COZONAC PUFOS CU NUCA SI 10 GALBENUSURI

Auzim mereu „mie nu-mi iese cozonacul, nu-mi creste!”. Nu creste pentru ca drojdia e
proasta sau nu ai avut destula rabdare – adica nu ai lasat aluatul destul la dospit. Orice
cozonac creste daca i se ofera timp suficient, timp in care gospodina NU face nimic! Subliniez
acest aspect deoarece multe „cucoane-gospodine” s-au plans de durata mare de preparare a
cozonacilor, ele avand impresia ca si timpii de dospire ai acestora presupun vreun efort din
partea lor. Nu, dragelor! Va puteti face manichiura pana dospeste si apoi se coace cozonacul.

Temperatura ambianta influenteaza direct timpul de dospire al aluatului de cozonac: daca la 22 C

acesta creste in 90 de minute, la 21 C se prelungeste dospirea cu inca o ora iar la 19-20 C chiar cu
2-3 ore. Si invers, intr-o bucatarie foarte calda (23-25 C) aluatul va dospi mult mai repede (in 45-
60 de minute). Aluatul dospeste si in frigider, la 2-6 C insa in 12-14 ore. Deci nu disperati daca
vedeti ca dupa 60 de minute aluatul nu si-a dublat volumul! Mai lasati-l la dospit! Inca ceva: cu
cat aluatul este mai gras si mai dulce cu atat dureaza mai mult dospirea.

Din cantitatile de mai jos rezulta 2 bucati cozonac pufos cu nuca si 10 galbenusuri. Formele
mele de cozonac au 30 x 10 cm (standard). Bineinteles ca puteti face 1 cozonac cu nuca si altul cu
rahat sau stafide, cu mac etc. Puteti injumatati ingredientele si obtineti un singur cozonac.

Ingrediente

 1 kg faina 000 cernuta de 2 ori

 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
 300 g zahar
 450 ml lapte cald
 2 linguri extract de vanilie sau 3 plicuri zahar vanilat
 coaja rasa de la 2 lamai sau de la 1 lamaie si 1 portocala mica
 10 galbenusuri (200 g galbenus)
 15 g sare (cantarite!)
 150 g unt topit (cu 82% grasime)
 20 ml ulei (1 lingura mare)
 50-70 ml ulei pentru masa de lucru
Umplutura de nuca:
 500 g nuca usor prajita si macinata mare (eu pun 400 g nuca si 100 g alune de
padure)
 100 g zahar (optional dar necesar daca marmelada este acrisoara)
 500 g marmelada de caise
 1 lingurita extract vanilie sau 1 plic zahar vanilat
 150 g coaja confiata de portocala
In plus:
 1 ou batut cu putin lapte pentru uns cozonacii
 30 jumatati de nuca pentru decor (cate 15 pe fiecare cozonac)

Mi-am pregatit laptele cald in care am dizolvat zaharul si vanilia. Deasupra am ras si cojile de
lamaie si portocala. L-am lasat deoparte ca sa se racoreasca – sa fie caldut, nu fierbinte! Eu asa
am invatat din casa ca nu se pune zaharul cristal uscat in aluat ci intotdeauna se dizolva in lapte
cald impreuna cu vanilia.
Am separat ouale si am cantarit cele 10 galbenusuri – am nevoie de cca. 200 g de galbenus. Eu
am avut 10 oua medii. Un ou mediu are 50-55 g din care galbenusul cantareste 25-27 g iar
albusul cca. 30-35 g. Nu uitati sa le scoateti de la frigider cu macar 6 ore inainte! Am cantarit si
untul si uleiul si le-am pus la incalzit la foc mic intr-o craticioara.

Drojdia mea preferata este cea proaspata „Secretul Bunicii” (fosta Budafok) in ambalaj galben.
Mi-am pregatit si faina in sensul ca am adus-o in bucatarie cu macar 24 de ore in avans (ca sa se
incalzeasca). De data aceasta am folosit Baneasa 000. Pachetul din imagine este doar ca sa vedeti
tipul si marca fainii deoarece am cernut-o de cu seara pe cea care urma sa intre in aluat. Faina se
cerne ca sa se aeriseasca si sa se usuce si sa poata absorbi mai bine lichidele ce urmeaza a fi
incorporate. Cu cat este mai uscata cu atat este mai bine!

Peste cele 10 galbenusuri am pus cele 15 g de sare (trebuie cantarite exact). Fara aceasta sare
totul este fad. La paine se pune 2% sare fata de cantitatea de faina (adica 20 g de sare la 1 kg de
faina) iar la cozonac eu pun 1,5% (adica 15 g). Mai ales ca acest cozonac este foarte dulce.

Sarea am pus-o peste galbenusuri si apoi le-am frecat bine cu o lingura. Veti vedea cum
amestecul se ingroasa (ca la maioneza) si cum se inchide la culoare – sarea intensifica galbenul
natural al galbenusurilor.

Pentru umplutura mi-am pregatit 400 g nuca si 100 g alune de padure (e mai fina umplutura si cu
alune) pe care le-am prajit usor intr-o tigaie goala. Le-am lasat deoparte sa se racoreasca. Prin
rumenirea usoara li se intensifica aromele.

Am ales inca de cu seara un castron incapator de plastic in care a cernut faina. A doua zi am mai
cernut-o o data. Am facut o adancitura in faina si am pus drojdia faramitata impreuna cu 3-4
linguri din laptele dulce si aromat (caldut). Am acoperit cu putina faina din jur si am lasat totul 5
minute. In acest rastimp se activeaza drojdia.

Apoi am turnat in castron galbenusurile frecate cu sare si restul de lapte dulce si aromat.

Am amestecat mai intai cu lingura de lemn, apoi am trecut la mana si la robot.

CAT SE FRAMANTA COZONACUL?

Aluatul pentru coznac pufos cu nuca trebuie sa fie moale, curgator aproape. El se va lega prin
framantare si prin adaugarea grasimii, cand i se va forma reteaua de gluten care sa-i ofere
sustinere. In prima faza arata asa: o crema moale.

Eu am preferat sa-l trec in castronul robotului si sa continui acolo framantarea. Am echipat

robotul cu carligul special de framantat si l-am pornit la viteza mica. Am turnat treptat untul topit
si uleiul, putin cate putin. Framantarea a durat 12 minute. Aluatul arata foarte bine: este neted si
elastic.
Am ales o tava cu pereti mai inalti (a mea e de 33 x 42 cm) pe care am uns-o lejer cu putin ulei.
Mi-am uns si palmele si am rasturnat aluatul in ea. L-am aplatizat sub forma unui dreptunghi si i-
am dat un set de strech and fold (adica intindere si pliere). Adica am adus treimile laterale peste
cea mediana si am obtinut un dreptunghi mai lunguiet. I-am adus si acestuia treimile de sus si jos
peste cea din mijloc.

Am obtinut un „pachet” gros de aluat. Aceste manevre contribuie activ la formarea retelei de
gluten a aluatului si sunt aplicate in orice brutarie profesionala (si la paine). Am simtit ca aluatul
este inca moale si ca mai trebuie impaturat o data asa ca am repetat imediat operatiunea: l-am
intins iar cu palmele si l-am impachetat in 3 pe lung si apoi pe lat. Eeeee!! Deja altfel se simte la
mana!! Aluatul se transforma miraculos prin aceste manevre si simtiti cum devine mai consistent
si incepe sa aiba structura. Am bagat tava cu aluat intr-un sac de plastic (sau punga mare) si am
lasat aluatul de cozonac la dospit 90 de minute (o ora si jumatate). La mijlocul timpului (dupa 45
de minute) am scos tava si am mai impaturat o data aluatul. Eu dospesc cozonacii in cuptor (fara
sa-l preincalzesc) doar cu lumina aprinsa. Se creeaza o atmosfera „de sera” deoarece dospirea
genereaza multa caldura si umiditate. De aceea este recomandata invelirea aluaturilor dospite in
pungi de plastic, nu in carpe care permit evaporarea.

In final arata asa: umflat si neted, ca o perna pufoasa! Si-a dublat volumul – aproape ca a umplut
tava. Ce aroma placuta are!! Iti vine sa mananci din aluatul crud 🙂

 Nuca si alunele prajite si racorite le-am trecut prin masina speciala de macinat insa echipata cu
sita cu gauri mai mari. Imi place sa ramana si bucatele mai mari de nuca si alune. Marmelada de
caise am incalzit-o usor pe foc si am strecurat-o astfel incat sa obtin un jeleu fin. Am pus-o peste
nuca impreuna cu zaharul cantarit. Am amestecat bine si gata! Gemul de caise da o nota foarte
faina de prospetime deoarece este usor acrisor si foarte placut aromat. Am cantarit aluatul: 2,2
kg. L-am impartit in 2 parti egale a cate 1100 g fiecare. Lucram cu cantar. Priviti cat e de fain
aluatul! Masa de lucru este unsa bine cu ulei, la fel si palmele.

Am impartit aluatul inca o data in 2, la 550 g. Cu palmele unse am aplatizat aluatul din aproape in
aproape, intinzandu-l in forma de dreptunghi de cca. 50 x 20 cm. Doar cu palmele, fara sucitor.
Am calculat cate 330 g de umplutura de nuca cu gem pentru fiecare parte. Am nivelat usor
umplutura de nuca si am presarat deasupra ei cojile confiate de portocala. Apoi am sucit totul
sub forma unei rulade, pornind de la latura lunga dinspre mine.

Am procedat la fel si cu a doua rulada. Fiecare cozonac este compus din 2 brate impletite (2
rulade). Am taiat o hartie de copt de 30 x 40 cm si am asezat cele 2 rulade pe ea si le-am impletit
una cu cealalta. E mai usor de lucrat direct pe hartie, mai ales cand e sa mutam cozonacul in
formaAm mutat cozonacul cu hartie cu tot si l-am asezat in prima forma pregatita. Cu o foarfeca
am aranjat marginile hartiei ca sa nu se flendure prin cuptor. Vedeti aici cam pana unde e nivelul
cozonacului inainte de a doua dospire: mai sunt 2 degete bune libere pana la buza formei.

Procedati la fel si cu restul de aluat sau faceti al doilea cozonac cu ciocolata (despicat si impletit).
Am invelit formele de cozonac in pungi de plastic (eu am casti de baie cu elastic) si le-am bagat la
dospit in cuptorul neincalzit, doar cu becul aprins, pentru 2 ore. Am scos cozonacii de la dospit
din cuptor si i-am lasat inca inveliti in pungi. Am pus cuptorul la preincins la 180 C (caldura sus +
jos + ventilatie) sau treapta medie spre inalta la cele cu gaz.
Am batut un ou cu putin lapte si un strop de sare si am uns bine cozonacii cu el, folosind o pensul
foarte moale care sa nu apese si sa strice structura lor fragila. Daca miscam usor de forma
cozonacii trebuie sa tremure ca niste budinci, ca ceva spumos. Dar, o retea sanatoasa de gluten
nu permite colapsarea lor.

I-am bagat deodata la copt la 180 C (cuptor bine incins) pe sina cea mai de jos. I-am lasat la copt
20 de minute la 180 C apoi, fara sa deschid cuptorul, am redus temperatura la 170 C si am
continuat coacerea inca 25-30 de minute. Dupa vreo 10 minute (din ultimele 25) am vazit ca se
cam rumenesc asa ca i-am acoperit cu bucati de hartie de copt fixate cu scobitori (ca sa nu-mi
zboare prin cuptor). Dupa 50 de minute de copt cozonacii sunt gata! I-am scos si i-am lasat 5
minute in forme. Apoi i-am rasturnat individual pe gratare de bucatarie si le-am dezlipit hartiile
de copt de la fund. Cozonacii (ca si painea) trebuie sa se aeriseasca, sa se ventileze si sa se
racoreasca incet pe gratare pe sub care sa circule aerul. Nu se lasa in forme si nu se acopera cu
carpe sau pungi pentru ca se nenorocesc definitiv („incruzesc”).  Veti simti la mana cat de fragil e
acest cozonac pufos cu nuca, cum tremura ca o budinca chiar si dupa coacere 🙂 Asa trebuie sa
fie!! De aceea, ca sa sa nu se turteasca, el trebuie intors pe gratar la fiecare 5 minute si pus sa se
odihneasca cand pe o latura, cand pe alta. Cozonacii nu se taie calzi! Trebuie sa asteptam 1-2 ore
pana ce se racoresc complet. Apoi se taie usor cu un cutit cu lama zimtata (de paine).