Legumele

Definiţie
Clasificare din punct de vedere agroalimentar
Repere de sănătate
Gastrotehnica legumelor
Prepararea legumelor –fierberea
-coacerea

1
 Legumele

• Definiţie -alimente de origine vegetală

-puţine restricţii
-multe beneficii
-parte comestibilă de la specie la specie –rădăcină
-tulpină
-bulbi
-fructe
-flori
-seminţe
-frunze
-planeta întreagă

2
 Clasificare din punct de vedere
agroalimentar
1. Rădăcinoase-morcovi, pătrunjel,ţelină,ridichi,sfeclă roşie
2. Legume bulbifere-ceapă,usturoi,praz
3. Legume tuberculifere-cartofi
4. Legume vărzoase-varză albă,roşie, creaţă, de Bruxelles, gulie,conopidă
5. Legume fructoase- roşie, vinete,ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni
6. Legume păstăioase şi boabe –fasole verde, mazăre, leguminoase
uscate, bamne

3
7. Legume frunzoase- spanac, salate,cicoare de grădină,andive,lobodă,măcriş,
ştevie
8. Legume condimentare- mărar, pătrunjel, ţelină,tarhon, cimbru, mentă,
busuioc
9. Legume perene- sparanghelul, anghinare, hrean
10. Ciuperci comestibile

4
 Repere de sănătate
• Conţinut – 70-95% apă
• -0,5-1,5%proteine
• -3-5%glucide -10% morcovul,sfecla, ţelina
• -20% cartoful
• Aminoacizi esenţiali (triptofanul)
• Celuloza ce stimulează funcţiile motorii şi secretorii ale
intestinului
• Subst. Pectice

5
 Repere de sănătate
• -cenuşa legumelor- alcalină-rol în menţinerea echilibrului acido-bazic
• Unele baze şi acizi organici –oxalic
• -citric
• -malic al căror catabolism eliberează valenţe
alcaline cu rol în echilibrul acido-bazic intern
• Clorofila- protejează organismul de îmbolnăviri şi neutralizează toxinele

6
 Legumele din familia cruciferelor
-varza
-conopida
Roluri –protecţie a membranelor mucoase (plămâni şi tub digestiv)
-apărare pentru boli –ulcer
-cancer
-infecţii
-conţinut subst. Nutritive –antioxidanţi
vit.A
vit. C
Seleniu

7
 Hreanul
• -roluri –stimularea ficatului şi a vezicii biliare
• în digestia –proteinelor
• -grăsimilor

• Ceapa
• -rol de scăderea congestiei
• -scăderea excesului de mucus pe tractul digestiv

8
 Usturoiul
• Rol –înhibă dezvoltarea celulelor tumorale
• -susţine activitatea globulelor albe şi macrofagelor
• -sporeşte producţia de anticorpi
• -anihilează bacterii,viruşi,ciuperci
• -tonic sexual
• -conţinut de seleniu

9
 Gastrotehnica legumelor
• -conţinut de vitamine,minerale,enzime
• -glucide uşor asimilabile
• -acizi organici rol în metabolism
• -uleiuri eterice
• -glicolizi

10
 Gastrotehnica legumelor
• Conţinut de componente nedigerabile
• -celuloza
• -hemiceluloza contribuie la formarea bolului fecal şi
• -gumele evacuarea lui
• -muncifagiile

11
 Gastrotehnica legumelor
• Conţin pectină –favorizează absorpţia H2O
• -asigură formarea unei mase gelatinoase cu rol
• -absorbant
• -astringent
• -dezinfectant

• -Conţin substanţe fitoncide - însuşiri antibiotice

• ex. usturoi,ceapă,praz

12
 Prepararea legumelor
• Curăţarea- cu puţin timp înainte de mâncare
• Spălarea- jet de apă rece, rapid să nu se piardă vitaminele hidrosolubile
• Tăiate, răzuite- amestecate cu 1,2 linguri de ulei
• -cu 3 părţi lămâie
• - acizii adăugaţi menţin vitaminele

13
 Prepararea legumelor
• Fierberea legumelor
• -timp de fierbere scurtat- menţine vit. C
• -aromele
• -gustul specific
• -în apă clocotită, puţin sărată
• -cantitate de H2O variabilă, funcţie de gradul lor de maturitate
• -la fierbere se produce hidroliza amidonului şi celulozei, favorizând acţiunea
fermenţilor digestivi.

14
 Fierberea legumelor
• Legume ce-şi măresc volumul la fierbere (legume uscate)
• Legume ce îşi micşorează volumul la fierbere (ex. Conopida)
• Fierbere sub aburi pt. : -conopidă
• -mazăre
• -morcov
• -sparanghel
• -cartof
• Fierberea sub abur păstrează vitamina C şi mineralele

15
 Coacerea legumelor
• -rezultă o crustă de glucide caramelizate şi proteine coagulate
• -se menţin nealterate substanţele nutritive

16
 Bibliografie
• Suntem ceea ce mâncăm, Adevărul despre alimentaţie –de Virginia Faur,
Editura Gutemberg 2016 Arad
• Un brevet de viaţă lungă
- de Virginia Faur, Editura Gutemberg, univers. 2016

17
18
19