FIBRELE ALIMENTARE (FA)

L/O/G/O

1
 FIBRELE ALIMENTARE (FA)
• 1972 :Trowel-> Noţiunea de fibre alimentare sau fibre din
dietă ->fără a se face referire asupra substanţelor
prezente în aceşti compuşi.
• 1992: Chaney->descrie sistematic problema fibrelor din
dietă abordând diverse aspecte referitoare la compoziţie,
structură, status nutriţional
• “Fibrele alimentare” sau “fibrele din dietă”
• => reprezintă practic reziduurile organice ale alimentelor
de origine vegetală,
– =>care nu sunt hidrolizate de sucurile digestive umane,
– =>dar care pot fi descompuse parţial de flora bacteriană a
intestinului gros.

2
FIBRELE ALIMENTARE (FA)
• FA sunt eliminate din organism =>au fost consideraţe iniţial
ca balast, prezenţa lor în alimentaţie nefiind apreciată
aşadar ca necesară.
• începând cu anii ’60 s-au evidenţiat proprietăţile benefice
ale utilizării lor continue,
– =>ingestia redusă de fibre sau absenţa lor din dietă corelându-se
cu prevalenţa crescută a unor afecţiuni.

Un nou termen a fost introdus recent:

• fibre funcționale = carbohidrați nedigerabili obtinuti din
plante (de exemplu, inulină, caragenan, Psyllium)

3
 Structura fibrelor alimentare
• majoritatea FA sunt polizaharide, incluzând însă şi unii compuşi
neglucidici
• => Hidraţi de carbon cu greutate moleculară mare (polizaharide),
• Polizaharide neamidonoase
– celuloza,
• Polizaharide necelulozice
– hemiceluloza, glucani, pectine, gumele și mucilagiile
– alte polizaharide non-celulozice
• galactomanani(unități de galactopiranoză și manopiranoză
combinate prin legături glicozidice,
• alginați ( fibre din alge marine),
• caragenani (polizaharid naturalextras din alga Chondrus crispus.
– Amidon rezistent
– Oligozaharide rezistente

4
Structura fibrelor alimentare
• => Compusi neglucidici
• lignină => principalul component al ţesuturilor lemnoase, care nu
este un hidrat de carbon ci un polimer al alcoolului fenilpropanic.
• Macronutrienti rezistenti la digestie:
• proteine (fibroina- proteina fibroasa din matasea produsa de
viermele de matase si keratinina , proteina bogata in sulf- din par,
piele, unghii).
• lipide ( ceruri)
• => Compusi bioactivi
– Polifenoli
– Fitosteroli
– Carotenoide
– Acid fitic

5
Clasificarea fibrelor alimentare

• Datorită diversităţii de substanţe care se includ în

structura lor, clasificarea fibrelor alimentare a creat
anumite dificultăţi.
• O primă clasificare porneşte de la considerente de ordin
biologic şi distinge:
– fibre vegetale structurale, (intră în structura pereţilor
celulari ai plantelor) cuprinzând celuloza, lignina,
unele hemiceluloze, pectinele;
– substanţe nestructurate fibrilar: gume, mucilagii,
polizaharide de stocare, fitosteroli, saponine.

6
Clasificarea fibrelor alimentare
• Din punct de vedere al solubilităţii lor, fibrele
alimentare se clasifică în:
• fibre solubile – includ: pectine, gume, mucilagii şi unele
hemiceluloze.
– Influenţa fibrelor solubile în fenomenele digestive se
corelează cu capacitatea de a reţine apa, de a forma
geluri şi de a servi bacteriilor din colon ca substrat de
fermentare.
• fibre insolubile – se constituie în principal din celuloză,
hemiceluloză şi lignină.

7
Clasificarea fibrelor alimentare

• O clasificare mai riguroasă porneşte de la considerente

de ordin biochimic conform căreia se deosebesc 6
tipuri de fibre:
• celuloza
• hemicelulozele
• pectinele
• gumele şi mucilagiile
• fructooligozaharide
• lignina

8
Compoziţie chimică, proprietăţi,
distribuţie în alimente
Celuloza
 polimer linear al glucozei, legată β 1-4  acest tip de legătură
este motivul pentru care celuloza nu poate fi descompusă de
amilază, enzima care descompune amidonul ( polimer format din
molecule de glucoză legate α 1-4)
 (C6H10O5 )n
 Gradul de polimerizare al celulozei: 3.000 - 100.000.

9
Celuloza
se găsește în pereții celulari ai țesuturilor plantelor: tulpini, părți lemnoase
de plante

10
 Polizaharide necelulozice: Hemicelulozele

= polimeri de :
 hexoze (glucoza, galactoza)
 şi pentoze
(mai ales xiloză, manoză)
 cu catene laterale de arabinoză
 grad de polimerizare cca. 150-
200

 zaharul predominant este

utilizat pentru a denumi
hemiceluloza (de exemplu,
xilan, galactan, manan)

11
Hemicelulozele
– se găsesc în aceleaşi
alimente ca şi celuloza
– sunt prezente în peretele
celular al ţesuturilor vegetale
- abundente mai ales în
plantele tinere şi în cereale

• La nivel intestinal:
– nu se scindează în intestinul
subţire
– reţin cantităţi importante de
apă şi fixează unii cationi
– la nivelul intestinului gros
flora bacteriană saprofită
scindează ~ 85% din
hemiceluloze 12
 Polizaharide necelulozice: Pectinele

 polimeri liniari ai esterului metilic al acidului

galacturonic,
 grad de polimerizare: 60.000 - 90.000

 Pectina se constituie din 2 fracţiuni – f. de solubilitate :

 fracţiunea insolubilă în apă: protopectina – legată
de diverşi constituenţi din celule vegetale: celuloză,
hemiceluloze
 fracţiunea hidrosolubilă – în fructele ajunse la
maturitate 13
 Proprietatile pectinelor

 puternic higroscopice: reţin apa din sisteme  geluri - proprietate

accentuată de zaharuri, căldură, mediu uşor acid
 principala utilizare e culinară: obţinere marmelade, dulceţuri

 Obţinerea pectinei : din partea cărnoasă a fructelor: mere, citrice

 pot fixa:
 ioni metalici - cationi - bio-elemente, metale grele
 acizi organici - acizi biliari
 În organismul uman:
 nu se digeră şi nu se absorb la nivelul intestinului subţire
 colon - scindate de pectinază, produsă de microorganisme din
flora saprofită  digerate până la 95%  CO2 şi acizi graşi volatili
 nu s-a observat absorbţia produşilor rezultaţi

14
Polizaharidele non-celulozice
β-glucani
• sunt polimeri formați din
lanțurile de glucoză
legată β -1,4 și β -1,3
care le conferă o
structură ramificată
• Sunt mai solubile decât
celuloza
• Surse de β -glucani:
– cereale - ovăz (2,5 -
6,6%), orz (2-9%)
– Ciuperci

15
 Polizaharidele non-celulozice
Gumele şi mucilagiile
= polizaharide nefibrilare hidrosolubile:
– catene scurte, ramificate, conţinând acid glucuronic şi galacturonic,
arabinoză, xiloză, manoză etc.
Gume - exemple:
• Guarul
– galactoman – molecule de galactoză
şi manoză legate 1-4
- se extrage din seminţele leguminoasei
Cyamopsis tetragonolobus (India)

– creşte vâscozitatea produselor

– formează geluri, reţine cantităţi mari de apă
– Utilizare în alimentaţie:
• agent de îngroşare şi
• stabilizator pentru îngheţate şi salate
16
 Alte gume folosite ca aditivi alimentari
(agenţi de îngroşare, emulgatori,
stabilizatori) izolate din exudatele unor
arbori:

 guma tragacanta

 guma arabică
 exudat specii de salcâm din
Africa - Acacia senegal, Acacia
seyal - imagine)  polizaharid
conţinând L-arabinoză, D-
galactoză, L-ramnoză şi D-acid
gluconic în raport de 3:3:1:1

 guma karaya are proprietatea de a

forma gelatine
 folosit ca agent de îngroșare în
alimente conservate

17
Mucilagii

• Distribuția intra- și intracelulară - răspândită în

majoritatea organelor plantelor
• izolate în special din:
– seminte și
– scoarta de copac
• joaca un rol în retenția apei prevenind deshidratarea

18
Polizaharidele non-celulozice
Polizaharide din alge
 Agarul, alginaţii şi carageninele
 polizaharide prezente în unele alge marine
 proprietatea de a forma gelatine
 folosite ca agenţi de îngroşare în conserve

19
Amidonul rezistent
• amidonul și produsele sale de degradare, care nu pot fi
digerate ( de catre α-amilaza) în intestinul subțire al
persoanelor sănătoase
Exemple de alimente care contin amidon rezistent:
cereale, legume, boabe, seminte si unele tipuri de nuci.
• daca fierbem si apoi racim alimentele bogate in amidon,
o parte din acest amidon se recristalizeaza in amidon
rezistent,

20
 Oligozaharide nedigerabile
• Oligozaharide cu un grad de polimerizare între 3 și 10 unități
de monozaharide, având o structură liniară sau ramificată:
– rafinoza
– stachioza
– verbascoza
– fructani - inulină și oligofructoză - fructooligozaharide
– galactooligozaharide

21
 Fructooligozaharidele (FOZ)

• Inulina şi fructanii - polimeri ai fructozei

• Inulina = diverse grupuri de polimeri ai fructozei distribuiţi în plante

ca şi HC de depozit
• Oligofructoze – subgrup al inulinei, conţinând < 10 unităţi de
fructoză

• Proprietăţile FOZ
– puţin digerabile în tractul GI
– furnizează ~ 1 kcal/g
– sunt dulci (conţin fructoza) – ½ din gradul de dulce al zaharozei
– lipsite de miros

22
Fructooligozaharidele (FOZ)

• Prezente în > 36.000 specii

• O dietă bogată în fructe şi legume  bogată în mod natural în
aceşti compuşi

• în Europa se ingeră în medie 3-10g FOZ / zi

• în SUA 1-4 g/zi

• Cele mai bune surse de FOZ: ceapa, usturoiul, bananele,

cicoarea, roşiile, orezul, sparanghelul

23
Fructooligozaharidele (FOZ)

 utilizare:
 formularea produselor alimentare inovative  produse
hipocalorice cu:
 gust plăcut,
 stabilitate şi
 aceptabilitate crescute

 ca îndulcitori pt. diabetici (nu se absorb în intestinul proximal)

 în amestec cu laptele FOZ formează microcristale  produse
lactate cremoase

 se adaugă ca fibre în alimente

 îndeplinesc rol de prebiotice
 hidrolizate de bacteriile intestinale  acizi graşi volatili cu
catenă scurtă şi gaze (CH4, CO2)
24
 Lignina
lat. lignum = lemn  Se găseşte în părţile lemnoase ale plantelor
 Nu este compus de natură glucidică
 Polimer al fenilpropanolului, cu catena ramificată, n: 1.000 – 10.000.
 Grupul fenil – contine = leg. conjugate  actioneaza ca excelent
antioxidant

25
Lignina
 Este total nedigerabiă.

 Reţine cantităţi însemnate de apă.

 Dintre alimente:
 cerealele - au un cuantum mai ridicat de lignină
 legumele mature, seminte
 fructele - mai redus

 Prin ingestia de alimente  cca. 2 g de lignină / zi

 În procesul de digestie:
 poate lega diverşi metaboliţi organici, săruri biliare –
reducând absorbţia intestinală a diverşilor nutrienţi

26
PROPRIETĂŢI FIZIOLOGICE ALE FA

 Importanţa fibrelor în senzaţia de saţietate

Alimentele bogate în FA solicită o masticare mai bună şi mai

îndelungată :
 este sănătos pentru dantură
 provoacă o secreţie > de salivă  favorizată predigestia
 caracterul alcalin al salivei - împiedică supraacidifierea bolului
alimentar

FA:
 cresc volumul alimentelor ingerate,
 provoacă o distensie gastrică apreciabilă
 întârzie evacuarea gastrică a bolului alimentar

 senzaţie de saţietate rapidă şi de durată
 evitarea unor ingestii excesive de alimente - inhibitori ai
apetitului.
27
Capacitatea de absorbţie a apei şi modificarea timpului
de tranzit intestinal (1)

 FA au proprietatea de a fi higroscopice, de a fixa apa.

 Capacitate de a reţine apa: pectine > gume > mucilagii > unele
hemiceluloze

Alături de fibrele insolubile care ajunse în intestin fixează apă, fibra

solubilă – pectina - poate fixa cantităţi f. > de apă
conţinutul intestinului se menţine moale şi la un volum crescut

 H2O eliminată prin fecale în condiţii fiziologice - cca. 100 ml/24h

(30300 ml/24 h):
 o parte - liberă în masa de digestie
 altă parte - absorbită în reticulele fibrelor parţial digerate şi
nedigerate  gel

28
 Capacitatea de absorbţie a apei şi modificarea timpului
de tranzit intestinal (2)

 Prin proprietatea de a fixa apa şi de a forma geluri FA:

  viteza de tranzit intestinal
 stimulează peristaltismul şi motricitatea intestinală
 asigură scaune normale (moi) şi
 întreţin procesele de fermentaţie sub acţiunea florei intestinale.

 reglează evacuarea fecalelor din colon evitând constipaţia
  timpul de contact cu mucoasa intestinală al unor agenţi
cancerigeni  previn cancerul de colon

29
Modificarea microflorei bacteriene

FA

 substrat pentru procesele de fermentaţie de la nivelul

colonului
 rol de modificare a microflorei bacteriene, cu:
 dezvoltarea bacteriilor de tipul Lactobacilus şi Streptococus şi
 scăderea celor din speciile Bacteroides

!!! În strânsă legătură cu modificarea florei intestinale 

problema carcinogenezei intestinale

30
 Digestibilitatea FA şi fenomenul de flatulenţă

 În intestinul gros - sub acţiunea enzimelor produse de microorganisme:

 pectinele sunt digerate aproape complet,
 hemicelulozele - digerate parţial (56 - 87 %),
 celuloza până la 40 %,
 FOZ aproape complet
 lignina nu este modificată.

 Produşii finali ai digestiei FA sunt:

 acizi graşi volatili cu lanţ scurt: acid acetic, butiric, propionic
 dioxid de carbon, metan, hidrogen

 Formarea gazelor - are drept consecinţă flatulenţa - accentuată de

dietele bogate în FA

31
Capacitatea de absorbţie a unor subst. organice

1. Legarea şi influenţarea metabolismului acizilor biliari

FA au proprietatea de a fixa acizii biliari (ab):

  concentraţia de ab în faza apoasă a conţinutului intestinal
  excreţia lor prin fecale.

Consecutiv:
  sinteza hepatică de ab pornind de la colesterol
  o  a concentraţiei de colesterol seric - efect
hipocolesterolemiant

Procesul este condiţionat de:

 natura chimică a FA: lignina > gumele > pectinele > hemicelulozele
 pH - capacitatea de adsorbţie a ab este > la pH acid
 concentraţia şi tipul acizilor biliari:
– acizii biliari mono şi dihidroxilaţi > decât cei trihidroxilaţi
– acizii biliari liberi > decât cei conjugaţi

32
2. Modificarea digestiei şi absorbţiei unor nutrienţi

FA = barieră suplimentară în absorbţia la nivel intestinal a

macronutrienţilor: HC, proteine, lipide

 O dietă bogată în FA:

 întârzie degradarea HC  încetineşte creşterea glicemiei  rol
FA în tratament DZ
  eliminarea fecală de lipide şi proteine  reducerea aportului
caloric.
  absorbţia intestinală şi sinteza de lipide şi proteine la nivel
hepatic.

+ efect hipocolesterolemiant:
 absorb colesterolul din dietă, reduc absorbţia digestivă şi
 scad sinteza lui la nivel hepatic.

33
3. Absorbţia unor substanţe organice toxice

FA cu greutate moleculară mare

- proprietatea de a absorbi substanţe toxice sau cu potenţial

carcinogen - facilitând eliminarea lor din organism.

34
Capacitatea de legare a unor cationi

 Polizaharidele din componenţa FA au capacitatea de schimb cationic

 Dietele bogate în FA pot afecta balanţa Fe, Ca, Mg, Na şi K -  excreţia
lor – adesea, tranzitoriu
 Eliminarea crescută a acestor cationi este corelată cu prezenţa în FA a
acizilor uronici, ligninei, acidului fitic, care prin grupările acide pot lega
ionii respectivi

 Acest mecanism  incriminat în apariţia osteomalaciei şi rahitismului –

ex. aport caloric predominant din pâinea neagră

 !!! evitarea unui aport exagerat de fibre prin dietă pentru a

preveni o demineralizare

35
Necesarul de fibre
 FA în majoritatea lor nu posedă valoare energetică !!!

 Nu s-a stabilit cantitatea de FA necesară omului prin aport alimentar

zilnic

 Datorită multiplelor funcţii pe care FA le realizează - din cavitatea

bucală până în colon - s-au stabilit empiric anumite valori.

 Aport recomandat: 20-30 g fibre pe zi, cu un maxim de 40 g:

 !! un aport prea crescut, excesiv de FA - interferă cu absorbţia

proteinelor, lipidelor, a unor elemente minerale

 O dietă săracă în FA - considerată aceea care conţine < 3 g/zi

36
SURSE ALIMENTARE DE FA

 FA - prezente numai în alimente de origine vegetală: fructe, legume,

leguminoase uscate, cereale
 Cele mai bogate alimente în FA:
 cerealele şi derivatele din cereale,
 urmate de leguminoasele uscate şi legume

 Fibre de cereale: hemiceluloze - favorizează digestia 

 se recomandă: cel puţin 50% din FA să provină din cereale şi
derivate

 conţinutul în fibre depinde de gradul de extracţie a componentelor

bobului  în tărâţe şi făina integrală > decat în cea albă sau neagră

 Pâinea albă: 2,7 g%FA, neagră 5,11 g%, integrală 8,5 g%.

37
SURSE ALIMENTARE DE FA
 Pentru o alimentaţie echilibrată - important să se ingere şi FA din
fructe şi legume proaspete
 alături de celuloză conţin pectină - capabilă să reţină cantităţi
mari de apă

 Pentru a completa ingestia de fibre se recomandă:

 ingerarea de nuci, alune, migdale, cocos - fără a se uita
conţinutul lor crescut în lipide
 consum de
 fructe uscate - struguri, prune - care conţin între 5 şi 9%
fibre şi
 seminţele de in şi floarea soarelui (6% fibre)

38
 Principalele surse alimentare de fibre
• Celuloză
– Cereale integrale
– Făină de grâu integrală
– Tărâţe
– Legume verzi
• Hemiceluloze insolubile
– Tărâţe
– Boabe de cereale integrale
– Fructe şi Legume
• Lignină
– Partea lemnoasă a vegetalelor: legume
verzi mature, coaja bobului de grâu
– Fructe cu seminţe comestibile
• Gume
– Unele cereale: orz, ovăz
– Leguminoase: fasole, mazăre uscată
• Pectină solubilă
– Fructe diverse: mere, citrice, fragi
39
DEFICITUL DE FA ŞI PATOLOGIA UMANĂ

 Deficitul de FA în dietă - factor decisiv în 2 grupe de stări

patologice:

 boli metabolice:
 diabet zaharat,
 obezitate,
 cardiopatie ischemică,
 litiază biliară etc

 boli ale colonului:

 constipaţie,
 diarea,
 colon iritabil,
 hemoroizi,
 boala diverticulară,
 apendicită,
 cancer intestinal.
40
 Deficitul de FA şi bolile metabolice

 acţiunea hipocolesterolemiantă şi hipolipemiantă FA:

 recomandate în dietele de prevenire şi tratament a

 dislipidemiilor şi
 aterosclerozei

 Intre constituentii FA, aceasta acţiune este:

 absentă la celuloză,
 scăzută pentru lignină şi
 crescută pentru FA solubile: mucilagii, gume, pectine.

41
Deficitul de FA şi bolile metabolice

 FA - importante în alimentaţia diabeticului

 pectinele şi gumele exercită efecte hipoglicemiante atât la
persoanele sănătoase cât şi la cele cu DZ.
 întârzie hidroliza HC în mod deosebit a amidonului,
 scurtează timpul de tranzit, respectiv timpul de absorbţie a
glucozei.

 FA intervin în combaterea obezităţii:

 limitează aportul de principii nutritivi calorigeni prin:
 volumul lor mare,
 timpul prelungit necesar masticaţiei şi
 saţietatea precoce

 FA - factor protector faţă de litiaza biliară colesterolică

 prin acţiunea la nivelul metabolismului acizilor biliari
42
 Deficitul de FA şi bolile colonului

 Bolile colonului – constipaţia, diarea, diverticuloza, cancerul

colorectal
 pot fi prevenite prin creşterea cantităţii de fibre din dietă

 FA (solubile şi insolubile) :
 au efecte de reglare a tranzitului intestinal şi prevenire a constipaţiei
şi diareei
 normalizează timpul de tranzit intestinal:
 accelerându-l în constipaţie şi
 prelungindu-l când există un tranzit rapid sau diaree

 contribuie la creşterea volumului fecal prin absorbţia apei şi adiţia

de material nedigerabil

 fermentaţia fibrelor  gaze  contribuie la mişcarea materialului

fecal în colon
43
 Deficitul de FA şi bolile colonului
 FA - rol în prevenirea cancerului de colon:

 reducerea timpului de tranzit intestinal :

 scade timpul de producere a substanţelor carcinogene
 reduc timpul de expunere a mucoasei la acţiunea lor
 FA diluează concentraţia acestora.

 legume şi fructe: se adaugă efectul vitaminelor A şi C, al fenolilor şi

indolilor

 Deficitul de FA - implicat şi în etiopatogeneza colonului iritabil şi a

diverticulozei:
 Scăderea aportului de fibre - reduce volumul fecal şi determină
staza ceea ce determină:
 modificarea motilităţii colonului şi
 creşterea presiunii intraluminale
44
Fibre functionale
• Efecte benefice - ca ingrediente alimentare sau ca
suplimente alimentare:
• Chitină - este o componentă a ciupercilor,
crustaceelor ​(de exemplu crabi, homari și creveți),
insecte - reduce colesterolul seric
• Inulina - efect prebiotic
• β-glucani - reduce colesterolul seric
• Psyllium - extract de semințe Psyllium - exercită efect
laxativ

45