Trebuie să vă înarmați cu răbdare deoarece nu se face de azi pe mâine ci în vreo 7-12 zile

Observație: în brutărie toate cantitățile sunt în grame! Atât pentru solide cât și pentru lichide. Deci nu
ne mirăm că apa este dată în grame. Nu se folosesc pahare gradate ci doar cântare! Cântarele există
din antichitate, de mii de ani – asta în cazul în care vă întrebați dacă bunica avea așa ceva. Chiar și
străbunica mea avea cântar cu talere și set de greutăți și era moștenit din familie. Nu se poate lucra
cu volume (căni) deoarece făina și apa au densități diferite! Apa are densitate de aprox. 1 g/cm3 sau
ml (mai exact 0,997 g/cm3) iar făinurile au între 0,5-0,7 g/cm3 sau ml. Adică o cană de 100 ml cu apă
cântărește cca. 100 g (99,7 g) pe când făina din aceeași cană cântărește doar 50-70 g!

Ambele rețete prevăd începere culturii cu făină de secară sau integrală deoarece tărâțele
măcinate au șanse mai mari de a conține spori de drojdie decât făina albă. Din ziua a 2-a se trece
la hrănirea maialei cu făină albă de grâu. Aceasta trebuie să fie una cu conținut mare de proteine
(peste 10 g la 100 g de făină) – scrie pe pachete. Făina „de forță” are 14 g de proteine. Dacă nu aveți
făină de secară sau integrală puteți cumpăra tărâțe (de la raftul cu fulgi de cereale) pe care să le
măcinați fin cu râșnița de cafea și să le amestecați cu făina albă (cam 20 g de tărâțe la 80 g făină albă).

Ingrediente - savoriurbane.com
 100 g făină de secară sau făină integrală de grâu
 100 g apă
Pentru hrănire (zilele 2-7) câte
 100 g făină albă/zi - cu măcar 9-10% proteină
 100 g apă/zi

CUM SE FACE MAIA NATURALĂ PENTRU PÂINE FĂRĂ DROJDIE –

REȚETA DE DROJDIE SĂLBATICĂ SAU SOURDOUGH STARTER?

de ce echipamente avem nevoie pentru a porni o cultură de maia?

 2 recipente cu capac. Acestea pot fi cutii de plastic (de 1 L) sau borcane de măcar
800 ml
 1 lingură de inox, lemn sau plastic
 cântar electronic (nu se poate face „la ochi!”)

Lingura și recipientele trebuie să fie foarte curate de fiecare dată când le folosim! Nu este
nevoie de apă îmbuteliată ci e suficientă cea de la robinet cu condiția să aibă cca. 25 C, neutră
la atingere (nici caldă, nici rece). Temperatura ambientală optimă trebuie să fie între 21-23 C.
CUM SE ÎNCEPE CULTURA DE MAIA CU FĂINĂ DE SECARĂ SAU FĂINĂ
INTEGRALĂ DE GRÂU?
preparare cultură pentru maia – ziua 1
Într-un recipient curat de sticlă (borcan cu capac) sau plastic (cutie cu capac) cu volumul de
cca. 800 ml – 1L se pun 100 g de făină de secară sau integrală și 100 g de apă. Se lucrează pe
cântarul electronic și avem grijă să cântărim totul la gram! Metoda simplă: pornim cântarul și
punem cutia goală pe el. Apasăm butonul TARA și aducem la zero. Punem apa – fix 100 g și
apăsăm iar TARA (aducem la zero). Punem și cele 100 g de făină.
Se amestecă bine totul cu lingura curată. Momentan maiaua este foarte densă, groasă. Ea se
va mai subția când trecem pe făină albă. Cutia se acoperă parțial (nu ermetic) cu capacul din
dotare – să respire.

Se lasă pe masa de bucătărie pentru 24 de ore la o temperatură de măcar 21 C. Nu trebuie

pusă aproape de surse de căldură!
ziua 2

S-ar putea să nu fie încă semne vizibile de

fermentație (bule) dar nu e nicio problemă. De-acum
începem cu aruncatul unei părți din cultură și hrănirea
restului. Nu se hrănește toată maiaua! Ambele rețete insistă
asupra acestui aspect deoarece o cantitate mai mică de
cultură va primi de mâncare mai mult și se va dezvolta mai
bine!

În primul rând amestecăm bine în cutia cu maia ca să

Acum avem nevoie de a doua cutie curată cu capac (sau

borcan). Punem cutia goală pe cântar, facem TARA și
transferăm 100 g de maia în ea. Doar de atât avem
nevoie! Restul din prima cutie se aruncă (sau se
folosește la clătite, lipii) și se spală cutia și capacul pentru
că avem nevoie de ele în zilele următoare. Maiaua are
nevoie de hrană suficientă pentru a se dezvolta.  Facem iar
TARA și adăugăm 100 g de apă. Amestecăm puternic. Apoi
Omogenizăm bine cu lingura curată și gata! La toate hrănirile vom pune mai întâi apa,
amestecăm și la urmă făina (și amestecăm iar).
Acoperim cutia iar lejer cu capacul și o lăsăm alte 24 de ore.

zilele 3-4

Deja maiaua dă semne clare de creștere în volum, este plină de bule de gaz și are o aromă
acrișoară plăcută asemănătoare cu iaurtul. Dacă are miros greu (pute) înseamnă că e
contaminată cu alți germeni care plutesc în atmosfera din bucătărie și nu e OK. Poate face
inclusiv mucegai negru care este foarte toxic! Îm ambele cazuri o aruncăm și începem o nouă
cultură.
De-acum rutina este simplă și se repetă pașii din ziua a 2-a. Mutăm 100 g de cultură în cutia
curată (pe restul o aruncăm) și o hrănim cu 100 g de apă și 100 g de făină albă. Facem la fel în
fiecare zi. Dacă maiaua voastră pare „leneșă” și nu prea dă semne de creștere puteți trece la
un regim de hrănire din 12 în 12 ore.
Observație: maiaua crește mult în orele de după hrănire, atinge un maximum după care
începe să se lase, să scadă. Nu crește 24 de ore non stop! Sunt cazuri în care maiaua NU
crește foarte vizibil dar asta nu înseamnă că nu o puteți testa la o pâine!

ZILELE 5… 7… 12 (HRĂNIRE LA 12 ORE)

O cultură puternică se obține după măcar 5-7 zile de hrănire. De acum se trece la hrănirea la
12 ore (în loc de 24). De unde știți că e OK? Aroma ei devine tot mai acidă, înțepătoare dar
plăcută. Veți vedea cum crește tot mai mult în fiecare zi iar după ziua 5 ar trebui să se dubleze
ca volum după câteva ore de la hrănire. Puteți trage semne (linii) cu markerul ca să știți de
unde porniți și unde a ajuns nivelul. Maiaua ajunge la un nivel maxim de umflare apoi dă
înapoi, scade. După hrănire ea crește din nou apoi iar scade și tot așa.
S-ar putea să fie nevoie de 10-12 zile de hrănire susținută a acestei culturi de maia
naturală – depinde de factorii enumerați mai sus.

CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI HRĂNEȘTE MAIAUA NATURALĂ? CÂT DE DES

O HRĂNIM?

Sper din tot sufletul că după ziua a 7-a aveți deja o maia sănătoasă și activă de cca. 300 g.
Probabil că aveți deja în plan să faceți o pâine cu ea așa că trebuie să o pregătiți pentru ea.
Scoateți din ea cantitatea necesară pentru rețeta de pâine cu maia. Din restul de maia
scoateți 100 g în cutie curată și hrăniți-o iar cu 100 g de apă și 100 g de făină. Aruncați
surplusul sau folosiți-l în aceeași zi la un preparat. Acum avem drojdie matură și e păcat să
aruncăm din ea.

Drojdia sălbatică pusă în cutia curată va fi maiaua pe care o vom păstra pentru dățile viitoare.
O lăsăm vreo 6-8 ore pe masa de bucătărie apoi închidem ermetic capacul cutiei și o dăm la
frigider. Se va păstra perfect ani de zile dacă nu uităm să o hrănim o dată pe săptămână! Ar
fi bine să ne punem un reminder pe telefon pentru că putem uita de ea…

Ce ne facem când plecăm în concediu? Putem usca maiaua! Detalii aici.

Fiecare hrănire săptămânală decurge ca cele de mai sus: scoatem 100 g de maia, o hrănim cu
100 g de apă și 100 g făină, amestecăm și lăsăm borcanul 8 ore pe masă. Ce se mai bucură

„Animala” când primește mâncare   Face bule multe! După aceea îl închidem ermetic și-l
dăm iar la frigider.

Dacă știm că vrem să coacem o pâine va trebui să scoatem din maia cu 8 ore înainte (în alt
vas) și să o hrănim la temperatura camerei. Ea trebuie să fie în formă maximă de activitate și
volum când începem rețeta. Brutarii care folosesc zilnic maiaua o țin în bucătărie și o hrănesc
zilnic.
CE PREPARATE SE POT FACE DIN ALUAT CU MAIA NATURALĂ –
SOURDOUGH, SAUERTEIG, LIEVITO MADRE SAU LEVAIN?

Voi începe să public câteva rețete de pâine cu maia și am să vă explic acolo despre „stretch
and fold” (întinde și pliază), „shaping” (formarea pâinilor – boule, batard, baguette etc),
„scoring” (crestarea pâinilor), despre coacerea pe piatră sau în tavă precum și de
temperaturile de coacere (250 C!).

un exemplu de program pentru dospire la rece (27 de ore):

1. Dimineața la 7:00 pregătim starterul cu maia – îl lăsăm pe masă 8 h

2. După masa la 15:00 facem autoliza și lăsăm la odihnă 40 min
3. la 15:40 punem sare și frământăm 10 minute
4. de la 15:50 la 18:50 (3 ore) lăsăm aluatul la odihnit și îl împachetăm din oră în oră
(adică 2 x stretch and fold la orele 16:50 și 17:50)
5. la 18:50 facem shaping (modelare) – 10 minute
6. la 19:00 așezăm pâinile în coșulețe sau forme și le dăm la frigider pentru 12-14 ore
7. A doua zi de dimineață la ora 7:00 scoatem coșurile de la frigider, le lăsăm 60 min
pe masă și încingem cuptorul
8. la ora 8:00 băgăm prima pâine la copt
9. la ora 8:45 o scoatem din cuptor. Încingem din nou cuptorul la maximum.
10.la ora 9:00 băgăm a doua pâine la copt
11.la ora 9:45 scoatem și a doua pâine din cuptor

un exemplu de program pentru dospire la temperatura camerei (17 ore)

1. Seara la 23:00 pregătim starterul cu maia – îl lăsăm pe masă 8 h

2. Dimineața la 7:00 facem autoliza și lăsăm la odihnă 40 min
3. la 7:40 punem sare și frământăm 10 minute
4. de la 7:50 la 10:50 (3 ore) lăsăm aluatul la odihnit și îl împachetăm din oră în oră
(adică 2 x stretch and fold la orele 8:50 și 9:50)
5. la 10:50 facem shaping (modelare) – 10 minute
6. la 11:00 așezăm pâinile în coșulețe sau forme și le lăsăm la dospit 3 ore pe masa de
lucru. Punem cuptorul la încins în ultima oră.
7. la ora 14:00 băgăm prima pâine la copt
8. la ora 14:45 o scoatem din cuptor. Încingem din nou cuptorul la maximum.
9. la ora 15:00 băgăm a doua pâine la copt
10.la ora 15:45 scoatem și a doua pâine din cuptor
 Pâine cu maia naturală rețeta simplă de pâine fără drojdie

 
Ingrediente - savoriurbane.com
Starter sau levain (8 ore în avans) - 300 g
 40 g maia naturala cu hidratare 100% (scoasă din borcan)
 145 g apă
 115 g făină albă
Aluat de pâine cu maia (a doua zi)
 300 g starter de mai sus
 450 g apă
 800 g făină albă cu min.10 g de proteine
 18 g sare
În plus:
 puțin ulei pentru uns mâinile și recipientul

CUM SE FACE PÂINE CU MAIA NATURALĂ – REȚETA SIMPLĂ DE

PÂINE FĂRĂ DROJDIE?

cum se prepara starterul pentru pâinea cu maia?

Preambul: dacă avem maia la frigider va trebui să ne asigurăm că aceasta a fost hrănită

corect (la 7 zile).

Cu 8 ore în avans am scos 40 g de maia din borcan și le-am pus într-o cutie curată de plastic
(sau alt recipient de sticlă, porțelan). Le-am amestecat cu 145 g apă (temperatură neutră
pentru mână) având grijă ca maiaua să se dizolve foarte bine. Am adăugat 115 g de făină albă
cu conținut de cca. 10 g proteine sau mai mult (verificați eticheta!) și am omogenizat totul
bine de tot cu o lingură de lemn sau de inox.

Am lăsat recipientul pe masa de bucătărie (acoperit parțial) timp de 8 ore. Așa arată când
maiaua este activă: plină de bule de gaz. În total am 300 g de starter.

ETAPA 1 PREPARARE ALUAT CU MAIA – AUTOLIZA

Această etapă presupune amestecarea starterului cu apă și făină (FĂRĂ SARE!) și lăsarea
aluatului 40 de minute la relaxat.

Adică am ales un castron încăpător de plastic în care am pus cele 300 g de starter. Am turnat
peste el 450 g de apă (la temperatură neutră pentru mână) și am amestecat totul exemplar.
Am pus cele 800 g de făină și am incorporat-o în acest lichid.

Am lucrat cu lingura de lemn și am obținut o cocă lipicioasă, moale. Nu necesită frământare.

Am acoperit castronul cu folie de plastic și l-am lăsat deoparte 40 de minute.

ETAPA 2 PREPARARE ALUAT CU MAIA – ADĂUGAREA SĂRII ȘI

FRĂMÂNTAREA

În brutăria profesională se știe că procentul de sare din pâine este de 1,8-2% față de
cantitatea de făină. În cazul de față am stabilit mai sus că avem un total de 935 g de făină deci
2% ar fi 18 g de sare. Am cântărit sarea și am presărat-o peste aluat.

Am început să o incorporez printr-o metodă foarte simplă: apuc de marginea aluatului, trag
un pic în sus și aduc la mijloc. Continui similar și rotesc castronul aducând mereu marginile
spre mijloc (10 minute).

Dacă doriți puteți face frământarea la robotul de bucătărie echipat cu cârligul pentru aluat (5
minute).

Pe măsură ce prelucrăm aluatul vedem că acesta devine elastic și nu mai este așa de lipicios
deoarece a început să i se dezvolte rețeaua de gluten.
ETAPA 3 – RELAXARE, ÎNTINDERE ȘI PLIERE (STRETCH AND FOLD)

Am ales o tavă (sau o cutie mare dreptunghiulară din plastic) pe care am uns-o cu puțin ulei.
Cu palmele unse și ele cu ulei am răsturnat aluatul în această tavă. L-am acoperit cu pungă de
plastic (eu bag toată tava în pungă mare de plastic pe care o leg la gură).

Am setat cronometrul la 1 oră. După scurgereaa acestui timăp am aplatizat aluatul cu

palmele și l-am pliat pentru prima dată aducând treimile laterale peste cea din mijloc. Vedeți
aici un video care vă arată exact cum se face. Vouă vă e mai simplu de lucrat în tavă sau în
cutie unsă cu ulei. Dacă este cazul folosiți o rașchetă sau gripcă de plastic sau metal.

Așa arată aluatul după prima sesiune de S-F 1 (stretch and fold): pare mai neted, este mai
elastic și mai nelipicios.

Am băgat din nou tava în pungă și am setat cronometrul peste alte 60 min. Am repetat
manevrele de stretch and fold (S-F 2) iar aluatul deja se comportă mult mai bine: este elastic,
are o anumită tensiune și nu mai este lipicios. Deja rețeaua de gluten își face simțită
prezența. Am băgat iar tava cu aluat în pungă și am setat iar 60 de minute de așteptare.

Gata! Am desfăcut punga iar aluatul arată așa: neted, umflat (fermentat, dospit).
CUM SE DĂ FORMĂ UNOR PÂINI CU MAIA? CE SUNT BANETOANELE
SAU COȘULEȚELE PENTRU DOSPIT?

Am răsturnat aluatul pe masa înfăinată lejer și l-am divizat în două părți egale (verificăm cu
cântarul). Mi-am pregătit banetoanele: le-am tapetat bine cu făină. Aceste coșuri din lemn au
rolul de a da formă frumoasă pâinii prin menținerea structurii aluatului în timpul dospirii.
Deoarece lucrăm cu aluaturi moi acestea s-ar expanda în toate direcțiile dacă le lăsăm libere.
În plus, lemnul absoarbe din umiditatea aluatului și creează un strat subțire mai deshidratat
care duce la formarea unei coji grozave a pâinii finale.

Banetoanele sunt de diferite forme și mărimi și se găsesc online – vezi aici sau aici. Ar mai fi
utile căști de duș din plastic cu elastic (transparente) pentru acoperirea aluatului în timpul
dospirii.

Dimensiuni banneton oval: (sus, la gură): 28×14 cm și înălțime de 8 cm. Dimensiuni banneton
rotund (la gură): diametru de 22 cm și înălțime de 10 cm. Ale mele sunt de la Interspar Austria
(au mai multe dimensiuni – vezi aici)

Dacă nu aveți încă banetoane (vă recomand să le cumpărați pentru că le veți folosi ani de zile)
puteți improviza cu niște castroane din plastic cu fundul bombat (semisferă) așternute cu o
bucată curată de pânză de bumbac sau in (ștergar curat de bucătărie însă nu flaușat – atenție
să nu aibă arome de clătitor de rufe!).
Aici vedeți cum se face cu castronul de plastic tapetat cu ștergar presărat cu făină. Marginile
ștergarului se aduc deasupra aluatului (fără să presăm). Imediat băgăm totul într-o pungă
bine legată la gură.

PÂINE CU MAIA – DOSPIREA LA RECE (LA FRIGIDER) TIMP DE 12-14

ORE

Dospirea la rece (retardarea) este benefică acestui aluat cu maia. Practic am băgat ambele
forme (bine închise în pungi de plastic sau acoperite cu căști de duș) în frigider și le-am lăsat
acolo cel puțin 12 ore. Temperatura corectă a unui frigider ar trebui să fie cuprinsă între 2-5
C. El nu trebuie nici să înghețe dar nici să treacă de 6 C deoarece încep să se înmulțească
bacteriile și se alterează alimentele. Eu am cam 3-4 C în frigider (am termometru așezat pe un
raft) și las pâinea cu maia la dospit cam 12 ore.
cum ne dăm seama dacă aluatul a fermentat suficient?
Fermentarea la rece nu este neapărat vizibila sau spectaculoasă (ca cea la temperatura
camerei). Miracolul creșterii se întâmplă în cuptor, în timpul coacerii. Scoatem o formă din
pungă (o descoperim la un colț dacă e și cu ștergar) și apăsăm ușor aluatul cu degetul. Dacă
lasă o urmă care revine încet la loc este OK. Dacă revine imediat (este prea elastic) atunci mai
trebuie să stea vreo 2 ore la fermentat. Dacă urma nu revine deloc… e cam prea dospit. Cel
mai bine e ca dupa 10 ore să facem acest test și să ne orientăm.

Dacă totul e OK scoatem formele cu pâine cu maia din frigider și le lăsăm (acoperite cu pungi)
timp de 1 oră la temperatura camerei. Dacă urmează să coacem 2 pâini atunci le decalăm cu
o oră – adică o scoatem pe a doua de la rece cu 60 de minute mai târziu.Ale mele arată așa.
(le-am acoperit înapoi cu plastic după ce le-am pozat).
Până stă pâinea 60 de minute pe masă punem cuptorul la încins la maximum! Da, la 250 C
FĂRĂ VENTILAȚIE (căldură sus + jos). Dacă avem piatră de copt pâinea o punem și pe
aceasta la încins pe grilajul așezat pe cea mai de jos șină. De asemenea punem la fundul
cuptorului și o tăviță sau crăticioară cu cca. 500-600 ml de apă fierbinte care va genera aburul
necesar primei etape de coacere. Tăvița mea cu apă are cca. 15 x 20 cm dar puteți folosi și o
crăticioară plată cu diametrul de cca. 20 cm în care se pun cca. 500-600 ml de apă fierbinte.
PÂINE CU MAIA DOSPITĂ LA TEMPERATURA CAMEREI (3 ORE)
Puteți alege și această variantă în care lăsați pâinile la dospit în bucătărie (tot învelite în
pungi). Nu este cea mai indicată dar o puteți încerca. Timpul este variabil în funcție de
temperatura ambientală (22-23 C). Nu puneți aluatul lângă surse de căldură! Dacă bucătăria
este mai rece (sub 21 C) va fi nevoie de prelungirea timpului de fermentare cu 30-60 de
minute respectiv dacă aveți peste 23 C va trebui scurtat cu 30-60 min.
Proba se face la fel ca mai sus prin apăsarea aluatului cu degetul. În ultima oră de dospire ne
ocupăm de cuptor. Punem cuptorul la încins la maximum! Da, la 250 C FĂRĂ VENTILAȚIE
(căldură sus + jos). Dacă avem piatră de copt pâinea o punem și pe aceasta la încins pe
grilajul așezat pe cea mai de jos șină. De asemenea punem la fundul cuptorului și o tăviță sau
crăticioară cu cca. 500-600 ml de apă fierbinte care va genera aburul necesar primei etape de
coacere. Tăvița mea cu apă are cca. 15 x 20 cm dar puteți folosi și o crăticioară plată cu
diametrul de cca. 20 cm în care se pun cca. 500-600 ml de apă fierbinte.
CUM SE CRESTEAZĂ ACEASTĂ PÂINE CU MAIA? DE CE SE
CRESTEAZĂ PÂINILE?
Pâinile se crestează pentru a controla expansiunea volumului aluatului în timpul coacerii.
Astfel noi creăm spațiile unde dorim să crească pâinea. Dacă nu crestăm pâinea aceasta va
„exploda” inestetic, se va rupe în zonele cu rezistență mai slabă și va crește asimetric.
Crestarea se face cel mai bine cu lame simple de ras (pe care le folosim, evident, doar în acest
scop). Este vorba de lamele care se vând în cutiuțe (fără mâner de plastic!). Ca să nu ne tăiem
putem atașa lamele (sau jumătăți de lamă) pe un băț de frigăruie care va funcționa ca un
mâner. Oricum vom tăia doar cu unul dintre colțuri (cel dinspre vârful bățului), nu cu lama
propriu-zisă așa că nu contează dacă aceasta este curbată.
Crestarea pâinilor se face cu câteva momente înainte de a la introduce la cuptor, când acesta
este bine încins la 250 C și când apa din tavă fierbe și generează aburi! Nu le crestăm și le mai
lăsăm pe masă pentru că se deformează!
Eu folosesc piatră de copt (piatră de pizza) care a venit la pachet cu o lopată faină. Piatra a
fost deja pusă la încins în cuptor. Am răsturnat banetonul cu franzela pe lopata presărata din
abundență cu griș. Dacă nu aveți lopată și piatră folosiți o tavă normală de cuptor așternută
cu o coală de hârtie de copt (nu e nevoie de griș).
Pâinea cade singură din coșuleț. Suprafața ei este zvântată, nelipicioasă și are imprimeul
nuielelor din care este confecțional banetonul. Arată grozav
COACEREA PÂINILOR CU MAIA LA CUPTOR – CÂT TIMP ȘI LA CÂTE
GRADE SE COACE PÂINEA?

Am povestit pe larg despre acest subiect aici. Orice pâine se coace inițial la temperatura

maximă a cuptorului 240 – 250 C și NU se unge cu nimic! Nici cu apă și în niciun caz cu
ou! Nu vorbim aici despre specialitățile cu lapte gen brioșe, cornuri, pâinici împletite etc.Deci
cuptorul este încins la maximum (căldură sus+jos FĂRĂ ventilație), tăvița cu apă clocotește pe
fundul cuptorului așa că putem introduce prima tavă cu pâine cu maia la cuptor pe șina cea
mai de jos.Am setat timerul la 15 minute. După acest răstimp Am scos rapid tăvița cu apă, am
redus temperatura la 210 C, am pornit ventilația cuptorului și am continuat coacerea
pâinii alte 30-35 de minute. Nu țineți ușa cuptorului mult deschisă pentru că pierdeți căldură!
Folosiți mănuși speciale sau cârpe groase când scoateți tavița fierbinte! Aveți grijă să nu vă
opăriți cu apa clocotită din ea!
cum verificăm dacă pâinea este coaptă?
În niciun caz nu o testăm prin înțepare cu scobitoarea pentru că nu e chec sau

pandișpan   Niciun brutar sau om care are noțiuni culinare minime nu ar face așa ceva.
După vreo 35 de minute de coacere (15 min la 250 C și alte 20 la 210 C) putem verifica astfel:
deschidem cuptorul și apucăm pâinea cu o mănușă specială sau cârpă groasă, o întoarcem cu
fundul spre noi și o ciocănim la fund. Dacă suna înfundat înseamnă că mai trebuie coaptă.
Dacă sună a gol înseamnă că e OK! Acest principiu se aplică la orice pâine, nu doar la cea cu
maia. Când prima pâine a fost coaptă am scos-o pe un grilaj de bucătărie și am lăsat-o la
răcorit. Doamne ferește să o acoperiți cu ceva! Copturile nu se înfofolesc în cârpe sau pungi
deoarece aburul creează condens care ruinează coaja crocantă Acum veți avea ocazia să

auziți „cântecul pâinii”   În timp ce se răcorește coaja începe să fluiere, să trosnească… să
cânte! Ce arome grozave am în bucătărie! Nu cumva să rupeți sau sfâșiați pâinea fierbinte
pentru că-i nenorociți definitiv miezul! Pâinea trebuie lăsată la răcit cca. 2 ore și apoi putem
tăia din ea. Imediat ce-am scos franzela din cuptor am pus iar tăvița cu apă pe fundul lui și am
setat din nou temperatura la 250 C (FĂRĂ VENTILAȚIE). Va dura cel puțin 10-15 minute până
ce cuptorul este pregătit pentru coacerea celei de-a doua pâini. Am introdus-o și pe aceasta la
copt și am urmat aceiași pași. Faină a ieșit și această pâine rotundă cu maia!