4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Search this website

RETETE T R AV E L DESPRE C O N TA C T

PAINE CU MAIA – INTRODUCERE SI O RETETA DE PAINE CU

SEMINTE
28/08/2018 By Andreea — 32 Comments

Povestea mea de dragoste cu maiaua a inceput in 2011, cand am inceput sa urmaresc blogul Codrutei.
Un an mai tarziu am participat la doua ateliere  de paine cu maia sustinute de ea in Bucuresti, am
primit un borcanel de maia si de acolo a pornit aventura.
Usor, usor am inceput sa imi cumpar bannetoane, piatra de copt, lame pentru crestat painea si chiar
cutit pentru paine, pentru ca nu aveam unul pe atunci. Am testat mai multe retete, majoritatea de la
Codruta, iar rezultatele mi-au dat incredere sa continui. Facutul painii este o activitate de care nu ma
plictisesc niciodata, e aproape terapeutica pentru mine. Desigur, am avut si momente in care am
supradospit aluatul, in care n-am stiut ce sa fac cu un aluat prea hidratat si chiar un moment in care
mi s-a stricat cuptorul in timp ce coceam painile si am fugit cu ele prin vecini, sa le coc pana la nal.
Au fost, deci, si momente mai putin vesele, insa niciodata nu m-am gandit sa renunt. M-a fascinat
ideea ca imi pot face singura o paine gustoasa si sanatoasa, doar din faina, apa, sare si ocazional ceva
seminte. Nicio paine din comert nu se compara cu acea paine cu maia pe care o faceam eu acasa, chiar
daca nu ajunsesem la perfectiune.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 1/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

In toti acesti ani, am cumparat paine de foarte putine ori, atunci cand nu am fost acasa in weekend si
nu am putut sa coc, sau cand se termina painea inainte sa fac alta. De ceva vreme, insa, am inceput sa
fac mai multe paini si sa le pastrez la congelator, ca sa ne tina mai mult timp.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 2/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Avand in vedere ca este lucrul pe care il “gatesc” cel mai des, este surprinzator ca am un singur articol
pe blog despre paine cu maia si acela chiar de la inceputuri, in care nu am detaliat o reteta, ci doar am
povestit un pic despre cum am pornit.
Am facut fotogra i in timpul procesului de pregatire si rezultatelor nale de nenumarate ori si am
adunat sute de poze in speranta ca intr-o zi o sa am su cient timp sa documentez un articol.
Acum a venit momentul sa pun cap la cap informatiile pe care le-am invatat in ultimii cinci ani si sa
va povestesc si sa va arat cum fac eu o paine cu maia.
Voi detalia reteta pe care o fac cel mai des, paine cu seminte, pe care am invatat-o de la Codruta. Dupa
zeci de retete testate, aceasta mi se pare cea mai buna paine pe care am mancat-o vreodata si de aceea
o fac cel mai des. Este si o reteta buna pentru incepatori, aluatul avand o hidratare mica si deci este
usor de manevrat.

Miezul painii cu seminte

BENEFICIILE PAINII CU MAIA

Apa si faina din maia fermenteaza datorita bacteriei numite Lactobacillus, care produce acid lactic.
Acesta ajuta la neutralizarea acidului tic a carui prezenta ingreuneaza absorbtia mineralelor din
grau, astfel, odata eliminat acidul tic, nutrientii din grau sunt mai usor de accesat de catre organism.

Datorita procesului lent de fermentatie, glutenul din grau devine mai usor digerabil deoarece
proteinele din el se transforma in aminoacizi. De asemenea, bacteriile continute de painea cu maia
ajuta ora intestinala si imbunatatesc digestia.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 3/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Nu in ultimul rand, o paine cu maia este mult mai gustoasa, are o textura mai densa si mai
consistenta si se pastreaza proaspata mai multe zile, datorita acidului acetic produs de lactobacili,
care actioneaza ca un conservant natural.

Paine cu maia cu seminte, crestata in moduri diferite

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 4/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

CE TREBUIE SA STITI DESPRE MAIA?

Maiaua este o drojdie naturala, facuta doar din apa si faina, care, lasate la temperatura camerei,
fermenteaza. Dupa ce este pornita cultura mama, maiaua se hraneste constant si se poate folosi la
dospit painea. Maiaua poate pornita de la zero, dar este un proces elaborat la care eu nu m-am
incumetat, sau poate luata de la alti posesori de maia, care la o hranire mai consistenta, pot da mai
departe o portie.
Eu tin maiaua intr-un borcan de sticla, cea mai mare parte a timpului in frigider. O hranesc o data sau
de doua ori inainte de a face paine. Procentul de hidratare al maielei mele este de 100%, adica o
hranesc cu aceeasi cantitate de apa si faina, mai exact, hranesc 10 gr de maia cu 30 gr de apa si 30 gr
faina (1:3:3). Din maiaua care a stat in frigider (maiaua mama) iau acele 10 grame pe care le hranesc,
iar restul e il arunc (la gunoi, pentru a nu infunda chiuveta), e il pastrez si il adun pentru a face
pancakes sau biscuiti.

Acum urmeaza cateva informatii un pic mai tehnice, pe care, daca sunteti incepatori, nu trebuie
neaparat sa le parcurgeti. Eu am facut paine cu maia multi ani, fara sa ma intereseze aceste detalii :).

Maiaua se poate pastra la diverse procente de hidratare si o puteti gasi descrisa ca maia densa (50-
60% hidratare) sau ca maia lichida (100 – 125% hidratare). Acestea pot convertite dintr-una in alta,
schimband cantitatile de apa si de faina cu care sunt hranite. Pentru simplitate este recomandat sa
pastrati o maia hidratata 100%, cele mai multe retete pe care le-am gasit si le-am facut folosesc maia
cu aceasta hidratare. Exista, totusi, brutari care folosesc maia cu hidratare 100%, dar o hranesc cu
cantitati mai mari sau mai mici de faina si apa. De exemplu, la 10 grame de maia mama, adauga 50 de
grame de apa si 50 de grame de faina, sau, la 10 grame de maia mama, pun 10 grame de apa si 10
grame de faina. Eu am incercat si varianta cu 1:5:5 dar nu mi s-a potrivit, asa ca am ramas cu 1:3:3.
Este bine, sa acordati atentie acestui detaliu, daca este mentionat in reteta, deoarece in functie de cat
de mare este diferenta intre modalitatea de hranire a maielei voastre si cea din reteta, acest lucru
poate in uenta procentul nal de hidratare al painii. Eu am folosit maiaua hranita cu 1:3:3 in foarte
multe retete ce cereau maia cu hidratare 100% si pot spune ca n-am avut niciodata probleme.

Daca gasiti o reteta care cere o maia lichida (100% hidratare) hranita 1:1:1 si voi o pastrati la 1:3:3,
puteti sa o convertiti  astfel: luati o cantitate de maia din maiaua mama si o hraniti cu aceeasi
cantitate de apa si faina. De exemplu, 20 de grame de maia mama cu 20 de grame de apa si 20 de
grame de faina. O lasati la dospit si apoi luati din noua maia cantitatea necesara pentru paine si
pregatiti prefermentul. Pentru a perpetua maiaua mama, puteti folosi in continuare maiaua hranita cu
1:3:3. Daca va place rezultatul obtinut cu maiaua hranita 1:1:1, puteti pastra in continuare maiaua
mama la acest nivel.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 5/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

INGREDIENTE

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 6/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Faina alba – eu folosesc faina de paine 650 sau 550. In perioada aceasta folosesc faina Csaladi sau
Bacskai, pe care o cumpar de la Metro sau de la Selgros. Am folosit si faina de tara, insa la un moment
dat am dat de una proasta, iar prefermentul nu a crescut deloc, asa ca prefer sa nu mai risc si sa iau
doar faina ambalata.

Apa – folosesc apa de la robinet, ltrata intr-o cana cu ltru. O mentiune importanta este ca apa se
cantareste mereu in grame, nu in mililitri.

Faina de secara – am incercat mai multe tipuri si s-au comportat la fel (Pirifan, Gusturi Romanesti).

Faina integrala – cel mai des iau 7 Spice.

Sare – de mult timp folosesc sarea Baciului, de la Solaris.

Seminte – cel mai des folosesc seminte de in, susan si oarea soarelui de la Solaris, Dried Fruits sau
Sanovita.

PROCENTELE DE BRUTAR

Procentele de brutar se refera la cantitatile de ingrediente transformate in procente. Acestea se

raporteaza mereu la cantitatea de faina, care este mereu considerata a 100%. Incepatorii nu trebuie
sa isi bata capul cu aceste procente, deoarece daca vor sa urmeze o reteta care are toate cantitatile
exprimate in grame, procentele nu sunt necesare. Ele sunt utile pentru a ajuta un brutar sa adapteze o
reteta pentru diverse cantitati si pentru a intelege mai bine ce impact poate avea modi carea
procentului unui anumit ingredient in rezultatul nal. Eu am inceput sa le folosesc dupa multi ani de
facut paine cu maia, pentru ca am vrut sa adaptez anumite retete, iar acum pot sa fac o reteta de paine
care suna asa “12% faina integrala, 72% hidratare, 12% preferment, 2% sare”, insa daca sunteti la
inceput, chiar nu e nevoie sa aveti astfel de cunostinte. Las un exemplu foarte simplu mai jos, doar ca
sa va faceti o idee, insa nu intru in mai multe detalii pentru ca nu vreau sa va confuzez prea mult.

Pentru o reteta care cere 500 de grame de faina, 350 de grame de apa, 150 grame de preferment, 8
grame sare, procentele ar urmatoarele: faina = 100%, apa (hidratare) = 70% (350/500*100),
preferment = 30% (150/500*100), sare = 1.6% (8/500*100).

Deci daca ati vrea sa faceti o paine mai mare, din 700 de grame de faina, ati putea aplica procentele la
noua cantitate de faina si ati obtine cantitatile in grame. Mai exact, ati avea nevoie de 490 de grame
de apa (0.7*700), 210 grame de preferment (0.3*700) si 11.2 grame de sare (0.016*700).

USTENSILE

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 7/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Obligatorii sunt cantarul, un castron in care se framanta aluatul, un recipient (un cos de rachita, un
castron mai mic sau o tava de chec) in care sa il dospiti, o lama de ras pentru crestarea aluatului si
cateva prosoape de bumbac. Pentru inceput e nevoie de foarte putine ustensile, deloc pretentioase,
dar daca vreti sa perseverati si sa obtineti rezultate din ce in ce mai bune, va trebui sa va imbogatiti
lista.

Foarte de ajutor sunt: racleta de plastic, un taietor de aluat, o oala de fonta cu capac sau o placa de
granit pentru copt, un gratar pentru racit painea, un termometru de camera, cateva casti de dus si un
cutit de paine. Eu includ aici si bannetoanele, pentru ca, desi nu sunt obligatorii, mie imi sunt extrem
de folositoare si cred ca sunt ideale pentru dospit. Am cateva bannetoane din rumegus si cateva si
trestie. Optional, puteti sa achizitionati un vas de plastic dreptunghiular, in care sa faceti prima
dospire in bulk (intreaga cantitate de aluat) . Datorita formei, veti putea face intinderile si
impaturirile direct in vas.

Ustensile pentru a pregati paine cu maia

TEMPERATURA

Inainte de a intra in etapele pregatirii painii cu maia, vreau sa va povestesc cate ceva despre
temperatura. Initial nu i-am dat foarte multa importanta, insa ea este de nitorie pentru procesul de
dospire si in nal pentru succesul unei paini. Cele mai multe probleme ce pot aparea sunt legate de
dospire. Daca e subdospita, miezul painii nu va avea alveole si va dens, daca e supradospita, painea
nu va mai avea putere sa creasca la copt si poate deveni prea acra.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 8/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Am citit ca temperatura trebuie tratata ca un ingredient si mi s-a parut putin exagerat, dar dupa mai
multe teste, am ajuns la concluzia ca e foarte adevarat si indiferent cat de atent esti cu procesul de
pregatire al aluatului, daca nu iei in seama temperatura, poti munci degeaba.

Este evident ca orice proces de fermentatie se desfasoara mai rapid cand este mai cald si mai incet
cand este mai rece. Iarna eu am in casa 22 de grade, insa vara temperatura poate ajunge si la 30 de
grade in bucatarie. Chiar si o diferenta de un grad poate in uenta fermentatia. Acest lucru este valabil
atat pentru maia, cat si pentru preferment sau aluat. De obicei, in retete se precizeaza temperatura la
care se tine aluatul, insa nu intotdeauna o puteti controla atat de precis.

De exemplu, iarna eu hranesc maiaua dimineata in jur de ora 8-9, o las la 21-22 de grade pana seara
(cam 10-11 ore), fac prefermentul pe la 19 si in las pana dimineata (in jur de 7-8) cand ma apuc sa
pregatesc aluatul. Vara, insa, cand am 24-25 de grade in bucatarie, pot sa hranesc maiaua pe la ora 15,
ea sa ajunga la maxim in 7 ore si prefermentul sa il fac pe la ora 22 si apoi sa il las in baie cu geamul
deschis (pentru a mai rece) pana dimineata.

In concluzie, daca in casa e mai rece, va trebui sa asteptati mai mult ca maiaua sau aluatul sa ajunga
la punctul optim de dospire, iar daca e mai cald, ele vor gata mult mai repede. Pentru inceput este
ideal sa respectati temperatura si timpii indicati in retete, pentru a mai simplu, insa daca nu reusiti,
incercati sa va calculati programul de facut paine, astfel incat sa puteti cu ochii mereu pe maia/
aluat. Este de ajutor sa cautati pe bloguri, grupuri de Facebook sau YouTube descrieri, poze sau clipuri
in care sa vedeti cum ar trebui sa arate un aluat dospit corect. In nal, asa cum am mai citit si eu la
randul meu, urmariti aluatul, nu ceasul.

Tips & tricks :

Cand e mai cald si vreti sa incetiniti procesul de dospire puteti folosi una sau mai multe din
urmatoarele tehnici: folositi o cantitate mai mica de maia si implicit de preferment in aluatul nal,
folositi apa mai rece in hranirea maielei sau in compozitia aluatului, pentru prima dospire tineti vasul
in frigider o parte din timp, tineti maiaua/ aluatul intr-o camera mai racoroasa.

Cand este mai rece: folositi apa mai calda, incalziti incaperea (eu dau drumul la aragaz/ cuptor si
inchid usa de la bucatarie).

CUM SE FACE O PAINE CU MAIA?

Hranirea maielei – Mai exact, procesul de reimprospatare a maielei mama, prin “hranirea”ei cu apa
si faina. Dupa hranire, maiaua ramane la temperatura camerei pentru a fermenta si pentru a ajunge la
punctul optim care va declansa dospirea aluatului.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 9/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Eu hranesc maiaua cu o zi inainte de a face paine sau o data pe saptamana, chiar daca nu fac paine.
Scot borcanul cu maia mama din frigider, il las 30 de minute la temperatura camerei pentru a accelera
procesul de fermentare. Nu este un pas obligatoriu, dar este recomandat. Apoi asez un castronel pe
cantar si pun 10 grame de maia. Peste ea adaug 30 de grame de apa, o dizolv amestecand cu o furculita
si apoi adaug 30 gr de faina. Amestec totul cu furculita si transfer maiaua inapoi intr-un borcan curat
(sau spal intre timp borcanul initial).

Hranirea maielei

In letez capacul dar nu pana la capat si il las la temperatura camerei intre 8 si 10 ore (la o
temperatura de 22 de grade. In acest timp maiaua fermenteaza si ajunge in punctul optim de a
folosita la paine. Acest punct optim este atunci cand maiaua a atins maximul de crestere. Il puteti
identi ca cand maiaua s-a dublat in volum (sau creste chiar mai mult de dublu), are multe bule de aer
prin ea si la suprafata, iar nivelul incepe sa scada (se vede pe peretii borcanului o dara de maia care a
ramas deasupra nivelului la care este in momentul respectiv maiaua). Cand incepe sa se observe
aceasta urma, maiaua se poate folosi pentru a face preferment. Nu e recomandat sa lasati prea mult
maiaua nefolosita dupa ce a atins acest punct, pentru ca nu va mai avea putere sa dospeasca corect
aluatul.

Maiaua dupa ce a dospit la 24 de grade timp de 7 ore

O alta metoda de a veri ca daca maiaua a ajuns la punctul optim de crestere este “testul plutirii”.
Intr-un castron cu apa se toarna o lingurita de maia. Daca aceasta pluteste, inseamna ca e fermentata
https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 10/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

su cient.

Daca se foloseste pentru a face paine, se va extrage cantitatea necesara pentru preferment care se
pregateste conform retetei. Asigurati-va ca nu folositi toata maiaua mama pentru preferment!
Pastrati macar 10 gr de maia, pe care o hraniti pentru a avea in continuare maia mama. Daca nu faceti
preferment pentru paine, dupa ce ajunge la punctul maxim de dospire, borcanul se poate baga inapoi
la frigider.

Daca va mai ramane maia dupa ce ati extras maiaua necesara pentru paine si cele 10 grame pentru
perpetuarea maielei mama, o puteti arunca la gunoi (nu la chiuveta!). Alternativ, o puteti pastra intr-
un alt borcan pentru a o folosi in alte retete care nu necesita maia proaspat hranita. Spalati (doar cu
apa, fara detergent) borcanul in care a stat maiaua mama si stergeti-l cu o bucata de hartie.

Pe scurt, procesul de hranire al maielei este:

Scoate maiaua din frigider. –> Cantareste 10 gr de maia intr-un castron. –> Peste maia adauga 30 gr
de apa si amesteca cu o furculita. –> Adauga 30 gr de faina si amesteca din nou. –> Transfera maiaua
hranita intr-un borcan curat si in leteaza capacul usor. –> Lasa borcanul la temperatura camerei pana
cand maiaua ajunge la punctul maxim de dospire. –> Dupa ce folosesti o parte din maia pentru a face
paine, baga borcanul la frigider.

Gasiti si un video cu hranirea maielei aici.

Prefermentul – sau maiaua necesara retetei de paine. Acesta se pregateste dintr-o cantitate din
maiaua mama la care se adauga apa si faina (conform retetei). Metoda de pregatire este aceeasi ca
hranirea maielei mama, doar ca difera cantitatile. De obicei se prepara cu 8-10 ore inainte de a face
painea (si acest lucru este mentionat in reteta). Si prefermentul trebuie folosit cand a ajuns la punctul
maxim de fermentatie, iar acest lucru se veri ca la fel ca in pasul de hranire a maielei (urma lasata de
scaderea nivelului prefermentului). O alta modalitatea de a veri ca daca a ajuns la punctul optim este
de a pune o lingurita de preferment intr-un vas cu apa. Daca prefermentul pluteste la suprafata apei,
acesta e bun de folosit.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 11/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Preferment la inceputul si la finalul perioadei de dospire

Autoliza – procesul prin care se amesteca apa cu prefermentul si faina, pentru a se hidrata faina si a
ajuta la dezvoltarea retelei de gluten. Aluatul va mai usor de manevrat daca se aplica acest proces.
De obicei, autoliza dureaza intre 30 si 60 de minute. Unii brutari adauga si sarea in acest moment, altii
sustin ca reduce gradul de dezvoltare al glutenului. Eu am evitat sa adaug sarea la autoliza, insa cred
ca voi incerca sa o adaug de acum inainte.

Autoliza aluatului pentru painea cu seminte. Se amesteca apa cu semintele de in, prefermentul si faina.

Framantatul – In acest pas se adauga restul ingredientelor: sare, seminte, nuci, fructe uscate sau
chiar ciocolata. Uneori se mai adauga si putina apa, daca se precizeaza in reteta. Apoi se amesteca
aluatul pana la omogenizare si se framanta in jur de 10 minute. Eu folosesc tehnica invatata de la
Codruta: se ridica o bucata de aluat si se aduce in mijloc. Se repeta aceasta metoda circular, invartind
castronul (gasiti aici un video cu metoda de framantat). Ideal este sa folositi un castron destul de
https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 12/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

mare, care sa va permita sa aveti su cient spatiu si sa e cat de poate de lucios, pentru a evita lipirea
aluatului de margini. Pentru a curata peretii castronului, ajutati-va de racleta de plastic. Framantatul
devine mult mai usor daca aluatul nu se lipeste de margini.

Mai nou am descoperit varianta in care framant mult mai putin (maxim 5 minute) si apoi fac mai
multe intinderi si impaturiri (stretch and folds) ale aluatului, iar rezultatul este acelasi: un aluat elastic
si nelipicios. Unii brutari nu mai framanta deloc si cred ca asta va urmatorul pas si pentru mine.
Dupa framantat eu transfer aluatul intr-un alt castron (sau un vas dreptungiular), pe care il ung usor
cu ulei de masline, pentru a nu se lipi. Acopar castronul cu o casca de dus sau cu o folie alimentara.

Intinderi si imparturiri (stretch and fold sau S-F) -Rolul S-F este sa intareasca reteaua de gluten,
sa degazeze aluatul si sa ii egalizeze temperatura. Cum spuneam mai sus, S-F-urile pot inlocui
framantatul, pentru ca intind aluatul si il fac mai elastic si mai rezistent. Veti observa ca dupa ecare
S-F aluatul va avea o textura mai rigida si va mai lucios. Veti gasi in retete indicatii despre cate S-F-
uri trebuie aplicate si la ce interval. Tehnica pe care eu o aplic este urmatoarea: ung blatul de
bucatarie cu putin ulei de masline, vars aluatul pe blat incercand sa il intorc astfel incat sa ajunga
culcata pe blat bucata de aluat care a stat la fundul castronului (partea neteda). Intind aluatul intr-un
dreptunghi (tragand usor de ecare latura) si apoi il impaturesc astfel: pornind pe orizontala,
suprapun doua treimi din aluat. Aduc a treia parte a aluatului peste cele doua deja lipite. Apoi, pe
verticala, repet aceiasi pasi. Obtin un cub de aluat in 6 straturi. Cel mai usor este de urmarit in
imaginile de mai jos.

Se poate face stretch and fold si intr-un vas dreptunghiular in care dospiti aluatul. Si acest vas trebuie
uns cu un strat subtire de ulei de masline. Mai intai se intinde bine aluatul pe toata suprafata
castronului (poza 1), se ridica o treime de aluat din partea stanga si se suprapune peste doua treimi
din aluatul ramas in dreapta (poza 2). Se aduce latura ramasa in dreapta peste aluatul impaturit deja
(poza 3). Se ridica o treime din partea de jos a aluatului si se suprapune peste 2 treimi din aluatul
ramas (poza 4). La nal, ultima bucata de aluat, de sus, acopera aluatul deja impaturit (poza 5).

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 13/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Prima dospire – prima etapa in care aluatul este lasat la crescut. Dupa S-F-uri, castronul se acopera
si se lasa la temperatura camerei intre 2 si 4 ore. Conteaza foarte mult temperatura din incapere, daca
este mai rece (22 de grade) aluatul va creste mai greu, iar daca este mai cald (25-26 de grade) va creste
mai rapid. Cand am in bucatarie 22-23 de grade, dospesc aluatul cam 3-4 ore. Ar trebui sa urmariti
daca aluatul creste si are bule de aer prin el (acest lucru se poate observa daca folositi un castron mai
transparent). Aluatul poate creste cam de o data jumatate sau de doua ori.

Textura si consistenta corecta a aluatului la finalul dospirii in vas (bulk).

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 14/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Aluatul la inceputul si la finalul dospirii in vas (bulk)

Pre-shape – dupa prima dospire, aluatul se taie in bucati egale (aici e foarte util cutitul de aluat) si i
se da o forma initiala rotunda. Aluatul se rastoarna pe blatul usor infainat, cu partea neteda (care e la
fundul castronului) direct pe blat, adica aluatul trebuie sa stea pe blat in aceeasi pozitie in care a stat
in castron (nu se rastoarna direct) si se portioneaza. Pentru a se da forma rotunda, se trage de
marginile aluatului si se aduc in mijloc, pe rand. Se intoarce bila formata si se trage cu mainile lipite
de blat, astfel incat sa se formeze o usoara tensiune la suprafata aluatului. Nu se insista prea mult,
pentru a nu rupe aluatul. Vedeti aici un clip cu intregul proces. Bilele se lasa sa se odihneasca pe blat
in jur de 15 minute (cu partea neteda deasupra), acoperite cu un servet de bucatarie. Nu se foloseste
prea multa faina pe blat pentru ca astfel aluatul va aluneca si nu se va putea crea tensiunea corecta.
Daca aluatul nu se lipeste foarte tare, se poate lucra pe blatul neinfainat.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 15/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Shape (forma nala) – Se intoarce ecare bila de aluat cu josul in sus si i se da forma nala (rotunda
sau ovala). Pentru o forma rotunda se repeta pasii de la pre-shape. Pentru o forma ovala (batard), se
intoarce bila de aluat, se intinde usor intr-un dreptunghi (aprox 10x20cm) si se impatureste astfel: se
aseaza aluatul vertical (cu latura mica spre noi) si pornind de la latura de sus, se impaturesc colturile
si se lipesc usor. Se aduce coltul format in partea de sus spre mijlocul aluatului si se apasa usor. Se
intoarce aluatul si se repeta miscarile si pe partea cealalta. Se suprapun cele doua jumatati si se unesc
capetele care se apasa usor cu degetele pentru a se lipi. Painea formata se preseaza usor de suprafata
blatului si se trage cu mainile sau cu ajutorul cutitului de aluat spre noi, pentru a crea tensiune la
suprafata aluatului. Vedeti aici si aici procesul lmat. Sunt multe tehnici de a da forma de batard, insa
eu am ramas la aceasta, pentru ca mi s-a parut cea mai la indemana.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 16/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Aluatul se transfera in bannetoanele infainate sau in vasul acoperit cu un prosop textil infainat, cu
partea neteda in jos si partea in care s-au intalnit capetele in sus. Painea se presara usor cu faina, iar
bannetonul/ vasul se acopera cu o casca de dus sau cu bucata de prosop care ramane in exterior. Daca
dospiti la frigider, intre paine si casca de dus, asezati o bucata de prosop de hartie, pentru a absorbi
condensul.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 17/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Aluat proaspat format, transferat in banneton.

Dospirea nala – Vasele cu aluat se lasa la temperatura camerei pentru 1-3 ore (in functie de
temperatura din incapere) sau se baga in frigider intre 8 si 12 ore. Din nou, veti gasi indicatii despre
dospire in retete. Pentru a identi ca daca aluatul este bine dospit , se urmareste sa crescut cam de
1.5 – 2 ori si la apasarea cu degetul, el trebuie sa revina incet inapoi. Daca revine prea repede este
dospit insu cient, daca ramane pe loc si nu revine, inseamna ca e dospit prea mult. Puteti vedea cum
se face veri carea aluatului in acest clip. In general, daca respectati timpii de dospire si temperatura
din reteta, aluatul este gata in timpul indicat acolo.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 18/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Aluat crescut in banneton, timp de 10 ore la frigider

Crestarea (scoring) – inainte de a baga painea la copt, aceasta se scoate din banneton si rastoarna pe
un tocator de lemn, pe care se pune o bucata de hartie de copt. Aluatul va ajunge cu partea neteda
deasupra. El se va cresta cu ajutorul unei lame de ras, ce poate montata pe capatul unui bat de lemn
pentru amestecat cafeaua. Tinand batul cu lama aproape paralel cu painea, se face o taietura ferma,
dintr-o singura miscare, de sus pana jos. Adancimea trebuie sa e cam de latimea jumatatii lamei (cea
care si intra in paine). Tehnicile de scoring sunt numeroase si se dezvolta in timp, dar pentru inceput
o taietura simpla sau doua linii oblice paralele o sa isi faca treaba si vor ajuta painea sa se deschida
controlat, fara sa se crape in locuri nedorite.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 19/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Paine cu maia cu seminte inainte de copt si dupa ce a fost coapta

Coptul – Inainte de a coace painea, cuptorul trebuie preincalzit intre 45 si 60 de minute. Eu il setez la
temperatura maxima (250 de grade), pe programul de caldura sus si jos. Exista mai multe metode in
care puteti coace painea. Le-am detaliat mai jos.

Metoda 1– pe piatra de copt: Eu folosesc o bucata de granit de aproximativ 3 cm grosime, cu

dimensiuni de 40 x 40 cm, pe care coc 2 paini deodata. Bag piatra in cuptor din momentul in care il
preincalzesc. Tot in acelasi moment bag in cuptor, undeva in zona de sub piatra de copt (chiar si pe
funcul cuptorului) o tava goala. Aceasta se incinge, iar in momentul in care bag painile, torn apa
erbinte in ea, pentru a crea aburi. Aburii ajuta painea sa creasca si crusta sa devina crocanta. Painile
se pot transfera pe piatra de copt cu ajutorul unui tocator de lemn pe care il presarati cu faina, sau pe
care puneti hartie de copt. Asezati painile pe el, le crestati si apoi il apropiati de piatra si le lasati sa
alunece usor, astfel incat sa incapa perfect pe piatra. Eu pun hartie de copt pe tocator, asez cate doua
paini si apoi le transfer impreuna in cuptor.

Metoda 2 – in vas de fonta cu capac – Avantajul coacerii in vas este ca se pastreaza foarte bine caldura
si umiditatea, incat painea creste excelent. Daca folositi un astfel de vas, nu trebuie sa mai creati
aburi in cuptor. Dezavantajul major este ca se poate coace doar o paine odata. Vasul de fonta se baga
in cuptor cu tot cu capac din momentul in care porniti programul de preincalzire. Cand introduceti
painea in vas trebuie sa aveti mare grija cum il manevrati, pentru ca este foarte erbinte si greu. Daca
aveti la cuptor grilaj pe sine (care se trage in exteriorul cuptorului), puneti vasul pe el si cand
transferati painea doar trageti grilajul, scoateti capacul, introduceti painea si acoperiti din nou cu
capacul. Folositi mereu manusi de bucatarie groase. Cel mai simplu mod de a pune painea in vas este
prin a aseza painea pe o bucata ceva mai mare de hartie de copt, iar dupa ce o crestati, sa ridicati
hartia de margini si sa o mutati cu tot cu paine in vas.

Metoda 3 – in tava de cuptor: Daca nu aveti nici vas de fonta si nici piatra de copt, puteti coace direct
in tava cuptorului (cu metoda de aburi). Desi nu veti obtine rezultatul perfect, ele vor creste su cient
si nu veti simti o mare diferenta la produsul nal.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 20/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Dupa ce painea sta la temperatura maxima primele 15 minute, aceasta se scade (eu o aduc la 220 de
grade) si se scoate tava cu apa (daca a mai ramas apa in ea). Din nou, mare atentie, caci atunci cand se
deschide cuptorul ies aburi erbinti. E bine sa va feriti din dreptul cuptorului in primele secunde cand
il deschideti. Daca folositi vas cu capac, in acest moment se scoate capacul si painea se coace in
continuare fara acesta. Se mai lasa la copt in jur de 20-25 de minute. Veti gasi timpii recomandati in
retete. La nal, se opreste cuptorul si se lasa cu usa intredeschisa timp de 5 minute.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 21/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Paine cu maia in cuptor pe piatra de granit

Racirea si taierea – dupa ce se scoate din cuptor, painea se raceste pe un gratar metalic, macar o ora.
Ideal este sa o lasati sa se raceasca complet inainte de a taiata. Daca este taiata calda, miezul va
deveni gumos si lipicios. Recomand cu mare incredere un cutit de paine, care face o mare diferenta in
taierea painii, pentru mine a fost o investitie extrem de buna.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 22/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Pastrarea – o paine cu maia se pastreaza invelita intr-un servet textil si apoi se baga intr-o punga de
plastic mai gros. Eu folosesc pungi ziplock de la Ikea, dar nu le inchid la capat, ci doar le indoi sub
paine. Initial painea are o coaja dura si faramicioasa, insa dupa ce este bagata in punga, aceasta se
inmoaie. Daca faceti mai multe paini, puteti sa le pastrati si in congelator, puse intr-o punga cu
ziplock, de data asta inchise bine la capat. Mai nou, eu tai painea proaspata in felii, pe care le bag in
punga cu bucati de hartie de copt intre ele, astfel incat cand am nevoie rapid de paine sau nu vreau sa
dezghet una intreaga, scot cate una, doua felii si le bag in prajitorul de paine pentru 1-2 minute.
Astfel, am paine proaspata aproape instant.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 23/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Paine cu maia invelita in servet textil si bagata in punga si paine feliata pentru a fi bagata la congelator

Acestea sunt lucrurile de baza pe care trebuie sa le cunoasteti inainte de a va apuca sa faceti paine cu
maia. Stiu ca e multa informatie, insa dupa doua, trei incercari va veti familiariza cu termenii si pasii,
astfel incat nu vi se va mai parea prea complicat. Sigur ca metodele pot simpli cate, acum sunt
retete sau chiar carti care promoveaza painea cu maia in pasi cat mai usor de urmat. Voi testa si eu
diverse variante si imi doresc sa le public si pe blog.

Cateva resurse care va pot ajuta sa invatati mai multe despre painea cu maia sau sa va inspire sunt:

Bloguri si site-uri:
www.codrudepaine.ro, deabrutaria.wordpress.com, www.theperfectloaf.com, www.theclevercarrot.com.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 24/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Carti: Bread: A bakers book of techniques and recipes – Jeffrey Hamelman, Tartine Bread – , Chad
Robertson, Artisan Sourdough Made Simple – Emilie Raffa.

Instagram: @rushyama, @maurizio, @sourdough_mania, @mydailysourdoughbread,

@brooklynsourdough.

Facebook: Grupul Perfect Sourdough.

YouTube: Northwest Sourdough, Peter Reinhart.

Acum ca am terminat de scris partea cea mai complexa, ar trebui sa-mi e mult mai la indemana sa
scriu doar retete, asa ca stati pe aproape pentru ca am in plan sa public altele cat de curand. Iar daca
tot a venit vorba de retete, las mai jos painea cu seminte, preferata mea si a tuturor celor care au
gustat-o. Cantitatile sunt pentru doua paini de aproximativ 700 de grame. Reteta originala este din
cartea Bread a lui Hamelman, dar eu am invatat sa o fac dupa instructiunile de pe blogul Codrutei.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 25/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Paine cu maia cu seminte

PAINE CU MAIA CU SEMINT E

T I M P D E P R E PA R A R E T I M P D E G AT I R E T I M P TOTA L
19 hours 40 mins 19 hours 40 mins

Portii: 2

INGREDIENTE

Preferment
PRINT
25 gr maia hranita, ajunsa la punctul maxim de fermentatie
163 gr apa
130 gr faina alba
Soaker
60 gr seminte de in
180 gr apa

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 26/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Aluat
toata cantitatea de preferment
toata cantitatea de soaker
305 gr apa
663 gr faina alba
70 gr faina secara
40 gr seminte de susan
80 gr seminte de floarea soarelui decojite, neprajite
20 gr sare

P R E PA R A R E

1. Pregateste prefermentul. Amesteca maiaua cu apa si faina. Pune amestecul intr-un vas de sticla, acopera-l
lejer cu un capac si lasa-l la temperatura camerei pana cand ajunge la punctul maxim de fermentare
(aproximativ 10-12 ore la 23-24 de grade).
2. In acelasi timp cu prefermentul, pregateste soaker-ul. Pune intr-un castron semintele de in si apa si
acopera-l cu o folie alimentara.
3. Cand prefermentul este gata, pune-l intr-un castron mare impreuna cu apa pentru aluat si soaker-ul.
Amesteca-le bine si apoi adauga fainurile. Amesteca totul cu mana, pana cand nu mai vezi faina uscata
prin aluat. Acopera vasul cu o folie de plastic sau cu o casca de dus si lasa aluatul la odihnit (autoliza) timp
de 45 de minute.
4. Prajeste semintele de susan si de floarea soarelui separat, intr-o tigaie fara ulei. Cand s-au rumenit,
scoate-le pe o farfurie si lasa-le la racit.
5. Pregateste un castron curat, pe care il ungi cu putin ulei. Vei transfera aluatul in el dupa ce il framanti.
6. Dupa timpul de autoliza, pune in castronul cu aluat semintele si sarea. Framanta timp de 10 minute, pana
cand aluatul se omogenizeaza si nu mai este foarte lipicios.
7. Transfera aluatul in vasul uns cu ulei si acopera-l cu un capac sau cu folia de plastic/ casca de dus. Lasa-l
la dospit 2.5 ore la 24-25 de grade.
8. Aplica aluatului un strech and fold dupa 50 de minute si apoi inca unul dupa inca alte 50 de minute.
9. Dupa cele 2.5 ore, transfera aluatul pe blatul infainat, portioneaza-l si formeaza-l in doua bile (preshape).
Lasa-l la odihnit timp de 15 minute, acoperit cu o carpa de bucatarie.
10. Da-i apoi forma finala (shape) si transfera-l in bannetoanele infainate.
11. Acopera bannetoanele cu servete textile sau casti de dus si lasa painea la dospit la temperatura camerei
(24-25 de grade) timp de 1.5-2 ore sau baga-le la frigider pentru 10-12 ore la 7-8 grade.
12. Cu 45 de minute inainte sa fie gata de copt painile, preincalzeste cuptorul la 250 de grade, cu piatra de
copt inauntru. Pune si o tava goala in partea de jos a cuptorului.
13. Cu cateva minute inainte de a baga painile la copt, fierbe 500 de ml de apa.
14. Dupa ce cuptorul s-a incalzit, transfera painile din bannetoane pe un tocator de lemn pe care ai pus hartie
de copt. Aseaza-le cat mai departat, pentru a nu se lipi.
15. Cresteaza painile si transfera-le cu ajutorul tocatorului pe piatra de copt din cuptor cu tot cu hartia de
copt. Imediat dupa, toarna apa fierbinte in tava goala din cuptor. Ai grija la aburii fierbinti!
16. Inchide usa cuptorului si lasa painile la copt la 250 de grade timp de 15 minute.
17. Dupa cele 15 minute, redu temperatura la 220 de grade si deschide cu mare grija usa cuptorului, pentru a
scoate tava cu apa.
18. Mai lasa painile la copt inca 25 de minute. Sunt gata cand suna a gol atunci cand bati cu degetul pe fundul
lor.
19. La final, opreste cuptorul si mai lasa painile inauntru timp de 5 minute, cu usa cuptorului intredeschisa.
20. Scoate painile pe un gratar si lasa-le sa se raceasca complet inainte de a le taia.

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 27/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

ARTICOLE ASEMANATOARE:

Paine alba cu maia – cea Painea cu maia Paine cu pesto de busuioc Paine naan cu unt,
mai simpla reteta si rosii uscate usturoi si patrunjel

Filed Under: paine, retete

Tagged With: maia, paine, paine cu maia, paine cu seminte

« Crumble cu prune si migdale Muntenia brunch la Urlati »

COMMENTS

Cori says
29/08/2018 at 10:38 am

Buna Andreea,

cum ai obtinut cantitatile pentru preferment? inca struggle cu toate informatiile astea 🙂
merci in avans!

REPLY

Andreea says
29/08/2018 at 10:59 am

Buna, Cori! Daca te referi la prefermentul din reteta, trebuie sa faci asa: mai intai
hranesti maiaua mama, sa zicem cu 10 grame de maia, 30 de grame de apa si 30 de
faina si o lasi 8-10 ore sa creasca. Vei avea, deci 70 de grame de maia mama. Pentru
preferment iei 25 de grame din cele 70 de maia mama si le amesteci cu 163 de grame de
apa si 130 de grame de faina. Il lasi si pe el sa creasca 10-12 ore sau mai putin daca e
foarte cald, pana cand aproape se dubleaza in cantitate si are multe bule deasupra.
Acest preferment se foloseste in intregime pentru paine.
Din cele 70 de grame de maia mama, din care ai luat 25, iti vor ramane 45 (cantitatile
sunt doar pentru a fi mai simplu sa urmaresti matematic, pentru ca in realitate apa se
mai evapora si cantitatile sunt ceva mai mici). Aceste 45 de grame de maia mama iti
raman pentru a fi perpetuate. Poti baga borcanul cu maia mama in frigider si peste
ceva timp il scoti si iei din ea o parte pentru a o hrani din nou sau poti sa iei din ea 10
https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 28/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

grame, sa o hranesti iar cu 30 de apa si 30 de faina, o lasi sa ajunga iar la punctul

maxim de fermentatie si apoi o bagi in frigider. Cand vrei sa faci din nou paine, o scoti,
o hranesti iar 1:3:3 si cand a fermentat iei din nou o parte din ea pentru a face paine.
Cele 35 de grame de maia ramase de la aceasta hranire fie se arunca la gunoi, fie se
pastreaza pentru a fi folosite in retete cu resturi de maia.
Sa-mi spui daca e mai clar acum :). Daca nu, nu-i problema, mai incerc sa reformulez
:P.

REPLY

Cori says
30/08/2018 at 10:43 pm

Off, e si mai neclar acum :)) dar nu pt ca nu ai formulat tu bine.

Cand am facut prima paine, am urmarit reteta din Artisan Sourdough, iar acolo nu
mentiona nimic de un preferment aditional.
Eu intelesesem asa: iei 50 de grame din maia mama (hranita, crescuta, etc) si
adaugi cantitatea de faina (500g) si apa (350g) si gata, te apuci de aluat.
Acum, tu mentionezi de 163g apa si 130 faina, plus alta apa si faina care intra in
aluat. De unde ai obtinut cele 163g si 130g? Si de ce e nevoie de prefermentul
asta? 🙂

REPLY

Andreea says
31/08/2018 at 12:48 pm

Ha! Da, in Artisan Sourdough made simple Emilie simplifica reteta si nu mai
face preferment. Initial pe mine m-a nelamurit metoda ei, dupa ani de zile in
care am facut preferment :)). E una din putinele surse in care am gasit retete
de paine fara preferment separat.
Deci da, se poate face paine direct din maiaua mama, daca vrei sa faci putine
paini sau poti sa dospesti perioade lungi in bulk. Asta pe scurt, pe lung, mai
jos :)).
De obicei, prefermentul se face separat, deoarece e nevoie de o cantitate mai
mare de maia pentru paine ca sa dospeasca mai repede. Multe retete folosesc
diferite tipuri de faina sau procente de hidratare in preferment, ca sa ii dea
un alt gust, alta textura, sau sa incetineasca sau grabeasca procesul de
fermentare. Prefermentul poate reprezenta 10% din cantitatea fainii din
reteta, sau poate reprezenta 40% din cantitatea fainii, ceea ce face o
diferenta in timpul de dospire si posibil chiar in textura finala a painii.

De exemplu, in retetele din Artisan Sourdough made simple, Emilie pune 50

gr de maia (sau ii putem spune si preferment) la 500 de grame de faina, ceea
ce inseamna 10%, dar ea lasa aluatul la dospit in bulk 8-10 ore. In schimb,

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 29/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

reteta asta de paine cu seminte contine 43% preferment in aluatul final si se

lasa la dospit in bulk timp de 2 ore jumatate.
Maiaua lui Emilie este hranita 1:1:1, dar daca tu ai maia hranita la 1:3:3, ea
contine mai multa apa decat a ei si atunci aluatul final va fi mai hidratat
decat ar trebui. Daca iei 10 gr de maia hranita 1:3:3 si o flosesti sa faci un
preferment care va reprezenta 40% fin faina, nu se va simti o diferenta in
rezultatul final, dar daca iei 50 gr de maia si o folosesti intr-o reteta in care
maiaua folosita era hranita cu 1:1:1, e foarte posibil sa simti diferenta
deoarece hidratarea creste (eu am patit-o chiar cu retetele ei).
De aceea, pentru ca eu am maiaua hranita 1:3:3, iar pentru retetele din ASMS
folosesc maia hranita 1:1:1, eu fac preferment separat pentru ele:).

Mai este si factorul cantitatii de preferment necesare pentru reteta. Daca vrei
sa dospesti mai repede painea, sau daca vrei sa faci mai multe, atunci ar
trebui sa hranesti maiaua mama cu niste cantitati foarte mari de apa si faina
si e posibil ca acestea sa difere de la o reteta la alta. E mult mai bine sa
pastrezi o hranire consecventa pentru maiaua mama si sa o hranesti cu
aceleasi cantitati de apa si faina. In plus, e mult mai simplu pentru tine sa tii
procesul de hranire al maielei mama separat de orice preferment, pentru a nu
le incurca si pentru a nu risca sa folosesti toata maiaua mama intr-o reteta.
In concluzie, depinde de ce metoda vrei sa folosesti si care iti e mai la
indemana. Daca faci o paine sau doua odata si daca folosesti doar retete cu
maia/ preferment hranite 1:1:1 (cum sunt cele din ASMS), iar aluatul il poti
tine mereu la dospit cate 8-10 ore in bulk, atunci poti folosi doar maiaua
mama, dar cu mentiunea ca ea trebuie hranita de doua ori inainte de a face
paine. Aici e de mentionat ca ar trebui sa folosesti cantitati diferite de
hranire intre prima si a doua hranire, daca vrei sa eviti sa arunci prea multa
maia.
Exemplu: Pentru reteta de paine iti trebuie 50 gr de maia si ai hrani 30 gr de
maia cu 30 gr de faina si 30 de gr de apa, din care ti-ar iesi 90 gr in total si ai
lua 50 pt paine, iar din cele 40 gr ramase ai folosi pentru a perpetua maiaua.
Asta ar fi a doua hranire, pentru ca iei din maiaua rezultata pentru a face
paine.
Dar inainte de a doua hranire, tu trebuie sa mai faci una. Daca folosesti exact
cantitatile de mai sus, vei folosi doar 30 de grame pentru a doua hranire iar
60 de grame le arunci (sau le folosesti in alte retete, dar tot sunt niste resturi
pe care de obicei ai vrea sa le eviti – nu poti face pancakes la nesfarsit :)) ).
Alternativ, ai putea face prima hranire cu 15 grame de maia, 15 de apa si 15
de faina si ai obtine 45, din care ai lua 30 pentru a doua hranire si ai folosi 15
pentru perpetuarea maielei. Asa nu ai mai avea resturi de aruncat. Insa,
procesul asta e fix acelasi cu cel de a pregati preferment :)). Adica tot de doua
ori hranesti inainte de a face paine, doar ca in varianta cu prefermentul facut
cu alte procent de hidratare si cu alte tipuri de faina, ai o libertate mai mare
de a te juca cu timpii de dospire, cu textura, gustul si cantitatile finale de
paine.
Stiu ca multe informatii nu se leaga acum, dar pe masura ce mai incerci
retete, revino la comentariul asta si o sa il intelegi din ce in ce mai bine :).

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 30/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Desigur, daca ai o nelamurire legata de ce am zis mai sus, intreaba-ma si mai

explic o data. Ma ajuta si pe mine sa imi structurez mai bine gandurile si cred
ca o sa ii ajute si pe altii care vor citi comentariile :).

REPLY

Dana says
29/08/2018 at 12:15 pm

Salut! Foarte util articolul, multumesc! Il voi studia in etape. Ce ma deruteaza pe mine, ca
incepatoare intr-ale painii cu maia: miezul este gumos si lipicios, chiar daca tai painea
dupa ce s-a racit. Tu spui ca doar daca e taiata calda devine lipicios miezul. Mai pot fi si
alte cauze? Evident, inca nu stapanesc tehnicile de shaping si ma “lupt” cu aluatul lipicios.
Sa fue si tehnica defectuoasa de vina?

REPLY

Andreea says
29/08/2018 at 3:33 pm

Buna, Dana! Multumesc pentru feedback!

Miezul e usor lipicios si elastic si dupa ce painea se raceste, dar asta e doar in prima zi,
dupa aceea se usuca. Daca o tai calda e si mai gumos si lipicios :). Acum depinde foarte
mult si de faina folosita, de exemplu miezul unei paine de secara ramane usor “umed”
mereu, desi nu este crud, asta e efectul secarei. Cam la fel se comporta si faina
integrala.
Nu cred ca miezul lipicios au legatura cu hidratarea sau shaping-ul. Mai degraba as
spune ca poate nu e coapta destul sau e subdospita. Iti recomand sa faci mai multe
retete si sa mai schimbi tipul de faina, timpul de coacere si timpul de dospire. Nu toate
deodata, insa, ia-le pe rand si noteza-ti de fiecare data rezultatul. De asemenea, daca
ai un aluat lipicios si esti incepatoare, iti recomand sa cauti o reteta cu hidratare mai
mica (65%-67%), ca sa nu te mai “lupti” cu el. Poti sa o incerci chiar pe aceasta cu
seminte. Tine-ma la curent cu experimentele :).

REPLY

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 31/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Marilena says
18/08/2019 at 11:50 am

Am incercat și eu dar nu am reusit. Sunteți cumva din Bucuresti?Pâinea mea cu drojdie

nu iese bună și maia nu știu de unde să iau.Ma puteti ajuta?Multumesc

REPLY

Andreea says
19/08/2019 at 4:59 pm

Buna, Marilena! Locuiesc langa Bucuresti, dar daca a nevoie de maia, ti-as
recomanda sa incerci sa vorbesti la o brutarie cu maia care ar putea sa iti dea un
borcanel. Poti incerca la Miez, la Artizanii by Demetra, la Pain Plaisir sau Brutaria
cu Maia.

REPLY

Sorina says
05/09/2018 at 12:44 pm

Buna Andreea,
Revin mereu la articolul asta cand am o nedumerire. Acum am revenit ca sa urmaresc reteta
de paine cu seminte, pe care am incercat-o o data inainte de pe blogul Codrutei, dar nu a
fost tocmai un succes. Intrebarea mea este: daca am maia hranita 1:1:1 va influenta intr-un
fel reteta? Am vazut ca tu iti hranesti maiaua 1:3:3.
Si o alta nedumerire: O maia hranita 1:1:1 sau o maia hranita 1:3:3 ramane o maia de
hidratare 100%, nu? In cazul in care se porneste de la o maia 100%, bineînțeles. M-au
derutat un pic comentariile unde se sugera ca o maia hranita 1:1:1 da o hidratare mai mare
decat una 1:3:3….Ca matematic, daca cantitatea de faina ramane egala cu cea de apa,
hidratarea ramane 100%. Sunt cumva in vreo eroare? Multumesc frumos

REPLY

Andreea says
12/09/2018 at 9:37 am

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 32/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Buna Sorina! Pe scurt, o maia hranita 1:1:1 nu va afecta reteta vizibil. Reteta originala,
din cartea lui Hamelman spune sa folosesti ‘liquid mature culture’ pe care el o
defineste ca o maia cu hidratare intre 100% si 125%. Deci daca are hidratare 100%, ar
trebui sa fie ok.
Da, o maia hranita 1:1:1 sau una hranita 1:3:3 raman de hidratare 100%, dar in
comentariul legat de retetele din Artisan Sourdough made simple, ziceam ca aluatul va
avea o hidratare usor mai mare in cazul folosirii unei maiele hranite 1:3:3. Matematic,
diferenta este minora, dar in rezultatul final e posibil sa se simta.
Exemplu:
1. hranesti 10 gr de maia cu 10 gr de apa si 10 gr de faina, deci vei avea un total de
aproximativ 13 gr de apa in compozitia finala (3 gr fiind din maiaua initiala).
Cantitatea de maia hranita va fi in total de 30 de grame.
2. hranesti 10 gr de maia cu 30 gr de apa si 30 gr de faina. Daca si cele 10 gr de maia au
fost hranite tot 1:3:3, inseamna ca in cele 10 gr de maia, ai aprox 2.85 gr de apa. In
consecinta, vei avea un total de aproximativ 32.85 gr de apa in compozitia finala.
Cantitatea de maia hranita va fi in total de 70 de grame.
Daca vei folosi 10 gr de maia pentru o paine, vei avea asa:
Pe exemplul 1, iei 10 gr din 30 de grame de maia. Deci imparti cantitatea de apa de 13
gr la 3 si reiese o cantitate de apa de 4.33 gr la o paine (cantitate de apa provenita din
maiaua matura).
Pe exemplul 2, iei 10 gr din 70, deci imparti cantitatea de apa de 32.85 gr la 7 si reiese
o cantitate de apa de 4.69 gr la o paine. Deci diferenta va fi de 0.36 gr de apa in plus in
varianta in care folosesti o maia hidratata 1:3:3 in loc de una de 1:1:1.
Stiu ca par foarte mici cantitatile si in cele mai multe cazuri este nesemnificativ, insa
daca folosesti o maia hranita 1:5:5, de exemplu, diferenta creste si poate duce la un
aluat mai hidratat decat te-ai astepta. Eu asa am patit cu o reteta din cartea ASMS, in
care am folosit o maia hranita 1:5:5 in loc de 1:1:1, cum recomanda reteta. Am facut 4
paini si dupa ce am facut calculele, mi-a reiesit ca aluatul meu final avea o hidratare
de 71.3%, fata de 70% cat avea in reteta, iar in cazul meu s-a simtit. Aluatul a fost mai
moale si mai greu de modelat.
Am revazut comentariu anterior si cred ca o sa il modific sa fie un pic mai clar. In loc
de ‘dar daca tu ai maia hranita la 1:3:3, ea este mai hidratata decat a ei si atunci
aluatul va fi mai hidratat decat ar trebui’, voi reformula si voi scrie ca ‘dar daca tu ai
maia hranita la 1:3:3, ea contine mai multa apa decat a ei si atunci aluatul final va fi
mai hidratat decat ar trebui.’
Sper ca e mai clar acum. Daca nu, te rog sa ma mai intrebi :).

REPLY

Sorina says
12/09/2018 at 1:43 pm

Andreea, multumeeesc. Cum bine zicea k cititoare se transforma in lucrare de

specialitate. Apreciez efortul de a-mi da un exemplu practic, eu nu am mers cu
calculele asa departe, dar ajuta. Chiar daca cantitatea de apa creste intr-o maia
1:3:3, crescand si cantitatea de faina in aceeasi masura, am presupus ca nu o sa

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 33/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

influenteze. In final, cantitatea de apa si de faina cresc, dar raman egale, iar
cantitatea de maia mama scade in maiaua hranita 1:3:3 fata de cea 1:1:1. Asta e
intelegerea mea pana la momentul acesta. Cu siguranta experienta ta practica
reflecta realitatea si o sa incerc sa ma joc cu proportiile. Iti multumesc inca o data
pentru raspuns si ajutor. Ne faci calea mai usoara in toata stiinta asta a painii cu
maia 🙂

REPLY

Andreea says
14/09/2018 at 10:40 am

Cu placere! Eu doar prin exemple practice am inteles, asa ca e modul cel mai
simplu prin care pot explica mai departe. Nici eu nu am stiut initial de unde
vine diferenta de hidratare, pana n-am calculat gram cu gram de apa :). Nu
sunt nici eu o mare specialista, dar am invatat din experimentele facute in
ultimii ani. In primii ani, vreo 4-5 am aplicat pur si simplu retetele stiute,
fara sa-mi pun prea multe intrebari si eram foarte multumita de rezultate :).
Nu e nevoie sa iti prinzi urechile cu prea multe detalii la inceput, pentru ca o
sa ti se para un proces greoi. Daca faci putine paini si folosesti doar la retete
cu maia lichida (si sunt destule), daca folosesti maiaua ta hranita 1:1:1 sau
chiar si 1:3:3, eu zic ca nu o sa ai de ce sa iti faci probleme.

REPLY

Mihaela says
07/09/2018 at 9:01 am

Buna ! Arata foarte bine painica ta ! Pana acum, am facut si eu, insa, in cuptor cu gaz. As
vrea sa-mi iau si eu cuptor electric, imi poti spune de care ai si daca esti multimita de el ?
Multumesc 🙂

REPLY

Andreea says
12/09/2018 at 9:00 am

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 34/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Buna, Mihaela! Eu folosesc un cuptor Electrolux, modelul EOB3450AOX si sunt foarte

multumita. In 6 ani de cand il am, i s-a ars placa electronica, dar am inlocuit-o si
merge la fel de bine. Probabil asta s=a intamplat din cauza caderilor dese de tensiune
din zona mea. Dar el merge foarte bine, comparat si cu alte cuptoare la care am mai
gatit in perioada asta (de ex, se preincalzeste mult mai rapid).

REPLY

Adriana says
25/05/2019 at 10:09 am

Bună Andreea.
Vreau sa fac și eu această pâine cu semințe însă am o nedumerire : nu se folosește
deloc ventilația în timpul coacerii?? Menționez ca eu o sa le coc în tavă cuptorului
pe primul nivel de jos.
Mulțumesc mult pentru rețetă ??

REPLY

Andreea says
26/05/2019 at 8:47 pm

Buna, Adriana! Nu este necesara ventilatia. Eu o folosesc doar cand am 4

paini in cuptor (de pe nivelul del mai de jos si doua deasupra), ca sa circule
aerul si sa se coaca in acelasi timp. Cand coc doar 2 nu folosesc ventilatia.

REPLY

Alin says
16/11/2018 at 8:04 pm

Sarutmana,

Eccelenta prezentare si reteta… de ceva timp

Ma tot joc cu maiaua si … iese sau nu iese:-) depinde.. aveti cumva o reteta de paine cu
maia si cartofi?
Multumesc frumos

REPLY

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 35/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Andreea says
27/11/2018 at 11:05 am

Multumesc! Din pacate nu am incercat paine cu maia cu cartofi :(.

REPLY

Luminita says
25/11/2018 at 11:10 pm

Buna seara, am o mare incurcatura in capul meu! Eu am o maia 1:1:1. Cum procedez sa o fac
1:3:3? Se invart cifrele astea in minte si nu reusesc sa scot nimic!
Multumesc

REPLY

Andreea says
27/11/2018 at 11:07 am

Maiaua 1:1:1 o hranesti cu aceeasi cantitate de maia, apa si faina. Adica daca ai 20 gr
de maia, ii pui 20 de gr de apa si 20 gr de faina. Pentru a o transforma intr-o maia
hranita 1:3:3, la o cantitate de maia de 20 gr , trebuie sa pui 60 de grame de apa si 60
de grame de faina.

REPLY

Codreanu Maria says

30/12/2018 at 6:16 pm

Buna seara
Foarte utila postarea
Am ajuns din intamplare pe blogul d-voastra cautand o reteta de paine cu maia, dar de
acum voi reveni destul de des.
Felicitari si multumiri!

REPLY

https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 36/37
4/10/2020 Paine cu maia - introducere si o reteta de paine cu seminte - Taste Bazaar

Andreea says
02/04/2019 at 8:48 am

Multumesc tare mult, Maria! Ma bucur ca ti-a fost util articolul :).

REPLY

Ioana says
22/04/2019 at 11:34 am

Minunat articolul! Mulțumesc și mulțumim pentru munca depusă în documentarea și

scrierea acestuia!
❤

REPLY

Andreea says
22/05/2019 at 2:12 pm

Multumesc mult pentru mesaj, Ioana! Ma bucur ca ti-a placut.

REPLY

Dany says
25/04/2019 at 9:10 pm

Te rog frumos sa îmi spui cum fac maiaua de la 0,am incercat de multe ori si nu creste
mulțumesc.

REPLY

Andreea says
22/05/2019 at 2:13 pm

Eu am crescut o singura data, ca experiment, dupa reteta din cartea Bread, a lui
Hamelman. Mi-a iesit, dar nu stiu sa iti dau sfaturi prea avizate, pentru ca nu sunt
https://tastebazaar.ro/2018/08/paine-cu-maia-2.html 37/37