Afumturi tehnici de preparare

Mini-ndreptarul de saramurare, afumare i fierbere a crnurilor care urmeaz ne-a fost trimis tot de
domnul Marian Rdulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine s vi-l ofer naintea unor reete propriu-zise (care,
nu v speriai, nu s-au terminat!), dar zic eu c nici acum nu e foarte trziu, fiindc sezonul propriu-zis de
realizare a preparatelor din carne nici n-a nceput. Iar dac avei i dumneavoastr secrete de preparare a
afumturilor pe care vrei s ni le comunicai, v rog s nu v sfiii! Poftii la afumturi!
M ludam ct de gustoi erau crnaii de porc fcui de bunicul meu la Ignat. Iaca m laud i cu unculia
lui, era tare gustoas, dar mai ales c-i pstra oricul moale pn la Sf. Maria, cnd se termina.
ntotdeauna tia doi porci, din care unul era scroaf care ftase cel puin trei rnduri de purcei.De la asta
scotea uncile i jamboanele.
n primul rnd scotea acea parte de burt mpnat cu straturi de carne. Tot atunci scotea i fleica, pe care o
fierbea i apoi o afuma. Apoi scotea n fii lungi de o chioap jumtate i late ct palma slnina de pe spate,
pe care o lsa ct era de groas. Blana de pe laterale o scotea tot aa de lung numai c scotea cu cuitul
primul strat de grsime, pn la pnz, cum spunea el. i acum ncepe o ntreag tehnologie, mai nti de
saramurare i apoi de afumare. S le lum pe rnd:

Saramura
Saramurareaeste poate cel mai important proces de pregtire a porcului. n primul rnd, n funcie de ce
dorim s facem, sunt dou procese de saramurare: saramurarea uscat i saramurarea umed. Mai nou, acum,
se face saramurarea prin injectare, dar nu i n gospodria ranului, neavnd unealta necesar.
Saramurarea uscateste cel mai des folosit. Este indicat n cazul bucilor mari de carne, cum ar fi
jambonul de porc sau unca de pe spate i laterale. Se freac bine carnea cu un amestec de sare grunjoas
neiodat i condimente dup gust, mai ales usturoi. Se presar pe fundul unui vas, de preferin o putinic
special pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slnin ct mai bine aezat, iar sare i
slnin pn terminm slnina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare orict de mult c slnina i
ia ea ct trebuie. Carnea astfel saramurat se depoziteaz etajat (pentru aerisire) n locuri rcoroase. Dac
folosim acest procedeu, va trebui s ntoarcem slnina i carnea o dat la cteva zile. Este important de

menionat c prin saramurarea uscat sucurile crnii se pierd, iar produsul final difer fa de produsele
obinute prin saramurare ud. Durata saramurrii uscat este de 3-4 sptmni. n cazul bucilor de pn la 1
kg sunt suficiente 2-3 sptmni.
nainte de afumare, carnea trebuie curat i zvntat la vnt o zi, ca i n cazul saramurrii ude.
La saramurarea ud se folosete un amestec de sare i condimente (sau numai sare), depozitnd carnea n
vase de ceramic/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie s acopere n totalitate carnea din interior.
Saramura se d n fiert, apoi se rcete. Ca un reper, concentraia de sare ar trebui s fie de 100 g la 1 l de
ap. n saramur punem i condimentele. Dup 5-7 zile sau mai mult, n funcie de mrimea bucilor de
carne, produsele vor fi scoase, splate cu ap cldu, apoi vor fi atrnate timp de aproximativ 24 de ore n
locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse ntre 4 i 6C. S avem grij ca n momentul afumrii acestea s fie
bine uscate.
La saramur se pune i slnina unde, de obicei, se adaug condimentele (usturoi pisat, piper i boia dulce
pentru culoare).

Afumtoarea
Afumareaeste i ea un proces foarte important. Gustul i aroma bucatelor este dat, mai ales, de acest proces.
A trata cu neglijen procesul de afumare nseamn a obine orice altceva, nu o afumtur. Chiar dac
plictisesc, am s risc i s descriu i acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiii s-i
njghebezi o afumtoare: la curte.
Mai nti se face o incint unde s se poat pune n etaje ceea ce dorim s afumm. Eu mi-am fcut aa ceva
la un prieten n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins formnd un careu U. Deasupra
am pus o foaie de tabl, lsnd goluri s poat circula fumul. Pe prile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm
mai jos de acoperi, am btut nite lani pe care s punem beele cu bucile de produse. Beele le-am fcut
din cozi de mtur. Pentru afumarea cald, la baz am pus o geant stricat de Dacie, iar pentru afumarea
rece am spat un an lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla i cu pmnt. La capul lui am
fcut o groap unde ardeam rumeguul, din fag sau carpen (rumeguul are un rol important, fiindc el d
gustul i culoarea). Pentru intrare, pe post de u, am pus dou preuri, unul peste altul, prinse n lateral n
cuie.
Acelai lucru se poate face i dintr-o ncpere mai mic, fie reamenajnd una existent, fie construit special.
Amicul meu Joe a fcut ntr-o magazie aceasta afumtoare din zidrie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianat, i tot
fumul iese spre acoperiul magaziei care-i folosete i ca depozit. Sub grinzi a prins lanuri cu cuie unde
aga afumturile.

Afumarea
Bunicul meu ddea o mare importan acestei operaiuni, mai ales c era singura metod de pstrare n timp a
preparatelor de carne.i fcea rost de rumegu de fag i carpen i mcar o gleat de rumegu de prun.
Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, n general la carne, crnai,
salamuri, timp n care mezelurile se i coc, dobndind o minunat culoare armie.
Afumarea petelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea la sfrit un
pumn de zahr pe jar. Mai trziu, cnd nu am gsit rumegu de prun, pentru alte mezeluri, am folosit i eu
metoda zahrului i mi-a reuit.
Afumarea se poate face i cu fum rece de la lemne de fag i procedeul dureaz 6-8 ore sau chiar mai mult,
cte 3-4 ore pe zi timp de cel puin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat s se foloseasc rumegu de
prun; d o culoare roiatic. Aceast afumare se preteaz mai ales la slnin, unci i jamboane.

Gustul obinut este la fel de bun n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este n cazul afumrii la cald, plus
zahr.
Fierberea crnii se poate face i n zeam de varz murat, dup care se unge frumos cu usturoi i boia
dulce