Suport teoretic: 

Sortimentul și caracteristica bucatelor de carne și pasăre în alimentația

curativă.
În alimentația curative se folosește carnea de bovină, cea slabă de porc,
de găină, iepure, curcă.carnea de bovină se alege cea care conține puțin țesut
conjunctiv.:mușchii, pulpă. Părțile rămase de carne se curăță de tendoane și
se folosesc pentru prepararea bucatelor din carne tocata.
Majoritatea bucatelor de carne se prepare după reguli tehnologice
obișnuite  luând în considerație limitările indicate, însă se prepare și bucate
special alimentației curative.

Particularitățile de preparare a bucatelor de carne și pasăre în alimentația

curativă.
Pentru dietele 1,5 carnea se fierbe, micșorând astfel conținutul de substanțe
extractive.
Rinichii conțin multe baze și la prepararea bucatelor pentru alimentația
curative nu se folosesc.
Creerii sunt bogați în colesterina, de aceea se folosesc numai la prepararea
bucatelor pentru dieta nr. 2 în calități limitate. 
Pentru dietele nr. 1 și 2 bucatele din carne se pregătesc numai din tocătură ori
din compoziție pentru chifteluțe. În acest caz pentru dieta nr. 1 bucatele se
fierb la aburi, iar pentru dieta nr.2 se prăjesc fără a le trece prin făină.
Pentru dieta nr.5 carnea se fierbe și se coace, iar pentru dieta nr. 7 se fierbe  
apoi se coace ori se prăjește.
Pentru dieta nr. 5 se limitează cantitatea de sare (1% din masa preparatelor
gata), iar pentru dieta nr.7 sarea se exclude. 

Sortimentul   bucatelor de carne și pasăre în alimentația curativă.

Befstroganov din bovină   Carne de bovină fiartă.

Parjoale din bovină cu brânză de vaci  Parjoale din carne de găină la aburi

Zraze de găină cu omletă  Perișoare din carne de găină

  Sufleu din carne de bovină. Iepure fiert

Particularitățile de preparare a bucatelor de carne și pasăre în alimentația

curativă.
Pentru dietele 1,5 carnea se fierbe, micșorând astfel conținutul de substanțe
extractive.
Rinichii conțin multe baze și la prepararea bucatelor pentru alimentația
curative nu se folosesc.
Creerii sunt bogați în colesterina, de aceea se folosesc numai la prepararea
bucatelor pentru dieta nr. 2 în calități limitate. 
Pentru dietele nr. 1 și 2 bucatele din carne se pregătesc numai din tocătură ori
din compoziție pentru chifteluțe. În acest caz pentru dieta nr. 1 bucatele se
fierb la aburi, iar pentru dieta nr.2 se prăjesc fără a le trece prin făină.
Pentru dieta nr.5 carnea se fierbe și se coace, iar pentru dieta nr. 7 se fierbe  
apoi se coace ori se prăjește.
Pentru dieta nr. 5 se limitează cantitatea de sare (1% din masa preparatelor
gata), iar pentru dieta nr.7 sarea se exclude. 
*Zraze de găină cu omletă 

Befstroganov din bovină  (D 1,5,7,8,9,10)

Materii prime Masa Masa netă,

brută,g g
Carne de bovină 1640 1210
Morcovi  40 30
Pătrunjel  30 20
Ceapă  40 30
Sare  10 10
Gramajul cărnii ----- 750
gata
Morcovi  320 250
Sos  1050 1000
Gramaj  ----- 1950

Tehnica preparării

1.Verificarea calității materiei prime.

2. Dozarea materiei prime.
3. Prelucrarea primară a materiei prime.
4. Tratarea termică a cărnii și a morcovului.
5. Prepararea sosului de smântână.
6. Formarea preparatului:
- se unește carnea tăiată pai cu morcovul ras, 
- peste ele se toarnă sosul de smântână,
- se fierb la capac timp de 5-10 min.

 Befstroganov se servește împreună cu sosul și garnitura.

Garnituri: 
Pentru D 1 –fidea fiartă, piure din legume;
Pentru D 5,7,10 –cartofi fierți, piure de cartofi;
Pentru D 8,9 –varză fiartă, salată din legume crude, ce nu conțin multe
glucide și   amidon.

Parjoale din bovină cu brânză de vaci ( D 2,9)

Materii prime Masa Masa

brută,g netă, g
Carne de 1030 760
bovină
Brânză de 300 300
vaci
Unt  50 50
Ouă  2,5 buc. 100
Sare  10 10
Unt topit  50 50
Gramaj  1000
Garnitură  1500 1500
Unt  50 50

Tehnica preparării
1.Verificarea calității materiei prime.
2. Dozarea materiei prime.
3. Prelucrarea primară a materiei prime:
- carnea se trece de două ori prin mașina de tocat carne,
-brânza de vaci se trece prin sită,
4. Formarea preparatului:
- tocătura se amestecă cu brânza de vaci, se adaugă sarea,
- amestecul se trece încă o dată prin mașina de tocat carne,
-se adaugă untul, și se amestecă bine,
-leger se adaugă ouăle bătute,
- din compoziția obținută se modelează pârjoale,
- pârjoalele se fierb în apă.

Se prezintă pârjoalele cu unt și garnitură.

 
Garnituri:
Pentru D 2 – piureu de cartofi, piure de legume, mazăre verde, conopidă.
Pentru D 9 –dovlecei prăjiți, vinete prăjite.