Cum se intretine si hraneste maiaua (partea

I)
35 Replies

Am vorbit zilele trecute despre cum se porneste o maia de la zero. Cine vrea sa revada postul, il gaseste
aici. Ma simt oarecum datoare sa continuu subiectul, cu explicatii legate de modul de intretinere si
hranire. Adica, ok, ok, am construit-o, dar acum ce fac cu ea??!

Nu ma consider experta in acest capitol, dar pot sa va spun ce am invatat din experienta mea, din cartile
pe care le citesc si din discutiile de pe forumuri. Maiaua mea exista din aprilie 2009. Pe atunci nu stiam
nimic despre ce inseamna “hidratare”, cand si cum se hraneste, si in ce cantitati se foloseste pentru paine.
Am bajbait mult timp adunand franturi de informatii din diverse locuri, dar tot pe langa am fost vreme
de un an, nu am stiut unde sa caut rapunsuri care sa se lege intr-o forma cursiva, de la cap la coada. Nu o
sa va vorbesc despre ce am facut gresit atunci, ci despre ce stiu sa fac bine astazi.
In primul rand, trebuie sa va obisnuiti cu ideea, ca la fiecare hranire, se arunca o parte din maia. Este
singurul mod in care se poate intretine si perpetua in stare optima. Nu trebuie sa va para rau dupa faina
care se pierde, ea si-a facut treaba, a hranit maiaua si rolul ei e gata (poate voi nu vedeti vreo grozavie in
treaba asta cu aruncatul, dar pe mine ma deranjeaza sa risipesc si mi-a luat mai bine de un an sa accept
faptul ca aceste pierderi sunt colaterale, si de neevitat – m-am simtit mai bine cand am aflat ca o gramada
de incepatori au aceeasi problema ca si mine).

Daca reusiti sa faceti asta, restul e simplu:

Ca regula principala, maiaua trebuie hranita periodic. Daca ati construit-o dupa indicatiile date in postul
mentionat, pastrati aceeasi rutina inca 7 zile (adica in fiecare dimineata si seara, pastrati 75g de maia,
amestecati cu 75g apa, si cu 75g faina). Incepand cu ziua a 7-a puteti face deja paine cu ea, dar are nevoie
de cateva zile suplimentare sa se inzdraveneasca. Dupa 14 zile, continuati cu una din variantele de mai jos.

Maiaua se poate pastra in doua feluri: la temperatura camerei, sau in frigider. Alegerea se face in functie
de frecventa cu care urmeaza sa fie folosita. Daca stiti ca veti face paine in fiecare zi, sau tot la doua zile,
inseamna ca veti avea nevoie sa fie mereu activa, si o veti pastra la temperatura camerei. Daca veti coace
paine mai rar, o data pe saptamana, sa zicem, o veti pastra in frigider.

Voi descrie fiecare varianta in parte, dar inainte de toate voi face o mentiune: nu exista o regula stricta
care sa functioneze pentru toata lumea la fel. Fiecare maia e unica (de la apa si faina cu care a fost
plamadita, de la aerul din jur, temperatura, etc), si are un comportament unic, asa ca indicatiile sunt mai
mult niste linii de ghidare. Fiecare posesor de maia, isi dezvolta in timp felul lui propriu de a o hrani, in
functie de observatiile si concluziile personale. Pornind de la niste principii si reguli de baza, fiecare va
reusi in timp sa gaseasca modul in care trebuie “tratata” maiaua, in asa fel incat sa functioneze optim.

Descrierea de mai jos este pentru o maia lichida, 100%, dar principiul e acelasi si pentru alte consistente
(foarte lichida -intre 125%-166%-, sau densa 50%-66%). Personal am ales sa am o maia 100% hidratare,
pentru ca e mai usor sa calculez cantitatile de apa si faina.

La temperatura camerei, bacteriile si drojdia salbatica din maia sunt active, ceea ce inseamna ca e
obligatorie o hranire regulata, cu apa si faina, care ii ofera nutrientii si zaharul necesari pentru a o
mentine in viata. Hranirea inseamna un ratio de minim 1:1:1 (maia:apa:faina). Dar asta ar presupune o
hranire din cateva in cateva ore, asa ca, mai practic si mai recomandat e un ratio de minim 1:3:3.

Concret, asta inseamna ca, dau un exemplu, 20g de maia (restul se arunca) se amesteca cu 60g de apa
(incercati sa incorporati cat mai mult oxigen) si 60g de faina.

(stanga) cana curata, cantarul pus pe zero  (dreapta) maia cantarita, 22 g

(stanga) cantarul pus pe zero, apa cantarita 66 g (dreapta) cantarul pus pe zero, faina cantarita 66g

(stanga) se amesteca totul cu o lingura, fara prea multa insistenta (dreapta) se muta in recipientul curat, si
se pune capacul deasupra

Intr-un anumit timp (de asta pomeneam de comportamentul diferit, pt unii e nevoie de 6 ore, pentru altii
de 10 ore -asta nu inseamna ca una e mai buna decat alta) maiaua isi va dubla, chiar tripla volumul. Acela
e momentul maxim de “parguire” dupa care, in decurs de cateva ore, va scadea la loc. In acel moment
trebuie hranita din nou. Puteti incerca cu diferite ratio-uri, in asa fel sa va incadrati intr-un program de
hranire care va convine, sa zicem din 12 in 12 ore.

Daca alegeti un ratio de 1:5:5, veti dori probabil sa micsorati cantitatea de maia. De exemplu, pastrati 10g,
si adaudati 50g de apa si 50g de faina. La urmatoarea hranire, aruncati tot, mai putin 10g, pe care le
amestecati cu 50g apa si 50g faina.

sfaturi:

- spalati intotdeauna vasul (adica, puneti intr-o cana cantitatea de maia pe care o pastrati, sa zicem 10-
20g, spalati bine borcanul-doar cu apa calduta, nu cu detergent- transferati inapoi maiaua si hraniti-o). Pe
langa faptul ca e un procedeu igienic prin care protejati maiaua de bacterii nedorite, mai are avantajul ca
peretii vasului (borcanului), vor fi curati, ceea ce va permite sa observati linia maxima de crestere.
-nu aruncati in chiuveta maiaua, din motive evidente: pe teava, in contact cu apa fierbinte se va intari si
va infunda scurgerea. Se poate folosi ca si compost in gradina, sau aruncati-o direct la gunoi. E foarte
buna pentru pancakes sau english muffins.
-folositi o faina buna, nu una inferioara, doar pe motiv ca aruncati o mare parte.

Unii spun ca trebuie sa alegi un nume de botez pentru maia, ca trebuie sa ai grija de ea ca de un mic
animal viu, ca trebuie sa o iubesti. A mea nu are nume, cand ma refer la ea, ii spun “starter”, pentru ca
asta e denumirea in engleza cu care m-am obisnuit, e ca si cum i-as spune cainelui “caine”, si nici nu pot sa
spun ca am exagerat de mare grija de ea, o tin in frigider si nici nu o bag in seama pana nu mi-o trebuie,
dar cu siguranta mi-a devenit draga, pentru toate bunatatile de paini pe care le-am facut impreuna. S-a
intamplat pe parcurs, neplanificat.

Cum se intretine si hraneste maiaua (partea

a II-a)
75 Replies

Am vorbit pana acum despre cum se face o maia de la zero, ba chiar am facut una, cu poze si explicatii
detaliate pentru fiecare zi, v-am spus aici cum se intretine o maia la temperatura camerei, si a ramas sa va
povestesc despre cum se ingrijeste maiaua pastrata la rece.
Asa cum am precizat si intr-un post anterior, e imposibil de dat o regula generala pentru toata lumea. In
patru surse serioase am citit, si 4 procedee usor diferite am aflat. Ca si linii principale de conduita, toata
lumea da aceleasi sfaturi. Dar pana la urma, e o optiune personala, un obicei sau un ritual pe care il
dezvolta fiecare in timp, in mod firesc si integrat in viata de zi cu zi, scopul fiind in final acelasi: sa se
perpetueze maiaua, sa fie sanatoasa, si activa cand este nevoie de ea.
Din aceste motive, acest post nu este despre “cum sa faceti voi” ci este despre “cum fac eu”. Pornind de la
aceste sugestii, veti invata in scurt timp, dupa cateva experiente, ce si cum trebuie sa faceti ca sa va
ingrijiti maiaua proprie, fara a va da viata sau programul peste cap.
Eu pastrez maiaua intr-un recipient inalt de plastic, cu capac de plastic, si o storez in frigider, pe un raft
superior de pe usa. Nu incurca pe nimeni, nu se muta dintr-o parte in alta cand trebuie sa caut ceva in
frigider. Acolo e locul ei de doi ani. O hranesc o data pe saptamana, cu ~ o zi sau doua inainte de a face
paine, in felul urmator:
Scot recipientul din frigider, si il las o ora la temperatura camerei. (Cateodata are un strat de lichid de
cativa milimetri deasupra. Amestec lichidul inapoi in maia si astept o ora. -nu arunc acel lichid, pentru ca
ideea e sa pastrez o hidratare de 100%, daca arunc din lichid dezechilibrez procentajul). Mirosul este mai
mult sau mai putin pregnant acid, semn ca ii este foame si e nehranita.
Dupa o ora, cand a ajuns aproximativ la temperatura camerei, daca mi se pare ca mirosul e foarte acru,
intepator, arunc tot, mai putin 15 g, pe care le pun intr-un bol curat, si hranesc urmarind un ratio de
1:4:4, adica 15g maia, 60g apa, 60g faina alba. Daca mirosul e doar usor acid atunci merg pe un ratio de
1:3:3 cu 20g maia, 60g apa, 60g faina. Amestec totul bine, spal recipientul de plastic, il zvant de apa cat de
cat, si transfer amestecul din bol in recipient. Pun capacul deasupra si il las la temperatura camerei, pana
se umfla la maxim, adica de 2-3 ori volumul initial. Dupa aproximativ 12 ore, mai aplic o hranire, cu un
ratio de 1:2:2, si astept sa-si creasca din nou volumul (acest lucru se intampla intr-un timp mai scurt decat
la prima hranire). Cand e la maxim, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am nevoie pentru reteta (ati
observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura, asa ca nu e nici o problema sa sustrag 10-
20g) si apoi pun din nou recipientul la rece. Aceasta e maiaua mama, perpetuata de la saptamana la
saptamana. Maiaua sustrasa e cea cu care dezvolt maiaua activa (levain, sourdough) pentru paine, care
poate fi lichida, solida, alba sau de secara.
Daca fac paine de oua ori pe saptamana, adica daca sta intre hraniri doar trei zile in frigider, ajunge o
singura hranire de 1:3:3 inainte de a o putea folosi.
Daca nu vreau sa fac paine intr-o saptamana, o hranesc in mod obisnuit si o pun inapoi in frigider.
Daca plec in concediu, pentru doua sau mai multe saptamani, o hranesc bine inainte de a pleca, si apoi la
intoarcere, la fel, cateva hraniri la intervale de 10-12 ore. Nu pateste nimic, e doar mai flamanda si mai
acida. Cateva improspatari o aduc inapoi la aroma echilibrata si la forma vesela obisnuita.

Asa arata maiaua tinuta in frigider o saptamana, observati lichidul deasupra, si consistenta compacta,
fara bule de aer:

Lichidul e amestecat inapoi, dupa care se asteapta pana ajunge la temperatura camerei:
Asa arata dupa prima hranire, observati consistenta si volunul

Asa arata dupa a doua hranire, e mult mai spumoasa si mai voluminoasa (poza e facuta cand incepea deja
sa scada volumul). In acest moment am sustras cantitatea de maia pe care am folosit-o la pregatirea
maielei lichide pentru paine, de ex. pentru painea asta.

Pentru siguranta, se poate pastra o bucata solida (cu hidratare 65%) in congelator, pentru maxim un an.
Dupa dezghetare are nevoie de multe hraniri ca sa isi revina, dar important e ca e vie, si e o solutie foarte
buna ca plan de rezerva, in caz ca maiaua mama se contamineaza, moare, e aruncata sau folosita cu totul
din greseala. In frigider, in forma solida (de 65%) rezista maxim 6 luni nehranita. Puteti urmari acest
experiment facut de un membru de la The Fresh Loaf. E bine de stiut, in caz de nevoie. (Dar atentie, nu se
pastreaza asa perioada lunga in forma lichida, ci doar in forma solida, si sincer, nu cred ca o maia tanara,
abia formata poate fi supusa unui astfel de experiment)

Ce mi se pare foarte important de retinut din toata povestea asta, este ca maiaua mama trebuie
perpetuata, hranita si ingrijita periodic. Maiaua sustrasa din maiaua mama trebuie folosita pentru aluatul
de paine doar atunci cand e in forma maxima, cu bacteriile de drojdie si bacteriile lactoacide echilibrate.
In caz contrar, folosita nehranita sau dupa punctul maxim de parguire, nu va putea umfla painea asa cum
trebuie, ceea ce va duce la deficit de culoare, forma, aspect si de gust. (V-am avertizat ca postul acesta este
despre mine, nu?) Mi-au trebuit doi ani ca sa invat toate astea, si sa adun aceste informatii asa cum vi le-
am prezentat eu. Informatii, care acum mi se pare ca le gasesc peste tot, dar pe care atunci nu le
intelegeam, sau ignoram importanta anumitor aspecte, sau le gaseam trunchiat pe ici pe colo si nu stiam
sa le pun cap coada. Cand ratam vreo paine, nu intelegeam ce am facut gresit, de ce nu a crescut, de ce nu
e colorata coaja, de ce are gust acru, si tot asa. Abia acum simt ca am inceput sa fac paine, si cu toate
astea, tot mai gresesc uneori. Dar am inteles sa privesc rateurile ca pe o forma de a invata ceva nou, si de a
putea merge mai departe. Imi face placere sa povestesc experientele mele de “tanar brutar artizan” si sper
sa va fie de folos si voua, dragi prieteni.