CUM SE FACE MAIA NATURALĂ PENTRU

PÂINE FĂRĂ DROJDIE – REȚETA DE

DROJDIE SĂLBATICĂ
Aici găsiți mai multe rețete de pâine cu sau fără drojdie - link

Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie – rețeta de drojdie
sălbatică sau sourdough starter, Sauerteig, lievito madre sau levain. Cum
se prepară maiaua din apă și făină? Cum se hrănește maiaua? Cum se
păstrează maiaua naturală? Cum se face cultura starter pentru pâine cu
maia?
Acum trăim timpuri grele și mulți dintre voi nu au acasă drojdie pentru pâine. Vă
prezint rețeta de preparare a unei maiale naturale pornind de la zero. În martie
2015 am început să fac pâine cu maia naturală sau drojdie sălbatică. De atunci
am copt sute de pâini cu maia și mi-am perfecționat tehnica. Chiar dacă sunt
cofetar-patiser profesionist recunosc că brutăria este feblețea mea și că-mi place
enorm să coc pâini de casă. Deci știu despre ce vorbesc iar sfaturile de mai jos
precum și rețeta de maia naturală sunt dublate de experiența mea în acest
domeniu. Adică nu m-am apucat azi să fac maia și mai vedem ce iese… Maiaua
se face din apă și făină integrală sau de secară. Punct. Nu se pun zahăr,
miere, sare, ulei sau alte chestii. Lumea știe deja că cele mai bune rețete de
pâine sunt la Savori Ubane 🙂 De ce? Pentru că sunt explicate pas cu pas și
argumentate științific. Nimic nu este la voia întâmplării.
Cine nu a încercat vreodată măcar să guste o pâine adevărată preparată fără
drojdie de bere nu știe ce pierde! Am mâncat pâini cu maia încă din anii ’90 în
brutăriile artizanale străinatate (Franța. Italia, Austria, Germania). Este ceva cu
totul deosebit!
Pâinea cu maia naturală este poezie! Începând cu coaja crocantă specifică,
miezul elastic și alveolat (cu găuri) și terminând cu aromele și gustul desăvârșit.

Toate acestea variază în funcție de rețetă deoarece pâinile cu maia se fac nu

doar cu făină albă ci și cu melanjuri de făinuri: cu secară, făină integrală, făină
spelta etc.

Un panettone autentic italian se face cu lievito madre sau maia naturală. Nu vă

pot descrie cât de gustoși sunt cozonacii preparați cu această maia și cât de
minunate sunt blaturile de pizza, focaccia sau langoșii cu drojdie sălbatică!
Pâinea cu maia se păstrează proaspătă zile în șir iar gustul ei evoluează pe zi ce
trece devenind tot mai bun, mai savuros. Este grozavă și prăjită.
CE ESTE MAIAUA NATURALĂ SAU DROJDIA
SĂLBATICĂ?
Maiaua este componenta care ajută la fermentarea aluatului de pâine, cozonac,
pizza, langoși, cornuri etc. În general este compusă din făină, apă și drojdii. În
cazul de față NU folosim drojdie din comerț (drojdie industrială proaspătă sau
uscată) ci microorganismele din aer, din jurul nostru. Drojdiile sunt
microorganisme din regnul funghi (ciuperci) și există peste 1500 de tipuri care se
găsesc în natură. Ele sunt folosite de mii de ani la fermentarea aluaturilor, a
berii, a vinului etc. Tot ce trebuie să facem este să le captăm, să le „ademenim”
cumva ca să ne producă maiaua. Se știe că drojdia nu are nevoie de lumină ci de
hrană (în cazul nostru făină) și umiditate (apă). Drojdiile papă făină și elimină
dioxid de carbon (gaz). Când au ce mânca se și înmulțesc.
Veți vedea mai jos cum se pornește de la zero o asemenea cultură de maia
naturală. Trebuie să vă înarmați cu răbdare deoarece nu se face de azi pe mâine
ci în vreo 7-12 zile. Asta dacă vrei să ai o maia viguroasă cu care să și faci ceva.
Nu fiți dezamăgiți dacă nu vă iese din prima deoarece sunt mulți factori care pot
influența dezvoltarea culturii: făina, apa, temperatura ambientală,
microorganismele din fiecare gospodărie (inclusiv igiena spațiului). Din fericire
procedeul nu este costisitor și nu presupune echipamente speciale. Maiaua este
ca un „animal de companie” de care trebuie să ai grijă. Fiecare brutar entiziast își
botează cultura de maia iar a mea se numeșyte „Animala” 🙂

Observație: în brutărie toate cantitățile sunt în grame! Atât pentru solide cât și
pentru lichide. Deci nu ne mirăm că apa este dată în grame. Oricum, apa are
densitate 1g/ml sau cm3 așa că 100 g de apă = 100 ml. Dar nu se folosesc
pahare gradate ci doar cântare!
Din cantitățile de mai jos rezultă suficientă maia pentru a coace o pâine și pentru
a păstra o parte pentru alte dăți. Este o maia cu hidratare 100% (adică am 100 g
de apă la 100 g făină). Sunt mai multe rețete de maia naturală iar eu am testat
două: pe cea a brutarilor de la King Arthur Flour respectiv pe cea a prietenei
mele Codruța Popa care a făcut pionierat cu pâinea cu maia în România. În cele
ce urmează vă prezint versiunea americanilor. Ambele rețete prevăd începere
culturii cu făină de secară sau integrală deoarece tărâțele măcinate au
șanse mai mari de a conține spori de drojdie decât făina albă. Din ziua a 2-a
se trece la hrănirea maialei cu făină albă. Aceasta trebuie să fie una cu conținut
mare de proteine (peste 9 g la 100 g de făină) – scrie pe pachete. Dacă nu aveți
făină de secară sau integrală puteți cumpăra tărâțe (de la raftul cu fulgi de
cereale) pe care să le măcinați fin cu râșnița de cafea și să le amestecați cu făina
albă (cam 20 g de tărâțe la 90 g făină albă).
Cum se face maia naturală pentru pâine fără drojdie - rețeta de drojdie sălbatică
 

Timp de preparare
5 minute

Timp de gatire
5 minute

 Portii: maia naturală pentru mai multe pâini

Ingrediente - savoriurbane.com
 100 g făină de secară sau făină integrală de grâu
 100 g apă
Pentru hrănire (zilele 2-7) câte
 100 g făină albă/zi - cu măcar 9-10% proteină
 100 g apă/zi

 
CUM SE FACE MAIA NATURALĂ PENTRU PÂINE FĂRĂ
DROJDIE – REȚETA DE DROJDIE SĂLBATICĂ SAU
SOURDOUGH STARTER?
de ce echipamente avem nevoie pentru a porni o cultură de maia?
 2 recipente cu capac. Acestea pot fi cutii de plastic (de 1 L) sau borcane de
măcar 800 ml
 1 lingură de inox, lemn sau plastic
 cântar electronic (nu se poate face „la ochi!”)
Lingura și recipientele trebuie să fie foarte curate de fiecare dată când le
folosim! Nu este nevoie de apă îmbuteliată ci e suficientă cea de la robinet cu
condiția să aibă cca. 25 C, neutră la atingere (nici caldă, nici rece). Temperatura
ambientală optimă trebuie să fie cuprinsă între 20-21 C.
CUM SE ÎNCEPE CULTURA DE MAIA CU FĂINĂ DE
SECARĂ SAU FĂINĂ INTEGRALĂ DE GRÂU?
preparare cultură pentru maia – ziua 1
Într-un recipient curat de sticlă (borcan cu capac) sau plastic (cutie cu capac) cu
volumul de cca. 800 ml – 1L se pun 100 g de făină de secară sau integrală și 100
g de apă. Se lucrează pe cântarul electronic și avem grijă să cântărim totul la
gram!
Metoda simplă: pornim cântarul și punem cutia goală pe el. Apasăm butonul
TARA și aducem la zero. Punem apa – fix 100 g și apăsăm iar TARA (aducem la
zero). Punem și cele 100 g de făină.

Se amestecă bine totul cu lingura curată. Cutia se acoperă parțial (nu ermetic) cu
capacul din dotare – să respire.

Se lasă pe masa de bucătărie pentru 24 de ore la o temperatură de măcar 21 C.

Nu trebuie pusă aproape de surse de căldură!
ziua 2
S-ar putea să nu fie încă semne vizibile de fermentație (bule) dar nu e nicio
problemă. De-acum începem cu aruncatul unei părți din cultură și hrănirea
restului. Nu se hrănește toată maiaua! Ambele rețete insistă asupra acestui
aspect deoarece o cantitate mai mică de cultură va primi de mâncare mai mult și
se va dezvolta mai bine!
În primul rând amestecăm bine în cutia cu maia ca să oxigenăm bine cultura.

Acum avem nevoie de a doua cutie curată cu capac (sau borcan). Punem cutia
goală pe cântar, facem TARA și transferăm 100 g de maia în ea. Doar de atât
avem nevoie! Restul din prima cutie se aruncă și se spală cutia și capacul
pentru că avem nevoie de ele în zilele următoare. Maiaua are nevoie de hrană
suficientă pentru a se dezvolta. Exemplu: la 100 g maia avem nevoie de 100 g
făină și 100 g apă. Dacă nu am arunca surplusul am avea 300 g de maia la care
ar trebui să punem 300 g făină și 300 g apă și ar rezulta deja 900 g de maia. În
ziua următoare ar trebui hrănită cu 900 g făină și 900 g apă și ajungem la 2700 g
de maia! Nu se face așa! Risipa este mult mai mare dacă hrănim mereu toată
maiaua decât dacă aruncăm zilnic o parte din ea!

Facem iar TARA și adăugăm 100 g de apă. Amestecăm puternic. Apoi facem iar
TARA și adăugăm 100 g de făină albă.
Omogenizăm bine cu lingura curată și gata! La toate hrănirile vom pune mai întâi
apa, amestecăm și la urmă făina (și amestecăm iar).

Acoperim cutia iar lejer cu capacul și o lăsăm alte 24 de ore.

zilele 3-4
Deja maiaua dă semne clare de creștere în volum, este plină de bule de gaz și
are o aromă acrișoară plăcută asemănătoare cu iaurtul. Dacă are miros greu
(pute) înseamnă că e contaminată cu alți germeni care plutesc în atmosfera din
bucătărie și nu e OK. De-acum rutina este simplă și se repetă pașii din ziua a 2-a.
Mutăm 100 g de cultură în cutia curată (pe restul o aruncăm) și o hrănim cu 100
g de apă și 100 g de făină albă. Facem la fel în fiecare zi.
ZILELE 5-7
O cultură puternică se obține după măcar 5-7 zile de hrănire. De unde știți că e
OK? Aroma ei devine tot mai acidă, înțepătoare dar plăcută. Veți vedea cum
crește tot mai mult în fiecare zi iar după ziua 5 ar trebui să se dubleze ca volum
în 24 de ore. Puteți trage semne (linii) cu markerul ca să știți de unde porniți și
unde a ajuns nivelul în 24 de ore.

Dacă maiaua voastră pare „leneșă” și nu prea dă semne de creștere puteți trece
la un regim de hrănire din 12 în 12 ore timp de 3-4 zile.
S-ar putea să fie nevoie de 10-12 zile de hrănire susținută a acestei culturi de
maia naturală – depinde de factorii enumerați mai sus.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI HRĂNEȘTE MAIAUA
NATURALĂ? CÂT DE DES O HRĂNIM?
Sper din tot sufletul că după ziua a 7-a aveți deja o maia sănătoasă și activă de
cca. 300 g. Probabil că aveți deja în plan să faceți o pâine cu ea așa că trebuie să
o pregătiți pentru ea. Scoateți din ea cantitatea necesară pentru rețeta de pâine
cu maia. Din restul de maia scoateți 100 g în cutie curată și hrăniți-o iar cu 100 g
de apă și 100 g de făină. Aruncați surplusul. Aceasta va fi maiaua pe care o vom
păstra pentru dățile viitoare. O lăsăm vreo 8 ore pe masa de bucătărie apoi
închidem ermetic capacul cutiei și o dăm la frigider. Se va păstra perfect ani de
zile dacă nu uităm să o hrănim o dată pe săptămână! Ar fi bine să ne punem
un reminder pe telefon pentru că putem uita de ea…
Ce ne facem când plecăm în concediu? Putem usca maiaua! Detalii aici.

Fiecare hrănire săptămânală decurge ca cele de mai sus: scoatem 100 g de maia,
o hrănim cu 100 g de apă și 100 g făină, amestecăm și lăsăm borcanul 8 ore pe
masă. Ce se mai bucură „Animala” când primește mâncare 🙂 Face bule multe!
După aceea îl închidem ermetic și-l dăm iar la frigider.
Dacă știm că vrem să coacem o pâine va trebui să scoatem din maia cu 8 ore
înainte (în alt vas) și să o hrănim la temperatura camerei. Ea trebuie să fie în
formă maximă de activitate și volum când începem rețeta. Brutarii care folosesc
zilnic maiaua o țin în bucătărie și o hrănesc zilnic.
CE PREPARATE SE POT FACE DIN ALUAT CU MAIA
NATURALĂ – SOURDOUGH, SAUERTEIG, LIEVITO
MADRE SAU LEVAIN?
Voi începe să public câteva rețete de pâine cu maia și am să vă explic acolo
despre „stretch and fold” (întinde și pliază), „shaping” (formarea pâinilor – boule,
batard, baguette etc), „scoring” (crestarea pâinilor), despre coacerea pe piatră
sau în tavă precum și de temperaturile de coacere (250 C!). O idee vă puteți face
cu rețeta de pâine românească tradițională fără drojdie (cu maia sau
plămădeală) – vezi aici.
Până atunci faceți-vă rost de banetoane (coșuri speciale pentru dospirea pâinii
cu maia). Sunt de diferite forme și mărimi și se găsesc online – vezi aici sau aici.
Ar mai fi utile căști de duș din plastic cu elastic (transparente) pentru acoperirea
aluatului în timpul dospirii.

Veți avea nevoie de lame pentru crestat pâinile (scoring). Eu folosesc lame
simple clasice pentru ras (tip Gilette la cutiuță) sau bisturiu chirurgical
unifolosibil (îl folosesc de mai multe ori la pâine). Credeți-mă că nu merge cu
cuțitul!

N-ar strica și o placă de piatră specială pentru copt pâine și pizza precum și o
lopată. Vedeți aici online.

Prima pâine cu maia din martie 2015 de la Atelierul condus de Daiana Boc din
Timișoara. Am făcut aluatul acolo și am venit cu el să-l coc acasă. M-am bucurat
de coaja lucioasă, crocantă și bășicată a primei mele pâini cu maia dar și de
gustul și textura miezului.

Iată alte câteva pâini de la începuturi: o pâine robustă cu maia și mix de făină
integrală cu albă.

Aici pâinea de mai sus din dreapta.

Am făcut chifle cu maia naturală.

Am făcut focaccia cu maia naturală – a ieșit senzațională!

Pâine cu maia și făină integrală.

Sau pâini cu făină de secară, melasă și chimen. Acestea sunt preferatele mele ca
gust și textură. Este greu de modelat și crestat „chevron” o pâine cu secară așa
că am mai învățat în timp…

Aici mă chinuia talentul și crestam pâinile după tot felul de modele.

Dragilor, cred că v-am incitat cu acest articol despre cum se face maia naturală și
că v-am făcut poftă cu aceste pâini grozave cu drojdie sălbatică așa că vă îndemn
să nu mai stați pe gânduri și să vă apucați de făcut maia de la zero!