AFUMATOARE

Vazand ca au inceput pregatirile de iarna, inclusiv discutiile legate de afumarea pestelui (si nu numai), va propun o afumatoare artizanala relativ usor de realizat prin forte proprii. Elementele necesare sunt un butoi de tabla si un focar, realizat tot din tabla, dar mai groasa. O astfel de instalatie functioneaza cu succes, de ani de zile, la un bun prieten de-al meu. Cateva sfaturi : - varianta mai simpla presupune introducerea pestilor in afumatoare prin indepartarea capacului; este insa mai incomoda; - varianta cu usa este mai buna, deoarece permite un acces mai facil, inclusiv verificarea procesului de afumare; - timpul de stagnare a fumului in incinta, respectiv cantitatea de fum si tirajul, se pot regla cu ajutorul jiglorului de evacuare; - prin folosirea unui burlan lung si prin indepartarea/apropierea focarului, este posibila reglarea temperaturii fumului, in incinta de afumare; - cu usa glisanta a focarului se poate regla arderea. Pentru sfaturi, modalitati de afumare, retete, va recomand topicurile din forum de la Retete culinare Paella de marisco-orez cu fructe de mare - Augustin Constantin, 30.07. 03.11.2007 si Vine iarna, nu-mi pasa ! - Breban Marius, 21.11. 22.12.2006. Urez celor intreprinzatori, multa materie prima pentru afumat, succes in realizarea si uzinarea cat mai intensa a instalatiei

Cum sa pregatim afumaturile Cantitatile de carne obtinute de la un porc depasesc posibilitatile de consum in stare proaspata a produselor obtinute (slanina, muschi, oase), ceea ce impune conservarea acestora. O metoda de pastrare indelungata a produselor obtinute o constituie afumarea. Produsele (slanina, carnea) se taie in fasii lungi de 25-30 cm cu o grosime de 25 cm si late de 10 cm, se sareaza si se pun in vase, acoperind fiecare strat de produs cu unul de sare (1-2 cm). Pentru aromarea produsului, pentru slanina, se introduc in profunzime catei se usturoi, iar pentru carne se presara, odata cu sarea 1/3 de seminte de coriandru si piper pisate marunt, sau, dupa gust, cu boia de ardei. Produsele astfel prelucrate se tin in vase din plastic, din lemn, din argila sau in vase emailate, in spatii racoroase (8-10C), si intunecoase timp de 30-40 zile, pentru slanina si de 6-8 zile pentru carne. In acest timp pozitia bucatilor de slanina se schimba la 5-7 zile iar la carne in fiecare zi. Rotirea bucatilor puse la sarare consta in trecerea celor de jos la suprafata, restul luandu-le l ocul. La terminarea perioadei de sarare, bucatile de slanina sau de carne, se scot, se sterg de sare cu o panza muiata in apa calda si se pun la zvantare 1-2 zile dupa care se trece la afumare. Instalatiile de afumare se pot amenaja din butoaie de lemn, din tabla uzate, din tuburi de ciment sau confectionate din scanduri. Produsele de carne sau slanina se pun in interiorul instalatiei, atarnate de o bara cu sfoara sau sarma si acoperite cu un capac din lemn, tabla sau cu panza de sac in care s-au facut mici orificii de evacuare a fumului. Sursa de fum se plaseaza la 120-80 cm de instalatia de depozitare a produselor, fumul fiind condus de la foc printr-un sant acoperit printr-un tub. Fumul se face cu rumegus din fag, stejar, carpen, putin umezit si pus pe carbuni aprinsi. Rumegusul de plop, tei, salcie, nu este indicat deoarece formeaza multa funingine. Durata de afumare este in functie de temperatura fumului: cu cat acesta este mai rece cu atat se prelungeste afumarea. In general timpul pentru obtinerea unui produs bine afumat este de 4-6-10 zile. In acelasi mod se afuma oasele (dupa sarare) si carnatii (care nu se mai sareaza deoarece contin sare de la preparare). Pentru a obtine afumaturi gustoase si in acelasi timp cu o culoare frumoasa, in instalatia de afumare se pun, pe traseul de trecere a fumului, plase metalice cu ochiuri de marimea celor folosite la cernutul malaiului. Doua-trei "site" puse perpendicular pe traseul fumului reusesc sa retina o mare cantitate de funingine. Daca vrem sa obtinem produse afumate bine aromate, in special slanina si carne, in rumegusul folosit la afumare se adauga cimbru, frunze si ramuri de pin, lemn verde de salcie, ienupar etc., in proportie de 1025%, la inceputul si sfarsitul procesului de afumare. Dr. Vadim Nesterov