Pizza Margherita – in cautarea blatului perfect

Cu acest post deschid un capitol-saga pentru una dintre cele mai populare si iubite mancaruri din lume: pizza.
Toata lumea o iubeste, toata lumea o mananca… dar nu oricine stie sa o faca, si mai ales sa o faca bine. Filozofia
unei pizze bune e simpla, atat de simpla incat nu pot sa inteleg de ce lumea o ignora mereu: o pizza buna
inseamna un aluat bun, putine ingrediente pentru topping, dar de cea mai buna calitate si si un cuptor foarte
foarte fierbinte. Un blat inecat in 10 feluri de topping, poate fi orice, dar nu pizza.
Incep cu blatul, pentru ca un aluat nereusit strica din start orice combinatie. Adevaratul aluat napoletan pentru
pizza (pentru ca Napoli e locul de nastere a pizzei, si orice poarta azi numele de pizza deriva de aici) contine doar
patru ingrediente: apa, faina, sare, drojdie (care poate fi naturala, de bere sau o combinatie intre cele doua).
Atat. Nu lapte, nu ulei, nu zahar, miere sau altceva. Sa pastram lucrurile simple si sa respectam traditia, sa nu-i
suparam pe italieni cu tot felul de inventii care nu fac decat sa altereze pretioasa lor mandrie nationala.

Un aluat bun de pizza e acela care beneficiaza de aromele unei fermentari indelungate, si care e suficient de
umed incat sa creeze un blat crocant si auriu/ars pe exterior, cu o textura aerata, cu gauri mari, care se topeste in
gura la mestecat. Sunt doua metode prin care se poate obtine acest rezultat: una este folosind apa foarte rece si
apoi intarziind fermentarea prin pastrarea aluatului la frigider timp de o noapte, ceea ce permite enzimelor sa
substraga toate aromele din faina, dar in acelasi timp, odihna indelunga ajuta la relaxarea glutenului, rezultand
un aluat mai usor de intins.

Si a doua metoda, pe care v-o prezint astazi, este folosind un aluat pre-fertmentat, numit biga, facut cu o zi
inainte. Acest biga imprumuta aluatului final savoarea si aroma fermentarii sale blande si incete.

Reteta am adaptat-o din cartea lui Hamelman, care se dovedeste din nou a fi un geniu (tot astept sa intalnesc o
reteta de-a lui care sa nu fie perfecta, dar nu cred ca acest lucru se va intampla- nu degeaba e ridicat in slavi de o
intreaga lume cunoscatoare). Am modificat foarte putin reteta, in sensul ca el foloseste un biga facut din apa,
faina si drojdie, eu am facut un aluat prefermentat cu maia, in aceeasi cantitate si hidratare ca si biga. Voi da
ambele variante, pentru cei care nu au maia naturala, dar vor sa incerce aceasta reteta de pizza. De asemenea am
adaptat cantitatile, in asa fel incat sa rezulte 2 pizza de 30 cm, dimensiune potrivita pentru cuptorul si piatra
mea. (retea lui este pentru 10 pizza cu dimensiuni de 40 cm, pentru care are nevoie de 4540g aluat).

Cantitate: aluat 676 g pentru doua pizza de 28-30 cm

procent de hidratare: 68%

Timp necesar:
- pentru maiaua solida (sau pentru biga): 12-16 h
- autolyse: 20 min
- framantat 10 min
- prima fermentare (dospire): 2h (cu 1 S-F, la interval de 60 min)
- divizat in bucati si dat forma: 25 min
- copt: ideal 2min la 370C in cuptor cu lemne. Pentru cuptorul de acasa 5-7 min la temperatura maxima.

Ingrediente:

pentru maiaua solida -cu 12 ore inainte-:

-Faina alba: 75 g
-Apa: 43 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 128 g maia solida 60% hidratare

alternativ

pentru biga -cu 12 ore inainte;

-Faina alba: 80 g
-Apa: 48 g
-Drojdie instant dry: 0.02g (minim cat se poate lua intre doua degete)
rezulta 128 g biga 60% hidratare

formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 317 g
-Apa: 221 g
-Sare: 7 g
-Drojdie instant dry: 2.7 g
-Maia solida / sau biga: 128 g
rezulta 676 g aluat

Metoda:
1. Cu 12 ore inainte, pregatiti maiaua solida (densa) in felul urmator: amestecati
ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat gros,
omogen. Acoperiti vasul cu o folie alimentara si lasati-l la temperatura camerei. Dupa 12
ore ar trebui sa fie crescut in volum, umflat ca o cupola. (Sfatul meu e sa verificati dupa 8-
10 ore, mai ales in perioada de vara) Daca a colapsat, inseamna ca a fost prea cald si a
fermentat mai repede. Daca nu e inca umflat, mai asteptati, verificand din 30 in 30 min.
2. Daca optati pentru biga: amestecati apa cu drojdia si apoi adaugati faina, amestecati
pana se omogenizeaza. Aluatul e dens si destul de rigid. Acoperiti vasul cu o folie si lasati
sa stea 12h la 21C. Daca e mai cald, verificati dupa 8-10 ore. E bun de folosit cand e umflat
ca o cupola.
3. Puneti apa si faina intr-un vas, amestecati cu lingura si lasati sa stea acoperit, 20 min
(autolyse). Apoi adaugati maiaua solida (sau biga) taiata in bucati mai mici, sarea si
drojdia si amestecati bine cu lingura, apoi framantati cu mana ~10 minute. La sfarsit
aluatul trebuie sa fie suplu si elastic, nu adaugati faina pe parcurs, chiar daca vi se pare ca
e foarte umed. Dupa framantat, glutenul va forma o retea care va tine in forma aluatul.
Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta
fara sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor
semitransparent.
4. Lasati la dospit 2 h, cu un set de intindere si impaturire (adica Stretch and Fold
tehnica aratata aici) dupa 1h.
5. Impartiti aluatul in doua parti egale, si dati-le o forma rotunda. Pesarati putina faina
deasupra si acoperiti cu un prosop. Asteptati 20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru
permite sa puteti intinde aluatul fara a-l degaza prea tare si fara a-l sfasia.
6. Intre timp, preincalziti cuptorul, cu piatra inauntru, pozitionata cat mai jos posibil (eu
o pun sau direct pe fundul cuptorului, sau o pozitie mai sus- e important sa fie cat mai
fierbinte)

7. Luati o bucata si trageti/intindeti usor de ea intre cele doua maini, rotind pe masura ce
intindeti, pentru a pastra forma rotunda. Nu prindeti de margini, incercati sa intindeti
partea centrala. Cand e destul de subtire si nu mai puteti lucra aluatul cu degetele fara a-l
gauri, bagati-va pumnii infainati sub aluat si executati miscari de rotire si intindere.
Lucrati cu finete, infainati-va mereu mainile si blatul de lucru. Marginea trebuie sa
ramana mai groasa, de jur imprejur, aproximativ 2cm latime. Transferati pe o hartie de
copt sau si mai bine, pe o lopata de lemn speciala.
8. Odata facut in forma, nu are nevoie de a doua dospire. Puneti ingredientele alese
pentru topping (pe care e bine sa le aveti la indemana deja si sa fie la temperatura
camerei), tinand cont ca la acest capitol, “mai putin e mai bine”. De ex., pentru pizza
margherita, un sos de rosii, cateva felii de mozzarela, oregano, un strop de ulei de masline.
Ingredientele proaspete si fragile la temperatura ridicata precum busuioc, (rucolla etc) se
presara deasupra doar dupa ce pizza e scoasa din cuptor.
9. Se baga pizza in cupor si se asteapta pana ce crusta e umflata si putin arsa pe alocuri.
Aici vine partea trista, pentru cei care fac pizza in cuptor acasa si nu pe cuptor cu lemne.
Este imposibil sa obtii o temperatura atat de ridicata, incat blatul sa se faca rapid, pana ce
mozzarella nu s-a topit de tot. Asta e varianta ideala, dar din pacate, nu se poate obtine la
un cuptor pe gaz. De aceea eu tai feliile de mozarella mai groase, ca sa nu se topeasca prea
repede. Sunt convinsa ca un cuptor mai bun ar creste semnificativ calitatea produsului
final, dar cu ce am la indemana, asta e “cel-mai-bun-ce-se-poate-obtine”. E un
compromis, dar cu un rezultat, totusi, exceptional.

Pentru pizza margherita:

mozzarella proaspata
sos de rosii
oregano uscat
busuioc proaspat

Eu am facut sosul de rosii din niste rosii intregi puse in borcan anul trecut- micute, cu pulpa groasa, fara
seminte. Am pus vreo 10 borcane atunci, nestiind daca se vor conserva bine (nu am folosit conservant, doar
putina sare). Trebuie sa recunosc ca a fost o idee geniala, rosiile sunt dulci, aromate, intacte.
 Putet
i folosi rosii de conserva, de preferat rosii san marzano. Se scurg bine de tot de lichid (se lasa intr-o strecuratoare
cateva ore) si apoi se zdrobesc cu blenderul. Se adauga putina sare si daca e cazul, zahar dupa gust.
Se intinde sosul de rosii pe pizza, cu un dosul unui mic polonic, sau al unei linguri, cu grija sa nu se agate
aluatul. Marginea de 2 cm ramane neacoperita de sos. Se pun feliile de mozzarella deasupra, se presara oregano
uscat, cativa stropi de ulei de masline si se baga rapid la cuptor. Cand e gata se pun frunzele de busuioc
deasupra, intregi sau taiate. Se taie felii si se mananca fierbinte.