Secretul pinii de cas

de Ctlina Tgr V e dor de pinea de cas, aburind i gustoas, pe care o fcea bunica? Ei bine, dac vrei s mncai ceva la fel de bun i mai sntos dect multe dintre produsele aflate pe pia, atunci ce -ai zice s pregtii ingredientele i s v apucai de frmntat? Putei urma reeta de pine de cas cu maia proprie din cartea Nu hrni cancerul, scris de medicul Pavel Chiril n colaborare cu Mdlina Popescu i Cristela Georgescu. Maiaua-mam ntr-un recipient (preferabil de pmnt), se pun 300 de grame de fin cernut i ap cldu i se amestec pn se obine o past de consisten moale, dar care se ine. Se acoper cu un tifon, apoi cu o estur de ln i se las trei zile la temperatura camerei - 20C, timp n care compoziia va cpta o crust maronie, maiaua a fermentat i degaj un miros agreabil de bere... aceasta este maiaua -mam, n care se adaug fin i ap cu 12 ore nainte de a trece la fabricarea pinii, pentru a se obine maiaua ce se ncorporeaz n pine. Aceasta se conserv ntr -un loc rece, nchis ermetic, ntr-o oal de pmnt. E ideal s se refac maiaua la fiecare 10-15 zile. Pentru asta se adaug ap cldu i fin ca pentru maiaua-mam i se mai las la fermentat o noapte, cu tifon i estur de ln, dup care iar se depoziteaz la rece, ntr-un recipient nchis ermetic. Cea uscat poate fi pstrat ase luni Pentru prepararea de maia uscat e nevoie de maiaua -mam, ce se las ntr-un loc uscat, la 20C, 15-20 de zile, timp n care se ia, din cnd n cnd, mucegaiul care se formeaz deasupra, iar crusta se ia i se frmieaz, apoi se cerne. Se obine o pudr care se mai las la uscat cteva zile i se pstreaz ntr -un recipient nchis ermetic. Pentru a o folosi, se amestec o lingur cu pudr cu dou linguri cu ap cldu, se las o or, se adaug fina i se las s fermenteze 12 ore. Maiaua uscat este activ ase luni. Reeta propriu-zis Cnd, n sfrit, se obine maiaua, fie ea lichid sau uscat, se poate trece la prepararea pinii propriu -zise. Pentru a obine trei pini e nevoie de un kilogram i jumtate de fin, aproximativ un litru de ap, o can cu maia i o linguri cu sare. nainte de toate ns nu uitai s pstrai o can cu maia pentru urmtoarea preparare. Apoi turnai fina ntr un recipient larg i pstrai separat o cantitate mic de fin i ap cldu. Se formeaz o adncitur n fin i se adaug maiaua i apa cldu, progresiv, dar ncet, fiindc absorbia difer de calitatea i de prospeimea finii. Apoi se amestec bine de tot fina cu maiaua i se adaug sarea. Aluatul trebuie s fie att de elastic, nct s suporte o ntindere de 70 de centimetri fr s se rup. Tragei de el n sus de opt -zece ori. Pliai-l n trei, luai-l ca pe o minge, aruncai-l n sus i n jos, cu for, de apte-zece ori. Apoi plasai-l ntr-un recipient, acoperii-l i lsai-l o or n repaus. Dup acest interval, coca se repliaz n trei i se repet operaiunea de cinci -ase ori. Se ung tvile cu ulei, se tapeteaz cu tre i se pune coca, aceasta nu trebuie s depeasc jumtate din nlimea tvii. Se acoper cu tifon i se las la loc cald, ferit de curent, pentru a urma misteriosul travaliu al fermentaiei, pn ajunge la marginea superioar a tvii, ceea ce nseamn de obicei cam trei ore. Pe suprafaa superioar a pinii se fac cteva tieturi de circa jumtate de centimetru adncime, apoi se nclzete cuptorul la 220C, dup care se las la 180C i se coace o or.

Fermentaia lent stimuleaz fitazele

Pinea de cas cu maia proprie are o calitate superioar celei obinuite. Maiaua proprie este bogat ntr -o flor bacterian complex i diverse specii de levuri, ceea ce e foarte important pentru fortificarea florei intestinale saprofite. Fermentaia lent fcut n flora bacterian i levurile din maiaua proprie stimuleaz fitazele - enzime care

mpiedic formarea fitatului de calciu i fier insolubil, dup cum scrie n carte. n final, pinea integral fcut cu maia proprie conserv o cantitate mai mare de calciu i fier biodisponibil. De reinut c drojdia de bere care se folosete pentru fabricarea pinii pe scar industrial are un singur tip de levuri. Din aceast cauz procesul de fermentare este foarte accelerat i fitazele sunt incapabile s descompun acidul fitic, care face sruri de calciu i fier nesolubil. Dei procedeul preparrii maielei poate prea ndelungat, pinea de cas nu se compar cu nicio alt pine.

Paine simpla cu maia

Tipsuri:

apa folosita e de la robinet si rece, sau maxim la temperatura camerei. Nu e nevoie de apa faina pe care eu o folosesc e 650 de la Lidl maia 100% inseamna ca are in compozitie aceeasi cantitate de faina si apa painea cu maia se face pe parcursul a unei zile intregi, asa ca inarmeaza-te cu rabdare pentru mai multe informatii despre painea cu maia, intrati pe blogul Codrutei

calduta

Ingrediente pentru doua paini

100 g maia 100 % 50 g apa + 500 g apa 100 g faina 650 + 1 kg faina 650 10 g sare

Mod de pregatire:

De dimineata: amesteca maiaua cu 50 g apa pana se dizolva, Adauga 100 g faina si amesteca bine. Acopera recipientul cu o carpa curata si lasa amestecul sa creasca pana isi dubleaza volumul 612 ore (in functie de cat de cald e afara).

Dupa acest timp intrr-un castron incapator amesteca 1 kg de faina cu 500 g de apa. Acopera castronul cu o carpa curata si lasa 30 -45 de minute (in functie de cat de cald e afara). Aceasta etapa se numeste autoliza.

Dupa acest timp adauga maiaua si sarea si framanta coca in castron, pana devine fina si nu se mai lipeste de castron si de maini. Asta inseamna cam 5 minute. Acopera castronul si lasa sa se odihneasca 20 de minute, dupa care o framanti din nou 5 minute. Lasi la odihnit 20 de minute.

Dupa aceasta urmeaza trei seturi de stretch and fold, adica intinsuri si impaturiri pe masa de lucru, la intervale de 30 de minute. Ca sa intelegeti mai bine, urmariti fotografiile de aici

Dupa aceasta lasa coaca sa se relaxeze 5 minute. Unge masa de lucru cu foarte putin ulei si pune coca pe masa. Taie coca in doua parti egale si formeaza din ea doua sfere. Eu folosesc tehnica de aici. Acopera painicile cu un castron mare si lasa-le la dospit (crescut) 1 ora (sau putin mai mult daca e frig).

Formeaza din fiecare sfera de coca o franzela dupa metoda de aici. Pune painicile in bannetoane, cu partea fina in jos, pentru ultima dospire. In functie de cat e de cald afara painea se dospeste 1-3 ore.

Pune painicile pe o tava presarata cu putin malai si taie-le dupa cum doresti. Coace painile 15 minute la 240 C cu abur, apoi inca 30 de minute la 180 C. Scoate painile si lasa-le la racit pe un gratar. Mai jos aveti si alt mod de taiere a painilor