Cum sa faci starter (maia) de la zero

Asa cum am promis in articolul anterior, Despre maia, pe care va recomand sa il cititi, daca nu ati
facut-o inca (cred ca gasiti informatii interesante in el), va voi arata cum se face o maia / un starter de la
inceput pentru a ajunge sa facem gustoasa si deosebita paine cu maia.
Asa cum am mai spus, am fost fascinata de fabricarea painii artizanale, inca de cand am citit prima oara
despre ea, ocupand, de atunci, un loc special in viata mea. De-a lungul timpului am învățat că există 3
ingrediente care aduc succesul, atunci când vine vorba de a face si intretine maiaua: făină, apă și un
amestec de pasiune, răbdare și perseverență. Ei bine, să zicem cinci!
Chiar daca ma voi repeta, voi incepe prin a atrage atentia ca sunt necesari niste pasi de urmat pentru a
obtine o maia puternica, plina de bule si aroma: faina de calitate, apa filtrata / plata / de izvor,
temperatura ambientala constanta, folosirea de ustensile de plastic sau sticla. Cam astea sunt cele mai
importante, cred eu, pe parcurs vom detalia mai in amanunt aceste detalii.
Prima etapa de a face maia este un starter. Care este diferenta intre un starter si maia? Maiaua este un
amestec de faina si apa, deja fermentat, gata de lucru, starterul este un amestec de faina si apa, care va
fermenta cu ajutorul nostru, prin hranirea constanta cu o cantitate egala de apa si faina, intr-o perioada
de 5 – 7 zile si care se va transforma in maia.
In principiu, pentru starter, este nevoie de doar 5 – 10 minute în fiecare zi, pe o perioada de 5 – 7 zile,
pentru a obtine o maia pregatita sa faca paine gustoasa si aromata. Acesta este un proces de ingrijire a
unei creaturi vii, care are nevoie de conditii stabile, de temperatura potrivita și de hranirea frecventa. In
acest timp, bacteriile bune numite Lactobacillus și Acetobacillus, impreuna cu drojdia salbatica care
traieste în aerul din jurul nostru, transforma faina si apa intr-un burete, pregatit pentru actiune. Aroma
de paine se bazeaza foarte mult pe starterul nostru. Daca este hranita și ingrijita in mod corespunzator,
starterul, care se va transforma in maia, poate trai pentru totdeauna, literalmente. Dar daca este
nefericita, neglijata și uitata, va muri și va trebui sa incepeti  din nou, de la zero.
Prima mea experienta de a face un starter, a fost un esec, dar nu, din cauza mea! Am inceput-o, iarna,
temperatura oscila, in timpul zilei era mult mai ridicata decat noaptea, am inceput cu faina alba si poate
au mai fost si alti factori. Dar hei! Cu toții învățăm din greșeli, dar eu sper, cu ajutorul sfaturilor mele,
sa reusiti din prima.
Chiar daca poate vi se pare ca insist pe detalii, trebuie sa intelegeti ca reusita consta in urmarea unor
conditii si pasi obligatorii!
Ustensile necesare:
 vas / borcan din sticla / plastic transparent
 lingura de lemn / spatula de silicon
 cantar cu precizie foarte mare, este important acest lucru
Ingrediente (pentru primele 5 zile):
 400 grame faina
 400 grame apa
Inainte de a scrie cum se face, vreau sa specific ca metode sunt multe, aceasta e formula pe care am
facut-o eu. In primul rand trebuie sa va alegeti o ora convenabila, pentru ca din a 3-a zi, maiaua se va
hrani din 12 in 12 ore. Alegeti un borcan larg la gura sau un castron / vas transparent.
Metoda de preparare:
Ziua 1:
Intr-un castron, cu ajutorul unui cantar, punem 50 grame faina de secara, adaugam 50 grame apa usor
calduta (poate fi la temperatura camerei, dar sa nu fie rece). Amestecam foarte bine cu o lingura de
lemn sau o spatula de silicon, pana la o omogenizare perfecta. Punem compozitia rezultata in
recipientul ales (borcan / vas transparent) si acoperim cu capacul recipientului / casca de dus. Daca
folositi capac, nu trebuie inchis etans, puteti folosi chiar un tifon nou, pus in doua / trei. Lasam pentru
24 de ore, la o temperatura de 20 – 22 de grade Celsius.
Ziua 2:
Intr-un castron, pe cantar, punem 50 grame faina de secara si 50 grame de apa, la fel ca in prima zi,
amestecam bine, apoi rasturnam 50 grame din continutul borcanului / vasului din prima zi, amestecand
iar pana la o omogenizare perfecta. Restul de starter ramas din prima zi il aruncam, spalam borcanul /
vasul transparent in care tinem starter-ul si punem compozitia rezultata, acoperim si lasam din nou 24
de ore, la o temperatura de 20 – 22 de grade Celsius.
Ziua 3:
Deja, din aceasta zi, putem vedea primele semne ale fermentarii starter-ului: una – doua bule la
suprafata, un miros usor acidulat, dulceag sau chiar o crestere usoara a acestuia. Din aceasta zi, vom
incepe hranirea la 12 ore.
Intr-un castron, pe cantar, punem 50 grame de faina intermediara, adaugam 50 grame apa calduta, ca in
prima zi, amestecam bine, adaugam 50 de grame din starter-ul din a doua zi si amestecam foarte bine
pana la omogenizarea perfecta. Acoperim si lasam 12 ore la o temperatura de 20 – 22 de grade Celsius.
Dupa 12 ore: 50 grame faina intermediara amestecam bine cu 50 grame apa, adaugam 50 grame starter
si amestecam foarte bine pentru o omogenizare perfecta. Acoperim si lasam 12 ore la o temperatura de
20 – 22 grade Celsius.
Ziua 4:
Se repeta operatiunile din a 3-a zi, cu proportiile de 50 grame faina intermediara, 50 grame apa, 50
grame starter.
Ziua 5:
Repetam operatiunile din a 3-a zi, dar deja starter-ul nostru, pana seara, ar trebui sa aiba multe bule,
mirosul ar trebui sa fie mai aromat, usor acid, chiar sa isi dubleze volumul.
Daca bulele nu sunt foarte multe si starter-ul nu si-a dublat volumul, vom repeta operatiunile si in a 6-a,
chiar si in a 7-a zi, pana vom obtine o maia puternica, aromata si plina de bule, care sa isi dubleze
volumul la 12 ore.
Odata ce starter-ul e gata, il mai hranim o singura data si la 6 – 8 ore este gata, activ si plin de bule, cu
volumul dublat, perfect pentru a face painea.
In situatia in care nu se intampla nimic cu starter-ul pana in a 3-a zi seara, inseamna ca acesta “nu
traieste”, nu a fermentat si ar trebui inceput un nou starter. Motive ar putea fi multe: faina nu a fost de
calitate, apa nu a fost foarte curata (clorul este inamicul cel mai puternic al starter-ului), au fost oscilatii
de temperatura etc.

Recomandarea mea: un cantar de precizie buna, un termometru, folosirea ustensilelor de plastic /

ceramica/ sticla (cei de pe King Arthur spun si de inox, eu nu am folosit niciodata), faina de calitate, cu
un procent de proteine de minim 12%, o apa cat mai curata, cel putin apa plata si o temperatura de 20 –
22 de grade Celsius sunt vitale pentru a obtine o maia puternica si sanatoasa.
Daca va apucati, nu pot decat sa va tin pumnii, sa va sustin cu sfaturi si sa va doresc “Spor la treaba”!

In urmatoarele articole, voi incerca sa va invat cum sa pastrati maiaua, daca nu o puteti folosi zilnic, ce
sa faceti cu surplusul de maia sau cu alte sfaturi si trucuri, legate de maia.
Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/