Reteta cascaval de capra

Ingrediente:

- 10 litri lapte de capra;

- 800 ml iaurt s au zer acru

- cheag- 10 picaturi Lactoferm;

Se amesteca foarte bine laptele cu iaurtul, se incalzeste la 35 grade, se pune cheagul,se amesteca
bine si se pune la prins undeva la caldura. Dupa inchegare se taie cuburi si se lasa 10 minute pt a iesi
zerul. Se pune oala pe foc si se marunteste cu telul pana se fac bobite marunte si in acelasi timp
masuram temperatura sa ajunga la 40 de grade. Punem deoparte oala la caldura si lasam 1-2 ore
dupa care luam o bucatica de branza din oala si incercam sa o topim intr-o oala cu apa fierbinte si
sarata. Daca branza se topeste este gata pentru cascaval daca nu o mai lasam o jum.de ora si
incercam din nou,daca tot nu se topeste mai lasam . Apa trebuie sa fie fierbinte nu clocotita. Dupa
topire o presam cu palmele si o impaturim ca pe un aluat pana nu mai are zer. Apoi il punem in forma
si il invartim de cateva ori. Dupa o zi pus la rece pentru maturare si mai tarziu afumare.

3 l lapte

50 gr iaurt-pe al carui ambalaj sunt doar culturi selectionate, nu si alte adausuri pe langa lapte.iaurtul
se lasa la temperatura camerei de cu o zi inainte, ca

Sa inceapa sa lucreze mai puternic

Cheag dupa indicatiile producatorului pt branzeturei moi

Se incalzeste laptele la 40=45 de grade incet, se adauga cultura de iaurt si se amesteca foarte bine,
se lasa cam 10 minute. Se adauga cheagul diluat in putina apa, nu conteaza cantitatea exacta de apa,
o lingura doua, nu va stresati cu asta.

Se amesteca foarte bine si se lasa cam o ora pastrand rtemepratura . Se taie masa densa formats cu
un cutit cu lama lunga, facand caroiaje ca la tabla de sah, cu cutitul tinut cam la 45 de grade. Se
amesteca usor sa se desfaca acele cuburi, insa incet si usor. Daca amestecati prea mult sau prea tare
va rezulta o branza mai densa si mai tare. Mozzarella e o branza moale si fina. Intre timp se incepe
scurgerea zerului in alt vas, zer care se pastreaza nu se arunca.

In continuare se pastreaza la 4o de grade. Se amesteca usor tot intorcand masa de branza care
incepe sa se formeze, ca sa aiba mereu aceeasi temperatura.

Cam dupa 50 de minute se incepe testarea. Se ia un vas mai mic, un castron, in care avem apa la 70
de grade, se taie o bucatica din masa de branza si sew cufunda in castron. Dupa cateva secunde se
incearca daca se poate intinde, iar daca se poate se incepe lucrurl. Daca nu se poate si bucatica se
rupe in loc sa se intinda se mai lasa putin ,cam 10 minute. Se ia masa de branza, se cufunda in
castronul cu apa fierbinte si apoi se intinde ca plastilina, se impature, se intinde din nou, periodic
incalzind-o in apa fierbinte. Se arunca apoi in apa rece in care avem cateva cuburi de gheata, si
putina sare, dar nu multa,sa se formeze masa de branza. Sarea nu trebuie sa se simta in branza.

Acest tip de branza intinsa, care se poate desface in fire, se numeste "pasta"filata" adica branza
intinsa, datorita procedeului.
Se poate pastra in zerul obtinut, la frigider, cam o saptamana, sau mai mult in ulei de masline cu
mirodenii-cimbru, maghiran, levantica, fulgi de ardei iute- taiata in bucati ceva mai mici.

CASCAVAL DE CASA
Cascaval facut in casa, reteta simpla si gustoasa, din ingrediente naturale

INGREDIENTE
 1 kg. branza de vaci
 1 l lapte (de preferat, de la tara - zic si eu)
 80 gr. unt (asta ar insemna cam patru linguri)
 1 ou
 1/2 lingurita bicarbonat de sodiu
 1/2 lingurita sare

MOD DE PREPARARE
PREGATIREA MATERIEI PRIME
1. Punem laptele la fiert intr-o oala (eu am folosit lapte nefiert, proaspat).
2. Intr-o farfurie, maruntim branza de vaci cu furculita.
3. Cand laptele incepe a fierbe,adaugam branza, amestecam bine cu o lingura de lemn si lasam pe foc in
jur de 5 minute, pana se formeaza zerul.
4. Luam de pe foc si, intr-o sita pe care am tapetat-o cu niscaiva tifon, turnam branza pentru a se scurge
zerul. Dureaza o ora (zice Irina), eu am lasat peste noapte.
5. A doua zi, "se da pe razatoare sau pe masina de carne" - spune Irina -, eu una am constatat ca
produsul final e destul de sfaramicios, asa ca am sarit peste ultima sugestie, doar am framantat branza
cu mana ca s-o maruntesc cat mai mult. Puteam sa fac asta si la blender dar am zis ca n-are rost s
murdaresc cuva aparatului pentru atata lucru. La un moment dat, ma gandeam ca poate am gresit si in
produsul final se vor regasi bucati mai maricele de branza. Dupa cum sta dovada poza de mai jos, n-a
fost cazul - asta poate si pentru ca am amestecat foarte constiincios in pasul al doilea.
PREPARAREA CASCAVALULUI PE FOC
1. Pentru pasul asta am folosit o oala de inox, nu stiu daca e cea mai inspirata idee, in timp ce lucram la
podusul final, ma gandeam ca ar fi mers mai bine vasul de tuci in care fac de obicei mamaliga. Irina
foloseste de obicei un vas de teflon.
2. Punem untul la topit, adauga branza cat mai maruntita.
3. Amestecam cu lingura de lemn pana se omogenizeaza compozitia. Intr-un bol, batem oul cu sare si
bicarbonatul ca pentru omleta.
4. Turnam oul peste branza si amestecam cu entuziasm pana compozitia se omogenizeaza si se
transforma intr-o crema groasa.
5. Ca o observatie personala, compozitia s-a "infoiat' tare cand am adaugat oul peste branza - banuiesc ca
este contributia bicarbonatului; am mestecat in continuare si a revenit la o textura normala, (tot mai)
cremoasa (dar si eu am mestecat cu disperare).
INTARIREA CASCAVALULUI IN FORMA
1. Luam de pe foc, amesteca foarte energic in continuare si apoi turnam in forma (eu am folosit o cutie de
plastic curata, mai grosuta ramasa de la o inghetata luata din comert).
2. Lasam la racit si intarit (tot peste noapte, zic eu), apoi se scoate din forma si se poate consuma.