Cozonac cu nucă, fermentat cu maia

4 APR

Am pornit de la reţeta Ioanei de mucenici şi am transformat-o pentru ca miezul să fie mai pufos. Umplutura
pe care am ales-o e cu nuca şi cacao dar îl poti umple cu orice. E destul de rezistent la multă umplutură,
problema mea a fost faina care nu a fost suficient de extensibilă şi cam elastică.
Am transformat maiaua mea lichida, hidratată 100% în maia hidratată 60%. Aluatul, după adăugarea
zahărului, trebuie să aibă o consistenţă foarte moale, aproape că se scurge din racletă. După fermentarea la
rece consistenţa se schimba şi devine foarte uşor de lucrat. Alautul este pentru un cozonac de 1kg

Ingrediente:

Făină albă neaditivată 650

Lapte 3,5% Rarăul

Sare neiodată

Zahăr brun de Mauritius de la Mărgăritar

Ouă de ţară

Unt 82% Elle&Vire

Preferment: se pregăteşte cu 8-10h înainte

făina albă 66g 100.0%

apa 40g 60.0%

maia mamă 7g 10.0%

Aluat total
făină albă 376g 100.0%

maia 113g 30.0%

lapte 233g 62.0%

sare 3g 0.7%

zahăr 124g 33.0%

ouă (galbenusuri) 75g 20.0%

unt 75g 20.0%

Umplutura: se bat 2 albuşuri până când capată consistenţă, se adaugă 40g zahar şi se mixează până când
consistenţa este medie. Se adaugă 20g cacao care se încorporează cu spatula. Nuca am ales să o dau prin
maşina de măcinat şi a avut o foarte fină. În compoziţia de albuşuri am pus 200g nucă şi am încorporat-o cu
spatula.

Metoda de lucru:

1. Cu 8-10h înainte să te apuci de aluat se pregăteşte prefermentul într-o caserolă acoperită (nu ermetic)

2. Când prefermentul ajunge în punctul maxim amestecă toate ingredientele mai puţin zahărul şi sarea
şi lasă-l 20min la autoliză (odihnă)

3. Se adaugă zahărul şi sarea şi se frământă direct în vas sau prin metoda Bertinet sau a bunicilor noastre,
când aluatul este frământat prin loviri repetate de masă. Se framântă cam 10min sau până când aluatul are o
consistenţă legată şi fină.
4. Se lasă la fermentat la temperatura camerei timp de 4h şi se fac împachetări din oră în oră (în total 3SF-uri)

5. Aluatul se bagă la frigider peste noapte timp în care îşi dublează volumul.

6. A doua zi dimineaţă alautul este mai tare şi uşor de lucrat. Se scoate de la frigider, se împarte în două bucăţi
a câte 500g şi se dă formă rotundă. Blatul se unge cu ulei.

7. După odihna de 20min aluatul se întinde pe blat ( se împarte în 2 părţi egale) cu mâna şi se
adaugă umplutura. Se rulează subţire şi cele două rulouri se răsucesc unul în jurul celuilalt. Se pune în tava
tapetată cu unt şi făină sau cu hârtie de copt.
8. Se lasă la temperatura camerei timp de 4-5 ore

9. Se unge cu ou bătut şi puţin lapte

10. Îl bagi în cuptorul încins la 170C timp de 20min după care se reduce temperatura la 160C şi se mai
lasă încă 40min.
 11. Cozonacul se răceşte scos din tavă, culcat pe grătar.

Curs scurt despre pâine cu maia

8 MAR

Acest post este destinat celor care au nevoie să învețe rapid să facă pâine cu maia și celor care nu au foarte
mult timp pentru a o prepara. De aceea am scurtat cât de mult am putut detaliile, am simplificat metoda, am
folosit cantitați cât mai rotunde astfel încât să poată fi dusă la capăt chiar și fără cântar.

Materialele necesare

o cântar
o piatră de copt (o piatră de granit cu grosimea de aproximativ 2 cm, care se așează pe grătarul cuptorului. În
lipsa ei, putem coace pâinea într-un vas roman sau chiar într-unul de yena)
o banetoane(vase folosite pentru dospirea pâinii). Pot fi înlocuite cu coșulețe de pâine (din ratan, pănuși, etc)
sau chiar boluri de plastic sau tăvi de cozonac acoperite cu o pânză de in sau bumbac, ideal mai groasă.
o lamă pentru crestarea pâinii
o tavă cu piatră lavică sau doar un vas oarecare pe care îl vom așeza în partea de jos a cuptorului și în care vom
pune apă pentru a produce aburi.

o planșetă de lemn

Întreținerea maielei
Maiaua se păstrează într-un borcan la temperatra camerei și se împrospătează o dată la 12 ore. Dacă nu este
folosită des, poate fi păstrată la frigider. În acest caz, se va înnoi în ziua precedentă preparării pâinii, sau cel
puțin o dată pe săptămână (atunci când nu facem pâine deloc).

Folosimde obicei făina albă de grîu tip 650. Dacă preparăm preponderent pâine din făină integrală, poate fi
mai ușor să hrănim maiaua cu astfel de făină.

Pentru a o hrăni, vom amesteca într-un borcanel curat:

10 g de maia, (o lingură)

30 g apă (3 linguri)

30 g făină(6 linguri rase)

(Putem mări cantitățile dacă este nevoie, trebuie doar să avem grijă să păstram proporția de apă și făină)

Păstram noul amestec, iar ce a rămas , aruncăm

Observăm că maiaua nouă are o structură densă. După câteva ore, când va începe fermentarea, va deveni din
ce în ce mai aerată. În cel mult 6-12 ore(în funcție de temperatura din cameră) își va dubla volumul, va ajunge
la un punct de maxim(atunci este momentul ideal sa fie folosită pentru prepararea pâinii), după care va
începe să scadă și totodată va deveni din ce în ce mai acidă.

Prepararea pâinii
 Ingrediente:

Preferment
30 g maia (3 linguri)

150 g făina de grâu albă

150 g apă

Aluat final
Prefermentul

100 g făină integrală de grâu (în lipsa ei se poate folosi făină albă)

750 g făină albă de grâu

500 g apă

20 g sare

Mod de lucru
1. Cu o seară înainte să facem pâinea, vom pregăti un preferment.(Dacă am păstrat maiaua la frigider ne vom
asigura că de dimineață am împrospătat-o și apoi am lăsat-o la temperatura camerei). Îl vom pune într-un bol
acoperit cu folie de plastic și îl vom păstra la temperatura camerei.
2. A doua zi, dimineața, vom amesteca toate ingredientele într-un bol mare.
3. Acoperim bolul cu o folie și îl lăsam 15 minute.
4. Frământăm până cănd aluatul se desprinde bine de pereții vasului și devine elastic. Încercăm să formăm un
bulgăre cu pereții netezi, aducănd mereu aluatul de jos, de pe margine, deasupra, către centru. Facem
mișcarea aceasta în cerc, rotind totodată bolul.https://www.youtube.com/watch?v=Pt4SWePVYJY
5. Acoperim vasul din nou și îl lăsam 2.5 ore pentru o primă fermentare. Din 50 in 50 de minute vom face câte o
împăturire(Fie întindem de aluat din cele patru puncte cardinale aducând către centru, fie frământăm foarte
scurt) Avem grijă să păstrăm fața aluatului -aceasta va fi și suprafața pâinii.
6. Înfăinăm banetoanele
7. Mutăm aluatul pe blatul de lucru înfăinat. Dacă vrem, putem împarți aluatul în două. Dăm formă aluatului
rotundă, sau ovala(batard), dupa forma banetoanelor. https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE
8. Așezăm aluatul în baneton cu fața în interior.

9. Acoperim banetoanele cu folie de plastic

10. Dospim aproximativ 2.5 ore la temperatura camerei(știm că aluatul este dospit atunci când apăsându-l cu
degetul, el revine la forma inițială, ca și cum ar fi aerat) sau maxim 12 ore la frigider
11. Încingem cuptorul cu piatra de copt și cea lavică înăuntru timp de 50 minute la 240 grade Celsius.
12. Pregătim o planșetă peste care am așezat o hârtie de copt.
13. Răsturnăm aluatul pe planșetă. Acum fața este în sus.

14. Crestăm pâinile și\ le punem în cuptor. https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQ

15. Coacem pâinea timp de 50 minute, primele 15 la 240 grade, apoi scădem la 225 grade. După primele 15
minute, dacă am folosit un vas cu apă pentru aburi, e bine să îl scoatem.
16. Pâinea este coaptă atunci când, ciocănind pe spatele ei, sună a gol.

17. Scoatem pâinea din cuptor și o așezăm pe un grătar pentru

a se răci.

Pâine cu 34% secara, fulgi de ovăz și

semințe de in

29 JUN

Am câteva rețete ce așteaptă de multă vreme să fie scrise și publicate și tot încerc să îmi fac un pic de timp
pentru ele. Însă nu am prea reușit: blogul nu a mai vazut de mult timp un post cu o formulă de pâine. Dar
acum căteva zile, pâinea aceasta despre care încerc să va scriu a avut parte de cuvinte foarte frumoase din
partea unor prieteni dragi care au gustat-o, iar acest lucru mi-a dat ceva curaj!

Trebuie să vă spun din capul locului că rețeta îmi aparține și sunt taaare bucuroasă pentru ea! Iat-o:
Preferment:
20 g maia de secară (sau hrănită măcar o dată cu secară )
250 g făină integrală de secară
200 g apă
Soaker
85 g semințe de in
255 g apă clocotită
Aluat final
600 g făină albă de grâu
330 g apă
130 g fulgi de ovăz
17 g sare
cantitate totală de aluat: 1887 g -suficient pentru două pâini medii

Mod de lucru:
1. Pregătiți prefermentul cu aproximativ 10-12 ore înainte. Acoperiți vasul cu o folie de plastic și lasați-l la
temperatura camerei.
2. Tot atunci preparați soaker-ul: turnanți apa fiartă peste semințe și lăsați vasul acoperit la temperatura
camerei. 3. După cele 10-12 ore pregătim aluatul final amestecând în ordine: apa cu soaker-ul, prefermentul,
făina și fulgii de ovăz.
4. Odată ce obținem o masă omogenă, acoperim vasul și îl lăsam 20-30 min pentru autoliză.
5. Adăugam sarea și frămantam câteva minute până aluatul înncepe să se desprindă de pereții vasului.
6. Acoperim vasul și îl lăsăm pentru prima fermentare aproximativ 2 ore . În acest interval facem două
împăturiri la interval de 40 min.
7. Dăm formă aluatului, îl așezăm în banetoane, apoi îl lăsam la dospit 1.5-2 ore.
8. Coaceam pâinea la 240 grade, primele 15 min cu aburi. După 15 min micșorăm temperatura cu 10-15 grade.

Despre bannetoane

29 MAY
De când am început să fac pâine am căutat o modalitate accesibilă pentru a o dospi. Am trecut prin mai multe
variante de “banetoanne”, unele profesionale altele improvizate. Sa va spun ce caut eu la un banneton: sa
creasca paine bine in el, sa fie accesibil ca pret, sa reziste in timp, sa ocupe putin loc in frigider. Ce-mi doresc
eu de la un banneton? După toate variantele m-am orpit, momentan, la coşul de pâine de la Metro, singurul
dezavantaj e ca ocupă mult spaţiu dar la celelalte cerinţe este în top. Pun mai jos un tabel ca să vedeţi mai clar
cum au evoluat bannetoanele mele.

Banneton din trestie. Foto sourdough.com

Sourdough waffles

22 APR

Ingrediente
pentru preferment:
240 g făină
30 g zahăr brut
450 g smântână
240 g maia de hidratare 100%
2 ouă
50 g unt topit/ulei
1/2 linguriță de sare
o linguriță praf de copt

1. cu o seară înainte (8-12 ore) pregătiți un preferment din maia, făină, smantână și zahăr.
2. Păstrați peste noapte prefermentul într-un bol acoperit la temperatura camerei
3. Amestecați ușor prefermentul cu ouăle și untul topit. Adăugați sarea și praful de copt.
4. Coaceți folosind aparatul pentru waffles*. Dacă nu aveți unul, le puteți transforma în pancakes cu ajutorul
tigăii pentru clătite.
5. Serviți-le calde cu toppingul preferat.
(*Eu mi-am cumpărat unul din Lidl. A costat 60 de lei si are 3 ani garanție! M-am descurcat excelent cu el)

Notă:
Daca aveți prin frigider/congelator afine, adaugați 2 pumni la compoziția finală; o să obțineți un rezultat
încântător!

Croissante cu apă de trandafiri

28 FEB

M-am tot gândit ce să fac de Dragobete, sa aibă în comun maiaua şi florile. Inspirată de croissantele lui Chad
Robertson şi de trandafiri am zis să încerc un mix bun. Şi am reuşit să fac cele mai bune croissante pe care le-
am mâncat până acum! Se potrivesc şi cu ziua minunată de azi şi cu începutul de primăvară.

Maia-preferment
Maia matură 10g
Făină 60g
Apă 60g

Poolish
Drojdie uscată 1g
Făină 76g
Apă 76g

Ingrediente
Lapte 140g ………….36%
Apă de trandafiri 30g…………….8%
Maia 113g……………30%
Poolish 151g……………40%
Făină albă de 650 377g…………..100%
Sare 7g………………1.8%
Zahăr 32g……………..8.5%
Drojdie uscată 3g ………………1%
Unt nesarat, rece 151g……………40%

Metoda
1. Maiaua se prepară cu 10-12h înainte. Se pregăteşte poolish-ul şi se lasă la frigider peste noapte. Maiaua şi
poolish-ul sunt gata dacă trec testul de plutire. Ia o bucăţică mică din fiecare şi pune-le în apă, dacă plutesc
sunt gata, dacă nu, se mai lasă.

2. Laptele trebuie să fie la temperatura camerei. Acesta se pune într-un vas, se adaugă maiaua şi poolish-ul, se
amestecă. Se adaugă celelalte ingrediente: făina, sarea, zahărul, drojdia. Se amestecă până nu mai sunt urme
de făină uscată.

3. Se lasă la odihnă (autoliză) 25-40min;

4. Se frământă până când glutenul se dezvoltă moderat;

5. Se întinde cu făcăleţul într-un dreptunghi, se pune într-o folie de plastic şi apoi în tavă şi se dă la frigider 2-
3h;

6. Chiar înainte de laminare se taie untul rece în bucăţi şi se întinde cu făcăleţul pe o foaie de copt astfel încât
să se formeze o masă compactă. Se încorporează 30-40g făină în unt, pentru a deveni compact şi maleabil.

7. Se întinde aluatul scos de la frigider.

8. Se pune untul peste aluat la 1/3

9. Se împachetează aluatul ca o scrisoare, se apasă cu mâna şi se întinde iar cu făcăleţul. Se face iar o
împachetare, se pune în folie de plastic şi se dă la frigider. Aceasta e prima împachetare.
10. După o oră se scoate de la frigider, se întinde şi se mai face o împachetare. Se bagă în folie şi se lasă la
frigider 1h.

11. Se mai face o împachetare şi se bagă la congelator pentru minim 3h, maxim 3 zile.

12. Se scoate de la congelator şi se lasă la frigider peste noapte.

13. Aluatul rece se întinde cu făcăleţul, se taie în formă pentru croissant, se rotesc şi se lasă la temperatura
camerei 1-2h, până creşte cu 50%.

14. Se ung cu amestec de galbenuş şi smântână şi se bagă la cuptor la 180C timp de 25-30min.
Pare mult, chiar e, dar merită. Dacă îţi plac croissantele încearcă reţeta asta! Aştept poze de la voi:)

P.S. Am facut o serie cu 20g de faina integrala, au iesit la fel de bune!

 Ce se întâmplă atunci cand…sau
probleme cu pâinea

27 JAN

Aluatul nu creşte
o drojdia a fost veche
o apa a fost prea rece şi a inactivat drojdia sau prea caldă şi a omorât-0
o prea multă făină în aluat
o temperatura de dospire prea scăzută

Pâinea se prelinge în cuptor

o aluatul a dospit prea mult şi structura glutenului a slăbit

Pâinea nu se rumeneşte pe margini

o tava e prea stralucitoare şi reflecta caldura
o pâinile sunt prea înghesuite în cuptor

Pâinea se rupe într-o parte

o cuptorul e prea încins
o pâinea e subdospită
o forma pâinii nu este dată corect
o dacă sunt două pâini în cuptor şi sunt prea apropiate una de alta

Pîinea e crăpată deasupra

o a fost răcită prea rapid
o aluatul a fost prea îndesat
o aluatul nu a fost frămîntat suficient
Miezul se farâmiţează
o aluatul nu a fost frămîntat suficient
o a fost adăugată prea multă făina
o locul de dospire prea călduros
o timpul de dospire prea lung
o temperatura cuptorului prea scăzută

Kugelhopf cu nuci si carob

12 NOV

Se apropie sărbătorile de iarna, deci vremea cozonacilor. Am căutat o reţetă de cozonac pe care să-l poată
mânca şi Victoria, am modificat-o pe ici pe colo şi acesta este rezultatul. O să încerc să-l fac şi cu maia, sper să
fie la fel de delicios:)
1. Preferment- sponge

faină albă 650…………………..78g

drojdie instant…………………4g

lapte la temperatura camerei………121g

Se amestecă toate ingredientele până se omogenizeaza, se lasă la temperatura camerei aprox. 30min (până se
vede activitate în borcan) şi se dă la frigider peste noapte.

2. Aluatul

faină albă 650…………………….392g

zahăr nerafinat……………………40g

drojdie instant…………………….3g

sare…………………………………..6g

ouă mari (reci)…………………….2buc.

lapte la temp. camerei………….60g

unt nesărat, moale……………….70g

Într-un bol se amestecă făina, zahărul şi drojdia. Se adaugă sarea şi se încorporează. Amestecul astfel obţinut
se împraştie peste preferment şi se lasă la temperatura camerei între 1-4h. În acest timp, prefermentul va face
găuri în faină, semn că respiră.

După cele maxim 4 ore, se adaugă ouale, untul şi laptele şi se frământă până ce aluatul devine fin, elastic şi
lucios. Va fi şi puţin lipicios, dar nu cât să se lipească pe degete.

3. Se lasă 30 min aluatul să se odihnească

Se înfăinează blatul, se dă formă de boule, se acoperă cu o pungă de plastic şi se lasă 30min să se odihnească,
sau până devine foarte elastic.

4. Umplutura

carob…………………….30g

zahăr nerafinat………..2linguriţe

nucă măcinată…………30g

ou…………………………1buc
Se amestecă toate ingredientele.

5. Umplerea aluatului şi dospirea

Se întinde aluatul cu un făcăleţ. Umplutura se întinde pe toată suprafaţa aluatului. Se rulează şi se pune în
tava de cozonac, unsă cu unt şi tapetată cu faină. Se lasă la dospit între 40min si 1h 1/2, în funcţie de
temperatura din casă.

5. Preîncălzirea cuptorului

Cuptorul se preîncălzeşte cu piatra de copt în el, la 200grade.

6. Coacerea

Pe piatra de copt se introduce tava cu aluat şi se lasă aproximativ 50 min. După primele 30min întoarcem
tava. Se scoate din cuptor, se lasă la racit. Se serveste cu unt sau iaurt.

Pâine cu semințe

1 NOV

Pentru prima mea pâine cu semințe m-am bazat din nou pe o rețetă de Jeffrey Hamelman, iar rezultatul a fost
încîntător.

Principala diferență față de pâinile pe care le-am mai făcut a reprezentat-o soaker ul. Acesta este amestecul
pregatit cu ceva timp înainte din semințe si apă pentru ca acestea din urmă să își reducă din duritate.

Preferment
28 g maia hidratare 100%
136 g făină albă de grâu tip 650
170 g apă
Soaker
62 g semințe de in
190 g apă rece
Aluat final
697 g făina albă de grău
74 g făină de secară integrală
108 g semințe de floarea soarelui (prăjite)
54 g semințe de susan (prăjite)
320 g apă
20 g sare
252 g soaker (tot)
306 g maia lichidă
1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și soaker ul și le acoperim cu folie.

2. Adăugăm toate ingredientele la un loc într-un bol. Mixăm timp de 3 minute pe prima treaptă de viteză și
apoi încă 3 minute pe a doua treaptă de viteză, până la o dezvoltare medie a glutenului.

3. Dospim 2.5 ore cu un stretch and fold după 1 ora și 15 minute și (eventual) încă unul după alte 50 de
minute.

4. Împărțim aluatul în două, și dăm preforma și îl lăsăm acoperit pentru 10 minute.

5. Dăm forma finală aluatului și îl punem în bannetoane.

6. Dospirea finală se face în frigider timp de 8 ore la 10 grade Celsius, sau până la 18 ore la 5 grade Celsius.

7. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10 minute înainte să introducem
pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului pe care o vom păstra încă 10-15 minute după ce am pus
pâinea.

8. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi
coacem pâinea la 240 grade Celsius timp de 40-45 minute.
Pain au Levain

25 OCT

Dată fiindu-mi slăbiciunea pentru tot ce-i franțuzesc, nu e de mirare că am ales ca prima rețetă de pâine
făcută după cartea lui Hamelman să fie tocmai aceasta…

Iată ce spune autorul despre ea:

“This bread is so emphatically French that it retains its French name here. A stiff – textured levain is used to
generate the fermentation. When baked the same day it is mixed, the bread has a delicate flavour, an open
cell structure, and a beautiful ruset crust. Retarding overnight is not recommended, as many of the most
gracefull and delicate characteristics of the bread will be lost during the long cold time in refrigeration.”
Cum se vede mai sus, e nevoie de o maia puțin hidratată, așa că , dacă maiua cu care lucrăm de obicei este
lichidă(ex hidratare100%), va trebui să transformăm o parte din aceasta într-una de hidratare 60%.
Mi-am făcut un calcul și a rezultat această formulă pe care o păstrez și pentru utilizările viitoare:

40 g maia de hidratare 60% se obțin din:

15 g maia de hidratare 100%
7.5 g apă
24.5 g faină

Preferment
28 g maia matură 60% hidratare
130 g făină albă de grâu tip 650
8 g făină intermediara* de secară
85 g apă
(*Deși am căutat destul de mult, nu am reușit sa găsesc făină de secară intermediară(medium rye flour), am
fost nevoită să folosesc din cea integrală.)

Aluatul final
223 g maia
731 g făină albă de grâu tip 650
36 g făină intermediară de secară
505 g apă
17 g sare
1. Cu o seară înainte (aprox 10-12 ore ), pregătim prefermentul; va rezulta un aluat destul de dens ce va trebui
păstrat într-un vas acoperit pâna dimineața.
2. După cele 10-12 ore se amestecă făină si apă cu mixerul la viteză mică până se obține un aluat nu foarte
omogen

3. Se acoperă aluatul cu o folie și se lasă 20-60 minute pentru autoliză.

4. Împraștiem sarea si prefermentul deasupra aluatului și mixăm la treapta 2 de viteză timp de 2 minute.
Aluatul ar trebui să fie elastic și să aibă o consistență medie.

5. Mutăm aluatul într-un vas dreptunghiular cât mai întins, uns cu puțin ulei. Îl păstram aici pentru 2.5 ore,
timp în care vom face două împăturiri stretch and fold la interval de 50 minute.

6. Mutăm aluatul pe blatul de lucru, îl împărțim în două, îi dăm preformă rotundă sau ovală, îl acoperim și îl
lăsăm să se relexeze pentru 15 minute.

7. Dăm forma finală aluatului, îl punem în bannetoane cu fața în jos și îl lăsăm să dospească pentru
aproximativ 2-2.5 ore la 24 grade Celsius.

8. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10 minute înainte să introducem
pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului pe care o vom păstra înca 10-15 minute după ce am pus
pâinea.

9. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în cuptor. Crestăm, apoi coacem
păinea la 230 grade Celsius timp de 40-45 minute.

Pâine cu făină integrală 41%

16 OCT

Am făcut multă vreme pâinea cu gust de acasă de pe blogul Codruţei, am mai variat pe ici pe
colo, ba făină de spelta, ba făină integrală, neagră, şi iar faină de secară. Între timp am primit
cadou de ziua mea un sac de făină integrală, bio, şi am decis că trebuie terminată rapid. Astfel
am adaptat reţeta deja ştiută.
Cantitatea este pentru doua pâini de aprox. 650g
Preferment
23g maia matură albă, hidratată 100%
84g făină albă 650
30g făină integrală
143g apă

Aluat total
280g preferment
425g făină albă
383g făină integrală
400g apă

18g sare
Etapa I- Amestec
Se amestecă prefermentul, apa şi făina. La început le amestecam cu mâna, acum le amestec cu lingură de
lemn, se poate folosi şi mixer.

Etapa II – Autoliza
Se lasă aluatul să se odihnească 30-40 min. Etapa este pentru ca faina să se hidrateze şi să înceapă formarea
legăturilor de gluten. Autoliza ajută la scurtarea timpului de frământare.

Etapa III- Frământatul

În această etapă se adaugă sarea. Motivul pentru care nu s-a amestecat de la început în aluat este ca sarea,
prin natura ei hidrofila ar absorbi din apa necesara fainii
Aluatul se framantă aducându-l din exterior spre interior până când acesta nu mai este lipicios, nu se mai
rupe, iar dacă luăm o bucată şi o întindem în lumină aceasta e usor transparentă.

Etapa IV- Prima fermentare

Se foloseşte o caserolă dreptunghiulară, unsă (folosesc unt dar poate fi şi ulei). După ce am frământat aluatul
acesta se pune în caserolă, se acoperă (nu închidem capacul) şi facem 2 strech and fold (SF) la fiecare 50 min.
Dupa ultimul SF îl mai lăsăm 50 min. Aici e un filmuleţ despre cum se face strech and fold, cu mentiunea că
se face în caserola şi nu-l facem bilă
Etapa V – Preforma şi forma finală
Aluatul se împarte în două bucăţi aproximativ egale, se taie cu cutitul ud. Se înfăinează blatul, luăm o bucată
de aluat şi o întindem cu podul palmei pentru a scoate bulele de aer, aducem marginile şi dăm o formă sferica.
Facem la fel si cu cealaltă bucată. Le lăsăm 15 min, acoperite. Repetam acelasi procedeu ca la preforma doar
că dăm forma finală în funcţie de dospitoarele pe care le avem.

Etapa VI- A doua fermentare

Pâninea se aşează cu capul în jos în formele înfăinate. Se acoperă şi se lasă la dospit 2h 30min.

Etapa VII – Crestarea şi coacerea

Se încinge cuptorul la 240C cu 40min înainte. Se rastoarnă aluatul pe piatra de copt încinsă şi se crestează (la
crestat mai am de lucrat). Se lasă in cuptor 40-50min (pâna când sunt rumenite şi suna a gol). După primele
15min reduceţi căldura la 220C.
Ştiu că pare mult, dar timpul petrecut cu pâinea este maxim 30min. Sper să vă placă:)