NUTRITIE SI DIETETICA

Bazele fiziologice ale comportamentului alimentar

Notiunea de comportament alimentar se refera la alegerea si consumarea

alimentelor de catre diferitele categorii din populatie.
De-a lungul timpului acest concept a suferit mari variatiuni. Au existat
si exista interdictii alimentare din vremurile vechi pana astazi. Ele au
avut un caracter religios si traditional , dar trebuie sesizat insa si
obiectivul de pastrare a sanatatii.
Religia musulmana si cea iudeica interzic carnea de porc,
cunoscuta pentru bolile care le poate raspandi , dar trebuie sa tine seama
si de procentul ridicat de grasimi pentru clima calda unde se desfasoara
viata acestor comunitati umane.
Aceeasi interdictie o au si adventistii, unele grupuri mergamd pana
la a exclude orice fel de carne.
Foarte multe dintre religii impun perioade de post (uneori total ),
avand – un rol important in igiena alimentatiei.
La crestinii ortodocsi exista restrictia tuturor produselor de origine
animala in zilele de miercuri si vineri ale saptamanii, in ajunul
Bobotezei, inaintea Craciunului, Postul Adormirii Maicii Domnului si
postul cel mare de Pasti.

In epoca actuala, alaturi de factorii religiosi si traditionalei mentionati,

comportamentul alimentar este subordonat mai multor conditii .
1) Obiceiurile alimentare sunt in fucite de zona geografica, de
sursele de aprovizionare si de starea economica a unor
colectivitati umane.
 2) Abundenta si varietatea mare de produse alimentare. Productia
agricola, crescatoriile de animale, piscicultura, industria
alimentara si cea a bauturilor, au luat o deosebita amploare,
oferind pe piata o gama tot mai larga de produse si deci,
consumatorul este pus in fata unor posibilitati uriase de optiuni
alimentare, cele mai multe foarte ispititoare, astefel incat
deciziile sunt foarte greu de luat.
3) Progresele tehnice privind conservarea, creaza noi facilitati in
privinta procurarii, pastrarii si diversificarii aportului alimentar.
4) Organizarea frecventa de mese festive copioase, banchete,
bufete la diferite ocazii si intruniri, oferind produse atragatoare
si de un mare rafinament, constituie un aspect deloc neglijabil,
siuneori deloc benefic!!, in viata trepidanta si incarcata de
evenimente a societatii umane.
5) Profilul de munca si programul de lucru pot influenta in mare
masura modul de alimentatie a unor paturi largi de populatie.
Mese luate in graba, produse consumate “reci”, acceptarea a
ceea ce poate fi mai repede procurat si mancat, pot reprezenta
alimentatia unor persoane timp de ani intregi.

Toate aceste aspecte, unele pozitive la prima vedere, au insa si

latura lor nedorita :
- Riscul unui comportament alimentar fara nici o regula si scaparea
de sub control a numeroaselor categorii de alimente si a cantitatilor
consumate. Omul din ziua de azi mananca mult mai mult decat are
nevoie pentru a trai si a presta activitatea socio-profesionala. In
plus se consuma si produse nocive. Pe de alta parte , datorita
transporturilor la mari distante, manipularii de catre mai multe
persoane si pastrarii pe timp indelungat a unor produse (chiar in
conditii tehnice corecte ), riscul contaminarii si infectarii
 alimentelor a crescut. Utilizarea ingrassamintelor chimice si a altor
numeroase chimicale pot face din alimnete niste produse nocive
pentru sanatate.
- Aici intervine factorul care poate fi decisiv pentru comportamnetul
alimentar corect si anume cunostintele dobandite in domeniul
nutritiei si dieteticii. Aceasta ramura este destinata sa asigure toate
informatiile privind alimentatia necesara si adecvata la diversele
categorii de consumatori, tinand seama de varsta, sex, greutate,
stare de sanatate, activitate zilnica si program de lucru precum si
eventualele suferinte si boli care apar si pot persista ani de-a
randul. Comportamentul alimentar trebuie privit diferential la
persoanele sanataose fata de cele bolnave.

Criteriile pentru stabilirea comportamentului alimentar rational

sunt :
- Varsta
- Starile fiziologice ale femeii
- Activitatea profesionala
- Starea de sanatate
- Eventuala practicare a unui sport de performanta sau a unor munci
deosebit de grele.

Alimentatia adultilor sanatosi

O persoana tanara sau in deplina maturitate, fara probleme de sanatate,

are voie, in pricipiu, sa consume orice fel de alimente. Totusi ,trebuie
respectate anumite reguli, pentru a nu exista repercursiuni in viitor,
odata cu inaintarea in varsta.
In stabilirea unui regim alimentar corect trebuie tinut seama de
modul de viata, de activitatea depusa, de eventualii factori patologici
care pot interveni. In orice caz, abuzurile alimentare trebuie evitate, iar
unele produse consumate cat mai putin sau chiar deloc. : untura de porc
sau de gasca, seul de oaie, slanina, soriciul, sosurile excesic de grase,
bauturile alcolice. Nu trebuie exagerat cu dulciurile si cu cafeaua.
Oricat ar fi programul de activitate de incarcat, tot trebuie asigurate
cele trei mese principale ale zilei. Ponderea principala o va avea masa de
pranz. Cea mai redusa ar trebui sa fie masa de seara. NU este permis ca
mesele sa fie luate pe fuga, ci acordandu-li-se “respectul” cuvenit.
Uneori daca ele sunt prea distantate, pot fi suplimentate cu o gustare. De
la o activitate intensa nu este recomandabil sa se treaca direct la o masa
copioasa ci – daca este posibil – sa existe o perioada de relaxare de cel
putin ½ ora inaintea inceperii mesei. Aceasta pauza are un rol benefic de
a relaxa organismul dupa activitatea prestata anterior, usurand procesul
de digestie. La fel, dupa termanarea mesei, inainte de a relua activitatea,
este indicata o perioada derepaus de 1-2 ore, necesara efortului de
digestie. NU este recomandabil pentru nici o persoana sanatoasa ca,
imediat dupa masa de seara, sa se duca la culcare. Ideala ar fi o scurta
plimbare, in ritm lejer.

Abaterile de la cateva reguli simple de alimentatie corecta isi vor

spune cuvantul mai devreme sau mai tarziu, odata cu apropierea
batranetii. Apar diferite boli digestive : gastrita, ulcerul gastric sau
duodenal, colon iritabil, suferinte hepatice cronice, pancreatite, sau boli
de nutritie greu de combatut : diabetul zaharat tip 2, obezitate,
ateroscleroza.
Niveleul 6, la baza piramidei, contine alimentele permise in cele mai
mari cantitati. Cu cat urcam spre varful piramidei (nivelul 1 ), alimentele
prezentate sunt permise in cantitati tot mai mici.

Tipuri de diete ( regimuri ) prticulare

Dietele particulare prezinta un caracter oarecum standardizat, ele avand

indicatii limitate la anumite boli sau situatii deosebite.

1. Dieta hidrica ( regimul hidric )

 Este cel mai simplu si mai sarac dintre toate regimurile alimentare.
Asigura insa nevoia de lichide. Consta din apa plata, apa minerala,
ceaiuri neindulcite, zeama de orez, supe de legume strecurate.
Indicatii : primele 1-2 zile postoperator, primele 1-2 zile din
tratamentul gastitelor acute si al unor enterocolite acute, perioadele de
febra ridicata din cursul bolilor infectioase, obezitatea insotita de
hipertensiune arteriala, guta, litiaza urinara.
NU poate fi mentinut mai mult de 24 ore sa sugari si mai mult de 4-5
zile la adulti.

2. Regimul hidrozaharat

Este un regim normoglucidic dar in rest lipsit de toate principiile

nutritive. Asigura necesarul de apa si de glucide. Consta din ceaiuri
indulcite cu zahar, zeama de compot, sucuri de fructe indulcite, zeama
de orez cu zahar. Este prescris pe o perioada limitata.
Indicatii : insuficienta renala acuta, hepatita acuta virala in perioada
preicterica, insuficienta hepatica acuta, boli infectioase acute in perioada
febrila, colecistita acuta, infarct miocardic acut in primele 2-3 zile,
postoperator din ziua a 3-a.

3. Regimul lactat

Acest regim are un caracter unilateral, continand cantitati din unele

proteine si lipide precum si lactoza, dar in rest nu satisface decat nevoia
de lichide. Consta numai din lapte 1-2 litri/24 ore, putand fi uneori
imbogatit cu frisca sau smantana. Prezinta riscul de a produce
fermentatii in tubul digestiv, urmate de balonari si diaree.
 Indicatii : ulcer gastro-duodenal in faza acuta dureroasa, primele 3-
5 zile; in hemoragii digestive superioare primele zile.

4. Regimul lactofainos-vegetarian

Este un regim cu caracter de tranzitie, din care sunt excluse toate

preparatele de carne si peste, de aceea este indicat pentru o perioada
limitata.
Indicatiile lui sunt totusi extinse la un numar destul de mare de boli:
- Boli cardiace
- Afectiuni renale ( in care regimul este hipo- sau desodat )
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
- Obezitate
- Hipertiroidism
- Guta ( cu excluderea in plus a cafelei, ciocolatei, preparatelor cu
cacao si a spanacului – toate aceste produse sunt bogate in purine )
- Constipatie cronica functionala

Pentru a furniza 1.700-2.000 kcal in 24 ore, sunt indicate urmatoarele

variante de meniuri :
- Ora 7-8 dimineata: 200 gr lapte de vaca cu sau fara zahar, 30-50
gr paine , 5-10 grame unt, 10-20 gr gem, dulceata sau miere.
- Ora 10 (gustare ): 150 gr fructe la cuptor sau 150 gr compot de
fructe, 2-3 biscuiti si 50 gr paine alba (2 felii ), + 20 gr branza de
vaci, cas sau urda dulce.
- Ora 13-14 ( masa de pranz ):
- I. Supe , ciorbe :
- 200 gr supa de legume nestrecurata cu paste fainoase (arpacas,
fidea, taitei, gris, orez )
- Supa de spanac cu lapte si rantas dietetic ( supa crema de
conopida, supa-crema de mazare verde, supa-crema de gulii,
morcovi, telina si dovlecei ) + crutoane de paine alba;
- Ciorba de cartofi cu fasole verde si zarzavat;
- Bors de sfecla cu smantana.
- II. Mancaruri :
- 150-200 g soteu de legume ( morcovi, mazare verde, fasole pastai )
cu crochete de gris;
- Cartofi prajiti + garnitura de legume;
- Budinca de legume (cartofi, conopida, spanac )
- Sufleuri de legume ) cartofi, mazare verde, rosii, spanac,
conopida );
- Chiftele de legume;
- Ardei, rosii, dovlecei umpluti cu sos de rosii;
- Ghiveci;
- Pilaf de orez cu legume si sos de rosii;
- Dovlecei pane cu brnaza;
- Fasole pastai cu sos de rosii si smantana
Pentru masa de pranz, paine alba 75 gr ( 3 felii )

III. Desert :
- Strudel cu mere, cu branza de vaci sau cu visine;
- Cremsnit sau savarina;
- Tarte cu fructe;
- 150-200 gr gris cu lapte sau orez cu lapte cu 5% zahar sau cu
dulceata;
- Crema de vanilie sau de zahar ars;
 - Budinca de pesmet;
- Bezele;
- Cornulete sau prajituri uscate simple sau umplute cu marmelada,
rahat, branza de vaci, mere rase;
- Mere la cuptor
- Clatite cu marmelada, cu dulceata sau cu branza;
- 200 gr compot de fructe (caise, mere, piersici, visine )
- Sufleu de fructe
- Ora 16 ( gustare ):
- 200 gr iaurt cu sau fara zahar +50 gr paine alba ( 2-3 biscuiti );
- Compot +2-3 biscuiti;
- O prajitura uscata
- 30 gr branza de vaci +1 mar +2 biscuiti;
- 200 gr ceai + 1-2 felii paine alba cu 10 gr unt si 15 gr gem.
- Ora 20-21 (masa de seara ) : se vor alege doua feluri dintre
mancarurile de la masa de pranz (II) sau un fel de II si un desert de
la III, insa alternand intre ele, incat sa nu fie in aceeasi zi doua
feluri identice;

5. Regimul vegetarian

Este un regim dezechilibrat, deoarece nu contine produse de origine

animala. Lipsesc deci proteinele animale si unii aminoacizi esentiali.
Aportul caloric este si el scazut. Din aceasta cauza nu poate fi mentinut
o perioada mai indelungata.
Indicatii :
- Boli cardiace
- Boli renale
- Obezitate
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
NOTA : in toate aceste afectiuni alimentatia va fi desodata. In diateza
urica (guta sau formare de clculi de urati in caile urinare ) este
recomandata in plus suprimarea din alimentatie a alimentelor vegetale
care contin baze purinice ( stevie, spanac, frunze de sfecla)
- Hipertiroidism
- Dermatoze alergice
- Constipatia necomplicata

De obicei regimul vegetarian este insa inclus in regimul lacto-fainos

vegetarian, in care intra in plus toate produsele lactate si oul. Acestea
pot fi utilizate in numeroase combinatii culinare.

6. Regimul de cruditati

Este o varinata mai severa a regimului vegetarian, deoarece

cuprinde o gama mai restransa de vegetale si care nu sunt fierte sau
coapte.
- Legume frunzoase : salata verde, varza;
- Legume radacinoase : morcovi, telina, patrunjel;
- Legume fructoase : rosii, ardei grasi, castraveti;
- Fructe proaspete : mere, pere, cirese etc.
 Aceste produse sunt impartite in 5 mese pe zi , din care trei numai de
fructe. Cantitatea totala de alimente se ridica la 1.000-1.500 gr in 24
de ore. Exista un aport bogat in saruri minerale ( in special potasiu ) si
in vitamine. Dar din cauza cantitatii mari in celuloza pe care o aduce
in asemenea regim, el poate deveni iritant pentru intestin, producand
colici abdominale si diaree.
Indicatii :
- Insuficienta cardiaca
- Insuficienta renala acuta
- Guta
- Diabet zaharat ( cu limitarea produselor bogate in glucide, astfel
incat sa se incadreze in ratia totala permisa de hidrati de carbon)
- Obezitate ( se administreaza la incepututl dietei de slabire, apoi
numai 1-2 zile pe saptamana)

7. Regimul desodat

Contine principii alimentare nutritive in cantitatile necesare ratiei de

intretinere dar este complet lipsit de sare, pana si painea trebuie fara
sare.
Indicatii :
- Hipertensiune arteriala
- Sindromul nefrotic
- Curele de tratament cu corticosteroizi
- Tratamente cu diverse alte medicamente la care se recomanda
restrictie la sodiu

8. Regimul hipoglucidic
Este regimul indicat in diabet zaharat tip 2, non-insulino-dependent.
Administrarea micilor cantitati de glucide permise se face prin cantarirea
alimentelor. Sunt admise numai glucide cu molecula mare ( tip
amidonul din fainoase ), a caror digestie si absorbtie facndu-se lent nu
prezinta riscul unei hiperglicemii brutale.
Regimul hipoglucidic mai este recomandat in curele lungi de
corticoterapie, tinand seama de efectul hiperglicemiant al
corticosteroizilor, in cazul administrarii unor medicamente cu efect
nociv asupra pancreasului si in parotidita epidemica, unde una din
complicatiile de temut este pancreatita, urmata de diabet zaharat tip 1.
De notat ca in diabetul zaharat tip 1, din cauza ca apare la
organisme in proces de crestere ( copii, adolescenti ), NU se poate face o
restricitie generala a glucidelor, care continua sa reprezinte un procent
de peste 50% din aportul caloric alimentar. Exista numai interdictia
privind glucidele cu molecula mica ( glucoza, zaharoza, lactoza ) care
avand o absorbtie rapida produc cresteri bruste ale glicemiei.
Reaminitim ca glucidele cu molecula mare ( polizaharidele), avand o
absorbtie intestinala lenta prezinta, pentru diabetic, un risc mult mai mic.

9. Regimul hipolipidic

Este regimul sarac in grasimi , deci totodata hipocolesterolemiant si

hipocaloric.
Indicatii : obezitate, dislipidemii, pancreatite cronice cu
steatoree(eliminare de grasimi in cantitati mari prin fecale ),
ateroscleroza si complicatiile ei ( AVC, tromboza coronariana ), litiaza
biliara.
Alimente permise :
- Carne slaba de pui, de gaina, de vita.
 - Peste slab ( lin, salau, biban, stiuca ) toate numai rasoluri sau fripte
la gratar.
- Bors cu perisoare, supe degresate, supe creme
- Lapte si iaurturi degresate, branza de vaci dietetica.
- Albus de ou sub forma de spume, bezele, sufleuri.
- Paine alba si neagra, praine graham, gris orez, fulgi de ovaz.
- Legume mai ales verzi : salata, spanac, rosii, conopida, varza,
cartofi, morcovi, ardei, castraveti. Acestea trebuie preparate sub
forma de salate, piureuri sau fierte “a la grecque”.
- Fructe sarace in glucide si lipsite de lipide : mere, portocale,
capsuni, zmeura, pepene verde, coacaze, cirese.
- Ape minerale, ceaiuri, sucuri de fructe si de legume.

10. Regimul hipocaloric

In unele privinte seamana cu regimul hipolipidic dar este mai sever

decat acesta, impingand restrictiile pana la o reducere drastica a
aportului de calorii. Consta din ceai neindulcit (la discretie) , branza de
vazi dietetica, lapte ecremat, carne slaba fiarta, morcovi, dovlecei,
albitura ( preparate fara adaosuri ), salata verde mere.
Indicatii : obezitate
Dimineata : 200 ml lapte neindulcit
Ora 10 : o felie de paine cu branza de vaci.
Ora 14 : 300 ml supa de legume si verdeturi, 100 gr carne slaba
pregatita rasol +salata verde, 1 mar.
Ora 20-21 : 200 gr soteu de fasole verde sau de dovlecei, 1 mar.

11. Regimul hipercaloric

 Are drept obiectiv un aport nutritiv si energetic cat mai ridicat,
realizat intr-un timp cat mai scurt si fara a necesita un volum prea mare
de alimente.
Conditiile unui regim hipercaloric corect alcatuit sunt ca el sa nu
produca tulburari digestive, sa nu duca la diminuarea apetitului, sa nu
determine reactii hepato-biliare. Din aceste motive se prefera produse
alimentare cat mai concentrate, bogate in proteine, lipide si mai ales
glucide.
Alimentele se impart la 3-4 mese pe zi plus 1-2 gustari.
Indicatii : recuperarea in cazurile de malnutritie si denutritie, boli
cronice consumptive ( tuberculoza, infectia HIV si SIDA, tumori
maligne ) stari postoperatorii.

12. Regimul hipoprotidic

Caracteristica acestui regim o reprezinta scaderea importanta a

aportului de proteine in alimentatie, atat cele animale cat si cele
vegetale.
Are indicatii in :
- Boli renale cu azotemie ( uree serica, acid uric, creatinemie )
crescuta si anume : glomerulonefrita difuza acuta si cronica;
sindromul nefrotic; insuficienta renala acuta;
- Ciroza hepatica
- Insuficienta cardiaca;
- Hipertensiunea maligna
- Guta

13. Regimul hiperprotidic

Aceste regim este indicat : la femei gravide sau care alapteaza; in
perioada de recuperare a bolnavilor cu stare de denutritie; in sindromul
nefroatic ( unde exista o hipoproteinemie importanta prin eliminarea
masiva de proteine prin urina ); in curele lungi cu tratament cu
corticosteroizi; in anemii si tuberculoza.
Aportul proteic trebuie sa depaseasca 1.5 g/kgcorp/24 ore. Se recomanda
proteine cu valoare biologica ridicata, adica cele din carne, peste, oua,
branza, lapte.