Secrete in lucrul cu maia sau cu aluatul cu maia

- temperatura ideala a aluatului dupa amestecarea ingredientelor ar

trebui sa fie in jur de 24-25 de grade Celsius. Vara vom adauga apa rece
sau la temperatura camerei, daca produsele sunt tinute la racoare si
iarna vom folosi apa calduta, in jurul temperaturei de 50 de grade
Celsius.
- maiaua din faina de secara integrala este mai usor de intretinut, se
poate hrani doar o data pe saptamana.
- ca incepator, este indicat sa incepi cu o reteta usoara de paine, pe care
sa o faci pana iti dai seama cum trebuie sa fie aluatul, sa il intelegi si apoi
sa treci la alte retete mai complicate
- maiaua trebuie hranita cu regularitate
- cand nu folositi maiaua timp de cateva zile sau este foarte cald afara,
aceasta trebuie tinuta in frigider pana la 2 saptamani, apoi fiind necesara
o hranire a acesteia de 3 ori inainte de folosire, pana cand maiaua
noastra prinde din nou putere.
- maiaua noastra trebuie sa aiba un miros frumos, fructat, in caz contrar,
daca miroase urat s-ar putea ca maiaua sa nu mai fie buna, dar acest
lucru se poate intampla numai daca nu a fost tinuta in conditii
corespunzatoare sau maiaua nu a fost hranita foarte mult timp.
- pentru maia este indicat sa folosim faina de foarte buna calitate pentru
hranire. Fainurile de grau integral, de grau dur, de secara sau spelta sunt,
in general, cele mai bune.
- de asemenea este indicat sa folosim apa fara mult clor, indicata fiind apa
pura de izvor sau apa filtrata.
- pentru aluatul cu maia este nevoie de mai mult timp pentru ca aluatul
sa se dezvolte corect.
- nu trebuie sa va descurajati daca prima voastra paine nu va iesi perfect.
Cu timpul vei invata sa intelegi aluatul si cum trebuie sa arate in etapele
parcurse pana la final.
- chiar daca painea voastra nu va iesi perfect, cu siguranta va fi foarte
buna la gust, asa ca nu o aruncati.
- dupa obtinerea de o maia puternica, nu trebuie tinuta foarte multa, este
nevoie de maxim 50 de grame, pentru o hranire viitoare. Daca aveti
surplus de maia il puteti folosi in retete care nu implica cresterea
aluatului, cum ar fi lipii, clatite, biscuiti etc
- daca plecati pentru o perioada mai mare, hraniti maiaua si puneti la
frigider. La intoarcere scoate din frigider, lasa 2-3 ore la tem[eratura
camerei, sa se incalzeasca si apoi hraniti de doua ori pe zi, timp de 2 zile.
- pentru stabilitatea si rezistenta aluatului este indicat sa faceti 3 seturi
de intinderi si plieri la interval de 15-30 de minute intre ele.
- nu faceti prea multa paine, este indicat sa faceti mai putina deoarece are
consistenta si este mult mai satioasa.
- prima crestere o faceti la temp camerei si a doua la frigider.
- Nu are niciun sens să „grăbești” aluatul tău adăugând un pic de drojdie
industrială cumpărată. Rezultatul poate arăta suficient de bine, dar tot
ceea ce știm acum despre bacteriile cu aluat (datorită cercetărilor
recente) indică faptul că acesta va lipsi, în diferite grade, de atributele
pentru care pâinea de aluat reală este corect apreciată: adâncimea
aromei, digestibilitatea (din defalcarea lentă a proteinelor de gluten care
pot declanșa reacții la unii oameni), biodisponibilitatea (de exemplu, a
mineralelor din straturile de tărâțe de cereale care sunt „blocate”, cu
excepția cazului în care sunt eliberate de enzimele fitazelor) și
bioactivitatea (ca în producția de grăsimi cu lanț scurt acizii, care joacă
un rol important în metabolismul și sănătatea intestinelor).
- maiaua este gata atuncci cand iei o lingurita din ea si o pui intr-un
pahar cu apa, pluteste sau faci semn imediat dupa hranire si astepti pana
se dubleaza
- daca maiaua isi schimba culoarea sua mirosul in acru trebuie aruncata
si facuta alta
- cu cat perioada de dospire este mai lunga cu atat ofera painii o aroma
mai accentuata