Retete de Ghiudem si Babic

Ingrediente:

10 kg came de oaie (fr grsime) 10 kg came de vit 50 g boia iute 100 g sare 200 g piper 50 g cimbru 10-15 ardei iui uscai (nu prea mari) intestin subire de vit

Mod de preparare: Dai carnea prin maina de tocat, adaugi condimente i ardeiul iute, fr semine, pe care l-ai pisat bine i amesteci. Pui maele pe crnar i scoi crnai lungi de circa 40 cm. Legi fiecare bucat la capete i o ndoi n form de potcoav, i introduci n ap clocotit pentru oprire, dup care i aezi ntre plci de lemn i pui o greutate peste ei. Lai la presat 2-3 zile, dup care i agi la rece pentru a se usca bine carnea. Dup uscare (ghiudemul trebuie s fie tare), l tai felii subiri i l serveti ca aperitiv. Ghiudem Ingrediente:

carne de oaie (75-80%) i restul pulp de vit chimen mcinat (500 g la 100 kg de carne) boia dulce (500 g la 100 kg de carne) nucoar (500 g la 100 kg de carne) sare mae de vit sau fund de oaie

Procedeul este asemntor cu cel al babicului, diferena o face ns amestecul n sine. Dac la babic vorbeam de vit i porc, n cazul ghiudemului combinaia este realizat din carne de oaie i pulp de vit. Se amestec astfel carnea cu condimentele i se las din nou la macerat. Pasta obinut se amesteca n acelai fel, n fiecare zi, pentru a omogeniza ingredientele. n cazul ghiudemului, pasta obinut se ambaleaz conform reetei originale n fund de oaie, dar se poate folosi i ma de vit.

Produsul trebuie presat de cteva ori n fiecare zi, iar respectnd reeta original, acest lucru se realizeaz manual, pentru a proteja membrana subire. Ca i n cazul babicului, prearatul se las la afumat aproximativ dou sptmni, dup gust. Babic Ingrediente:

pulp de porc i pulp de vit n cantiti egale usturoi (500 g la 100 kg de carne) boia dulce (3 kg la 100 kg de carne) piper (400 g la 100 kg carne) ardei iute ( 200 g la 100 kg de carne) mae de vit sare(200 de g la 100 kg de carne)

Este un produs din carne tocat, cu o culoare roiatic i o consiten mai lejer dect n cazul ghiudemului. Babicul este realizat din carne de vit i de porc, reeta original fiind cea n care se folosete doar pulpa. Odat amestecat carnea cu restul ingredientelor, se las la macerat aproximativ, n funcie de temperatur. Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dac este inut la rece, 3 zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge pn la 6 zile de macerere. n tot acest timp, este important ca pasta obinut s se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile. Dup ce s-a macerat, amestecul se trage n ma de vit i se afum. Un alt secret ar fi cel al afumrii, pentru c procedeul se realizeaz la cald pentru puin timp, doar pn se usuc membrana, apoi se las la fum rece ntre 10-15 zile, n funcie de gust. Totui, trebuie precizat faptul c o afumare prelungit este responsabil de o aroma mai intens.