul, savoarea, consistena sau proprietatea de conservare. n sens mai larg, aditivii pot cuprinde i substane de fortifiere a produselor alimentare, n acest caz, ei avnd i valoare nutritiv. Nitraii i nitriii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru aciunea lor protectoare asupra culorii roii a produselor de carne i pentru efectul lor de inhibare a microorganismelor din genul Clostridium. S-a constatat c nitraii prezeni n organismul animal mpiedic utilizarea carotenului i depozitarea vitaminei A n ficat. De asemenea, coninutul n vitamin C a produselor n care s-au

17

adugat nitrii se reduce cu 30%. Nitraii se transform prin reducere n nitrii, hipoazotii i hidroxilamin, produi care au efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot forma cu hemoglobina methemoglobin, iar hidroxilamina produce anemie hemolitic prin inhibarea sistemelor enzimatice. Cel mai mare pericol l prezint nitrozaminele care se formeaz n timpul reaciei nitriilor cu aminele secundare i teriare. Toxicitatea nitrozaminelor este apreciat ca medie i slab, n schimb ele se caracterizeaz printr-un potenial cancerigen ridicat. Prezena nitrozaminelor a fost constat n produsele alimentare n care nitriii de sodiu se gsesc n concentraii mai mari de 1 mg/kg. Nitrozaminele se pot forma i n stomac sub influenta pH-ului acid al sucului gastric n urma reaciei dintre nitrii i aminele secundare prezente la acest nivel. Experimental s-a observat c este suficient s se administreze 2-3 ppm dimetilnitrozamin n dieta animalelor din experien pentru a provoca tumori hepatice. Sterilizarea Sterilizarea crnii n cutii sau borcane sub form de conserve influeneaz valoarea nutritiv datorit modificrilor survenite n calitatea proteinei, n sensul c se reduce cantitatea de azot proteic i coninutul de azot amidic i amoniacal. Totodat, se nregistreaz o reducere a gradului de asimilare a proteinelor i se micoreaz valoarea nutritiv datorit cantitii de aminoacizi esentiali care sunt fie degradati termic, fie combinati cu glucidele prin reactiile Maillard. Un regim de sterilizare cu durat prelungita, poate micora mult valoarea biologic datorit scderii coninutului n aminoacizi eseniali, ndeosebi a lizinei i aminoacizilor cu sulf. Pierderile de aminoacizi prin sterilizare la conservele de carne in suc propriu au ajuns la 6,6% pentru cistina; 13,5% pentru lizina; 16,3% pentru metionina. Digestia in vitro a carnii de porc autoclavata arata diferente considerabile n ceea ce privete viteza de eliberare i cantitatea de aminoacizi obinui sub actiunea tripsinei. Aceste diferente se accentueaza odata cu prelungirea duratei de incalzire, deci valoarea nutritiva a carnii sterilizate este diminuata att de distrugerea unor aminoacizi, ct i de indisponibilitatea unora dintre ei n momentul formrii proteinelor proprii organismului. Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina B1, n proporie de 20-80%, de aceea, pentru optimizarea regimului de sterilizare a preparatelor din carne se ia ca indicator aceast vitamin. n conservele de carne de porc vitamina B1 se pstreaz mai bine dect n cele de carne de vit. Vitaminele B2 i PP au o rezisten termic mai ridicat, pstrndu-se n proporie de 90-100%, iar acidul pantotenic 70-80%. Pierderile de valoare nutritiva a conservelor din carne sau mixte (carne si legume) pot fi reduse la proportii neinsemnate prin micsorarea duratei i a temperaturii de sterilizare, in conditii de calitate si stare de igien bun a materiilor prime folosite. La sterilizarea petelui proteinele sufer aceleai transformri ca i n cazul sterilizrii crnii,ele reducndu-i gradul de asimilare cu 5-10%. Coninutul n azot proteic scade i crete numrul aminoacizilor liberi. Pstrarea coninutului n vitamine la conserve, este n funcie de natura lichidului de umplere care influeneaz pH-ul produsului. Astfel, vitamina B1 se pstreaz mai bine n conservele de pete n ulei fa de cele n sos tomat, iar vitaminele B2 i PP se gsesc la ambele, n cantiti apropiate de cele existente n materia prim. Avantajul sterilizarii const n faptul ca asigura distrugerea microorganismelor, inlaturand riscul transmiterii unor boli microbiene sau parazitare prin alimente. Tinand seama de pierderile nutritionale, pentru a evita o dezechilibrare a dietei se recomanda ca produsele sterilizate sa nu depaseasca 1/3 din ratie. Influena prelucrrii culinare In timpul prelucrarii culinare se realizeaza atat o coagulare a proteinei, rezultand aminoacizi liberi in cantitate marita, dar si o degajare de substante aromatice care prin efectul lor excitant favorizeaza producerea sucului digestiv in cantitate mare, contribuind la marirea utilizarii digestive a ratiei.

18

Carnea si produsele din carne se considera complet prelucrate termic atunci cand colagenul se descompune in proportie de 20-45%, viteza de transformare a acestuia fiind de 1,5 ori mai mare la carnea animalelor tinere fata de adulte. Fierberea Prin fierbere carnea pierde din greutate in special prin eliminarea apei, a substantelor minerale, a substantelor extractive solubile in apa, i prin topirea grasimii, concentrndu-se astfel n substan uscat i, n special, n proteine. Pierderile in greutate si deci modificarea compozitiei chimice a carnii variaza in functie de specia si categoria animalelor de la care provine, fiind de 35% la carnea de vita si berbec, de 29% la carnea de vitel, 24% la carnea de porc. Majoritatea pierderilor este reprezentata de apa (90% pentru vita, 93% pentru vitel, 87% pentru porc, 77% pentru berbec). Fierberea crnii influeneaz calitatea proteinelor i coninutul n vitamine. S-a constatat c mici cantiti de triptofan, metionin i lizin se distrug prin tratament termic, fr a afecta, ns, n mare msur valoarea biologic a proteinei. Pierderile de protein n cazul fierberii n ap variaz ntre 6,7 i 14%. Daca se urmareste obtinerea unui bulion mai concentrat, deci un grad de extracie mai mare, carnea se introduce mai intai in apa si apoi se fierbe. Prin introducerea crnii in apa deja fierbinte , se realizeaza prin fierbere ,o extractie mai redusa ,datorita coagularii stratului superficial. Prajirea sau frigerea, care se realizeaza la temperaturi de 140-160oC, genereaza denaturarea proteinelor si grsimilor care imprima carnii gust si aroma caracteristica si produce o crusta la suprafata carnii. Din cauza crustei pierderile de apa sunt mai reduse cu 20-30% comparativ cu fierberea. De asemenea, se reduc pierderile de grasime, substante minerale si azotate. Prin prajire in grasime, substantele grase se desfac in acizi grasi si glicerina, care apoi se transforma partial in acroleina (substanta iritanta pentru mucoasa gastrica si care produce tulburari ale functiei ficatului). Prin prajire, grasimile intra in spatiile interstitiale, cantitatea de grsime retinuta fiind invers proportionala cu temperatura. Desi prin prajire se degaja substante aromatice care provoaca secretii digestive abundente, totusi, se considera ca ea are efecte nefavorabile asupra organelor de detoxifiere, fiind contraindicata in unele afectiuni. Prin frigerea pe gratar a carnii se realizeaza o pierdere mai mica in materii constitutive (12% proteina, 24% din grasime) si nu se mai produce imbibarea cu grasime. La frigere moderata producerea de acroleina este mult mai redusa decat la prajire, frigerea avnd astfel un caracter dietetic. Coacerea carnii prezinta asemanari cu frigerea, in privinta transformarilor ce se produc sub influenta caldurii. La temperaturi foarte ridicate se produce o piroliza a grasimilor ca n cazul frigerii severe, rezultand posibile urme de hidrocarburi carcinogenetice, inclusiv 3,4 benzpiren i benzatracen. Regimul termic la prelucrarea crnii influeneaz mult coninutul final al acesteia n vitamine. Vitaminele A i E se distrug prin frigere. Sensibile la cldura sunt i vitaminele grupei B (vitamina B1 se distruge 80% prin fierbere, 60% la coacere, 30-40% prin prajire, 10% prin frigere). Celelalte vitamine B sunt mai rezistente la prelucrarea termica. Prjirea ficatului n margarin genereaz pierderi de 15% pentru B1, 6% B2 i 13% B5. Prin prajirea carnii in prezenta glucidelor reducatoare (snitel pane) se inactiveaza unii aminoacizi esentiali, ca lizina i arginina. Un caz particular n cadrul acestei metode de preparare l reprezint cuptorul cu microunde utilizat mai ales pentru nclzirea rapid a unor sortimente alimentare. nclzirea alimentelor n cuptorul cu microunde nu se face prin radiaie infraroie (ca n cazul arderii lemnelor, gazului sau rezistenelor electrice), ci el genereaz un cmp electromagnetic care acioneaz doar asupra apei pe care o conin alimentele i care are un pol minus i un pol plus (ntocmai ca un magnet). Polarizarea negativ generat de cuptor atrage polul pozitiv al moleculei de ap i invers, fcnd posibil oscilaia moleculei de ap n jurul axei sale cu o frecven impus de magnetronul cuptorului. Se produce, astfel, o puternic frecare a moleculelor de ap care se nclzesc, proces n urma cruia este afectat structura chimic a alimentelor, ducnd pn la imposibilitatea ndeplinirii funciilor nutritive. Deoarece eficiena utilizrii cuptorului cu microunde presupune n mod obligatoriu prezena apei, alimentele care nu au aceeai proporie de ap n toate zonele vor fi neomogen nclzite.

19

Rotisarea broilerului determin o retenie de 96,6% pentru protein i 95,8% pentru grsime.

OULE In hrana omului se folosesc oua de la diferite specii de pasari salbatice si domestice. Sub denumirea de ou, fara mentionarea speciei, se ntelege oul de gaina. Compozitia chimica a oului este variabila in functie de anotimp, specie, rasa si hrana,insa in linii mari ea se prezinta astfel: - raportata la SU: 31,1% coaja, 39% galbenus, 29,9% albus; - raportata la oul proaspat integral de 58 g: 7 g coaja, 32 g albus, 19 g galbenus . In medie, oul intreg fara coaja contine aproximativ: 72% apa, 14% substante proteice, 1213% grasimi, 0,6% glucide, 0,5-0,8% substante minerale (cenu) si vitamine. Ouale de rata au cel mai ridicat continut de grasimi 15%, iar ouale de curca au cel mai redus continut de grasimi 11,8%.

20

Albusul contine 87% apa, 11-12% proteine si este aproape lipsit de grasimi. Proteinele din albusul de ou sunt formate din mai multe fractiuni: ovalbumina 78,7%, ovoglobulina 6,7%, cele doua avand rol nutritiv, lizozimul 3%, avidina 0,05%. Galbenusul este o emulsie densa, opaca, cu o compozitie complexa, proteinele lui formeaza cu lipidele compusi complecsi: ovovitelina, ovolivetina, fosfovitina. Vitelina reprezinta 80% din totalul proteinelor, iar lipidele reprezinta 32-36% din galbenus (aproape toate grasimile din continutul oului intreg). Valoarea nutritiva Oul ofera o gama larga de substante nutritive, stiut fiind ca el are capacitatea de a permite singur dezvoltarea unui organism nou. Proteine. Oul furnizeaza proteine cu valoare biologica ridicata. Considerate la un loc ovalbumina si ovovitelina au cel mai echilibrat continut in aminoacizi esentiali, ele fiind luate drept proteine de referinta in aprecierea valorii biologice a celorlalte proteine. Testate separat, ovovitelina are o valoare biologica mai mare decat ovalbumina, desi continutul in tioaminoacizi al acesteia este de doua ori mai mare. In comparatie cu proteina din carne si lapte, proteinele din ou sunt de aproximativ doua ori mai bogate in aminoacizi cu sulf, dar mai sarace in lizina. Vitamine. Oul constituie o sursa importanta de vitamine ce sunt concentrate cu precadere in galbenus, cu exceptia riboflavinei, care este aproximativ uniform distribuita in masa oului. Continutul in vitamina A al galbenusului variaza in limite largi dupa sezon si modul de furajare.Vara se pot gasi in galbenus pana la 150 mg%. Daca in hrana pasarilor se foloseste masa verde sau porumb, galbenusul oului se coloreaza in galben intens datorita acumularii de caroten. Nu exista intotdeauna o corelatie intre pigmentare si vitamina A. De exemplu, prin adaugarea in nutret a grasimii de peste sau a altor vietuitoare marine, galbenusul este palid, dar cu un continut ridicat in vitamina A, iar daca in nutret se introduce ardei rosu pigmentarea galbenusului este intensa, dar continutul in vitamina A este redus. Continutul in vitamina D poate ajunge pana la 0,12 mg%, fiind depasit doar de untura de peste. Oul contine cantitati apreciabile si pentru celelalte vitamine lipo si hidrosolubile, cu exceptia niacinei care este n cantitati mici si a vitaminei C care lipseste. Constatarea ca albusul crud provoaca tulburari la om si la mai multe specii, iar biotina este capabila sa previna si sa vindece aceste tulburari, a dus la izolarea din albus a unie substante care, interferand activitatea acestei vitamine, determina avitaminoza biotinica. Intrucat aceasta substanta sa dovedit foarte avida de biotina (o molecula leaga doua molecule de biotina), a fost denumita avidina. Complexul format este nedializabil (neabsorbabil) si rezistent la actiunea hidrolitica a sucurilor digestive, eliminndu-se cu fecalele. Prin fierbere timp de 3-5 minute atat albusul cat si avidina cristalizeaza, pierd proprietatea de a complexa biotina, insa ea ramane eficienta in oul fiert moale si in preparatele tratate insuficient termic (praful de oua). Elemente minerale. Oul reprezinta o sursa importanta de elemente minerale (0,4 g), in majoritatea lor legate de substantele organice. Este bogat in fosfor (200-250 mg%), calciu (60 mg%), fier bine utilizabil (3-5 mg%). Aceste elemente se gasesc in cantitati de 20 pana la 30 ori mai mari in galbenus decat in albus. Ouale sunt sarace in NaCl (0,3%). Raportul K : Na este la paritate in oul integral si supraunitar in galbenus, dar, pentru c cenua oului este bogat n miliechivaleni acizi (sulf, fosfor, clor), l face un produs acidifiant (precum pestele si carnea). Lipide. Ouale (galbenusul) sunt surse importante pentru grasimi de calitate superioara. Lipidele din ou sunt reprezentate de gliceride - 63%, fosfolipide - 33% si colesterol. Oul este sursa cea mai importanta de lecitina, in compozitia ovolecitinei gasindu-se colina si un complex de acizi grasi care se gasesc intr-un raport optim ce favorizeaza asimilarea lor: acid oleic - cca 43%, acid palmitic - cca 32%, acid clupanodonic - cca 13%, acid linolenic - cca 8%, acid stearic - cca 4%, acid arahidonic - urme. Lecitinele din ou se evidentiaza printr-o compozitie asemanatoare celor din tesuturile creierului uman. Lecitinele si cefalinele in cantitate mare, asa cum se gasesc in galbenus, au actiune

21

tonifianta asupra sistemului nervos central. Cefalinele sunt alcatuite din acid glicerofosforic, colamina (aminoalcool), acid stearic si acid arahidonic, compozitia asemanatoare cu cefalinele din creierul, ficatul si rinichii mamiferelor. Oul contine mult colesterol - 0,4 g/ou (cel de rata avand o cantitate dubla), fiind incriminat ca favorizand aparitia bolilor cardiovasculare ischemice. Din aceasta cauza, ouale nu pot fi consumate in cantitati mari de persoanele varstnice si nu sunt prescrise in nici un regim dietetic. Lucrari mai recente au demonstrat faptul ca ouale nu sunt chiar atat de contraindicate. Studii efectuate pe tineri studenti care au consumat oua timp de trei saptamani, au demonstrat o crestere a colesterolului de 6%, astfel incat pentru persoanele normale consumul a 1-2 oua/zi, nu are efecte marcante asupra lipidemiei si colesterolemiei. In ceea ce priveste persoanele adulte, influenta colesterolului din oua, asupra nivelului colesterolului seric, pare sa fie mai slaba decat influenta consumului de acizi grasi saturati proveniti din unt si slanina. Continutul in colesterol din oua este foarte variabil, existand si oua sarace in colesterol. Caracterisitici generale ale digestiei oulor. Oul excita secretia gastrica mai putin decat preparatele din carne si efectul excitosecretor al celor doua elemente ale sale este diferit. Volumul de suc gastric secretat dupa ingesta de galbenus este mai mare decat dupa ingerarea unei cantitati egale de albus, dar activitatea proteolitica a sucului este mai redusa la galbenus. Pentru ambele componente, efectul excitosecretor depinde de forma sub care acestea se ingera. Galbenusul crud sau fiert moale se digera mai usor decat cel intarit, grasimile fiind deja emulsionate, incep sa hidrolizeze sub influenta urmelor de lipaze din stomac. n timp ce albusul fiert este excitosecretor si se digera bine, albusul crud excita foarte putin secretia gastrica si trece in duoden i apoi n celelalte segmente ale intestinului subire, incomplet hidrolizat, astfel c o parte din proteine ajung n colon, unde sunt hidrolizate de microorganismele proteolitice din acest segment si substantele rezultate din degradarea aminoacizilor si, mai ales a celor sulfurati, dau o fetiditate particulara materiilor fecale. Experientele in vitro au demonstrat efectul inhibitor al albusului crud si asupra digestiei altor proteine, concluzionandu-se ca el contine o antitriptaza. Prin separarea diferitelor fractiuni proteice din albusul crud s-a gasit ca efectul inhibitor se datoreaza ovomucoidului ce se gaseste in cantitate de 0,5 g intr-un ou ntreg si mai putin de o molecula din acesta poate inhiba pana la 50% din activitatea unei molecule de tripsina pura. La om, prin ingerarea a 20 g albus crud sa redus coeficientul de utilizare digestiva a materialului azotat cu 3 pana la 5%. Pe langa pierderea de material azotat, prezenta antienzimei determina si tulburari digestive. Fierberea albusului pana la coagularea completa suprima activitatea antitriptazei, nsa transformarea oului in praf sau un tratament insuficient nu o inactiveaza. Prin bogatia in grasimi emulsionate, galbenusul este un excitant puternic al motilitatii colecistului. Recomandri privind consumul de ou Continand multe vitamine si o cantitate mare de proteine cu valoare biologica ridicata, ouale se impun in alimentatia omului, atat pentru ridicarea aptitudinilor nutritive ale dietei,cat si pentru diversificarea prepararii produselor alimentare. Se recomanda ca femeile gravide sa consume 4-5 oua pe saptamana, copiii, adolescentii si femeile care alapteaza 1 ou pe zi, adultii 1 ou la doua zile, iar persoanele in varsta cu tendinte de crestere a colesterolemiei 2 oua pe saptamana. Avand un efect excitosecretor redus, digerandu-se usor si absorbindu-se aproape integral, oul este un aliment de crutare a tractusului gastrointestinal, fiind indicat in majoritatea afectiunilor digestive. Prin calitatea proteinelor sale oul grabeste restaurarea n starile de subnutritie avansata.

22

La copiii mici si la persoanele cu leziuni intestinale, o parte din proteinele oului (cele din albus mai frecvent) pot patrunde ne sau incomplet digerate in circulatia sanguina, determinand reactii alergice sau anafilactice, ce apar mai frecvent dupa ingesta de albus crud sau partial coagulat. Aceste neajunsuri pot fi evitate sau minimalizate prin consumul oului bine prelucrat termic sau prin incorporarea lui in preparate culinare. Daca aceaste masuri nu dau rezultate, se renunta la albus care contine principalul alergogen si se utilizeaza numai galbenusul. Calitatea igienic a oulor Ca si celelalte alimente de origine animala, oul poate vehicula diverse bacterii sau substante toxice. Fiind inconjurat de membrane cochilifere, de coaja puternic mineralizata si de cuticula mucoidala ce optureaza porii acesteia, iar albusul continnd lizozin (bactericid) si avidina care inactiveaza biotina necesara proliferarii bacteriilor, oul dispune de o buna protectie naturala. Totusi, el poate fi infectat cu diverse microorganisme patogene pentru om. Ouale sunt frecvent contaminate cu salmonele, incidenta contaminarii crescand cand in hrana pasarilor se foloseste nutret combinat cu nutreturi de origine animala (faina de carne, faina de peste). Infectarea oului se poate produce fie in cloaca sau in momentul expulzarii prin anusul murdarit de fecale, fie dupa depunerea lui pe solul murdar sau in cuiburi cu materii fecale. Pe coaja oului murdar salmonelele se intalnesc de 4-5 ori mai frecvent dect pe ouale curate (5% fata de 1%), iar viabilitatea acestor bacterii in fecalele uscate este de lunga durata (5 luni),astfel ca patrunderea salmonelelor in oul murdar se face progresiv pe toata durata pastrarii. Desi salmonelele se gasesc si la galinacee, totusi palmipedele, care ingera diferite substante alimentare din apele baltilor puternic poluate, sunt mai frecvent purtatoare de salmonele.Totodata, ratele depun de obicei ouale pe sol, astfel ca riscul contaminarii acestora creste, crescand proportional si frecventa toxiinfectiilor alimentare. In ouale de rata viabilitatea salmonelelor si rezistenta lor fata de tratamentul termic este mai ridicata decat in cele de gaina, supravietuind atat dupa 11-12 minute de fierbere, cat si in prajiturile mentinute 10 minute la 100C sau 20 minute la 60C. Proteinele din galbenus coaguleaza repede (55-60C), dar in partea centrala a oului fiert moale temperatura nu atinge nivelul necesar distrugerii salmonelelor, astfel ca durata de fierbere a oualor de rata trebuie sa fie de minim 8 minute, oul trebuind sa fie introdus n apa rece si se interzice folosirea lor la preparate care nu sunt tratate termic. Totodat din cauza structurii sale fizico-chimice, modificarea proprietilor organoleptice se poate realiza chiar n lipsa microorganismelor. Dac oul a fost fecundat, diviziunea celular ncepe n oviduct, dar nceteaz cnd temperatura ambiant este sub 15-20oC. Prin pstrare la o temperatur mai mare de 20oC, embrionul continu s se dezvolte, discul germinativ se mrete, n jurul lui apare o reea de capilare fine si albusul incepe sa se lichefieze. Daca dupa 5-7 zile ouale sunt trecute la rece, embrionul moare si capilarele din jurul discului germinativ apar ca un inel rosu care provoaca repulsia consumatorului. Pentru prevenirea acestor modificari se recomanda pastrarea oualor la 8-10oC fara modificarea frecventa a temperaturii. Fiind alcatuit din doua sisteme coloidale cu presiune osmotica diferita, separate printro membrana putin rezistenta si dispunand de un puternic echipament enzimatic, oul este sediul a numeroase transformari fizico-chimice care determina modificari in proprietatile sale organoleptice. Pastrat la temperatura camerei oul pierde apa, in locul ei patrunzand aer, astfel incat creste inaltimea camerei de aer de la 3-5 mm la aproximativ o treime din lungimea oului la ouale foarte vechi. Datorit diferenei de presiune osmotic i a activitii enzimelor proteolitice i lipolitice crete coninutul n ap al glbenuului, o parte din proteine i lipide se hidrolizeaz. n urma acestor transformri componentele oului se lichefiaz progresiv, glbenuul avnd o densitate mai mic (datorit bogiei n lipide) se alipete de coaj n partea superioar, favoriznd infectarea cu diferite microorganisme. Oul se mbogete n fosfor liber, rezultat din hidroliza lecitinei, crete cantitatea de amoniac i, cnd aceasta ajunge la 4-5 mg%, oul nu mai este comestibil.

23

Modificrile fizico-chimice sunt intensificate de microorganismele care ptrund n interiorul oului. Proporia oulor infectate este de 2-5% pentru cele proaspete i 10-15% pentru cele mai vechi. Sub aciunea enzimelor proteolitice i aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ajunse n ou, proteinele din albu i glbenu se lichefiaz i cu timpul cele dou componente se amestec, dnd un aspect tulbure. Datorit pigmenilor elaborai de microorganisme coninutul oului se coloreaz n verde, rou sau negru, iar prezena substanelor rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, H2S, diverse amine i mercaptan), confer un puternic miros de putrefacie i face ca ele s devin nocive. Microorganisme de alterare Contaminanii obinuii ai coninutului oulor se mpart n dou grupe principale: - cei care produc modificri macroscopice sesizabile organoleptic numii i contaminani productori de alterare; - cei care nu produc modificri organoleptice denumii contaminani suplimentari sau invadani cu rol secundar. Principalele diferene biochimice dintre germenii din cele dou grupe constau n capacitatea celor din prima grup de a ataca i desface proteinele i lecitina i/sau de a forma pigment. Cei mai frecveni contaminani capabili s altereze oule fac parte din urmtoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter, Serratia, Flavobacterium etc. Mucegaiurile au rol mai mic dect bacteriile n alterarea oualor. Oule depozitate n spaii cu atmosfer umed dezvolt pe coaj micelii de mucegai, aspect cunoscut sub numele de "ou cu musti" (whiskers). Alteori, hifele nu se dezvolt la suprafaa i ptrund prin porii cojii, dezvoltnd pe membranele cochiliere colonii de mucegai sub form de pete sau inele negre sau de alt culoare. Pe faa intern a cojii coloniile de mucegai apar ca nite pernue n care sunt nfipte ace cu gmlie. n vecintatea petelor de mucegai albuul se gelific. Cele mai frecvente mucegaiuri implicate n alterarea oului sunt cele din genurile Cladiosporium i Sporotrichum.

GRASIMILE Valoarea nutritiv i caracterisitici generale ale digestiei Grasimile au o valoare calorica foarte mare, participand substantial la acoperirea cerintelor energetice ale organismului.Sunt foarte indicate pentru persoanele care depun eforturi musculare mari,iar cand activitatea musculara se efectueaza in apa sau la frig, ele reprezinta, comparativ cu glucidele sau proteinele ,o sursa mai buna de energie pentru mentinerea homeostaziei. Fiind sarace in oxigen si metabolizandu-se mai lent, grasimile sunt mai putin recomandate in eforturile de viteza si la altitudine, in aceste conditii accentuand hipoxia astfel incat scade capacitatea de efort si toleranta organismului fata de reducerea presiunii partiale a oxigenului.

24

Grasimile pot fi surse importante de vitamine liposolubile. Untul contine vitaminele A si D in procente care difera in functie de natura alimentatiei animalului si de anotimp (durata expunerii la soare). Iarna 100 g unt furnizeaza maxim 2000 U.I. vitamina A si 20 30 U.I. vitamina D. Vara aceeasi cantitate furnizeaza 5000 U.I. vitamina A si 80-100 U.I. vitamina D. Margarina contine 2500 U.I. vitamina A si 250 U.I. vitamina D. Uleiurile extrase din ficatul unor pesti (batog, ton), sunt bogate in vitamina A : 50-100.000 U.I. si in vitamina D: 8-10.000 U.I., insa acestea se folosesc in alimentatia omului mai mult in scop terapeutic. Uleiurile obtinute din seminte si, in special, cele extrase din germeni de porumb contin tocoferol: 2-10 mg/100 g. Grasimile sunt singurele surse de acizi grasi polinesaturati care au efecte favorabile asupra pielii (o piele fina contine aproximativ 12%grasimi nesaturate ,in special acid linoleic), tesutului muscular, sistemului endocrin si nervos, prevenind totodata formarea de ateroame si aparitia aterosclerozei. Grasimile micsoreaza activitatea secretorie si intarzie evacuarea stomacului. Digestia gastrica a preparatelor imbibate cu grasimi este mai lunga si ele raman in stomac mai mult timp dect grasimile singure. Adaugate in cantitate mare la prepararea diferitor alimente, grasimile pot provoca varsaturi, chiar si la cateva ore dupa ingerarea hranei. Grasimile emulsionate (unt, smantana) si cele in care predomina acidul oleic si acizii grasi polinesaturati (uleiuri, untura de peste, pasare, porc) se digera mai usor decat cele bogate in acizi grasi saturati si indeosebi acid stearic (grasimea de la bovine si ovine). Coeficientul de utilizare digestiva a uleiului si grasimilor emulsionate este de 96-98%, iar pentru grasimile solide depinde de punctul de topire, fiind mai ridicat cu cat punctul de topire e mai coborat. Prin actiunea lor colecistochinetica, grasimile provoaca evacuarea continutului vezicii biliare fiind indicate pentru drenarea fiziologica si tonifierea vezicilor hipotone sau atone. Principalele produse Grsimile animale sunt, n general, trigliceride, cu un coninut ridicat n acizi grai saturai. Acizii grai nesaturai reprezentai n cea mai mare parte de acidul oleic alctuiesc 35-50% din totalul acizilor grai. n proporii mici se gsesc i acizii grai eseniali, cum ar fi acidul linoleic 0,45% n seu i 0,82% n untur i acidul arahidonic 0,42% n untur i 0,07% n seu. Dintre grsimile animale folosite n alimentaie menionm: slnina, untura de porc, seul, grsimea de pasre, grsimea de pete i untul. Slnina este grsimea de acoperire a carcasei de porc a crei pondere din greutatea carcasei difer n funcie de vrst, ras i stare de ngrare, putnd ajunge pn la 55% din greutatea carcasei. n stare crud se folosete la prepararea unturii sau se conserv prin srare, srare i afumare sau srare i fierbere. Untura are un coninut n lipide de 99 pn la 100%, fiind format preponderent din acizi grai saturai. Are o digestibilitate medie i este lipsit de vitamine i sruri minerale. Grsimea de pasre are o culoare galben datorit coninutului n xantofile i lipocromi. Spre deosebire de grsimea mamiferelor, are un coninut mai redus de acizi grai saturai i mai mare de acizi grai nesaturai (oleic, linolenic), ceea ce i confer o digestibilitate i o valoare nutritiv mai crescute. Seul (grsimea de vac i de oaie). Seul netopit conine 88-89,5% lipide, 1,1-1,2% proteine, 9-10% ap. Seul topit are un coninut mai mic n ap (0,7%), fiind alctuit aproape n ntregime din lipide. Datorit coninutului n acizi grai saturai, care i confer o consisten tare, el are o digestibilitate sczut. Grsimea de pete se obine prin topirea direct sau cu ajutorul vaporilor de ap a grsimii brute recoltate de la peti. Aceste grsimi, care de obicei sunt lichide la temperatur obinuit, se

25

caracterizeaz printr-un coninut predominant n acizi grai nesaturai, care le confer o digestibilitate bun i o valoare nutritiv crescut. Untul. Poporia medie a grsimii din unt este de 82-84%, aceasta gsindu-se ntr-o form emulsionat cu caliti alimentare i gustative superioare. Alturi de componenta lipidic, unutl este important i pentru aportul de vitamine liposolubile (A, D, E). Grsimile vegetale (uleiurile). Se obin prin extracie din diverse pri ale plantei, unde ele se depoziteaz mai frecvent i anume: embrioni (ulei de germeni de porumb sau gru), fruct (ulei de msline, nuc), semine (floarea-soarelui, dovleac, susan). Valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale este dat de coninutul n acizi grai nesaturai, fosfatide, tocoferoli i alte substane biologic active. n funcie de acizii grai nesaturai din coninutul lor, ele se mpart n: uleiuri cu un coninut mediu in acizi grasi polinesaturati (floarea-soarelui, susan, bumbac, germeni porumb), uleiuri cu coninut predominant n acid oleic (mslin, migdale, arahide), uleiuri cu coninut predominant n acid erucic (mutar, rapi), grsimi vegetale cu coninut predominant n acizi grai saturai (untul de cacao, untul de cocos). O valoare biologic deossebit o are uleiul de floarea-soarelui datorit coninutului ridicat de acid linoleic i alfa-tocoferol, prezent aici ntr-o form mai activ. Fosfatidele i sterolii sunt prezeni n cantiti mai mari n uleiurile brute, reducndu-se mult n urma rafinrii. Trebuie subliniat faptul c uleiurile sunt complet lipsite de colesterol. Grsimile hidrogenate. Se folosesc direct n alimentaie sub form de margarin sau n diferite sectoare ale industriei alimentare (panificaie, patiserie, produse zaharoase). Hidrogenarea vizeaz cu prioritate acizii grai nesaturai cu 2-4 duble legturi, astfel c o serie de acizi grai nesaturai se transform din starea lor natural cis n izomeri geometrici (stereoizomeri), care nu se gsesc n mod natural n grsimi i care din punct de vedere nutritiv se comport diferit fa de precursorii lor, neposednd activitatea de acizi grai eseniali pe care o au izomerii naturali forma cis. Stereoizomerii se leag n structura trigliceridelor i a fosfolipidelor la fel ca acizii grai saturai i nu au efect hipocolesterolemiant corespunztor gradului lor de nesaturare. De asemenea, fluiditatea membranelor sufer, ea fiind asigurat de izomerii cis, ceilali avnd efect rigidifiant. Acionnd asupra procesului tehnologic de fabricarea a margarinelor i schimbnd proporia i natura materiilor prime utilizate se pot obine produse care s rspund unor necesiti nutriionale precise. S-au obinut n acest mod margarine hipocalorice cu 36 pn la 39% grsime i margarine bogate n acizi grai polinesaturai utile pentru protecia sistemului vascular. Grsimile sintetice. Olesta este prima grsime sintetic, format tot din acizi grai, dar glicerina este nlocuit de un alcool cu 6 atomi de carbon. Chiar dac olestra este tot o grsime, totui, prin faptul c are o molecul dubl, ea se aglomereaz n agregate, care nu pot fi scindate de enzimele specifice din tubul digestiv, astfel c n final se elimin fara sa fie absorbit prin mucoasa intestinal. Olestra nu are gust dar poate fi ameliorat cu aromele si (sau) vitaminele liposolubile, care se gsesc n grsimile naturale. Grsimile sintetice sunt destinate mai ales industriei alimentare i fast-food-urilor. Recomandri privind consumul de grsimi La includerea grasimilor in dieta trebuie tinut seama ca acestea sunt produse rafinate care furnizeaza energie, dar nu si elementele necesare metabolizarii lor. In aceste conditii se recomanda ca aportul de energie prin grasimi pure sa nu depaseasca 15-17% din valoarea energetica a ratiei zilnice, iar din acestea cel putin o treime sa fie reprezentate de grsimi vitaminizate.

26

La copii si femei in timpul ciclului reproductiv, aportul energetic prin grasimile pure scade la 13-14%, respectiv 11-12% si cel putin jumatate din acestea sa fie reprezentate de grasimi vitaminizate si ulei bogat in acizi grasi esentiali. Un consum prea ridicat de grasimi poate accentua tendinta spre acidoza in timpul sarcinii si este nefavorabil in timpul lactatiei, deoarece grasimile sunt mai putin galactogene decat proteinele si glucidele. Insuficienta grasimilor in hrana, scad pe de o parte aportul de acizi grasi esentiali, iar pe de alta parte, daca in locul grasimilor care lipsesc nu se consuma cantitati izodinamice de glucide, apare fenomenul de subalimentatie. In cazul in care grasimile alimentare participa intr-o proportie mare la alcatuirea ratiei si nivelul necesarului energetic al individului este depasit, surplusul de calorii se stocheaza in organism sub forma de grasimi de rezerva Daca procentul de grasime din organism este mai mare de 16-18%, el se asociaza cu o greutate a corpului mult deasupra celei normale, astfel ca sanatatea este influentata negativ, deoarece apare predispozitia la boli cardiovasculare si diabet. Supraalimentatia si dieta bogata in grasimi se asociaza cu hipercolesterolemia si cresterea cantitatii de trigliceride din sange. Influenta grasimilor alimentare asupra colesterolemiei depinde de natura acizilor grasi din compozitia lor, grasimile alcatuite din acizii grasi saturati fac sa creasca colesterolemia,iar cele bogate in acizi grasi esentiali au efect hipocolesterolemiant. Grasimile care contin acizi grasi saturati cu catena scurta, cum sunt o parte din grasimile din lapte, nu au nici un efect asupra nivelului colesterolemiei, deoarece acestia se absorb direct si nu sunt transportati de limfa precun cei cu lant lung. Gradul de nesaturare se evalueaza prin cantitatea de iod aditionat la dublele legaturi, astfel influenta grasimilor asupra colesterolemiei se coreleaza cu valoarea indicelui de iod. Cand acesta este redus (sub 80 si mai ales sub 50 ctg/g), grasimile au efect hipercolesterolemiant, iar cand coeficientul este mare (peste 120 ctg/g), grasimile au efect hipocolesterolemiant. Rancezirea si nocivitatea grsimilor Grasimile sunt sensibile la anumiti factori fizico-chimici si la lipazele tesutului din care au fost extrase, putand fi usor descompuse si prin activitatea microorganismelor patrunse in ele. Rancezirea apare mai repede si modificarile sunt mai intense cu cat grasimea este mai bogata in acizi grasi nesaturati si puritatea ei este mai redusa. Prezenta apei si a materiilor nelipidice (mucilagii) grabesc fenomenul de alterare. Rancezirea se datoreaza mai multor transformari in compozitia grasimii, cele mai importante fiind hidroliza trigliceridelor si autooxidarea acizilor grasi nesaturati ,in urma carora rezulta substante urat mirositoare si produse de descompunere cu gust neplacut. Hidroliza trigliceridelor este un proces autocatalitic provocat de lipaza antrenata din materia prima, sau elaborata de microorganismele care au contaminat grasimea extrasa. Acest proces este foarte intens in produsele brute, mai ales daca ele nu au fost prelucrate termic. Daca grasimea contine apa, hidroliza trigliceridelor poate avea loc si dupa inactivarea lipazei prin caldura, temperatura ambianta actionand ca un catalizator si viteza de descompunere se dubleaza pentru fiecare crestere a nivelului termic cu 100C. Autooxodarea reprezinta fixarea oxigenului molecular in mod spontan si a fost demonstrata prin masurarea volumului de gaz consumat si prin evidentierea peroxizilor formati. Raspunzatoare de fixarea oxigenului in molecula unui acid gras este prezenta dublelor legaturi si, cu cat numarul lor este mai mare, autooxidarea este mai pronuntata. Oxidarea avanseaza cu rapiditate si apar oxiacizi, cetoacizi, diacizi care fac produsul impropriu pentru consum. Procesul este favorizat de lumina si creste proportional cu temperatura. Urmele de clorofila din uleiul vegetal, de hemoglobina din grasimea animala, prezenta unor catalizatori metalici din utilaj (fier, cupru) grabesc si intensifica rancezirea. Degradarea valorii comerciale e insotita de micsorarea efectului hipocolesterolemiant a uleiului bogat in acizi grasi esentiali, iar hidroliza prin lipaza pancreatica este mai redusa si, datorita

27

acestui efect, utilizarea digestiva a grasimilor rancede este scazuta, iar prin actiunea lor iritanta reduc si absorbtia altor substante nutritive. Peroxizii lipidici au activitate chimica inalta, astfel sursele exogene de peroxizi exercita actiuni negative asupra diferitelor biostructuri, cel mai afectat fiind ficatul. Studii privind toxicitatea grasimilor oxidate din peste au stabilit ca peroxizii formati provoaca denaturarea si precipitarea proteinelor influentand negativ un numar mare de enzime. Dupa ingerarea pestelui cu grasimi peroxidate se constata o puternica afectare a mucoasei stomacale, pierderea elasticitatii intestinului si o disfunctie a ficatului. Nefiind inactivati in tractusul gastrointestinal, peroxizii trec in sange, ajung in ficat, in tesutul adipos si in alte tesuturi,iar acumularea lor in organism peste capacitatea de neutralizare a bioantioxidantilor, poate provoca dezorganizarea metabolismului celular cu implicatii negative majore asupra sanatatii. Actiunea negativa a peroxizilor este amplificata prin faptul ca rancezirea provoaca inactivarea vitaminelor A, D, K si vitaminelor C, B1, B2, B6 privand astfel organismul de aprovizionarea cu antioxidanti naturali. Influenta prelucrarii tehnologice i culinare asupra valorii nutritive a grsimilor

.
1. Tratamentul termic. Lipidele sunt afectate de tratamentele termice i, n special, la prjire, cnd se nregistreaz trasformri profunde n compoziia i valoarea lor nutritiv. Prin nclzirea lipidelor se reduce concentraia n acizi grai nesaturai, iar indicele de iod scade cu 10%. Tratamentul termic provoac o cretere a indicelui de aciditate, a cantitii de substane nesaponificabile rezultate din descompunerea gliceridelor i determin formarea de peroxizi (oxidarea lipidelor), iar compuii formai n timpul tratamentului termic al grsimii exercit efecte nocive asupra organismului Acizii grai cei mai sensibili la oxidarea termic sunt cei cu grad ridicat de nesaturare (acidul linoleic, linolenic i oleic). Ca urmare, uleiurile bogate n acizi grai polinesaturai (uleiul de porumb i de soia) sunt predispuse degradrii i nu se preteaz la prjire. Recomandate pentru prjirea produselor alimentare sunt grsimile hidrogenate, deoarece au un grad de stabilitate termic mai bun. Uleiurile nclzite electric sunt mai stabile dect cele nclzite prin arderea gazelor, iar prezena oxigenului exercit o influen determinant, viteza transformrilor ce au loc fiind dependenta de suprafaa care vine in contact cu aerul. Produsele alimentare prin compoziia lor n compui cu efect anti sau prooxidant pot influena diferitele procese de oxidare termic a grsimii. 2. Radiaiile. Radiaiile ultraviolete catalizeaz procesele de rncezire a grsimii, viteza de producere a peroxizilor fiind proporional cu intensitatea radiaiei. Totodat, grsimile se decoloreaz datorit descompunerii carotenoizilor. Radiaiile ionizante determin formarea peroxizilor, intensitatea formrii acestora depinznd de temperatura la care se face iradierea, puterea sursei de radiaii, starea de agregare a grsimilor, prezena antioxidanilor i cantitatea de oxigen disponibila. n afar de peroxidare, grsimile sufer procese de deshidratare i hidroliz, formndu-se compui carbonilici. Formarea peroxizilor i carbonililor, n afar de faptul c schimb gustul produsului, reduce valoarea nutritiv i determin apariia unor compui cu aciune nociv asupra organismului. Pentru evitarea acestor transformri este necesar adugarea antioxidanilor nainte de iradiere. 3. Aditivii alimentari. Antioxidanii naturali (tocoferolul) i sintetici (BHT, BHA, galaii de propil, octil i dodecil) au efect favorabil asupra pstrrii acizilor grai nesaturai i a coninutului n vitamine liposolubile.

28

Antioxidanii pot avea, ns, i efecte antinutritive, n sensul c reduc digestia lipidelor, provoac o uoar hipertrofie a ficatului i sunt capabili n anumite condiii de a provoca efecte alergice. 4. Rafinarea uleiului asigur, n primul rnd, o mai bun valorificare comercial prin eliminarea substanelor care afecteaz stabilitatea la depozitare (ceruri, fosfolipide, diferii pigmeni, colorani i substane odorante, urme de metale grele etc.) i a celor care pericliteaz sntatea consumatorului (micotoxine, pesticide). Procesul de rafinare cuprinde o serie de operaii ca: tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea, care pot exercita si efecte negative asupra valorii nutritive. Tratarea cu alcali determin eliminarea fosfolipidelor reziduale care au rol n metabolism. Tot n aceast etap pentru asigurarea unei mai bune protecii la depozitare, se elimin i unuii acizi grai liberi. Albirea se realizeaz pentru eliminarea acizilor grai conjugai i a peroxizilor, avnd efect favorabil asupra valorii nutritive. Suplimentar, se asigur i o absorbie a HPA care s-au acumulat pe parcurusl prelucrrii sau se gsesc n materia prim. Dezodorizarea. n mod normal, se realizeaz la 190-250oC sub un vid de 48 mm Hg prin injectare cu abur. Tratamentul asigur eliminarea acizilor grai liberi, a produilor de descompunere i a mirosurilor neplcute, eliminndu-se total si reziduurile de micotoxine. Prin acest procedeu, se reduce coninutul n steroli i tocoferoli si se formeaza izomeri geometrici ai acizilor grai sensibili. Reducerea coninutului n vitamine E influeneaza negativ valoarea nutritiv si stabilitatea produsului, necesarul de vitamin E fiind cu att mai mare cu ct gradul de nesaturare a grsimii este mai ridicat. Pentru a aprecia interaciunea dintre acizii grai nesaturai i vitamina E se folosete raportul -tocoferol n mg% care trebuie s fie 0,6. AGN %

LEGUMELE I FRUCTELE Valoarea nutritiv Proveniena din mai multe familii de plante i faptul c reprezint pri botanice diferite, face ca alimentele din aceast grup s apar foarte diferite, ns, din punctul de vedere al rolului lor n alimentaie ele pot fi considerate mpreun, deoarece n compoziia chimic a lor se evideniaz o serie de elemente comune. Toate au un coninut ridicat n ap (legumele proaspete 70-95% i peste 90% majoritatea fructelor), conin glucide cu molecul mica, elemente nedigerabile (celuloz, penzotani), acizi organici (malic, citric, oxalic etc.), toate sunt srace sau chiar lipsite de lipide,iar la majoritatea proteina este deficitara.

29

Glucidele sunt prezente n proporii medii de 4-5 % n legume i 6- 8% n fructe, fiind reprezentate, n special, de mono i diglucide (majoritatea legumelor i fructelor), amidon (cartof), substane pectice i celuloz. Legumele care conin o cantitate mai mare de glucide sunt morcovii (8%), sfecla (10%) i cartofii (20%), usturoi (21%), iar dintre fructe amintim: macesele (24%), bananele (22%), strugurii (16-22%), prune (15-18%), ciree (11-13%), mere (10-12%). In fructe predomina fructoza, in morcovi glucoza, iar in sfecla zaharoza. Substanele pectice i celuloza, care are n aceste produse o structur foarte fin, au un rol fiziologic deosebit, formnd un complex pectino-celulozic, ce prezinta proprietatea de a stimula funciile motorii i secretorii ale intestinului. S-a stabilit c celuloza din legume are o capacitate mai mare de legare si eliminare a colesterolului ajuns cu bila n intestin, fcnd s scad reabsorbia i respectiv nivelul acestuia n snge. Continutul in celuloza din legume este de: 0,3% in dovlecei, 0,8% in tomate, 1% in cartofi, 2% in legumele teci, 3,6% in pastarnac, etc. Dei sunt n cantiti foarte mici (media este sub 1%), substanele pectice se evideniaz prin proprietile bactericide, absorbante i detoxifiante, care sunt deosebit de eficiente n profilaxia si dietetica bolilor gastorintestinale, n intoxicaia cu metale grele i n neutralizarea aciunii negative a elementelor radioactive. Un continut mai ridicat de pectina il au: morcovii 2,44.8%, ridichea de iarna si sfecla 4,8-7,2%. Proteinele. Cu toate c este srac n proteine (0,5-6,5% legume i 0,4-1,1% fructele), aceast grup de alimente satisface 5 pn la 10% din necesarul proteic al omului. Cantiti mai importante se gsesc n fasolea i mazrea verde, cartofi, ceap, etc., ns, aproximativ un sfert din azotul total este amidic, omul neputndu-l utiliza. Proteinele conin toi aminoacizii, ns, sunt deficitare n unu, doi aminoacizi eseniali (de regul, metionin). Lipidele. Coninutul n lipide este foarte variat, astfel cotiledonul alunelor i nucile conin 5157% lipide, n timp ce majoritatea fructelor au 0,1-0,7% i legumele 0,1-0,6%. Prezenta in structura lipidelor a fosfolipidelor amelioreaz coeficientul de utilizare digestiv al alimentelor favoriznd: creterea i dezvoltarea organismului, capacitatea de munc fizic i intelectual, refacerea organismului dup eforturi intense. Lecitinele din soia au intrat n terapia bolilor cardiovasculare, avnd efect hipocolesterolemiant. Srurile minerale. Coninutul n cenu variaz ntre 0,5-1,5%, fiind alctuit n principal din potasiu, dar i din calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf i clor. Alturi de acestea, se gsesc fier, cupru, iod, zinc, mangan i cobalt. Legumele frunze (ptrunjel, urzici, spanac, varz), fasolea i mazrea conin 2-4 mg/100 g fier (sub form de compui organici), a carui utulizare digestiva si metabolica este potenata de prezena acidului ascorbic i a bioflavonelor, contribuind astfel la satisfacerea nevoii organismului uman pentru acest element i la prevenirea anemiei feriprive. n legume i fructe predomin miliechivalenii alcalini care se gsesc n combinaii cu acizii organici (malic, citric, tartric etc.),complex ce se scindeaz n organism, punnd n libertate ioni de sodiu i potasiu, necesari pentru neutralizarea acizilor ptruni odat cu hrana sau formati n procesele metabolice. Astfel, aceste alimente contribuie la contrabalansarea aciunii acidifiante a celorlalte produse alimentare i la meninerea echilibrului acido-bazic indispensabil procesului de proteinogenez care nsoete creterea i reproducerea. Srurile de potasiu se gsesc n cantiti mai mari dect cele de sodiu, ceea ce influeneaz pozitiv metabolismul apei din esuturi, explicandu-se astfel efectul diuretic al acestei grupe de alimente i rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap i substane nocive din organism. Vitaminele. Aceste alimente reprezint pentru om principala surs de vitamin C. In frunze cea mai mare parte (90%) din vitamina C se gsete sub form de acid ascorbic n stare liber, foarte sensibil, i care se distruge uor, pe cnd n rdcini, bulbi i tuberculi predomin acidul dehidroascorbic i o bun parte din aceast vitamin este sub forma de ascorbigen, (combinat cu glucidele i protidele) compus mai rezistent la aciunea oxigenului i care se pstreaz mai bine. Coninutul n vitamin C depinde n mare msur de prezena metalenzimei ascorbicoxidaza, care n prezena oxigenului i la temperaturi ridicate oxideaz acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, dup care procesul de degradare decurge neenzimatic. Aciunea acestei enzime este intensificat prin

30

lezarea produsului (strivire, tiere, presare), astfel, pentru a beneficia de vitamina C aflat n legumele si fructele utilizate sub form de salat sau suc, este necesar ca acestea s fie preparate numai cu foarte putin timp nainte de a fi consumate. n esuturile vegetale, alturi de ascorbicoxidaz, se gsete i reductaza acidului ascorbic, care realizeaz reacia invers n prezena glutationului redus. Prin vetejire legiminoasele frunze pierd n cteva zile mai mult de jumtate din coninutul n vitamin C, iar legumele i fructele uscate sunt o slab surs de vitamin C. Vitamina A poate fi asigurat n alimentaia omului n proporie de 60-80% prin carotenul care se gsete n legume i fructe, cele mai bogate fiind legumele de culoare roie, oranj sau verde. Carotenul are o mare stabilitate, astfel c pstrarea produselor nu-l influeneaz dect foarte puin. Leguminoasele, n special, cele frunzoase i conopida sunt o important surs de vitamin K i acid folic. n produsele vegetale acidul folic este sub form legat(acid folinic) i nu are valoare biologic, el devenind activ sub aciunea sucurilor digestive. Procesul este accelerat de prezena acidului ascorbic. Aceste produse se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de vitamin P i substane cu activitate de vitamin P (bioflavone), care, dupa cum am vazut, potenteaza utilizare fierului, dar in acelasi timp mresc si eficiena utilizrii acidului ascorbic. Legumele i fructele asigur 20-30% din necesarul organismului pentru vitaminele din complexul B i pentru tocoferol. Cu excepia tiaminei, care este termolabil, celelalte vitamine B i tocoferolul nu se pierd n timpul pstrrii i nu sunt inactivate prin conservare, numai uscarea la soare distrugand vitaminele B2 i B6. O mare parte din legume se pot conserva sub form de murturi, supunndu-se unei fermentaii acidolactice naturale cu tulpini de bacterii probiotice. Fermentaia trebuie s se produc n lipsa oxigenului din aer, de aceea legumele i fructele trebuie cufundate i bine acoperite ntr-o soluie de saramur. Temperatura optim de fermentare este de +4oC, aceasta permind acumularea unor cantiti optime de acid lactic, substane biologic active i arome generate prin fermentaia glucidelor. Prin procesul de murare se pstreaz aproape n totalitate substanele valoroase din materia prim i nu are loc o cretere a valorii energettice a produsului. Prin conservarea lor n acest mod se obin alimente probiotice cu efecte curative, cel mai elocvent exemplu reprezentndu-l varza murat care i pstreaz coninutul n compui anticancerigeni (glucozoinolai), hepatoprotectori (sulforafan), antioxidani (vitaminele A, C, E), fibrele alimentare, mineralele, mbogindu-se, totodat, n acid lactic i bacterii probiotice (lactobacili), benefice pentru reglarea microflorei intestinale i pentru ntrirea sistemului imunitar. Aceste efecte benefice sunt caracteristice doar murturilor obinute prin fermentaia acidolactic natural, nu i conservelor de legume n oet sterilizate. Substane antinutritive i toxice prezente n legume i fructe Chiar daca aceasta tematica a fost prezentata anterior, trebuie subliniat ca majoritatea acestor substante sunt prezente in legume i mai puin n furcte Substane antinutritive. Unele legume contin antiproteinogenetice reprezentate de tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine, care reduc utilizarea proteinelor. n Brasicaceae se gsesc substane antitiroidiene, respectiv: - tiocianati si tiouracili, care au ca efect reducerea capacitii tiroidei de a capta sau utiliza iodul, favoriznd astfel formarea guei; - progoitrina (glucorapiferina), generatoare de vinil-tio-oxazolidon (goitrin), care este mai activ dect propiltiouracilul, considerat ca fiind unul din cei mai puternici factori antitiroidieni. Prezena acidului oxalic n spanac i mcri mpiedic utilizarea substanelor minerale, n special a calciului, fierului i magneziului. Plantele tinere conin cantiti mai mici de acid oxalic dect cele mature, iar prin mbtrnire coninutul frunzelor n acid oxalic se dubleaz. Substane toxice. n legume exist alcaloizi care acioneaz toxic asupra sistemului nervos i parenchimelor, cei mai importani fiind solanina din cartof i tomatina din tomate. Solanina irit

31

puternic mucoasa gastric i intestinal. Dup absorbie produce o hemoliz accentuat, iar asupra sistemului nervos exercit o aciune la nceput stimulatoare i apoi depresiv. Ea este cantonat n coaja i n stratul superficial al tuberculului de cartof, n cantiti mari fiind prezent n tuberculii nverzii. Coninutul normal de solanin este de 1,2 pn la 10 mg/100 g, iar pericolul de intoxicare apare cnd coninutul este mai mare de 20 mg/100 g. Glucozizii cianogenetici sunt rspndii n seminele, frunzele i scoara arbustilor din familia Rosaceae. Prin hidroliz sub aciunea enzimei emulsin rezult o aldehid sau o ceton, acid cianhidric i un glucid, efectul toxic fiind datorat acidului cianhidric. Intoxicaia apare mai ales la copii ca urmare a consumului miezului amar al smburilor de piersic sau caise i este grav, deoarece sunt afectai centrii respiratori i sistemul vascular. Compuii cumarinici, care sunt derivai ai acidului cumarinic, au aciune de antivitamin K, determinnd hipotrombinemie i sindrom hemoragic. Totodat, acioneaz toxic asupra cordului, producnd hipo sau hipertensiune i tulburri locomotorii. Efecte favorabile asupra organismului consecutiv consumului de legume i fructe Legumele i mai ales fructele au valoare profilactic si curativ n mai multe boli. Fiind bogate n ap, potasiu, glucide cu molecul mic, dar srace n sodiu, clor i proteine, sunt deosebit de indicate n bolile de rinichi i cele cardiovasculare. Datorit activitii diuretice, cura de fructe mrete nu numai volumul de urin, dar i cantitatea de acid uric, uree i mai ales clorur de sodiu eliminate, mbuntind circulaia. Fructele datorit coninutului lor n zaharuri i vitamine mresc rezerva de glicogen a ficatului i mbuntesc starea sa funcional. Prin coninutul lor n diferii pigmeni, uleiuri eterice, acizi organici, tanini etc., legumele i fructele ofer cea mai variat gam de excitani alimentari care stimuleaz secreia gastric,iar prin aciunea conjugata a acizilor organici, celulozei, pectinei i substanelor tanante (astringente), legumele i mai ales fructele normalizeaz tranzitul intestinal, combtnd intoxicaia i diareea Unele legume i fructe conin fitoncide (substane cu aciune antibiotic), capabile s opreasc dezvoltarea sau s provoace moartea unor microorganisme (bacterii, ciuperci, protozoare). Cele mai bogate sunt usturoiul, ceapa, hreanul, tomatele i unele varieti de mere. Din usturoi i ceap s-a izolat o substan activ denumit alicin cu aciune eficient mpotriva prtozoarelor i bacteriilor (stafilococi, streptococi, bacili dizenterici). n mutarul alb exist glicozidul sinalbin, iar n cel negru sinigrin, care sub influena enzimei mirozinaz se hidrolizeaz n uleiurile alilice de mutar cu aciune bactericid. Efectele complexe terapeutice ale legumelor i fructelor sunt datorate n mare msur prezenei polifenolilor vegetali i n special a bioflavonelor, fiind cunoscui peste 150 compui flavonoidici cu rol de vitamin P, care acioneaz favorabil asupra organismului n mai multe direcii. Astfel, pe lng aciunea de protecie a capilarelor, inclusiv a celor cerebrale, bioflavonele i n special vercetina, miricetina i rutina fortific inima, mrind amplitudinea contraciei cardiace i debitul sanguin, influeneaz favorabil compoziia sngelui i indirect produc reducerea nivelului colesterolului. Rutina poate preveni apariia tromboflebitelor, a hematoamelor i a edemelor. Dintre fenolii studiai, numai esculamina micoreaz amplitudinea contraciilor inimii. Bioflavonele particip, alturi de enzime, la sistemul de detoxifiere a organismului, neutraliznd n felul acesta aciunea nociv a diferitelor xenobiotice. Ele acioneaz att asupra eliminrii bilei din vezica biliara, participnd la digestie, ct i asupra funciei de detoxifiere a ficatului. Complexul de flavonoide exercit protecie fa de radiaii, este bacteriostatic, antiviral i antiinflamator. Bioflavonele protejeaz acidul ascorbic de oxidare i exercit cu acesta o aciune antitireotropic. Bioflavonele au aciune profilactic n ateroscleroz, stabilizeaz fibrele colagenului prin crearea de puni ntre lanurile polipeptidice i inhib enzima histidin-decarboxilaza, prevenind transformarea histidinei n histamin, fapt ce influeneaz pozitiv permeabilitatea vascular.

32

CEREALELE, PRODUSELE CEREALIERE I LEGUMINOASELE USCATE Cerealele-caracteristici nutritive Cerealele i produsele obinute din acestea au o importan central pentru nutriia uman, reprezentnd rezerva strategic de alimente a omenirii. Sunt alimente care aduc n raia zilnic proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale. Proteinele. Cerealele i, n mod deosebit, grul reprezint principala surs de proteine vegetale n alimentaia uman. Coninutul mediu al proteinelor n gru este de 12%, dar repartizarea acestor substane nutritive n bob este neuniform: nveliul are 10-14% proteine, endospermul 11%, iar germenele 24,3-26,8%. Invelisul conine o cantitate mare de albumine, n timp ce n endosperm predomin gliadina i glutenina. n germen predomin albuminele i globulinele, existnd i o cantitate mare de nucleoproteine.

33

Proteinele din gru se caracterizeaz printr-o valoare biologic redus din cauza continutului redus in lizin, metionin i treonin. Proteinele din secar sunt superioare celor din gru. Aminoacidul limitativ att pentru gru ct i pentru secar este lizina, valoarea biologic a proteinelor fiind influenat n mare msur de echilibrul existent ntre aminoacizii eseniali i nu att de prezena lor. n porumb coninutl mediu de proteine este 9-10%, fraciunea proteic caracteristic fiind zeina,care se caracterizeaz printr-o proportie ridicata de acid glutamic, leucin i prolin i cantiti mai mici de lizin i triptofan care reprezint aminoacizii limitativi. Orezul brut conine, n medie, 8% proteine, iar cel polizat 7%. Deoarece trele au proteine cu calitate superioara celor din endosperm, prin polizare se nregistreaz pierderi calitative mai mari comparativ cu cel cantitative. Aminoacizii limitativi ai proteinelor din orez sunt lizina i treonina. Prin selecionri s-au obinut soiuri cu 13,2-16,6% proteine dar si orezul ceros care se deosebete de cel obinuit prin coninutul ridicat n lizin i metionin. Glucidele sunt reprezentate n cea mai mare parte de amidon. Zaharoza se gsete numai n germen. Lipidele. Coninutul n lipide al cerealelor variaz ntre 1 i 8%; ovzul, meiul i porumbul au un coninut mai ridicat n lipide, de 2-4 ori mai mare dect celelalte cereale, care n mod obinuit au ntre 1-2% lipide. Repartiia lipidelor n bob nu este uniform. Germenele reprezint rezerva cea mai important la toate cerealele. n cazul grului i stratul aleuronic conine o cantitate important de lipide (610%), iar ovzul se deosebete net de alte cereale prin coninutul ridicat de lipide n endosperm (57%). Cea mai mare parte din lipide este format din trigliceride, n cantiti mici gsindu-se mono i digliceride, precum i acizi grai liberi rezultai din activitatea metabolic a cerealelor n perioada de maturare i depozitare. Acidul gras predominant este acidul linoleic, n cantiti mai mici fiind acizii oleic i linolenic. Vitaminele. Coninutul de vitamine al cerealelor este influenat de:factorii genetici, tehnicile de cultur, i condiiile de clim. Vitamina A este prezent n cereale sub form de provitamine. Astfel, culoarea galben a boabelor de porumb este dat de compuii carotenoidici. Carotenii activi se afl n raport de 1 la 10 cu xantofilele (n special luteina i zeaxantina). Coninutul de caroteni al porumbului variaz ntre 0,1 i 6,5 mg/kg, existnd o corelaie destul de strns ntre culoare i nivelul acestor compui. Vitamina E este prezent n cereale sub form de , , , -tocoferoli. Tocoferolii grului, n majoritate sub form de sau , au o activitate vitaminic mai intens, dar o aciune antioxidant mai slab dect tocoferolii porumbului la care predomin -tocoferolii. Pentru alimentaia uman cerealele reprezint o surs important de vitamine din grupul B. Boabele de gru conin tiamin, riboflavin, nicotinamid i piridoxin, precum i cantiti importante de acid pantotenic, inozitol, biotin i alte vitamine din grupul B, graul din soiurile moi fiind mai bogat n vitaminele B1 i B2,dar mai sarac in biotina dect cel din soiurile dure. Tiamina din orez este extrem de uor degradabil n timpul stocrii ,datorit unui factor antitiamin existent n coaja bobului. Vitamina B6 este prezent la majoritatea cerealelor, sub form de piridoxin, excepie fcnd porumbul, la care o proporie egal revine piridoxalului. Prezena piridoxalului asigur porumbului o eficien vitaminic maxim, dar sensibilitatea termic a acestuia , face ca produsele prelucrate la cald s aib o eficien biologic mai mic. Repartizarea vitaminelor n cereale este diferit n funcie de zona structural. Astfel vitaminele liposolubile,B1 si B2 sunt concentrate n special n germene,( vitamina B1 este localizat n scutelum), iar celelalte vitamine din grupul B sunt prezente n structurile aleuronice.

34

Substanele minerale. Valoarea nutritiv a cerealelor, respectiv a produselor de panificaie, depinde, n mare msur, de coninutul de sruri minerale, n special de fosfor, de calciu i fier, dar i de alte microelemente, cerealele constituind o surs important de aceti nutrieni pentru organism. Coninutul n substane minerale al bobului de gru variaz n funcie de zona de cultivare ntre 1,23 i 1,92%. Distribuia elementelor minerale difer de la o parte morfologic la alta, cele mai bogate fiind tegumentul i stratul aleuronic. Datorit acestui fapt, finurile albe, obinute aproape exclusiv din endosperm, reprezint produse cu coninut sczut de elemente minerale. Coninutul de fosfor din gru reprezint ntre 49 i 57% din totalul cenuii. Exist o strns corelaie ntre fosforul total al finii i coninutul de proteine. Cea mai mare parte din fosfor se gsete sub form de fosfor fitic i anume 70-75%; n cantiti foarte mari acesta este prezent n tre (85-95%), n proporie mai mic n germene (40-45%) i n endosperm (30-40%). Datorit acestui fapt, coninutul n fitin se reduce odat cu micorarea randamentului de extracie. Cantitatea cea mai mare de calciu se gsete n nveli i germene ,iar cea mai mic n endosperm,in timp ce prile periferice ale bobului contin mai mult magneziu dect prile interioare. Coninutul n fier i mangan este n strns corelaie cu cantitatea de cenu. Ca urmare, fina alb va avea o cantitate mai mic din aceste elemente, fierul concentrndu-se mai ales n tre. Asimilarea srurilor minerale din cereale este mic datorit faptului c, n mare parte, acestea sunt legate sub form de compleci cu acidul fitic, fiind greu absorbite n organism. Coninutul cel mai mare de fitin l are orzul care are i activitatea fitazic cea mai mic, din care cauz crupele de orz pot avea un efect rahitogen. Produsele cerealiere Fina n procesul de mcinare a cerealelor n fina alb se asigur o reinere a amidonului n proporie de 95,73% i a proteinelor de 81%, n schimb coninutul de celuloz este de numai 19,26%, iar de pentozani 34,47% din bobul ntreg. Ca urmare, fina alb este bogat n substane uor asimilabile i srac n compui de balast. Din punct de vedere nutritiv nu trebuie omis faptul c n tre trec o serie de substane nutritive deosebit de importante pentru organism i anume 2/3 din coninutul de minerale i vitamine i 1/5 din cel de proteine. Eliminarea celulozei i a pentozanilor are implicaii asupra strii de sntate a consumatorului. Valoarea biologic a proteinelor din fin este n funcie de gradul de extracie al acesteia. Proteinele din stratul aleuronic i din germene au o valoare biologic mult mai mare dect proteinele endospermului. De aceea, proteinele din tre sunt superioare calitativ celor din fin, iar cele din germen au o valoare apropiat de cea a proteinelor de origine animal. Proteinele din germen comparativ cu cele din endosperm conin de dou ori mai mult lizin, histidin i glicin i de 1,5 ori mai mult acid aspartic. Totodat, coninutul n arginin, prolin, fenilalanin i metionin este de cteva ori mai mare n endosperm dect n germen. n ceea ce privete coninutul de valin i suma izoleucinei i a leucinei, proteinele din germene i endosperm nu se deosebesc ntre ele. Prin compararea coninutului de aminoacizi din proteinele endospermului i ale stratului aleuronic se constat c acestea din urm conin mai mult lizin, arginin, fenilalanin i glicin, dar mai puin prolin. Deoarece n boabele cerealelor i vitaminele sunt distribuite neuniform, fiind concentrate n zonele periferice i n germene, eliminarea prin cernere a trelor i a germenilor reduce coninutul de vitamine, proporional cu gradul de extracie. La un grad de extracie de 85% se regsesc numai aproximativ jumtate din cantitile iniiale de vitamine din fina de gru, pentru c la o extracie de 60% reducerea coninutului de vitamine s ating 80%. Fina alb, cunoscut i sub denumirea de patent flour, se caracterizeaz printr-un coninut redus de vitamine, de 3-5 ori inferior bobului ntreg.

35

Transformarea integral a bobului n fin nu provoac modificri semnificative n coninutul de vitamine indiferent de tehnica utilizat, responsabilitatea pierderii de vitamine avnd-o doar operaia de cernere. Produsele de panificatie Pinea reflect valoarea nutritiv a finii din care este obinut, a materiilor auxiliare utilizate, precum i tehnologia aplicat. Ea reprezint o important surs de proteine, vitamine din grupul B i sruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pine este de 85% n cazul n care pinea este obinut din fin de extracie 96% i de 92%, atunci cnd se folosete fin de 75%. Proteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman, dar este cunoscut c ele au un deficit de aminoacizi, n primul rnd de lizin. S-a calculat c pentru a asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie consumate 2,6 kg pine alb. Ca urmare, la un consum de 500 g pine alb pe zi se asigur numai 19,2% din totalul de lizin. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent, dar este departe de a asigura necesarul organismului n lizin. n prezent se tie c proteinele din pine sunt deficitare, n afar de lizin, i n triptofan i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie este mai mic. Coninutul n aminoacizi ai proteinelor pinii de secar este mai echilibrat dect cel al pinii din gru, fr s se ating un echilibru perfect. Astfel, coninutul de lizin din pinea de secar este cu 35% mai mare ca cel din pinea de gru din fin de calitatea a II-a i cu 65% mai mare dect n pinea de gru de calitatea I. Coninutul de metionin este, de asemenea, cu 35% mai mare, n schimb cel de triptofan este cu 16-20% mai mic. Reducerea coninutului de aminoacizi din pine fa de fin depinde de modul de coacere. n alimentaia uman pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de vitamine din grupul B, dar aportul de vitamine este n funcie de gradul de extracie al finii utilizate. n timp de 300 g pine alb contribuie numai cu 15% din necesarul zilnic de tiamin pentru adult, pinea din fina intermediar furnizeaz 25%, iar cea din fin integral 40%. Contribuia pinii pentru asigurarea necesarului de riboflavin este mai mic: 300 g pine alb contribuie cu 10%, aceeai cantitate de pine intermediar cu 18%, iar de pine integral cu 20-25%. Aportul de niacin a 300 g pine alb este de 20%, a pinii intermediare 25%, iar a celei integrale 40%. Pinea furnizeaz 30-40% din necesarul zilnic de piridoxin i 14-30% din cel de acid pantotenic i acid folic. n afar de coninutul de vitamine al materiilor prime i auxiliare (fin, drojdie, culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente), asupra coninutului de vitamine al pinii o influena deosebit o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina B1. Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfcut de raia alimentar de pine, n special atunci cnd se folosete pine alb, n multe state se aplic mbogirea finii cu vitaminele B1, B2, PP, acid folic. Pinea reprezint o surs important de substane minerale. Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care blocheaz utilizarea fosforului i a celorlalte elemente. n timpul fermentrii aluatului se stimuleaz aciunea fitazei, ceea ce mrete oarecum asimilarea macro i microelementelor. Utilizarea calciului este frnat i de faptul c raportul P/Ca este necorespunztor unei bune absorbii i a depunerii n sistemul osos a acestor dou elemente. Ca urmare, se recomand corectarea finii cu adaos de calciu sub form de carbonat, lactat, n concentraie de minim 235 i maxim 309 mg/100 g fin. Fierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber fiind de maxim 20%. Pinea alb are un coninut mai mic de fier dect cea neagr i, n general, pinea de gru este mai srac n fier dect pinea de secar.

36

Gradul de asimilare a substantelor nutritive depinde, n mare msur, i de gradul de extracie. Astfel, cu ct gradul de extracie este mai mic, asimilarea substanei uscate i a substaei azotate este mai bun. Trebuie avut n vedere, ns, c celuloza i hemicelulozele din cereale sunt apreciate ca substae de balast deosebit de utile. Pinea obinut din fin de extracie ridicat constituie un puternic excitant al secretiei sucului gastric, activitatea peptic fiind cu 40% mai intens dect la ingerarea aceleai cantiti de pine alb. Coninutul mai mare de vitamine din grupul B i de fibre alimentare asigur un produs superior, nscriindu-se printre produsele care satisfac cerinele unei alimentaii corecte. Totodat, o astfel de pine se caracterizeaz prin arom i gust deosebit de plcute, o porozitate superioar i umiditatea miezului care i pstreaz prospeimea. Leguminoasele uscate- caracteristici nutritive Leguminoasele uscate constituie produse alimentare valoroase pentru alimentaia uman datorit coninutului lor de proteine i glucide (mazrea, fasolea, lintea, bobul, nutul) sau proteine i lipide (soia), de vitamine i microelemente. Boabele de leguminoase se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine (18-40%), de glucide (40-60%), din care amidonul este componenta principal. Boabele de soia conin, cantitati importante de, lipide (20%); celelalte leguminoase conin puine lipide. Prezena proteinelor n cantiti apreciabile permite obinerea unei game de derivate proteice: finuri concentrate, izolate, texturate, ce prezint perspective largi de utilizare n alimentaia uman. Coninutul n proteine al leguminoaselor variaz n funcie de soi, condiii pedoclimatice i agrotehnice. Proteinele se gsesc depozitate n cele dou cotiledoane, n cea mai mare parte sub forma unor mici granule aleuronice. Caracteristica lor comun este marea solubilitate n ap (5192%). Proteinele leguminoaselor conin un spectru al aminoacizilor eseniali destul de echilibrat; sunt deficitare n aminoacizi cu sulf i triptofan. Totui, calitile nutriionale ale proteinelor din leguminoase sunt superioare celor din cereale. Se remarc coninutul ridicat n lizin, ele putnd echilibra deficitul n acest aminoacid al cerealelor. Boabele leguminoaselor conin mult celuloz (4-9%), cantitatea cea mai mare fiind n tegument. Celuloza, pe lng faptul c reduce utilizarea digestiv a hranei, nreguneaz procesul de prelucrare a acestor produse alimentare. Leguminoasele conin cantiti apreciabile de tocoferoli, tiamin, acid nicotinic i piridoxin. Srurile minerale prezente n leguminoase se evideniaz prin disponibiliti mari de potasiu i fosfor, dar ca i n cazul cerealelor, fosforul este legat de fitin i astfel nu este valorificat de organism. Soia este leguminoasa cu cea mai mare importan economic. Boabele de soia au mrimi, greuti, forme, culori i compoziie chimic variat. Coninutul n proteine al boabelor de soia variaz n funcie de soi i condiii pedoclimatice, ntre 33 i 45%. Ele reprezint un amestec heterogen de proteine care se deosebesc prin masa molecular, sarcina electric net i structur. Globulinele sunt considerate principalele proteine din boabele de soia, pe proprietatea lor de a forma polimeri in anumite conditii se bazeaz obinerea izolatelor proteice din soia. Solubilitatea proteinelor din soia depinde de pH-ul i concentraia n sruri a solventului. Fraciunea solubil n ap a proteinelor din soia conine aproximativ 86% globuline, 8% albumine i 6% azot neproteic. Coninutul n lipide al boabelor de soia variaz ntre 15 i 22% i se caracterizeaz printr-o proporie ridicat de acizi grai eseniali. Specific uleiului din soia este prezena, alturi de acidul linoleic, a unei cantiti apreciabile de acid linolenic care determin rezistena mic la oxidare i apariia fenomenului de reversie. Boabele de soia conin 2-5% fosfatide (lecitin, cefalin, inozitolfosfatide) i steride (sitosterol i sigmasterol).

37

Glucidele din boabele de soia sunt formate din poliglucide (20%),in care amidonul are o pondere mica . Soia conine cantiti importante de vitamine (mg/100 g): riboflavina (0,22); tiamina (0,94); acid nicotinic (2,20); tocoferoli (17,30); piridoxin (0,85) i caroteni (0,07). Substanele minerale din aceast leguminoas sunt (% din substana uscat): potasiu (1,67), sodiu (0,34), calciu (0,18), magneziu (0,22), fosfor (0,66), sulf (0,41), clor (0,24), iod (0,000054), fier (0,097), cupru (0,00129), mangan (0,0028), zinc (0,0022), aluminiu (0,00007). Mazrea reprezint o surs important de proteine i amidon cu un bun coeficient de transformare energetic n procesele metabolice (88,8%). Proteinele din mazrea uscat sunt globulinele- legumina i vicilina i albuminele legumelina, conglutinina. Sunt bogate n lizin i deficitare n metionin. Legumina, care reprezint cea mai important protein din mazre, este format din dou fraciuni A i B cu caracteristici deosebite. Solubilitatea n ap a proteinelor din boabele de mazre este de 60%, ceea ce explic marea lor digestibilitate (84,2%). n componena glucidelor din mazre predomin amidonul. Cantitatea de lipide din mazre este nensemnat, dar se remarc coninutul foarte bogat n lecitin (2%). Vitaminele din mazre sunt reprezentate (mg/100 g) de: tocoferoli (9,1), niacin (2,2), riboflavin (0,15), tiamin (0,81), piridoxin (0,27), acid pantotenic (2,2) i caroten (0,01). Srurile minerale existente n boabele uscate de mazre sunt (%): potasiu (1,25), sodiu (0,02), calciu (0,09), magneziu (0,13), fosfor (1,0), sulf (0,08), siliciu (0,02), clor (0,04). Leguminoasele uscate se caracterizeaz printr-o varietate mare de substane antinutritive n funcie de specie i soi: glicozizi cianogenici (fasole, mazre), saponine , inhibitori enzimatici si alcaloizi toxici (lupin), hemaglutinine (soia, fasole), antivitamine (soia, mazre), antimineralizante, factori de flatulen. Inhibitorii enzimatici, saponinele, hemaglutininele reduc utilizarea proteinelor. n leguminoase s-au pus n eviden toxalbumine ca soina n soia, fazina n fasole, care mpiedic coagularea sngelui i produc aglutinarea hematiilor, cunoscute sub denumirea de hemaglutinine. n fasole sunt hemaglutinine cu o mare putere de inhibare a creterii care pot provoca moartea animalelor, n cazul n care doza n regimul alimentar depete 1%. n soia degresat concentraia de toxalbumine ajunge la 1-3%. Leguminoasele conin, de asemenea, saponine, care pot provoca liza hematiilor, precum i glicozizi izoflavonici cu aciune estrogen ca genisteina i daidzeina. Derivatele din leguminoase, obinute n urma tratamentelor termice sunt lipsite de aciune toxic, deoarece prelucrarea termic inactiveaz factorii antinutritivi. n boabele de soia, de fasole i mazre sunt prezeni factori de flatulen reprezentai prin stahioz i alte triglucide care nu sunt hidrolizate de enzimele intestinului subire, trec n cel gros i aici sunt fermentate de bacteriile intestinale cu producere de gaze. Fenomenul provoac disconfort digestiv.

38

BUTURILE I. Bauturile nealcoolice sunt reprezentate, alaturi de apa (potabil i minerala) de sucurile de fructe si legume, bauturile racoritoare si bauturile stimulante. 1. Sucurile de fructe sunt recomandate in refacerea echilibrului hidric la toate categoriile de consumatori deoarece prezinta urmatoarele proprietati: - o mare parte din glucidele acestora se gasesc sub forma de fructoza care este tolerata si de diabetici. -au un continut ridicat in saruri de potasiu fiind indicate in profilaxia bolilor cardiovasculare, deoarece favorizeaza eliminarea apei si sodiului avand totodata o actiune tonifianta asupra muschiului cardiac. - contin ioni de calciu si potasiu cu efect alcalinizant neutraliznd astfel aciditatea, de unde rezulta si indicaia lor la combaterea hiperaciditii cauzat de unele boli digestive. - absena grsimilor i prezena glucidelor usor fermentescibile, respectiv a vitaminelor, fac din sucul de fructe produsul de nenlocuit n alimentaia celor cu afeciuni ale ficatului i vezicii biliare. -prin coninutul redus n substane azotate i a puternicei aciunide alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi (stimuleaza diureza marind eliminarea de sodiu, acid uric si uree), prevenind totodat formarea calculilor renali.

39

-au un aport redus de calorii ntr-un volum mare de produs, atenueaz senzaia de foame i permit eliminarea excesului de ap, cura cu sucuri de fructe, fiind astfel indicata in cazurile de obezitate Deosebit de valoroase sunt sucurile cu pulp deoarece sunt bogate n substane nutritive, conin celuloz i substane pectice implicate intens in buna functionare a aparatului digestiv si in eliminarea unor substante nedorite din organism. 2. Sucurile de legume sunt foarte indicate pentru aportul de vitamine i substane minerale cu valene alcaline.Astfel: -sucul de tomate este o surs important pentru vitamina C, licopen i caroten (toate cu efect antioxidant), dar i pentru fier i potasiu. Administrat naintea mesei determin stimularea secreiei sucurilor digestive. -sucul de morcovi este recomandat pentru coninutul su n caroten. -sucul proaspt de varz alb este bogat n vitamina C i conine o serie de derivai sulfuroi cu activitate antimicrobian. S-a demonstrat, de asemenea, prezena unui factor antiulceros denumit vitamina U, cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastro-duodenal. 3. Buturile rcoritoare din punct de vedere nutritiv pot fi luate n considerare numai buturile pe baz de sucuri de fructe. Celelalte buturi sunt considerate de nutriioniti ca dezechilibrante datorit aportului mare de zahr, aportului suplimentar de sodiu i lipsei de compui biologi activi (n special vitamine) care s contribuie la metabolizarea zahrului i a sodiului. Cantitatea de zahr care se consum printr-un litru de suc este de aproximativ 100 g. Aportul suplimentar de sodiu rezult n urma tratrii apei folosite la fabricarea buturilor rcoritoare cu schimbtori de ioni pentru dedurizare n vederea asigurrii unei bune stabiliti la depozitare. Prin acest tratament se nlocuiesc ionii de calciu i magneziu cu ionii de sodiu. 4. Buturile cu efecte stimulante. Ceaiul obinut din infuzia frunzelor i mugurilor arborelui de ceai Thea sinensis, are efect stimulant asupra sistemului nervos central. Conine substane tanante (cu efect astringent) i o proporie important de cofein (0.8-2%). Culoarea bruna a infuziei este datorata in cea mai mare parte substantelor tanante, reprezentate in principal de galatul de catechol, cu un remarcabil efect de vitamina P. De asemenea, este bogat n sruri minerale, dintre care fluorul (6-35 mg%s.u.), deine un rol important. Cafeaua conine, pe lng arome, i cofein (1-4%), substane proteice (12-24%), grsimi (810%), acizi organici (piruvic, oxalic), glucide, acid clorogenic (cu efect direct stimulator asupra creierului, apartului digestiv i circulator), substane tanante, vitamina PP, sruri minerale (potasiu, sodiu), compui sulfurosi de tip mercaptani (iritani gastric).O mare parte din aceste substante nu trec in infuzie decat in cantitati mici. Dintre efectele favorabile ale consumului moderat de cafea (50-100 mg cofein,adica 8-10g cafea) amintim: nlturarea senzaiei de oboseal prin stimularea scoarei cerebrale, creterea vitezei metabolismului cu aproximativ 4% timp de 2-3 ore, mobilizarea grsimilor din depozitele tisulare pentru a fi oxidate, creterea debitului circulaiei sngelui insotita de un efect vasoconstrictor cerebral, neutraliznd astfel n mare parte durerile de cap. Abuzul de cafea (peste 200 mg cofein) duce la o serie de manifestri neplcute traduse prin: apariia unei stri de nervozitate i excitabilitate, tulburri circulatorii, tahicardie, iritaii ale mucoasei gastrice, hiperaciditate i chiar ulcer, insomnii, perturbri ale metabolismului calciului, (crete excreia renal), apar contracturi musculare, suprastimularea celulelelor productoare de insulin determinnd hiperinsulinemie i hipoglicemie, ceea ce face sa apara senzatia de foame. Modul de a prepara cafeaua conteaz foarte mult n privina apariiei manifestrilor favorabile sau nefavorabile. Cea mai concentrat cafea este cea fiart cu za, aceasta fiind i cea mai periculoas pentru sntate dac este consumat n cantitate mare. Prepararea prin filtru are avantajul dilurii, dar i a reinerii pe filtru a unor compui toxici din cafea, cum sunt uleiurile eterice, care, alturi de unii compui rezultai din prjire(metilglioxal), contribuie la stimularea sintezei endogene a LDL colesterolului.

40

Cofeina este un compus psihotrop care activeaz funciile creierului, ns acest organ folosete drept combustibil glucoza. n consecin, dac butul unei cafele este nsoit de o mic gustare format mai ales din glucide se furnizeaz creierului att stimulatorul (cofeina), ct i combustibilul, astfel c efectele nedorite ale cafelei vor fi mult diminuate. Cacao. Din punct de vedere nutriional, cacaoa i ciocolata sunt incluse n aceeai clas cu buturile stimulative. Pasta de cacao conine cca 53% grsime i este utilizat pentru fabricarea diferitelor produse de ciocolat, iar pudra de cacao, care are aproximativ 18% grsime se folosete att pentru prepararea buturii mpreun cu laptele, ct i la fabricarea diferitelor preparate de cofetarie. In cacao se gaseste o cantitate mare de acid oxalic. Ciocolata conine grsimi, proteine,glucide, diverse arome,provenite in special din produse prelucrate din cacao dar i din ali compui,zahar, lapte, conservani, etc. Lecitina este nelipsit, deoarece uureaz alunecarea particulelor de cacao i micoreaz vscozitatea. Ciocolata produce o senzaie gustativ plcut, micoreaz oboseala i chiar poate da o uoar euforie. Substanele implicate n producerea acestor senzaii sunt nrudite cu unele amine neurotrope (tiramina). S-a demonstrat c n ciocolat se gsete o grsime denumit anandamin, care ajuns n creier acioneaz asupra acelorai receptori de care se leag tetrahidrocarbinolul, substan activ rezultat din metabolizarea marijuanei i haiului. Concentraia n anandamin este, ns, mult prea mica pentru a produce dependena observat la cei care se drogheaz. II. Buturile alcoolice se obin cu ajutorul drojdiilor prin fermentaia alcoolic a glucidelor aflate n diferitele produse de origine vegetal (fructe, cereale, cartofi), proces n urma cruia rezult produi primari- alcoolul etilic i bioxidul de carbon,dar si o serie de produi secundari: alcooli superiori, aldehide, acizi, diveri esteri, care mpreun cu substanele provenite din substratul fermentat (uleiuri eterice, tanini, colorani) dau proprietile organoleptice ale buturii. Berea se obine prin fermentaia incomplet a unui extract zaharat obinut din mal. Cantitatea de alcool etilic din bere este, n general, mic (2 pn la 5 g%), ns, pe lng alcool, berea conine glucide (4-5%), protide (0,2-0,7%), sruri minerale (0,25-0,35%), vitamine i alte substante (acid lactic, arome), astfel c substana uscat reprezint 6-8%, iar 100 ml bere furnizeaz aproximativ 50 kcal. Berea conine cantiti nsemnate de calciu i potasiu, este srac n sodiu si reprezint o surs important pentru unele vitamine din complexul B, mai puin B2 i B6. Fiind o butur puin alcoolizat, cu o reacie slab acid (pH = 4-4,5), coninnd dioxid de carbon i diferite substane amare provenite din hamei, berea stimuleaz secreia sucurilor digestive i, ndeosebi, a sucului gastric. Eliminarea de sodiu dup ingesta de bere este foarte mare, iar n cantiti moderate nu excit sistemul nervos ca alte buturi, dimpotriv, prin coninutul n unele uleiuri eterice provenite din hamei (lupulona i humulona), ea este calmant, avnd chiar efect somnifer. Vinul. n aceast butur se gsete mai mult alcool etilic 8-16%, iar substana uscat este de 2-3%, cu excepia vinurilor dulci, unde poate fi egal sau mai mare dect a berii. Fermentaia zahrului din must se datoreaz drojdiei si dureaz aproximativ 2 sptmni fiind urmat timp de 2 pn la 4 sptmni de fermentaia malolactic, datorat prezenei unor bacterii i a acidului lactic respectiv malic, acetia contribuind decisiv la definirea calitii vinului i a coninutului de alcool. Deoarece vinul este considerat ca un organism viu ale crui caliti cresc prin nvechire, fiecare fel de vin i are tehnologia de fabricaie i nvechire proprie. Vinului, indeosebi celui rosu, i s-au atribuit virtui tonifiante, fiind recomandat n cantiti moderate 200-250 ml/zi pentru tratamentul bolilor cardiovasculare, osteoporoz etc. Efectul benefic al vinului se datorete att proprietilor vasodilatatoare ale alcoolului, dar i unor compui cu aciune biologic complex, cum sunt: - elementele minerale (potasiu, magneziu, zinc), ale cror cantiti sunt dependente de sol; - vitaminelor din complexul B i vitaminei C; - peste 20 de aminoacizi;

41

- polifenoli cu proprieti antioxidante i care inhib agregarea trombocitelor n coaguli ce blocheaz vasele sanguine. n acest context, trebuie spus c efectul benefic de micorare a coagulrii sngelui dureaz doar cteva ore dup ingerare, observndu-se apoi un efect mai tardiv al alcoolului denumit rebound care se traduce printr-o cretere a coagulabilitii sngelui. Acest efect de rebound este mai sczut la persoanele care consuma zilnic vin n cantiti moderate. Resveratrolul, cel mai important polifenol din vin, acioneaz i ca anticarcinogen, antiparazitar i antimicotic; - procianidine care stimuleaz producerea oxidului nitric, al carui principal efect este relaxarea endoteliului vascular; - catechine, tanini , care inhib oxidarea LDL colesterolului, prevenind astfel arteroscleroza. Vinul rou poate produce la unele persoane dureri de cap din cauza coninutului ridicat n taninuri care acioneaz stimulativ asupra sistemelor implicate in eliberarea unor neurotransmitatori (de ex. serotonina) in cantitati prea mari. Vinul stimuleaz secreia gastric i uureaz digestia, n special a protidelor. Vinurile colorate (mai bogate n tanin) au efecte astringente (antidiareice). Consumat n cantiti mici, vinul activeaz circulaia, ridic uor tensiunea arterial, fiind un tonifiant general, ns consumat n exces poate genera tulburri. Rachiurile conin 20-50% alcool etilic, dar i ali alcooli (metilic, propilic, izobutiric, amilic), acizi, esteri, aldehide, uleiuri eterice, colorani. Rachiurile artificiale se prepar prin diluarea alcoolului etilic pur cu ap i adugarea a diferite esene naturale sau sintetice, colorani, iar n cazul lichiorurilor a mari cantiti de zahr (20-50%). Metabolizarea alcoolului Alcoolul etilic se poate absorbi, ncepnd din gur i stomac, ns, cea mai mare cantitate se absoarbe n duoden, trecnd n capilarele venei porte i de aici la ficat. Alcoolul din produsele foarte concentrate (peste 25%) care nu prsesc complet stomacul dect dup diluare cu suc gastric se absoarbe ntr-un timp mai lung dect cel din buturile diluate care ajung mai repede n intestinul subire. Prezena dioxidului de carbon grbete absorbia. Buturile ingerate pe stomacul gol i pstreaz concentraia alcoolica mai ridicat, ajung mai repede n duoden, fcnd ca nivelul alcoolemiei s fie mai mare cu 30 pn la 70% dect dac aceiai cantitate a fost ingerat n timpul sau la finele mesei. Zahrul din lichioruri i dulciurile mresc presiunea osmotic a buturii, reinnd alcoolul n stomac i ncetinesc absorbia. Proteinele i mai ales grsimile prin faptul c prelungesc timpul de evacuare a stomacului ntrzie, de asemenea, absorbia alcoolului. Fiind higroscopic, alcoolul trece cu prioritate n fluidele din corp i n structurile care conin cantiti mari de ap. De reinut c alcoolul etilic este produs n cantiti foarte mici, variabile individual, i n timpul reaciilor metabolice, proces stimulat n condiiile stresului fizic i psihic. O parte (5-15%) din alcoolul absorbit prsete organismul, principala cale de eliminare fiind cea renal i n proporie mai mic (1-2%) cea pulmonar. Cea mai mare parte din alcoolul absorbit se metabolizeaz, majoritatea oxidndu-se n dioxid de carbon i ap, cu degajare de energie (7,07 kcal/g) i numai o mic parte (2-3%) intr n reacii de sintez a grsimilor. Principalul sediu al procesului de oxidare al alcoolului este ficatul, singurul organ care conine enzimele necesare i tot aici au loc principalele consecine negative ale consumului de alcool. + NAD + alcooldehidrogenaz A. CH3-CH2-OH ---------------------------------------> CH3-CHO Alcool etilic Aldehid acetic + enzime din reticulul endoplasmatic + NADPH B. CH3-CH2-OH ------------------------------------------------------------> CH3-CHO + ap oxigenat + catalaz C. CH3-CH2-OH ------------------------------------------> CH3-CHO (Aldehid acetic)

42

Aadar, toate reaciile de metabolizare ale alcoolului produc acelai compus, aldehida acetic, care difuzeaz n snge i esuturi. aldehid-dehidrogenaz D. CH3-CHO (Aldehid acetic) ------------------------------------------> Acetat + Ap Alcolul se metabolizeaz printr-o enzim specific, alcooldehidrogenaza, dar pentru concentraii mai mari intervin i alte enzime, mai ales cele din reticulul endoplasmatic. Dei, n general, organismul uman este bine dotat pentru metabolizarea alcoolului, concentraia enzimelor specifice acestei activiti difer foarte mult de la individ la individ, iar funcionarea lor depinde de furnizarea de substraturi (coenzimele NAD i NADPH care se obin din reaciile metabolice). n consecin, consumul alcoolului pe stomacul gol determin o vitez mai mic de metabolizare i efecte ce pot deveni periculoase. n metabolizarea alcoolului trebuie inut seama ns i de ali compui chimici prezeni n buturile alcoolice care pot stimula sau frna reaciile, mai ales dac interfereaz cu reacia B comun majortii substanelor strine ptrunse n organism. Aceast precizare este foarte important pentru a nelege de ce nu trebuie luate medicamente sau droguri n acelai timp cu buturile alcoolice. Fiind vasodilatator periferic, alcoolul favorizeaz pierderea de cldur i, cnd temperatura exterioar este sczut, expune la rcire, deci exercit efecte contrare intereselor organismului. Senzaia de nclzire aparent dup ingesta unei buturi alcoolice se explic prin creterea cantitii de snge cald venit din profunzime care acionnd asupra termoreceptorilor din tegumente determin impresia de cald, dei n realitate este frig. ntruct alcoolul este nociv, pentru a evita efectele unui consum exagerat, este necesar s se cunoasc limitele pn la care riscul ingerrii de buturi alcoolice este minim. Dei nu exist un criteriu sigur, totui, se considera ca nivelul alcoolemiei s nu depeasc 0,5 g,iar dac proporia de alcool din snge este practic egal cu ingesta, aceasta nseamn ca pentru un adult de 70 kg,pragul poate fi atins prin consumul a :600 ml bere , 200-250 ml vin de 12 o, 50 ml buturi tari (1 ml alcool = 0,8 g). Pentru dispariia alcoolului din snge este necesar ca intervalul dintre asemenea prize s fie de minim 5-6 ore. n acest context, s-a constatat c etiloxidarea se face cu o vitez aproape constant care se afl cu ajutorul formulei cu Widmark. A=PxRxB n care: A = cantitatea de alcool (g) metabolizat pe unitatea de timp(h,zi); P = greutatea corporal (kg); R = spaiul metabolic sau de difuziune (0,7); B = scderea alcoolemiei - g/ pe unitatea de timp (0,15 g/or). Produsul R x B, fiind aproape constant (0,7 x 0,15 = 0,105), rezult c pe un kg greutate vie maximul de alcool metabolizat (neutralizat) este de 105 mg/or, deci, aproximativ 176 g pentru un individ de 70 kg n 24 ore. Efectele abuzului de alcool Cele mai frecvente tulburri se ntlnesc la nivel digestiv, respectiv gastrita cronic cu evoluie spre cancer de stomac i hepatica etilic ce evolueaz n ciroz i metabolic - creterea lipidelor din snge (buhiala), creterea acizilor lactic i uric n snge; scderea glicemiei i a oxidrii lipidelor, producnd o scdere a rezistenei la efort fizic. Abuzul de buturi alcoolice provoac frecvent tulburri psihice (tendine antisociale ce evolueaz spre violen sau melancolie) i neurologice. Printre cele mai frecvente simptome neurologice sunt tremurturile i semnele de polinevrit, care adeseori se nsoesc de confuzie mintal i dezorientare. Alcoolul n exces micoreaz rezistena organismului fa de infecii, boli cardiovasculare i agresiunile mediului ambiant. Tulburrile afrigore (degerturi, afeciuni ale aparatului respirator) contactate prin expunerea la temperaturi sczute sunt de 2 pn la 4 ori mai frecvente printre butori,

43

iar bolile microbiene (pneumonia i tuberculoza) au o evoluie mult mai grav la acetia. Consumul de buturi alcoolice agraveaz considerabil saturnismul i micoreaz rezistena fa de diferite noxe. Consumul exagerat de buturi alcoolice se repercuteaz negativ att asupra capacitii de procreere, ct i asupra valorii biologice a nou-nscutului. Gonadele (n special testicolul), avnd celule germinative foarte sensibile fa de alcool, genereaz gamei cu potenial genetic redus, ceea ce mrete att incidena sterilitii, avorturilor i mortalitatea neonatal, ct i procentul copiilor imaturi sau cu diferite tare.

44