Afumturi tehnici de preparare

By
costachel
05/11/2011Posted in: Reete, Reete de la cititori, Reete de preparate din carne, Reete
tradiionale romneti, Sfaturi, trucuri i tertipuri

Mini-ndreptarul de saramurare, afumare i fierbere a crnurilor care urmeaz

ne-a fost trimis tot de domnul Marian Rdulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine
s vi-l ofer naintea unor reete propriu-zise (care, nu v speriai, nu s-au
terminat!), dar zic eu c nici acum nu e foarte trziu, fiindc sezonul propriu-zis
de realizare a preparatelor din carne nici n-a nceput. Iar dac avei i
dumneavoastr secrete de preparare a afumturilor pe care vrei s ni le
comunicai, v rog s nu v sfiii! Poftii la afumturi!
M ludam ct de gustoi erau crnaii de porc fcui de bunicul meu la Ignat. Iaca m laud i cu
unculia lui, era tare gustoas, dar mai ales c-i pstra oricul moale pn la Sf. Maria, cnd se
termina.
ntotdeauna tia doi porci, din care unul era scroaf care ftase cel puin trei rnduri de purcei.
De la asta scotea uncile i jamboanele.

n primul rnd scotea acea parte de burt mpnat cu straturi de carne. Tot atunci scotea i
fleica, pe care o fierbea i apoi o afuma. Apoi scotea n fii lungi de o chioap jumtate i late
ct palma slnina de pe spate, pe care o lsa ct era de groas. Blana de pe laterale o scotea tot
aa de lung numai c scotea cu cuitul primul strat de grsime, pn la pnz, cum spunea el. i
acum ncepe o ntreag tehnologie, mai nti de saramurare i apoi de afumare. S le lum pe
rnd:

Saramura
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregtire a porcului. n primul rnd, n
funcie de ce dorim s facem, sunt dou procese de saramurare: saramurarea uscat i
saramurarea umed. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu i n gospodria
ranului, neavnd unealta necesar.
Saramurarea uscat este cel mai des folosit. Este indicat n cazul bucilor mari de carne,
cum ar fi jambonul de porc sau unca de pe spate i laterale. Se freac bine carnea cu un amestec
de sare grunjoas neiodat i condimente dup gust, mai ales usturoi. Se presar pe fundul unui
vas, de preferin o putinic special pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de
slnin ct mai bine aezat, iar sare i slnin pn terminm slnina, ultimul fiind stratul de
sare. Se poate pune sare orict de mult c slnina i ia ea ct trebuie. Carnea astfel saramurat
se depoziteaz etajat (pentru aerisire) n locuri rcoroase. Dac folosim acest procedeu, va trebui
s ntoarcem slnina i carnea o dat la cteva zile. Este important de menionat c prin
saramurarea uscat sucurile crnii se pierd, iar produsul final difer fa de produsele obinute
prin saramurare ud. Durata saramurrii uscat este de 3-4 sptmni. n cazul bucilor de pn
la 1 kg sunt suficiente 2-3 sptmni.
nainte de afumare, carnea trebuie curat i zvntat la vnt o zi, ca i n cazul saramurrii ude.
La saramurarea ud se folosete un amestec de sare i condimente (sau numai sare), depozitnd
carnea n vase de ceramic/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie s acopere n totalitate
carnea din interior. Saramura se d n fiert, apoi se rcete. Ca un reper, concentraia de sare ar
trebui s fie de 100 g la 1 l de ap. n saramur punem i condimentele. Dup 5-7 zile sau mai
mult, n funcie de mrimea bucilor de carne, produsele vor fi scoase, splate cu ap cldu,
apoi vor fi atrnate timp de aproximativ 24 de ore n locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse ntre
4 i 6C. S avem grij ca n momentul afumrii acestea s fie bine uscate.
La saramur se pune i slnina unde, de obicei, se adaug condimentele (usturoi pisat, piper i
boia dulce pentru culoare).

Afumtoarea
Afumarea este i ea un proces foarte important. Gustul i aroma bucatelor este dat, mai ales, de
acest proces. A trata cu neglijen procesul de afumare nseamn a obine orice altceva, nu o
afumtur. Chiar dac plictisesc, am s risc i s descriu i acest proces. E drept, el se face numai
acolo unde ai condiii s-i njghebezi o afumtoare: la curte.

Mai nti se face o incint unde s se poat pune n etaje ceea ce dorim s afumm. Eu mi-am
fcut aa ceva la un prieten n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins
formnd un careu U. Deasupra am pus o foaie de tabl, lsnd goluri s poat circula fumul. Pe
prile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperi, am btut nite lani pe care s
punem beele cu bucile de produse. Beele le-am fcut din cozi de mtur. Pentru afumarea
cald, la baz am pus o geant stricat de Dacie, iar pentru afumarea rece am spat un an lung
de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla i cu pmnt. La capul lui am fcut o groap
unde ardeam rumeguul, din fag sau carpen (rumeguul are un rol important, fiindc el d gustul
i culoarea). Pentru intrare, pe post de u, am pus dou preuri, unul peste altul, prinse n lateral
n cuie.
Acelai lucru se poate face i dintr-o ncpere mai mic, fie reamenajnd una existent, fie
construit special. Amicul meu Joe a fcut ntr-o magazie aceasta afumtoare din zidrie de 1,5
m pe 1,2 metri, faianat, i tot fumul iese spre acoperiul magaziei care-i folosete i ca depozit.
Sub grinzi a prins lanuri cu cuie unde aga afumturile.

Afumarea
Bunicul meu ddea o mare importan acestei operaiuni, mai ales c era singura metod de
pstrare n timp a preparatelor de carne. i fcea rost de rumegu de fag i carpen i mcar o
gleat de rumegu de prun.
Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, n general la carne,
crnai, salamuri, timp n care mezelurile se i coc, dobndind o minunat culoare armie.
Afumarea petelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea la
sfrit un pumn de zahr pe jar. Mai trziu, cnd nu am gsit rumegu de prun, pentru alte
mezeluri, am folosit i eu metoda zahrului i mi-a reuit.
Afumarea se poate face i cu fum rece de la lemne de fag i procedeul dureaz 6-8 ore sau chiar
mai mult, cte 3-4 ore pe zi timp de cel puin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat s se
foloseasc rumegu de prun; d o culoare roiatic. Aceast afumare se preteaz mai ales la
slnin, unci i jamboane.
Gustul obinut este la fel de bun n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este n cazul afumrii
la cald, plus zahr.
Fierberea crnii se poate face i n zeam de varz murat, dup care se unge frumos cu usturoi
i boia dulce
Foto: gastrowiki.ro
3 Comments
1. Reply

catalin
Posted February 3, 2013 at 11:45 AM
Deci ca sa nteleg precispt saramurarea uda soltia aia de 1kg sare la 10 l apao fierbem
si o lasam sa se raceasca cu carnea care urmeaza sa fie afumata in ea?
o

Reply
costachel
Posted February 3, 2013 at 1:18 PM
Nu, se toarn rece peste carne.

2. Reply
Mirela
Posted March 22, 2013 at 7:06 AM
O intrebare legata de afumarea la cald: daca inteleg bine, carnatii(sau carnea) se tin
deasupra jarului ca de gratar, cam la un metru deasupra?
Eu sunt bucovineanca, la noi asa se afuma carnatii, iar acum locuiesc mai la sud si nu
reusesc sa-i explic socrului meu cum e cu afumarea la cald, el o stie doar pe cea de la
rece, asa ca orice detaliu, cat de mic, ma ajuta!