FIBRELE ALIMENTARE

(FA)

= reziduuri organice ale alimentelor de

origine vegetală:

– nu sunt hidrolizate de sucurile digestive

umane
– pot fi descompuse parţial de flora
bacteriană a intestinului gros

1
Noţiunea de fibre din dietă (FA)
FA = balast
- majoritatea eliminate din organism
 prezenţa în alimentaţie nu era apreciată ca necesară.

• Ulterior (anii ’60): - reconsiderate

– proprietăţi benefice ale utilizării lor continue,
– ingestia redusă de fibre sau absenţa din dietă  corelate cu prevalenţa
crescută a unor afecţiuni

• 1972 - introdusă de Trowel: fără referire la substanţele prezente în

această fracţiune

• Chaney: 1992 - descrie sistematic problema fibrelor din dietă

– aspecte referitoare la:
• compoziţie,
• structură,
• status nutriţional.

2
STRUCTURA FIBRELOR ALIMENTARE
se compun în majoritatea lor din:
– Polizaharide: celuloză, hemiceluloze, pectine şi din
– Lignină - component al ţesuturilor lemnoase - nu este un HC, ci
un polimer al alcoolului fenilpropanic
– Alţi compuşi:
• Gume: guma arabică, guma tragacanta
• Mucilagii: pentozani, glucani
• Taninuri
• Saponine
• Steroli vegetali
• Acid fitic
• Substanţe aromatice  la pregătirea alimentelor: produşi ai
reacţiei Maillard şi melanoidine
• Cerurile şi componenţii din plante similari cerii etc.

3
CLASIFICAREA FA
• D.p.d.v. biologic:
– fibre vegetale structurale - intră în structura pereţilor celulari ai
plantelor: celuloza, lignina, unele hemiceluloze, pectinele
– substanţe nestructurate fibrilar: gume, mucilagii, fitosteroli,
saponine

• D.p.d.v. al solubilităţii:
– fibre solubile: pectine, gume, mucilagii, unele hemiceluloze.
– fibre insolubile: celuloză, hemiceluloză şi lignină.

• D.p.d.v. biochimic: 5 tipuri de fibre:

– celuloza
– hemicelulozele
– pectinele
– gumele şi mucilagiile
– lignina
4
Compoziţie chimică, proprietăţi, distribuţie
în alimente

Celuloza

– polimer linear al glucozei, legată beta 1-4  tip de legătură ce nu

poate fi descompusă de amilază (enzima care descompune amidonul)
– Gradul de polimerizare al celulozei: 3.000 - 100.000.

5
 Celuloza

– poate reprezenta ~ 30% din componenţii FA

– se găseşte în pereţii celulari ai ţesuturilor vegetale - abundentă

în: tulpini, părţi lemnoase ale plantelor

– este insolubilă în apă şi rezistentă la acţiunea agenţilor fizico-

chimici

– nu poate fi descompusă de enzimele tubului digestiv, dar

– cca. 15-40% - desfăcută până la molecule de D-glucoză de către

flora saprofită intestinală

6
Hemicelulozele
= polimeri ai :
– hexoze (glucoza, galactoza) şi pentoze (mai ales xiloză, manoză)
– cu catene laterale de arabinoză
– grad de polimerizare cca. 150-200

7
• Hemicelulozele
– se găsesc în aceleaşi alimente ca şi celuloza
– sunt prezente în peretele celular al ţesuturilor vegetale -
abundente mai ales în plantele tinere şi în cereale

• La nivel intestinal:
– nu se scindează în intestinul subţire
– reţin cantităţi importante de apă şi fixează unii cationi
– la nivelul intestinului gros flora bacteriană saprofită scindează
cca. 85% din hemiceluloze

8
 Pectinele

• polimeri liniari formaţi din esterul metilic al acidului galacturonic,

• grad de polimerizare: 60.000 - 90.000

• Pectina se constituie din 2 fracţiuni – f. de solubilitate :

• fracţiunea insolubilă în apă: protopectina – legată de diverşi
constituenţi din celule vegetale: celuloză, hemiceluloze
• fracţiunea hidrosolubilă – în fructele ajunse la maturitate

9
 Pectinele (Proprietati)
• puternic higroscopice: reţin apa din sisteme  formează geluri
– proprietatea de a forma gelatine - în prezenţa zaharurilor,
căldurii, a unui mediu uşor acid
 principala utilizare e culinară: obţinere marmelade, dulceţuri
 obţinere: din partea cărnoasă a fructelor: mere, citricele etc.

• pot fixa:
• ioni metalici - cationi - bio-elemente, metale grele
• acizi organici - acizi biliari
• În organismul uman:
– nu se digeră şi nu se absorb la nivelul intestinului subţire
– la nivelul colonului - scindate de pectinază, produsă de
microorganismele din flora saprofită  digerate la 95%  CO2 şi
acizi graşi volatili
– nu s-a observat absorbţia produşilor rezultaţi 10
 Gumele şi mucilagiile
= polizaharide nefibrilare hidrosolubile:
– catene scurte, ramificate, conţinând acid glucuronic şi galacturonic,
arabinoză, xiloză, manoză etc.
Gume - exemple:
• Guarul
– galactoman – molecule de
galactoză şi manoză legate 1-4
- se extrage din seminţele leguminoasei
Cyamopsis tetragonolobus
(origine India)
– creşte vâscozitatea produselor
– formează geluri, reţine cantităţi mari de apă
– Utilizare in alimentaţie:
• agent de îngroşare şi
• stabilizator pentru îngheţate şi salate
11
• Alte gume folosite ca aditivi alimentari
(agenţi de îngroşare, emulgatori, stabilizatori)
izolate din exudatele unor arbori:

– guma tragacanta,
– guma arabică
• exudat al unei specii de salcâm din Africa - Acacia senegal,
Acacia seyal - imagine)  polizaharid conţinând L-
arabinoză, D-galactoză, L-ramnoză şi D-acid gluconic în
raport de 3:3:1:1
– guma karaya

• Agarul, alginaţii şi carageninele

– polizaharide prezente în unele alge marine
– proprietatea de a forma gelatine
– folosite ca agenţi de îngroşare în diverse conserve

12
Mucilagiile

– distribuţie inter şi intracelulară - răspândite în

majoritatea organelor vegetale

– izolate predilect din seminţe şi scoarţa unor

arbori

– se presupune că au rol în retenţia apei

preîntâmpinând deshidratarea

13
Fructooligozaharidele (FOZ)

• Inulina si fructanii - polimeri ai fructozei

• Inulina = diverse grupuri de polimeri ai fructozei distribuiti in

plante ca si HC de depozit
• Oligofructoze – subgrup al inulinei, continand < 10 unitati de
fructoza
• Proprietatile FOZ
– putin digerabile in tractul GI
– furnizeaza ~ 1 kcal/g
– sunt dulci (contin fructoza) – ½ din gradul de dulce al
zaharozei
– lipsite de miros

14
Fructooligozaharidele (FOZ)

• Prezente in >36.000 specii

• O dieta bogata in fructe si legume  bogata in mod natural in
acesti compusi

• in Europa se ingera in medie 3-10g FOZ pe zi

• in SUA 1-4 g/zi.

• Cele mai bune surse de FOZ: graul, ceapa, usturoiul, bananele,

cicoarea, rosiile, orezul, sparanghelul

15
Fructooligozaharidele (FOZ)

• Inulina si FOZ – dat. proprietatilor lor:

– folosite in formularea produselor alimentare inovative  produse
hipocalorice cu :
• gust placut,
• stabilitate si
• aceptabilitate crescute
– utilizate ca indulcitori pt. diabetici (nu se absorb in intestinul
proximal)
– in amestec cu laptele FOZ formeaza microcristale  produse
lactate cremoase, foarte placute in gura
– se adauga ca fibre in alimente
– indeplinesc rol de prebiotice
– hidrolizate de bacteriile intestinale  acizi grasi volatili cu catena
scurta si gaze ca metan si dioxid de carbon, cu rol fiziologic
cunoscut
16
Lignina
lat. lignum = lemn  Se găseşte în părţile lemnoase ale plantelor

• Nu este compus de natură glucidică

• Polimer al fenilpropanolului, cu catena ramificată, n: 1.000 – 10.000.
• Grupul fenil – contine = leg. conjugate  actioneaza ca excelent antioxidant

17
Lignina
• Este total nedigerabiă.

• Reţine cantităţi însemnate de apă.

• Dintre alimente:
– cerealele - au un cuantum mai ridicat de lignină
– legumele mature, seminte
– fructele - mai redus

• Prin ingestia de alimente  cca. 2 g de lignină / zi

• În procesul de digestie:
– poate lega diverşi metaboliţi organici, săruri biliare –
reducând absorbţia intestinală a diverşilor nutrienţi

18
PROPRIETĂŢI FIZIOLOGICE ALE FA

• Importanţa fibrelor în senzaţia de saţietate

Alimentele bogate în FA solicită o masticare mai bună şi mai
îndelungată :
• este sănătos pentru dantură
• provoacă o secreţie > de salivă  favorizată predigestia
• caracterul alcalin al salivei - împiedică supraacidifierea bolului
alimentar

FA:
– cresc volumul alimentelor ingerate,
– provoacă o distensie gastrică apreciabilă
– întârzie evacuarea gastrică a bolului alimentar

• senzaţie de saţietate rapidă şi de durată
• evitarea unor ingestii excesive de alimente - inhibitori ai
apetitului.

19
Capacitatea de absorbţie a apei şi modificarea
timpului de tranzit intestinal

• FA au proprietatea de a fi higroscopice, de a fixa apa.

• Capacitate de a reţine apa: pectine > gume > mucilagii > unele
hemiceluloze

Alături de fibrele insolubile care ajunse în intestin fixează apă, fibra

solubilă – pectina - poate fixa cantităţi f. > de apă
 conţinutul intestinului se menţine moale şi la un volum crescut

• H2O eliminată prin fecale în condiţii fiziologice - cca. 100 ml/24h

(30300 ml/24 h):
– o parte - liberă în masa de digestie
– altă parte - absorbită în reticulele fibrelor parţial digerate şi
nedigerate  gel
20
Capacitatea de absorbţie a apei şi modificarea
timpului de tranzit intestinal (continuare)

aceasta provoacă stimuli mai mulţi asupra peretelui intestinal 
• intensifică motilitatea şi
  viteza de tranzit intestinal

  Prin proprietatea de a fixa apa şi de a forma geluri FA:

–  viteza de tranzit intestinal
– stimulează peristaltismul şi motricitatea intestinală
– asigură scaune normale (moi) şi
– întreţin procesele de fermentaţie ce au loc sub acţiunea
florei intestinale.

– reglează evacuarea fecalelor din colon evitând constipaţia
– reduc timpul de contact cu mucoasa intestinală al unor agenţi
cancerigeni  reduc efectul nedorit  previn cancerul de colon
21
Modificarea microflorei bacteriene

FA

– substrat pentru procesele de fermentaţie de la nivelul

colonului

– rol de modificare a microflorei bacteriene, cu:

• dezvoltarea bacteriilor de tipul Lactobacilus şi Streptococus
şi
• scăderea celor din speciile Bacteroides

!!! În strânsă legătură cu modificarea florei

intestinale  problema carcinogenezei intestinale

22
 Digestibilitatea FA şi fenomenul de flatulenţă

• În intestinul gros - sub acţiunea enzimelor produse de

microorganisme:
– pectinele sunt digerate aproape complet,
– hemicelulozele - digerate parţial (56 - 87 %),
– celuloza până la 40 %,
– FOZ aproape complet
– lignina nu este modificată.

• Produşii finali ai digestiei FA sunt:

– acizi graşi volatili cu lanţ scurt: acid acetic, butiric, propionic
– dioxid de carbon, metan, hidrogen

• Formarea gazelor - are drept consecinţă flatulenţa - accentuată

de dietele bogate în FA

23
Capacitatea de absorbţie a unor subst. organice

1. Legarea şi influenţarea metabolismului acizilor biliari

FA au proprietatea de a fixa acizii biliari (ab):

  concentraţia de ab în faza apoasă a conţinutului intestinal,
• îi sustrag reabsorbţiei active ileale şi
  excreţia lor prin fecale.
Consecutiv:
  sinteza hepatică de ab pornind de la colesterol
  o  a concentraţiei de colesterol seric - efect
hipocolesterolemiant

Procesul este condiţionat de:

• natura chimică a FA: lignina > gumele > pectinele > hemicelulozele
• pH - capacitatea de adsorbţie a acizilor biliari este > la pH acid
• concentraţia şi tipul acizilor biliari:
– acizii biliari mono şi dihidroxilaţi > decât cei trihidroxilaţi
– acizii biliari liberi > decât cei conjugaţi
24
2. Modificarea digestiei şi absorbţiei unor nutrienţi

FA = barieră suplimentară în absorbţia la nivel intestinal a

macronutrienţilor: HC, proteine, lipide

• O dietă bogată în FA:

– întârzie degradarea HC  încetineşte creşterea glicemiei 
rol FA în tratament DZ
–  eliminarea fecală de lipide şi proteine  reducerea
aportului caloric.
–  absorbţia intestinală şi sinteza de lipide şi proteine la nivel
hepatic.

+ efect hipocolesterolemiant:
• absorb colesterolul din dietă, reduc absorbţia sa digestivă şi
• scad sinteza lui la nivel hepatic.

25
3. Absorbţia unor substanţe organice toxice

FA cu greutate moleculară mare

- proprietatea de a absorbi substanţe toxice sau cu

potenţial carcinogen - facilitând eliminarea lor din
organism.

26
 Capacitatea de legare a unor cationi

• Polizaharidele din componenţa FA au capacitatea de schimb cationic

• Dietele bogate în FA pot afecta balanţa Fe, Ca, Mg, Na şi K -  excreţia
lor – adesea, tranzitoriu
• Eliminarea crescută a acestor cationi este corelată cu prezenţa în FA a:
– acizilor uronici,
– ligninei,
– acidului fitic,
care prin grupările acide pot lega ionii respectivi
• Acest mecanism  incriminat în apariţia osteomalaciei şi rahitismului –
prin:
– carenţe alimentare – ex. aport caloric predominant din pâinea
neagră

 !!! evitarea unui aport exagerat de fibre prin dietă pentru a

preveni o demineralizare

27
 NECESARUL DE FIBRE ALIMENTARE AL
ORGANISMULUI UMAN

• FA în majoritatea lor nu posedă valoare energetică !!!

• Nu s-a stabilit cantitatea de FA necesară omului prin aport alimentar
zilnic

• Datorită multiplelor funcţii pe care FA le realizează - din cavitatea

bucală până în colon - s-au stabilit empiric anumite valori.

• Aport recomandat: 20-30 g fibre pe zi, cu un maxim de 40 g:

• !! un aport prea crescut, excesiv de FA - interferă cu absorbţia
proteinelor, lipidelor, a unor elemente minerale

• O dietă săracă în FA - considerată aceea care conţine < 3 g/zi

28
SURSE ALIMENTARE DE FA

• FA - prezente numai în alimente de origine vegetală: fructe, legume,

leguminoase uscate, cereale
• Cele mai bogate alimente în FA:
– cerealele şi derivatele din cereale,
– urmate de leguminoasele uscate şi legume

• Fibre de cereale:
Se consideră că hemicelulozele din cereale favorizează digestia 
– se recomandă: cel puţin 50% din FA să provină din cereale şi
derivate

– conţinutul în fibre depinde de gradul de extracţie a componentelor

bobului  în tărâţe şi făina integrală > decat în cea albă sau
neagră

– Pâinea albă conţine 2,7 g% FA, neagră 5,11 g%, integrală 8,5 g
%.
29
SURSE ALIMENTARE DE FA

• Pentru o alimentaţie echilibrată - important să se ingere şi FA din

fructe şi legume proaspete
– alături de celuloză conţin pectină - capabilă să reţină cantităţi
mari de apă

• Leguminoasele uscate - mai bogate în FA decât legumele

• Pentru a completa ingestia de fibre se recomandă:

– ingerarea de nuci, alune, migdale, cocos - fără a se uita
conţinutul lor crescut în lipide
– consum de
• fructe uscate - struguri, prune - care conţin între 5 şi 9%
fibre şi
• seminţele de in şi floarea soarelui (6% fibre)

30
Principalele surse alimentare de fibre
• Celuloză
– Cereale integrale
– Făină de grâu integrală
– Tărâţe
– Legume verzi
• Hemiceluloze insolubile
– Tărâţe
– Boabe de cereale integrale
– Fructe şi Legume
• Lignină
– Partea lemnoasă a vegetalelor: legume
verzi mature, coaja bobului de grâu
– Fructe cu seminţe comestibile
• Gume
– Unele cereale: orz, ovăz
– Leguminoase: fasole, mazăre uscată
• Pectină solubilă
– Fructe diverse: mere, citrice, fragi
31
DEFICITUL DE FA ŞI PATOLOGIA UMANĂ

• Deficitul de FA în dietă - factor decisiv în 2 grupe de stări

patologice:

– boli metabolice:
• diabet zaharat,
• obezitate,
• cardiopatie ischemică,
• litiază biliară etc

– boli ale colonului:

• constipaţie,
• diarea,
• colon iritabil,
• hemoroizi,
• boala diverticulară,
• apendicită,
• cancer intestinal.
32
Deficitul de FA şi bolile metabolice

• acţiunea hipocolesterolemiantă şi hipolipemiantă

FA:
– recomandate în dietele de prevenire şi tratament a
• dislipidemiilor şi
• aterosclerozei

– Intre constituentii FA, aceasta acţiune este:

• absentă la celuloză,
• scăzută pentru lignină şi
• crescută pentru FA solubile: mucilagii, gume, pectine.

33
Deficitul de FA şi bolile metabolice

• FA - importante în alimentaţia diabeticului

– pectinele şi gumele exercită efecte hipoglicemiante atât la
persoanele sănătoase cât şi la cele cu DZ.
• întârzie hidroliza HC în mod deosebit a amidonului,
• scurtează timpul de tranzit, respectiv timpul de absorbţie a
glucozei.

• FA intervin în combaterea obezităţii:

– limitează aportul de principii nutritivi calorigeni prin:
• volumul lor mare,
• timpul prelungit necesar masticaţiei şi
• saţietatea precoce

• FA - factor protector faţă de litiaza biliară colesterolică

– prin acţiunea la nivelul metabolismului acizilor biliari

34
 Deficitul de FA şi bolile colonului

• Bolile colonului – constipaţia, diarea, diverticuloza, cancerul

colorectal
 pot fi prevenite prin creşterea cantităţii de fibre din dietă

• FA (solubile şi insolubile) :
– au efecte de reglare a tranzitului intestinal şi prevenire a
constipaţiei şi diareei
– normalizează timpul de tranzit intestinal:
• accelerându-l în constipaţie şi
• prelungindu-l atunci când există un tranzit rapid sau diaree

– contribuie la creşterea volumului fecal prin absorbţia apei şi adiţia

de material nedigerabil

– fermentaţia fibrelor  gaze  contribuie la mişcarea materialului

fecal în colon
35
 Deficitul de FA şi bolile colonului
• FA - rol în prevenirea cancerului de colon:

– reducerea timpului de tranzit intestinal :

• scade timpul de producere a substanţelor carcinogene
• reduc timpul de expunere a mucoasei la acţiunea lor
• FA diluează concentraţia acestora.

– legume şi fructe: se adaugă efectul vitaminelor A şi C, al fenolilor

şi indolilor

• Deficitul de FA - implicat şi în etiopatogeneza colonului iritabil şi a

diverticulozei:
– Scăderea aportului de fibre - reduce volumul fecal şi determină
staza ceea ce determină:
• modificarea motilităţii colonului şi
• creşterea presiunii intraluminale
36