Paine simpla cu maia metoda 1:2:3

Principiul e simplu: la o parte de maia 100% hidratare, se pun 2 parti de apa, si trei parti de faina.
De unde si numele 1:2:3. Maiaua trebuie sa fie hranita si crescuta. Faina poate fi alba, sau o
combinatie de faini, unde cea alba e minim 50%. Sarea se calculeaza in asa fel incat sa reprezinte
2% din cantitatea de faina folosita (se ia in considerare si faina din maia). De ex, 100g maia (care e
compusa din 50g faina si 50g apa), 200g apa si 300g faina, rezulta sare 7g.
Aluatul are o hidratare de 71%, ceea ce e destul de mult si rezulta un aluat foarte umed, dar cu o
mixare sau framantare buna la inceput, 2 stretch and fold pe parcursul primei fermentari, si aluatul
devine usor de manipulat.

Eu am pornit de la coada, adica vroiam sa obtin 900g de aluat, pentru o paine destul de mare. Cu
regula de trei simpla, am calculat ca am nevoie de 150g maia, 300g apa si 450g faina. Am avut
niste faina de ovaz si faina integrala pe care vreau sa le consum inainte de a expira, si am
transformat reteta in felul urmator:

Cantitate: aluat 900 g pentru o paine de 760g

procent de hidratare: 71%

Timp necesar:
- autolyse: 30 min
- framantat 10 min
- prima fermentare (dospire): 2h:30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min)
- pre-format, relaxat si si dat forma: 30 min
- a doua fermentare: 1h la temperatura camerei, apoi intarziat in frigider 8-10 ore
- copt: 40 min la 230C, cu aburi primele 10-15 min (direct din frigider sau dupa o ora de stat la
temperatura camerei)

Ingrediente:
- Maia 150g hidratare 100% (obs.: maiaua trebuie sa fie hranita si dublata/triplata in volum (nu se
foloseste inainte de / imediat dupa hranire, ci cand e in volum maxim)
- Apa: 300 g
- Faina alba: 270 g
- Faina integrala de grau: 100g
- Faina de ovaz: 80g
- Sare 10g

obs: puteti folosi si alte tipuri de faina in locul celei integrale sau de ovaz.

Metoda:

1. Maiaua se dizolva in apa (eventual pastrati 10g de apa deoparte, ca sa puteti ajusta la
final), se adauga faina si se amesteca bine cu o lingura, se acopera vasul si se lasa sa stea
30 min, faza numita autolyse, in care glutenul se formeaza, fara a necesita framantare.
2. Dupa 30 min presarati sarea deasupra si mixati cu ajutorul uni mixer, sau framantati cu
mana direct in vas, pana ce glutenul se formeaza, dar nu e complet dezvoltat. Daca luati o
bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara sa se
rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor
semitransparent.
3. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular uns in prealabil cu putin ulei, de
preferat cu capac.
4. Lasati la dospit 2 h si 30 min, cu doua seturi de intindere si impaturire direct in vas (adica
Stretch and Fold tehnica aratata aici) din 50 in 50 min.
5. Dupa 2h30min, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima forma,
rotunda sau oval alungit. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu un prosop.
Asteptati 20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru va permite sa puteti lucra aluatul in
continuare fara a-l degaza prea tare si fara a-i sfasia pielea exterioara.
6. Luati bucata de aluat si dati-i o forma finala, rotunda sau oblong. Asezati-o cu sigiliul in
sus intr-un banneton, sau intr-un vas in care ati pus o panza de in presarata bine cu faina.
Alternativ, puteti sa o asezati intre cutele unei panze de in rigide- eu asa am procedat
pentru aceasta paine.
7. Aoperiti cu o folie sau introduceti totul intr-o punga pe care o legati bine ca sa nu se usuce
aluatul si lasati sa stea la temperatua camerei timp de o ora, dupa care transferati vasul
asa cum e (cu punga pe el) in frigider.
8. Lasati sa stea in frigider 8-10 ore.
9. Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul si verificati daca aluatul este suficient de
dospit. E destul de greu de apreciat acest lucru cand aluatul este rece- eu procedez in felul
urmator: in primul rand apas cu degetul- daca ramane indentatia acolo, din pacate auatul
s-a dospit prea tare, si nu mai e nimic de facut. Daca adancitura revine inapoi, pun palma
pe aluat, cu finete si incerc sa il misc putin in lateral stanga dreapta, apasand usor de tot-
daca mi se pare ca e tare si opune rezistenta, il scot din frigider si il las o ora la
temperatura camerei-pana se incalzeste cuptorul. Daca il simt putin molatec, ca un colac
bine umflat dar nu la maxim, il las in frigider pana se incinge cuptorul. E mai mult o
intuitie, nimeni nu poate da o metoda cu rezultat garantat, e important sa cunosti aluatul in
diferitele lui faze, ca sa poti aproxima cat mai corect ce ai de facut.
10. E nevoie de aburi in primele minute de copt, asa ca pregatiti o tava cu apa, pe care o
asezati in cuptor, la partea inferioara, sub piatra de copt.
11. Rasturnati painea pe o hartie de copt si crestati-o in felul dorit, in functie de forma pe care
i-ati dat-o. Eu am ales sa fac 3 taieturi, pentru ca forma era destul de alungita. In momentul
in care cuptorul si piatra sunt bine incinse, si apa din tava fierbe, puteti introduce painea
inauntru.

12. Lasati aburii timp de 10-15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se coaca inca 30
minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu degetul la partea de jos, suna a
gol. Stingeti focul, deschideti putin usa cuptorului si lasati-o sa mai stea 5 minute, dupa
care asezati-o pe un gratar.
13. Asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.