Cozo rapid stella https://www.youtube.com/watch?

v=0AjqYqhAt6E

Maia: 500 ml lapte, 6 gr drojdie uscata sau 25 gr proaspata,2 lg zahar, 2 lg faina. Las 15 min

Apoi peste ea: 4 oua, coaja si suc 1 portocala, 150 gr zahar, sare, faina aproxx 1 kil, pusa gradat. Dupa
framantat incorporez 2 maini ulei. Acoperi, creste.

Dupa ce creste (aprox 1 ora), portionam guguloaie cat un pumn mare, le facem batoane innodate, le
punem la crescut im tava mai inaltuta. Aluatul e o idee mai tare ca la cozonac.

Preparam siropul: 150 gr zahar, 200 ml lapte fierbinte, 100 gr unt. Dupa ce se topeste untul, pun suc
portocala aprox 130 gr (original era 250). Torn siropul peste cozonaci, sa apuce sa dospeasca si
impreuna. in centrul fiecarui cozo fac groapa cu lingura, infig nuca, fructe din dulceata si ce mai vreau.

Se coc la 140 grade 20 min, apoi la 170, max 45 min in total. Att! Tinde sa se coaca mai greu pe fund.

La final poti da cu ciocolata topita alba/maro, sau macar zahar pudra.

coace la mijlocul aragazului, cu caldura doar jos. se rumeneste mai greu fundul. dospeste in
zeama.

n reteta originala siropul se face cu 250 lapte si 250 suc portocala. eu am facut maia osmo
din 300 gr faina, 150 apa, 65 gr zahar. iar in coca finala, 120 gr zahar, din care jumate
vanilinat. si 450 gr lapte. iar faina, cam 1100. si sare vreo 17 gr.
3 ore la temp camerei cu cateva impaturiri

Cozonacul nu este altceva decât un aluat dulce dospit numit brioché in Franța și Italia. În
italia este încă confuzie între croissant și brioche.
Anyway, foarte important este sa înțelegem ca aluatul nu trebuie supraincalzit la
framantare(pana la maxim 24 grade). Dacă aluatul atinge circa 30 de grade, devine foarte
moale pentru ca untul se topește si pare la ochi ca mai are nevoie de faina. De aici, va
rezulta un cozonac dur dacă tot continuam sa adăugăm faina.
Dacă aluatul este supraincalzit va porni dospire înaintea formarii rețelei de gluten și iar nu e
bine.
Dacă aluatul se încălzește și nu am terminat de incorporat untul, dam la frigider pana
coboară la 21 de grade apoi framantam iar, adăugând untul rece tăiat cuburi.
Prima dospire ar trebui făcută la frigider, pentru a permite formarea gluten ului, înainte de a
porni dospirea.
In aluat dospit este gata de băgat la cuptor când atinge temperatura de 26 grade in mijloc.
Ultima dospire se face la o temperatura ambientala de 27/28 grade, fiind considerata
temperatura ideala--celulele de dospire în general sunt programate la 27 grade.
Coacerea este și ea importanta, pentru ca se evapora apa. De asta Temepratura trebuie sa
fie cât mai mica posibil la aluaturile grele, altfel se formează imediat coaja și nu mai permite
miezului sa se coacă corespunzător și ajungem sa avem un cozonac ars pe afara și crud in
mijloc.
In funcție de mărime se decide și Temepratura si timpul. Dacă avem cozonaci de 500 grame
putem sa ii coacem și la 180 grade ;dacă avem cozonaci la 1200 coboram la 160 di mărim
timpul.
Foarte importanta este și numărul de cozonaci băgați în cuptor. Ai unul, se coace mai
repede decât dacă bagi 3.
Pentru ca, în momentul în care introduci un produs în cuptor, acesta este rece și începe sa
coboare temperatura în cuptor. Dacă ai unul, coboară mai puțin Temepratura decât dacă
bagi 3 cozonaci.
Ca să obții un cozonac superb are nevoie sa fie uns de 2x
Prima oara gălbenuș si smântână dulce - grăsimea nu se evapora ca apa din alub spre
exemplu, și oferă o crusta rumena și moale. Și à doua oara un sirop din miere și apa sau
sirop jumigjuma, apa și zahar. A doua se folosește și pentru glasa croissantele.
O coacere lenta oferă un miez pufos și copt perfect. Cozonacul este copt când atinge 94
grade in mijloc.

1)pentru poolish:
200 ml apa
200 g faina
0,5 g drojdie proaspata
Dizolvi drojdia in apa, apoi adaugi faina și Amesteci bine pana când ai o pasta fără
cocoloașe. Acoperi și lași la temperatura camerei. Sa folosești o faina cu mult gluten gen
Manitoba, si sa nu pui mai multa drojdie altfel o sa ți se prăbușească și o sa fie de aruncat.

2)pentru aluat:
600 g faina
160 g unt
170 g zahar
160 ml lapte
30 g drojdie proaspata
8 galbenusuri
1 pastaie de vanilie
coaja de lamaie / portocala
10 grame sare
8 grame malț sau miere
Amesteci poolish ul cu laptele, drojdia, malțul (sau mierea) pana obții o compoziție
omogena. Apoi zaharul, gălbenușurile, aromele, sarea și faina. Frămânți pana când se
dezvolta rețeaua de gluten. Când este elastic și lucios începi sa adaugi untul moale în mai
multe transe. Și nu adaugi transa următoare pana când prima nu este absorbita complet de
aluat.
Dai la crescut pana își dublează volumul apoi formezi cozonacii ii dai iar la crescut apoi coci.
Pana se rumenesc la 165 grade. Încălzit în prealabil la 180 grade dar cobori la 165 imediat
ce ai băgat cozonacii în cuptor

Dacă nu vrei cu poolish sari peste partea aia și activezi toata drojdia și o la și pana
face bule. Dar recomand cu poolish pentru ca dezvolți gust și consistenta


Ramona Mihaela  Gabriela Manole poi faci metoda maia dulce. Poolish ul ce sa mai
caute aici?
De obicei poolish ul se face pentru a fi lăsat peste noapte cu scopul de a folosi mai putina
drojdie.

este normal ca amidonul sa își schimbe consistenta și sa se întărească, mai ales când nu
folosești conservanți și folosești drojdie de bere. Dacă ai folosi maia ua sălbatică "pufosenia"
ar dura mai mult.
Pentru a-l păstra proaspăt ori il congelezi ori folosești alcool (99% alcool). Conservarea cu
alcool e simpla, pui alcoolul într-un spray, pui cozonacul într-o punga și dai cu alcool. Închizi
imediat punga ermetic. Alcoolul va evapora și nu se va simți în cozonac. Bineînțeles că
depinde și cât de mult pui.
Eu personal, aleg sa ii congeléz pe cei pentru mine. Dacă ai spre vânzare, as face proba cu
alcoolul pur.
De aceea cozonacii insiropati cu alcool sunt proaspeți mai multa vreme ☺️

Cineva care facea paine doar cu maia salbatica mi-a spus sa adaug mereu sarea la final de
framantare parca. Avea legatura sarea cu formarea retelei de gluten. Asa ca mutasem
cumva “stiinta” asta si la cozonac, adaugand galbenusele frecate cu sare spre finalul
framantarii. Galbenusele frecate cu sare aveau o alta tinuta, era o compozitie mai ferma, ca
o alifie, total diferita structura de un galbenus curgator. De asta eram curioasa daca
structura asta sustinuta imi aduce un plus la aluat sau e doar de fiță.

Maia-ua mea sălbatică este relativ tânără și nu merge încă. Am sfidat sfaturilor
marilor maeștrii și am avut parte de alte eșecuri 😂😂😂
Cică tre sa aibe măcar 1 an pentru a face panettone sau aluaturi dulci grele. Și
trebuie sa fie solida de cel puțin o luna

de fapt prefermentul il poți face luând o parte de starter(maiaua din borcan) o parte apa o
parte faina. Si il lași pana își dublează volumul,adica 3/4 h.
Eu il hrănesc 1:3:3 si il las peste noapte, dimineața il folosesc in pâine.
O reteta simpla este :
600 faina
150 preferment
360 apa
12 sare.
Faci autoliza apa + faina. O poți face în timp ce creste prefermentul.

Mai detaliat, paine cu maia:

Pentru ca nu am timp sa scriu pe blog, va las reteta de pâine cu maia cea mai
simpla. Se lucrează în 2 moduri, în funcție de cum preferați sa va organiza ți. Eu
prefer impăturirile și forma finala, înainte de a da la frigider.
Pâine cu maia
600 grame faina
360 grame apa
150 grame preferment
12 grame sare
Prefermentul il faci :30 grame maia + 60 grame apa + 60 grame faina. Il dam la
dospit pana își atinge punctul maxim de dospire : veți vedea ca va face un fel de
bolta, trebuie sa aibe multe bule deasupra și sa para pufos.
Pentru a lucra mai ușor aluatul, vom apela la autoliza, adică amestecam apa +
faina, pana se omogenizează bine, nu frământăm, apoi o lăsam circa 60 minute
sa se odihnească. Apoi adăugăm prefermentul, începem sa frmantam. Ad ăug ăm
sarea.
Apoi lucram aluatul ca la pâinea cu 2 gr drojdie, in ce prive ște stretch and fold..
Apoi hotărâm dacă ii dam forma înainte de a-l da la frigider sau dup ă ce îl
scoatem.
Varianta 1 : facem vreo 5 impaturiri la interval de 15 minute, dam forma finala și
punem la dospit în banetton. Acoperim și dam la frigider.
După 12 h, încingem cuptorul cu oala în el, transferam pâinea de la frigider în
oala încinsă și coacem la temperatura maxima (250 grade atinge al meu) cu
capacul pus,pentru circa 10/15 minute. Scoatem capacul, coboram la 220 și
coacem pana se rumenește.
Varianta 2 : facem stretch and fold in vas la intervale de de 15 minute, pana când
aluatul este încordat. Il punem în vas, il acoperim și il dam la frigider. A doua zi,
scoatem aluatul pe masa, facem stretch and fold, la intervale de 15 minute, o sa
vedeți bule pline cu aer care se sparg când împăturiti aluatul ❤️, dam forma
finala și punem în banetton. Dam la dospit pana este gata. Facem proba cu
degetul.
Apoi coacem cum am explicat mai sus.
Pâinea din imagine este după aceasta reteta, făcută cu maiaua mea veche  😁
Aveți grija sa va alegeți un vas destul de încăpător altfel se va deforma pâinic ă,
cum am pățit io 😅

Apoi unești prefermentul, omogenizeze și la final adaugi sarea. Apoi faci stretch and fold la
intervalul dorit. Dai forma finala și dai la frigider peste noapte

De obicei când folosești lapte sau apa, folosești doar gălbenușurile de la ou.
Când excluzi laptele sau apa, poți folosi oua întregi
Oul = parte grasa (gălbenuș) + parte apoasa (albus care conține și proteine)
Deja cu aceste informații poți jongla cu o reteta baza

Albus-lapte, aproape 1-1

Pentru un cozonac :
20 gr drojdie proaspata
400 gr faina cu mult E proteine.. Gen 13-14%
10 gr sare
40 gr zahar
250 oua intregi
200 gr unt
1)toate ingredientele la rece, cel puțin cu o ora înainte de a te apuca. Dacă poți și bolul
mixerului.
2)incearca drojdia cu 20 gr din faina 20 gr apa(mai completezi cu 40 gr faina)
3)cand drojdia e gata pui în bol, drojdia ouăle faina zaharul sarea - și frămânți pana ai un
aluat elastic.
Dacă temperatura aluatului se creste la circa 26/27 grade da la frigider pana ajungi pe la
21/22.
Iti explic și de ce. Dacă aluatul este prea cald, stimulează dospirea înaintea creșterii rețelei
de gluten și rezultatul final va fi de o calitate inferioara.
4) când aluatul este elastic, adăugăm untul rece bocnă, puțin câte puțin. Vei observa ca
aluatul iar începe sa se incinga și începe sa topească untul bocnă, iar untul va avea un efect
de răcorire a aluatului.
5)cand aluatul este gata, faci proba rețelei de gluten,il dai la dospit 2 ore la frigider.
6)scoti aluatul il împărți in 2 farà sa il dezumflii prea mult, apoi întinzi foaia și oui ce
umplutura vrei tu.
7) pui în tava și dai la dospit in cuptorul cu lumina aprinsa, In care pui o craticioara cu apa
clocotita dedesubt ( temperatura apei va ajuta dospirea și aburul va împiedică formarea unei
coji)
8)incingem cuptorul la 140 grade și punem o tava în partea de jos a cuptorului.
9)cand pornim cuptorul, tava de cozonac o dam iar la rece pentru 10 minute, pentru a
stabiliza aluatul.
10) băgăm cozonacii la 140 grade, aruncam o cana cu apa pe tava și
închidem.lasam 10/15 min.
După acest timp, dacă apa nu s-a evaporat, o scoatem și continuam coacerea la 160 grade
pana avem in mijlocul cozonacului 93/94 grade

Pasta de portocale se adaugă în aluat.. Gianduja este o crema ca Nutella.. Făcută doar cu
alune de pădure și ciocolata (eu o am de la gelateria unde am lucrat)
Pasta de citrice (merge și cu lămâie, mandarine clémentine) se face în raport de 1:1,se pune
pe foc pana scade apoi se blenduieste pana obții o pasta.
Exemplu 100 grame portocale tocate mărunt + 100 grame zahar = lași măcar 30 minute sa
lase apa apoi pui pe foc.
Note : mie nu îmi place coaja Alba de la portocale ca este foarte Amara.. Asa ca rad primul
strat de la portocala, apoi dau jos stratul alb si îl arunc. Folosesc doar coaja externa și
pulpă 😊
Stella cozo maia https://www.youtube.com/watch?v=eNeV_aRn70k

Sa vorbim despre nașterea unei maia sălbatică? Sa vorbim zic.

Am sa va povestesc cum am făcut eu și am sa va las și link-ul de unde m-am inspirat.
O sa aveți nevoie de un borcan înalt,faina, apa îmbuteliată sau filtrata (cea de la robinet,
având Clor nu e cea mai ok), pelicula alimentara, un cantar și o alarma pe telefon(poate voi nu
aveți nevoie de alarma, dar eu am avut pt ca uituca). M-am apucat la 9 seara și pana a doua zi,
la aceiași ora nu i-am făcut nimic.
1) 100 grame apa + 50 gr secara + 50 gr faina alba(eu am folosit Manitoba) = l ăsam la
fermentat pentru 24 h, acoperit cu o pelicula în care am f ăcut o gaura în centru.
2)dupa cele 24 h, cântărim 75 grame maia, restul aruncam.
75 grame maia +75 gr apa + 25 gr faina secara +25 gr faina alba = l ăsam pt 12 ore
Dupa ce am hrănit maiaua vreo 4 zile cu formula asta, trecem la urm ătoarea formula pe care o
vom folosi pana când maiaua își va dubla volumul în circa 4 h:
75gr maia + 75 gr apa + 75 gr faina alba.
Atunci când hrănim maiaua cu aceiași cantitate de apa și faina, avem o maia hidratata 100%
si avem raportul de 1:1:1(o parte maia, o parte apa, o parte faina).
Foarte important este sa dizolvam maiaua în apa și abia apoi sa adaug ăm f ăin ă, pe care o vom
amesteca foarte bine cu maia-ua, sa nu avem cocoloașe.
Aceasta este cea mai simpla maia de întreținut fiind lichida. Se folose ște cel mai des la pâine.
Maiaua solida(hidratare circa 50-60%} se folosește de obicei la aluaturi "grele" gen cozonac,
brioche, panettone.
Când maiaua este suficient de puternica, se cântărește o cantitate mica, care se hr ăne ște cu
aceiași cantitate de apa și faina. Restul se arunca. Eu lucrez cu câte 20 grame, asa nu arunc
prea mult. O data hrănită 1:1:1,o ținem la frigider și o hrănim de mai multe ori pe s ăpt ămân ă,
cel puțin la început.
Eu o hrănesc 1:5:5, o singura data pe săptămână,cand nu o folosesc.
Dacă este prea frig, putem folosi apa călduță (circa 30 grade) si pu țin mal ț sau miere pentru a
ajuta dezvoltarea.
Eu o dau la crescut în cuptorul cu lumina aprinsa.
De ce faina de secara ? Pentru ca faina de secara accelereaz ă procesul. Eu am f ăcut și o maia
doar cu secara si aceea a crescut mai rapid decât maiaua de faina alba+secara.
Dar secara este o faina destul de complexa, subiect pe care îl voi dezvolta mai târziu
Asta este prima parte. Orice întrebare este binevenita 😊
Sper sa va fie de folos ❤️

Reteta complete cozo maia

Daca ati auzit ca un cozonac cu maia nu va fi niciodata pufos sau ca va fi acru,
aflati ca nu este adevarat. Da, dospirea cu maia e diferita si insistam ca exista
diferente intre maia si drojdie, dar asta nu inseamna ca un produs dospit cu maia
va fi in vreun fel inferior unuia dospit cu drojdie, atata timp cat intelegeti si
controlati procesele din acest tip de aluat. Este posibil sa va dea niste batai de
cap un aluat de cozonac pana sa iasa asa cum trebuie, dar fiti siguri ca se poate.
Evident că nu nu vom învăța așa, o rețetă, pe de rost, nu e ăsta stilul nostru, vom
începe prin a înțelege puțin acest tip de aluat.
Aluaturile îmbogățite sunt aluaturi care sunt concentrate în grăsimi, zahăr și
lactate. Aceste aluaturi diferă de cele simple de pâine și, de aceea, și maiaua
folosită pentru acest tip de aluat este și ea diferită de cea de la pâine, acest tip
de aluat avînd nevoie de o maia osmotolerantă pentru a da rezultate cât mai
bune.
Știți cum înainte să folosiți maia cumpărați drojdie osmotolerantă? Ei bine, ideea
este aceeași și acum, numai că vom folosi maia in loc de drodjie comerciala.
Ideea cu osmotoleranța asta este că în aluaturi, zahărul în concentrație mic ă
sporește fermentarea. Dar dacă concentrația de zahăr din aluat depașește 5%,
atunci zahărul poate avea un efect exact opus, împiedicând fermentarea. De
aceea este nevoie ca pentru aluaturile îmbogățite, cum este cel de cozonac, s ă
folosim o maia osmotolerantă, cea normală pe care o folosim la pîine nefiind cea
mai bună alegere pentru acest tip de aluat. Rețineți că vom construi această
maia osmotolerantă separat de maiaua pe care o folosim la pâine, maiaua
normală și cea osmotolerantă pot arăta oarecum la fel, dar microbiologia lor este
destul de diferită. Deci nu uitați să mențineți, separat, în continuare și maiaua
voastră de pîine, exact așa cum ați făcut până acum.
Construcția unei maiele osmotolerante este destul de simplă, se face prin
adaugarea de zahăr. Pornind de la maiaua normală pe care o între țineți,
procedați după cum este specificat mai jos. Este necesar sa hraniti maiaua de
cateva ori (noi recomandam minim 3-4 hraniri succesive pentru ca procesele din
maiaua voastra sa se stabilizeze si sa fie intr-adevar capabila sa dospeasca un
aluat greu cu, este cel de cozonac.

 Ziua 1 - cand maiaua voastră de pâine este gata de a fi hrănită, veți pune de
maiaua osmotolerantă, hrănind astfel
o Făină albă de grâu - 40 g
o Apă - 40 g
o Maia (din cea de pîine) - 10 g
o Zahăr - 10 g
o Practic aveți o maia pe care o hrăniți în rații de 1:1:4:4
(maia:zahar:apa:faina). Voi puteți ajusta cantitățile în sus sau în jos,
încercați să mențineti acest raport si daca faceti mai mult, si daca
faceti mai putin. Daca maiaua voastra fermenteaza foarte rapid intre
hraniri, puteti creste ratiile de apa si faina. Adica puteti merge pe un
1:1:5:5 daca la 1:1:4:4 maiaua voastra colapseaza intre hraniri.

In acelasi moment, nu uitati sa hraniti si maiaua de paine la fel cum o faceati si

pana acum, cele doua culturi sunt diferite si se mentin in paralel.
Apoi, din 12 în 12 ore, veti hrani maiaua osmotoleranta in exact aceleasi
proportii ca cele de mai sus, preluand ca si cultura-starter maiaua osmotoleranta
de la hranirea anterioara (doar prima hranire se face cu maiaua de paine, ulterior
veti continua cu maiaua noua, osmotoleranta). Ce rămâne reprezint ă discard, la
fel ca și la maiaua de pâine si ar fi bine să nu vă concentrați prea mult asupra
lui, aveți doua maiele de acum, concentrați-vă pe ele.
Dupa 3-4 hraniri succesive (deci dupa 2 zile de hraniri la 12h), maiaua voastra
va fi pregatita pentru a dospi un aluat imbogatit. Nu va functiona la fel daca veti
hrani o singura data maiaua cu zahar, ideea aici este ca prin hraniri succesive cu
zahar, micro-organismele care iubesc zaharul se vor auto-selecta in maiaua
voastra, asadar vor prospera acele micro-organisme care pot ajuta la dospirea
unui aluat dulce. Veti putea construi si mentine acest tip de maia numai atunci
cand vreti sa faceti aluaturi imbogatite, nu e nevoie sa intretineti maiaua
osmotoleranta in paralel cu cea de paine de acum pana la Craciun, daca nu veti
mai face cozonaci pana atunci. Deci practic, cand terminati cu turele de
cozonaci, puteti renunta la maiaua osmotoleranta, si sa continuati numai cu cea
de paine. Vedeti de ce am zis ca daca aveti o maia de baza buna puteti face
multe lucruri cu ea?
Noi vom posta pe 15 aprilie si reteta de cozonac, astfel incat sa aveti timp sa
faceti 2-3 incercari de cozonac pana la Pasti. Da, si veti putea folosi acelasi
aluat si la pasca.
PS: Mai este de retinut faptul ca "maiaua" pe care o pregateau mamele si
bunicile noastre cu drojdie pentru cozonac era numita impropriu maia si acest
nume s-a tot proliferat, multi dintre cei care fac in zilele noastre cozonac cu acel
tip de preferment ii zic "cozonac cu maia". Dar acela nu era nimic altceva decat
un preferment cu drodjie, ce vom face noi aici este chiar o maia adecvata pentru
cozonac si un cozonac cu maia, in adevaratul sens al cuvantului.
Succes!
După ce ați hrănit maiaua osmotolerantă de cel puțin 4 ori, pasul următor este să
facem prefermentul pentru cozonac. Cozonacul va dospi cu acest preferment,
dar dacă vreți să mai faceți cozonaci și după această primă încercare (și ideea e
să exersați cîteva rânduri până la Paști), continuați ca în paralel să hr ăni ți
maiaua osmotolerantă ca și până acum.
Așadar, când maiaua voastra osmotolerantă este în punctul maxim, face ți un
preferment, după cum urmează.

 Făină - 100 g
 Apă - 50 g (atenție, hidratarea acestui preferment va fi mult mai mic ă
decât cea cu care v-ați obișnuit până acum, este ok, așa trebuie să fie)
 Maia osmotolerantă foarte activă, în punctul maxim de creștere - 25 g
 Zahăr - 25 g

Câteva note

 Despre făină (dacă aveți o făină de fortă sau manitoba, vă

recomandaăm să o folosiți la preferment). Dacă nu aveți făină de for ță
puteți să folosiți făină de pâine tip 650. Nu folosiți 000.
 Hidratarea acestui preferment este mai mică decât a maielei din care a
provenit. Puteți frământa prefermentul în mixer, dacă aveți. Se poate face
prefermentul și de mână, dar o să observati că nu o să vă fie la fel de usor
să il amestecati cum va era cu maiaua hidratata 100%. Și pentru aluat, un
mixer o să vă prindă foarte bine, incorporarea untului într-un aluat cu mâna
e o treabă ce necesită un echilibru de forță și delicatețe.
 Este esențial ca maiaua voastră osmotolerantă să fie foarte activă
când faceți prefermentul. Dacă maiaua voastră osmotolerantă încă se
zbate, mai hrăniți-o de cîteva ori și așteptați să devină activă. Știm, nu mai
aveți răbdare😀, dar este posibil să munciți la un cozonac și ca, în cele din
urmă să crească. Deci mai bine aveți un pic de răbdare cu bestia și porni ți
cu o maia zdravănă la drum.

Lăsați prefermentul într-un loc călduț (24-27 grade C), până când î și tripleaz ă
volumul (undeva la 8h ar trebui să se întâmple asta, orientativ).

De ce o să aveți nevoie pentru primul cozonac:

1. Ingrediente (ingredientele de mai jos sunt pentru un cozonac, dacă doriți să

faceți mai multi înmultiti cu numarul de cozonaci pe care ii veti face). Noi vom da
o reteta de baza, voi puteti varia, dar nu avem cum sa facem. Am inclus aici
cantitățile atât pentru aluat, cât si pentru umplutură (de ex. unt, out etc).
 1. Făină albă de grâu (puteți folosi făină de pâine 650) - 320-350
grame + ceva făină în plus pentru infainat suprafata de lucru atunci cand
modelati cozonacul
2. Lapte - 150-200 grame
3. Ouă - 4 ouă
4. Unt - 200 grame (nu vă recomandăm să lucrați cu margarină dintr-
un milion de motive)
5. Zahăr - 200 g
6. Vanilie - 1 baton de vanilie sau 10 g de extract pur de vanilie (noi
nu folosim si nu recomandam zahar vanilinat, vanilina, esenta de vanilie
sau alte treburi urâte și sintetice, dar alegeti voi cu ce lucrati)
7. Rom - nu esență de rom, chiar rom, 30 g.
8. Maia osmotolerantă (vom posta exact și cantitatea de care veți
avea nevoie și în ce cantitati sa faceti ultima hranire ca sa aveti
suficienta pentru aluat)
9. Pentru umplutură - noi vom face un cozonac clasic umplut cu
cacao, nucă și stafide, deci trebuie să mai aveți 200 g nucă, 50 g cacao
si 70 g stafide. Dar voi il puteti umple cu ce vă doriți, puteți căuta de
astăzi retete de umplutura dupa dorintele fiecaruia si sa va pregatiti
lista de ingrediente.
2. Echipamente și ustensile
1. O tavă de copt cozonac (o tavă metalică, clasică, nu vă trebuie
vreo rachetă spațială)
2. Hârtie de copt (este opționala, puteti coace cozonacul si direct in
tava unsă cu unt, dar dacă vi se mai intampla sa vi se lipeasca aluaturile
de tavă, vă recomandăm sa aveti la indemana o folie de copt de pus in
tava)
3. Un sucitor
4. Un vas in care sa dospiti aluatul (pentru prima fermentare - o
caserola de sticla sau plastic transparenta, asa cum folositi si la paine,
este ok)
5. O racleta metalica sau de plastic pentru aluat (din cele folosite si
la paine, nu va trebuie ceva special)
6. Daca aveti un mixer (ne referim la un mixer cu carlig de aluat,,
adecvat pentru frămîntare nu vorbim de food processors cu cutițe), îi
veți mulțumi, vă va ajuta enorm la acest tip de aluat. Puteți frământa și
de mână, dar ar fi bine să vă pregătiți cu 100 de flotari de astazi. 😀

Cam atât. Sunteți gata?

Pregatiti ingredientele

 Lapte 90 g
 Preferment 140 g
  Extract de vanilie (sau pastaie de vanilie, vedeti mai jos instructiunile
pentru infuzarea vaniliei in lapte, daca folositi pastaie) - 5 g
 Rom - 5 g
 Faina (daca aveti manitoba, daca nu aveti folositi faina de paine, nu
folositi 000. Noi am folosit un amestec de manitoba cu faina de paine) - 330
g
 Oua reci - 125 g
 Unt moale (nu topit) - 100 g
 Zahar - 50 g
 Sare - 8g

Pregatiri:

 Daca lucrati cu pastaie de vanilie, infuzati vanilia in lapte. Puneti laptele la

fiert, taiati pastaia de vanilie, scoateti semintele si le puneti in lapte, amestecand
continuu. Ulterior lasati laptele sa se raceasca si il puneti la frigider pana cand
este rece.
 Daca folositi extract de vanilie puteti sari aceasta etapa. Nu acoperim aici
esente de vanilie, vanilina si zahar vanilinat, inlocuiti cu acestea daca doriti, dupa
parerea noastra nu sunt ingrediente demne de un cozonac cu maia. 😊
 Amestecati zaharul cu sarea si lasati amestecul deoparte.
 Laptele si ouale trebuie sa fie reci
 Untul trebuie lasat la temperatura camerei pana cand este moale. Nu este
nevoie sa il topiti.

Framantatul aluatului:
Incepeti adaugarea ingredientelor dupa cum urmeaza (in mixer, sau manual):

1. Amestecati laptele rece cu extractul de vanilie (daca folositi extract de

vanilie), romul si prefermentul (puteti folosi un atasament tip paleta
pentru aceasta etapa, ca sa ajutati prefermentul sa se amestece bine cu
laptele, ulterior e bine sa treceti la carligul de framantat)
2. Cand prefermentul s-a amestecat bine cu laptele, adaugati faina si
amestecati pana cand tot laptele este absorbit in faina (este posibil sa se
stranga in cocoloase, nu e nicio problema). Incepeti sa adaugati treptat si
ouale, cate 40 g odata, pana cand se incorporeaza bine, apoi mai adaugati.
Evitati hidratarea brusca a aluatului, e mai bine sa avansati incet cu
aluatul, nu se intampla nimic rau daca adaugati ingredinetele prea incet.
3. Cand ouale sunt incorporate si aluatul incepe sa aiba o suprafata
lucioasa, incepeti sa adaugati treptat, in 5 transe alternativ, untul moale
si amestecul de zahar cu sare. Asadar, puneti 20 g de unt + 12 g amestec
de zahar cu sare. Cand se incorporeaza acesta, continuati cu alte 20 + 12
g. Este etapa cand este mare nevoie de rabdare (si de un mixer bun), poate
dura cateva minute pana cand se absoarbe fiecare transa, nu grabiti
procesul.
Aluatul se framanta pana cand incepe sa fie lucios si glutenul este moderat devoltat.
Pentru a verifica faptul ca aluatul este framantat suficient, faceti testul window pane, ar
trebui sa puteti tine o bucata de aluat intins intre degete cateva secunde si sa nu se
rupa. Daca se rupe, continuati cu framantatul.
Ciclul de framantare va dura ceva, in functie de ingredientele voastre poate sa dureze
spre 20-30 minute.
Cand ati terminat de framantat, ungeti un vas cu unt si asezati aluatul la bulk ferment.
Dupa 1h, realizati o impaturire SF. Aluatul se tine la temperatura camerei 3 ore. Dupa
acest timp se tine la frigider cel putin 2h, dar cel mai bine este sa il lasatii la rece peste
noapte.
Urmeaza etapa cand ii vom pune umplutura, se modeleaza si se pune la ultima dospire.

Bun, cozonacul a dospit, a stat la rece (este esențail ca aluatul să fie rece, altfel
va fi imposibil de modelat).

Umplutura trebuie sa fie cam 50% din greutatea aluatului (1:2 umplutura:aluat),
adica la un aluat de 850 g cum am facut noi ieri, am calculat mai jos 430 g
umplutura). Voi puteti pune mai multa sau mai putina umplutura, ideea este ca
cu cat veti pune mai multa umplutura, cu atat este posibil ca aluatul sa
colapseze sub umplutura). Dar nici prea putina umplutura nu e bine, nimeni nu
mananca un cozonac pentru aluat, nu?

Ingrediente pentru umplutura:

 Nuca maruntita: 170 grame

 Stafide inmuiate in rom 50 grame stafide + 20 g rom (sa stea 1h la
inmuiat)
 Zahar 70 grame (puneti mai mult daca va place mai dulce)
 Albus 35 grame
 Sare 1
 Cacao 30
 Lapte 30
 Unt topit 20 g

Metoda:

1. Topiti untul si lasati-l sa se raceasca

2) Bateti albusurile tare cu zaharul (la mixer sau cu telul)

3) Adaugati treptat cacao (aveti grija sa nu sara in toata bucataria)

4) Adaugati apoi nuca, sarea si amestecati bine

5) Adaugati apoi untul topit si laptele

6) La final adaugati stafidele inmuiate in rom

Umplutura nu trebuie sa iasa nici foarte lichida, dar nici sa nu o puteti indeinde pe
cozonac. E posibil ca nuca voastra sa absoarba mai mult sau mai putin lichid. Turnati
treptat laptele si untul topit la final, daca vedeti ca incepe sa devina prea lichid, opriti-
va cu lichidele sau mai adaugati nuca. Daca, din contra, vi se pare prea vartoasa,
umplutura, mai puneti putin lapte.

Lasati umplutura deoparte (nu e nevoie sa stea la rece).

Modelarea si umplerea cozonacului. Noi modelam cozonacul in forma de babka, ne

place mai mult decat forma clasica de cozonac. Alegeti voi cum il modelati, daca doriti
sa faceti metoda clasica de modelare cozonac (cu cele doua suluri care se infasoara
unul in jurul celuilalt, procedati exact ca mai jos, dar impartiti si aluatul si umplutura in
2, faceti 2 suluri separate si apoi le modelati cum se arata in acest clip de pe youtube:
https://www.youtube.com/watch?v=aGBUNNq31-Q

Daca mergeti pe varianta babka, faceti cum am facut noi (clip atasat)

1. Pe blatul de lucru usor infainat puneti aluatul de cozonac, presati-l intr-o forma
dreptunghiulara si apoi intindeti aluatul cu facaletul pana la o grosime de 1 cm.

2. Intindeti pe aluat umplutura pana spre capete, lasand un capat fara umplutura
(pentru a sigila aluatul umplut)

3. Intindeti umplutura intr-un strat uniform si apoi rulati aluatul

4. Sigilati cu degetele capatul lasat liber

5. Dati aluatul la frigider 1h.

6. Cand aluatul s-a racit, taiati-l in 2 si infasurati cele doua suluri rezultate unul in jurul
celuilalt.

Lasati-l sa dospeasca pana cand testul "poke test" va arata ca e gata dospit. Al nostru
dospeste cam in 5-6h.

PS - scuzati calitatea clipurilor, camera era plina de faina

Când cozonacul vostru a dospit (timpul de dospire depinde de cît de activ ă a fost
maiaua voastră, de temperatura de dospire, de mulți factori, așadar e bine s ă
stați cu ochii pe el si sa il incercati cu poke test). Estimativ, noi zicem ca in 5-6
ore, daca il tineti intr-un loc caldut, ar trebui sa dospeasca.

Preîncălziți cuptorul la temperatura de 190 grade C (cam cu jumatate de ora

inainte de a coace cozonacul sau cat stiti voi ca dureaza pana cand cuptorul
ajunge in temperatura). Pentru a coace cozonacul nu este nevoie de aburi.
Faceti un egg wash (stie cineva traducerea pentru "egg wash"?) din 1 ou, amestecat cu
2 linguri de apa sau lapte. Folosind o pensulă, ungeti cozonacul cu acest egg wash
inainte de a pune cozonacul la copt.

Bagati cozonacul la copt pentru aproximativ 30 de minute. Cozonacul e copt cand

temperatura interna depaseste 91 de grade (folositi un termometru cu sonda).

Notă: Cât timp măsurați temperatura internă a cozonacului, nu uitați să închideți ușa
cuptorului, în cazul în care cozonacul nu e copt și trebuie să îl băgați la loc în cuptor,
temperatura cuptorului va scădea dramatic dacă veți ține ușa deschisa (chiar si 15-20
de secunde). Această observatie se aplica si la pîine, cat ii masurati temperatura
interna, zbang, închdeti usa cuptorului.

Scoateti cozonacul din cuptor cand este copt. Mirosiți-l, descântați-l, dansați în jurul lui.
😀 Felicitări, tocmai ați făcut primul vostru cozonac cu maia. ♥️
#cozonacînvremeacoronavirusului