Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aceasta este painea de marti, din saptamana painilor. V-am mai spus ca imi place foarte mult painea cu secara.
De fapt, imi plac atatea paini, incat uneori mi-e greu sa aleg intre ele. Dar oricat le rotesc si incerc diverse retete,
parca nu ma simt in largul meu daca nu am o paine de secara pe masa.
Faina de secara, in proportie mare, e tare mofturoasa si cu personalitate, aluatul e o pasta lipicioasa care
dospeste sub ochii tai. De multe ori, ideea de a lucra cu faina de secara ma ingrozeste, dar ma provoaca in egala
masura. Pana acum am mers la maxim 75%, dar pe masura ce invat cum trebuie procedat cu aluatul vreau sa
ajung sa fac paine de secara 100%.
Privit din punctul asta de vedere, painea de care va povestesc azi pare destul de simplu de facut. La “doar” 50%
secara, aluatul e inca destul de usor de lucrat, iar painea beneficiaza din plin de gustul dulce aromat al secarei. A
fost o paine buna, mi-a placut si mie si persoanei careia i-am dus-o in dar. Am folosit seminte de fenicul prajite
si apoi sparte in mojar, pentru ca ma incanta si mirosul si gustul lor. Daca aveti retineri sau nu sunteti familiari
cu gustul, sariti peste ele in lista de ingrediente.
Imi amintesc ca a fost groaznic de cald in ziua in care am facut aluatul, si aluatul a fermentat foarte repede, dar
inca cred ca ar fi fost posibila dospirea la frigider peste noapte, daca as fi scazut timpul pentru prima fermentare,
si daca as fi folosit mai putina faina prefermentata. Va dau reteta asa cum am facut-o, si voi veni cu un update,
daca va fi cazul, cand o voi reface.
Faina fermentata a fost 20% din faina totala, iar maiaua a fost lichida, alba, 100%. Veti vedea in lista de
ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din
reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de
aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului a ajuns la 80%, desi initial am compus formula pentru o hidratare 75%. Poate ca am impins
lucrurile la extrem, dar faina de secara inghite multa apa… Am folosit o faina de secara integrala BIO si o faina
alba cu gluten 12%. Maiaua a fost hranita cu faina alba BIO tip 550.
Timp necesar:
pentru maia:
- atata timp cat e necesar ca sa creasca si sa ajunga la maxim (in functie de temperatura si de cat e de activa,
intre 8-12 ore)
pentru aluatul final:
- autolyse: 20 min
- mixat / framantat: 10-15 min
- prima fermentare: 1h:30min pentru timp foarte calduros, de vara (sau 2h, daca temperatura e sub 25°C) cu
doua intinderi si impaturiri (S-F) din 30 in 30 min
- pre-forma, forma: 20min
- a doua fermentare (dospire): 1h:30min la temperatura camerei (in cazul meu, 4h in frigider)
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba: 200 g ……………………………………………… 50%
- Faina integrala de secara: 200 g ………………………… 50%
- Apa: 320 g ………………………………………………………. 80%
- Seminte de fenicul (prajite si sparte): 6 g …………….. 1.5%
- Sare: 8 g …………………………………………………………. 2%
cantitate aluat: 734 g ………………………………………… 183.5%
Metoda:
0. obs: Daca va cunoasteti maiaua, pregatiti-o cu atata timp inainte incat sa fie gata cand vreti sa faceti aluatul.
In general dureaza 8-12 ore, dar acest timp depinde foarte mult de temperatura si de puterea maielei. Daca nu
stiti foarte bine cum se comporta, fiti cu ochii pe ea dupa cateva ore de la elaborare si notati-va temperatura,
proportia (aprox. 1:5:5) si timpul in care s-a parguit, ca sa aveti un reper data viitoare.
1. Pregatiti maiaua in felul urmator: amestecati intr-un bol curat apa, maiaua matura si faina si lasati sa stea 8-
12 ore, pana ce volumul e la maxim, iar suprafata e acoperita partial de bule, iar mirosul e placut, delicat, undeva
intre acid-picant-dulceag.
2. Intr-un vas incapator, dizolvati maiaua in apa (veti observa ca maiaua pluteste la suprafata), amestecand
bine, si adaugati faina, amestecand din nou, pana la omogenizare. Puteti retine 20g de apa, pe care sa le
adaugati in final, daca e nevoie. Acoperiti si lasati sa stea 20 min, pentru autolyse.
3. Intre timp, prajiti semintele de fenicul, intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu, pana elibereaza aroma.
Transferati-i in mojar si spargeti-i cu pistilul, fara a-i face pulbere insa.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si mixati cateva minute la viteza mica, adauati
apa daca aluatul o cere. Nu va asteptati la formarea unui gluten foarte dezvoltat, caci nu se va intampla acest
lucru, ci la unul abia vizibil. Adaugati semintele de fenicul doar la sfarsit si mixati putin, pana se distribuie
uniform (nu le adaugati de la inceput, caci vor sfasia reteaua de gluten si asa modesta).
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperit, si lasati-l la fermentat
1h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti doua seturi de stretch and fold
direct in vas, la interval de 30 min. (ex: transferati aluatul la ora 14:00, primul S-F la ora 14:30, al doilea S-F la
ora 15:00, iar la ora 15:30 e gata prima fermentare). In pozele de mai jos se vede cum arata aluatul dupa
Ceea ce m-a surprins pe mine in mod placut cand am taiat aceasta paine a fost structura deschisa a miezului,
lucru cu totul neasteptat la o paine cu procent asa de ridicat de secara. In ultima poza se vede o comparatie a
miezului intre painea 50-50 integrala-alba, si painea 50-50 secara-alba.
Doam
na careia i-am daruit painea (mai putin o bucata pe care am pastrat-o eu) mi-a spus apoi ca a mancat-o
proaspata, cu unt si rosii de gradina. Eu am mancat-o prajita, cu ulei de masline si branza de capra. Chiar a fost
o paine foarte buna…
Pofta buna dragi prieteni!