F*g*

l1

Curs 1 dietetici

Elemente de nutritie
Nutri{ia este gtiinta care studiazd procesele fiziologice prin care organismul
metabolize azd qi asimileazd hrana.
Nutritia reprezinti procesulfiziologic prin care organismul igi asigurd
suportul
necesar vie{ii gi menlinerii sdndtdtii.
Nutritionistul este persoana care se ocupa cu promovarea sanatatii, prevenirea gi
controlul bolilor, instruieste personalul auxiliar in programe nutri{ionale.
Dietetica se ocupa cu studiur gi sabilirea regimurilor alimentare.
Dietoterapia sau terapia medicala nutritionala presupune interventii cantitative
sau
calitative, temporare sau premanente in alimentatie.
Dietoterapia este un proces complex care include mai multe etape:
. Evaluarea initiald a persoanei;
r Evaluarea stilului de viati;
o Evaluarea aspectelor psiho-sociale;
. Educatieterapeutici;
r Monitonizareperiodicd.
Dieteticianul este acea persoana care aplicand principiile nutritiei realizeaza
programe nutritive la nivel individual sau colectiv.
Dieta reprezinta modul de alimentatie a unei persoane,colectivitati sau populatii.
Necesarul nutritiv reprezinta acea cantitate de alimente consumata zilnic
care
reprezinta un aport adecvat.
Subnutritia reprezintd starea patologicd prin care organismul scade in greutaie,
se
reduc rezervele adipoase.
Malnutritia reprezinta o alimentatie dezechilibrata calitativ si cantitativ.
Nutrientul este o substanld chimicd sau biologic activd de care organismul are
nevoie pentru cregtere gi dezvoltare, nutrientul nu poate fi sintetizatln organism.
Nutrientii pot fi:
1. macronutrienti cu rol energetic: glucide, lipide, proteine.
2. micronutrienti: vitamine si rninerale.
Indexul glicemic este un parametru in functie de care alimentele sunt caracterizate
prin capacitatea lor de crestene a nivelului glucozei din sange.Unele
alimente
determina o crestere mai mare a glicemiei postprandiale urmata de o revenire
mai
mult sau mai putin rapida a giicemiei.
Alimentul reprezintd un produs procesat pa(ial sau neprocesat care poate fi ingerat
de om.
Clasificare:
1. alimente cu index glicemic mai mic de 55;
2. alimente cu index glicemic rnediu intre 55 9i 69 (fructe, legume, lapte, cereate,
peste, carne).
3. alimente cu index glicemic rnai mare de 70 (portocale, orez, iaurt, soia, fructe
rogii).

Fag* l2
Exemplu: daca pAinea albd are indicele glicemic 100 (produse de patiserie,
cartofi,
banane, inghelatd, ciocoratd) atunciindicele glicemic la glucozd este
140.
incircarea glicemici reprezinti con{inutul in glucide al unui aliment exprimat
in
functie de mirimea portiei gi indexulglicemic.
Formula de calcul = q qlucide aliment X index qlicemic
100
Stil de viatd
Definitie: stil de viatd reprezinta totalitatea conceptiilor, atitudinilor gi
comportamentului
pe care un individ le adoptd in cursul vietii.
Componente:
concept sdndtate sau boald;
stare de sdndtate sau boald;
atitudinea fatd de propria persoani gi fala de alte persoane gi de mediu;
alimentatia;
activitatea fizicd,
odihnd, somn, relaxare;
consum de medicamente, droguri, alcool;
fumat;
coabitare gi stres.
Evaluarea stilului de viati se face prin:
a. calitatea vietii gi speran{a de sdndtate;
b. prevenirea bolilor;
c. adaptarea la stres;
d. speranta de viatd
Caracteristicile alimentatiei sdndtoase:
a. echilibratS;
b. adecvati,
c. controlatd caloric,
d. variatd;
e. consum de alcool limitat.
Stilul de viatd sdndtos presupune:
a. comportament alimentar optim;
b. alimentare cu orar regulat de mese gifrecven{d optimi, diversificat;
c" activitate fizici de duratd gi frecvenli optimd;
d. stare de nefunrdtor;
e. repaus gi odihna corespunzdtoare,
f. coabitare cu stresul.

ffag* l3
.

Necesarul energetic

Caloria
Pentru a exprima cantitatea de energie eliberat6 din diferitele procese functionale
ale
organismului unitatea de misurd cea maifrecventi folositS este caloria.
O calorie - cantitatea de cdlduri necesard pentru a cregte temperatura unui gram
de
apd cu un grad Celsius.
Caloria este o unitate de mdsuri mult prea micS pentru a exprima cu ugurinld
schimbdrile energetice din organism.

Kilocaloria
Kcaloria- (adicd acea cantitate de energie necesar5 pentru a cregte temperatura
unui
litru de api cu un grad Celsius, de la 15la 16 grade).

Kilojoule
Kilojoule (kj)- cantitatea de energie cheltuitd pentru deplasarea unei mase
de 1 kg pe
destinatia de 1 cm cu forta de 1 Newton (l Newton= fo(a aplicatd unei mese
cu o greutate de
kg pentru a imprima o acceleralie de 1 m/sec).
Echivalenle 1 kcal = 4,194 kilojoule
1 kg = 0,239 kcal

Nutrienti
Principalele clase de nutrienti

A. Nutrienti
1 Glucide

2 Proteine
3 Lipide

care turnizeaza energie

'lg furinzeaza 4,1 kcal
1 g furnizeaza 4,1 kcal
1 g furnizeaza 9,3 kcal

B. Nutrienti fara energie - vitaminele gi mineralele sunt nutrienfi esenfiali

fdrd
rol energetic, nu pot fi sintetizati in organism.

4 Minerale

in total 22 de minerale, din care

7 macronutienti: Calciu, Clor, Magneziu, Fosfor, potasiu,

Sodiu, Sulf, Bor, Cobalt, Cupru, Crom, Flor, Fier
15 Micronutrienti: Mangan, Molibden Nichel, Seleniu, Siliciu,
Liposolubile" - Vit. A

Feg* l4
vit. 81
vit. 82
Vit" 83(Niacina)
vit. 86vit. 812
Acid folic

6 Apa

Balanta energetica
Ecuatia balantei energetice reprezinta diferenta dintre aportul energetic totai si energia
consumata. Pentru a men{ine constantd greutatea corporalS, cheltuielile energetice trebuie si
fie egale cu aporturile de energie.
Pentru a simplifica echilibrul energetic corespunde acelui aport energetic care permite
menlinerea unei greut5li corporale stabile.lnsuficienta aportului de energie se traduce prin
sciderea ponderali, iar excesul acestuia produce cregterea greutitii corporale.
Energia consumata poate fi impartita in 3 componente :
a) metabolismul enegetic bazal;
b)consumul energetic din cursul activitatii fizice;
c) energia termica furnizala de aportul alimentar,numita si actiunea termica a
alimentelor.

Metabolismul bazal
Definitie
Metabolismul bazal corespunde cheltuieiii energetice necesare unor activitdtifiziologice
bazale.respiralie, activitate cardiacS, functie renald, activitate cerebrald, echilibru osmotic gi
termic.

Valoare
Rata metabolismului bazal la adult este in medie de 70 Kcal/h (reprezinta 65-70% din
cheltuiala energeticd totalS)

Conditii de determinare
Pentru mdsurarea ratei metabolismului bazal sunt necesare urm5toarele conditii
standardizate:
-post alimentar de cel putin 12ore;
-un somn odihnitor in noaptea de dinaintea determindrii;
-fdr6 efort fizic in ziua detejrminSrii gi repaus complet in pozitie orizontalS de cel
putin 30 de minute inaintea determinSrii;
-eliminarea tuturor factorilor fizici si psihici care produce excitalie;
-temperaturd confoftabilS a mediului ambient (intre 20 gi 27 grade C);

F*g* l5
Rata metabolismului bazai depinde de greutatea gi suprafata corporali
,este 5-1g%mai
mici la femei decAt la bdrbati deoarece femeile au o proportie mai mare de
{esut adipos.
Rata metabolismului bazal scade cu 2o/o pe fiecare decadi de vdrsta

Factori care influienteaza rata metabolismu!ui bazal

Factorii care influenleazd metabolismul bazal sunt: vArstd, sexul, tipul morfofunctional,
starea fizicS, indltimea, greutatea, diversele stdri patologice, factori de mediu.
Rata metabolismului bazal prezintd variatii importante in unele afectiuni, de ex. in
anumite endocrinopatii, de exemplu in hipertiroidism sau la pacientii febrili rata metabolismului
bazal (RMB) este crescutS, in timp ce in hipotiroidism sau la pacien{i cu malnutritie RMB
este
scdzutS.
C. Actiunea dinamica specifica a alimentelor
Acliunea dinamicd specificS a alimentelor reprezintd cheltuielile energetice in cursul
proceselor de digestie, absorbtie gi are valori cuprinse intre 6% gi 10% din cheltuielile

energetice totale
Dupi ingestia alimentelor rata meiabolismului bazal cregte, pentru a reveni apoi la
normal dupS cdteva ore.
Acliunea dinamic specificd este pentru glucide 5-10o/o,lipide 1-3%, proteine 2A4Ao/o
D. Gheltuielile energetice determinate de activitatea fizica depusa

Aceste cheltuieli variazd direct proportional cu intensitatea activitdtii depuse gi reprezintd

componenta cea maivariabild a consumului energetic.
Factorii ce influenleazd aceste cheltuieli sunt : tipul de activititi fizice, durata dar
,
si
greutatea persoanei respeciive.
Cheltuieli energetice pe ora in timpul diferitelor tipuri de activitate ale unui barbat adult
de 70 kg
Forma de activitate
kcal/ora
Somn
65
Plimbare (vitza km/h)
20a
Efort fizic moderat
290
Efort fizic intens
454

E. Cheltuielile energetice ca raspuns !a modificarea temperaturii mediului

inconjurator

Cdnd temperatura mediului scade, organismul cheltuiegte energie mai multi pentru a
menline temperatura corpului, prin intensitatea proceselor metabolice (cheltuiala energetici de
termogeneza).

F*g*

l6

Calculu necesarului caloric

Factorii utili calculSrii necesarului caloric sunt: greutatea, in6ltimea, varsta. profesia
activitatea fizicl, sta rea fiziologicd (sarci na, al6pta re, pubertate)
Galculu I metabolismului bazal

kcallzi

BEE (basal energy expenditure)reprezinta cheltuiala energetica bazalasi se exprima in

BEE = 66+(13, 7xG)+(5xH)-(6, gxV)

Pentru femei
BEE+65, 5+(9, 5xG)+(1, 8xH)-(4, 7xV) unde G este greutatea corporala exprimata in kg:
H este inaltimea exprimata in cm ; V este varsta exptimata in ani
Prin multiplicarea BEE cu 1, 2 se obtin nevoile energetice necesare mentinerii unei st6ri
optime de nutritie la persoane sdnitoase
:

Principalele surse de energie organismul uman sunt reprezentate de glucide

(carbohidra{i), lipide si proteine
Categorie
Caldura de combustie kcal
Proteine
-"
Lipide
Glucide
4,1
Alcool
t, I

'+,# ltl

Calculul greutatii ideale

Pentru calcularea greutatii:
Formula Boca :G(kg)= l(cm)-1 00
Formula Lorentz :
pentru barbati G(kg)= (t(cm)-150)la
pentru femei G(kg)=11sm)-1 00-(T(cm)-1 50)/2

Stabilirea necesarului in principii nutritive

l.

f_.-P:!"'l"l=

"

Proteinele au rol energetic: 1g proteine elibereaza 4,1kcal .

Proteinele au rol plastic, fiind necesare unei bune func{iondri a celulelor:
pentru asigurarea reinnoirii tisulare,
pentru cregtere,
sinteza de enzime gi anticorpi,
asigurarea echilibrului hidroelectrolitic.

P*#*

l7

Proteinele au rol func{ional:

1. unele proteine au rol de enzime.
2. hormoni cu structura proteicd;

3. anticorpi;
4. echilibru acido bazic;
5. transport;
6. coagulareas6ngelui;
7. sinteza altor aminoacizi;
8. sinteza unor neurotransmitdtori
9. Mentinerea presiunii coloidosmotice

a plasmei;

10. rol de sistem tampon al sangelui.

Aproape 75o/o din substantele solide ale organismului

sunt proteine, acestea incluz6nd
proteinele structurale, enzime, proteine care
transporta oxigenul, proteine muscutare gi multe
alte tipuri.
In continuare vom prezenta balanta azotatd la subcapitolul
de proteine precum gifactorii
care influenteazd balanta azotatd.
Balanta azotata
Pentru menlinerea echilibrului azotat pierderile de substanle
azotate trebuie si fie
acoperite printr-un aport proteic corespunzStor in ralia
alimentara.
Balanla azotata este pozitivd cdnd aportul de azot este
mai mare dec6t cantitatea
excretatS, aqa cum se constatS in perioada de creqtere,
sarcina giin convalescenli dupd
traumatisme sau intervenlii chirurgicale.

Calitateaproteinelor
- proteine complexe (pot fi folosite in intregime pentru
sinteza de proteine umane): de
origine animald, de ex. ou, lapte carne.
- proteine incomplete - nu procura materialul necesar pentru
refacerea tesuturilor
incomplete - de ex'proteinele vegetale. Existd proteine
comptementr;;;;",;l-*inirtr"t"
concomitent, pot furniza necesarul de aminoacizi pentru
buna funclionare a organismului.
Aminoacizii reincorpora{i in proteine sunt degradati iar
azotul este transformat uree sau
alti produgi.

Aportulenergetic

Atunci cdnd energia furnizatd de glucide gi lipide este suficientd

se evita folosirea
proteinelor drept surs6 de energie.

. Activitatea fizic6
Aportul insuficient de proteine duce la aparitia malnutriliei
sub doui forme: marasrnul gi
kwashiorkor.

F-*s*
Aportur proteic "de securitate" este de o, s g/kgc pentru
femei gi de 0, 52 g/kgc pentru
bdrbati.

ll.

Lipidete
1. au rol energetic plastic si funcional
2' reprezinta principala modalitate de depozit a rezervelor energetice;
i
3. izolator termic al organismului;
4' transmiterea impuisurilor nervoase gi izolarea fibrelor nervoase;
5' sunt constituienti ai membranelor celulare si a structurilor intercelulare;
6. au rol de vitamine si hormoni;
Z. transportor pentru vitamine liposolubile: A,D,E,K;
B. component al membranei mitocondriale interne.

Necesarul de lipide
se recomandd ca lipidele s5 reprezinte 30% din valoarea
caloricd a dietei, ceea ce
reprezintS aproximativ 1 -2 glkgcorplzi.
Proportia optimd este de 10% grdsimi saturate,
10% mono nesaturate gi 10% poli
nesaturate' Grdsimile saturate au in compozilia lor
acizi gragi saturali (care au numai legdturi
simple) iar cele nesaturate con{in acizi gragi cu una
sau mai multe legSturi duble. subliniem
astfel necesitatea aportului de acizi gragi esentiali.
Lipidele se impart in: ripide simpre, ripide comprexe gi
derivali ripidici.

a.Lipidele simple

Trigliceridele sau grdsimile neutre sunt esteri glicerolului

ai
cu acizi gragi.
Acizii gragi satura{i au ca reprezentan{i principali
acidul palmitic ai acidul stearic.
Acizii gragi mononesaturati _ acidul oleic
Acizii gragi polinesaturati _ acidul linolenic

b'Lipidele complexe sunt lipide care pe ldngi acizii gragi gi

glicerol au gi alte molecuie
cum ar fi azotul gi acidul fosforic.

c' Derivati lipidici- contin pe langS acizii gragi unii alcooli,

caroteni gi vitamine
liposolubile.
Recomandirile internationale presupun scdderea
aportului de acizi gragi saturati la mai
putin de 10% din grdsimile consumate.
GLUCIDELE

Necesarul de glucide
Glucidele vor reprezenta 55_60-65%din \raloare caloricd globald
a dietei. adic5
aproximativ 4-T glkgl zi.
Rolul glucidelor in organism:
r rol energetic (1 g glucide eliberea 4,1 kcal)

plastic;

l!

Fag* l9
.

rolfunctional.
Clasificarea glucidelor
Monozaharide
a. Pentozele
b. Hexozele: Glucozd
Fructoza

Galatoza
Dizaharide
a. Zaharoza - provine din sfecld
b. Maltoza prin hidroliza se scindeazdin 2 molecule de glucozd
c. Laclozd
a
Polizaharide:
a. Amidon constituit din amiloza
9i amilopectina constitute componenta energeticd cea mai
importantS in hrana zilnicd
b. Glicogen

Fibrele alimentare
Sunt principii nutritive de natur6 vegetalS care pot fi digerate de enzimele organismului gi
se pot grupa in:
- fibre structurale
- gume gi mucilagii
- polizaharide de depozit
in functie de solubilitate in acizi gi baze fibrele se clasificd in
-insolubile (celulozd, lignina, uneie hemiceluloze,
-solubile (pectinele, unele hemiceluloze, gume, mucilagii polizaharide de
depozit).
Rolul fibrelor in organism:
- cornbaterea constipatiei, hemoroizilor;
- efect favorabil asupra glicemiei deoarece fibrele sunt alimente cu index
glicemic scazut;
- control ponderal.
Fibrele insolubile cd de exemplu celulozd gi lignina sunt necesare unei bune func{iongri
a colonului in timp ce fibrele mai solubile din legume fructe cd de exemplu pectina
9i
scad
colesterolemia. Fibrele solubile incetinesc evacuarea stomacului gi contribuie la atenuarea
cregterii postprandiale a nivel ului glicemiei
Alte roluri ale fibrelor alimentare sunt: absorbtia apei prin relinerea in ochiurile relelei
de
fibre, favorizeazd tranzitul intestinal, absoarbe unele substanfe organice toxice.
Cantitatea optimS necesard de fibre alimentare este de 30g/zi.Aportul de fibre nu trebuie
si depSgeascd 509/zi deoarece se pot produce pierderi de principii nutritive, minerale (Zn, Mg,
Fe, Cd)sau tulburSriin utilizare a unor vitamine (86, 812, C).
Un aport insuficient de fibre alimentare pe perioade lungi de timp poate contribui
la
aparitia unor afecliuni c5 de exemplu diverticulita, colon iritabil, constipafie, cancer
de colon.
:

Glasificarea chimicd a fibrelor vegeta!e

F*ge
4

2
1,

4
5

l'!0

gluCo@

celuloza polimer nespecificat al

Hemiceluloza:peste 250polimeri poliza
Pectine:polimeri de acid glucuronic
Lignina: polimer de fenilpropan
Gumele, mucilagiile si polizaharidete
ramificate (nefibrilare continand acizii glucuronic si galacturonic, xiluloza,
arabinoza
si manoza

Mineralele

Reprezinti 4-So/odin greutatea corporald. Se clasifica in functie de cantitate.

- macrominerale: calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu
- microminerale - sunt prezente in organism in concentratii mult mai mici
Micromineralele sunt in cantitati mici de 15 mglzi.
Macromineralele sunt prezente peste 100 mg/zi.
Macromineralele
Calciu: 99% este prezent in schelet, 0,9% la nivelultesuturilor moi, sub 0,1olo
in lichidul extracelular.
Rolul calciului in organism:
- structural la nivelul oaselor si dintilor,
- rol metabolic in coagularea sangelui, in transmiterea nervoasa, in contractia
si relaxarea muschilor, rol in permeabilitatea membranei celulare. rol in
activarea enzimatica.
In lichidul extracelular calciul indeplineste urmatoarele roluri:
- mentine produsul ionic pentru mineralizare;
- cofactor pentru factorii protromboticifl/ll, lX, X) ai coaguiarii sangelui;
- mentine permeabilitatea mernbranei plasmatice.
Rolul calciului intracelular:
- secretie: exocrina, endocrina si neuroendocrina.
- cresterea si proliferarea celulara,
- procese metabolice;
- medierea contractiei fibrelor musculare;
- transportul si secretia lichidelor si electrolitilor.
Distributia intracelulara a calciului
Calciul exista sub urmatoarele forme:
- legat de proteine, fossfolipide si acizi dicarboxilici;
- legat de reticulul endoplasmatic si in mitocondrii.
Fosforul. : 80% se afla la nivelul oaselor si dintilor si g% la nivelul muschiulul
scheletic si 11o/o viscere.
Rolul fosforului:
- Rol structural;
:

F;e g

| 11

rol de mesager secund (AMpc si GMpc);

realizeaza sistemele tampon de urina;
realizeaza eliberarea 02 din hemoglobina.

Sodiu:

Rol in mentinerea echilibrului hidric prin mentinerea presiunii

osmotice, in
activitatea neuromusculara, in reglarea permeabilitatii membranei
celulare, rol
de activator enzimatic, in echilibrul acidobazic si in sinteza proteica.
Potasiu;
Rol in mentinerea echilibrului hidric, in activitatea musculara
, in metabolismul
glucidic, in sinteza proteica, in controlul tensiunii arteriale,
in echilibrul
acidobazic, rol in sinteza proteica.
Magneziu:

cofactor enzimatic;
structural intra in structura oaselor si dintilor:
este prezent in lichidul intracelular,
transmiterea neuromusculara.

Clor:

*
-

rol in mentinerea echilibrului hidric si a echilibrului acido bazic

in digestie
in contractia musculara.
Sulf
-in metabolismul energetic si activitatea musculara
- intra in structura proteinelor complexe
- antioxidant
- structural
MICROELEMENTE
FIER
Rol in transportul oxigenului
-rol in crestere
-intra in structura nervoasa sifunctia cognitiva.
roD
-Are rol rol in biosinteza hormonilor tiroidieni se va completa
in cursul2

Aditivi alimentari

i.!-l

Sunt substan{e de origine naturalS sau sintetica sau chiar microorganisnre

adiugate
intenlionat in produsele alimentare in timpul prelucrarii alimentelor gi
care au urmStoarele roluri:
1. prelungesc durata de pdstrare a alimentelor;
2. amerioreaza aspectul, gustul, mirosul consistenta arimentelor;

treS*

i12

3' imbunatatesc calitSlile tehnologice cu/fdrd valoare

nutritivd gi care este
adiugat intentionat in procesur de fabricatie cu scop tehnorogic
ai organoreptic;
Existd 8 categorii de aditivi arimentari nota{i cu litere
de ra A ra H.

APA
cantitatea totald de ap5 din organism reprezintd circa
2/3 dingreutatea corpului.
Apa asigurd ?n organism desfSgurarea normalS a
metabolismului tuturor celorialte.
principii nutritive; aproximativ 2/3 (1500m1)
din aportul nostru zilnic de apd este sub form' de
apd ca atare sau alte bduturi, restulse afla in alimente
ingerate (700m1)
Ingestia de apd trebuie s5 fie egalS cu suma pierGrilor
pentru a evita deshidratarea.
Aportul normal de lichide pentru adul{i este de aproximativ
3s-40 ml de apalkgcorp sau
ml apS.lkcal de energie. Este necesar sa consumam
zirnic aprox. 2 r.