Paine de secara 70% integrala de grau 30%

Daca painea 80% secara despre care am scris mai demult e destul de dificil de facut, sau asa mi se pare
mie… intotdeauna am emotii cand lucrez aluatul acela, painea asta, desi cu doar 10% diferenta in procentul
de secara, pare floare la ureche pe langa cealalta. Se face rapid, ceea ce… hai sa recunoastem… e un mare
bonus, mai ales in lumea painilor cu maia, care presupun mult timp, multa rabdare, multi pasi. Painea asta
intra in cuptor in maxim 3h din momentul in care toate ingredientele sunt pregatite, adica poate fi facuta
lejer in timpul saptamanii, intr-o seara sau o dupamasa libera. Singura planificare e cea a maielei, pe care
trebuie sa o elaborati cu 12 ore inainte (maxim 14-16 ore, daca o tineti la 18°C) Contactul cu aluatul e
minim, un scurt framantat si un singur shaping scurt. Desi aluatul de secara e lipicios si pacatos, daca
respectati cateva sfaturi simple veti vedea ca poate fi destul de prietenos si curat. Aveti nevoie de un bol, un
mic blat de lucru (puteti folosi chiar si un fund de lemn sau un tocator de plastic) si un banneton pentru
dospit.
Cantitate: o paine din 900 g aluat
Timp necesar:

pentru maia:

- aproximativ 12 ore la 21°C, sau 14-16 ore la 18°C

pentru aluatul final:

- autolyse: 20 min
- mixat / framantat: 5-8 min cu mana
- prima fermentare: 60 min
- forma: 5 minute
- a doua fermentare (dospire): 90 … 120 min
- copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana
la 205°C

Ingrediente:

Formula totala:

- Faina integrala de secara: 350 g …………………… 70%

- Faina integrala de grau: 150 g ………………………. 30%
- Apa: 390 g ………………………………………………….. 78%
- Sare: 10 g …………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 900 g …………………………………….. 180%
- optional seminte de chimen: 5 g …………………… 1%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:

35% din cantitatea de faina e continuta in maia (faina prefermentata)

Pentru maiaua de secara:

- Maia de secara matura (100%): 9 g …………. 5%

- Apa: 175 g …………………………………………….. 100%
- Faina de secara: 175 g …………………………… 100%

rezulta 359 g maia 100%, dar veti folosi doar 350 g

Pentru aluatul final:

- Faina integrala de grau: 150 g
- Faina de secara: 175 g
- Apa: 215 g
- Maia de secara: 350 g
- Seminte de chimen: 5 g (optional, eu am pus)
- Sare: 10 g

Metoda:

Prepararea maielei

1. Dizolvati maiaua in apa si amestecati cu faina de secara. Acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei
12 h (21°C).

Aluatul

2. Amestecati intr-un bol rotund faina integrala de grau cu 170 g apa. Acoperiti si lasati pentru autolyse 20
min.

3. Adaugati maiaua de secara, restul de apa, faina de secara, sarea si semintele (daca le folositi). Framantati
aluatul prin impaturiri direct in vas, cateva minute. Ajustati cantitatea de apa daca e nevoie (eu am mai pus
10 g). Aluatul nu trebuie sa fie moale si ud, dar nici foarte dens.

4. Lasati aluatul la fermentat 60 min, la o temperatura de 25°C.

Dat forma, dospirea finala si coacerea

5. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Nu va zgarciti la faina, presarati faina
uniform, fara sa lasati locuri descoperite. Tineti bannetonul aproape.

6. Presarati faina pe blat si pe fata aluatului. Rasturnati aluatul pe blat, cu fata infainata in jos. Aduceti pe
rand toate colturile aluatului spre centru sigilang suprapunerile. Acoperiti si lasati 5 min.

7. Folosind o pensula moale eliberati surplusul de faina de pe partea de sus a aluatului. Repetati punctul 5,
avand grija sa fie suficienta faina pe blat, sub aluat, ca sa nu se lipeasca. Intoarceti aluatul cu sigiliul in jos si
formati o sfera cat mai uniforma. Nu lucrati foarte mult aluatul. Miscati-va repede, caci altfel va incepe sa se
deformeze. Tineti cont ca nu exista o retea de gluten care sa sustina forma.

8. Asezati bila de aluat in banneton, cu sigiliul in jos si cu partea neteda sus. Puteti presara faina deasupra,
ca sa observati mai bine cum dospeste aluatul.

9. Preincalziti cuptorul din timp. Estimati un timp de dospire de 1h:30. S-ar putea sa dospeasca in 2h, dar
mai bine asteptati cu cuptorul incins. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.

10. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in frigider. Tineti vasul intr-un loc caldut,
iar dupa o ora verificati din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 90 minute. Aluatul nu
trebuie sa isi dubleze volumul, doar sa creasca in volum. Fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas.

11. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt,
si asezati painea pe piatra de copt. Nu trebuie sa o crestati, se va deschide singura unde a fost sigilata.

12. Lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura. Painea ar
trebui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C.
Veti sti ca e gata cand are o culoare caramelizata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar
temperatura interioara e 96°C (mie mi s-a stricat mai demult termometrul, asa ca m-am bazat doar pe
sunet si culoare)

13. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5-10 min, cu usa intredeschisa. Scoateti painea din cuptor,
asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de
bucatarie si asteptati minim 24 de ore inainte de a o taia. Eu recomand cel putin 36 ore de odihna inainte de
a o felia.