B.

Corhan

Mic indrumar pentru prepararea porcului

- Sfaturi utile provenind din experienta personala

Cuprinde: - Retete traditionale - Metode de conservare a carnii

2011

Prepararea porcului Preparate tradi ionale din carne de porc Prepararea crna ilor n ordinea treburilor legate de prepararea c rnii de porc dup ce acesta a fost t iat, crna ii ocup un loc de frunte, pentru c ma ele trebuie separate imediat de carne, sp late i l sate cu sare o zi ntreag pentru ca s piard mirosul i s se nt reasc . Ma ele se cur odat cu stomacul, ma ul gros (pentru caltabo i) i b ica i asta se face ct sunt calde, imediat dup ce porcul a fost mp r it: carnea pentru afumat (spinarea, costi ele, sl nina, mu chiule ii, jambonul, spata (um rul), picioarele i capul pentru piftie. Carnea de tocat se scoate din p r ile moi de la piept i de la spate, de la capetele mu chiului, de la ceaf i de la pulp . Ma ele sub iri se golesc, se ntorc pe dos, se spal n mai multe ape, se rad cu un cu it neascu it (sau de lemn) de partea mucoas . Se spal iar, se umfl cu aer i se in pn se umplu. Ma ul gros nu se rade cu cu itul, ci, dup golire se freac bine cu sare grunoas , se spal , se freac iar, i iar se spal , apoi se las n ap cu sare pn este folosit. La fel se golesc stomacul i b ica. Preg tirea crna ilor 1. Crna i afuma i i usca i 1 kg carne de porc plus 1 kg carne tocat de vit , 500g sl nin , 2 linguri rase cu sare, 2g silitr , piper m cinat, usturoi, boia iute de ardei ro u, 1 pahar cu ap cald , ma e sub iri de porc Cure i carnea de pieli e i tendoane, o dai prin ma ina de tocat de dou ori, amesteci ntr-un vas mai mare carnea de porc cu cea de vit , adaugi: sare, piper, silitr , usturoi, boia iute i ap c ldu . Fr mn i amestecul, umpli crna ii folosind ma ina de tocat la care montezi o eav de metal inox sau o form special de crna i. Legi ma ele la un cap t pentru a putea mnui toc tura. Lucrezi cu aten ie ca s nu se rup . Cnd opera ia s-a terminat, pui crna ii pe un b gros i i la i la zvntat cteva zile, dup care i pui la fum rece. Se p streaz n c mara rece.
2

2. Crna i haiduce ti 1 kg carne de porc, 200g sl nin afumat , sare, boia de ardei iute, m ghiran, coriandru, ma e de oaie Toci bine carnea cu un satr sau cu o secure ascu it . Tai sl nina p trate mici, le pui peste carne, adaugi sare, boia iute, m ghiran i coriandru m cinat. Omogenizezi amestecul i faci crna i folosind o plnie. Legi strns ma ul la cap tul de jos ca s nu ias umplutura. Pui crna ii la zvntat cteva zile, apoi i afumi. 3. Crna i m cel re ti 700g carne proasp t de porc, 300g carne de vit , 1 lingur cu sare, 2g silitr , piper m cinat, 1 linguri cu boia de ardei, 1 c p n de usturoi, 1/2 linguri cu ienibahar Tai carnea de porc felii sub iri, freci fiecare felie cu sare i piper m cinat i pu in silitr , le a ezi n vas, le acoperi cu tifon i pui deasupra o greutate. Treci carnea de vit prin ma ina de tocat, o fr mn i cu sare, piper i silitr . O pui n vas adnc, o acoperi, o la i la rece cel pu in 10 ore, ca i carnea de porc, dup care o pui n vasul cu carne de porc, amesteci i treci totul prin ma ina de tocat, adaugi zeam de usturoi i ienibahar, colorezi cu boia de ardei i fr mn i 1/4 or cu mna. Umpli ma ele (de pe care s-a ndep rtat sarea) cu o plnie pus la ma ina de tocat, le legi la capete i le la i la zvntat sau le afumi. Se consum frip i pe gr tar, pr ji i sau la cuptor. 4. Crna i oltene ti 1 kg carne de porc slab , sare, usturoi, cimbru, 1 pahar cu zeam de carne, ma e sub iri bine cur ate Toci carnea de porc folosind un cu it sau o secure ascu it , amesteci cu condimentele, s rezi dup gust i sub iezi amestecul cu zeam de carne (c ldu ). Speli ma ele cu aten ie, le ii n ap cu o et, le limpeze ti n mai multe ape reci, apoi le umpli cu carne. Se pun la rece 2 zile, dup care se pun la afumat. Se p streaz n c mara rece i bine aerisit . 5. Crna i moldovene ti (trandafiri) 1 kg carne de porc, 250g sl nin fraged , usturoi, coriandru, cimbru, sare, piper, ma e sub iri
3

Treci carnea prin ma ina de tocat, adaugi condimentele i sl nina t iat cubule e mici. Usturoiul se folose te ca mujdei, pentru ca pasta de carne s alunece u or. Montezi plnia la ma ina de tocat i umpli crna ii, dup care i pui la zvntat cteva zile. Se consum proaspe i. 6. Crna i r ne ti 1 kg carne de porc, 300g sl nin , 1 lingur cu sare, 300g cartofi fier i, piper, boia iute, cimbru, usturoi Treci carnea prin ma in , fr mn i cu sarea i restul ingredientelor, la i la rece 24 de ore. A doua zi adaugi sl nina t iat cubule e, cartofii fier i da i pe r z toare i pu in boia iute. Fr mn i bine, umpli ma ele sub iri pe care le-ai t iat buc i de 1 m. i afumi 2-3 zile i i consumi frip i pe gr tar sau pr ji i n tigaie f r gr sime. 7. Crna i de ficat (Leberwursti) 1 ficat de porc i 1 ficat de vit , carne, condimente, sare, 1 kg sl nin , 1 ceap , usturoi dup gust Fierbi timp de 10 min: ficatul, sl nina i carnea, apoi le sco i, le r ce ti i le dai prin ma ina de tocat. Adaugi la amestec ceapa t iat m runt, sarea, condimentele i usturoiul. Omogenizezi. Umpli intestinul gros sau ma e de la porc mare, le legi la capete i le pui la fiert n ap cald . Dup 1 or de fierbere la foc mic sco i crna ii n ap rece, i sco i i i zvn i. i p strezi la rece 10-12 zile i i serve ti la micul dejun sau ca aperitiv. 8. Crna i cu snge (Blutwurst Sngerete) 1 kg carne cu gr sime, 1 pahar cu snge, pl mni, inim , rinichi, orici, sare, condimente Toci carnea folosind o secure ascu it ; o pui n vas adnc, adaugi toc tura din pl mni, inim , rinichi, pui: orici tocat mare, sare i condimente dup gust. Omogenizezi amestecul, adaugi un pahar de snge pe care l-ai p strat cu sare (la rece), omogenizezi din nou i umpli crna ii. Folose ti ma e de porc. Cnd sunt gata, pui crna ii n ap fierbinte i i ii pe marginea plitei 1/4 or . Pui vasul pe foc mic i i fierbi 30 min, timp n care n epi crna ii cu furculi a ca s se scurg surplusul de ap i gr sime. i sco i i i r ce ti, apoi i p strezi la rece. Alte preparate din carne de porc
4

1. Caltabo i din m runtaie 1 l snge, 1 lingur cu cimbru, 1 inim , 2 pl mni, 2 cepe, sare, piper, untur , ienibahar, 1 intestin gros de porc Preg te ti cu aten ie intestinul gros. l speli n mai multe ape, l razi cu lama cu itului pe dos, l freci u or cu sare, l speli din nou i l la i n ap rece pn cnd i dispare mirosul. Cnd tai porcul strngi 1 litru de snge n care pui 2 linguri cu sare. Amesteci u or pn la dizolvarea s rii, apoi preg te ti organele. Fierbi inima i pl mnii n ap cu sare, apoi i dai prin ma ina de tocat. Toci ceapa m runt i o c le ti u or n gr sime de porc sau n unt. Strecori sngele prin tifon i-l strngi ntr-un vas adnc. Amesteci bine cu o lingur cu cimbru f r codi e, pui organele preg tite dinainte, ceapa c lit i pu in carne tocat . Amesteci totul cu mna, s rezi amestecul i piperezi dup gust, apoi umpli intestinul gros. Legi cu sfoar sub ire la ambele capete. Pui s fiarb n ap cald , l ntorci din cnd n cnd. Este gata atunci cnd, n epat cu acul, nu mai iese snge din compozi ie. l sco i pe un platou i-l r suce ti de pe o parte pe alta pn cnd se r ce te. Caltabo ii se servesc pr ji i n ulei, stropi i cu sos de hrean, sau fier i pe foc mic. 2. Caltabo i cu snge i orez 1 kg carne gras de la gu , 1 l snge conservat cu sare, cimbru cernut, piper, 1/4 kg orez, ma e groase Fierbi carnea, o la i s se r ceasc i o tai cubule e, o amesteci cu sngele p strat la rece i cu orezul fiert 1/4 or , scurs i r cit. Adaugi cimbu, piper m cinat, alte condimente dorite, omogenizezi amestecul i umpli intestinele mai groase, bine cur ate i inute la rece. Pui caltabo ii s fiarb n ap cald , la foc domol, timp de 1 or . i n epi ici i colo cu furculi a ca s nu r mn aer n caltabo i. i sco i, i la i s se r ceasc . i serve ti cruzi, t ia i felii cu mu tar sau sos de ro ii picant. i po i frige n tav la un loc cu crna ii i-i serve ti ca friptur cu garnitur de legume. 3. Chi c umplut 1 stomac de purcel, 2 kg carne macr , 200g sl nin proasp t , sare, piper, cui oare, nuc oar , foaie de dafin, 1/2 kg ficat, condimente Preg te ti stomacul de purcel pentru umplut astfel: l speli n mai multe ape, l cure i cu aten ie, l ntorci u or pe dos i l speli din nou. Tai 1 kg de carne n
5

felii pe lungimea buc ii de carne. C ptu e ti stomacul preg tit nainte cu felii de carne, iar mijlocul l umpli cu restul de carne tocat mpreun cu ficatul dat n clocot i scurs i cu sl nin t iat cubule e mici. S rezi amestecul i-l piperezi cu coriandru, nuc oar pisat i piper m cinat. Cnd opera ia s-a terminat, legi stomacul la cap tul de sus, l pui s fiarb ntr-un vas adnc n ap cald . La i s fiarb la foc mic cel pu in 2 ore. La fiert pui boabe de piper, foi de dafin i cteva cui oare. Sco i chi ca din ap dup ce s-a r cit i o la i n c mara uscat , n curent de aer. O afumi i o serve ti ca aperitiv, t iat felii sub iri, pe latul ei. 4. Jambon 1 picior de porc (din fa sau din spate), sare, silitr , zah r Cure i gr simea de pe pulpa porcului, iar carnea o zvn i la rece 3-4 zile. O pui apoi ntr-un vas de lemn i peste ea torni o saramur preg tit astfel: la 10 l de ap 700g sare mare, 30g silitr , 300g zah r. Fierbi saramura, o strecori i o pui c ldu peste carnea care a fost s rat n prealabil cu acela i amestec. ii carnea n vasul de lemn 6-7 zile nainte de a turna apa s rat peste ea. Acoperi carnea cu ap s rat , pui deasupra o greutate, o ntorci des, iar dup 3 s pt mni o sco i, o zvn i la aer rece i o pui la fum rece timp de 2-3 zile. Serve ti jambonul la gustarea de dinaintea mesei ca aperitiv sau ca un fel de mncare (cnd e servit cu legume sau brnzeturi). 5. Sl nin afumat ii buc ile de sl nin cu sare pe ele 3-4 zile. Le cure i de sare, le str pungi la un cap t, le legi cu sfoar i le atrni de un b curat n c mara rece pentru 1 zi, apoi ag i b ul cu buc ile de sl nin n pod, la fum cald, pentru 3-4 zile. Temperatura fumului nu trebuie s treac de 18-20 oC, pentru c sl nina se tope te u or. 6. Sl nin fiart Alegi buc ile de sl nin , le s rezi pentru 3-4 zile, le pui la fiert n ap fierbinte n care adaugi: foi de dafin, piper boabe, cui oare, usturoi, un pahar mic de o et, corinadru. Fierbi f r clocote pn cnd furculi a p trunde u or n ea. O la i s se r ceasc n zeama n care a fiert, o sco i i o ii la rece pn cnd o consumi. 7. Sl nin cu boia dulce Dai sl nina (cu sau f r straturi de carne) prin boia de ardei dup ce a stat pe mas mare, n camer rece, cu sare i salpetru pe ea. n timp ce st la s rat
6

ntorci sl nina des i i schimbi locul. O sco i de la sare (nl turi cu un cu it sarea de pe toat suprafa a), o tergi cu un prosop curat i o dai prin boia de ardei dulce. O ii la fum cteva zile. 8. Sl nin crud s rat Sl nin groas , sare, salpetru Tai sl nina n f ii nguste i lungi, o freci bine cu sare grunjoas , o a ezi n vas de lemn sau de plastic n care ai pus ipci de scndur . A ezi buc ile unele peste altele f r goluri ntre ele, pui o scndur cu un bolovan deasupra. Dup 10 zile sco i buc ile, le a ezi n cruce, acoperi vasul pentru alte 10 zile. Sco i buc ile astfel preg tite, le atrni de grind , le m nnci la aperitiv, cu ceap , mu tar sau usturoi. Nu se preg te te n saramur . 9. Mu chiule fiert n vin Sco i mu chii spatelui cu aten ie, i pui la fiert n ap cald , cu sare i condimente. Cnd apa a sc zut cu dou degete sub nivelul ini ial, adaugi 1 l de vin alb i continui fierberea. Atrni mu chiule ul n cui, afar sau n curent de aer i-l la i s se usuce 1 s pt mn . l po i servi ca aperitiv sau l po i p stra peste iarn dac l afumi cteva ore. l serve te ca aperitiv i lng omlete sau ochiuri preparate n unt. 10. Pastram de porc 1 kg carne macr , 1 lingur cu sare, 3g piper, 1g silitr , 1 linguri cu boia de ardei, 1 c p n de usturoi, 1 ramur de cimbru Pui ntr-o farfurie: usturoiul pisat ca pentru mujdei, sarea, silitra, boiaua, frunzele de cimbru m run ite i le amesteci. Tai carnea f ii late de 5-6 cm i groase de 2-3 cm, apoi freci fiecare f ie cu amestecul de condimente. A ezi buc ile de carne ntr-un vas emailat, acoperi cu restul de condiment, pui o greutate deasupra i la i a a 3-4 zile, la temperatura de 20 0C. Legi buc ile de carne cu sfoar i le atrni la fum cald pentru dou zile. Este un aperitiv foarte bun. 11. unc de Westfalia (crud ) unca este o bucat de carne de porc mp nat cu gr sime. Se las cu oriciul atunci cnd se preg te te. Iei buc ile de unc cele mai frumoase, le freci bine cu sare, silitr i coriandru, le pui s stea la loc r coros n vas acoperit cel pu in
7

10 zile. Le ntorci la 3-4 zile pentru a se s ra uniform. Le sco i, le n iri pe un b gros pe care-l pui la afum toare (n pod sau peste o groap ). Le ntorci din cnd n cnd i le afumi timp de 7-8 zile. unca de Westfalia este unca servit crud , astfel preg tit , t iat felii sub iri, cu mu tar sau usturoi. 12. unca de Praga (fiart ) 1 bucat de unc , 2 foi de dafin, 1 ceap , piper boabe, 3-4 l ap cald nl turi fumul de pe unc folosind un cu it ascu it, o pui la fiert ntr-un vas mare, cu ap cald ct s-o acopere. Adaugi: o ceap t iat n patru, piper boabe, foi de dafin. O sco i cnd cu itul p trunde u or prin orici, o scurgi pe o scndur , o usuci i nl turi oriciul. O serve ti t iat felii sub iri. 13. unc de Praga fiart n zeam de varz 4 l zeam de varz limpede, 1-2 buc i de unc , dafin Razi unca de fum, o pui la fiert n zeam de varz cald , adaugi dafin i o fierbi 3-4 ore. Procedezi ca i la cea fiart n ap . 14. Tob 1 kg carne de la ceaf , 250g sl nin , 1/2 ficat, 1/2 inim , rinichi, orici, urechi, picioare, c p na cu limba, sare, foi de dafin, piper m cinat, stomacul de porc Prle ti: picioarele, capul, oriciul, urechile; le freci u or cu m lai, le speli i le pui la fiert ntr-o oal mare cu ap c ldu . Spumuie ti vasul des. Cure i stomacul, l speli cu mult ap cald , l ntorci pe dos i-l razi cu lama unui cu it ascu it. Freci ncet cu m lai, l speli n mai multe ape reci i l scurgi ntr-o sit . Pui la fiert separat: carnea, sl nina, ficatul, inima i rinichii cur a i de gr sime. Zeama o arunci. Cnd sunt bine fierte sco i oriciul, urechile, m runtaiele i carnea ntr-un vas mare. Fierbi c p na i picioarele de porc pn cnd carnea se desprinde de pe os. Strecori zeama n care au fiert i o folose ti ca linat (gelatin ) pentru umplutura tobei. Tai buc i mari toat carnea, sl nina, urechile, limba, inima, rinichii i oricii, condimentezi amestecul i-l omogenizezi cu pu in zeam de carne. Umpli stomacul de porc, l legi la capete i-l pui la fiert n zeama r mas de la fierberea c rnii (c ldu ). Pui dou foi de dafin i fierbe toba la foc domol, n epnd-o u or, timp de dou ore. O p strezi la rece. O serve ti ca aperitiv. 15. Tob cu aspic
8

Stomacul porcului (sau b ica udului), 1 kg carne slab (de la cur area mu chiului), orici, sl nin , picioare de porc, limb Prle ti picioarele de porc, nl turi unghiile cornoase, le freci u or cu m lai, le pui la fiert n ap care clocote te. Arunci prima ap . Separat pui la fiert cu ap rece limba, oriciul i carnea. Dai n clocot, arunci apa, umpli vasul cu ap rece. Fierbi totul 1 or , treci picioarele n acest vas i fierbi ncet cu sare pn cnd carnea se desprinde de os. Zeama de carne trebuie s scad la 1/4 din cantitatea ini ial ; oriciul s fie bine fiert; zeama s se lipeasc de degete. Scurgi zeama, o vnturi bine, o la i deoparte. Tai carnea p trate mari, tai oriciul f ii; la i limba ntreag ; tai sl nina cubule e; alegi carnea de la picioarele fierte. Cu toate acestea umpli stomacul porcului, a ezndu-le n straturi. La i limba ntreag , o pui n mijlocul tobei. Umpli cu zeam , co i toba cu a groas i o fierbi la foc mic. O la i s se r ceasc , o pui ntre scnduri i a ezi deasupra un bolovan. O serve ti peste dou zile, t iat felii, ca aperitiv. 16. Tob din c p n de porc cu snge 1/2 c p n de porc, 300g orici, 100g untur , foi de dafin, 2 cepe, 1/2 l snge, 200g orez, 1 linguri cu piper m cinat, sare Prle ti partea capului pe care o folosim, le fel procedezi i cu oriciul, le pui la fiert cu ap rece i le la i pn fac spum . Atunci arunci apa, iar carnea i oriciul le speli cu ap cald i le pui din nou la foc cu mult ap . Fierbi carnea descoperit 3-4 ore pn cnd carnea se desprinde de pe os. Pui n sup : boabe de piper, dou foi de dafin, 2-3 morcovi ntregi i o ceap (facultativ). Legumele se folosesc separat. Alegi orezul, l speli i-l fierbi pe foc mic 1/4 or . l scurgi i-l pui peste carne. Tai carnea i oriciul cubule e, le amesteci ncet cu orezul, cu ceapa c lit n untur , condimente, sare i dou c ni cu snge de porc. Omogenizezi amestecul i umpli ma e groase sau burduful (stomacul porcului). Co i capetele i pui toba la fiert n ap cald cu sare. n epi toba ca s nu aib aer i o fierbi la foc mic, f r clocot, dou ore, dup care o sco i, o pui la presat ntre dou scnduri, cu o greutate deasupra, pentru 3-4 zile. Se poate afuma. Se serve te ca aperitiv. 1.Salam Nadlac

Ingrediente: -1 kg carne porc matur, bine tocata. -30 g usturoi, 5 g piper, 10 g chimion, 2 g zahar, 23 g sare, 4 g mustar, 30 g boia rosie, 1g silitra. -NU APA!! -afumare cu rumegus esenta tare (prun, dud, fag) timp de 5 zile.

2.Salam de casa 1

Ingrediente pentru 10 kg salam -8 kg carne slaba porc -220 g sare -2 kg carne manzat [sau inimi porc] -40 g piper macinat -50 g usturoi -10 g silitra Mod de preparare: Carnea de porc se taie in cubulete de 2 cm, se amesteca cu sarea si silitra si se pune intr-un vas de inox sau lemn. Se preseaza bine, sa nu existe bule de aer. Se pastreaza 3 zile la 8-10 grade pentru macerare. A treia zi carnea de manzat se toaca de 2 ori prin masina. Tocatura se condimenteaza cu sare si cu 100 ml usturoi zdorbit inmuiat in putina apa si trecut printr-o panza deasa. Se adauga restul condimentelor. Se umplu bine matele, sa nu existe bule de aer. Se zvanta bine si se afuma [1 fum cald, 2 fumuri reci]. Dupa afumare salamul se fierbe vertical in apa [75-80 grade] timp de 1 ora. Se sterge si se pune din nou la fum inca 24 ore. Se pune apoi la loc aerisit pentru zvantat.

10

3. Salam de casa 2

Ingrediente : -carne porc -carne vita [inimi porc] -slanina

Mod de preparare: Carnea de porc se taie cubulete, se freaca bine cu sare si 1 g silitra/ kg, se preseaza bine intr-un vas de lemn, unde se lasa 3 zile la 8-10 grade. Carnea de vita [ inimile de porc] in proportie de 300 g/kg porc se toaca de 2 ori in masina. Se adauga 22 g sare/kg , 10 g piper , 30 g usturoi [fara zeama] , 1 g nucsoara. Se adauga carnea se porc, slanina taiate cubulete si se framanta bine. Se umplu matele [ de maxim 8 cm diametru] indesat. Golurile de aer se inteapa cu acul. Salamurile se leaga bine la capete si la mijloc. Se sterg si se pun la zvantat. Se afuma 3 zile. Dupa afumare, se pune apa fiarta intr-o oala adanca, se introduc vertical salamurile si se fierb la foc mic o ora [75-80 grade] . Se scot din apa, se sterg bine, se zvanta si se afuma inca o zi. Se pastreaza intr-o incapere uscata si racoroasa , agatate . Din timp in timp se sterg cu o carpa inmuiata in ulei de mustar iute.

7.Salam de casa 3

Ingrediente: -parti egale carne de porc si inimi de porc + putina slanina (1/2 parte)

Mod de preparare:

11

Se toaca marunt carnea si slanina, se sareaza si condimenteaza cu : -pudra de ienibahar -chimion macinat -coriandru macinat -dafin macinat } cele 4 in cantitati egale

Se framanta bine compozitia si apoi se umple in mate de vita sau sintetice si se zvanta 3 zile. Daca e cazul, se inteapa matul si se preseaza, pentru a scoate aerul. Se fierbe apoi in vin dulce si apa in cantitati egale, cu sare si coaja de lamiae. Se lasa la racit in zeama in care a fiert, apoi se sterge, se pune la vant sa se usuce bine. Se da la fum rece 3 zile.

6.Salam unguresc

Ingrediente: -10 kg porc macinata -230 g sare -300 g mujdei usturoi -300 g chimion macinat -200 g boia [100 dulce, 100 iute] -30 g zahar tos -20 g piper macinat -10 m mate vita -10 g silitra Se prepara ca si carnatii, apoi se afuma 4 zile.

12

8.Salam cu cartofi

Ingrediente: -2 kg carne porc -2 kg carne vita -1 kg slanina tare -1,4 kg cartofi fierti -4 g silitra -1 l lapte fiert si racit

Mod de preparare Carnea se macina in masina cu sita nr 3 sau 4. Tocatura se intinde pe masa pentru scurgere. Se taie cubulete slanina tare si se adauga in tocatura. Se amesteca totul cu cartofii fierti si trecuti prin sita. Amestecul se condimenteaza cu 140 g sare, 4 g silitra, piper macinat si usturoi zdrobit [dupa gust], nucsoara 5 g. Se framanta compozitia cu laptele fiert si racit. Se umple indesat in mate de vita, se zvanta o zi apoi se da la fum cald si rece [1+3] . Se conserva timp indelungat, cu conditia SA NU INGHETE !!

9.Salam Benno

Ingrediente: -carne porc 10 kg -inima porc 10 kg -slanina tare 5 kg

13

-sare grunjoasa 550 g -piper macinat 100 g -dafin macinat 50 g -ienibahar pudra 50 g -nucsoara macinata 54 g -chimion macinat 200 g -boia dulce 350 g -boia iute 100 g -25 g silitra -5 fumuri reci.

5.Salam Sibiu

Ingrediente: -carne de porc si de vita [ inimi porc ] , raport 2-1 -sare -piper -usturoi ATAT !!

Se USUCA in pod.

Salam de casa

14

T imp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 1 or + afumarea Ingrediente pentru 5 kg.: - 4 kg. carne slab de porc - 100 g. sare - 3 g. silitr - 1 kg. carne de mnzat - 10 g. piper m cinat - 75 g. usturoi. Modul de preparare: Carnea slab de porc tn r se cur de pieli e i gr simi i se taie n cubule e cu laturile de 2 cm. Se amestec sarea cu salistr i se presar peste carne. Carnea se amestec bine pn toat a fost nvrtit n amestecul de sare cu salistr . Apoi se pune ntr-un vas de inox sau de lemn, se presar bine s nu existe bule de aer ntre ele. Carnea astfel a ezat se p streaz la temperatura de 8-10 C pentru macerarea timp de 3 zile. A treia zi carnea de mnzat de asemeni cur at de pieli e i t iat n buc i, se trece prin ma ina de tocat. Toc tura se condimenteaz cu sare i cu 50 ml. usturoi zdrobit i nmuiat n pu in ap i trecut printr-o pnz dens . Toc tura de vit condimentat se amestec cu buc ile de carne macerate n a a fel ca acestea s se lipeasc de fiecare cubule de carne. Se umplu compozi ia des n ma e de vit bine cur ate i sp late, n a a fel ca s nu r mn bule de aer n salam. Se zvnt bine i se afum . Afum toarea prima dat se nc lze te i salamul se usuc n acest fum cald. Dup afumare salamul se fierbe n ap fierbinte pn la 75-80 C timp de 1 or , apoi se terge i se pune din nou la afumat, la fum rece cam 24 ore. Se aga ntr-un loc bine aerisit pentru a se zvnta. Cnd s-a r cit se poate consuma.

15

4.Pastrama oaie

Ingrediente -carne slaba de oaie

Mod de preparare: Se lasa o noapte la congelator. Bait: 3 l vin, 7 capatani usturoi zdrobit, sare, piper, boia dulce si iute, se completeaza cu apa. Se aseaza bucatile de carne in vas si se toarna peste baitul. Se acopera bine si se lasa 1 saptamana jumate. Se scoate la zvantat, apoi se afuma 2-3 zile .

10.Pastrama porc

Ingrediente: -1 kg carne porc frageda -20 g sare -3 g piper -1 g silitra -2 g zahar -5 g boia dulce -3 g coriandru -30 g usturoi

16

Mod de preparare: Carnea se taie in bucati groase de 2-3 cm si late de 5-6 cm, iar in lungime cum ies la taiere. Se freaca carnea cu o parte din amestecul de condimente, apoi se pune, indesat, intr-un vas emailat si se presara restul condimentelor. Se pune deasupra un fund de lemn si pe el o greutate si se lasa vreo 5 zile la 18, max 20 grade, apoi se zvanta si se pune la fum 3 zile.

Pastrama de oaie sau caprioara

Timp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 30 minute + afumarea Ingrediente pentru 5 kg.: - 5 kg. carne de oaie dezosat - 100 g. sl nin afumat - 25 g. zah r - 30 g. usturoi zdrobit - 12 g. boia de ardei - 3 g. piper m cinat - 0,5 g. silitr - 80 g. sare. Modul de preparare:
17

Carnea de oaie se cur de seu i pieli e, se spal , se taie n buc i mai mari i se freac puternic cu un amestec de sare cu silitr , zah r i usturoi zdrobit. Se pune ntr-un vas la macerare, timp de 8 zile. Cu 2 zile nainte de terminarea macer rii, pastrama se presar cu piper i boia de ardei. Cnd se scoate de la macerare, carnea se mp neaz cu f ii sub iri de sl nin i se afum la fum cald cca. 4 ore. Cnd pastrama este afumat se pune pe rafturi la r coare i se zvnt bine 24 ore, dup care pastrama se poate consuma fript bine pe gr tarul ncins i cu m m ligu . Pastrama se prepar la fel i din carne de c prioar , cerb, porc mistre , etc.

Pastrama de purcel

Timp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 15 minute + afumarea Ingrediente pentru 4 kg.: - 3 kg. pulp sau antricot de purcel tn r sub un an - 60 g. sare - 75 g. usturoi zdrobit - 9 g. piper m cinat - 18 g. boia de ardei - 15 g. zah r tos - 1,5 g. salistr . Modul de preparare: Carnea se taie n felii de 8-10 cm. lungime i cel pu in 3 cm. grosime i fiecare bucat se leag cu a . Se prepar un amestec de condimente din: sare, piper m cinat, boia de ardei, zah r, salistr i usturoi zdrobit. Cu acest amestec de
18

condimente se freac puternic buc ile de carne. Carnea se pune ntr-un vas sm l uit sau de plastic, se presar cu condimentele r mase i se p streaz la macerare 3-4 zile. Carnea se scoate de la macerare i se afum la un fum cald 23 ore.

Jambon de porc

La pulpele de porc de la picioarele din spate, se dezoseaz carnea i se fasoneaz . Separat se prepar o saramur f cut din ap pus la fiert cu 600 g. de sare la 10 l. n care se ntroduc cteva boabe de piper, 6 foi de dafin i semin e de coriandru. Aceast saramur se r ce te i se toarn peste carnea care a fost a ezat ntr-un vas adnc inoxidabil sau sm l uit. n fiecare zi carnea se ntoarce de pe o parte pe alta, timp de 10 zile, dup care se scoate din saramur i se terge bine, se ruleaz foarte strns i se leag cu sfoar . Dup ce se zvnt dou zile la aer curat, se afum n afum toare cu rumegu din lemn de stejar sau fag, aproximativ 2 zile. nainte de a fi servit , se fierbe n vin amestecat cu ap , cu foi de dafin i boabe de piper. Se taie rece n felii sub iri care pot fi rulate pe platou. Se asorteaz foarte bine cu hrean ras, amestecat cu o et, zah r i pu in smntn . Jambonul de porc se g se te i n unele m cel rii cu specific tradi ional, sau ceva asem n tor este fricando-ul afumat.

Babic buzoian

Timp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 40 minute + uscarea i afumarea Ingrediente pentru 5 kg.:
19

- 3 kg. pulp de porc - 3 kg. pulp de mnzat - 150 g. sare - 150 g. boia de ardei dulce - 100 g. boia de ardei iute - 25 g. piper m cinat - 10 m. ma e de vit sub iri. Modul de preparare: Carnea de porc i carnea de mnzat se trec prin ma ina de tocat cu sita cea mai mare. Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper m cinat, boia de ardei dulce i iute. Carnea se pune la macerare, la temperatura de 4C pentru 36-48 ore. Dup aceea cu carnea macerat se umplu ma ele bine cur ate i sp late n mai multe ape reci n care se pune i pu in o et. Babicul se leag la capete cu sfoar de buc t rie i se pune la zvntat la curent de aer timp de 15-20 zile, apoi se pune la afumat, la fum rece cam 36-48 ore, dup care cel pu in o zi se pune la presat ntre dou scnduri cu greut i puse pe ele, astfel va fi plat. Babicul presat se pune din nou la zvntat la curent de aer rece nc 15-20 zile.

Toba Pentru preparare aveti nevoie de urmatoarele ingrediente: 2 urechi de porc; falcile si bucatile grase de la cap; cateva bucati de sorici; 1 limba de porc; 1 inima de porc; 1 rinichi de porc; 3-4 foi de dafin; 1 lingurita de sare; 1 lingurita de piper macinat; 1 varf de lingurita de ienibahar macinat; 1 lingura de coriandru verde, tocat.

Preparare toba de porc: Parliti bine capul de porc, urechile, soriciul, curatati-le si spalati-le bine. Puneti toate ingredientele la fiert, intr-o oala mare, cu 6-7 litri de apa. Lasati sa fiarba 1 ora, dupa care scoateti organele si puneti-le intr-un bol. Mai lasati sa fiarba falcile de porc, urechile si soriciul pana scade apa din oala la jumatate, dupa care scoateti-le si asezati-le pe un platou.
20

Curatati bine limba, dupa care taiati, in bucati de max. un centimetru bucatile de carne si organele, iar soriciul taiati-l fasii subtiri de 2-3 centimetri. Amestecati-le pentru a se distribui cat mai uniform in compozitie. Intr-un bol puneti 500 ml din zeama in care a fiert carnea, adaugati sarea, piperul macinat, ienibaharul, coriandrul, si amestecati bine pentru a se dizolva sarea. Turnati sosul obtinut peste bucatile de carne si amestecati bine pentru a se distribui uniform sosul. In acest moment puteti umple stomacul de porc (stomacul de porc trebuie spalat bine, in mai multe ape si frecat cu sare, dupa care il lasati, pe timpul prepararii ingredientelor, intr-un bol cu apa si otet). In primul rand, coaseti stomacul de porc si lasati doar o deschizatura suficient de mare prin care sa introduceti compozitia. Cu o lingura, incepeti si introduceti bucatile de carne in stomacul de porc, iar dupa fiecare lingura de carne puneti si o lingura din zeama in care a fiert carnea. Dupa ce s-a umplut stomacul de porc, coaseti si deschizatura prin care ati introdus umplutura si puneti toba la fiert, in zeama in care au fiert organele, timp de 40 de minute, la foc foarte mic. Se inteapa din loc in loc ca sa nu plesneasca. Dupa ce a fiert, scoateti toba pe o farfurie si asezati deasupra un tocator de lemn cu o greutate si lasati-l pana a doua zi.

Toba speciala

Timp de preg tire: 120 minute Timp de preparare: 30 minute + 40 minute fierberea Ingrediente pentru 15 por ii: - 3kg. n total amestecate: - ficat de porc - limba - urechile

21

- picioarele i carnea de pe gtul porcului - 80 g. usturoi - 25 g. sare - 6 g. piper m cinat - 1 b ic mare de porc. Modul de preparare: Urechile i picioarele se rad foarte bine, iar dac este cazul se mai prjolesc nc o dat i se spal cu ap rece. Ficatul se cur de pieli , apoi se fierbe. La fel i limba, carnea de pe picioare i urechile. Dup ce se r ce te se cur pieli a groas de pe limb . Carnea se taie n cuburi i se amestec cu sarea i piperul m cinat. n zeama concentrat de la fierberea c rnii, se amestec c iva c ei de usturoi sp la i, cur a i i zdrobi i. Aceasta se pune peste carnea, ficatul i limba t iate, apoi se ntroduc ntr-un stomac (b ic ) de porc, bine cur at i sp lat pe din untru i pe dinafar , sau ntr-un intestin pu in mai gros, dup ce i acesta a fost inut n ap c ldu . Se leag bine cap tul prin care s-a ntrodus umplutura, se fierbe circa 40 de minute n ap fierbinte sub 90oC. Se pune la presat ntre dou scnduri cu o greutate deasupra. Se serve te t iat n felii, cu mu tar picant, hrean sau ceap verde.

Sangerete

Timp de preg tire: 120 minute Timp de preparare: 30 minute + fierberea Ingrediente pentru 4 kg. - splina - 0,5 kg sorici - 0,5 kg cubulete slanina tare
22

- 1,5 kg. carne de la gu - 2 kg. sngele porcului - 20 g. cimbru praf - 20 g. piper m cinat - 1 lingurita chimen - un praf ienibahar - 1 capatana usturoi pisat - 80 g. sare - 10 m. intestine cur ate de porc sau intestinul gros. Modul de preparare: La t ierea porcului se recolteaz tot sngele i se amestec cu sare, astfel nu se va coagula. Se taie carnea de la gu a porcului n buc i i se fierbe n ap n clocot, se scoate i cnd este rece, se trece prin ma ina de tocat cu sita mare. Carnea tocat se pune ntr-un castron, se adaug sngele s rat, cubuletele de slanina semicruda, soriciul si splina macinate i se condimenteaz cu piper m cinat, praf de cimbru, ienibahar, chimen, sare, usturoi. Se amestec bine i cu aceast compozi ie se umplu intestinele se leag la capete cu sfoar , se fierb n ap care s nu dep easc 70-80C, vreme de aproximativ 50 minute ( trebuie sa pluteasca la suprafata ). n timpul fierberii sangeretii se n eap cu acul ca s nu plesneasc , apoi se ntroduc pentru 20 minute n ap rece. Se scot i se scurg de ap pe o plan et de lemn. Sangeretii se pot servi reci, sau frip i n cuptor n pu in untur de porc, n special cnd se serve te cina porcului mpreun cu caltabo ii din ficat i crna ii proaspe i, cu piure de cartofi i varz ro ie c lit .

23

SALAMURI CRUDE AFUMATE

INTRODUCERE:materiile prime pentru salamurile crude de durata sant carnea de vita,porc,oaie si slanina. Carnea utilizata si in special carnea d porc trebuie sa ineplineasca urmatoarele conditii: -sa fie salubra(sa provina de al animale sanatoase,bine hranite si odihnite); -sa aiba un grad de contaminare redus; -sa fie correct refrigerate,la<4 gradeC in centrul termic al portiunii celei mai groase; -sa nu provina de la animale prea tinere,deoarece ar fi lipsa de fermitate(consistenta) si ar avea un continut prea mare de umiditate,ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; -sa nu provina de la animale prea grase,deoarece o carne prea grasa nu permite tirajul compozitiei(sinereza) in timpul uscarii;grasimea continuta de carne trebuie sa fie tare; -sa prezinte un anumit raprt apa-proteine si grasimi-proteine,astfel incat sa se asigure in produsul finit chiar valoarea de 2,41 pentru ultimul raport,ceea ce inseamna minimum 19,5% proteine si maximum 47% grasime in produsul finit; -sa fie bogata in pigmenti,adica sa fie de culoare roscata(carnea de porc provenita de la animale tinere are o culoare roz-pal); -sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv; -azotatul amoniacal al carnii utilizatae sa fie mai mic de 20mg/100g; -sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optima,pentru a se preveni defectele de calitate datorita uscarii.In conditiile in care capacitatea de tamponare a carnii este redusa(cazul carnii de porc PSE),se va produce o
24

acidificare intense si rapida a compozitiei,ceea ce va conduce la defecte de culoare,chiar la adios normal de azotati si azotiti.Aroma produsului va fi,de asemenea,mai putin evidentiataDaca capacitatea de tamponare este prea mare(cazul carnii DFD),acidificarea compozitiei nu are loc intr un timp optim,existand pericolul alterarii.Se recomanda folosirea carnurilor refrigerate cu pH=5,4-6. Daca capaciatea de retinere a apei este prea mare(carnea de porc DFD),cantiatea de apa migrate in stratul periferic al batoanelor nu poate compensa cantitatea de apa evaporate la suprafata batonului.In acest caz,stratul periferic se va deshidrata mai intens si se va inchide la culoare(formarea randului),ceea ce costituie un defect de fabricatie.Daca capacitatea de retinere a apei este prea mica(carnea de porc PSE**),viteza de difuzie a apei din stratul central al batonului la exterior va fi mare si in conditiile unei evaporari normale a apei de la suprafata produsului se va ajunge la detasarea membranei de compozitie.In Romania carnea de porc trebuie sa provina de laporcine cu greutate minima de 130Kg,din rasele Mangalita,Pietrain,Marele Alb,Bazna,Duroc si metisii acestora. Carnea de vita si oaie trebuie sa provina de la animale adulte,in bune conditii de sanatate,cu stare de ingrasare medie si bine odihnite inainte de sacrificare. Slanina utilizata are o mare importanta in determinarea calitatii produselor finite. Daca compozitia salamurilor si carnatilor cruzi ar contine numai carne aleasa,produsul finit ar deveni dur,fara gust si de culoare inchisa,iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul de sarat ar fi,de asemenea,foarte pronuntat.Fenomenele mentionatae sant simtitor attenuate prin prezenta grasimii care indeplineste urmatoarele functiuni: -datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta microorganismelor,acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba facand-o mai moale.Culoarea carnii devine mai deschisa.Daca insa hidroliza este prea accentuate,se ajunge la defecte de fabricatie(rancezirea,pasta unsuroasa,etc.),care sant accentuate daca materiile prime grase au fost initial sarate;

25

-franeaza uscarea rapida,diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce retractia fizica a batonului,deoarece diminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii; -este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor fiind implicata si in procesul de maturare,contribuind la gustul si consistenta finala a produselor. Calitaea slaninii din punct de vedere al fabricarii preparatelor din carne crude si uscate,in special a salamului tip Sibiu ,este determinate de compozitia hranei ce se administreaza animalului.Hrana determina continutul in acizi grasi saturati si nesaturati ai trigliceridelor si respectiv,indicatorii principali ai lipidelor slaninii:consistenta,punctual de topire si de solidificare,indicile de I,indicele de saponificare etc. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general 3 conditii de baza: -trama proteica a tesutului gras(slanina)san u fie fragile si nici prea abundenta.In aceasta directi slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar,iar cel care inconjoara celula grasa trebuie sa fie sufficient de rezistent,astfel ca la maruntire sa fie cat mai putine cellule grase deterioarate.Celulele grase care sunt inconjurate de o trama proteica fragila vor expulza grasime la cuterizarea slaninii.Prin urmare,nu este recomandata slanina ca un continut ridicat in tesutul conjunctiv,pentru ca aceasta nu se marunteste bine la cuter; -sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a carnatilor sis alamurilor crude,deoarece faza uleioasa expulzata din celule grase formeazafilmela suprafata granulelor de carne,impiedicand astfel migrarea apei spre periferia batonului in procesul de uscare.Prin urmare,intereseaza ca grasimile slaninii sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(2832 grade Celsius),deci sa aiba un procent cat mai mare de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor.Aceasra presupune ca in hrana porcinelor sa intre cat mai putine furaje care contin lipide nesaturate(porumb nedegerminat,faina de peste cu peste 10% grasime,fainuri integrale de soia,etc.).Pentru carnatii si salamurile crude se preteaza mai bine slanina de pe spate,la care trebuie evitate toate operatiile c ear favoriza expulzarea grasimii(compresiuni,laminari,etc.); -sa aiba un grad de prospetime ridicat,hidroliza grasimilor din slanina putand conduce la modificarea gustului care devine sapunos,iar consistenta devine moale.Utilizarea unei asemenea slanini ar conduce la un continut prea mare de
26

acizi grasi liberi in produsul finit(peste 1%)si la defectele de fabricatie(transpiratia). Fata de cele mentionate se impune ca pastrarea grasimii pana la intrarea in fabricatie sa fie facuta la temperature negative(-12 grade Celsius)pentru a se reduce la minim activiatea microoorganismelor care pot produce lipoliza.Depozitarea nu trebuie sa fie insa de lunga durata deoarece temperaturile scazute nu imiedica reactiile chimice de oxidare a geasimilor in prezenta oxigenului atmospheric,process care este accentuat in cazul slaninii prea sarate.Slanina pastrata la temperature scazute nu trebuie introdusa in incaperi calde pentru a nu se produce conensari care favorizeaza rancezirea grasimii.Slanina din depozitul de congelare trebuie adusa direct la tocare,astfel inat temperature compozitiei pe parcursul procesului tehnologic san u depaseasca 1314 grade Celsius (cu exceptia produselor care sufera etuvarea). RETETA DE FABRICATIE A PRODUSULUI: 1.Transarea,dezosarea si alegerea carnii.Pentru fabricarea salamului crud tip Sibiusau carnea ramasa dupa indepartarea unor specialitati cum ar fi cotletul,ceafa si muschiuletul care sunt destinate pentru diferite specialitati.Mai rational ni se pare acest ultimo mod de transare,avand in vedere aspectul economic.Pentru realizarea de produse finite sub aspectul continutului de lipide,alegere carnii se face in 2 categorii:pieptul impreuna cu fleica si separat celelalte portiuni. Transarea,dezosarea si alegerea se executa in sala de transare cu temperature de maximum +10grade Celsius,sala prevazuta cu benzi de transare din inox,iar blaturile din metal plastic.De pe banda de inox,carnea este colectata in recipiente din otel inoxidabil,montate pe caruciare cu roti pivotante,si este trimisa la camera de scurgere-zvantare. 2.Scurgere,zvantarea si inatrirea carnii.Aceasta operatie se realizeaza in spatii climatizate,cu respectarea unor parametric.Scugerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii,astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aibe valoarea minima.Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si slaninii in vederea unei bune maruntiri la cuter. Zvantarea si inatrirea carnii in tehnologia clasica se realizeaza pe priciurisau tavi asezate pe cariuciare,stratul de carne fiind de 10cm.In sopul evitarii lipirii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat in
27

circulatie,carnea este inoarsa dupa fiecare 2-3 ore.Temperatura carnii intarite este de -2 grade Celsius.Pierderide de umiditate la zvantare si intarire sunt de 23%.Carnea de la piept si fleica se intareste la temp de -7grade Celsius,iar slanina taiata in cuburi cu latura de 4 cm se congeleaza la -10-12grade Celsius,timp de 2-3zile ,in final temp materialului ajungand la -5-7grade Celsius. 3.Formarea amestecului petru tocare.Atunci cand carnea de porc se alege la rosu amestecul pentru tocare este format din 70%carne si 30%slanina,astfel ca in produsul uscat pana la 30% umiditatea nu se depaseste proportia de 4245%lipide.Avandu se in vedere folosirea carnii d porc,piept-fleica si a celorlalte poriuni de carne,pasta va prezenta fluctuatii in compozitia chimica,dezavantajoase atat sub aspectul calitatii constante a produselor finite cat si sub aspectul economic.Pentru optimizarea costurilor diferitelor retete de fabricatie,in present se pot aplica 2 tehnici si anume: -tehinica preamestecarii; -tehnica programarii liniare. 4.Maruntirea materiilor prime.Odata stabilite proportiile de carne si slanina,se trece la executarea operetiei de maruntire la cuterul liniei Kramer-Grebe,asimilat la Tehnofrig Cluj-Napoca.Ordinea de introducere a componentelor la maruntire este urmatoarea:slanina,carne,piept,carne de la celelete regiuni. Cand s a ajuns la finitea dorita(bob de 4mm),se adauga amestecul de sarare si de condimentare(kg/100g pasta);sare 2,6Kg,piper alb 0,26Kg,zahar0,18Kg,azotat de sodiu0,075Kg,ienibahar 0,075Kg,usturoi curatat0,065Kg. 5.Vacuumarea,umplerea si legarea.Pasta obtinuta in cuter este dezaerata la un vid de 500-600mm Hg si presata in presa de umplere cilindrilor,parte integrate din linia Kramer-Grebe,si este trecuta in cilindri de umplere care sant adusi la masinile de umplut.Umplerea se face in membrane artificiale ,care se pregatesc in prealabil prin :traiere la lungimea corespunzatoare calibrului,inmuierea in apa calduta(35 grade Celsius),timp de 10-15 minute,scurgerea,zvantarea si legarea la un capat.Intre diametrul,lungimea si greutatea batonului exista o corelatie. Legarea se face in functie de dimetrul batoanelor.Batoanele cu grosimea de 60-75 mm se leaga la capatul deschis cu 2 legaturi transversale si cu 2 legaturi longitudinale.Batoanele cu grosimea de 85-100mm se leaga la capatul deschis cu 3-4legaturi transversale si cu 4 legaturi longitudinale.Sfoara pentru legarea de
28

batoane,in prealabil inmuiata in apa calduta (35 de grade Celsius),se bobineaza la o masina de bobinat si se trimite la sectia de umplere-legare in tavi de plastic.La fiecare baton se formeaza si asa zisa sfoara de agatare a carei lungime este de2x fata de lungimea batonului. Batoanele se leaga perechi si se agata pe betele rastelului-cariucior,astfel incat intre batoane sa ramana o distanta de minim 5 cm.Pe un rastel-cariucior se asaza minim 50 perechi batoane care cantaresc aproximativ 200Kg si se dirijeaza la tunerulile de afumare. 6.Linistirea,zvantarea si afumarea.Operatiile de linistire,zvantare si afumare se executa in acelasi tunnel sau semitunel,putandu se recurge si la impartirea procesului in 2 faze,linistirea si zvantarea-afumarea,care se executa in semitunele sau in tunele separate. 7.Uscarea si maturarea.Uscaea-matuararea este cea mai importanta faza a procesului tehnologic,realizandu se in depozite special amenajate si climatizate.Depozitele de uscare-maturare din Romania au capacitatea de incarcare pentru o productie intre 4 si 5 zile(126m patrati respective 160m patrati).Incarcarea produselor se face pe 2 niveluri.Inainte de introducerea produselor,depozitele se dezinfecteaza,se verifica aparatura de masura si control si se racsc la 910 grade elsius. In depozite nu trebuie sa se depaseasca temp de 16 grade si trebuie sa se pastreze o temperatura a termometrului umed superioara celei de 8 grade Celsius.Aceste limite se fixeaza dim uramtoarele considerente: -deasupra temperaturii de 16 grade a termometrului uscat,exista riscul unor fermentatii nedorite in produs,respective exista si riscul exudariide grasime care provoaca astuparea porilor,deci impiedica uscarea normala; -salamurile cu diametrul mare retin o cantitate importanta de apa in zona centrala si in conditiile in care temp depozitului este mai mare de 16 grade se produc fermentatii nedorite in zona centrala; -temperaturile prea scazute(<8grade Celsius ) fac ca uscarea sa fie defectuoasa,mai ales in cazul produselor cu un continut ridicat de grasime. Intre limitele de 8 grade Celsius(termometrul umed) si 16 grade Celsius (termometrul uscat),pot fi adoptate o serie de solutiide uscare in functie de produs.
29

In faza de uscare-maturare,semifabricatul afumat sa transforma in produs finit,cu consistenta ferma dar elastica,cu o structura granulara dar bine legata,cu gust si miros characteristic de maturat.

3.2. Conservarea c rnii prin s rare 3.2.1. Principiile conserv rii c rnii prin s rare S rarea c rnii este una din cele mai vechi metode de conservare. S rarea ca mijloc de conservare n industria c rnii este aplicat att ca atare ct i asociat cu frigul sau cu afumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne. n ultimul timp, datorit dezvolt rii tehnicii frigului i a steriliz rii prin c ldur , sfera conserv rii prin s rare s-a restrns. La noi n ar s rarea se aplic ca atare, industrial, la s rarea sl ninii, a baconului, a pastramei uscate, iar n anii de abunden de carne i la s rarea c rnii care nu poate fi conservat prin congelare. Ac iunea conservant a s rii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat n urma dizolv rii s rii n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefac ie i pierd vitalitatea, ntruct se produce o deshidratare a celulei microbiene i deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaug n parte i ac iunea deshidratant asupra c rnii, din care cauz bacteriile nu mai au acelea i condi ii de via . Ac iunea solu iilor de sare de buc t rie asupra microorganismelor nu se poate ns explic numai pe baza presiunii osmotice, ntruct alte s ruri cu presiune osmotic mai mare dect sare de buc t rie au totu i o ac iunea conservant mai redus . Efectul conservant al s rii de buc t rie se explic i prin ac iunea ei asupra activit ii fermentative a bacteriilor, precum i prin mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din care cauz se deregleaz schimbul normal prin pere ii celulelor bacteriene. O ac iune defavorabil asupra microorganismelor o au i ionii de clor. Aceast migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma s se strng n jurul nucleului. Din aceast cauz activitatea vital a microorganismului este jenat , o ac iune prelungit a solu iei hipertonice asupra microorganismului putnd duce la moartea lui. Inhibarea activit ii vitale a microorganismelor care degradeaz carnea (bacterii de putrefac iei) se produce

30

nu numai datorit ac iunii clorurii de sodiu, ci i datorit ac iunii antagoniste a unor germeni care se dezvolt n mediul salin. n afar de ac iunea direct asupra microorganismelor, sarea mai are i o ac iune indirect , prin aceea c datorit presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a c rnii, care deranjeaz activitatea microorganismelor. Deshidratarea c rnii poate ajunge pn la 50%, n func ie de durata i de felul s r rii. Dup faza de deshidratare, o anumit cantitate de ap i de sare din solu ie p trund din nou n carne, cu o anumit vitez , n func ie de felul c rnii. Capacitatea de re inere a s rii de c tre carne este maxim n timpul matura iei c rnii, cnd are loc o umflare a c rnii datorit modific rii st rii coloidale a proteinelor ei. Ac iunea antiseptic a s rii Cu toate calit ile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totu i un antiseptic perfect. Astfel, la o concentra ie de sare mai mic de 5%, nu numai c activitatea bacteriilor nu este oprit ci, n cazul bacteriilor saprofite i chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulat La o concentra ie de sare cuprins ntre 5 i 6%, aerobii i anaerobii cresc i se dezvolt f r nici un impediment, n timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dup o serie de autori, bacteriile de putrefac ie, cele mai active, sunt oprite din cre terea lor la o concentra ie de sare de 10-15%. Bacteriile din grupul coli pot rezista n solu ii saturate de sare de la 6 s pt mni pn la 6 luni. Ac iunea azotatului, azotitului i a acidului ascorbic La s rarea c rnii, n afar de sare, se folosesc n procesul s r rii azotat de sodiu sau de potasiu i azotit de sodiu. Azotatul i azotitul sunt folosite n primul rnd pentru men inerea culorii caracteristice c rnii, care altfel sub influen a s rii, ar deveni cenu ie-brun . Dup cum s-a mai ar tat, culoarea caracteristic a c rnii crude, respectiv a esutului muscular, se datoreaz pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alt parte hemoglobinei care

31

mai r mne n mu chi. Cei doi coloran i sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combina ii proteice care con in fier, foarte u or oxidabile, i reductibile. nro irea c rnii nu este produs de azota i sau azoti i ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. n industria c rnii denumirea obi nuit , att a azotatului de sodiu ct i a celui de potasiu este silitr , iar a azotitului de sodiu de nitrit. Azotatul i azotitul mai au i o ac iune antiseptic , ce se manifest prin inhibarea bacteriilor de putrefac ie de c tre azotit i acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale c rnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desf urarea activit ii lor. Azotatul, degradndu-se sub ac iunea bacteriilor denitrifiante pune n libertate oxigen, crend condi ii aerobe, care jeneaz activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului n oxid de azot rezult o nou cantitate de oxigen, care jeneaz i mai mult bacteriile anaerobe. Ac iunea zah rului n procesul s r rii n amestecurile de s rare, mai ales la fabricarea uncilor, se adaug i o anumit cantitate de zah r. Practicienii cu experien arat c zah rul este foarte necesar n saramurare ntruct fr geze te carnea i-i pune n valoare aroma specific de produs s rat, bine maturat. Persisten a mai bun a culorii ro ii, sub ac iunea zah rului, este datorit ac iunii reduc toare a monozaharidelor asupra pigmen ilor din carne. Influen a zah rului asupra activit ii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimin produ i acizi din care cauz pH-ul saramurii scade, crend condi ii defavorabile pentru bacteriile de putrefac ie. Sub ac iunea pH-ului sc zut se dezvolt i unele bacterii care dau aroma specific de unc . O cantitate prea mare de zah r (peste 2%)) are ac iune defavorabil , ntruct se favorizeaz apari ia unui mucus, ce rezult din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor. 3.2.2. Metode de s rare S rarea c rnii i a produselor de carne se poate face prin mai multe metode i anume: prin s rare uscat , prin s rare umed , prin injectare de saramur i prin s rare mixt .
32

Alegerea metodei celei mai indicate este determinat de felul i caracteristicile materiei prime, de condi iile de mediu, de viteza necesar procesului s r rii i de cerin ele produsului finit. S rarea uscat S rarea uscat const din tratarea c rnii sau a produselor de carne cu sare uscat sau cu amestec de s rare uscat (sare, silitr , nitrit, zah r ). Pentru aceasta, materia prim respectiv se freac cu sare, se a eaz n stive sau n recipiente de s rare i se presar deasupra cu un strat de sare. n timpul procesului de s rare este necesar s se fac una sau dou restivuiri, rndurile de sus a ezndu-sejos i invers. S rarea n bazine de s rare este cu mult mai avantajoas fa de s rarea n stive, deoarece fere te produsele de ac iunea luminii i a aerului. La s rarea uscat , din cauza fenomenelor de osmoz i difuzie, produsul cedeaz s rii o parte din umiditate, care mpreun cu substan ele solubile ale c rnii, substan e proteice, extractive i minerale, formeaz saramura. Aceast metod este indicat pentru s rarea sl ninii, dar nu este indicat pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauz c se produc sc deri mari n greutate, care pot ajunge la unele organe pn la 40%. Aceste sc deri n greutate au ca urmare o depreciere a propriet ilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, i o sc dere nsemnat a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea s r rii. S rarea umed Aceast metod se realizeaz prin introducerea produsului de s rat ntr-o solu ie de sare, cu o anumit concentra ie, n care se men ine un timp variabil n func ie de tipul produsului i durabilitate lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea s rii de buc t rie ntr-un vas special, pn la satura ie, adic pn la concentra ia de 26Be' (Tabelul nr. 25). Dup dizolvarea s rii, solu ia se sterilizeaz la 90C timp de 10 minute i apoi se r ce te i se decanteaz . Silitra, nitritul i eventual zah rul se dizolv n solu ie de sare saturat , n vase separate, dup care se introduce n bazinele sau c zile cu saramur . Cantitatea de sare necesar pentru ob inerea saramurilor de diferite concentra ii sunt ar tate n tabelul nr. 25.
33

Amestecurile de s rare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate nct s asigure o bun nro ire a produselor. S rarea prin injectare Pentru gr birea procesului de s rare o parte din saramur se introduce n carne prin injectare, dup care carnea se pune n bazin sau c zi n care se toarn saramur . Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarterial este necesar ca la tran are s se p streze integritatea vaselor. a. Injectarea n mu chi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 23 mm, prev zute cu mai multe g uri laterale pentru ca saramura s poat ni n toate direc iile. nainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distan de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura s poat ajunge i n punctul n care se aflase vrful acului. Injectarea se face n timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdus perpendicular pe fibrele c rnii pentru a se evita formarea g urilor de injectare. b. Injectarea n arter a luat n ultimul timp o larg r spndire. Acest sistem de s rare poate fi aplicat numai la pulpele i spetele la care s-au p strat, la tran are, arterele principale care irig regiunea respectiv . S rarea mixt S rarea mixt este metoda de s rare cea mai folosit n industria c rnii, ntruct asigur o s rare mai uniform . De obicei metoda se aplic la fabricarea rapid a produselor s rate care se consum crude. Cantitatea de sare necesar pentru ob inerea saramurilor de diferite concentra ii Dup aceast metod produsele se realizeaz n jum tatea timpului necesar pentru s rarea uscat sau prin saramurare. Pentru s rarea mixt carnea se injecteaz mai nti cu o saramur cu concentra ie de 16%, n propor ie de 10% saramur fa de greutatea c rnii. Dup aceasta carnea se freac bine cu amestec de s rare i apoi se a eaz n bazine unde se formeaz o saramur proprie. Peste produsele presate se toarn pentru completare o saramur de 13-15 0Be'. De altfel concentra ia saramurii variaz n func ie de re eta de fabricare a produsului.
34

3.2.3. Accelerarea s r rii c rnii Pentru accelerarea s r rii c rnii s-au experimentat diferite metode ntre care: s rarea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric i folosirea vibratoarelor cu frecven m rit . S rarea c rnii cu saramur cald Aceast metod a fost ncercat n 1952, n vederea scurt rii timpului de saramurare. Cele mai bune produse au fost ob inute prin saramurarea la temperatura de 48,9C, timp de 24 ore, cu o saramur avnd concentra ia de 14,5%, format din sare, zah r, azota i i azoti i. S rarea cu ajutorul curentului electric Aceast metod a fost experimentat tot n scopul acceler rii procesului de s rare. Dup datele din literatur , n unele ntreprinderi se folose te n acest scop s rarea c rnii cu ajutorul curentului electric. Se folose te fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pn la 40V i cu o frecven de 6 Hz, care circul ntre doi electrozi de c rbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V. S rarea cu ajutorul vidului O alt metod pentru accelerarea s r rii c rnii este saramurarea n vid prin introducerea c rnii n recipiente care se pot nchide ermetic, urmat de vacuumarea recipientelor i introducerea unei saramuri de o anumit concentra ie, sub presiune. Experien ele au ar tat c saramura p trunde repede n straturile externe, p trunderea n straturile interioare f cndu-se ncet. n cazul n care produsele de carne se injecteaz cu saramur este posibil s se produc o uniformizarea a s r rii. Prin aplicarea acestui procedeu s rarea complet a unei buc i de carne poate fi realizat n decurs de cteva minute. Metoda poate fi aplicat la s rarea uncilor, a buc ilor de carne dezosat i chiar a sl ninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind re inut n produs, ceea ce asigur produse finite cu gust pl cut.

35

Prin expunerea saramurii unor vibra ii sonore sau ultrasonore se poate accelera sim itor procesul de s rare. Folosindu-se ultrasunetele i o baie de saramur obi nuite s-a reu it s se reduc durata de s rare de 4,5 ori fa de saramurarea sta ionar . Ultrasunetele exercit i o ac iune bactericid asupra saramurii ferindu-o de infectare. 3.3. Conservarea c rnii prin afumare 3.3.1. Principiile conserv rii c rnii prin afumare Afumarea este un proces ajut tor de conservare a produselor s rate, care de cele mai multe ori este nso it i de ac iunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afum rii const n mbun t irea gustului datorit propriet ilor componen ilor fumului i ac iunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaug mbun t irea aspectului datorit culorii specifice pe care o cap t produsele, prelungirea duratei de conservare datorit ac iunii antibacteriene a componen ilor fumului, precum i o ac iune antioxidant . Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produ i ai arderii incomplete a lemnului sau rumegu ului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispers este att lichid ct i solid i gazoas (vapori de ap , particule solide, gaze etc.) Fa de solu iile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezint o mi care brownian foarte intens i se coaguleaz u or. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicul format din molecule de aer, din care cauz p trunderea n produs a componen ilor activi ai fumului este ngreunat Cantitatea i felul substan elor chimice din fum, precum i cantitatea de fum care se ob ine ntr-o afumare depinde de felul combustibilului i de condi iile de ardere. Indiferent de esen a lemnului se ob in, n general, urm torii componen i: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de ap ; lichide constnd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane u oare; solide constituite din: particule de c rbune (funingine), cenu etc. Ac iunea antiseptic a fumului Aceast ac iune este determinat de componen ii fumului i de temperatura de afumare.
36

Majoritatea cercet rilor atribuie ac iunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i acizilor. Fenolii sunt una din substan ele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum se afl un con inut de fenoli destul de mic. n ceea ce prive te rezisten a microorganismelor la ac iunea fumului majoritatea sunt distruse dup 1-2 ore de afumare. n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adu i o dat cu rumegu ul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rumegu ului. Cu ct mediul este mai acid, cu att ac iunea bactericid a fumului cre te. Dintre bacteriile patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de afumare. Ac iunea cancerigen a fumului O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condi ii, ar avea o ac iune cancerigen , datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente n literatur nu se poate aprecia, pn n prezent, dac ntradev r produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru s n tatea consumatorilor. Pentru condi iile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider necesar ca s se ia m suri de cur ire periodic a gudroanelor din afum torii i de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300 C. P trunderea fumului n produse Mecanismul afum rii este destul de simplu i are loc n dou faze: prima depunerea substan elor de afumare pe suprafa a produsului prin gazele din fum care circul liber, i a doua, difuzia substan elor depuse, n interiorul produsului. Modific rile din produs sunt determinate de felul afum rii. n func ie de felul produsului, ac iunea principal n procesul de afumare o are c ldura sau fumul care ac ioneaz prin compu ii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabric n Romnia se plic mai mult afumarea cald , nct n procesul de afumare intervine att temperatura ct i fumul.
37

P trunderea fumului n produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct propor ional cu temperatura fumului, durata fum rii, densitatea fumului i viteza lui de circula ie; ea este influen at de asemenea i de caracteristicile produsului. Temperatura i umiditatea fumului fac ca depunerea substan elor de afumare pe suprafa a produsului s se fac repede sau mai ncet, n func ie de natura suprafe ei. Dup Watts, fumul se concentreaz , n cea mai mare parte, pe suprafa a produsului, p trunznd foarte pu in n interior. Majoritatea autorilor sunt de acord c n stratul extern al c rnii se acumuleaz mai mul i fenoli dect n profunzime. n gr sime ns fenolii p trund destul de u or. Modific ri suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modific ri chimice, fizico-chimice i structurale. a. Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza aerului din afum tori, precum i de caracteristicile produsului. Pierderile n greutate variaz ntre limite mari, din cauza varia iei raportului gr sime - proteine i a dimensiunilor produsului (suprafa a specific ) i reprezint ntre 6 i 12%, n func ie de compozi ia produsului i durata afum rii. b. Modific rile chimice, altele dect cele ar tate anterior, sunt legate i de procesul de s rare n care prin ac iunea silitrei i a nitritului se ob ine culoarea ro ie caracteristic . n urma afum rii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se men ine frumoas n urma ac iunii temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei n azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare ro ie caracteristic . Mare parte din modific rile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modific ri fermentative. mbun t irea propriet ilor organoleptice i a digestibilit ii sunt influen ate att de ac iunea componen ilor fumului ct i de ac iunea temperaturii care determin o umflare a colagenului i deci o m rire a suculen ei i fr gezimii produsului i o m rire a indicelui de digestibilitate.
38

Trebuie men ionat c , sub influen a afum rii, con inutul de vitamin Bi se reduce n propor ie de 15-20%). Celelalte vitamine sufer sub influen a afum rii modific ri nensemnate. 3.3.2. Metode de afumare Metodele de afumare se clasific , dup mediul n care se face afumarea, dup temperatura i durata de afumare i dup tehnica de afumare. Dup mediul de afumare se disting afumarea n curent de fum i afumarea cu preparate lichide. Afumarea n curent de fum se poate fi de dou feluri: afumare cu particule n stare coloidal (fumul obi nuit) i afumarea n care to i componen ii fumului sunt n stare gazoas , iar nuan a fumului nu se observ numit impropriu afumare far fum. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului n lichid sau prin nglobarea lichidului de afumare n toc tura produsului care ulterior este supus ac iunii termice sau usc rii far fum. Dup temperatura i durata de afumare se deosebe te: afumarea cum fum cald (60- 100C) denumit n industria noastr hi uire, cu o durat scurt (1/2-3 ore); afumarea cu fum de 25-40 C, cu o durat de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durat de 5-15 zile. Dup tehnica afum rii exist o afumare n camere cu tiraj natural sau artificial, n care produsele sunt afumate cu fum produs n camera respectiv i afumare n care fumul este produs n afara camerei de afumare, n instala ii speciale, de unde este condus prin tuburi n camera de afumare. 4. TEHNOLOGIA FABRIC RII MEZELURILOR Sub denumirea de mezeluri, n sensul larg al cuvntului, se n eleg preparatele de carne, fabricate din carne tocat i condimentat introdus ntr-o membran , natural sau artificial , i supuse unei prelucr ri termice, putnd fi folosite n alimenta ie ca atare, f r alte prelucr ri culinare. n sens restrns, prin mezeluri se n eleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere i afumare sau numai prin fierbere, cu o durat scurt de conservare. Preparatele cu o durat mai mare de conservare sunt denumite salamuri. n vorbirea obi nuit aceste dou denumiri au de multe ori acela i sens.
39

Ca materie prim pentru mezeluri se folose te, n cea mai mare m sur , carne de vit , carne de porc, gr sime de porc, ficat i subproduse bogate n gelatin (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc. Dup materia prim i dup procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urm toarele categorii de produse: salamuri fierte sau prosp turi, prelucrate din carne tocat fin sub form de past , apoi afumate la cald, fierte i r cite (parizer, polonez, crenvur ti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe lng carne tocat fin con in i carne tocat mai grosier i care sunt prelucrate prin afumare cald , fierbere i afumare rece (salam italian, rusesc, vn toresc, cracauer etc.); salamuri de durat , fabricate din carne tocat fin sau grosier, f r adaos de past i care se prelucreaz prin afumare rece i uscare (salamul de iarn ) sau numai prin uscare (ghiudenul). Produsele care au ca materie prim de baz ficatul, poart denumirea de leb rvur t, caltabo i etc., cele fabricate pe baz de snge se numesc sngerete sau blutvur t, iar cele fabricate pe baz de subproduse bogate n gelatin se numesc tobe. 4.1. Materia prim Materia prim Materia prim o constituie carnea de la diferite specii de animale, gr simea crud , subprodusele, sngele etc. La produsele cu o conservabilitate limitat , la care se urm re te ca produsul finit s fie suculent, se prefer o carne mai bogat ini ial n umiditate, furnizat de animalele mai tinere. La produsele de durat se prefer n general carne provenit de la animale adulte. Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie s fie s n toas , verificat de serviciul veterinar. Carnea se aduce de la abator n diferite st ri termice, dup necesit i, i anume: cald , zvntat sau refrigerat ; de asemenea poate fi folosit , n anumite propor ii, i carnea congelat . i substan ele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor

40

La primirea n fabric carnea se recep ioneaz cantitativ i calitativ i apoi, fie c se supune imediat prelucr rii, fie c se depoziteaz n frigorifer, dup prescrip iile tehnologice. Substan ele auxiliare Condimentele sunt substan e de origine vegetal , lipsite de propriet i nutritive, care ns ad ugate n alimente, n doze moderate, au prin gustul i mirosul lor pl cut o ac iune stimulatoare asupra poftei de mncare, intensificnd secre iile sucurilor digestive i activitatea mi c rilor peristaltice ale intestinelor, mbun t ind astfel digestia i asimilarea substan elor alimentare. n doza mari ele au asupra organismului o ac iune iritant , d un toare. Dintre condimente, unele au un gust picant, cu ac iune n m rirea secre iilor gastrice i intestinale, iar altele lucreaz n special asupra nervilor olfactivi intensificnd secre ia salivar . Majoritatea condimentelor au att o ac iune picant ct i o ac iune aromatic . Piperul este condimentul cu cea mai larg utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, n ep tor, ob inute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apar innd unor familii diferite. Dintre acestea importan a comercial cea mai mare o au urm toarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne i piperul de Jamaica. Boiaua de ardei este condimentul ob inut prin m cinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia solanaceelor. Boiaua de ardei este folosit pe scar mare n industria c rnii, la condimentarea sl ninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum i a altor tipuri de preparate de carne, n propor ie de 50-100 g la 100 kg compozi ie. Boiaua este ntrebuin at pe scar mare i n industria conservelor de carne. Se atrage aten ia asupra necesit ii steriliz rii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile. Nuc oara este s mn a coapt fragans. i uscat a fructului arborelui tropical Mirstica

Nuc oara, datorit uleiului eteric pe care-1 con ine, are ac iune antioxidant .

41

De i nuc oara este folosit de mai multe secole i este unul din condimentele cele mai apreciate, abia n 1959 s-a aflat c ea con ine o substan foarte toxic , miristicina, care este un constituent normal al frac iunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerat n doz de 5 g nuc oara produce manifest ri toxice cu s ri de depresie, oc, com , acidoz . Floarea de muscat sau macisul este nveli ul semin elor de nuc oar floare n sensul botanic al cuvntului. i nu o

Cui oarele sunt mugurii usca i ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor. Produsele din comer cuprins tulpini ele mugurelui de circa 1 cm i mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm nconjurat de 4 sepale, f r ca bobocul florii s fie desf cut. Scor i oara este coaja unor arbori f cnd parte din familia lauraceelor. n comer sunt cunoscute trei tipuri: scor i oara de Ceylon, scor i oara de China i scor i oara de Malabar sau scor i oara de lemn. Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumit Coriandrum sativum, care i are patria de origine n Asia, de unde s-a r spndit i n diferite ri ale Europei, putnd fi considerat ca un condiment indigen, ntruct se cultiv i n ara noastr . Coriandrul este un condiment folosit pe scar mare n industria preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prosp turi (parizer, crenvur ti), se utilizeaz n propor ie de 50 g la 100 kg compozi ie, la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de baz , folosindu-se pn la 100 g la 100 kg compozi ie (salamul de vac ). Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul cre te s lbatic n toate livezile de la noi. Este cultivat n diferite ri din Europa. Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care cre te n stare s lbatic i cultivat n orient i n sudul Europei, n special pe rmul Mediteranei i n sudul Crimeii. Foile de dafin sunt folosite n industria c rnii la fabricarea conservelor, n bai ul de s rare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marnatele de pe te la iahnia de fasole, la mur turi, la aromatizarea o etului etc.
42

Cimbrul este o plant din familia labiatelor. Planta uscat are miros caracteristic foarte pl cut. Se ntrebuin eaz la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varz (n special la sarmale), la tocane, gula i, mu chi n sos de vin, ciolan de porc cu fasole alb etc. Ceapa trebuie recoltat numai n timp uscat i p strat n frigorifer 0-2C , la o umiditate de 75%. Substan ele care intr n compozi ia cepei stimuleaz secre ia stomacului i ale intestinelor, nlesnind n acela i timp digestia. Ceapa se folose te, n stare crud i conservat , la prepararea diferitelor mezeluri, salate i mnc ri. De asemenea, se citeaz folosirea sucului de ceap ca antioxidant. Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care con ine un ulei eteric (izocianatul de alil) n propor ie de 1,5-2% are miros p trunz tor i gust picant. Usturoiul are ac iune digestiv , precum i o important ac iune antiseptic . 5. TEHNOLOGIA FABRIC RII CONSERVELOR DE CARNE Conservele de carne sunt produse de carne nchise ermetic n cutii sau borcane i supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene i n special oxidazele, care ar putea altera con inutul, p strnd n acela i timp unele substan e termolabile astfel ca nsu irile organoleptice ale produsului i valoarea lui nutritiv s r mn ct mai neschimbate. Produsele de carne nchise etan n cutii i care au fost supuse n prealabil altor procedee de conservare (s rare, afumare, fierbere) i care dup nchiderea n cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatur mai sc zut de 100C poart denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai redus i necesit condi ii speciale de p strare. Principiul de conservare care st la baza fabric rii conservelor n cutii l constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul c ldurii i mpiedicarea p trunderii germenilor din afar prin ambalare ermetic . Supunerea conservelor la ac iunea temperaturilor prea ridicate este urmat de schimbarea profund a nsu irilor organoleptice, de aceea trebuie s se foloseasc numai temperatura care, asigurnd p strarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.
43

Tratarea termic la temperaturi care dep esc 100C este denumit sterilizare. Sterilizarea implic distrugerea complet a germenilor. n mod teoretic produsele bine sterilizate i nchise etan ar trebui s se conserve timp nelimitat dac con inutul n-ar influen a n timp asupra ambalajului i dac n mod practic ar fi complet lipsit de germeni. n cazul steriliz rii conservelor ns , nu ntotdeauna se ob ine o sterilizare absolut . Speciali tii care se ocup de sterilizarea conservelor au n aceast privin opinii diferite. Unii consider c conservele care se dau n consum trebuie s fie sterile, n adev ratul sens al cuvntului, al ii ns sunt de p rere c conservele pot fi puse n consum chiar dac nu sunt sterile, cu condi ia ca produsul s nu con in germeni patogeni i s nu aib semne de modific ri organoleptice datorit florei microbiene. 5.1. Bazele tiin ifice ale steriliz rii Sterilizarea, ca metod de conservare, se bazeaz pe ac iunea c ldurii asupra microorganismelor care se g sesc n produsul supus conserv rii. Ac iunea c ldurii asupra produsului nchis n recipient se exercit n trei timpi: urcarea temperaturii pn la limita stabilit , men inerea la aceast temperatur un anumit timp i coborrea temperaturii. Deci parametrii principali ai steriliz rii sunt temperatura i durata de sterilizare. n unele cazuri, n afar de ace ti doi factori, intervine i presiunea, i anume la conservele n borcane unde presiunea este folosit pentru evitarea s riri capacelor sau la unele conserve n cutii unde este folosit pentru evitarea deform rii cutiilor. Ace ti parametri variaz n func ie de o serie de factori lega i de structura i compozi ia materiei prime, de natura i dimensiunile recipientului, de starea de repaus sau mi care a recipientului, de starea termic ini ial a conservei etc. Factorii care influen eaz sterilizarea a. Structura i compozi ia materiei prime influen eaz n mare m sur termopenetra ia. Astfel n ceea ce prive te structura (compact , p stoas , lichid , dens ), ea va determina o vitez diferit de p trundere a c ldurii n func ie de modul cum se transmite c ldura (prin convec ie sau prin conductibilitate). La conservele cu un con inut compact, formate din buc i mari ntregi, tari ( unca) sau cele p stoase (tip aperitiv, pateuri etc.), p trunderea c ldurii n centrul cutiei se face prin conductibilitate, deci destul de ncet. La conservele ce
44

con in buc i de carne i cu o cantitate mic de lichid, transmiterea c ldurii se face prin conductibilitate i limitat prin convec ie. Acesta este cazul conservelor de carne n suc propriu. La conservele ce con in buc i mici ntr-o cantitate suficient de lichid care s permit o circula ie intens n ntregul con inut al cutiei, cum este gula ul, toc ni a etc., transmiterea c ldurii se face mai mult prin convec ie. b. Felul microorganismelor i gradul de ns mn are al materiei prime condi ioneaz n mod esen ial procesul steriliz rii. Durata i temperatura de sterilizare variaz ntre limite foarte largi cu felul microorganismelor. Deci la stabilirea regimului de sterilizare trebuie s se in seama de tipul de bacterii i de spori, precum i de num rul de germeni din materia prim . De aceea se impune ca, nainte de sterilizare, s se fac controlul profilactic al materiei prime. Zilnic, n timpul unui schimb, trebuie f cut de dou ori analiza con inutului cutiilor nainte de sterilizare. c. Temperatura ini ial a conservei influen eaz asupra steriliz rii dup propriet ile fizice ale produsului, adic dup felul cum se produce termopenetra ia. La produsele lichide la care c ldura se transmite prin conven ie, temperatura ini ial nu influen eaz a a de mult durata steriliz rii ca la conservele cu con inut solid, la care c ldura se transmite prin conductibilitate. De aceea, la produsele dense, temperatura ini ial trebuie s fie mai ridicat . 5.2. Materiile prime i auxiliare Materiile prime Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea i produsele secundare rezultate de la t iere, examinate de medicul veterinar, precum i p s ri, iepuri de cas i vnat. Carnea este adus de preferin n stare refrigerat . Se poate folosi la nevoie i carne congelat . Carnea condi ionat consumabil nu este recomandat a fi folosit n acest scop. Totu i, n ultimul timp, o serie de cercet ri tiin ifice au ar tat c este posibil folosirea n conserve a c rnii condi ionate i a c rnii provenite de la animale folosite la prepararea virusului i a serului, ntruct analizele de laborator au
45

ar tat c printr-o sterilizare f cut chiar numai la 1130C bacteriile paratifice sunt distruse, de asemenea i virusul pestei porcine. Verificarea biologic prin administrarea acestor conserve la animale de experien , ct i inocularea extractului de conserve sterilizate nu a transmis pesta la porci. n orice caz, att carnea ct i subprodusele trebuie s ndeplineasc indici de prospe ime corespunz tori. Calitatea conservelor depinde n primul rnd de calitatea materiei prime. Chiar dac se aplic procedee tehnologice ameliorate, nu se poate ob ine un produs superior atunci cnd carnea folosit nu prezint culoarea, gustul i consisten a necesar . n general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat aten ie cuvenit structurii c rnii i n special alegerii corecte a p r ilor pu in digestibile, a excesului de gr sime i ndep rt rii cheagurilor de snge. Alegerea incorect a tendoanelor i aponevrozelor poate duce la o sterilizare nesigur , ntruct acestea cer un timp ndelungat de sterilizare dect esutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicat , este cea provenit de la animale n bun stare de ngr are, n vrst de 3-7 ani, Carnea animalelor prea tinere nu este indicat a fi folosit dect pentru anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol n general nu este recomandat , ntruct d un bulion de culoare nchis . n ceea ce prive te carnea de porc, cea mai potrivit pentru conserve este carnea provenit de la porci semigra i, sau de la porci de carne, vrst de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosit carnea provenit de la scroafe n gesta ie, de la vieri sau de la porci castra i prea trziu. Gr simea trebuie s fie de asemenea proasp t , curat i de culoare corespunz toare. Ea se poate ntrebuin a n stare crud sau topit , dup sortiment. Materia prim de origine vegetal , folosit la conservele mixte, trebuie s fie de bun calitate, f r corpuri str ine, cu boabele ntregi, acolo unde este cazul, legumele far defecte, iar verdea a proasp t . Materiile auxiliare Materiile auxiliare trebuie s ndeplineasc condi iile specificate anterior.

46

ntruct n compozi ia unor conserve este cuprins i apa, se vor descrie unele condi ii pe care trebuie s le ndeplineasc apa spre a putea fi folosit la conservele de carne i mixte. De asemenea se vor descrie unele caracteristici ale unor substan e auxiliare folosite n conservele mixte (zah r, ulei, o et, gelatin ). n industria conservelor, ca de altfel n toat industria alimentar , se folose te ap potabil , pentru scopuri tehnologice, i ap industrial , pentru diverse alte utiliz ri. Apa tehnologic trebuie controlat nc din abator deoarece se tie c apa folosit la op rirea porcilor constituie o surs important de impurificare; controlul trebuie continuat nu numai la apa care intr direct n compozi ia unor conserve mixte, sau la cea utilizat la saramura n care se sterilizeaz crenvur ti, ci i la apa n care se r cesc cutiile de conserve dup sterilizare. Apa trebuie s corespund nu numai condi iilor impuse de igien n cea ce prive te apa potabil (perfect limpede, f r miros i f r gust specific) ci trebuie s aib i o anumit compozi ie mineral . Apa cu un con inut ridicat de calciu i magneziu este necorespunz toare pentru industria de conserve. S rurile de magneziu dau apei gust amar. Este suficient ca apa s con in 4 mg s ruri de magneziu la 11, pentru ca conservele s capete gust amar. S rurile de calciu i magneziu determin duritatea apei. Aceasta se m soar n grade. Fiecare grad de duritate corespunde unui con inut de 10 mg CaO la 1 1 ap . Dup duritate apei, apa poate fi: dur , avnd mai mult de 20; potrivit de dur , avnd de la 10 la 20; i slab , avnd pn la 10. Zah rul folosit n ntreprinderile de conserve trebuie s con in cel pu in 99% zaharoz pur ; pentru anumite calit i acest procent trebuie s fie de 99,9%. Umiditatea zah rului stabilit de standardele de stat nu trebuie dep easc 0,30%. Nu se admite prezen a nici unor feluri de corpuri str ine n zah r (nisip, particule de c rbune, funingine etc.). Deosebit de important n cazul zah rului sunt calit ile sale organoleptice. Zah rul, sub orice form ar fi: cristalizat, tos, pudr sau buc i, trebuie s aib culoarea alb , s luceasc , cristalele s fie de aceea i m rime, s nu aib nuan e g lbui, s aib gustul dulce tipic al zah rului, f r alte gusturi particulare, s nu cuprind resturi de melas . Zah rul tos trebuie s nu fie aglomerat din cauza umezelii, sau s con in zah r nerafinat, s nu aib cristale lipite, s curg u or,
47

s fie uscat la pip it, nu se lipeasc de degete. Zah rul trebuie s fie u or i total solubil n ap . Solu ia de zah r n ap trebuie s fie incolor , transparent f r miros. Uleiul de floarea-soarelui folosit n industria de conserve trebuie s fie dublu rafinat. El trebuie s fie limpede i s nu- i piard aceast limpezime chiar dup o p strare ndelungat ; de asemenea s nu prezinte precipitate vizibile.

Uleiul de floarea -soarelui trebuie s aib gustul i mirosul pl cut, caracteristic florii - soarelui, f r nici un fel de gust i miros str in. Culoarea uleiului de floare-soarelui este de obicei galben deschis pn la galben aurie. Dup standardul de stat, cantitatea de ap i de substan e volatile din uleiul de floareasoarelui de bun calitate, trebuie s fie de maximum 0,15%, dup nc lzire la 100C. Greutatea specific a uleiului de floarea-soarelui este de la 0,920 la 0,927. Aciditatea uleiului de floarea-soarelui de bun calitate, calculat n grade sau n procente de acid oleic este de 0,4 sau 0,113%. Indicele de refrac ie la 40C este de 62-66, cifra de saponificare de 188-195, iar propor ia de substan e nesaponificabile pn la 1%. O etul care se utilizeaz n industria de conserve poate fi de dou feluri: o et de vin, ob inut prin fermentarea acetic a vinurilor limpezi, s n toase, normale sau acrite cu cel pu in 9% alcool; o et de alcool, ob inut prin fermentarea acetic a alcoolului diluat. O etul trebuie s fie limpede, f r precipitate. S nu con in resturi vizibile de bacterii acetice. O etul de alcool trebuie s fie incolor; cel de vin poate fi i colorat, n func ie de materia prim folosit . O etul trebuie s aib gustul i mirosul caracteristic acetic. Aciditatea total a o etului trebuie s fie de 6%. Gelatina folosit n industria conservelor se prezint sub form de pl ci sau de praf. Gelatina se umfl n ap i prin nc lzire formeaz o solu ie coloidal , care la r cire, dac concentra ia este suficient , formeaz un gel. Gelul ob inut se tope te la 31-33C. Cantitatea de gelatin necesar form rii gelului este : Pentru geluri foarte slabe 3-4% Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5% Pentru geluri potrivit de tari 6-8%
48

Pentru geluri tari 8-10% Gelatina folosit n scopuri industriale n industria de conserve trebuie s fie aproape incolor , transparent , f r miros i gust. n ap rece trebuie s se umfle dar f r s se dizolve, iar n ap fierbinte trebuie s se dizolve i s formeze un lichid cleios cu reac ie neutr , limpede sau u or tulbure i care la r cire, la o propor ie de 1:100, s formeze un gel. Con inutul de cenu al gelatinei nu trebuie s dep easc 2%. Gelatina nu trebuie s con in cupru sau alte metale grele. 5.3. Fluxul tehnologic de fabricare a conservelor de carne Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde urm toarele opera ii: recep ia materiilor prime i auxiliare; preg tirea ini ial a materiei prime; propor ionarea i umplerea recipientelor; nchiderea recipientelor; sterilizarea; r cirea; termostatarea sortarea, tergerea i ungerea cutiilor cu vaselin ; etichetarea i ambalarea; depozitarea n fabric i livrarea; transportarea conservelor. Modific rile ce se produc n timpul steriliz rii conservelor de carne n timpul steriliz rii conservelor de carne au loc o serie de modific ri ale produsului, respectiv ale gr similor, proteinelor, substan elor extractive i vitaminelor. Sub influen a c ldurii, gr simile sufer o hidroliz cu formare de mono i digliceride, care sunt asimilate de organism mai bine dect gr simile nehidrolizate. Deci ac iunea c ldurii asupra gr similor este favorabil . n ce prive te substan ele proteice, acesta sub ac iunea prelungit a c ldurii sau a temperaturii, peste anumite limite, sufer o serie de modific ri, dintre care unele nefavorabile. Modific rile substan elor proteice sunt datorite a doi factori mai importan i, i anume ac iunii apei i a temperaturii ridicate. Temperatura ridicat m re te ac iunea defavorabil a apei, avnd ca ac iune direct supranc lzirea por iunilor de lng pere ii curiei, care practic se afl un timp mai ndelungat sub influen a temperaturii ridicate dect centrul cutiei. Hidroliza prea pronun at a colagenului duce la modificarea structurii i deci a aspectului exterior al esuturilor, sc znd calitatea produsului. n cazul produselor tratate termic n prealabil, degradarea esutului conjunctiv este mai pronun at . Descompunerea hidrolitic a proteinelor este cu att mai
49

pronun at cu ct durata ac iunii termice este mai mare. La temperatura de 130C pierderile de proteine dep esc limitele normale, con inutul de azot aminic crescnd cu aproximativ 30% fa de con inutul ini ial. Prin ac iunea temperaturii ridicate se distrug o serie de amino-acizi liberi, indispensabili vie ii, n urma decarboxil rii, dezamin rii i ruperii leg turilor sulfhidrice. R cirea i prima sortare a conservelor Imediat dup sterilizare, cutiile sunt r cite pentru a feri alimentele de ac iunea prelungit a c ldurii, care influen eaz defavorabil propriet ile organoleptice ale produsului, la produsele cu aciditate mare fiind favorizat i corodarea tablei. O modificare nsemnat se observ la conservele cu un con inut ridicat de esut conjunctiv care sub influen a prelungit a c ldurii sufer modific ri profunde. De asemenea, r cirea trebuie s se fac ct mai rapid pentru a se evita men inerea conservei la temperatura de 370C, are este temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor. Termostatarea conservelor Dup r cire i prima sortare urmeaz termostatarea care este una din metodele principale de verificare a eficien ei steriliz rii. Termostatarea const n men inerea cutiilor pline, un anumit timp, la temperatura optim de dezvoltare a majorit ii germenilor termorezisten i, dintre care mare parte sunt anerobi gazogeni. Ca urmare a termostat rii, cutiile n are se g sesc astfel de germeni se deformeaz ap rnd bombate, adic cu capacele convexe. Din lucr rile microbiologilor rezult c n timpul steriliz rii, atunci cnd nu s-a respectat regimul sanitar, ea duce la o ns mn are masiv nainte de umplere, precum i atunci cnd nu sa asigurat o stabilizare uniform a tuturor cutiilor din autoclav , r mne n conserve o micro flor rezidual . Cutiile nenchise ermetic se pot de asemenea reinfecta dup procesul de sterilizare. Dezvoltarea germenilor aminti i duce la formarea de gaze, are provoac bombajul microbiologic. Bacteriile aerobe se g sesc n cutii n care nu s-a f cut vacuum sau care au r mas neetan e.

50