PÂINE CU MAIA NATURALĂ REȚETA SIMPLĂ DE

PÂINE FĂRĂ DROJDIE

De către
 Oana
 -
30 martie 2020
83

Pâine cu maia naturală rețeta simplă de pâine fără drojdie. Cum se face pâine
cu drojdie sălbatică (wild yeast)? Pâine de casă cu maia din apă și făină, fără
drojdie din comerț. Cum se dă formă unei pâini? La ce temperatură se coace
pâinea? Rețete de pâine. Rețete cu maia naturală.

V-am povestit anterior că fac pâine cu maia naturală din 2015 și că sunt foarte
încântată de ea. Drojdia sălbatică (wild yeast) se poate obține cu ușurință acasă prin
creeare unei culturi. Nemții o numesc Sauerteig (aluat acrișor), englezii și americanii
îi zic sourdough, fracezii levain iar italienii lievito madre. Rețeta de maia naturală
pornită de la zero (din apă și făină) este explicată pe larg aici. Acum, în perioada
de izolare, mulță lume nu a apucat să cumpere drojdie și e nevoie de soluții pentru
coacerea pâinii de casă. Mersul zilnic după pâine sau alte cumpărături NU este o
soluție deoarece ne expunem infecției cu coronavirus! Stăm acasă și ne descurcăm
cum putem! Cred că mulți dintre voi au pornit cultura de maia încă din ziua din care
am publicat rețeta (20 martie) și sunt nerăbdători să facă ceva cu ea.

DESPRE PÂINEA CU MAIA NATURALĂ

Pâinea cu maia naturală este „testată” de omenire de câteva mii de ani   Gândiți-
vă că drojdia de bere se obține industrial de-abia de pe la 1840-1850 iar oamenii au
mâncat pâine și până atunci. Deci nu e vorba de un trend „hipstăresc” sau de o
invenție de moment ci de întoarcerea la originile pâinii.
Pâinea de mai jos nu e cea mai reușită dar e una dintre rețetele documentate pas
cu pas (din 2017). Nu am publicat-o pentru că lumea nu prea era interesată de
pâine cu maia și se speria de timpii lungi de preparare. În plus, mi-a cam fost
groază să ma apuc de scris știind că vor fi câteva mii de cuvinte (toate necesare
pentru a explica fiecare etapă). Acum am făcut acest efort pentru a veni în ajutorul
celor care nu au drojdie și, datorită perioadei de izolare, au și suficient timp la
dispoziție.

De atunci am mai făcut câteva zeci de pâini cu maia care au ieșit mult mai frumoase
dar care nu au fost documentate pas cu pas.

Bunicii noștri știau să facă asemenea pâini cu maia naturală chiar dacă nu aveau
drojdie la îndemână. Chiar am asistat la Criț (jud. Brașov) la prepararea tradițională
a unei pâini cu maia de către venerabila Tanti Domnica (80+ ani). Ne-a dus în beciul
răcoros al casei unde păstra maiaua într-un borcan așezat pe o grindă. De-acolo
începe „viața” pâinii – din cultura de maia naturală obținută din făină, apă și
răbdare. În poză o vedeți și pe prietena mea Laura Laurențiu (blogger culinar de
renume) împreună cu care am fost în această excursie.

Prepararea unei pâini cu maia presupune răbdare. Timpul este mult mai lung decât
în cazul unei pâini cu drojdie. Și Tanti Domnica a purces la treabă dis de dimineață
iar coacerea pâinilor s-a făcut spre seară. În acest interval a preparat aluatul, l-a
frământat în covată și i-a acordat mult timp de fermentare (dospire) deoarece
maiaua funcționează mai lent decât drojdia industrială.
Tanti știa exact toate manevrele brutărești dar nu le zicea în termeni tehnici. Nu ne-
a zis de „hidratare” dar a știut câtă apă să pună peste făină pentru a obține un aluat
moale, nu dens. Și ne zicea în kilograme: și de făină dar și de apă!

Nu ne-a zis de „autoliză” dar a lăsat 30-40 de minute apa cu făină și maiaua
amestecate în covată înainte de a pune sarea și de a se apuca de frământat. A făcut

întinderi și plieri ale aluatului din covată dar nu le-a zis „stretch and fold”   
Trăgea mereu de capetele aluatului și apoi le aducea spre mijloc (stânga, apoi
dreapta) și iar pauză (ca să se relaxeze aluatul). Le făcea pentru că așa a învățat de
la mama, bunica și străbunica.

În acest răstimp a făcut focul de lemne în cuptorul zidit din cărămizi (durează
câteva ore până ce aceste este bine încins).

Aluatul dospit este porționat și modelat de mânile harnice ale Domnicăi. Știe exact
cum să porționeze pâinile și, mai ales, cum să le dea formă! Cum să adune aluatul
dedesubt și să formeze pâini tensionate care, după coacere, să aibă structură
corectă. Adică face „shaping” corect fără să-i zică pe nume.

Tanti Dominca știe că pâinea se crestează chiar înainte de a fi băgată la copt și că

temperatura cuptorului trebuie să fie mare.

Vorba aia: zi de vară până-n seară! Așa se muncește la o pâine gustoasă și

aspectuoasă! Mai multe imagini grozave de la Criț găsiți aici.
CARE SUNT PAȘII DE PREPARARE ȘI CÂT DUREAZĂ SĂ FACI O
PÂINE CU MAIA NATURALĂ?

În condițiile actuale de criză de drojdie trebuie să facem un minim efort pentru a

prepara pâinea! Timpii de lucru efectivi sunt de câteva minute fiind despărțiți de
perioade destul de lungi de „odihnă” sau de dospire ale aluatului, perioade în care
noi NU facem nimic. Doar stăm.

Timpii din tabelul de mai jos sunt strict cei în care punem mâna pe aluat. Întregul
proces de preparare al acestei pâini se întinde pe 27 de ore dacă se alege metoda
dospirii la frigider (recomandată!) sau pe 17 ore dacă se alege dospirea la
temperatura camerei. Cele mai bune rezultate însă se obțin cu metoda la rece. Așa
se fac pâinile cu maia! Nu eu am inventat aceste tehnici, etape și nu eu am stabilit
timpii. Maiaua nu funcționează ca drojdia industrială și ea este cea care dictează
totul! Așa fac brutarii profesioniști sau entuziaști din întreaga lume.

un exemplu de program pentru dospire la rece (27 de ore):

1. Dimineața la 7:00 pregătim starterul cu maia – îl lăsăm pe masă 8 h

2. După masa la 15:00 facem autoliza și lăsăm la odihnă 40 min
3. la 15:40 punem sare și frământăm 10 minute
4. de la 15:50 la 18:50 (3 ore) lăsăm aluatul la odihnit și îl împachetăm din
oră în oră (adică 2 x stretch and fold la orele 16:50 și 17:50)
5. la 18:50 facem shaping (modelare) – 10 minute
6. la 19:00 așezăm pâinile în coșulețe sau forme și le dăm la frigider pentru
12-14 ore
 7. A doua zi de dimineață la ora 7:00 scoatem coșurile de la frigider, le lăsăm
60 min pe masă și încingem cuptorul
8. la ora 8:00 băgăm prima pâine la copt
9. la ora 8:45 o scoatem din cuptor. Încingem din nou cuptorul la maximum.
10.la ora 9:00 băgăm a doua pâine la copt
11.la ora 9:45 scoatem și a doua pâine din cuptor

un exemplu de program pentru dospire la temperatura camerei (17 ore)

1. Seara la 23:00 pregătim starterul cu maia – îl lăsăm pe masă 8 h

2. Dimineața la 7:00 facem autoliza și lăsăm la odihnă 40 min
3. la 7:40 punem sare și frământăm 10 minute
4. de la 7:50 la 10:50 (3 ore) lăsăm aluatul la odihnit și îl împachetăm din oră
în oră (adică 2 x stretch and fold la orele 8:50 și 9:50)
5. la 10:50 facem shaping (modelare) – 10 minute
6. la 11:00 așezăm pâinile în coșulețe sau forme și le lăsăm la dospit 3 ore pe
masa de lucru. Punem cuptorul la încins în ultima oră.
7. la ora 14:00 băgăm prima pâine la copt
8. la ora 14:45 o scoatem din cuptor. Încingem din nou cuptorul la
maximum.
9. la ora 15:00 băgăm a doua pâine la copt
10.la ora 15:45 scoatem și a doua pâine din cuptor

Să trecem la treabă! În cele ce urmează am să vă prezint o rețetă simplă de pâine cu

maia naturală dospită lent la rece. Din cantitățile de mai jos rezultă 2 pâini cu maia
– una rotundă și una lunguiață.

Această rețetă este concepută de mine integral pornind de la premiza că

doresc să fac o pâine cu maia (cu făină albă) care să aibă hidratare 66% – adică
un aluat nu foarte moale care să nu dea bătăi de cap începătorilor. Procentul de
hidratare reprezintă cantitatea totală de apă raportată la cea totală de făină din
rețetă (nu uitați că și maiaua conține apă și făină!). În brutărie totul se raportează
mereu la cantitatea de făină și NU la cea totală de aluat! De asemenea și etapele de
preparare + timpii de fermentare și coacere sunt redate conform experienței mele
(adică exact așa cum am făcut eu). Nu le-am inventat eu însă le-am adaptat. Aviz
plagiatorilor! Eu însămi am studiat și executat multe rețete din surse veridice (cărți
sau internet) iar dacă le voi publica voi insera, ca de obicei, sursele de inspirație! Vă
recomand să citiți două bloguri despre pâinea cu maia: cel al Codruței Popa și The
Fresh Loaf (TFL).

Toate cantitățile sunt exprimate în grame (inclusiv apa)! Densitatea apei este

de aprox. 1 g/cm3 sau ml dar cea exactă este de 0,997 g/cm3 sau ml. La cantități
mari se face diferența! Deci cântărim și apa!

5.0 from 40 reviews

Pâine cu maia naturală rețeta simplă de pâine fără drojdie

 

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
60 minute
Timp de gatire
50 minute
Timp Total
1 ora 50 minute
 

Autor: Savori Urbane
Portii: 2 buc. pâine cu maia naturală

Ingrediente - savoriurbane.com
Starter sau levain (8 ore în avans) - 300 g
 40 g maia naturala cu hidratare 100% (scoasă din borcan)
 145 g apă
 115 g făină albă
Aluat de pâine cu maia (a doua zi)
 300 g starter de mai sus
 450 g apă
 800 g făină albă cu min.10 g de proteine
 18 g sare
În plus:
 puțin ulei pentru uns mâinile și recipientul
00:18 / 00:16

 
CUM SE FACE PÂINE CU MAIA NATURALĂ – REȚETA SIMPLĂ
DE PÂINE FĂRĂ DROJDIE?

cum se prepara starterul pentru pâinea cu maia?

Preambul: dacă avem maia la frigider va trebui să ne asigurăm că aceasta a fost

hrănită corect (la 7 zile).

Cu 8 ore în avans am scos 40 g de maia din borcan și le-am pus într-o cutie curată
de plastic (sau alt recipient de sticlă, porțelan). Le-am amestecat cu 145 g apă
(temperatură neutră pentru mână) având grijă ca maiaua să se dizolve foarte bine.
Am adăugat 115 g de făină albă cu conținut de cca. 10 g proteine sau mai mult
(verificați eticheta!) și am omogenizat totul bine de tot cu o lingură de lemn sau de
inox.

Am lăsat recipientul pe masa de bucătărie (acoperit parțial) timp de 8 ore. Așa arată
când maiaua este activă: plină de bule de gaz. În total am 300 g de starter.

ETAPA 1 PREPARARE ALUAT CU MAIA – AUTOLIZA

Această etapă presupune amestecarea starterului cu apă și făină (FĂRĂ SARE!) și

lăsarea aluatului 40 de minute la relaxat.

Adică am ales un castron încăpător de plastic în care am pus cele 300 g de starter.
Am turnat peste el 450 g de apă (la temperatură neutră pentru mână) și am
amestecat totul exemplar. Am pus cele 800 g de făină și am incorporat-o în acest
lichid.

Am lucrat cu lingura de lemn și am obținut o cocă lipicioasă, moale. Nu necesită

frământare.

Am acoperit castronul cu folie de plastic și l-am lăsat deoparte 40 de minute.

ce este autoliza făinii?

Această etapă de numește autoliza (autolyse) și a fost definită ca atare în 1974 de

către prof. Raymond Calvel ca urmare a deteriorării calității pâinii din Franța acelor
vremuri.

Termenul „autoliză” din biologie înseamnă auto-distrugerea sau auto-digerarea

unor celule sau țesuturi sub acțiunea unor enzime proprii. În făină sunt prezente
două enzime: proteaza și amilaza. Proteaza degradează proteinele din făină și
facilitează extensibilitatea aluatului iar amilaza degradează amidonul
transformându-l în zaharuri care servesc hrănirii drojdiilor din maiaua naturală.

Introducerea malaxoarelor mecanizate (care au înlocuit frământarea manuală) din

anii ’50-60 a avut un impact negativ asupra calității pâinii datorită procesării prea
violente a aluatului. Da, pâinile  se produceau rapid, în masă, însă gustul final nu
era cel așteptat.

Calvel a demonstrat că perioada de autoliză (între 20-60 de minute) aduce foarte

multe beneficii aluaturilor dospite (fermentate):

 făina se hidratează corespunzător (nu rămân granule uscate de făină)

 începe dezvoltarea rețelei de gluten care leagă aluatul – fapt care reduce
considerabil timpii de frământare
 fermentația (dospirea) aluatului se face într-un ritm mai lent – ceea ce
duce la dezvoltarea unor arome profunde și la un produs final de calitate
superioară
 pigmenții carotinoizi din grâu rămân intacți iar acest fapt duce la o culoare
frumoasă a miezului pâinii, la aromă și gust îmbunătățite
 aluatul devine ușor extensibil, formarea pâinilor se face ușor iar aceastea
vor fi extrem de pufoase după coacere (cu miez plin de alveole – găurele).

Puteți citi totul aici.

ETAPA 2 PREPARARE ALUAT CU MAIA – ADĂUGAREA SĂRII ȘI

FRĂMÂNTAREA

În brutăria profesională se știe că procentul de sare din pâine este de 1,8-2% față
de cantitatea de făină. În cazul de față am stabilit mai sus că avem un total de 935 g
de făină deci 2% ar fi 18 g de sare. Am cântărit sarea și am presărat-o peste aluat.
Am început să o incorporez printr-o metodă foarte simplă: apuc de marginea
aluatului, trag un pic în sus și aduc la mijloc. Continui similar și rotesc castronul
aducând mereu marginile spre mijloc (10 minute). Ca și cum am plia Poale-n brâu,
plicuri sau brânzoaice.

Dacă doriți puteți face frământarea la robotul de bucătărie echipat cu cârligul

pentru aluat (5 minute).

Pe măsură ce prelucrăm aluatul vedem că acesta devine elastic și nu mai este așa
de lipicios deoarece a început să i se dezvolte rețeaua de gluten.

ETAPA 3 – RELAXARE, ÎNTINDERE ȘI PLIERE (STRETCH AND

FOLD)

Am ales o tavă (sau o cutie mare dreptunghiulară din plastic) pe care am uns-o cu
puțin ulei. Cu palmele unse și ele cu ulei am răsturnat aluatul în această tavă. L-am
acoperit cu pungă de plastic (eu bag toată tava în pungă mare de plastic pe care o
leg la gură).
Am setat cronometrul la 1 oră. După scurgereaa acestui timăp am aplatizat aluatul
cu palmele și l-am pliat pentru prima dată aducând treimile laterale peste cea din
mijloc. Vedeți aici un video care vă arată exact cum se face. Vouă vă e mai simplu de
lucrat în tavă sau în cutie unsă cu ulei. Dacă este cazul folosiți o rașchetă sau gripcă
de plastic sau metal.

Așa arată aluatul după prima sesiune de S-F 1 (stretch and fold): pare mai neted,
este mai elastic și mai nelipicios.

Am băgat din nou tava în pungă și am setat cronometrul peste alte 60 min. Am
repetat manevrele de stretch and fold (S-F 2) iar aluatul deja se comportă mult mai
bine: este elastic, are o anumită tensiune și nu mai este lipicios. Deja rețeaua de
gluten își face simțită prezența. Am băgat iar tava cu aluat în pungă și am setat iar
60 de minute de așteptare.

Gata! Am desfăcut punga iar aluatul arată așa: neted, umflat (fermentat, dospit).
CUM SE DĂ FORMĂ UNOR PÂINI CU MAIA? CE SUNT
BANETOANELE SAU COȘULEȚELE PENTRU DOSPIT?

Am răsturnat aluatul pe masa înfăinată lejer și l-am divizat în două părți egale
(verificăm cu cântarul). Mi-am pregătit banetoanele: le-am tapetat bine cu făină.
Aceste coșuri din lemn au rolul de a da formă frumoasă pâinii prin menținerea
structurii aluatului în timpul dospirii. Deoarece lucrăm cu aluaturi moi acestea s-ar
expanda în toate direcțiile dacă le lăsăm libere. În plus, lemnul absoarbe din
umiditatea aluatului și creează un strat subțire mai deshidratat care duce la
formarea unei coji grozave a pâinii finale.

Banetoanele sunt de diferite forme și mărimi și se găsesc online – vezi aici sau aici.

Ar mai fi utile căști de duș din plastic cu elastic (transparente) pentru acoperirea
aluatului în timpul dospirii.

Dimensiuni banneton oval: (sus, la gură): 28×14 cm și înălțime de 8 cm. Dimensiuni

banneton rotund (la gură): diametru de 22 cm și înălțime de 10 cm. Ale mele sunt
de la Interspar Austria (au mai multe dimensiuni – vezi aici)

Dacă nu aveți încă banetoane (vă recomand să le cumpărați pentru că le veți folosi
ani de zile) puteți improviza cu niște castroane din plastic cu fundul bombat
(semisferă) așternute cu o bucată curată de pânză de bumbac sau in (ștergar curat
de bucătărie însă nu flaușat – atenție să nu aibă arome de clătitor de rufe!).

Eu am modelat o pâine rotundă și o franzelă. Denumirile brutărești sunt preluate

din limba franceză: boule ( se pronunță „bul”) respectiv batard (se citește cum se
scrie dar r nu se prea aude). Puteți face 2 boules sau 2 batards – nu e obligatoriu să
le faceți pe ambele. Mai ales dacă nu aveți banetoane (banneton) ci două castroane
bombate.

cum se modelează o pâine rotundă cu maia ( shaping tip boule)?

Vedeți aici exact cum se lucrează. Aluatul se divide cu gripca (rașchetă sau scraper)
și se verifică pe cântar bucățile (se completează sau se mai rupe din ele). Brutarul
de jos face mai multe pâini dar voi trebuie să împărțiți aluatul doar în 2. Cantitatea
de făină de pe blatul de lucru este puțină! Nu puneți multă făină deoarece aceasta
va fi incorporată în aluat și îi va schimba formula de hidratare. În plus, făina crudă
(fără autoliză și dospire) va distruge miezul pâinii cu maia.

Pe scurt: se întinde bucata de aluat cu palmele dându-i formă de pătrat. Se pliază

partea de jos, stânga, dreapta și sus. Se întoarce pachetul de aluat cu fața netedă în
sus și se începe rotunjirea și tensionarea pâinii prin tragere ușoară pe masă.

Apoi se răstoarnă bila de aluat în baneton (cu cusătură sau lipitura în sus și partea
frumoasă în jos) și se presară cu un pic de făină.

Iată pâinea mea rotundă în baneton. Imediat am acoperit banetonul cu casca de

duș cu elastic sau îl băgăm cu totul într-o pungă pe care o legăm.
Aici vedeți cum se face cu castronul de plastic tapetat cu ștergar presărat cu făină.
Marginile ștergarului se aduc deasupra aluatului (fără să presăm). Imediat băgăm
totul într-o pungă bine legată la gură.

cum se modelează o franzelă cu maia (shaping tip batard)?

În video de mai jos vedeți cum se face forma ovală, lunguiață de franzelă sau
batard.

Am așezat franzela mea în banetonul lung și am acoperit-o imediat cu casca de

plastic.

Înainte de a cumpăra banetoanele am făcut franzele în forma de prăjitură sau chec

tip spinare de căprioară (bombată) din metal (nu silicon!). Așa arată. Eu o folosesc la
checuri, fursecuri fragede cu nucă sau sărățele tip cordeluță.

Forma se așterne cu pânză curată presărată cu făină, se așează franzela în ea cu

fața frumoasă în jos și cusătura în sus și se acoperă cu marginile pânzei. Imediat se
învelește totul în pungă de plastic sau se acoperă cu cască de duș cu elastic.
PÂINE CU MAIA – DOSPIREA LA RECE (LA FRIGIDER) TIMP DE
12-14 ORE

Dospirea la rece (retardarea) este benefică acestui aluat cu maia. Practic am băgat
ambele forme (bine închise în pungi de plastic sau acoperite cu căști de duș) în
frigider și le-am lăsat acolo cel puțin 12 ore. Temperatura corectă a unui frigider ar
trebui să fie cuprinsă între 2-5 C. El nu trebuie nici să înghețe dar nici să treacă de 6
C deoarece încep să se înmulțească bacteriile și se alterează alimentele.

Eu am cam 3-4 C în frigider (am termometru așezat pe un raft) și las pâinea cu maia
la dospit cam 12 ore.

cum ne dăm seama dacă aluatul a fermentat suficient?

Fermentarea la rece nu este neapărat vizibila sau spectaculoasă (ca cea la

temperatura camerei). Miracolul creșterii se întâmplă în cuptor, în timpul coacerii.
Scoatem o formă din pungă (o descoperim la un colț dacă e și cu ștergar) și apăsăm
ușor aluatul cu degetul. Dacă lasă o urmă care revine încet la loc este OK. Dacă
revine imediat (este prea elastic) atunci mai trebuie să stea vreo 2 ore la fermentat.
Dacă urma nu revine deloc… e cam prea dospit. Cel mai bine e ca dupa 10 ore să
facem acest test și să ne orientăm.

Dacă totul e OK scoatem formele cu pâine cu maia din frigider și le lăsăm (acoperite
cu pungi) timp de 1 oră la temperatura camerei. Dacă urmează să coacem 2 pâini
atunci le decalăm cu o oră – adică o scoatem pe a doua de la rece cu 60 de minute
mai târziu.

Ale mele arată așa. (le-am acoperit înapoi cu plastic după ce le-am pozat).
Până stă pâinea 60 de minute pe masă punem cuptorul la încins la
maximum! Da, la 250 C FĂRĂ VENTILAȚIE (căldură sus + jos). Dacă avem piatră
de copt pâinea o punem și pe aceasta la încins pe grilajul așezat pe cea mai de jos
șină. De asemenea punem la fundul cuptorului și o tăviță sau crăticioară cu cca.
500-600 ml de apă fierbinte care va genera aburul necesar primei etape de coacere.
Tăvița mea cu apă are cca. 15 x 20 cm dar puteți folosi și o crăticioară plată cu
diametrul de cca. 20 cm în care se pun cca. 500-600 ml de apă fierbinte.

PÂINE CU MAIA DOSPITĂ LA TEMPERATURA CAMEREI (3 ORE)

Puteți alege și această variantă în care lăsați pâinile la dospit în bucătărie (tot
învelite în pungi). Nu este cea mai indicată dar o puteți încerca. Timpul este variabil
în funcție de temperatura ambientală (22-23 C). Nu puneți aluatul lângă surse de
căldură! Dacă bucătăria este mai rece (sub 21 C) va fi nevoie de prelungirea
timpului de fermentare cu 30-60 de minute respectiv dacă aveți peste 23 C va
trebui scurtat cu 30-60 min.

Proba se face la fel ca mai sus prin apăsarea aluatului cu degetul. În ultima oră de
dospire ne ocupăm de cuptor. Punem cuptorul la încins la maximum! Da, la 250
C FĂRĂ VENTILAȚIE (căldură sus + jos). Dacă avem piatră de copt pâinea o punem și
pe aceasta la încins pe grilajul așezat pe cea mai de jos șină. De asemenea punem
la fundul cuptorului și o tăviță sau crăticioară cu cca. 500-600 ml de apă fierbinte
care va genera aburul necesar primei etape de coacere. Tăvița mea cu apă are cca.
15 x 20 cm dar puteți folosi și o crăticioară plată cu diametrul de cca. 20 cm în care
se pun cca. 500-600 ml de apă fierbinte.
CUM SE CRESTEAZĂ ACEASTĂ PÂINE CU MAIA? DE CE SE
CRESTEAZĂ PÂINILE?

Pâinile se crestează pentru a controla expansiunea volumului aluatului în timpul

coacerii. Astfel noi creăm spațiile unde dorim să crească pâinea. Dacă nu crestăm
pâinea aceasta va „exploda” inestetic, se va rupe în zonele cu rezistență mai slabă și
va crește asimetric.

Crestarea se face cel mai bine cu lame simple de ras (pe care le folosim, evident,
doar în acest scop). Este vorba de lamele care se vând în cutiuțe (fără mâner de
plastic!). Ca să nu ne tăiem putem atașa lamele (sau jumătăți de lamă) pe un băț de
frigăruie care va funcționa ca un mâner. Oricum vom tăia doar cu unul dintre colțuri
(cel dinspre vârful bățului), nu cu lama propriu-zisă așa că nu contează dacă aceasta
este curbată.
Crestarea pâinilor se face cu câteva momente înainte de a la introduce la cuptor,
când acesta este bine încins la 250 C și când apa din tavă fierbe și generează aburi!
Nu le crestăm și le mai lăsăm pe masă pentru că se deformează!

Eu folosesc piatră de copt (piatră de pizza) care a venit la pachet cu o lopată faină.
Piatra a fost deja pusă la încins în cuptor. Am răsturnat banetonul cu franzela pe
lopata presărata din abundență cu griș. Dacă nu aveți lopată și piatră folosiți o tavă
normală de cuptor așternută cu o coală de hârtie de copt (nu e nevoie de griș).

Pâinea cade singură din coșuleț. Suprafața ei este zvântată, nelipicioasă și are
imprimeul nuielelor din care este confecțional banetonul. Arată grozav!
Cu o singură mișcare am crestat franzela cu lama așa cum vedeți în imagine. Pe
lung, nu pe mijloc ci într-o parte și ținând lama înclinată la 45 de grade (nu la 90)
față de suprafața aluatului. Crestătura este adâncă de cca. 1 cm.
Alte modele de scoring pentru batard pe care le-am folosit mai demult (vă sfătuiesc
să începeți cu tăietura lungitudinală de mai sus).
Vă arăt acum și pâinea rotundă tip boule dar pe aceasta am scos-o de la frigider cu
60 de minute mai târziu deoarece prima a intrat la copt franzela.
În general crestarea unei pâini rotunde se face un pic lateral.
Nu este greșit dacă o crestați cu alte modele – aici sunt mai multe variante testate
de mine. Dacă pâinea este una cu hidratare mare și aluatul est moale veți constata
că după crestare pâinea se lasă… ca o „băleguță”. Ea își va reveni la cuptor în timpul
coacerii.
Căutați pe internet (poze sau video) cu topicul „sourdough bread scoring” și veți
vedea mai multe modele. Nu toate se potrivesc ambelor forme de pâine.

COACEREA PÂINILOR CU MAIA LA CUPTOR – CÂT TIMP ȘI LA

CÂTE GRADE SE COACE PÂINEA?

Am povestit pe larg despre acest subiect aici. Orice pâine se coace inițial la

temperatura maximă a cuptorului 240 – 250 C și NU se unge cu nimic! Nici cu
apă și în niciun caz cu ou! Nu vorbim aici despre specialitățile cu lapte gen brioșe,
cornuri, pâinici împletite etc.

Deci cuptorul este încins la maximum (căldură sus+jos FĂRĂ ventilație), tăvița cu
apă clocotește pe fundul cuptorului așa că putem introduce prima tavă cu pâine cu
maia la cuptor pe șina cea mai de jos.

Am setat timerul la 15 minute. După acest răstimp Am scos rapid tăvița cu apă, am
redus temperatura la 210 C, am pornit ventilația cuptorului și am continuat
coacerea pâinii alte 30-35 de minute. Nu țineți ușa cuptorului mult deschisă pentru
că pierdeți căldură! Folosiți mănuși speciale sau cârpe groase când scoateți tavița
fierbinte! Aveți grijă să nu vă opăriți cu apa clocotită din ea!

cum verificăm dacă pâinea este coaptă?

În niciun caz nu o testăm prin înțepare cu scobitoarea pentru că nu e chec sau

pandișpan   Niciun brutar sau om care are noțiuni culinare minime nu ar face
așa ceva. După vreo 35 de minute de coacere (15 min la 250 C și alte 20 la 210 C)
putem verifica astfel: deschidem cuptorul și apucăm pâinea cu o mănușă specială
sau cârpă groasă, o întoarcem cu fundul spre noi și o ciocănim la fund. Dacă suna
înfundat înseamnă că mai trebuie coaptă. Dacă sună a gol înseamnă că e OK! Acest
principiu se aplică la orice pâine, nu doar la cea cu maia.
Când prima pâine a fost coaptă am scos-o pe un grilaj de bucătărie și am lăsat-o la
răcorit. Doamne ferește să o acoperiți cu ceva! Copturile nu se înfofolesc în cârpe
sau pungi deoarece aburul creează condens care ruinează coaja crocantă!

Acum veți avea ocazia să auziți „cântecul pâinii”   În timp ce se răcorește coaja
începe să fluiere, să trosnească… să cânte! Ce arome grozave am în bucătărie! Nu
cumva să rupeți sau sfâșiați pâinea fierbinte pentru că-i nenorociți definitiv miezul!
Pâinea trebuie lăsată la răcit cca. 2 ore și apoi putem tăia din ea.
Imediat ce-am scos franzela din cuptor am pus iar tăvița cu apă pe fundul lui și am
setat din nou temperatura la 250 C (FĂRĂ VENTILAȚIE). Va dura cel puțin 10-15
minute până ce cuptorul este pregătit pentru coacerea celei de-a doua pâini. Am
introdus-o și pe aceasta la copt și am urmat aceiași pași. Faină a ieșit și această
pâine rotundă cu maia!

CÂTE ZILE REZISTĂ PÂINEA CU MAIA ȘI CUM SE PĂSTREAZĂ?

Iată cele două pâini după răcirea completă.

Ele se pot păstra învelite în ștergare groase de in, cânepă sau bumbac (puse dublu
dacă sunt subțiri). Pâinea cu maia rezistă peste 7 zile! Ea devine tot mai gustoasă și
mai aromată pe zi ce trece iar în ultimele 2 zile poate fi consumată prăjită la toaster.
Este senzațională!

cum se congelează pâinea?

De multe ori congelez pâinea coaptă și complet răcită. Mai întâi o tai în bucăți
potrivite (în două sau patru) pe care le învelesc bine de tot în hârtie de copt și apoi
le bag în pungi speciale de congelator. Pâinea stă bine mersi 6 luni. Când am nevoie
o scot din congelator și o dezgheț lent în frigider (cu punga deschisă dar cu hartia
de copt pe ea) apoi o scot la temperatura camerei și o consum ca pe cea proaspătă.
O învelesc în ștergar textil până se mănâncă.
Așa arată pâinea de mai sus în secțiune. O tai cu un cuțit special cu lama lungă și
zimțată. Se vede structura miezului moale, elastic, plin de alveole. Nu este miezul
acela pufos cu emulgatori al pâinilor din comerț ci unul fain ca al pâinilor de pe
vremuri. Este o pâine sățioasă… te saturi cu o felie din ea!

De coajă nici nu vă mai povestesc! E bătălie pe colțurile acestei pâini cu maia! O

coajă crocantă, subțire și care pocnește în dinți. Cel mai mult îmi place să mânânc
colțul uns cu unt și presărat cu sare. Fabulos!
Vedeți că feliile de pâine cu maia se taie perfect, nu fac firimituri, nu sunt
sfărâmicioase.
O altă feblețe a mea este uleiul din sâmburi de dovleac presărat cu sare grunjoasă
și întins cu bucățele de pâine cu maia. O nebunie! În Arad avem ulei de dovleac la
piață deoarece este un produs tradițional care se face aici de sute de ani. Are
culoare verde închis iar în lumină are irizații aurii – precum caviarul. Este un ulei
foarte gustos și sănătos care se obține prin presarea la rece a semințelor de
dovleac.
Cred că v-am convins și că veți pune maiaua la treabă!
În curând am să public și alte rețete de pâine cu maia la care am folosit mixuri de
făină albă cu secară, cu integrală, diverse hidratări, semințe etc.

De obicei fac mix de făină albă cu integrală (se schimbă cantitatea de apă deci nu o
faceți după rețeta de mai sus!).
Mie una pâinea cu maia și secară mi se pare cea mai gustoasă – are arome intense
și un gust profund. De obicei o aromatizez cu chimen și iese senzațională!
Dragilor, cred că aveți suficiente informații despre cum se prepară o pâine cu maia
așa că puteți trece la treabă! Trebuie să aveți răbdare și să respectați rețeta la gram!
Succes și multă sănătate!

CITITORII NOȘTRI AU ÎNCERCAT REȚETA DE PÂINE CU MAIA

NATURALĂ!
Aici găsiți mai multe rețete de pâine de casă (cu sau fără drojdie).