MAIA SALBATICA

Spre deosebire de maiaua lichidă (100% hidratare), maiaua solidă are o hidratare de 40-50%. Se poate
folosi atât pentru pâine cât şi pentru aluaturile dulci încordate (panettone, cozonac, brioche, etc).

Hidratarea de 40%, de obicei, se foloseşte pentru maiaua solidă conservată în apă, iar cea cu 50%,
conservată într-un recipient fără apă sau legată într-o bucată de pânză.

Cum ne comportam cu maiaua conservată în apă?

O vom hrăni cu 40 %, pentru simplul motiv că se va dezvolta într-un mediu umed.

Exemplu : 100 grame maia + 40 grame apă + 100 grame făină.

Apoi vom frământa la mână sau cu robotul planetar, în funcţie de cantitatea pe care vrem să o obţine.
Trebuie să fie destul de legat aluatul, elastic şi fin la suprafaţă! Îi dăm forma rotundă şi o punem într-un
recipient cu apă, suficientă apă cât să acopere maiaua. Apa, trebuie să aibe circa 20 grade Celsius. O vom
lăsa să se ridice la suprafaţă circa 12-24 ore, la temperatura ambientală de circa 18 grade Celsius.

O vom scoate din apă, când este gata, şi vom folosi doar inima sferei de maia solidă, aruncând invelişul
extern.

Dacă nu vrem să o folosim imediat , hrănim maiaua cu o cantitate de apă şi făină de 3 sau 4 ori mai
mare. Exemplu : 100 grame maia + 200 grame apă + 400 grame faina. O punem in vasul cu apă, şi abia
când se ridică la suprafaţă, o putem muta în frigider şi să uităm de ea circa 5/6 zile.

Foarte important de ştiut este faptul că maiaua solidă trebuie hranită de cel puţin două ori, înainte de a
fi folosită, sau pusă înapoi în frigider. Abia la a doua hrănire, va fi mai puternică, şi va avea viaţa mai
lungă în frigider!

Cum păstram maiaua solidă „pe uscat”?

Este cea mai folosită metodă, atât artizanal cât şi industrial.

Se hidratează cu circa 50%, poate puţin sub 50%.

Exemplu : 100 grame maia solidă : 50 grame apă: 100 grame făină.

Cunosc 2 metode de lucrat maiaua solidă „pe uscat”. Or mai fi şi altele, dar încă nu au ajuns la mine!

Prima metoda:

Amestecăm toate ingredientele apoi facem împăturiri, pe masa de lucru, dacă avem o cantitate mică.
Dacă cantitatea este mare, folosim robotul planetar, fără să supraîncalzim aluatul.

Aluatul nu va fi foarte neted, din acest motiv vom face câteva serii de împăturiri.

Îl vom întinde cât ne va permite aluatul, FĂRĂ SĂ ÎL RUPEM!

Apoi vom trage marginile către centru…

Cu ajutorul unui făcăleţ, îl vom întinde iar şi îl vom împături până va deveni neted şi va opune rezistenţă!

Când aluatul începe să se opună, îl întinem pe lung cât de mult putem..

..şi îl împăturim tot pe lungime..

Apoi îl vom întinde iar, făcând încă 2/3 împăturiri.

După ultima împăturire, îl vom întinde cât ne va permite aluatul, apoi îl vom rula.

Aluatul rulat, poate rămâne aşa sau îi putem da forma sferică.

După împăturiri ii dăm forma, facem semnul crucii şi o învelim într-un prosop de bucătărie, opărit, fără
urme de detergenţi.

După ce am făcut semnul crucii cu o lamă ascuţită, îl acoperim cu o pânză.

Lăsăm maiaua la dospit, circa 2-3 ore, timp în care îşi dublează/triplează volumul. Când se întamplă
asta, decojim maiaua şi folosim doar interiorul, pe care îl vom TĂIA,NU RUPE, cu o racletă sau cuţit, în
bucăţi mici, pe care le vom presa. Vom pune apă caldută(28/30 grade circa) într-un bol, iar pe fundul
bolului punem circa 2 linguri zahăr, FARA SĂ AMESTECĂM. Lăsăm aşa pentru circa 20 minute.
 Ce sens are acest procedeu? Această băiţă are rolul de a curăţa maiaua solidă, de microorganismele
nedorite; acestea vor părăsi maiaua şi se vor duce pe fundul vasului, unde se află zahărul.

Aşa arată maiaua după 3 ore de dospit!

Nu sunt fanul acestei metode, pentru că se aruncă multă făină, mai ales la nivel casnic.

A doua metodă:

frământăm ingredientele, şi facem împăturirile, ţinând cont de tot ce am spus până acum;

dăm forma sferică, facem semnul crucii cu o lamă şi o punem într-un borcan îngust şi înalt, FĂRĂ SĂ ÎL
ÎNCHIDEM ERMETIC. Maiaua solidă nu trebuie să fie închisă ermetic, altfel face condens, iar când atinge
punctul maxim de fermentaţie, când vei deschide capacul închis ermetic, maiaua se va prăbuşi( am păţit-
o).

când şi-a dublat volumul, eliminăm doar partea superficială, care va fi uscată şi fără activitate, şi
folosim restul de maia, hrănind-o din nou.

Maiaua solidă, după 3 ore de fermentaţie!

Cum vom hrăni maiaua solidă?

Vom hrăni maiaua, în funcţie de când vrem să o folosim :

uz imediat, adică în aceiaşi zi: 2 parţi maia : 1 parte apă : 2 părţi făină;

dorim să o ţinem în frigider pentru circa 5/6 zile : 2 părţi maia : 5 părţi apă: 8 părţi făină; exemplu :
100 grame maia : 200 grame apă : 400 grame făină. De ştiut este faptul că, dacă maiaua are mai mult de
2 zile la frigider, va trebui hranită de 2/3 ori, până îşi va relua activitatea, abia apoi folosită sau băgată la
frigider.

De câte ori va trebui să hrănim maiaua, pentru a o folosi la aluaturi dulci sau sărate?

Pentru aluaturile simple de pâine, focaccia, pizza pot fi suficiente una sau două hrăniri în aceiaşi zi.
Pentru aluaturile dulci, trebuie să o hrănim de cel puţin 3 ori în aceiaşi zi!

O să observaţi, atunci când o veţi hrăni de 3 ori în aceiaşi zi, că timpul de dospire va fi tot mai scurt.

Cum se prezintă o maia solidă sănătoasă?

O maia sănătoasă, trebuie să aibe următoarele caracteristice:

consistenţa trebuie să fie moale, dar nu lipicioasă;

culoarea trebuie să fie albă/ivory;

alveolatura trebuie să fie omogenă, frumos dezvoltată;

aciditatea să nu fie înţepătoare şi neplăcută;

mirosul trebuie să fie plăcut, ca de iaurt, puţin fructat.

Cum conservăm maiaua solidă, dacă nu o folosim foarte des?

Am văzut că este foarte dificil de crescut o maia solidă şi că avem multe pierderi. Din acest motiv, avem
2 metode de conservare (congelare şi deshidratare), pentru a avea maia solidă, fără a arunca zeci de kg
de făină.

Congelarea :

Luăm o bucăţică de maia, hrănită de cel puţin 2 ori, îi dăm forma sferică şi o punem într-un vas cu apă,
care poate fi folosit în congelator.. O lăsăm la temperatura camerei, până se ridică la suprafaţă. O
mutăm în frigider, pentru circa 2/3 ore, apoi, cu tot cu vasul cu apă, o punem în congelator. Se poate
păstra şi luni de zile în congelator.

Când avem nevoie, o punem la dezgheţat la temperatura camerei, pentru 2/3 zile. Apoi o putem hrăni,
până îşi va dubla volumul în câteva ore.

Deshidratarea:
În vasul unui robot de bucătărie, vom pune o parte maia solidă şi o parte făină, apoi vom frământa pe
viteză mică, până obţinem o consistenţă nisipoasă. Întindem compoziţia nisipoasă pe o pânză curată şi
vom lăsa să se usuce complet, într-un loc răcoros, fără umiditate. Când este uscată, fără urmă de
umiditate, punem în punguliţe de plastic, care se închid ermetic şi le ţinem în frigider, pentru perioade
destul de lungi.

Când vom avea nevoie de maia, este suficient sa adaugam 40/50 % apă şi o vom hrăni până când îşi va
dubla volumul, în perioade scurte de timp.

Acesta este doar începutul despre maiaua solidă! În curând voi scrie despre cum o folosim în aluaturi,
cum o putem transforma în maia lichidă şi multe altele!
Dacă e bună? E demenţială! Dacă dă bine in poze? DAAAA, cu condiţia să avem lumină bună! Let’s get
down to business! Dozele sunt pentru o tavă de 30×40 cm.

Ingrediente:

Poolish :

200 grame făină cu 12/13 grame proteine;

200 grame apă;

1 gram drojdie proaspătă sau 0,5 grame drojdie uscată;

Aluatul final :

poolish-ul;

130 grame făină 12/13 grame proteine;

2 grame malţ sau 5 grame miere;

65 grame apă;

8 grame sare.

Mod de preparare:

Ziua 1

Ora 18:00, pornim poolishul : dizolvăm drojdia în apă, adăugăm făina şi amestecăm cu o furculiţă cât să
nu avem cocoloaşe. Acoperim cu un capac sau folie alimentară, fără să dăm gaură şi lăsăm la
temperatura camerei (18/20 grade Celsius) circa 14/16 h.

Ziua 2

Ora 10:00, ne apucăm de aluatul final!

Pasul 1:

Punem poolishul cu făina şi malţul, în bolul unui mixer şi frământăm circa 10 minute pe viteza 1.
Pasul 2:

Adăugăm sarea, puţin câte puţin, în timp ce robotul continuă să frământe.

Pasul 3:

Începem să adăugăm cele 65 grame apă, picătură cu picătură, astfel : nu adăugam altă apă până când
cea precedentă nu a fost absorbită, iar pereții bolului sunt complet uscaţi. Aluatul este gata când trece
testul ferestrei de gluten.

Pasul 4:

Mutăm aluatul pe masă şi facem stretch and fold, până când aluatul este foarte încordat. Ungem cu ulei
de măsline, un vas cu capac, aşezăm aluatul în vas, acoperim şi lăsăm să dospească circa 2 ore, la
temperatura camerei.

După 2 ore…

Pasul 5:

Facem încă un stretch&fold în vas şi lăsăm 10 minute să se relaxeze. Acum este momentul să porţionăm
aluatul, dacă nu vrem să facem pizza la tavă. Dăm iar la dospit, până îşi dublează volumul.

Pasul 6:

Scoatem aluatul pe masa pudrată cu făină, cu delicateţe, fără să îl dezumflăm prea mult. Punem făină şi
pe deasupra aluatului, iar cu vârful degetelor apăsăm întâi pe marginea aluatului, apoi în centru, pentru
a scoate puţin aer şi pentru a-l întinde uşor.

Pasul 7:

Scuturăm aluatul de făina extra, îl aşezăm în tava unsă cu ulei şi începem să îl întindem cât ţine tava,
FĂRĂ SĂ ÎL RUPEM. Dacă aluatul se opune întinderii, lăsaţi-l 10 minute să se relaxeze.

Pasul 8:

După ce am întins aluatul în tavă, îl lăsăm la dospit, cât încingem cuptorul. Vom încingem cuptorul la
maxim, chiar si 300 grade, dacă este posibil, cu opţiunea statică- căldură de jos.

Pasul 9:
Ungem pizza cu un strat subţire de sos de roşii (passata pomodoro + oregano + sare +ulei de măsline –
sau doar roşii cuburi din conservă) şi băgăm la cuptorul mega încins, până se rumeneşte, circa 30
minute. Eu am ales doar roșii cuburi, pentru că voi folosi topping destul de sărat și gras.

Înainte de coacere..

…după coacere.

Pasul 10:

Când este aproape coaptă, punem brânza şi orice toppinguri dorim noi. Eu am tăiat pizza în două, pe
lung; pe o jumătate, am pus gorgonzola şi brie, pe cealaltă jumatate stracchino, apoi am dat 10 minute
la cuptor. Am scos pizza din cuptor şi am adăugat pe o jumătate prosciutto crudo, iar pe cealaltă
jumătate rucola şi roşii cherry.

Din fotografie lipsesc doar oamenii dragi, cu care să împărţim această minunăţie!

Alveolatură fotogenică!

Am ajuns la finalul acestei reţete, dar nu se termină aici! Vom merge pe grup şi vom face reţeta
împreună, ajutată şi de câteva video, făcute de mine! Vă aştept să trecem la treabă!