atelierdepaine.

ro
blog despre pâinea artizanală cu maia

HOME SITE PRINCIPAL (ATELIERDEPAINE.RO)

TAG ARCHIVES: PROCENTELE BRUTARULUI Search

PAGES
Tabelul brutarului
Ateliere de pâine şi cozonaci cu maia
Să presupunem că vrem să repetăm o pâine care a ieşit minunat acum câteva zile, dar vrem să
Album de Familie
facem mai multă, să dăm şi la prieteni. Sau să presupunem că vrem să încercăm una din
reţetele lui Hamelman, dar în cantităţi mici ca să vedem dacă la noi, cu făina noastră, iese ce-ar
trebui să iasă. Cum adaptăm o reţetă în care cantităţile sunt xe, pentru nevoile noastre? RECENT POSTS

Cel mai uşor ar să ne folosim de un tabel în care sunt aşezate procentajele brutarului în aşa Despre atelierele online
fel încât dintr-o privire să înţelegem caracteristicile aluatului şi să organizăm producţia de
Feed-back
moment, ajustând cantităţile de sare, apă, făină şi maia.
Înțarc copil, caut bonă
Revoluția pâinii din coșuleț
Iată de exemplu un tabel în care sunt două aluaturi de 750 de grame formate din aceleaşi
Atelier de pâine cu maia
ingrediente, dar care vor da după coacere două pâini cu totul diferite. Observaţi că în
procentaje stă toată diferenţa.

RECENT COMMENTS

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent

Petre Maria on Pâine cu tărâțe

Faina ? gr 100% Faina ? gr 100%
iulian on Revoluția pâinii din coșuleț
Apa ? gr 77% Apa ? gr 69% Corina on Anunț de angajare sau Cronica
unei morți anunțate
Sare ? gr 2% Sare ? gr 3%
mdi on Anunț de angajare sau Cronica

Maia ? gr 10% Maia ? gr 12% unei morți anunțate

Anunţ de angajare – MamaPan – pâine
Aluat ciabatta 751 gr Aluat franzelă 750 gr
cu su et – Mamica Autentica on Anunț
de angajare sau Cronica unei morți
Cum procedăm ca să-l completăm? anunțate

Iniţial alegem reţetele pe care vrem să le adaptăm, în exemplul nostru o franzelă şi o ciabatta,
extragem din ele procentele pentru cele 4 ingrediente de bază şi punem la subsol cantităţile de ARCHIVES

aluat pe care vrem noi să le producem. Acum, ca să găsim cantităţile exacte din ecare
ingredient, folosim procentul sumă. Adică: adunăm toate procentele din formulă şi apoi May 2020
împărţim cantitatea de aluat la această sumă ca să a ăm pentru început cantitatea de făină pe November 2019
care o vom folosi: April 2017
August 2016
pentru ciabatta: July 2016
April 2016
750 : 189 % = 750 : 1,89 = 397 gr făină December 2015
October 2015
Ştiind cantitatea de făină putem să a ăm acum şi cantitatea de apă, de sare şi de maia, pentru June 2015
că ştim procentele în care trebuie să se regăsească în formulă: May 2015
April 2015
397 x 77% = 397 x 0,77 = 306 gr apă March 2015
January 2015
397 x 2% = 397 x 0,02 = 8 gr sare December 2014
October 2014
397 x 10% = 397 x 0,1 = 40 gr maia September 2014
July 2014
Ies 751 de grame de aluat, 1 gram în plus de la ajustări. June 2014
May 2014
La fel procedăm şi pentru aluatul de franzelă: April 2014
March 2014
750 : 184% = 750 : 1,84 = 408 gr făină February 2014
January 2014
408 x 69% = 408 x 0,69 = 281 gr apă December 2013
November 2013
408 x 3% = 408 x 0,03 = 12 gr sare October 2013
September 2013
408 x 12% = 408 x 0,12 = 49 gr maia August 2013
July 2013
Aşa arată acum tabelul completat: June 2013
May 2013

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent

April 2013
March 2013
Faina 397 gr 100% Faina 408 gr 100% February 2013
January 2013
Apa 306 gr 77% Apa 281 gr 69%
December 2012
Sare 8 gr 2% Sare 12 gr 3% November 2012
October 2012
Maia 40 gr 10% Maia 49 gr 12%
September 2012
Aluat ciabatta 751 gr Aluat franzelă 750 gr May 2012
April 2012
March 2012
La ce-ar  mai folosi un asemenea tabel?
February 2012

# De exemplu vrem ca franzela noastră să conţină 10% făină de secară. Ce facem? Considerăm
că făina totală înseamnă 100%. Atunci 90% va făină albă şi 10 % făină de secară. Luăm cele
CATEGORIES
408 grame şi le înmulţim cu 90%:

ateliere, cursuri, club, tabere

408 x 0,9 = 367 gr făină albă
bene ciile aduse de maia în pâine
despre pâine, cu drag
Pentru secară avem: 408 x 0,1 = 41 grame, sau 408 – 367 = 41 gr.
din cartea: "Reţete recomandate de
Naturalia"
# Dacă vrem să facem două tipuri diferite de pâine în acelaşi timp, o simplă privire asupra
gastronomie bio
cantităţii de maia folosite ne va atrage atenţia asupra timpului de fermentare diferit de care
macrobiotica
trebuie să ţinem cont (mai mult ferment, timp de fermentare mai scurt).
retete de paine
tehnice
***
Uncategorized

Putem să ne facem singuri un excel în care să aranjăm procentajele pentru reţetele preferate şi
formulele de calcul pentru ingrediente, iar în momentul în care ne decidem asupra cantităţii de
PRIETENI
pâine (a aluatului) de care avem nevoie sau asupra combinaţiei de făinuri cu care vrem să
experimentăm, aşezăm datele în şier şi într-o secundă culegem cantităţile exacte. Reţetele
Turtita fermecata
devin atunci mai clare, experimentele noastre mai simple şi cel mai important, creativitatea
My Maia
noastră poate capăta o fundaţie solidă pe care să clădească formule minunate, nemaivăzute şi
Bread Angels
nemaiauzite 🙂
Moara de cereale
Faina, ulei de masline, condimente
This entry was posted in tehnice and tagged procentele brutarului, tabelul brutarului on April 8, 2012.
Naturalia
Atelierul de bucate
Retete de paine
Sourdough baker
Marisa Curatolo
Vegetarian gustos şi sănătos
Andeli Design
Autocunoaștere și armonizare
Ghidul vegetarianului
Paine neagra
Gânduri şi bucătăreală
Paine şi desert
Grădina şi cămara mea
Biscuit

Proudly powered by WordPress