Sunteți pe pagina 1din 11

Despre Procentele de Brutar- Baker’s

Percentage
17 Replies

Va place matematica? Ce are matematica de-a face cu painea?

Ouch… parca vad ca veti gandi ca se anunta un articol dificil… Dar nu va speriati,
sunt doar niste ecuatii simple, pe care si un copil de gimnaziu le poate face.

Oricum, noroc pe mine ca mi-a placut intotdeauna matematica, si cand eram mica
imi doream sa ma fac profesoara de matematica! Nu sunt lucruri complicate acestea
despre care vreau sa va povestesc astazi, si cred ca daca voi reusi sa le pun frumos
in ordine, ne vom intelege de minune.
Recunosc ca nici eu nu am stiut mult timp ce sunt procentele de brutar, iar dupa ce
am stiut ce sunt, mult timp nu le-am folosit. Le vedeam in carti si pe site-urile mai
profesionale… dar nu le bagam in seama. Adica… ce procente sunt alea care adunate
nu dau 100%? Spooky! Pana intr-o zi, cand m-am hotarat sa vad ce e cu ele, si
lucrurile s-au simplificat dintr-o data. Asa de mult m-am obisnuit sa le folosesc, incat,
in acest moment, daca gasesc o formula exprimata si in grame si in procente, nici nu
ma uit la grame, ci o scalez direct din procente. E chiar asa de simplu!

Asadar… ce sunt aceste procente si la ce sunt bune?


In primul rand, brutarii nu folosesc “retete”, ci folosesc “formule”. Formula contine
raportul intre diferite ingrediente, calculate si exprimate in procente. Formula de
asemenea contine instructiuni si indicatii legate de timpul si modul de mixare,
temperatura aluatului, dezvoltarea glutenului, timpul de fermentare si felul in care
este lucrat aluatul in acest timp, perioadele de repaos, forma care se poate da
aluatului, timpul de dopire si de coacere, etc.
O scurta privire aruncata pe procentele dintr-o formula, spune multe despre tipul
aluatului din acea formula: cat e de umed (hidratat), in ce masura faina folosita este
alba, sau de alt fel, in ce masura aluatul e imbogatit cu zahar sau grasimi, etc.

Fiecare ingredient este masurat in grame. Procentele de brutar (numite baker’s


percentage, baker’s math, formula percentage) pornesc de la faptul ca, cantitatea
totala de faina dintr-o formula reprezinta 100% si fiecare ingredient este calculat ca
procent din cantitatea totala de faina.

Ecuatia matematica e simpla:


Masa ingredientului impartit la masa fainii inmultit cu 100 egal procentul
ingredientului
adica
P% = i / f x 100
unde
P=procent
i= ingredient
f=faina
Faceti cu mine un exercitiu simplu: sa luam o formula simpla (…si un calculator)
- Faina alba: 400 g
- Apa: 260 g
- Sare: 8 g
- Drojdie instant uscata (prescurtat diu): 4 g
TOTAL: 672 g

Procentele arata asa:


- Faina: 400 / 400 x 100 = 100%
- Apa: 260 / 400 x 100 = 65%
- Sare: 8 / 400 x 100 = 2%
- Diu: 4 / 400 x 100 = 1%
TOTAL: 168%

Formula prescurtata:
- Faina 100%
- Apa 65%
- Sare 2%
- Diu 1%

Nu aveti nevoie de mai multe informatii ca sa puteti scala formula in functie de


cantitatea de faina pe care o aveti, sau in functie de cantitatea de aluat pe care vreti
sa o obtineti. Sa presupunem ca o formula arata ca cea de mai sus (formula in
procente), iar voi aveti la indemana 600g faina pe care vreti sa o folositi. In acest
caz, 600g reprezinta 100%, iar restul ingredientelor se calculeaza astfel:
- Faina … 100% … 600 g
- Apa … 65% … = 65 x 600 / 100 = 390 g
- Sare … 2% … = 2 x 600 / 100 = 12 g
- Diu … 1% … = 1 x 600 / 100 = 6 g
Verificare TOTAL … 168% … = 168 x 600 / 100 =1008 g (600 + 390 + 12 + 6 = 1008)

OK, pana aici e simplu, nu? Dar daca vreti sa faceti doua paini, de 800g fiecare
(aluat) adica 1600g aluat?
Atunci porniti de la suma totala, si anume:
Total … 168% … 1600g
- Faina … 100% … = 100 x 1600 / 168 = ~952 g
- Apa … 65% … = 65 x 1600 / 168 = 619 g
- Sare … 2% … = 2 x 1600 / 168 = 19 g
- Diu … 1% … = 1 x 1600 / 168 = 9.5 g

Veti spune ca nu aveti nevoie de procente, si ca puteti scala formula folosind


cantitatile date in grame si regula de 3 simpla. Pentru o formula simpla, ca cea
exemplificata mai sus, probabil ca aveti dreptate. Dar procentele se dovedesc cu
adevarat utile cand in formula sunt multe tipuri de ingrediente, cand in loc de drojdie
se foloseste maiaua, sau cand cantitatile din formula sunt foarte mari (de ex in
cartea lui Hamelman (sau a lui Calvel), unde cantitatile sunt pentru 20-30 paini, iar
ingredientele sunt cateva zeci de kilograme). Procentele simplifica calculele cand
cantitatile din formula data nu sunt numere rotunde (e mult mai usor de folosit regula
de 3 simpla pentru 65% apa, decat pentru 1027 g apa, nu?). Pe de alta parte,
intelegerea procentelor va apropie mai mult de limbajul brutarilor, si nu veti fugi cand
veti intalni o formula data doar in procente.

Ce se intampla cand intr-o formula sunt mai multe tipuri de faina?


In primul rand, toate fainile adunate fac 100%, si fiecare cantitate de faina e procent
din 100%, iar restul ingredientelor se calculeaza ca procent din totalul de faina.

Si anume, un exemplu oarecare:


- Faina alba … 70%
- Faina de secara … 8%
- Faina integrala de grau … 22%
- Apa … 68%
- Sare … 2%
- Diu… 1%
Total … 171%

Observati ca cele trei faini adunate dau 100%. Pentru o paine de 855g aluat, sa
zicem, aveti nevoie de:
- Faina alba … 350 g
- Faina de secara … 40 g
- Faina integrala de grau … 110 g
- Apa … 340 g
- Sare … 10 g
- Diu … 5 g
Total … 855 g

Dupa ce ati vazut deja cateva retete exprimate in procente, si dupa ce le-ati incercat,
veti putea aproxima daca o reteta noua cere un aluat ud sau nu, daca predomina
faina alba sau integrala, daca contine prea multa drojdie sau nu. Daca primiti de la
cineva o reteta, cu 500g faina si 15g sare (3%), imediat veti sesiza ca reteta e
eronata, pentru ca sarea se incadreaza de obicei intre 1,8…2,2%, iar 3% e o cantitate
exagerata, s.a.m.d. Daca in reteta, la 500g faina, corespund 45g drojdie, si veti
transforma cantitatile in procente, veti sesiza din nou o greseala, pentru ca drojdie
9% e foarte mult, si cel mai probabil lipseste o virgula, iar cantitatea corecta este
4.5g, adica 0.9%.
Daca veti vedea o reteta cu 55 % hidratare (fara alte ingrediente lichide precum
lapte, iaurt, oua) veti sti imediat ca din aluatul acela nu veti obtine niciodata o
ciabatta sau o bagheta, ci aluatul e potrivit pentru “bagels”.
Bineinteles ca sunt multi factori care influenteaza hidratarea aluatului si consistenta
lui (faina de secara inghite mai multa apa decat faina alba, fulgii de cereale, taratele,
anumite seminte, de asemnea, absorb foarte multa apa), dar daca discutam doar de
faina alba si apa, se poate face o clasificare a tipurilor de paine dupa cum urmeaza:
Intre 52…58%… bagels (aluat foarte tare, miez dens si uniform)
Intre 60…64%… paine pentru sandwich (aluat destul de tare, miez fara gauri mari)
intre 65…70%… paine franceza (aluat moale ex pain au levain, baghete)
peste 70%… ciabatta, focaccia, etc (aluat ud sau foarte ud)
Stiind care este raportul corect intre ingrediente, puteti sa faceti propria voastra
formula, pornind de la ingredientele pe care le aveti. Puteti sesiza diferenta intre
formule si puteti compara rezultatele. Puteti intelege ca 1…2% de apa sau de faina,
in plus sau in minus, modifica foarte mult raportul intre ingrediente si influenteaza
produsul final.
Ma opresc momentan aici, dar voi reveni cu felul in care se calculeaza procentele
cand in formula se foloseste maiaua (treaba putin mai complicata, dar cred ca ne
vom descurca), si nu drojdia. M-ar ajuta foarte mult, pentru articolele viitoare,
intrebarile sau comentariile voastre.

Daca vreti sa cititi mai mult, accesati link-urile de pe theartisan, de pe wikipedia de


pe WildYeastBlog, de pe KingArthurFlour sau de pe The FreshLoaf. Sau dati un simplu
google search si alegeti de acolo un link.

Spor la calcule!

Despre Procentele de Brutar (II) – Baker’s


Percentage (II)
16 Replies

Inca o data… despre procentele de brutar

-acest articol este scris pentru cei care doresc sa inteleaga mai bine limbajul
brutarilor, intalnit de obicei in carti si pe forumurile de specialitate. Daca aveti nervi
si rabdare, la sfarsitul articolului veti gasi si un exercitiu, un fel de tema de casa- Asa
ca… let’s have some fun!

Am vorbit de curand despre procentele de brutar. Si v-am promis atunci ca voi


continua subiectul cu mai multe informatii si amanunte. Puteti reciti articolul
precedent, aici.
Va propun in continuare niste calcule simple, pentru aluaturile care contin maia sau
un alt tip de preferment (gen biga, poolish, old dough). Cum spuneam, cantitatea
totala de faina este 100%, indiferent de tipul de faina folosita si indiferent de modul
sau momentul in care este aceasta incorporata in aluat.
In cazul in care se foloseste un preferment, sa luam de exemplu maiaua, tinem cont
de faptul ca acest preferment este compus din apa si faina. Voi vorbi pe exemple
concrete, in speranta ca e mai usor de inteles si de urmarit:

Exemplu 1:

Formula totala (luam un exemplu oarecare) arata asa:

- Faina: 500g
- Apa: 340 g
- Sare: 10g
expimata in procente, formula arata asa:
-Faina: 100%
- Apa: 68%
-Sare: 2%
Sa spunem ca formula de mai sus cere ca 20% din faina sa fie faina prefermentata, si
aceasta sa fie continuta intr-o maia densa 80%. Asta inseamna ca 20% din 500g, si
anume 100g faina intra in maia. La 100g faina, ca sa avem o hidratare de 80%, punem
80g apa.

Maiaua va avea in compozitie:


- Faina: 100 g
- Apa: 80 g
Sa spunem ca noi avem o maia 100% hidratare. Ca sa construim maiaua de mai sus,
luam o cantitate mica din maiaua-mama, sa zicem ca pornim cu 20g maia 100%
hidratare. Aceasta maia e compusa din 10g apa, 10g faina. ca sa ajungem la maiaua
necesara pentru paine, avem nevoie de:
Maia mama: 20 g
Faina: 90 g
Apa: 70 g

In aluatul final intra:


- Faina: 400 g
- Apa: 260 g
- Maia: 180 g
- Sare: 10g

Deci, trebuie sa tinem tot timpul cont de hidratarea maielei, de cantitatea de faina
prefermentata si de hidratarea aluatului.

Exemplu 2:

Sa luam un exemplu putin mai complicat, cu mai multe tipuri de faina si de lichide. O
paine cu faina integrala, cu faina alba, cu faina de secara, cu lapte si apa, cu o maia
de faina integrala lichida 120%, cu faina prefermentata 15%, aluatul sa aiba hidratare
70% si, ca sa fie si mai complicat, vrem o cantitate fixa de aluat de 860g. Pornim de
la o formula totala data:

- Faina alba: 40%


- Faina integrala: 50%
- Faina de secara: 10%
- Apa: 30%
- Lapte: 40%
- Sare: 2%
Total: 172%

ca sa obtinem 860g aluat, tinem cont de faptul ca


800g… reprezinta 172%
ceea ce face ca restul ingredientelor sa fie in urmatoarele cantitati:
- Faina alba: 40% x 860g / 172% = 200 g
- Faina integrala: 250 g
- Faina de secara: 150 g
- Apa: 150 g
- Lapte: 200 g
- Sare: 10 g

Pana aici, simplu… mergem mai departe. Avem 500g faina in total si stim ca faina
prefermentata este 15%, adica 15% x 500g = 75 g.
Asta ne spune ca 75g de faina se vor afla in cantitatea de maia. Maiaua trebuie da fie
120% hidratare, adica, raportat la 75g faina, inseamna 75 x 1,2 = 90g de apa. Sa
spunem, ca noi avem o maia mama din faina alba, 100% hidratare. Trebuie sa o
trensformam in maia integrala, 120% hidratare. Facem acest lucru in doua ture, si
anume:
Pornim de la 4g maia, si facem prima constructie, in felul urmator:
-Faina integrala: 20g
- Apa: 20 g
- Maia : 4g
adica un total de 44g maia 100%, din care 2g faina alba, restul integrala
si cand volumul e maxim , construim maiaua finala, si anume:
- Faina integrala: 75-22 = 53 g
- Apa: 90-22 = 68 g
- Maiaua de mai sus: 44 g

Constructia aceasta, in reprize, ne permite sa folosim o cantitate infima de maia


mama (adica doar 2g de faina alba) si aduce o putere si o vigoare maielei finale, mult
mai mare decat ar fi avut in caz ca am fi amestecat de la inceput cele 4g de maia cu
toata apa si faina. Alta optiune ar fi fost sa pornim cu o cantitate mai mare de maia
mama, ex 10 sau 15 g, dar atunci aveam mai multa faina alba in maia. (nu ca ar fi fost
ceva gresit in asta, dar am vrut sa va dau acest exemplu, tocmai pentru ca foloseste
constructia in etape)

Revenind la formula totala si la cantitatile care au intrat deja in constructia maielei,


ramanem pentru aluatul final cu:

- Faina alba: 200-2 = 198 g


- Faina integrala: 250- 73 = 177 g
- Faina de seacra: 50 g
- Apa: 150-90 = 60 g
- Lapte: 200 g
- Maia: 165 g
- Sare: 10 g
Total: 860g

Asa se explica numerele ciudate pe care le intalniti in retete. De aceea este 198g
faina alba si nu 200g.
Daca o formula cere 297g faina si 202g apa care aduce o hidratare de 68%, iar voi
rotunjiti la 300g faina si 200g apa ajungeti la o hidratare de 66,6%, ceea ce face o
diferenta foarte mare in aluat. Daca in reteta sunt si alte fainuri si lichide si le
rotunjiti pe toate in sus sau in jos, riscati sa modificati substantial formula si apoi sa
va intrebati de ce nu iese? ce am facut gresit? Nu vreau sa insinuez ca ati face asa
ceva, vreau doar sa subliniez ca niste numere aparent nevinovate (2 g aici, 3 g
dincolo) pot compromite o reteta, mai ales cand se lucreaza cu cantitati mici de
aluat si cu multe ingrediente diferite.

Tin sa repet, aceste procente, calcule, sunt utile celor care vor sa inteleaga mai bine
limbajul brutarilor. Cartile de specialitate dau astfel de procente, si uneori cantitatile
sunt exprimate doar in oz sau lb (de ex. Peter Reinhart, in BBA, se exprima in ounces,
si pentru cineva obisnuit sa gandeasca si sa cantareasca in grame, ar fi o pacoste sa
transforme toate cantitatile date de el in oz in grame, insa procentele raman
procente indiferent de unitatea de masura). O discutie pe TFL, poate suna astfel:
“faina paine, imi place cum ti-a iesit, ce formula ai folosit? “ok, merci, am pus 40%
faina integrala, 60% faina alba, hidratarea a fost 69%, am folosit un starter (maia)
lichid din faina integrala, faina prefermentata a fost 18% din faina si maiaua lichida
125%” “fain, merci, o sa incerc si eu”. Nu e obligatoriu sa folositi acest limbaj, dar
cunoasterea lui nu poate decat sa va aduca un avantaj in plus, in diferite situatii, ce
de ex. cele descrise mai sus. Eu, cu mult timp in urma, mi-am pierdut mult timp
calculand si recalculand si incercand sa inteleg ce e cu procentele astea, fara sa
stiu de unde si cum sa incep, fara sa stiu unde sa intreb si pe cine, de aceea m-am
gandit ca un post ca acesta ar prinde bine celor care sunt interesati.

Va las cu un exercitiu, mai mult sau mai putin interesant. Am 99 g de maia 65%, din
faina alba, numai buna de folosit. Vreau sa fac o paine in care faina prefermentata sa
fie 16%, faina integrala sa fie 40% din totalul de faina, si hidratarea aluatului sa fie
72%, dar vreau ca restul de lichid, pe langa apa din maia, sa fie zer. Consideram
sarea ca de obicei, 2%.
Vreau sa stiu … care este cantitatea totala de aluat?
… cat zer voi folosi?
… si ce cantitate de faina integrala imi trebuie?

Se ofera cineva sa dea raspunsurile?

Matematica pentru brutari, sau cum calculăm cantitățile


de ingrediente pentru pâinea cu maia
Să presupunem că vrem să repetăm o pâine care a ieşit minunat acum câteva zile, dar vrem să facem
mai multă, să dăm şi la prieteni. Sau să presupunem că vrem să încercăm una din reţetele lui Hamelman,
dar în cantităţi mici ca să vedem dacă la noi, cu făina noastră, iese ce-ar trebui să iasă. Cum adaptăm o
reţetă în care cantităţile sunt fixe, pentru nevoile noastre?
Cel mai uşor ar fi să ne folosim de un tabel în care sunt aşezate procentajele brutarului în aşa fel încât
dintr-o privire să înţelegem caracteristicile aluatului şi să organizăm producţia de moment, ajustând
cantităţile de sare, apă, făină şi maia.

Iată de exemplu un tabel în care sunt două aluaturi de 750 de grame formate din aceleaşi ingrediente, dar
care vor da după coacere două pâini cu totul diferite. Observaţi că în procentaje stă toată diferenţa.

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent


Faina ? gr 100% Faina ? gr 100%

Apa ? gr 77% Apa ? gr 69%

Sare ? gr 2% Sare ? gr 3%

Maia ? gr 10% Maia ? gr 12%

Aluat ciabatta 751 gr Aluat franzelă 750 gr

Cum procedăm ca să-l completăm?

Iniţial alegem reţetele pe care vrem să le adaptăm, în exemplul nostru o franzelă şi o ciabatta, extragem
din ele procentele pentru cele 4 ingrediente de bază şi punem la subsol cantităţile de aluat pe care
vrem noi să le producem. Acum, ca să găsim cantităţile exacte din fiecare ingredient, folosim procentul
sumă. Adică: adunăm toate procentele din formulă şi apoi împărţim cantitatea de aluat la această sumă
ca să aflăm pentru început cantitatea de făină pe care o vom folosi:

pentru ciabatta:

750 : 189 % = 750 : 1,89 = 397 gr făină

Ştiind cantitatea de făină putem să aflăm acum şi cantitatea de apă, de sare şi de maia, pentru că ştim
procentele în care trebuie să se regăsească în formulă:

397 x 77% = 397 x 0,77 = 306 gr apă


397 x 2% = 397 x 0,02 = 8 gr sare
397 x 10% = 397 x 0,1 = 40 gr maia

Ies 751 de grame de aluat, 1 gram în plus de la ajustări.

La fel procedăm şi pentru aluatul de franzelă:

750 : 184% = 750 : 1,84 = 408 gr făină


408 x 69% = 408 x 0,69 = 281 gr apă
408 x 3% = 408 x 0,03 = 12 gr sare
408 x 12% = 408 x 0,12 = 49 gr maia

Aşa arată acum tabelul completat:

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent

Faina 397 gr 100% Faina 408 gr 100%

Apa 306 gr 77% Apa 281 gr 69%

Sare 8 gr 2% Sare 12 gr 3%

Maia 40 gr 10% Maia 49 gr 12%

Aluat ciabatta 751 gr Aluat franzelă 750 gr

La ce-ar mai folosi un asemenea tabel?


De exemplu vrem ca franzela noastră să conţină 10% făină de secară. Ce facem? Considerăm că făina
totală înseamnă 100%. Atunci 90% va fi făină albă şi 10 % făină de secară. Luăm cele 408 grame şi le
înmulţim cu 90%:

408 x 0,9 = 367 gr făină albă

Pentru secară avem: 408 x 0,1 = 41 grame, sau 408 - 367 = 41 gr.

Dacă vrem să facem două tipuri diferite de pâine în acelaşi timp, o simplă privire asupra cantităţii de maia
folosite ne va atrage atenţia asupra timpului de fermentare diferit de care trebuie să ţinem cont (mai mult
ferment, timp de fermentare mai scurt).

Putem să ne facem singuri un excel în care să aranjăm procentajele pentru reţetele preferate şi formulele
de calcul pentru ingrediente, iar în momentul în care ne decidem asupra cantităţii de pâine (a aluatului) de
care avem nevoie sau asupra combinaţiei de făinuri cu care vrem să experimentăm, aşezăm datele în
fişier şi într-o secundă culegem cantităţile exacte. Reţetele devin atunci mai clare, experimentele noastre
mai simple şi cel mai important, creativitatea noastră poate capăta o fundaţie solidă pe care să clădească
formule noi.

Sau ne putem folosi de tabelele online pe care le găsim aici sau aici.

Mici secrete pentru o pâine cu maia reușită


Secretul nr. 1

În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar
bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece
tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să
convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul
maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul
necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.

Secretul nr. 2

Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut
de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare
şi până la coacere.

Secretul nr. 3

Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece gazul creat
de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma
degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în
reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ,
dar nu prea mult.

Secretul nr. 4

Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e
depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile
de gluten.

Secretul nr. 5
Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.

Secretul nr. 6

O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi
în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede
şi are un gust mai dulce.

Secretul nr. 7

O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei


heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.

Secretul nr. 8

Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale
procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).

Secretul nr. 9

Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de
ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului,
micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi
suficientă aromă.

Secretul nr. 10

Creşterea elasticităţii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, câteva picături.

Secretul nr. 11

Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a
cuptorului cu convecţie.

Secretul nr. 12

Crestarea bine făcută permite apariţia mult doritelor găuri în pâine.

Secretul nr. 13

În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru
a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit,
tăieturile trebuie să fie cât mai înguste şi superficiale.

Secretul nr. 14

Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi
gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).

Secretul nr. 15

Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la
temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în
acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.

Secretul nr. 16
Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius,
deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.

Secretul nr. 17

Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în
primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.

Secretul nr. 18

Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în
continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.