Ingrediente

700 g făină Manitoba sau similară (cu min. 11% proteine)

14 g drojdie uscată sau 50 g proaspătă
300 g lapte
150 g zahăr
coaja rasă de la 1 lămâie
1 lingură extract de vanilie sau 3 plicuri zahăr vanilat Bourbon
7 gălbenușuri
14 g sare
200 g unt moale 82% (la temperatura camerei)
puțin ulei pentru masa de lucru

Am scos de la frigider ouăle, laptele și untul cu câteva ore înainte ca să ajungă

la temperatura camerei.

Am pus făina în castronul robotului. Am făcut o adâncitură în care am pus drojdia

uscată (dacă e proaspătă se fărâmițează) și 60 g de lapte la temperatura camerei.
Am presărat un pic din făina din jur și am lăsat totul nemișcat 5-7 minute.

Între timp am pus restul de lapte (240 g) într-o crăticioară împreună cu zahărul și
coaja rasă de lămâie și le-am încălzit ușor pe foc mic. Apoi am stins focul și am
adăugat vanilia (eu am avut pastă concentrată naturală). Dacă aveți emoții cu
privire la făina pe care-o folosiți atunci puneți doar 200 g lapte în crăticioară
și păstrați restul de 40 g separat (vedeți mai încolo dacă mai e sau nu nevoie de
lichid).

Am separat gălbenușurile și am așteptat ca laptele dulce și aromat să se răcorească

până ce a ajuns la o temperatură apropiată de cea a corpului (36-37 C). Dacă e prea
cald va distruge drojdia.

Am turnat laptele îndulcit și aromat peste făina cu drojdie din bol, am pus și
gălbenușurile și sarea. Sarea este în procent de 2% față de făină și va echilibra
perfect dulcele din aluat și umplutură.

Am echipat robotul cu cârligul pentru frământat aluat de cozonac și l-am pornit la

viteză mică (ca să nu sară făina din vas), apoi am crescut la viteză medie de
frământare.

Prima frământare a durat 5 minute la viteză medie. Rețeaua de gluten începe să se

formeze dar este încă slabă. Aluatul e moale, cremos. Dacă aluatul pare foarte gros
atunci puneți și restul de 40 g de lapte.

Pauză de relaxare 5 minute.

Apoi am pornit din nou robotul (tot la viteză medie de frământare) și am început să
încorporez treptat untul moale, bucățică cu bucățică. Nu am pus următoarea bucată
de unt până cea anterioară nu a fost absorbită de aluat. Această etapă de
frământare a durat 10 minute.

Pauză de odihnă 5 minute.

A treia frământare a durat 5 minute iar rezultatul a fost wow: un aluat de cozonac
elastic care poate fi tras din vas în fâșii lungi care nu se rup (nici dacă bag
palma sub el și desfac degetele). Asta înseamnă să lucrezi cu făină de calitate! În
total am frământat aluatul 20 de minute + 2 pauze a câte 5 minute. Deci timp total:
30 de minute.

METODA DE ÎNTINDERE ȘI ÎMPACHETARE (STRETCH AND FOLD) PENTRU ALUATUL DE COZONAC

Am mutat aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. L-am
aplatizat ușor cu palmele. Poate fi și o tavă mai adâncă.

I-am aplicat prima serie de împachetări (stretch and fold), Am închis cutia cu un
capac și am lăsat aluatul la dospit 1 ore, la temperatura camerei. După prima oră
de dospire am deschis cutia și am mai făcut un set de împachetări (exact ca prima
dată). Am închis-o la loc și am mai lăsat aluatul 1 h.

NU lăsați aluatul dospit descoperit pentru că se usucă la suprafață! Din păcate

cârpele de bucătărie nu ne ajută deoarece „respiră”. Pentru o dospire corectă
aluatul are nevoie de umiditate care se obține prin acoperirea recipientului cu
folie de plastic.

După acest răstimp de fermentare aluatul meu a crescut mult în volum și are textură
elastică, pufoasă.

Gata! Am obținut cca. 1550 g de aluat de cozonac din care pot face 2 cozonaci mari
sau 3 cozonaci mai mici. L-am răsturnat pe masa de lucru unsă cu puțin ulei.

Pot trece la porționarea lui în 2 bucăți a cca. 770 g sau 3 bucăți a câte cca. 515
g.

Dacă nu aveți chef să umpleți și să coaceți cozonacii imediat atunci puteți muta
cutia cu aluat de cozonac la frigider pentru 8-12 ore.

A doua zi întindeți aluatul rece, îl porționați și întindeți, îl ungeți cu

umplutură, îl rulați și împletiți (se lucrează mai ușor cu aluat rece!). Cozonacii
umpluți îi așezați în tăvi și îi acoperiți cu folie de plastic. Ei vor trebui
lăsați la dospit câteva ore bune deoarece sunt reci și au nevoie de timp ca să se
încălzească.

metoda rapidă de dospire cu abur, la cuptor

Se pune la fiert cca. 1 L de apă într-o tigaie care să încapă în cuptor. NU se
pornește cuptorul! Când apa din tigaie dă în clocot se bagă repede cozonacii reci
(neacoperiți) pe șina din mijloc a cuptorului și se așează tigaia cu apă fierbinte
pe fundul lui. Se închide repede ușa și se setează timerul la 45 de minute. Practic
se creează un mic dospitor casnic. Apa generează căldură și aburi, atât de necesari
unui aluat dospit. După scurgerea acestui timp se scoate tigaia cu apă, se scot
cozonacii și se pune cuptorul la încins la temperatura indicată de rețetă.

După umplere (cu cremă sau altă umplutură) cozonacii se așază în tăvi și se mai
lasă la dospit până își dublează volumul (acoperiți bine cu folie alimentară de
plastic sau pungă). Coacerea depinde de mărimea cozonacilor. În medie, un cozonac
de 1,2- 1,5 kg (crud) încape bine într-o formă de 30x10x10 cm și are nevoie de cca.
60 de minute de coacere la 170 C. După primele 30 de minute se acoperă cu o hârtie
de copt care previne rumenirea excesivă. Acesta este doar un exemplu orientativ
deoarece anumiți cozonaci necesită alți timpi/temperaturi de coacere (scrie exact
la fiecare rețetă în parte).

Umplutură de nucă cu ciocolată și vișine

220 g nucă macinată
80 g lapte
40 g zahăr
un praf de sare
1 linguriță extract de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat Bourbon
30 g cacao
120 g ciocolată amaruie (min. 50% cacao)
250 g visine congelate
Vișinele dezghețate și scurse le-am pus la macerat în vișinată.

Am dat în clocot laptele cu coaja de lămâie, zahărul, vanilia și sarea și am opărit

cu el nucile măcinate amestecate cu cacao. Am pasat totul fin cu blenderul.

Am uns foile de aluat cu această cremă parfumată de nucă și le-am presărat din
belșug cu ciocolată mărunțită și cu vișine macerate în vișinată.