Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Percentage
17 Replies
Ouch… parca vad ca veti gandi ca se anunta un articol dificil… Dar nu va speriati,
sunt doar niste ecuatii simple, pe care si un copil de gimnaziu le poate face.
Oricum, noroc pe mine ca mi-a placut intotdeauna matematica, si cand eram mica
imi doream sa ma fac profesoara de matematica! Nu sunt lucruri complicate acestea
despre care vreau sa va povestesc astazi, si cred ca daca voi reusi sa le pun frumos
in ordine, ne vom intelege de minune.
Recunosc ca nici eu nu am stiut mult timp ce sunt procentele de brutar, iar dupa ce
am stiut ce sunt, mult timp nu le-am folosit. Le vedeam in carti si pe site-urile mai
profesionale… dar nu le bagam in seama. Adica… ce procente sunt alea care adunate
nu dau 100%? Spooky! Pana intr-o zi, cand m-am hotarat sa vad ce e cu ele, si
lucrurile s-au simplificat dintr-o data. Asa de mult m-am obisnuit sa le folosesc, incat,
in acest moment, daca gasesc o formula exprimata si in grame si in procente, nici nu
ma uit la grame, ci o scalez direct din procente. E chiar asa de simplu!
Formula prescurtata:
- Faina 100%
- Apa 65%
- Sare 2%
- Diu 1%
OK, pana aici e simplu, nu? Dar daca vreti sa faceti doua paini, de 800g fiecare
(aluat) adica 1600g aluat?
Atunci porniti de la suma totala, si anume:
Total … 168% … 1600g
- Faina … 100% … = 100 x 1600 / 168 = ~952 g
- Apa … 65% … = 65 x 1600 / 168 = 619 g
- Sare … 2% … = 2 x 1600 / 168 = 19 g
- Diu … 1% … = 1 x 1600 / 168 = 9.5 g
Observati ca cele trei faini adunate dau 100%. Pentru o paine de 855g aluat, sa
zicem, aveti nevoie de:
- Faina alba … 350 g
- Faina de secara … 40 g
- Faina integrala de grau … 110 g
- Apa … 340 g
- Sare … 10 g
- Diu … 5 g
Total … 855 g
Dupa ce ati vazut deja cateva retete exprimate in procente, si dupa ce le-ati incercat,
veti putea aproxima daca o reteta noua cere un aluat ud sau nu, daca predomina
faina alba sau integrala, daca contine prea multa drojdie sau nu. Daca primiti de la
cineva o reteta, cu 500g faina si 15g sare (3%), imediat veti sesiza ca reteta e
eronata, pentru ca sarea se incadreaza de obicei intre 1,8…2,2%, iar 3% e o cantitate
exagerata, s.a.m.d. Daca in reteta, la 500g faina, corespund 45g drojdie, si veti
transforma cantitatile in procente, veti sesiza din nou o greseala, pentru ca drojdie
9% e foarte mult, si cel mai probabil lipseste o virgula, iar cantitatea corecta este
4.5g, adica 0.9%.
Daca veti vedea o reteta cu 55 % hidratare (fara alte ingrediente lichide precum
lapte, iaurt, oua) veti sti imediat ca din aluatul acela nu veti obtine niciodata o
ciabatta sau o bagheta, ci aluatul e potrivit pentru “bagels”.
Bineinteles ca sunt multi factori care influenteaza hidratarea aluatului si consistenta
lui (faina de secara inghite mai multa apa decat faina alba, fulgii de cereale, taratele,
anumite seminte, de asemnea, absorb foarte multa apa), dar daca discutam doar de
faina alba si apa, se poate face o clasificare a tipurilor de paine dupa cum urmeaza:
Intre 52…58%… bagels (aluat foarte tare, miez dens si uniform)
Intre 60…64%… paine pentru sandwich (aluat destul de tare, miez fara gauri mari)
intre 65…70%… paine franceza (aluat moale ex pain au levain, baghete)
peste 70%… ciabatta, focaccia, etc (aluat ud sau foarte ud)
Stiind care este raportul corect intre ingrediente, puteti sa faceti propria voastra
formula, pornind de la ingredientele pe care le aveti. Puteti sesiza diferenta intre
formule si puteti compara rezultatele. Puteti intelege ca 1…2% de apa sau de faina,
in plus sau in minus, modifica foarte mult raportul intre ingrediente si influenteaza
produsul final.
Ma opresc momentan aici, dar voi reveni cu felul in care se calculeaza procentele
cand in formula se foloseste maiaua (treaba putin mai complicata, dar cred ca ne
vom descurca), si nu drojdia. M-ar ajuta foarte mult, pentru articolele viitoare,
intrebarile sau comentariile voastre.
Spor la calcule!
-acest articol este scris pentru cei care doresc sa inteleaga mai bine limbajul
brutarilor, intalnit de obicei in carti si pe forumurile de specialitate. Daca aveti nervi
si rabdare, la sfarsitul articolului veti gasi si un exercitiu, un fel de tema de casa- Asa
ca… let’s have some fun!
Exemplu 1:
- Faina: 500g
- Apa: 340 g
- Sare: 10g
expimata in procente, formula arata asa:
-Faina: 100%
- Apa: 68%
-Sare: 2%
Sa spunem ca formula de mai sus cere ca 20% din faina sa fie faina prefermentata, si
aceasta sa fie continuta intr-o maia densa 80%. Asta inseamna ca 20% din 500g, si
anume 100g faina intra in maia. La 100g faina, ca sa avem o hidratare de 80%, punem
80g apa.
Deci, trebuie sa tinem tot timpul cont de hidratarea maielei, de cantitatea de faina
prefermentata si de hidratarea aluatului.
Exemplu 2:
Sa luam un exemplu putin mai complicat, cu mai multe tipuri de faina si de lichide. O
paine cu faina integrala, cu faina alba, cu faina de secara, cu lapte si apa, cu o maia
de faina integrala lichida 120%, cu faina prefermentata 15%, aluatul sa aiba hidratare
70% si, ca sa fie si mai complicat, vrem o cantitate fixa de aluat de 860g. Pornim de
la o formula totala data:
Pana aici, simplu… mergem mai departe. Avem 500g faina in total si stim ca faina
prefermentata este 15%, adica 15% x 500g = 75 g.
Asta ne spune ca 75g de faina se vor afla in cantitatea de maia. Maiaua trebuie da fie
120% hidratare, adica, raportat la 75g faina, inseamna 75 x 1,2 = 90g de apa. Sa
spunem, ca noi avem o maia mama din faina alba, 100% hidratare. Trebuie sa o
trensformam in maia integrala, 120% hidratare. Facem acest lucru in doua ture, si
anume:
Pornim de la 4g maia, si facem prima constructie, in felul urmator:
-Faina integrala: 20g
- Apa: 20 g
- Maia : 4g
adica un total de 44g maia 100%, din care 2g faina alba, restul integrala
si cand volumul e maxim , construim maiaua finala, si anume:
- Faina integrala: 75-22 = 53 g
- Apa: 90-22 = 68 g
- Maiaua de mai sus: 44 g
Asa se explica numerele ciudate pe care le intalniti in retete. De aceea este 198g
faina alba si nu 200g.
Daca o formula cere 297g faina si 202g apa care aduce o hidratare de 68%, iar voi
rotunjiti la 300g faina si 200g apa ajungeti la o hidratare de 66,6%, ceea ce face o
diferenta foarte mare in aluat. Daca in reteta sunt si alte fainuri si lichide si le
rotunjiti pe toate in sus sau in jos, riscati sa modificati substantial formula si apoi sa
va intrebati de ce nu iese? ce am facut gresit? Nu vreau sa insinuez ca ati face asa
ceva, vreau doar sa subliniez ca niste numere aparent nevinovate (2 g aici, 3 g
dincolo) pot compromite o reteta, mai ales cand se lucreaza cu cantitati mici de
aluat si cu multe ingrediente diferite.
Tin sa repet, aceste procente, calcule, sunt utile celor care vor sa inteleaga mai bine
limbajul brutarilor. Cartile de specialitate dau astfel de procente, si uneori cantitatile
sunt exprimate doar in oz sau lb (de ex. Peter Reinhart, in BBA, se exprima in ounces,
si pentru cineva obisnuit sa gandeasca si sa cantareasca in grame, ar fi o pacoste sa
transforme toate cantitatile date de el in oz in grame, insa procentele raman
procente indiferent de unitatea de masura). O discutie pe TFL, poate suna astfel:
“faina paine, imi place cum ti-a iesit, ce formula ai folosit? “ok, merci, am pus 40%
faina integrala, 60% faina alba, hidratarea a fost 69%, am folosit un starter (maia)
lichid din faina integrala, faina prefermentata a fost 18% din faina si maiaua lichida
125%” “fain, merci, o sa incerc si eu”. Nu e obligatoriu sa folositi acest limbaj, dar
cunoasterea lui nu poate decat sa va aduca un avantaj in plus, in diferite situatii, ce
de ex. cele descrise mai sus. Eu, cu mult timp in urma, mi-am pierdut mult timp
calculand si recalculand si incercand sa inteleg ce e cu procentele astea, fara sa
stiu de unde si cum sa incep, fara sa stiu unde sa intreb si pe cine, de aceea m-am
gandit ca un post ca acesta ar prinde bine celor care sunt interesati.
Va las cu un exercitiu, mai mult sau mai putin interesant. Am 99 g de maia 65%, din
faina alba, numai buna de folosit. Vreau sa fac o paine in care faina prefermentata sa
fie 16%, faina integrala sa fie 40% din totalul de faina, si hidratarea aluatului sa fie
72%, dar vreau ca restul de lichid, pe langa apa din maia, sa fie zer. Consideram
sarea ca de obicei, 2%.
Vreau sa stiu … care este cantitatea totala de aluat?
… cat zer voi folosi?
… si ce cantitate de faina integrala imi trebuie?
Iată de exemplu un tabel în care sunt două aluaturi de 750 de grame formate din aceleaşi ingrediente, dar
care vor da după coacere două pâini cu totul diferite. Observaţi că în procentaje stă toată diferenţa.
Sare ? gr 2% Sare ? gr 3%
Iniţial alegem reţetele pe care vrem să le adaptăm, în exemplul nostru o franzelă şi o ciabatta, extragem
din ele procentele pentru cele 4 ingrediente de bază şi punem la subsol cantităţile de aluat pe care
vrem noi să le producem. Acum, ca să găsim cantităţile exacte din fiecare ingredient, folosim procentul
sumă. Adică: adunăm toate procentele din formulă şi apoi împărţim cantitatea de aluat la această sumă
ca să aflăm pentru început cantitatea de făină pe care o vom folosi:
pentru ciabatta:
Ştiind cantitatea de făină putem să aflăm acum şi cantitatea de apă, de sare şi de maia, pentru că ştim
procentele în care trebuie să se regăsească în formulă:
Sare 8 gr 2% Sare 12 gr 3%
Pentru secară avem: 408 x 0,1 = 41 grame, sau 408 - 367 = 41 gr.
Dacă vrem să facem două tipuri diferite de pâine în acelaşi timp, o simplă privire asupra cantităţii de maia
folosite ne va atrage atenţia asupra timpului de fermentare diferit de care trebuie să ţinem cont (mai mult
ferment, timp de fermentare mai scurt).
Putem să ne facem singuri un excel în care să aranjăm procentajele pentru reţetele preferate şi formulele
de calcul pentru ingrediente, iar în momentul în care ne decidem asupra cantităţii de pâine (a aluatului) de
care avem nevoie sau asupra combinaţiei de făinuri cu care vrem să experimentăm, aşezăm datele în
fişier şi într-o secundă culegem cantităţile exacte. Reţetele devin atunci mai clare, experimentele noastre
mai simple şi cel mai important, creativitatea noastră poate capăta o fundaţie solidă pe care să clădească
formule noi.
Sau ne putem folosi de tabelele online pe care le găsim aici sau aici.
În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar
bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece
tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să
convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul
maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul
necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.
Secretul nr. 2
Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut
de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare
şi până la coacere.
Secretul nr. 3
Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece gazul creat
de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma
degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în
reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ,
dar nu prea mult.
Secretul nr. 4
Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e
depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile
de gluten.
Secretul nr. 5
Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.
Secretul nr. 6
O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi
în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede
şi are un gust mai dulce.
Secretul nr. 7
Secretul nr. 8
Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale
procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).
Secretul nr. 9
Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de
ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului,
micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi
suficientă aromă.
Secretul nr. 10
Secretul nr. 11
Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a
cuptorului cu convecţie.
Secretul nr. 12
Secretul nr. 13
În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru
a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit,
tăieturile trebuie să fie cât mai înguste şi superficiale.
Secretul nr. 14
Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi
gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).
Secretul nr. 15
Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la
temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în
acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.
Secretul nr. 16
Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius,
deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.
Secretul nr. 17
Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în
primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.
Secretul nr. 18
Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în
continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.