Reteta completa cozo maia

Construcția unei maiele osmotolerante

Ziua 1 - cand maiaua voastră de pâine este gata de a fi hrănită, veți pune de maiaua
osmotolerantă, hrănind astfel

o Făină albă de grâu - 40 g

o Apă - 40 g
o Maia (din cea de pîine) - 10 g
o Zahăr - 10 g
o Practic aveți o maia pe care o hrăniți în rații de 1:1:4:4
(maia:zahar:apa:faina). Voi puteți ajusta cantitățile în sus sau în jos,
încercați să mențineti acest raport si daca faceti mai mult, si daca
faceti mai putin. Daca maiaua voastra fermenteaza foarte rapid intre
hraniri, puteti creste ratiile de apa si faina. Adica puteti merge pe un
1:1:5:5 daca la 1:1:4:4 maiaua voastra colapseaza intre hraniri.

In acelasi moment, nu uitati sa hraniti si maiaua de paine la fel cum o faceati si

pana acum, cele doua culturi sunt diferite si se mentin in paralel.
Apoi, din 12 în 12 ore, veti hrani maiaua osmotoleranta in exact aceleasi
proportii ca cele de mai sus, preluand ca si cultura-starter maiaua osmotoleranta
de la hranirea anterioara (doar prima hranire se face cu maiaua de paine, ulterior
veti continua cu maiaua noua, osmotoleranta). Ce rămâne reprezint ă discard, la
fel ca și la maiaua de pâine si ar fi bine să nu vă concentrați prea mult asupra
lui, aveți doua maiele de acum, concentrați-vă pe ele.
Dupa 3-4 hraniri succesive (deci dupa 2 zile de hraniri la 12h), maiaua voastra
va fi pregatita pentru a dospi un aluat imbogatit. Nu va functiona la fel daca veti
hrani o singura data maiaua cu zahar, ideea aici este ca prin hraniri succesive cu
zahar, micro-organismele care iubesc zaharul se vor auto-selecta in maiaua
voastra, asadar vor prospera acele micro-organisme care pot ajuta la dospirea
unui aluat dulce.

prefermentul pentru cozonac. Cozonacul va dospi cu acest preferment, dar dacă

vreți să mai faceți cozonaci și după această primă încercare (și ideea e să
exersați cîteva rânduri până la Paști), continuați ca în paralel să hr ăni ți maiaua
osmotolerantă ca și până acum.
Așadar, când maiaua voastra osmotolerantă este în punctul maxim, face ți un
preferment, după cum urmează.

 Făină - 100 g
 Apă - 50 g (atenție, hidratarea acestui preferment va fi mult mai mic ă
decât cea cu care v-ați obișnuit până acum, este ok, așa trebuie să fie)
 Maia osmotolerantă foarte activă, în punctul maxim de creștere - 25 g
  Zahăr - 25 g

Câteva note

 Despre făină (dacă aveți o făină de fortă sau manitoba, vă

recomandaăm să o folosiți la preferment). Dacă nu aveți făină de for ță
puteți să folosiți făină de pâine tip 650. Nu folosiți 000.
 Hidratarea acestui preferment este mai mică decât a maielei din care a
provenit. Puteți frământa prefermentul în mixer, dacă aveți. Se poate face
prefermentul și de mână, dar o să observati că nu o să vă fie la fel de usor
să il amestecati cum va era cu maiaua hidratata 100%. Și pentru aluat, un
mixer o să vă prindă foarte bine, incorporarea untului într-un aluat cu mâna
e o treabă ce necesită un echilibru de forță și delicatețe.
 Este esențial ca maiaua voastră osmotolerantă să fie foarte activă
când faceți prefermentul. Dacă maiaua voastră osmotolerantă încă se
zbate, mai hrăniți-o de cîteva ori și așteptați să devină activă. Știm, nu mai
aveți răbdare😀, dar este posibil să munciți la un cozonac și ca, în cele din
urmă să crească. Deci mai bine aveți un pic de răbdare cu bestia și porni ți
cu o maia zdravănă la drum.

Lăsați prefermentul într-un loc călduț (24-27 grade C), până când î și tripleaz ă
volumul (undeva la 8h ar trebui să se întâmple asta, orientativ).
De ce o să aveți nevoie pentru primul cozonac:

1. Ingrediente (ingredientele de mai jos sunt pentru un cozonac, dacă doriți să

faceți mai multi înmultiti cu numarul de cozonaci pe care ii veti face). Noi vom da
o reteta de baza, voi puteti varia, dar nu avem cum sa facem. Am inclus aici
cantitățile atât pentru aluat, cât si pentru umplutură (de ex. unt, out etc).
1. Făină albă de grâu (puteți folosi făină de pâine 650) - 320-350
grame + ceva făină în plus pentru infainat suprafata de lucru atunci cand
modelati cozonacul
2. Lapte - 150-200 grame
3. Ouă - 4 ouă
4. Unt - 200 grame (nu vă recomandăm să lucrați cu margarină dintr-
un milion de motive)
5. Zahăr - 200 g
6. Vanilie - 1 baton de vanilie sau 10 g de extract pur de vanilie (noi
nu folosim si nu recomandam zahar vanilinat, vanilina, esenta de vanilie
sau alte treburi urâte și sintetice, dar alegeti voi cu ce lucrati)
7. Rom - nu esență de rom, chiar rom, 30 g.
8. Maia osmotolerantă (vom posta exact și cantitatea de care veți
avea nevoie și în ce cantitati sa faceti ultima hranire ca sa aveti
suficienta pentru aluat)
9. Pentru umplutură - noi vom face un cozonac clasic umplut cu
cacao, nucă și stafide, deci trebuie să mai aveți 200 g nucă, 50 g cacao
si 70 g stafide. Dar voi il puteti umple cu ce vă doriți, puteți căuta de
 astăzi retete de umplutura dupa dorintele fiecaruia si sa va pregatiti
lista de ingrediente.
2. Echipamente și ustensile
1. O tavă de copt cozonac (o tavă metalică, clasică, nu vă trebuie
vreo rachetă spațială)
2. Hârtie de copt (este opționala, puteti coace cozonacul si direct in
tava unsă cu unt, dar dacă vi se mai intampla sa vi se lipeasca aluaturile
de tavă, vă recomandăm sa aveti la indemana o folie de copt de pus in
tava)
3. Un sucitor
4. Un vas in care sa dospiti aluatul (pentru prima fermentare - o
caserola de sticla sau plastic transparenta, asa cum folositi si la paine,
este ok)
5. O racleta metalica sau de plastic pentru aluat (din cele folosite si
la paine, nu va trebuie ceva special)
6. Daca aveti un mixer (ne referim la un mixer cu carlig de aluat,,
adecvat pentru frămîntare nu vorbim de food processors cu cutițe), îi
veți mulțumi, vă va ajuta enorm la acest tip de aluat. Puteți frământa și
de mână, dar ar fi bine să vă pregătiți cu 100 de flotari de astazi. 😀

Cam atât. Sunteți gata?

Pregatiti ingredientele

 Lapte 90 g
 Preferment 140 g
 Extract de vanilie (sau pastaie de vanilie, vedeti mai jos instructiunile
pentru infuzarea vaniliei in lapte, daca folositi pastaie) - 5 g
 Rom - 5 g
 Faina (daca aveti manitoba, daca nu aveti folositi faina de paine, nu
folositi 000. Noi am folosit un amestec de manitoba cu faina de paine) - 330
g
 Oua reci - 125 g
 Unt moale (nu topit) - 100 g
 Zahar - 50 g
 Sare - 8g

Pregatiri:

 Daca lucrati cu pastaie de vanilie, infuzati vanilia in lapte. Puneti laptele la

fiert, taiati pastaia de vanilie, scoateti semintele si le puneti in lapte, amestecand
continuu. Ulterior lasati laptele sa se raceasca si il puneti la frigider pana cand
este rece.
  Daca folositi extract de vanilie puteti sari aceasta etapa. Nu acoperim aici
esente de vanilie, vanilina si zahar vanilinat, inlocuiti cu acestea daca doriti, dupa
parerea noastra nu sunt ingrediente demne de un cozonac cu maia. 😊
 Amestecati zaharul cu sarea si lasati amestecul deoparte.
 Laptele si ouale trebuie sa fie reci
 Untul trebuie lasat la temperatura camerei pana cand este moale. Nu este
nevoie sa il topiti.

Framantatul aluatului:
Incepeti adaugarea ingredientelor dupa cum urmeaza (in mixer, sau manual):

1. Amestecati laptele rece cu extractul de vanilie (daca folositi extract de

vanilie), romul si prefermentul (puteti folosi un atasament tip paleta
pentru aceasta etapa, ca sa ajutati prefermentul sa se amestece bine cu
laptele, ulterior e bine sa treceti la carligul de framantat)
2. Cand prefermentul s-a amestecat bine cu laptele, adaugati faina si
amestecati pana cand tot laptele este absorbit in faina (este posibil sa se
stranga in cocoloase, nu e nicio problema). Incepeti sa adaugati treptat si
ouale, cate 40 g odata, pana cand se incorporeaza bine, apoi mai adaugati.
Evitati hidratarea brusca a aluatului, e mai bine sa avansati incet cu
aluatul, nu se intampla nimic rau daca adaugati ingredinetele prea incet.
3. Cand ouale sunt incorporate si aluatul incepe sa aiba o suprafata
lucioasa, incepeti sa adaugati treptat, in 5 transe alternativ, untul moale
si amestecul de zahar cu sare. Asadar, puneti 20 g de unt + 12 g amestec
de zahar cu sare. Cand se incorporeaza acesta, continuati cu alte 20 + 12
g. Este etapa cand este mare nevoie de rabdare (si de un mixer bun), poate
dura cateva minute pana cand se absoarbe fiecare transa, nu grabiti
procesul.

Aluatul se framanta pana cand incepe sa fie lucios si glutenul este moderat devoltat.
Pentru a verifica faptul ca aluatul este framantat suficient, faceti testul window pane, ar
trebui sa puteti tine o bucata de aluat intins intre degete cateva secunde si sa nu se
rupa. Daca se rupe, continuati cu framantatul.
Ciclul de framantare va dura ceva, in functie de ingredientele voastre poate sa dureze
spre 20-30 minute.
Cand ati terminat de framantat, ungeti un vas cu unt si asezati aluatul la bulk ferment.
Dupa 1h, realizati o impaturire SF. Aluatul se tine la temperatura camerei 3 ore. Dupa
acest timp se tine la frigider cel putin 2h, dar cel mai bine este sa il lasatii la rece peste
noapte.
Urmeaza etapa cand ii vom pune umplutura, se modeleaza si se pune la ultima dospire.

Bun, cozonacul a dospit, a stat la rece (este esențail ca aluatul să fie rece, altfel
va fi imposibil de modelat).

Umplutura trebuie sa fie cam 50% din greutatea aluatului (1:2 umplutura:aluat),
adica la un aluat de 850 g cum am facut noi ieri, am calculat mai jos 430 g
umplutura). Voi puteti pune mai multa sau mai putina umplutura, ideea este ca
cu cat veti pune mai multa umplutura, cu atat este posibil ca aluatul sa
colapseze sub umplutura). Dar nici prea putina umplutura nu e bine, nimeni nu
mananca un cozonac pentru aluat, nu?

Ingrediente pentru umplutura:

 Nuca maruntita: 170 grame

 Stafide inmuiate in rom 50 grame stafide + 20 g rom (sa stea 1h la
inmuiat)
 Zahar 70 grame (puneti mai mult daca va place mai dulce)
 Albus 35 grame
 Sare 1
 Cacao 30
 Lapte 30
 Unt topit 20 g

Metoda:

1. Topiti untul si lasati-l sa se raceasca

2) Bateti albusurile tare cu zaharul (la mixer sau cu telul)

3) Adaugati treptat cacao (aveti grija sa nu sara in toata bucataria)

4) Adaugati apoi nuca, sarea si amestecati bine

5) Adaugati apoi untul topit si laptele

6) La final adaugati stafidele inmuiate in rom

Umplutura nu trebuie sa iasa nici foarte lichida, dar nici sa nu o puteti indeinde pe
cozonac. E posibil ca nuca voastra sa absoarba mai mult sau mai putin lichid. Turnati
treptat laptele si untul topit la final, daca vedeti ca incepe sa devina prea lichid, opriti-
va cu lichidele sau mai adaugati nuca. Daca, din contra, vi se pare prea vartoasa,
umplutura, mai puneti putin lapte.

Lasati umplutura deoparte (nu e nevoie sa stea la rece).

Modelarea si umplerea cozonacului. Noi modelam cozonacul in forma de babka, ne

place mai mult decat forma clasica de cozonac. Alegeti voi cum il modelati, daca doriti
sa faceti metoda clasica de modelare cozonac (cu cele doua suluri care se infasoara
unul in jurul celuilalt, procedati exact ca mai jos, dar impartiti si aluatul si umplutura in
2, faceti 2 suluri separate si apoi le modelati cum se arata in acest clip de pe youtube:
https://www.youtube.com/watch?v=aGBUNNq31-Q

Daca mergeti pe varianta babka, faceti cum am facut noi (clip atasat)

1. Pe blatul de lucru usor infainat puneti aluatul de cozonac, presati-l intr-o forma
dreptunghiulara si apoi intindeti aluatul cu facaletul pana la o grosime de 1 cm.

2. Intindeti pe aluat umplutura pana spre capete, lasand un capat fara umplutura
(pentru a sigila aluatul umplut)
3. Intindeti umplutura intr-un strat uniform si apoi rulati aluatul

4. Sigilati cu degetele capatul lasat liber

5. Dati aluatul la frigider 1h.

6. Cand aluatul s-a racit, taiati-l in 2 si infasurati cele doua suluri rezultate unul in jurul
celuilalt.

Lasati-l sa dospeasca pana cand testul "poke test" va arata ca e gata dospit. Al nostru
dospeste cam in 5-6h.

Când cozonacul vostru a dospit (timpul de dospire depinde de cît de activ ă a fost
maiaua voastră, de temperatura de dospire, de mulți factori, așadar e bine s ă
stați cu ochii pe el si sa il incercati cu poke test). Estimativ, noi zicem ca in 5-6
ore, daca il tineti intr-un loc caldut, ar trebui sa dospeasca.

Preîncălziți cuptorul la temperatura de 190 grade C (cam cu jumatate de ora

inainte de a coace cozonacul sau cat stiti voi ca dureaza pana cand cuptorul
ajunge in temperatura). Pentru a coace cozonacul nu este nevoie de aburi.

Faceti un egg wash (stie cineva traducerea pentru "egg wash"?) din 1 ou, amestecat cu
2 linguri de apa sau lapte. Folosind o pensulă, ungeti cozonacul cu acest egg wash
inainte de a pune cozonacul la copt.

Bagati cozonacul la copt pentru aproximativ 30 de minute. Cozonacul e copt cand

temperatura interna depaseste 91 de grade (folositi un termometru cu sonda).

Notă: Cât timp măsurați temperatura internă a cozonacului, nu uitați să închideți ușa
cuptorului, în cazul în care cozonacul nu e copt și trebuie să îl băgați la loc în cuptor,
temperatura cuptorului va scădea dramatic dacă veți ține ușa deschisa (chiar si 15-20
de secunde). Această observatie se aplica si la pîine, cat ii masurati temperatura
interna, zbang, închdeti usa cuptorului.

Scoateti cozonacul din cuptor cand este copt. Mirosiți-l, descântați-l, dansați în jurul lui.
😀 Felicitări, tocmai ați făcut primul vostru cozonac cu maia. ♥️
#cozonacînvremeacoronavirusului