Ce este autoliza​?

În biologie, „autoliza” este procesul de dezintegrare a celulelor care are loc după moartea lor
de către enzimele conținute în lizozomi.

Tehnica autolizei în arta pâinii a fost dezvoltată de francezul Raymond Calvel și este un fel
de pre-aluat care vă permite practic să profitați de auto-evoluția glutenului.

Autoliza se dezvoltă în trei faze distincte​:

Amestecarea inițială a făinii cu o parte din apă;

Restul amestecului autolitic obținut;
Aluatul final.
Prima fază​ a preparării unui aluat autolitic constă în frământarea foarte ușoară a făinii și a
55% din apa necesară rețetei.

A doua fază​, adică repausul primului aluat, poate dura de la 20 de minute până la 24 de
ore.
Durata acestui repaus este stabilită pur și simplu pe baza caracteristicilor făinii și a cerințelor
de producție; în general, cu cât făina este mai puternică și mai rezistentă, cu atât ar trebui să
fie mai lungă perioada de repaus. Dacă această perioadă de timp depășește 5/6 ore, este
recomandabil să adăugați o parte din sare la amestecul de apă și făină și să reduceți
cantitatea de apă la 45/50%, precum și să permiteți stocarea ulterioară la o temperatură de
18 ° / 20 ° C; aceasta pentru a preveni fermentația să avină prea repede. Pentru perioade
mai scurte de odihnă, aluatul poate fi lăsat în schimb la temperatura camerei, chiar și în
același rezervor al mixerului.

După perioada de autoliză, se ​trece a treia​ fază, adică la aluatul final, în care se adaugă
toate celelalte ingrediente ale rețetei (maiaua , apa rămasă, sarea…. ).
Utilizarea autolizei
Tehnica autolizei s-a născut în esență din aceleași motive ca biga (și preamestecurile într-o
linie mai generică): pentru a facilita absorbția apei, dezvoltarea structurii, mirosului și
termenul de valabilitate, precum și reducerea timpului de prelucrare finală.

Avantajele autolizei​ (dacă se aplică în contextul potrivit)

Dacă este utilizat în mod corect doar datorită acestei tehnici, consistența aluatului devine
deosebit de netedă și maleabilă, modelarea este mai ușoară, iar produsul finit are un volum
mai mare, o alveolare mai bună și o catifelare mai mare a miezului .

Toate aceste avantaje sunt rezultatul proceselor fizice și chimice care au loc în restul
aluatului. De fapt, în această fază, amestecul suferă modificări importante, inclusiv hidroliza
(din grecescul "hidro" = apă și "liza" = dizolvă, ansamblul diferitelor reacții chimice în care o
moleculă este împărțită în două sau mai multe părți prin inserția unei molecule de apă) a
componentelor sale de către enzime (în special amilază și protează) activate de apa
amestecului.

Sub acțiunea enzimelor amilazei, amidonul se descompune în zahăruri, oferind astfel

elemente nutritive drojdiilor conținute în aluat. În consecință, fermentarea ulterioară a
aluatului final va fi facilitată și caracteristicile organoleptice ale produsului finit vor fi, de
asemenea, mai bune.

Când este cu adevărat util să te bazezi pe autoliză​?

Cu alte cuvinte, o autoliză bine efectuată conferă aluatului (pe hârtie) o extensibilitate
specială, îmbunătățește elasticitatea și gradul de absorbție a apei.

Este deosebit de util atunci când se utilizează făini foarte rezistente, cu un P / L ridicat sau
cu grâu dur, care are un gluten foarte ridicat