Cum se face maiaua de gru pentru pine (1)

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Che . !rimul pas spre succes este sa aceti rost de o aina cat mai naturala. "aina comuna de supermarket este macinata intr#o moara cu role ce se invart oarte rapid, ceea ce o incalzeste oarte tare si omoara chiar microor$anismele care ne tre%uie aici, si care cresc in mod natural pe %o%ul de $rau. Deci cautati o aina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. &n plus, e important sa porniti cu aina inte$rala, pentru ca nutrientii din tarate a'uta mult la cresterea culturilor de %acterii %ene ice. (mestecati )*+ $ de aina inte$rala de $rau sau secara cu ,*+#)++ ml de apa asa incat sa o%tineti un aluat moale. Nu puneti dro'die, pentru ca incercati sa stimulati cresterea dro'diilor naturale de pe %o%ul de $rau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea dro'diilor naturale si %acteriilor- (coperiti %olul cu olie si lasati#l in %ucatarie .nu in ri$ider-/. ( doua zi o sa vedeti pro%a%il ca aluatul incepe sa ermenteze 0 isi schim%a culoarea, apar %ule la supra ata. 1asati#l in pace. ( treia zi, aruncati 'umatate din aluat si adau$ati ,)* $ de aina si 2*#,++ ml de apa si amestecati ca sa o%tineti un aluat la el ca prima data. (coperiti si lasati#l in pace pentru inca o zi. &ncepend cu a cincea zi aluatul ar tre%ui sa inceapa sa creasca. Continuati sa#l hraniti cu aina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand 'umatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a %ra$a, sau a lapte ermentat. E mirosul normal al unei maiale .a noastra miroase cam ca vopseaua lava%ila-/. &n timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microor$anisme se vor sta%iliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se du%leaza in volum in 3#4 ore de la ultima hranire, elicitari(ti acut maia. De acum puteti sa o pastrati la ri$ider, dandu#i de mancare odata la 5#6 zile si olosind#o ca sa aceti paine pentru tot restul vietii. Exista %rutari care olosesc aceeasi maia de $eneratii si o propa$a cu s intenie de la o saptamana la alta. Daca nu va iese din prima, nu disperati. 7anditi#va ca aceti un experiment cu or$anisme vii, care ca si oamenii sint impredicti%ile. !oate nu au avut che sa creasca .de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop0/ . &ncercati din nou. Daca tot nu mer$e, puteti trisa, ceea ce am acut si noi odata. 8azand ca aluatul nu creste, am adau$at niste dro'die de pe undul unui %idon cu vin de tara. (ltadata, am adau$at cateva lin$uri de lichid luat direct din cada in care ermentau prunele pentru tuica. Dro'dia de tuica s#a dovedit casti$atoare pana la urma, asa ca pe %orcanul nostru cu maia acum scrie 0tuica0. Chiar daca trisati, o aceti tot cu o dro'die naturala, si nu cu cea de la ma$azin, care e selectionata sa se um le repede in pene, lasand painea aramicioasa si ara $ust. (tentie- Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in ri$ider, ca intra in $reva. !e drept cuvant, cum putem cere cuiva sa aca trea%a ara macar sa#i dam de mancare0 Daca totusi uitati de ea, tre%uie sa ii aratati ca ati $resit si ca va pare rau. (dica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De o%icei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati#l inainte sa o hraniti. (lta idee %una este sa tineti niste maia in con$elator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. 9aiaua con$elata isi revine dupa ce se dez$heata si mananca de )#5 ori. Dieta unei maiale sanatoase Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Cum se face maiaua de gru pentru pine (2)

:mi este imposi%il s; v; spun poveti despre p<inile mele, ;r; s; =ncep s; v; povestesc despre maia, aa c; iat; despre ce e vor%a. ( trecut aproape un an de c<nd am reuit s; =mi ac propria maia i de atunci nu m; mai pot opri din ;cut p<ine. Coceam p<ine cateodat; i =nainte s; tiu de maia, dar prin comparaie nu era o p<ine prea $rozav;. :ntotdeauna improvizam, amestecam ;ina i ap; din ochi, sare i dro'die, l;sam coca s; creasc; vreo or; i apoi o %;$am la cuptor. De cele mai multe ori aceste p<ini erau oarte dense, c;ci eram si$ur; c; aluatul de p<ine nu are voie s; ie lipicios sau moale. :ncep<nd cu maiaua, ;cutul p<inii s#a trans ormat pentru mine =ntr#o experien; cu totul di erit;, c;p;t<nd dimensiunea unui ritual spiritual. !<inea crescut; =n acest el nu are nevoie de prea mult; munc;, =ns; are nevoie de mult; ateptare. 9ai mult dec<t orice, acest proces are aadar le$;tur; cu putina de a i r;%d;tor. :ndeletnicindu#te cu meteu$ul p<inii se poate s; =nvei s; ii mai linitit =n aa celor ce se =ntampl; pe l<n$; tine i cu tine, s; mai i z;%oveti =n aa lor, iar acesta este un lucru oarte rumos. (cum vreo doi ani am dat peste o carte numit; >(rtisan ?read Every Day@ de !eter Aeinhart i o data cu ea am =nv;at c; p<inea %un; are nevoie de mult timp .p<na la trei zile-/ din momentul pre$;tirii maielei i p<n; c<nd p<inea este scoas; din cuptor. Bot acolo am citit prima oar; i despre maia .sourdou$h starter/. (m =ncercat s;#mi ac i eu maia urm<nd metoda lui Aeinhart i nu mi#a ieit. Cred ca am incercat de vreo trei ori s; =mi cresc maiaua ;r; sa am succes. Cnora le iese =ntr#o saptam<n;, eu am avut nevoie de mult mai mult, dar r;%darea i insistena mi#au ost mai mult dec<t r;spl;tite. D (adar, =nainte de orice altceva, am s; v; explic care este ormula dup; care m#am ales acum vreun an de zile cu un %orc;nel de maia nou#nou;. ( vrea s; menionez aici c; sursa direct; de inspiraie pentru creterea maielei, mi#a ost Codrua, care scrie un %lo$ minunat =n lim%a rom<n;, doar despre p<ineE (pa."aina.Fare. !utei citi i instruciunile ei aici. 8ei avea nevoie de urm;toareleE fin alb de gru fin integral de secar ap plat sau filtrat un borcan mare (800 ml) un cntar de buctrie (de preferin electric) &at; paiiE 1. (mestecai 100 g ap, 50 g fin de secar i 50 g fin alb de gru. (coperii %orcanul cu olie alimentar; i l;sai#l neatins pentru )6 de ore. 2. :ncep<nd cu ziua urm;toare va tre%ui sa repetai pasul Nr. ) la iecare ,) ore .dimineaa i seara/. (adarE p;strai 100 g din amestecul iniial i aruncai restul. Dizolvai cele ,++ $ de amestec =n 100 g de ap, apoi ad;u$ai 65 g fin alb i 5 g fin de secar. 1a iecare >hr;nire@, %orcanul ar tre%ui s; ie i sp;lat cu ap; ier%inte, ;r; deter$ent. (a c; preparai amestecul proasp;t =ntr#un %ol si apoi trans erai#l =n %orcanul curat. (cest pas este important. Cred ca primele d;i nu mi#a ieit maiaua pentru c; nu am am tiut c; tre%uie s; sp;l %orcanul, aa c; >%acterii rele@ pro%a%il c; au aterizat in cultura mea i au omor<t dro'diile. De asemenea, de iecare dat; cand =mprosp;tai amestecul, marcai#i nivelul cu %and; adeziv; pentru a#i putea urm;ri cu uurin; creterea =n volum.

O maia s;n;toas; =i du%leaz; sau chiar tripleaz; volumul =n vreo 4 ore, deci acesta este scopul care tre%uie urm;rit i in le$;tura cu noua cultur;. . :ncep<nd cu !iua "#6, daca totul a mers cum tre%uie, amestecul este in stare sa =si du%leze volumul =ntre hr;niri i tot mai multe mici %ule .semne de via;-/ vor i o%serva%ile. Din acest moment continuai s; hr;nii cultura numai cu ;in; al%; ast elE 100 g din amestecul iniial se amestec; cu 100 g de ap i 100 g de fain alb. .O alt; variant; ar i s; o hr;nii cu *+ $ ;in; al%; i *+ $ ;in; inte$ral; de $r<u, cum ac eu acum./ :n timp ce avei $ri'; de cultura =nc; ra$il;, nu uitai un lucruE maiaua tre%uie sa ai%; un miros i un $ust acru, un acru pl;cut =ns;, aproape par umat. Nu ar tre%ui sa miroas; a ceva stricat. De asemenea, dac; nu mai apar deloc %ule =n amestec, e semn r;u, pro%a%il c; va tre%ui s; luai procesul de la cap;t. ". Continuai cu hr;nirile =nca $#10 !ile, pentru a v; =nt;ri maiaua. (poi putei =ncepe sa acei p<ine cu ea. D %mprosptarea maielei :n vreo dou; s;pt;m<ni, maiaua cea nou; ar tre%ui s; ie matur;. De#acum =ncolo va tre%ui s; o =mprosp;tai re$ulat pentru a o menine =n via;. Exist; dou; posi%ilit;i. Cei care nu ac p<ine at<t de des pot ale$e s; o p;streze &n frigider. :n acest caz, cu o zi dou; =nainte de ;cutul p<inii tre%uie scoas; a ar;, l;sat; o or; la temperatura camerei i apoi hr;nit; =ntr#un raport de 1'2'2, 1' ' sau 1'"'". Eu =mi =mprosp;tez maiaua =ntr#un raport ,E6E6 =n elul urm;torE ,+ $ maia G 6+ $ ap; G 6+ $ ain;. :mprosp;tai maiaua de )#5 ori =nainte de a pre$;ti pre ermentul pentru p<ine. Dac; inei maiaua =n ri$ider, =mprospatai#o totui la 2#,+ zile, chiar dac; nu pre$;tii p<ine cu ea i chiar dac; ea va r;m<ne la rece, pentru a o menine vie. !utei ale$e =ns; s; inei maiaua la temperatura camerei i s; o hr;nii de dou; ori pe zi, dimineaa i seara =ntr#unul din rapoartele de mai sus. :n cazul acesta v; putei olosi oric<nd de ea pentru a pre$;ti pre ermenii pentru p<ine .cu condiia s; ie =n punctul ei maxim de p<r$uire/. (cum, s; v; dau un exemplu despre cum se olosete maiaua pentru p<ineE s; spunem c; este vineri i s<m%;t; vrei s; acei p<ine. Cu 12#16 ore &nainte de asta, s; spunem vineri la ora 22 vei pre$ati doua %oluri iE 1. vei lua o mic; cantitate din maiaua mam;, s; spunem 20 g, o vei dizolva =n .de pild;/ 150 g ap i apoi o vei amesteca cu 150 g de fin, o%in<nd un pre erment cu o hidratare ,++H. 2. lua cantitatea o%inuit; de .=n cazul meu/ 10 g din maiaua mam i o vei amesteca cu o%inuitele "0 g de ap i "0 g de fin =ntr#un alt %ol. (ceasta este maiaua mam;, pe care va tre%ui s; o perpetuai mereu. . arunca restul de maia din %orcan, vei sp;la %orcanul i vei pune maiaua mam; =mprosp;tat; >la loc@ =n el. Dup; ce maiaua atin$e un maxim de volum .dupa 4#,) ore/, va =ncepe s; >dea =napoi@. (r tre%ui s; o olosii pentru pre erment =nainte ca lucrul ;sta s; se =nt<mple sau la scurt timp dup;. 8ei putea vedea pe %orcan urma l;sat; =n momentul atin$erii volumului maxim, o dat; ce procesul de >retra$ere@ a =nceput. D Eu menin momentan dou; maiele, una de $r<u pe care o hr;nesc cu *+H ;in; al%; i *+H ;in; inte$ral; de $r<u, i una de secar;, o%inut; prin hr;nirea unei oarte mici cantit;i din maiaua de $r<u cu ;in; de secar; i continu<nd tot aa. Exist; tot elul de maiele#mam;, o%inute din di erite cereale sau ructe i meninute la procenta'e

di erite de hidratare i la di erite temperaturi, dar voi povesti despre asta mai mult cu alt; ocazie. :n principiu =ns;, o sin$ur; maia este mai mult dec<t su icient; pentru a =ncepe s; acei p<ine, eu am olosit la nevoie maiaua de secar; pentru p<ini de $r<u i invers i am avut rezultate destul de %une. tiu c; =n momentul acesta pare c; e nevoie de mult; munc; pentru a#i crea maiaua i apoi pentru a o =ntreine, dar credei#m;, e mult mai uor =n practic; dec<t =n teorie. :ntreinerea maielei devine repede rutin; i o dat; ce vei i scos din cuptor prima p<ine reuit; cu maia, vei realiza c<t de mult merit; tot e ortul.

Cum se prepara untul ()ee*

Cntul 7hee .4II kcalH/ de'a se $aseste in ma$azinele de specialitate, dar poate i preparat si acasa oarte simpluE prin incalzirea untului o%isnuit pe %aie de apa. Dupa topirea pe %aia de apa se separa $rasimea, care ormeaza un strat compact la supra ata. Fe arunca stratul apos de su% cel $ras. 7rasimea clari icata ast el se pune la %orcane .din sticla, nu din plastic/ inchise la culoare si se pastreaza la ri$ider sau chiar la temperatura camerei, erita de lumina si umiditate.

Cum se face (+,, 7hee este uleiul de %aza in %ucataria indiana si ayurvedica. Este un ulei oarte sanatos, o%tinut din unt. Despre 7hee o sa ma povestesc mai pe lar$ pentru ca sunt multe de spus. (ici ma rezum la a da retetaE -, C, ./,01 2,/31, 1 4ilogram unt cat mai gras (80#825 grasime, dar puteti face cu orice tip de unt, 26 cu margarina7) 1 lingura de lemn, curata si bine uscata, pe care nu ati mai folosit#o la nimic altce8a 1 oala de 1#1,5 litri, cu fundul cat mai gros, ideal de fonta sau ino9 sau pur si simplu emailata, cu gura cat mai larga, deci nu un ibric 1 castronel o bucatica de tifon impaturita in sau " 1 strecuratoare de ino9 pe care n#o mai folositi la altce8a 8ase (borcane cu capac) in care sa pastrati ()ee, ideal din sticla putina rabdare !uneti tot untul in oala, pe oc mediu#mic. Cntul se va topi complet in aproximativ ,+#,* minute. Cand incepe sa iar%a, dati ocul la mic#mic de tot, ca sa nu dea pe dina ara. !este aproximativ ,+ minute veti o%serva cum se separa la supra ata untului un soi de spuma $roasa. departati#o cu $ri'a, aruncand#o in castronel. Curatati %ine lin$ura cu putina hartie#prosop intre doua sesiuni de pescuire a spumei. (tentie ca e oarte ier%inte- Dupa inca doua#trei minute eliminati din nou spuma stransa. Aepetati procesul de mai multe ori. &ncet incet veti o%serva ca untul incepe sa devina tot mai transparent. Din cand in cand, mai ales daca olositi o oala simpla, emailata, si nu una cu und du%luJ$ros, razuiti usor undul vasului cu lin$ura de lemn, pentru ca acolo se depoziteaza o $rasime care se arde, ceea ce va a ecta calitatea 7hee#ului o%tinut.

Dupa aproximativ 6* minute .mai mult sau mai putin, in unctie de calitatea untului/, veti vedea ca nu prea se mai aduna spuma la supra ata si ca untul e transparent per ect. Fe de$a'a o aroma ca de nuci sau de pra'ituri, se aude un s arait di erit, si untul are culoarea $al%en#aurie oarte rumoasa. (cestea sunt indiciile ca ati a'uns la inal- 1uati 7hee de pe oc si lasati#l ,+ minute sa stea. Daca nu sunteti cu ochii pe oala la acest moment si nu#l luati de pe oc, 7hee va incepe sa devina portocaliu, apoi aramiu, semn ca s#a ars. Evident, puteti sa#l olositi la $atit, dar nu va mai avea aceleasi calitati si nu va mai i la el de aromat. Dupa cele ,+ minute, strecurati 7hee prin sita cu ti on, direct in %orcane. Nu strecurati chiar toata cantitatea, mai lasati o lin$urita doua la s arsit, pentru ca de o%icei acolo sunt niste $rasimi tul%uri de pe undul oalei, care nu tre%uie sa a'un$a in %orcane pentru ca vor altera calitatea 7hee#ului. 1asati %orcanele ara capace pana ce 7hee se racoreste de tot. Eventual il puteti acoperi in acest rastimp cu o %ucata de ti on. Daca puneti capacele prea devreme pe %orcane, cand 7hee inca mai este cald, el va ace condens, ceea ce va compromite calitatea 7hee#ului si termenul de vala%ilitate. !uteti olosi 7hee imediat daca aveti nevoie. El isi va pastra aspectul de ulei transparent cateva ore sau zile, in unctie de temperatura din camera unde il tineti. !ractic, se comporta asemenea uleiului de palmier, care la cald devine luid, iar la rece se solidi ica. 7hee nu necesita pastrare in ri$ider sau camara. !uteti sa#l pastrati oriunde, evident, nu in %ataia directa a Foarelui. NC are termen de $arantie. Dimpotriva, daca este de calitate, poate i pastrat inde init, timpul marindu#i calitatile. (sta spre deose%ire de 7hee#ul pe care il $asiti pe la ma$azine, care are niscaiva chimicale in el si nici $ustul adevarat, par umat, de 7hee acut acasa nu#l are. !uteti olosi 7hee la $atit, la pra'it, nu prea mer$e la salate. 7hee tre%uie olosit in cantitati mai mici decat uleiurile o%isnuite pentru ca alt el mancarea va i prea $rea. Deci desi 7hee are niste calitati exceptionale, olosirea in cantitati prea mari nu e de dorit. De exemplu, daca in mod normal ati olosi 5 lin$uri de ulei o%isnuit, cand olositi 7hee luati doar o lin$ura .topit, nu solid/. 3:;,</.01. 1E Dintr#un kilo$ram de unt de %una calitate se o%tin cam 2++ $rame 7hee. (sta daca untul este %un, pt ca daca luati un unt ie tin si de 3*H $rasime, o sa iasa cam 6*+ $rame 7hee. Oricum, cantitatea o%tinuta depinde mult de calitatea untului. Dupa cercetari minutioase si incercari repetate, eu m#am hotarat la doua marci de untE Dorna de 4)H .nu ?io ca ma ace la %uzunar/ de )*+ $rame pachetul si la Har$hita de )++ $rame. Din aceste doua tipuri am o%tinut 7hee de %una calitate, desi exista di erente de la lot la lot. Deci incercati, experimentati, vedeti ce optiuni aveti in zona $eo$ra ica in care va a lati. 3:;,</.01. 2E Cand doriti sa olositi 7hee, luati din el cu o lin$ura per ect curata si uscata si inchideti repede %orcanul la loc. (lt el, inauntru vor patrunde umiditate si impuritati care vor altera 7hee#ul. 3:;,</.01. E 9ai veri icati din cand in cand %orcanele cu 7hee intrucat, daca nu este su icient de %ine acut, se poate sa inceapa un proces lent de alterare, care ii modi ica putin $ustul si mirosul. Deci daca nu ati avut ra%dare sa asteptati sa devina per ect transparent cand l#ati o%tinut, e posi%il sa mai ai%a inca ceva apa care va contri%ui la de$radarea lui. Chiar si asa, acest proces de de$radare poate dura luni de zile, timp in care 7hee este ok de olosit. 3:;,</.01. "E !uteti ace 7hee din oricat de mult sau putin unt. De exemplu, puteti oarte %ine o%tine $hee dintr#un sin$ur pachet de unt. !rocesul e acelasi, doar perioada in care se o%tine e mai scurta. 9ult mai scurta 3:;,</.01. 5E 7rasimeaJFpuma colectata in castronel poate i aruncata in toaleta, nu in chiuveta. Exista persoane care o pastreaza si o olosesc la mancare, insa eu am reticente in a olosi $rasimea aceea cu aspect du%ios, ca si cum ar i plastic. !oate ca daca mai citesc pe ici pe colo si

$asesc indicii clare ca olosirea ei e >sa e@, o sa incerc. Dvs aceti cum doriti. 236E (m remarcat ca aceasta $rasime colectata poate i olosita cu mare succes la pra'ituri sau %iscuiti, cu rezultate la el de %une ca si cum ati olosi unt. &nsa depinde mult de ce tip de unt ati cumparat. Daca aceste reziduuri au un miros %un, placut, sunt ok de consumat. Daca au un aspect de plastic si miros a ars sau a ceva ciudat, aruncati#le. &n principiu, daca untul e de %una calitate, e ok de olosit. De apt, de cele mai multe ori acest reziduu consta in cea mai mare parte din $hee luat odata cu spuma din oala. 3:;,</.01. 6E (m >patit@ sa o%tin 7hee si in ,+ minute-- Dar au ost mai multe ocazii in care am stat si ,h5+min. Deci aceti 7hee doar atunci cand aveti destul timp li%er, si mai ales FB(B& CC OCH&& !E E1, ca sa nu aveti surpriza ca se ace oarte repede, nu sunteti atenti si se arde. 3:;,</.01. $E !rocesul de o%tinere a 7hee#ului este o actiune spirituala, care puri ica mintea celui ce il ace. Deci cautati sa iti atenti la acest proces ca sa %ene iciati la maxim de pe urma lui. 1asati palavra$eala la tele on sau privitul la B8 pentru alta data, si ocalizati#va asupra 7hee#ului ca si cum v#ati ace practica spirituala.

Cosulete de Cartofi cu Ciuperci

Cosuletele de cartofi cu ciuperci c)ampignon sunt un aperitiv minunat, potrivit pentru mesele de sar%atoare. 9odul de preparare al acestor delicioase cosulete de carto i nu este a%solut deloc complicat iar umplutura de ciuperci champi$non, poate i inlocuita cu o umplutra de carne sau %ranza.

1ngrediente = Cosulete de cartofi cu ciuperci 3++ $r carto i *++ $r ciuperci champi$non *+ $r unt )* $r parmezan 3 rosii cherryJ5 lin$uri sos de rosii 6 $al%enusuri ) catei usturoi marar

 sare piper *+ #2* $r cascaval sau emmental >od de preparare Curatam carto ii, ii taiem cu%ulete si ii punem la iert in apa cu sare. Din momentul in care apa incepe sa iar%a, ii ier%em cca )+#5+ minute. >od de preparare umplutura Eu am avut ciuperci con$elate asa ca le#am tocat con$elate ca sa nu isi piarda sucul, daca aveti ciuperci proaspete, le caliti impreuna cu un pahar mic cu apa. !unem la calit ciupercile taiate in cu%ulete in ) lin$uri de ulei impreuna cu usturoiul tocat marunt, rosioarele taiate si ele marunt, mararul, sarea si piperul. 1e calim cam ,*#)+ minute pana a%sor% aproape tot lichidul, apoi le lasam sa se raceasca. Carto ii ierti ii scur$em %ine de apa si ii pasam, dupa care ii %a$am pentru * minute in cuptorul cald dar stins sa se usuce .aprindeti cuptorul la ,4+KC pentru ,+ minute, in timp ce pasam carto ii, dupa care il stin$em si %a$am carto ii inauntru/. Brecem carto ii pe oc mic, adau$am untul si amestecam timp de 4 minute. Ftin$em ocul si adau$am 5 $al%enusuri, parmezanul ras, sare si piper si amestecam. O%tinem o crema potrivit de moale. !unem intr#un sac#a poche crema de carto i si acem cerculete du%le in tava de cuptor tapetata cu hartie de copt. 1e un$em cu al patrulea $al%enus amestecat cu un strop de lapte sau apa. Coacem cosuletele pentru )* minute in cuptorul preincalzit la ,4+KC. Cand s#au rumenit putin la supra ata, scoatem tava si umplem cosuletele cu mixul de ciuperci iar deasupra presaram cu%ulete mici de cascaval. 1e mai %a$am la cuptor vreo ,+#,* minute, pana se rumenesc %ine. 1e servim calde. Funt delicioase-

()ee (1ndia)
Cum se o%tine acest ulei de unt sau ghee .&ndia/, beurre noisette ."ranta/ sau burro chiarificato .&talia/ si ce proprietati are0 Cleiul de unt se o%tine inlaturand, prin intermediul caldurii, apa si masa proteica a laptelui. &n timpul ier%erii partea solida se delimiteaza de cea lichida iar spuma care se ormeaza la supra ata va i inlaturata ast el incat la s arsitul prepararii se va o%tine un ulei ara impuritati .impuritatile sunt ormate de lactoza si proteinele continute de lapte/ pe care il vom strecura in recipiente cuarate care se vor pastra in locuri racoroase si intunecoase pentru mai multe luni de zile. ?ene icile acestui ulei sunt nenumarate. (ctioneaza %ene ic asupra sistemului nervos, stimuleaza di$estia, im%unatateste memoria si creste rezistenta, intareste sistemul imunitar, a'uta la prote'area si im%unatatirea vederii. (cest ulei contine vitaminele (,D,E si L , vitaminele ( si E iind atioxidante. Este sin$urul ulei , in a ara de uleiul de peste, care contine vitamina ( si care mentine inte$ritatea tesutului epitelial al intre$ului or$anism. Contine de asemenea si 6#* H acid linoleic , un acid $ras care a'uta la dezvoltarea corecta a or$anismului uman. &n timpul prepararii , caseina .continutul proteic al

laptelui/ este indepartata. Caseina , s#a dovedit in urma mai multor studii, produce o crestere a colesterolului. Coe icientul de di$era%ilitate al uleiul de unt este de I3H. "iind compus ,++H din acizi $rasi.ma'oritatea iind acizi cu catena scurta/, uleiul de unt nu este inma$azinat de or$anismul uman ci este consumat imediat . 9a'oritatea produselor (yurveda . medicina traditionala indiana care dateaza de mai %ine de 3+++ ani/ au in compozitie acest ulei de unt. 9edicina (yurveda oloseste in principal minerale, metale in stare pura si amestecate cu diverse ier%uri, su% orma de in uzii, pra uri sau pastile. Fe oloseste in loc de ulei iar datorita aptului ca nu contine apa si nici proteine atin$e temperaturi oarte inalte ara sa se arda. Cleiurile de seminte sunt %o$ate in acizi $rasi polisaturati care in momentul in care se atin$ temperaturi mari de ri$ere se ra$menteaza si elimina radicalii li%eri care sunt extrem de daunatori pentru or$anismul nostru. >od de preparare' Baiem untul %ucatele si il punem intr#un vas la %ain marie. Cand apa se va incalzi untul va incepe sa se topeasca treptat, Fpuma care se ridica la supra ata o inlaturam cu lin$ura sau cu o supiera. (tentie, nu tre%uie sa amestecam deloc in unt deoarece se vor amesteca straturile, cel lichid cu cel solid. &n momentul in care caseina s#a depus la und iar cele ) straturi sunt per ect delimitate .)+ minute dureaza pentru )*+ $r unt/ scoatem vasul din %ain marie, si cu a'utorul unui polonic mic luam cu mare $ri'a uleiul de unt de la supra ata, si il strecuram printr#o strecuratoare deasa si tapetata cu ti on sau cu o panza de %um%ac cu tesatura deasa, Caseina .stratul solid ramas/ se arunca, Cleiul o%tinut il turnam in recipiente. recomand %orcanele/ si le pastram in locuri reci si intunecate sau la ri$ider. &nitial culoarea uleiului este aurie, si uleiul este lichid dar dupa ce se raceste complet devine opac si se solidi ica. Daca se pastreaza la ri$ider devine solid dar de o%icei acest ulei de unt se pastreaza in locuri lipsite de umiditate .camara/ unde nu se altereaza iar consistenta se pastreaza cremoasa.

?.12, 120,(<.@. -, (<.6 C6 ;,>120, -, 12# reteta

"aina pre ermentataE 5+H !re erment *+H hidratare Feminte de inE ,+H..,)H "aina totalaE I++$ (pa totalaE 2++$ Hidratare aluatE 22,2H .puteti incerca si o hidratare mai mica sau mai mare, in unctie de aina olosita/ Cantitate aluatE M,2)+$ .doua paini in %anneton de ,k$/
?,20<6 ?<,A,<>,20

1ngredient >aia alba 1005. Aaina integrala de grau (0erra 2atura) .pa 030.@ ?,20<6 ;3.B,< 1ngredient ;eminte in .pa clocotita 030.@

cantitate (grame) )+ )I+ ,6+ "50

procent brutar 3.4H ,++H 64H

cantitate (grame) ,++ )*+ .)**/ 50

?,20<6 .@6.06@ A12.@ 1ngredient ?referment 505 )idratare Aaina integrala de grau (0erra 2atura) ;oa4er .pa ;are 030.@ cantitate (grame) 6*+ 3++ 5*+ 5++ ,4 1$18 procent brutar 2*H ,++H *4.5H *+H 5H 286. 5

Obs. F#ar putea sa ie nevoie sa mai adau$ati cateva $rame de apa, in unctie de umiditatea din incapere. 9EBOD(E "aceti pre ermentul in elul urmatorE "olositi un %ol lar$ .intr#un vas inalt si in$ust e imposi%il sa ramantati/. Dizolvati maiaua al%a in apa si adau$ati aina inte$rala. "ramantati cu mana pana o%tineti un aluat le$at .poza de mai 'os e cu pre ermentul in timpul ramantarii si imediat dupa ramantare. 1a o cantitate mare de aluat .in consecinta o cantitate mare de pre erment/, e un adevarat exercitiu izic ramantatul. Brans erati#l intr#un vas in$ust cu capac. 1asati#l la loc racoros .un %eci, o camara, o camera neincalzita/ pentru ,)#,6 ore. .sa zicem ca aceti operatia asta seara si lasati sa stea peste noapte/

Dupa pre erment, pre$atiti soaker#ul. Cantariti semintele de in, ier%eti apa si turnati#o pe seminte, clocotita. (coperiti imediat cu un capac sau olie alimentara, pentru a impiedica evaporarea. "olositi un vas incapator, caci semintele vor a%sor%i toata apa si se vor um la. 1asati sa stea pana e $ata pre ermentul. ( doua zi dimineata, pre$atiti aluatul. &ntr#un %ol rotund mare, cantariti apa, amestecati soakerul in apa .cu o urculita/ si adau$ati aina. (mestecati .cu urculita/ pana nu mai exista zone de aina cruda. 1asati sa stea minim 6+ minute .pana la ) ore/, pentru autolyse. !re ermentul e $ata de a i olosit cand are textura aerata, %uretoasa .vezi in poza de mai 'os/. Aupeti#l in %ucatele mici si adau$ati#l in aluat. !resarati si sarea deasupra. Ftran$eti aluatul intre de$ete pana ce sarea si pre ermentul sunt complet amestecate in aluat. Daca e oarte tare, mai adau$ati putin apa. De pre erat sa aveti un aluat mai dens decat unul prea hidratat, cel putin la prima incercare. (luatul se va mai inmuia pe parcursul primei ermentari. "ramantati cu mana, cu inete, doua rotatii de vas. "aceti pauza * minute si ramantati din nou, aducand mar$inile aluatului spre centru, rotind vasul dupa iecare miscare .o rotatie completa/. &ntoarceti aluatul cu partea ina in sus. (coperiti vasul.

&n mod normal, prima ermentare dureaza )hE5+min, cu F" dupa *+min si dupa ,hE6+min. .in perioada asta rece, eu am lasat M5h la ermentat, la mine in casa temperatura nu depaseste ))#)5C/. "aceti F"#urile pe masa, tinand mereu cont de ata ina a aluatului.

Aasturnati aluatul pe masa in ainata cu aina inte$rala. Divizati si pre# ormati in doua s ere le'ere, pe care le lasati cu partea ina pe masa, pana pre$atiti %annetoanele. "ormati aluatul in orma de %atard si asezati#l in %anneton, cu partea ina in 'os. (coperiti si lasati la dospit )hN)hE5+min la temperatura camerei, sau max. ,+ ore in ri$ider. Eu personal nu recomand retardarea in ri$ider. .Ca si o semi#salvare, in caz ca aluatul a ost prea hidratat, puteti sa il lasati in ri$ider cateva ore, ca sa se intareasca putin si sa il puteti cresta mai usor./

!reincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de a%uri in pozitie. Aasturnati aluatul din %anneton si crestati cu lama perpendicular pe supra ata painii, perpendicular pe axul lun$, sau tip chevron.

Coaceti painile direct pe piatra timp de ,* minute cu a%uri la )*+C, si apoi inca 5* min ara a%uri, scazand temperatura daca se rumenesc prea repede. !ainea tre%uie sa ai%a o culoare %runa si sa sune a $ol cand e lovita la partea in erioara. Opriti ocul, lasati painile in cuptor cu usa intredeschisa * minute, apoi asezati#le pe un $ratar pana la racirea completa. Cand e proaspata, coa'a e crocanta si cu aroma de nuca, din cauza semintelor de in pra'ite. ( doua zi coa'a se inmoaie si painea poate i taiata in elii oarte oarte su%tiri. Femintele de in au un rol important in toata povestea asta .desi mie pesonal mi#a placut si varianta ara in, pre er totusi varianta cu in/. Aol nutritiv. Aol de pastrare a painii proaspete mai mult timp.

Eu am acceptat mai $reu ideea de a manca paine cu seminte de in. Desi initiativa de a ace aceasta paine imi apartine, nu eram prea convinsa ca o sa imi placa, din cauza ca nu sunt mare amatoare de seminte in paine, in $eneral. Cu toate acestea, semintele de in nu ma deran'eaza, nu le percep ca pe >seminte@. Fe inmoaie in paine si devin tot una cu miezul. (m prieteni carora le place aceasta paine tocmai pentru ca contine seminte. Ceea ce e ciudat. 9ie imi place pentru ca nu le simt ca atare, lor le place pentru ca le vadJsimt acolo. F#ar putea ca painea asta sa nu ie pe $ustul tuturor. Cnii o vor $asi prea densa, prea inte$rala, prea satioasa. Dar este un $ust care se cultiva, cred eu. O varianta de compromis, este sa inlocuiti 6+HN*+H din aina cu aina al%a. !oza imediat urmatoare e cu o ast el de paine .3+H inte$rala 6+H al%a/. 9iezul va i putin mai aerat si mai pe $ustul iu%itorilor de paine al%a.

.pa C Aaina D >aia

!entru inceput aveti nevoie deE &n$redienteE # aina al%a # aina de secara .aceasta e doar pentru a porni cultura, in inal veti avea o maia de aina al%a/ #apa la )*C# daca nu aveti termometru, veri icati cu mana# tre%uie sa ie neutra la atin$ere CstensileE #un recipient de pre erinta transparent, cu capac cu capacitate de minim I++ml .de ex. un %orcan, sau o cutie inalta de plastic/ #un cantar de %ucatarie O daca nu aveti, aceti rost de unul, pentru ca il veti olosi la toate retetele de paine #o spatula .eu la vremea respectiva nu aveam, am olosit o lin$ura de inox/ #un termometru instant pentru a veri ica temperatura apei# optional #un scotch, sau %anda adeziva &ndicatiiE #&n prima aza, amestecul de aina si apa care creste in %orcan se numeste >cultura@, la s arsit, cand devine sta%ila, matura si capa%il sa dospeasca o paine, se va numi >maia@. #&n prima zi, se lasa cultura )6 de ore, apoi se trece la un ciclu de hranire din ,) in ,) ore, asa ca pro$ramati#va inceputul in asa el incat cele ,) ore sa nu cada exact in miezul noptii. Contrar a ceea ce ati putea citi pe net, lin$ura de inox nu >omoara@ cultura, sin$urele lucruri care ar putea#o omori sunt apa ier%inte .peste 54C/ si sarea. #Hranitul implica aruncatul unei cantitati din cultura, apoi adau$atul unei cantitati de apa si aina. &ntotdeauna se adau$a apa in cultura, se amesteca %ine cu lin$ura .ca sa se oxi$eneze/, apoi se adau$a aina si se amesteca din nou. #dupa aza de amestecat, se lipeste o asie de %anda adeziva pe toata inaltimea containerului, si se ace un semn cu markerul in dreptul nivelului de cultura. in elul acesta se poate controla cat a crescut in cele ,) ore. #la s arsit se pune capacul, dar nu se inchide etans, pentru ca $azele acumulate sa poata iesi. (tentie la acest detaliu, pentru ca presiunea din %orcan va i destul de mare. Piua , .sa presupunem ca incepeti dimineata/ #se amesteca ,++$ apa, *+$ aina secara, *+$ aina al%a #se lasa )6 ore intr#un loc erit de curent, mirosuri de par um si calduros Piua ) dimineata #la undul containerului ar tre%ui sa se vada mici semne de viata .%ule, %ul%uci/, dar nu o%li$atoriu. Fe pastreaza 2*$ cultura, restul se arunca. Fe adau$a 2*$ apa, )*$ aina secara si *+$ aina al%a seara #s#ar putea vedea semne de viata, dar s#ar putea ca acestea sa ie mai putine decat dimineata. o sin$ura %ula daca este, e %ine. 1a el ca dimineata, se pastreaza 2*$ cultura si se hraneste cu 2*$ apa, )*$ aina secara si *+$ aina al%a.

Piua 5 dimineata #se repeta procedeul din ziua dinainte, indi erent daca cultura pare vie sau nu seara, si a 6#a zi dimineata #se continua hranirea ca si pana acum. &ncep sa se o%serve semne vizi%ile de viata, volum marit, %ule din ce in ce mai vi$uroase. &n momentul in care cultura isi du%leaza volumul in decurs de ,) ore .in mod normal acest lucru se va intampla in ziua a 6#a, sau a *#a/, se continua hranirea doar cu aina al%a .2*$ cultura, 2*$ apa, 2*$ aina al%a/ Dupa *#2 zile, cultura ar tre%ui sa ie capa%ila sa isi du%leze volumul in 4 ore, sau mai putin de 4 ore, sa ai%a un miros placut, usor acru, si sa ie plina se %ul%uci. Ceea ce inseamna ca ati reusit sa o%tineti o maia cu ,++H hidratare, care e $ata sa ie olosita pentru paine.

Ca re$ula principala, maiaua tre%uie hranita periodic. Daca ati construit#o dupa indicatiile date in postul mentionat, pastrati aceeasi rutina inca 2 zile .adica in iecare dimineata si seara, pastrati 2*$ de maia, amestecati cu 2*$ apa, si cu 2*$ aina/. &ncepand cu ziua a 2#a puteti ace de'a paine cu ea, dar are nevoie de cateva zile suplimentare sa se inzdraveneasca. Dupa ,6 zile, continuati cu una din variantele de mai 'os. 9aiaua se poate pastra in doua eluriE la temperatura camerei, sau in ri$ider. (le$erea se ace in unctie de recventa cu care urmeaza sa ie olosita. Daca stiti ca veti ace paine in iecare zi, sau tot la doua zile, inseamna ca veti avea nevoie sa ie mereu activa, si o veti pastra la temperatura camerei. Daca veti coace paine mai rar, o data pe saptamana, sa zicem, o veti pastra in ri$ider. 8oi descrie iecare varianta in parte, dar inainte de toate voi ace o mentiuneE nu exista o re$ula stricta care sa unctioneze pentru toata lumea la el. "iecare maia e unica .de la apa si aina cu care a ost plamadita, de la aerul din 'ur, temperatura, etc/, si are un comportament unic, asa ca indicatiile sunt mai mult niste linii de $hidare. "iecare posesor de maia, isi dezvolta in timp elul lui propriu de a o hrani, in unctie de o%servatiile si concluziile personale. !ornind de la niste principii si re$uli de %aza, iecare va reusi in timp sa $aseasca modul in care tre%uie >tratata@ maiaua, in asa el incat sa unctioneze optim. Descrierea de mai 'os este pentru o maia lichida, ,++H, dar principiul e acelasi si pentru alte consistente . oarte lichida #intre ,)*H#,33H#, sau densa *+H#33H/. !ersonal am ales sa am o maia ,++H hidratare, pentru ca e mai usor sa calculez cantitatile de apa si aina. 1a temperatura camerei, %acteriile si dro'dia sal%atica din maia sunt active, ceea ce inseamna ca e o%li$atorie o hranire re$ulata, cu apa si aina, care ii o era nutrientii si zaharul necesari pentru a o mentine in viata. Hranirea inseamna un ratio de minim ,E,E, .maiaEapaE aina/. Dar asta ar presupune o hranire din cateva in cateva ore, asa ca, mai practic si mai recomandat e un ratio de minim ,E5E5. Concret, asta inseamna ca, dau un exemplu, )+$ de maia .restul se arunca/ se amesteca cu 3+$ de apa .incercati sa incorporati cat mai mult oxi$en/ si 3+$ de aina.

(stanga) cana curata, cantarul pus pe zero .dreapta/ maia cantarita, )) $ .stanga/ cantarul pus pe zero, apa cantarita 33 $ .dreapta/ cantarul pus pe zero, aina cantarita 33$ .stanga/ se amesteca totul cu o lin$ura, ara prea multa insistenta .dreapta/ se muta in recipientul curat, si se pune capacul deasupra &ntr#un anumit timp .de asta pomeneam de comportamentul di erit, pt unii e nevoie de 3 ore, pentru altii de ,+ ore #asta nu inseamna ca una e mai %una decat alta/ maiaua isi va du%la, chiar tripla volumul. (cela e momentul maxim de >par$uire@ dupa care, in decurs de cateva ore, va scadea la loc. &n acel moment tre%uie hranita din nou. !uteti incerca cu di erite ratio#uri, in asa el sa va incadrati intr#un pro$ram de hranire care va convine, sa zicem din ,) in ,) ore.

Daca ale$eti un ratio de ,E*E*, veti dori pro%a%il sa micsorati cantitatea de maia. De exemplu, pastrati ,+$, si adaudati *+$ de apa si *+$ de aina. 1a urmatoarea hranire, aruncati tot, mai putin ,+$, pe care le amestecati cu *+$ apa si *+$ aina. s aturiE spalati intotdeauna vasul .adica, puneti intr#o cana cantitatea de maia pe care o pastrati, sa zicem ,+#)+$, spalati %ine %orcanul#doar cu apa calduta, nu cu deter$ent# trans erati inapoi maiaua si hraniti#o/. !e lan$a aptul ca e un procedeu i$ienic prin care prote'ati maiaua de %acterii nedorite, mai are avanta'ul ca peretii vasului .%orcanului/, vor i curati, ceea ce va permite sa o%servati linia maxima de crestere. #nu aruncati in chiuveta maiaua, din motive evidenteE pe teava, in contact cu apa ier%inte se va intari si va in unda scur$erea. Fe poate olosi ca si compost in $radina, sau aruncati# o direct la $unoi. E oarte %una pentru pancakes sau en$lish mu ins. olositi o aina %una, nu una in erioara, doar pe motiv ca aruncati o mare parte. Eu pastrez maiaua intr#un recipient inalt de plastic, cu capac de plastic, si o storez in ri$ider, pe un ra t superior de pe usa. Nu incurca pe nimeni, nu se muta dintr#o parte in alta cand tre%uie sa caut ceva in ri$ider. (colo e locul ei de doi ani. O hranesc o data pe saptamana, cu M o zi sau doua inainte de a ace paine, in elul urmatorE Fcot recipientul din ri$ider, si il las o ora la temperatura camerei. .Cateodata are un strat de lichid de cativa milimetri deasupra. (mestec lichidul inapoi in maia si astept o ora. #nu arunc acel lichid, pentru ca ideea e sa pastrez o hidratare de ,++H, daca arunc din lichid dezechili%rez procenta'ul/. 9irosul este mai mult sau mai putin pre$nant acid, semn ca ii este oame si e nehranita. Dupa o ora, cand a a'uns aproximativ la temperatura camerei, daca mi se pare ca mirosul e oarte acru, intepator, arunc tot, mai putin ,* $, pe care le pun intr#un %ol curat, si hranesc urmarind un ratio de ,E6E6, adica ,*$ maia, 3+$ apa, 3+$ aina al%a. Daca mirosul e doar usor acid atunci mer$ pe un ratio de ,E5E5 cu )+$ maia, 3+$ apa, 3+$ aina. (mestec totul %ine, spal recipientul de plastic, il zvant de apa cat de cat, si trans er amestecul din %ol in recipient. !un capacul deasupra si il las la temperatura camerei, pana se um la la maxim, adica de )#5 ori volumul initial. Dupa aproximativ ,) ore, mai aplic o hranire, cu un ratio de ,E)E), si astept sa#si creasca din nou volumul .acest lucru se intampla intr#un timp mai scurt decat la prima hranire/. Cand e la maxim, daca vreau sa ac paine, iau din ea cat am nevoie pentru reteta .ati o%servat ca de o%icei sunt olosite cantitati mici de maia matura, asa ca nu e nici o pro%lema sa sustra$ ,+#)+$/ si apoi pun din nou recipientul la rece. (ceasta e maiaua mama, perpetuata de la saptamana la saptamana. 9aiaua sustrasa e cea cu care dezvolt maiaua activa .levain, sourdou$h/ pentru paine, care poate i lichida, solida, al%a sau de secara. Daca ac paine de oua ori pe saptamana, adica daca sta intre hraniri doar trei zile in ri$ider, a'un$e o sin$ura hranire de ,E5E5 inainte de a o putea olosi. Daca nu vreau sa ac paine intr#o saptamana, o hranesc in mod o%isnuit si o pun inapoi in ri$ider. Daca plec in concediu, pentru doua sau mai multe saptamani, o hranesc %ine inainte de a pleca, si apoi la intoarcere, la el, cateva hraniri la intervale de ,+#,) ore. Nu pateste nimic, e doar mai lamanda si mai acida. Cateva improspatari o aduc inapoi la aroma echili%rata si la orma vesela o%isnuita. (sa arata maiaua tinuta in ri$ider o saptamana, o%servati lichidul deasupra, si consistenta compacta, ara %ule de aerE 1ichidul e amestecat inapoi, dupa care se asteapta pana a'un$e la temperatura camerei

(sa arata dupa prima hranire, o%servati consistenta si volunu (sa arata dupa a doua hranire, e mult mai spumoasa si mai voluminoasa .poza e acuta cand incepea de'a sa scada volumul/. &n acest moment am sustras cantitatea de maia pe care am olosit#o la pre$atirea maielei lichide pentru paine, de ex. pentru painea asta. !entru si$uranta, se poate pastra o %ucata solida .cu hidratare 3*H/ in con$elator, pentru maxim un an. Dupa dez$hetare are nevoie de multe hraniri ca sa isi revina, dar important e ca e vie, si e o solutie oarte %una ca plan de rezerva, in caz ca maiaua mama se contamineaza, moare, e aruncata sau olosita cu totul din $reseala. &n ri$ider, in orma solida .de 3*H/ rezista maxim 3 luni nehranita. !uteti urmari acest experiment acut de un mem%ru de la Bhe "resh 1oa . E %ine de stiut, in caz de nevoie. .Dar atentie, nu se pastreaza asa perioada lun$a in orma lichida, ci doar in orma solida, si sincer, nu cred ca o maia tanara, a%ia ormata poate i supusa unui ast el de experiment/ Ce mi se pare oarte important de retinut din toata povestea asta, este ca maiaua mama tre%uie perpetuata, hranita si in$ri'ita periodic. 9aiaua sustrasa din maiaua mama tre%uie olosita pentru aluatul de paine doar atunci cand e in orma maxima, cu %acteriile de dro'die si %acteriile lactoacide echili%rate. &n caz contrar, olosita nehranita sau dupa punctul maxim de par$uire, nu va putea um la painea asa cum tre%uie, ceea ce va duce la de icit de culoare, orma, aspect si de $ust.

?aine de secara $05 integrala de grau 05

&n$redienteE Formula totala # "aina inte$rala de secaraE 5*+ $ NNNNNNNN 2+H # "aina inte$rala de $rauE ,*+ $ NNNNNNNNN. 5+H # (paE 5I+ $ NNNNNNNNNNNNNNNNNNN.. 24H # FareE ,+ $ NNNNNNNNNNNNNNNNNNNN )H cantitate aluatE I++ $ NNNNNNNNNNNNNN.. ,4+H # optional seminte de chimenE * $ NNNNNNNN ,H !ngredientele sunt distribuite in felul urmator 5*H din cantitatea de aina e continuta in maia . aina pre ermentata/ "entru maiaua de secara # 9aia de secara matura .,++H/E I $ NNNN. *H # (paE ,2* $ NNNNNNNNNNNNNNNNN.. ,++H # "aina de secaraE ,2* $ NNNNNNNNNNN ,++H rezulta 5*I $ maia ,++H, dar veti olosi doar 5*+ $ "entru aluatul final # "aina inte$rala de $rauE ,*+ $ # "aina de secaraE ,2* $ # (paE ),* $ # 9aia de secaraE 5*+ $ # Feminte de chimenE * $ .optional, eu am pus/ # FareE ,+ $

9etodaE "repararea maielei ,. Dizolvati maiaua in apa si amestecati cu aina de secara. (coperiti si lasati sa stea la temperatura camerei ,) h .),KC/. #luatul ). (mestecati intr#un %ol rotund aina inte$rala de $rau cu ,2+ $ apa. (coperiti si lasati pentru autolyse )+ min. 5. (dau$ati maiaua de secara, restul de apa, aina de secara, sarea si semintele .daca le olositi/. "ramantati aluatul prin impaturiri direct in vas, cateva minute. ('ustati cantitatea de apa daca e nevoie .eu am mai pus ,+ $/. (luatul nu tre%uie sa ie moale si ud, dar nici oarte dens. 6. 1asati aluatul la ermentat 3+ min, la o temperatura de )*KC. Dat forma, dospirea finala si coacerea *. &n ainati %annetonul sau panza pe care o veti olosi pentru dospit. Nu va z$arciti la aina, presarati aina uni orm, ara sa lasati locuri descoperite. Bineti %annetonul aproape. 3. !resarati aina pe %lat si pe ata aluatului. Aasturnati aluatul pe %lat, cu ata in ainata in 'os. (duceti pe rand toate colturile aluatului spre centru si$ilan$ suprapunerile. (coperiti si lasati * min. 2. "olosind o pensula moale eli%erati surplusul de aina de pe partea de sus a aluatului. Aepetati punctul *, avand $ri'a sa ie su icienta aina pe %lat, su% aluat, ca sa nu se lipeasca. &ntoarceti aluatul cu si$iliul in 'os si ormati o s era cat mai uni orma. Nu lucrati oarte mult aluatul. 9iscati#va repede, caci alt el va incepe sa se de ormeze. Bineti cont ca nu exista o retea de $luten care sa sustina orma. 4. (sezati %ila de aluat in %anneton, cu si$iliul in 'os si cu partea neteda sus. !uteti presara aina deasupra, ca sa o%servati mai %ine cum dospeste aluatul. I. !reincalziti cuptorul din timp. Estimati un timp de dospire de ,hE5+. F#ar putea sa dospeasca in )h, dar mai %ine asteptati cu cuptorul incins. !reincalziti piatra si asi$urati#va ca aveti pre$atit sistemul de a%uri. ,+. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in ri$ider. Bineti vasul intr#un loc caldut, iar dupa o ora veri icati din ,+ in ,+ minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti I+ minute. (luatul nu tre%uie sa isi du%leze volumul, doar sa creasca in volum. "iti cu ochii pe aluat, nu pe ceas.

,,. Cand e momentul sa coaceti painea, aceti a%uri in cuptor. Aasturnati cu $ri'a aluatul pe o hartie de copt, si asezati painea pe piatra de copt. Nu tre%uie sa o crestati, se va deschide sin$ura unde a ost si$ilata. ,). 1asati a%urii ,+ minute. Fcoateti din cuptor sistemul de a%uri, si reduceti putin temperatura. !ainea ar tre%ui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la )+*KC. 8eti sti ca e $ata cand are o culoare caramelizata, suna a $ol cand e lovita la partea in erioara, iar temperatura interioara e I3KC .mie mi s#a stricat mai demult termometrul, asa ca m#am %azat doar pe sunet si culoare/ ,5. Opriti ocul, si lasati painea in cuptor inca *#,+ min, cu usa intredeschisa. Fcoateti painea din cuptor, asezati#o pe un $ratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore in asurati#o intr# un prosop $ros de %ucatarie si asteptati minim )6 de ore inainte de a o taia. Eu recomand cel putin 53 ore de odihna inainte de a o elia.