Baigli (cozonac unguresc) cu nucă

Publicat in 18 ianuarie 2021

De Crăciun nu am fost acasă, așa că prea mult nu am bucătărit. N-au trecut bine sărbătorile că
Antonia mi-a cerut cozonac. Mi-a zis că i-ar plăcea să fac sau să cumpărăm un cozonac cu nucă.
Adevărul este că nici eu nu mă dau în lături de la un cozonac cu nucă, cu muultă nucă.
Mi-a venit ideea să încerc să fac un baigli, un cozonac unguresc, că oricum îl aveam de ceva vreme
în plan. Într-un timp, să ne potolim pofta, cumpăram baigli de la o brutărie din oraș, însă mi se
părea mult prea dulce. Parcă mai mult simțeam zahărul decât nuca.
M-am pus pe treabă și fără modestie vă spun că am făcut o treabă tare bună. Mi-a ieșit un cozonac
(doi, de fapt) excelent care a avut succes de la mic la mare, inclusiv pe la alte case (la socrii). O să-l
facem pe acest baigli prezent la toate mesele noastre de sărbătoare și nu numai, că cine știe când ne-
o mai fi poftă de o felie (niciodată nu pot mânca doar o felie) de cozonac fraged cu umplutură
generoasă de nucă.

Ingrediente: 
Pentru aluat
 300g făină
 130g unt 82% grăsime (la temperatura camerei)
 100ml lapte călduț
 30g zahăr pudră
 5g drojdie uscată
 1 plic coajă de lămâie (6g)
 1 gălbenuș
 sare
Pentru umplutură
 300g nucă măcinată
 120ml lapte
 90-100g zahăr
 vanilie
 coajă de lămâie (1/2 plic)

Modul de preparare al aluatului: 

 
Pasul 1
Întâi, m-am ocupat de aluat. Într-un bol încăpător, am pus făina și untul tăiat cubulețe, la
temperatura camerei. Cu mâinile, am încorporat untul în făină, așa cum procedez în cazul aluatului
pentru tartă. Trebuie să obținem un aluat nisipos.
 
Pasul 2
Am adăugat drojdia, gălbenușul, zahărul pudră, un praf de sare și coaja de lămâie. Folosesc coajă de
lămâie uscată din comerț. Puteți folosi și coajă de lămâie proaspătă, dar aveți grijă să optați pentru
lămâi a căror coajă nu este tratată cu pesticide.
În compoziție puteți adăuga și vanilie. Eu am folosit zahăr pudră cu aromă de vanilie. Încă un
amănunt: sarea să o adăugați departe de drojdie pentru că o poate dezactiva.
Am amestecat, cu mâinile, apoi am adăugat, treptat, laptele călduț. Când ingredientele au fost
încorporate, am scos aluatul din bol și l-am frământat pe masa de lucru (pudrată cu puțină făină)
timp de vreo 4-5 minute. Nu are nevoie de prea multă frământare. Veți obține un aluat moale,
nelipicios. 
Aluatul l-am învelit în folie alimentară și l-am lăsat, peste noapte, la frigider. Dacă vreți să coaceți
cozonacul în aceeași zi, îi ajunge să se odihnească 2 ore la rece. Aluatul de baigli trebuie să fie
fraged și, deși are drojdie în compoziție, nu se lasă la dospit, ci se ține la rece.

Cum am umplut cozonacii:

Pasul 1
După ce aluatul a stat la frigider pe parcursul nopții, l-am tăiat în 2 și l-am lăsat la temperatura
camerei cât m-am ocupat de umplutură.
Eu am ales să umplu cozonacii cu nucă. Am pus laptele cu zahărul (am folosit zahăr brun) pe foc.
Am lăsat laptele să fiarbă până când zahărul s-a dizolvat. Apoi, am turnat siropul obținut peste nuca
măcinată. În umplutură am adăugat vanilie și coajă de lămâie uscată. Consistența umpluturii trebuie
să fie asemănătoare cu o pastă. Am lăsat umplutura să se răcească (să ajungă la temperatura
camerei).
Dacă vi se pare prea uscată, mai puteți adăuga lapte. Dacă nu vi se pare suficient de dulce, atunci
mai puteți adăuga zahăr. Eu am ales să fac cozonacii cu conținut redus de zahăr.
Pasul 2
Am întins cele 2 bucăți de aluat în 2 foi dreptunghiulare, de aproximativ 30×22-23 cm fiecare.
Aluatul trebuie să fie întins într-o foaie destul de subțire. În mod ideal, nu ar mai trebui adăugată
făină pe blat decât dacă este neapărat nevoie. Eu am întins aluatul pe o foaie din silicon.
Pasul 3 
Umplutura am împărțit-o în 2, câte o parte pentru fiecare cozonac. Am întins-o uniform pe fiecare
foaie, lăsând marginile foii libere (aprox. 2 cm). Umplutura o puteți întinde cu lingura, cu o spatulă
sau cu mâinile umede. Eu am ales cea de-a treia variantă.
Pasul 4
Marginile foii de aluat le-am adus peste umplutură (părțile din dreapta, stânga și partea de jos a
foii). Apoi, am rulat ușor cozonacii, nu foarte strâns pentru că există riscul să se crape la copt.
Marginea din partea de sus a foii am uns-o cu albuș (pentru a se lipi aluatul) înainte de a rula
cozonacul până la capăt. După ce am obținut ruladele, le-am mai rulat puțin pentru a le uniformiza.

Pasul 5
Cozonacii i-am transferat într-o tavă întinsă, tapetată cu hârtie de copt, și i-am uns cu gălbenuș de
ou. Apoi, timp de 10-15 minute i-am pus la rece, până s-a uscat gălbenușul. Când gălbenușul a fost
uscat, am uns cozonacii cu albuș de ou. Am văzut acest procedeu la Jamila. Scopul este să obținem
un efect gen mozaic, să arate frumos cozonacii după coacere.
După ce am uns cozonacii cu albuș de ou, i-am mai lăsat la rece timp de vreo 10 minute, după care,
cu ajutorul unei frigărui (puteți folosi și o scobitoare), am înțepat adânc cozonacii din loc în loc
pentru a permite aerului să iasă.
Coacerea cozonacilor: 
Am încins cuptorul la 180° Celsius, setat să difuzeze căldură sus-jos. Tava am poziționat-o pe
treapta din mijloc a cuptorului. Am copt cozonacii timp de 40 de minute. În ultimele 10-15 minute
de coacere, i-am acoperit cu o foaie de copt să mă asigur că nu se ard.
Cozonacii mei s-au copt tare frumos. Înainte de a-i felia (nu mai puteam de poftă și curiozitate), i-
am lăsat să se răcească. I-am scos la rece, pe balcon, să grăbesc răcirea. 
Secțiunea arată așa cum vedeți mai jos. Umplutura a fost suficient de dulce și cremoasă. Unui om
care este obișnuit cu gustul dulce spre foarte dulce este posibil să îi mai trebuiască vreo 20-30g de
zahăr în umplutură. Aluatul a fost fraged, copt și la mijlocul cozonacilor (acolo am avut ceva
emoții). Am primit nota 10 cu felicitări de la ai mei, așa că știu ce cozonac voi face de acum încolo
de sărbători … și nu numai. ?